29674

Сгущенные молочные консервы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Цель изготовления– замена натурального молока в районах где его недостаточно. Получение: из натурального цельного молока выпариванием воды до 60 свекловичный сахар. Технология изготовления: 1 Подготовка молока и пастеризация. Кислотность молока используемого для приготовления молочных консервов не должна превышать 19 Т Тернера.

Русский

2013-08-21

51.5 KB

2 чел.

Вопрос 7. Сгущенные молочные консервы.

Цель изготовления– замена натурального молока в районах, где его недостаточно.

Сущность производства – удаление воды. Химический состав не изменяется.

По способу консервирования: консервирование сахаром, стерилизацией, обезвоживанием.

По содержанию влаги: сгущенные и сухие.

Ассортимент: цельное сгущенное молоко с сахаром, сливки сгущенные с сахаром; какао, кофе и цикорий со сгущенным молоком и сахаром.

Получение: из натурального цельного молока выпариванием воды (до 60 %)  + свекловичный сахар. Продолжительность сгущения 40 мин в вакуум-аппаратах периодического действия.

Молоко в вакууме закипает при 50 ºС, его свойства сохраняются наиболее полно.

Технология изготовления:

1) Подготовка молока и пастеризация. Кислотность молока используемого для приготовления молочных консервов не должна превышать 19 ºТ (Тернера). После очистки молоко нормализуют по содержанию жира.

Пастеризация 95 ºС. Снижается остаточная микрофлора, инактивируются термоустойчивый фермент липаза.

2) Сгущение молока и добавление сахарного сиропа. Сахар вводят в виде сахарного сиропа.. Раствор фильтруют. Более высокая Т может вызвать процесс карамелизации, поэтому сахарный сироп добавляется за 10-15 мин до окончания варки.

Этот этап заканчивается уменьшением объема молока в 2,5 раза.

3) Охлаждение смеси до 30 ºС и кристаллизация молочного сахара.

Процесс кристаллизации молочного сахара состоит из 2х стадий:

- зарождаются центры кристаллизации (зародыши кристаллов).

- происходит рост кристаллов.

Во избежание самопроизвольной кристаллизации лактозы, молоко сгущенное с сахаром охлаждают 2хступенчатым способом:

- Вакуум-охладители загружаются сгущенным молоком и вносится пудра молочного сахара.

- Молоко интенсивно перемешивается, дополнительно создаются условия массовой кристаллизации получения мелких кристаллов лактозы, что обеспечивает хорошую консистенцию сгущенного молока.

4) Расфасовка и упаковка. Расфасовка автоматическая в металлическую тару в основном.

Банки должны быть определенной формы, создаются из определенного металла, обрабатываются лаком. Банки стерилизуют и маркируют.

Требования к качеству.

Вкус/запах сладкие чистые, выражен вкус пастеризованного молока, иногда допускается слабо-кормовой привкус. При оценке вкуса и запаха Т не должна быть более 20 С. Если возникают сомнения, тогда молоко разбавляется водой в 2,5 раза.

Консистенция. Однородная по массе, кристаллы молочного сахара не должны ощущаться. Допускается мучнистость на дне банки. Но при перемешивании кристаллы сахара не должны ощущаться.

Кислотность. Не более 0,43 %. Не допускается наличие кишечной палочки, бомбаж консервов, с хлопушей, с черными пятнами, банки со ржавчиной, с подтеками.

Дефекты.

Кормовой привкус. Наиболее характерен для консервов, изготовленных в зимний период или ранней весной (когда корова находится в стойле).

Дрожжевой привкус - из-за осмофильных дрожжей, которые попадают при расфасовке.

Нечистый привкус – из-за развития посторонней микрофлоры.

Потеря текучести (загустение) – повышенное содержание сухих веществ, чаще – повышенное содержание кальция (нарушение солевого баланса); а также изменение белковой структуры молока (следовательно, его гидратационной способности). Склонность к загустению увеличивается, если готовый продукт хранится при Т выше 10 ºС. Пищевая ценность загустевшего молока не изменяется.

Бактериальное загустение – из-за развития микрококков, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, выделяют сычужный фермент, который образует желеобразный сгусток. Молоко приобретает повышенную кислотность, сырный запах. К употреблению не подлежит.

Жидкая консистенция – из-за изготовления сгущенного молока из натурально с пониженным содержанием белка.

Песчанистая консистенция – нарушение процесса охлаждения сгущенного молока.

Кристаллы сахарозы – избыточное содержание свекловичного сахара при одновременном понижении содержания влаги.

Бомбаж – вздутие донышек и крышек банок – результат накопления газов.

