30151

Описание технологического процесса приготовления салата фирменного «Пикантный», стейка из свинины

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Правильно организованный, подготовленный и проведённый на научной основе технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий позволит полностью исключить присутствие в готовых блюдах вредных веществ и соединений, сохранить в них полезные для человека вещества.

Русский

2013-08-23

227.67 KB

29 чел.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Повар, кондитер

«К защите допущена»

Зам. директора по УР _______________ (Е.В. Берсенева)

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Описание технологического процесса приготовления

салата фирменного «Пикантный», стейка из свинины

со сложным гарниром, чизкейка.

Руководитель работы:

Тарасова В.А.

Выполнил работу обучающийся группы № 313

Плотников Лев Михайлович

г. Челябинск

2013 г.

Утверждаю

Директор ЧГКИПиТ

Г.Ф. Берсенева

________________

ЗАДАНИЕ

на письменную экзаменационную работу

учащегося группы № 313

Плотникова Льва Михайловича

Тема: Описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром,

чизкейка.

Содержание

Введение

  1.  Характеристика темы
  2.  Рецептура на блюда и изделие
  3.  Товароведная характеристика сырья
  4.  Технологический процесс приготовления блюд и изделия
  5.  Подготовка сырья
  6.  Приготовление полуфабрикатов
  7.  Тепловая обработка
  8.  Оформление и отпуск
  9.  Требования к качеству
  10.  Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
  11.  Калькуляция на блюда и изделие
  12.  Охрана труда и техника безопасности
  13.  Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Литература

Заключение

Приложения

Рекомендуемая литература:

  1.  Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия» , 2012. - 400 с.
  2.  Ковалев Н.И. , Кутина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая культура» 2008 – 480 с.
  3.  Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-  М. «Профик», 2012.-776 с.
  4.  Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.
  5.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с
  6.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.
  7.  Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр  «Академия» 2007.-272с.
  8.  Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.
  9.  Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. –М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.
  10.  Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2008.- 276

в торговле, общественном питании, пищевом производстве. М., 2000– 224 стр.

Зам. директора по УПР

Преподаватель

Мастер производственного обучения

Содержание

Введение………………………………………………………………………….4

1.   Характеристика темы……………………………………………………….6

2.   Рецептура на блюда и изделие……………………………………………...9

3.  Товароведная характеристика сырья……………………………………….12

4.   Технологический процесс приготовления блюд и изделия………………23

4.1. Подготовка сырья………………………………………………………..…23

4.2. Приготовление полуфабрикатов…………………………………………..25

4.3. Тепловая обработка………………………………………………………...27

4.4. Оформление и отпуск………………………………………………………28

4.5. Требования к качеству……………………………………………………...28

4.6. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения……29

5.    Калькуляция на блюда и изделие…………………………………………..31

6.    Охрана труда и техника безопасности……………………………………..34

7.    Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях               общественного питания………………………………………………………….38

Заключение……………………………………………………………………….42

Литература

Приложения

Лист

4

Письменная экзаменационная работа

Введение

Стадия

Листов

ЧГКИПиТ, № гр. 313

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Учащийся

Ф.И.О.

Тарасова В.А.

Плотников Л.М

Введение

Кулинария или кулинария (от латинского culina «кухня») – область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Понятие  «кулинария» подразумевает приготовление пищи, но не просто готовка еды, а искусство воссоздания вкусных и полезных блюд.

         Кулинария возникла ещё со времён первобытных людей, когда мужчина добывал пищу, а женщина её обрабатывала и готовила. На сегодняшний день существует миллион  всяких способов и рецептов приготовления пищи, что позволяет делать её полезной,  красивой и очень вкусной. С древности рецепты приготовления вкусных блюд  хранились в секрете и передавались из поколения в поколения. У каждого народа нашей планеты свои способы и тайны приготовления, казалось бы обычных блюд.

          Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций, а приготовление пищи само по себе сильно зависит от умения и образования повара.

          Сегодня обеспечение качества и безопасности пищевого сырья, продуктов питания и готовых блюд – одно из главных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

          Правильно организованный, подготовленный и проведённый на научной основе технологический процесс приготовления блюд и кулинарных изделий позволит полностью исключить присутствие в готовых блюдах вредных веществ и соединений, сохранить в них полезные для человека вещества. И наоборот, неправильно выращенное пищевое сырьё и неверно проведённая кулинарная обработка продуктов (особенно термически) могут привести к тому, что в готовых блюдах и изделиях будут присутствовать вещества, обладающие канцерогенными,

мутагенными или  иными вредными воздействиями на организм человека.

           В целом степень полезности пищи во многом зависит не только от отсутствия вредных веществ в ней, но и от вкусовых, ароматических и эстетических свойств, что определяется оптимальным сочетанием продуктов в кулинарном изделии и безупречным проведением технологических процессов.

           Исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является  максимальное сохранение в готовых блюдах и изделиях биологически активных веществ (витаминов, аминокислот, ферментов).

        

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Развитие общественного питания связанно с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены  питания, технологии приготовления пищи, организации её производства и реализации, развитием материально технической базы отрасли, вводом в действие и освоение современных предприятий общественного питания.

            В Челябинске каждый год открываются новые, современные предприятия общественного питания, разных видов: кафе, кондитерские, кофейни, бары.

