29674

Сгущенные молочные консервы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Цель изготовления– замена натурального молока в районах где его недостаточно. Получение: из натурального цельного молока выпариванием воды до 60 свекловичный сахар. Технология изготовления: 1 Подготовка молока и пастеризация. Кислотность молока используемого для приготовления молочных консервов не должна превышать 19 Т Тернера.

Русский

2013-08-21

51.5 KB

3 чел.

Вопрос 7. Сгущенные молочные консервы.

Цель изготовления– замена натурального молока в районах, где его недостаточно.

Сущность производства – удаление воды. Химический состав не изменяется.

По способу консервирования: консервирование сахаром, стерилизацией, обезвоживанием.

По содержанию влаги: сгущенные и сухие.

Ассортимент: цельное сгущенное молоко с сахаром, сливки сгущенные с сахаром; какао, кофе и цикорий со сгущенным молоком и сахаром.

Получение: из натурального цельного молока выпариванием воды (до 60 %)  + свекловичный сахар. Продолжительность сгущения 40 мин в вакуум-аппаратах периодического действия.

Молоко в вакууме закипает при 50 ºС, его свойства сохраняются наиболее полно.

Технология изготовления:

1) Подготовка молока и пастеризация. Кислотность молока используемого для приготовления молочных консервов не должна превышать 19 ºТ (Тернера). После очистки молоко нормализуют по содержанию жира.

Пастеризация 95 ºС. Снижается остаточная микрофлора, инактивируются термоустойчивый фермент липаза.

2) Сгущение молока и добавление сахарного сиропа. Сахар вводят в виде сахарного сиропа.. Раствор фильтруют. Более высокая Т может вызвать процесс карамелизации, поэтому сахарный сироп добавляется за 10-15 мин до окончания варки.

Этот этап заканчивается уменьшением объема молока в 2,5 раза.

3) Охлаждение смеси до 30 ºС и кристаллизация молочного сахара.

Процесс кристаллизации молочного сахара состоит из 2х стадий:

- зарождаются центры кристаллизации (зародыши кристаллов).

- происходит рост кристаллов.

Во избежание самопроизвольной кристаллизации лактозы, молоко сгущенное с сахаром охлаждают 2хступенчатым способом:

- Вакуум-охладители загружаются сгущенным молоком и вносится пудра молочного сахара.

- Молоко интенсивно перемешивается, дополнительно создаются условия массовой кристаллизации получения мелких кристаллов лактозы, что обеспечивает хорошую консистенцию сгущенного молока.

4) Расфасовка и упаковка. Расфасовка автоматическая в металлическую тару в основном.

Банки должны быть определенной формы, создаются из определенного металла, обрабатываются лаком. Банки стерилизуют и маркируют.

Требования к качеству.

Вкус/запах сладкие чистые, выражен вкус пастеризованного молока, иногда допускается слабо-кормовой привкус. При оценке вкуса и запаха Т не должна быть более 20 С. Если возникают сомнения, тогда молоко разбавляется водой в 2,5 раза.

Консистенция. Однородная по массе, кристаллы молочного сахара не должны ощущаться. Допускается мучнистость на дне банки. Но при перемешивании кристаллы сахара не должны ощущаться.

Кислотность. Не более 0,43 %. Не допускается наличие кишечной палочки, бомбаж консервов, с хлопушей, с черными пятнами, банки со ржавчиной, с подтеками.

Дефекты.

Кормовой привкус. Наиболее характерен для консервов, изготовленных в зимний период или ранней весной (когда корова находится в стойле).

Дрожжевой привкус - из-за осмофильных дрожжей, которые попадают при расфасовке.

Нечистый привкус – из-за развития посторонней микрофлоры.

Потеря текучести (загустение) – повышенное содержание сухих веществ, чаще – повышенное содержание кальция (нарушение солевого баланса); а также изменение белковой структуры молока (следовательно, его гидратационной способности). Склонность к загустению увеличивается, если готовый продукт хранится при Т выше 10 ºС. Пищевая ценность загустевшего молока не изменяется.

