28468

Служба питания в структуре гостиничного комплекса. Ее значение, характеристика услуг

Доклад

Туризм и рекреация

Последовательность расположения: безалкогольные сорта ставят в меню перед пивом содержащими алкоголь и крепким сортом пива; отечественные сорта перед иностран. Назначение и принципы составления меню. Факторы учитываемые при составлении меню. Виды меню: меню со свободным выбором блюд меню комплексного обеда меню бизнес ланча меню дневного рациона меню диетического питания банкетное меню и др.

Русский

2013-08-20

133 KB

18 чел.

21. служба питания в структуре гостиничного комплекса. Ее значение , характеристика услуг

 Общественное питание представ-ет собой отрасль народного хоз-ва, основу которой составляют предприятия хар-ся единство форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия питания выполняют 3 взаимосвяз-ые ф-ции:

производство кулинарной продукции

реализация кулин-ой продукции

организация её потребления

В соответст-ии с ГОСТ Р 500 761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования к услугам общест-го питания предъявляются определ.требования».

Услуга общественного питания – это результат деят-ти предприятий и граждан.предпр-лей по удовлетворению потребности потребления в питании и проведении досуга.

Процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредст-ом контакте с потребителем услуг и организации досуга.

Услуги питания должны отвечать треб-ям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих треб-ям действ-щих норматив-ых документов.

При оказании услуг должно бытьучтено треб-ие эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потреб-ям потреб-ей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Предоставляемая услуга должна отвечать треб-ям эстетичности. Эстетичность хар-ся гармоничностью архитектурно-планированного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания.

Основная услуга общест.питания – услуга питания. И в соотв-ии с типом и классом предприятия, подраз-ся:

-услуга питания ресторанов

- ………баров

-……….кафе

-……….столовой

-……….закусочной.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают:

-организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий,

-организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий

-услуга официантов по обслуж-ию на дому и в офисе

-обслуж-ие потребителей в пути следования пассажир-го транспорта,

-обслуж-ие  в номерах гостиниц,

-орган-цию рационального комплексного питания.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга, н-р, музыкальное сопровождение, шоу-программы, конкурсы.

Культура обслуж-ия – это один из основных критериев оценки деят-ти работников обществ-го питания. К основным факторам, определяющим культуру обсл-ия относятся:

- наличие современной МТБ ;

- виды и хар-р предоставляемых услуг;

- ассортимент и кач-во выпускаемой продукции;

- внедрение прогрессивных форм обслуживания;

- уровень рекламно-информац.работы;

- профессион.мастерство раб-ов общест-го питания.

Особенности производственно-торговой деятельности.

Предприятия питания могут иметь разную организационно-правовую форму. Предпринимательская деят-ть может осущ-ся без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предприним-ая деят-ть осуществляется с привлечением наемного труда регитсрир-ся как предприятие.

Предприятие явл-ся самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции выполнения работ по оказания услуг в целях удовлетворения общест-ых потреб-ей и получения прибыли.

Предприятие питания имеет следособенности:

предпр-ие питания выполняют 3 взаимосвяз.функции;

продукция имеет ограниченные сроки реализации, что требует выпуска продукции партиями по мере их потребления;

ассорт-т продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья;

разнообразие изделий зависит от характера спроса и особ-ей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава,условий учебы, работы и др.;

режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей предприятий, учреждений;

спрос на продукцию подвержен значит-ым изменениям по временам года, дням недели, часам суток.

22. Карта напитков: карта вин; карта пива; карта бара; специальная карта чая; специальная карта кофе. Структура и содержание.

Карта вин – содержит инфор-цию обо всех винах , предлагаемых предприятием. Состовлением карты вин на предприятии занимаются сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за покупку, подбор и подачу напитков клиентам.

Карта вин содержит след.инфо:

- название вина, страна-производитель;

- год производства;

- содержание сахара и алкоголя (для белых вин);

- содержание алкоголя и танина (для красных вин);

- перечень блюд к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;

- температура подачи;

- цена за 100 гр.;

- емкость бутылки с вином;

- цена за бутылку вина.

При составлении карты вин учитывают след.правила:

- разливные вина из бочек записывают перед винами в бутылках;

- отечественные вина – перед иностранными;

- белые вина перед розовыми;

- розовые перед красными;

- марочные и коллекционные перед молодыми и дешевыми;

- тихие вина перечисляют перед игристыми.

