29675

Метод сбивания

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Плазма масла в которой развивается остаточная микрофлора заменяется водой сохраняемость. Повышенное содержание СОМО У масла нету контакта с металлическим оборудованием скребками которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла. Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла масласырца и подсырного масла. Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

Русский

2013-08-21

21.55 KB

1 чел.

СПОСОБ 1. Метод сбивания

1. Маслоизготовители периодического действия МПД. Деревянные и металлические маслоизготовители, которые заполняют до 35-45 % объема, чтобы оставалось место для пены.

Сливки при вращении под действием центробежной силы поднимаются вверх и под действием тяжести падают на дно, ударяются и вспениваются.

Согласно флотационной теории пузырьки пены разрушают оболочки жировых шариков, которые объединяются в зерна.

- Масляное зерно промывают. Плазма масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заменяется водой (↑ сохраняемость).

- Механическая обработка до однородной консистенции.

- Посолка  создает высокое осмотическое давление до 5 МПа => плазмолиз бактериальной клетки.

2. Маслоизготовители непрерывного действия МНД.

Используются сливки 40 % жирности, из-за чего образуется масляное зерно с высокой влагоотдачей.

Оборудование: сбивальный цилиндр с кожухом для охлаждения.

- взбивание сливок в масляное зерно диаметром 1-3 мм (в сбивальном цилиндре)

- масляное зерно вместе с пахтой идет на промывку холодной водой

- удаление воды под вакуумом.

Готово! Масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеками для расфасовки.

СПОСОБ 2. Преобразование высокожирных сливок (весь цикл: непрерывно-поточный).

Общие операции:

1) Получение сливок средней жирности (пастеризация 85-87 С)

2) Получение высокожирных сливок (в сепараторах-маслоотделителях)

3) Нормализация по содержанию влаги (в ваннах-нормализаторах с мешалками)

1. Термомеханический способ. 3 сепаратора-маслоотделителя:

- в первом (нижнем) цилиндре и охлаждаются до Т кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 С).

- во втором (среднем) цилиндре сливки охлаждаются до 15 С

- в третьем (верхнем) цилиндре - окончательная обработка.

В цилиндрах расположены скребки, которые соскабливают отвердевший слой сливок.

 

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» Влага находится в виде тонкой эмульсии, поэтому она не доступна для микрофлоры

«+» Мало воздуха - 1% (выше сохраняемость)

2. Вакуумный способ. Основан на самоиспарении и охлаждении. Сливки распыляются в вакуум-аппаратах. Жир отвердевает и разрывает оболочки жировых шариков, выделившийся жир способствует слипанию этих жировых шариков, образуется масляное зерно, которое под действием тяжести падает на дно аппарата. Затем это зерно направляется на механическую обработку, текстурацию, расфасовку.

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» У масла нету контакта с металлическим оборудованием (скребками), которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла.

«+» Мало воздуха – 1 % (выше сохраняемость)

ДЕФЕКТЫ

1. Дефекты вкуса и запаха КГМ ЗРП

- Металлический вкус (попадание Fe и Cu)

- Рыбный вкус (Разложение лецитина: соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует).

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла, масла-сырца и подсырного масла.

2 СПОСОБА:

1) Отстой и сепарирование.

Плавят в плавителях. Выдерживают 1 час при Т 60 ᵒС, плазма отделяется от жира. Плазму сепарируют.

А жир направляют в плавитель. В плавителях обработка 90-95 ᵒС, направляется в емкости для отстоя. Отделившуюся вновь плазму сепарируют.

Если масло в стакане прозрачное, значит процесс закончен. А если непрозрачная – опять в плавитель.

2) Сепарирование.

Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

После отстоя, жир отделяют, и частично осветленный продукты нагревается до 95-105 ᵒС. Расплавленный жир очищают от механических примесей, коагулированного белка (фильтруют), а затем сепарируют.

Дефекты окислительного происхождения

- Салистый вкус (образование тугоплавких глицеридов)

- Олеистый вкус (вкус растительного масла)

- Штафф (образование окисленного слоя на поверхности масла, щиплющий вкус)

2. Дефекты консистенции (возникают при нарушении режимов термомех. обр-ки):

- крошливость (нерамномерное распределение жидкой фазы в масле)

- слоистость (при разрезании масло расслаивается)

- нетермоустойчивость (при комнатной температуре растекается)

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки.

- неравномерная посолка (нарушение технологии посолки)

- фисташковый цвет (образование продуктов окисления каротина)

- неудовлетворительная сборка тары (нет защиты от внешних воздействий),

- неправильная маркировка.

Классификация и ассортимент.

технология производства и М доля жира:

- сливочное 50-85 %,

- топленое 99 %.

сливочное масло по органолептическим показателям и по сырью: 

- сладкосливочное: соленое или несоленое;

- кислосливочное: соленое или несоленое.

Ассортимент: Крестьянское, Сливочное, Башкирское, Вологодское, Бутербродное, Любительское, Детское, Диетическое.

Органолептика.

Сливочное

Кислосливочное

Топленое

Вкус/

запах:

Сливочный, с привкусом пастеризации.

