26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1779. ПРАГМАТИЧЕСКИЙ АСПЕКТ ПЕРЕВОДОВ АНТИЧНЫХ АВТОРОВ. на материале ранних английских переводов латинского сочинения Боэция Об утешении философией 1.37 MB
  Лингвистическая прагматика в парадигме языкознания и теории перевода. Лингвокультурологический аспект английских переводов античных латинских текстов. Прагматический аспект ранних английских переводов латинского сочинения Боэция Об утешении философией. Перевод как особый вид литературного творчества эпохи английского Ренессанса.
1780. Совершенствование экспрессных методов индикации микобактерий туберкулеза 1.36 MB
  Анализ эпидемиологической обстановки по туберкулёзу и современного состояния экспресс-диагностики его возбудителя. Носители иммобилизованных систем твёрдофазного иммуноанализа. Питательные среды, условия культивирования микроорганизмов. Получение и контроль иммунофлуоресцирующих конъюгатов. Характеристика реагентов, используемых для получения магноиммуносорбентов. Биотехнология изготовления латексного диагностикума.
1781. ПРОБЛЕМЫ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В РУССКОЙ ПУБЛИЦИСТИКЕ 1909 - 1912 ГГ. (ПОЛЕМИКА ВОКРУГ СБОРНИКА 1.36 MB
  ПОЛЕМИКА ОБ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ КАК ЯВЛЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОЙ ЖИЗНИ 1909-1912 ГГ. ПОДХОД УЧАСТНИКОВ ПОЛЕМИКИ К ПРОБЛЕМАМ РУССКОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ (СОДЕРЖАТЕЛЬНАЯ СТОРОНА ПОЛЕМИКИ). ПРАВЫЕ КОНСТИТУЦИОНАЛИСТЫ И СОЦИАЛЬНЫЕ ХРИСТИАНЕ (ВЕХОВЦЫ).
1782. ФУНДАМЕНТАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ МИРОВЫХ ВАЛЮТНЫХ РЫНКОВ 1.36 MB
  Для чего необходимо изучать фундаментальный анализ. Индексные методы измерения экономических процессов. Основные положения количественной теории денег. Показатели роста экономики, валовой внутренний продукт. Фундаментальные данные, психология рынка и принятие решений. Продажи грузовых и легковых автомобилей. Заказы на товары длительного пользования.
1783. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ВОСПИТАТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ШКОЛЫ С ДЕТЬМИ ИЗ СЕМЕЙ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ, ПРОЖИВАЮЩИХ В УСЛОВИЯХ ВОЕННОГО ГАРНИЗОНА 1.35 MB
  Теоретические основы воспитания детей военнослужащих в условиях военного гарнизона. Содержание и структура системы взаимодействия семьи и школы в воспитании детей военнослужащих. Организация и методика эксперимента по воспитательной работе школы с детьми из семей военнослужащих. Сравнительный анализ эффективности результатов внедрения экспериментальной программы воспитательной работы школы.
1784. ПОЛИТИКО-ИДЕОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ ЭВОЛЮЦИИ ГРУЗИНО-ОСЕТИНСКОГО КОНФЛИКТА 1.35 MB
  Теоретические и идеологические аспекты изучения грузино-осетинского конфликта. Объективные противоречия в грузино-осетинских отношениях как предпосылка развертывания конфликта. Политико-идеологические противоречия в контексте эволюции грузино-осетинского конфликта. Внутриполитическая борьба и её роль в эволюции конфликтных отношений.
1785. Основы биржевой торговли 1.35 MB
  Миф об интеллекте. Метод сближения или расхождения показателя среднего движения курса (MACD) и MACD-гистограмма. Индекс нового максимума и нового минимума. Индикатор игрока и другие индикаторы рынка ценных бумаг. Игра в диапазоне цен.
1786. Двухфазные ветры в двойных системах 1.35 MB
  Общая картина взаимодействия двухкомпонентных ветров, формирование спектра излучения за фронтом ударной волны, модель излучения WR 140 в рентгеновском диапазоне, кривая блеска в рентгеновском диапазоне, данные наблюдений и основные представления.
1787. ВЛИЯНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ В СФЕРЕ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ НА ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНО ВАЖНЫХ КАЧЕСТВ КУРСАНТОВ ВОЕННОГО ВУЗА 1.34 MB
  Целью исследования явилась разработка образовательной программы и соответствующей педагогической технологии, обеспечивающих физкультурное образование курсантов.