29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

8800. Классификация и принципы построения компьютерных сетей 23.35 KB
  По территориальной распространенности сети могут быть локальными, глобальными, и региональными: Локальная сеть (LAN - Local Area Network) (ЛКС) - сеть в пределах предприятия, учреждения, одной организации. К классу ЛКС относятся сети...
8801. Принципы построения компьютерных сетей 207.84 KB
  Топология сети - это классификационный признак сети, который определяет принцип соединения компьютеров (рабочих станций, машин) в единую сеть. Существует несколько топологий: линия, каждый с каждым (многосвязная), звезда, шина, кольцо (двойное...
8802. Основные компоненты компьютерной сети 16.62 KB
  Компьютерная сеть - это сложный комплекс взаимосвязанных и согласованно функционирующих программных и аппаратных компонентов. Изучение сети в целом предполагает знание принципов работы ее отдельных элементов: компьютеров коммуникационно...
8803. Модем. Типы модемов для ПК 176.5 KB
  Немного истории Вы, очевидно, знаете, что модем - это устройство, предназначенное для работы компьютера во Всемирной компьютерной сети Интернет. Появление модемов стало следствием появления глобальных компьютерных сетей. Когда были созданы перв...
8804. Валюта, валютні системи, валютні курси 148 KB
  Валюта, валютні системи, валютні курси 1.1. Поняття валюти, види валют, валютні системи Валюта (італ. valuta - ціна, вартість) - грошова одиниця країни. Валютна система - сукупність валютно-економічних відносин, що історично склались на засадах інте...
8805. Еволюція світової та вітчизняної валютних систем 70.5 KB
  Еволюція світової та вітчизняної валютних систем. Становлення світової валютної системи Першою формою організації міжнародних грошово-валютних відносин був золотий стандарт, що базувався на використанні золота як грошового товару. У більш...
8806. Особливості правового регулювання валютних операцій 66.5 KB
  Особливості правового регулювання валютних операцій План 1. Сутність, особливості та механізм правового регулювання валютних відносин 2. Операції з іноземною валютою, які дозволені чинним законодавством України 1. Сутність, особливості та механізм п...
8807. Валютне регулювання і валютний контроль 96.5 KB
  Валютне регулювання і валютний контроль ПЛАН Зміст і форми валютної політики Інструментивалютної політики Тема для реферату. Зі світового досвіду валютного регулювання і контролю Політик має вміти передрікати, що відбудеться завтра...
8808. Міжнародний ринок обміну валют 192.5 KB
  Міжнародний ринок обміну валют. Сутність валютних операцій На світовому ринку торгівля валютою в основному зосереджена на міжбанківському валютному ринку (Forex) торгівля строковими угодами здійснюється на біржі (Chicago Mercantile Ex...