29682

МОЛОКО

Автореферат

Кулинария и общественное питание

В 1 мл молока 3 млн жировых шариков. При сквашивании молока образуется молочная кислота которая отщепляет от казеина Са. Соли N и К обеспечивают стабильность молока как коллоидной системы при нагревании. Проба на редуктазу говорит об бактериальной обсемененности молока.

Русский

2013-08-21

82.5 KB

1 чел.

МОЛОКО

Биологическая ценность:

- молоко способствует созданию кислой среды в кишечном тракте (подавляет гнилостную микрофлору).

- Казеин образует с тяжелыми Ме нерастворимые соли, которые выводятся из организма (полезно при отравлениях).

Норма потребления: 0,5 л для взрослого, 1 л для ребенка. 0,5 л в день покрывает 35 % сут. потребности в белках, 17 % - в полиненасыщенных ЖК, 6 % - в фосфолипидах.

Калорийность: примерно 2700х103 Дж/мг.

Усвояемость: 99 %.

Период лактации: 4-6 мес.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

Молочный жир. В виде эмульсии жировых шариков (диаметр 1-20 мкм. В 1 мл молока – 3 млн жировых шариков. В неохлажденном молоке отталкиваются друг от друга, т.к. окружены отрицательно заряженной липопротеиновой оболочкой.

Молочный жир состоит из триглицеридов, молекула которых образована глицерином + 3 остатки ЖК.

Насыщенные (около 70 %). Преобладают насыщенные ЖК, в основном пальмитиновая и стеариновая (больше зимой).

Ненасыщенные (около 30 %). (летом больше), в основном олеиновая.

Полиненасыщенные (около 4 %).

Липоиды (сопутствуют жиру): фосфатиды и стерины.

Фосфатиды: летицин, кефалин. Этосложные эфиры глицерина, ЖК, фосфорной кислоты. В фосфатидах преобладают полиненасыщенные ЖК. Обладают эмульгирующими свойствами из-за наличия полярных групп и используется в получении стойких эмульсий.

Стерины: эргостерин, холестерин.

Эргостерин под действием УФ-лучей приобретает свойства витамина Д.

Холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Образует с ЖК холестериды. Холестерин – антагонист лецитина, регулирует обмен кальция и фосфорной кислоты.

Белковые вещества.

1) Сывороточные белки (казеин 2,7 %, альбумин 0,4 %, глобулин 0,2 %). Содержат все 8 незаменимых аминокислот.

Казеин – сложный белок фосфопротеид, в его молекулу входит остаток Р-кислоты, а Р-кислый Са адсорбируется на поверхности молекул казеина.

В молоке казеин находится в виде казеинат-Са-фосфатного комплекса, кот. распадается в изоэлектрической точке (наступает при рН 4,7) под действием кислот.

Молекула казеина содержит СООН группы, поэтому обладает кислотными свойствами.

При длительном кипячении свертывается.

При сквашивании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет от казеина Са. Ионизированные группы СОО переходят в незаряженные СООН.

Молекулярный вес – 32000.

Альбумин – простой белок протеин. Отличие от казеина: содержание N ниже, в 2 раза больше S, не содержит Р. Не осаждается под действием сычужного фермента и кислоты.

Растворим в воде, кислотах, щелочах.

Выпадает в осадок при нагревании 75 С, при 85 С утрачивает способность растворяться.

Имеет 3 фракции: а, б, г.

Молекулярный вес - 15000

Глобулин – простой белок.

Имеет 3 фракции: б-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин.

Основная фракция: б-лктоглобулин, нерастворима в воде, но растворима в слабых растворах солей. Молекулярная масса 36000.

Выпадает в осадок при нагревании в слабокислом растворе при 75 С.

Изоэлектрическая точка рН 5,3.

Выделяют глобулин при помощи MgSO4.

Эвглобулин и псевдоглобулин содержат антитела – иммунные тела (обладают бактерицидными свойствами). Молекулярная масса до 1.000.000.

2) Белки оболочек жировых шариков – сложные белки липопротеинового комплекса, содержащий фосфатиды. Отличаются от молочного белка низким содержанием N и Р.

Осаждается KCl.

3) Белки бактериальных клеток ферментов.

