31239

Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики». Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Технология приготовления блюда Рыбные рулетики. Технология приготовления бисквитного торта Кудрявый мальчик. Технология приготовления блюда Рыбные рулетики. Технология приготовления бисквитного торта Кудрявый мальчик.

Русский

2013-08-25

3.66 MB

49 чел.

               

Министерство образования и науки Российской Федерации

Департамент образования, науки и молодёжной политики
Воронежской области
ОГОУ НПО « Профессиональный лицей № 53 г. Воронежа»

Письменная экзаменационная работа на тему:
1.Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».
2. Технология приготовления бисквитного  торта «Кудрявый мальчик».
    
     

                                             Выполнил: учащийся группы № 49
                                             Куколев Илья Николаевич

                                             Руководитель: Стаханова Татьяна Степановна

                                             Руководитель по практической части:           

                                                                    Пономарёва Валентина Ивановна


                                                      

                                                                             Оценка_____________________

Рецензия:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                                    

г. Воронеж  2012

                                                                                                          

Утвердил

Зам. Директора

Каверин В.Ф.

ЗАДАНИЕ

Для письменной экзаменационной работы.

Учащийся Куколев Илья Николаевич

Группы №49

Профессия НПО 32.2 «Повар, Кондитер».

Тема задания:

1.Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».

2. Технология приготовления бисквитного  торта «Кудрявый мальчик».

Дата выдачи задания «15»    октября      2011года

Дача сдачи работы      «21»    февраля       2012года

Задание выдала преподаватель  Т.С. Стаханова

Содержание.

1.Введение

2. Технологический процесс приготовления блюда «Рыбные рулетики».
2.1.Механическая кулинарная обработка рыбы.
2.2. Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».
2.3. Технологическая схема приготовления блюда «Рыбные рулетики».
2.4. Инструкционно – технологическая схема приготовления блюда                  «Рыбные рулетики».

 2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики».
3. Технологический процесс приготовления торта «Кудрявый мальчик».
3.1.Подготовка кондитерского сырья к производству.
3.2.Технология приготовления бисквитного теста.
3.3.Технология приготовления торта «Кудрявый мальчик».
3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления торта «Кудрявый мальчик».
3.5.Технологическая схема приготовления торта ««Кудрявый мальчик».

4. Техника безопасности при работе с оборудованием.
5. Современные технологии приготовления.
6. Список использованной литературы.

1. Введение.


   Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.

  Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.

    История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов.  В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей.  А совсем  рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…

   Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров  греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.

   Во время Второй Пунической  войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.

   Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря  бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.

   При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти  европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.

   В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини.

Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.

    В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.

   В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.

   Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.  

 Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители  обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.

В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.

  Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.

2. Технологический процесс приготовления блюда «Рыбные рулетики».

                                                                                                                              

          2.1.Механическая кулинарная обработка рыбы.

Обработка состоит из следующих операций:

Оттаивания

Разделка

Приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы.

Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.

На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.

Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.

Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.

Обработка чешуйчатой рыбы.

Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.

Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.

Разделка рыбы на филе.

Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.


2.2.
Технология приготовления блюда «Рыбные рулетики».

Требования к основному сырью:

  
Рыбное филе - поверхность чистая, без остатков чешуи, плавников, цвет и запах соответствующий данному виду рыбы.
   Морковь - корнеплоды чистые, свежие, сочные, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
  Яйца – Скорлупа чистая не расколотая, отсутствие запаха и кровяных      пятен.
 
Укроп, салат – свежие, без замятости.
 
Растительное масло - без горечи, свойственный запах.




Технология приготовления.

1)Рыбное филе посолить, поперчить. Морковь натереть на терке. Отворить яйцо.

2)На рыбное филе выложить сверху с одного края веточки укропа, рядом положить яйцо и морковь.

3)Свернуть филе с яйцом в рулет и скрепить при необходимости шпажкой.

4)Рулет можно обжарить на сковородке или запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 15-20 минут.

5)Готовый рулет разрезать пополам, подавать с зеленью и салатом.

Требования к качеству.

   Внешний вид – обжаренные со всех сторон или запечённые рулетики оформлены сладким перцем и салатом.
   
Вкус и запах – соответственен жаренной или запечённой рыбе, румяная корочка.
   Цвет – внутри цвет рыбы белый корочка золотистая.
   
