26612

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА, ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в : влага вода7377; белки 1821; липиды 1030; экстрактивные азотистые вещества 1720; экстрактивные безазотистые вещества 0912; минеральные вещества 0812. ВОДА в мышечной ткани находится в гидратно связанном и свободном состояниях. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами.

Русский

2013-08-18

17.87 KB

16 чел.

5. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА, ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА. Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма и т. д. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Составные части ее: влага, или вода, белки, азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными (в %): влага (вода)-73-77; белки - 18-21; липиды - 1,0-3,0; экстрактивные азотистые вещества- 1,7-2,0; экстрактивные безазотистые вещества - 0,9-1,2; минеральные вещества - 0,8-1,2. ВОДА в мышечной ткани находится в гидратно связанном и свободном состояниях. Гидратно связанная вода, которая составляет 6-15% ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки и обычным высушиванием (и даже лиофильной сушкой) от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободную воду от мяса можно отделить высушиванием. БЕЛКИ - основная часть органических веществ мышечной ткани и главная пищевая ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют до 90% всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцнн, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) . На белки миофибрилл приходится около 60% всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12-15% - актин. К:омплекс актина и миозина - актомиозин - является белком, непосредствен- участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин (2,5-5%), функциональное значение которого еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и трипомиозин относят к классу глобулинов. Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшая фракция белков саркоплазмы (до 20%)- глобулин Х. физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин является типичным альбумином, составляет 1-2% всех белков и выполняет как миоген в основном ферментативные функции. Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, составляет до 1 % от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода. Белки клеточных ядер - нуклеопротеиды - содержат фосфор, представляют класс альбуминов, и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента. Белков сарколеммы около 10% всех белков мышечной ткани, представлены они главным образом неполноценными белками - коллагеном и эластином, так как в их составе отсутствует триптофан и другие незаменимые аминокислоты. Количественное содержание ЛИПИДОВ (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у различных видов животных. В основном в состав молекулы внутримышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8%, в зависимостн от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг %, а этерифицированного холестерина - 3-5 мг%.  В состав АЗОТИСТЫХ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ входят: карнозин, ансерин, карнигин, креатинфосфат, . креатин, креатинин, аденозин моно-, ди- и трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы. БЕЗАЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА составляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная, кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мышечной ткани представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора; 0,32-0,35% калия; 0,05-0,08% натрия; 0,020-0,022% магния; 0,010-0,012% кальция; 0,002-0,003% железа; 0,003-0,005% цинка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др. Их может быть до 34 наименований. Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ. ВИТАМИНЫ в мышечной ткани убойных животных содержатся в следующих количествах (в мг %): В1 - 0,1-0,3 (у свиней- 0,6-1,4); В2 (рибофлавин)- 0,1-0,3; В6 - 0,3-0,7; РР - 4,8; В12 - 0,002-0,008; пантотеновая кислота - 0,6-1,5; биотин- 1,5-3,0; А - 0,02. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении - на 10-50%, стерилизации консервов - на 10-55 и при варке - на 45-60%. Мышечная ткань содержит и различные протеолитические, липолигические, гликолитические и другие ферменты. Все они являются биологически активными веществами, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИРОВОЙ ТКАНИ. Кроме белков, второй важнейшей органической составной частью мяса являются жиры, которые по количеству уступают белкам. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков. Различаются они главным образом по соотношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Содержание предельных и непредельных жирных кислот в животных жирах различного происхождения неодинаково. Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира. Так, говяжий жир имеет температуру плавления 45-52 ОС, бараний - 46-54, свиной - 37-;-45 ос и т. д. Жиры С низкой температурой плавления усваиваются лучше и характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира зависят также от возраста животных, пола, вида, кормов и других причин. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более лвгкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок. чем подкожный. В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, свином - 0,05, бараньем - 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жиры обычно не окрашены. В животных жирах содержится ряд витаминов. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ. Все соединительнотканные образования (оболочки мышечных пучков, поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надкостница, хрящи и т. д.) состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Коллаген - основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70 ос переходит в желатину и в таком виде при питании усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе. мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81520. Роль транспортных РНК в биосинтезе белков. Биосинтез аминоацил-т-РНК. Субстратная специфичность аминоацил-т-РНК-синтетаз 125.71 KB
