29676

Сыры

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Сыры Пищевая ценность и потреб. Подклассы: терочные сыры с высокой Т второго нагревания сыры со средней Т сыры с низкой Т. сыры с активным молочнокислым брожением сыры с чеддеризацией сыры без чеддеризации Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м о. Класс: Мягкие сыры.

Русский

2013-08-21

22.14 KB

3 чел.

Вопрос 9. Сыры

Пищевая ценность и потреб. свойства (Хим. состав):

Белки (в основном N) 30 %, жир 30 %, ферменты, витамины. Белки претерпевают те же изменения при созревании, которые происходят в ЖКТ.

Ароматические вещества (диатецил, ацетальдегид) способствуют выделению жел. сока = высокая усвояемость.

Минеральные элементы: Много Ca и P, кот. связаны с белками и легко усваиваются.

Жирорастворимые витамины А и Е: по их содержанию сыр на втором месте (на первом – масло).

Водорастворимые витамины: В2  В6 В12 синтезируются в проц. созревания.

Калорийность: 4000 ккал на 1 кг.

Классификация/ассортимент:

Класс: Твердые, сычужные.

Подклассы:

- терочные 

- сыры с высокой Т второго нагревания,

- сыры со средней Т,

- сыры с низкой Т.

- сыры с активным молочно-кислым брожением,

- сыры с чеддеризацией,

- сыры без чеддеризации,

Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м/о.

Класс: Мягкие сыры.

Подкласс:

- свежие кисломолочные

- грибные

- слизневые

- сывороточные

- сливочные

Класс: Рассольные сыры.

Подкласс: с/без чеддеризацией и плавлением.

По исходному сырью сыр из молока:

- коровьего молока

- козьего

- овечьего,

- кобылиц,

- буйволиного.

Пр-во

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ:

созревание – выдержка молока в холоде (развиваются молочнокислые бактерии)

нормализация – по жиру

пастеризация 70 ⁰С – уничтожение посторонней микрофлоры

внесение CaCl для повышения свертываемости молока

подкрашивание – придание желтой окраски зимой (краска АН-НАТО).

СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА:

формула (рвутся фосфатидные связи)

Молоко в ванне. В него вносят при Т первого нагревания (33 ⁰С) закваску, затем сычужный фермент.

ОБРАБОТКА СГУСТКА – удаление выделившейся сыворотки

обработка  механическими ножами – образуется  сырное зерно

вымешивание зерна

удаление выделившейся сыворотки.

!!!второе нагревание (40 ⁰С)!!!

ФОРМОВАНИЕ – придание формы (либо из пласта, либо наливом в формы)

ПРЕССОВАНИЕ – в монолиты. 

ПОСОЛКА – соль диффундирует в монолит медленно. Это хорошо, т.к. она не мешает развитию молочно-кислых бактерий. ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА!!

СОЗРЕВАНИЕ (несозревший сыр невкусный/неароматный, не усваивается).

1ый подвал – выдержка при низких Т в первый месяц (развиваются мол-кисл. бактерии, повышается кислотность сыра)

2ой подвал – Т еще ниже (дображивание).

ОБРАЗОВАНИЕ РИСУНКА (2 стадии) – это совокупность глазков, образовавшихся из-за накопления CO2 и аммиака.

стадия 1 – порции газа раздвигают сыр, образуется много мелких глазков.

стадия 2 - формируется рисунок. В случае, если газ накапливается медленно, он успевает проникать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. Таких глазков немного, но они крупные по размеру.

Если газ новые полости, а не проникает в старые, образуется большое количество мелких глазков, рисунок называется сетчатым.

Факторы, формирующие видовые особенности.

Швейцарский. Высокая температура 2ого нагревания (под 60), при которой теряется много влаги, сырное зерно хорошо сушится. В таких сырах замедляются все нежелательные процессы, сроки хранения повышаются. Наиболее активны при созревании пропионово-кислые бактерии.

На стадии зрелости в глазках сыра образуется «слеза», т.е. сырной сок. Она выделяется при синерезисе белка.

Выраженный вкус, т.к. добавляется закваска из палочек (более высокое кислотообразование).

Голландский. Низкая температура 2ого нагревания, поэтому сырное зерно сильно не обсушивается, остается много сыворотки, в которой больше активно развивающейся микрофлоры. Из-за большого количества сыворотки для них характерен кисловатый привкус, консистенция нежная, эластичная.

В сыр вносится закваска из стрептококков а не палочек, поэтому менее активно кислообразование. Поэтому голландские сыры в отличие от швейцарских не обладают столь выраженным вкусом.

Чеддер. Особенность – процесс чеддеризации (предварительное созревание сырной массы до ее формования 1-2 часа). При этом повышается кислотность сырной массы, в результате образует я много молочной кислоты, которая отщепляет кальций от параказеина до образования свободного казеина. Поэтому к концу процесса чеддеризации сырная масса становится мягкой и легко плавится при нагревании.

Терочные сыры. Вырабатывают по технологии швейцарского, но с более высокой Т 2ого нагревания (выше 60). Сыры при созревании теряют много влаги, и консистенция настолько плотная, что невозможно разрезать ножом, поэтому трут на натерках.

Полутвердые. Готовят по технологии твердых, а созревают по типу мягких сыров. Мягкие сыры созревают под воздействием не только молочно-кислых бактерий, но и аэробной микрофлоры, которая созревает на поверхности головок сыра.

Минутка инфо: !!!Плавленые сыры – использование солей-плавителей (особенность)!!!