Особенности подбора вин.

Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, с которыми оно употр-ся . Вкус вина блюд не должен забирать вкус и аромат вина.

Белые и розовые сухие вина идеально сочетаются с продуктами моря, колбасными изделиями, мясом птицы, нежными сырами.

Белые и розовые полусухие сладкие вина подходят к десертным блюдами острым сырам.

Красные вина легкие с крепостью ~11,5% сочетаются с рыбными блюдами, белым и красным мясом, дичью, нежными сырами.

Красные крепкие вина (свыше 11,5%) подходят к красному мясу, дичи, острому мыру.

Напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют простой еды.

Изысканные блюда со сложным вкусом нуждаются в простых винах, способствующих усвояемости пищи позволяющих избегать ощущение переполненности желудка.

Существует ряд пряностей, приправ и блюд которые не способствуют наслаждению вкусом и ароматом вина:

- уксус;

- ваниль;

- кофе мокко;

- корица;

- шоколад;

- кончености;

- жирные сорта рыбы;

- супы.

Не следует подавать во время еды большое кол-во марок вин.

Если надо подать неско-ко марок вин, то сначала подаются легкие вина, затем более крепкие.

Белые вина употреб-ся перед красными.

Сухие – перед сладкими.

Молодые – перед выдержанными.

Преде едой подают аперитив, во время трапезы- столовые, марочные, коллекционные вина; после десертные.

В последовательнойсмене вин не следует ставить близко друг к другу вина, полученные изодного и того же сорта винограда, но собранного в разных частях света.

При подаче блюда в винном соусе необходимо и вино употреблять такое же, что было использовано при приготовлении соуса.

Фумелье- ответственный за подбор вина и смар, их сочетание.

Фумелье должен знать особенности вкуса, аромата цвета и др.хар-ик алкоголя класса премиум и то же самое относительно элитных сортов смар. Ф.должен не просо предложить ту или иную смару, рассказать о еёсв-вах, правильно обрезать и раскурить, а порекомендовать полноценный диджестив (алкогольные напитки употр.в конце трапезы).

Из оптимального сочетания сигары и напитки.

Когда предлагают опред.сорт сигат, нужно учитывать:

- яв-ся ли посетитель опытным курильщиком или только начинающим;

- заказывал ли он «легкий» ужин или плотный;

- выяснить, каким времен располагает посетитель.

Считается, что Ф. –профессия мужская.

Карта пива. Последовательность расположения:

- безалкогольные сорта ставят в меню перед пивом, содержащими алкоголь и крепким сортом пива;

- отечественные сорта перед иностран.;

- разливное пред пивом в бутылках;

- специальные сорта размещают в конце карты.

В карте указыв-ся наименование пива, страна-производитель, содержание алкоголя.

 

Карта бара. Может выполнять функцию карты напитков и покупных товаров ресторана.

Содержание карты:

- аперитивы;

- предобеденные коктейли-аперитивы (безалкогольные) или на основе шампанского или мартини  (сухие сорта);

- послеобеденные коктейли-диджестивы (безалкогольные и алкогольные) на основе цитрусовых соков;

- десертные коктейли;- десертные вина;- виски;

- коньяки;- арманьяки;- бренди;- гроги;- пунши;- водка;- джин;- текила; - ром белый и темный;

- ликеры;- безалког.напитки и минеральная вода.

Специальная карта чая. При составлении карты необходимо указать наименование продукта и число порций в чайнике.

Последовательность.  

1)Листовой чай:

- ферментированный листовой чай (черный)- полуферментированный (оолонг)чай

-неферментирован.листовой (зеленый)

2) Гранулированный чай- ферментирован.(брокент)- ферментиров. (фаннингс)

3) Чайная смесь

4) Ароматизированный чай

5) Плодовые и лекарственные чаи

6) Чайные напитки горячие (грог, пунш)

7) Чайные напитки холодные (чай со льдом, чай с крюшонам)

Специальная карта кофе. В начале карты размещают горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:

- малый кофе мокко, большой кофе мокко;

- малый, большой черный кофе;

- кофе черный со взбитыми сливками;

- кофе – по восточному.

Затем указ-ся кофейные напитки с содержанием алкоголя (кофе по-парижски и т.д.)