Небелковые азотистые соединения – свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин, креатинин, аммиак, амины, амиды.


Углеводы.
Лактоза, глюкоза, галактоза и их фосфатные сахара и аминосахара (азотистые вещества + сахар).

Лактоза (4,6 %) – С12Н22О11 – дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы.

Отличие от сахарозы:

а) В молекуле лактозы есть СООН группа => обладает восстанавливающими свойствами.

б) Менее растворима в воде.

в) В 5-6 раз мене сладкая.

г) полностью усваивается организмом.

Из-за медленного гидролиза до тонкого кишечника, создает благоприятную кислую среду.

Формы лактозы: α-форма, менее растворима, чем β-форма. Они способны переходить из одной формы в другую.

Лактоза сбраживается при молочнокислом, спиртовом, пропионовокислом брожении с образованием молочной кислоты, спирта, CО2.

Минеральные вещества. Это соли органических и неорганических кислот. 80 элементов таблицы Менделеевой в молоке.

Макроэлементы 10-100 мг%.

Микроэлементы 0,01-1 мг%. Fe, Zn, I, Pb.

Р – 170 мг/100 мл, К – 145, Са – 120, Na - 50

Фосфор - связан с казеином и входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Белок без фосфора легко расщепляется ферментами.

Соли Na и К обеспечивают стабильность молока как коллоидной системы при нагревании. Недостаток К - образуется слабый дряблый сгусток.

При тепловой обработке 1, 2-х замещенные фосфаты кальция превращаются в трудно растворимый трехзамещенный фосфат Са, который осаждается на стенках пастеризатора.

Ферменты.

Липаза (бактериальная/колостральная)расщепление жиров с образованием ЖК + глицерин. Стародойное молоко горькое, т.к. содержит много колостральной липазы. В молоке в основном бактериальная.

Фосфатаза (щелочная/кислая) гидролиз эфиров фосфорной кислоты. Разрушается при пастеризации (проба на фосфотазу).

Протеазы – расщепление пептидных связей молекул белка.

Пероксидаза – расщепление перекиси водорода Н2О2, высвобождается активный кислород. (проба на пероксидазу).

Каталаза – расщепление Н2О2 на воду и кислород. Много в молоке коров, больных маститом.

Редуктаза – восстановительный фермент. В свежем молоке мало. Накапливается в молоке со временем. Проба на редуктазу говорит об бактериальной обсемененности молока.

Витамины. Почти все известные витамины. Летом больше (коровы на зеленых пастбищах), зимой меньше (коровы в стойлах).

Жирорастворимые (стоки к нагреванию)

Витамин А (ретинол) вырабатывается в животном вод действием фермента каротиназы (провитамин А). Каротин придает желтый цвет, летом его больше, поэтому летом молоко желтое, зимой – синее.

Витамин Д (кальциферол). Образуется из эргостерола под действием УФ лучей.

Витамин Е (токоферол). Относится к а, б, г-токоферолам. Естественный антиоксидант.

Водорастворимые

Витамин В1 , В2 (придает желто-зеленый цвет), В3 (пантотеновая кислота) – стимулирует развитие молочнокислых бактерий, В12 (кобаламин) – увеличивается содержание при развитии пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, РР (ниацин) – не изменяется содержание при хранении и обработке, Н (биотин) – стимулирует деятельность дрожжей; С – суточная потребность  50-100 мг, содержание уменьшается при транспортировке, хранении.

Иммунные тела (антитела). Представлены псевдоглобулинами: лизины, агглютинины, опсионины. Инактивируются при тепловой обработке и при хранении при комнатной Т.

Дефекты молока.

Дефекты кормового происхождения – адсорбция запаха корма, скотного двора и т.д. (убираются аэрацией).

Дефекты бактериального происхождения:

1) Прокисание – молочнокислые бактерии (нарушение сан. гигиены)

2) Тягучее молоко – молочнокислые бактерии (ослизнение).

3) Горький вкус – развитие гнилостных бактерии (хранение при низких Т).

4) Затхлый вкус – развитие пептонизирующих бактерий.

Дефекты физ-хим. происхождения

1) Молозиво – повышение кислотности, содержания альбумина и глобулина.

