29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84496. Таламус, його функції 43.44 KB
  Сенсорні перемикаючі специфічні ядра вони отримують інформацію від специфічних сенсорних шляхів переробляють її і передають в сенсорні зони КГМ. Неспецифічні вони отримують інформацію від ретикулярної формації стовбура мозку по шляхах больової чутливості. Вони передають інформацію до всіх зон КГМ здійснюючи на неї неспецифічний активуючий вплив. Асоціативні отримують інформацію від специфічних сенсорних перемикаючих ядер і від неспецифічних ядер таламуса.
84497. Базальні ядра, їх функції, симптоми ураження 43.36 KB
  Базальні ядра знаходяться в глибині кінцевого мозку. Як єдине ціле з базальними ядрами функціонують чорна субстанція та субталамічне ядро. Ці ядра обєднані між собою двосторонніми звязками отримують інформацію від кори асоціативних та рухових зон та мозочка.
84498. Сенсорні, асоціативні і моторні зони кори головного мозку, їх функції 44.36 KB
  Сенсорні асоціативні моторні зони кори формують нову кору неокортекс. Сенсорні зони кори відповідають представництву окремих сенсорних систем аналізаторів у різних ділянках кори. Так кіркове представництво зорового аналізатора локалізується у потиличній зоні кори шпорна закрутка слухового у висковій зоні соматосенсорного у постцентральній закрутці.
84499. Загальна характеристика системи крові. Склад і функції крові. Поняття про гомеостаз 56.9 KB
  Склад і функції крові. СИСТЕМА КРОВІ ВИКОНАВЧІ ОРГАНИ ТКАНИНИ МЕХАНІЗМИ РЕГУЛЯЦІЇ Кров циркулююча Нервові Гуморальні Кров депонована Органи кровотворення 1. Забезпечення оптимальної кількості складових частин крові як одиниць транспорту в одиниці обєму крові.
84500. Електроліти плазми крові. Осмотичний тиск крові і його регуляція 44.63 KB
  Осмотичний тиск Росм. Загальний осмотичний тиск плазми крові повязаний в основному з розчиненими в ній йонами 80 Росм. Певну роль в утворені Росм. Осмотичний тиск є силою що змушує розчинник рухатись через напівпроникну мембрану з розчину де концентрація осмотично активних речовин Росм.
84501. Білки плазми крові, їх функціональне значення ШОЕ 43.84 KB
  Вміст білків в плазмі крові складає близько 70г л. Більша частина білків плазми крові представлена низькомолекулярними альбумінами близько 40г л менша високомолекулярними глобулінами близько 30г л. Джерелом білків плазми крові є перш за все печінка.
84502. Онкотичний тиск плазми крові і його значення 43.64 KB
  Напівпроникною мембраною для онкотичного тиску є стінка капілярів вона вільно пропускає розчинник вода але не пропускає білки що створюють онкотичний тиск Білки є осмотично активними речовинами вони гідрофільні та утримують при собі достатньо велику кількість води. Оскільки стінка капілярів не пропускає білки в міжклітинну рідину то це сприятиме затримці води в капілярах. Впливає на обмін води між кровю та інтерстеціальною рідиною. На обмін води між кровю та тканинами за механізмом фільтраціїрезорбції впливають: Ронк.
84503. Кислотно-основний стан крові роль буферних систем крові та його забезпечення 50.37 KB
  К Механізми підтримки сталості рН в організмі: ислотноосновний стан КОС крові залежить від співвідношення концентрацій іонів Н та ОНˉ у плазмі крові. Його нормальна величина 74 в артеріальній крові та 736 у венозній. Величина рН крові відображає величину рН інтерстиційної рідини та рідини в клітинах.
84504. ЕРИТРОН 44.13 KB
  Механізми регуляції Виконавчі органи Гуморальні Еритроцити що циркулюють в крові Нервові Депоновані еритроцити Забезпечення оптимальної кількості еритроцитів в ОЦК як засобу транспорту Органи кровотворення червоний кістковий мозкта руйнування макрофагальна система Механізми регуляції кількості еритроцитів в крові: 1. Нервові механізми регуляції забезпечують швидку зміну кількості еритроцитів в одиниці обєму крові за рахунок їх перерозподілу між депо та активною циркуляцією. Головним механізмом є активація симпатичного відділу...