29673

Тверожок

Автореферат

Кулинария и общественное питание

По жирности: жирный 18 полужирный 9 нежирный. ПРОИЗВОДСТВО 1 СП КислотноСычужный а Подготовка нормализация молока по жирности пастеризация б Внесение закваски мезофильного стрептококка. ХРАНЕНИЕ в виде брикетов пергамент целлофан картон с полимерным покрытием 01 с 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ 8 С 36 ч в магазинах Органолептика: Зависит от жирности у нежирного консистенция рассыпчатая.

Русский

2013-08-21

13.51 KB

0 чел.

Тверожок

Творог – кисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока с удалением из сгустка сыворотки.

По жирности: жирный 18 %, полужирный 9 %, нежирный. Ассортимент: зерненный, диетический, столовый, мягкий.

Много жира/белка. Са и Р в идеальном для усвоения соотношении.

Белки полноценны. Есть S-содержащие аминокислоты метионин, лизин.

ПРОИЗВОДСТВО

1 СП Кислотно-Сычужный

а) Подготовка (нормализация молока по жирности, пастеризация)

б) Внесение закваски мезофильного стрептококка.

в) добавление СаСл (улучшение сворачиваемости молока) и сычужный фермент

Образуется сгусток, который отделяют от сыворотки (для ускорения разрезают ножами).

2 СП Кислотный.

Молоко свертывается лишь молочной кислотой. Сгусток разрезают и отваривают для отделения сыворотки.

В конце обоих способов - самопрессование и прессование.

ХРАНЕНИЕ в виде брикетов – пергамент, целлофан, картон с полимерным покрытием

0-1 с, 10 ДНЕЙ НА СКЛАДАХ

-8 С, 36 ч в магазинах

Органолептика:

Зависит от жирности, у нежирного консистенция рассыпчатая. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус/запах кисломолочные

Физ-химия: М доля белка, жира, влаги. Кислотность. Твыпуска.

ДЕФЕКТЫ.

Кислый вкус – излишнее сквашивание

Крошливая консистенция – высокая Т отваривания

Ослизлость – развитие плесеней.

Дрожжевой – длит. хранение

Определение влаги на приборе Чижовой

Пакеты взвешивают+5г продукта.

Пакеты высушивают в эксикаторе 3-5 мин.

Влага= (m-m1)*100|5

м- масса пакета с навеской до высушивания

м1 – масса пакета с навеской после высушивания

5 – навеска продукта


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

8188. Развитие христианской педагогической традиции в Византии 26.53 KB
  Развитие христианской педагогической традиции в Византии Византия образовалась как государство в 359 г. на территории Восточной Римской империи и была завоевана турками-османами в 1453 г. В период IV–V вв. в Византии в теории и практике воспита...
8189. Развитие русской педагогической мысли в XIX в 44.77 KB
  Развитие русской педагогической мысли в XIX в В XIX в. шел процесс становления отечественной педагогической науки, формирования различных педагогических направлений и теорий. Значительным в этот период оказался вклад общественной мысли в развитие пр...
8190. Развитие школы и педагогики в России после октябрьской революции (1917 г.) 35.85 KB
  Развитие школы и педагогики в России после октябрьской революции (1917 г.) Реформирование системы образования в первые годы советской власти История отечественной школы и педагогики советского периода оказалась крайне драматичной и противоречивой. Д...
8191. Понятие о дидактике и ее исследование в педагогике 25.93 KB
  Понятие о дидактике и ее исследование в педагогике В главе о сущности и общих закономерностях воспитания показано, что важнейшим его аспектом является овладение личностью той стороной общественного опыта, которая включает в себя знания, практические...
8192. Содержание образования и основные тенденции его формирования на современном этапе развития общества 20.86 KB
  Содержание образования и основные тенденции его формирования на современном этапе развития общества Под содержанием образования понимают совокупность знаний, умений и навыков, которые должны усвоить ученики. При этом ЗНАНИЯ - это результат...
8193. Принципы обучения 14.75 KB
  Принципы обучения По-латыни principium - основа, первоначало. В педагогике под принципами понимают систему базовых идей педагогического процесса.. Дидактические принципы можно рассматривать с трех сторон: Во-первых, это система требований к орг...
8194. Метод как многомерное явление 54.51 KB
  Метод как многомерное явление Поиск ответа на традиционный дидактический вопрос - как учить - выводит нас на категорию методов обучения. Без методов невозможно достичь поставленной цели, реализовать намеченное содержание, наполнить обучение познават...
8195. Формы организации обучения и их развитие в дидактике. урок как основная форма школьного обучения 22.81 KB
  Формы организации обучения и их развитие в дидактике. урок как основная форма школьного обучения 1. Понятие о формах организации (организационных формах) обучения. Соотношение между формами организации обучения и его методами Осуществление обучения ...
8196. Урок как основная форма обучения и воспитания 35.44 KB
  Урок как основная форма обучения и воспитания Классно-урочную форму организации обучения отличают следующие особенности: постоянный состав учащихся одного возраста каждый класс работает в соответствии со своим годовым планом кажд...