26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

23152. Шістдесятництво як явище 168.13 KB
  Зустрічі на яких громили шістдесятників відбулися у Києві Львові Харкові й Дніпропетровську. Влада не сиділа склавши руки: крім звільнень з роботи звільнили Василя Стуса Михайлину Коцюбинську Вячеслава Чорновола організовувалися мітинги робітників і колгоспників які засуджували дії шістдесятників. 28 листопада 1970 року за таємничих обставин була вбита одна з головних учасниць руху шістдесятників Алла Горська. Феномен молодості природний для кожного нового покоління у шістдесятників щасливо поєднався із зустрічною потребою...
23153. Життя і творчий шлях Юрія Клена 66.5 KB
  Вже в 20ті роки розкрилися ті особливості його манери письма які зближували Юрія Клена з неокласиками: досконале володіння мистецькою формою своєрідний панестетизм. 1943 року з'являється в світ збірка поезій Юрія Клена Каравели в якій автор спробував синтезувати творчі принципи київських неокласиків та ідейнохудожні шукання поетів празької школи. Вершинними здобутками Юрія Кленапоета є поеми Прокляті роки 1937 та Попіл імперій 1943 1947.
23154. Я хочу правді бути вічним другом і ворогом одвічним злу... творчість Василя Симоненка 27.5 KB
  Це очі Василя Симоненка поета якому судилося прожити усього 28 років але залишитися в пам'яті народній назавжди. Тому мабуть кожне наступне покоління буде вважати Василя Симоненка своїм однолітком і гортаючи сторінки знаходити в поезіях відгуки власних емоцій і почуттів. Найбільша любов поета це рідна земля Україна саме цій темі присвячена більшість творів Симоненка: Україно ти моя молитва ти моя розпука вікова.
23155. Ліна КОСТЕНКО БЕРЕСТЕЧКО 414 KB
  Кишить Вкраїна кишлами орди І Бог згортає чорними сувоями твоє терпіння виткане з біди НЕ ЖАЛІВ МЕНІ ХАН НІ ВИНА НІ КУМИСУ НІ МЕДУ. І розджохався хан усе причіпеньки шукав: Ти мене одурив проклятий ґяуре Я привів своє військо а ти мене ошукав Що ж ти хочеш козацький ти макогоне щоб у тих болотах мені жаба цицьки дала Ти ж казав що їх мало. Ти ж мені любий брат казав Гірей. Несу свій хрест на свої Голгочі А цар стромляє мені у спину Свої двойлезі каправі очі.
23156. В. Симоненко про історичну місію людини на землі («Ти знаєш, що ти - людина?») 24 KB
  Симоненко про історичну місію людини на землі Ти знаєш що ти людина В історії української літератури шістдесяті роки стали роками творчості письменників які віддали свій голос на захист простої людини. Вони намагалися пробити чиновницькобюрократичну стіну суспільства де людина була лише гвинтиком їхнього апарату а не творцем своєї долі своєї історії. Повага до людини зокрема до її гідності до права жити так як вона хоче в цьому філософська наснаженість і гуманістична спрямованість поезії Ти знаєш що ти людина Лад у...
23157. Головний герой поезій В. Симоненка 23.5 KB
  В його юнацькому серці завжди жили любов віра в людину в її творчі можливості. Такі вірші як Лебеді материнства Україні Земле рідна Україно п'ю твої зіниці вражають читачів великою синівською любов'ю поета до своєї Батьківщини непідробним почуттям патріота. Ліричний герой цих поезій наголошує що без любові до Батьківщини нема справжньої людини. У віршах Любов Вона прийшла Є в коханні і будні і свята розкрито інтимні почуття ліричного героя.
23159. Духовні цінності людини в поезії Ліни Костенко 26 KB
  Поставити свого сучасника обличчям до норм що їх виробляло людство впродовж століть задуматися над сутністю власного життя зосередитися на усвідомленні себе сином української землі взяла на себе обов'язок поетеса Ліна Костенко. Звичайно у зв'язку із своєю позицією поетапатріота Ліна Костенко перебувала в опозиції до офіційних властей тоталітарного радянського суспільства. У своїх поезіях Ліна Костенко бачить конкретних винуватців моральної і духовної деградації людей.
23160. Євген Маланюк (1897-1968) 27 KB
  Як пише сам Євген Маланюк його прізвище фігурувало ще в реєстрах старшини часів Богдана Хмельницького. В колишньому Єлисаветграді Маланюк закінчує реальну гімназію раніше тут навчалися брати Тобілевичі Марко Кропивницький Є. Мобілізація у зв'язку з першою світовою війною Київська військова школа і поручник Євген Маланюк стає командиром сотні 2го Туркестанського стрілецького полку.