29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

20168. Использование функций WinAPI 32.5 KB
  DECLARE DLL Регистрирует функцию во внешней 32разрядной библиотеке динамических связей Windows . Чтобы удалить зарегистрированные функции из памяти выдайте команду CLEAR ALL или CLEAR DLLS.
20169. Компоненты Visual FoxPro 96 KB
  Этими компонентами являются таблицы представления данных формы отчеты запросы программы и библиотеки. С помощью мастера вы можете создать форму поместив в нее поля исходной таблицы расположенные в соответствии с одним из заранее созданных шаблонов. Отчеты используются для отображения информации содержащейся в базе данных. С помощью конструктора отчетов вы можете разработать собственный отчет включающий группировку данных групповые и вычисляемые поля и оформить их соответствующим образом.
20170. Создание объектов на основе базовых классов 63 KB
  Для создания экземпляра выбранного класса достаточно перенести пиктограмму выбранного класса в форму и разместить ее в требуемом месте формы. Созданный объект будет обладать всеми характеристиками базового класса. Синтаксис этой функции: CREATEOBJECT имя класса [ параметр 1 параметр 2 . Каждый из объектов созданных на основе базовых классов наследует свойства базового класса.
20171. Базовые классы VFP 73 KB
  Класс содержит информацию о том как должен выглядеть объект и определяет выполняемые им действия. Объект является экземпляром класса который наследует характеристики класса. При создании объектов приложения вы можете использовать базовые классы Visual FoxProа также создавать новые специальные классы.
20172. Методы, связанные с командой READ 57.5 KB
  В Visual FoxPro форма выводится на экран методом Show а для обновления данных нужно использовать метод Refresh следующим образом: Form1. Поля записываются только при перемещении показателя текущей записи 2Optimistic записи блокируются только при попытке записи данных. Другими словами представления позволяют пользователям сосредоточить внимание и возможно логически реструктурировать только ту часть базы данных которая их интересует и игнорировать остальные данные. Для скрытых данных обеспечивается автоматическая защита.
20173. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ПАРАМЕТРИЧЕСКИХ СТАБИЛИЗАТОРОВ ПЕРЕМЕННОГО НАПРЯЖЕНИЯ 326.23 KB
  Снять зависимость напряжения на выходе дросселя насыщения от величины тока в обмотке подмагничивания при = const. S7 тумблер подключения обмотки переменного напряжения к источнику. Поскольку сердечники ФРС имеют различную степень насыщенности магнитопровода то изменение напряжения сети U1 в обмотке W1 мало влияет на величину магнитного потока в стержне с меньшим сечением и соответственно на величину наводимого напряжения вторичной обмотки W2.
20174. МНОГОФАЗНЫЕ СХЕМЫ ВЫПРЯМЛЕНИЯ 321.5 KB
  Определение процентного изменения напряжения на сопротивление нагрузки. Снятие осциллограмм напряжения выпрямительных схем работающих на различные виды нагрузки. Так как фазные напряжения Uа Uв Uс сдвинуты друг относительно друга на 120 то вентили работают поочередно каждый в течение 1 3 периода. Основные соотношения характеризующие работу схемы на активную нагрузку: При работе выпрямителя на активно индуктивную нагрузку отношения напряжений остаются практически теми же что и при чисто активной нагрузке появляется только падение...
20175. ИССЛЕДОВАНИЕ СГЛАЖИВАЮЩИХ ФИЛЬТРОВ ВЫПРМИТЕЛЯ 147.5 KB
  Экспериментальное определение коэффициента пульсации на входе и выходе фильтров и коэффициентов фильтрации фильтров различного типа. Краткие сведения о сглаживающих фильтрах. Данная лабораторная работа посвящена знакомству с пассивными фильтрами типа LC. В сглаживающих фильтрах применяются специальные катушки индуктивности магнитопроводы которых имеют воздушный немагнитный зазор.