29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С – 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С – 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

34410. Экономико- математические методы, используемые в ПиП экономических и социальных процессов 28 KB
  Важнейшими методами являются : метод межотраслевого баланса методы оптимизации симплексметод и др. корреляционнорегрессионный метод. метод межотраслевого баланса базируется на принципах разработки межотраслевого баланса позволяет осуществлять прогнозие развития экономики и ее отраслевой структуры исходя из конечных потребностей.
34411. Метод экономического анализа, его сущность и роль в ПиП 29.5 KB
  При проведении экономического анализа следует соблюдать системный подход. Сущность метода экономического анализа заключается в том что экономический процесс или явление расчленяется на составные части и выявляются взаимная связь и влияние этих частей друг на друга и на ход развития всего процесса. Процесс экономического анализа подразделяется на ряд стадий постановку проблемы определение целей и критериев оценки; подготовку информации для анализа; изучение и аналитическую обработку информации; разработку рекомендаций о возможных вариантах...
34412. Балансовый и нормативный методы ПиП, их взаимосвязь и направления совершенствования 29.5 KB
  В непроизводственной сфере применяются нормы характеризующие необходимый размер общей и жилой площади на 1 жителя потребление воды на 1 человека и др. В практике ПиП применяется система норм и нормативов включая нормы расхода сырьевых и топливноэнергетических ресурсов; нормы затрат труда; нормы и нормативы использования основных производственных фондов; нормативы капитальных вложений и капитального строительства; нормы и нормативы характеризующие эффективность общественного производства; финансовые нормы и нормативы; социальные нормы ....
34413. Программно-целевой метод планирования, его сущность и область применения 30 KB
  На втором этане выдается задание на разработку программы для решения определенной проблемы. На третьем этапе разрабатываются задания и мероприятия для реализации программы. Четвертый этап предполагает расчет основных показателей и ресурсного обеспечения программы. Определяются затраты материальных трудовых финансовых ресурсов необходимых для реализации программы.
34414. Принципы организации ПиП 29.5 KB
  Организация прогнозирования и планирования охватывает систему органов планирования на всех уровнях управления народным хозяйством определение их функций установление порядка разработки прогнозов и планов доведение важнейших показателей до исполнителей и организацию обеспечения их выполнения. Научными основами организации прогнозирования и планирования являются принципы т. В современных условиях важнейшими принципами организации планирования являются: децентрализация и демократизация; демонополизация; экономически выгодное участие...
34415. Органы ПИП 46 KB
  К центральным экономическим органам относятся: Министерство экономики; Министерство финансов; Министерство труда; Министерство статистики и анализа; Министерство предпринимательства и инвестиций; Министерство по управлению государственным имуществом и приватизации. Министерство экономики подчиняется Совету Министров и в своей деятельности руководствуется законодательством республики и положением которым определены его задачи и функции.; методическое и научное обеспечение проведения экономических реформ; разработка принципов...
34416. Порядок разработки планов-прогнозов и утверждения важнейших показателей 38 KB
  Порядок и сроки разработки плановпрогнозов экономического и социального развития определяются правительством. Основой разработки годовых плановпрогнозов являются: Национальная стратегия устойчивого социальноэкономического развития; Программа социальноэкономического развития на среднесрочную перспективу; Программы и решения президента и правительства по важнейшим направлениям экономического развития межгосударственные соглашения. Всю работу по составлению планапрогноза можно подразделить на ряд этапов: Аналитическая...
34417. Макроэкономические показатели, характеризующие экономический рост 32 KB
  в применяемую систему макроэкономических показателей был введен валовой национальный продукт ВНП с целью обеспечения международных сравнений более точного измерения результатов экономической деятельности и в связи с переходом к системе национальных счетов. Главная отличительная особенность показателя ВНП состоит в том что он характеризует результаты экономической деятельности как материального производства так и непроизводственной сферы и не содержит повторного счета. Модификацией ВНП является показатель валового внутреннего продукта...
34418. Методы прогнозирования ВВП 38.5 KB
  Широко используются методы экстраполяции дефляции экономикоматематические модели факторные межотраслевые затраты выпуск эконометрические производственный распределительный методы и метод конечного использования ВВП. Метод экстраполяции предполагают исследование возможных тенденций изменения рядов динамики показателей ВВП и др. Суть факторных моделей экономического роста состоит в установлении количественных связей между объемом и динамикой производства ВВП и объемом и динамикой производственных ресурсов.