29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81867. Основные показатели перевозочной работы транспорта 24.32 KB
  В качестве основного установлен показатель р объем перевозок грузовт обычно за год утверждаемый для сети железных дорог правительством. К основным экономическим показателям работы транспорта относятся производительность труда себестоимость перевозок а также прибыль. Производительность труда определяется объемом выполненной продукции в приведенных тоннокилометрах пассажирокилометрах или тоннокилометрах приходящимся на одного работника эксплуатационного штата а себестоимость перевозок отношением эксплуатационных расходов по...
81868. Новые виды транспорта 27.99 KB
  В общем чтобы питать двигатель мощностью в 20 киловатт в течение часа требовался свинцовый аккумулятор массой в 1 тонну. Беспилотные летательные аппараты массой до 5 кг класс микро могут взлетать с любой самой маленькой площадки и даже с руки поднимаются на высоту 12 километра и находятся в воздухе не более часа. Беспилотники класса микро массой всего 300500 граммов образно говоря могут заглянуть в окно поэтому их удобно использовать в городских условиях. За микро идут беспилотные летательные аппараты класса мини массой до 150 кг.
81869. Основные документы, регламентирующие взаимоотношения, права, обязанности и ответственность сторон 25.39 KB
  Отправительская маркировка должна предусматривать наименование грузоотправителя и грузополучателя станций отправления и назначения порядковые номера грузовых мест массу груза. В ней содержатся сведения об отправителе и получателе скорости перевозки наименование количество мест и масса груза объявленная отправителем ценность груза и другие сведения. В накладной указывается время приемки груза к перевозке.
81870. Оптимизация режимов работы пунктов взаимодействия 39.59 KB
  Случайный характер прибытия транспортных потоков к пунктам взаимодействия местам погрузки выгрузки перевалки и стохастическое распределение времени грузовых операций приводят к возникновению очередей у канала обслуживания что требует решения сложной техникоэкономической задачи выбора такого режима работы пункта взаимодействия который обеспечивает минимальные расходы связанные с простоем погрузочноразгрузочных машин и транспортных потоков. определить оптимальный уровень загрузки канала взаимодействия. Если интервалы в потоке и...
81873. Технико-эксплуатационные показатели использования подвижного состава автомобильного транспорта 25.74 KB
  Они необходимы для планирования и анализа работы автотранспортного предприятия учета работы автомобилей отчетности и оценки деятельности автотранспортного предприятия. Готовность автомобилей к выполнению перевозок и выпуск их на линию характеризуются коэффициентами технической готовности и выпуска. Коэффициент технической готовности парка автомобилей определяют делением автомобиледней АДТ в готовом к эксплуатации состоянии на календарные автомобиледни АДК: а1=АДГ АДк. Коэффициент выпуска подвижного состава на линию определяют отношением...
81874. Прямые смешанные перевозки, их эффективность 25.35 KB
  На начало 90х годов большинство грузовых перевозок осуществлялось с участием двух или более видов транспорта т. Морской транспорт выполняет свыше 90 перевозок при участии жд в смешанном железнодоржноморском сообщении и в прямом водном сообщении с участием речного транспорта. Внутренний водный транспорт также почти 90 всего объема перевозок выполняет с участием других видов транспорта железнодорожного автомобильного и морского и только 1015 между пунктами отправления и назначения расположенными на речных пунктах.
81875. Технико-эксплуатационные характеристики жд транспорта 28.46 KB
  Максимальная скорость Vmx скорость движения поезда которая допускается на участке по состоянию технических средств пути искусственных сооружений локомотивов вагонов и т. Расчетная скоростьVр наибольшая скорость на участке с которой может следовать поезд максимальной массы установленной для данного типа локомотива и расчетного подъема неограниченной протяженности. Техническая скорость Vт средняя скорость движения при безостановочном пропуске поезда по участку но с учетом фактически потерянного времени на разгоны и торможения...