            Интернациональную кухню в нашем городе представляют рестораны « Soho Bar, lounge», « Ребрышковая »;  европейскую «Las Margaritas, SQ Gallery»;  рыбную - «Малибу, Fish-ka»;  немецкую - «Брудершафт» паб «Весёлый кабан»; русскую – «Царский двор, Главпивтрест, Ермак»; французскую «La Boucherie, La Rose Dor»  уникальную для Челябинска паназиатскую кухню ресторан «Karma»; японскую-« SAO TAO, Satori, сытый самурай».  

            Задача поваров кондитеров- творчески развивать и совершенствовать технологию приготовления блюд применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Также к задачам поваров и кондитеров можно отнести заботу о здоровье населения, которое зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко сформулированного и сбалансированного питания.

         

Цели и  задачи

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

1.Характеристика темы.

Лист

Письменная экзаменационная работа

Характеристика блюда

Стадия

Листов

ЧГКИПиТ, № гр. 313

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Учащийся

Ф.И.О.

Колесникова Н.Д

Плотников Л.М

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира , либо с очень малым количеством его. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия.

Роль холодных блюд и закусок велика, многие обладают высокой калорийностью, богаты витаминами, органическими веществами, кислотами, минералами. А главная цель – это возбудить аппетит у человека.

Поэтому их едят в первую очередь. Порции салатов и холодных закусок не должны быть слишком большими. Они способствуют улучшению усвоения пищи.

Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничного банкета, поскольку они придают столу торжественность.

Для того, чтобы салат хотелось съесть, он должен быть аппетитным и украшен. Существует много способов оформления блюд и закусок. Но для салатов присущи два типа.

Отварные и сырые овощи и для салатов нарезают в виде кубков, ломтиков, кружков, соломки. Салаты подают как самостоятельное блюдо или на блюдах или неких тарелках.

Салат из зелени и овощей можно отпускать в качестве дополнительного гарнира к разным блюдам из мяса и рыбы.

Блюда приготавливают с различными соусами, сметаной, растительным маслом.

При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить.

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины,  оливки, грибы, вареные яйца и другие продукты.

Посуду для отпуска холодных блюд закусочные тарелки, салатники, соусники, овальные и круглые блюда, вазы, посуда должна соответствовать  виду изделия и рисунок сочетаться с оформлением данного блюда.

При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные требования, так как большинство изделий после не подвергаются тепловой обработке.

Это относится так же и к соблюдению сроков хранения и реализации готовых холодных блюд. Отпускают холодные блюда и закуски при t10 –12оС.

Блюда из мяса.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстративными веществами.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарниром и овощей, круп и макаронных изделий.

Большинство мясных блюд из мяса приготавливают с соусами благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются, длинна их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они впрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещество-глютин (клей), растворимый в горячей воде.

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10-15 минут, стойкий коллаген за 2-3 часа. Процесс перехода коллагена в глютин начинается при температуре 50 градусов по Цельсию и особенно быстро при температуре выше 100 градусов по Цельсию.

Мясо, содержащее стойкий коллаген используют для варки, тушения.

Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении – кислые соусы и томатное пюре. Масса мяса уменьшается.

При жарке мяса с поверхности влага частично испаряется, а часть её перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируется экстрактивные вещества.

Кроме того, при температуре свыше 100 градусов по Цельсию белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается, и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке  уменьшается, при  жарке выплавляется; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, жаровнях и вертеле; тушат в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают на противнях, порционных сковородах.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 градусов по Цельсию. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные.

Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетом.

Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Лист

Письменная экзаменационная работа

Рецептура на блюда и изделие

Стадия

Листов

ЧГКИПиТ, № гр. 313

У

Подпись

Дата

Преподаватель

Ф.И.О.

Подпись

Дата

Учащийся

Ф.И.О.

Тарасова В.А

Плотников Л.М

2. Рецептура на блюда и изделие

Салат фирменный «Пикантный»

Таблица 1

Наименование продукта

Норма на 1 п/г

Норма на 100 п/кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Язык говяжий отварной  п/ф

46

40

4,6

4,0

Перец паприка свежий

21

15

2,1

1,5

Помидоры Черри свежие

20

15

2,0

1,5

Яйцо перепелиное

3 шт

30

30

3,0

Салат китайский

25

20

2,5

2,0

Салат зелёный

25

15

2,5

1,5

Для заправки

Майонез

15

15

1,5

1,5

Кетчуп

10

10

1,0

1,0

Чеснок

7

5

7,0

5,0

Лук репч

8

5

8,0

5,0

Выход

Стейк из свинины со сложным гарниром.

Таблица 2

Наименование продукта

Норма на 1 п/г

Норма на 100 п/кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

корейка

168

143

16,8

 14,3

Для маринада

Сметана

30

30

3,0

3,0

Яблочный уксус

10

10

1,0

1,0

Чеснок

7

5

7,0

Соль

3

3

0,03

0,03

Перец

2

2

0,02

0,02

Масса жаренного стейка

-

125

-

12500

Сложный гарнир

Маринованный лук

-

20

-

0,200

Салат из белокочан кап

-

25

-

250

Салат из моркови

-

20

-

200

Перец сладкий

32

25

0,32

250

Помидор свежий

33

30

0,33

300

Огурец свежий

32

30

0,32

300

Зелень

3

2

0,03

0,02

Выход

-

125/150

-

12500/1500

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

  1.  Товароведная характеристика сырья

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

 Лук репчатый.  Это самый распространённый вид  луковых овощей. Луковица состоит из донца, (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни,  а вверх  - листья в виде мясистых  чешуй  от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой.

