29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

40 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

46304. Методика обучения словообразованию 15.44 KB
  Изучение морфемики и словообразования – это основа формирования представлений о языке как развивающейся системе постоянно пополняющейся новыми словами. Элементарные знания даются в начальной школе в 57 классах – ученики знакомятся с основными понятиями структуры слова и словопроизводства в 89 классах – полученные сведения закрепляются и обобщаются. познавательные цели: ознакомление учащихся со структурой русского слова основными способами русского словообразования показать взаимосвязь между единицами разных уровней языка:...
46305. Noun 15.41 KB
  Noun hs ctegoricl mening of thingness becuse noun effects nomintion of the fullest vlue. The N is chrcterized by specific set of wordbuilding ffixes nd wordbuilding models which unmistkbly mrk noun mong them: suffixes of the doer worker nturlist etc. s for wordchnging ctegories the noun is chnged ccording to the ctegories of number boyboys cse boyboy’s nd rticle determintion boy boy the boy.
46306. Слово в системе языка: статус системная функция, коммуникативная необходимость 15.3 KB
  Внутренним содержанием слова является его лексическое значение. Значение слова это соотнесенность слова с определенным понятием. Основная функция слова назывная или номинативная лат. Значение семантика слова это явление историческое: оно не является раз и навсегда данным а может изменяться в процессе функционирования слова в речи; некоторые слова постепенно приобретают новое или новые значение при этом происходит расширение значения слова; некоторые из значений слова могут исчезать забываться происходит сужение значения слова [ср.
46307. Выбор продуктов в продуктовых инновациях 15.27 KB
  Существуют различные подходы к продуктовым инновациям: консервативный и радикальный.Консервативный подход к выбору новых более выгодных продуктов или услуг наиболее приемлем для финансовокризисных фирм ограниченных как в возможностях финансировать значительные стартовые инвестиции в новый бизнес так и в сроке окупаемости этих инвестиций.Консервативный подход к продуктовым инновациям сводится к выбору для освоения таких продуктов услуг или операций которые бы опирались на: уже созданный технологический а также коммерческий задел фирмы...
46308. Сущность и классификация затрат 15.26 KB
  Группировка по экономическим элементам отражает затраты которые распределяются по видам характеризующим их экономическое содержание их природное назначение. Все остальные являются комплексными собирающими затраты по обслуживанию и управлению производством. Прямые затраты непосредственно связаны с производством определенного вида продукции работ услуг и могут быть учтены в себестоимости данного вида продукции работ услуг сырье материалы полуфабрикаты комплектующие зарплата станочников и др.
46309. Эксплуатация машинно-тракторного парка при возделывании сахарной свеклы в СПК «Авангард» Сергачского района Нижегородской области 978.5 KB
  Огромное экономическое значение сахарной свеклы в народном хозяйстве. Она является главным источником доходов свеклосеящих хозяйствах. При удельном весе ее в пашне ≈ 8,6% удельный вес доходов составляет ≈ 44% от доходов растениеводства.
46310. Магнитные и электромагнитные приспособления в металлообработке 64.5 KB
  Значительный прогресс в металлообработке может быть достигнут за счет применения универсальных приспособлений, использующих энергию магнитного поля. Такие приспособления могут применяться в условиях единичного, серийного и массового производств
46311. Графическое обозначение технологической оснастки в документации 93.5 KB
  Рекомендации по выбору типа привода зажимных устройств При выборе типа привода ЗУ в соответствии с требованиями технического процесса обработки деталей на станке должны быть обеспечены необходимая сила жесткость и точность зажима заготовки с заданными отношениями их размера. Достоинства гидропривода: возможность применения сравнительно выгодных давлений масла до 10 МПа и выше что позволяет создавать большую силу зажима; работает плавно бесшумно; обеспечивает заданную производительность и точность. Недостатки гидропривода: высокие...
46312. Расчет приспособления на точность 270 KB
  Расчет приспособления на точность. Требуемую точность приспособления можно определить решением размерной цепи системы: заготовка – приспособление – станок – инструмент. При этом выявляется роль приспособления в достижении заданной точности выполняемого на заготовке размера то есть замыкающего звена размерной цепи. Для этого производят деление допуска ограничивающего отклонения от выполняемого размера на части одна из которых выделяется для приспособления.