26612

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА, ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА

Доклад

Лесное и сельское хозяйство

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в : влага вода7377; белки 1821; липиды 1030; экстрактивные азотистые вещества 1720; экстрактивные безазотистые вещества 0912; минеральные вещества 0812. ВОДА в мышечной ткани находится в гидратно связанном и свободном состояниях. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами.

Русский

2013-08-18

17.87 KB

17 чел.

5. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА, ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА. Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма и т. д. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Составные части ее: влага, или вода, белки, азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными (в %): влага (вода)-73-77; белки - 18-21; липиды - 1,0-3,0; экстрактивные азотистые вещества- 1,7-2,0; экстрактивные безазотистые вещества - 0,9-1,2; минеральные вещества - 0,8-1,2. ВОДА в мышечной ткани находится в гидратно связанном и свободном состояниях. Гидратно связанная вода, которая составляет 6-15% ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки и обычным высушиванием (и даже лиофильной сушкой) от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободную воду от мяса можно отделить высушиванием. БЕЛКИ - основная часть органических веществ мышечной ткани и главная пищевая ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют до 90% всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцнн, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) . На белки миофибрилл приходится около 60% всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12-15% - актин. К:омплекс актина и миозина - актомиозин - является белком, непосредствен- участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин (2,5-5%), функциональное значение которого еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и трипомиозин относят к классу глобулинов. Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшая фракция белков саркоплазмы (до 20%)- глобулин Х. физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин является типичным альбумином, составляет 1-2% всех белков и выполняет как миоген в основном ферментативные функции. Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, составляет до 1 % от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода. Белки клеточных ядер - нуклеопротеиды - содержат фосфор, представляют класс альбуминов, и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента. Белков сарколеммы около 10% всех белков мышечной ткани, представлены они главным образом неполноценными белками - коллагеном и эластином, так как в их составе отсутствует триптофан и другие незаменимые аминокислоты. Количественное содержание ЛИПИДОВ (триглицеридов жирных кислот) в мышечной ткани варьирует значительно и зависит от упитанности животного. Их качественный состав также различен у различных видов животных. В основном в состав молекулы внутримышечных липидов животных входят высокомолекулярные жирные кислоты. Уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5-0,8%, в зависимостн от вида и категории мяса. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями. Содержание общего холестерина составляет 50-70 мг %, а этерифицированного холестерина - 3-5 мг%.  В состав АЗОТИСТЫХ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ входят: карнозин, ансерин, карнигин, креатинфосфат, . креатин, креатинин, аденозин моно-, ди- и трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуриновые основания, свободные аминокислоты, мочевина и др. Одним из главных азотистых экстрактивных веществ является карнозин. Он способствует усилению выработки и отделению желудочного сока. Многие из азотистых экстрактивных веществ при введении их в организм животного повышают тонус нервной системы. БЕЗАЗОТИСТЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА составляют: гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная кислота, пировиноградная, кислота и др. Из общего количества безазотистых экстрактивных веществ на долю гликогена (животного крахмала) приходится более половины. Пищевое значение азотистых и безазотистых экстрактивных веществ невелико, но они благотворно влияют на пищеварительные процессы, усвоение пищи человеком и придают ей особый вкус и аромат. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мышечной ткани представлены многими макро- и микроэлементами. В тощем мясе содержится 0,20-0,22% фосфора; 0,32-0,35% калия; 0,05-0,08% натрия; 0,020-0,022% магния; 0,010-0,012% кальция; 0,002-0,003% железа; 0,003-0,005% цинка и в тысячных долях процента обнаруживают медь, стронций, барий, бор, кремний, олово, свинец, молибден, фтор, йод, марганец, кобальт, никель и др. Их может быть до 34 наименований. Большое физиологическое значение микроэлементы имеют в питании человека, так как они входят в состав гормонов, ферментов и других биологически активных веществ. ВИТАМИНЫ в мышечной ткани убойных животных содержатся в следующих количествах (в мг %): В1 - 0,1-0,3 (у свиней- 0,6-1,4); В2 (рибофлавин)- 0,1-0,3; В6 - 0,3-0,7; РР - 4,8; В12 - 0,002-0,008; пантотеновая кислота - 0,6-1,5; биотин- 1,5-3,0; А - 0,02. Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при жарении - на 10-50%, стерилизации консервов - на 10-55 и при варке - на 45-60%. Мышечная ткань содержит и различные протеолитические, липолигические, гликолитические и другие ферменты. Все они являются биологически активными веществами, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЖИРОВОЙ ТКАНИ. Кроме белков, второй важнейшей органической составной частью мяса являются жиры, которые по количеству уступают белкам. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков. Различаются они главным образом по соотношению жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. Содержание предельных и непредельных жирных кислот в животных жирах различного происхождения неодинаково. Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот оказывает влияние на температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира. Так, говяжий жир имеет температуру плавления 45-52 ОС, бараний - 46-54, свиной - 37-;-45 ос и т. д. Жиры С низкой температурой плавления усваиваются лучше и характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира зависят также от возраста животных, пола, вида, кормов и других причин. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более лвгкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок. чем подкожный. В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07%, свином - 0,05, бараньем - 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жиры обычно не окрашены. В животных жирах содержится ряд витаминов. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ. Все соединительнотканные образования (оболочки мышечных пучков, поверхностные и глубокие фасции мышц, сухожилия и апоневрозы, надкостница, хрящи и т. д.) состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Коллаген - основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. При нагревании в воде выше 70 ос переходит в желатину и в таком виде при питании усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека. КОСТНАЯ ТКАНЬ считается также одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе. мясной туши в зависимости от породы животных и их упитанности у крупного рогатого скота составляет 22,2-29,3 %, у овец - 24,8-40,5 и у свиней - 10,0-20,5%. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,88% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых - 22,65% жира и 37-55% желатина. Из этих данных видно, что губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые. В сухом веществе костной ткани содержится 26-52% органических веществ и 48-74% минеральных. Основную массу органических веществ составляет коллаген. Минеральные вещества состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорнокислого магния, фтористого кальция и других солей. После вываривания клейдающих веществ и вытопки из костей костного жира они являются хорошим сырьем для производства мясо-костной муки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

