29684

Производство сметаны

Автореферат

Кулинария и общественное питание

Операции: нормализации сливок пастеризации и гомогенизации их охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания охлаждения и созревания. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев. Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 являются температура 70 С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 С то образуются большие скопления жировых шариков что ухудшает консистенцию сметаны.

Русский

2013-08-21

24.76 KB

42 чел.

  1.  Улучшает пищеварение
  2.  Выводит шлаки и токсины из организма
  3.  Благоприятное влияние на репродуктивные функции и гормональный фон
  4.  Улучшает настроение и снимает депрессию
  5.  Как косметическое средство
  6.  Высокая усваиваемость

(-)

  1.  нарушение обмена жиров
  2.  увеличение нагрузки на желчный пузырь и печень
  3.  Образование холестериновых бляшек

0-6C 72ч

Производство сметаны.

Операции:

- нормализации сливок,

- пастеризации и гомогенизации их,

- охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания,

- охлаждения и созревания.

Способы выработки сметаны:

- термостатный

- резервуарный.

- ускоренный.

Традиционный способ

Слайд ХХХ. Нормализаторы

1) Нормализация по жиру с учетом нормы вносимой закваски и вида молока (цельное или обезжиренное).

2) Пастеризация необходима для:

- уничтожения всей вегетативной микрофлоры,

- разрушения иммунных тел, которые будут мешать молочнокислым бактериям закваски развиваться.

- инактивация ферментов (липаза, пероксидаза), которые при хранении вызывают быструю порчу.

Оптимальная температура пастеризации сливок -  92―95 °С с выдержкой 15―20 с.

При данной Т происходит усиленное образование сульфгидрильных групп (―SH), связывающих тяжелые Ме и играющих роль антиокислителей.

Слайд ХХХ. Пастеризация сливок проходит в пластичных пастеризационно-охладительных установках (поддерживается Т режим).

Гомогенизация. В гомогенизированных сливках жировые шарики распределяются равномерно, получается однородная консистенция. Однако чрезмерное дробление жировых шариков при гомогенизации может привести в образованию больших скоплений ― гроздьев.

Оптимальными режимами гомогенизации сливок для получения сметаны жирностью 25 и 30 % являются температура 70 °С и давление 10 Мпа. Если температура гомогенизации выше или ниже 70 °С, то образуются большие скопления жировых шариков, что ухудшает консистенцию сметаны.

Гомогенизация также способствует активизации ферментов, в том числе и липазы  => образуются свободные жирные кислоты => появляется салистый привкус. Поэтому до гомогенизации необходимо инактивировать ферменты пастеризацией.

Слайд ХХХ. Вид закваски под микроскопом.

Различные виды молочнокислых стрептококков по-разному влияют на синеретические свойства сгустка. Максимальному выделению сыворотки способствует внесение Str. Lactis, а Str. Cremoris уменьшает выделение сыворотки.

Чем выше активность закваски и энергия ее кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше его тиксотропные показатели, вкусовые качества и стойкость при хранении.

Охлаждение. примерно до 20 ⁰С, направляют в резервуары для сквашивания.

Сквашивание. Продолжается 9―16 ч.

При сквашивании уменьшается отрицательный заряд жировых глобул и образуется плотный сгусток. Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке белков плазмы и оболочек жировых шариков, т.е. при рН 4,6―4,7.

Дефекты. Слайд ХХХ

В основном все дефекты сметаны возникают при нарушении режимов хранения и производства, использование некачественного сырья, малоактивных заквасок.

Дефекты вкуса (все при производстве и хранении).

- нечистый вкус и запах ― обсеменение сметаны посторонней микрофлорой.

- кормовой привкус ― переход из корма в молоко, а затем в сметану  алкалоидов, эфиров, глюкозидов.

- кислый вкус ― чрезмерная активность молочнокислого брожения, возникает при повышенной температуре хранения, а также при колебаниях температуры на складе.

Проблемы с закваской.

- пресные вкус и запах ― недостаточная кислотность в результате слабого молочнокислого брожения. Причина - использование малоактивной закваски.

- пустой вкус ― использование закваски, культуры которой продуцируют мало ароматических веществ.

- горечь ― Использование сырья с горьким вкусом (при поедании животными полыни, бобовых растений).

- окисленный вкус ― окисление фосфолипидов и триглицеридов. Окисление усиливается под действием тяжелых металлов  (железа, меди), источником которых может стать оборудование

Жидкая консистенция 

Причины:

- недостаточное физическое созревание (Т выше +7 ºС, выдержка менее 1 ч);

- сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, фасовании).

Крупитчатая консистенция  (чисто производственный дефект).  

Причины:

- проведение гомогенизации перед пастеризацией;

- пастеризация сливок при слишком высоких Т;

Неоднородная консистенция (чисто производственный дефект).  

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- отсутствие перемешивания при внесении закваски в емкость.

Отстой сыворотки (чисто производственный дефект).

Причины:

- отсутствие гомогенизации;

- высокая кислотность сливок в конце сквашивания.

