26606

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. ОГЛУШЕНИЕ.

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. Чтобы предотвратить загрязнение туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животным перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Во избежание попадания крови от больных животных емкости нумеруют соответствующими номерами туш от которых собрана кровь. После этого полый нож извлекают из туши.

Русский

2013-08-18

22.62 KB

113 чел.

18. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРС И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. ОГЛУШЕНИЕ. Электрооглушение крупного рогатого скота проводят в специально оборудованных открытых сверху камерах прямоугольной формы, называемых боксами (АВ-50М, 26-ФВА, роторного типа и др.); устанавливают их при входе животных в убойно-разделочный цех. Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. Задняя стенка бокса делается подъемной для пропуска животных, передняя стенка неподвижная. Одна боковая стенка бокса также является подъемной и соединена цепью с полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она приводит пол бокса в наклонное положение, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса на пол цеха. Затем боковая стенка и пол возвращаются в прежнее положение, и бокс готов для приема следующего животного. В бокс одновременно помещают не более двух животных, оглушая вначале последнее, а затем первое. При отсутствии боксов электрооглушение проводят в особых загонах. Крупный рогатый скот оглушают электротоком промышленной частоты 50 Гц путем однократного наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220-240 В, подведенным к пластинам пола бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10-15 с, молодняка - 8-10 с. При электрооглушении всех видов убойных животных сила тока должна быть до 1,5 А. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ. Чтобы предотвратить загрязнение туш и крови содержимым преджелудков на пищевод животным перед их обескровливанием накладывают лигатуру. Для этого разрезают шкуру по средней линии шеи (длиной 20-30 см), примерно от середины ее до места соединения с туловищем. Затем, оттянув пищевод рукой, ножом отделяют небольшую его часть от трахеи и прилегающих тканей. Освобожденный конец пищевода перевязывают шпагатом или на него накладывают зажим. Животных обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Сбору на пищевые и медицинские цели подлежит кровь только от здорового скота, для чего используют полый нож из нержавеющей стали, снабженный резиновым шлангом. Нож через верхнюю часть разреза шкуры на шее направляют параллельно трахее, справа от нее в сторону сердца, и вводят в правое предсердие или перерезают кровеносные сосуды у него. По шлангу кровь поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость ее собирают не более чем от 5- 10 животных. Во избежание попадания крови от больных животных емкости нумеруют соответствующими номерами туш, от которых собрана кровь. Сбор крови продолжается 10-15 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). После этого полый нож извлекают из туши. Затем боенским ножом дополнительно в области верхней части шеи перерезают сонные артерии и яремные вены - кровь продолжает стекать в желоб под подвесным путем, откуда ее направляют для переработки на технические цели. Общая продолжительность процесса обескровливания туш 8-10 мин. ОБРАБОТКА ТУШ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА. На предприятиях с поточным процессом в вертикальном положении туши крупного рогатого скота после их обескровливания обрабатывают в определенной последовательности (рис. 8). Сначала отрезают уши и снимают шкуру с головы, последнюю отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Для дальнейшей обработки на конвейере головы подвешивают за перстневидный хрящ гортани, первые трахсальные кольца или за угол сращения ветвей нижней челюсти. До обработки головы рабочий подготавливает (подрезает) язык для ветсанэкспертизы. Голову, шкуру и ливер нумеруют одним и тем же порядковым номером, что и тушу: один бумажный номерок приклеивают к лобной части головы, другой - к мездровой стороне шкуры, снятой с головы, а два номера - к атланту (в последующем один из них переносят на ливер). в дальнейшем после ветсаносмотра головы от нее отпиливают рога и отделяют язык. После отделения головы приступают к съемке шкуры с туши. СЪЕМКА ШКУРЫ С ТУШИ. Данный процесс включает забеловку и окончательную съемку. ЗАБЕЛОВКА - частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии) с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Одновременно отделяют и конечности - передние по запястной (карпальный) и задние по заплюсневый (скакательный) суставы. Для улучшения качества забеловки туши поддувают сжатым воздухом, что способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур при их забеловке и съемке. Забеловку на мясоперерабатывающем предприятии любого типа выполняют вручную обыкновенным боенским или дисковым ножом; ее можно выполнять как при горизонтальном, так и вертикальном положении туши. При забеловке обычно отделяется от туши до 25-30% всей шкуры. Выполнять эту операцию надо так, чтобы не загрязнять мясо, сохранять качество шкуры и товарный вид туши. В процессе забеловки не должно быть контакта рук съемщика с поверхностью туши, ибо это может вызвать загрязнение мяса, а следовательно, и снижение его санитарного качества. ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ СЪЕМКИ ШКУР с туш крупного рогатого скота на мясокомбинатах осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. На скотоубойных пунктах и площадках для этих целей используют лебедки. В США применяют гидравлические или пневматические установки. В процессе механической съемки шкуры не исключены случаи задира, ведущего к выхватам жира. Чаще это наблюдается при снятии шкур с туш с большим подкожным слоем жира. Для устранения задиров делают подсечку. то есть отделяют шкуру на участках с задирами вручную. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех (отделение). ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. Внутренние органы извлекают из туш не позднее чем через 45 мин после обескровливания животных. Предварительно выполняют следующие операции: продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов - пенис. Для облегчения и удобства выполняемой работы с помощью специальных устройств производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Рабочий рукой оттягивает вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяет его от внутренних органов и помещает в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления жира-сырца, но не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Вслед за извлечением большого сальника оттягивают прямую кишку (проходник) , подрезают ножом соединяющие связки с позвоночным столбом и извлекают ее, а также кишечник и желудок вместе с селезенкой, помещая их на конвейер (стол) ветсанэкспертизы внутренних органов. Затем удаляют ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Для этого круговым движением ножа подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и, взявшись за трахею около легкого, вместе с задней аортой извлекают его из туши. Ливер помещают на конвейер (стол) рядом с другими внутренними органами этой туши или подвешивают на отдельный крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. К ливеру прикрепляют бумажный номерок, соответствующий номеру туши (один из двух номерков, ранее прикрепленных к атланту). Внутренние органы после заключения ветеринарных специалистов о их пригодности для пищевых целей направляют в субпродуктовый цех, а кишечные комплекты, допущенные к использованию в колбасном производстве, - в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы. Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и желудки (сычуги) освобождают от содержимого в специально выделенном участке цеха. Он должен быть удален от места нахождения туш на подвесном пути не менее чем на 3 м и отделен от остальной части цеха перегородкой высотой не менее 2,8 м или вообще находиться в отдельном помещении. Дальнейшую обработку их проводят в субпродуктовом цехе. Забракованные органы (конфискаты) помещают в металлические ящики или бачки и по меpe накопления транспортируют в утилизационный цех или в этот цех их спускают по трубопроводам. Последние нельзя использовать для других целей, то есть транспортировать не забракованные органы (субпродукты). Если книжки не идут на пищевые цели, их также направляют в утилизационный цех. При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и.. не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез. РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. Для удобства выполнения данной операции делают растяжку задних конечностей туш на подвесном пути при помощи специального устройства. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам позвонков, после чего электропилами или секачами специальной конструкции разделяют туши на две продольные половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допускается также дробления позвонков или припуска целых позвонков к одной из полутуш. Туши телят можно не разделять. ЗАЧИСТКА ТУШ. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую Жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (груднно-щитовидную, грудино-подъязычную И грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной}; зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а обрезь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) .или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). При промывке из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши (полутуши) во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей. КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ ТУШ. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и определения их пригодности К использованию на пищевые цели полутуши клеймят и направляют на взвешивание. Порядок клеймения туш описан в главе 7. Говяжьи туши (по две половины) взвешивают с внутренними поясничными мышцами (вырезками), краями диафрагмы шириной 1,5 см и двумя хвостовыми позвонками; туши телят - с внутренними поясничными мышцами; почками, околоплечным, тазовым жиром и зобной железой. При взвешивании в журнале отмечают массу туши, а по клеймам - категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. На предприятиях, принимающих скот по массе и качеству мяса, регистрируют также категорию упитанности животных (по маркировке туш на бирках). После взвешивания туши направляют в холодильник.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