Бактериальное загустение – из-за развития микрококков, которые сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, выделяют сычужный фермент, который образует желеобразный сгусток. Молоко приобретает повышенную кислотность, сырный запах. К употреблению не подлежит.

Жидкая консистенция – из-за изготовления сгущенного молока из натурально с пониженным содержанием белка.

Песчанистая консистенция – нарушение процесса охлаждения сгущенного молока.

Кристаллы сахарозы – избыточное содержание свекловичного сахара при одновременном понижении содержания влаги.

Бомбаж – вздутие донышек и крышек банок – результат накопления газов.

«Пуговвки» - попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени. Продукты имеют неприятный сырный привкус, т.к. сычужный фермент сворачивает молочный белок, образуются укрупнения, которые концентрируются в свободном пространстве под крышкой. Причина – плохое санитарное состояние производства.

«Зеленый кистевик» - та же причина.

Изменение цвета – появляется светло-коричневая окраска в результате накопления меланоидина.

Сгущенное молоко

Молоко сгущенное стерилизованное изготавливается без добавления сахара, содержание сухих веществ – не менее 25 %, жира – не менее 7,8 %.

Технологический процесс: подготовка молока, пастеризация, сгущение, гомогенизация (с целью избежании отстоя жира), охлаждение, розлив в банки, стерилизация.

Пастеризация 95 ⁰С, стерилизация 110 ⁰С.

Термоустойчивость молока при стерилизации достигается путем введения стабилизаторов (лимонно-кислый K и Na фосфорно-кислый).

Вкус сгущенного стерилизованного молока напоминает вкус топленого молока со сладковато-солоноватым привкусом. Консистенция жидкая, но однородная, без комочков, без крупинок белка, допускается незначительный осадок.

Хранение. 0-10 ᵒС. ОВВ не более 85%, стерилизованные не более 12 мес, сгущенные с сахаром не более 12 мес.

Консервирование сушкой.

Ассортимент. Цельное молоко, пахта, молочная сыворотка, смеси цельного молока с обезжиренным, со сливками.

К продуктам цельного молока: молоко коровье, цельное сухое молоко 20 и 25 % жирности, сухое молоко домашнее, сухие сливки, сухие высокожирные сливки.

Эти продукты получают методом распылительной сушки на основе сушки сублимацией изготавливают кисломолочные продукты.

Общая характеристика. Эти продукты представляют порошки с хорошей сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой. Содержание сухих веществ 95 %. Форма частиц зависит от технологии сушки. Продукты с частицами в форме агломератов, имеют высокую растворимость. С увеличение плотности и объемной массы частиц скорость растворения ↑.

Объемная масса зависит от способа сушки и колеблется от 300-690 кг/м3.

Производство. 2 стадии:

1) Сгущение.

2) Сушка предварительно сгущенного продукта. Сгущение проводится выпариванием до утраты продуктом текучести, и устанавливается в зависимости от формы связи воды с составными частями сухого вещества.

Способы сушки.

1) Распылительный. Широко используется в РБ.

Оборудование: распылительные сушилки (башни цилиндрической формы). Молоко в башню поступает с помощью центробежной силы и вращающихся дисков. Молоко встречает сопротивление горячего воздуха, дробится на капельки. В этой части образуется факел распыления. Сухие частички молока в виде тумана оседают в башне.

2) Контактный (пленочный). Сушат сгущенное или пастеризованное молоко, которое разливается на горячие поверхности (Т = 130 ᵒС, молоко = 110 ᵒС).

3) Сублимационная сушка. Влага удаляется из замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется.

Выживаемость м/о после их восстановления = 80 %, продукты легко восстанавливаются.

4) В состоянии пены. В молочную смесь вводят под давлением газ перед выходом из распылительного устройства.

Инстант – молоко сухое растворимое. Форма частиц округлая, небольших размеров. Частицы соединены в комочки, поверхность быстро увлажняется. Быстрее растворяются частицы, имеющие форму кристалла, т.к. влага в них впитывается быстрее.

Качество сухого молока.

