29682

МОЛОКО

Автореферат

Кулинария и общественное питание

В 1 мл молока 3 млн жировых шариков. При сквашивании молока образуется молочная кислота которая отщепляет от казеина Са. Соли N и К обеспечивают стабильность молока как коллоидной системы при нагревании. Проба на редуктазу говорит об бактериальной обсемененности молока.

Русский

2013-08-21

82.5 KB

1 чел.

МОЛОКО

Биологическая ценность:

- молоко способствует созданию кислой среды в кишечном тракте (подавляет гнилостную микрофлору).

- Казеин образует с тяжелыми Ме нерастворимые соли, которые выводятся из организма (полезно при отравлениях).

Норма потребления: 0,5 л для взрослого, 1 л для ребенка. 0,5 л в день покрывает 35 % сут. потребности в белках, 17 % - в полиненасыщенных ЖК, 6 % - в фосфолипидах.

Калорийность: примерно 2700х103 Дж/мг.

Усвояемость: 99 %.

Период лактации: 4-6 мес.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Молочный жир. В виде эмульсии жировых шариков (диаметр 1-20 мкм. В 1 мл молока – 3 млн жировых шариков. В неохлажденном молоке отталкиваются друг от друга, т.к. окружены отрицательно заряженной липопротеиновой оболочкой.

Молочный жир состоит из триглицеридов, молекула которых образована глицерином + 3 остатки ЖК.

Насыщенные (около 70 %). Преобладают насыщенные ЖК, в основном пальмитиновая и стеариновая (больше зимой).

Ненасыщенные (около 30 %). (летом больше), в основном олеиновая.

Полиненасыщенные (около 4 %).

Липоиды (сопутствуют жиру): фосфатиды и стерины.

Фосфатиды: летицин, кефалин. Этосложные эфиры глицерина, ЖК, фосфорной кислоты. В фосфатидах преобладают полиненасыщенные ЖК. Обладают эмульгирующими свойствами из-за наличия полярных групп и используется в получении стойких эмульсий.

Стерины: эргостерин, холестерин.

Эргостерин под действием УФ-лучей приобретает свойства витамина Д.

Холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Образует с ЖК холестериды. Холестерин – антагонист лецитина, регулирует обмен кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества.

1) Сывороточные белки (казеин 2,7 %, альбумин 0,4 %, глобулин 0,2 %). Содержат все 8 незаменимых аминокислот.

Казеин – сложный белок фосфопротеид, в его молекулу входит остаток Р-кислоты, а Р-кислый Са адсорбируется на поверхности молекул казеина.

В молоке казеин находится в виде казеинат-Са-фосфатного комплекса, кот. распадается в изоэлектрической точке (наступает при рН 4,7) под действием кислот.

Молекула казеина содержит СООН группы, поэтому обладает кислотными свойствами.

При длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет от казеина Са. Ионизированные группы СОО переходят в незаряженные СООН.

Молекулярный вес – 32000.

Альбумин – простой белок протеин. Отличие от казеина: содержание N ниже, в 2 раза больше S, не содержит Р. Не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты.

Растворим в воде, кислотах, щелочах.

Выпадает в осадок при нагревании 75 С, при 85 С утрачивает способность растворяться.

Имеет 3 фракции: а, б, г.

Молекулярный вес - 15000

Глобулин – простой белок.

Имеет 3 фракции: б-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин.

Основная фракция: б-лктоглобулин, нерастворима в воде, но растворима в слабых растворах солей. Молекулярная масса 36000.

Выпадает в осадок при нагревании в слабокислом растворе при 75 С.

Изоэлектрическая точка рН 5,3.

Выделяют глобулин при помощи MgSO4.

Эвглобулин и псевдоглобулин содержат антитела – иммунные тела (обладают бактерицидными свойствами). Молекулярная масса до 1.000.000.

2) Белки оболочек жировых шариков – сложные белки липопротеинового комплекса, содержащий фосфатиды. Отличаются от молочного белка низким содержанием N и Р.

Осаждается KCl.

3) Белки бактериальных клеток ферментов.

Небелковые азотистые соединения – свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды.


