29680

Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Автореферат

Кулинария и общественное питание

фасование банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...

Русский

2013-08-21

13.12 KB

0 чел.

13. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Ассортимент:

- мороженые яичные продукты (из доброкачественных свежих и холодильных яиц)

- сухие яичные продукты

Производство мороженых яичных продуктов:

- приемка и сортировка яиц – по количеству и качеству, яйца с загрязненной скорлупой обрабатывают в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси натрия при 25С в теч 10 мин

- просвечивание (яйца овоскопируются)

- санитарная обработка –мойка, обсушка, дезинфекция.

- разбивание яиц на яйцеразбивальной машине (на ней можно также разделять желток и белок)

- одновременная фильтрация и перемешивание – однородность, удаление скорлупы, пленок

- пастеризация массы 60-66С, 3-20 мин.

- фасование – банки из белой жести 2,8 4,5 8 10 кг. Коробки из гофрированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки

- замораживание -23... 3С до достиженияв центре продукта -6...-10С. 48ч

Экспертиза:

- осмотр банки

- цвет – темно-оранжевый, после оттаивания св-ж, св-оранж

- без постор привкусов и запахов

!!!Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию

- Физ-хим: мд влаги, жир, белковые вещества, рН, кислотность, температура внутри продукта, титр кишечной палочки.

Хранение:

Не выше -12С, ОВВ 80-85% - 8 мес

-18С – 15 мес

Производство сухих яичных продуктов:

Готовят из смеси желтка и белка или в отдельности

Сушка:

- распылительная (масса под давлением подается в форсунки, там распыляется и сушитсяпри 50-70С)

- вибрирующем слое инертного материала,

- в псевдоожиженном слое,

- сублимационном.

Фасовка:

- метл банки

- пакеты из фольги

- полиэтилен-целлофан

- фанерно-штампованные бочки

- фанерные барабаны

- ящики из гофракартона

Экспертиза:

- цвет – однор, св-ж, ярко-ж

- структура порошкообразная

- вкус и запах – свойственные, без постор

- мд влаги, белка, жира, растворимость, кислотность, зола, титр бактерий группы киш палочки. Род Сальмонелл не доп-ся

Хранение:

Не выше 20С ОВВ не более 75% - 6 мес

2С и ниже ОВВ 60-70% - до 2 лет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

31098. Экономические ресурсы предприятия 71 KB
  Фискальная политика государства. Таким образом экономическая политика государства сталкивается с известной дилеммой: длительный спад и безработица или рост цен при сохранении уровня занятости и выпуска. Содержание монетарной политики сводится к воздействию государства на экономическую конъюнктуру посредством изменения количества денег в обращении. Монетарная политика является важным элементом стабилизационной политики государства и сглаживания экономических колебаний циклов.
31099. Методы и модели разработки УР 68.97 KB
  Обобщенная классификация методов принятия управленческих решений В теории принятия управленческих решений используются разнообразные методы среди которых выделяют аналитические статистические математического программирования эвристические экспертные ситуационные и ряд других. В процессе принятия управленческих решений лицо принимающее решение может применять различные методы которые прямо или косвенно способствуют принятию оптимальных по различным критериям решений. Все методы принятия решений можно разделить на две группы:...
31100. Понятие и сущность управленческого решения Сущность, назначение и содержание управленческого решения 57.25 KB
  Решения принимаются человеком в разных сферах деятельности технической биологической социальной экономической политической и являются основным продуктом деятельности организуемых в этих сферах систем управления. Для сферы социальной общественной экономической и политической деятельности людей где в качестве основного объекта управления выступает личность человека с его высокой степенью непредсказуемости в поступках реакциях разработана совокупность социальнопсихологических методов управления которые совместно с...
31101. Денежно-кредитная система 189.34 KB
  Изменение количества денег в обращении способно существенным образом повлиять на уровень доходов цен на выпуск продукции. Происхождение денег. Золото в роли денег В экономической теории существуют две точки зрения на происхождение денег: рационалистическая и эволюционная. История происхождения денег подтверждает эту теорию.
31102. Экономическая теория и экономическая практика 74.5 KB
  Глава школы Франсуа Кенэ 16941774 заложил основы теории воспроизводства общественного капитала создав первую макроэкономическую модель в виде экономических таблиц. После экономических кризисов 2030х гг. Своим разнообразием точек зрения на проблемы общества экономика позволяет выявить исторические особенности экономических систем и понять закономерности развития мировой цивилизации. Микроэкономика связана с исследованием деятельности отдельных экономических субъектов.
31103. Собственность, выбор, конкуренция 97.5 KB
  Собственность и хозяйствование Собственность это общественная форма присвоения факторов и результатов производства. Основополагающую роль играют отношения собственности на факторы производства. Экономическое содержание собственности на факторы производства это способ их соединения который может быть прямым или опосредованным отношениями найма. Особая важность экономической категории собственности определяется тем что: собственность является основой всей системы экономических отношений; от отношений собственности зависит положение...
31104. Товар и деньги 32 KB
  Сущность денег Существует две теории возникновения денег: рационалистическая и эволюционная. Классическая теория денег рассматривает деньги как законченную форму всеобщего эквивалента в качестве которого выступают драгоценные металлы: золото и серебро. В соответствии с классической теорией денег они выполняют функции меры стоимости средства обращения средства накопления средства платежа мировых денег. Современная денежная система характеризуется господством бумажнокредитных денег.
31105. Затраты и результаты 63.5 KB
  В экономической теории и практике различают понятия затраты и издержки производства. Поэтому издержки производства зависят и от уровня затрат во многом обусловленных используемой технологией и от цен на ресурсы. В краткосрочном периоде часть издержек фирмы остается постоянной в долговременном периоде все издержки являются переменными зависящими от объема выпуска. Средние величины: средние общие АТС средние постоянные АFС и средние переменные VC издержки используются в принятии решений в текущем и будущих периодах.
31106. Рынок. Сущность рынка и его функции 100 KB
  Рыночная экономика – это такая экономическая система, в которой решения принимаются самостоятельными экономическими субъектами децентрализовано на основе свободы выбора. Рынок – это форма взаимоотношений между экономическими субъектами: продавцами и покупателями