29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

43 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46238. Грамматика как научная дисциплина. Основные подходы к изучению языковой грамматики. Виды и уровни языковой грамматики 14.26 KB
  Грамматический строй языка имеет свои категории и единицы словоформы и словообразовательные модели словосочетания и предложения. В русской грамматике выделяются именные морфологические категории рода одушевлённости неодушевлённости числа падежа степени сравнения; глагольные категории вида залога наклонения времени и лица; грамматическая форма внешнее языковое выражение грамматического значения в каждом конкретном случае употребления слова. Синтаксические категории = тип предложения специфическая характеристика присущая только...
46239. НОИСТРУНТОРСНИЕ, ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕС HUE ВАЗЫ 14.23 KB
  Конструкторская база это база используемая для определения положения детали или сборочной единицы в изделии ГОСТ 21495 76. В обычной практике конструкторской работы конструкторской базой называется поверхность линия или точка детали по отношению к которым определяются на чертеже расчетные положения других деталей или сборочных единиц изделия^ а также других поверхностей и геометрических элементов данной детали. Основной называется конструкторская база принадлежащая дайной детали или сборочной единице...
46240. Структура лексического значения. Функциональный статус составляющих лексическое значение компонентов (денотативное и сигнификативное содержание значения) 14.17 KB
  Прямое значение слова это непосредственная связь между звуковым комплексом и явлением действительности. Ядро лексического значения концептуальное значение: а денотативный аспект выражает отношение содержания слова к предмету который оно означает. б сигнификативный аспект выражает отношение слова к понятию которое стоит за этим словом. г лингвистический аспект определяет место данного слова среди других единиц языка.
46241. Структуры. Действия со структурами. Передача структур в функции 14.1 KB
  Объявление структуры следует рассматривать как объявление типа. В C структуры заключают в себе не только данные но и код и относятся к средствам объектноориентированного программирования. Объявление структуры которая хранит сведения о журнале: название год номер.mgzinmg = { Nture 3 1995;Доступ к элементам структуры осуществляется по составному имени:имя_структуры.
46242. Проявление категории вежливости в русском языке. О социальных аспектах культуры речи 14.09 KB
  Проявление категории вежливости в русском языке. Принципу вежливости и его использованию в речи посвящено немало работ. Например Лакофф формулирует принцип вежливости в виде трех правил: не навязывай своего мнения предоставляй собеседнику возможность выбора будь доброжелательным Цель принципа вежливости поддерживать социальное равновесие и такие социальноречевые отношения которые позволят результативно общаться При выражении вежливости большое значение играет взгляд. Средством выражения вежливости являются также модуляции голоса.
46243. THE STATIVE 14.06 KB
  Unlike such clsses of words s nouns djectives verbs nd dverbs the number of sttives functioning in English is limited. There re bout 30 stble sttives used both in colloquil nd in forml style: frid live like.Semnticlly sttives fll into five groups describing vrious sttes of persons or nonpersons:1.^ From the point of view of their morphologicl composition the clss of sttives is homogeneous tht is ll of them hve specil mrker the prefix : sleep live lone fire etc.
46244. Критический анализ ранних работ Ж.Пиаже. Л.С.Выготский: теоретический, экспериментальный и методологический анализ ранних идей Ж.Пиаже. Ответ Ж.Пиаже Л.С.Выготскому 14.05 KB
  Пиаже считал что детская речь эгоцентрична прежде всего потому что ребёнок говорит лишь со своей точки зрения и не пытается стать на точку зрения собеседника. Выготский писал: Согласно учению Пиаже эгоцентрическая речь ребёнка представляет собой прямое выражение эгоцентризма детской мысли который в свою очередь является компромиссом между изначальным аутизмом детского мышления и постепенной его социализацией что приводит постепенному снижению на нет эгоцентризма. По своей функции эгоцентрическая речь не может быть ничем иным...