29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

43 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

61256. Современный урок истории и требования к нему. Ивана III - Государь всея Руси 36.56 KB
  Цель урока: проследить процесс завершения объединения Северо-Восточной Руси вокруг Москвы; раскрыть историческое значение свержения ига золотоордынских ханов. Правление Ивана III. III. Правление Ивана III.
61257. Правила чтения английских слов 29.48 KB
  Слово name похоже на русское наименование, но переводится имя. Такие похожие слова будут нам опорой в запоминании новых английских слов. Их мы назовем опорными.
61260. Спільні та відмінні риси білоруського, російського та українських народів 18.91 KB
  Музичні інструменти народного оркестру слайди із зображенням народних інструментів. Чи пригадали ваші батьки композиторські пісні які з часом стали вважатися народними І. Повторення і вдосконалення виконання російської народної пісні...
61261. Музика не знає кордонів. Танцювальна музика українського, російського та білоруського народів 24.27 KB
  Мясков варіації на тему білоруської народної пісні Перепілонька. Зараз я пропоную вам просольфеджувати мелодію пісні Перепілочка. Діти виконують мелодію пісні нотами з аркуша на парті: перший раз вчитель другий раз діти.