29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

25391. Особенности организации, управления и администрирования в социальной работе 21.73 KB
  Особенности организации управления и администрирования в социальной работе. Организация управление и администрирование в социальной работе особый вид профессиональной деятельности который сводится не только к достижению целей организации но и является средством поддержания целостности любой сложной социальной системы ее оптимального функционирования и развития. Такая деятельность необходима для повышения эффективности функционирования системы социальной защиты населения и как следствие роста благосостояния обеспечения...
25392. Экономические основы деятельности организациЙ и учреждений в социальной работе 45 KB
  Правовой основой регламентирующей деятельность учреждений предприятий социальных служб является ФЗ ОБ основах социального обслуживания населения в РФ.обслуживание входят: государственные федеральные региональные; Эта система состоит как из государственных предприятий и учреждений социального обслуживания являющихся федеральной собственностью и находящихся в ведении федеральных органов государственной власти так и из государственных предприятий и учреждений социального обслуживания являющихся собственностью субъектов Российской...
25393. Права человека 43.5 KB
  Они зафиксированы во Всеобщей декларации прав человека 1948 которая определяет основные права и свободы всех людей охватывая при этом гражданские политические экономические социальные и культурные права; сама по себе декларация не имеет юридической силы она представляет собой свод нравственных норм Международном пакте о гражданских и политических правах человека и Международном пакте об экономических социальных и культурных правах 1966 вступили в силу для России в 1976. Согласно Всеобщей декларации прав человека идеал...
25394. Основные характеристики и проблемы граждан пожилого и старческого возраста в современной России 50 KB
  Ритм старения существенно зависит от образа жизни пожилых людей как правило пенсионеров их положения в семье уровня жизни условий труда социальных и психологических факторов. Среди пожилых людей выделяются самые разные группы: бодрые физически здоровые больные живущие в семьях одинокие довольные уходом на пенсию еще работающие но тяготящиеся работой несчастные отчаявшиеся в жизни малоподвижные домоседы проводящие интенсивно разнообразно свой досуг ходят в гости встречаются с друзьями посещают клубы и т. Для социальных...
25395. Технологии социальной работы с пожилыми и старыми людьми 44 KB
  №195ФЗ Об основах социального обслуживания населения в РФ; ФЗ от 02. №473 О порядке и условиях оплаты социальных услуг предоставляемых гражданам пожилого возраста и инвалидам государственными и муниципальными учреждениями социального обслуживания; Постановление Правительства РФ от 25. №1151 О Федеральном перечне гарантированных государством социальных услуг предоставляемых гражданам пожилого возраста и инвалидам государственными и муниципальными учреждениями социального обслуживания; Указ Президента РФ от 29. №115 О мерах по...
25396. Молодежь как половозрастная группа, ее основные характеристики. Проблемы социализации молодежи в современной России 45.5 KB
  Проблемы социализации молодежи в современной России. Анализ современных проблем молодежи нельзя не начать с уточнения понятия молодежь. К проблемам социализации молодежи в современной России можно отнести: ухудшение материального и духовного благосостояния молодежи рост числа нетрудоустроенных выпускников рост числа преступлений среди молодежи рост случаев жестокого обращения с детьми физическое и психологическое насилие над подростками и молодежью увеличение числа больных психическими заболеваниями проблема детской беспризорности и...
25397. Государственная молодежная политика как механизм решения социальных проблем молодежи 50.5 KB
  Государственная молодежная политика как механизм решения социальных проблем молодежи Молодежь это социальнодемографическая группа специфические социальные и психологические черты которой обусловлены возрастными особенностями молодых людей процессом становления их духовного мира социализации спецификой положения в социальной структуре общества. Чтобы поддержать это чувства баланса у молодежи необходимо заниматься решением всего комплекса молодежных проблем. Решение многообразных и острых проблем молодежи в России возможно лишь при...
25398. Система социальных служб для молодежи, ее специфика 49 KB
  Система социальных служб для молодежи ее специфика Молодежь это социальнодемографическая группа переживающая период становления социальной зрелости адаптации к миру взрослых и будущие изменения. К числу особо тревожных тенденций в молодежной среде относится отставание уровня образования от уровня достигнутого наиболее развитыми странами; ускорение падения престижа общего и профессиональнотехнического образования; увеличение числа молодежи начинающей трудовую деятельность с низким уровнем образования и не имеющей желания продолжать...
25399. Рынок труда, занятость и безработица: понятия, виды и основные характеристики 24.08 KB
  В научной литературе сложилось три подхода к определению рынка труда: В узком смысле рынок труда РТ это спрос и предложение рабочей силы которое за счет этих двух составляющих обеспечивает размещение рабочих мест. В рамках этого подхода раскрывается основа механизма рынка труда взаимодействия спроса и предложения. Это определение не учитывает такие аспекты как подготовка кадров мотивация труда и т.