Консистенция – мягкая, сочная; соус средней густоты.

2.3.Технологическая схема приготовления блюда «Рыбные рулетики».

2.4.Инструкционно – технологическая карта приготовления блюда                 «Рыбные рулетики».

Оборудование:

Рыбоочистительная машина
Шкаф холодильный
Плита электрическая
Весы настольные циферблатные


Инструменты, инвентарь:
Доски разделочные маркированные
Ножи поварские
Тарелки порционные

Нормы вложения сырья:

Наименование сырья

    Брутто

    Нетто

Судак

298

152

Масло растительное

12

12

Морковь

10

8

Яйца

1шт

40

Салат

10

10

Зелень

9

7

Соль

2

2

Перец  молотый

0.05

0.05

Выход:

180+10

  

2.5.Расчёт себестоимости блюда «Рыбные рулетики»

Наименование сырья

    Брутто

Цена

Стоимость

Судак

298

430-00

128-14

Масло растительное

12

60-00

07-20

Морковь

10

15-00

01-50

Яйца

1шт

36-00 за 10шт.

03-60

Салат

10

180-00

18-00

Зелень

9

100-00

11-11

Соль

2

16-00

03-20

Перец  молотый

0.05

200-00 за 250гр

00-10

Всего:

178-85

Наценка 90%

160-96

Итого:

339-81

3. Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него.


Происхождение кондитерских изделий уходит в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте и Древней Греции появились первые конфеты, которые изготавливались на основе мёда и фруктов. На ближнем Востоке и в Восточном Средиземноморье в начале нашей эры появился мармелад. Европейцы впервые узнали вкус фруктовых сладостей в 16 веке с появлением на рынке дешёвого сахара из Америки.

В давние времена кондитерские изделия не отличались разнообразием, позволить себе их могли только очень богатые люди, а мореплаватели и купцы отправлялись за диковинными и божественными восточными сладостями в далёкие и опасные путешествия. Сегодня все сладости мира во всём их многообразии можно испробовать в одной стране – как в мегаполисе, так и в маленьком городке, прилавки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от разнообразия кондитерских изделий.

Кондитерское искусство начало активно развиваться в Италии в XV веке, а до этого времени кондитерские изделия оптом, крупными партиями, завозили в Европу арабы. И до сих пор арабские страны славятся широким ассортиментом сладкой продукции, успешно занимаясь крупной оптовой торговлей кондитерскими изделиями.

Профессия кондитера всегда была особенной. В Европе производители кондитерских изделий должны были не только знать технологию производства печенья, шоколада, пряников и прочей сладкой продукции, но и уметь рисовать, вылеплять, создавать разнообразные геометрические формы.

Кондитерские изделия, бесспорно, обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, однако, главное их достоинство – это приятный вкус и аромат, за что они по праву получили признание и любовь среди детей и взрослых. Каждая кондитерская фабрика обладает своими фирменными секретами изготовления, которые знают только самые доверенные работники. Вкус и аромат кондитерских изделий отличается большим разнообразием, что обусловлено наличием в них огромного количества ингредиентов: сахара, молока и яиц, орехов и какао, мёда и фруктов, пищевых кислот и желирующих веществ, ароматизаторов и пряностей.


            

3.1.Подготовка кондитерского сырья к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основные продукты для приготовления кондитерских изделий: мука, сахар, соль, дрожжи, молоко, сметана, сливки, творог, мед, ром, ликер, сыр, яйца, сливочное масло, растительное масло, фрукты, ягоды, овощи, лимоны, апельсины, орехи и т. д.

Мука. Употреблять пшеничную муку высшего и первого сорта, муку-крупчатку. Помните, что один и тот же сорт муки может иметь различное содержание клейковины и, следовательно, различную влага поглощаемость.

Поэтому при добавлении жидкости вы должны сами регулировать дозу молока, сметаны и воды даже в тех случаях, когда в рецепте точно указано количество этих продуктов.

Перед замешиванием теста муку обязательно следует просеять.

Творог с добавлением других продуктов (сахара, соли, тертой цедры лимонов, апельсинов и т. д.) применяется как начинка.

Сыр голландский и другие виды твердого сыра употребляются для приготовления вареного теста (лапши), соленых изделий к чаю и бутербродов.

