29677

МОРОЖЕНОЕ

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Экспертиза качества: вкус характерный для каждого вида консистенция гомогенная без ощутимых кристаллов льда без комочков жира и стабилизатора. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси следовательно твердая консистенция мороженое медленнее тает. 0 ⁰С до 8 ч происходит гидратация молока молочный жир отвердевает консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. ДЕФЕКТЫ Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Русский

2013-08-21

15.66 KB

2 чел.

ВОПРОС 10. МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и последующего замораживания молочных или плодово-ягодных смесей с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Хим. состав: Углеводы 14-30 %. больше во фруктовом, меньше в сливочном. Жиры 0-17 %, белки 3,5-4,5 % в виде казеина, лактоальбумина, лактоглобулина. В мороженом до 1 % минеральных солей, жирорастворимые и водорастворимые витамины.

Энергетическая ценность: около 6000 кДж на 1 кг, пломбир – 10000 кДж на 1 кг.

Классификация По способу реализации:

-весовое

-мелкофасованное, пирожные из мороженого,

-крупнофасованное (торты, рулеты).

В массу мороженного входят наполнители (цукаты, изюм, глазурь).

По технологии производства:

-молочное,

-сливочное,

-пломбир,

-сывороточное,

-овощное,

-плодово-ягодное

-ароматическое,

-щербет,

-сливочно-растительное,

сливки – уже продукт с более высоким содержанием жира.

-растительно-молочное,

-растительно-сливочное,

-пищевой лед,

-фруктовый лед.

Ассортимент: крем-брюле, шоколадное, ванильное, цукатное, ореховое.

Экспертиза качества: вкус (характерный для каждого вида), консистенция (гомогенная, без ощутимых кристаллов льда, без комочков жира и стабилизатора).

Правильно приготовленное мороженное должно быстро таять во рту, при этом не должно ощущаться быстрого холода. Такое мороженное тает медленно, сохраняя при этом форму.

Производство:

1) Подготовка сырья: молоко, сливки, сливочное масло + стабилизаторы (желатин, агар, агароид, крахмал, пектин). Мороженое готовят из цельного и обезжиренного молока, сливок, сливочного масла. Стабилизаторы связывают свободную влагу и повышают вязкость смеси (следовательно, твердая консистенция, мороженое медленнее тает).

Какао растирается с сахаром, ядра дробят, цукаты измельчаются. Стабилизаторы промываются холодной водой и выдерживают до набухания.

2) Приготовление смеси в ваннах с рубашкой и мешалкой. Смесь фильтруют, пастеризуют и гомогенизируют.

3) Охлаждение и созревание смеси. 0 С до 8 ч, происходит гидратация молока, молочный жир отвердевает, консистенция становится гомогенной с хорошей взбитостью. В конце созревания в смесь вводят ароматические вещества.

4) Замораживание (фрезирование). Температура хладоагента -18 С и ниже. Во фризе она дополнительно перемешивается, вбивается воздух в смесь.

5) Фасовка, закаливание. При закаливании вымораживается вода.

ДЕФЕКТЫ

Снежистая консистенция – мороженое было сильно взбито.

Грубая консистенция – нарушение гомогенизации

Пригорелый привкус – нарушение пастеризации.

Песчанистая консистенция – кристаллизация лактозы.

Соленый вкус – попадание рассола

+ МЕ

Хранение, упаковка.

В торговой сети мороженое хранят не > 5 сут, Т не > -12 С В КАМЕРАХ.

Расфасовка в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами.

Мелкофасованные – в стаканчики картонные и вафельные + рожки и трубочки.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

