30003

Организация ресторана. Роль повара – кондитера на предприятии общественного питания

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Пищевая ценность блюд. Соблюдение санитарных требований правил личной гигиены при приготовлении блюд. Бракераж готовых блюд. Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи которая в качестве очага столетиями с 14 века верно служила и богатому и простому народу.

Русский

2013-08-22

956.86 KB

29 чел.

Содержание.

1.Введение.

а)  роль повара-кондитера на предприятии общественного питания;

б)  требование к повару 3 и 4 разряда; в) требование к кондитеру 3 и 4 разряда;

2. Характеристика супов.

а) прозрачные супы;

б) заправочные супы;

в) супы-пюре;

г) молочные супы;

д) холодные супы;

е) сладкие супы;

ё) рецептура супов;

3. Пищевая ценность блюд.

4. Организация рабочих мест, виды применяемых инструментов, механизмов в горячем цехе.

а) суповое отделение;

б) соусное отделение;

в) охрана труда и техника безопасности в горячем цехе;

 5. Соблюдение санитарных требований правил личной гигиены при приготовлении блюд.

6. Технология приготовления супа «солянка сборная мясная» и требования к качеству.

7. Технология приготовления торта «бисквитно-кремового» и требования к качеству.

8. Бракераж готовых блюд.

9. Калькуляционные карты.

10. Список литературы.

Введение.

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

На формирование русской кухни оказывали влияние культурные обмены с соседними народами. Огромное влияние на богатые дома оказала французская кулинарная школа. Настоящей революцией на нашей кухне стало появление нового очага — плиты, пришедшей к нам из Голландии при Петре I. Вместе с плитой появилась и наплитная посуда с кухонным инвентарем.

Огромную роль в развитии отечественной кулинарии сыграли трактиры и рестораны, в которых в 19-20 веках сформировалась русская кулинарная школа.

Конец XIX и начало XX в. — расцвет ресторанного дела в России. Становится модным выписывать из Франции поваров, причем сразу нескольких, т.е. для приготовления каждого вида блюд. В ресторанах и трактирах выступали венгерские, цыганские, русские хоры. Популярны также были развлечения: бильярд, петушиные бои и др. При этом знаменитые трактиры мало чем отличаются от ресторанов. Главное отличие — кухня (в ресторанах — французская, в трактирах — русская и обязательно чай).

Обслуживающий персонал в ресторанном деле в России был разным: в ресторанах официанты — во фраках и белых перчатках (как правило, татары, как непьющие мусульмане), в трактирах — половые (из крестьян) в белых фартуках. Рестораны и трактиры в России постепенно преобразовались всвоего рода клубы: определенный ресторан или трактир посещали люди одной профессии. Таким образом, рестораны и трактиры превратились не столько в места питания, сколько стали частью образа жизни людей.

Роль повара – кондитера на предприятии общественного питания.

  Повар-кондитер - очень почётная и востребованная профессия. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Она сочетает в себе два вида искусства – мастерство повара и фантазию кондитера.

Повар — это тот же художник, творец. В его руках, обычные продукты превращаются в произведения искусства. Он не просто готовит, он творит. Стать поваром можно только благодаря практике. Повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет...    Хороший кондитер – это кудесник, фантазер, художник. Из всех видов кулинарного искусства, кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренг, маленькие бисквиты, закутанные в карамель, булочки с корицей, пончики с джемом. В создании пирожных и тортов большое значение уделяется мастерству кондитера, как великому архитектору и творцу кондитерского дела.

  Повар-кондитер — это человек, профессией которого является приготовление пищи. В настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания. Готовит разнообразные блюда, рассчитывает количество продуктов, необходимых для приготовления определенного количества порций, организует правильное хранение продуктов.

Повар-кондитер должен уметь красиво оформлять приготовленные блюда. Но этому специалисту приходится заниматься не только кулинарным «творчеством». Он также составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, производит расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контролирует их поступление и качество. 

 С появлением имени за повара начинают бороться престижные рестораны, подчас его даже приглашают работать в другие страны.

 У хорошего повара - кондитера появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана.

  Повара работают на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, санатории, профилактории, пансионаты, дома отдыха, профилактории, развлекательных центрах, спортивно-развлекательных комплексах, кемпинги, гостиницы, отели, мотели, супермаркеты, в кулинарных цехах крупных гипермаркетов, на заготовительных фабриках и т. д).

 Хороший повар помнит множество рецептов, способен из обычных продуктов приготовить изысканные и вкусные блюда.

Может на глаз определить необходимое количество соли и специй. Профессионал имеет хорошо развитое чувство времени, ему нужна отличная обонятельная и вкусовая чувствительность.

 Для работы необходимо знать рецепты и технологию приготовления блюд, правила хранения продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, экономику и организацию общественного питания, устройство и правила использования специального оборудования.

 Спрос на рынке труда на поваров довольно высокий.

Требования к повару 3 и 4 разряда.

1. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.

3. Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.

5. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

6. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.

7. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

8. Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).

9.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

10.Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

11.Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

12. Знать, правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

13. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к кондитеру 3 и 4 разряда.

1. Кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов текста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий.

4. Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации.

5. Знать органолептические методы оценки качества кондитерских и булочных изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков.

6. Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (4).

7. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов.

8. Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

9.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

 


Характеристика супов.

Супы являются важной составной обеда. Они состоят из двух частей: жидкой - основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные вещества, органические соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительна – 15-20кал на 1л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

 Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

  по температуре подачи  - на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 градусов, холодных – не выше 14 градусов;

 по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

 по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

 Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном. Супы приготавливают в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках. Кроме того, используют разнообразную посуду и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, разделочная доска, нож, горка, где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Супы – это блюда, приготавливаемые на жидкой основе с проваренными симметрично измельченными гарнирами.
В качестве жидких основ можно использовать воду, отвары и бульоны, молоко, кисломолочные напитки, соки, настои, квасы и другие пищевые жидкости.
В качестве гарниров можно использовать любые пищевые продукты, при этом гарниры это сопутствующие к жидкостям продукты.
Прозрачные супы – это разновидности супов, которые приготавливаются на основе осветленных бульонов и отваров с ограниченным количеством гарниров, при этом гарниры могут предлагаться, как внутри самого супа, так и отдельно в сопутствующем с ним.

 

Заправочные супы – это разновидности супов, приготавливаемые на основе бульонов и отваров с обязательным дополнением помимо основных продуктов, так называемые заправки, которые состоят из пассированного лука, моркови, кореньев. При этом данные овощи могут комбинироваться как все вместе, так и по отдельности. Ассортимент заправочных супов является одним из самых разнообразных, поскольку основные компоненты, входящие в состав заправочных супов могут взаимодополнять за счет добавления различных других продуктов.

Супы-пюре – это разновидности супов, особенностью в которых является состояние гарнира. Продукты, проваренные в супе, перетирают до пюре образного состояния, что и определяется особенностью приготовления. Чаще всего супы супы-пюре приготавливают из продуктов с невысокой плотностью. Например, используют рыбу, мясо птицы, овощи, печень и т.д. При приготовлении супов-пюре важно также добавлять загуститель, что не только делает консистенцию супа гуще, но и не дает образовываться осадку в виде перетертых продуктов. В качестве загустителей принято использовать муку, предварительно пассированную и разведенную, также используют яично-молочные смеси и уваренные до загущенного состояния сливки высокой жирности. При этом разведенную муку добавляют в кипящий суп, чтобы они загустели, а яично-молочные смеси и сливки добавляют в уже сваренные супы, температура которых не превышает 70 С.
Молочные супы.
Данная группа супов приготавливается на основе молока, либо сливок или же на их смесях с водой. Смеси с водой преимущественно используют в случае приготовления продуктов, которые недостаточно развариваются в молоке. Например, твердые крупные крупы, овощи и т.д. Для этого продукты подвергают первичной обработки, а затем их отваривают в воде почти до готовности, после чего добавляют кипящее молоко.

Холодные супы.
Данная группа супов является сезонной группой и приготавливается с использованием таких продуктов, как свежие овощи, свекла, зелень, яйца, а в качестве жидкой основы может использоваться кефир, квас, вода и т.д. По своей питательной ценности данные супы будут богаты витаминами и минеральными веществами, что делает данные супы не только тонизирующим и освежающим, но также делает их питательными.
Сладкие супы – это десертные блюда, которые приготавливаются на основе фруктово ягодных отваров и в качестве основных продуктов выступают фрукты, плоды и ягоды. При этом допускается добавление крупяных изделий, макаронных изделий, различных клецок и т.д. Для загущения консистенции сладких супов будет использоваться крахмал, который обычно добавляется в разведенном виде также, как и при приготовления киселей. Основным назначением сладких блюд, в том числе и сладких супов, является то, что благодаря наличию в них сахара. Рацион обогащается углеводами, а поскольку подают десертные блюда в конце приема пищи, то они способствуют до перевариванию ранее употребленных блюд.

Суп-лапша "Домашняя".

Ингредиенты :

Курица  — 1 шт

Лук репчатый  — 2 шт

Соль  (по вкусу)

Перец черный  (молотый, по вкусу)

Зелень  (по вкусу)

Яйцо  — 1 шт

Мука

Берем курицу (если есть возможность, лучше домашнюю). Нарезаем на порционные кусочки. Кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Варим до готовности (не забываем снимать пенку с бульона). Готовим домашнюю лапшу. Берем яйцо, взбиваем с щепоткой соли, добавляем муку, тесто должно быть крутое. Тщательно вымешиваем. Тесту даем полежать в холодильнике минут 30. Охлажденное тесто раскатываем в тонкий пласт. Тесто нарезаем на полоски (шириной 3 -4 см), каждую полосочку нарезаем лапшой (ширина чем меньше, тем лучше). Нарезанную лапшу присыпаем мукой, чтобы не слиплась. В готовый бульон добавляем мелко нарезанный лук, даем закипеть. В кипящий бульон кладем нашу лапшу (перемешиваем), солим, перчим по вкусу. Разливаем суп в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью. 

