29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

43 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81905. Мотивация в менеджменте 41.86 KB
  Материальная мотивация стремление к достатку более высокому уровню жизни зависит от уровня личного дохода его структуры дифференциации доходов в организации и обществе действенности системы материальных стимулов применяемых в организации. Трудовая мотивация порождается непосредственно работой ее содержанием условиями организацией трудового процесса режимом труда. Это внутренняя мотивация человека совокупность его внутренних движущих сил поведения связанных с работой как таковой. Статусная мотивация является внутренней движущей...
81906. Эволюция подходов к мотивации в рамках научных школ управления 40.55 KB
  На основании анализа и сопоставления существующих подходов можно выделить следующие концепции мотивации в рамках которых происходила исторически оправданная эволюция понятий мотивации: традиционный подход основывающийся на использовании метода кнута и пряника и рассматривающий модели поведения человека работника: верующий человек экономический человек и механистический человек ; подход с позиций человеческих отношений основывающийся на использовании в управлении методов психологии и рассматривающий модели поведения человека ...
81907. Основные подходы к мотивации труда, используемые в менеджменте 41.1 KB
  Концепция верующего человека относится к периоду капитализма первоначального накопления состоит в том что в соответствии с духом протестантской этики при помощи веры обосновывалось поддерживалось и оправдывалось приумножение капитала честным путем как самоцель. Концепцию верующего человека в XIX в. сменила концепция экономического человека которая в упрощенном виде сводилась к тому что если работнику платить больше за сделанную работу он...
81908. Содержательные теории мотивации 41.35 KB
  К ним относятся теория иерархии потребностей А. Маслоу теория приобретенных потребностей МакКлелланда двухфакторная теория Герцберга и некоторые другие. Что касается вторичных потребностей высших уровней мотивации то несмотря на различия в формулировках все три автора содержательных теорий сходились во мнении что они активно воздействуют на поведение человека. Основными недостатками данной группы теорий является то что в реальной жизни проявление потребностей не осуществляется в строгой иерархической последовательности а является...
81910. Мотивационная теория подкрепления 40.74 KB
  Теория подкрепления исходит из того что у любого действия или поведения есть последствия: негативные и позитивные. При этом люди повторяют поведение которое приносило удовольствие было позитивно подкреплено и избегают поведения которое доставило им неприятности. Подкрепление определяется как любые действия которые вызывают повторение или напротив подавление определенных образцов поведения. Позитивное подкрепление представляет собой вознаграждение желательного для руководства организации поведения с целью формирования или закрепление у...
81911. Контроль как функция менеджмента 41.93 KB
  Существует три аспекта управленческого контроля: установление стандартов точное определение целей которые должны быть достигнуты в определенный отрезок времени. Необходимость контроля обусловлена следующими обстоятельствами: потребностью организации процесса производства в соответствии с имеющимися резервами и ресурсами; требованиями потребителей к качеству стандарту и сертификации выпускаемой продукции; изменяющимися внутренними и внешними условиями производства необходимостью выявления тенденций меняющегося спроса и предложения...
81913. Этапы контроля в менеджменте 39.29 KB
  Независимо от типов и количества контрольных систем необходимых организации существует четыре основных этапа любого процесса контроля. Первый этап в контрольном процессе установление стандартов. Второй этап в процессе контроля измерение фактических результатов деятельности контролируемого объекта. На этом этапе необходимо определить качественные и количественные методы измерения.