Яйца — необходимый продукт для приготовления кондитерских изделий. Они придают изделиям вкус, пористость и способствуют большей клейкости теста.

Перед употреблением яйца промывают в слабом растворе пищевой соды, затем споласкивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой. Это делается для того, чтобы смыть, бактерии, которые в большом количестве имеются на скорлупе.

Сахар используют в самых разнообразных видах: растворенным в воде, молоке, вине, сливках; растертым со сливочным маслом или маргарином, яичным желтком; взбитым с яичным белком; смешанным с молотым орехом, маком, миндалем; перетертым с творогом и другими продуктами.

Молоко применяют в основном подогретое до 35 — 40°, так как при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность, а температура выше 40° убивает их. Молоко иногда заменяется водой.

Сливки для кондитерских изделий в большинстве случаев взбивают, для чего их охлаждают до 8—10°.

Сметана, лучше всего холодная, густой консистенции, употребляется для приготовления мучных изделий.

Сливочное масло, маргарин, смалец, гусиный жир используют при приготовлении изделий из муки, сладких блюд, крема, употребляют для смазки противней и форм, поверхности изделий, жарки пончиков, блинов и т. д.

Дрожжи, пищевая сода, аммоний, порошок для печенья — разрыхлители, необходимые для подъема теста (увеличения его в объеме). Они придают тесту легкий, пористый вид.

Из плодов фруктов, овощей и ягод в кондитерские изделия используют яблоки, груши, вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы ренклод, красную смородину, малину, землянику, апельсины, лимоны, съедобные каштаны, картофель, ядро грецкого ореха, миндаль, зернистый черный кофе и др.

Желатин — желирующее вещество, применяется для приготовления сладких блюд.

Ванилин, ваниль, гвоздика, корица, тмин  добавляются в тесто и начинку в основном по вкусу.

Шоколад употребляется в тесто, крем, глазури, для посыпки в разных видах, т. е. растопленным, тертым на терке, измельченным.

Какао-порошок применяется для приготовления начинки, крема, глазури и т. д.

3.2. Технология приготовления бисквитного теста.

     Бисквит имеет лёгкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объёме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
      В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной ( с подогревом), круглый ( буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями ( с какао, орехами, маслом.).

Тесто бисквитное:

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц,  1

столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста —  быстрое  взбивание сахаро - яичной массы, мгновенное (в течение 15 с)  замешивание  теста,  очень быстрое его формование и незамедлительная  выпечка.  

При  быстром  взбивании яиц  с  сахаром  происходит  насыщение  массы  воздухом,  что   способствует образованию пористой структуры бисквита.

Посуда и венчики, используемые  для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения  массы  в  объеме  в  2,5—3  раза.  Во

взбитую массу высыпают муку, смешанную  с  крахмалом,  и  быстро  замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их  на  3/4  объема, так как  при  выпечке  тесто  увеличивается  в  объеме  за  счет  расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу  же  ставят  в  духовку.  Бисквит выпекают  при  умеренной  температуре  (180—200°  С).  При   более   высокой температуре  на  поверхности  бисквита  образуется  корочка,  препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может  оказаться  непропеченным  и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не  рекомендуется  встряхивать,  так  как  при

резких движениях масса может осесть и уплотниться. В  течение  первых  10—15 мин выпечки не следует  передвигать  формы  в  духовке.  Готовность  изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если  игла  сухая  — бисквит готов.

Для  того  чтобы  выпеченный  бисквит  легко  извлекался  из  формы,   перед формованием  теста  дно  и   края   формы   необходимо   тщательно   смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой  (калькой).

Бумага предохранит выпеченный  бисквит  от  излома  при  извлечении  его  из формы. Чтобы бумагу было легче отделить  от  выпеченного  бисквита,  его  на несколько минут можно положить на влажную  салфетку  или  полотенце.  

Бумага легко отстанет от бисквита. Формы  для  выпечки  бисквитов  могут  использоваться   круглые,   овальные, фигурные   и   прямоугольные,    соответственно    предполагаемому    торту.