       В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов, соусов и вторых блюд .Сладкие и полуострые сорта можно употреблять в свежем виде для салатов,  на гарнир к мясу, а острые сорта - для маринования.        

      Требования к качеству луковых овощей

       Лук репчатый и чеснок должны иметь вызревшие, здоровые, сухие чешуйки, целые, однородные по форме и окраске с хорошими и подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, длиной не более обрезанными стрелками до 1 см. Диаметр луковиц не менее 3 – 4 см. - у лука и не менее 2,5 см. - у чеснока. Допускается незначительными  отклонениями по размеру и повреждениям до 10 % проросших луковиц с длиной пера до 1 – 2 см. и до 1 % прилипший к корням земли.

Хранение на предприятиях общественного питания

       Лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 градуса по Цельсию и относительной влажности воздуха в помещении 70%.

   Майонез - относится к соусам промышленного производства. В состав соуса входят  разнообразные продукты, ценные по своему химическому составу. Соусы промышленного производства добавляют в некоторые блюда и кулинарные соусы в процессе их приготовления для улучшения вкуса, а так же подают к холодным и горячим блюдам.    

    Майонез является наиболее распространенным соусом промышленного производства, в состав которого входят: рафинированное растительное масло, желтки яиц, столовая горчица, соль, сахар, уксус, специи, сухое обезжиренное молоко или козеин.

    Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками.

Майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 С до 45 дней, а при температуре 5С – 3 месяца.

      Пищевая поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий. По способу производства и обработки соль подразделяют на каменную, варочную, самосадочную. А по сортам на экстра, экстра славянская, экстра полесье, высшая, первого и второго сорта. Соль имеет белый цвет с серовато, желтовато или голубоватым оттенком. В первых и во вторых сортах вкус чистый, соленый, запах отсутствует. При введении в соль йодистого калия допускается слабый запах йода. Массовая доля хлористого натрия в сортах экстра, славянская, полесье не менее 99,7 %, в высшем 98,4 %, в первом 97,7 %, во втором 97,0 %. Массовая доля влаги в соли 1,0 %, в высшем 0,7 %. Пищевая поваренная соль, каменная, самосадочная и осадочная выпускается молотой, просеянной, а по размеру зерен делится на номера 10, 1, 2, 3. Хранят соль в сухом помещении относительной влажности воздуха 75 %.

Яйца куриные. В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал, или 657 кДж.

Упаковка и хранение яиц. Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо в картонные коробки с гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 С, в остальное время года – не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной относительной влажности воздуха до 6 месяцев.

Перец сладкий ценят как вкусовой продукт, обладающий острым вкусом и содержащий много витамина С (250 мг%), кроме того, в нем содержаться витамины В1, В2, РР, каротин  (2 мг%), натрия, сахара (5,2%), минеральные вещества (0,6%) в виде калия, натрия, фосфора, магния.  В зависимости от наличия или отсутствия гликозидов перец бывает горьким и сладким.

Сладкий перец используют в кулинарии свежем виде для салатов, фарширования, заправки супов, соусов и для маринования.

Сахар является основным видом сырья в кондитерском производстве. По качеству сахар-песок должен соответствовать требованиям ГОСТ 21–94.

По внешнему виду сахар-песок должен быть белым, однородным по величине кристаллов, с минимальным количеством сросшихся кристаллов (друз) и кристаллической «муки» (кристаллов, проходящих через сито  с отверстиями диаметром 0,25 мм). Коэффициент однородности (отношение суммы двух наибольших по массе смежных фракций к общей массе сахара-песка) должен быть не менее 80 %. Размер кристаллов сахара-песка колеблется в интервале 0,2–2,5 мм. По их размеру различают крупную (1,5–2,5 мм), среднюю (0,5–1,5 мм)  и мелкую (0,2–0,5 мм) фракции. Кристаллы сахара-песка должны быть прозрачными, с ровным блеском  и ясно выраженными гранями, а растворы, приготовленные из них, прозрачными, термоустойчивыми, свободными от микроорганизмов и нерастворимых осадков, легко фильтроваться и не пениться.

Плотность сахара-песка зависит от размеров кристаллов. Для сахара-песка с размером По химическому составу сахар-песок почти целиком (99,75 %) состоит из сахарозы и как продукт подразделяется на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Вода, используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям, она должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм установленных стандартом.

Капуста - к этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную, брокколи, кольраби и пекинскую.

Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходит из Среднезимноморья. В Древнем Риме была известна кочанная капуста, кольраби, цветная и спаржевая (брокколи).

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4%), в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8%), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др.  Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организм человека. Много в капустных овощах витаминов С, В, РР,К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а так же холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обуславливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.

Белокочанная капуста. Это древнейшая овощная культура, выращиваемая в

России с Х в. и в настоящее время являющаяся самой распространенной из всех капустных овощей.

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на  различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка листьев в кочане, тем они сочнее и белее.

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания( раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя,позднеспелая).

Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми сочными листьями и не длинной внутренней кочерыгой.

Морковь - это один из древнейших корне плодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным блюдом.

Морковь действительно полезна. В ней сдержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно в моркови много каротина(до 8мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов.  

Хранят в контейнерах, ящиках, корзинах, в мешках и сетках, вместимостью до 50 кг, при температуре 3оС, в течение 3 – 5 дней, при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической и т.д. В муке содержится 6,9-12,5%  белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,-1,9 % жира, 0,5-1,6% минеральных веществ и 14% влаги.

Мука пшеничная хлебопекарная. 

Вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют  на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а так же обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и др. признаками.

Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глютенин, глиадин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых  мучных изделий.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха 12-17 С, относительной влажности 70% до 10 суток. На ПОП мука поступает в тканевых мешках по 70 кг, которые укладываются на подтоварники в штабеля, зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70см между рядами и стенами для лучшего проветривания и  обеспечения доступа к ним.

Мясо – это ценный продукт питания, это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Для питания используют в основном мясо крупно рогатого скота, свиней, овец, лошадей, коз, оленей.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Химический состав:

Белков содержится в мясе 14,5 – 23%. Белки бывают полноценные и неполноценные. От содержания этих белков зависит не только пищевая ценность мяса, но и его кулинарное назначение. Жира – 2 - 37%. Количество жира зависит от вида упитанности животного. Жир улучшает вкус мяса, повышает пищевую ценность мяса. Углеводы в мясе представлены в виде гликогена и содержатся около 1%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%, из макро элементов в мясе присутствует натрий, калий, кальций, хлор, магний, железо. Из микро элементов – йод,  медь,  кобальт,  марганец,  фтор . Витамины в мясе представлены в основном витаминными группами: В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамин РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины:  А, D, E. Воды содержится от 55 – 58%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного. Экстрактивных веществ от 0,3 до 0,5% , они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяются в воде, придают бульону вкус, аромат, вызывают аппетит.

   Требования к качеству мяса.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и костного мозга, сухожилий, качеству бульона после варки (органолептически).

Свежее остывшее и охлаждённое мясо имеет сухую корочку подсыхания. Поверхность среза влажная. Цвет мышц от слабо – розового до красного. Консистенция упругая эластичная. Подкожный жир плотный, крошливый, у свинины – мягкий; цвет от кремово – белого до интенсивно – жёлтого в зависимости от вида мяса. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, жёлтого цвета, на изломе блестящий, глянцевый. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Мясной сок прозрачный, бульон ароматный, прозрачный, приятного вкуса, с крупными каплями жира.

У охлаждённого мяса поверхность разруба розовато – серая, с кристалликами льда. Консистенция твёрдая, при ударе издаёт ясный звук. Подкожный жир твёрдый, от белого до жёлтого цвета в зависимости от вида мяса, без запаха. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – жёлтым оттенком.

Свежее размороженное мясо имеет влажную поверхность. Мышцы от розового до тёмно – красного цвета. Консистенция неэластичная, тестообразная, что связано с изменением белков. Подкожный жир красноватого оттенка. Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены ярко красный цвет. Запах сырости.

       Срок хранения крупнокусковых п\ф, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до +4 С не более 7 суток, от 0 до – 2 С – не более 10 суток.

Мясной фарш хранят при температуре не выше – 5 не более 48 часов.

Огурцы (свежие) относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни— двое суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни— трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85—95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцов является +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10—15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30— 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2—4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Помидоры (томаты)  широко распространенны благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров 3,5% в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот 0,5% в виде яблочной и лимонной. Минеральные вещества 0,7% это соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Витамины С, каротин, а так же В1, В2,РР и К.

Помидоры различаются по окраске (красные, розовые, желтые). По форме (плоские, округленные, удлиненные, сливовидные и другие).

Помидоры должны быть  свежими, целыми, чистыми и здоровыми не перезревшими. Помидоры  должны быть красной и розовой спелости, (желтой для желтоплодных). Плоды должны быть без механических повреждений.  Томаты поступают на предприятия с плодоножкой или без неё. Наибольший диаметр круглых форм у помидор не менее 4 сантиметров.

Помидоры  чери- вишневидные томаты , садовая разновидность томатов с мелкими плодами (10-30 г). Известны в качестве закуски, используются для приготовления различных салатов и для консервирования

Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11 0С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Растительное масло вырабатывают из семян различных масличных культур. Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник.

Масло получают путем прессования или экстракции. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Масла содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К, полноценные жирные кислоты.

 Масло должно иметь приятный запах,  вкус, цвет от светло – желтого до

золотисто желтого.

  Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца при температуре 4-5 С и 85 % относительной влажности воздуха

Салат - скороспелый овощ, сочный, нежный, богатый азотистыми веществами(3%),минеральными веществами(2%), особенно железом фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином.

Салат должен иметь свежие, чистые, не огрубевшие, ярко окрашенные листья, без цветочных стеблей. Длина листьев, не менее: 8см.

На предприятиях общественного питания  эти овощи поступают в ящиках и корзинах вместимостью не более 10кг, уложенными вертикально в один ряд. Хранят при температуре 4*С и относительной влажности воздуха 90-95% в течении 1-2 суток, так как эти овощи быстро увядают из-за большого содержания воды(95%).

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Она содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.

  Сметана должна быть белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, молочно – кислые, с выраженным вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам, консистенция однородная в меру густая.

Хранят сметану  при температуре 4-8 С, до 72 часов.

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры – содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора. В сыре имеются витамины В12, В12, Н, Е, А и D. Благодаря значительному содержанию белков 17-26 % и жиров 19-32 %. Сыры отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал, или 870-1674 кДж на 100г.

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора.

Сыры вырабатывают сычужными,  которые получают путем свертывания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, содержанию влаги и технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Плавленные выделяют в отдельную группу.

Твердые сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта. К дефектам сыров относят слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус, кормовой вкус; крошливую, рыхлую консистенцию, отсутствие рисунка; трещины на корке и др.

