29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

66069. Бюджетный дефицит в зарубежных странах 32.5 KB
  Бюджетный дефицит в США Дефицит федерального бюджета США в 20112012 финансовом году завершившемся 30 сентября с. По сравнению с прошлым финансовым годом дефицит бюджета сократился на 16 в 2010-2011 финансовом году он составлял 1299 трлн долл.
66070. Инвестиционные и кредитные рейтинги РФ и регионов 161 KB
  Распределение российских регионов по рейтингу инвестиционного климата в 2010-2011 годах: Максимальный потенциал минимальный риск 1 10 Московская область 29 г.Санкт-Петербург 32 Краснодарский край Средний потенциал минимальный риск 2 1 Белгородская область...
66072. Негосударственный пенсионный фонд (НПФ) 40 KB
  Негосударственный пенсионный фонд (НПФ) — особая организационно-правовая форма некоммерческой организации социального обеспечения, исключительными видами деятельности которой являются...
66073. Ипотека. Ипотека с государственной поддержкой 66 KB
  Его обязательством перед кредитором является погашение кредита а обеспечивает исполнение этого обязательства залог недвижимости. Недвижимость приобретенная с помощью ипотеки является собственностью заемщика кредита с момента приобретения.
66074. Глобализация финансов 124.69 KB
  Вследствие финансовой глобализации национальные экономики становятся особенно уязвимы к потрясениям мировой финансовой системы основанной на необеспеченных реальными активами долларах США. Кроме того монетаристская основа денежной политики финансовых властей...