29680

Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Автореферат

Кулинария и общественное питание

фасование банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...

Русский

2013-08-21

13.12 KB

0 чел.

13. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Ассортимент:

- мороженые яичные продукты (из доброкачественных свежих и холодильных яиц)

- сухие яичные продукты

Производство мороженых яичных продуктов:

- приемка и сортировка яиц – по количеству и качеству, яйца с загрязненной скорлупой обрабатывают в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси натрия при 25С в теч 10 мин

- просвечивание (яйца овоскопируются)

- санитарная обработка –мойка, обсушка, дезинфекция.

- разбивание яиц на яйцеразбивальной машине (на ней можно также разделять желток и белок)

- одновременная фильтрация и перемешивание – однородность, удаление скорлупы, пленок

- пастеризация массы 60-66С, 3-20 мин.

- фасование – банки из белой жести 2,8 4,5 8 10 кг. Коробки из гофрированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки

- замораживание -23... 3С до достиженияв центре продукта -6...-10С. 48ч

Экспертиза:

- осмотр банки

- цвет – темно-оранжевый, после оттаивания св-ж, св-оранж

- без постор привкусов и запахов

!!!Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию

- Физ-хим: мд влаги, жир, белковые вещества, рН, кислотность, температура внутри продукта, титр кишечной палочки.

Хранение:

Не выше -12С, ОВВ 80-85% - 8 мес

-18С – 15 мес

Производство сухих яичных продуктов:

Готовят из смеси желтка и белка или в отдельности

Сушка:

- распылительная (масса под давлением подается в форсунки, там распыляется и сушитсяпри 50-70С)

- вибрирующем слое инертного материала,

- в псевдоожиженном слое,

- сублимационном.

Фасовка:

- метл банки

- пакеты из фольги

- полиэтилен-целлофан

- фанерно-штампованные бочки

- фанерные барабаны

- ящики из гофракартона

Экспертиза:

- цвет – однор, св-ж, ярко-ж

- структура порошкообразная

- вкус и запах – свойственные, без постор

- мд влаги, белка, жира, растворимость, кислотность, зола, титр бактерий группы киш палочки. Род Сальмонелл не доп-ся

Хранение:

Не выше 20С ОВВ не более 75% - 6 мес

2С и ниже ОВВ 60-70% - до 2 лет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

73607. Системне програмне забезпечення 170.5 KB
  Основні поняття файлової системи Windows та сучасних операційних систем: логічні диски та їх імена; файли типи файлів імена файлів розширення імен файлів та їх призначення шаблони імен файлів; каталоги та дерево каталогів. Перевірка системних файлів дозволяє відслідковувати найбільш важливі файли що забезпечують роботу компютера. Якщо ці файли пошкоджені чи переміщені програма перевірки системних файлів їх відновлює. Файли з жорсткого диска можна резервувати на дискетах чи на іншому компютері в мережі.
73608. РАССКАЗ В ЭКСКУРСИИ 134 KB
  Экскурсия представляет собой органическое сочетание средств предметной и изобразительной наглядности и важного дополнения к этому уникальному в своем роде сочетанию слова. Важно в процессе проведения экскурсии обеспечить органическое единство между тем что получает человек при наблюдении объектов и пояснениями экскурсовода. Что такое экскурсионный рассказ Рассказ условно принятое в экскурсионном деле название устной части экскурсии т..
73609. Загальне діагностування і технічне обслуговування системи живлення карбюраторного двигуна 51.5 KB
  При виконані лабораторної роботи були виявлені наступні несправності: негерметичність системи живлення (пошкоджені мембрана і прокладка бензонасоса), неправильно відрегульована частота обертання колінчастого вала на холостом ходу і збільшена токсичність відпрацьованих газів при роботі двигуна на холостом ходу.
73610. Технічне обслуговування елементів системи живлення карбюраторного двигуна 49.5 KB
  Мета роботи: Придбати практичні навички в визначенні технічного стану елементів системи живлення карбюраторного двигуна. Перевірити технічний стан фільтра грубої очистки палива. Перевірити технічний стан фільтра тонкої очистки палива. Перевірити технічний стан повітряного фільтра.
73611. Контрольний огляд двигуна. Діагностування двигуна вцілому 47 KB
  Діагностування двигуна вцілому. Зміст роботи: Візуальний огляд і перевірка комплектності двигуна. Перевірка двигуна запуском.
73612. Діагностування двигуна по герметичності надпоршневого простору 86.5 KB
  Діагностування двигуна по втечі стисненого повітря. Випустити повітря з компресометра через зворотній клапан. Діагностування двигуна по втечі стисненого повітря Підготовити до роботи компресор. Накачати в ресивер повітря до тиску...
73613. Перевірка та регулювання теплових зазорів в газорозподільчому механізмі 74 KB
  При виконані лабораторної роботи було виявлено збільшення теплових зазорів в ГРМ двигуна. Несправність усувається регулюванням зазору. Після усунення несправності двигун допускається до експлуатації.
73614. Загальне діагностування систем охолодження і мащення на двигуні 58.5 KB
  Перевірити рівень охолоджуючої рідини в радіаторі. Перевірити технічний стан пароповітряного клапана пробки радіатора. Перевірити легкість переміщення клапана. Перевірити візуально герметичність системи охолодження.
73615. Технічне обслуговування елементів системи охолодження 70 KB
  Огляд радіатора і перевірка його герметичності. Матеріальнотехнічне оснащення робочого місця: пристрій для перевірки герметичності радіатора; компресор з ресивером або насос; пристрій для перевірки справності термостата; градусник; нагрівальний елемент; штангенциркуль; набір інструментів.