3188

Исследование схем производства хлеба минского и проектирование поточно-механизированной линии производства

Дипломная

Производство и промышленные технологии

Хлебобулочные изделия – основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Хлеб как про...

Русский

2012-12-16

365.27 KB

79 чел.

Введение

Хлебобулочные изделия – основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Хлеб как продукт питания, характеризуется высокой энергетической ценностью, лёгкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус и значительно дешевле других продуктов массового  потребления.

В жизни современного человека хлеб играет значительную роль. доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек, а также от экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран мира уровень потребления хлеба составляет 320 – 25 % от общей массы потребляемой пищи.

За счёт употребления 250 – 300 г хлебопродуктов дневная потребность человека в нище удовлетворяется на треть, в жизненной энергии – на 30 – 50 %, в витаминах группы В – на 50 – 60 %, в витамине Е – на 80 %.

В России  традиционно употребляется в пищу большое количество хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, таких как хлеб ржаной простой, хлеб бородинский, хлеб украинский, хлеб украинский новый, хлеб дарницкий, хлеб российский, хлеб столовый, хлеб подмосковный, хлеб минский, хлеб житный и многие другие сорта.

Целью данного дипломного проекта является исследование схем производства хлеба минского и проектирование поточно-механизированной линии производства, позволяющей сократить затраты на производство и получить продукцию с высокими  потребительскими качествами. Хлеб минский вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной и муки пшеничной первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие продолговато-овальной формы.

При проектировании необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть имеющиеся технологические схемы производства ржано-пшеничных сортов хлеба и спроектировать наиболее оптимальную механизированную технологическую линию производства, которая могла бы обеспечить высокое качество изделия и конкурентоспособность на рынке выпуска хлебобулочных изделий;

- рассчитать и подобрать технологическое оборудование, наиболее подходящее для выработки данного вида изделия и позволяющее получать хлеб стабильно высокого качества при снижении трудозатрат;

- разработать схему технохимического контроля производства для  определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства;

- рассчитать основные технико-экономические показатели спроектированного участка.

      Согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» тесто для хлеба минского готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии. Приготовление теста на заквасках обусловлено тем, что в ржано-пшеничном тесте основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в тесте, поэтому необходимо создать условия, при которых количество кислотообразующих молочнокислых бактерий во много раз (обычно в 60 – 80 ) превышает количество дрожжевых клеток, что и достигается при помощи ржаных заквасок. По структуре ржаной тесто значительно отличается от пшеничного, оно менее эластично и менее упруго, так как в нём нет губчатого клейковинного каркаса. Основные свойства ржаного теста определяются его жидкой фазой, в которой находятся набухшие и частично пептизированные белки и слизи, а также декстрины, сахара, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. кислотность ржаного теста  и в первую очередь содержание в нём молочной кислоты существенно влияют на степень пептизации белков, поэтому повышенная кислотность ржаного теста положительно влияет на физические свойства ржаного теста. при недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка. Высокая кислотность ржаного теста необходима и для торможения действия присутствующей в ржаной муке -амилазы. Повышение кислотности ржаного теста снижает температуру инактивации -амилазы, в связи с чем при выпечке ржаного хлеба сокращается длительность периода гидролиза крахмала и накопления в мякише хлеба декстринов, вызывающих его липкость и заминаемость. Для достижения значительной кислотности теста из ржаной муки необходима специфическая бродильная микрофлора, обеспечивающае накопление нужной кислотности в тесте.

         В данном проекте предусмотрено приготовление теста для хлеба минского на густой закваске в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Выбранный способ тестоприготовления является традиционным для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба и позволяет получать высококачественную продукцию с характерным хлебным вкусом и ароматом, с нежным нелипким мякишем и достаточно мелкой тонкостенной пористостью.

     Спроектированная линия включает в себя современное дозировочное, тестоприготовительное и тесторазделочное оборудование, а также печь Г4-ХПФ-21М. Это позволяет повысить производительность труда, так как линия механизирована, и выпускать продукцию стабильного качества.

Проектом предусмотрен план технохимического контроля, технологического процесса, а также контроля входящего сырья. Технохимический контроль позволяет контролировать технологический процесс и при необходимости исправлять его. Систематический и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений физико-химических свойств выпускаемых изделий и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям ГОСТа.

Актуальность представленного дипломного проекта состоит в том, что хлеб минский – это хлеб для широких слоев населения, традиционный хлеб, по качеству превосходящий такие общеизвестные сорта хлеба, как украинский новый и дарницкий хлеб за счёт приготовления его из ржаной сеяной, а не обдирной муки. Актуальность темы определена тем, что хлеб минский является изделием, пользующимся  постоянным высоким спросом у населения и  занимает важное место в обеспечении населения  полноценными продуктами  питания. В современных рыночных условиях хлебопечение  предлагает  широкий ассортимент хлебобулочных изделий с улучшенными потребительскими качествами. Для создания покупательской привлекательности и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции, необходимо постоянно улучшать качество производимого изделия, внедрять новые технологии, измерительные приборы, позволяющие выявить существующие недостатки в процессе производства с целью создания оптимальных условий производства, обеспечивающих стабильное качество готовых изделий.

 


1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

Характеристика сырья.

Для выработки хлеба минского согласно утверждённой рецептуре используются  следующие виды сырья:

а) Мука ржаная сеяная (ГОСТ 7045-90).

Мука ржаная сеяная представляет собой сыпучий продукт размола зерна ржи, без комков, имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенком. Усреднённый состав ржаной сеяной муки:  белков – 6,9 %, жира – 1,4 %, сахаров (моно- и дисахаридов) – 0,7 %, крахмала – 65,3 %, пищевых волокон – 10,8 %, золы – 0,6 % [10, стр.61]. Пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем пшеничной, но технологическая ценность белков ржаной муки значительно ниже свойств пшеничной муки из-за отсутствия способности образовывать клейковину в условиях нормального тестоведения.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки ржаной сеяной.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Цвет

Белый с кремоватым или сероватым оттенком..

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Наличие минеральной примеси

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Заражённость и  загрязнённость вредителями

Не допускается

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Влажность, %, не более

15,0

Зольность, %, не более

0,75

Белизна, условные единицы прибора Р3-БПЛ, не менее

50

Число падения, с, не менее

160

Остаток на сите из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани № 27 ПА-120  по ГОСТ 4403-91, %, не более

2

Проход через сито из шёлковой ткани № 38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70 по ГОСТ 4403-91, %, не менее

90

б) Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (ГОСТ Р  52189-03).

Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего  в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала – 77,5 %, белка – 14,0 %, жиров – 1,5 %, сахаров – 2,0 %, целлюлозы –  0,3%,  пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,5 %.  

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Согласно требованиям ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества муки пшеничной первого сорта.

Наименование показателя

Характеристика и норма

Цвет

Белый или белый с желтоватым оттенком

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Заражённость и  загрязнённость вредителями

Не допускается

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки первого сорта.

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее

Качество сырой клейко-вины

Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более

Число

падения, «ЧП», с, не менее

0,75

36,0

    

30,0

Не ниже второй группы

 2 из шёлковой ткани № 35 или из полиамидной ткани № 36/40 ПА

   185

в) Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81).

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток вида Saccharomyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67 – 75 %, содержащую биологически активные вещества и обладающую ферментативной активностью. В 1 г прессованных дрожжей содержится 10 – 15 млрд.  дрожжевых клеток. Штаммы и расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного и мальтазного комплексов, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи-несахаримицеты (Candida tenuis, Candida curvata, Candida humicola, Candida utilis, Candida solanii и Torulopsis dattila), которые бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахара. Только дрожжи Candida robusta в количестве 10 % от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении.

Таблица 5 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

  

Таблица  6 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.

Наименование показателей

Нормы для прессованных дрожжей

Массовая доля влаги, %, не более

75,0

Подъемная сила, мин, не более

70,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более

120,0

Гарантийный срок хранения, не более

12 суток

г) Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000). 

Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов [9, стр.68].

Таблица 7 – Органолептические показатели качества поваренной соли.

Наименование показателя

Характеристика сорта

экстра и высшего

первого и второго

Внешний вид

Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.

Вкус

Солёный, без постороннего привкуса

Цвет

Белый

Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли

Запах

Без посторонних запахов

Таблица 8 – Физико-химические показатели качества разных сортов поваренной соли

      Наименование показателей

Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта

экстра

высший

первый

второй

Массовая доля хлористого натрия, %, не менее

99,7

98,4

97,7

97,0

Массовая доля кальций-иона, %, не более

0,02

0,35

0,50

0,65

Массовая доля магний-иона, %, не более

0,01

0,05

0,10

0,25

Массовая доля сульфат-иона, %, не более

0,16

0,80

1,20

1,50

Массовая доля калий-иона, %, не более

0,02

0,10

0,10

0,20

Массовая доля оксида железа (111), %, не более

0,005

0,005

0,010

0,010

Массовая доля сульфата натрия, %, не более

0,20

Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более

0,03

0,16

0,45

0,85

Массовая доля влаги, %, не более:

выварочной соли

каменной соли

самосадочной и садочной соли

0,1

0,70

0,70

0,25

0,25

0,25

3,20

4,00

5,00

рН раствора

6,5-8,0

д) Вода питьевая.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и контролю качества» и отвечать санитарным правилам и нормам (СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.»). Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов.  

Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Согласно ГОСТ 18963-79 число микроорганизмов в 1 мм3 воды  должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно превышать 50. В питьевой воде ГОСТом регламентируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов, а также нормы содержания химических веществ. В питьевой воде содержатся железо, кальций, магний, марганец, медь, цинк, сульфаты, полифосфаты, хлориды, карбонаты и другие соединения, влияющие на её свойства. Наибольшее значение для технологических процессов, происходящих при производстве хлеба, имеет жёсткость воды. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв/л. Суммарным показателем качества питьевой воды является содержание сухого остатка нелетучих неорганических и органических веществ, которое не должно превышать 1000 мг/дм3. В воде регламентируются следующие показатели предельно допустимой концентрации:

-общая минерализация – 1000 мг/л, не более;

-жёсткость общая – 7 мг-экв/л, не более;

-фенольный индекс – 0,25 мг/л; не более;

-железо – 0,3 мг/л, не более;

-хлориды – 350 мг/л, не более;

-цветность – 20 градусов, не более и др.

Отбор проб для анализа воды питьевой и определения ее вкуса, запаха,

цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481-80 и ГОСТ 3351-74 [9, стр.29].

е) Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-03).

Представляет собой продукт неполного гидролиза крахмала, который протекает под действием кислот или амилолитических ферментных препаратов с последующем фильтрованием гидролизата, обесцвечиванием его активированным углём и увариванием до определённой массовой доли сухих веществ. Это бесцветная или слегка желтоватая жидкость, вязкая по консистенции и сладкая на вкус. В крахмальной патоке основную массу составляют декстрины, мальтоза и глюкоза, которые находятся в соотношении 3:1:1. Кроме углеводов в патоке содержатся красящие азотистые (не более 0,3 %) и минеральные вещества (не боле  0,55 % в пересчёте на СВ). В зависимости от применяемой для гидролиза кислоты патока может содержать некоторые количества  NaCl, CaO, SO3, FeO, CaSO4. Кроме того, в золе патоки присутствуют P2O5, катионы Mg, Mn  другие.

В зависимости от способа производства и углеводного состава в соответствии с ГОСТ Р 52060-03 крахмальная патока бывает следующих видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Для производства хлебобулочных изделий обычно используется высокоосахаренная патока, содержащая 45 % и более редуцирующих веществ, в том числе 40 – 50 % глюкозы.  Она обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем другие виды патоки. Использование высокоосахаренной патоки для производства хлеба способствует удлинению срока хранения готовых изделий за счёт повышения их  влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения. [10, стр. 87].

Таблица 9 – Показатели качества высокоосахаренной крахмальной патоки.

Наименование показателей

Нормы

Внешний вид

Густая вязкая жидкость

Вкус и запах

Свойственный патоке, без посторонних привкусов и запаха

Прозрачность

Прозрачная

Цвет

От бесцветного до бледно-жёлтого

Массовая доля сухих веществ, %, не менее

78,0

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчёте на сухие вещества, %

45 и более

Массовая доля общей золы в пересчёте на сухие вещества, %, не более

0,40

Водородный показатель рН

4,0 – 6,0

Содержание диоксида серы, мг/кг, не более

40

ж) Тмин (ГОСТ 29056-91).

Представляет собой высушенные зрелые плоды двухлетнего растения Carum carvi L. семейства зонтичных. В зависимости от назначения тмин выпускают целым или в молотом виде. Для посыпания тестовых заготовок используются целые плоды тмина. [9, стр.56].

Таблица 10 – Органолептические показатели качества тмина целого.

Наименование показателя

Норма

Внешний вид

Плоды продолговато-овальной формы.

Цвет

Коричневый с буровато-зеленоватым оттенком.

Аромат и вкус

Аромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний вкус и запах.

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества тмина целого.

Наименование показателей

Норма

Массовая доля влаги, %, не более

12,0

Массовая доля эфирных масел,  %, не менее

2,0

Массовая доля золы,  % не более

8,0

Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более

2,0

Массовая доля посторонних минеральных примесей, %, не более

0,5

Массовая доля повреждённых плодов, %, не более

2,0

Характеристика полуфабрикатов.

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

а) Густая закваска представляет собой полуфабрикат, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной муки молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. В разводочной цикле закваску получают из муки, воды, чистых культур дрожжей Saccharomyces minor (штамм «Чернореченский») и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 63, Lactobacillus brevis 5, Lactobacillus brevis 78 или закваски прежнего приготовления с добавлением в начале цикла прессованных дрожжей.Густая закваска из ржаной сеяной муки имеет влажность 46 – 48 %, кислотность 6 – 8  градусов, подъемную силу «по шарику» до 25 минут.  Закваска должна иметь однородную консистенцию, светло-кремовый цвет и приятный спиртовой запах. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий должно быть 1 : 60. Готовая закваска имеет разрыхлённую структуру и обладает приятным спиртовым запахом. [13, стр.66]

б) Тесто готовят из 60 % закваски, оставшегося количества муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,5 – 46 %.

Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным  вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру [13, стр.68].

Характеристика готовой продукции.

   Хлеб минский вырабатывается по ГОСТ 2077-84 из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта и представляет собой подовое штучное изделие массой 0,6 кг.

Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба минского.

Наименование

показателя

Характеристика по ГОСТ 2077-84

Форма

Продолговато-овальная со слегка заострёнными концами. Не расплывчатая, без притисков.

Поверхность

Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Цвет

От светло-коричневого до тёмно-коричневого.

Состояние мякиша:

-пропечённость

-промес

-пористость

Пропечённый, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.

Вкус

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

 

Таблица 13  – Физико-химические показатели качества хлеба минского.

Наименование

Норма по ГОСТ 2077-84

Влажность мякиша, % не более

45,0

Кислотность мякиша, градусов, не более

7,0

Пористость мякиша, не менее

57,0

Таблица 14 – Унифицированная рецептура для хлеба  минского                                                                                                

Наименование сырья

Количество, кг

Влажность, %

Мука ржаная сеяная

90,0

14,5

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта

10,0

14,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные

0,5

75,0

Соль поваренная пищевая

1,5

3,5

Патока

2,0

22,0

Тмин

0,2

12,0

Итого сырья:

104,2

Таблица 15 – Технологические режимы производства.

Режим производства

 Значение режима

1.Продолжительность брожения полуфабрикатов:

  - закваски, мин

  - теста, мин

2.Продолжительность расстойки, мин

3.Продолжительность выпечки, мин

4.Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более

210 – 270

60 – 90

45 – 50

25 – 35

14

2 ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ                           СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА

  1. прием: муки, дрожжей, соли, патоки, тмина
  2. хранение сырья

Прием и

хранение сырья

1

этап

  1. подготовка муки: просеивание, взвешивание, очистка от металлопримесей
  2. растворение соли
  3. приготовление дрожжевой суспензии
  4. подогрев и процеживание патоки

Подготовка

сырья

2

этап

1-приготовление питательной смеси

2-возобновление закваски

3-брожение закваски

Приготовление закваски

3

этап

1-дозирование сырья и закваски

2-замес теста

3-брожение теста

4

этап

Приготовление теста

  1. деление теста на куски заданной массы
  2. формование заготовок
  3. окончательная расстойка тестовых заготовок.

5

этап

Разделка теста

6

этап

Расстойка и выпечка

1-выпечка хлеба

1-охлаждение

2-упаковка

3-хранение

4-транспортирование

Охлаждение, упаковка и хранение

7

этап

  

Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба минского при приготовлении теста на густой закваске.

2.1 ПРИЁМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство производится согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях».

2.1.1 Мука ржаная сеяная и пшеничная хлебопекарная первого сорта. 

 Муку на хлебозавод доставляют и хранят бестарным способом (основной запас), либо в мешках (запас на одни сутки работы предприятия). Доставляют автомуковозами. Размещают на складе бестарного хранения муки. Хранение осуществляют в специальных емкостях – силосах. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей. Стены должен быть гладкими, побеленными. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC [9, стр. 19].

2.1.2 Вода.

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода.

Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов. [3, стр.22]

2.1.3  Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4ºC в складском помещении. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. [9, стр. 21]

2.1.4 Соль поваренная пищевая.

     Соль поступает на предприятие в сухом виде - насыпью на самосвалах. Хранится «мокрым» способом в специальных хранилищах – растворителях.

     Соль ссыпают в приемную емкость железобетонного бункера, где образуется раствор соли плотностью 1,2 кг/л в установке  Т1-ХСУ-2. Солевой раствор имеет постоянную концентрацию 26 % в интервале температур 10 – 20 ºC. Насосом солевой раствор перекачивается в многосекционный солерастворитель, в котором происходит его очистка [9, стр.5].

2.1.5 Патока крахмальная.

Поступает на предприятие в автомобильных цистернах, откуда её насосом перекачивают в резервуары для бестарного хранения ХЕ-44 с водяной рубашкой и мешалкой, где она хранится при температуре 8 – 12 0С [9, стр. 32].

2.1.6 Тмин.

