26604

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. Посол мяса один из самых древних ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. В связи с развитием холодильной техники использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов.

Русский

2013-08-18

6.28 KB

4 чел.

22. СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА ПОСОЛКИ И ГИГИЕНА ПОСОЛКИ МЯСА. ЗНАЧЕНИЕ И СУЩНОСТЬ ПОСОЛА. Посол мяса - один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил первое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей. в колбасном производстве как вспомогательным методом. Однако и сейчас в сельской местности в личном хозяйстве он находит и будет находить применение как самостоятельный метод консервирования мяса н мясопродуктов. Кроме того, в условиях, когда нет холодильных камер, ветеринарным врачам еще очень часто приходится использовать посол для мяса вынужденно убитых животных с целью его сохранения до результатов лабораторных исследований. Посол относится к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол - водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других посолочных ингредиентов со значительной их концентрацией (до 29 %). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия: в мясо проникает соль и другие ингредиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения. Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ. Мясо, подвергнутое посолу – солонина. Хим метод консервирования, за счет осмотической диффузии – уравновешивание концентрации соли в р-ре и мясе. Ингредиенты: соль, селитра (5мг на 100 г), сахар, аскорбиновая к-та. Селитра (нитрат) -> нитрит, азотная к-та – сильный окислитель – бактерицидность, красн цв. СПОСОБЫ: сухой, мокрый, смешанный. СУХОЙ: куски натриают смесью 8-10% к массе мяса. Плотно укладывают в тару, пересыпают, последние засыпают 2 см, через 3 дня закупоривают, срок 20 дней. «+»: стойкость при хранении, небольшие потери белков и др в-в. «-»: высокая соленость, жесткость, потери мяса. МОКРЫЙ: при изготовлении свинокопченостей. Мясо закладыв в тару и заливают рассолом нужной крепости. «+»: нежная, умеренно соленая (6%), увеличенный выход. «-»: повыш потери белков, высокая влажность. СМЕШАННЫЙ: для солонины на костях, свинокопченостей. Куски мяса натирают, закладывают в тару, через 3-4 после осадки – дополняют мясом то го же посола и заливают рассолом крепким (24%) или слабым (20%). Готова через 20 дн. Хор товар вид, умерен соленость, небольшие потери белков, высокая стойкость при хранении. Раз в 5 дн перекладывают. Хранение: бочки устанавливают вертикально, в 2 яруса, ежемесячный контроль кач-ва. Т -10 до 5 гр. Прод-ть до 8 мес. ВСЭ: м.б. ослизнение, плесень, ненормальная окраска, кислый, гнилостный хапах, мутный, пенистый рассол. ВСЭ проводят после вскрытия 10% бочек, при выявлении дефектов – вскрывают все бочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83459. Міжнародна правосуб’єкгність Міжнародного Комітету Червоного Хреста та Червоного Півмісяця 32.68 KB
  Наприклад Міжнародний Рух Червоного Хреста та Червоного Півмісяця є організацією яку важко однозначно віднести як до одної так і до іншої групи. Складається вона з трьох складових: Міжнародного Комітету Червоного Хреста членами якого є фізичні особи громадяни Швейцарії; Ліги Товариств Червоного Хреста та Червоного Півмісяця членами яких є національні товариства Червоного Хреста та Червоного Півмісяця; Національні товариства в кількості понад 120ти. Незважаючи на це держави співпрацюють з Міжнародним Рухом Червоного Хреста та...
83460. Міжнародна правосубєктність Євросоюзу 38.14 KB
  До підписання Лісабонських договорів про Євросоюз і функціонування Євросоюзу питання міжнародної правосубєктності ЄС не були врегульовані. Міжнародну правосубєктність мали тільки європейські співтовариства. Відповідні повноваження Європейського співтовариства були визначені в установчих документах та розвинуті практикою Суду
83461. Міжнародна правосубєктність державоподібних утворень 37.76 KB
  Ватикан це містодержава яка є резиденцією центра католицької церкви Святого Престолу. Святий Престол слід розуміти як сукупність центральних органів з Папою Римським на чолі в свою чергу містодержава Ватикан є геополітичним формуванням створеним на підставі договору між Святим Престолом та Італією від 11 лютого 1929 р. Згідно з цим договором Ватиканська держава є власністю Святого Престолу який здійснює над нею виключну та необмеженою владу та суверенну юрисдикцію. Показово що як член Міжнародної агенції з атомної енергії Ватикан...
83462. Проблема міжнародної правосуб’єктності фізичної особи 37.01 KB
  В міжнародному праві почали формуватися норми з яких витікають права та обовязки адресовані безпосередньо фізичним особам. Крім того прибічники визнання міжнародної правосубєктності фізичної особи підкреслюють що проявом міжнародної субєктності останньої є не тільки володіння правами та обовязками що витікають безпосередньо з міжнародного права але також судовий захист цих правяк і можливість виконання зобовязань причому через міжнародні органи. Проте у вітчизняній доктрині міжнародного права заперечується визнання статусу...
83463. Поняття визнання в міжнародному праві 35.51 KB
  Таке визначення визнання вказує поперше на те що це є акт політичний який залежить від політичних інтересів держави що визнає та подруге це є акт правовий тобто такий що тягне за собою правові наслідки встановлення дипломатичних консульських відносинукладення договорів та ін. Інститут визнання відноситься відповідно дестинаторами визнання є до визнання державиуряду повсталої сторони нації що бореться за свою незалежність. В ширшому розумінні визнання відноситься до будьякої правової ситуації наприклад визнання...
83464. Теорії визнання 36.65 KB
  Згідно з конститутивною теорією визнання лише визнання породжує відповідні правові наслідки та надає відповідні правові консти туюючі правовстановлюючі якості дестинатору визнання: державі міжнародну правосубєктністьуряду здатність представляти державу у міжнародних відносинах. Відповідно без визнання держава не може вважатися субєктом міжнародного права. Серед недоліків конститутивної теорії визнання потрібно зазначити поперше відсутність визначеної кількості актів визнання необхідних для надання дестинатору зазначених...
83465. Види визнання 36.34 KB
  Визнання держави має місце у випадках появи нової незалежної держави революційних та інших соціальних перетворень територіальних змін обєднання та розділу держав і т. Основним критерієм визнання держави є її незалежність та самостійність у реалізації ефективної та легітимної державної влади що означає законність її встановлення та підтримку з боку населення встановленого режиму. Визнання уряду означає визнання його здатності здійснювати ефективну державну владу в країні та представляти її на міжнародній арені.
83466. Визнання держав 34.95 KB
  В міжнародному праві існують дві теорії визнання держав конститутивна і декларативна. Конститутивна теорія: політичний акт визнання є попередньою умовою існування юридичних прав нової держави. Саме акт визнання іншими державами створює нову державу породжує і забезпечує її міжнародну правосубєктність. Визнання нової держави яка додержує умов державності має бути правовим обовязком.
83467. Форми визнання 36.2 KB
  Найбільш поширеним є визнання dejure яке є офіційним повним та остаточним. Воно передбачає встановлення між субєктами міжнародного права міжнародних відносин у повному обсязі та супроводжується як правило заявою про офіційне визнання та встановленням дипломатичних відносин. Визнання деюре носить безумовний характер та як правило не може буди відкликане.