2) Стародойное молоко – изменение минерального состава, содержания липазы.

Дефекты технического происхождения

1) Металический привкус – ржавая посуда.

2) Посторонные привкусы – грязная посуда.

Физ-хим свойства.

Титруемая (общая) кислотность (⁰Т) определяется титрованием щелочью в присутствии фенолфталеина. Свежее молоко имеет кислотность 16-18 ⁰Т.

Кислотность обусловлена солями, белками, лимонной кислотой.

Кислотность повышается при брожении молочного сахара с образованием молочной кислоты.

Активная кислотность – концентрация ионов водорода. При повышенной активной кислотности развитие м/о замедляется, и может прекращаться.

Активная кислотность изменяется медленнее, чем титруемая из-за буферной емкости молока. Буферная емкость – количество кислоты и щелочи, кот. надо прибавить для изменения рН на 1 ед.

Плотностьотношение массы объема молока при Т 20 С к массе воды такого же объема при температуре 4 ºС. Плотность молока зависит от содержания сухих веществ в молоке. Определяется фальсификация молока. Равна примерно 1029 кг/м3.

Осмотическое давлениеосмотическое давление молока должно быть как можно ближе к осмотическому давлению в крови. Чем выше осмотическое давление, тем выше Т замерзания. Величина его зависит напрямую от содержания белков, жиров, солей.

Температура кипения выше, чем у воды (100,2 ⁰С) из-за солей и сахара.

Вязкость обусловлена содержанием белка: при нагревании вязкость снижается, при более сильном нагревании вязкость увеличивается из-за осаждения альбумина.

Поверхностное натяжение меньше, чем у воды (из-за жировых шариков).

4Изменение составных частей при тепловой обработке.

1) Белки. Денатурации подвергаются в основном сывороточные белки, снижается их растворимость, высвобождаются SH серосодержащие аминокислоты.

Кратковременная пастеризация: сывороточные белки еще сохраняют высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином.

При Т 85 С происходит полная денатурация и агрегация сывороточных белков.

При 65 С альбумин денатурирует.

Казеин более термоустойчив (до 150 С).

2) Молочный жир. Устойчив к нагреванию. Но при длительном нагревании происходит разрушение оболочек жировых шариков, которые сливаются и образуют крупные капли жира (вытапливание молочного жира).

3) Молочный сахар. При длительном воздействии происходит реакция Майяра – меланоидинообразование, молоко буреет (специфический вкус) + карамелизация лактозы.

4) Витамины. Витамины А Д Е изменяются незначительно. Но длительная пастеризация разрушает витамин Е (антиоксидант), который необходим для предохранения витамина А от разрушения. Также изменяются и некоторые водорастворимые витамины, особенно С. Металлы Медь и Железо способствуют его разрушению.

5) Ферменты. Происходит инактивация ферментов, при Т 80-95 С полностью разрушаются. Наиболее устойчивы к нагреванию пероксидаза и липаза.

6) Соли. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые. Образуется фосфорная кислота, которая отщепляет Са от казеинат-Са-фосфатного комплекса. Ухудшается способность молока к сычужному свертыванию.

Нерастворимые соли вместе с коагулированным белком образуют на стенках пастеризатора молочный камень

7) Газы. Улетучиваются, из-за чего снижается кислотность молока на 0,5-2 ⁰Т.

Производство молока.

1. Контроль: проверяется органолептика,  содержание жира, микробиологическая и бактериальная загрязненность. По результатам определяют сорт.

Сорт 1: кислотность 16-18 Т, степень бактериальной чистоты – 1 класс.

Сорт 2: кислотность 20 Т, степень бактериальной чистоты – 2 класс.

Не принимается молоко в первые/последние 7 дней лактации, с запахами нефетпродуков, лука, чеснока.

2. Очистка/ нормализация молока.

-очистка от механических примесей (молоко пропускается через фильтры). Молоко предварительно прогревается, чтобы снизить его вязкость и расплавить жировые шарики, которые забивают фильтр.

-бактофугирование (позволяет удалять дополнительно м/о).

3. Гомогенизация молока. Молоко перемешивается и охлаждается одновременно, чтобы не образовывалась «сливочная пробка» на поверхности молока.

