26604

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. Посол мяса один из самых древних ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. В связи с развитием холодильной техники использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов.

Русский

2013-08-18

6.28 KB

4 чел.

22. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА. Посол мяса - один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей. в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приходится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других посолочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29 %). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингредиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ. Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. СПОСОБЫ: сухой, мокрый, смешанный. СУХОЙ: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. МОКРЫЙ: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. СМЕШАННЫЙ: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46191. Решение систем линейных дифференциальных уравнений матричным методом 78 KB
  Часто в физике при решении определенных задач приходится сталкиваться с системами из 3 или 4 линейных дифференциальных уравнений. При решений таких систем удобно использовать матричный метод решения систем линейных дифференциальных уравнений. Часто матрица коэффициентов этих систем уравнений имеет симметричный вид.
46192. Сетевая атака. Классификация сетевых атак 82 KB
  Сегодня к Сети подключены миллионы устройств и многие миллионы устройств будут подключены к Интернету в ближайшем будущем поэтому вероятность доступа хакеров к уязвимым устройствам постоянно возрастает. Создатели этой сети не подозревали насколько широкое распространение она получит. Если приложение работает в режиме клиентсервер а аутентификационные данные передаются по сети в читаемом текстовом формате то эту информацию с большой вероятностью можно использовать для доступа к другим корпоративным или внешним ресурсам. Третий способ...
46193. Водоотводящие системы промышленных предприятий 872.67 KB
  Данная работа представляет собой учебный курсовой проект по дисциплине «Очистка сточных вод предприятий железнодорожного транспорта», выданного кафедрой «Гидравлика, водоснабжения, водные ресурсы и экология» СГУПС
46194. Расчет заработной платы 1.04 MB
  Общая схема расчета зарплаты Предпосылки расчета ЗП Этапы расчета зарплаты Описание этапов функции пользователя Внесение и изменение данных в инфотипы релевантные для расчета зарплаты
46195. МОДЕЛИРОВАНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ 10.84 MB
  Настоящее учебное пособие содержит общие сведения о классификации моделей и подходов к математическому описанию процессов клеточного роста и образования клетками продуктов метаболизма; о применении их при планировании экспериментов, статистической обработке полученных результатов и оптимизации биотехнологических процессов. Удобно для использования при выполнении практических заданий, решении задач, планировании и обработке результатов научно-исследовательских и лабораторных работ по спецдисциплинам, при подготовке коллоквиумов, отчетов по лабораторным и научно-исследовательским практикумам, при выполнении курсовых и дипломных работ
46196. Исследование систем управления 261 KB
  Барнауле Региональная кафедра Менеджмента и маркетинга Конспект лекций по дисциплине Исследование систем управления Составитель к. Анализ и синтез организационных структур управления Анализ структуры управления фирмы Алгоритм определения предпочтительной организационной структуры управления диверсифицированной фирмы
46197. Оценка эффективности результатов закупочной деятельности 15.21 KB
  При этом должны анализироваться такие например показатели как доля задержанных заказов; доля случаев когда просрочки доставки вызвали ощутимое отсутствие МР ГП на складе; число случаев остановки производства в результате просрочки и т. Следующие параметры позволяют принимать обоснованные решения при выборе продавца: доля просроченных доставок и отказов поставки; доля поставок не соответствующих договорам по качеству продукции; доля заказов доставленных вопреки договоренности не единой партией; качество услуг различных...
46198. Динамика механизмов 522 KB
  К механизму машинного агрегата во время его движения приложены различные силы. Это движущие силы, силы сопротивления (иногда их называют силами полезного сопротивления), силы тяжести, силы трения и многие другие силы. Характер их действия может быть различным...
46199. Понятие лексической семантики. Структура лексического значения. Значение и смысл. (денотативный и коннотативный аспекты значения). Феноменология лексического значения в речи 15.15 KB
  Структура лексического значения. денотативный и коннотативный аспекты значения. Феноменология лексического значения в речи. Лексическая семантика является частью семантики которая занимается значениями подразделяя их на денотат и коннотат отдельных лексических элементов слов морфем и лексем отличаясь таким образом от семантики предложений.