26604

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. Посол мяса один из самых древних ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. В связи с развитием холодильной техники использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов.

Русский

2013-08-18

6.28 KB

4 чел.

22. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА. Посол мяса - один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей. в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приходится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других посолочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29 %). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингредиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ. Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. СПОСОБЫ: сухой, мокрый, смешанный. СУХОЙ: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. МОКРЫЙ: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. СМЕШАННЫЙ: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77785. PR-технологии продвижения торговой компании Babyliss 358.5 KB
  В современном мире PR является одним из наиболее динамично развивающихся и перспективных видов предпринимательской деятельности. С середины 90-х гг. в России наблюдается настоящий бум развития PR, обусловленный произошедшими экономическими и социальными изменениями.
77786. Проектируемое предприятие ресторан с баром в г. Саратове 26.19 MB
  Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива...
77787. Совершенствование системы развития персонала организации (на примере ЗАО АФ «Аудит-Классик») 306.06 KB
  Актуальность развития персонала заключается в следующем. Система развития персонала способствует формированию коллектива, обладающего высокими способностями и сильной мотивацией к выполнению задач, стоящих перед организацией. Развитие персонала ведет к росту производительности...
77789. Учет денежных средств в ОАО «Горецкая райагропромтехника» 192.53 KB
  Всевозможные расчеты возникающие между организациями осуществляются при помощи денежных средств в силу чего завершается превращение денежной формы выделенных средств в производственные запасы получение денежной выручки и заключенного в ней чистого дохода.
77790. ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПОСТАВКИ ТОВАРОВ ДЛЯ ГОСУДАРСТВЕННЫХ НУЖД 158.95 KB
  Цели работы заключается в следующем: Определение и изучение процесса формирования заказов на поставку товаров для государственных нужд, Рассмотрение способов проведения процедуры размещения заказа на поставку государственных нужд...
77791. Деловая этика секретаря и руководителя 100.44 KB
  Этике деловых отношений уделяется в последнее время всё большее внимание. При отсутствии секретаря в рабочее время в дверь стучать не принято. В нерабочее время следует в дверь постучать; открыть ее можно только после того как услышали приглашение.
77792. РУЧНАЯ И МЕХАНИЗИРОВАННАЯ ДУГОВАЯ СВАРКА И НАПЛАВКА 9.11 MB
  В справочнике систематизированы материалы отражающие технологии дуговой сварки и наплавки металлов покрытым электродом в среде защитных газов плавящимся и неплавящимся электродом а также приведены основные сведения применительно к оборудованию...