26604

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. Посол мяса один из самых древних ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. В связи с развитием холодильной техники использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов.

Русский

2013-08-18

6.28 KB

4 чел.

22. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА. Посол мяса - один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей. в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приходится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других посолочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29 %). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингредиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ. Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. СПОСОБЫ: сухой, мокрый, смешанный. СУХОЙ: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. МОКРЫЙ: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. СМЕШАННЫЙ: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

17959. ГРОШОВІ НАДХОДЖЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ 145.5 KB
  Тема З ГРОШОВІ НАДХОДЖЕННЯ ПІДПРИЄМСТВ Економічна характеристика склад і класифікація грошових надходжень підприємств. Доходи виручка від реалізації продукції. Доходи від фінансовоінвестиційної та іншої діяльності. 3.1. Характеристика склад і кла
17960. ОСНОВИ ФІНАНСІВ ПІДПРИЄМСТВ 143.5 KB
  Тема1 ОСНОВИ ФІНАНСІВ ПІДПРИЄМСТВ Поняття і сутність фінансів підприємств. Функції фінансів підприємств. Грошові доходи грошові фонди фінансові ресурси підприємств. Основи організації фінансів підприємств. Фінансова діяльність підприємства. Зміст...
17961. Финансовая деятельность государства 131.5 KB
  ЛЕКЦИЯ 1 Финансовая деятельность государства 1. Понятие финансов и сущность финансовой деятельности государства. 2. Принципы и методы финансовой деятельности государства. 3. Финансовая система Украины ее состав. 4. Система и правовое положение органов вл...
17962. Предмет, метод и система финансового права 115.5 KB
  ЛЕКЦИЯ 2 Предмет метод и система финансового права 1. Понятие финансового права. 2. Место финансового права в системе права. 3. Понятие и виды финансовоправовых норм. 4. Финансовоправовые отношения их особенности. 5. Система финансового права. 6. Исто...
17963. Правовые основы финансового контроля в Украине 132 KB
  ЛЕКЦИЯ 3 Правовые основы финансового контроля в Украине 1. Сущность и назначение финансового контроля. 2. Организация и органы финансового контроля. 3. Формы и методы финансового контроля. 1. Сущность и назначение финансового контроля Контроль за ра
17964. Государственный бюджет Украины и бюджетное право 175.5 KB
  ЛЕКЦИЯ 4 Государственный бюджет Украины и бюджетное право . 1. Понятие бюджета и его роль в обществе. 2. Понятие бюджетного права и его источники. 3. Бюджетноправовые отношения в обществе. 4. Бюджетная система. 5. Бюджетная классификация. 6. Государствен...
17965. Бюджетный процесс в Украине и его участники 447.5 KB
  ЛЕКЦИЯ 5 Бюджетный процесс в Украине и его участники 1. Понятие и содержание бюджетного процесса. 2. Распорядители бюджетных средств и бюджетные назначения. 3. Порядок составления проекта государственного бюджета Украины. 4. Порядок рассмотрения и принят...
17966. Основы правового регулирования государственных доходов 51 KB
  ЛЕКЦИЯ 6 Основы правового регулирования государственных доходов 1. Понятие и система государственных доходов Государственные доходы это совокупность денежных отношений по формированию финансов государства путем распределения и перераспределения валово...
17967. Налоговое право. Общегосударственные сборы 1.03 MB
  ЛЕКЦИЯ 7 Налоговое право 1. Понятие налогового права. 2. Государственные налоги. 3. Общегосударственные сборы обязательные платежи. 4. Правовая природа местных налогов и сборов. 5. Порядок осуществления расчетов плательщиков налогов перед бюджетом и го