26607

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и направляя лезвие ножа вверх перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Как указано выше свиные туши обрабатывают со съемкой шкур со съемкой крупонов и со шпаркой туш без съемки шкур. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки снимают шкуру с бедер голяшек и паховой части от туш самцов...

Русский

2013-08-18

22.1 KB

172 чел.

16. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ. Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Свиней можно оглушать электротоком промышленной частоты и при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ. Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных. Для сбора такой крови палый нож свиньям вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем его извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь вновь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо или влево. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую переработку производят так же, как описано выше. При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Недопустимо обескровливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, в жировой и мышечной ткани образуются кровоподтеки. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Кровь для технических целей собирают в желоб и по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-28 С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой. ОБРАБОТКА ТУШ СВИНЕЙ. Как указано выше, свиные туши обрабатывают со съемкой шкур, со съемкой крупонов и со шпаркой туш (без съемки шкур). ОБРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ ШКУР. На конвейерной линии мясокомбината вслед за обескровливанием у свиных туш производится окольцовка (подрезка) голов на уровне сочленения атланта с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. СЪЕМКА ШКУР. Забеловка начинается с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части (от туш самцов отделяют семенники), а затем с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки для равномерного натяжения шкуры на всех участках туши при механической ее съемке брюшную полость поддувают 5-7 с с помощью специального пистолета сжатым воздухом. Расход воздуха для 100 свиных туш (в зависимости от их массы) составляет 2,8- 3,8 м2. Шкуру снимают механическим способом или с помощью лебедок. При этом следят за тем, чтобы не было выхватов шпика с туши. Если такое образуется, то останавливают работу агрегата механической съемки или лебедки и тщательно отделяют шпик от шкуры, После этого съемку продолжают, прижимая руками шкуру к туше в местах образования срывов. Затем из брюшной полости туши удаляют воздух, прокалывая ножом брюшные мышцы и брюшину в месте введения иглы воздушного пистолета. Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и на мездровую сторону шейной ее части накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других аналогичных номерка вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера и туши. Со шкур удаляют прирези шпика и мездровый жир, и в таком виде их направляют в шкуропосолочный цех. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. Данную операцию осуществляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Предварительно выполняют следующее: по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляя ее при туше на тканях нижней части шеи, и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера; разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туши самца отделяют пенис; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер вместе с языком. У туши свиноматок, находившихся перед убоем в состоянии супоросности, эмбрионов извлекают вместе с матками. До ветеринарного осмотра извлеченные из туши внутренние органы нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрез на шее. РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. Продольно туши разделяют электропилой или секачом посередине позвонков без дробления их или припуска целых тел позвонков к одной полутуше. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстояние 900 мм. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разделяют на холодильнике. ЗАЧИСТКА ТУШ Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и Выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щитовидную, грудино-подъязычную И грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной); зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а об резь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) .или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). При промывке из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши (полутуши) во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей. КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ делают после окончания ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш и их зачистки. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. Регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятиях, осуществляющих приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировке или биркам) также категории свиней. Взвешенные туши направляют в холодильник. ПЕРЕРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ КРУПОНОВ. Технология предусматривает снятие шкур со спинной и боковых частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (63-64 С) на глубину 15-20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши. Для предотвращения аспирации и загрязнения легких водой в грудную полость туш перед шпаркой поддувают сжатый воздух. После шпарки в течение 3-5 мин туши по конвейеру поступают из чана в скребмашину для очистки .ошпаренных участков от щетины. Затем их выгружают на стол, производят осмотр, а при необходимости и дополнительную очистку вручную. Для съемки крупонов по бокам туши (по границам между ошпаренной брюшной инеошпаренной спинно-боковой частями) и поперек ее (у основания хвоста и у основания головы) ножом делают разрезы шкуры. ЗАБЕЛОВКУ шейной части туши делают так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. При помощи цепного элеватора туши переводят в вертикальное положение и снимают крупон на установке механической съемки шкур. После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани на одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. Таким образом, голова удерживается только с одной стороны шеи, что создает необходимые удобства для проведения ее ветсанэкспертизы. Дальнейшие технологические операции (извлечение внутренних органов, разделение на полутуши и т. д.) аналогичны переработке туш со съемкой шкуры. ПЕРЕРАБОТКА СО ШПАРКОЙ ТУШ осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих механизированные вертикального типа шпарильные камеры или обычные горизонтальные шпарильные чаны с водой температурой 63-64 С. Шпарка длится 3-5 мин, при горизонтальной обработке грудную полость предварительно поддувают сжатым воздухом. Из шпарильного чана туши извлекают и направляют на скребмашину, снимающую со шкуры щетину и волос. Эти машины бывают горизонтальные и вертикальные, последние более производительные, так как они шпарку и очистку производят одновременно. Из скребмашины горизонтального типа туша поступает на приемный стол, где при необходимости вручную скребками очищают те участки, на которых осталась щетина ф(голова, конечности, пах). Затем, после вставки разноги под ахилловы сухожилия, туши вертикально поднимают на подвесной путь и отправляют в опалочную печь, состоящую из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. При обработке туш в вертикальной скребмашине надобность в механической очистке щетины отпадает. Опаливают туши 15-20 с пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, где температура достигает 1000 С. Задержка в печи сверх указанного срока снижает товарный (золотистый) вид туш, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания туши сразу же направляют на холодный душ, оскабливают тупыми скребками и вторично промывают под душем. Извлечение внутренних органов и другие последующие технологические операции аналогичны тем, что и при обработке туш со съемкой шкуры. Однако допускается туши подсвинков не делить на 2 половины, и при зачистке туш в шкуре задние конечности по заплюсневый сустав не отделяют. Свиные туши в шкуре взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними конечностями. Используют такие туши для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