Бисквит  характеризуется  легкостью,  мягкостью,  пышностью,  имеет   нежную  эластичную структуру и гладкую тонкую  корочку.  Бисквитное  тесто  довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных,  рулетов  и  др.  Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста.  Кроме  того, изобретательная хозяйка,  может использовать разнообразные сочетания  бисквита и отделочных продуктов: кремов,  взбитых  сливок,  глазури,  свежих  ягод  и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя, компоненты рецептуры одни  и те же: сахар, яйца  и  мука,  но  различные  их  сочетания  и  разнообразные способы  подготовки  продуктов  и  оформления  позволяют  получить  отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После  охлаждения   бисквит   пропитывают   сиропом,   прослаивают   кремом, начинками.

             

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него.


Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25± 3 )%.



          Виды   брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый





Бисквитный полуфабрикат имеет уплотнённые участки мякиша («закал»)
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или тёмно-коричневую утолщённую корочку

Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Недостаточное время выпечки


Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки
Высокая температура выпечки; длительное время выпечки



 Технология приготовления бисквитного теста холодным способом.

      Мука – 389,4,   сахар – песок 341,9,   яичные желтки – 341,9,   яичные       белки – 512,8, эссенция - 2,3,  кислота лимонная – 1,5. Выход  1000.

      Для бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.
       Приготовление состоит из следующих операций: взбивания отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объёма в 2,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5 – 6 раз и до устойчивой пены ( с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.
     К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и ещё раз перемешивают до получения однородного теста.
     Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах.

Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката холодным способом.


Выпекают при 190  - 200°С . После выпечки охлаждают и выдерживают 3 – 4 часа для укрепления структуры бисквита.
Виды брака бисквитного полуфабриката, приготовленного холодным способом и причины его возникновения.

Виды брака

Причины возникновения

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма

Недостаточное взбивание желтков или белков; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось

Бисквитный полуфабрикат расплывчатый

Слабая консистенция теста из – за излишков яиц; плохое качество яиц, в результате чего белки плохо взбились

3.3. Технология приготовления бисквитного торта «Кудрявый мальчик».

      

      Кудрявый мальчик, праздничный торт в форме трюфеля. Хотя названий у него на самом деле много, и это говорит лишь о том, что выпекают по одному и тому же рецепту в разных регионах, потому что торт получается очень вкусным. Вот и облюбовали его хозяюшки. А известен рецепт этого торта еще под названиями "Кучерявый мальчик", "Кучерявый Иван", "Кудрявый мальчик", "Кудрявый Иван", "Кучерявый хлопчик" - это все один и тот же торт.

      

3.4. Инструкционно – технологическая карта приготовления                                                                                      торта «Кудрявый мальчик».


Оборудование:
Холодильный шкаф                                      Пекарский шкаф
Тестомесильная машина                              Взбивальная машина
Весы настольные                                          Производственный стол
Просеиватель                                                Электрическая плита
Инвентарь, инструменты:
Круглые тортовые формы                            Ножи
Сито для процеживания                               Кондитерский мешок
Кастрюли                                                       Ложки

Наименование сырья

Бисквит

Бисквит

с какао

Крем
№1

Крем

№2

Глазурь

Расход
сырья

Сахар

67,5

202,5

150

90

125

635

Мука

65

195

260

Сода

3

9

12

Сметана

78,75

236,25

200

125

640

Масло сливочное

200

200

Какао – порошок

50

75

125

Яйца

0,5

1,5

2

Выход

1500

3.5. Технологическая схема приготовления торта «Кудрявый мальчик».



Требования к качеству бисквита: полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; жёлтый цвет мякиша. Влажность ( 25%).

Требования к качеству крема:  пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 14%.

4. Техника безопасности при работе с оборудованием.

      Всё электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

       Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что машина исправна.

       Не следует перегружать камеру машины продуктами. При работе на универсальном приводе съём и установку сменных механизмов необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя ( не допускать перегрева выше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения  травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающие щитки должны быть опущены. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу после остановки машины. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном электродвигателе.

      После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

       Тепловое оборудование должно быть исправным и иметь предохранительную арматуру. Перед  началом работы электроплиты или жарочного шкафа необходимо проверить исправность терморегуляторов и переключателей. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

      Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от сети.  В жаровнях предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

      Холодильное оборудование устанавливают в проветриваемых помещениях, расстояние от задней стенки холодильника до стены должно быть не менее 200мм. Холодильное оборудование периодически оттаивают и проводят санитарную обработку.

