31542

Технологический расчет для производства ряженки 6 тонн в смену

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус

Русский

2014-11-25

368.5 KB

34 чел.


1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Особенностью технологии как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются все более современные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаются технологии новых продуктов,  успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Направленность развития технологии подчиняется проблеме формирования оптимального ассортимента молочных продуктов, снижению затрат на их реализацию при сохранении и повышении уровня экономичности производства. Формирование оптимального ассортимента вырабатываемой продукции сочетается с совершенствованием. Диетические кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен.

Большую роль в распространении кисломолочных напитков в нашей стране сыграли труды И.И. Мечникова. Он считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных напитков молочная кислота, образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

По данным Молочного союза России, рынок молочной продукции страны ежегодно прирастает на 4-5 % по всему ассортименту,  наблюдается устойчивая динамика роста общих объемов как производства, так и потребления. Особенно хороши показатели в сегменте короткоживущей молочной продукции, в частности, в десертной и питьевой группах.

Молочный рынок Марийской республики демонстрирует не только количественный, но и качественный рост. Предприятия повышают качество продукции, расширяют ассортимент. Конкуренция усиливается, на местный рынок активно выходит продукция молочников Рязани, Татарстана, Самарской области, Мордовии. Впрочем, и марийские предприятия не теряют времени зря. Наша продукция успешно реализуется в ряде регионов России.

По мнению специалистов, потребительский молочный рынок Марийской республики в сравнении с другими молочными рынками Поволжья довольно стандартен: основная конкуренция разворачивается не столько на рынке потребления, сколько на рынке сырья ввиду катастрофического сокращения в последние годы поголовья дойного стада. Проблема усугубляется сезонностью производства (так называемый «сезон большого молока» к осени заканчивается) и возникающим ввиду этого дополнительным дефицитом.

Поскольку молочный рынок напрямую связан с сельским хозяйством, то его развитие необходимо начинать с существенного увеличения инвестиций. Однако частному капиталу в одиночку решить подобные проблемы не под силу. Требуется принятие и финансирование на уровне региональных властей целевых программ, направленных на реконструкцию животноводческих хозяйств, обновление молочного стада, формирование соответствующей кормовой базы, внедрение новых методов работы.

Участники рынка отмечают, что молочный рынок России далек от насыщения. Несмотря на количество новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты — молоко, кефир, творог и сметана. Но двигателем продаж и основным источником прибыли все же являются инновационные продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных исследований следует считать:

- Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

- Создание комбинированных продуктов целевого и лечебно-профилактического назначения;

- Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;

- Создание новых видов микробиологических препаратов;

- Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

- Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов;

- Направление переработки сырья.

Ряженка — кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек.


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Характеристика продукта

Продукт изготавливают в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 52094-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требования приведённым в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая характеристика ряженки

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Светло-кремовый, равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

По физико-химическим показателям ряженка должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели ряженки

Наименование показателя

Норма

Массовая доля жира, %

обезжиренного

нежирного

маложирного

классического

жирного

высокожирного

0,1

0,3; 0,5; 1,0

1,2;1,5; 2,0; 2,5

2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5

4,7; 5.0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Массовая доля белка, % не менее

2,6

Кислотность, оТ не более

70-110

Температура при выпуске с предприятия, оС

4 + 2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 грамме продукта в течение срока годности – не менее 107.

Фосфатаза в продукте не допускается.

2.2. Требования к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее  сырьё:

- молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептическая характеристика молока коровьего.

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Консистенция

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.

Вкус и запах

Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.

Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах

Цвет

От белого до светло-кремового

Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя

Норма для молока сорта

высшего

первого

второго

Кислотность, оТ

16,00 - 18,00

16,00 - 18,00

16,00 - 20,99

Группа чистоты, не ниже

1

1

2

Плотность, кг/м3, не менее

1028,0

1027,0

1027,0

Температура замерзания, оС

Не выше минус 0,520

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)0 С.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

  •  1. Наименование продукта;
  •  2. Фамилию, имя, отчество сдатчика;
  •  3. Номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
  •  4. Дату и время (ч, мин.) отгрузки;
  •  5. Объём, л;
  •  6. Температуру молока при отгрузке;
  •  7. Обозначение настоящего стандарта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла и в последние пять дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

Правила приёмки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

  •  1. Номер удостоверения и дату его выдачи;
  •  2. Наименование и адрес поставщика;
  •  3. Наименование и сорт продукта;
  •  4. Номер партии;
  •  5. Дату и время (ч, мин) отгрузки;
  •  6. Объём партии, л;
  •  7. Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
  •  8. Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
  •  9. Обозначение настоящего стандарта.

Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 20С до 80С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)0 С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 80С. Допускается, по договорённости сторон, вывоз неохлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

- закваски «ТВп», «ТИВп», «Стрептотерм» (Streptococus thermophilus) по;

- концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС – сухой (Str) по;

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС – замороженный (Streptococus thermohilus);

Сухие бактериальные концентраты, закваски и тест-культуры должны храниться при температуре от минус 6ºС до минус 18ºС не более 6 месяцев; замороженный бактериальный концентрат - не выше минус 18ºС не более 15 суток, а при минус 45ºС не более 2 месяцев; дрожжи - при температуре (4±2) ºС не более 4 месяцев.

Бактериальные закваски и концентраты упаковывают во флаконы, масса нетто составляет (0,13±0,02) г

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требования СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.10.74.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

2.3. Продуктовый расчет

По количеству  намеченного к выпуску продукта определяем количество нормализованного молока по формуле 1.

mн.м.=  (1)

где mк.п.- масса кисломолочного продукта, кг; Рн.м.- норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта (Рн.м = 1014)

mн.м.=  = 6084 кг.

Количество бактериальной закваски рассчитывается по формуле 2.

mзак =  (2)

где Зак – количество закваски по технологической инструкции (Зак = 5%); mн.ммасса нормализованного молока, кг.

mзак =  = 304,2 кг

Жн.м. < Жм

В производстве топленого молока жирность нормализованного молока принимают с учетом потерь влаги на испарение при топлении без потерь жира. Рассчитывают по формуле 3.

Жн.м. =  (3)

где Жн.м.- содержание жира в готовом продукте, %.

Жн.м. =  = 2,4 %

Количество цельного молока и обезжиренного рассчитывают по формулам 4 и 5.

mм =  (4)

mоб =  (5)

где Жм – массовая доля жира цельного молока, %; Жоб – массовая доля жира в обезжиренном молоке.

mм =  = 4027,4 кг

mоб =  = 2056,6 кг

2.4. Технологический процесс

Производство ряженки осуществляется резервуарными или термостатным способами.

Резервуарный способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1м2 производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Схема производства ряженки с массовой долей жира 2,5 % представлена на рисунке 1.

МОЛОКО

Приемка и подготовка сырья

Нормализация молока t 40-45oC

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Подогрев 40-45оС, очистка

Гомогенизация Р = 15-20 МПа, t = 60-65°С

Пастеризация, t = 95-99°С

Топление, t = 95-99°С, τ = 3 час

Охлаждение, t = 38-42°С

Заквашивание и сквашивание при t 38-42oC, до K 75-80°Т, τ 4-6 ч

Перемешивание, охлаждение в течение 10-30 мин до 25-35°С

РЯЖЕНКА

Розлив. Упаковка. Маркировка

Охлаждение готового продукта до  4+2°С

Хранение и реализация готовой продукции

Рисунок 1 – Схема производства ряженки

Приемка и подготовка сырья

Приемка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приемку проводит приемщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приемка от одного сдатчика длиться не более 40 минут. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта. Приемка молока включает в себя следующие операции: знакомство с сопроводительной накладной, осмотр тары, вскрытие тары и перемешивание молока, определение органолептических показателей, определение температуры, отбор средней пробы, проведение анализов, сортировка молока, определение массы молока, оформление приемных документов. В приемном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счет подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара РВТ-6,3 и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10оС. Каждые два часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длиться не более 24 часов.

Нормализация

Нормализация периодическим способом проводиться в резервуаре путем смешивания цельного молока с компонентом нормализации обезжиренном молоком.

Подогревание

Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45оС, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка

Очистка молока поводится с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-5 с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идет при температуре 40-45оС. Подогретое молоко через приемное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молока поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация

Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизацию проходит в гомогенезаторе А1-ОГМ-2. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенезирующий клапан. Под действие высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление в гомогенезаторе 10-20 МПа. Температура гомогенезации 60-65оС

Пастеризация

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке ОПТ-3, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов сырого молока, изменения физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка, а также с целью продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99оС. Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Топление

Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Топление длиться 3-4 часа при температуре 95-99оС. Топление проводиться с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.  

Охлаждение до температуры заквашивания

Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38–42°С.

Заквашивание

Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42оС из расчета до 5 % от массы топленого молока. Закваска готовиться в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подается в резервуар из заквасочника РВЗУ-0,35.

Перемешивание

Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводиться путем включения мешалки в резервуаре в течение 1,5-2 минут.