32586. Учет наличия и движения основных средств 66.5 KB
  4 ПБУ 6 01 понимается актив который принимается организацией к бухгалтерскому учету в качестве основных средств при этом одновременно должны выполняться следующие условия: а объект предназначен для использования в производстве продукции при выполнении работ или оказании услуг для управленческих нужд организации либо для предоставления организацией за плату во временное владение и пользование или во временное пользование; б объект предназначен для использования в течение длительного времени т. Единицей бухгалтерского учета основных...
32587. Учет нематериальных активов и их амортизации 43 KB
  2000 91н для признания НМА необходимо следующие условия: Способность приносить организации экономические выгоды доход более 12 месяцев; Наличие надлежаще оформленных документов подтверждающих существование самого актива и или исключительного права у налогоплательщика на результаты интеллектуальной деятельности патенты свидетельства и т. К НМА относятся: исключительные права: патентообладателя на изобретение промышленный образец полезную модель; автора или иного правообладателя на использование программы на ЭВМ базы данных;...
32588. Учет прибылей и убытков, нераспределенной прибыли (непокрытого убытка) 34 KB
  Помимо этого счет 99 Прибыли и убытки предусматривает отражение данных о начисленных суммах налога на прибыль и суммах перерасчета по этому налогу а также суммы причитающихся налоговых санкций. Таким образом на счете 99 определяется чистая прибыль или убыток организации за отчетный период месяц квартал полугодие и т. чистая прибыль убыток переносится в кредит счета 84 Нераспределенная прибыль непокрытый убыток как чистая прибыль или в дебет этого счета как непокрытый убыток. № 43н непокрытый убыток выявленный на счете 99...
32589. Учет продажи готовой продукции (работ‚ услуг) 41.5 KB
  На этом счете отражаются в частности выручка и себестоимость по: готовой продукции и полуфабрикатам собственного производства; работам и услугам промышленного характера; работам и услугам непромышленного характера; покупным изделиям приобретенных для комплектации. По кредиту счета 90 Продажи отражается выручка от продажи продукциив корреспонденции со счетом 62 Расчеты с покупателями и заказчиками а по дебету плановая себестоимость еев течение года когда фактическая себестоимость не выявлена и разница между плановой и...
32590. Учет прочих доходов и расходов 43 KB
  Счет 91 Прочие доходы и расходы предназначен для обобщения информации о прочих доходах и расходах отчетного периода. По кредиту счета 91 Прочие доходы и расходы отражаются: поступления связанные с продажей и прочим списанием основных средств и иных активов продукции товаров; проценты полученные подлежащие получению за предоставления в пользование денежных средств организации а также проценты за использование кредитной организацией денежных средств находящихся на счете организации в этой кредитной организации; штрафы пени...
32591. Учет и распределение общепроизводственных и общехозяйственных расходов 29 KB
  К общепроизводственным расходам относят расходы связанные с организацией производства и управлением отдельной отрасли производства ищи подразделения. К общехозяйственным расходам относят расходы связанные с организацией производства и управлением хозяйства в целом. Учёт данных расходов ведётся на счете 25 Общепроизводственных расходы и счете 26 Общехозяйственные расходы.
32592. Учет доходов и расходов 33.5 KB
  В состав расходов связанных с производством и реализацией продукции работ услуг крестьянские фермерские хозяйства включают: стоимость израсходованных покупных семян кормов запасных частей и материалов удобрений нефтепродуктов сырья услуг других хозяйств агросервисных и других сторонних предприятий и организаций; амортизационные отчисления на полное восстановление основных средств и расходы по всем видам ремонта основного имущества; уплаченные в бюджет налоги кроме налогов относимых на финансовые результаты деятельности;...
32593. Учет расчетов по налогам и сборам 37 KB
  База налогообложения налоговые ставки налоговые льготы сроки уплаты и льготы по налогообложению устанавливаются Налоговым Кодексом РФ и действующим законодательством. Расчет сумм налогов и сборов подлежащих уплате в бюджет производится на основании налоговых деклараций. Расчеты с бюджетом по налогам и сборам это один из самых ответственных и трудоемких участков работы.
32594. Учет расчетов по социальному страхованию и обеспечению 34 KB
  Для расчетов такого типа предусмотрен счет 69 Расчеты по социальному страхованию и обеспечению. Счет 69 Расчеты по социальному страхованию и обеспечению предназначен для обобщения информации о расчетах по социальному страхованию пенсионному обеспечению и обязательному медицинскому страхованию работников организации. К счету 69 Расчеты по социальному страхованию и обеспечению могут быть открыты субсчета: 691 Расчеты по социальному страхованию 692Расчеты по пенсионному обеспечению; 693 Расчеты по обязательному медицинскому...