                        

Борщ.

  

Ингредиенты: 
    500 г мяса

    300 г свеклы

    200 г свежей капусты

    200 г кореньев и лука

2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров

по 1 ст. ложке уксуса и сахара

Способ приготовления: Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1—2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды. Через 15-20 мин добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 мин. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 мин до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу. Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10-15 мин на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей к столу.

Гороховый суп с копченостями.

Ингредиенты:

горох сушеный колотый — 250 г
говядина на косточке — 700 г
копченая корейка — 200 г
копченые свиные ребрышки — 300 г
копченая грудинка — 200 г
картофель — 250 г
репчатый лук — 100 г
морковь — 100 г
сладкий перец – 1 шт.
пшеничный хлеб – 300 г
масло оливковое — 50 мл
чеснок – 4 зубчика
петрушка

Для начала необходимо замочить в воде горох (на пару часиков, а еще лучше на ночь). Некоторые утверждают, что этого не обязательно делать с горохом. Однако мы все-таки советуем замачивать предварительно горох (так он будет быстрее разбухать и быстрее готовиться). Пока замачивается горох, давайте приготовим бульон. В кастрюлю с водой закладываем мясо, ждем, пока вода закипит, и варим еще 2-3 минуты. Отдельно приготовьте еще и кипяток (3-3,5 литра). После достаем мясо, сливаем воду, моем кастрюлю, вливаем в чистую кастрюлю приготовленный нами кипяток, выкладываем туда мясо, снова доводим до кипения и делаем медленный огонь. Затем добавляем очищенную и нарезанную на несколько частей морковь, и целую луковицу, варим примерно 2 часа, до готовности (все зависит от качества мяса). В итоге должно получиться, примерно, 2,5 л чистого бульона (воду в процессе можно добавлять). По готовности бульона вынимаем из него морковь и лук и закидываем горох (варить около 40-60 минут). Очищаем и нарезаем кубиками картофель, закладываем его в бульон. Варим 15 минут. Нарезаем кубиками корейку, разделяем ребрышки и добавляем все в суп. Солим по вкусу. Нарезаем лук, сладкий перец и морковь. Обжариваем на пустой сковородке нарезанную длинными полосками грудинку. После этого добавляем к ней порезанный лук, морковь и перец, пассируем на медленном огне несколько минут. Добавляем пассировку в суп, провариваем еще 10-15 минут. Вот и все, наш суп готов! Переходим теперь к приготовлению сухариков. Нарезаем хлеб кубиками, примерно 1х1 см. Наливаем в сковороду масла и, когда оно немного разогреется, закидываем в него мелко-мелко порубленный чеснок (а лучше, продавленный через чесночницу). Даем ему 1-2 минутки обменяться запахами с маслом. А теперь закидываем в сковородку нарезанный хлеб, слегка обжариваем его и выкладываем на противень. Запекаем хлеб в духовке еще 10-15 минут. Подаем суп с сухариками и мелко нарезанной петрушкой! Поверьте, вот такой вкусный и ароматный супчик не оставит никого равнодушным, особенно требовательных гурманов!


Сырный суп-пюре.

Для приготовления сырного супа-пюре натрем на терке 50 г сыра, смешаем его с 1 яйцом и 2 столовыми ложками сливок. Получится мягкая сырная масса. Можно немного посыпать черным перцем и имбирем. Теперь примерно половину литра любого бульона надо довести до кипения. В качестве бульона можно использовать грибной, куриный, мясной бульоны. Если готового бульона нет, то можно воспользоваться бульонным кубиком. В горячий бульон добавим сырную массу и сразу быстро хорошо размешаем. После этого сырный суп можно дополнительно взбить миксером, влив столовую ложки рома или коньяка. Подавать на стол, украсив зеленью. Вкусен такой сырный суп-пюре с чесночными гренками. Чтобы их сделать, надо взять обязательно свежий! белый хлеб, нарезать маленькими кубиками. В сковородке растопить сливочное масло и обжарить чеснок, посолить. Всыпать кусочки хлеба и подрумянить, помешивая. Этот сырный суп-пюре достаточно быстро готовить, рецепт рассчитан на 3 порции.

Грибной суп в булке.