Сквашивание

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре РВО-6,3 при температуре 38-42оС в течение 4-5 часов, до образования сгустка 75-80оТ.

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности.

Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. Длительность созревания 9-13 часов.

Розлив, упаковывание, маркирование

Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

- наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;

- пищевая и энергетическая ценность;

- полное наименование продукта;

- состав продукта;

- объём продукта;

- условия хранения;

- дата выработки и конечный срок реализации;

- обозначение действующего стандарта.

Хранение, транспортирование

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка храниться в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4+2оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

2.4. Подбор оборудования

Технологическое оборудование подбираем на основании выполненного продуктового расчета.

Правильный выбор машин и аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

Насос роторный В3-ОРА-2

Насос предназначен для перекачивания по трубам вязких молочных продуктов с температурой до + 90оС на предприятиях молочной промышленности.

Техническая характеристика:

Производительность насоса (подача) - 0,5-2,0 м3/час;

Номинальное рабочее давление - 0,20 МПа;

Мощность - 0,55 кВт;

Входной и выходной патрубок Ду-25 (по DIN 11851-S);

Габариты: 480x330x270 мм;

Масса: 39 кг.

Резервуар РВТ-6,3

Резервуар предназначен для хранения охлажденного молока. Молочная емкость вертикального типа.

Цилиндрический сосуд состоит из внутреннего и наружного корпуса, изготовленного из нержавеющей стали Пространство между корпусами заполнено термоизоляционным материалом. В верхней части резервуара расположены моечное устройство, датчик верхнего уровня, воздушный клапан и смотровое окно.

Техническая характеристика:

Рабочая вместимость - 6300л;

Установленная мощность - 0,75 кВт;

Тип перемешивающего устройства - эжекторный;

Диаметр выходного патрубка - 50мм;

Габаритные размеры - 2324х2280х2856;

Масса - 1200кг.

Сепаратор молокоочиститель А1-ОЦМ-5

Сепаратор молокоочиститель А1-ОЦМ-5 предназначен для очистки молока от загрязнений, от посторонних примесей и слизи c частичной пульсирующей центробежной выгрузкой осадка полузакрытого исполнения.

Техническая характеристика:

Производительность – 5 л/час;

Частота вращения барабана – 6500 об/мин;

Максимальный диаметр барабана – 405 мм;

Число тарелок в барабане – 53шт;

Межтарелочный зазор – 0,7 мм;

Температура сепарирования – 35-40оС;

Мощность электродвигателя – 5,5кВт;

Давление на выходе очищенного молока – 0,3 МПа;

Электродвигатель тип - 4А112М, исполнение - М300;

Габаритные размеры - 1320х880х1210 мм;

Масса -443 кг.

Заквасочная установка РВЗУ-0,35

Заквасочная установка РВЗУ-0,35 предназначена для приготовления производственной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивании, охлаждения и хранения.

Состоит из резервуара заквашивания и блока управляющей аппаратуры. Термоизолированный резервуар снабжен устройством для залива исходного и слива готового продукта, перемешивающим устройством, змеевиками пара и ледяной воды, моющей головкой, датчиком контроля температуры процесса пастеризации и сквашивания.

Техническая характеристика:

Вместимость рабочая - 0,35м3;

Внутренний диаметр ванны - 800+1,5мм;

Потребляемая электроэнергия - 0,3 кВт/ч;

Расход пара при давлении - 0,3-0,4 МПа

- при пастеризации - 96 кг/ч;

- при сквашивании - 12,9 кг/ч;

Расход ледяной воды при температуре - 2-3оС 2,2 м3/ч;

Габаритные размеры резервуара - 1400х110х1850мм;

Масса резервуара - 300 кг;

Масса блока управляющей аппаратуры - 73 кг.

Пастеризационно-охладительная установка ОПТ-3

 Предназначена для пастеризации и охлаждения молока. Параметры теплоносителя регулируются автоматически в зависимости от температуры продукта. Управление работой установки осуществляется с пульта управления.

Техническая характеристика:

 Производительность - 3000 л/час;

Температура продукта на входе - 2-6°С;

Температура пастеризации – 92-96°С;

Температура продукта на выходе - 30-34°С;

 Теплоноситель – водяной пар;

Хладоноситель – вода с температурой 0-2°С.

