29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

40 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

53394. У НАС В ГОСТЯХ ІНДІЯ 99.5 KB
  Мета: забезпечити засвоєння учнями знань про характерні риси економіко географічного положення Індії особливості природних умов і ресурсів розміщення населення й господарства культурноісторичні особливості країни; розвивати творчі здібності учнів логічне мислення формувати культуру спілкування; продовжити розвивати інтерес до предмета; формувати вміння працювати самостійно та в групах виховувати почуття доброти й милосердя до людей інших...
53395. ІНДУКЦІЯ – МЕТОД ПІЗНАННЯ ІСТИНИ 59 KB
  Як виховати цілісне мислення як сформувати ставлення до математики як до цілісної системи яка забезпечує світопізнання розвиток інтелекту показати практичне застосування логічних методів для встановлення істини у житті людини Покажемо це на прикладі вивчення теми “Індукціяâ€. У перекладі з латинської термін “індукція†означає â€œнаведенняâ€. Розрізняють кілька видів індуктивних міркувань: міркування за схемою “повна індукція†та міркування за схемою “неповна індукціяâ€. Це індукція шляхом переліку популярна індукція та...
53396. На шляху до сучасності: утвердження індустріального суспільства у провідних державах світу 91.5 KB
  Мета уроку: Систематизувати узагальнити та конкретизувати знання та уявлення учнів про розвиток провідних держав світу в 2 половині ХІХ ст. Тип уроку: урок узагальнення та систематизації знань умінь і навичок. Після цього уроку учні зможуть: Характеризувати процес завершення формування індустріального суспільства у провідних державах Європи та...
53397. Використання інформаційних технологій на уроках математики 1.49 MB
  Застосування компютерної техніки на уроках дозволяє зробити урок нетрадиційним яскравим насиченим наповнюючи його зміст знаннями з інших наочних областей що перетворюють математику з об'єкту вивчення в засіб отримання нових знань. Ефективність застосування нових інформаційних технологій на уроках математики обумовлена наступними факторами: 1 різноманітність форм представлення інформації; 2 висока степінь наочності; 3 можливість моделювання за допомогою комп’ютера різноманітних об’єктів і процесів; 4 звільнення від рутинної роботи...
53398. Засоби пошуку інформації в Інтернеті. Принципи функціонування веб-каталогів та пошукових систем. Стратегії пошуку інформації 1.56 MB
  Сьогодні на уроці продовжим вивчати сільське господарство, характеристику тваринництва, узагальнемо спеціалізацію сільського господарства, ознайомимось і оцінемо проблеми і перспективи розвитку сільського господарства, завершимо виконання практичної роботи №9, використовуючи знання з інформатики.
53399. Алгоритм 434 KB
  В цей час решта членів команд задіяні в перехресному опитуванні: задають один одному по 3 теоретичних питання за темою, які готували дома заздалегідь, причому, задають питання та дають відповіді різні члени команди. Оцінює команди журі, до складу якого входять 2 найбільш підготовлених студента (1 бал за кожну правильну відповідь). Вони ж здійснюють контроль часу.
53400. Засоби масової інформації 66 KB
  Good afternoon boys and girls. I’m very glad to see you. We are also pleased to see our guests today and we’ll try to make our lesson useful and interesting. Today we are having our last lesson on Mass Media and our aim is to generalize our knowledge on this question and to get to know something new concerning mass media.
53401. Основні команди роботи з робочою книгою та її аркушами 607.5 KB
  Актуальність теми : при роботі з великими об’ємами даних важливе значення відіграє їх наглядність та наочність. І навіть наша приймальна комісія використовує електронні таблиці для сортування абітурієнтів та створення бази даних та ведення документації по прийому технікуму.Навчальні цілі заняття : знати правила створення формул в Excel математичні функції СЧЕТЕСЛИ ЧСТРОК ЕСЛИ ІІ рівень абстракції; Оволодіти навичками заповнення електронних таблиць ручним та автоматичним типом вводу даних навчитися проводити розрахунки за...
53402. Інтелектуальне інформ –кафе 525 KB
  Мета: в ігровій формі дати можливість старшокласникам проявити свої розумові та творчі здібності; повторити й закріпити основний матеріал у нестандартній формі; розширити знання про звязки інформатики з іншими предметами; сприяти інтелектуальному та духовному розвитку особистості; розвивати стійкий інтерес до інформатики; формувати творчу особистість; формувати...