Ингредиенты:                                                                                                  Грибы (свежие, можно мороженные, у меня опята и шампиньоны- очень вкусное сочетание) — 400г                                                                     Картофель — 400 г                                                                                            Лук репчатый (большая головка) — 1 шт.                                                       Сливки (20%) — 500 мл                                                                                   Сыр твердый (тертый) — 100 г                                                                        Специи (соль, перец)                                                                                            Булка ржаная (на дрожжах)-4шт                                                                 Чеснок — 2 зуб.                                                                                                  Масло растительное

Берем булку (каждую, я даю рецепт на 4 персоны) отрезаем макушку, которая будет у нас крышкой. Вынимаем из булки мякиш. Не повредите дно булки и не делайте его тонким! Тщательно не надо вынимать мякиш. И ставим булки в духовку разогретую до 180гр. на 10-15мин,чтобы они подсушились!!! Делаем смесь растительного масла с чесноком. Натираем внутренность булок чесночной смесью. А также натрем нашу крышку. Картошку мелко порежем .зальем чуть водой и поставим варить. Грибы обжарим с луком на масле. Добавим грибы к картошке(немножко грибов оставляем для украшения) и доведем до готовности. Посолим, поперчим. Сольем бульон(не выливайте бульон, сделайте из него кубики ледяные).И отправим наши грибы с картошкой в миксер(либо блендер). Грибную массу после взбития отправляем опять в кастрюльку и заливаем сливками. Доводим до кипения, НЕ КИПЯТИМ!!! (сливки 22% никогда не кипятятся).Суп готов. Разливаем наш суп по булкам, посыпаем сыром и кладем целые грибочки. Накрываем крышкой и подаем на стол

Пищевая ценность блюд.

Пищевая ценность — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека . В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты.

Вода является основной составной частью всех продуктов. Содержится в двух формах:

связанная вода — находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами; свободная вода — находится в клеточном соке, макрокапиллярах и на поверхности продуктов. Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание (плоды, овощи) при потере воды увядают, качество их снижается.

Организму человека ежедневно требуется 2—2,5 л воды. Она является универсальным растворителем, входит в состав всех тканей организма.

Вода, используемая для производства пищевых продуктов, должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Минеральные вещества содержатся во всех пищевых продуктах в виде солей органических минеральных кислот, составляя 0,03—3 % массы продукта. Они играют важную роль в жизнедеятельности организма человека, входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов, активно участвуют в процессах обмена и подразделяют на три группы:

- макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, железо и др. Так, калия много в картофеле; кальция — в молоке; фосфора — в орехах, хлебе, мясе; железа — в яйцах, яблоках;

микроэлементы — бром, йод, кобальт, молибден, цинк и др.; цинка и кобальта много в мясе, рыбе, овощах; йода — в морской капусте, хурме;

- ультрамикроэлементы — уран, радий, мышьяк. Они содержатся в пищевых продуктах в очень малых дозах или в виде следов.

Недостаток отдельных минеральных элементов в организме человека вызывает расстройство нервной системы, приводит к возникновению некоторых заболеваний

- углеводы в организме человека играют роль источника энергии. Они входят в состав многих пищевых продуктов, а некоторые из них — сахар, крахмал — представляют собой почти чистые углеводы. Углеводы составляют до 80 % сухих веществ растений. Образуются в процессе фотосинтеза в растениях в присутствии хлорофилла из углекислого газа и воды под действием солнечного света.

Углеводы пищевых продуктов подразделяются на три класса: моносахариды (арабиноза, рибоза, глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и полисахариды (крахмал, глюкоген, инулин, клетчатка). Часть из них обладает сладким вкусом, поэтому их называют сахарами.

Сладость сахаров неодинакова: более сладким углеводом является фруктоза, затем сахароза и глюкоза. При примерно одинаковом содержании сахара в тыкве и арбузе последний более сладкий, так как в нем преобладает фруктоза, а в тыкве — сахароза. Много сахарозы в сахарной свекле (24 %), сахарном тростнике (26 %), дыне (8,5 %). Сахар-песок почти полностью (на 99 %) состоит из сахарозы. Избыточное потребление организмом человека углеводов не желательно, так как они превращаются в жиры.

В состав молока животных входит молочный сахар (лактоза).

Патока содержит мальтозу (солодовый сахар), грибы и дрожжи — тригалозу (грибной сахар); в состав гликозида амигдолина входит генциобиоза; в горохе, сахарной свекле есть раффиноза и стахиоза.

Из полисахаридов следует выделить крахмал, клетчатку, пектиновые вещества.

Крахмал используют в кондитерском и колбасном производстве, для получения спирта, в кулинарии.

Клетчатка (целлюлоза) — строительный материал клетки растений. В зерне ее содержится до 2,5 %, в плодах — до 2 % и в овощах — до 3 %. Клетчатка не растворяется в воде, не переваривается желудком человека, но усиливает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин и предотвращает развитие атеросклероза.

Пектиновые вещества содержатся в растительных продуктах (яблоки, слива, свекла и др.) и составляют не более 2,5 %. Свойства пектинов превращаться в присутствии кислот и Сахаров в желе используют для получения мармелада, джема, пастилы. Пектиновые вещества обладают противолучевыми свойствами и уменьшают последствия радиационного облучения.

Гликозиды относят к углеводоподобным веществам. Они участвуют в образовании цвета, аромата и вкуса. Многие гликозиды имеют горький вкус и резкий запах. Это амигдолин — в ядрах горького миндаля, лимонен и гесперидин — в цитрусовых, солонин — в картофеле.