«Пуговвки» - попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Продукты имеют неприятный сырный привкус, т.к. сычужный фермент сворачивает молочный белок, образуются укрупнения, которые концентрируются в свободном пространстве под крышкой. Причина – плохое санитарное состояние производства.

«Зеленый кистевик» - та же причина.

Изменение цвета – появляется светло-коричневая окраска в результате накопления меланоидина.

Сгущенное молоко

Молоко сгущенное стерилизованное изготавливается без добавления сахара, содержание сухих веществ – не менее 25 %, жира – не менее 7,8 %.

Технологический процесс: подготовка молока, пастеризация, сгущение, гомогенизация (с целью избежании отстоя жира), охлаждение, розлив в банки, стерилизация.

Пастеризация 95 ⁰С, стерилизация 110 ⁰С.

Термоустойчивость молока при стерилизации достигается путем введения стабилизаторов (лимонно-кислый K и Na фосфорно-кислый).

Вкус сгущенного стерилизованного молока напоминает вкус топленого молока со сладковато-солоноватым привкусом. Консистенция жидкая, но однородная, без комочков, без крупинок белка, допускается незначительный осадок.

Хранение. 0-10 ᵒС. ОВВ не более 85%, стерилизованные не более 12 мес, сгущенные с сахаром не более 12 мес.

Консервирование сушкой.

Ассортимент. Цельное молоко, пахта, молочная сыворотка, смеси цельного молока с обезжиренным, со сливками.

К продуктам цельного молока: молоко коровье, цельное сухое молоко 20 и 25 % жирности, сухое молоко домашнее, сухие сливки, сухие высокожирные сливки.

Эти продукты получают методом распылительной сушки на основе сушки сублимацией изготавливают кисломолочные продукты.

Общая характеристика. Эти продукты представляют порошки с хорошей сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Содержание сухих веществ 95 %. Форма частиц зависит от технологии сушки. Продукты с частицами в форме агломератов, имеют высокую растворимость. С увеличение плотности и объемной массы частиц скорость растворения ↑.

Объемная масса зависит от способа сушки и колеблется от 300-690 кг/м3.

Производство. 2 стадии:

1) Сгущение.

2) Сушка предварительно сгущенного продукта. Сгущение проводится выпариванием до утраты продуктом текучести, и устанавливается в зависимости от формы связи воды с составными частями сухого вещества.

Способы сушки.

1) Распылительный. Широко используется в РБ.

Оборудование: распылительные сушилки (башни цилиндрической формы). Молоко в башню поступает с помощью центробежной силы и вращающихся дисков. Молоко встречает сопротивление горячего воздуха, дробится на капельки. В этой части образуется факел распыления. Сухие частички молока в виде тумана оседают в башне.

2) Контактный (пленочный). Сушат сгущенное или пастеризованное молоко, которое разливается на горячие поверхности (Т = 130 ᵒС, молоко = 110 ᵒС).

3) Сублимационная сушка. Влага удаляется из замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется.

Выживаемость м/о после их восстановления = 80 %, продукты легко восстанавливаются.

4) В состоянии пены. В молочную смесь вводят под давлением газ перед выходом из распылительного устройства.

Инстант – молоко сухое растворимое. Форма частиц округлая, небольших размеров. Частицы соединены в комочки, поверхность быстро увлажняется. Быстрее растворяются частицы, имеющие форму кристалла, т.к. влага в них впитывается быстрее.

Качество сухого молока.

Сорта: в/с, 1ый. Сорт зависит от растворимости, содержания бактерий, органолептических свойств. В розничной торговле реализуется молоко распылительной сушки в/с. Вкус и запах – чистые, напоминает вкус и запах пастеризованного молока. Консистенция – мелкий сухой порошок, допускается незначительное наличие комочков, которые легко рассыпаются при механическом воздействии.  Цвет – белый. Количество м/о в 1 г молока и содержание влаги и растворимость в зависимости от сп. сушки и вида упаковки, а также наличия жира и кислотность восстановленного молока регламентируется ТНПА.

Дефекты сухого молока.

Салистый привкус – окисление молочного жира. Способы борьбы: упаковка продукта под вакуумом, кислород не окисляет жир.

Затхлый запах и привкус – хранение молока в негерметичной упаковке или плохо вентилируемых складских помещений.

Пониженная растворимость – высокая Т сушки, белок коагулирует.

Увлажнение и изменение коллоидного состояния белка.

Потемнение – хранение в негерметичной упаковке при ↑ОВВ, образуются меланоидины.

Упаковка.