Далее холодные кофейные напитки без содержания алкоголя и холодные кофейн.напитки с алкоголем. Также существует специалист бариста – спец.в области приготовления кофе. Он должен отлично разбираться в сортах кофе, знать как их преподнести, как оформить. Умеет подобрать оптимальное количество молотого кофе для одной чашки напитка; подобрать оптимальную температуру воды, чтобы кофе был вкусным. Варить кофе, используя кофемашину – его главная обязанность.

23.Меню. Назначение и принципы составления меню. Факторы, учитываемые при составлении меню. Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес ланча, меню дневного рациона, меню диетического питания, банкетное меню и др.

Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предп-ие самост-но определяет ассортим-ый минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезонного года.

Ассортиментный минимум – это опред-ое кол-во блюд и напитков, кот.ежедневно должны быть в продаже.

В междунар.практике приняты след.виды меню:

- А ля карт – испол-ся в очень дорогих ресторанах с указанием индивид.цены на каждое порционное блюдо.

- Табльдот – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

- Дю жур – меню дежурных (дневных) блюд.

- Туристское меню – формир-ся специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Основное требование к меню:

предельная ясность для посетителя формулировок. Он должен знать, что ему предлагают в каком объеме и по какой цене.

каждое фирменное блюдо или напиток должен иметь конкретное название.

Для каждого большинства загородных, национальных и тематич.ресторанов кол-во блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортим-та в этом случае составляет фирмен.блюда, напитки, изделия, отражающие особ-ть национ.кухни.

Блюда и закуски включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана.

Факторы, учитыв-ые при составл-ии меню:

Должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулин.изделий как по видам сырья, так и по способам кулин-ой обработки, а также правильное сочетание гарнира и основного блюда.

Учитывают вкусовые кач-ва пищи и внешнее оформление блюд.

Сезонность потребления.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответ-ли основному продукту.

В меню все блюда и закуски располаг-ся с след.послед-ти: от менее острых к более острым, от припущенных – к отварным, жаренным и тушенным.

Меню:

1.Фирменные блюда и напитки (в ресторанах и барах).

В ресторанах класса люкс от 9 до 13 наименований; высшего – не менее 3;

Первого класса – не менее 2.

В рыбных ресторанах не менее 2,ресторанах с концертной программой – от 3 до 5 наимен-ий.

2.Холодные закуски:

Рыбные и не рыбные морепродукты,Свежие овощи,Рыбные и мясные салаты,Мясные закуски,Изделия из овощей и грибов,Кисломолочные продукты

3.Горячие закускиРыбныеМясныеОвощныеЯичные, мучные.

4.СупыПрозрачные, пюреобразныеЗаправочныеМолочныеХолодные

Сладкие

5.Вторые блюдаРыбные мясные из овощейЯйц

Молочные продукты

Мучные

Виды меню:

Меню со свободным выбором блюд. Применяют на предпр-ях различных типов. Блюда в меню указ-ся по группам и посетители выбирают их по своему желанию. Разновидностями данного меню явл-ся меню заказных блюд, которые обычно примен-ся в ресторанах. Меню представлено широким ассортим-ом всех групп блюд. Прием заказов прекращают за час до закрытия ресторана. Все заказные блюда подают через 15-20 минут.

Меню комплексного обеда. Составляют для рабочих, студентов, школьников и др.контингентов питающихся в т.ч. в ресторанах. Меню представляет собой набор из 3 или 4 блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующихся по дням недели. Стоимость обедов, как правила бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абанементам.

Меню бизнес ланча. В ресторанах для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время. Для бизнес ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров идр. Как правило, меню бизнес ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индив.заказе.

Меню дежурных (дневного) блюд. Включает блюда готовые и полуготовые к отпуску. Особенно важное значение имеет приготовление дежурных блюд в ресторанах, обслуживающих пассажиров и во всех ресоранах в дневное время. Также практикуют составление меню экспресс-обедов, причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов примен-ся только в дневные часы работы ресторана.

Меню диетического питания. Составл-ся в диетических столовых. Для каждой диеты – определенный набор блюд. В соотв-ии меню принимает участие диет-сестры или диет-врача.

