29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83291. Комбінована робота. Практична робота. Створення аплікації на тему «Метелик» 129.5 KB
  Мета: закріпити навички роботи з папером, удосконалювати навички копіювання простих форм за допомогою шаблону та створення з вирізаних форм аплікації;повторити правили техніки безпеки під час роботи з ножицями; розвивати увагу, спостережливість, фантазію; виховувати працелюбність, акуратність...
83292. Океаны Земли. Практическая работа. Обозначение океанов и материков на глобусе и карте 68 KB
  Цели: Сформировать представление о поверхности океанов Земли изображение их на глобусе и карте довести до сознания учащихся что в природе всё взаимосвязано; Развивать пространственное воображение познавательный интерес развивать умение работать с картой полушарий глобусом учебным текстом...
83293. Чи легко приносити радість іншим? В.О. Сухомлинський «Покинуте кошеня» А. Костецький «Хвостата мова» 4.5 MB
  Мета: Формувати навички швидкого виразного читання, уміння уважно слухати; Збагачувати словниковий запас учнів; Простежувати причиново-наслідкові зв’язки, аналізувати проблемні ситуації і робити висновки. Вчити дітей розглядати будь-який об’єкт чи явище з позитивної і негативної точки зору...
83294. Склад числа 10. Складання і розв’язування прикладів на додавання. Складання прикладів за монетами. Розпізнавання геометричних фігур 32 KB
  Мета: розглянути всі варіанти складу числа 10; вправляти учнів у складанні прикладів за малюнками, розпізнаванні геометричних фігур; ознайомити учнів з монетою номіналом «10к.»; розвивати мислення, навички каліграфічного письма; виховувати старанність.
83295. Информационные технологии как фактор повышения мыслительной деятельности учащихся на уроках познание мира 2.58 MB
  Изучить психолого–методическую и научно–методическую литературу о роли информационных технологий в учебном процессе. Раскрыть роль и значение информационных технологий в повышении результативности в обучении школьников. Экспериментальная проверка роли информационных технологий как фактора повышения качества знаний школьников на уроках познание мира.
83296. Факторы и последствия изменения климата 56.59 KB
  Изучением изменений климата занимается наука палеоклиматология. Причиной изменения климата являются динамические процессы на Земле внешние воздействия такие как колебания интенсивности солнечного излучения и с недавних пор деятельность человека.
83298. Организация контроля за деятельностью подразделений предприятия ИП «Г.Г.Соколова» 49.58 KB
  Управленческий контроль это одна из функций управления без которой не могут быть реализованы в полной мере все другие функции управления: планирование организация руководство и мотивация. Контроль призван обеспечивать правильную оценку реальной ситуации и тем самым создавать предпосылки...
83299. Технология создания программы в жанре телеинтервью (на примере программы «Познер») 55.06 KB
  Актуальность теоретического исследования технология создания программы в жанре телеинтервью заключается в том, что в настоящее время жанр интервью является самым распространенным и популярным в журналистике. Всё более возрастающий интерес к нему требует от интервьюеров создания качественного материала...