29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

26727. Природные, исторические, национальные, социально-демографические, экономические особенности муниципальных образований 27 KB
  Экономическую основу местного самоуправления составляют находящееся в муниципальной собственности имущество средства местных бюджетов а также имущественные права муниципальных образований. Органы местного самоуправления от имени муниципального образования самостоятельно владеют пользуются и распоряжаются муниципальным имуществом. В соответствии с Гражданским кодексом органы местного самоуправления вправе создавать муниципальные предприятия и учреждения. К собственным доходам местного бюджета могут относиться: средства самообложения граждан...
26728. Характеристика муниципального хозяйства 27.5 KB
  Субъектами местного хозяйства выступают домохозяйства предприниматели органы местного самоуправления представительства от местного населения в виде различного рода общественных или профессиональных организаций. Цель хозяйства благоустройство социальное благосостояние местного сообщества Специфика муниципального хозяйства: носит черты частного хозяйства использование муниципальной собственности; имеет общественный характер население является заказчиком муниципальных услуг; является подрядчиком выполняя государственные...
26729. Сущность бюджетного федерализма 32.5 KB
  Сущность бюджетного федерализма. Для обновления бюджетного устройства РФ необходим пересмотр сложившихся отношений между бюджетами различных уровней. России федеральному государству с трехуровневой бюджетной системой необходимо бюджетное устройство основанное на принципах бюджетного федерализма под которым понимается система налоговобюджетных взаимоотношений органов власти и управления различных уровней на всех стадиях бюджетного процесса. Реализация концепции бюджетного федерализма основана на сочетании двух взаимодополняющих тенденций...
26730. Задачи и формы органов местного самоуправления 49 KB
  Задачи и формы органов местного самоуправления. гарантии и права контроль и надзор Классификация органов местного самоуправления По способу образования Выборные Другие формируемые: на добровольной основе с последующим утверждением; на основе назначения; на основе кооптации по установленным нормам. По назначению специализации Общего назначения Специального назначения По полномочиям Исполняющие собственные полномочия Исполняющие отдельные государственные полномочия Исполняющие добровольные полномочия По способу принятия решений...
26731. Организационная структура местной (городской, районной, поселковой) администрации 47 KB
  Организационная структура местной городской районной поселковой администрации. Признаки местной администрации именно как исполнительно распорядительного органа. Согласно законодательству местной администрацией руководит глава местной администрации на принципах единоначалия. Главой местной администрации является либо глава муниципального образования либо лицо назначаемое на должность главы местной администрации по контракту заключаемому по результатам конкурса на замещении указанной должности на срок полномочий определяемый уставом...
26732. Организация труда муниципального служащего. Формирование кадрового резерва 37 KB
  Муниципальным служащим является гражданин Российской Федерации достигший возраста 18 лет исполняющий в порядке определенном уставом муниципального образования в соответствии с федеральными законами и законами субъекта Российской Федерации обязанности по муниципальной должности муниципальной службы за денежное вознаграждение выплачиваемое за счет средств местного бюджета. Помимо оснований предусмотренных законодательством Российской Федерации о труде увольнение муниципального служащего может быть осуществлено также по инициативе...
26733. Этика муниципального служащего 30.5 KB
  Этика муниципального служащего. Дополнительным показателем профессионализма муниципального служащего является выполнение им этических норм. Свод этических правил муниципального служащего это система определенных нравственных стандартов поведения особой социальнопрофессиональной группы обеспечивающей реализацию функций муниципального управления. Он не регламентирует частную жизнь муниципального служащего не ограничивает его права и свободы а лишь определяет нравственную сторону его деятельности устанавливает этические нормы служебного...