29673

Тверожок

Автореферат

Кулинария и общественное питание

По жирности: жирный 18 полужирный 9 нежирный. ПРОИЗВОДСТВО 1 СП КислотноСычужный а Подготовка нормализация молока по жирности пастеризация б Внесение закваски мезофильного стрептококка. ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент целлофан картон с полимерным покрытием 01 с 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ 8 С 36 ч в магазинах Органолептика: Зависит от жирности у нежирного консистенция рассыпчатая.

Русский

2013-08-21

13.51 KB

0 чел.

Тверожок

Творог – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока с удалением из сгустка сыворотки.

По жирности: жирный 18 %, полужирный 9 %, нежирный. Ассортимент: зерненный, диетический, столовый, мягкий.

Много жира/белка. Са и Р в идеальном для усвоения соотношении.

Белки полноценны. Есть S-содержащие аминокислоты метионин, лизин.

ПРОИЗВОДСТВО

1 СП Кислотно-Сычужный

а) Подготовка (нормализация молока по жирности, пастеризация)

б) Внесение закваски мезофильного стрептококка.

в) добавление СаСл (улучшение сворачиваемости молока) и сычужный фермент

Образуется сгусток, который отделяют от сыворотки (для ускорения разрезают ножами).

2 СП Кислотный.

Молоко свертывается лишь молочной кислотой. Сгусток разрезают и отваривают для отделения сыворотки.

В конце обоих способов - самопрессование и прессование.

ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент, целлофан, картон с полимерным покрытием

0-1 с, 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ

-8 С, 36 ч в магазинах

Органолептика:

Зависит от жирности, у нежирного консистенция рассыпчатая. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус/запах кисломолочные

Физ-химия: М доля белка, жира, влаги. Кислотность. Твыпуска.

ДЕФЕКТЫ.

Кислый вкус – излишнее сквашивание

Крошливая консистенция – высокая Т отваривания

Ослизлость – развитие плесеней.

Дрожжевой – длит. хранение

Определение влаги на приборе Чижовой

Пакеты взвешивают+5г продукта.

Пакеты высушивают в эксикаторе 3-5 мин.

Влага= (m-m1)*100|5

м- масса пакета с навеской до высушивания

м1 – масса пакета с навеской после высушивания

5 – навеска продукта