29676

Сыры

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Сыры Пищевая ценность и потреб. Подклассы: терочные сыры с высокой Т второго нагревания сыры со средней Т сыры с низкой Т. сыры с активным молочнокислым брожением сыры с чеддеризацией сыры без чеддеризации Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м о. Класс: Мягкие сыры.

Русский

2013-08-21

22.14 KB

3 чел.

Вопрос 9. Сыры

Пищевая ценность и потреб. свойства (Хим. состав):

Белки (в основном N) 30 %, жир 30 %, ферменты, витамины. Белки претерпевают те же изменения при созревании, которые происходят в ЖКТ.

Ароматические вещества (диатецил, ацетальдегид) способствуют выделению жел. сока = высокая усвояемость.

Минеральные элементы: Много Ca и P, кот. связаны с белками и легко усваиваются.

Жирорастворимые витамины А и Е: по их содержанию сыр на втором месте (на первом – масло).

Водорастворимые витамины: В2  В6 В12 синтезируются в проц. созревания.

Калорийность: 4000 ккал на 1 кг.

Классификация/ассортимент:

Класс: Твердые, сычужные.

Подклассы:

- терочные 

- сыры с высокой Т второго нагревания,

- сыры со средней Т,

- сыры с низкой Т.

- сыры с активным молочно-кислым брожением,

- сыры с чеддеризацией,

- сыры без чеддеризации,

Твердые сыры созревают с участием мезофильной поверхностной слизи и мезофильных м/о.

Класс: Мягкие сыры.

Подкласс:

- свежие кисломолочные

- грибные

- слизневые

- сывороточные

- сливочные

Класс: Рассольные сыры.

Подкласс: с/без чеддеризацией и плавлением.

По исходному сырью сыр из молока:

- коровьего молока

- козьего

- овечьего,

- кобылиц,

- буйволиного.

Пр-во

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ:

созревание – выдержка молока в холоде (развиваются молочнокислые бактерии)

нормализация – по жиру

пастеризация 70 ⁰С – уничтожение посторонней микрофлоры

внесение CaCl для повышения свертываемости молока

подкрашивание – придание желтой окраски зимой (краска АН-НАТО).

СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА:

формула (рвутся фосфатидные связи)

Молоко в ванне. В него вносят при Т первого нагревания (33 ⁰С) закваску, затем сычужный фермент.

ОБРАБОТКА СГУСТКА – удаление выделившейся сыворотки

обработка  механическими ножами – образуется  сырное зерно

вымешивание зерна

удаление выделившейся сыворотки.

!!!второе нагревание (40 ⁰С)!!!

ФОРМОВАНИЕ – придание формы (либо из пласта, либо наливом в формы)

ПРЕССОВАНИЕ – в монолиты. 

ПОСОЛКА – соль диффундирует в монолит медленно. Это хорошо, т.к. она не мешает развитию молочно-кислых бактерий. ОБРАЗУЕТСЯ КОРОЧКА!!

СОЗРЕВАНИЕ (несозревший сыр невкусный/неароматный, не усваивается).

1ый подвал – выдержка при низких Т в первый месяц (развиваются мол-кисл. бактерии, повышается кислотность сыра)

2ой подвал – Т еще ниже (дображивание).

ОБРАЗОВАНИЕ РИСУНКА (2 стадии) – это совокупность глазков, образовавшихся из-за накопления CO2 и аммиака.

стадия 1 – порции газа раздвигают сыр, образуется много мелких глазков.

стадия 2 - формируется рисунок. В случае, если газ накапливается медленно, он успевает проникать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. Таких глазков немного, но они крупные по размеру.

Если газ новые полости, а не проникает в старые, образуется большое количество мелких глазков, рисунок называется сетчатым.

Факторы, формирующие видовые особенности.

Швейцарский. Высокая температура 2ого нагревания (под 60), при которой теряется много влаги, сырное зерно хорошо сушится. В таких сырах замедляются все нежелательные процессы, сроки хранения повышаются. Наиболее активны при созревании пропионово-кислые бактерии.

На стадии зрелости в глазках сыра образуется «слеза», т.е. сырной сок. Она выделяется при синерезисе белка.

Выраженный вкус, т.к. добавляется закваска из палочек (более высокое кислотообразование).

Голландский. Низкая температура 2ого нагревания, поэтому сырное зерно сильно не обсушивается, остается много сыворотки, в которой больше активно развивающейся микрофлоры. Из-за большого количества сыворотки для них характерен кисловатый привкус, консистенция нежная, эластичная.