Углеводы.
Лактоза, глюкоза, галактоза и их фосфатные сахара и аминосахара (азотистые вещества + сахар).

Лактоза (4,6 %) – С12Н22О11 – дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы.

Отличие от сахарозы:

а) В молекуле лактозы есть СООН группа => обладает восстанавливающими свойствами.

б) Менее растворима в воде.

в) В 5-6 раз мене сладкая.

г) полностью усваивается организмом.

Из-за медленного гидролиза до тонкого кишечника, создает благоприятную кислую среду.

Формы лактозы: α-форма, менее растворима, чем β-форма. Они способны переходить из одной формы в другую.

Лактоза сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, CО2.

Минеральные вещества. Это соли органических и неорганических кислот. 80 элементов таблицы Менделеевой в молоке.

Макроэлементы 10-100 мг%.

Микроэлементы 0,01-1 мг%. Fe, Zn, I, Pb.

Р – 170 мг/100 мл, К – 145, Са – 120, Na - 50

Фосфор - связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли Na и К обеспечивают стабильность молока как коллоидной системы при нагревании. Недостаток К - образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке 1, 2-х замещенные фосфаты кальция превращаются в трудно растворимый трехзамещенный фосфат Са, который осаждается на стенках пастеризатора.

Ферменты.

Липаза (бактериальная/колостральная)расщепление жиров с образованием ЖК + глицерин. Стародойное молоко горькое, т.к. содержит много колостральной липазы. В молоке в основном бактериальная.

Фосфатаза (щелочная/кислая) гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Разрушается при пастеризации (проба на фосфотазу).

Протеазы – расщепление пептидных связей молекул белка.

Пероксидаза – расщепление перекиси водорода Н2О2, высвобождается активный кислород. (проба на пероксидазу).

Каталаза – расщепление Н2О2 на воду и кислород. Много в молоке коров, больных маститом.

Редуктаза – восстановительный фермент. В свежем молоке мало. Накапливается в молоке со временем. Проба на редуктазу говорит об бактериальной обсемененности молока.

Витамины. Почти все известные витамины. Летом больше (коровы на зеленых пастбищах), зимой меньше (коровы в стойлах).

Жирорастворимые (стоки к нагреванию)

Витамин А (ретинол) вырабатывается в животном вод действием фермента каротиназы (провитамин А). Каротин придает желтый цвет, летом его больше, поэтому летом молоко желтое, зимой – синее.

Витамин Д (кальциферол). Образуется из эргостерола под действием УФ лучей.

Витамин Е (токоферол). Относится к а, б, г-токоферолам. Естественный антиоксидант.

Водорастворимые

Витамин В1 , В2 (придает желто-зеленый цвет), В3 (пантотеновая кислота) – стимулирует развитие молочнокислых бактерий, В12 (кобаламин) – увеличивается содержание при развитии пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, РР (ниацин) – не изменяется содержание при хранении и обработке, Н (биотин) – стимулирует деятельность дрожжей; С – суточная потребность  50-100 мг, содержание уменьшается при транспортировке, хранении.

Иммунные тела (антитела). Представлены псевдоглобулинами: лизины, агглютинины, опсионины. Инактивируются при тепловой обработке и при хранении при комнатной Т.

Дефекты молока.

Дефекты кормового происхождения – адсорбция запаха корма, скотного двора и т.д. (убираются аэрацией).

Дефекты бактериального происхождения:

1) Прокисание – молочнокислые бактерии (нарушение сан. гигиены)

2) Тягучее молоко – молочнокислые бактерии (ослизнение).

3) Горький вкус – развитие гнилостных бактерии (хранение при низких Т).

4) Затхлый вкус – развитие пептонизирующих бактерий.

Дефекты физ-хим. происхождения

1) Молозиво – повышение кислотности, содержания альбумина и глобулина.

2) Стародойное молоко – изменение минерального состава, содержания липазы.

Дефекты технического происхождения

1) Металический привкус – ржавая посуда.

2) Посторонные привкусы – грязная посуда.

Физ-хим свойства.

Титруемая (общая) кислотность (⁰Т) определяется титрованием щелочью в присутствии фенолфталеина. Свежее молоко имеет кислотность 16-18 ⁰Т.