Гомогенизатор А1-ОГМ-2,

 Представляют собой многоплунжерные насосы высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизация осуществляется путем прохода продукта под высоким давлением, с большой скоростью через гомогенизирующую головку, представляющую собой две ступени-щели между притертыми клапаном и седлом, соединенные между собой каналом. Давление в гомогенизаторе регулируется вращением винтов, изменяющих размер щели между клапаном и седлом. При этом на первой ступени устанавливают 3/4 необходимого для конкретного продукта давления гомогенизации, на второй рабочее давление. Гомогенизация, как технологическая операция, сводится к раздроблению жировых шариков и равномерному распределению их по всему объему продукта. Основным параметром, определяющим эффективность обработки пищевых жидкостей на гомогенизаторе, является степень дробления частиц,  которая зависит от давления гомогенизации.

Техническая характеристика:

Производительность - 2500 л/ч;

Рабочее давление гомогенизации не более - 20 МПа;

Температура продукта, поступающего на гомогенизацию – 45-85°С;

Габаритные размеры - 1200х1800х1050 мм;

Электродвигатель: Тип - 4А200М8УЗ; Мощность – 18,5 кВт;

Частота вращения - 12,5с;

Частота вращения коленчатого вала – 4,33 с;

Число плунжеров - 3шт;

Ход плунжеров - 40мм;

Число ступеней гомогенизации – 2;

Габаритные размеры - 1430х1110х1640 мм;

Масса – 1610 кг.

Резервуар РВО-6,3

Предназначен для созревания кисломолочных напитков.

Резервуар состоит из корпуса, мешалки, привода, моечной головки, и, в зависимости от исполнения, комплектуется указателями уровня, температуры и пультом или шкафом управления, лестницей.
Корпус представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с коническими днищами и змеевиком рубашки охлаждения, выполненными из «П»-образного профиля герметично соединенного сваркой с обечайкой внутреннего сосуда. Корпус теплоизолирован и облицован тонколистовой сталью.

Техническая характеристика:

Тип – вертикальный с системой охлаждения;

Геометрическая вместимость – 6600 дм3;

Рабочая вместимость – 6300 дм3;

Внутренний диаметр – 2000 мм;

Установленная мощность привода мешалки – 0,75 кВт;

Частота вращения мешалки – 0,27 (16) с¹ (об/мин);

Температура поступающего хладагента - +4 °С;

Температура поступающего теплоносителя - +24°С;

Габаритные размеры - 2500х2135х3912 мм;

Масса – 1500 кг.

Автомат для расфасовки Л5-ОРП-4

Предназначен для розлива молочных продуктов в упаковку типа "Pure-Pak" 0,25; 0,5; 1л.

Техническая характеристика:

Производительность – 4000 пак/час;

Потребляемая мощность – 21,5 кВт;

Габариты – 35500х4450х3200 мм.

Схема технологической линии производства ряженки резервуарным способом изображена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Технологическая линия производства ряженки резервуарным способом

1 — емкость для сырого молока РВТ-6,3; 2 — насосы В3-ОРА-2; 3 — балансировочный бачок: 4—пастерпзационно-охладительная установка ОПТ-3; 5 — пульт управления; 6 - возвратный клапан; 7 — сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-5; 8 — гомогенизатор А1-ОГМ-2; 9 — емкость для выдерживания молока; 10 — емкость для кисломолочных напитков РВО–6,3; 11 — насос-дозатор; 12 — заквасочник РВЗУ-0,35.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В рамках настоящей курсовой работы выполнен технологический расчет для производства ряженки 6 тонн в смену. В работе изучен и описан технологический процесс выработки ряженки. Вместе с тем было подобрано оборудование, необходимое для производства 6 тонн ряженки.

Определили, что производство ряженки требует повышенных топливо-энергозатрат. Однако спрос на продукцию является достаточно оптимальным и требует дальнейшего производства.

Необходимо стремиться к тому, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха, предусмотреть максимальное использование оборудования, обеспечить механизацию трудоёмких процессов, выбрать соответствующее подъемно-транспортное оборудования с учетом требований технологии и условий охраны труда, а также приборы для контроля и автоматического регулирования процессов.

Развитие пищевой промышленности нашей страны и республики имеет важное политическое, экономическое и социальное значение. Только при верном подходе к организации перерабатывающих предприятий, их модернизации и соблюдении всех технологических нормативов можно добиться создания наиболее конкурентоспособной продукции.

 


Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 4 с.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 4 с.

3. Барабанщиков Н. В. Молочное дело / Н. В. Барабанщиков.  М.: Колос, 1983.  414 с.

4. Васильев Л.Г. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов / Л.Г. Васильев, Н.И. Абрамова-Оболенская. - М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.

5. Голубева Л.В. Современная технология молока пастеризованного / Л.В. Голубева, А.Н. Понаморева. – Воронеж.: Изд-во ВГУ, 2001. – 104 с.

6. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2002. - 352с.

