26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

11515. Производство мягкого мороженого 81 KB
  Лабораторная работа № 4 Производство мягкого мороженого Цель работы практически ознакомиться с технологией мягкого мороженого а именно с принципами расчета рецептуры мороженого порядком составления смеси и режимами ее обработки процессом фризерования...
11516. Производство мягких свежих сыров 19.33 KB
  Лабораторная работа № 3 Производство мягких свежих сыров Цель работы ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров на примере Адыгейского сыра. Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира. Зада...
11517. Определение качественных показателей молока 112 KB
  Лабораторная работа № 1 Определение качественных показателей молока Цель работы ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей как титруемая кислотность рН плотность группа чистоты массовая доля жира и белка термоустойчивост
11518. Сепарирование молока 53 KB
  Лабораторная работа № 2 Сепарирование молока Цель работы ознакомиться с устройством сепаратора назначением его отдельных частей правилами эксплуатации сборки и разборки процессом сепарирования молока. Необходимо изучить влияние температуры сепарируемого
11519. Распределение памяти в Windows 136 KB
  Практическая работа №11 Тема: Распределение памяти в Windows Цель работы: изучение распределения адресного пространства в ОС Windows 2000/XP Теоретические сведения В операционной системе используется плоская модель памяти. Все системные программные модули находятся в с...
11520. Теорема Котельникова 259 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 Тема: теорема Котельникова Цель работы: Изучить теорему Котельникова. Разобраться в механизмах квантования сигналов по уровню и времени. Теоретические сведения Теорема Котельникова. Функция времени с
11521. Входные фильтры 62.5 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6 Тема: входные фильтры Цель работы: Разобраться в назначении и работе входных фильтров. Научиться отфильтровывать сигналы заданных частот. Теоретические сведения Согласованный фильтр. Прием радиосигнал
11522. Цифро-аналоговые и аналого-цифровые преобразователи 180 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 Тема: цифроаналоговые и аналогоцифровые преобразователи Цель работы: Разобраться в работе цифроаналоговых и аналогоцифровых преобразователей. Научиться строить простые схемы п...
11523. Амплитудное модулирование и демодуляция 158.5 KB
  ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 Тема: амплитудное модулирование и демодуляция Цель работы: изучить механизм амплитудного модулирования. Научиться строить простейшие схемы модуляторов и демодуляторов. Теоретические сведения Амплиту...