Меню банкетов. Составляется в каждом конкретном случае, при непосредственном участии заказчика. Учитывается вид банкета и время его проведения. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Меню банкета- завтрака может включать несколько холл.закусок, одну горячую; для банкета-обеда- неско-ко хол.закусок, одна горячая, суп, одно два вторых горячи блюда, десерт, фрукты, кофе или чай; для банкета-ужина – несколько хол.закусок, одна горячая 1-2 вторых горячих, десерт, напитки. Вменю банкета-обеда вкл. Вина, крепкие спиртные напитки в небольших кол-ах играющие роль аперитива. При частичном обслуж-ии официантами меню вкл.более широкий ассортимент хол.закусок, но из расчета 1/2, 1/3 или ¼ порции на человека, одну гор.закуску, 1-2 гор.блюда, десерт, фрукты, гор.напитки. Кол-во блюд и напитков учитывается из расчета на каждого потребителя.

Меню детского питания. Составляется на основе физиолог-их норм питания детей и подростков. Разнообразие блюд достигается составлением циклического меню на 2 недели. Меню сост-ся одно для разных возрастных групп (от 7 до 10, от 10 до 14, от 14 до 17) с разным выходом порций.

Меню вегетарианского ланча. Вкл.блюда из овощей, грибов, сыра.

Меню комбинированного ланча.  Вкл.небольшой набор блюд,нап-р, порция салата, пицца, сэндвич. Предназначен для посетителей, кот.хотят быстро перекусиь.

Меню воскрестного бранча. Для обслуживания населения семейными обедами в воскрестные дни с 12 до 16. Меню вкл.шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена. В нее обяз-но входит бокал вина или шампанского.

Меню тематических мероприятий. Составл-ся при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников.

24. Виды и характеристика торговых помещений ресторана. Требования к интерьеру ресторана.

Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение 2-ух встречных потоков потребителей – на вход и выход. В ресторанах с кол-вом мест в зале более 50-ти должны быть предусмотрены отдельные входы для обсл-го персонала. В соответ-ии со СНиП в ресторане к помещениям для посетителей относятся: вестибюли, в том числе: гардероб умывальные и туалетные комнаты; бары, коктейль-холлы, буфеты, курительная комната, залы.

Вестибюль – первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается их обслуживание. Вестибюле размещают гардероб, вход в зал, туал.комнаты. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади зала ресторана; интерьер соответ-ть названию ресторана. Площадь вестибюля должна быть равна ~1/4площади зала из расчета 0,3кв.м-0,5кв.м на одно место.

В зависимости от площади вестибюли бывают малыми, большими и аван-залами. Малый вестибюль может иметь площадь 50кв.м. в том случае, если ресторан рассчитан максимум на 50 мест. Вестибюль с S=100КВ.М. И БОЛЕЕ ПРЕДУСМОТРЕН ДЛЯ КРУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ НА 400-600 МЕСТ. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. В вестибюле могут быть установлены витрины для продажи сувениров, цветов иногда пепельницы.

Гардероб – помещение для приема верхней одежды от посетителей. Кол-во крючков на 10% больше числа посадочных мест в зале. Высота крючков 1,5м от пола, расстояние между вешалками- не менее 70см. Сумки, портфели и др.ручной клади хранят в шкафах-ячейках.

Туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокиу требования: безупреч.чистота, нормальн.вентиляция и освещении; в комнате должны быть холод.и горячая вода, мыло, полотенце, зеркало, желательно одежные и обувные щетки, туалет.бумага и освеж-ль воздуха.

Курительная комната. Размещают удобную мягкую мебель, пепельницы на ножках; для отделки интерьера нельзя применять легковосплом-ся материал. Для удаления дыма помещ-ие обеспечив-ся интенсивной вентиляцией и вытяжкой.

Аван-зал – зал ожидания. Это помещ-ие располагается перед входом в основной зал. Он служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно. Здесь размещают кресла, диваны, журнал.столики. Аван-зал украшают цветами, пол застилают большим ковром. Для украшения используют картины, скульптуры и др. произвед-ия искусства.

Зал ресторана – основное помещение, где обслуж-ют посетителей. Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом. Для того, чтобы направление движения официантов не пересекались, раздача сообщается с залом2-мя арками-проходами. Через одну – официанты могут пройти на раздачу, через другую – выйти с полученными блюдами в зал.

Танцевальная площадка – может нах-ся в центре зала, в др.она заканчивает перспективу интерьера. В ресторанах норма площади для эстрады и танцплощадки – 0,15кв.м на одно место. Глубина эстрады 3-8 м.

Буфеты – организуют в ресторанах и кафе для отпуска официантам напитков, льда, мороженного, фруктов, кондит-их и табачных изделий. В крупных ресторанах оборудуют 3 вида буфетов:

1.Основной буфет (помещение с 2-мя отделениями; первое – предназначено для отпуска через официантов буфетной продукцией всех видов. С этой целью оборудуют прилавок с внутренними полками для хранения текущего заноса товара, второе – отделение буфета размещают сзади прилавка, где обычно находится холодильный шкаф.

