29679

Яйцо птицы

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Классификация: срок годности и качество: диетические срок годности не более 7 сут не считая дня снесения столовые срок годности не более 25 сут не считая дня снесения диетические и столовые подразделяют на категории: высшая отборная первая вторая. Цвет куры большинства пород несут яйца белого цвета и лишь некоторые кремового. Хранение: 020 ᵒС диетические 7 сут столовые 25 сут а в холодильниках 20 С 120 сут.13 25 сут в холодильниках 20 С 120 сут.

Русский

2013-08-21

16.71 KB

2 чел.

Вопрос 12. Яйцо птицы.

Пищевая ценность. Белок яйца полноценен по аминокислотному составу (идеален), содержит лизоцин – природный антибиотик, в инактивируется при Т обработке. Желток стимулирует работу органов пищеварения. В состав желтка входит красящее вещество лютеин (это ксантофилл).

Нельзя употреблять чрезмерное количество яиц, особенно сырых, т.к. кроме есть вещества, нарушающие обмен веществ (оведин).

Жиры (в основном в желтке) - богаты ПНЖК. 

Витамины находятся почти все известные.

Классификация:

- срок годности и качество: диетические (срок годности не более 7 сут, не считая дня снесения), столовые (срок годности не более 25 сут, не считая дня снесения)

- диетические и столовые подразделяют на категории: высшая, отборная, первая, вторая. Высшая – масса более 70 г.

Строение: скорлупа 10%, белок 60%, желток 30% от массы яйца. Скорлупа пористая, состоит из неорганических солей, внутренняя поверхность покрыта подскорлупной и белковой пленками.

Скорлупа на тупом конце имеет большое количество пор, через которые проникает воздух.

Белок яйца состоит из 4 частей: наружной, средней, внутренней; градинковый (самая плотная). Градинки – это тяжи, кот. удерживают желток в центре яйца.

Желток покрыт оболочкой из чередующихся концентрических слоев. На поверхности желтка находится зародышевый диск.

Факторы, формирующие качество.

усушка яйца при хранении, потери достигают 7 %, увеличивается воздушная камера.

Ослабевают градинки, которые не удерживают желток и он всплывает => разрыв желтка.

Поверхность скорлупы при хранении яиц из матовой переходит в блестящую.

При хранении яиц в неблагоприятных условиях (колебания температур) происходит порча яиц микроорганизмами).

При хранении при 25-30 ᵒС в яйце начинает развиваться зародыш, при 0 ᵒС - погибает.

Характеристика некоторых яиц

Наименование

Воздушная камера

желток

белок

Диетические

Неподвижная, высота не более 4мм

не перемещается

Плотный, светлый, прозрачный

Столовые

Неподвижная, высота не более 7мм

может слегка перемещаться,

К нестандартным относят: мелкие (масса менее 45 г), или имеющие дефекты:

-малое пятно (яйцо, имеющее неподвижные пятна под скорлупой, размер которых не превышает 1/8 скорлупы

-большое пятно (когда размер пятен превышает 1/8 поверхности скорлупы).

-красюк (смешения белка с желтком).

-тёк (скорлупа повреждена).

-кровяное пятно (начало развития зародыша),

-миражное яйцо (неоплодотворенное яйцо).

-запашистое (ну и вонище...).

Упаковка, маркировка, экспертиза качества, хранение, транспортирование.

Экспертиза качества: индекс желтка, состояние скорлупы, высота/подвижность воздушной камеры, масса 1 и 10 яиц, категория. Цвет - куры большинства пород несут яйца белого цвета, и лишь некоторые - кремового.

Упаковка: ящики из гофракартона с использованием бугорчатых прокладок, по 250 шт + коробки из полимерных материалов.

Хранение: 0-20 ᵒС, диетические 7 сут, столовые 25 сут, а в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%. В магазине хранятся в прохладном, чистом, сухом помещении, соблюдая товарное соседство.

Маркировка:

наименование изготовителя (минская птицефабрика);

наименование продкута (яйцо куриное С-1);

количество (10 шт);

дата и срок годности (02.05.13, 25 сут, в холодильниках -2…0 С – 120 сут. ОВВ 85-88%);

стандарт (НАССР);

эц (ккал, б,ж,у).

Транспортирование


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

67182. ПРАВОВОЕ ГОСУДАРСТВО И ГРАЖДАНСКОЕ ОБЩЕСТВО 305.5 KB
  Аристотель выделял два рода правления, один из которых направлен к выгоде правителя, другой — подданных, общества. В них по-разному проявлялась роль права как посредника между человеком и государством. Ясно, что в обществах, где в выгоде находились правители, право в большей мере использовалось в качестве
67183. ДВИГАТЕЛЬНАЯ ФУНКЦИЯ ЦНС 137 KB
  Командные двигательные центры расположены в стволе мозга и моторных областях коры которые связаны с локальными моторными аппаратами нисходящими путями. Так например нейроны моторной коры вызывающие сгибание руки контактируют посредством своих аксонов с управляющими именно...
67184. Лексика с точки зрения происхождения 119 KB
  Кальки лексические семантические фразеологические Причины заимствования внешние и внутренние Пути заимствования устный и письменный; непосредственно и через язык-посредник Внутренние заимствования Освоение заимствований Экзотизмы и варваризмы Отношение к заимствованиям...
67185. СИМЕТРИЧНІ КРИПТОПЕРЕТВОРЕННЯ ШИФРУВАНННЯ 177.37 KB
  Симетричне криптографічне перетворення у вигляді блокового симетричного шифру БСШ знайшло широке застосування на практиці. БСШ будуються на основі використання декількох симетричних криптографічних перетворень елементарних шифрів більшість яких розглянуто вище в підрозділі...
67186. Оформлення таблиць 720.5 KB
  Таблиці чудово справляються з тим для чого вони насправді призначені представленням табличних даних. Структура таблиці Перш ніж переходити до CSS давайте розглянемо ключові структурні елементи таблиць які знадобляться для гарного оформлення...
67187. ПОЛІТИЧНІ РЕЖИМИ 93.5 KB
  Політичний режим являє собою комплекс взаємодіючих компонентів здійснення політичної влади. Носієм зв`язків та відносин, тобто показником того, як, в якій політичній парадигмі працює влада, є компоненти та їх взаємодія, атрибутивні, характерні властивості того чи іншого політичного режиму.
67188. Рефлекс - стереотипная приспособительная реакция 111.5 KB
  Рефлексы и сегодня принято объяснять как проявление отражательной деятельности центральной нервной системы на различные раздражения. Сеченов объяснял это так: Чистые рефлексы или отражённые движения всего лучше наблюдать на обезглавленных животных и преимущественно на лягушке...
67189. Синонимия. Понятие синонимии. Типы синонимов 63.5 KB
  Синонимы могут отличаться друг от друга либо оттенками значений либо стилистической окраской либо сочетаемостью либо совокупностью этих признаков. Синонимы обозначают одно и то же понятие но указывают на разные признаки понятия т. Синонимы образуют синонимические пары и ряды.
67190. Словообразование. Понятие о словообразовании 184.5 KB
  Термин словообразование используется в двух значениях: образование слов называемых производными обычно на базе однокорневых слов по существующим в языке моделям с помощью аффиксации словосложения конверсии и других формальных средств; раздел языкознания изучающий все аспекты создания строения...