Сыр состоит из обезжиренного пастеризованного молока и молочного жира, концентрата сывороточного белка, сырной культуры, соли, сыворотки, стабилизаторов (ксантановая камедь и/иликамедь рожкового дерева и/или гуаровая камедь), сорбиновой кислоты (в качестве консерванта), пальмитат витамина А.

Состав и жирность может меняться в зависимости от вида сыра.

Особенности производства «Филадельфии»

Молоко пастеризуется, а затем гомогенизируется и охлаждается для начала следующей стадии.

Молоко медленно нагревается перед тем, как проводится ферментация. Для этого в нормализованную молочную смесь добавляют закваску для свертывания молочного белка и образования сырного сгустка с выделением сыворотки.

После этого отделяют сыворотку от сырного сгустка, придают сырной массе нужную структуру.

Не допускаются к приемке сыры с посторонними примесями в тесте, потерявшие форму, пораженные подкорковой плесенью или содержащие бактерии группы кишечных палочек . Хранят твердые сыры при t от 0 до 8 С и 85-87 % относительной

Уксусная кислота  (СН  СООН) поступает на предприятиях общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины. Столовый уксус бывает 3-х, 6, 9 %-  ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно-кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

 На предприятия  эту продукцию поставляют в герметически закрытых стеклянных бутылках от 200г (уксусная кислота) до 500 г ( столовый уксус).

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Черный перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным душистым и красным. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считается перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный без серого налета.

Черный перец выпускают горошком и молотый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17 С и относительной влажности воздуха 75%.

Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубчиков (1-50 шт), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидними свойствами. Хранят на предприятии до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха в помещении 70 %.

Субпродукты — это пищевые продукты (кроме мясной туши), получаемые при убое домашних животных. Обычно их делят на две категории. К 1-й относят так называемые мякотные субпродукты: печень, почки, сердце, легкие, язык, вымя, мозги и мясную обрезь. Ко 2-й — все остальные: головы, ноги, хвосты, уши, губы, сычуг, сальник, рубец, книжка, кишки, желудок, кровь и др. Большинство субпродуктов 1-й категории является источником белкового питания. Поэтому из них очень вкусны блюда вареные, тушеные, жареные и запеченные.

Языки говяжьи обладают нежным и приятным вкусом. Они богаты белками и жиром.

В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные вещества и некоторое количество витаминов В1,В2B6PP.

Говяжий  язык содержит магнийжелезокальцийкалийнатриймедьмарганец и кобальт.

Кожица с языка после отваривания обязательно снимается. Язык содержит мало соединительной ткани и поэтому хорошо усваивается.

  1.  Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья

Белокочанную, савойскую и краснокочанную обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60  г соли на 1  л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают. После этого капусту промывают.

Морковь. Сортируют по размерам,  удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Лук репчатый. Сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

 Чеснок сортируют, промывают, срезают верхушку и донце , снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают

Языки зачищают от загрезнений и хорошо промывают водой.

Перец сладкий- сортируют, промывают разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Помидоры (томат)- сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорчанные или помятые экземпляры.Затем промывают и вырезают место прекрепления плодоножки.

Огурцы свежие- сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов среают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов.

Салат- переберают удаляя увядшие, испорченные и грубые листья,отрезая корешки . Обработанную зелень кладут в холодную воду , промывают несколько раз в большом колличестве воды ,а затем –под струей воды, чтобы смыть песчинки.

Майонез- упоковку протираем влажной тряпкой вскрываем.

Кетчуп – упоковку протираем влажной тряпкой вскрываем

Сметана- упоковку протираем влажной тряпкой вскрываем

Сыр филадельфия- упоковку протираем влажной тряпкой вскрываем

Масло растительное- упоковку протираем влажной тряпкой вскрываем

Чеснок- срезаем верхушку и донце, снимают чашуйки, разделяют головку чеснока на дольки  и очищают.

Зелень- отрезают корешки, зачищают листья удаляют увядшие пожелтевшие и сгнившие листья , кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды  и ополаскивают проточной водой.

Лук репчатый - сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, снимают сухие чешуйки  и промывают в холодной воде.

Свинина. В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу  Делят на переднюю и заднюю  часть и по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками .У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши  со спиной  части  срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти  толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть ( коробку)  разрубают  по позвоночнику на две половины, вырубают позвоночную кость  и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Уксус - упаковку протираем влажной тряпкой вскрываем.

Капуста_ (салат) – зачищаем загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки промывают. Если при обработки были найдены улитки или гусеницы  то обработанную капусту кладут в холодную подсолённую воду . после капусту промывают.

Яйцо куриное- промывают в сетчатых вёдрах в тёплой воде . Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья дезинфицируют 2-х % раствором хлорной извести в течении 5 минут , промывают  в 2-х% растворе соды  и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде.  

Мука – мешок протирают от грязи и пыли затем вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков  над просеивателями . Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для приготовления мучных и кондитерских изделий, так как в них содержится пыль и волокна мешковины.

Сливки кулинарные- упаковку протираем влажной тряпкой вскрываем.

Желатин- промываем, заливаем кипяченной водой.

Лайм- моем, протираем . 

Ром для кухни - бутылку протираем влажной тряпкой вскрываем.

4.2. Приготовление полуфабрикатов.

