29680

Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Автореферат

Кулинария и общественное питание

фасование – банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет – темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...

Русский

2013-08-21

13.12 KB

0 чел.

13. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Ассортимент:

- мороженые яичные продукты (из доброкачественных свежих и холодильных яиц)

- сухие яичные продукты

Производство мороженых яичных продуктов:

- приемка и сортировка яиц – по количеству и качеству, яйца с загрязненной скорлупой обрабатывают в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси натрия при 25С в теч 10 мин

- просвечивание (яйца овоскопируются)

- санитарная обработка –мойка, обсушка, дезинфекция.

- разбивание яиц на яйцеразбивальной машине (на ней можно также разделять желток и белок)

- одновременная фильтрация и перемешивание – однородность, удаление скорлупы, пленок

- пастеризация массы 60-66С, 3-20 мин.

- фасование – банки из белой жести 2,8 4,5 8 10 кг. Коробки из гофрированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки

- замораживание -23... 3С до достиженияв центре продукта -6...-10С. 48ч

Экспертиза:

- осмотр банки

- цвет – темно-оранжевый, после оттаивания св-ж, св-оранж

- без постор привкусов и запахов

!!!Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию

- Физ-хим: мд влаги, жир, белковые вещества, рН, кислотность, температура внутри продукта, титр кишечной палочки.

Хранение:

Не выше -12С, ОВВ 80-85% - 8 мес

-18С – 15 мес

Производство сухих яичных продуктов:

Готовят из смеси желтка и белка или в отдельности

Сушка:

- распылительная (масса под давлением подается в форсунки, там распыляется и сушитсяпри 50-70С)

- вибрирующем слое инертного материала,

- в псевдоожиженном слое,

- сублимационном.

Фасовка:

- метл банки

- пакеты из фольги

- полиэтилен-целлофан

- фанерно-штампованные бочки

- фанерные барабаны

- ящики из гофракартона

Экспертиза:

- цвет – однор, св-ж, ярко-ж

- структура порошкообразная

- вкус и запах – свойственные, без постор

- мд влаги, белка, жира, растворимость, кислотность, зола, титр бактерий группы киш палочки. Род Сальмонелл не доп-ся

Хранение:

Не выше 20С ОВВ не более 75% - 6 мес

2С и ниже ОВВ 60-70% - до 2 лет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

7722. Середовище життєдіяльності людини 122.98 KB
  Середовищежиттєдіяльності людини Програмна анотація Навколишнє середовище та середовище життєдіяльності людини. Класифікація негативних факторів. Негативні фактори активної групи та способи захисту від них. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Навколишнє сер...
7723. Безпека життєдіяльності у законах та підзаконних актах 105.71 KB
  Безпека життєдіяльності у законах та підзаконних актах Програмна анотація Основні законодавчі акти з безпеки життєдіяльності. Екологічне законодавство. Основні положення Закону України Про охорону праці. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Законодав...
7724. Організація і функціонування служби охорони праці на виробництві 112.5 KB
  Організація і функціонування служби охорони праці на виробництві Програмна анотація Організація служби охорони праці на підприємстві. Завдання інженерно-технічних працівників щодо забезпечення нешкідливих та безпечних умов праці. Захист працівників ...
7725. Створення комфортних умов праці на виробництві 163.99 KB
  Створення комфортних умов праці на виробництві Програмна анотація Нормалізація параметрів виробничого середовища. Методи і засоби контролю повітряного середовища. Освітлення. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Параметри виробничого середовища Метеоро...
7726. Організація протипожежного захисту, протипожежна профілактика 219.1 KB
  Організація протипожежного захисту, протипожежна профілактика Програмна анотація Пожежі та причини їх виникнення. Організація протипожежного захисту на виробництві. Засоби пожежогасіння. Пожежний зв’язок та сигналізація. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ П...
7727. Кримінологічна безпека 120.19 KB
  Кримінологічна безпека Програмна анотація Джерела кримінологічних загроз об’єкта економіки. Система забезпечення кримінологічної безпеки об’єкта економіки. Заходи особистої кримінологічної безпеки. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Кримінологічна...
7728. Надзвичайні ситуації мирного часу 85.46 KB
  Надзвичайні ситуації мирного часу Програмна анотація Класифікація надзвичайних ситуацій. Причини виникнення надзвичайних ситуацій. Природні надзвичайні ситуації. Надзвичайні ситуації антропогенного характеру. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Надзви...
7729. Характеристика осередків ядерного, хімічного та бактеріологічного враження 187.41 KB
  Характеристика осередків ядерного, хімічного та бактеріологічного враження Програмна анотація Осередок ядерного враження. Осередок хімічного враження. Осередок бактеріологічного враження. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Ядерна зброя Термоядерні бо...
7730. Екологічна безпека 1.69 MB
  Екологічна безпека Програмна анотація Глобальні екологічні проблеми. Екологія харчових продуктів. Економіка екології. ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ Екологія Зміна екологічної рівноваги Парниковий ефект Озонові діри Кислотні дощ...