Сорта: в/с, 1ый. Сорт зависит от растворимости, содержания бактерий, органолептических свойств. В розничной торговле реализуется молоко распылительной сушки в/с. Вкус и запах – чистые, напоминает вкус и запах пастеризованного молока. Консистенция – мелкий сухой порошок, допускается незначительное наличие комочков, которые легко рассыпаются при механическом воздействии.  Цвет – белый. Количество м/о в 1 г молока и содержание влаги и растворимость в зависимости от сп. сушки и вида упаковки, а также наличия жира и кислотность восстановленного молока регламентируется ТНПА.

Дефекты сухого молока.

Салистый привкус – окисление молочного жира. Способы борьбы: упаковка продукта под вакуумом, кислород не окисляет жир.

Затхлый запах и привкус – хранение молока в негерметичной упаковке или плохо вентилируемых складских помещений.

Пониженная растворимость – высокая Т сушки, белок коагулирует.

Увлажнение и изменение коллоидного состояния белка.

Потемнение – хранение в негерметичной упаковке при ↑ОВВ, образуются меланоидины.

Упаковка.

Специальная потребительская тара по 1 кг, или транспортную по 25-30 кг. Влажность 2-4 %. ОВВ не более 75 %. Продолжительность хранения зависит от способа сушки, содержания влаги, способа упаковки, условий хранения и транспортирования.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

8563. Боэций. О родах и видах 48.5 KB
  Боэций. О родах и видах Аристотель написал книгу, которая называется О десяти категориях с той целью, чтобы посредством немногих родовых обозначений сделать доступным пониманию бесконечное многообразие вещей, неохватное для знания чтобы, таким обра...
8564. Бэкон о методе 49 KB
  Ф. Бэкон о методе Те, кто осмелился говорить о природе как об исследованном уже предмете, делали ли они это из самоуверенности или из тщеславия и привычки поучать - нанесли величайший ущерб философии и наукам. Ибо, насколько они были сильны для того...
8565. Декарт. О методе 41 KB
  Р. Декарт. О методе Здравомыслие (bonsens) есть вещь, распределённая справедливее всего каждый считает себя настолько им наделённым, что даже те, кого всего труднее удовлетворить в каком-либо другом отношении, обыкновенно не стремятся иметь з...
8566. Камю. О проблеме самоубийства 39 KB
  А. Камю. О проблеме самоубийства Есть лишь одна по-настоящему серьезная философская проблема - проблема самоубийства. Решить, стоит или не стоит жизнь того, чтобы ее прожить - значит ответить на фундаментальный вопрос философии. Все остальное...
8567. Кант об априорных основаниях познания 60.5 KB
  И. Кант об априорных основаниях познания Метафизическое познание должно содержать исключительно суждение apriori, этого требует особенность его источников. Но какое бы происхождение и какую бы логическую форму ни имели суждения, во всяком случ...
8568. Мамардашвили. О понятии философии 49.5 KB
  М. К. Мамардашвили. О понятии философии На мой взгляд, смысл философии становится понятнее, если мы будем сопоставлять ее или, точнее, говорить о ней не как о науке или о картине мира, наукой представляемой, а сопоставлять ее, прежде всего, с тем ме...
8569. Мамардашвили. Появление философии на фоне мифа 37.5 KB
  М. К. Мамардашвили. Появление философии на фоне мифа Философия появилась в VI веке до н. э., когда фактически одновременно в разных местах людьми с определенными именами были выполнены какие-то акты, которые и были названы философскими. Скажем, слов...
8570. Ницше. О сверхчеловеке 55.5 KB
  Ф. Ницше. О сверхчеловеке Придя в ближайший город, лежащий за лесом, Заратустра нашёл там множество народа, собравшегося на базарной площади: ибо ему обещано было зрелище - плясун на канате. И Заратустра говорил так к народу: Я учу вас о сверхчелове...
8571. Ортега-и-Гассет. Восстание масс 35.5 KB
  Х. Ортега-и-Гассет. Восстание масс Происходит явление, которое, к счастью или к несчастью, определяет современную европейскую жизнь. Этот феномен - полный захват массами общественной власти. Поскольку масса, по определению, не должна и не спосо...