29675

Метод сбивания

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Плазма масла в которой развивается остаточная микрофлора заменяется водой сохраняемость. Повышенное содержание СОМО У масла нету контакта с металлическим оборудованием скребками которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла. Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла масласырца и подсырного масла. Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

Русский

2013-08-21

21.55 KB

1 чел.

СПОСОБ 1. Метод сбивания

1. Маслоизготовители периодического действия МПД. Деревянные и металлические маслоизготовители, которые заполняют до 35-45 % объема, чтобы оставалось место для пены.

Сливки при вращении под действием центробежной силы поднимаются вверх и под действием тяжести падают на дно, ударяются и вспениваются.

Согласно флотационной теории пузырьки пены разрушают оболочки жировых шариков, которые объединяются в зерна.

- Масляное зерно промывают. Плазма масла, в которой развивается остаточная микрофлора, заменяется водой (↑ сохраняемость).

- Механическая обработка до однородной консистенции.

- Посолка  создает высокое осмотическое давление до 5 МПа => плазмолиз бактериальной клетки.

2. Маслоизготовители непрерывного действия МНД.

Используются сливки 40 % жирности, из-за чего образуется масляное зерно с высокой влагоотдачей.

Оборудование: сбивальный цилиндр с кожухом для охлаждения.

- взбивание сливок в масляное зерно диаметром 1-3 мм (в сбивальном цилиндре)

- масляное зерно вместе с пахтой идет на промывку холодной водой

- удаление воды под вакуумом.

Готово! Масло в виде непрерывной прямоугольной ленты выталкивается шнеками для расфасовки.

СПОСОБ 2. Преобразование высокожирных сливок (весь цикл: непрерывно-поточный).

Общие операции:

1) Получение сливок средней жирности (пастеризация 85-87 С)

2) Получение высокожирных сливок (в сепараторах-маслоотделителях)

3) Нормализация по содержанию влаги (в ваннах-нормализаторах с мешалками)

1. Термомеханический способ. 3 сепаратора-маслоотделителя:

- в первом (нижнем) цилиндре и охлаждаются до Т кристаллизации глицеридов молочного жира (18-20 С).

- во втором (среднем) цилиндре сливки охлаждаются до 15 С

- в третьем (верхнем) цилиндре - окончательная обработка.

В цилиндрах расположены скребки, которые соскабливают отвердевший слой сливок.

 

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» Влага находится в виде тонкой эмульсии, поэтому она не доступна для микрофлоры

«+» Мало воздуха - 1% (выше сохраняемость)

2. Вакуумный способ. Основан на самоиспарении и охлаждении. Сливки распыляются в вакуум-аппаратах. Жир отвердевает и разрывает оболочки жировых шариков, выделившийся жир способствует слипанию этих жировых шариков, образуется масляное зерно, которое под действием тяжести падает на дно аппарата. Затем это зерно направляется на механическую обработку, текстурацию, расфасовку.

«+» Повышенное содержание СОМО

«+» У масла нету контакта с металлическим оборудованием (скребками), которое катализирует при хранении процесс окисления и порчи масла.

«+» Мало воздуха – 1 % (выше сохраняемость)

ДЕФЕКТЫ

1. Дефекты вкуса и запаха КГМ ЗРП

- Металлический вкус (попадание Fe и Cu)

- Рыбный вкус (Разложение лецитина: соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует).

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла, масла-сырца и подсырного масла.

2 СПОСОБА:

1) Отстой и сепарирование.

Плавят в плавителях. Выдерживают 1 час при Т 60 ᵒС, плазма отделяется от жира. Плазму сепарируют.

А жир направляют в плавитель. В плавителях обработка 90-95 ᵒС, направляется в емкости для отстоя. Отделившуюся вновь плазму сепарируют.

Если масло в стакане прозрачное, значит процесс закончен. А если непрозрачная – опять в плавитель.

2) Сепарирование.

Плавление масла осуществляется аналогично первому способу.

После отстоя, жир отделяют, и частично осветленный продукты нагревается до 95-105 ᵒС. Расплавленный жир очищают от механических примесей, коагулированного белка (фильтруют), а затем сепарируют.

Дефекты окислительного происхождения

- Салистый вкус (образование тугоплавких глицеридов)

- Олеистый вкус (вкус растительного масла)

- Штафф (образование окисленного слоя на поверхности масла, щиплющий вкус)

2. Дефекты консистенции (возникают при нарушении режимов термомех. обр-ки):

- крошливость (нерамномерное распределение жидкой фазы в масле)

- слоистость (при разрезании масло расслаивается)

- нетермоустойчивость (при комнатной температуре растекается)

3. Дефекты посолки, цвета, упаковки.

- неравномерная посолка (нарушение технологии посолки)

- фисташковый цвет (образование продуктов окисления каротина)

- неудовлетворительная сборка тары (нет защиты от внешних воздействий),

- неправильная маркировка.

Классификация и ассортимент.

технология производства и М доля жира:

- сливочное 50-85 %,

- топленое 99 %.