Кислотность обусловлена солями, белками, лимонной кислотой.

Кислотность повышается при брожении молочного сахара с образованием молочной кислоты.

Активная кислотность – концентрация ионов водорода. При повышенной активной кислотности развитие м/о замедляется, и может прекращаться.

Активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая из-за буферной емкости молока. Буферная емкость – количество кислоты и щелочи, кот. надо прибавить для изменения рН на 1 ед.

Плотностьотношение массы объема молока при Т 20 С к массе воды такого же объема при температуре 4 ºС. Плотность молока зависит от содержания сухих веществ в молоке. Определяется фальсификация молока. Равна примерно 1029 кг/м3.

Осмотическое давлениеосмотическое давление молока должно быть как можно ближе к осмотическому давлению в крови. Чем выше осмотическое давление, тем выше Т замерзания. Величина его зависит напрямую от содержания белков, жиров, солей.

Температура кипения выше, чем у воды (100,2 ⁰С) из-за солей и сахара.

Вязкость обусловлена содержанием белка: при нагревании вязкость снижается, при более сильном нагревании вязкость увеличивается из-за осаждения альбумина.

Поверхностное натяжение меньше, чем у воды (из-за жировых шариков).

4Изменение составных частей при тепловой обработке.

1) Белки. Денатурации подвергаются в основном сывороточные белки, снижается их растворимость, высвобождаются SH серосодержащие аминокислоты.

Кратковременная пастеризация: сывороточные белки еще сохраняют высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином.

При Т 85 С происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков.

При 65 С альбумин денатурирует.

Казеин более термоустойчив (до 150 С).

2) Молочный жир. Устойчив к нагреванию. Но при длительном нагревании происходит разрушение оболочек жировых шариков, которые сливаются и образуют крупные капли жира (вытапливание молочного жира).

3) Молочный сахар. При длительном воздействии происходит реакция Майяра – меланоидинообразование, молоко буреет (специфический вкус) + карамелизация лактозы.

4) Витамины. Витамины А Д Е изменяются незначительно. Но длительная пастеризация разрушает витамин Е (антиоксидант), который необходим для предохранения витамина А от разрушения. Также изменяются и некоторые водорастворимые витамины, особенно С. Металлы Медь и Железо способствуют его разрушению.

5) Ферменты. Происходит инактивация ферментов, при Т 80-95 С полностью разрушаются. Наиболее устойчивы к нагреванию пероксидаза и липаза.

6) Соли. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые. Образуется фосфорная кислота, которая отщепляет Са от казеинат-Са-фосфатного комплекса. Ухудшается способность молока к сычужному свертыванию.

Нерастворимые соли вместе с коагулированным белком образуют на стенках пастеризатора молочный камень

7) Газы. Улетучиваются, из-за чего снижается кислотность молока на 0,5-2 ⁰Т.

Производство молока.

1. Контроль: проверяется органолептика,  содержание жира, микробиологическая и бактериальная загрязненность. По результатам определяют сорт.

Сорт 1: кислотность 16-18 Т, степень бактериальной чистоты – 1 класс.

Сорт 2: кислотность 20 Т, степень бактериальной чистоты – 2 класс.

Не принимается молоко в первые/последние 7 дней лактации, с запахами нефетпродуков, лука, чеснока.

2. Очистка/ нормализация молока.

-очистка от механических примесей (молоко пропускается через фильтры). Молоко предварительно прогревается, чтобы снизить его вязкость и расплавить жировые шарики, которые забивают фильтр.

-бактофугирование (позволяет удалять дополнительно м/о).

3. Гомогенизация молока. Молоко перемешивается и охлаждается одновременно, чтобы не образовывалась «сливочная пробка» на поверхности молока.

Молоко под действием плунжера продавливается через узкую щель, в результате чего дробятся жировые шарики. Их диаметр уменьшается в 10 раз, скорость всплывания на поверхность – в 100 раз.

4. Тепловая обработка.

Пастеризациянагрев до 100 С. Цель – уничтожение всей вегетативной микрофлоры при сохранении пищевой и биологической ценности молока. Создаются благоприятные условия для развития внесенных молочнокислых бактерий.

