29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

5586. Строительное материаловедение. Курс лекций 906.5 KB
  Строительное материаловедение Лекция. Строение атома Уважаемые слушатели мы приступаем к изучению курса Строительное материаловедение. Лекции, которые будут прочитаны в течение данного семестра, помогут Вам разобраться в физико-химической сущност...
5587. Проблема выбора хозяйственных решений в условиях ограниченности ресурсов 193.5 KB
  Центральная проблема экономики - проблема выбора хозяйственных решений в условиях ограниченности ресурсов. Простейшая модель функционирования экономики - Граница производственных возможностей - позволяет проиллюстрировать решение основных з...
5588. Закон сохранения импульса 36.5 KB
  Закон сохранения импульса Для простоты рассмотрим движение системы, состоящей из трех точек, на каждую из которых действуют внутренние силы fik и внешние - Fi , где индекс i представляет номер точки. Уравнения движения для каждой точки имеют в...
5589. Психология личности. Курс лекций 1.13 MB
  Психология личности Лекция 1. Личность в системе современного научного знания План лекции: 1. Проблема человека в системе современного научного знания. Личность в философии, социологии и психологии. 2. О некоторых общих подходах изучения личности в ...
5590. Основы металлургического производства. Курс лекций 1.85 MB
  Лекция. Основы металлургического производства. Производство чугуна Основы металлургического производства Современное металлургическое производство и его продукция Современное металлургическое производство представляет собой комплекс различных произ...
5591. Сила, масса, импульс. Момент силы и импульса 44.5 KB
  Сила, масса, импульс. Момент силы и импульса. Причина изменения состояния тела, т.е. появление ускорения связана с понятием силы. Сила - векторная величина, она является также количественной мерой воздействия на выбранное нами тело со стороны д...
5592. Экономические ресурсы 63.5 KB
  Экономические ресурсы Выполнение основной цели деятельности предприятий - создание товаров и услуг, удовлетворяющих потребности людей, увеличение прибыли — предполагает использование экономических ресурсов. Пол экономическими ресурсами мы...
5593. Измерение расстояния по времени прохождения сигнала 416 KB
  Измерение расстояния по времени прохождения сигнала Рассмотрим три метода измерения расстояния, основанные на определении времени прохождения сигнала между объектом и приемником. Два из них - лазерные, один - ультразвуковой. Первый метод...
5594. Сравнительные исследования и анализ нововременных концепций времени 95 KB
  Что такое время. Этот вопрос с давних пор волновал человека. Ибо время постоянно присутствует в нашей жизни, определяет ее ход. На вопрос: что такое время? - мыслители разных эпох отвечали по-разному. В одну эпоху господствовала одна т...