29673

Тверожок

Автореферат

Кулинария и общественное питание

По жирности: жирный 18 полужирный 9 нежирный. ПРОИЗВОДСТВО 1 СП КислотноСычужный а Подготовка нормализация молока по жирности пастеризация б Внесение закваски мезофильного стрептококка. ХРАНЕНИЕ в виде брикетов пергамент целлофан картон с полимерным покрытием 01 с 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ 8 С 36 ч в магазинах Органолептика: Зависит от жирности у нежирного консистенция рассыпчатая.

Русский

2013-08-21

13.51 KB

0 чел.

Тверожок

Творог – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока с удалением из сгустка сыворотки.

По жирности: жирный 18 %, полужирный 9 %, нежирный. Ассортимент: зерненный, диетический, столовый, мягкий.

Много жира/белка. Са и Р в идеальном для усвоения соотношении.

Белки полноценны. Есть S-содержащие аминокислоты метионин, лизин.

ПРОИЗВОДСТВО

1 СП Кислотно-Сычужный

а) Подготовка (нормализация молока по жирности, пастеризация)

б) Внесение закваски мезофильного стрептококка.

в) добавление СаСл (улучшение сворачиваемости молока) и сычужный фермент

Образуется сгусток, который отделяют от сыворотки (для ускорения разрезают ножами).

2 СП Кислотный.

Молоко свертывается лишь молочной кислотой. Сгусток разрезают и отваривают для отделения сыворотки.

В конце обоих способов - самопрессование и прессование.

ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент, целлофан, картон с полимерным покрытием

0-1 с, 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ

-8 С, 36 ч в магазинах

Органолептика:

Зависит от жирности, у нежирного консистенция рассыпчатая. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус/запах кисломолочные

Физ-химия: М доля белка, жира, влаги. Кислотность. Твыпуска.

ДЕФЕКТЫ.

Кислый вкус – излишнее сквашивание

Крошливая консистенция – высокая Т отваривания

Ослизлость – развитие плесеней.

Дрожжевой – длит. хранение

Определение влаги на приборе Чижовой

Пакеты взвешивают+5г продукта.

Пакеты высушивают в эксикаторе 3-5 мин.

Влага= (m-m1)*100|5

м- масса пакета с навеской до высушивания

м1 – масса пакета с навеской после высушивания

5 – навеска продукта


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

55763. Виховна година «Єдина справжня розкіш — це розкіш людського спілкування» (А. Екзюпері) 60 KB
  Мета: озброїти учнів знаннями і практичними рекомендаціями про основи спілкування; дати їм практичні рекомендації щодо удосконалення свого мовлення уміння спілкуватися; спонукати учнів застосовувати набуті знання у повсякденному спілкуванні...
55765. Механізми формування психологічних проблем і психосоматичних розладів 57 KB
  Найбільш загальним підходом до опису тілеснопсихологічних проблем що слугують точкою прилягання тілесної психокорекції служить уявлення про порушення психологічної адаптації як механізм їх формування.
55766. Як розмовляти, щоб тебе розуміли 43 KB
  Мета: ознайомити дітей з основними правилами спілкування; вчити застосовувати їх у житті; залучати учнів до рольового моделювання з метою набуття власного досвіду...
55767. Стилизация в декоративной росписи 1.15 MB
  Цель: продолжить знакомство учащихся с декоративно-прикладным искусством петриковской росписи; Ознакомить со стилизацией учить выполнять стилизованные декоративные изображения...
55768. Петриківський розпис. Композиція «Задрімали на калині золоті жар-птиці» 52 KB
  Мета уроку: розширити поняття про види декоративноприкладного мистецтва ознайомити з традиціями і технікою петриківського розпису формувати уміння та навички посильного виконання елементів розпису...
55769. Суспільно – політичне життя й політична боротьба в Україні 1953 – 1964 рр. 444.5 KB
  Обладнання: підручник хрестоматія настінна карта атласи фрагменти відеофільмів Хрущов на XX зїзді КПРС Усунення М. Основні поняття і терміни: десталінізація реабілітація відлига Програма КПРС. XX зїзд КПРС; 1957 р. ухвалення нової Програми КПРС; 1963 р.
55770. Утворення давньоруської держави, її значення в історії українського народу 139 KB
  Але ці слабкості були настільки непомітними що неозброєним оком їх не побачиш тому що їх затьмарює відвага войовничість хоробрість простота мудрість і любов до рідної землі; по-друге вся діяльність князя була спрямована на зміцнення...
55771. You are what you eat. Ви є те, що ви їсте 466.5 KB
  Welcome to McDonald’s, dear friends! Nice to meet you here! We’re not going to eat here, but see how they prepare the meals. What are the most popular dishes at McDonald’s? How do we call the lunch box at McDonald’s?