26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84833. Соціологія особистості. Структурні елементи особистості 27.88 KB
  Особистість — це цілісна сукупність соціальних властивостей людини, що формуються та видозмінюються протягом усього життя людини у результаті складної взаємодії внутрішніх та зовнішніх чинників її розвитку та активної взаємодії з соціальним середовищем.
84834. Философия как разновидность мировоззрения 135.48 KB
  Крупнейшие и наиболее распространенные в мире национальные религии: синтоизм; индуизм; иудаизм. Часто эклектика применялась для обоснования каких-либо взглядов идей привлекательных для массового сознания но не имеющих реальной ни онтологической ни гносеологической ценности и достоверности...
84835. Міжнародні відносини у структурі суспільних відносин 220.5 KB
  Місце міжнародної проблематики в історії суспільно-політичної думки вирішальною мірою пов’язане з тенденціями та закономірностями розвитку міжнародних відносин, відбиваючи та суттєво впливаючи на них.
84836. Спрос, предложение и рыночное равновесие. Эластичность спроса и предложения 372.96 KB
  В рассматриваемой теме рассматриваются понятия, которые описывают механизм функционирования рынков экономических благ: спрос, предложение, рыночное равновесие, равновесная цена, равновесный объем производства, эластичность спроса, эластичность предложения.
84837. Теория поведения потребителя 61.25 KB
  Рынок – это экономическая система, ориентированная на потребителя. Этим обстоятельством объясняется интерес экономической науки к тому, как ведет себя потребитель, какими мотивами он руководствуется, делая выбор благ, каковы закономерности, управляющие его поведением на рынке.
84838. Исследование функций. Возрастание и убывание функций 65.09 KB
  Такие функции называют монотонными в интервале а b. Точка называется точкой максимума функции у = f x если cуществует такая окрестность точки что для всех из этой окрестности выполняется неравенство fx f. Точка называется точкой минимума функции у = f x если cуществует такая окрестность...
84839. СИСТЕМИ ОБЛІКУ ВИТРАТ І КАЛЬКУЛЯЦІЇ СОБІВАРТОСТІ 235 KB
  Калькуляцію використовують для досягнення наступних цілей: встановлення рівня беззбитковості ціни, тобто яку ціну на продукцію або послуги слід встановити, щоб підприємство могло відшкодувати понесені витрати; контролю витрат у виробництві, тобто який підрозділ використовує ресурси найефективніше...
84840. КЛАСИФІКАЦІЯ ВИТРАТ ДІЯЛЬНОСТІ В УПРАВЛІНСЬКОМУ ОБЛІКУ 235.5 KB
  Найекономічнішим і доцільним підхідом до побудови системи обліку витрат і калькуляції собівартості – це виділення типових груп управлінських рішень (наприклад, контроль за трудовитратами або використанням матеріалів) і вибір відповідних...
84841. Податкові розрахунки, їх сутність та місце в системі оподаткування 22.59 KB
  База оподаткування - це фізичний, вартісний чи інший характерний вираз об’єкта оподаткування, до якого застосовується податкова ставка і який використовується для визначення розміру податкового зобов’язання.