29675

Метод сбивания

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Плазма масла в которой развивается остаточная микрофлора заменяется водой сохраняемость. Повышенное содержание СОМО У масла нету контакта с металлическим оборудованием скребками которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла. Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла масласырца и подсырного масла. Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

Русский

2013-08-21

21.55 KB

1 чел.

СПОСОБ 1. Метод сбивания

1. Маслоизготовители периодического действия МПД. Деревянные и металлические маслоизготовители, которые заполняют до 35-45 % объема, чтобы оставалось место для пены.

Сливки при вращении под действием центробежной силы поднимаются вверх и под действием тяжести падают на дно, ударяются и вспениваются.

Согласно флотационной теории пузырьки пены разрушают оболочки жировых шариков, которые объединяются в зерна.

- Масляное зерно промывают. Плазма масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заменяется водой (↑ сохраняемость).

- Механическая обработка до однородной консистенции.

- Посолка  создает высокое осмотическое давление до 5 МПа => плазмолиз бактериальной клетки.

2. Маслоизготовители непрерывного действия МНД.

Используются сливки 40 % жирности, из-за чего образуется масляное зерно с высокой влагоотдачей.

Оборудование: сбивальный цилиндр с кожухом для охлаждения.

- взбивание сливок в масляное зерно диаметром 1-3 мм (в сбивальном цилиндре)

- масляное зерно вместе с пахтой идет на промывку холодной водой

- удаление воды под вакуумом.

Готово! Масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеками для расфасовки.

СПОСОБ 2. Преобразование высокожирных сливок (весь цикл: непрерывно-поточный).

Общие операции:

1) Получение сливок средней жирности (пастеризация 85-87 С)

2) Получение высокожирных сливок (в сепараторах-маслоотделителях)

3) Нормализация по содержанию влаги (в ваннах-нормализаторах с мешалками)

1. Термомеханический способ. 3 сепаратора-маслоотделителя:

- в первом (нижнем) цилиндре и охлаждаются до Т кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 С).

- во втором (среднем) цилиндре сливки охлаждаются до 15 С

- в третьем (верхнем) цилиндре - окончательная обработка.

В цилиндрах расположены скребки, которые соскабливают отвердевший слой сливок.

 

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» Влага находится в виде тонкой эмульсии, поэтому она не доступна для микрофлоры

«+» Мало воздуха - 1% (выше сохраняемость)

2. Вакуумный способ. Основан на самоиспарении и охлаждении. Сливки распыляются в вакуум-аппаратах. Жир отвердевает и разрывает оболочки жировых шариков, выделившийся жир способствует слипанию этих жировых шариков, образуется масляное зерно, которое под действием тяжести падает на дно аппарата. Затем это зерно направляется на механическую обработку, текстурацию, расфасовку.

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» У масла нету контакта с металлическим оборудованием (скребками), которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла.

«+» Мало воздуха – 1 % (выше сохраняемость)

ДЕФЕКТЫ

1. Дефекты вкуса и запаха КГМ ЗРП

- Металлический вкус (попадание Fe и Cu)

- Рыбный вкус (Разложение лецитина: соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует).

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла, масла-сырца и подсырного масла.

2 СПОСОБА:

1) Отстой и сепарирование.

Плавят в плавителях. Выдерживают 1 час при Т 60 ᵒС, плазма отделяется от жира. Плазму сепарируют.

А жир направляют в плавитель. В плавителях обработка 90-95 ᵒС, направляется в емкости для отстоя. Отделившуюся вновь плазму сепарируют.

Если масло в стакане прозрачное, значит процесс закончен. А если непрозрачная – опять в плавитель.

2) Сепарирование.

Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

После отстоя, жир отделяют, и частично осветленный продукты нагревается до 95-105 ᵒС. Расплавленный жир очищают от механических примесей, коагулированного белка (фильтруют), а затем сепарируют.

Дефекты окислительного происхождения

- Салистый вкус (образование тугоплавких глицеридов)

- Олеистый вкус (вкус растительного масла)

- Штафф (образование окисленного слоя на поверхности масла, щиплющий вкус)

2. Дефекты консистенции (возникают при нарушении режимов термомех. обр-ки):

- крошливость (нерамномерное распределение жидкой фазы в масле)

- слоистость (при разрезании масло расслаивается)

- нетермоустойчивость (при комнатной температуре растекается)

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки.

- неравномерная посолка (нарушение технологии посолки)

- фисташковый цвет (образование продуктов окисления каротина)

- неудовлетворительная сборка тары (нет защиты от внешних воздействий),

- неправильная маркировка.

Классификация и ассортимент.

технология производства и М доля жира:

- сливочное 50-85 %,

- топленое 99 %.

сливочное масло по органолептическим показателям и по сырью: 

- сладкосливочное: соленое или несоленое;

- кислосливочное: соленое или несоленое.

Ассортимент: Крестьянское, Сливочное, Башкирское, Вологодское, Бутербродное, Любительское, Детское, Диетическое.