2.Кофейный буфет. Предназ-н для приготовления и отпуска горячих напитков.

3.Буфет – хлеборезка. Помещение, где нарезают и отпускают хлеб, булочные изделия. Если для этого буфета спец-го помещения не предусмотрено, то хлеб нарезают в основном или в кофейном буфете.

Бар при ресторане. Коктейль-бар – специализ-ся на приготовлении и реализации смешанных напитков. Рассчитан на 25-40 мест. Коктейль-холлы – отличаются от коктейль-баров вместимостью зала (50,75,100мест).

Оборудование залов. Потребность в мебели определяется в соответ-ии с нормами оснащения предприятий питания мебелью. Основное оборуд-ие зала – это обеденные и банкетные столы, стулья и полукресла, подсобные столы, серванты.

Мебель в залах ресторанах делится на 2 группы:

мебель для приема пищи (столы обеденные, банкетные, фуршетные); сиденья (стул, кресла, скамья-диван, табурет барный, банкетка); для транспортировки посуды блюд.

Мебель для хранения посуды и столового белья (серванты); отпуска и приема пищи (стойки), для хранения и демонстрации товара; оборудовании пристенное для баров, буфетов и кафетерия.

Столы – мебель, используемая в ресторане должна быть более комфортабельно, чем в столовых. В РЕСТОРАНЕ ПЛОЩАДЬ СТОЛА РАССЧИТЫВАЕТСЯ ДЛЯ РАЗМЕЩЕНИЯ НЕ ТОЛЬКО одного-двух блюд, но и предметов для их дополнит.сервировки. Площадь рассчитыв-ся в пределах 0,25-0,29кв.м. на посетителя. Оптимальная ширина ресторанного стола должна составлять 800-900мм. Высота – 690-750мм.

 Для проведения банкетов используют банкетные и фуршетные столы.

Подсобные служебные столы – официанты ставят на них подносы и использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывали кушанья.

Стулья – коло-во стульев должно соотв-ть числу мест в зале. Высота спинки стула не должно превышать 50см.

Сервант – это шкаф официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего запаса посуды, столовых приборов и белья в залах. Верхняя крышка используется как подсобный стол.

Интерьер. В кач-ве базовых правил имидж-интерьеров можно использовать след.:

- не стоит гоняться за особенно модными стилем в оформлении интерьера, нецелесообразно загромождать торговый зал роскошными предметами и безделушками;

- должно быть выдержаны цвет, фактура и уют в торговом зале;

- особое внимание уделять скатертям, салфеткам, шторам, коврам, столам и стульям.

Все виды интерьеров можно разделить на 2 группы:

Динамическая – объединяет внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в единую композицию. Характерно для загородных ресторанов.

Статическая- замкнутое решение внутреннего пространства зала ресторана. Использ.в ресторанах  распол-ых в городе. Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов.

Главная цель при проектировании интерьера – это создание такой среды, кот. Являла бы собой значит-ый контраст с повседневностью.

Интерьер вкл-ет объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборуд-ия, мебели, посуды.

Свет. Залы ресорана должны освещаться как естеств-ым, так и искуст-ым светом. В зале должно быть дежурное (в нерабочие ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов) освещение.

В завис-ти от назначения и композиционных приемов размещения светильников различают системы:

- общего освещения – система светильников, расположенных под потолков или на стенах и равномерно освещающая все помещения;

- местное освещение – это освещение отдельных столов, участков зала, условно выделенных зон, а также элементов оборудования и декоративного оформления.;

- смешанное освещение – это сочетание общего и местного освещения.

Цвет в интерьере. Цвета подразделяются на теплые и холодные, успокающие и возбуж-щие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья, а может и рассеивать это внимание.

Материал для отделки интерьера. Они должны обладать не только высоким качеством и долговечностью, но и быть влагонепроницаемыми, жиро- и влагоустойчивыми.

Температурный режим зала. Наиболее благоприятная температура в зале – 16-18 градусов. И относительной влажности воздуха 60-65%.

Вентиляция зала. В зал подается чистый воздух и удаляется загрязненный.

25. особенности организации питания в ресторанах гостиничного комплекса

25. особенности организации питания в ресторанах гостиничного комплекса.

