29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

84485. Поняття про рефлекс. Будова рефлекторної дуги та її ланок 43.38 KB
  Рефлекторна дуга шлях по якому передається інформація при здійсненні рефлексу. Тобто рефлекторна дуга морфологічний субстрат рефлексу. Схема найпростішої елементарної рефлекторної дуги на прикладі шкірномязового рефлексу має такий вигляд: Із схеми видно що рефлекторна дуга має такі відділи: 1. Нервовий центр структури у межах ЦНС що беруть участь у здійсненні рефлексу.
84486. Рецептори, їх класифікація та збудження 45.25 KB
  Рецептори спеціалізовані структури що забезпечують: а сприйняття інформації про дію подразника; б первинний аналіз цієї інформації сила якість час дії новизна подразника. За наявністю спеціалізованої сенсорної клітини: первинні інформація про дію подразника сприймається безпосередньо нервовим закінченням; вторинні інформації про дію подразника сприймається спеціалізованою сенсорною рецепторною клітиною а далі передається на нервове закінчення. За наявністю чи відсутністю допоміжних структур: вільні нервові закінчення ...
84487. Пропріорецептори, їх види. Будова та функції м’язових веретен 43.25 KB
  Пропріорецептори Мязів мязові веретена Суглобових сумок Сухожилків тільця Гольджі Види рецепторів Адекватний подразник Деформація Розтягнення Розтягнення Ступінь та швидкість розтягнення мязів Ступінь згинання розгинання в суглобі Ступінь та швидкість скорочення мяза так як при скороченні сухожилки розтягуються Контролюють Мязові веретена первинні механорецептори що мають складну структуру. Адекватним подразником ІФВ є розтягнення центральної частини ядерної сумки. Таке розтягнення та збудження спіралевидного нервового...
84488. Механізми і закономірності передачізбудження в центральних синапсах 44.76 KB
  Аксосоматичні Аксоаксональні Аксодендритні Дендродендритичні Збудливі Гальмівні Хімічні Електричні Механізм передачі збудження через центральний аксосоматичний хімічний синапс полягає в наступному: ПД поширюється по мембрані аксона далі по мембрані пресинаптичній підвищення проникності пресинаптичної мембрани для іонів С2 вхід їх в нервове закінчення за градієнтом концентрації вихід медіатора в синаптичну щілину дифузія медіатора до постсинаптичної мембрани взаємодія з мембранними циторецепторами збільшення...
84489. Види центрального гальмування. Механізми розвитку пре- та постсинаптичного гальмування 43.78 KB
  Механізми розвитку пре та постсинаптичного гальмування. Гальмування активний фізіологічний процес. Гальмування в ЦНС Постсинаптичне Пресинаптичне За локалізацією За електрофізіологічною природою Гіперполяризаційне Деполяризаційне За будовою нейронних ланцюгів Зворотнє Пряме Постсинаптичне гіперполяризаційне гальмування.
84490. Сумація збудження і гальмування нейронами ЦНС 48.02 KB
  Взаємодія збудження та гальмування на тілі кожного окремого нейрона відбувається шляхом сумації просторової та часової. В залежності від переважання сумації ЗПСП чи ГПСП нейрон може перебувати в трьох станах: збудження характеризується генерацією ПД на мембрані аксонного горбика в результаті переважання сумації ЗПСП деполяризація мембрани дійшла до критичного рівня: чим інтенсивніше протікає сумація ЗПСП тим швидше деполяризація доходить до Екр тим частіше ПД в РРН тобто тим сильніше збудження нейрона. Таким чином за допомогою...
84491. Рухові рефлекси спинного мозку, їх рефлекторні дуги, фізіологічне значення 45.37 KB
  У складі задніх рогів спинного мозку переважають вставні нейрони. Біла речовина спинного мозку представлена волокнами висхідних та низхідних шляхів. Контроль на рівні спинного мозку Рецептори шкіри Вісцерорецептори ангіорецептори.
84492. Провідникова функція спинного мозку. Залежність спінальних рефлексів від діяльності центрів головного мозку. Спінальний шок 43.05 KB
  Біла речовина спинного мозку передні бокові та задні канатики складається з нервових волокон які формують провідні шляхи. Основними висхідними шляхами є: 1. Шлях Голя розташований в медіальній частині заднього канатика. Шлях Бурдаха розташований в латеральній частині заднього канатика.
84493. Рухові рефлекси заднього мозку, децеребраційна ригідність 48.79 KB
  Вони носять назву надсегментарних утворень так як впливають на мязи не прямо а через мотонейрони сегментарних структур рухові ядра спинного мозку і черепномозкових нервів. Задній мозок отримує і переробляє всю аферентну інформацію що надходить від спинного мозку оскільки всі специфічні висхідні шляхи від спинного мозку входячи в стовбур мозку задній та середній мозок віддають коллатералі гілочки до ретикулярної формації тут продовжується обробка аферентної інформації. В задньому мозку розміщені 4 вестибулярні ядра медіальне...