29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

35268. Тема. Знаходження інтегралу за формулами трапецій. 47.5 KB
  Знаходження інтегралу за формулами трапецій. навчитися знаходити значення інтегралу за формулами трапецій. Дан інтеграл число розбивок формула трапецій Оцінка похибки: де 12.
35269. Метод Гауса рішення системи лінійних рівнянь складання алгоритму 34.5 KB
  Поставте задачу розв’язання системи лінійних рівнянь методом Гауса. Яка умова застосування методу Гауса. Скільки етапів вирішення системи лінійних рівнянь методом Гауса. Що називають прямим та зворотнім ходом методу Гауса...
35270. Тема. Знаходження інтегралу за формулами трапецій. 181 KB
  h void min {double bhSynI; int ni; cout Vvedite nijnii predel : ; cin ; cout Vvedite verhnii predel b: ; cout Vvedite verhnii predel b: ;; cin b; cout Vvedite n: ; cin n; doublex=new double [n]; doubley=new double [n]; h=b n; S=0; x[0]=; fori=1;i =n1;i {x[i1]=x[0]ih; y[i]=1 pow3x[i]x[i]0.5; S=Sy[i]; I=b nSy[0]y[n] 2; cout I= I; } } .
35271. Тема. Знаходження інтегралу за формулами трапецій. 22.5 KB
  h void min { int n; double bhT ; cout Enter bn n ; cin b n; h=b n; doublex=new double[n]; x[0]=; forint i=0;i =n;i {x[i]=x[0]ih;} doubley= new double [n]; for i=0; i =n; i { y[i]=1 sqrtx[i]x[i]0.
35272. Тема. Обчислення інтегралу по формулі Сімпсона. 26 KB
  Обчислення інтегралу по формулі Сімпсона. Навчитися обчислювати інтеграл по формулі Сімпсона; склаcти алгоритм. Обчислити інтеграл по формулі Сімпсона при заданому значенні 16 include iostrem. Які проста та узагальнена формули Сімпсона Сформулюйте ідею методу Якою повинна бути розбивка відрізку на частини Яка оцінка похибки методу Сімпсона Який ступінь точності методу Який звязок формули Сімпсона та НьютонаКотеса .
35273. Тема. Метод Крилова побудови власного багаточлена матриці. 36 KB
  h void min { int klj; double [3][3]b[3][3]y0[3]y1[3]y2[3]y3[3]y4[3]yn1yn2yn3yn4Sum1Sum2Sum3Sum4; double x1x2x3x4d0d1d2d3102030213132; cout Vvedite mtritsy endl; fork=0;k =3;k { forl=0;l =3;l cin b[k][l]; } cout Vvedite nylevou vektor endl; fork=0;k =3;k cin y0[k]; fork=0;k =3;k { forl=0;l =3;l { yn1=b[k][l]y0[l]; Sum1=Sum1yn1; } y1[k]=Sum1; } fork=0;k =3;k { forl=0;l =3;l { yn2=b[k][l]y1[l]; Sum2=Sum2yn2; } y2[k]=Sum2; } fork=0;k =3;k {...
35274. Тема: Масиви. Селективна обробка масивів Ціль роботи: вивчити роботу з масивом як зі складеним типом даних 369 KB
  Відповідно до індивідуального завдання розробити алгоритм ініціалізації масиву селективної обробки масиву. 7 Знайти суму позитивних чисел масиву Контрольні запитання 1.Які типи мови С можна і не можна вказувати як тип при оголошенні масиву 4.У яких випадках розмірність масиву при оголошенні можна не вказувати 5.
35275. Тема: Обробка символьних даних Ціль роботи: вивчити і навчитися використовувати масиви символьних даних. 184 KB
  Обладнання: ПКПО Borlnd C Хід роботи 1. Для роботи з рядками використовувати покажчики на тип chr масиви покажчиків.Підготуватися до захисту лабораторної роботи вивчивши питання по даній темі.
35276. Тема: Використання бібліотечних функцій для роботи із символьними даними Ціль роботи: виробити практичні н. 54 KB
  Лабораторна робота № 24 Тема: Використання бібліотечних функцій для роботи із символьними даними Ціль роботи: виробити практичні навички в написанні програм з використанням бібліотечних функцій для роботи із символьними даними. Обладнання: ПКПО Borlnd C Хід роботи ТБ КОТ 1.Підготуватися до захисту лабораторної роботи вивчивши питання по даній темі.Який заголовний файл необхідний для роботи з бібліотечними функціями обробки символьних даних 2.