Салат фирменный «Пикантный»

Перец сладкий - нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезки режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Язык. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения , сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 часа, в конце варки кладут соль. Если для варки используют солёные языки, то их закладывают в холодную воду, так как это способствует более полному извлечению соли . Сваренные языки кладут в холодную воду  на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезки режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Помидоры черри- нарезают вдоль по полам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Яйцо перепелиное варят 10-12 минут. После промывания холодной водой  очищаем от скорлупы нарезают вдоль по полам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Салат китайский - нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезки режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Салат зелёный - рвут руками на фрагменты.

Приготовление заправки:

Чеснок и лук пробивают на блендере до пюреобразной консистенции и добавляют соусы майонез и «Южный» .

Стейк из свинины

Стейк нарезают из корейки, примыкающий к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 90 градусов порционные куски без  реберной кости толщиной 3 см, стейк зачищают, слегка отбивают, надрезают сухожилия.

Для маринада:

Чеснок пробивают в блендере до пюреобразной консистенции и добавляют  сметану, яблочный уксус, соль, перец.

Сложный гарнир

Маринованный лук.  

Лук репчатый  разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, измельченной зеленью, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.

Нашинкованный репчатый лук соединяют с заправкой и оставляют для маринования на 15-20 минут.

Салат из белокочанной капусты

Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел , добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар  и растительное масло.

Салат из моркови

Морковь нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезки режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой. Чеснок пробивают измельчают  соединяют со сметаной и нарезанной морковью.

Перец сладкий - разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Помидоры черри- нарезают вдоль по полам, затем режут по радиусу на несколько частей.

Огурец - нарезают на кружочки толщиной 3мм.

Чизкейк

Бисквитный полуфабрикат

4.3. Тепловая обработка

Стейк из свинины со сложным гарниром

Для приготовления стейка paзpaбoтaнa cпeциaльнaя тexнoлoгия жapки нa oгнe, пoзвoляющaя coxpaнить ecтecтвeнную фaктуpу мяca. В cooтвeтcтвии c нeй cтeйк cнaчaлa пoдвepгaeтcя тeплoвoй oбpaбoткe нa pacкaлeннoй жapoчнoй пoвepxнocти c тeмпepaтуpoй oкoлo 250 °C, гдe oн быcтpo, буквaльнo зa 15-20 ceкунд, «пpиxвaтывaeтcя». Нa куcкe мяca oбpaзуeтcя твepдaя кopoчкa, пpeдoтвpaщaющaя вытeкaниe coкa. Зaтeм cтeйк пepeклaдывaeтcя нa пoвepxнocть, тeмпepaтуpa кoтopoй cocтaвляeт oкoлo 150 °C, чтo пoзвoляeт дoвecти eгo дo жeлaeмoй cтeпeни гoтoвнocти.

Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу. Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя жарочный  шкaф, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму.

4.4. Отпуск и подача

Салат фирменный «Пикантный»

Нашинкованные овощи, язык перемешивают и выкладывают на подготовленную тарелку горкой.  Салат сверху поливают томатной заправкой, и оформляют сверху дольками  отварных перепелиных яиц.

Выход. Температура подачи 12-14 С. Срок реализации 30 мин.

Стейк из свинины со сложным гарниром

На подготовленную тарелку, нагретую до 40 С° выкладывают сложный гарнир мелкими горками соблюдая цветовую гамму. Рядом укладывают стейк и поливают мясным соком и оформляют зеленью.

Масса выхода 125/150/2 г. Температура подачи 65С.

Чизкейк

На подготовленную тарелку кладут кусочек чизкейка массой 120 г, оформляем кружочком лайма и мятой. Температура подачи 12-14 С.

4.5. Требования к качеству

Салат фирменный «Пикантный»

Салат фирменный пикантный- овощи нарезанны акуратно, соответствующей формой нарезки , уложенны в посуду горкой, украшенны свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Стейк из свинины со сложным гарниром

Стейк из свинины- полностью прожарен, мясо нарезанно поперёк волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь  поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция- мягкая, у средне прожаренного мяса- более сочная. Вкус- в меру солённый, запах – жаренного мяса.

Чизкейк




6. Охрана труда и техника безопасности

Требования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающее создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются на стадии проектирования предприятий, так  при их строительстве  и реконструкции. Технологические процессы   проводятся в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002—91 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания, правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Механизация и автоматизация производственных процессов в значительной степени снижают травматизм, облегчают и улучшают условия туда.

Важным направлением в обеспечении безопасности труда является профессиональный отбор. С точки зрения обеспечения безопасности определяющим элементом профессиональной пригодности, т.е. установления соответствия между психофизиологическими особенностями организма человека, принимаемого на работу, и требованиями, предъявляемыми ему в зависимости от выбранной профессии. Большое значение имеет учет медицинских противопоказаний к использованию персонала в отдельных технологических процессах. На предприятиях общественного питания к работе  допускаются лица,  прошедшие медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

В горячих, холодных, кондитерских цехах не допускаются работники с  наличием гнойничковых заболеваний. На предприятиях ежедневно заведующий производством заполняет журнал здоровья.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий  общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Качество проведения технологических  процессов на производстве  при использовании  различных

механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в соотного питания. Общие требования безопасности».

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие требования техники безопасности и санитарии: прочность узлов и деталей, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность, надежность крепления съемных узлов; блокировка, ограждение и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

Общие правила эксплуатации механического оборудования

К эксплуатации оборудования допускаются лица прошедшие инструктаж. Работать можно только на исправном оборудовании. 

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

При работе необходимо соблюдать правильность сборки, заземление, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Вращающиеся валы мясорубок и овощерезок закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Общие правила эксплуатации теплового оборудования.

