29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

83284. Україна – наш спільний дім 317 KB
  Мета: Узагальнити та систематизувати знання учнів про Україну її історію державні та народні символи. На уроках ви співали пісні й декламували вірші знайомились з державною символікою знаходили на карті її ріки міста і гори засвоювали мову звичаї і традиції читали оповідання з історії.
83285. Україна та її історія на уроках зарубіжної літератури 121.5 KB
  Мета: Поглибити знання учнів про життя і творчість зарубіжних письменників, пов’язаних з Україною, її історією та культурою; сприяти творчо – асоціативній діяльності, розвивати дослідницькі та комунікативні навички.
83286. Вірю в майбутнє твоє, Украіно! 49 KB
  А я вважаю, що кожен народ має право на самобутність, свою мову, свою культуру. І той, хто не поважає свою мову, свій народ,- той не поважає,перш за все,себе. Хіба англійці соромляться своєї мови, а французи говорять китайською? Хіба ми гірші за інші народи?
83287. Слава синам України – українським повстанцям 965.5 KB
  Цілі: знайомити учнів з героїчними сторінками минулого України, розкрити діяльність Української Повстанської Армії з 1942р. по 1959р., як армії ІІ світової війни; забезпечити розуміння основних термінів, фактів; пробуджувати високі почуття патріотизму: формувати вміння розповідати...
83288. Київ – столиця України. Культурно-історичні пам’ятки Києва 90 KB
  Мета: дидактична: формувати уявлення про столицю як головне місто країни, ознайомити з культурно-історичними пам’ятками м. Києва, з історією заснування Києва, формувати інтерес до історичного минулого нашого народу; розвивальна: розвивати мислення, увагу, пам’ять, спостережливість...
83289. Звуки с, с, позначення їх буквами Сс. Читання складів і слів з ними. Вправи на доповнення речень словами. Читання тексту «Зустріч з лисом» за А. Давидовим 220.5 KB
  Сьогодні до нас на урок завітало дуже багато гостей і урок наш трішки незвичайний. Ми вирушаємо у подорож, щоб знайти скарб, але шукати буде його нелегко, адже треба докласти усiх зусиль: виявити читацькі знання, розум, кмiтливiсть, винахідливість, уважність, спостережливість.
83290. Склонение имен существительных в единственном числе. Начальная форма имен существительных. Употребление падежных предлогов 60 KB
  Цель: продолжить работу над формированием умения устанавливать связь между словами в предложении; закреплять знания падежных вопросов к именам существительным; развивать умение анализировать, сравнивать; воспитывать интерес к предмету.
83291. Комбінована робота. Практична робота. Створення аплікації на тему «Метелик» 129.5 KB
  Мета: закріпити навички роботи з папером, удосконалювати навички копіювання простих форм за допомогою шаблону та створення з вирізаних форм аплікації;повторити правили техніки безпеки під час роботи з ножицями; розвивати увагу, спостережливість, фантазію; виховувати працелюбність, акуратність...
83292. Океаны Земли. Практическая работа. Обозначение океанов и материков на глобусе и карте 68 KB
  Цели: Сформировать представление о поверхности океанов Земли изображение их на глобусе и карте довести до сознания учащихся что в природе всё взаимосвязано; Развивать пространственное воображение познавательный интерес развивать умение работать с картой полушарий глобусом учебным текстом...