сливочное масло по органолептическим показателям и по сырью: 

- сладкосливочное: соленое или несоленое;

- кислосливочное: соленое или несоленое.

Ассортимент: Крестьянское, Сливочное, Башкирское, Вологодское, Бутербродное, Любительское, Детское, Диетическое.

Органолептика.

Сливочное

Кислосливочное

Топленое

Вкус/

запах:

Сливочный, с привкусом пастеризации.

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Сливочный, с кисломолочным привкусом

-Без посторонних привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный сливочный (слабокормовой)

Характерный для вытопленного молочного жира

-Без посторонних

привкусов и запахов

-Допускается: недостаточно выраженный вкус вытопленного молочного жира

Консистенция/

внешний вид

Плотная, пластичная.

Блястящая (слабоблястящая) на срезе.

Допускается: мелкие капельки влаги

Плотная, гомогенная.

Зернистая.

В расплавленном виде – прозрачная жидкость без осадка.

Цвет

Однородный по всей массе.

Белый-желтый

Однородный по всей массе.

Светло (темно) желтый.

Массовая доля влаги:

Алюминиевый стакан с бумажными роликами с навеской нагревают до прекращения отпотевания стекла (говорит об удалении влаги). Затем стакан охлаждают и взвешивают.

Влага = (м-м1)*100/m

М - масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской

М1 – масса алюминиевого стакана с бумажными роликами и навеской после удаления влаги

m – навеска продукта

Хранение.

На холодильниках при -7...-24 С.

При хранении > 3 мес -12...-18, > 12 мес -20...-24 С.

Кашированная фольга, пергамент, герметично укупоренные полимерные стаканчики, коробочки + стеклянные баночки с Ме крышкой.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67055. Гра «Останній герой» 59.5 KB
  Командам задається запитання роздумувати над яким вони можуть протягом однієї хвилини. Команда яка швидше відповість на запитання перемагає. Готовність до відповіді на запитання характеризується піднятою рукою одного з учнів. Якщо ні одна з команд не відповідає на запитання то вони обидві позбуваються по одному гравцю.
67056. Я – СОЦІАЛЬНИЙ ПРАЦІВНИК 80 KB
  Мета проведення: навчальна: перевірити рівень знань студентів випускних груп зі спец предметів; розвиваюча: розвивати пізнавальні інтереси до предметів професійної спрямованості, логічне мислення, моторику, пам’ять, увагу, повагу до майбутньої професії...
67057. «Квіткова година» (Інтелектуальна гра для дітей 6-7 років) 156.5 KB
  Мета. Активізувати та систематизувати знання учнів, розвивати комунікативні уміння, виховувати вміння працювати в команді, відстоювати свою думку, коректне ставлення до опонентів, розвивати кмітливість, логічне мислення.
67058. А МИ ЦЕ ВИВЧАЛИ! 161 KB
  Обладнання: заготовки питань мовознавчого характеру на три команди по 10 на кожну; ребуси чайнворд речення для редагування і з допущеними орфографічними та пунктуаційними помилками; можна використати компютер і проектор щоб демонструвати деякі завдання на екран.
67059. Інтелектуальна гра «Я люблю Україну» 62 KB
  Багата й різноманітна творчість нашого народу. З вікових глибин зринає перед нами фантастичний світ казок. Загадкам властива насамперед метафоричність, що ґрунтується на спостереженнях над природою та побутом, а також стислість і чіткість викладу. Отже, загадки - це стислі поетичні твори, в основі яких лежить метафоричне запитання...
67060. ІНТЕЛЕКТУАЛЬНА ГРА З УКРАЇНСЬКОЇ МОВИ 51.5 KB
  На дошці відповідне оформлення. Заходячи до класу, учні беруть з коробки по одному жетону червоного, синього або жовтого кольору. Відповідно до кольору жетона, кожен гравець займає своє місце за ігровим столом, на якому розміщені назви команд: «Жовті» «Сині» «Червоні».
67061. Создание анимационного стенда для изучения физических процессов вращения тороида 1.98 MB
  Целью курсовой работы является разработка модели физических процессов. Используя существующий физический аппарат, разработать программу, которая позволяет в реальном масштабе времени наблюдать на экране заранее определённый физический процесс с возможностью изменения начальных условий.
67062. Закріплення знань про звукові значення букви «ц». Опрацювання тексту «Циркова залізниця» 46 KB
  Мета. Закріпити знання дітей про звукове значення літери «ц», формувати навички читання тексту; розвивати мовлення учнів, розвивати вміння відповідати на запитання поширеними реченнями, самостійно ставити питання за змістом прочитаного; виховувати почуття доброзичливості.
67063. Інтелектуальна гра з інформатики «Найрозумніший» 169.5 KB
  Представлення учасників А допомагати у проведенні конкурсу нам буде шановане журі представлення журі Розпочинаємо І тур. Журі стежить за відповідями учасників та веде підрахунки. У випадку невизначеності учасників ІІ туру задаються додаткові питання.