29680

Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Автореферат

Кулинария и общественное питание

фасование – банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет – темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...

Русский

2013-08-21

13.12 KB

0 чел.

13. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Ассортимент:

- мороженые яичные продукты (из доброкачественных свежих и холодильных яиц)

- сухие яичные продукты

Производство мороженых яичных продуктов:

- приемка и сортировка яиц – по количеству и качеству, яйца с загрязненной скорлупой обрабатывают в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси натрия при 25С в теч 10 мин

- просвечивание (яйца овоскопируются)

- санитарная обработка –мойка, обсушка, дезинфекция.

- разбивание яиц на яйцеразбивальной машине (на ней можно также разделять желток и белок)

- одновременная фильтрация и перемешивание – однородность, удаление скорлупы, пленок

- пастеризация массы 60-66С, 3-20 мин.

- фасование – банки из белой жести 2,8 4,5 8 10 кг. Коробки из гофрированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки

- замораживание -23... 3С до достиженияв центре продукта -6...-10С. 48ч

Экспертиза:

- осмотр банки

- цвет – темно-оранжевый, после оттаивания св-ж, св-оранж

- без постор привкусов и запахов

!!!Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию

- Физ-хим: мд влаги, жир, белковые вещества, рН, кислотность, температура внутри продукта, титр кишечной палочки.

Хранение:

Не выше -12С, ОВВ 80-85% - 8 мес

-18С – 15 мес

Производство сухих яичных продуктов:

Готовят из смеси желтка и белка или в отдельности

Сушка:

- распылительная (масса под давлением подается в форсунки, там распыляется и сушитсяпри 50-70С)

- вибрирующем слое инертного материала,

- в псевдоожиженном слое,

- сублимационном.

Фасовка:

- метл банки

- пакеты из фольги

- полиэтилен-целлофан

- фанерно-штампованные бочки

- фанерные барабаны

- ящики из гофракартона

Экспертиза:

- цвет – однор, св-ж, ярко-ж

- структура порошкообразная

- вкус и запах – свойственные, без постор

- мд влаги, белка, жира, растворимость, кислотность, зола, титр бактерий группы киш палочки. Род Сальмонелл не доп-ся

Хранение:

Не выше 20С ОВВ не более 75% - 6 мес

2С и ниже ОВВ 60-70% - до 2 лет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

37698. Визначення параметрів датчиків температури 117 KB
  Установка складається із теплового обєкта ТО резервуар з трансформаторним маслом в якому розміщені робочі гарячі спаї батареї термопар БТ резистори. Батарея термопар складається із трьох послідовно включених термопар завдяки чому її сумарна тсрмое. Холодні кінці термопар заглиблені в рідину що має температуру оточуючого середовища. За допомогою контрольного термометра ТІ вимірять температуру холодних кінців термопар t0.
37700. Критерій Стьюдента 74.92 KB
  Щільність розподілу Графік щільності розподілу Стьюдента за зовнішнім виглядом нагадує нормальні криві. Але вони значно повільніше спадають до осі t якщо особливо за малих значень n Складено таблиці розподілу Ст’юдента здебільшого виду для кількості ступенів волі від 1 до 20. Якщо кількість ступенів волі більша то можна застосовувати нормальний закон розподілу з нульовим математичним сподіванням і одиничною дисперсією. Щільність цього розподілу подається формулою: Щільність розподілу Фішера має графік зображений на Для розподілу Фішера...
37701. Ознайомлення з середовищем програмування. Структура програми. Програмування лінійних та розгалужених алгоритмів 1.24 MB
  Тема: ознайомлення з середовищем програмування. Структура програми. Програмування лінійних та розгалужених алгоритмів. Мета: навчитись програмувати лінійні та розгалужені алгоритми мовою програмування С.
37702. Моделювання і розробка ІС 691 KB
  У рамках Rtionl Rose використовуються наступні графічні діаграми UML: Діаграма варіантів використання – дозволяє здійснити аналіз функцій системи. Діаграма класів – дозволяє описати структуру інформаційних об’єктів ІС. Діаграма станів – дозволяє відобразити зміни станів окремого об'єкта чи суб’єкта ІС представляючи його у вигляді спеціального орієнтованого графа. Діаграма діяльності використовуються для опису інформаційних процесів; Діаграма послідовності – служить для моделювання характеристик взаємодії передачі і прийому...
37703. Побудова локальної комп’ютерної мережі 1.95 MB
  2 Завдання: Навчитись встановлювати драйвери мережних адаптерів в середовищі операційних систем Windows 2000 XP; дослідити схеми підключення мережних пристроїв в локальній комп’ютерній мережі топології â€зірка†та â€ієрархічна зіркаâ€; навчитись налаштовувати адресацію комп’ютерів в локальній комп’ютерній мережі; дослідити способи перевірки працездатності комп’ютерної мережі за допомогою діагностичних утиліт. ІРАДРЕС МАСКУ ПОДСЕТИ ШЛЮЗ...
37705. Оцінка розміру та вартості проекту за моделлю COCOMO 64.5 KB
  Тема: Оцінка розміру та вартості проекту за моделлю COCOMO Мета: набуття навиків у прогнозуванні характеристик проектів ПЗ з використанням конструктивної моделі вартості CОnstructive CОst MОdel. Короткі теоретичні відомості COCOMO – це множина моделей яка дозволяє обчислити вартість проекту ПЗ на основі одиниці виміру кількість рядків коду LOC. COCOMO включає наступні моделі: базова COCOMO застосовується у фазі специфікування вимог; проміжна COCOMO застосовується у фазах розробки множин вхідних умов проекту наприклад ...
37706. Введение в экономическую теорию. Основные проблемы экономики: структура экономики, эффективность и благосостояние 123.5 KB
  Экономическая теория - одна из наук об обществе. Термин экономия впервые предложен древнегреческим мыслителем Ксенофонтом. Встречается он и работах Аристотеля (IV в. до н. э.), которого иногда называют \"отцом\" экономической науки.