29675

Метод сбивания

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Плазма масла в которой развивается остаточная микрофлора заменяется водой сохраняемость. Повышенное содержание СОМО У масла нету контакта с металлическим оборудованием скребками которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла. Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла масласырца и подсырного масла. Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

Русский

2013-08-21

21.55 KB

1 чел.

СПОСОБ 1. Метод сбивания

1. Маслоизготовители периодического действия МПД. Деревянные и металлические маслоизготовители, которые заполняют до 35-45 % объема, чтобы оставалось место для пены.

Сливки при вращении под действием центробежной силы поднимаются вверх и под действием тяжести падают на дно, ударяются и вспениваются.

Согласно флотационной теории пузырьки пены разрушают оболочки жировых шариков, которые объединяются в зерна.

- Масляное зерно промывают. Плазма масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заменяется водой (↑ сохраняемость).

- Механическая обработка до однородной консистенции.

- Посолка  создает высокое осмотическое давление до 5 МПа => плазмолиз бактериальной клетки.

2. Маслоизготовители непрерывного действия МНД.

Используются сливки 40 % жирности, из-за чего образуется масляное зерно с высокой влагоотдачей.

Оборудование: сбивальный цилиндр с кожухом для охлаждения.

- взбивание сливок в масляное зерно диаметром 1-3 мм (в сбивальном цилиндре)

- масляное зерно вместе с пахтой идет на промывку холодной водой

- удаление воды под вакуумом.

Готово! Масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеками для расфасовки.

СПОСОБ 2. Преобразование высокожирных сливок (весь цикл: непрерывно-поточный).

Общие операции:

1) Получение сливок средней жирности (пастеризация 85-87 С)

2) Получение высокожирных сливок (в сепараторах-маслоотделителях)

3) Нормализация по содержанию влаги (в ваннах-нормализаторах с мешалками)

1. Термомеханический способ. 3 сепаратора-маслоотделителя:

- в первом (нижнем) цилиндре и охлаждаются до Т кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 С).

- во втором (среднем) цилиндре сливки охлаждаются до 15 С

- в третьем (верхнем) цилиндре - окончательная обработка.

В цилиндрах расположены скребки, которые соскабливают отвердевший слой сливок.

 

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» Влага находится в виде тонкой эмульсии, поэтому она не доступна для микрофлоры

«+» Мало воздуха - 1% (выше сохраняемость)

2. Вакуумный способ. Основан на самоиспарении и охлаждении. Сливки распыляются в вакуум-аппаратах. Жир отвердевает и разрывает оболочки жировых шариков, выделившийся жир способствует слипанию этих жировых шариков, образуется масляное зерно, которое под действием тяжести падает на дно аппарата. Затем это зерно направляется на механическую обработку, текстурацию, расфасовку.

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» У масла нету контакта с металлическим оборудованием (скребками), которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла.

«+» Мало воздуха – 1 % (выше сохраняемость)

ДЕФЕКТЫ

1. Дефекты вкуса и запаха КГМ ЗРП

- Металлический вкус (попадание Fe и Cu)

- Рыбный вкус (Разложение лецитина: соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует).

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла, масла-сырца и подсырного масла.

2 СПОСОБА:

1) Отстой и сепарирование.

Плавят в плавителях. Выдерживают 1 час при Т 60 ᵒС, плазма отделяется от жира. Плазму сепарируют.

А жир направляют в плавитель. В плавителях обработка 90-95 ᵒС, направляется в емкости для отстоя. Отделившуюся вновь плазму сепарируют.

Если масло в стакане прозрачное, значит процесс закончен. А если непрозрачная – опять в плавитель.

2) Сепарирование.

Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

После отстоя, жир отделяют, и частично осветленный продукты нагревается до 95-105 ᵒС. Расплавленный жир очищают от механических примесей, коагулированного белка (фильтруют), а затем сепарируют.

Дефекты окислительного происхождения

- Салистый вкус (образование тугоплавких глицеридов)

- Олеистый вкус (вкус растительного масла)

- Штафф (образование окисленного слоя на поверхности масла, щиплющий вкус)

2. Дефекты консистенции (возникают при нарушении режимов термомех. обр-ки):

- крошливость (нерамномерное распределение жидкой фазы в масле)

- слоистость (при разрезании масло расслаивается)

- нетермоустойчивость (при комнатной температуре растекается)

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки.

- неравномерная посолка (нарушение технологии посолки)

- фисташковый цвет (образование продуктов окисления каротина)

- неудовлетворительная сборка тары (нет защиты от внешних воздействий),

- неправильная маркировка.

Классификация и ассортимент.

технология производства и М доля жира:

- сливочное 50-85 %,

- топленое 99 %.

