26607

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и направляя лезвие ножа вверх перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Как указано выше свиные туши обрабатывают со съемкой шкур со съемкой крупонов и со шпаркой туш без съемки шкур. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки снимают шкуру с бедер голяшек и паховой части от туш самцов...

Русский

2013-08-18

22.1 KB

151 чел.

16. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТУШ. УБОЙ. ОГЛУШЕНИЕ. Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Свиней можно оглушать электротоком промышленной частоты и при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ. Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают только от здоровых животных. Для сбора такой крови палый нож свиньям вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови полым ножом производят в течение 8-12 с (до прекращения обильного вытекания ее струйками). Затем его извлекают, дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь вновь на технические цели. Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож слегка передвигают вправо или влево. В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую переработку производят так же, как описано выше. При сборе крови только для технических целей обычным боенским ножом производят глубокий разрез тканей в месте соединения шеи с грудной частью туши и, направляя лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Для лучшего вытекания крови разрез при извлечении ножа расширяют по направлению к голове до 10-12 см. Недопустимо обескровливать свиней введением ножа под левую лопатку в сердце. При этом грудная полость заполняется кровью, в жировой и мышечной ткани образуются кровоподтеки. Зачистка этих участков приводит к потерям массы туши и снижению ее товарного вида. Кровь для технических целей собирают в желоб и по трубопроводу передают в цех (отделение) кормовых и технических продуктов. Общая продолжительность процесса обескровливания свиней 6-8 мин. Для удаления с поверхности туш загрязнений их после обескровливания промывают в моечной машине или под душем теплой (25-28 С) водой в течение 35-40 с. Допускается промывка туш холодной водопроводной водой. ОБРАБОТКА ТУШ СВИНЕЙ. Как указано выше, свиные туши обрабатывают со съемкой шкур, со съемкой крупонов и со шпаркой туш (без съемки шкур). ОБРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ ШКУР. На конвейерной линии мясокомбината вслед за обескровливанием у свиных туш производится окольцовка (подрезка) голов на уровне сочленения атланта с затылочной костью, но последние оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы. СЪЕМКА ШКУР. Забеловка начинается с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги. На конвейере вручную кольцеобразно подрезают гузенки, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части (от туш самцов отделяют семенники), а затем с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки для равномерного натяжения шкуры на всех участках туши при механической ее съемке брюшную полость поддувают 5-7 с с помощью специального пистолета сжатым воздухом. Расход воздуха для 100 свиных туш (в зависимости от их массы) составляет 2,8- 3,8 м2. Шкуру снимают механическим способом или с помощью лебедок. При этом следят за тем, чтобы не было выхватов шпика с туши. Если такое образуется, то останавливают работу агрегата механической съемки или лебедки и тщательно отделяют шпик от шкуры, После этого съемку продолжают, прижимая руками шкуру к туше в местах образования срывов. Затем из брюшной полости туши удаляют воздух, прокалывая ножом брюшные мышцы и брюшину в месте введения иглы воздушного пистолета. Снятую шкуру освобождают от фиксатора или от цепи и на мездровую сторону шейной ее части накладывают (приклеивают) бумажный номерок с порядковым номером туши. Три других аналогичных номерка вкладывают в разрез на шейной части туши (по месту последующего отделения головы) для дальнейшей нумерации головы, ливера и туши. Со шкур удаляют прирези шпика и мездровый жир, и в таком виде их направляют в шкуропосолочный цех. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ. Данную операцию осуществляют не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Предварительно выполняют следующее: по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляя ее при туше на тканях нижней части шеи, и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера; разделяют грудную кость электропилой или ножом; от туши самца отделяют пенис; разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Сначала отделяют и извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер вместе с языком. У туши свиноматок, находившихся перед убоем в состоянии супоросности, эмбрионов извлекают вместе с матками. До ветеринарного осмотра извлеченные из туши внутренние органы нумеруют одним из трех номерков, вложенных в разрез на шее. РАЗДЕЛЕНИЕ ТУШ НА ПОЛУТУШИ. Продольно туши разделяют электропилой или секачом посередине позвонков без дробления их или припуска целых тел позвонков к одной полутуше. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом и растягивают задние конечности туши при помощи специального устройства на расстояние 900 мм. При работе на разногах последний шейный позвонок оставляют целым и его разделяют на холодильнике. ЗАЧИСТКА ТУШ Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений и Выполняют следующие технологические операции: ножом отделяют почки и околоплечный жир (кроме туш телят); срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, а у туш телят оставляют тазовый жир и зобную железу; удаляют бахрому шейного зареза от начала шеи до челышка (грудино-щитовидную, грудино-подъязычную И грудино-сосцевидную мышцы шеи оставляют при туше, а грудино-челюстную мышцу отделяют по границе с грудино-сосцевидной); зачищают шейный заре, от сгустков крови; отрезают диафрагму, оставляя при полутушах толстый ее край шириной не более 1,5 см; вынимают из спинно-мозгового канала спинной мозг (при необходимости); удаляют абсцессы (по указанию ветеринарного врача), участки травматических повреждений, оставшиеся кусочки внутренних органов и шкуры (на передних и задних голяшках и на грудной части), механические загрязнения, кровоподтеки на поверхности полутуш. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, а об резь, не имеющую пищевого значения, - в утилизационный цех. После зачистки щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 С) .или водопроводной водой для удаления остатков и сгустков крови и других возможных загрязнений. При поверхностном загрязнении у туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или их обсушивают чистым индивидуальным полотенцем (повторно полотенце не используют). При промывке из шланга струю воды направляют под острым углом к поверхности туши (полутуши) во избежание нарушения целостности наружного слоя мышечной и жировой тканей. КЛЕЙМЕНИЕ И ВЗВЕШИВАНИЕ делают после окончания ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш и их зачистки. Свиные туши взвешивают со щековинами (баками), внутренними поясничными мышцами и паховым жиром. Регистрируют массу туш, способ обработки (без шкуры) и по клеймам на полутушах - категорию мяса, а также возрастную группу. На предприятиях, осуществляющих приемку скота по массе и качеству мяса, при взвешивании мяса в отвесах указывают (по маркировке или биркам) также категории свиней. Взвешенные туши направляют в холодильник. ПЕРЕРАБОТКА ТУШ СО СЪЕМКОЙ КРУПОНОВ. Технология предусматривает снятие шкур со спинной и боковых частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (63-64 С) на глубину 15-20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши. Для предотвращения аспирации и загрязнения легких водой в грудную полость туш перед шпаркой поддувают сжатый воздух. После шпарки в течение 3-5 мин туши по конвейеру поступают из чана в скребмашину для очистки .ошпаренных участков от щетины. Затем их выгружают на стол, производят осмотр, а при необходимости и дополнительную очистку вручную. Для съемки крупонов по бокам туши (по границам между ошпаренной брюшной инеошпаренной спинно-боковой частями) и поперек ее (у основания хвоста и у основания головы) ножом делают разрезы шкуры. ЗАБЕЛОВКУ шейной части туши делают так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. При помощи цепного элеватора туши переводят в вертикальное положение и снимают крупон на установке механической съемки шкур. После съемки шкуры у каждой свиной туши подрезают ткани на одной из боковых сторон шеи, оставляя их неповрежденными на противоположной стороне. Таким образом, голова удерживается только с одной стороны шеи, что создает необходимые удобства для проведения ее ветсанэкспертизы. Дальнейшие технологические операции (извлечение внутренних органов, разделение на полутуши и т. д.) аналогичны переработке туш со съемкой шкуры. ПЕРЕРАБОТКА СО ШПАРКОЙ ТУШ осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих механизированные вертикального типа шпарильные камеры или обычные горизонтальные шпарильные чаны с водой температурой 63-64 С. Шпарка длится 3-5 мин, при горизонтальной обработке грудную полость предварительно поддувают сжатым воздухом. Из шпарильного чана туши извлекают и направляют на скребмашину, снимающую со шкуры щетину и волос. Эти машины бывают горизонтальные и вертикальные, последние более производительные, так как они шпарку и очистку производят одновременно. Из скребмашины горизонтального типа туша поступает на приемный стол, где при необходимости вручную скребками очищают те участки, на которых осталась щетина ф(голова, конечности, пах). Затем, после вставки разноги под ахилловы сухожилия, туши вертикально поднимают на подвесной путь и отправляют в опалочную печь, состоящую из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. При обработке туш в вертикальной скребмашине надобность в механической очистке щетины отпадает. Опаливают туши 15-20 с пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, где температура достигает 1000 С. Задержка в печи сверх указанного срока снижает товарный (золотистый) вид туш, так как шкура и шпик растрескиваются. После опаливания туши сразу же направляют на холодный душ, оскабливают тупыми скребками и вторично промывают под душем. Извлечение внутренних органов и другие последующие технологические операции аналогичны тем, что и при обработке туш со съемкой шкуры. Однако допускается туши подсвинков не делить на 2 половины, и при зачистке туш в шкуре задние конечности по заплюсневый сустав не отделяют. Свиные туши в шкуре взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними конечностями. Используют такие туши для изготовления бекона и выработки ветчинно-штучных изделий.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46690. Поняття про фразеологію. Типи фразеологізмів 26 KB
  Фразеологізм це стійке сполучення слів побудоване як словосполучення чи речення і характеризується злитістю компонентів цілісністю значення та автоматичною відтворюваністю в мовленні. За ступенем злитості значень слів які входять до фразеологізму їх поділяють на фразеологічні зрощення стійке сполучення слів значення якого не випливає зі значень окремих слів точити ляси піймати облизня; фразеологічні єдності стійке сполучення слів про значення якого можна здогадуватися із значень окремих слів як в рот води набрати;...
46691. Синтаксична норма. Однорідні члени речення, дієприкметникові та дієприслівникові звороти 26 KB
  Однорідні члени речення дієприкметникові та дієприслівникові звороти. Однорідні члени речення це такі члени речення які виконують однакову синтаксичну функцію відносяться до одного й того самого члена речення і поєднуються між собою сурядним зв’язком. Однорідні члени речення рівноправні і не залежать одне від одного. Однорідними можуть бути будьякі і головні і другорядні члени речення.
46694. ФИРМА В ЭКОНОМИКЕ ОТРАСЛЕВЫХ РЫНКОВ 26.48 KB
  Отличие фирмы от других хозяйствующих субъектов состоит в том что она: представляет собой достаточно крупную и организационно оформленную единицу; является самостоятельным юридически независимым экономическим агентом; выполняет особую функцию в экономике: покупает ресурсы с целью производства товаров и услуг. Фирма служит инструментом распределения ресурсов в экономике между альтернативными возможностями их использования; существование и рост фирмы...
46695. Drogensucht 26.5 KB
  Viele Jugendliche sind heutzutage drogen- und alkoholabhängig. Sehr früh beginnen sie zu rauchen und Alkohol zu trinken. Alkohol, Nikotin und Medikamente nennt man weiche Drogen. Grundsätzlich ist diese Unterscheidung irreführend. Alle Drogen sind Stoffe, die unser Bewusstsein verändern. Sie tun dies unterschiedlich stark, aber alle sind schädlich und machen fast immer abhängig
46696. Налогоплательщики и налоги 26.5 KB
  Налоговая база определяется как кадастровая стоимость земельных участков признаваемых объектом налогообложения Налоговым периодом признается календарный год. Налоговые ставки устанавливаются нормативными правовыми актами представительных органов муниципальных образований законами городов федерального значения Москвы и СанктПетербурга и не могут превышать: 1 03 процента в отношении земельных участков: отнесенных к землям сельскохозяйственного назначения или к землям в составе зон сельскохозяйственного использования в поселениях и...