29675

Метод сбивания

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Плазма масла в которой развивается остаточная микрофлора заменяется водой сохраняемость. Повышенное содержание СОМО У масла нету контакта с металлическим оборудованием скребками которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла. Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла масласырца и подсырного масла. Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

Русский

2013-08-21

21.55 KB

1 чел.

СПОСОБ 1. Метод сбивания

1. Маслоизготовители периодического действия МПД. Деревянные и металлические маслоизготовители, которые заполняют до 35-45 % объема, чтобы оставалось место для пены.

Сливки при вращении под действием центробежной силы поднимаются вверх и под действием тяжести падают на дно, ударяются и вспениваются.

Согласно флотационной теории пузырьки пены разрушают оболочки жировых шариков, которые объединяются в зерна.

- Масляное зерно промывают. Плазма масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заменяется водой (↑ сохраняемость).

- Механическая обработка до однородной консистенции.

- Посолка  создает высокое осмотическое давление до 5 МПа => плазмолиз бактериальной клетки.

2. Маслоизготовители непрерывного действия МНД.

Используются сливки 40 % жирности, из-за чего образуется масляное зерно с высокой влагоотдачей.

Оборудование: сбивальный цилиндр с кожухом для охлаждения.

- взбивание сливок в масляное зерно диаметром 1-3 мм (в сбивальном цилиндре)

- масляное зерно вместе с пахтой идет на промывку холодной водой

- удаление воды под вакуумом.

Готово! Масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеками для расфасовки.

СПОСОБ 2. Преобразование высокожирных сливок (весь цикл: непрерывно-поточный).

Общие операции:

1) Получение сливок средней жирности (пастеризация 85-87 С)

2) Получение высокожирных сливок (в сепараторах-маслоотделителях)

3) Нормализация по содержанию влаги (в ваннах-нормализаторах с мешалками)

1. Термомеханический способ. 3 сепаратора-маслоотделителя:

- в первом (нижнем) цилиндре и охлаждаются до Т кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 С).

- во втором (среднем) цилиндре сливки охлаждаются до 15 С

- в третьем (верхнем) цилиндре - окончательная обработка.

В цилиндрах расположены скребки, которые соскабливают отвердевший слой сливок.

 

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» Влага находится в виде тонкой эмульсии, поэтому она не доступна для микрофлоры

«+» Мало воздуха - 1% (выше сохраняемость)

2. Вакуумный способ. Основан на самоиспарении и охлаждении. Сливки распыляются в вакуум-аппаратах. Жир отвердевает и разрывает оболочки жировых шариков, выделившийся жир способствует слипанию этих жировых шариков, образуется масляное зерно, которое под действием тяжести падает на дно аппарата. Затем это зерно направляется на механическую обработку, текстурацию, расфасовку.

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» У масла нету контакта с металлическим оборудованием (скребками), которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла.

«+» Мало воздуха – 1 % (выше сохраняемость)

ДЕФЕКТЫ

1. Дефекты вкуса и запаха КГМ ЗРП

- Металлический вкус (попадание Fe и Cu)

- Рыбный вкус (Разложение лецитина: соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует).

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла, масла-сырца и подсырного масла.

2 СПОСОБА:

1) Отстой и сепарирование.

Плавят в плавителях. Выдерживают 1 час при Т 60 ᵒС, плазма отделяется от жира. Плазму сепарируют.

А жир направляют в плавитель. В плавителях обработка 90-95 ᵒС, направляется в емкости для отстоя. Отделившуюся вновь плазму сепарируют.

Если масло в стакане прозрачное, значит процесс закончен. А если непрозрачная – опять в плавитель.

2) Сепарирование.

Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

После отстоя, жир отделяют, и частично осветленный продукты нагревается до 95-105 ᵒС. Расплавленный жир очищают от механических примесей, коагулированного белка (фильтруют), а затем сепарируют.

Дефекты окислительного происхождения

- Салистый вкус (образование тугоплавких глицеридов)

- Олеистый вкус (вкус растительного масла)

- Штафф (образование окисленного слоя на поверхности масла, щиплющий вкус)

2. Дефекты консистенции (возникают при нарушении режимов термомех. обр-ки):

- крошливость (нерамномерное распределение жидкой фазы в масле)

- слоистость (при разрезании масло расслаивается)

- нетермоустойчивость (при комнатной температуре растекается)

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки.

- неравномерная посолка (нарушение технологии посолки)

- фисташковый цвет (образование продуктов окисления каротина)

- неудовлетворительная сборка тары (нет защиты от внешних воздействий),

- неправильная маркировка.

Классификация и ассортимент.