64335. Кінетика та механізми мікрохвильового спікання матеріалів з різним типом поглинання енергії НВЧ 7.15 MB
  Серед цих переваг можливість створення унікальних мікроструктур та властивостей які неможливо отримати з застосуванням традиційних методів спікання велика продуктивність методу значне збереження енергії завдяки суттєвому...
64336. АГРОБІОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ БАГАТОРІЧНИХ ЗЛАКОВИХ ТРАВ СТЕПОВОГО ЕКОТИПУ І ВДОСКОНАЛЕННЯ ПРИЙОМІВ ЇХ ВИРОЩУВАННЯ У КРИМУ 640.13 KB
  Враховуючи біологічні особливості встановлено й удосконалено оптимальні параметри основних прийомів вирощування найбільш продуктивної для умов Криму культури стоколосу безостого: оптимальні строки сівби а також для кожного з них оптимальна глибина загортання насіння...
64337. НАПРУЖЕНО-ДЕФОРМОВАНИЙ СТАН ЗАЛІЗОБЕТОННИХ ЕЛЕМЕНТІВ ПРИ РІЗНИХ ШВИДКОСТЯХ НАВАНТАЖЕННЯ В УМОВАХ НАГРІВАННЯ ДО +200 С 394.5 KB
  Для бетону в умовах підвищених температур істотним чинником є температурне старіння що проявляється в значній кількісній зміні характеристик механічних і реологічних властивостей при збільшенні тривалості навантаження і нагрівання.
64338. ІНФОРМАЦІЙНО-КОМУНІКАТИВНИЙ ПРОСТІР ПОЛІТИКИ ЯК ПРЕДМЕТ ТЕОРЕТИКО-СОЦІОЛОГІЧНОЇ РЕФЛЕКСІЇ 244.5 KB
  Феномен інформаційно-комунікативного простору політики його структурнозмістовну неоднорідність не вдається ефективно вивчати в межах загальновизнаних політикофілософських і соціологічних теорій підходів і шкіл.
64339. ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ГОЛОЗЕРНОГО ВІВСА ТА МЕТОДИ ЙОГО ЗБЕРІГАННЯ 242.5 KB
  Завдяки усуненню головного недоліку вівса плівчастого твердої плівки витрати на переробку вівса голозерного значно зменшилися а отже відповідно зріс і попит на нього у виробників. Свіжозібране зерно голозерного вівса з поля потрапляє на хлібоприймальні підприємства та заготівельні...
64340. ЕРГО-ДИЗАЙНЕРСЬКИЙ ПІДХІД ДО ФОРМУВАННЯ АРХІТЕКТУРНОГО СЕРЕДОВИЩА ЛІКУВАЛЬНИХ ЗАКЛАДІВ 504.31 KB
  Сучасні вимоги до лікувальних закладів в світовій практиці їх проектування і будівництва наскільки змінилися, що виникла необхідність в удосконаленні архітектурних принципів формування їх архітектурного середовища.
64341. Формування теоретичних та нормативно-технічних засад оцінювання якісного рівня продукції 873 KB
  При чому всі названі складові потребують отримання оцінок на базі кількісного оцінювання якості. Становлення галузі знань про кількісне оцінювання якості своїми коренями сягає 20х років коли в своїй праці з теорії розмірностей...
64342. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ПЕДАГОГІЧНА ТЕХНОЛОГІЯ МЕНЕДЖМЕНТУ УЧНІВСЬКИХ ФІЗКУЛЬТУРНО-ОЗДОРОВЧИХ КЛУБІВ 200.5 KB
  Актуальною формою практичної реалізації такого напрямку організації позакласної фізкультурнооздоровчої та спортивномасової роботи у загальноосвітніх навчальних закладах є учнівські фізкультурнооздоровчі клуби.
64343. Інформаційні технології в системах навчання оперативного технічного персоналу екологічно-небезпечних виробництв 812.5 KB
  З урахуванням специфіки роботи подібних підприємств в Україні прийнято Закон Про об'єкти підвищеної небезпеки який регламентує первинну та повторну інформаційну підготовку ІП технічного персоналу як у традиційній формі так і з використанням інформаційних технологій.