29676

Сыры

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Сыры Пищевая ценность и потреб. Подклассы: терочные сыры с высокой Т второго нагревания сыры со средней Т сыры с низкой Т. сыры с активным молочнокислым брожением сыры с чеддеризацией сыры без чеддеризации Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м о. Класс: Мягкие сыры.

Русский

2013-08-21

22.14 KB

3 чел.

Вопрос 9. Сыры

Пищевая ценность и потреб. свойства (Хим. состав):

Белки (в основном N) 30 %, жир 30 %, ферменты, витамины. Белки претерпевают те же изменения при созревании, которые происходят в ЖКТ.

Ароматические вещества (диатецил, ацетальдегид) способствуют выделению жел. сока = высокая усвояемость.

Минеральные элементы: Много Ca и P, кот. связаны с белками и легко усваиваются.

Жирорастворимые витамины А и Е: по их содержанию сыр на втором месте (на первом – масло).

Водорастворимые витамины: В2  В6 В12 синтезируются в проц. созревания.

Калорийность: 4000 ккал на 1 кг.

Классификация/ассортимент:

Класс: Твердые, сычужные.

Подклассы:

- терочные 

- сыры с высокой Т второго нагревания,

- сыры со средней Т,

- сыры с низкой Т.

- сыры с активным молочно-кислым брожением,

- сыры с чеддеризацией,

- сыры без чеддеризации,

Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м/о.

Класс: Мягкие сыры.

Подкласс:

- свежие кисломолочные

- грибные

- слизневые

- сывороточные

- сливочные

Класс: Рассольные сыры.

Подкласс: с/без чеддеризацией и плавлением.

По исходному сырью сыр из молока:

- коровьего молока

- козьего

- овечьего,

- кобылиц,

- буйволиного.

Пр-во

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ:

созревание – выдержка молока в холоде (развиваются молочнокислые бактерии)

нормализация – по жиру

пастеризация 70 ⁰С – уничтожение посторонней микрофлоры

внесение CaCl для повышения свертываемости молока

подкрашивание – придание желтой окраски зимой (краска АН-НАТО).

СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА:

формула (рвутся фосфатидные связи)

Молоко в ванне. В него вносят при Т первого нагревания (33 ⁰С) закваску, затем сычужный фермент.

ОБРАБОТКА СГУСТКА – удаление выделившейся сыворотки

обработка  механическими ножами – образуется  сырное зерно

вымешивание зерна

удаление выделившейся сыворотки.

!!!второе нагревание (40 ⁰С)!!!

ФОРМОВАНИЕ – придание формы (либо из пласта, либо наливом в формы)

ПРЕССОВАНИЕ – в монолиты. 

ПОСОЛКА – соль диффундирует в монолит медленно. Это хорошо, т.к. она не мешает развитию молочно-кислых бактерий. ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА!!

СОЗРЕВАНИЕ (несозревший сыр невкусный/неароматный, не усваивается).

1ый подвал – выдержка при низких Т в первый месяц (развиваются мол-кисл. бактерии, повышается кислотность сыра)

2ой подвал – Т еще ниже (дображивание).

ОБРАЗОВАНИЕ РИСУНКА (2 стадии) – это совокупность глазков, образовавшихся из-за накопления CO2 и аммиака.

стадия 1 – порции газа раздвигают сыр, образуется много мелких глазков.

стадия 2 - формируется рисунок. В случае, если газ накапливается медленно, он успевает проникать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. Таких глазков немного, но они крупные по размеру.

Если газ новые полости, а не проникает в старые, образуется большое количество мелких глазков, рисунок называется сетчатым.

Факторы, формирующие видовые особенности.

Швейцарский. Высокая температура 2ого нагревания (под 60), при которой теряется много влаги, сырное зерно хорошо сушится. В таких сырах замедляются все нежелательные процессы, сроки хранения повышаются. Наиболее активны при созревании пропионово-кислые бактерии.

На стадии зрелости в глазках сыра образуется «слеза», т.е. сырной сок. Она выделяется при синерезисе белка.

Выраженный вкус, т.к. добавляется закваска из палочек (более высокое кислотообразование).