      Работники не прошедшие инструктаж к работе с оборудованием не допускаются.


5.Современные технологии приготовления.

Салат «Краб Крабыч»

ИНГРИДИЕНТЫ

Крабовые палочки – 200 г, кукуруза – полбанки (400 мл), огурцы маринованные – 3 шт., яйца – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное для жарки, майонез.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Благодаря двум добавленным ингредиентам, этот, казалось бы, всем давно известный салат, заиграл новыми вкусовыми ощущениями. Попробуйте и убедитесь сами! Подготовить ингредиенты для салата. Яйца отварить, порезать кубиками. Палочки порезать некрупно отложив 3-4 штуки для украшения. Лук нашинковать тонкими полукольцами, обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла. Остудить. Огурцы порезать мелкими кубиками, слегка отжать их от лишней жидкости. С кукурузы слить жидкость. Смешать ингредиенты для салата в глубокой миске. Заправить салат майонезом, при необходимости – подсолить. Выложить салат на большое плоское блюдо в форме купола – это будет туловище краба. Из оставленных палочек вырезать клешни краба, из ягод смородины или половинок маслин сделать глаза краба. Сверху сделать панцирь из оставшихся кусочков крабовых палочек и кукурузы. Подавать салат можно сразу же.

Салат "Смертельный номер"

ИНГРИДИЕНТЫ

Кура-200гр, маринованные целые шампиньоны-1банка, картофель-2шт, морковь-2шт, маринованные огурцы (лучше корнишоны), сыр плавленый-2шт, яйца-3шт, лук-1шт, майонез, соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варёную куру, морковь, яйцо, огурцы нарезать кубик. картошку, сыр натереть на тёрке.лук замариновать в уксусной заливке.

салатницу смазать раст.маслом и укладывать слоями:

1- грибы шляпками вниз вплотную друг к другу, 2- маринованый лук, 3- морковь, 4- огурцы, 5- куриное мясо, 6- сыр, 7-картофель, 8-яйца.

салат поместить в холодитьник на 12 часов, подавая, перевернуть на      плоское блюдо, так чтобы шляпки грибов оказались сверху.

Салат «Креведко»

ИНГРИДИЕНТЫ

Твердый сыр (нарезка) – 6 кусочков;

Креветки очищенные вареные -150 грамм;

Творог -100 грамм;

Йогурт – 2 ст. ложки;

Кетчуп -2 ст. ложки;

Черри – 6-7 штук;

Консервированная кукуруза – 100 грамм;

Руккола – 1 пучок

Специи по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сыр тонко порезать, а проще взять готовую нарезку (например Ольттермани). Положить пластинки сыра на пергамент и поставить в микроволновку на полную мощность на 5-7 секунд, чтобы сыр стал очень мягким, но не расплавился. Полученные сырные кусочки заложить в формочки (можно просто на перевернутый стакан) и оставить на некоторое время. За это время взбить в блендере творог+йогурт+кетчуп+соль+приправу для морепродуктов. Креветки и черри порезать на средние кусочки, добавить туда кукурузу и порвать рукколу. Всё смешать с заправкой и распорционировать в сырные корзинки. До подачи держать в холодильнике.

Салат «Кусочек лета»

ИНГРИДИЕНТЫ

3 вар. картошки;

200 гр. жареных грибов с луком;

2 маринованных огурчика или слой красной смородины;

200 гр. ветчины или 200гр. крабовых палочек;

3 вареных яйца;

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все выкладывается слоями, промазывается майонезом.

Сверху посыпать сыром, промазать майонезом и украсить по желанию (ягоды смородины или брусники - по сезону)

Салат "Морская пучина"

ИНГРИДИЕНТЫ

400 гр морского коктеля ( мидии, креветки, осминоги, кальмары)

200 гр консервированого ананаса кусочками,

4 больших вареных яйца

свежая руккола

30 гр жареных фисташек

200 гр любого твердого сыра ( у меня гауда)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингридиенты смешать, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом, притрусить лимонным черным перцем и посыпать сверху фисташками или лесными орешками

6. Список использованной литературы.