7. Крусь Г.Н. Технология молоко и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь. - М.: Агропромиздат,             1986. - 280с.

8. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000 – 368 с.

9. Ростросса Н.К. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности / Н.К. Ростросса. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303 с.

10. Соколова З.С. Продуктовые расчеты. Методические указания к выполнению курсового и технологической части дипломного проекта. / 3.С. Соколова, Н.И. Лобанова - М.: Изд-во МТИММП, 1981-43 с.

11. Тамим А.Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. – СПб.: Профессия, 2003 – 664с.

12. Тихомиорва Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания / Н.А. Тихомирова. – М.: МГУПБ,              2001 - 242 с.

13. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. – М.: Агропромиздат, 1989. – 279 с.

PAGE   \* MERGEFORMAT2


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

50221. Основные достижения отечественной ветеринарии 78 KB
  Ветеринарная медицина-область научных знаний и практической деятельности, направленных на борьбу с болезнями животных, охрану людей от инфекций общих для животных и человека, выпуск доброкачественной в санитарном отношении продукции и решение ветеринарно-санитарных проблем защиты окружающей среды.
50222. ВЫНУЖДЕННЫЕ КОЛЕБАНИЯ В ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОМ ЭЛЕКТРИЧЕСКОМ КОНТУРЕ 323.5 KB
  Цель работы: Изучение вынужденных колебаний в последовательном контуре определение добротности контура и внутреннего сопротивления генератора синусоидальных колебаний. Основные теоретические положения к данной работе основополагающие утверждения: формулы схематические рисунки:...
50223. Визначення ширини забороненої зони напівпровідників з температурної залежності їх провідності 219.5 KB
  Цю залежність можна подати так: 1 де питома провідність власного напівпровідника при ; ширина забороненої зони напівпровідника; стала Больцмана. Тому ширину забороненої зони власного напівпровідника можна визначити із співвідношення:...
50224. Відкритий валютний ринок, його характеристика та інструменти 863 KB
  Валютний ринок – це сфера економічних відносин, щодо здійснення операцій з купівлі-продажу іноземної валюти і цінних паперів в іноземній валюті з метою отримання прибутку та хеджування, а також операцій з інвестування валютного капіталу.
50225. ИЗУЧЕНИЕ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫХ ВОЛН В ДВУХПРОВОДНОЙ ЛИНИИ 160.5 KB
  Принципиальная схема установки или её главных узлов: Блоксхема лабораторной установки для изучения электромагнитных волн в двухпроводной линии Конструкции зондов для изучения распределения составляющих электромагнитного поля: а – петлевой зонд рамка; б – вибратор Схема установки для изучения электромагнитных волн в двухпроводной линии приведена на рис. В линии устанавливается распределение электромагнитного поля зависящее от величины нагрузочного сопротивления . Эти...
50226. Визначення довжини світлової хвилі за допомогою дифракційної гратки 170.5 KB
  При цьому кут між напрямком зору на нульовий максимум і максимум довільного порядку дорівнює куту дифракції який забезпечує умову ; . 2 З аналізу останнього співвідношення випливає що різним довжинам хвиль у максимумі одного порядку відповідають різні значення кута дифракції. Тому на...
50227. Вивчення обертання площини поляризації світла І визначення концентрації цукру в розчині 830 KB
  Обертання площини поляризації світла оптично прозорими речовинами Прилади і обладнання Цукрометр типу СУ4 набір трубок з розчинами цукру різних концентрацій соленоїд випрямляч струму типу ВС24М Теоретичні відомості та опис установки В даній лабораторній роботі для вивчення явища обертання площини поляризації світла використовується цукрометр типу СУ–4. Відлік значень кута обертання площини поляризації світла здійснюється за шкалою і ноніусом.
50228. Статистика. Предмет и методы статистики 946.26 KB
  Статистика - общественная наука, изучающая количественную сторону качественно определенных массовых социально-экономических явлений и процессов, их структуру и распределение, размещение в пространстве, движение во времени, выявляя действующие количественные зависимости, тенденции и закономерности в конкретных условиях, месте и времени.
50229. Експериментально визначити випромінювальну здатність вольфраму 158 KB
  Прилади і матеріали Оптичний пірометр із зникаючою ниткою електрична лампочка розжарення регулятор напруги ватметр блок живлення пірометра акумуляторна батарея Теоретичні відомості та опис установки Абсолютно чорні тіла є ідеалізацією реальних тіл. Дійсна температура пов’язана з яскравісною температурою Тя співвідношенням: 3 де ; =045– для вольфраму в області температур 1000–1500 0С ln045=08;...