Молоко под действием плунжера продавливается через узкую щель, в результате чего дробятся жировые шарики. Их диаметр уменьшается в 10 раз, скорость всплывания на поверхность – в 100 раз.

4. Тепловая обработка.

Пастеризациянагрев до 100 С. Цель – уничтожение всей вегетативной микрофлоры при сохранении пищевой и биологической ценности молока. Создаются благоприятные условия для развития внесенных молочнокислых бактерий.

3 вида пастеризации:

-длительная (60-65 С, 30 мин).

-кратковременная (70-75 С, 20 сек).

-моментальная (85 С, без выдержки).

Используются пластинчатые пастеризаторы.

Стерилизация – нагрев выше 100 С. Цель – уничтожение всей вегетативной микрофлоры и их спор. Повторное обсеменение продукта после упаковки исключено.

2 вида стерилизации:

-непрерывный (135-150 С, 2-4 с). По органолептическим показателям не уступает пастеризованному.

-прерывный (например, 104 С, 45 мин). Двухкратная стерилизация – значительные физико-химические изменения. Молоко приобретает кремовый цвет и привкус пастеризации.

Используются установки пластинчатые, трубчатые. При пароконтактном способе пар инжектируется в молоко.  

Ассортимент и классификация молока

1. Сквашенный (кефирный, ряженковый, йогуртный, варенцовый, сметанный, простоквашный) продукт. Молокосодержащий продукт, или термически обработанный молочный продукт, изготовляемый по технологии кисломолочного продукта.

2. Нормализованное молоко. Молоко, массовая доля жира или СОМО соответствует ТНПА.

3. Рекомбинированное молоко. Молоко, изготовляемое из составных частей молока + компонентов немолочного происхождения + воды.

4. Термизированный молочный продукт. Молочный продукт, подвергнутый термической обработке и температуре от 60 ⁰С до 65 ⁰С выдержкой от 2 до 30 с.

5. Ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт. Температура выше 140 ⁰С.

Ассортимент молока в зависимости от

Термическая обработка

Содержание жира, %

Содержание наполнителя

Упаковка, расфасовка

Пастеризованное

0,5-1

Витамины, с какао и кофе, цикорий, пахта

Бутылки ПЭТ.

Пакеты из пленки

Пленки полиэтиленовые активированные черно-белые.

0,5 л, 1 л

Топленое

1,1-2,4

Стерилизованное

2,5-4,5

Ультравысокотемпературно-обработанный молочный

4,6-9,0

Продукт в зависимости от молочного сырья: из цельного молока, нормализованного, восстановленного и рекомбинированного и их смесей.

Экспертиза качества

Внешний вид/консистенция

Однородный, без осадка

Однородная непрозрачная жидкость, без осадка, хлопьев белка, отстоя сливок. для стерилизованного продукта допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Запах и вкус

При вкус пастеризации

Без посторонних привкусов, свойственный данному виду.

Чистые, без посторонних и несвойственных привкусов и запахов. для топленого и стерилизованного продукта – выраженный привкус кипячения. для восстановленного и рекомбинированного продукта сладковатый привкус

Цвет

Голубоватый из-за меньшего содержания жира

Белый, равномерный по всей массе, для топленого  и стерилизованного – с кремовым оттенком

Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Массовая доля жира

2,5-4,5

Плотность, кг/м3, не менее

- пастеризованное и топленое

- стерилизованное

1027

1026

Массовая доля белка, %, не менее

2,8

Кислотность, Т, не более

21

Группа чистоты, не ниже

1

Температура продуктов при выпуске с предприятия, С:

- пастеризованное и топленое

- стерилизованное

6±2

2-20

Маркировка.

  1.  Наим. прод, 2) М доля жира, 3) Сорт, 4) Пищ. ценность, 5) Содержание мол-кислых м/о, 6) Способы приготовления блюд, 7) Рекомендации по применению, 8) Условия хранения.

