29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

19786. Компоненти керування – Button, RadioButtonGroup, CheckBox, etc 28 KB
  Компоненти керування Button RadioButton/Group CheckBox. Компоненти керування стандартні для Windows інтерфейсні елементи такі як головне і спливаюче меню кнопка однорядковий і багаторядковий редактори перемикачі мітки списки і деякі інші компоненти що застосовуються найчасті
19787. Компоненти списків ListBox, ComboBox 22 KB
  Компоненти списків ListBox ComboBox. Компоненти керування стандартні для Windows інтерфейсні елементи такі як головне і спливаюче меню кнопка однорядковий і багаторядковий редактори перемикачі мітки списки і деякі інші компоненти що застосовуються найчастіше. Компонент...
19788. Робота з текстом. Клас TStrings 16.16 KB
  При роботі з інформацією текстом потрібно виконувати її відображення введення і редагування. Підкреслимо що ми розглядаємо поняття текстав широкому сенсі припускаючи що до складу тексту можуть входити літери іціфри. При роботі з текстовими даними вони можуть об'єдну
19789. Розподіл оперативної пам’яті. Вказівники види, об’явлення, операції 34.5 KB
  4.Розподіл оперативної памяті. Вказівники: види обявлення операції. Вказівником називається змінна яка містить в собі певниу адресу мається на увазі адресу в оперативній пам'яті. Як правило вказівники містять адресу деякої іншої змінної або виділеної д
19790. Створення меню. Компоненти MainMenu та PopupMenu 28 KB
  1.Створення меню. Компоненти MainMenu та PopupMenu. MainMenu невізуальний на відміну від візуальних компонентів TEdit і TLabel в точності відповідних своєму зовнішньому вигляду в працюючій програмі. Це означає що хоча його видно на формі як невеликий квадрат у вікні створеної програми ...
19792. Текстові компоненти Label, Edit, Memo 26.5 KB
  Текстові компоненти Label Edit Memo Компоненти керування стандартні для Windows інтерфейсні елементи такі як головне і спливаюче меню кнопка однорядковий і багаторядковий редактори перемикачі мітки списки і деякі інші компоненти що застосовуються найчастіше. Компонен
19793. Файловий ввід/вивід. Поняття потока. Класс TFileStream 27 KB
  Файловий ввід/вивід. Поняття потока. Класс TFileStream. Файловий вводвивод реалізується по поточним стандартам.Наприклад Мова Сі абстрагує всі файлові операції перетворюючи їх на операції з потоками байтів які можуть бути як потоками введення так і потоками виведе
19794. Требования, предъявляемые к современным вычислительным сетям 17.73 KB
  Требования предъявляемые к современным вычислительным сетям Главным требование обеспечение пользователям потенциальной возможности доступа к разделяемым ресурсам всех компьютеров объединенных в сеть. Все остальные требования производительность надежность сов