Поступает на предприятие упакованным в бумажные мешки с вложенным полиэтиленовым пакетом массой нетто по 25 кг.#S Хранится в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не заражённом вредителями хлебных запасов при температуре воздуха не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 75 %.[9, стр.58]

2.2 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СаНПиН 2.3.4.545-96. Подготовку сырья к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с сырьём перед опорожнением очищают с поверхности щёткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьём очищают от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырьё перекладывают в заводскую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

2.2.1 Подготовка к производству хлебопекарной муки.

Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2 (1), через него мука подаётся в силоса А2-Х3-Е-160Б (2) на хранение. Для очистки воздуха от мучной пыли на каждом силосе устанавливается воздушный фильтр М-102 (3). Для подачи муки на производство под каждым бункером  установлен шлюзовый роторный питатель М-122 (4). Мука из силосов аэрозольтранспортом  подаётся на просеивательную линию, состоящую из бункера-разгрузителя (5), просеивателя (6), автоматических весов 6.041-АВ-50НК  (8) и подвесового бункера (9), из которого просеянная мука подаётся пневмотранспортом в производственные расходные бункера ХЕ-63В-2,9  (10).

Для обеспечения заданной производительности между просеивателем «Бурат-1,5» (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем «Бурат-1,5» (6) и автоматическими порционными весами 6.041-АВ-50НК (8) устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер (7), в котором должен находиться запас муки не менее установленной минимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер (9) вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки.     Из производственных бункеров ХЕ-63В-2,9  (10) мука  подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин И8-ХТА-12\1 (11) .

2.2.2 Подготовка к производству воды.

  Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 - 50ºC.

,

где – начальная температура теста, °С;

      – температура муки, °С;

     – масса муки в тесте, кг;

     – удельная теплоёмкость муки, 0,48 Ккал/(кг*град);

   – количество воды для замеса теста, литр.

 2.2.3 Подготовка к производству пищевой поваренной соли.

Соль доставляют на предприятие самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2 - 3 отстойных отделения. В приемный отсек приведены трубопроводы с холодной и горячей водой. В производство соль может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Соль загружается в специальную камеру, куда вода для растворения соли подается по трубе, выполненной в виде барботера с отверстиями. Вода проходит через слой соли, насыщается до определенной концентрации (26 %) и сливается во вторую камеру, где происходит отстаивание. Затем раствор соли через рамочный тканевый фильтр поступает в третью камеру и оттуда – в производственную расходную ёмкость ХЕ-48, из которой расходуется через дозировочную станцию СДМ4-Х5 (16) непосредственно на замес теста. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью.

2.2.4 Подготовка к производству прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм. Из мешалки дрожжевая суспензия поступает через дозировочную станцию СДМ4-Х2 (12) на замес закваски.

2.2.5 Подготовка к производству патоки.

Перед использованием подогревают для снижения вязкости до температуры 42 – 45 0С, затем пропускают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм, после чего патока поступает в производственную расходную ёмкость ХЕ-44 с водяной рубашкой и мешалкой, из которой расходуется через дозировочную станцию СДМ4-Х5 (16) непосредственно на замес теста.

2.2.6 Подготовка к производству тмина.

Используется в сухом виде, предварительно просеивается через сито с размером ячеек не более 3,5 мм. [9, стр. 77]

2.3 ЗАКВАСОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Проектом предусматривается аппаратурная схема с непрерывным приготовлением густой закваски в бункерном агрегате.

В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой культуры дрожжей Saccharomyces minor штамм «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина, состоящего из этих же штаммов молочнокислых бактерий. Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 – 28 0С и выбраживают до кислотности, град: 4 – 6 (1 фаза); 5 – 7 (2 фаза); 6 – 8 (3 фаза). Приготовленную по разводочному циклу закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать на приготовление теста и воспроизводство закваски.

По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 – 3 года при ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин.

В производственном цикле густую закваску замешивают 5 – 7 минут в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12\1 (11), куда непрерывно дозируется вода при помощи дозировочной станции СДМ4-Х2 (12), а также мука и спелая закваска. Замешанная закваска лопастным нагнетателем И8-ХТА-12\3 (13) подаётся  по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружается сверху в свободную секцию бункера для брожения закваски И8-ХТА-6\2 (14).Через определённый период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую и все последующие секции бункера. В момент загрузки последней секции начинается разгрузка первой. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя – дозатора закваски И8-ХТА-12\4 (15) подают 60 % закваски по одному трубопроводу в тестомесильную машину И8-ХТА-12\1 (11) для непрерывного замеса теста, а 40 % –  по другому трубопроводу возвращается в тестомесильную машину И8-ХТА-12\1 (11) для замеса новой закваски. Брожение закваски продолжается 210 – 270 минут до накопления кислотности 6,0 – 8,0 град.

                2.4 ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

В тестомесильную машину непрерывного действия И8 ХТА-12\1 (11) при помощи дозировочной станции СДМ4-Х5 (16) подаётся  солевой раствор,  дрожжевая суспензия, подогретая патока  и вода. Тесто замешивают в течение 5 – 7 минут. Замешанное тесто  нагнетателем теста И8-ХТА-12\5 (17) направляется в наклонное корыто для брожения И8-ХТА-12\6 (18). Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления тестомесильную машину для замеса теста размещаем непосредственно над корытом для брожения теста. При продвижении теста по корыту к шнеку, подающему тесто в воронку делителя-укладчика, происходит брожение теста в течение 60 – 90 минут до накопления кислотности 5,5 – 9,0 град.

2.5 ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы и округление их, предварительная расстойка тестовых заготовок, закатка тестовых заготовок, укладка их на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Готовое выброженное тесто с помощью системы шнеков подаётся в воронку тестоделительной машины А2-ХТ-2Н (19), после деления куски теста подвергаются предварительной расстойке на передаточном транспортёре (20), а затем поступают в округлитель Т1-ХТН (21). Округлённые тестовые заготовки подаются в закаточную машину Т1-ХТ2-3-1 (22), затем  сформованные батонообразные заготовки укладывают  на листы. Заполненные листы затем ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-60  (23), где происходит  окончательная расстойка тестовых заготовок в течение 45 – 50 минут при температуре 36 – 40 0С.

2.6 УЧАСТОК ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА

Хлеб минский выпекается без пароувлажнения, после выпечки, перед выходом из печи, изделия опрыскиваются водой с целью получения привлекательной глянцевой верхней корки, снижения упёка и усушки. Расстоявшиеся тестовые заготовки перед посадкой в печь  накалывают, посыпают тмином и переставляют листы с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-60 (23) на люльки печи Г4-ХПФ-21М (24), в которой производится выпечка хлеба в течение 25 – 35 минут в неувлажнённой пекарной камере при температуре 260 – 280 0С.  Готовые изделия вручную выгружают из печи и ссыпают на ленточный транспортёр (25), подающий их на циркуляционный стол Х-ХГ (26), с которого затем укладываются на лотки, установленные на контейнерах ХКЛ-28 (27).

2.7.ОСТЫВОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ И ЭКСПЕДИЦИЯ

На предприятии хлеб после выхода из печи подается ленточным конвейером на накопительный стол  Х-ХГ (26) и затем перекладывается в лотки размером 740 450 мм, устанавливаемые на конвейерах ХКЛ-28 (27) по 10 штук в лотке

После выхода из печи хлеб охлаждается в течение 90 – 120 минут, затем упаковывается в полиэтиленовую плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию – в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.  

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Максимальный срок выдержки и хранения хлеба минского на предприятии:

      -неупакованного не более 14 часов;

      -упакованного не более 24 часов.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или сухарной крошки.

3  РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ

Таблица 16 – Характеристика хлеба минского.

Наименование

изделия

ГОСТ

Сорт муки

Масса одной штуки, кг

Размер

изделия, мм

длина

ширина

Хлеб

минский

2077-84

ржаная сеяная

пшеничная

первого сорта

0,6

280

110

Таблица 17 – Данные для расчёта производительности печи

Наименова-ние изделия

Марка печи

Площадь пода, м2

Размер люльки

Способ выпечки

Количество изделий на листе, шт

Длина, мм  

Ширина, мм

Хлеб минский

Г4-ХПФ-21 М

23

1920

350

на листах

12

 

Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий.

Наименование изделия

Затраты на брожение, %

Упёк, %

Усушка,

%

Влажность теста, %

Ориентиро-вочная норма выхода, %

Хлеб минский

2,5 – 3,0

8,0 – 9,0

3,0 – 3,5

46,0

139,5

3.1 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧИ И МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Количество изделий по ширине люльки , шт, вычисляются по формуле:

,

где – ширина люльки, мм;

      – длина изделия, мм;

      – расстояние между изделиями, принимается равным 20 – 50 мм..

шт.

Количество изделий по длине люльки ,  шт, вычисляют по формуле:

,

где –  длина люльки, мм;

       – ширина изделия, мм;

       – расстояние между изделиями, мм.

шт.

Количество изделий на одной люльке , шт, вычисляются по формуле:

                   ,

где  – количество изделий по ширине люльки, шт;

 – количество изделий по длине люльки, шт.

        шт.