2-6C 36ч - пастер

0-20С 4 мес  -стерилиз


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27460. Государство: понятие, назначение и признаки 28 KB
  Государство это политикотерриториальная суверенная организация публичной власти общества взимающая с населения налоги издающая законы и обеспечивающая их реализацию. Марксистсколенинское понимание признаков государства: 1 разделение населения по территориальному признаку; 2 наличие публичной власти которая стоит над обществом; 3 наличие налоговой системы. принадлежность людей к данному обществу гражданству; порядок и понятия формы предоставления гражданства именно через понятия гражданство население происходит объединение...
27461. Гражданское общество: понятие, структура, характер и формы его взаимодействия с государственно-правовыми институтами 29.5 KB
  Госво управляет обществом служит формой его организации. общество способное противостоять госву контролировать его и заставить служить обществу. Это общество которое может сформировать правовое госво.
27462. Дайте классификацию юридических (фактических) составов 24 KB
  Такая совокупность юрих фактов в юриспруденции именуется фактическим юрим составом. Юридический фактический состав это система юридических фактов предусмотренных нормами права в качестве основания для наступления правовых последствий возникновение изменение прекращение правоотношения. 2 По процессу накопления фактов: Завершённые процесс накопления фактов завершен; Незавершённые процесс накопления не закончен. 3 По способу накопления фактов: Простые юридические составы с независимым накоплением элементов.
27463. Дайте отличия нормативного акта от правоприменительного (на конкретном примере) 25.5 KB
  Нормативные правовые акты следует отличать от индивидуальных и интерпретационных актов. Индивидуальные правовые акты это акты государственных органов негосударственных организаций должностных лиц выражающие решение по конкретному юридическому делу приговор или решение суда приказ руководителя предприятия или учреждения и др. Индивидуальные акты это акты применения права поэтому их называют еще правоприменительными. В отличие от индивидуальных нормативные правовые акты носят общеобязательный характер и отличаются неконкретностью...
27464. Действие нормативно-правовых актов во времени, в пространстве и по кругу лиц 27.5 KB
  Действие нормативноправового акта порождение тех юридических последствий которые в нем предусмотрены. Действие т. во времени Действие нормативноправовых актов во времени определяется двумя моментами: моментом вступления нормативноправового акта в силу и моментом утраты им юридической силы. Существуют такие понятия как футуроспективное действие закона обращен в будущее рассчитан на facta futura ретроактивное распространение на отношения возникшие до вступления данного акта в силу и ультраактивное действие акт утрачивает силу а...
27465. Действие права 28.5 KB
  Действие права это действие составляющих его разнообразных норм которые в официальной форме выражены в различных нормативноправовых и иных правоустановительных актах. Эти характеристики пределов действия норм права официально закрепляются в соответствующих нормативноправовых актах. Действие во времени определяется периодом времени от момента вступления нормативноправового акта и содержащихся в нем норм в силу до момента ее утраты. Время вступления в законную силу разных нормативноправовых актов определяется различными способами: 1...
27466. Демократический политический режим 24.5 KB
  Государственнополитический режим это элемент формы государства характеризующий совокупность приемов методов способов и средств осуществления государственной власти. Основными признаками демократического режима являются: господство закона; разделение властей; наличие у граждан реальных политических и социальных прав и свобод и их юридическая защищенность и гарантированность; выборность и сменяемость центральных и местных органов государственной власти их подотчетность перед избирателями гласность; наличие свободно формируемых...
27467. Законность, понятие и характеристика 25.5 KB
  Понятие законности неотделимо от понятия права. В результате реализации этого требования органами государства и его должностными лицами возникает особый режим система общественных отношений режим законности. Законность как принцип одно из руководящих системообразующих начал построения и деятельности правового государства выражающееся в системе принципов и требований отражающих идею законности. Режим законности такое состояние общественных отношений когда во взаимоотношениях между государственной властью и населением господствует...
27468. Законотворчество в РФ 31.5 KB
  104 Конституции РФ принадлежит Президенту РФ Совету Федерации членам Совета Федерации депутатам Государственной Думы Правительству РФ законодательным представительным органам субъектов Федерации. 50 1 голос; федеральные же конституционные законы считаются принятыми если за них проголосовало не менее 2 3 голосов от общего числа депутатов Государственной Думы; б одобрение закона Советом Федерации в соответствии с ч. 105 Конституции РФ федеральный закон считается одобренным Советом Федерации если за него проголосовало более...