29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29213. ОСМОТР МЕСТА ПРОИСШЕСТВИЯ 28 KB
  Осмотр места происшествия как следственное действие является важным средством получения информации о расследуемом преступлении. От его качества во многих случаях зависит успех расследования поскольку полученная при осмотре места происшествия может носить доказательственный характер. Участок местности или помещение в пределах которого обнаружены следы совершенного преступления называется МЕСТОМ ПРОИСШЕСТВИЯ.
29214. Планирование расследования 32.5 KB
  Планирование расследования происходит на основе следующих принципов. Динамичность процесс планирования идет постоянно план расследования может меняться уточняться дополняться при поступлении новой информации. Индивидуальность связана с неповторимостью каждого из расследуемых преступлений которая должна учитываться при составлении плана расследования.
29215. Тактическая операция 27 KB
  При криминалистической трактовке этого определения в его тактическом варианте учитывается что: тактическая операция представляет собой сложную организованную структуру являющуюся составной частью поисковопознавательной деятельности в стадии предварительного расследования; тактическая операция проводится для решения какойлибо задачи расследования выступающей в качестве цели данной операции; предметнопрактические действия реализуемые в рамках тактической операции образуют определенным образом...
29216. Следственная ситуация 26 KB
  К числу объективных факторов влияющих на формирование следственной ситуации ученые относят: наличие и характер имеющейся в распоряжении следователя доказательственной и ориентирующей информации что зависит от механизма расследуемого события и условий возникновения его следов в окружающей среде; наличие и устойчивость существования ещё неиспользованных источников доказательственной информации и надежных каналов поступления информации; интенсивность процессов исчезновения доказательств и сила...
29217. Протокол ОМП 35.5 KB
  Протокол ОМП составляется в ходе осмотра или непосредственно после его окончания. Временем окончания ОМП следует считать время подписания протокола участниками ОМП за исключение случаев когда ввиду неблагоприятных условий протокол не был составлен на МП. При составлении протокола ОМП рекомендуется избегать употребления: длинных фраз с обилием причастных и деепричастных оборотов; неопределенных выражений типа около вблизи и т. В протоколе ОМП должны быть отмечены неправомерные действия его участников и иных лиц например попытка похитить...
29218. Криминалистическая версия 26 KB
  Общие версии предположения дающие объяснение относительно сущности и содержания всего произошедшего события. Частные версии предположения объясняющие отдельные элементы события например это предположение о том кто является субъектом преступления каким способом было совершено деяние и т. В зависимости от степени определенности конкретности существуют следующие криминалистические версии. Типичные типовые версии дают самое общее представление о событии в условиях недостаточности фактических данных.
29219. Цель допроса 27.5 KB
  166 УПК РФ запрещает допрос в ночное время ст. 46 УПК подозреваемый должен быть допрошен в течении 24 часов с момента задержания ст. 173 УПК ст. 187 УПК нормативы.
29220. Судебная экспертиза 25.5 KB
  Предметом судебной экспертизы являются фактические данные устанавливаемые при расследовании или судебном разбирательстве по уголовным делам. В процессе проведения судебной экспертизы решаются три основные группы задач: 1 идентификация объектов людей предметов животных и т. К объектам судебной экспертизы относятся: вещественные доказательства отображения людей предметов материалы изделия трупы и др. Выводы которые при проведении комплексной экспертизы делаются каждым экспертом самостоятельно без участия других специалистов...