26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

10555. Педагогика семейного воспитания 170.5 KB
  Тема. Педагогика семейного воспитания. План. Семья социальный институт формирования личности. Воспитание детей в различных по структуре семьях. Ошибки семейного воспитания. Литература Аллан Фромм Азбука для родителей Лениздат 1999. Бендж
10556. Организация работы социального педагога с семьей 130 KB
  Тема. Организация работы социального педагога с семьей. План. Социальный статус семьи. Организация социальнопедагогической помощи семье. Формы социальнопедагогической помощи семье. Литература Азаров Ю. П. Семейная педагогика. М. 1989. ...
10557. Социально-педагогическая деятельность с детьми, оставшимися без попечения родителей 133 KB
  Тема. Социальнопедагогическая деятельность с детьми оставшимися без попечения родителей План. 1. Сущность причины пути решения проблем детей оставшихся без попечения родителей. Работа социального педагога с приемной семьей. 3. Работа социального педаг
10558. Улица как среда воспитания. Дети улицы 97.5 KB
  Тема. Улица как среда воспитания. Дети улицы План. Влияние улицы на ребенка. Организация социально-педагогической работы с детьми улицы. ЛИТЕРАТУРА. Семейный кодекс Российской Федерации Ст 11 13 18 20. Конвенция о правах ребенка // Справочник
10559. Особенности детей, оказавшихся в трудной жизненной ситуации 114 KB
  Тема. Особенности детей оказавшихся в трудной жизненной ситуации 1. Сущность понятия трудные жизненные ситуации для детей их типология; 2. Приемные и замещающие семьи для детей находящихся в трудной жизненной ситуации; 3. Государственные и негосударственные учре...
10560. Воспитательная работа в пенитенциарных учреждениях 142.5 KB
  Тема. Воспитательная работа в пенитенциарных учреждениях План. 1. Общие задачи социальной педагогики в пенитенциарных учреждениях. 2. Технология процесса исправления осужденных. 3. Принципы перевоспитания осужденных. 4. Основные направления средства методы и фо...
10561. Социально-педагогические возможности СМИ 141 KB
  Тема. Социальнопедагогические возможности СМИ План СМИ: виды и основные функции; Основные методы воздействия СМИ на личность и группу. СМИ функции СМИ теории влияния СМИ действенность влияния результаты влияния методы воздействия. ЛИТЕРАТУРА .
10562. Философия и жизненный мир человека 50.5 KB
  Философия и жизненный мир человека. Генезис философии социально-исторические и культурные предпосылки ее возникновения. Проблема определения философии. Образы философии в истории культуры. Философия как знание и понимание. 1. Генезис философии социа...
10563. Философия как социокультурный феномен 67.5 KB
  Философия как социокультурный феномен. Понятие мировоззрения его структура и основные функции. Предмет философии и его историческая динамика. Структура философского знания. Философия и основные формообразования культуры: наука искусство мораль религи...