Белки — важнейшая составная часть пищи. Белки обладают большой энергетической ценностью, участвуют в построении ткани. Ежедневная потребность организма в белках составляет 100—120 г. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33—44 %, в мясе 14—21, в овощах 0,5—6,5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот, щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция (денатурация) белков.

По строению белки делятся на два вида:

простые — альбумины, глобулины, глютелины и др.; сложные — нуклеопротеиды, глюкопротеиды, хромопротеиды. Нуклеопротеиды содержат рибонуклеиновые (РНК) и дезоксирибонуклеиновые (ДНК) кислоты, участвующие в процессе синтеза белков.

Суточная потребность в жирах 80—100 г. Вместе с жиром в организм поступают и сопутствующие жирорастворимые витамины A, D, Е, К. По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные; по консистенции — на жидкие и твердые.

К твердым растительным жирам относятся кокосовое масло, пальмовое, какао-масло, к жидким — подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам — жир говяжий, бараний, свиной, коровье масло, к жидким — жиры рыб и морских животных.

Жидкое состояние растительных жиров объясняется содержанием в них большого количества ненасыщенных жирных кислот. Так, в растительном масле их 99,6 %, сливочном 80-87 %, в молоке 3-4 %.

Органические кислоты придают вкус пищевым продуктам и улучшают их хранение. Чаще всего в продуктах встречаются яблочная, лимонная, молочная, уксусная, щавелевая кислоты с преобладанием одной из них. В процессе переработки и хранения продуктов их кислотность изменяется. Повышенное содержание кислот в молоке, соке, вине, пиве и в других продуктах свидетельствует об их несвежести.

В продуктах содержится различное количество кислот: в яблоках 0,5- 1,5 %, в лимонах 5-7 %, в уксусной эссенции 80 %. В яблоках преобладает яблочная кислота, в лимонах и картофеле — лимонная. В дикорастущих ягодах присутствуют салициловая и бензойная кислоты. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной промышленности .

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы. Организм человека не синтезирует необходимого количества витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными их источниками. При недостатке витаминов возникают такие заболевания, как авитаминоз и гиповитаминоз, а при избытке — гипервитаминоз.

По отношению к растворителям витамины подразделяют на водорастворимые (С, В, Р, РР и др.) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится во всех продуктах растительного происхождения. В яблоках его имеется 3-20 мг, в картофеле 6-20 мг, в шиповнике 1000-4500 мг на 100 г продукта. Суточная потребность человека в витамине С составляет 75—100 мг. При нагревании и длительном хранении пищевых продуктов витамин С разрушается.

Витамин B1 (тиамин). Источником витамина В являются дрожжи, орехи, крупа, свинина. Суточная потребность 1,5-2 г. Недостаток его в питании приводит к возникновению болезни бери-бери и полиневрита.

Витамин В2 (рибофлавин) обнаружен в дрожжах, печени, молочных продуктах, овощах. Суточная потребность 2,0-2,5 г. Недостаток его приводит к расстройству центральной нервной системы.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) содержится в тех же продуктах, что и витамин В2. Суточная потребность 10-15 г. При недостатке его в организме нарушается работа центральной нервной системы и органов пищеварения.

Витамин В9 (фолиевая кислота) найден во всех растительных и животных продуктах. Суточная потребность 0,1-0,5 мг. Недостаток в пище вызывает малокровие.

Витамин Вп (цианокобаламин) присутствует в печени, почках, молочных продуктах, яичном желтке. Суточная потребность 0,005-0,05 мг. Отсутствие в питании вызывает нарушение синтеза белков, процесса кроветворения.

Витамин РР (никотиновая кислота) поступает в организм при употреблении мяса, рыбы, дрожжей, хлеба, круп, молока, яиц, картофеля. Суточная потребность 15-20 мг. Недостаток его проявляется в виде пеллагры, нарушения деятельности нервной системы, пищеварительного тракта.

Витамин Р присутствует в черной смородине, лимонах, дикорастущих ягодах. Суточная потребность 75-100 мг. Активность его усиливается в присутствии витамина С.

Витаминку (ретинол) найден в животных продуктах. В растительных продуктах он встречается в виде каротиноидов, придающих продукту оранжево-желтую окраску. Источником являются жиры морских животных и рыб, сливочное масло, морковь, абрикосы, перец красный. Суточная потребность 1-2 мг. При недостатке ретинола в пище возможно нарушение зрения, задержка роста.

Витамин D (кальциферол) поступает в организм с жиром морских рыб, из желтков яиц, с молоком. Суточная потребность для детей 12,5 мг, для взрослых -2,5 мг. При недостатке в пище снижается сопротивляемость организма такому заболеванию, как рахит.

Витамин Е (токоферол) обнаружен в облепиховом, кукурузном, подсолнечном, хлопковом маслах, печени морских рыб, бобовых, овощах. Суточная потребность 10-25 мг. Присутствие его в организме человека предотвращает старение, бесплодие, ускоряет рост. В жирах витамин Е является антиокислителем.