3 вида пастеризации:

-длительная (60-65 С, 30 мин).

-кратковременная (70-75 С, 20 сек).

-моментальная (85 С, без выдержки).

Используются пластинчатые пастеризаторы.

Стерилизация – нагрев выше 100 С. Цель – уничтожение всей вегетативной микрофлоры и их спор. Повторное обсеменение продукта после упаковки исключено.

2 вида стерилизации:

-непрерывный (135-150 С, 2-4 с). По органолептическим показателям не уступает пастеризованному.

-прерывный (например, 104 С, 45 мин). Двухкратная стерилизация – значительные физико-химические изменения. Молоко приобретает кремовый цвет и привкус пастеризации.

Используются установки пластинчатые, трубчатые. При пароконтактном способе пар инжектируется в молоко.  

Ассортимент и классификация молока

1. Сквашенный (кефирный, ряженковый, йогуртный, варенцовый, сметанный, простоквашный) продукт. Молокосодержащий продукт, или термически обработанный молочный продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта.

2. Нормализованное молоко. Молоко, массовая доля жира или СОМО соответствует ТНПА.

3. Рекомбинированное молоко. Молоко, изготовляемое из составных частей молока + компонентов немолочного происхождения + воды.

4. Термизированный молочный продукт. Молочный продукт, подвергнутый термической обработке и температуре от 60 ⁰С до 65 ⁰С выдержкой от 2 до 30 с.

5. Ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт. Температура выше 140 ⁰С.

Ассортимент молока в зависимости от

Термическая обработка

Содержание жира, %

Содержание наполнителя

Упаковка, расфасовка

Пастеризованное

0,5-1

Витамины, с какао и кофе, цикорий, пахта

Бутылки ПЭТ.

Пакеты из пленки

Пленки полиэтиленовые активированные черно-белые.

0,5 л, 1 л

Топленое

1,1-2,4

Стерилизованное

2,5-4,5

Ультравысокотемпературно-обработанный молочный

4,6-9,0

Продукт в зависимости от молочного сырья: из цельного молока, нормализованного, восстановленного и рекомбинированного и их смесей.

Экспертиза качества

Внешний вид/консистенция

Однородный, без осадка

Однородная непрозрачная жидкость, без осадка, хлопьев белка, отстоя сливок. для стерилизованного продукта допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Запах и вкус

При вкус пастеризации

Без посторонних привкусов, свойственный данному виду.

Чистые, без посторонних и несвойственных привкусов и запахов. для топленого и стерилизованного продукта – выраженный привкус кипячения. для восстановленного и рекомбинированного продукта сладковатый привкус

Цвет

Голубоватый из-за меньшего содержания жира

Белый, равномерный по всей массе, для топленого  и стерилизованного – с кремовым оттенком

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Массовая доля жира

2,5-4,5

Плотность, кг/м3, не менее

- пастеризованное и топленое

- стерилизованное

1027

1026

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

Кислотность, Т, не более

21

Группа чистоты, не ниже

1

Температура продуктов при выпуске с предприятия, С:

- пастеризованное и топленое

- стерилизованное

6±2

2-20

Маркировка.

  1.  Наим. прод, 2) М доля жира, 3) Сорт, 4) Пищ. ценность, 5) Содержание мол-кислых м/о, 6) Способы приготовления блюд, 7) Рекомендации по применению, 8) Условия хранения.