Рестораны при гостиницах и гостиничных комплексах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах должно соответствовать вместимости гостиниц. Однако, в зависимости от гостиницы и степени обеспечения жителей города или населенного пункта предприятиями общественного питания, количество мест в ресторанах, при гостиницах может быть изменено при соответствующих технико - экономических обоснованиях.

При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:

  1.  Полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) -  full board (FВ).
  2.  Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак, плюс обед или ужин) – half board  (НВ)
  3.  Только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (ВВ).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха: кроме трёхразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок алкогольных и иных напитков - а11 шсЬдауе (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

1. По европейскому плану (Еиrореап рlап, АР). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе
стоимости  размещения  без  учета  питания.  В  этом  случае  точное  время  прибытия  клиента  в  гостиницу  не  является
принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы.

2. По американскому плану (Атеriсап р1ап АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют
также модифицированный американский план  и континентальный план , при
которых туристы могут выбрать номер в комплексе, соответственно, с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важной является томная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах, помимо времени прибытия и убытия, проставляются специальные «коды питания». Например, код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно, по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. "L" - прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, "D" -только ужин, и "R" - в день приезда только номер без питания. Используется еще код "SL" (81еер -ночевка) - клиент прибыл поздно вечером, который по существу равносилен коду "R".

Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" - отбыл после завтрака, "L - после обеда, 'D" - после ужина, специфический код "ВВ"- отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять
активность;

должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания. Различают следующие виды завтраков:

  1.  Континентальный   завтрак. завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделии, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
  2.  Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс . Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

  1.  Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного и номер. Он также включает: сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот
    так называемый  (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых, овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком. Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то стол дополнительно сервируется, подаются приборы для рыбы или столовая ложка.
  2.  Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

  1.  Завтрак с шампанским. Время    предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма
    предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
  2.  Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма
    предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей (табл).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

обслуживание "а ля карт";

"а парт";

"табльдот"; "шведский стол;

буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт ". Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия -внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое.

Виды национальных завтраков

Австрийский – кофе со сливками, булочка

Голландский – кофе чай молоко, анисовые сухарики, голландский сыр,овсяная каша, блинчики с начинкой, сельдь

Испанский и португальский ранний - Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем; овощи; рыбные и яичные блюда

Итальянский - Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом

Немецкий - Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом

Польский - Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье

Скандинавский- Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы

Финский – Горячий напиток с молоком

Французский-Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей,  птицы,  рыбы,  масла,  нерыбных морепродуктов); горячая овощная закуска; рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей; фрукты, кофе,

Швейцарский - Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед, Кофе с мояоком,булочка

Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод "а ля карт" считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт" ). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот''. Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Предоставляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и понастоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

ускоряет процесс обслуживания;

требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от способа приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.   ^

Одной из особенностей организации питания в ресторанах гостиничного комплекса является обслуживание в номерах.^)

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле — подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

  1.  Номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин.
  2.  Количество обслуживаемых гостей.
  3.  Подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков.
  4.  Время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (глубокие металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

  1.  Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике.
    В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке.   Правая рука должна оставаться свободной, чтобы
    открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам поднос
    держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.
  2.  В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.
  3.  Следует поздороваться с гостем (гостями).
  4.  Если гость собирается завтракать в кровать ему подают завтрак на подносе. Если в кровати завтракают два человека,
    для каждого подают отдельный поднос.
  5.  При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одного человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на
    столе в ресторане.
  6.  Если гость собирается есть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно
    поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

Работники ресторана, осуществляющие обслуживание гостей в номерах, должны имеет высокий профессиональный уровень, проявить оперативность в исполнении заказа, обеспечивать взаимозависимость и взаимовыручку.

26. Классификация предприятий питания

     Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

В зависимости от характера производства:

– заготовочные (производственный цикл ограничивается выпуском полуфабрикатов различной степени готовности);

– доготовочные (предприятия, работающие на полуфабрикатах и выпускающие готовую к употреблению кулинарную продукцию);

– с полным производственным циклом (предприятия, совмещающие производство полуфабрикатов и выпуск готовой кулинарной продукции);

   В зависимости от ассортимента продукции:

– универсальные (предприятия, выпускающие разнообразные блюда в широком ассортименте);

– специализированные (предприятия с узким, определенной направленности ассортиментом блюд).