Расчёт часовой производительности , кг:

           ,

где   – количество люлек в печи, шт;

       – количество изделий на люльке, шт;

       – масса изделия, кг;

        – продолжительность выпечки изделий, мин [13, стр. 173].

кг/ч.

Суточная производительность , кг, вычисляют по формуле:

,

где  – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

кг/сут.

3.2 РАСЧЁТ ВЫХОДА ХЛЕБА

Средневзвешенная влажность сырья, используемого для приготовления  теста , %:

     ,

где  ,,,– соответственно масса муки, дрожжей, соли, патоки, кг ;

       , , , – соответственно влажность муки, дрожжей,  соли, патоки,  %;

       – количество сырья по рецептуре, кг.

       %

Влажность теста   %:

      =,

где – влажность мякиша хлеба по ГОСТ 2077-84, %;

      – перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

       = 45,0 + 1,0 = 46,0 %

Выход теста, %:

      ,

 где  – масса сырья, кг;

      – средневзвешенная влажность сырья, %;

      – влажность теста, %

       кг

Выход хлеба , %:

= ,

где – масса теста из 100 кг муки, кг;

      – количества тмина для отделки по унифицированной рецептуре на 100 кг муки, кг;

       – затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

      – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

      – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

.

= %

      Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

     ,

где – масса готового изделия, кг;

     – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

         – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

         кг.

3.3 РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ РЕЦЕПТУРЫ

Исходные данные: тесто готовится на густой закваске, прессованные дрожжи используются в виде  дрожжевой суспензии 1:3,  влажность мякиша по ГОСТ 2077-84 не более 45 %. Согласно технологической инструкции влажность  закваски принимаем %, количество муки в закваске, идущей на приготовление теста принимаем %, количество закваски на возобновление – 40 %, плотность солевого раствора кг\л (содержание соли 26 кг\100 кг раствора).

      Общий минутный расход муки, кг/мин:

,

где – часовая производительность по хлебу, кг\ч;

  – выход хлеба, %.

кг\мин.

Количество муки в закваске, идущей на приготовление теста, кг\мин;            

                    ,

где – количество муки в закваске, идущей на приготовление теста ,%.

      – общий минутный расход муки , кг/мин:

                    кг\мин.

             Расход закваски на замес теста, кг\мин:

              ,

где  – влажность муки и закваски соответственно, %,

       – количество муки в закваске, идущей на приготовление теста , кг\мин.

                        кг\мин.

           Расход закваски на возобновление, кг\мин:

                         ,

где – количество закваски на возобновление закваски и на замес     

теста соответственно, %.

                 кг\мин.

Таблица 19 – Расход сырья на замес закваски.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса, кг

Влажность, %

Содержание

сухих веществ, %

          Масса, кг

влаги

сухих веществ

Мука ржаная сеяная

3,0

14,5

85,5

0,44

2,56

Закваска

3,16

46,0

54,0

1,45

1,71

Итого:

6,16

1,89

4,27

Вода

1,75

100,0

0,0

1,75

Всего закваски:

7,91

46,0

54,0

3,64

4,27

             

         Общее количество закваски, кг\мин:

                      ,

где – суммарное количество сухих веществ закваски, кг\мин;

           – влажность закваски, %.

                      кг\мин.

           Расход воды на замес закваски, кг\мин:

                       ,

где– суммарное количество сырья и полуфабрикатов, идущее на        

приготовление закваски, кг\мин.

                       кг\мин.

         Выход теста в минуту, кг\мин:

                      ,

где – общий минутный расход муки , кг/мин;

           – выход теста, %.

                 кг\мин.

Общий расход муки для приготовления теста, кг\мин:

   ,

где – количество муки в порции закваски, расходуемое на приготовление теста из 100 кг муки, кг;

  кг\мин.

Расход каждого сорта муки, кг\мин:

            ,

где – расход каждого сорта муки по рецептуре на 100 кг муки, кг.

- расход муки пшеничной 1 сорта (расходуется только на приготовление теста)

               кг\мин.

-расход ржаной сеяной муки:

             

              кг\мин.

Минутный расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

             ,

где   – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

   – концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

               кг\мин

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес теста, кг\мин:

              ,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

 А – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

    кг\мин.

  Минутный расход патоки на замес теста, кг\мин:

    ,

где   – дозировка патоки на 100 кг муки, кг.

     кг\мин

Расход воды на замес теста, кг\мин:

                кг\мин.

Таблица 20– Производственная рецептура для хлеба минского.              

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров процесса

Закваска, кг\мин

Тесто, кг\мин

Мука ржаная сеяная

3,0

2,6

Мука пшеничная 1 сорта

0,3

Дрожжевая суспензия

0,12

Раствор соли

0,35

Вода

1,75

1,51

Закваска

3,16

4,75

Патока

0,12

Итого

7,91

9,75

Начальная температура,0С

25 – 28

28 – 30

Влажность, %

46 – 48

46,0

Конечная кислотность, град

6 – 8

5,5 – 9

Продолжительность брожения, мин

210 – 270

60 – 90

3.4 РАСЧЁТ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ

        Расход муки в сутки, кг:

,

где – суточная производительность печи, кг;

      – фактический выход хлеба, %.

кг\сут.

Необходимое суточное количество каждого вида сырья, кг\сут:

       ,

где – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

-муки ржаной сеяной кг\сут;

-муки пшеничной 1 сорта кг\сут

Таблица  21 – Суточный расход муки.

Наименование изделия

Суточный расход муки, кг

Суточная производитель-ность, кг

Выход хлеба, %

общий

ржаной сеяной

пшеничной 1 сорта

Хлеб минский

8280

7452

828

11592

140,0

- дрожжей прессованных  

  кг/сут;

-соли поваренной пищевой

кг/сут;

-патоки

кг/сут;

-тмина

кг/сут.

Таблица 22 – Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья

Общий

суточный

расход, кг

Срок хранения,

сут

Способ хранения

Запас

сырья, кг

Мука ржаная сеяная

7452

7

в силосах

52164

Мука пшеничная 1 сорта

828

7

в силосах

5796

Дрожжи прессованные

41,4

3

в пачках по 1 кг в холодильной камере

124,2

Соль

124,2

15

в ёмкости «мокрого хранения»

1863

Патока

165,6

10

бестарно в подогреваемых ёмкостях

1656

Тмин

16,6

15

в бумажных мешках

249

3.5 РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ

Количество силосов, необходимое для хранения запаса муки, штук:

                        ,

где  – срок хранения муки, сут;

      – суточный расход муки, т;

     – насыпная плотность муки, [3, стр.5];

    – геометрическая ёмкость силоса, м3; .                                                                                                                                                                                                                                                      

    – коэффициент использования силосов (коэффициент запаса),                   

принимается .

Принимаем силос для муки А2-Х3-Е-160Б.  Техническая характеристика: диаметр – 2500 мм, высота – 9236 мм.

- для пшеничной муки 1 сорта шт.

- для ржаной сеяной муки шт.

Общее количество силосов:шт. Принимаем по одному запасному силосу на каждый сорт муки.

Таблица 23 – Характеристика и количество силосов для муки

Сорт муки

Запас муки на складе, кг

Характеристика силоса

Количество силосов, шт

марка

ёмкость, м3

Пшеничная

1 сорта

Ржаная сеяная

Запасные бункера

5796

52164

А2-Х3-Е-160Б

34,0

1

4

2

Всего

164528

7

При бестарном хранении муки на предприятии необходимо предусмотреть помещение для хранения суточного запаса муки в мешках, используемого во время проведения работ по ремонту и дезинфекции силосов.

Площади для хранения муки и другого сырья в мешках определяются в соответствии с нормами складирования сырья согласно «Нормам технологического проектирования хлебопекарных предприятий». Так, мука хранится в мешках по 45 – 70  кг и складируется в пакете на поддоне размером 8001200 мм. Различные виды муки можно хранить в одном складском помещении.

Расчёт площади для хранения сырья в таре, м2

                 ,

где – запас сырья на складе, кг;

     – нагрузка на пола.

Таблица 24 – Расчёт площади для хранения сырья в таре

Наименование сырья

Складской запас сырья, кг

Нагрузка на пола

Площадь для хранения,

Дрожжи

124,2

250

0,5

Тмин

249,0

360

0,7

Мука

8280

1600

5,2

Часовой расход муки, кг\ч:

            ,

где – часовая производительность по хлебу, кг\ч;

     – выход хлеба, %.

кг\ч.

Количество просеивателей, штук:

         ,

где  – производительность просеивателя, кг/ч;

  – содержание муки каждого вида в общем расходе муки, %;

 – часовой расход муки каждого вида, кг/ч.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

      Принимаем просеиватель «Бурат-1,5. Для каждого сорта муки устанавливается отдельная просеивательная линия.

Таблица 25  – Техническая характеристика просеивателя.

Марка

Производи-тельность, кг/ч

Площадь ситовой поверхности, м2

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

«Бурат-1,5»

1500

1,5

2860

913

1850

- для ржаной сеяной муки:             

                       шт.  

-для пшеничной муки:   

                       шт.   

Количество производственных бункеров:

       ,

где – общий часовой расход муки, кг\ч;

– содержание муки каждого вида в общем расходе муки, %;

 – продолжительность хранения муки в производственном бункере, ч, принимаем хранение муки в течение одной смены=12 ч;

– насыпная плотность муки, кг\ м3.

