29673

Тверожок

Автореферат

Кулинария и общественное питание

По жирности: жирный 18 полужирный 9 нежирный. ПРОИЗВОДСТВО 1 СП КислотноСычужный а Подготовка нормализация молока по жирности пастеризация б Внесение закваски мезофильного стрептококка. ХРАНЕНИЕ в виде брикетов пергамент целлофан картон с полимерным покрытием 01 с 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ 8 С 36 ч в магазинах Органолептика: Зависит от жирности у нежирного консистенция рассыпчатая.

Русский

2013-08-21

13.51 KB

0 чел.

Тверожок

Творог – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока с удалением из сгустка сыворотки.

По жирности: жирный 18 %, полужирный 9 %, нежирный. Ассортимент: зерненный, диетический, столовый, мягкий.

Много жира/белка. Са и Р в идеальном для усвоения соотношении.

Белки полноценны. Есть S-содержащие аминокислоты метионин, лизин.

ПРОИЗВОДСТВО

1 СП Кислотно-Сычужный

а) Подготовка (нормализация молока по жирности, пастеризация)

б) Внесение закваски мезофильного стрептококка.

в) добавление СаСл (улучшение сворачиваемости молока) и сычужный фермент

Образуется сгусток, который отделяют от сыворотки (для ускорения разрезают ножами).

2 СП Кислотный.

Молоко свертывается лишь молочной кислотой. Сгусток разрезают и отваривают для отделения сыворотки.

В конце обоих способов - самопрессование и прессование.

ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент, целлофан, картон с полимерным покрытием

0-1 с, 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ

-8 С, 36 ч в магазинах

Органолептика:

Зависит от жирности, у нежирного консистенция рассыпчатая. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус/запах кисломолочные

Физ-химия: М доля белка, жира, влаги. Кислотность. Твыпуска.

ДЕФЕКТЫ.

Кислый вкус – излишнее сквашивание

Крошливая консистенция – высокая Т отваривания

Ослизлость – развитие плесеней.

Дрожжевой – длит. хранение

Определение влаги на приборе Чижовой

Пакеты взвешивают+5г продукта.

Пакеты высушивают в эксикаторе 3-5 мин.

Влага= (m-m1)*100|5

м- масса пакета с навеской до высушивания

м1 – масса пакета с навеской после высушивания

5 – навеска продукта


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

2130. Анализ деятельности рельсобалочного цеха (РБЦ) ОАО МК 1.14 MB
  Проверка мощности главных двигателей стана. Сортамент готовой продукции цеха и исходной заготовки. Краткая характеристика основного и вспомогательного оборудования цеха. Расчет усилия прокатки при прокатке швеллера. Технологический процесс производства фасонных профилей из заготовки проката.
2131. Теорія та методологія географічної науки 3.84 MB
  Сучасні інформаційні технології як людський капітал. Прикладне і конструктивне значення географічних знань. Дискретні форми географічного простору. Субстанційний, реляційний і конвенціальний час.
2132. Предмет и задачи биофизики как науки. Ее теоретические аспекты 3.54 MB
  Методы биофизических исследований. Искусственные липидные мембраны. Кинетика процессов переноса, происходящих с преодолением потенциального барьера. Пассивный транспорт веществ через биологические мембраны. Испускание энергии атомами и молекулами. Модель мышечного сокращения Дещеревского.
2133. Бегуны для переработки кусковых, порошкообразных и волокнистых материалов 186.87 KB
  Общие требования к курсовому проектированию по механическому оборудованию предприятий строительной индустрии. Конструкции и принцип действия бегунов. Области рационального использования.
2134. Валковые агрегаты для измельчения и переработки материалов 213.28 KB
  ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КУРСОВОМУ ПРОЕКТИРОВАНИЮ ПО МЕХАНИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ СТРОИТЕЛЬНОЙ ИНДУСТРИИ. КОНСТРУКЦИЯ И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ. РАСЧЕТ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ.
2135. Машины для перемешивания материалов. Смесители периодического действия 226.55 KB
  Расчет основных параметров смесителей периодического действия. Смесители периодического действия для перемешивания жидких масс. Лопастные и горизонтальные смесители. Гравитационные бетоносмесители циклического типа. Бетоносмесители планетарные.
2136. Старославянский язык. Конспекты 349.08 KB
  Руководство по старославянскому языку. Древнерусская грамматика. История древнерусского языка. Введение в историческую фонологию.
2137. Пользовательский интерфейс для прикладных задач 351.24 KB
  Параллельные вычисления и удаленный доступ. Язык Норма, вопросы безопасности. Структура интерфейса, локальные и удаленные ресурсы. Средства реализации интерфейса.
2138. Гігієнічна оцінка впливу кредитно-модульної системи навчання на функціональний стан студентів вищих медичних навчальних закладів 155 KB
  Європейська кредитно-трансферна (ECTS) та традиційна (семестрово-залікова) освітні системи мають як схожість, так й принципову розбіжність за умовами та характером навчання, що безпосередньо впливає на життєдіяльність студентів Вищих медичних навчальних закладів. Особливості освітньої системи відбиваються на загальному та психологічному стані студентів.