   В зависимости от обмена и характера услуг на три класса:

– люкс,

– высший,

– первый.

   В зависимости от времени функционирования:

– постояннодействующие (предприятия, работающие в течение всего календарного года);

– сезонные (предприятия, работающие либо только летом, либо только зимой).

   В зависимости от места функционирования:

– стационарные (предприятия, имеющие постоянное место расположения);

– передвижные.

   В зависимости от обслуживаемого контингента:

– общедоступные (предприятия, имеющие смешанный контингент питающихся);

– предприятия при учебных заведениях, учреждениях (контингент питающихся постоянен).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

52061. Калинка — згадка про добре серце 96 KB
  Організація класу Слайд 1 Вчитель: Любі діти у наш клас Завітали гості щирі . Метод Мікрофон Слайд 2 А цікаво вам дізнатись Що сьогодні може статись Ну то всядьтеся зручніше – Попрацюємо скоріше Діти а до якого уроку ми приготувалися до уроку читання Що ми робимо на уроках читання читаємо; вчимося читати і переказувати; вивчаємо прислів’я приказки скоромовки і т. Слайд 3 Дихальні вправи. Слайд4...
52062. Володимир Винниченко. «Федько — халамидник». Щедрий на добро внутрішній світ героя. Федько як особистість. Образи Федька і Толі 141 KB
  Образи Федька і Толі. Образи Федька і Толі. На уроці ми з вами визначимо риси характеру Федька які вирізняють його з кола друзів – однолітків прокоментуємо їх. Порівняємо Федька і Толю зробимо відповідні висновки.
52063. Подорож. Переваги і недоліки різних видів подорожей 76.5 KB
  Travelling by plane is the fastest. You can get to many cities only in a few hours. You can stop wherever you like. During the trip you can sit comfortably in the armchair and read, eat or sleep. During the trip you need no tickets. People can
52064. Підсумковий урок – подорож «Синоніми, антоніми, омоніми» 37.5 KB
  учні дають визначення синонімам наводять приклади; Гра Синонімічний ланцюжок І варіант – щирий ІІ варіант – казати ІІІ варіант – кричати виконання вправ за варіантами різних рівнів складності І варіант – скласти зв’язний текст з синонімічного ланцюжка ІІ варіант – відредагувати речення замінивши однокореневі слова синонімами. ІІІ варіант – Підберіть потрібне слово. Коли групи приїхали на зупинку диктор оголошував назву станції але мікрофон був зламаний і ми почули останні слова деньніч З’ясуємо яке це місто...
52065. В поисках сокровищ Луганщины 597.5 KB
  Углублять знания учащихся о родном крае; формировать представление о национальной культуре украинского народа; развивать поисковые и творческие способности учащихся, умение работать в команде, мышление, память, представление;
52066. Наука. Наукові дослідження 2.35 MB
  Наука — сфера людської діяльності, функцією якої є вироблення і систематизація об'єктивних знань про дійсність; одна з форм суспільної свідомості.
52067. Щербина В. С . Господарське право 3.87 MB
  У підручнику відповідно до програми курсу висвітлено основні правові інститути Загальної частини господарського права, а також питання правового регулювання в окремих галузях господарювання (Особлива частина) на основі Господарського кодексу України та нового Цивільного кодексу України, а також інших нормативно-правових актів господарського законодавства України. Головну увагу зосереджено на правових питаннях господарської діяльності та управління нею.
52068. Графические возможности языка программирования 129.5 KB
  Точка SetPixelxycolor Закрашивает цветом color точку с координатами x y; Отрезок Linex1y1x2y2 Рисует отрезок из точки с координатами x1y1 в точку с координатами x2y2; окружность Circlexy rdius Рисует окружность с центром в точке с координатами xy и радиусом rdius. Точки с координатами x1 y1 и x2 y2 определяют диагональные вершины прямоугольника. Начало текста в точке с координатами x y.
52069. ЭТНОГРАФИЯ. Ю. В. Бромлея и Г. Е. Маркова 2.05 MB
  Специальный раздел посвящен проблемам этнической истории народов СССР вопросам формирования новой исторической общности советского народа. Классификация народов мира. Распространенность такого представления в значительной мере связана с тем что сложившись как наука в эпоху расцвета колониализма буржуазной Европы этнография была первоначально нацелена преимущественно на изучение народов внеевропейских территорий в большинстве отстававших в своем развитии. Уже давно стала очевидна несостоятельность деления народов на исторические...