Техническая и пожарная безопасность зависит от вида энергоносителя, его параметров,  технологического назначения и конструктивных особенностей.

Безопасность оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимых  контрольно – измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования. 

Администрация предприятия обязана содержать холодильные установки в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. Администрацией назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной установки и вентиляции , а также других работ. Оформление технической документации на холодильную установку, надзор и освидетельствование возлагается на администрацию предприятия.

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требованиям ГОСТ 12.2.003. Производственное оборудование является пожаро- и взрывоопасным при  контрольно – измерительных монтаже, эксплуатации и ремонте.

Электрическое оборудования включает в себя устройство для обеспечения электробезопасности. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда и имеют сертификат соответствия.

Организация рабочего места

Технологические процессы организуются и проводятся  в строгом соответствии  с ГОСТом 12.3.002 – 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

СТАНДАРТИЗАЦИЯ – это деятельность, направленная на разработку и установление требований к качеству продукции, услуг и работ.

Цель стандартизации – достижение оптимальной степени упорядоченности  в той или иной области посредством широко и много кратно установленных требований для решения реально существующих, планируемых или потенциальных задач.

Задачи:

  1.  Обеспечение взаимопонимания между разработками, изготовителями, продавцами и потребителями.
  2.  Установление оптимальных требований к качеству продукта интересах потребителя и государства.
  3.  Установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции.
  4.  Нормативно–техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции.
  5.  Установление требований к технологическим процессам.
  6.  Нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических, научно-технических программ.
  7.  Содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

Нормативная документация, применяемая на предприятиях общественного питания:

  1.  Технические условия ТУ – это нормативный документ, который разрабатывают в том случае, когда стандарт создан не целесообразно, в том случае, когда объектом ТУ может быть продукция  разовой поставки, выпускаемая малыми  партиями. Технические условия разрабатываются министерствами и ведомствами.
  2.  Технологические инструкции являются документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, применяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования Полуфабрикатов или изделий.

 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»

В ней  заложены состав и нормы расхода сырья, порядок проведения  технологических процессов, условия и сроки хранения продукции, данные о пищевой и энергетической  ценности продукции и требования к качеству продукции.

3. Технико-технологические карты разрабатываются  на все блюда и изделия, которые готовят на предприятии и утверждаются руководителем.

Сертификация  – деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартизации. Общественным способом доказательства соответствия продукции требованиям стандарта служит сертификат соответствия качества продуктов установленным по правилам сертификации.

Она включает в себя:

  1.  Код и тип продукции.
  2.  Фирму изготовителя.
  3.  Место изготовителя (адрес).
  4.  Данные соответствия требованиям безопасности  соответствующему стандарту и нормативным документам.
  5.  Данные и одобрения результатов в испытательных лабораториях, протокол испытания.
  6.  Данные о действительности сертификата, его регистрации в регистрационный номер общества.

Для того, чтобы получить сертификат соответствия необходимо сначала получить гигиенический сертификат. Он выдается органами санитарного надзора и контроля на следующую продукцию: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Целью гигиенического сертификата является предупреждения неблагоприятного влияния на человека указанных продуктов питания, в которых повышены предельно-допустимые нормы, микробиологические показатели или концентрации веществ, приводящие к накапливанию токсинов.


Бисквит- Для этого бисквита берут только свежие или деетические яйца, у которых хорошо отделяеться желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Приготовление состоит из следующих операций:  взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соеденение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соеденяют с сахаром по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза. Одновременно взбибавают  яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены ( с венчика не стикает); вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличиваеться; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.


Сложный гарнир №1

Наименование продукта

Лук репчатый

15

1,5

27

40,5

Уксус яблочный

3

0,3

27

8,1


Соль

1

0,1

10

1

сахар

1

0,1

Наименование продукта

КАпуста

20

2,0

14

28

Соль

1

0,1

10

1

САХАР

1

0,1

Масло раст

3

0,3

55

16,5

Наименование продукта

Морковь

16

1,6

22

35,2

Сметана

5

0,5

30

15

Чеснок

3

0,3

119

35,7

соль

1

0,1

10

1

Таблица 2

Наименование продукта

Норма на 1п

Норма на 100п

Ценна за 1 кг

Сумма

корейка

143

 14,3

270

3861

Для маринада

Сметана

30

3,0

30

90

Яблочный уксус

10

1,0

27

27

Чеснок

5

0,05

119

5,95

Соль

3

0,03

10

0,03

Перец

2

0,02

15

0,3

Масса жаренного стейка

-

Сложный гарнир

Маринованный лук

Салат из белокочан кап

Салат из моркови

Перец сладкий

Помидор свежий

Огурец свежий

Зелень


Наименование продукта

Норма на 1п

Норма на 100п

Цена за 1 кг

Сумма

Язык говяжий отварной  п/ф

40

4,0

500

2000

Перец паприка свежий

15

1,5

150

225

Помидоры Черри свежие

15

1,5

50

75

Яйцо перепелиное

30

3,0

35

105

Салат китайский

20

2,0

45

90

Салат зелёный

15

1,5

45

67,5

Майонез

15

1,5

25

37,5

Кетчуп

10

1,0

81

81

Чеснок

5

5,0

119

595

Лук репч

5

5,0

27

135

Масса 1 порции


пирожного «Трубочка заварная с обсыпкой»

Лист

34

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

окрошки сборной мясной, бифштекса с яйцом, картофелемжареным;

