29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

13585. Инфляция это единственная форма наказания без законного основания 15.64 KB
  Инфляция единственная форма наказания без законного основания М. Фридман Автор данного высказывания затрагивает проблему роли и места инфляции в экономике ее воздействия на субъекты рынка. Данная проблема очень актуальна в наши дни ведь борьба с растущей инфл...
13586. Инфляция – единственная форма наказания без законного основания (Милтон Фридмен) 17.84 KB
  Инфляция – единственная форма наказания без законного основания Милтон Фридмен Выбранное мною высказывание посвящено сущности понятия инфляции и ее роли в рыночной системе экономики. Эта проблема всегда остается актуальной особенно в условиях рыночной экономик
13587. Инфляция - единственная форма наказания без законного основания. Милтон Фридман 16.89 KB
  Инфляция единственная форма наказания без законного основания Милтон Фридман Выбранное мною высказывание поднимает проблему роли и места инфляции в экономике а также её воздействия на субъектов рынка. Данная проблема достаточно актуально для многих развивающихся...
13588. Экономическая конкуренция – это не война, а соперничество в интересах друг друга 16.45 KB
  Экономическая конкуренция – это не война а соперничество в интересах друг друга. Э. Каннан В выбранном мною высказывании рассматривается сущность такого понятия как экономическая конкуренция ее важность для экономики рыночного типа. В современной России основы р
13589. Конкуренцию никак нельзя соединить с планированием, не ослабляя ее как фактор организации производства 13.98 KB
  Конкуренцию никак нельзя соединить с планированием не ослабляя ее как фактор организации производства. Ф. фон Хайек Выбранное мною высказывание связано с пониманием сущности конкуренции и ее антипода – планирования. Именно конкуренция обеспечивает взаимосвязи ры
13590. Слово «кризис», написанное по-китайски, состоит из двух иероглифов: один означает «опасность», другой – «благоприятная возможность» 15.47 KB
  Слово кризис написанное покитайски состоит из двух иероглифов: один означает опасность другой – благоприятная возможность Джон Кеннеди В данном высказывании затрагивается проблема сущности экономического кризиса и его последствий. Эта проблема очень актуа
13591. Торговля не разорила еще ни одного народа 18.87 KB
  Торговля не разорила еще ни одного народа. Б. Франклин В выбранном мною высказывании автор рассматривает сущность международной торговли и ее роли и значения для развития национальной экономики. В наше время этот вопрос актуален как никогда. Именно сейчас особо явн...
13592. Цены монополии во всех случаях являются самыми высокими из тех, которые можно выжать из покупателей 30 KB
  Цены монополии во всех случаях являются самыми высокими из тех которые можно выжать из покупателей А. Смит. Выбранное мною высказывание затрагивает вопрос о сущности монополизма и его опасности для потребителя. В России проблема монополизма также стала актуальной ...
13593. Погоня за прибылью Эссе по высказыванию 30 KB
  Погоня за прибылью – единственный способ при помощи которого люди могут удовлетворить потребности тех кого они вовсе не знают. Ф. Хайек Выбранное мною высказывание связано с предпринимательской деятельностью ее целями и задачами. Эта тема несомненная актуальна ос...