26611

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Кроме истинных в молоке присутствуют ферменты вырабатываемые микрофлорой молока. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения приводящие к снижению пищевой ценности и возникновению пороков молока и молочных продуктов.

Русский

2013-08-18

8.76 KB

13 чел.

77. ФЕРМЕНТЫ МОЛОКА. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молочной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), другие переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа). Кроме истинных, в молоке присутст¬вуют ферменты, вырабатываемые микрофлорой молока. Фер¬менты, находящиеся в молоке и молочных продуктах, имеют большое практическое значение. На действии ферментов клас¬сов оксидоредуктаз, гидролаз, трансфераз и других основано производство кисломолочных продуктов и сыров. Протеолитические и липолитические ферменты вызывают изменения, при¬водящие к снижению пищевой ценности и возникновению поро¬ков молока и молочных продуктов. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока и эффективности его пастеризации. К оксидоре-дуктазам относят редуктазы, оксидазы, пероксидазу и каталазу. РЕДУКТАЗЫ накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность моло¬ка можно определить по продолжительности восстановления добавленного к молоку резазурина или метиленового голубого. ОКСИДАЗЫ вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксидазы аминокислот). Ксантиноксидаза катализирует окисление пуриновых основа¬ний—гипоксантина и ксантина до мочевой кислоты, а альдеги¬дов— до карбоновых кислот. ПЕРОКСИДАЗА синтезируется клет¬ками молочной железы и частично освобождается из лейкоци¬тов, обладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про¬мышленности для контроля эффективности пастеризации мо¬лока. КАТАЛАЗА переходит в молоко из клеток молочной железы, а также вырабатывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количество резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы используют в качестве метода обнаружения молока, полученного от больных животных (мастит и др.) К ГИДРОЛАЗАМ И ФЕРМЕНТАМ ДРУГИХ КЛАССОВ относят липазы, фосфотазы, бета-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу. ЛИПАЗЫ представлены нативной  и бактериальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с выделением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогоркарнию молока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные – при 85-90°С. ФОСФАТАЗЫ – в молоке содержатся щелочная фосфатаза, секретируемая клетками молочной железы и микроорганизмами, а также фосфопротеидфосфотазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гидролиз эфиров фосфорной кислоты с образованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше, что положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок. ЛАКТАЗА (бетта-галактозидаза) синтезируется    молочнокислой микрофлорой (бактериями и дрожжами). Катализирует реакцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды - глюкозу и галактозу. АМИЛАЗА связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Кол-во ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. ЛИЗОЦИМ катализирует гидролиз полисахаридов клеточных стенок некоторых видов микробов. Он обусловливает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет 13 мкг на 100мл. ПРОТЕИНАЗЫ в молоко, видимо, переходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие пороки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолочных продуктов и сыров. РИБОНУЛЕАЗА переходит в молоко из крови. Она катализирует расщепление РНК на нуклеотиды. ТРАНСФЕРАЗЫ (истинные и бактериальные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной железы. ЛИАЗЫ (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, играющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей процесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное значение при производстве кисломолочных продуктов. ИЗОМЕРАЗЫ играют важную роль в обмене веществ в клетках молочной железы и при брожении лактозы.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

69580. Автономные адреса 6.71 MB
  Какие адреса может использовать компания для адресации своей сети Очевидно абсолютно любые адреса разрешенные для узлов классов А В и С. При этом количество доступных компании адресов столь велико что делить данные сети на подсети с помощью маски усложняя себе таким образом жизнь просто...
69581. Удаленный доступ 4.83 MB
  Пример: пусть некоторый удаленный пользователь хочет подключиться к своей корпоративной сети будучи в командировке. Для этого в его корпоративной сети должен быть компьютер готовый принимать входящие подключения по телефонной сети общего пользования или по сети ISDN.
69582. Заголовок IP пакета 4.7 MB
  Так же заголовок IP пакета может дополнительно содержать в себе не обязательно используемые поля опции. Опции могут как присутствовать в пакете так и отсутствовать их длина при этом не может превысить 40 байт. Опции в IP пакете используются не часто в основном с целью диагностики...
69583. Практическая маршрутизация 3.72 MB
  При построении IP сетей особое внимание следует уделять соответствию присвоенных адресов интерфейсов маршрутизатора и подключенных кабелей. Иначе возможны ситуации когда, например, к порту маршрутизатора 1.0.0.1 подключен по невнимательности узел 2.0.0.10.
69584. Протокол ICMP 3.35 MB
  В любой IP сети, не зависимо от ее размеров и сложности построения, возникает потребность в диагностике различных проблем. Например, существует необходимость проверить возможность обмена пакетами с определенным узлом. С одной стороны, это можно сделать, обратившись к любой службе...
69585. RIP практика 3.01 MB
  На прошлом уроке были рассмотрены основные приемы конфигурации протокола RIP. Для закрепления полученных знаний и приобретения практических навыков конфигурирования составных сетей, работающих под управлением протокола RIP, рассмотрим примеры настроек приведенных схем.
69586. ICMP сетевой администратор 2.56 MB
  Проверить возможность обмениваться пакетами произвольной длины между своим узлом и любым узлом составной сети с помощью сообщений типа 0 и 8 (Echo и Echo Reply Message). Проверить время отклика стека на станции с помощью сообщений типа 13 и 14 (Timestamp и Timestamp Reply).
69587. ARP 2.54 MB
  Теоретическая возможность взаимодействия в составных сетях, как следует из рассмотренных ранее тем, существует. Для более детального изучения данного процесса необходимо перейти к изучению его отдельных составляющих. Последовательное рассмотрение этапов взаимодействия при передаче...
69588. ТЕПЛОВІДДАЧА ВЕРТИКАЛЬНОЇ ТРУБКИ ЗА УМОВ ВІЛЬНОГО РУХУ ПОВІТРЯ (ПРИРОДНА КОНВЕКЦІЯ) 414 KB
  У цій лабораторній роботі необхідно: Експериментально визначити значення локальних та середніх коефіцієнтів тепловіддачі для умов вільного руху повітря поблизу поверхні вертикальної трубки а також знайти локальну товщину граничного пласту рідини для фіксованих значень подовжньої...