26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

311. Особливості видавничої діяльності 130 KB
  Видавнича діяльність та структура видавництва. Видавництво в умовах ринкової економіки. Штат та посадові обов’язки працівників. Робота коректора в процесі підготовки видавничого оригіналу. Редагування та підготовка статей до виходу.
312. Особенности теории права. Подзаконные НПА субъектов Федерации 135 KB
  Подзаконные НПА субъектов Федерации. Постановления главы субъекта. Удовлетворение интересов управомоченного лица путем непосредственного воздействия на вещь. Срок испытания при приеме на работу.
313. Проповедование евангельского учения 83.5 KB
  Внимание проповедника к собственным действиям. Притчи призваны были предостерегать учеников от разочарования и одновременно показать им, что их ожидает на поприще благовестия. что Бог ненавидит грех и карает его вечными муками.
314. Анальгетики 41.5 KB
  Общая характеристика анальгетиков. Наркотические анальгетики, их классификация. Отравление морфином и помощь при отравлении. Анальгезирующая активность при определенных видах болей.
315. Імітаційне моделювання використання УСІМ 44 KB
  Використання УСІМ клітчатого автомату мовою matlab. Концепція універсальної системи імітаційного моделювання. Даною УСІМ можливо реалізовувати моделі хвороб, розповсюдження слухів, і реалізовувати все що розповсюджується за допомогою спілкування.
316. Минералы и горные породы. Виды минералов и горных пород 116 KB
  Структура, химический состав и связи минералов. Понятие о горных породах: классификация, минеральный состав, структура и текстура горных пород. Метаморфические горные породы: классификация, структура, текстура и минеральный состав.
317. Роль и значение судебного доказывания и доказательств в гражданском судопроизводстве 111.5 KB
  Понятие, цель и предмет судебного доказывания. Доказательства в гражданском процессе и их обеспечение. Достижение верного знания о фактических обстоятельствах дела в результате проведенного процесса.
318. Эпилепсия у детей и подростков 109 KB
  Распространенность эпилепсии в детско-подростковом возрасте. Виды эпилептических припадков. Изменения личности при эпилепсии. Механизмы школьной и социальной дизадаптации при эпилепсии у детей и подростков.
319. Основы менеджмента и школы управленческой деятельности 115 KB
  Школа человеческих отношений. Хотторнские эксперименты. Критерии управленческого мастерства. Менеджмент как теория и практика. Модель стратегического управления. Сегментация рынка и позиционирование товара. Портфельная стратегия.