26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1434. Экономическое обоснование проектирования двигателя 124.5 KB
  Целью расчетов является обоснование экономической целесообразности создания и применения спроектированного двигателя. Решение принимается на основе расчета экономического эффекта путем сопоставления результатов и затрат по проектируемому и базовому вариантам при условии сопоставимости их по объему
1435. Уровневые фронтальные лабораторные работы 231.52 KB
  Составной частью исследуемой проблематики является уровневый подход к формированию практических умений и навыков школьников. Для реализации этой цели учителем разработаны уровневые фронтальные лабораторные работы, и примеры использования проектной технологии как возможности вариативной организации учебных занятий.
1436. Алгоритм решения задачи с использованием программ Microsoft Excel и MathCAD 265.69 KB
  Данная работа посвящена автоматизации процессов расчетов. Ее целью является закрепление знаний по всем разделам дисциплины Информатика, проверка навыков практической работы с программными средствами обработки информации.
1437. Основные модели данных 182.57 KB
  В зависимости от используемой модели СУБД называются соответственно: сетевыми, иерархическими и реляционными. Манипулирование данными. Сетевая база данных. Достоинства и недостатки иерархических и сетевых СУБД.
1438. Теоретическое и экспериментальное исследование процесса сушки абрикос с применением токов высокой частоты 3.32 MB
  Современные теоретические представления о тепло- массопереносе в процессах сушки. Электрофизические параметры абрикос и их влияние на объемное тепловыделение. Экспериментальное определение электрофизических параметров абрикос. Математическая модель динамики изменения электрофизических параметров абрикос.
1439. Использование распознавания образов для обработки и восстановления музыкальных сигналов 7.15 MB
  Определение полного перечня признаков, характеризующих объекты, преобразование информации при распознавании музыкального сигнала. Статический подход к распознаванию образов. Общая характеристика современной техники восстановления.
1440. Лингвопереводческие концепции американских переводоведов второй половины ХХ-начала ХХІ века 19.04 MB
  Перевод как один из древнейших видов человеческой деятельности, его роль в развитии социума, особая роль лингвопереводческих концепций Ю.А. Найды в развитии теории и практики межъязыковой коммуникации в США. Предпосылки развития генеративной лингвистики, формальная и динамическая эквивалентность, роль рецептора перевода.
1441. Методика складання розкладу занять 213.34 KB
  Важливим елементом організації роботи навчального закладу є науковий підхід до складання розкладу занять, розглянутий у роботі В.Пайкеса Методика складання розкладу занять у загальноосвітній установі. Раціонально складений розклад занять сприяє ефективності НВП, зниженню і ліквідації перевантажень учнів, підвищенню працездатності учнів і вчителів.
1442. Прогнозирование курсов валют на рынке Forex 196.69 KB
  Главная задача любого инвестора — купить дешевле и продать дороже. Чем выше изменчивость цен актива, тем больше имеется возможностей для проведения выигрышных стратегий торговли, но они сопряжены с высоким риском. Ключевым вопросом при этом является определение направления, величины и волатильности (изменчивости) будущих цен на основе прошлых данных. В статье дается пример прогноза курсов валют на рынке Forex, полученного с применением нейронных технологий.