26607

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и направляя лезвие ножа вверх перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Как указано выше свиные туши обрабатывают со съемкой шкур со съемкой крупонов и со шпаркой туш без съемки шкур. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки снимают шкуру с бедер голяшек и паховой части от туш самцов...

Русский

2013-08-18

22.1 KB

159 чел.

16. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ. Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Свиней можно оглушать электротоком промышленной частоты и при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ. Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных. Для сбора такой крови палый нож свиньям вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем его извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь вновь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо или влево. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую переработку производят так же, как описано выше. При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Недопустимо обескровливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, в жировой и мышечной ткани образуются кровоподтеки. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Кровь для технических целей собирают в желоб и по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-28 С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой. ОБРАБОТКА ТУШ СВИНЕЙ. Как указано выше, свиные туши обрабатывают со съемкой шкур, со съемкой крупонов и со шпаркой туш (без съемки шкур). ОБРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ ШКУР. На конвейерной линии мясокомбината вслед за обескровливанием у свиных туш производится окольцовка (подрезка) голов на уровне сочленения атланта с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. СЪЕМКА ШКУР. Забеловка начинается с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части (от туш самцов отделяют семенники), а затем с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки для равномерного натяжения шкуры на всех участках туши при механической ее съемке брюшную полость поддувают 5-7 с с помощью специального пистолета сжатым воздухом. Расход воздуха для 100 свиных туш (в зависимости от их массы) составляет 2,8- 3,8 м2. Шкуру снимают механическим способом или с помощью лебедок. При этом следят за тем, чтобы не было выхватов шпика с туши. Если такое образуется, то останавливают работу агрегата механической съемки или лебедки и тщательно отделяют шпик от шкуры, После этого съемку продолжают, прижимая руками шкуру к туше в местах образования срывов. Затем из брюшной полости туши удаляют воздух, прокалывая ножом брюшные мышцы и брюшину в месте введения иглы воздушного пистолета. Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и на мездровую сторону шейной ее части накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других аналогичных номерка вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера и туши. Со шкур удаляют прирези шпика и мездровый жир, и в таком виде их направляют в шкуропосолочный цех. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. Данную операцию осуществляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Предварительно выполняют следующее: по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляя ее при туше на тканях нижней части шеи, и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера; разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туши самца отделяют пенис; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер вместе с языком. У туши свиноматок, находившихся перед убоем в состоянии супоросности, эмбрионов извлекают вместе с матками. До ветеринарного осмотра извлеченные из туши внутренние органы нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрез на шее. РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. Продольно туши разделяют электропилой или секачом посередине позвонков без дробления их или припуска целых тел позвонков к одной полутуше. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстояние 900 мм. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разделяют на холодильнике. ЗАЧИСТКА ТУШ Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и Выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щитовидную, грудино-подъязычную И грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной); зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а об резь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) .или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). При промывке из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши (полутуши) во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей. КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ делают после окончания ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш и их зачистки. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. Регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятиях, осуществляющих приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировке или биркам) также категории свиней. Взвешенные туши направляют в холодильник. ПЕРЕРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ КРУПОНОВ. Технология предусматривает снятие шкур со спинной и боковых частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (63-64 С) на глубину 15-20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши. Для предотвращения аспирации и загрязнения легких водой в грудную полость туш перед шпаркой поддувают сжатый воздух. После шпарки в течение 3-5 мин туши по конвейеру поступают из чана в скребмашину для очистки .