29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

42 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

85995. МЕСТО И РОЛЬ КОНФЛИКТОВ ТЕОРИИ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ 123.4 KB
  Понятие конфликта Проблема конфликта является одной из сложнейших в теории международных отношений. Оставаясь важнейшим элементом международных отношений она переходит в качественно иное состояние наполняя внутреннюю жизнь любого субъекта напряженностью и возможной взрывоопасностью. Хотя среди аналитиков нет единого мнения в вопросе определения конфликта они в общем соглашаются что под конфликтом в международных отношениях понимается особый вид внешнеполитического взаимодействия субъектов прежде всего государств который выражается в...
85996. ПОНЯТИЕ И СУЩНОСТЬ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ 155.5 KB
  В русском языке понятие «международные отношения» существенно расходится с вроде бы родственным ему «international relations» в английском языке, на котором почти исключительно создавалась эта наука. В нашем понимании «международные отношения» в изначальном и прямом...
85997. ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННОГО МИРА И ИХ ВЛИЯНИЕ НА МЕЖДУНАРОДНЫЕ ОТНОШЕНИЯ И ВНЕШНЮЮ ПОЛИТИКУ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 56.64 KB
  В современных условиях глобализация как важнейшая особенность международных отношений вызывает неоднозначную оценку. Сущность глобализации Сам термин глобализация по своей внутренней определенности предполагает формирование подлинного мира в котором по мнению некоторых аналитиков стираются географические границы социальных и культурных систем и сами люди во все большей степени осознают исчезновение подобных границ. Тем не менее глобализация имеет объективные источники и следовательно является естественным ходом истории. Таким образом...
85998. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ И ОСНОВНЫЕ КАТЕГОРИИ ТЕОРИИ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ 72.11 KB
  Поскольку в нашем пособии рассматривается интеллектуальная карта дисциплины международных отношений ни одно представление в этой академической области не будет приниматься само по себе. Кукулка выработать же объективистский взгляд на проблему международных отношений очень и очень трудно если вообще возможно. Так в основе историкоописательного метода лежат представления о дипломатических отношениях между государствами в тот или иной период развития истории; Он только описывает взаимодействие между основными субъектами международных...
85999. ОСНОВНЫЕ НАУЧНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ТЕОРИИ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ 193.5 KB
  Поэтому в современной науке о международных отношениях все чаще обнаруживается стремление к переходу от теоретического к методологическому и нормативному модусу рассмотрения этих отношений, в границах которых она нередко воспринимается как форма делегитимизации
86000. ИНТЕГРАЦИОННЫЕ И ДЕЗИНТЕГРАЦИОННЫЕ ФАКТОРЫ В ТЕОРИИ МЕЖДУНАРОДНЫХ ОТНОШЕНИЙ 76.4 KB
  Развитие интеграционных процессов стало закономерным результатом роста производительных сил что потребовало создания более надежных связей и отношений между странами и устранения многочисленных препятствий на пути сотрудничества. В интеграции необходимо выделить несколько элементов: Первый предпосылки к которым необходимо отнести близость уровней развития и степень зрелости интегрирующихся стран; наличие исторических связей общность проблем стоящих перед странами в области развития и сотрудничества; демонстративный эффект когда в...
86001. РАЗРАБОТКА И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МЕРОПРИЯТИЙ ПО ПОВЫШЕНИЮ ЭФФЕКТИВНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТРАНСПОРТНОГО ЦЕХА ОАО «ТВЕРСКОЙ ВАНОГОСТРОИТЕЛЬНЫЙ ЗАВОД» 346.5 KB
  Характеристика альтернативных видов моторного топлива; обзор инновационных технологий и оборудования в сфере использования газа как моторного топлива; исследование социально-экономических аспектов использования газомоторного топлива; характеристика ОАО «Тверской вагоностроительный завод»...
86002. ПРОБЛЕМЫ СЕМЕЙ БЕЗРАБОТНЫХ 33.57 KB
  Россия столкнулась со все более обостряющейся проблемой занятости населения при переходе к рыночным отношениям. Безработица незанятость в производстве трудоспособного желающего работать населения. В соответствии с Законом РФ О внесении изменений и дополнений в Закон РСФСР О занятости населения в РСФСР от 15 июля 1982 г. Основные группы населения составляющие безработных.
86003. ПРОБЛЕМЫ СЕМЕЙ, ИМЕЮЩИХ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА 64.97 KB
  Появление ребенка в семье может стать основной причиной перехода семьи в низшие социальные группы по материальной обеспеченности. Психологопедагогические проблемы Межличностные отношения в семье особенно важны для развития ребенка. Развитие ребенка находится в прямой зависимости от нравственных индивидуальных особенностей членов семьи. Многие родители часто уходят от проблем воспитания детей считая что главная их задача обеспечить содержание ребенка в семье а воспитанием должна заниматься школа.