Голландский. Низкая температура 2ого нагревания, поэтому сырное зерно сильно не обсушивается, остается много сыворотки, в которой больше активно развивающейся микрофлоры. Из-за большого количества сыворотки для них характерен кисловатый привкус, консистенция нежная, эластичная.

В сыр вносится закваска из стрептококков а не палочек, поэтому менее активно кислообразование. Поэтому голландские сыры в отличие от швейцарских не обладают столь выраженным вкусом.

Чеддер. Особенность – процесс чеддеризации (предварительное созревание сырной массы до ее формования 1-2 часа). При этом повышается кислотность сырной массы, в результате образует я много молочной кислоты, которая отщепляет кальций от параказеина до образования свободного казеина. Поэтому к концу процесса чеддеризации сырная масса становится мягкой и легко плавится при нагревании.

Терочные сыры. Вырабатывают по технологии швейцарского, но с более высокой Т 2ого нагревания (выше 60). Сыры при созревании теряют много влаги, и консистенция настолько плотная, что невозможно разрезать ножом, поэтому трут на натерках.

Полутвердые. Готовят по технологии твердых, а созревают по типу мягких сыров. Мягкие сыры созревают под воздействием не только молочно-кислых бактерий, но и аэробной микрофлоры, которая созревает на поверхности головок сыра.

Минутка инфо: !!!Плавленые сыры – использование солей-плавителей (особенность)!!!

Биохимические процессы при созревании.

1) Молочный сахар превращается в молочную кислоту (1ый этап).

2) Микрофлора образует эфиры, спирты, карбонильные соединения, углекислоты, которые способствуют формированию вкуса, запаха, образованию рисунка.

Преобладание Три-кальциевой соли пара-казеина (наблюдается при недостаточной кислотности сырной массы), приводит в к тому, что сыр имеет ремнистую консистенцию.

3) Ферментативный гидролиз пара-казеина, который распадается на более простые азотистые соединения. На 1ой стадии образуются пептоны, полипептиды, на 2ой стадии образуются аминокислоты.

Аминокислоты распадаются на более простые соединения, аммиак образуется и придает пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра.

Изменение молочного жира – образование СЖК.

По количестве глазков, его величине и их распределении в сыре можно судить о ходе микробиологических процессов в сырной массе.

4) Последовательное отщепление Са от параказеина под действием молочной кислоты.

Три-Са-параказеин -- Два-Са-параказеин -- Моно-Са-параказеин – свободный параказеин.

Экспертиза качества.

Органолептика

Эстонский

Внешний вид (корка)

Корка тонкая, без повреждений

Вкус и запах

сырный

Консистенция

пластичная

Рисунок

из глазков

Цвет текста

от белого до желтого

Физико-химия: жир, влага, NaCl, кислотность, Темп.

Хранение, упаковка:  

0-6 ⁰С, ОВВ 80-85 %.

0-4 ⁰С, ОВВ 85-90 %.

                     Пергамент, Al фольга, Вакуумная упаковка (без воздушной прослойки) + товарное соседство, в темноте.

Перед реализацией сыры протирают влажными, затем сухими полотенцами.

Лабораторная закваска – в стерильное молоко добавляют культуры м\о для сквашивания. Но первичная закваска ослаблена, поэтому для восстановления активности культуры, ее переносят в свежее молоко. Активность закваски увеличивается со второй, третьей пересадкой.

Производственная закваска – в пастеризованное молоко вносят лабораторную закваску для сквашивания.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