Органолептика.

Сливочное

Кислосливочное

Топленое

Вкус/

запах:

Сливочный, с привкусом пастеризации.

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Сливочный, с кисломолочным привкусом

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Характерный для вытопленного молочного жира

-Без посторонних

привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира

Консистенция/

внешний вид

Плотная, пластичная.

Блястящая (слабоблястящая) на срезе.

Допускается: мелкие капельки влаги

Плотная, гомогенная.

Зернистая.

В расплавленном виде – прозрачная жидкость без осадка.

Цвет

Однородный по всей массе.

Белый-желтый

Однородный по всей массе.

Светло (темно) желтый.

Массовая доля влаги:

Алюминиевый стакан с бумажными роликами с навеской нагревают до прекращения отпотевания стекла (говорит об удалении влаги). Затем стакан охлаждают и взвешивают.

Влага = (м-м1)*100/m

М - масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской

М1 – масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской после удаления влаги

m – навеска продукта

Хранение.

На холодильниках при -7...-24 С.

При хранении > 3 мес -12...-18, > 12 мес -20...-24 С.

Кашированная фольга, пергамент, герметично укупоренные полимерные стаканчики, коробочки + стеклянные баночки с Ме крышкой.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

25640. Костные ткани 38 KB
  В костной ткани обнаружено более 30 микроэлементов медь стронций цинк барий магний и др. Органическое вещество матрикс костной ткани представлено белками коллагенового типа и липидами. Морфофункциональные свойства костной ткани меняются в зависимости от возраста мышечной деятельности условий питания а также под влиянием деятельности желез внутренней секреции иннервации и др.
25641. Костный мозг 45.5 KB
  В данный период костный мозг накапливает стволовые клетки а клетки стромы с остеогенными потенциями создают микросреду необходимую для дифференцировки стволовых кроветворных клеток. У зародыша 36 нед развития в костном мозге диафиза трубчатых костей обнаруживаются жировые клетки. Он содержит стволовые кроветворные клетки СКК и диффероны гемопоэтических клеток эритроидного гранулоцитарного и мегакариоцитарного ряда а также предшественники В и Тлимфоцитов.
25642. Гистологическое строение трубчатой кости как органа 36 KB
  Компактное вещество образующее диафиз кости состоит из костных пластинок толщина которых колеблется от 4 до 1215мкм. Наружные общие генеральные пластинки не образуют полных колец вокруг диафиза кости перекрываются на поверхности следующими слоями пластинок. Внутренние общие пластинки хорошо развиты только там где компактное вещество кости непосредственно граничит с костномозговой полостью.
25643. МЫШЕЧНЫЕ ТКАНИ 27 KB
  В соответствии с морфофункциональным принципом в зависимости от структуры органелл сокращения мышечные ткани подразделяют на две подгруппы. 1 подгруппа поперечнополосатые исчерченные мышечные ткани. Исчерченные мышечные ткани сокращаются быстрее чем гладкие.
25644. Надпочечники 49.5 KB
  В корковом веществе надпочечников образуется комплекс стероидных гормонов которые регулируют обмен углеводов состав ионов во внутренней среде организма и половые функции глюкокортикоиды минералокортикоиды половые гормоны. Ацидофильные клетки становятся зачатком первичной фетальной коры будущих надпочечников. На 10й неделе внутриутробного периода первичная кора окружается снаружи мелкими базофильными клетками происходящими тоже из целомического эпителия которые дают начало дефинитивной коре надпочечников. Мозговая часть...
25645. Нейроглия 33.5 KB
  Клетки глии ЦНС делятся на макроглию глиоциты и микроглию. Эти клетки цилиндрической формы. Базальная поверхность большинства эпендимоцитов ровная но некоторые клетки имеют длинный отросток идущий глубоко в нервную ткань и почти лишены ресничек.
25646. Нейрон. НЕРВНАЯ ТКАНЬ 43 KB
  Нервные клетки нейроны нейроциты основные структурные компоненты нервной ткани выполняющие специфическую функцию. Нейроны. Нейроны нейроциты специализированные клетки нервной системы ответственные за рецепцию обработку процессинг стимулов проведение импульса и влияние на другие нейроны мышечные или секреторные клетки. Нейроны выделяют нейромедиаторы и другие вещества передающие информацию.
25647. Нервные волокна 32.5 KB
  По строению оболочек различают миелиновые и безмиелиновые нервные волокна. Безмиелиновые нервные волокна находятся преимущественно в составе вегетативной нервной системы. В нервных волокнах внутренних органов как правило в таком тяже имеется не один а несколько 1020 осевых цилиндров принадлежащих различным нейронам.
25648. Нервные окончания 45 KB
  Нервномышечное окончание состоит из концевого ветвления осевого цилиндра нервного волокна и специализированного участка мышечного волокна. Их базальная мембрана продолжается в базальную мембрану мышечного волокна. Соединительнотканные элементы при этом переходят в наружный слой оболочки мышечного волокна.