29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

12339. Әлемдік әлеуметтанудың даму тарихы 84.5 KB
  2сабақ. Әлемдік әлеуметтанудың даму тарихы. 3 сағат. 1. Антикалық және Ортағасыр дәуіріндегі әлеуметтік ойлар. 2. Жаңа заман мен Ағартушылар дәуіріндегі әлеуметтік тұжырымдамалар. 1. Қандай ғылым болса да қоғамдық қажеттіліктен туатыны белгілі. Әлеу
12340. Пути повышения товарооборачиваемости при планировании товарных запасов Мамадышского РайПО 6.39 MB
  Целью дипломной работы является оценка состояния товарных запасов и товарооборачиваемости в эффективности развития торгового предприятия, их влияние на конечный результат деятельности предприятия, а также разработка путей оптимизации товарных запасов и ускорения их оборачиваемости в торговле на материалах Мамадышского РайПО.
12341. Құқықтық мәдениет - әлеуметтенудің маңызды факторы 57.5 KB
  11дәріс. Құқықтық мәдениет әлеуметтенудің маңызды факторы. 1сағат. 1. Мәдениет ұғымы. 2. Құқықтық мәдениеттің мәні. 3. Құқықтық мәдениет әлеуметтенудің маңызды факторы. 4. Қазіргі кезеңде құқықтық мәдениеттің қалыптасу жағдайы. 1. Мәдениет деген сөз ...
12342. Құқық әлеуметтануының атқаратын функциялары 76.5 KB
  10дәріс. Құқық әлеуметтануының атқаратын функциялары. 1сағат. 1. Құқықтың әлеуметтік қызметтері 2. Құқықтың реттеушілік қорғаушылық және коммуникативті қызметтері. 3. Құқықтық жүйенің атқаратын қызметін зерттеу. 1. Құқықтың қоғамдағы атқаратын міндетті әлеуметт
12343. Этноәлеуметтану. Ұлттық-этникалық қатынастар, оның мазмұны 64.5 KB
  6дәріс. Этноәлеуметтану. 1сағат. 1. Қоғамның этникалық қауымдастығы туралы ұғым. 2. Этникалық қауымдастықтың ұлтқа бірігуі. 3. Ұлттықэтникалық қатынастар оның мазмұны. 4. Қазіргі Қазақстандағы ұлтаралық қатынастар. 1. Бұл тақырып с...
12344. Этноәлеуметтану. Этникалық әлеуметтанудың негізгі функциялары 129.5 KB
  Этноәлеуметтану 1. Қоғамның этникалық қауымдастығы туралы ұғым. 2. Этникалық қауымдастықтың ұлтқа бірігуі. 3. Ұлттықэтникалық қатынастар оның мазмұны. 4. Этникалық әлеуметтанудың негізгі функциялары. 5. Қазіргі Қазақстандағы ұлтаралық қатын
12345. Құқық әлеуметтануы. Құқық әлеуметтануындағы әлеуметтанулық зерттеулер 56.5 KB
  9дәріс. Құқық әлеуметтануы. 1сағат. Құқық әлеуметтік институт ретінде Құқық әлеуметтануының объектісі мен пәні 3.Құқық әлеуметтануындағы әлеуметтанулық зерттеулер 1. Жалпы әлеуметтанудың негізгі айналысатыны қоғамдық жүйенің әлеуметтік қырларын қоғам
12346. Дін әлеуметтануы 58.5 KB
  5дәріс. Дін әлеуметтануы. сағат. Дін әлеуметтік өмірдің феномені. Дін әлеуметтануының объектісі мен пәні. Діннің әлеуметтік құрылымы. Діннің әлеуметтік функциялары. 5. Қазіргі Қазақстандағы діни ахуал. 1. Дәріске кі
12347. Мәдениет әлеуметтануы. Мәдениет әлеуметтануының басым бағыттары 54 KB
  4дәріс. Мәдениет әлеуметтануы. 1 сағат. 1. Мәдениеттің әлеуметтік құбылыс ретінде түсінігі. 2. Мәдениеттің құрылымы мен типтері. 3. Мәдениет әлеуметтануының басым бағыттары. 4. Мәдениеттің негізгі әлеуметтік функциялары. 1. Студенттерге мәдениет деген ...