26604

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. Посол мяса один из самых древних ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. В связи с развитием холодильной техники использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов.

Русский

2013-08-18

6.28 KB

4 чел.

22. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА. Посол мяса - один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей. в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приходится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других посолочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29 %). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингредиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ. Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. СПОСОБЫ: сухой, мокрый, смешанный. СУХОЙ: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. МОКРЫЙ: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. СМЕШАННЫЙ: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

7056. Технология производства сосисок и сарделек 110.5 KB
  Технология производства сосисок и сарделек. Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структур без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14 - 27 мм и длину 12 - 13 см, сардельки имеют диаметр 23 - 44 мм, длину...
7057. Расчет сечения объемной ионизации атомов электронным ударом 36 KB
  Расчет сечения объемной ионизации атомов электронным ударом. Цель работы: Ознакомление с различными формулами, аппроксимирующими сечение ионизации. Оценить пределы применимости той или иной аппроксимирующей сечение ионизации формулы, выб...
7058. Определение параметров сетей с использованием теории очередей. Модели M/M/1/ 36.57 KB
  Определение параметров сетей с использованием теории очередей. Модели M/M/1/. Задание: По заданным значениям параметров произвести расчет других параметров с использованием модели типа M/M/1. Результаты расчета: Утилизация: Среднее число элементов д...
7059. Медиасследования как новый инструмент маркетинга 65.2 KB
  Введение Актуальность исследования. В настоящее время большинство компаний в той или иной форме регулярно осуществляют рыночные исследования. Содержание понятия маркетинг определяется стоящими перед ним задачами. С момента появления и до наших дней ...
7060. Качество программного продукта 73 KB
  Качество программного продукта Любой программный продукт должен выполнять те функции, для которых был создан. Качественный ПП должен обладать еще рядом свойств, позволяющих успешно его использовать в течение продолжительного времени. Качество
7061. Life is life. Can money make a man happy 59 KB
  Тема : Life is life. Can money make a man happy Мета: Практична : Навчити учнів працювати цілим класом, щоб досягнути спільної мети. Розвиваюча: вдосконалити лексичні навички. Виховна: допомогти учням зрозуміти, що гроші це не головне в житті....
7062. Программирование постоянного запоминающего устройства 142.5 KB
  Программирование постоянного запоминающего устройства Программирование ПЗУ осуществляется с целью задания работы микропрограммного автомата с помощью закодированной микропрограммы его работы. Этот этап используется в дальнейшем для прошивки...
7063. Социальное пространство воспитательного процесса. Семейное воспитание 68.42 KB
  Социальное пространство воспитательного процесса. Семейное воспитание 1 Понятие социального пространства Воспитательный процесс разворачивается в социуме, имеющем свои пространственные рамки. Социальное пространство - это совокупность социальны...
7064. Процессы происходящие в металлах при сварке 72.5 KB
  Сварочная металлургия отличается от других металлургических процессов высокими температурами термического цикла и малым временем существования сварочной ванны в жидком состоянии, т. е. в состоянии, доступном для металлургической обработки м...