Специальная потребительская тара по 1 кг, или транспортную по 25-30 кг. Влажность 2-4 %. ОВВ не более 75 %. Продолжительность хранения зависит от способа сушки, содержания влаги, способа упаковки, условий хранения и транспортирования.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27383. Алгоритмы: 1. Письменного сложения и вычитания 2. Письменного умножения 3. Письменного деления 20.18 KB
  Письменного деления ЗУНы для сложения и вычитания: Нумерация многозначных чисел Разрядный состав многозначных чисел Десятичный состав числа Навык сложения и вычитания чисел в пределах 20 Знание переместительного и сочетательного закона сложения Как и другие алгоритмы письменного вычисления в и – рассматриваются поэтапно: Актуализация ЗУН подготовка к изучению алгоритма подготовка и изучение алгоритма Введение самого алгоритма Усвоение алгоритма Продуктивное повторение новой темы включать новые знания в систему имеющихся Основная...
27384. Функции текстовых задач 17.29 KB
  Любое математическое задание можно рассматривать как задачу выделив в нем условие т. Функции текстовых задач. Ведущие методисты отмечают что решение текстовых задач в начальной школе преследует двойную цель: с одной стороны – научить решать текстовые задачи различных видов с другой стороны – сами текстовые задачи выступают как средство обучения воспитания и развития школьников.
27385. Математическое развитие младших школьников невозможно без приобщения их к геометрии 19.38 KB
  Эта особенность находит свое выражение и в начальных классах где формирование представлений о геометрических фигурах связано с изучением таких величин как длина и площадь. Основой формирования у детей представлений о геометрических фигурах является способность их к восприятию формы. В развитии представлений о геометрических фигурах учащиеся начальных классов проходят два этапа. Формируя у них целостное представление о геометрических фигурах следует идти от реальных предметов к их моделям геометрическим фигурам и наоборот: от...
27386. Различные подходы к построению урока математики 19.44 KB
  Основные этапы подготовки учителя к уроку математики: общий способ деятельности связанный с планированием урока можно представить в виде следующей последовательности вопросов. Какова функция учебных заданий данного урока обучающая развивающая контролирующая Какие знания умения навыки и приемы умственных действий формируются в процессе их выполнения 5. Какова дидактическая цель данного урока 6.
27387. Анализ и синтез 18.71 KB
  Способность к аналитикосинтетической деятельности находит свое выражение не только в умении выделять элементы того или иного объекта его различные признаки или соединять элементы в единое целое но и в умении включать их в новые связи увидеть их новые функции. Так как работу по формированию у детей логического приема сравнения лучше начать с первых уроков математики то в качестве объектов можно сначала использовать предметы или рисунки с изображением предметов хорошо им знакомых в которых они могут выделить те или иные признаки опираясь...
27388. Методика преподавания русского языка 36 KB
  Как и любая другая наука методика русского языка имеет свой предмет. Методика русского языка призвана изучить закономерности формирования умений и навыков в области языка усвоения систем научных понятий по грамматике и по другим разделам науки о языке. Методика русского языка изучает уровни знаний умений и навыков учащихся на разных ступенях обучения выясняет причины успехов или неудач в обучении исследует типичные ошибки речевые орфографические и пр.
27389. Место курса «Русский язык» в учебном плане 76 KB
  Это обусловлено тем что русский язык является государственным языком Российской Федерации родным языком русского народа средством межнационального общения. Осознание единства звукового состава слова и его значения. Установление числа и последовательности звуков в слове. Сопоставление слов различающихся одним или несколькими звуками.
27390. Коммуникативно-познавательная основа русского языка 80 KB
  Коммуникативный принцип предусматривает: осмысление и реализацию основной функции языка быть средством общения; развитие умения ориентироваться в ситуациях общения понимать цель и результат общения собеседников контролировать и корректировать свою речь в зависимости от ситуации общения; знакомство с различными системами общения устными и письменными речевыми и неречевыми; формирование представления о тексте как результате продукте речевой деятельности; развитие у учащихся желания потребности создавать собственные тексты...
27391. Психолого-педагогические основы методики обучения грамоте 69 KB
  Что же собой представляет метод обучения В литературе существуют различные подходы к определению этого понятия: 1это способ деятельности учителя и учащихся; 2совокупность приемов работы; 3путь по которому учитель ведет учащихся от незнания к знанию; 4 система действий учителя и учащихся и т.Овладение грамотой – первый этап школьного обучения детей в течение которого у них должны быть сформированы начальные навыки чтения и письма. Перекодировка о которой сказано выше является главным предметом методики обучения грамоте поэтому...