29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С – 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С – 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

31306. ТЕОРІЯ ЕЛЕКТРОПРИВОДА 397.5 KB
  Незважаючи на різноманітність систем електропривода в завданні на проект а також у методичних вказівках здійснюється загальний підхід до розв’язання задач вибору потужності двигуна дослідження статичних і неусталених режимів. Розрахувати відсутні параметри тахограми орієнтовно визначити потужність двигуна вибрати за каталогом двигун і редуктор. Виконати уточнений розрахунок потужності електродвигуна використовуючи формули приведення моментів і мас що обертаються. Розрахувати й побудувати статичні характеристики двигуна в розімкненій і...
31307. Методичні вказівки щодо виконання лабораторних робіт з навчальної дисципліни «Теорiя електропривода» (частина I) 2.27 MB
  Гальмівний режим Залежно від того як використовується перетворена електрична енергія існує декілька гальмівних режимів: режим рекуперативного гальмування або генераторний режим із віддачею енергії у мережу; при цьому активна механічна потужність із вала двигуна перетворюється в електричну і за відрахуванням втрат віддається в мережу тобто. Перехід із рушійного режиму в режим рекуперативного гальмування здійснюється при кутовій швидкості двигуна вище кутової швидкості ідеального холостого ходу; режим противмикання; при цьому двигун...
31308. «ТЕОРIЯ ЕЛЕКТРОПРИВОДA» (ЧАСТИНА IІ) 4.07 MB
  1 На відміну від каскаду сталої потужності додаткова ЕРС вводиться в ротор АД від машини постійного струму механічно не зв’язаної з валом робочого двигуна рис. Очевидно що і потужність приводного двигуна ПД МПС повинна бути в цьому випадку однаковою з потужністю АД. машини постійного струму і випрямленої напруги ротора асинхронного двигуна. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №2 ДОСЛІДЖЕННЯ МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ДВИГУНА ПОСТІЙНОГО СТРУМУ В СИСТЕМІ КВ – Д МЕТА РОБОТИ Одержати експериментально швидкісні і за допомогою розрахунку –...
31309. Методичні вказівки щодо оформлення дипломних проектів (робіт) для студентів денної та заочної форм навчання 1.08 MB
  Зразок обкладинки дипломної роботи. Додаток Б Зразок обкладинки дипломного проекту. Додаток В Зразок титульної сторінки комплексного дипломного проекту Додаток Г Зразок титульної сторінки дипломного проекту. Додаток Д Оформлення аркуша технічного завдання на дипломний проект роботу Додаток Е Оформлення відомості дипломного проекту.
31310. ФОРМИРОВАНИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЙ О ВРЕМЕНИ И ПРОСТРАНСТВЕ У ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА СРЕДСТВАМИ ИСКУССТВА 139.5 KB
  Выявить особенности представлений детей о пространстве и времени, отражённых в различных видах искусства. Разработать содержание и методы, обеспечивающие формирование представлений и времени и о пространстве, сохраняющих культурные ценности. Разработать целостную систему занятий по формированию представлений о пространстве и времени для детей 5-7 лет...
31311. Обучающая подсистема для лабораторного исследования характеристик замкнутых САУ в среде интернет 3.05 MB
  В данном дипломном проекте рассматривается Обучающая подсистема для лабораторного исследования характеристик замкнутых САУ в среде интернет. В экономической части дается техникоэкономическое обоснование разработки Обучающей подсистемы для лабораторного исследования характеристик замкнутых САУ в среде интернет с помощью частотных критериев устойчивости проводится расчет ее сметной стоимости и стоимости эксплуатации.1 Описание предметной области по характеристикам и частотным показателям качества САУ .
31312. Экспериментальная работа по ознакомлению детей старшего дошкольного возраста с Олимпийскими играми 281 KB
  Теоретические основы формирования представлений у детей старшего дошкольного возраста об Олимпийских играх. Научные основы развития детей старшего дошкольного возраста посредством олимпийского образования. Специфика формирования представлений детей старшего дошкольного возраста об Олимпийских играх 22 Выводы 31 II. Экспериментальная работа по ознакомлению детей старшего дошкольного возраста с Олимпийскими играми 2.
31313. Строительство электрической сети и расчет капитальных вложений 5.39 MB
  Без учета влияния cosφ определим по формуле: β –стоимость потерянного кВтч равная 105 руб. кВтч или 1050 руб. На распределительном силовом щите РСЩ отключить рубильник блока профилактируемой камеры. На рукоятке рубильника повесить плакат Не включать Работают люди.
31314. Особенности обращения взыскания на заработок и иные доходы должника-гражданина 325 KB
  Целью дипломного исследования является комплексное рассмотрение теоретических и практических проблем, формулирование предложений по совершенствованию законодательства, касающегося вопросов обращения взыскания на заработок и иные доходы должника - гражданина, и практики его применения.