Витамин К) (филлохинон) присутствует в свиной печени, печени морских рыб, шпинате, крапиве, картофеле. Суточная потребность 10-15 мг. При отсутствии его или недостатке замедляется свертывание крови, возникают кровоизлияния в коже.

Ферменты. Как ускорители многих реакций ферменты используются при производстве этилового спирта, чая, пива, кисломолочных и других продуктов. Однако они могут оказывать и отрицательное действие на качество товаров, вызывая, например, порчу мяса, рыбы, перезревание плодов.

По химической природе ферменты — вещества белкового характера. По направленности действия их делят на следующие классы:

гидролазы — катализируют процессы расщепления сложных

веществ с присоединением к ним воды;

оксидоредуктазы — катализируют реакции биологического

окисления и восстановления, дыхания и брожения;

трансферазы — катализируют реакции переноса химических

групп от одних органических соединений к другим;

лиазы — катализируют превращение органических веществ в их изомеры;

лигазы — катализируют реакции соединения друг с другом двух молекул органических веществ.

Общие свойства ферментов — высокая каталитическая активность, специфичность действия, которая проявляется в том, что каждый фермент катализирует определенную реакцию. Ферменты выдерживают низкие температуры, но разрушаются при температуре свыше 70 °С. Эти свойства учитываются при выборе условий хранения и технологии производства пищевых продуктов.

Солянка сборная мясная.

Масса, г  - 500;250;100

Белки, г всего – 23,0;11,5;4,6

Жиры, г всего – 25,1; 12,6;5,0

Углеводы, г – 8,7;4,4;1,2

Витамины B -0,44;0,22;0,09 C- 16,0;8,0;3,2

Энергетическая ценность, ккал – 355;177;71

Торт бисквитно - кремовый.

В 100 грамм продукта:

Белки – 6,1

Жиры – 9,2

Углеводы – 68,4

Энергетическая ценность, ккал - 425

Организация рабочих мест, виды применяемых  инструментов, механизмов в горячем цехе.

Суповое отделение.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на 2 стадии: приготовление бульонов и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. При линейном размещении оборудования отделение комплектуется из двух параллельных линий – теплового оборудования и немеханического оборудования. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной ёмкости, электросковорода для пассерования и плиты. Линия немеханического оборудования включает в себя производственные столы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом, со встроенной ванной, имеющие полки  и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.

Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем. На крупных предприятиях общественного питания используют гибкий резиновый шланг со специальной насадкой, которая позволяет укреплять шланг на каждом котле и заполнять его водой, не двигая по плите. Бульоны, как правило, варят в стационарных котлах, супы - в наплитных.

 Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовленные п/ф, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы бригадир цеха и повар должны тщательно ознакомится с меню, и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь необходимо приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки. Нужную ёмкость котла для варки супов определяют, учитывая, что объем одной порции равен 0,5-0,6 л. В целях экономии топлива и ёмкостей котлов варят концентрированные бульоны с выходом 1л бульона из 1кг мяса и костей (перед заправкой их разводят кипятком в соответствии с рецептурой).

 Вкусовые качества супов сохраняются в течении 1-2ч с момента их приготовления, поэтому их готовят небольшими партиями в течении дня, хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности.

 Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде. Рекомендуется кости в котел закладывать в металлических сетках, а вынимать подъемным механизмом. Применение автоклава сокращает срок варки бульона в несколько раз.

 Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят п/ф для супов, перебирают и варят крупы, пассируют коренья и томат, просеивают муку и т.д. К каждому стационарному котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп, макарон, заполнение котлов водой. Бобовые варят в автоклавах.

 Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические, которые разрабатывают в каждом предприятии на основании действующих сборниках рецептур. В картах указывается набор сырья, необходимого  для приготовления блюда, на одну порцию в граммах (весом нетто), а также на потребное для данного предприятия количество порций в килограммах (по емкости котла). На оборотной стороне карты дается краткое описание технологического процесса, перечисляются требования к качеству блюда, указывается его выход, трудоёмкость приготовления (из сырья и п/ф по коэффициенту трудоёмкости в условных блюдах).

 В ресторанах супы готовят порционно в небольшом количестве, поэтому п/ф (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.  ) хранят в столе с охлажденным шкафом и горкой. Супы варят в на плитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве.

  При небольшом объеме работы супы удобнее варить в стационарных котлах. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных п/ф или сырья.

Контроль за сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое отделение, оно тесно связано с раздаточной, поэтому располагается рядом с ней и торговым залом. Оборудуется это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами.

  При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными, пригодными для жарения, тушения. Варки, припускания, запекания и др. Работа повара начинается с изучением меню, подсчета необходимого количества продуктов и сырья, подбора посуды. Использование технологических карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс.

В ресторанах котлы для приготовления вторых блюд не используют, так как эти блюда готовят небольшими партиями и порционной наплитной посуде. Исключение составляют соусы и гарниры, которые устанавливают готовыми в мармитах у линии раздачи.

 Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов – красного и белого. Варку бульонов ускоряет автоклав. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продуктами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и сок теряется. Инвентарь и наплитная посуда должны хранится на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху.

 Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить питанием большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, а устанавливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовление картофельного пюре используют машину на передвижном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов одновременно. Для отпуска обедов также применяют конвейер. Обслуживание организует в 2-3 патока. На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовление определенных блюд и кулинарных изделий, что также способствует повышению производительности труда.

Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа; электроаппаратура должна быть заземлена.

 Поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без заусенцев и трещин. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует акт по форме. Готовые изделия весом свыше 20кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Соблюдение санитарных требований правил личной гигиены при приготовление блюд.

Личная гигиена – это ряд, санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

 Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию  работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося  эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

 У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

 Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

 Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стрижены ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

 На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.

 Лучшими моющими средствами для рук считаются:

 - мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;

 - хозяйственное мыло 70%-ное;

 - «Детское» мыло.

 Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

 Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем).

 При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. Повара, кондитера, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

 На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

 Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь).

 При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

 Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

227. Солянка сборная мясная.

Наименование сырья и продукта

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

56

41

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)

28

20

Сосиски или сардельки

21

20

Почки говяжьи

43

33

Масса готовой говядины

-

25

Масса готового окорока

-

20

Масса готовых сосисок или сарделек

-

20

Масса готовых почек

-

15

Лук репчатый

53

45

Огурцы соленые

50

30

Каперсы

20

10

Маслины

20

20

Томатное пюре

20

20

Сливочное масло

10

10

Бульон

400

400

Лимон

6

4

Выход

-

500

Сметана

25

10

Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде, шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Приготовление мясокостного бульона: для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Продолжительность варки мяса 1,5-2ч. За 30-40мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10минут. При отпуске  в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Солянка: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.


1.Торт бисквитно-кремовый.

Наименование сырья и п/ф

в натуре

Мука пшеничная высшего сорта

135

Сахар

234

Яйца

107

Эссенция

3

Коньяк или десертное вино

14

Вода

100

Масло сливочное

193

Сахарная пудра

115

Молоко сгущенное

80

Ванильная пудра

8

Какао-порошок

10

Консервированные фрукты, цукаты

18

Крошка бисквитная жареная

7

Выход

1000

Приготовление бисквита: Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в течении 5 мин, промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде. Сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Муку тоже просеивают через сито, чтобы удалить всякие примеси и насытить муку кислородом. Яйца соединяют с сахаром подогревают на мармите до 40-45 градусов и взбивают массу до увеличения объема в 2,5-3раза (25-30минут). Затем во взбитую массу добавляют эссенцию и закладывают муку в 2-3 приема и взбивают (не более 20с). Бисквитное тесто кладут в форму на ¾ их высоты, так как при выпечки оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекают бисквитное тесто при t  200-220 градусов. Окончание процесса выпечки определяют по светло коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Оставляют на 8-10ч для укрепления структуры бисквита выдерживать нужно при t 20градусов. Требование к качеству: бисквитный п/ф должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; цвет мякиша желтый. Влажность (25+-3)%.

Приготовление сиропа: Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2мин и охлаждают до 20градусов. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при t не выше 20 градусов, так как при более высокой t изделия могут потерять форму. Требование к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Приготовление крема сливочного (основного): Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Взбивают 10-15минут. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%

Приготовление крема сливочного шоколадного: Крем сливочный шоколадный готовится так же, как крем сливочный, только добавляется просеянный какао-порошок после переключения машины на быстрый ход. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%

Приготовление торта: Бисквит после выдержки разрезают на 2 пласта. Нижний немного промачивают (40%), так как он является основанием торта, и смазывают сливочным кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). Поверхность и боковые стороны торта обмазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами. Требование к качеству: изделие правильной формы, сверху украшено кремом, фруктами и цукатами, с боков обсыпано крошкой;  цвет теста желтый, крема – в зависимости от красителей; тесто пористое, упругое, пропитанное сиропом, легко разламывается; крем хорошо сохраняет форму; влажность 25,4%.

Бракераж готовых блюд.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и п/ф предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневно контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно – пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в её состав входят: директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).

Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы); две ложки (для проб жидких блюд); ножи, вилки (для проб плотных блюд); две тарелки (для отбора проб); черпаки (для отбора проб из котлов); чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок ).

Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи ЦГСЭН и санитарно – пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и её отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах, вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, отвечающим полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим показателям, соответствующим высокого качества.

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (цвет, нарезка продукта) и вкуса (слегка недосоленные).

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными нарушениями технологии производства, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).

