29683

Сливки

Автореферат

Кулинария и общественное питание

1 Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне погружая в горячее молоко Т не слишком высокая чтобы не допустить вытапливания молочного жира. 2 Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы изза низкой теплопроводности жира прогревать нужно для уничтожении микрофлоры попавшей на поверхность жировых шариков.

Русский

2013-08-21

14.34 KB

4 чел.

Вопрос 5. Сливки

Сливки – жировая часть молока, полученная сепарированием.

Технология производства: такая же, что и у молока, только Т пастеризации выше, и зависит от жирности сливок.

Классификация и ассортимент.

- от молочного сырья: нормализованные, восстановленные и их смеси;

- от режима термической обработки: пастеризованный, стерилизованный, УВТ-обработанный.

Ассортимент: пластические (высокожирные), натуральные, сухие.

Факторы, формирующие качество.

1) Не допустить вытапливание молочного жира. Пластические сливки предварительно расплавляют в ванне, погружая в горячее молоко (Т не слишком высокая, чтобы не допустить вытапливания молочного жира).

2) Не допустить отстоя жира и его дестабилизации. Для этого сливки гомогенизируют, причем чем выше их жирность, тем меньше должно быть давление.

3) Повышать Т обработки при повышенной жирности сливок (высокожирные при 87 С). Т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы из-за низкой теплопроводности жира (прогревать нужно для уничтожении микрофлоры, попавшей на поверхность жировых шариков).

Экспертиза качества

Органолептические показатели сливок

Наименование

Характеристика

Внешний вид

непрозрачная жидкость. допускается отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция

от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка

Вкус и запах

Чистый без посторонних.

Для восстановленного - сладковатый привкус.

Цвет

белый, равномерным по всей массе, с кремовым оттенком

Физико-химические

Наименование

М доля жира

М доля белка

Кислотность, Т,

16-19

Температура продукта для выпуска с предприятий, С:

- пастеризованное

- стерилизованное и УВТ- обработанное

6±2

2-25

Упаковка, хранение. В узкогорлые бутылки из термостойкого стекла 0,25; 0,5; 1 л. Т 20 С, 1 мес.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

44737. Роль мультимедиа в повышении эффективности процесса обучения экономике 136.5 KB
  Практические аспекты использования мультимедиа в процессе обучения экономике. Особенности проведения медиа-урока: доходы и расходы семьи. Сравнительный анализ традиционного и нетрадиционного (с использованием мультимедиа) урока...
44738. РАЗВИТИЕ БАНКОВСКИХ ПРОДУКТОВ И УСЛУГ 459 KB
  Изучить основные направления в части оценки состояния номенклатуры и ассортимента продуктов и услуг российских банков, предоставляемых клиентам. Оценить эффективность приоритетов развития и перспектив внедрения новых продуктов и услуг, путей и способов реализации. Разработать рекомендации по внедрению новых продуктов и услуг в банковской среде, предоставляемых клиентам.
44739. Основы психологии и педагогики 615 KB
  Основной целью изучения учебной дисциплины «Основы психологии и педагогики» является формирование у будущих специалистов универсальных психолого-педагогических компетенций, обеспечивающих эффективное решение широкого круга социально-личностных и профессиональных задач в сфере любой профессии.
44740. Горная выработка. Проведение горных выработок 446.5 KB
  Горнодобывающая промышленность является одной из отраслей экономики России, на основе которой развиваются металлургия, химическая промышленность, машиностроение, электродобывающая и другие отрасли.
44741. Минимизация и факторизация булевой функции 896.5 KB
  При переходе от кубической записи булевой функции к функциональной схеме переменные одного куба объединяются знаком конъюнкции, т.е. являются входами одной схемы И, все кубы объединяются друг с другом знаком дизъюнкции
44742. Экранирование магнитного поля 119 KB
  Конструкторно-технологические мероприятия по локализации возможности образования условий возникновения каналов утечки информации за счет побочных электромагнитных излучений и наводок в технических средствах обработки и передачи информации сводятся к рациональным конструкторно-технологическим решениям
44743. Cинус, косинус и тангенс острого угла прямоугольного треугольника 1.24 MB
  Цели урока: Образовательные: Проверить знания умения и навыки учащихся по темам Применение теории подобия треугольников при решении задач и Соотношение между сторонами и углами прямоугольного треугольника.
44744. Cинус, косинус и тангенс острого угла прямоугольного треугольника 10.57 MB
  Тип урока: подготовка к контрольной работе. Вид урока: традиционный Цели урока: Образовательные: Совершенствование навыков решения задач на применение теории подобия треугольников и соотношений между сторонами и углами прямоугольного треугольника; подготовить учащихся к контрольной работе.
44745. Значение синуса, косинуса и тангенса для углов 30, 45 и 60 градусов 3.18 MB
  Тип урока: комбинированный изучение нового материала закрепление изученного Вид урока: традиционный Цели урока: Образовательные: Научить учащихся вычислять значения синуса косинуса и тангенса углов 300 450 и 600; формировать навыки решения прямоугольных треугольников используя синус косинус и тангенс острого угла. Оборудование урока: доска с меловыми записями рабочие тетради учебник Геометрия 79 кл.