Биохимические процессы при созревании.

1) Молочный сахар превращается в молочную кислоту (1ый этап).

2) Микрофлора образует эфиры, спирты, карбонильные соединения, углекислоты, которые способствуют формированию вкуса, запаха, образованию рисунка.

Преобладание Три-кальциевой соли пара-казеина (наблюдается при недостаточной кислотности сырной массы), приводит в к тому, что сыр имеет ремнистую консистенцию.

3) Ферментативный гидролиз пара-казеина, который распадается на более простые азотистые соединения. На 1ой стадии образуются пептоны, полипептиды, на 2ой стадии образуются аминокислоты.

Аминокислоты распадаются на более простые соединения, аммиак образуется и придает пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра.

Изменение молочного жира – образование СЖК.

По количестве глазков, его величине и их распределении в сыре можно судить о ходе микробиологических процессов в сырной массе.

4) Последовательное отщепление Са от параказеина под действием молочной кислоты.

Три-Са-параказеин -- Два-Са-параказеин -- Моно-Са-параказеин – свободный параказеин.

Экспертиза качества.

Органолептика

Эстонский

Внешний вид (корка)

Корка тонкая, без повреждений

Вкус и запах

сырный

Консистенция

пластичная

Рисунок

из глазков

Цвет текста

от белого до желтого

Физико-химия: жир, влага, NaCl, кислотность, Темп.

Хранение, упаковка:  

0-6 ⁰С, ОВВ 80-85 %.

0-4 ⁰С, ОВВ 85-90 %.

                     Пергамент, Al фольга, Вакуумная упаковка (без воздушной прослойки) + товарное соседство, в темноте.

Перед реализацией сыры протирают влажными, затем сухими полотенцами.

Лабораторная закваска – в стерильное молоко добавляют культуры м\о для сквашивания. Но первичная закваска ослаблена, поэтому для восстановления активности культуры, ее переносят в свежее молоко. Активность закваски увеличивается со второй, третьей пересадкой.

Производственная закваска – в пастеризованное молоко вносят лабораторную закваску для сквашивания.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

19746. Регистрация и техническое освидетельствование паровых и водогрейных котлов. Разрешение на эксплуатацию 15.4 KB
  Регистрация и техническое освидетельствование паровых и водогрейных котлов. Разрешение на эксплуатацию Перед техническим освидетельствованием котел должен быть охлажден отключен и очищен в соответствии с требованиями Правил по котлонадзору. Внутренние устройства ...
19747. Эксплуатация топок для слоевого и камерного сжигания твёрдого топлива 14.79 KB
  Эксплуатация топок для слоевого и камерного сжигания твёрдого топлива В паровых котлах на органическом топливе теплоту для нагрева рабочего тела получают в топках топочных камерах путем сжигания топлива. В зависимости от способа сжигания и вида топлива различают топ
19748. Эксплуатация топок для сжигания мазута, оборудованных форсунками различных типов 15.77 KB
  Эксплуатация топок для сжигания мазута оборудованных форсунками различных типов. Условия работы и схема топок. Нефтяные остатки сжигаются в камерных топках. Распыливание жидкого топлива производится форсунками которые разбиваются на три группы: а форс
19749. Порядок росжига, регулирования и остановка котлов, работающих на твёрдом, газообразном, жидком топливе 23.7 KB
  Порядок росжига регулирования и остановка котлов работающих на твёрдом газообразном жидком топливе РАСТОПКА КОТЕЛЬНОГО АГРЕГАТА 30. Растопка котла должна производиться в течение времени установленного руководством организации владельца котельной и указанн
19750. Допуск персонала к самостоятельной работе по обслуживанию котельных установок. Проведение противоаварийных тренировок персонала с целью предотвращения аварий 17.77 KB
  Допуск персонала к самостоятельной работе по обслуживанию котельных установок. Проведение противоаварийных тренировок персонала с целью предотвращения аварий Допуск к самостоятельной работе вновь принятые работники или имеющие перерыв в работе более 6 месяцев в за...
19751. Особенности эксплуатации паровых и водогрейных котлов. Пуск, обслуживание во время работы, остановка котла 19.18 KB
  Особенности эксплуатации паровых и водогрейных котлов. Пуск обслуживание во время работы остановка котла Учитывая местные особенности котельной установки конструкцию котла топки вид топлива расположение арматуры способ топливоподачи и золоудаления...
19752. Наблюдение за работой котла по показаниям эксплуатационных КИП. Составление теплового баланса по данным суточной ведомости 15.65 KB
  Наблюдение за работой котла по показаниям эксплуатационных КИП. Составление теплового баланса по данным суточной ведомости Во время работы водогрейного котла необходимо: поддерживать нормальное давление воды до и после котла не допуская его выше или ниже разрешенног
19753. Организация эксплуатации внутренних систем. Техническое освидетельствование трубопроводов и сосудов, работающих под давлением 16.83 KB
  Организация эксплуатации внутренних систем. Техническое освидетельствование трубопроводов и сосудов работающих под давлением Техническое освидетельствование сосуда работающего под давлением проводится: до пуска в работу первичное; после монтажа периодически...
19754. Организация эксплуатации тепловых сетей. Категорийность трубопроводов 16.24 KB
  Организация эксплуатации тепловых сетей. Категорийность трубопроводов На каждом предприятии должно быть организовано круглосуточное управление режимами работы теплопотребляющих установок и тепловых сетей задачами которого являются: ведение заданных режимов ра...