29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

45550. Маркетинговые исследования в PR 41.5 KB
  Маркетинговое исследование состоит из 5 основных этапов: Выявление проблемы возможности и формулировка целей Отбор источников информации Сбор информации Анализ полученной информации Подготовка отчета Главные цели маркетингового исследования: Поисковые разведдовательные – сбор предварительной информации которая поможет определить проблему и выдвинуть гипотезу. Каузеальные причинноследственные Эксперимент проверка гипотезы На этапе отбора источников информации важно помнить что выделяют ПЕРВИЧНЫЕ собираем под цели...
45551. Ситуационный анализ в PR 26.5 KB
  Ситуационный анализ в PR. Компоненты ситуационного анализа: анализ сильных и слабых сторон компании SWOT; анализ стратегической позиции компании; анализ конкуренции; позиционный анализ. Технология ситуационного анализа: 1. Исследовательский этап – анализ ситуации.
45552. Оценка эффективности PR-деятельности: подходы, методы, методики 42 KB
  Оценка эффективности PRкампании – систематическое измерение результатов проекта с т. Виды исследования оценки эффективности: только после используется часто легко проводится оценивается только результат подходит не для всех целей. Методы оценки эффективности Упрощенный подход – измерение СМИ Н.
45553. Бренд и брендбилдинг 39.5 KB
  Брендинг – это процесс создания и продвижения бренда с пом.: создание усиление репозиционирование обновление и изменение стадии развития бренда его расширение и углубление. Основной метод формирования бренда: позиционирование товара на рынке – определение на основе марк. Бренд – это обещание на 4 уровнях: гарантия соотия обещанных и ожидаемых характеристик; обещание решить стоящую проблему; обещание предоставить ценность существенную для клиента; востребованный результат деятсти бренда – згачимые переживания.
45554. Ценности внутреннего PR-а 59.5 KB
  Правильно выстроенные коммуникации с целевыми группами общественности позволяют организации создать не только позитивный имидж компании но добиться максимального эффекта от деятельности. Рассматривая целевые группы общественности мы зачастую забываем что помимо таких важных групп как потребители клиенты акционеры конкуренты СМИ органы власти существует и еще одна общность чье отношение к деятельности компании может стать буквально решающим для успеха всей ее деятельности. Эта общность – сотрудники компании. Тем не менее в...
45555. Формирование корпоративной культуры 68 KB
  Формирование корпоративной культуры Формирование КК и философии организации Под корпорацией мы понимаем организацию или группу организаций объединенных общими и формализованными главным образом экономическими а также социальными политическими и иными интересами. Корпоративная культура специфическая характерная для данной организации система связей взаимодействий и отношений осуществляющихся в рамках конкретной предпринимательской деятельности способа постановки и ведения дела А. Понятие корпоративная культура включает комплекс...
45556. Корпоративная философия, миссия, видение и кредо организации 30 KB
  Корпоративная философия – комплекс принимаемых организаций и разделяемых её сотрудниками концептуальных и смысловых принципов доминирующих ценностей понятий и убеждений; методологические принципы лежащие в основе политики фирмы. Результат продуманной стратегии развития фирмы и фиксирся в виде основн.сввах фирмы оргции: виде деятсти особенностях полезности – соц.общсти; потребности клиентов удовлетворяемые продукцией фирмы; отличит.
45557. Инструменты внутрикорпоративного PR 42.5 KB
  Система внутрифирменной информации общественности: Кодекс Издания листовка газета бюллетень Аудивизуальные средства радио ТВ видеоролики Доски объявлений текущие новости Горящие линии Ящики обратной связи Собрания персонала Семинары конференции Каналы личной коммуникации неформальные слухи межличностное общение Командообразовательные программы: Мотивация Тренинги Традиции и символика Проведение специальных корпоративных мероприятий В современном менеджменте управление людьми осуществляется прежде всего...
45558. Репутационный менеджмент: понятие и технологии 37.5 KB
  Долгое время под стратегией компании понимались усилия менеджеров исключительно по управлению ресурсами. В условиях перенасыщения рынков обострилась конкурентная борьба одним из условий финансового успеха компании стала ее репутация в деловых кругах. И только когда мировые рынки насытились однотипными качественными товарами на первый план стали выходить так называемые нематериальные активы стоимости компании: деловая репутация репутация бренда репутация руководителей и топменеджеров качественная стратегия и система эффективных...