окрошки сборной мясной, бифштекса с яйцом, картофелем

Калькуляционная карточка №2

Наименование блюда:Бифштекс с яйцом

Номер по сборнику рецептур: 586 (III)/1982

Таблица 6

№ п/п

Наименование продуктов

Норма на 1 порц

Норма на 100порц

Цена за 1 кг

Сумма

1

Говядина (вырезка)

109

10,9

320-00

3488-00

2

Жир животный топлёный пищевой

5

0,5

80-00

40-00

3

Соль

3

0,03

10-00

0-30

4

Яйцо

1 шт

100 шт

3-90

390-00

5

Маргарин столовый

5

0,5

80-00

40-00

6

Гарнир № 761

150

15,0

31-20

468-30

Общая стоимость набора

4426-60

Себестоимость

44-23

Продажная цена блюда

44-50


 

Лист

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

Письменная экзаменационная работа : описание технологического процесса приготовления

салата фирменного, стейка со сложным гарниром , чизкейка

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре, картофеля жареного (из отварного).

солянки сборной грибной, рыбы жареной во фритюре,

картофеля жареного (из отварного), торта «Ярославна»


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

85114. Техника вышивания «занизывание». Композиция в вышивке счётной гладью и «занизыванием» 311.83 KB
  Цель: расширить представления учащихся о видах счётной глади и занизывания; научить выполнять эту технику вышивания; воспитывать аккуратность при выполнении вышивальных работ уважительное отношение к национальным традициям украинской народной вышивки. Структура урока: Организационный момент Актуализация опорных знаний и умений учащихся. Закрепление новых знаний и умений учащихся. Актуализация опорных знаний и умений учащихся.
85115. Письмове додавання і віднімання багатоцифрових чисел 67.41 KB
  Ознайомити учнів з прийомами письмового додавання і віднімання багатоцифрових чисел у межах мільйона; закріплювати вміння учнів розв\\\'язувати задачі та рівняння. Учні перевіряють чи правильно розв\\\'язано приклади. Розвиток математичних знань. Розв\\\'язування рівнянь № 319.
85116. Перевірка віднімання додаванням. Складені задачі, розв\\\'язання яких опирається на правило знаходження невідомого доданка 45.38 KB
  Складені задачі розв\\\'язання яких опирається на правило знаходження невідомого доданка №№ 324 330. Узагальнити уявлення учнів про зв\\\'язок дій віднімання і додавання; вчити розв\\\'язувати задачі на знаходження невідомого доданка. б Розв\\\'язати задачу. Скільки всього центнерів зерна стало на елеваторі Розв\\\'язання: 1708 675 357 = 2740 ц.
85117. Знаходження різниці, коли зменшуване містить кілька нулів 125.56 KB
  Ознайомити учнів з випадком віднімання багатоцифрових чисел коли зменшуване містить кілька нулів; закріплювати уміння виконувати перевірку дій додавання і віднімання розв\\\'язувати задачі. а Розв\\\'язати з перевіркою. б Скласти і розв\\\'язати задачу за скороченим записом.
85118. Додавання кількох доданків. Задачі на знаходження довжини сторони трикутника 77.3 KB
  Закріплювати вміння учнів застосовувати сполучний і переставний закони додавання для зручних обчислень та виконувати додавання і віднімання багатоцифрових чисел письмово; вправляти у розв\\\'язуванні задач. б Скільки всього десятків сотень тисяч у числі 109256 в Скласти і розв\\\'язати задачу за поданим скороченим записом. Розв\\\'язання: 1 11650 7650 = 4000л надоїла третя доярка; 2 7650 3750 = 3900 л надоїла друга доярка. Розв\\\'язати задачу.
85119. Знаходження значень виразів на сумісні дії першого ступеня та виразів з дужками 37.15 KB
  Закріплювати вміння учнів виконувати дії додавання і віднімання над багатоцифровими числами; навчати узагальнених прийомів розв\\\'язування задач. а Розв\\\'язати і зробити перевірку. 1 Розв\\\'яжи задачу. Розв\\\'язання.
85120. Додавання і віднімання іменованих чисел, виражених в одиницях довжини та маси 37.67 KB
  Ознайомити учнів із прикладами письмового додавання і віднімання іменованих чисел виражених в одиницях вимірювання довжини та маси; закріплювати вміння учнів розв...
85121. Круглі числа. Периметр прямокутної ділянки. Знаходження суми і різниці багатоцифрових чисел 156 KB
  В ході колективного аналізу задачі на дошці ведеться запис: с км пройшов турист до зустрічі; с 3 км проїхав велосипедист до зустрічі; с с 3 км відстань між містом і селом. Першого дня автомобіль проїхав а км другого Ь кілометрів третього на 385 км менше ніж за перші два дні разом. Скільки кілометрів проїхав автомобіль третього дня Складіть вираз і розвяжіть задачу якщо а = 472; b = 368. а км проїхав автомобіль першого дня; b км проїхав другого дня; а b км проїхав за два дні разом; а b 385 проїхав...
85122. Застосування способу округлення при додаванні і відніманні 38.13 KB
  Ознайомити учнів з прийомом округлення при додаванні і відніманні; закріплювати навички письмового додавання і віднімання багатоцифрових чисел вміння розвязувати задачі. а Записати кожне з чисел 79 і 346 у вигляді суми й різниці круглого числа та одноцифрового. Суму чисел 3600 і 1200 зменшити на 325. Число 100800 збільшити на різницю чисел 19374 і 8752.