35151. Методы повышения надёжности хранения данных. Технология RAID 50.5 KB
  Технология RID Одна из причин ведущих к утрате информации аппаратные сбои и поломки. RID это акроним от Redundnt rry of Independent Disks. Этим набором устройств управляет специальный RIDконтроллер контроллер массива который инкапсулирует в себе функции размещения данных по массиву; а для всей остальной системы позволяет представлять весь массив как одно логическое устройство ввода вывода. В зависимости от уровня RID проводится или зеркалирование или распределение данных по дискам.
35152. Цели и задачи администрирования 25 KB
  чтобы предоставить пользователям ИС наилучшее возможности по эффективному использованию ресурсов ИС при объективных ограничениях. 3 квалифицируемая помощь пользователям. Здесь задача состоит в том чтобы реализовать в ИС выбранную стратегию ИБ на базе 1 или нескольких политик безопасности обеспечить использование ИС только санкционированным пользователям предусмотреть резервное копирование и восстановления отдельных ресурсов или всей ИС.
35153. Сетевое администрирование. Основные понятия. Сетевые ОС 26.5 KB
  Компьютерные сети – это совокупность компьютеров связанных коммуникационной системой необходимым программным обеспечением позволяющей пользователям и приложениям получить доступ к ресурсам компьютеров сети. клиентская часть средство запроса на доступ к удаленным серверам транспортные средства сетевой ОС обеспечивающие передачу доступных между компьютерами Среди компонентов сети выделяют сетевые службы – это программные модули работающие в установленном режиме которые предоставляют доступ к конкретным ресурсам компа через сеть....
35154. Модели управления доступом к ресурсам 27 KB
  Основными компонентами ролевой модели разрешения права пользователя Разрешение – определяет тип доступа к объекту или его свойству дается пользователям или группам . разрешения применяются к защищенным объектам Рекомендуется назначать разрешения группам. Существуют группы разрешений которые являются основными или обязательными чтение разрешения смена разрешения смена владельца удаление разрешения Существует специальный вид разрешения – владения которое назначается при создании объектов. Какие бы разрешения не были установлены для...
35155. Администрирование сетей Microsoft. Средства анализа состояния сети в Windows 29 KB
  Средства анализа состояния сети в Windows. Базовые принципы: 1 необходимо иметь точную схему и документацию сети: текущая топологическая схема подробная информация обо всем его сетевом оборудовании его конфигурации и использующихся протоколах IPадресах каналах связи WU сервера и сегментах пользовательских локальных сетей. 2 перед изменениями в сети а так же после этих изменений необходимо оценивать работу в сети для того чтобы делать выводы об отрицательном или положительном влиянии внешних изменений . В Windows отдается приоритет...
35156. Службы каталогов. Пространство имен X.500 и протокол LDAP 30 KB
  Службы каталогов. Основная цель объединения компов в вычислительную сеть это обеспечение совместного использования ресурсов при администрировании вычислительной сети 1 из основных задач это реализация оптимального метода организации общих ресурсов одним из методов эффективного управления множеством ресурсов и множеством потребителей вычислительной сети является разветвленная служба каталогов Служба каталогов – это сетевая служба позволяющая получать доступ без знания точного местоположения ресурса При использовании службы каталогов вся...
35157. Active Directory. Доменная модель службы каталогов. Контроллеры домена. Возможные типы серверов в домене 33.5 KB
  Возможные типы серверов в домене. D помогает управлять как принтерами так и крупными специализированными серверами работающими одновременно в нескольких сетях С помощью D осуществляют манипулирование многими компонентами службы каталогов. В D каждый сервер содержит не менее 3 КИ: 1 КИ – это логическая структура 2 КИ – конфигурация 3 КИ – 1 или несколько пользовательских контейнеров Это поддеревья объединенные в катало объектов Доменная модель служб каталогов В D 1 из важных вещей домен – это совокупность компонентов характеризующихся...
35158. Active Directory. Схема каталога. Репликация данных. Управление службой Active Directory 34 KB
  Схема каталога. Управление службой ctive Directory Любой объект каталога принадлежит к некоторому классу объектов со своей структурой атрибутов. Определения всех классов объектов и совокупности правил позволяющих управлять структурой каталога хранится в специальной иерархической структуре – схеме каталога. Схема каталога хранится в отдельном разделе и допускает возможность расширения.
35159. Службы имен. DNS, WINS 29.5 KB
  Службы имен. Помимо IPадреса для сетевых подключений и подключений удаленного доступа в сети TCP IP может потребоваться средство сопоставления имен компьютеров с IPадресами. Существует четыре механизма разрешения имен: служба DNS служба WINS широковещательное разрешение имен и использование файлов Hosts и Lmhosts. В небольших сетях где IPадреса не изменяются сетевые подключения и подключения удаленного доступа могут пользоваться для разрешения имен файлами Hosts и Lmhosts.