  У человека около 50 различных тРНК обеспечивают включение аминокислот в белок. тРНК называют адапторные молекулы так как к акцепторному концу этих молекул может быть присоединена определённая аминокислота а с помощью антикодона они узнают специфический кодон на мРНК. В процессе синтеза белка на рибосоме связывание антикодонов тРНК с кодонами мРНК происходит по принципу комплементарности и антипараллельности.
81521. Последовательность событий на рибосоме при сборке полипептидной цепи. Функционирование полирибосом. Посттрансляционный процессинг белков 111.26 KB
  Каждая эукариотическая мРНК кодирует строение только одной полипептидной цепи т. она моноцистронна в отличие от прокариотических мРНК которые часто содержат информацию о нескольких пептидах т. Кроме того на полицистронных мРНК синтез белка начинается до того как заканчивается их собственный синтез так как процессы транскрипции и трансляции не разделены.
81522. Адаптивная регуляция генов у про- и эукариотов. Теория оперона. Функционирование оперонов 127.06 KB
  Регуляция активности генов у прокариотов. В экспериментах гипотеза оперона получила полное подтверждение а предложенный в ней тип регуляции стали называть контролем синтеза белка на уровне транскрипции так как в этом случае изменение скорости синтеза белков осуществляется за счёт изменения скорости транскрипции генов т. Согласно теории Жакоба и Моно оперонами называют участки молекулы ДНК которые содержат информацию о группе функционально взаимосвязанных структурных белков и регуляторную зону контролирующую транскрипцию этих генов.
81523. Понятие о клеточной дифференцировке. Изменение белкового состава клеток при дифференцировке (на примере белкового состава полипептидных цепей гемоглобина) 105.05 KB
  Дифференцировка клеток определенного типа сводится к экспрессии в них комплекса генов специфичных для данной клеточной линии. Экспрессия этих генов в свою очередь контролируется регуляторными районами гена промоторами и энхансерами. Энхансеры регуляторные районы ДНК расположенные на некотором расстоянии от контролируемых ими генов но в том же локусе хромосомы. Для того чтобы промоторы и энхансеры тканеспецифических генов могли взаимодействовать с ТФ они должны быть открытыми т.
81524. Молекяулрные механизмы генетической изменчивости. Молекулярные мутации: типы, частота, значение 110.08 KB
  Молекулярные мутации: типы частота значение Классификация мутаций Тип мутаций Характер мутационных изменений Примеры последствий Геномный Изменение числа хромосом Болезнь Дауна появление дополнительной хромосомы 21 Хромосомные Общее число хромосом не меняется. Частота мутаций в половых клетках высока. Основные виды генных мутаций Виды мутаций Изменения в структуре ДНК Изменения в структуре белка ЗАМЕНА Без изменения смысла кодона Замена одного нуклеотида в кодоне Белок не изменён С изменением смысла кодона миссенсмутация ...
81525. Генетическая гетерогенность. Полиморфизм белков в популяции человека (варианты гемоглобина, гликозилтрансферазы, группоспецифических веществ и др) 107.01 KB
  Группы крови. Другой важный пример полиморфизма белков связанный с проблемой переливания крови существование в популяции людей 3 аллельных вариантов гена фермента гликозилтрансферазы А В и 0. Антитела к антигенам А и В обычно имеются в сыворотке крови людей на поверхности эритроцитов которых отсутствует соответшвующий антиген т. индивидуумы с антигенами А на поверхности эритроцитов продуцируют в сыворотку крови антитела к Вантигенам антиВ а люди с Вантигенами антитела к антигенам А антиА.
81526. Биохимические основы возникновения и проявления наследственных болезней (разнообразие, распространение) 104.52 KB
  За этой группой следуют белки модулирующие функции белков и участвующие в правильном сворачивании полипептидных цепей. Хорошо изученными наследственными заболеваниями связанными с нарушением синтеза α или βцепей НЬ являются талассемии. Синтез α и βцепей в норме регулируется таким образом что все молекулы протомеров используются на синтез тетрамера α2β2 Талассемии возникают как результат мутаций включающих замены или делеции одного или нескольких нуклеотидов а иногда и целого гена кодирующего структуру одного из протомеров....
81527. Основные системы межклеточной коммуникации: эндокринная, паракринная, аутокринная регуляция 100.4 KB
  По расстоянию от клетки продуцента гормона до клеткимишени различают эндокринный паракринный и аутокринный варианты регуляции. Клеткимишени могут отстоять от эндокринной клетки сколь угодно далеко. Пример: секреторные клетки эндокринных желёз гормоны из которых поступают в систему общего кровотока. Примеры: эндотелины вырабатываемые клетками эндотелия и воздействующие на эти же эндотелиальные клетки; Тлимфоциты секретирующие интерлейкины имеющие мишенями разные клетки в том числе и Тлимфоциты.
81528. Роль гормонов в системе регуляции метаболизма. Клетки-мишени и клеточные рецепторы гормонов 106.94 KB
  Клеткимишени и клеточные рецепторы гормонов Роль гормонов в регуляции обмена веществ и функций. Физиологический эффект гормона определяется разными факторами например концентрацией гормона которая определяется скоростью инактивации в результате распада гормонов протекающего в основном в печени и скоростью выведения гормонов и его метаболитов из организма его сродством к белкампереносчикам стероидные и тиреоидные гормоны транспортируются по кровеносному руслу В комплексе с белками количеством и типом рецепторов на поверхности...