29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

65976. Органы управления финансами в развитых странах мира 16.54 KB
  Управление финансами в зарубежных странах находится в ведении высших законодательных органов власти парламентов: в США это Конгресс в Великобритании Парламент в ФРГ Бундестаг во Франции Национальное собрание и т. Непосредственное управление финансами находится в ведении финансового аппарата главное...
65978. Казначейство РФ 43.5 KB
  До реформы Главное управление Федерального казначейства являлось структурным подразделением центрального аппарата Минфина России. Федеральное казначейство является федеральным органом исполнительной власти осуществляющим в соответствии...
65979. Иностранные инвестиции в Российскую Федерацию 2007-2011 года 21.83 KB
  На сегодняшний день объем иностранных инвестиций в России оценивается в 265 миллиардов долларов. Для регулирования поступлений иностранных инвестиций в Российской Федерации в 1999 году был принят Федеральный закон № 160 который описывает права и обязанности...
65980. Инвестиционный рейтинг 91 KB
  Инвестиционный рейтинг - это оценка риска, который несет инвестор, вкладывая свои средства в те или иные обязательства. Чем выше рейтинг, тем ниже риск инвестиций и выше привлекательность данных обязательств для инвесторов.
65981. МЕЖДУНАРОДНЫЙ ВАЛЮТНЫЙ ФОНД И РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ 84 KB
  Сущность и функции международного валютного фонда Международный валютный фонд МВФ это специализированное учреждение ООН со штаб-квартирой в Вашингтоне США. Основа МВФ была заложена на Бреттон Вудской конференции ООН по валютно-финансовым вопросам 22 июля 1944 года.
65982. Организация экономического сотрудничества 56 KB
  Руководящим органом ОЭСР является совет представителей стран членов организации. В 1960е состав и географические рамки ОЭСР расширились и сейчас в организацию входят 34 государства в том числе большинство государств членов ЕС. На долю государств-членов ОЭСР приходится около 60 мирового ВВП.
65983. Группа Всемирного Банка 21.13 KB
  Условием членства во Всемирном банке является членство в Международном валютном фонде то есть каждая страначлен Международного банка реконструкции и развития должна прежде стать членом Международного валютного фонда.
65984. СТАБИЛИЗАЦИОННЫЙ ФОНД РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 27.53 KB
  Стабилизационный фонд (СФ) — специальный государственный фонд Российской Федерации, создаваемый и используемый в целях стабилизации экономики. Стабилизационный фонд Российской Федерации, основанный 1 января 2004 года, является частью федерального бюджета.