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Сливочный, с кисломолочным привкусом

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Характерный для вытопленного молочного жира

-Без посторонних

привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира

Консистенция/

внешний вид

Плотная, пластичная.

Блястящая (слабоблястящая) на срезе.

Допускается: мелкие капельки влаги

Плотная, гомогенная.

Зернистая.

В расплавленном виде – прозрачная жидкость без осадка.

Цвет

Однородный по всей массе.

Белый-желтый

Однородный по всей массе.

Светло (темно) желтый.

Массовая доля влаги:

Алюминиевый стакан с бумажными роликами с навеской нагревают до прекращения отпотевания стекла (говорит об удалении влаги). Затем стакан охлаждают и взвешивают.

Влага = (м-м1)*100/m

М - масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской

М1 – масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской после удаления влаги

m – навеска продукта

Хранение.

На холодильниках при -7...-24 С.

При хранении > 3 мес -12...-18, > 12 мес -20...-24 С.

Кашированная фольга, пергамент, герметично укупоренные полимерные стаканчики, коробочки + стеклянные баночки с Ме крышкой.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

75507. Характеристика языка SQL. Структура запроса к базе данных 49 KB
  Например обозначение SC DESC указывает можно выбрать один из терминов SC или DESC; когда же один из элементов выбора заключен в квадратные скобки то это означает что он выбирается по умолчанию так [SC] DESC означает что отсутствие всей этой конструкции будет восприниматься как выбор SC; точка с запятой ; – завершающий элемент предложений SQL; запятая – используется для разделения элементов списков; пробелы – могут вводиться для повышения наглядности между любыми синтаксическими конструкциями предложений SQL; прописные...
75508. Формирование и ввод исходных данных в системе 1С: Предприятие 23.5 KB
  Внимательно изучить нижеследующие задания и осуществить первичное заполнение справочников. В Плане счетов (меню «Операции» → раздел «План счетов») ввести активно-пассивный счет 38 «Пробный счет», который будет иметь количественный учет и субконто «Резервы».
75509. Средства разработки приложений БД 28 KB
  Средства разработки приложений БД Программы с помощью которых пользователи работают с базой данных называются приложениями. В общем случае с одной базой данных могут работать множество различных приложений. Например если база данных моделирует некоторое предприятие то для работы с ней может быть создано приложение которое обслуживает подсистему учета кадров другое приложение может быть посвящено работе подсистемы расчета заработной платы сотрудников третье приложение работает как подсистемы складского учета четвертое приложение...
75510. Регистрация хозяйственных операций (1С) 21 KB
  Ведение финансово-хозяйственных операций неразрывно связан с регистрацией первичных документов и формированию на их основ бухгалтерских проводок. Документы одного вида группируются в журнал. Кроме обычных журналов объединяющих все документы определенного вида видов существует общий журнал в который попадет все документы. Документ может находиться в двух состояниях не проведен и проведен.
75511. Порядок разработки таблицы базы данных в СУБД MS Access 125.5 KB
  В поле этого типа ccess автоматически нумерует строки таблицы в возрастающей последовательности. Каждое поле обладает индивидуальными свойствами по которым можно установить как должны сохраняться отображаться и обрабатываться данные.
75512. Понятие отчета в СУБД Access и его основных элементов 117 KB
  Отчеты представляют собой наилучшее средство представления информации из базы данных в виде печатного документа. По сравнению с другими методами вывода данных на печать отчеты обладают двумя принципиальными преимуществами...
75513. Пояснить создание и настройку отчета в режиме конструктора СУБД Access 22.5 KB
  Настройка отчетов Чтобы изменить размер выделенного элемента управления можно воспользоваться маркерами изменения размера находящимися на сторонах в нижних углах и в правом верхнем углу. Для перемещения невыделенного элемента управления используйте указатель мыши. Если элемент управления имеет присоединенную надпись она перемещается вместе с ним. перемещать элемент управления и присоединенную надпись можно независимо друг от друга с помощью маркеров перемещения расположенных в левых верхних углах элемента управления и надписи.
75514. Понятие перекрестного запроса в СУБД Access 54 KB
  Понятие перекрестного запроса в СУБД ccess С помощью перекрестного запроса можно более наглядно представить данные итоговых запросов предусматривающих группировку по нескольким признакам по двум в частности. Для преобразования итогового запросавыборки необходимо перейти в режим его Конструктора и выполнить команду Запрос Перекрестный. После этого в бланке запроса строка Вывод на экран будет заменена на строку Перекрестная таблица. Вид окна перекрестного запроса Существует возможность вывести данные в перекрестной таблице без создания в...
75515. Назначение и типы диаграмм данных в СУБД Access 51.5 KB
  Назначение и типы диаграмм данных в СУБД ccess Диаграммы используются для наглядного представления информации из базы данных. В ccess диаграмма как отдельный объект не существует а может являться элементом формы либо отчета. Для построения диаграмм в СУБД ccess используется модуль MSGrph в который передаются все исходные данные для построения диаграммы с помощью механизма обмена данными в Windows. Для передачи данных можно использовать Мастер диаграмм существующий в ccess.