В сыр вносится закваска из стрептококков а не палочек, поэтому менее активно кислообразование. Поэтому голландские сыры в отличие от швейцарских не обладают столь выраженным вкусом.

Чеддер. Особенность – процесс чеддеризации (предварительное созревание сырной массы до ее формования 1-2 часа). При этом повышается кислотность сырной массы, в результате образует я много молочной кислоты, которая отщепляет кальций от параказеина до образования свободного казеина. Поэтому к концу процесса чеддеризации сырная масса становится мягкой и легко плавится при нагревании.

Терочные сыры. Вырабатывают по технологии швейцарского, но с более высокой Т 2ого нагревания (выше 60). Сыры при созревании теряют много влаги, и консистенция настолько плотная, что невозможно разрезать ножом, поэтому трут на натерках.

Полутвердые. Готовят по технологии твердых, а созревают по типу мягких сыров. Мягкие сыры созревают под воздействием не только молочно-кислых бактерий, но и аэробной микрофлоры, которая созревает на поверхности головок сыра.

Минутка инфо: !!!Плавленые сыры – использование солей-плавителей (особенность)!!!

Биохимические процессы при созревании.

1) Молочный сахар превращается в молочную кислоту (1ый этап).

2) Микрофлора образует эфиры, спирты, карбонильные соединения, углекислоты, которые способствуют формированию вкуса, запаха, образованию рисунка.

Преобладание Три-кальциевой соли пара-казеина (наблюдается при недостаточной кислотности сырной массы), приводит в к тому, что сыр имеет ремнистую консистенцию.

3) Ферментативный гидролиз пара-казеина, который распадается на более простые азотистые соединения. На 1ой стадии образуются пептоны, полипептиды, на 2ой стадии образуются аминокислоты.

Аминокислоты распадаются на более простые соединения, аммиак образуется и придает пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка сыра.

Изменение молочного жира – образование СЖК.

По количестве глазков, его величине и их распределении в сыре можно судить о ходе микробиологических процессов в сырной массе.

4) Последовательное отщепление Са от параказеина под действием молочной кислоты.

Три-Са-параказеин -- Два-Са-параказеин -- Моно-Са-параказеин – свободный параказеин.

Экспертиза качества.

Органолептика

Эстонский

Внешний вид (корка)

Корка тонкая, без повреждений

Вкус и запах

сырный

Консистенция

пластичная

Рисунок

из глазков

Цвет текста

от белого до желтого

Физико-химия: жир, влага, NaCl, кислотность, Темп.

Хранение, упаковка:  

0-6 ⁰С, ОВВ 80-85 %.

0-4 ⁰С, ОВВ 85-90 %.

                     Пергамент, Al фольга, Вакуумная упаковка (без воздушной прослойки) + товарное соседство, в темноте.

Перед реализацией сыры протирают влажными, затем сухими полотенцами.

Лабораторная закваска – в стерильное молоко добавляют культуры м\о для сквашивания. Но первичная закваска ослаблена, поэтому для восстановления активности культуры, ее переносят в свежее молоко. Активность закваски увеличивается со второй, третьей пересадкой.

Производственная закваска – в пастеризованное молоко вносят лабораторную закваску для сквашивания.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

