29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

52381. Будова речовини. Атоми та молекули. Взаємодія молекул. Явище дифузії 74 KB
  Мета: вдосконалити уявлення та знання учнів про атоми та молекули та взаємодію; сформувати знання учнів про явище дифузії та дослідити залежність швидкості процесу дифузії від температури; формувати в учнів науковий світогляд інтерес до фізики розвивати уяву учнів спонукати їх до самовдосконалення та самореалізації. Учитель фізики. Формування нових знань Учитель фізики. Учитель фізики.
52382. Розробка бінарного уроку на тему: «Вплив податкової системи на формування державного бюджету» 534 KB
  Згідно даних динаміки доходів Держбюджету України за 2003-2010 роки найбільшим джерелом доходів держбюджету є податок на додану вартість. Другим за величиною джерелом надходжень до бюджету є податок на прибуток підприємств. Вплив держбюджету на розвиток економіки Підприємство сплачує до дохідної частини держбюджету три основних види податків: акцизний збір податок на додану вартість податок на прибуток. Є ціле розмаїття податків про яких багато хто навіть і не чули 1 ведучий Податок на...
52383. Сімейний бюджет. Доходи і витрати сім’ї 138 KB
  Доходи і витрати сімї. Мета: поглибити знання про доходи сімї як джерело збільшення її багатства; види доходів витрати обовязкові платежі бюджет родини; вчити планувати бюджет родини раціонально розраховувати витрати і співставляти їх з доходами; усвідомити свою роль у формуванні сімейного бюджету; виховати грамотного споживача та дбайливого господаря. Основні поняття: доходи витрати бюджет сімї збалансований бюджет надлишковий бюджет дефіцитний бюджет....
52384. Відбитки готових природних форм (листя, трава). Композиція «Букет осіннього листя у вазі» 156.5 KB
  Актуалізація опорних знань Читання загадки вчителем Скажіть про яку пору року говориться в загадці Загадка Дрібненький дощик сумно плаче І листячко жовтогаряче З дерев повільно опадає Яка пора це наступає Осінь Чим вам подобається осінь А чи любите ви збирати листочки А що з ними можна зробити скласти букет зробити віночок ІІІ. Робота над темою уроку Вступна бесіда Ось і прийшла золота осінь. додаток 1 Вирушаючи з вами на осінню прогулянку до лісу ми уважно...
52385. Полуфабрикаты 294.5 KB
  В зависимости от источников образования и целевого назначения имущество организаций разделяют на собственное собственный капитал и заемная. Собственный капитал это вложения собственников и прибыль накопленная за время деятельности организации. Собственный капитал.Заемный капитал.
52387. Сценарий праздника “Прощанье с букварем” 65.5 KB
  Учитель. Дорогие гости! Сегодня мы проводим традиционный праздник в первом классе – Праздник Букваря. Говорят, Азбука – к мудрости ступенька. Вот вы и одолели самую трудную, самую важную первую ступеньку на пути к знаниям! Много праздников прекрасных На листках календаря, А меж ними тоже праздник Школьный – праздник Букваря.
52388. Праздник «Прощай, Букварик» 101.5 KB
  Многие из вас не умели читать и писать знали только некоторые буквы. Мы при расставании скажем на прощанье: Тебе за всё спасибо наш дорогой Букварь Буквы мы узнали слоги прочитали И сложили в слоги целые слова После в предложенье. Вдруг на удивленье сразу получилось Родина моя А потом и мама та что моет раму Дети в мяч играют Речка небо лес А ещё в программе прочитали сами Буквы на экране Поле из чудес. Напишу в тетради не оценки ради Буквы алфавита и пример решу.
52389. Прощание с Букварём 60.5 KB
  Букварь Книга для чтения. Плакат: Спасибо тебе Букварь Модель золотого ключика Диалог между мальчиком и девочкой В зале у нас суматоха и шум шёпот движения споры. Мы закончили первую школьную книгу букварь. А научил Вас читать и писать наш умный интересный и добрый друг букварь.