Оценку «неудовлетворительно» (брак) дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонние запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушение формы и т.д.). Лица, виновные в приготовлении блюд и изделий низкого качества, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Для определения правильности массы штучных готовых кулинарных изделий и п/ф  одновременно взвешивают 10 порций каждого вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взвешивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции предприятий общественного питания, работники центра Госсанэпиднадзора периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование её. Помимо этого измеряют температуру отпуска блюда и дают качественную оценку его оформлению.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую сухую, плотно закрывающуюся тару (стеклянные банки, бутылки, мешки), а для бактериологического исследования – в стерильную посуду. Тару плотно закрывают и опечатывают печатью предприятия или пломбой органа Госсанэпиднадзора. На все взятые пробы составляют акт в 2-х экземплярах, один из которых отправляют в лабораторию, а другой оставляют на предприятии для списания изъятых блюд и изделий.

В санитарных лабораториях пробы пищевой продукции подвергают физико-химическому и бактериологическому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию. При неудовлетворительном результате вся партия кулинарной продукции к реализации не допускается.

Все виды контроля имеют большое значение  для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Список литературы:

  1.  Бутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф.-техн. уч-щ  по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Экономика, 1984. – 256с.
  2.  Кулинария: Учеб. Для сред. Проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1987.-366с.
  3.  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования.-М.: ПрофОбрИздат, 2001.-184с.
  4.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.- сост.:-К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680с.:ил.
  5.  Составитель доктор экономических наук А.В. Павлов Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИКС, 2008 – 296с.
  6.  http://revolution.allbest.ru/marketing/00310544_0.html
  7.  http://ttk-tiraspol.ucoz.ru/publ/povar_konditer/1-1-0-7
  8.  http://www.povarenok.ru/recipes/show/27458/
  9.  http://www.bankreceptov.ru/zuppa/zuppa-0181.shtml



 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

18900. Связи с общественностью: предмет, объект, цели и задачи, понятийный аппарат 40.5 KB
  Связи с общественностью: предмет объект цели и задачи понятийный аппарат Public Relations коммуникативная активность компании направленная на формирование гармоничных отношений с обществом установление и поддержание результативных отношений с полезными аудиториями из
18901. ЗАНЯТИЯ ЛЕПКОЙ КАК СРЕДСТВО РАЗВИТИЯ ТВОРЧЕСКИХ СПОСОБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ СТАРШЕГО ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА 172.5 KB
  Лепка имеет большое значение для обучения и воспитания детей дошкольного возраста. Она способствует развитию зрительного восприятия, памяти, образного мышления, привитию ручных умений и навыков. Лепка, также как и другие виды изобразительной деятельности
18902. Процедурные технологии PR: переговоры, фасилитация и медиация 77 KB
  Процедурные технологии PR: переговоры фасилитация и медиация Любое сообщение является попыткой влияния стремлением заставить человека смотреть на мир глазами коммуникатора. Уже софисты пытались с помощью приемов риторики изменить в нужном направлении мнение и пост...
18903. ПРОЦЕДУРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ PR: ПЕРЕГОВОРЫ, ФАСИЛИТАЦИЯ И МЕДИАЦИЯ 44.5 KB
  ПРОЦЕДУРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ PR: ПЕРЕГОВОРЫ ФАСИЛИТАЦИЯ И МЕДИАЦИЯ Любое сообщение является попыткой влияния стремлением заставить человека смотреть на мир глазами коммуникатора. Уже софисты пытались с помощью приемов риторики изменить в нужном направлении мнение и пост...
18904. Привлечение инвестиций, спонсоринг, фандрайзинг 28.5 KB
  Привлечение инвестиций спонсоринг фандрайзинг Тема привлечения инвестиций является всеобъемлющей. Основными инструментами привлечения инвестиций являются нормативные финансовые и политические рычаги. Но без грамотной информационной поддержки все эти меры не пр...
18905. PR-ТЕХНОЛОГИИ В ПРИВЛЕЧЕНИИ ИНВЕСТИЦИЙ. СПОНСОРИНГ И ФАНДРАЙЗИНГ 138 KB
  PRТЕХНОЛОГИИ В ПРИВЛЕЧЕНИИ ИНВЕСТИЦИЙ. СПОНСОРИНГ И ФАНДРАЙЗИНГ Вопрос привлечения инвестиций является всеобъемлющим: финансовые средства нужны всем: одним чтобы совершить благое дело другим чтобы прирастить объем уже существующей денежной массы третьим чтобы да
18907. СПОНСОРИНГ И ФАНДРАЙЗИНГ 35 KB
  СПОНСОРИНГ И ФАНДРАЙЗИНГ Вопрос привлечения инвестиций является всеобъемлющим: финансовые средства нужны всем: одним чтобы совершить благое дело другим чтобы прирастить объем уже существующей денежной массы третьим чтобы дать толчок к развитию организации в са
18908. Привлечение инвестиций, спонсоринг, фандрайзинг. РАБОТА СО СПОНСОРАМИ 118.5 KB
  Привлечение инвестиций спонсоринг фандрайзинг Вопрос привлечения инвестиций является всеобъемлющим: финансовые средства нужны всем: одним чтобы совершить благое дело другим чтобы прирастить объем уже существующей денежной массы третьим чтобы дать толчок к ра