29680

Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Автореферат

Кулинария и общественное питание

фасование – банки из белой жести 28 45 8 10 кг. 48ч Экспертиза: осмотр банки цвет – темнооранжевый после оттаивания свж своранж без постор привкусов и запахов Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов отмечаемое после вскрытия банки указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию Физхим: мд влаги жир белковые вещества рН кислотность температура внутри продукта титр кишечной палочки. Фасовка: метл банки пакеты из фольги полиэтиленцеллофан фанерноштампованные...

Русский

2013-08-21

13.12 KB

0 чел.

13. Ассортимент, производство, экспертиза, хранение

Ассортимент:

- мороженые яичные продукты (из доброкачественных свежих и холодильных яиц)

- сухие яичные продукты

Производство мороженых яичных продуктов:

- приемка и сортировка яиц – по количеству и качеству, яйца с загрязненной скорлупой обрабатывают в ваннах 0,2% р-ром гидроокиси натрия при 25С в теч 10 мин

- просвечивание (яйца овоскопируются)

- санитарная обработка –мойка, обсушка, дезинфекция.

- разбивание яиц на яйцеразбивальной машине (на ней можно также разделять желток и белок)

- одновременная фильтрация и перемешивание – однородность, удаление скорлупы, пленок

- пастеризация массы 60-66С, 3-20 мин.

- фасование – банки из белой жести 2,8 4,5 8 10 кг. Коробки из гофрированного картона, пакеты из полиэтиленовой пленки

- замораживание -23... 3С до достиженияв центре продукта -6...-10С. 48ч

Экспертиза:

- осмотр банки

- цвет – темно-оранжевый, после оттаивания св-ж, св-оранж

- без постор привкусов и запахов

!!!Наличие бугорка на поверхности мороженных яичных продуктов, отмечаемое после вскрытия банки, указывает на то что они не подвергались оттаиванию и вторичному замерзанию

- Физ-хим: мд влаги, жир, белковые вещества, рН, кислотность, температура внутри продукта, титр кишечной палочки.

Хранение:

Не выше -12С, ОВВ 80-85% - 8 мес

-18С – 15 мес

Производство сухих яичных продуктов:

Готовят из смеси желтка и белка или в отдельности

Сушка:

- распылительная (масса под давлением подается в форсунки, там распыляется и сушитсяпри 50-70С)

- вибрирующем слое инертного материала,

- в псевдоожиженном слое,

- сублимационном.

Фасовка:

- метл банки

- пакеты из фольги

- полиэтилен-целлофан

- фанерно-штампованные бочки

- фанерные барабаны

- ящики из гофракартона

Экспертиза:

- цвет – однор, св-ж, ярко-ж

- структура порошкообразная

- вкус и запах – свойственные, без постор

- мд влаги, белка, жира, растворимость, кислотность, зола, титр бактерий группы киш палочки. Род Сальмонелл не доп-ся

Хранение:

Не выше 20С ОВВ не более 75% - 6 мес

2С и ниже ОВВ 60-70% - до 2 лет


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

42261. Дослідження запиленості і очистки повітря 171 KB
  Мета роботи вивчити запилення повітря дисперсність пилу ефективність пило очистки. При оцінці токсичної дії пилу враховуються такі фактори: хімічний склад дисперсність форма частинок розчинність у воді. В результаті цього залежно від токсичності пилу уражуються ті чи інші органи людини.10 мало небезпечні речовини – 10 Для попередження професійних захворювань необхідно щоб в вітрі робочої зони вміст пилу був нижчий гранично допустимої концентрації ГДК .
42263. Экспертные системы. Продукционные экспертные системы 67 KB
  Экспертные системы интеллектуальная программа способная делать логические выводы на основании знаний в конкретной предметной области и обеспечивающая решение специфических задач.
42264. ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ КОММУТАЦИОННЫХ ВОЗМОЖНОСТЕЙ МКС 26 KB
  Изучение конструкции и исследование коммутационных возможностей МКС на АТСК100 2000. Изучить конструкцию 2х и 3х позиционных МКС. Определить коммутационные возможности каждого типа МКС.
42265. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ОПТИЧЕСКОЙ ОСИ В ОДНООСНЫХ КРИСТАЛЛАХ КОНОСКОПИЧЕСКИМ МЕТОДОМ 4.42 MB
  Поэтому при изготовлении деталей необходимо знать положение оптической оси относительно рабочих поверхностей детали. Одним из методов определения ее положения является коноскопический основанный на том что в направлении оптической оси кристалла у одноосного кристалла оптическая ось совпадает с кристаллографической анизотропия оптических свойств отсутствует. Он состоит из широкого источника света S скрещенных поляризатора П и анализатора А кристаллической пластины К вырезанной перпендикулярно оптической оси кристалла и двух...
42266. ВОССТАНАВЛИВАЮЩЕЕСЯ НАПРЯЖЕНИЕ НА ПОЛЮСАХ ВЫКЛЮЧАТЕЛЯ 205.5 KB
  Эти процессы наблюдаются при трехфазном КЗ однофазном КЗ в сетях с заземленной нейтралью а также при двухфазном КЗ как в сетях высокого так и низкого напряжения. Описание установки Процессы восстановления напряжения моделируются в установке принципиальная схема которой показана на рис. В один полупериод питающего напряжения диод является проводящим и напряжение на нем практически равно нулю в другой – непроводящим. Эти процессы повторяются с частотой питающего напряжения и на экране электронного осциллографа используемого для их...
42267. Планирование и организация рекламной деятельности туристского агентства Черномор Тур 177.49 KB
  Реклама - настолько сильное средство, что она может помочь продать совершенно плохой и негодный, неконкурентоспособный товар. Реклама, прежде всего, стимулирует спрос на предлагаемые товары. Механизм действия рекламы очень прост - потенциальный покупатель, услышав (увидев) о каком-либо товаре, которого у него нет, сразу захочет его купить, разумеется, при наличии денег.
42269. КООРДИНАТНАЯ АТС ТИПА АТСКУ 33.5 KB
  Основными особенностями координатных систем являются применение коммутационных блоков построенных на МКС с использованием звеньевого включения; регистровое косвенное управление; обходной способ установления соединения с применением общих управляющих устройствмаркеров. функцию управления поиском осуществляет маркер чаще всего обслуживающий всего один коммутационный блок ступени искания. В функции маркера входит определение номера входящей линии по которой поступил вызов; определение исходящей линии любой свободной или по информации...