29673

Тверожок

Автореферат

Кулинария и общественное питание

По жирности: жирный 18 полужирный 9 нежирный. ПРОИЗВОДСТВО 1 СП КислотноСычужный а Подготовка нормализация молока по жирности пастеризация б Внесение закваски мезофильного стрептококка. ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент целлофан картон с полимерным покрытием 01 с 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ 8 С 36 ч в магазинах Органолептика: Зависит от жирности у нежирного консистенция рассыпчатая.

Русский

2013-08-21

13.51 KB

0 чел.

Тверожок

Творог – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока с удалением из сгустка сыворотки.

По жирности: жирный 18 %, полужирный 9 %, нежирный. Ассортимент: зерненный, диетический, столовый, мягкий.

Много жира/белка. Са и Р в идеальном для усвоения соотношении.

Белки полноценны. Есть S-содержащие аминокислоты метионин, лизин.

ПРОИЗВОДСТВО

1 СП Кислотно-Сычужный

а) Подготовка (нормализация молока по жирности, пастеризация)

б) Внесение закваски мезофильного стрептококка.

в) добавление СаСл (улучшение сворачиваемости молока) и сычужный фермент

Образуется сгусток, который отделяют от сыворотки (для ускорения разрезают ножами).

2 СП Кислотный.

Молоко свертывается лишь молочной кислотой. Сгусток разрезают и отваривают для отделения сыворотки.

В конце обоих способов - самопрессование и прессование.

ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент, целлофан, картон с полимерным покрытием

0-1 с, 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ

-8 С, 36 ч в магазинах

Органолептика:

Зависит от жирности, у нежирного консистенция рассыпчатая. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус/запах кисломолочные

Физ-химия: М доля белка, жира, влаги. Кислотность. Твыпуска.

ДЕФЕКТЫ.

Кислый вкус – излишнее сквашивание

Крошливая консистенция – высокая Т отваривания

Ослизлость – развитие плесеней.

Дрожжевой – длит. хранение

Определение влаги на приборе Чижовой

Пакеты взвешивают+5г продукта.

Пакеты высушивают в эксикаторе 3-5 мин.

Влага= (m-m1)*100|5

м- масса пакета с навеской до высушивания

м1 – масса пакета с навеской после высушивания

5 – навеска продукта


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

6340. Визначні етичні вчення 43.5 KB
  Визначні етичні вчення План Сутність етичного вчення Будди. Сутність етичного вчення Конфуція. Сутність етичного вчення Мойсея та Ісуса Христа. Етичні вчення XIX - XXстоліття Великі моральні пророки - Конфуцій, Бу...
6341. Джерела та основні принципи трудового права 217.5 KB
  Джерела та основні принципи трудового права Поняття джерел трудового права України, їх класифікація Суспільні відносини, що виникають при використанні праці, потребують правового регулювання, яке здійснюється прийняттям відповідних юридичних но...
6342. Форматування символів і абзаців. Форматування сторінок документа 193.5 KB
  Форматування символів і абзаців Форматування документа - це процес оформлення його загального вигляду та підготовки до друкування, тобто робота над формою (зовнішнім виглядом) документа. Текст можна форматувати під час його набирання або після ...
6343. Екологічні фактори 132.5 KB
  Екологічні фактори Поняття про екологічні фактори, їх види Абіотичні фактори. Біотичні фактори. Антропогенні фактори. Дія екологічних факторів. I. ПОНЯТТЯ ПРО ЕКОЛОГІЧНІ ФАКТОРИ, ЇХ ВИДИ. В процесі еволюційного ро...
6344. Інтернет у системі джерел банківської, фінансової і підприємницької інформації 38.53 KB
  Інтернет у системі джерел банківської, фінансової і підприємницької інформації 1. Світовий ринок інформаційних технологій у фінансовій сфері. Розглянемо результати і перспективи розвитку ринку інформаційних технологій та нові тенденції. Слід відміти...
6345. Основні законодавчі акти, норми та правила, що регулюють умови праці та її охорону в Україні 130 KB
  Основні законодавчі акти, норми та правила, що регулюють умови праці та її охорону в Україні Конституція України - основа всього законодавства країни, прийнята 28 червня 1996 року. Вона містить ряд статей, які стосуються питань охорони праці, з...
6346. Юрист, як представник фізичних і юридичних осіб в сфері кримінального судочинства 145.5 KB
  Зміст 1. Право особи на отримання кваліфікованої юридичної допомоги: конституційно та міжнародно-правові аспекти. 2. Правові підстави участі представника у кримінальному судочинстві. 3. Правові підстави участі захисника у кримінальному судочин...
6347. Міжнародний спортивний рух. Фізкультурно-спортивний рух в Україні 162 KB
  Міжнародний спортивний рух. Фізкультурно-спортивний рух в Україні Метою лекції є вивчення особливостей становлення та розвитку міжнародного спортивного руху та фізкультурно-спортивного руху в Україні. Завдання лекції: Виявити закономірності ст...
6348. Інформаційна система та її структура 129.5 KB
  Інформаційна система та її структура Мета: Дати поняття інформаційної системи, апаратної та програмної складової ІС Розглянути функціональну схему комп'ютера (принцип фон Неймана) Розглянути магістрально-модульний принцип будо...