сливочное масло по органолептическим показателям и по сырью: 

- сладкосливочное: соленое или несоленое;

- кислосливочное: соленое или несоленое.

Ассортимент: Крестьянское, Сливочное, Башкирское, Вологодское, Бутербродное, Любительское, Детское, Диетическое.

Органолептика.

Сливочное

Кислосливочное

Топленое

Вкус/

запах:

Сливочный, с привкусом пастеризации.

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Сливочный, с кисломолочным привкусом

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Характерный для вытопленного молочного жира

-Без посторонних

привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира

Консистенция/

внешний вид

Плотная, пластичная.

Блястящая (слабоблястящая) на срезе.

Допускается: мелкие капельки влаги

Плотная, гомогенная.

Зернистая.

В расплавленном виде – прозрачная жидкость без осадка.

Цвет

Однородный по всей массе.

Белый-желтый

Однородный по всей массе.

Светло (темно) желтый.

Массовая доля влаги:

Алюминиевый стакан с бумажными роликами с навеской нагревают до прекращения отпотевания стекла (говорит об удалении влаги). Затем стакан охлаждают и взвешивают.

Влага = (м-м1)*100/m

М - масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской

М1 – масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской после удаления влаги

m – навеска продукта

Хранение.

На холодильниках при -7...-24 С.

При хранении > 3 мес -12...-18, > 12 мес -20...-24 С.

Кашированная фольга, пергамент, герметично укупоренные полимерные стаканчики, коробочки + стеклянные баночки с Ме крышкой.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

49073. Использование аппарата нейронных сетей для оценки риска банкротства предприятия 238 KB
  Нейронные сети и их преимущества для решения задачи оценки рисков Пример разработки модели нейронной сети для анализа риска наступления банкротства предприятия Модель нейронной сети для предсказания финансовой несостоятельности организации. Нейронные сети и их преимущества для решения задачи оценки рисков На практике при анализе рисков часто встречаются задачи связанные с наблюдением случайных величин. При этом сама зависимость будет выведена...
49074. Применение нейронных сетей для принятия решений 288.5 KB
  Существует множество областей применения искусственного интеллекта: принятие решений доказательства теорем игры творчество распознавание образов обработка данных на естественном языке обучающиеся сети нейросети и т. Мой выбор обусловлен стремлением узнать эффективно ли использовать нейросети при принятии решений об освобождении от оплаты за обучение учащихся детских школ искусств. Цель данной курсовой работы заключается в том чтобы показать...
49075. Крупные детали (коленчатые валы, муфты, промежуточные валы и др. детали должны иметь повышенную твёрдость 260-300 НВ) 242 KB
  Конструкционные стали Улучшаемые стали. Конструкционные стали применяемые для изготовления валов Термическая обработка сталей. Выбор термической обработки стали марки 40ХНМА.
49076. Расчет термической обработки стали марки 5ХНМ 275.5 KB
  Если обрабатывается мягкий материал (дерево, пластмассы, цветные металлы) или при обработке стали и чугуна применяются малые скорости резания и стружка имеет малое сечение, то в единицу времени на процесс резания затрачивается мало энергии. Если обработка происходит при больших скоростях резания, обрабатываются твердые металлы и стружка имеет большое сечение
49077. ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНА КОНТРОЛЯ ПОГАСАНИЯ ДУГИ 136.5 KB
  Исследуемая модель линии При угле передачи 0 и переходном сопротивлении Rпер=30 Ом напряжение на зажимах реактора относительно земли в фазе А где первый график модуль напряжения а второй угол. Используя значения напряжения после t=0.02 с изменяя место короткого замыкания а также значение угла передачи можно получить зависимости: Рисунок 2 Зависимость напряжения на реакторе от места повреждения при угле передачи 30 Рисунок 3 Зависимость напряжения на реакторе от места повреждения при...
49080. ДАТЧИК ВЛАЖНОСТИ 248.5 KB
  Описание физической величины Описание и выбор метода измерения влажности Метод высушивания Дистилляционный метод Экстракционные методы Химический метод Метод СВЧ-влагометрии Нейтронный метод Инфракрасные влагомеры Кондуктометрические датчики Выбор метода Выбор и описание датчика Влагомер ВП4 Влагомер для порошкообразных материалов Датчик влажности для формовочной смеси Датчик влажности для зерна Автоматическая...
49081. Разработка рациональной системы применения удобрений в конкретных почвенно-климатических условиях хозяйства 1.06 MB
  Производственные показатели для составления системы применения удобрений Выход навоза заготовка хранение и технология внесения органических удобрений Составление системы применения удобрений в расчете на планируемый урожай при освоении севооборота Составление системы применения удобрений на планируемый урожай в освоенном севообороте