29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36107. МАТЕМАТИЧНЕ ПРОГРАМУВАННЯ 1.78 MB
  Загальна постановка задачі лінійного програмування ЗЛП полягає в наступному.2 називається припустимим рішенням або припустимим планом ЗЛП. Говорять що ЗЛП розвязна якщо вона має оптимальний план. ЗЛП може бути нерозвязною тільки з наступних двох причин: а ОПР порожня; б ОПР непорожня але цільова функція не обмежена на ОПР зверху якщо в ЗЛП шукається її максимум або не обмежена знизу якщо в ЗЛП шукається мінімум цільової функції.
36108. Основи Охорони праці 1.03 MB
  Основи охорони праці. Конспект лекцій з дисципліни Основи охорони праці для студентів усіх спеціальностей денної та заочної форми навчання. Методичні вказівки спрямовані на надання методичної допомоги студентам усіх форм навчання під час вивчення дисципліни Основи охорони праці.
36109. ОСНОВИ МЕРЕЖНИХ ІНФОРМАЦІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ 1.03 MB
  Загальні відомості про комп’ютерні мережі. Виникнення комп’ютерних мереж. Практично відразу після появи ЕОМ виникло питання про налагодження взаємодії комп'ютерів один з одним щоб більш ефективно обробляти інформацію використати програмні й апаратні ресурси. З'явилися й перші мережі у той час об’єднавши тільки найбільші ЕОМ у великих комп'ютерних центрах.
36110. Організація діяльності (галузева). КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ 254.69 KB
  Концепція сучасної організаційної функції 5 ЗМ 1 Зміст організаційної функції в менеджменті 5 ЗМ 2 Цілі та стратегії господарської діяльності основа побудови організації 24 ЗМ 3 Проектування організаційної структури 55 М 2 Організація виробничих процесів на підприємствах 79 ЗМ 4 Організація основного виробництва 79 Перелік використаних джерел 97 ВСТУП В курсі €œОрганізація діяльності€ вивчаються конкретні економічні механізми принципи організації підприємницької діяльності функціонування виробничих...
36111. ПАХВ. Курс лекцій 1.54 MB
  Вивід і аналіз диференціального рівняння статики рідини Рівняння Ейлера. Вивід основного рівняння гідростатики. Випадки практичного використання основного рівняння гідростатики. Рівняння нерозривності та суцільність потоку.
36112. Конспект лекцій із педагогічної психології 1.74 MB
  Закономірності інтелектуального і особистісного розвитку дитини як суб’єкта навчальної діяльності організовуваної і керованої педагогом в різнихумоах освітнього процесу Зимняя І. Завдання Вивчення психологічних основ діяльності педагога. Вивчення фактів механізмів закономірностей розвиваючого навчання Визначення закономірностей умов критеріїв засвоєнь знанб формування операційного складу діяльності на основі процесц вирішення завдань Визначення психологічних основ діагностики рівня і якості засвоєння та співвідношення з освітніми...
36113. Планування діяльності підприємства. Планологія як наука про планування 1.33 MB
  Процес планування діяльності підприємств має багато складових: виробництво реалізація продукції її собівартість забезпеченість трудовими матеріальними і фінансовими ресурсами фінансові результати роботи фінансовий стан підприємства його інвестиційна діяльність. У практиці традиційного технікоекономічного планування на вітчизняних підприємствах такі пофакторні розрахунки завжди супроводжували розробку планів із підвищення продуктивності праці і зниження витрат на виробництво продукції. Враховуючи і те що підприємствам які працюють в...
36114. Бюджетна система України 363 KB
  Сутність призначення і роль бюджету держави. Роль бюджету у фінансовокредитному механізмі. Основним джерелом формування бюджету держави є ВВП. Роль і місце бюджету в суспільстві визначається фінансовою моделлю країни.
36115. Проект реконструкції булочного цеху ТзОВ «Хліб Трейд»(з використанням прискорених способів тісто приготування) 976.5 KB
  Темою дипломного проекту передбачено технічне переоснащення пекарні «ТзОВ Трейд» з установкою лінії виробництва хліба. На лінії № 1 виробляється хліб дніпровський, на лінії № 2 – батони канапкові. В результаті реконструкції тістомісильні машини Стандарт замінені на двошвидкісні тістомісильні машини Прима 160А, що покращить реологічні властивості тіста, прискорить дозрівання тіста і скоротить технологічний процес приготування виробів