ошпаренных участков от щетины. Затем их выгружают на стол, производят осмотр, а при необходимости и дополнительную очистку вручную. Для съемки крупонов по бокам туши (по границам между ошпаренной брюшной инеошпаренной спинно-боковой частями) и поперек ее (у основания хвоста и у основания головы) ножом делают разрезы шкуры. ЗАБЕЛОВКУ шейной части туши делают так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. При помощи цепного элеватора туши переводят в вертикальное положение и снимают крупон на установке механической съемки шкур. После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани на одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. Таким образом, голова удерживается только с одной стороны шеи, что создает необходимые удобства для проведения ее ветсанэкспертизы. Дальнейшие технологические операции (извлечение внутренних органов, разделение на полутуши и т. д.) аналогичны переработке туш со съемкой шкуры. ПЕРЕРАБОТКА СО ШПАРКОЙ ТУШ осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих механизированные вертикального типа шпарильные камеры или обычные горизонтальные шпарильные чаны с водой температурой 63-64 С. Шпарка длится 3-5 мин, при горизонтальной обработке грудную полость предварительно поддувают сжатым воздухом. Из шпарильного чана туши извлекают и направляют на скребмашину, снимающую со шкуры щетину и волос. Эти машины бывают горизонтальные и вертикальные, последние более производительные, так как они шпарку и очистку производят одновременно. Из скребмашины горизонтального типа туша поступает на приемный стол, где при необходимости вручную скребками очищают те участки, на которых осталась щетина ф(голова, конечности, пах). Затем, после вставки разноги под ахилловы сухожилия, туши вертикально поднимают на подвесной путь и отправляют в опалочную печь, состоящую из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. При обработке туш в вертикальной скребмашине надобность в механической очистке щетины отпадает. Опаливают туши 15-20 с пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, где температура достигает 1000 С. Задержка в печи сверх указанного срока снижает товарный (золотистый) вид туш, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания туши сразу же направляют на холодный душ, оскабливают тупыми скребками и вторично промывают под душем. Извлечение внутренних органов и другие последующие технологические операции аналогичны тем, что и при обработке туш со съемкой шкуры. Однако допускается туши подсвинков не делить на 2 половины, и при зачистке туш в шкуре задние конечности по заплюсневый сустав не отделяют. Свиные туши в шкуре взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними конечностями. Используют такие туши для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50633. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ VIPNET SAFEDISK 50.5 KB
  Изучение функционирования программного обеспечения ViPNet SafeDisk предназначенного для надежной защиты конфиденциальной информации приобретение навыков по работе с данным продуктом. Программное обеспечение ViPNet SafeDisk документация ViPNet SafeDisk 4. Включить ПК открыть файл с документацией ViPNet SafeDisk 5.
50634. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ VIPNET ГЕНЕРАТОР ПАРОЛЕЙ 54.5 KB
  Для ввода пароля как правило используется штатная клавиатура КС. Запись пароля значительно повышает вероятность его компрометации нарушения конфиденциальности. Желательным является наличие в пароле парадоксального сочетания букв слов полученного например путем набора русских букв пароля на латинском регистре. Для того чтобы воспрепятствовать использованию злоумышленником похищенного пароля в его тексте должны быть мысленно предусмотрены не записываемые на бумаге пробелы или другие символы в начале внутри а также в конце основных...
50635. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ DEVICELOCK 54 KB
  Изучение функционирования программного обеспечения DeviceLock предназначенного для контроля доступа пользователей к дисководам CDROMам другим сменным устройствам адаптерам WiFi и Bluetooth а также к USB FireWire инфракрасным COM и LPT портам приобретение навыков по работе с данным продуктом. Сущность разграничения доступа к элементам защищаемой информации заключается в том чтобы каждому зарегистрированному пользователю предоставить возможности беспрепятственного доступа к информации в пределах его полномочий и исключить возможности...
50636. ИССЛЕДОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОГРАММНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ SAFE.N.SEC 54 KB
  Изучение функционирования программного обеспечения Safe. Программное обеспечение Safe.Sec документация Safe.
50637. ПОДСИСТЕМЫ ПАРОЛЬНОЙ АУТЕНТИФИКАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ. ГЕНЕРАТОРЫ ПАРОЛЕЙ. ОЦЕНКА СТЕПЕНИ СТОЙКОСТИ ПАРОЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ 114 KB
  Реализация простейшего генератора паролей обладающего требуемой стойкостью к взлому. Как правило для помощи администратору безопасности в формировании паролей подчиненных ему пользователей удовлетворяющих перечисленным требованиям к паролям используются особые программы автоматические генераторы паролей пользователей. При выполнении перечисленных требований к паролям и к подсистеме парольной аутентификации единственно возможным методом взлома данной подсистемы злоумышленником является прямой перебор паролей brute...
50638. ЗАЩИТА ДОКУМЕНТОВ MICROSOFT OFFICE. ЗАЩИТА ИНФОРМАЦИИ В АРХИВАХ 124.5 KB
  Изучить способы защиты документов в пакете MICROSOFT OFFICE и в архивах. При работе с приложениями MS Office возникает проблема обеспечения защиты информации содержащейся в документе для чего в пакет Microsoft Office были введены различные типы защит.
50639. Обнаружение уязвимостей сетевого узла с помощью сканеров безопасности 223.5 KB
  Протоколы семейства TCP IP используемые в качестве основы взаимодействия в Internet не соответствуют современным требованиям по обеспечению безопасности. Наличие неустранимых уязвимостей в базовых протоколах TCP IP приводит к появлению все новых видов атак направленных на получение НСД отказа в обслуживании и т. Для этого NMp использует много различных методов сканирования таких как UDP TCP connect TCP SYN...
50640. Сканеры безопасности операционных систем 144.5 KB
  Познакомиться на практике со сканером безопасности уровня ОС System Scnner. В данной лабораторной работе будет рассмотрен один из известных сканеров безопасности уровня ОС System Scnner. SYSTEM SCNNER Система анализа защищенности System Scnner S2 разработана американской компанией Internet Security Systems Inc. В отличие от систем Internet Scnner и аналогичных ей таких как XSpider NMp анализирующей уязвимости на уровне сетевых сервисов система S2 анализирует уязвимости на уровне операционной системы.
50641. Найти кинематический закон движения точки 230 KB
  Найти кинематический закон движения точки. Спроецируем точки на координатные оси с учетом масштаба и выпишем таблицу координат точки считая что фотографирование началось при t=0. Окончательно найденный кинематический закон движения материальной точки: x=xt= 296t55 и y=yt= 182t2–25t5 Задание№2. Найти модуль скорости точки в середине интервала наблюдения и углы составляемые вектором скорости с осями координат в этот момент.