29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46238. Грамматика как научная дисциплина. Основные подходы к изучению языковой грамматики. Виды и уровни языковой грамматики 14.26 KB
  Грамматический строй языка имеет свои категории и единицы словоформы и словообразовательные модели словосочетания и предложения. В русской грамматике выделяются именные морфологические категории рода одушевлённости неодушевлённости числа падежа степени сравнения; глагольные категории вида залога наклонения времени и лица; грамматическая форма внешнее языковое выражение грамматического значения в каждом конкретном случае употребления слова. Синтаксические категории = тип предложения специфическая характеристика присущая только...
46239. НОИСТРУНТОРСНИЕ, ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕС HUE ВАЗЫ 14.23 KB
  Конструкторская база это база используемая для определения положения детали или сборочной единицы в изделии ГОСТ 21495 76. В обычной практике конструкторской работы конструкторской базой называется поверхность линия или точка детали по отношению к которым определяются на чертеже расчетные положения других деталей или сборочных единиц изделия^ а также других поверхностей и геометрических элементов данной детали. Основной называется конструкторская база принадлежащая дайной детали или сборочной единице...
46240. Структура лексического значения. Функциональный статус составляющих лексическое значение компонентов (денотативное и сигнификативное содержание значения) 14.17 KB
  Прямое значение слова это непосредственная связь между звуковым комплексом и явлением действительности. Ядро лексического значения концептуальное значение: а денотативный аспект выражает отношение содержания слова к предмету который оно означает. б сигнификативный аспект выражает отношение слова к понятию которое стоит за этим словом. г лингвистический аспект определяет место данного слова среди других единиц языка.
46241. Структуры. Действия со структурами. Передача структур в функции 14.1 KB
  Объявление структуры следует рассматривать как объявление типа. В C структуры заключают в себе не только данные но и код и относятся к средствам объектноориентированного программирования. Объявление структуры которая хранит сведения о журнале: название год номер.mgzinmg = { Nture 3 1995;Доступ к элементам структуры осуществляется по составному имени:имя_структуры.
46242. Проявление категории вежливости в русском языке. О социальных аспектах культуры речи 14.09 KB
  Проявление категории вежливости в русском языке. Принципу вежливости и его использованию в речи посвящено немало работ. Например Лакофф формулирует принцип вежливости в виде трех правил: не навязывай своего мнения предоставляй собеседнику возможность выбора будь доброжелательным Цель принципа вежливости поддерживать социальное равновесие и такие социальноречевые отношения которые позволят результативно общаться При выражении вежливости большое значение играет взгляд. Средством выражения вежливости являются также модуляции голоса.
46243. THE STATIVE 14.06 KB
  Unlike such clsses of words s nouns djectives verbs nd dverbs the number of sttives functioning in English is limited. There re bout 30 stble sttives used both in colloquil nd in forml style: frid live like.Semnticlly sttives fll into five groups describing vrious sttes of persons or nonpersons:1.^ From the point of view of their morphologicl composition the clss of sttives is homogeneous tht is ll of them hve specil mrker the prefix : sleep live lone fire etc.
46244. Критический анализ ранних работ Ж.Пиаже. Л.С.Выготский: теоретический, экспериментальный и методологический анализ ранних идей Ж.Пиаже. Ответ Ж.Пиаже Л.С.Выготскому 14.05 KB
  Пиаже считал что детская речь эгоцентрична прежде всего потому что ребёнок говорит лишь со своей точки зрения и не пытается стать на точку зрения собеседника. Выготский писал: Согласно учению Пиаже эгоцентрическая речь ребёнка представляет собой прямое выражение эгоцентризма детской мысли который в свою очередь является компромиссом между изначальным аутизмом детского мышления и постепенной его социализацией что приводит постепенному снижению на нет эгоцентризма. По своей функции эгоцентрическая речь не может быть ничем иным...