22847. ОДЕРЖАННЯ І ВИМІРЮВАННЯ ВИСОКОГО ВАКУУМУ 5.3 MB
  Різного роду вакуумні насоси з застосуванням деяких додаткових прийомів дозволяють одержувати тиски домм. Області тисків в яких найбільш раціонально застосовуються вакуумні насоси прийнятих в даний час типів показані на рис. Вакуумні насоси що застосовуються для відкачки газу поділяють на два класи: а форвакуумні насоси які починають працювати з атмосферного тиску і викидають відкачуваний газ прямо в атмосферу. Форвакуумні насоси створюють розрідження порядку мм.
22848. ТЕПЛОВЕ РОЗШИРЕННЯ ТВЕРДОГО ТІЛА 340.5 KB
  Дійсно сили що тримають атоми у вузлах ґратки малі і тому достатньо вже теплової енергії самих атомів аби змістити їх з положення рівноваги. До поняття про коливання атомів твердого тіла можна дійти шляхом аналізу природи міжатомних сил. Положення рівноваги атомів визначається з умови рівності сил притягання і відштовхування діючих на атом. Якщо змінюється відстань тільки відносно одного з атомів то енергію Wx треба...
22849. ВИЗНАЧЕННЯ СЕРЕДНЬОГО ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОТИ ВИПАРОВУВАННЯ РІДИНИ 120 KB
  ВИЗНАЧЕННЯ СЕРЕДНЬОГО ЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОТИ ВИПАРОВУВАННЯ РІДИНИ. Випаровування – це процес зміни агрегатного стану речовини перехід речовини із конденсованого стану в газоподібний. Кількість теплоти яку необхідно надати рідині при ізотермічному утворенні одиниці маси пари називають теплотою випаровування. Для визначення середнього значення теплоти випаровування води в даній роботі використовується метод який грунтується на використанні рівняння КлапейронаКлаузіуса.
22850. ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТУ ТЕПЛОПРОВІДНОСТІ ПОВІТРЯ 182 KB
  Через довiльну коаксiальну поверхню радiуса y за одиницю часу пройде кiлькiсть теплоти 5 де l – довжина дротини.Розділивши в виразі 5 змінні одержимо 6 де – внутрішній радiус трубки – температура дослiджуваного газу повiтря бiля внутрішньої поверхнi трубки а – радiус дротини – температура дротини. Зі співвідношення 6 випливає що 7 Таким чином для визначення коефіцієнта теплопровідності треба знати кiлькiсть теплоти яка щосекунди...
22851. ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТА ТЕПЛОПРОВІДНОСТІ ТВЕРДИХ ТІЛ 111 KB
  Кількість теплоти Q що переноситься через поверхню площею S за час при градієнті температур визначається як: 1 де коефіцієнт теплопровідності середовища. Таким чином значення коефіцієнта теплопровідності матеріалу можна знайти безпосередньо якщо користуватись формулою 1. для визначення коефіцієнта теплопровідності твердих тіл.
22852. ПОБУДОВА ДІАГРАМИ СТАНУ СПЛАВІВ 49 KB
  Сплавом називають систему в твердому стані яку отримують сплавленням двох або більшої кількості компонент. Діаграми стану сплавів характеризують залежність температур фазових переходів зокрема плавлення і кристалізації від концентрації сплаву. Евтектика характеризується сталою температурою плавлення яка нижче температури плавлення компонент. Інтерметалічна сполука характеризується сталою температурою плавлення яка як правило вища за температуру плавлення компонент AuZn CdMg та ін.
22853. ВИЗНАЧЕННЯ ТЕПЛОЄМНІСТі МЕТАЛІВ МЕТОДОМ ОХОЛОДЖЕННЯ 626.5 KB
  Теплоємність термодинамічної системи – це кількість теплоти яку необхідно надати цій системі щоб збільшити її температуру на К. Розрізняють теплоємність питому молярну . Теплоємність термодинамічної системи С. Крім того за умовами визначення теплоємності розрізняють теплоємність що визначається за сталого об’єму та за сталого тиску .
22854. ВИЗНАЧЕННЯ ВІДНОШЕННЯ ТЕПЛОЄМНОСТЕЙ ПОВІТРЯ ЗА СТАЛОГО ТИСКУ І СТАЛОГО ОБ’ЄМУ 96 KB
  Знання  є важливим оскільки безпосереднє вимірювання CV становить значні експериментальні труднощі при V=const маса газу а отже його теплоємніcть завжди малі порівняно з відповідними величинами для калориметра і теплоємність CV звичайно обчислюють за формулою CV = CP  оскільки вимірювати CP значно зручніше. Відповідно до класичної теорії теплоємності ідеальних газів для одноатомного газу теплоємність CV = 3R 2 для газу що складається із двоатомних молекул між’ядерну відстань у яких при не дуже високих температурах можна...
22855. Спостереження броунівського руху і визначення числа Авогадро 89 KB
  1 взятому з роботи Жана Перрена 18701942 точками відмічені послідовні положення однієї і тієї ж частинки через кожні 30 секунд. Напрямок і величина рівнодійної сили ударів молекул змінюється з великою частотою внаслідок чого відбувається зміна напряму руху броунівської частинки. Відносно великі частинки під дією поштовхів набувають невеликих прискорень тому їх швидкість практично не змінюється і частинка лишається нерухомою. Незважаючи на випадковий характер величини і напрямку сили що діє на броунівську частинку хаотичний...