1.Анфимова Н.А., Захарова Т.И.Татарская Л.Л. « Кулинария», Москва «Экономика»  2002г.
2.Барановский В. «Кондитер» учебное пособие. Ростов –на –Дону. Феникс.2000.
3.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва Профобразование 2001г.
4.Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. «Пособие для кондитера», Москва Экономика.
5.Долгополова С. «Новые кулинарные технологии».
6.Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера», Ростов – на – Дону, Феникс,2002.
7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва.Хлебпродинформ. 1996г.
8.Периодические издания: «Гастроном», « Школа гастронома», «Просто вкусно!»
9.Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. « Национальная и зарубежная кухня», Москва, Высшая школа,1977г.

10. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.  Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания  Москва 1986 год.

13. www.google.ru

                                  

                                   Заметки:


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

40522. Основные стадии развития письма 27.5 KB
  Письмо –знаковая система фиксации речи передает информацию на расстоянии и времени. Первый этап развития начертательного письма – письмо рисунками. Плюсы: в современных культурах пиктография – вспомогательное средство общения : комиксы эмблемы на документах обучение детей помогает при международном общении при общении с неграмотными Идеография логография – письмо понятиями – отображение содержания с помощью символов. Древнеегипетское шумерское письмо.
40523. Принципы классификации звуков речи. Гласные и согласные 20.5 KB
  Гласные и согласные. акустический Гласные состоят из тона согласные либо из шума либо из шума тона. артикуляторный 1 при образовании гласных напрягается весь речевой аппарат при образовании согласных напряжение локализовано 2 по силе выдыхаемой воздушной струи при образовании гласных голосовая струя слабее 3 Функционально различаются по роли в слоге гласные – слогообразующие согласные – примыкают к ним 4 По сочетаемости.
40524. ПРИНЦИПЫ ФОНЕМОЛОГИИ 77.5 KB
  В языке нет и не может быть элементов не выделенных в известном определенном отношении к его семантической стороне или лучше сказать к характерной для данного языка системе семасиологизации и в этом смысле всякое языковое явление как предмет лингвистики конечно значимо . Однако отношение звуковой стороны к семантической может быть двояким: внеконтекстовые единства звуковых признаков выделенные в отношении к системе индивидуальных значимостей [7] в языке и будут лингвистическим соответствием психофонетической фонемы иначе значимых ...
40525. Синонимия, ее виды, источники и роль в языке. Антонимия. Языковая и контекстуальная антонимия 21.5 KB
  Антонимия. Языковая и контекстуальная антонимия. Антонимия. Речевая антонимия контекстная.
40526. Стилистическое расслоение словарного состава я:зыка 20.5 KB
  Все слова языка можно разделить на: нейтральные межстилевые – в любом стиле литературного языка.
40527. Структура языка, его системность. Основные единицы языка, их функции 38.5 KB
  Уровень Единица Функция Пример Фонетикофонологический Фонема звук перцептивная восприятия Сигнификативная смыслоразличительная Том – дом Угол – уголь Морфемноморфологический Морфема Семасиологическая выражение значения Приставка с Суффикс щик Лексикосемантический Слово – лексема слово с точки зрения его значения Номинативная назывная Окно Синтаксический Предложение Коммуникативная Мама мыла раму Системность уровня Единицы внутри уровня взаимосвязаны изменение одной единицы приводит к перегруппировке всего уровня. –...
40528. Типы лексических значений слова. Многозначность и пути ее развития 33 KB
  Типы лексических значений слова. Предметная отнесенность слова денотативный компонент значения. Обычно слово – предмет действие или признак – номинативная функция знаменательные слова. Числительные междометия служебные слова не имею денотативного компонента.
40529. Язык как особая знаковая система. Язык и мышление 33 KB
  Язык как особая знаковая система. Язык и мышление. Язык как особая знаковая система. Язык – знаковая система естественно возникшая закономерно развивающаяся социально предназначенная.
40530. Омонимия, ее виды, источники и роль в языке. Разграничение омонимии и полисемии 21 KB
  Омонимия – разные слова с одинаковым звуковым составом. Типы омонимов: лексические омонимы слова относящиеся к одному грамматическому разряду имеют одинаковое звучание и написание: лук. омоформы – слова у которых совпадают определенные грамматические формы. омофоны – слова которые одинаково звучат но пишутся поразному.