29680

Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Автореферат

Кулинария и общественное питание

фасование банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...

Русский

2013-08-21

13.12 KB

0 чел.

13. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Ассортимент:

- мороженые яичные продукты (из доброкачественных свежих и холодильных яиц)

- сухие яичные продукты

Производство мороженых яичных продуктов:

- приемка и сортировка яиц – по количеству и качеству, яйца с загрязненной скорлупой обрабатывают в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси натрия при 25С в теч 10 мин

- просвечивание (яйца овоскопируются)

- санитарная обработка –мойка, обсушка, дезинфекция.

- разбивание яиц на яйцеразбивальной машине (на ней можно также разделять желток и белок)

- одновременная фильтрация и перемешивание – однородность, удаление скорлупы, пленок

- пастеризация массы 60-66С, 3-20 мин.

- фасование – банки из белой жести 2,8 4,5 8 10 кг. Коробки из гофрированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки

- замораживание -23... 3С до достиженияв центре продукта -6...-10С. 48ч

Экспертиза:

- осмотр банки

- цвет – темно-оранжевый, после оттаивания св-ж, св-оранж

- без постор привкусов и запахов

!!!Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию

- Физ-хим: мд влаги, жир, белковые вещества, рН, кислотность, температура внутри продукта, титр кишечной палочки.

Хранение:

Не выше -12С, ОВВ 80-85% - 8 мес

-18С – 15 мес

Производство сухих яичных продуктов:

Готовят из смеси желтка и белка или в отдельности

Сушка:

- распылительная (масса под давлением подается в форсунки, там распыляется и сушитсяпри 50-70С)

- вибрирующем слое инертного материала,

- в псевдоожиженном слое,

- сублимационном.

Фасовка:

- метл банки

- пакеты из фольги

- полиэтилен-целлофан

- фанерно-штампованные бочки

- фанерные барабаны

- ящики из гофракартона

Экспертиза:

- цвет – однор, св-ж, ярко-ж

- структура порошкообразная

- вкус и запах – свойственные, без постор

- мд влаги, белка, жира, растворимость, кислотность, зола, титр бактерий группы киш палочки. Род Сальмонелл не доп-ся

Хранение:

Не выше 20С ОВВ не более 75% - 6 мес

2С и ниже ОВВ 60-70% - до 2 лет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

3723. Экономика предприятия. Предприятие как хозяйствующий субъект 605.5 KB
  Предприятие — это самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный в порядке, установленном действующим законодательством Российской Федерации, для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг. Понятие предприятие в широком смысл...
3724. Рынок как экономическая система 314.5 KB
  Понятие рынка в общих чертах известно любому человеку, осуществляющему какие-либо покупки. В тоже время понятие рынка многопланово. Происходящие здесь изменения интересуют и затрагивают огромные количества людей, в том числе и таких, кому...
3725. Формы международного перемещения капитала 55 KB
  Назовите основные формы международного перемещения капитала. Что такое прямые инвестиции, портфельные инвестиции. Международное движение капитала - это помещение и функционирование капитала за рубежом, прежде всего с целью его самовозрастания. Вклад...
3726. Системный кризис в СССР ( 70-е -первая половина 80-х гг.) 35.5 KB
  Системный кризис в СССР ( 70-е -первая половина 80-х гг.) Уже в 70-е годы поиски теоретической мысли были направлены на оправдание просчетов в коммунистическом строительстве. Если поначалу появлялись робкие упреки в адрес авторов Программы коммунист...
3727. Эволюция представлений о строении атома. Есть ли предел системе элементов Менделеева. 375.5 KB
  Возникновение атомистики Вопрос о строении окружающего мира всегда волновал человека. Начало современной науке о строении вещества было положено в античном мире, работами древнегреческих ученых разных школ – ионийской, элеатской, пифагорейской....
3728. Эволюция вселенной 79 KB
  Введение Мир, Земля, Космос, Вселенная… Тысячелетиями пытливое человечество обращало свои взгляды на окружающий мир, стремилось постигнуть его, вырваться за пределы микромира в макромир. Величественная картина небесного купола, усеянного мириадами з...
3729. Управление обслуживание судов в порту 385.5 KB
  Введение В мировой практике торгового мореплавания под стивидорным сервисом (стивидорным обслуживанием) подразумевают комплекс услуг, представляемых судам в период пребывания их в порту. При этом понятие «обслуживание» используется в широком смысле ...
3730. Штукатурные работы и материалы для штукатурки 93.5 KB
  Введение Общее назначение штукатурок – заполнение стыков, швов на поверхности основания, обеспечение защитного или декоративного защитного покрытия на нем. Штукатурки могут применяться в порядке исключения при отделке помещения в местах, где пр...
3731. Основы экологии 191.5 KB
  Основы экологии Что такое экология? Наука об условиях жизни организмов и их взаимных связях со средой. Экология - это наука об организмах , наука о взаимоотношениях между живыми организмами и их сообществами, с окружающей их живой и неживой средой о...