26604

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. Посол мяса один из самых древних ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. В связи с развитием холодильной техники использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов.

Русский

2013-08-18

6.28 KB

5 чел.

22. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА. Посол мяса - один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей. в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приходится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других посолочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29 %). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингредиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ. Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. СПОСОБЫ: сухой, мокрый, смешанный. СУХОЙ: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. МОКРЫЙ: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. СМЕШАННЫЙ: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

16746. ПРИМЕНЕНИЕ ИНДУКЦИОННОГО НАГРЕВА В ПРОЦЕССАХ ДЕСОРБЦИИ ЗОЛОТА ИЗ АКТИВНЫХ УГЛЕЙ 86.5 KB
  ПРИМЕНЕНИЕ ИНДУКЦИОННОГО НАГРЕВА В ПРОЦЕССАХ ДЕСОРБЦИИ ЗОЛОТА ИЗ АКТИВНЫХ УГЛЕЙ Ёлшин В.В. ГОУ ВПО Иркутский государственный технический университет Овсюков А.Е. ГОУ ВПО Иркутский государственный технический университет Колодин А.А. ГОУ ВПО Иркутский государств
16747. Разработка биотехнологии переработки коллективного сульфидного медно-молибденового концентрата 104 KB
  Разработка биотехнологии переработки коллективного сульфидного медномолибденового концентрата УДК 622 c Сагдиева М.Г. Борминский С.И. Мавжудова А.М. Айропетова Ж.С. Халматов М.М. 2009 г. Сагдиева М.Г. ведущий научный сотрудни
16748. РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ АММИАЧНО-ЦИАНИДНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБОРОТНЫХ РАСТВОРОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДИСТЫХ ЗОЛОТОСОДЕРЖАЩИХ РУД С ВЫВЕДЕНИЕМ АММИАКА В ВИДЕ ВОДОНЕРАСТВОРИМОГО СОЕДИНЕНИЯ 25 KB
  РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ АММИАЧНОЦИАНИДНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОБОРОТНЫХ РАСТВОРОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЕДИСТЫХ ЗОЛОТОСОДЕРЖАЩИХ РУД С ВЫВЕДЕНИЕМ АММИАКА В ВИДЕ ВОДОНЕРАСТВОРИМОГО СОЕДИНЕНИЯ Войлошников Г.И. ОАО Иргиредмет Петров В.Ф. ОАО
16749. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ БАКТЕРИАЛЬНОГО ВЫЩЕЛАЧИВАНИЯ ПИРРОТИН-АРСЕНОПИРИТНОГО ФЛОТОКОНЦЕНТРАТА В КАСКАДЕ БИОРЕАКТОРОВ 39.5 KB
  РАЗРАБОТКА СХЕМЫ БАКТЕРИАЛЬНОГО ВЫЩЕЛАЧИВАНИЯ ПИРРОТИНАРСЕНОПИРИТНОГО ФЛОТОКОНЦЕНТРАТА В КАСКАДЕ БИОРЕАКТОРОВ Крылова Л.Н. МИСиС Вигандт К.А. МИСиС Адамов Э.В. МИСиС Бактериальное выщелачивание упорного арсенопиритпирротинового золотосодержащего концентр
16750. Результаты исследовательских работ по бактериальному окислению золотосодержащего флотоконцентрата перколяционным способом 57.5 KB
  Результаты исследовательских работ по бактериальному окислению золотосодержащего флотоконцентрата перколяционным способом Шамин В.Ю. директор Северного рудоуправления НГМК; Морозов М.П. зам. главного инженера по ГМП Северного рудоуправления НГМК; Митраков О.Е. инже...
16751. Роль агломерации в процессе кучного выщелачивания золота 71.5 KB
  Роль агломерации в процессе кучного выщелачивания золота Д. Е. Толстов Г. 2000 г. УДК 669.213:66.094.6 Технология кучного выщелачивания это одно из наиболее перспективных направлений в производстве золота в настоящее время. Внедрение этой технологии позволило вовлечь в произ
16752. Специальные и комбинированные методы обогащения 68 KB
  Специальные и комбинированные методы обогащения. В МИСиСе Павлов А.В. Корчагин К.А. Дубачев А.В. 2003 разработаны основы комплексной технологии пирометаллургического обогащения титанокремнистых концентратов Ярегского месторождения. Предложен принципиально новый п
16753. Скважинная гидротехнология — экологически чистая технология освоения земных недр 65.5 KB
  Скважинная гидротехнология экологически чистая технология освоения земных недр В странах СНГ после распада СССР произошло резкое сокращение объемов производства минерального сырья причем не столько вследствие экономических обстоятельств сколько в силу политиче
16754. Кучное выщелачивание золота, зарубежный опыт и перспективы развития 1.98 MB
  Справочник Кучное выщелачивание золота зарубежный опыт и перспективы развития. Рецензент вицепрезидент Международной академии минеральных ресурсов А.И. Кривцов. Справочник составлялся под патронажем Межправительственного совета стран СНГ по разведке...