Причина не указана.

- слизистая консистенция ― развитие слизеобразующих бактерий;

- появление цветных пятен ― развитие пигментных бактерий (опасно, брак!)

Из видео

Чтобы получить натуральную сметану, используется 2 компонента: сливки и закваска. Если в составе есть растительные жиры, то это уже не сметана.

А созревает сметана вот в таких бочках.

Многие производители используют растительные жиры для получения более густой, плотной консистенции.

Натуральная сметана – это сбродившие сливки. Молоко помещают в сепаратор, чтобы отделить жир. Затем пастеризация и гомогенизация. Прогоняют через специальный аппарат, где под высоким давлением большие жировые шарики расщепляются на более маленькие. Так улучшается консистенция. Потом добавляют закваску из молочно-кислых бактерий. Сливки скисают и превращаются в сметану.  

Это специальная емкость, в ней находится рубашка. Емкость держит тепло. Температура должна быть для созревания сметаны 32 С, и на протяжении 12 часов эта температура должна быть.

Маленький секрет, в натуральном продукте должен происходить отстой сыворотки, значит, влага не удерживается, и в сметане нету никаких влагоудерживающих компонентов => она натуральная.

Срок годности натуральной – не более 7 суток, если есть сомнения, капните йод. Подделка из растительных жиров посинеет.

ТНПА.by


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

33457. Оценки предпринимательского риска 22.62 KB
  Количественная оценка предпринимательского риска с помощью методов математической статистики устанавливается главными инструментами данного метода оценки дисперсией стандартным отклонением коэффициентом вариации. Преимуществом данного метода оценки предпринимательского риска является несложность математических расчетов а недостатком необходимость большого количества исходных данных чем больше массив тем достовернее оценка риска. Кроме статистического метода существует метод экспертной оценки риска который может быть реализован путем...
33458. Собственный капитал 23.88 KB
  Структура капитала это соотношение между собственным и заемным каплом и характериз. капитала. Характеризует первоначальную сумму собственного капитала предприятия инвестированную в формирование его активов для начала осуществления хозяйственной деятельности. Представляет собой зарезервированную часть собственного капитала предприятия предназначенную для внутреннего страхования его хозяйственной деятельности.
33459. Призначення покарання за сукупністю злочинів 33.5 KB
  У зв'язку з цим можливі різні підходи до призначення покарання за таку сукупність. Існують різні законодавчі системи призначення покарання при сукупності. Серед них можна вирізнити такі: а система повного абсолютного складання покарань; б система обмеженого складання покарань; в система поглинення; г система обов'язкового або факультативного підвищення покарання; д змішані системи призначення покарання за сукупністю злочинів.
33460. Примусові заходи виховного характеру 27 KB
  Метою застосування примусових заходів виховного характеру є забезпечення інтересів неповнолітнього які полягають в одержанні ним необхідного виховання освіти лікування захисту від насильства та жорстокості соціальної допомоги а також у наявності можливості пристосуватися до реалій навколишнього життя підвищити свій культурний соціальний та загальноосвітній рівень набути професії та працевлаштуватися. За наявності підстав для застосування виховних заходів суд може застосувати: застереження обмеження дозвілля і встановлення особливих...
33461. Примусовими заходами медичного характеру 31.5 KB
  93 КК примусові заходи медичного характеру можуть бути застосовані судом лише до осіб: 1 які вчинили у стані неосудності суспільне небезпечні діяння; 2 які вчинили у стані обмеженої осудності злочини; 3 які вчинили злочин у стані осудності але захворіли на психічну хворобу до постановлення вироку або під час відбування покарання. Стаття 94 КК передбачає вичерпний перелік примусових заходів медичного характеру. Вибір конкретного заходу визначається судом виходячи із: а характеру і тяжкості захворювання б тяжкості вчиненого діяння та...
33462. Причинний зв‘язок 32 KB
  У кримінальноправовому розумінні причинний зв‘язок означає що злочинний наслідок породжується суспільно небезпечним і протиправним діянням суб‘єкта. Якщо ж навпаки суспільнонебезпечні наслідки настали незалежно від того чи було вчинене діяння причинний зв‘язок відсутній. Причинний зв‘язок можливий не тільки між діями і наслідками.
33463. Система покарань 28.5 KB
  Передбачені чинним кримінальним законодавством окремі види покарань утворюють певну систему. Система покарань встановлена ст. 51 КК і є тією юридичною базою на якій ґрунтується діяльність судів по застосуванню покарань.
33464. Співучастю у злочині 29 KB
  Таким чином, при окресленні обєктивних і субєктивних ознак співучасті має місце вказівка на спільність
33465. Субєкт злочину 29 KB
  Передусім субєктом злочину може бути тільки фізична особа, тобто людина. Нести кримінальну відповідальність можуть громадяни України, іноземці й особи без громадянства. Тому не можуть бути визнані субєктом злочину юридичні особи (підприємства, установи, громадські організації і т. ін.).