технология производства и М доля жира:

- сливочное 50-85 %,

- топленое 99 %.

сливочное масло по органолептическим показателям и по сырью: 

- сладкосливочное: соленое или несоленое;

- кислосливочное: соленое или несоленое.

Ассортимент: Крестьянское, Сливочное, Башкирское, Вологодское, Бутербродное, Любительское, Детское, Диетическое.

Органолептика.

Сливочное

Кислосливочное

Топленое

Вкус/

запах:

Сливочный, с привкусом пастеризации.

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Сливочный, с кисломолочным привкусом

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Характерный для вытопленного молочного жира

-Без посторонних

привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира

Консистенция/

внешний вид

Плотная, пластичная.

Блястящая (слабоблястящая) на срезе.

Допускается: мелкие капельки влаги

Плотная, гомогенная.

Зернистая.

В расплавленном виде – прозрачная жидкость без осадка.

Цвет

Однородный по всей массе.

Белый-желтый

Однородный по всей массе.

Светло (темно) желтый.

Массовая доля влаги:

Алюминиевый стакан с бумажными роликами с навеской нагревают до прекращения отпотевания стекла (говорит об удалении влаги). Затем стакан охлаждают и взвешивают.

Влага = (м-м1)*100/m

М - масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской

М1 – масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской после удаления влаги

m – навеска продукта

Хранение.

На холодильниках при -7...-24 С.

При хранении > 3 мес -12...-18, > 12 мес -20...-24 С.

Кашированная фольга, пергамент, герметично укупоренные полимерные стаканчики, коробочки + стеклянные баночки с Ме крышкой.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67356. Перевантаження шаблонної функції 70 KB
  Окрім створення безпосередньо перевизначених версій узагальненої функції, можна також перевизначати саму специфікацію шаблону функції. Для цього достатньо створити ще одну версію шаблону, яка відрізнятиметься від інших переліком параметрів. Розглянемо такий приклад...
67357. ПРАВОВЫЕ ОТНОШЕНИЯ 258 KB
  Их участники наделяются правосубъектностью юридическими правами и обязанностями. Любые отношения приобретают характер правоотношений лишь в том случае если они возникают на ос 472 нове и в соответствии с нормами права и не противоречат воле государства. 473 Правоотношения следствие действия...
67358. Узагальнені класи 142.5 KB
  Окрім визначення узагальнених функцій, можна також визначити узагальнений клас. Для цього створюється клас, у якому визначаються всі використовувані ним алгоритми. При цьому реальний тип оброблюваних у ньому даних задається як параметр при побудові об’єктів цього класу.
67359. Обробка виняткових ситуацій 101 KB
  Розглянемо механізми оброблення різних виняткових ситуацій. Виняткова ситуація (або виняток) – це помилка, яка виникає у процесі виконання програми. Використовуючи С++-підсистему оброблення виняткових ситуацій, такі помилки легко можна виправляти. Їх виникнення під час роботи коду програми автоматично...
67360. ПРАВОМЕРНОЕ ПОВЕДЕНИЕ И ПРАВОНАРУШЕНИЯ 123.5 KB
  Нарушение предписаний правовых норм в любом обществе носит массовый характер и создает ему весьма ощутимый моральный и материальный вред. Все без исключения правонарушения представляют собой деяния людей а не воздействие сил природы или предметов не действия животных.
67361. Перехоплення винятків класового типу 71 KB
  Виняток може мати будь-який тип, у тому числі і класового типу, створенного програмістом. У реальних програмах більшість винятків мають саме класовий тип, а не вбудований тип. Ймовірно, тип класу найбільше підходить для опису помилки, яка потенційно...
67362. ЮРИДИЧЕСКАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ. СОЦИАЛЬНАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ И ЕЕ ВИДЫ 143.5 KB
  Ответственность личности имеет социальную природу предопределенную как общественным характером отношений так и особенностями личности ее местом в системе этих отношений. Социальная ответственность возникает тогда когда поведение индивида имеет общественное значение...
67363. Перехоплення всіх винятків 78.5 KB
  Часто доцільно використовувати настанову catch(...) як останній «рубіж» catch-послідовності. У цьому випадку вона забезпечує перехоплення винятків усіх інших типів (тобто не передбачених попередніми catch-виразами). Наприклад, розглянемо ще одну версію попереднього коду програми...
67364. ПРАВОСОЗНАНИЕ И ПРАВОВОЕ ВОСПИТАНИЕ 137 KB
  Нормы права нормативные акты правоприменительные решения и другие юридические феномены могут рассматриваться как своеобразные теоретические и практические проекции культуры для обозначения которых в этом качестве науке необходимо специальное понятие.