23963. АНТИГОНА 15.78 KB
  История Антигоны примыкает непосредственно к мифу о братоубийственной вражде Этеокла и Полиника излагаемому в античных источниках более или менее единообразно. 928931 поставленных через 20 лет после Антигоны . Наряду с этим сохранилось свидетельство Павсания позволяющее предположить наличие фиванского варианта в котором особо выделялась роль Антигоны IX 25 2. Никаких санкций по адресу Антигоны согласно Павсанию не последовало поскольку жестокость победителей не заходила в Греции так далеко чтобы не...
23966. Софокл «Царь Эдип» 15.39 KB
  Софокл Царь Эдип Софокл 496406гг до н. Лучшая – Царь Эдип. В ней он исп миф о судьбе фиванских царей Лае и его сыне Эдипе. Они назвали его Эдип эдипус – с опухшими ногами.
23967. Еврипид (180-70гг до н.э.) 12.59 KB
  и Софокл жили в одно время но младший его современник Софокл отразил ярко афине общ в период расцвета а Еврипид в период его кризиса. Эти особ афинго общ в период кризиса им нашли отраж в твве Еврипида. Еврипид не был популярен среди соврем его взгляды не сходились с согражданами соврем часто не понимали его. Еврипид происх очевидно из сред по достатку семьи.
23968. Римская литература, влияние греческой 22 KB
  Римская литература влияние греческой Первая традиционная литература. Этрусков свергли = республика – сумрачные века Усиливается влияние сельского элемента замедляется развитие письменности литература была только деловая не было развитой мифологической системы. Литература развивается быстрее и более интенсивно. Римская литература с самого начала уже эллинистична.
23969. Рим. Три специфические особенности римской литературы 11.86 KB
  Три специфические особенности римской литературы. а Первой отличительной чертой литературы в сравнении с греческой является то что это литература гораздо более поздняя и потому гораздо более зрелая. Рим мог воспользоваться уже готовыми результатами векового развития греческой литературы усвоить их достаточно быстро и основательно и создавать на этой основе уже свою собственную гораздо более зрелую и развитую литературу. С самого начала развития римской литературы чувствуется сильное греческое влияние.