23032. Дискретний варіант побудови та дослідження загального розв’язку задачі моделювання динаміки систем з розподіленими параметрами 586 KB
  Псевдообернені матриці та проблеми побудови загального розвязку системи лінійних алгебраїчних рівнянь. З цією метою виділимо в матриці C r лінійно незалежних стовпців. Враховуючи що всякий стовпець матриці C може бути розкладений за системою векторів як за базисом матрицю C подамо у вигляді де вектор коефіцієнтів розкладу стовпця матриці С за базисом .10 ранг основної матриці дорівнює рангу розширеної.
23033. Моделювання дискретизованих початково-крайових 244 KB
  Постановка задачі та проблеми її розвязання.4 в розвязку 1.23 вектора векторфункції та матричної функції проблему розвязання задачі 4.6 в залежності від співвідношень між та може мати точний розвязок або визначене згідно 4.
23034. Моделювання неперервної початково-крайової задачі динаміки систем з розподіленими параметрами 355.5 KB
  Моделювання неперервної початковокрайової задачі динаміки систем з розподіленими параметрами 5. Постановка задачі та проблеми її розвязання. Розглянутий вище варіант постановки та розвязання проблеми моделювання початковокрайової задачі динаміки системи 1.5 Для того щоб методику розвязання дискретизованої задачі моделювання динаміки розглядуваної системи розвинуту в рамках лекції 3 успішно узагальнену далі лекція 4 на задачі моделювання дискретизованих початковокрайових умов неперервними функціями та поширити на задачу 5.
23035. Моделювання динамічних систем з розподіленими параметрами при наявності спостережень за ними 563 KB
  Відомі функції невідомі 6. Відомі функції невідомі 6. Відомі функції невідомі 6. Відомі функції невідомі 6.
23036. Задачі оптимізації структури лінійних динамічних систем з розподіленими параметрами 289.5 KB
  Задачі оптимізації структури лінійних динамічних систем з розподіленими параметрами 7. Розглянуті вище задачі моделювання початковокрайових умов див. Розглянемо варіант розвязання задачі моделювання коли розвязок її знаходиться шляхом обернення системи інтегральних рівнянь 7.14 помилки розвязання задачі моделювання 7.
23037. Дослідження та оптимізація структури дискретизованих динамічних систем 335.5 KB
  вказувалося що структура матриці С та векторів визначається вибором точок розміщення спостерігачів та керувачів системи проблеми оптимального розміщення яких будуть розвязані якщо будуть знайдені явні залежності матриці від елементів множин координат спостерігачів та координат керувачів. Будуть побудовані аналітичні залежності елементів матриці від довільного елемента множини та елемента множини а також формули диференціювання матриці по цих елементах. В процесі розвязання цієї проблеми будуть побудовані формули...
23038. Оптимізаційні методи в задачах моделювання дискретних початково-крайових умов 325 KB
  Постановка задачі та проблеми її розвязання. Поставлені вище задачі а також запропоновані там алгоритми їх розвязання досить широкі і можуть бути використані для оптимізації розміщення входіввиходів довільної лінійної системи в тому числі і для розвязання задачі оптимізації розміщення спостерігачівкерувачів при моделюванні дискретизованих початковокрайових умов дискретно розміщеними фіктивними зовнішньодинамічними збуреннями. Більш точною і більш природною постановкою задачі моделювання дискретизованих початковокрайових умов є...
23039. ОПЕРАЦІЙНІ ПІДСИЛЮВАЧІ (позитивний зворотній зв’язок) 436.5 KB
  Форма генерованої напруги може бути різноманітною: гармонічною прямокутною пилкоподібною або будьякою іншою. У підсилювачі із негативним зворотним звязком у відсутності вхідного сигналу будьяка флуктуація напруги на вході підсилена операційним підсилювачем на виході придушується ланкою негативного зворотного звязку тобто сама себе послаблює. В кінці кінців на виході встановиться напруга близька до напруги живлення додатної чи відємної в залежності від полярності початкової флуктуації. Припустимо що в момент включення на виході...
23040. Операційні підсилювачі (негативний зворотний зв`язок) 68.5 KB
  Вступ Операційний підсилювач це диференційний підсилювач постійного струму який в ідеалі має нескінченний коефіцієнт підсилення за напругою і нульову вихідну напругу за відсутністю сигналу на вході великий вхідний опір і малий вихідний а також необмежену смугу частот сигналів що підсилюються. Мета роботи ознайомитись із властивостями операційних підсилювачів опанувати способи підсилення електричних сигналів в ОП охопленому негативним зворотним зв`язком та способи виконання математичних операцій за допомогою ОП. Операційні...