29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

73592. Наука, як система знань і уявлень 62 KB
  Надати загальні відомості про науку як система знань і уявлень про сутність науки. Можна сперечатися про найважливіші принципи чи наявні результати науки але ніхто не наважиться заперечити її роль. До науки можна застосувати слова Архімеда прибл. Тому при визначенні науки необхідно звертати увагу насамперед на стійке в ній тобто не на конкретні характерні для її історичного стану судження знання а на вічні особливості пізнавальної процедури.
73593. Ядерное рассеяние нейтронов 953.5 KB
  При рассмотрении рассеяния медленных нейтронов в веществе в условиях, далеких от резонансного захвата их атомными ядрами, обычно исходят из борновского приближения, соответствующему первому теории возмущений.
73597. Современные технологии разработки программного обеспечения 287 KB
  Приближение первое. MSF – методология разработки программного обеспечения от компании Microsoft, опирающаяся на практический опыт компании и описывающая управление людьми и управление процессами в ходе разработки решения. Взглянув на список программ, которые установлены на типовом персональном компьютере, нетрудно прийти к мысли, что практики, которые использовала Microsoft