  – ёмкость производственного бункера, м3, приняты производственные бункера ХЕ-63В-2,9 с геометрической вместимостью 2,9 м3.

     -для муки ржаной сеяной  шт;

    -для муки пшеничной  шт.

Соль хранится бестарно «мокрым» способом в установке Т1-ХСУ-2 рассчитанной на хранение 2 тонн соли. Рассчитаем, через сколько суток будет должен производиться завоз соли:

                     ,

где – вместимость установки для хранения соли, кг;

      – общий суточный расход соли на предприятии, кг\сут.

                   суток.    

 Расчёт производственной расходной ёмкости для хранения солевого раствора:

                ,

где – часовой расход соли, кг\ч;

    – коэффициент запаса, принимается равным 1,25;

   – продолжительность хранения раствора в производственной ёмкости (одна смена), ч;

  – концентрация раствора соли, %.

Часовой раствор соли, кг\ч:

        ,

где – часовой расход муки, кг\ч;

  – дозировка соли   в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

              кг\ч;

            м3

        

В качестве расходной ёмкости для раствора соли выбираем чан марки ХЕ-48 вместимостью 0,3 м3.

Общая ёмкость, л в смену для разведения дрожжевой суспензии:

                  ,

где  – сменный расход прессованных дрожжей, кг;

   – коэффициент запаса, равный 1,2;

  – содержание дрожжей в 1 литре суспензии, V =0,4 кг\л.

                 л.

           Для разведения дрожжей принимается пропеллерная мешалка Х-15Д вместимостью 190 л, разведение дрожжевой суспензии производится 1 раз в смену. Эта же мешалка является расходной ёмкостью для дрожжевой суспензии.

     Вместимость ёмкости для бестарного хранения патоки, м3:

                         ,

где – суточный расход патоки, кг\сут;

       – коэффициент увеличения объёма чанов, для жиров принимается равным 1,2;

      – срок хранения патоки, сут;

      – относительная плотность продукта, кг\л.

                           м3.

В качестве производственной и расходной ёмкости для бестарного хранения патоки выбраны резервуары с водяной рубашкой и мешалкой ХЕ-44 рабочей ёмкостью  по 2,1 м3. Предусмотрена установка двух резервуаров. Габаритные размеры резервуара: диаметр – 1500 мм, высота – 1350 мм.

3.6 РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Необходимая вместимость бункера для брожения закваски, м3:

                     ,

где – часовая производительность печи по данному изделию, кг\ч;

– продолжительность брожения закваски, мин;

– количество муки на замес закваски, %;

– количество секций бункера, шт;

      – выход готовых изделий, % ;

– масса муки, загружаемая по нормам на 100 л геометрического объёма бункера, кг.

                 м3.

Максимальный ритм сменяемости секций бункера, мин:

                      ,

где – продолжительность брожения опары (закваски), мин;

      – количество секций бункера, шт.

                    мин.

Максимально допустимым считается ритм сменяемости секций бункера до 60      минут.

Часовая сменяемость секций или количество секций с закваской, расходуемых или загружаемых в час, секций\час:

                     

                      секц\час

                       Необходимая вместимость корыта для брожения теста, м3:

                                 ,

            где – часовая производительность печи по данному изделию, кг\ч;

       – продолжительность брожения теста, мин;

       – выход готовых изделий,  %;

     – масса муки, загружаемая по нормам на 100 л геометрического объёма      

корыта,                            

            м3

Принимаем корыто для брожения теста И8-ХТА-6\2 вместимостью 2,6 м3.

Замес теста производится при помощи тестомесильной машины непрерывного действия И8-ХТА-12\1 с дозатором муки непрерывного действия, для дозирования воды, солевого раствора, закваски, дрожжевой суспензии, патоки выбираем дозировочную станцию СДМ4-Х5.

3.7 РАСЧЁТ ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин:

,

где – часовая производительность, кг/ч;

  – масса изделия, кг.

шт.\мин.

Количество тестоделительных машин, шт

,

где – минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин

  – производительность делителя, шт/мин.

Для деления теста на куски используется тестоделительная машина А2-ХТ-2Н производительностью до 60 шт.\мин.

    шт.

Количество тестозакаточных машин, шт:

               ,

где  – минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

      – производительность машины, шт/мин. Выбрана тестозакаточная машина  Т1-ХТ2-3-1 производительностью до 50 шт.\мин.

            шт.

Количество тестоокруглительных машин, шт:

              ,

где    –  минутная потребность в тестовых заготовках, шт/мин;

   –  производительность округлителя, шт/мин. Выбран тестоделитель Т1-ХТН производительностью до 63 шт.\мин

                 шт.

Таблица 26 – Техническая характеристика тесторазделочного оборудования

Наименование и марка

Производи-тельность, шт/мин

Масса кусков теста, кг

Габаритные размеры, мм

длина

ширина

высота

Тестоделительная машина А2-ХТ-2Н

20 – 60

0,22 – 1,4  

1930

930

1700

Тестоокруглитель Т1-ХТН

до 63

0,22 – 1,2

1015

1015

1030

Тестозакаточная машина

Т1-ХТ2-3-1

50

0,22 – 1,1

4470

1060

1624

Необходимое количество рабочих люлек расстойного шкафа, шт.:  

             

где – часовая производительность печи, кг/ч;

   – масса изделия, кг;

– количество тестовых заготовок на одной люльке, шт.

– продолжительность расстойки, мин.

             шт.

Таблица  27 – Техническая характеристика расстойного шкафа.

Марка

Установленная мощность, кВт

Количество люлек

Габаритные размеры, мм

общее

рабочих

длина

ширина

высота

Г4-ХРГ-60

2,2

68

64

6080

2450

4000

3.8 РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Часовая потребность в лотках для хранения изделий, шт\ч:

         ,

где   – часовая производительность печи, кг/ч;

      – количество изделий в лотке, шт;

      – масса изделия, кг.

   шт\ч.

По нормам технологического проектирования принимаем = 10 штук.

Общее количество лотков с учётом 10% запаса, шт:

     ,

где  – часовая потребность в лотках, шт.

  шт\ч

Принимаем контейнеры ХКЛ-28 вместимостью 28 лотков   

Вместимость контейнера:

           ,

где – количество лотков в контейнере, шт;

     – количество изделий в лотке, шт.

            шт.

Количество контейнеров, необходимых для часовой производительности печи:

         ,

где   – часовая производительность печи, кг/ч;

       – масса изделия, шт.

       шт\ч

Количество контейнеров, занятых при остывании и хранении:

 ,

где    – часовая потребность в контейнерах, шт/ч;,

       – время остывания и хранения хлеба, мин.

           шт.

 

4 ОРГАНИЗАЦИЯ КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

  1. проверку выполнения рецептур;
  2. качество полуфабрикатов;
  3. выполнение технологического режима по показателям влажности,     

             кислотности,  температуры, продолжительности брожения;

  1. режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
  2. правильность укладки готовых изделий;

          -    контроль качества показателей технологического процесса.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования  и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья  к производству  (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.     

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений

от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль производства осуществляется работниками заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах – работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций, а также «Положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности»[18, стр. 418]  

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий. Согласно «Положению о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» лаборатория выполняет следующие основные функции:

-на основе плана производства разрабатывает технологический план и режимы технологического процесса для каждого вида вырабатываемых изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия;

-осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

контролирует правильность соблюдения технологических режимов в производстве в соответствии с объёмом работ, предусмотренным «Положением»;

-изучает причины отдельных недостатков качества вырабатываемых изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

-участвует во внедрении нового оборудования и передовой организации производства;

-внедряет новые методы контроля сырья и готовой продукции;

-ведёт отчётность по утверждённым формам и предоставляет её в установленные сроки.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром или мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах.  

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах.  

Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии [9, стр. 105].

Таблица 28 –  Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров     технологического процесса.