2-6C 36ч - пастер

0-20С 4 мес  -стерилиз


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

34513. Позднее Возрождение в Венеции. Творчество Тициана, Тинторетто, Веронезе 16.52 KB
  1509 Дрезден Картинная галерея “Три философа†ок. “Любовь небесная и земная†1514 Рим галерея Боргезе. Импозантность и демонстрация жизненного амплуа модели в портретах Федериго II Гонзага 1529 Мадрид Прадо и Ипполито Медичи 1533 Флоренция галерея Питти. Работы среднего периода: “Введение во храм†1534 1538 Венеция Академия “Венера Урбинская†1538 Флоренция Уффици “Даная†1544 1546 Неаполь галерея Каподимонте.
34514. Северное Возрождение. Искусство Нидерландов. Ян ван Эйк. Рогир ван дер Вейден. Гуто ван дер Гус. Мир И. Босха. Питер Брейгель Старший 19.04 KB
  Ян ван Эйк. Рогир ван дер Вейден. Гуто ван дер Гус. и Яна около 1390 1441 ван Эйков законченного Яном ван Эйком в 1432 г.
34515. Философско-эстетические взгляды А. Мердок. Конфликт искусства и жизни в романах писательницы 15.66 KB
  Конфликт искусства и жизни в романах писательницы Ее философскопсихол. Чаще всего ее романы связаны с событиями частной семейной жизни. По ее мнению роман должен повествовать о сложной нравственности жизни человека о загадочности человеческого индивидуальности о том что человек это необыкновенная ценность она выступила против романа мифа романапритчи и связала роман с философией. В романе 70х : Человек случайности Черный принц Священная и земная любовь на первый план выдвигается философская проблема случайности в жизни...
34516. Игра в сюжетном развитии и повествовательной организации произведений Д. Фаулза 19.88 KB
  До конца 1960х вышли в свет два романа писателя Волхв и роман Женщина французского лейтенанта. При этом Фаулз достигает эффекта максимального присутствия предлагая в конце романа читателю сделать выбор вместе с его героем уподобиться осторожному обывателю или рискнуть обрести свое я в извечном конфликте долга и чувства. деконструирует сам тип викторианского романа. Но задача Фаулза не в том чтобы занять читателя интеллектуальной игрой по разгадке аллюзий а в деконструировании или деконструкции согласно терминологии...
34517. Творчество У. Эко и постмодернизм 18.02 KB
  Эко и постмодернизм. Много сделал Экоученый для осмысления таких явлений как постмодернизм и массовая культура. Постмодернизм согласно Эко не столько явление имеющее строго фиксированные хронологические рамки а скорее определенное духовное состояние особого рода игра участие в которой возможно и в том случае если участник не воспринимает постмодернистскую иронию интерпретируя предложенный текст сугубо серьезно. По мнению Эко высокая и массовая эстетики в постмодернизме сближаются.
34518. Тема строительства нового общества в литературе ГДР 19.54 KB
  Эти предпосылки были полностью реализованы на территории будущей ГДР. Образование ГДР было закономерным итогом антифашистскодемократического переворота ответом прогрессивных сил немецкого народа на раскол Германии западными державами и западногерманской реакцией. С возникновением ГДР в ней наряду с укреплением антифашистскодемократического порядка начался процесс создания основ социализма.
34519. Духовно-нравственная проблематика и ее художетсвенное воплощение в произведениях писателей ГДР 17.54 KB
  1900; роман Мёртвые остаются молодыми 1949 повесть Человек и его имя 1952 Л. Бределя 190164; романыСыновья 1949 Внуки 1953 Г. Мархвицы 18901965; роман Возвращение Кумяков 1952 в поэзии Э. 1912; роман Чудодей 1957 Б.
34520. Тема неопределенного прошлого в произведениях западногерманских писателей (Г. Белль, Г. Грасс) 22.83 KB
  Грасс Генрих Бёлль 19171985 Входил в Группа 47 объединение писателей не желавш.Тематика: Тема Бунтарства в романе описана в образе причастности к фашистскому движению причастие буйвола большинство окружения Генриха Фемеля прильнули к этим течениям он оставался равнодушным однако еще в юным дал обет не принимать их сторону. А помощница Генриха напротив хотела сбежать от опостылевшей ей правильности и вежливости хозяина. Тема порядка: Фемель был как часы как слаженный механизм он делал все с немецкой дотошностью и...
34521. Мотив клоунады в произведениях писателей ФРГ 17.7 KB
  Широкая известность почти молниеносно распространившаяся за пределами Германии пришла к Грассу с его первым романом Жестяной барабан 1959 и укрепилась после повести Кошкимышки 1961 и романа Собачья жизнь 1963 составивших своеобразный эпический триптих об истории Германии XX в. истории грассовского поколения немцев. Как и Бёлль Грасс отчетливо ощущает роковую преемственность в этой истории неслучайность историческую обусловленность прихода фашистского варварства. И все же творчество Грасса принципиально новый этап в...