Объект

Показатели  

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Производ-

ственное

помещение      

Санитарный

показатели

воздуха, 0С

без загрязнений 12-20 0С в зависимости от назначения

ежемесячно

Осмотром, термометрирова-нием

влажность

воздуха, %

не более

75

ежемесячно

С помощью психрометра

Бестарное хранение муки

Состояние тары

без загрязнения и повреждения

периодически

Осмотром

Влажность воздуха, % не более

80

ежемесячно

термометр

Продолжение таблицы 28

Объект

Показатели

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Температура хранения, °С

от 0 до +8

ежемесячно

термометр

Бестарное хранение соли

Температура, °С

15 - 20

периодически

термометром

Состояние сит и фильтров

Без загрязнений

ежесменно

осмотром

Патока

Температура воздуха, °С

8 – 12

периодически

термометром

Относительная влажность воздуха

60 – 70

периодически

психрометром

Тмин

Температура воздуха, %

15 – 25

периодически

термометром

Продолжительность хранения, сут

15

периодически

Просеивание муки

Состояние сит просеивателя

без повреждений

ежемесячно

осмотром

количество металлоприме-сей

по фактическому количеству

ежесуточно

сбором и взвешиванием

Солевой раствор

Плотность

1,2

2 раза в смену

ареометром

Наличие примесей

Не допускается

ежесменно

осмотром

Продолжение таблицы 28

Объект

Показатели

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Состояние фильтра

Без загрязнений

ежесменно

осмотром

Дрожжи

органолептические показатели

Цвет, вкус, запах, консистенция

каждая партия

осмотром

использование, ч, не более

4

ежесменно

осмотром

Патока

Температура

42 – 45

2 раза в смену

ареометром

Приготовле-ние закваски

Погрешность дозирования

± 1,0

1 раз в смену

Сбором и взвешива-нием

Органолептическая оценка закваски

внешний вид

цвет

запах

соответству-ющий густой закваске

постоянно

органолепти-чески

Физико-химическая оценка

начальная температура,0С

25 – 28

2-3 раза в смену

термометр

влажность, %

46,0 – 48,0

2-3 раза в смену

эксперимен-тальным методом

кислотность, град

6,0 – 8,0

2-3 раза в смену

титрованием 0,1 н. раствором щёлочи

Продолжение таблицы 28

Объект

Показатели  

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Органолепти-ческая оценка

теста

Вкус

Цвет

Запах

светло-серый

постоянно

органолептически

Физико-химическая оценка теста

температура

начальная

28 – 30

2-3 раза в смену

термометр

влажность, %

        46,0

2-3 раза в смену

экспериментальным методом

консистенция

без следов непромеса

2-3 раза в смену

осмотром

степень подъё-ма и разрых-лённости

увеличивается в 1,5-2 раза

2-3 раза в смену

осмотром

кислотность,

град

5,5 – 9,0

2-3 раза в смену

титрованием

продолжительность брожения,

мин.

60 – 90 мин

По мере необходимости

По часам

Разделка и формование теста

отклонение в массе тестовой заготовки,

% не более

1,5

1-2 раза в смену

Взвешива-нием

Продолжение таблицы 28

Объект

Показатели  

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Соответствие форм и размеров т/з

В соответствии с видом изделия

2-3 раза в смену

осмотром

Деление теста на куски

масса куска теста, кг

0,68

в течение смены

взвешиванием

Окончатель-ная расстойка

Относительная влажность воздуха, %

60 – 70

постоянно

гигрометры

Продолжи-тельность расстойки, мин

40 – 50

постоянно

С помощью часов

Готовность тестовых заготовок

Увеличение объема в 2 раза

постоянно

органолепти-чески

- визуально;

- легким

нажатием

Температура, °С

36 – 40

постоянно

термометр

Выпечка

продолжи-тельность выпечки, мин

25 – 35

постоянно

часы, реле  времени печи

Готовность изделий

внешний вид

постоянно

Органолепти-чески

Продолжение таблицы 28

Объект

Показатели  

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Упек, %

8,0 – 9,0

1 раз в год

По установленной методике

Температура в центре мякиша, °С

96 – 97

периодически

термометром

Упаковка

Температура изделий, ºC

45 – 55  (термоусадоч-ные пленки);

38 – 40 (полиэтилено-вые пленки)

Постоянно

По мере

необходимости

Органолепти-чески

Термометр

лабораторный спиртовой

Качество

упаковки

Правильность упаковки,

маркировки

Визуально

Хранение

Температура помещения хранения, ºC

25 – 30

Постоянно

Психрометр  

Правильность укладки в тару

По технологической инструкции

Постоянно

Визуально

Усушка, %

3,0 – 4,0

1-2 раза в квартал

По установленнойметодике

Продолжение таблицы 28

Объект

Показатели  

постоянного

контроля

Требования к качеству

Период контроля

Методы и

приборы

контроля

Относительная влажность, %

70 – 85

Постоянно

Психрометр

Срок выдержки изделия на предприятии, час

14

ежемесячно

с помощью часов

Данная схема контроля производства позволяет контролировать работу всех основных цехов завода, что позволяет получать стабильную качественную продукцию.

5 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Анализ входящего сырья проводится по методам, установленными действующей нормативно-технической документацией. Периодичность контроля устанавливается лабораторией в зависимости от её штата и ассортимента изделий.

Таблица 29  – Методы анализа сырья.

Марка анализиру-мого объекта

Наименование нормативного документа

Определяемый параметр

Наименование нормативного документа, определяющего методику контроля

Периодич-ность контроля

Мука пшеничная

первого сорта

Мука ржаная сеяная

ГОСТ Р  52189-03

ГОСТ 7045-90

Приёмка и отбор проб

ГОСТ 27668-88

Каждая партия

Органолептичес-кие показатели

ГОСТ 27558-87

ГОСТ 27559-87

Каждая партия

Металломагнит-ная примесь

ГОСТ 20239-74

Каждая партия

Влажность

ГОСТ 9404-88

Каждая партия

Кислотность

ГОСТ 27493-87

Каждая партия

Белизна

ГОСТ 26361-84

Каждая партия

Число падения

ГОСТ 30498-97

Каждая партия

Содержание и качество клейковины

ГОСТ 27839-88 ГОСТ 28797-90

ГОСТ 28796-90

Каждая партия

Соль пищевая поваренная

ГОСТ Р 51574-2000

Приёмка и отбор проб

ГОСТ Р 51574-2000

Каждая партия

Органолептические показатели

ГОСТ 13685-84

Каждая партия

Продолжение таблицы 29.

Марка анализиру-мого объекта

Наименование нормативного документа

Определяемый параметр

Наименование нормативного документа, определяющего методику контроля

Периодич-ность контроля

Дрожжи  

ГОСТ 171-81

Приёмка и отбор проб

ГОСТ 171-81

Каждая партия

Влажность

ГОСТ 171-81

Каждая партия

Кислотность

Подъемная сила

Патока крахмальная

ГОСТ Р 52060-2003

Приёмка и отбор проб

ГОСТ Р 52060-2003

Каждая партия

Содержание сухих веществ

Каждая партия

Содержание редуцирующих веществ

По мере необходимости

Кислотность

Зольность

Тмин

ГОСТ 29056-91

Приёмка и отбор проб

ГОСТ 28875-90

Каждая партия

Органолептичес-кие показатели

ГОСТ 28875-90

Каждая партия

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»  за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за качеством питьевой воды осуществляют центры Госсанэпиднадзора РФ на соответствующих территориях, ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор – санитарно-эпидемиологические учреждения, организации и подразделения федеральных органов исполнительной власти, уполномоченные на осуществление данной функции.

Технохимический контроль осуществляется работниками заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций [18, стр. 417]. Лабораторный контроль производится в следующем порядке:

1) Анализ основного и дополнительного сырья.

Всё основное и дополнительное сырьё предприятие принимает по качественным документам поставщика или по сертификатам инспекции. Документы о качестве поступившего на предприятие сырья передаются в производственную лабораторию, которая проводит проверку соответствия качества установленным стандартами нормам. Каждая партия сырья должна проверяться на наличие:

- подтверждения сертификации продукции (в установленном порядке);

- удостоверения качества;

-санитарно-эпидемиологического заключения (на сырье, не подлежащее обязательной сертификации);

- информации на упаковке.

Результаты испытаний заносятся в журнал анализа сырья (по утвержденной форме).

       Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, установленным действующими стандартами, техническими условиями или утверждёнными инструкциями. При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием представителей поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

      

 2) Анализ готовых изделий.

       Проводится в соответствии со стандартами и рецептурами один раз в сутки от всех смен в целях оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и регулированием технологического режима на производстве. Контроль за показателями безопасности готовых изделий осуществляется Центром санитарно-эпидемиологического надзора по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [18, стр. 378].

Таблица 30 – Схема технохимического контроля производства

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое

обеспечение

Примечание

Мука пшеничная 1с  и ржаная сеяная

Вкус, запах, цвет, хруст

Соответ-ствие ГОСТ

Органолепти-чески

ГОСТ 27558-87

Влажность

не более 15%

Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-3М

Термометр контактный ТЗК для лабораторных приборов

ГОСТ 9404-88

Кислотность

-пшеничной 1 с.

-ржаной сеяной.

2,0-3,00

4,0-5,00

Титрование 0,1 н. раствором NaOH

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27493-87

Зольность, не более

-пшен. 1 сорта

-рж. сеяной

0,75%

0,75 %

Озоление в муфельной печи

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, термометр контактный ТЗК для лабораторных приборов

ГОСТ 27494-87

Число падения, не менее

-пшеничной муки 1 сорта

-ржаной сеяной

185 с

160 с

На приборе ПЧП-5

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88, прибор ПЧП-5

ГОСТ 27676-88

Продолжение таблицы 30

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое обеспечение

Примечание

Крупность помола пшен. муки 1 сорта

-остаток на сите по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани №35

-проход через сито по ГОСТ 4403-91 из шёлковой ткани №43

не более

2 %

не менее 80,0 %

Просеивание

на лабораторном рассеве

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27560-87

Крупность помола ржаной сеяной муки

-остаток на сите из шёлковой ткани № 27 по ГОСТ 4403-91

-проход через сито из шёлковой ткани №38 по ГОСТ 4403-91

не

более 2,0 %

не менее 90 %

Просеивание

на лабораторном рассеве

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27560-87

Белизна, не менее

-пшеничной 1 сорта

-ржаной

сеяной

 

36,0

50,0

На белизномере РЗ-БПЛ

Прибор Р3-БПЛ-БЦ, весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 26361-84

Количество и качество клейковины

-пшеничной  муки 1 сорта

Не менее 30,0%

Отмывание на МОК-2

Качество- на приборе ИДК-1

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 27839-88

Металломагнитная примесь

3мг в

1кг муки

Магнитный

Прибор ПИФ

ГОСТ 20239-74

Продолжение таблицы 30.

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологичес-кое обеспечение

Примечание

Дрожжи прессованные

Вкус, цвет, запах

Органолепти-

чески

ГОСТ 171-81

Кислотность, в персчёте на укс кислоту

120гр

Титрование 0,1 н. раствором NaOH

Весы технические

ГОСТ 171-81

Влажность, не более

75,0%

Высушивание

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 171-81

Подъёмная сила, не более

70 мин.

Секундомер, весы технические

ГОСТ 171-81

Солевой раствор

Вкус,

запах

Органолепти-чески

Плотность солевого раствора

1,2

Плотность

Ареометр общего назначения тип А

Патока

Вкус, цвет, запах

Органолепти-чески

ГОСТ Р 52060-03

Содержание сухих веществ, не менее

78,0 %

Рефрактометрически

Рефрактометр РПЛ

ГОСТ Р 52060-03

Массовая доля общей золы в пересчёте на сухое вещество, не более

0,40 %

Озоление в муфельной печи

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ Р 52060-03

Водородный показатель, pH

4,0 – 6,0

Продолжение таблицы 30.

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологическое обеспечение

Примечание

Густая закваска

Кислотность, град

6,0 –8,0

Титрованием 0,1 н. раствором щёлочи

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

Подъёмная сила, мин

не более 25

По времени всплытия шарика

Часы электронные

Влажность, %

46 – 48

Высушиванием на приборе ПИВИ-1

Электроконтакт-ный термометр, секундомер

Температура, 0С

25 – 28

Термометрирова-ние

Термометр технический по ГОСТ 2823-73Е

Тесто

Влажность теста

46,0 %

Высушивание на приборе ПИВИ-1

Электроконтакт-ный термометр, секундомер

Температура

начальная, ºC

28 – 30

Термометриро-вание

Термометр технический по ГОСТ 2823-73Е

Конечная кислотность, град

6,0 – 8,0

Титрованием 0,1 н. раствором щёлочи

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

Готовые изделия

Влажность мякиша, %, не более

45,0

Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-3М

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 21094-75

Продолжение таблицы 30.

Свойства

Норма

Метод испытания

Метрологическое обеспечение

Примечание

Кислотность мякиша, град, не более

7,0

Титрование 0,1 н. раствором NaOH

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88

ГОСТ 5670-96

Пористость, %, не менее

57,0

При помощи пробника Журавлёва

ГОСТ 5669-96

6  АВТОМАТИЗАЦИЯ И МЕХАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Создание современных информационных и управляющих технологических комплексов предполагает постановку и решение ряда инженерно-технических задач, оказывающих существенное влияние на их последующее функционирование и технико-экономические показатели. Рациональное распределение функций между обслуживающим персоналом и машинной частью системы, создание необходимых интерфейсов и средств ввода-вывода информации определяет дальнейшее развитие системы. Выбор элементной базы, структуры технических средств информационной и управляющей систем, разработка алгоритмического и программного обеспечения должны быть подчинены осуществлению надёжного и эффективного функционирования технологического комплекса в сложных производственных условиях [11, стр.189].

На линии производства хлеба минского механизированы процесс дозирования сырья, замеса закваски и теста, деления теста на куски и формования тестовых заготовок.

При взвешивании муки на автоматических весах установлен прибор  для измерения массы муки показывающий с контактным устройством (электронно-тензометрическое устройство).

В солерастворителе, дрожжемешалке и в бачке для воды установлены приборы для измерения уровня бесшкальные регулирующие с контактным устройством. Они устанавливаются по месту отбора сигнала (электрический регулятор, сигнализатор уровня). В тестомесильных машинах установлены приборы пусковой аппаратуры для управления электродвигателя шнека и для блокировки шнека при открытии крышки машины на рабочем ходу. Бункер для брожения закваски и корыто для брожения теста имеют прибор для управления процессом повременной программе (реле времени). Комплекс машин и механизмов тестоприготовительного агрегата оснащён электроприводами, блокирующими и сигнализирующими устройствами, управление которыми осуществляется с центрального пульта. Процесс приготовления теста полностью автоматизирован. Управление работой агрегата предусмотрено в автоматическом и ручном режимах

Значительная часть печей в последние годы реконструирована с целью улучшения технико-экономических показателей и режима выпечки. В печи Г4-ХПФ-21М установлено температурное реле по зонам выпечки, позволяющее регшулировать температуру в каждой зоне.   

Продолжительность выпечки регулируется по мере необходимости с помощью реле времени печи,

В расстойном шкафу установлены приборы:       

 - первичный измерительный прибор влажности;     

 - прибор для измерения влажности регулирующий, регистрирующий, установленный на щите;       

 - термопреобразователь электрический;       

 - регулятор температуры.

В настоящее время на предприятиях отрасли производится большая работа по механизации хлебохранилищ и экспедиций. Это   позволяет решить вопрос комплексной механизации и автоматизации производства.

7 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ ТЕХНИКА

При выработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности». Соблюдение «Правил» обязательно для всех руководителей, инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия. Ответственность за соблюдение «Правил» при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия.

Для каждой профессии или вида работ на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда. Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктажи на рабочем месте (первичный и плановый периодический), о чём должна быть сделана запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка работ. При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работниками.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, то есть металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере

и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт.  После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Эксплуатацию хлебобулочных печей следует осуществлять в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации. Для обеспечения безопасности процесса выпечки печь должна быть оснащена исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Хлебопекарные формы и листы не должны быть деформированы, использование деформированных форм и листов запрещается. Работы по посадке тестовых заготовок в печь должны проводиться при включённой вытяжной, а при необходимости и приточной вентиляции.

Противопожарная техника.

Противопожарная техника представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновения пожаров и организацию их тушения.

Ответственность за пожарную безопасность подразделений несут их руководители, назначенные приказом по предприятию. Все работники при поступлении на работу должны пройти вводный инструктаж по пожарной безопасности. Повторные инструктажи проводятся не реже одного раза в три месяца руководителем подразделения, ответственным за пожарную безопасность. Каждый работник должен знать место расположения  первичных средств пожаротушения, ближайших телефонов или пожарных извещателей и уметь приводить их в действие при пожаре. Территория предприятия должна систематически очищаться от отходов производства, мусора и должна быть обеспечена исправными дорогами, проездами. Ко всем зданиям и сооружениям  должен быть обеспечен свободный доступ. Всякие работы, связанные с нарушением покрова дороги, подъездов можно производить только по согласованию с ответственным за пожарную безопасность предприятия ( техническим директором). Цеха, отделы, лаборатории, мастерские, склады и другие помещения , рабочие места должны постоянно содержаться в чистоте, а по окончанию работ тщательно убираться. Производственные отходы должны ежедневно удаляться с рабочих мест и из цехов в специально отведенные для этих целей  места. Проходы, выходы, проезды запрещается загромождать готовой продукцией, оборудованием, сырьем и т.п.; они всегда должны быть свободными. Сырье, комплектующие, готовая продукция должны размещаться в специально отведенных местах и храниться с соблюдением установленных правил. Количество хранимых материалов регламентируется администрацией предприятия (подразделения) в соответствии с производственным планом.

Запрещается хранение различных материалов, готовой продукции у стен зданий и сооружений, а также в противопожарных разрывах между зданиями и оборудованием. Использованный обтирочный материал (промасленные тряпки, бумаги и т.п.) должен собираться  в специальные металлические ящики с крышками и по мере накопления выноситься в безопасное в пожарном отношении место. Хранение легко воспламеняющихся и горючих жидкостей и других горючих материалов в цехах, лабораториях, мастерских, в гаражах запрещается. Не допускать, чтобы ЛВЖ проливались на пол. Вспомогательные материалы в цехах должны храниться в кладовых в количествах, обусловленных цеховыми производственными инструкциями. Пожарные краны во всех помещениях должны быть оборудованы рукавами и стволами, заключены в деревянные, остекленные и окрашенные в красный цвет шкафчики. Шкафчики должны быть закрыты. Рукава со стволами должны быть подключены к пожарным кранам. Каждые полгода рукава должны перекатываться на другую складку. Пожарные гидранты около главных производственных зданий должны находиться в исправном состоянии, в зимнее время очищаться от снега и льда. Стоянка автотранспорта, складирование посторонних материалов, оборудования около гидрантколодцев и на их крышках запрещается. На гидрантколодец должен быть установлен указатель-пирамидка его местонахождения либо наноситься указатель на ближайшую от колодца стену здания. Все цехи, мастерские, административные и бытовые помещения  должны иметь первичные средства пожаротушения  согласно нормам. Весь пожарный инвентарь, огнетушители должны содержаться в исправном состоянии, находиться на видных местах. Запрещается использовать не по назначению и загромождать проходы к средствам пожаротушения. На каждый вид огнетушителя должна быть разработана инструкция о порядке его применения и техническому обслуживанию. В каждом цехе, складе и т.п. должен вестись учет пожарного инвентаря и средств пожаротушения. Ответственные за пожарную безопасность лица должны своевременно

отправлять на перезарядку огнетушители (по мере использования, периодически через 5 лет, при отсутствии пломб и табличек и т.п.) В каждом цехе, этаже бытовых и административных зданий должны быть вывешены на видных местах схемы эвакуации людей в случае пожара, таблички с указанием фамилий ответственных за пожарную безопасность лиц. Пользование самодельными и неисправными электроприборами, временными электропроводками категорически запрещается. Все электрические шкафы должны быть закрыты на замки, ключи должны храниться у специализированного персонала. Запрещается складирование посторонних предметов, металла и пр. на электрических щитах, оборудовании, в вентиляционных камерах. Всякие работы, связанные с применением открытого огня (электро- и газосварочные) в подразделениях  и на территории могут проводиться только при наличии специального  наряда-допуска (разрешения) на производство огневых работ.

Таблица 31 – Перечень  категорий помещений и классификация зон предприятия по взрывопожароопасности.

Наименование помещения

Категория

по взрывопожаро-

опасности

Класс зоны

в соответствии с

ПУЭ

Склад бестарного хранения муки

Б

В-11а

Хлебопекарное отделение

В3

П-11а

Экспедиция

В4

П-11а

Моечное отделение, прачечная

Д

Котельная

Г

Подстанции трасформаторные

Г

П-11а

Гараж

В3

П-11а

Склад ОМТС

В3

П-11а

Холодильные камеры

В4

П-11а

Производственная лаборатория

В4

П-11а

Ремонтно-механические мастерские

В3

П-11а

Компрессорная

Д

8 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Интенсивное развитие народного хозяйства приводит к загрязнению окружающей среды вредными и токсичными веществами. Загрязнение биосферы промышленным производством до недавнего времени не вызывало тревогу ввиду самоочищающей способности природы. Однако в результате интенсивного вмешательства человека в природу стал нарушаться естественный процесс обмена веществ. Под воздействием деятельности людей происходит значительное загрязнение атмосферы выбросами промышленных предприятий, энергетических и транспортных источников. Основной вид загрязнения атмосферы составляют газообразные и пылевидные продукты горения. В промышленности выбросы загрязняющих природу веществ вызваны различными причинами: несоблюдением технологических регламентов, длительной эксплуатацией оборудования без ремонта, потерями сырья и т.п.

Анализ загрязнения окружающей среды показывает, что влияние общества на природные сферы достигло огромных масштабов, что может привести к глобальным изменениям процессов в биосфере и отрицательно сказаться на условиях жизни людей. Рассматривая проблемы охраны окружающей среды, условно можно выделить три основных направления, охватывающих взаимосвязи общества и природы в период научно-технического прогресса.

Первое – рациональное, комплексное использование природных ресурсов, охрана их от истощения, восстановление и воссоздание ресурсов биосферы. Второе – охрана окружающей среды как сферы обитания человека от загрязнения выбросами промышленного производства, т.е. сохранение таких качеств окружающей среды, которые наряду с материальными потребностями удовлетворяют потребности здоровья и эстетики. Третье – предотвращение загрязнения продуктов питания вредными для человека веществами, попадающими в них в процессе технологической переработки или при транспортировании, а также через воздух, воду и почву. Таким образом, охрана природы охватывает различные стороны деятельности человека.

Исходя из проблем охраны природы, вытекают основные направления работ по защите окружающей среды на предприятиях. Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятий предусматривает следующие мероприятия:

- разработку и применение малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, снижение норм потребления сырья, утилизацию отходов;

- разработку и использование серийного газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты атмосферы от вредных веществ;

- применение оборотного и повторного водоснабжения;

- оснащение действующих предприятий эффективными системами очистки сточных вод;

- разработку средств контроля и автоматизации сооружений по очистке сточных вод и установок пылегазоочистки для повышения их эффективности;

- развитие пропаганды охраны природы, подготовку специалистов в области охраны окружающей среды.

В соответствии с Законом Российской Федерации «Об охране окружающей среды» промышленные предприятия должны осуществлять комплексный экологический контроль своей деятельности. Для хлебопекарных предприятий наибольшее экологическое значение имеют выбросы в атмосферу летучих компонентов, образующихся при производстве продукции, а также химическое и биологическое загрязнение сточных вод, обусловленное производственным процессом.  

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферу от хлебопекарных предприятий подразделяются на технологические выбросы, мучную пыль, выбросы от сжигания топлива и вспомогательных производств. К технологическим выбросам относятся этанол, уксусная кислота, уксусный альдегид, выделяющиеся в основном при брожении теста, расстойке тестовых заготовок, при выпечке и на стадии остывания хлеба. Пары, содержащие летучие вещества, удаляются из пекарных камер печи по вытяжным каналам за счёт естественной или принудительной тяги и выбрасываются в атмосферу через металлические трубы или шахты. К технологическим выбросам в атмосферу относятся также выбросы мучной пыли. Установлено, что основное выделение мучной пыли происходит в складах приёма и хранения муки; небольшое количество мучной пыли выделяется при работе на просеивательном и дозировочном оборудовании4 мучная пыль не определяется инструментально в тестомесильном и тесторазделочном отделениях.

Анализ концентраций летучих веществ, проведённый на хлебозаводах различных по мощности, ассортименту вырабатываемой продукции, региональному местоположению, показал, что на границе санитарно-защитной зоны хлебозавода содержание этилового спирта, уксусного альдегида, уксусной кислоты ниже предельно допустимых концентраций.

Для характеристики предприятия как источника загрязнения атмосферного воздуха, разрабатывается проект предельно допустимых выбросов, контроль которых осуществляется не реже одного раза в год для исключения нарушений в производственной деятельности.

Хлебопекарные предприятия относятся к крупным водопользователям, расходующим воду питьевого назначения на технологические и хозяйственно-бытовые нужды. Водоотведение предприятий хлебопекарной отрасли составляет до 55 – 60 % от количества потребляемой воды.

Основными загрязняющими веществами производственных сточных вод являются взвешенные вещества, хлориды, жиры, сульфаты, различные металлы

(железо, свинец, цинк, кадмий, медь) и их соединения, источниками формирования которых является сырьё: вода, мука, дрожжи, сахар, масложировые, молочные и другие продукты, поступающие в сточные воды со смывами с технологического оборудования.

Помимо качественного состава, сточные воды предприятия характеризуются следующими показателями:

  1. БПК – биологическое потребление кислорода, характеризующее окисление углеродсодержащих органических загрязнений биологическим способом, т.е. микроорганизмами.

  2) ХПК – химическое потребление кислорода, характеризующее окисление углеродсодержащих органических соединений химическими окислителями (бихроматом, перманганатом и другими).

Исследования микробиологического состава сточных вод показали, что основными видами микроорганизмов в них являются дрожжи-сахаромицеты, молочнокислые бактерии, характерные для сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства., которые играют положительную роль, участвуя в биологической очистке сточных вод.

Для снижения количества загрязнений, поступающих со сточными водами на городские очистные сооружения, на предприятиях проводится предварительная очистка сточных вод на установках локального типа. Для хлебопекарных предприятиях разработана и внедряется схема очистки сточных вод на основе метода электрофлотокоагуляции, учитывающего особенности их химического состава.

Ответственность за экологическое состояние и экологическую экспертизу предприятия несёт его руководитель [10, стр.137].

9  ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВ И РАСЧЁТОВ

9.1 ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТИПА ПРОИЗВОДСТВА

    Для пищевой промышленности наиболее характерным типом производства является серийное производство, которое может быть крупносерийным, тяготеющим к массовому; мелкосерийным, тяготеющим к единичному производству и серийное.

Серийное производство – это производство средними и малыми сериями, когда необходима большая модификация продукции с учетом особых условий их применения.

    1. Номенклатура продукции – ограниченная.

    2. Характер выпуска – периодически повторяющимися сериями

    3. Повторяемость производства – сменная, недельная, месячная.

    4. Характер оборудования – специальное и универсальное.

    5. Расположение оборудования – смещенное однотипными группами по ходу типового процесса.

    6. Квалификация и спецификация рабочих – средняя квалификация, спецификация по однородным операциям.

9.2 РЕЖИМ РАБОТЫ ЦЕХА

    Производство имеет непрерывную сменность работы, так как данный цех работает в 2 смены, 4 бригады.

         Продолжительность рабочей смены – 12 часов.

         Время работы 1ой смены – с 8.00 до 20.00 часов.

         Время работы 2ой смены – с 20.00 до 8.00 часов.

      Двухсменный режим работы на участке является наиболее удачным, так как обеспечивает наиболее эффективное использование оборудования и площадей.

График работы бригад на май 2008 года

Бриг.

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1.

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

2.

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

3.

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

В

2

2

4.

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

1.

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

2.

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

3.

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

4.

В

2

2

О

В

В

1

1

В

2

2

О

В

В

1

9.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

9.3.1 Расчёт годового фонда времени ведущего оборудования.

Расчёт годового фонда времени работы ведущего оборудования приведён в таблице 32.

 Таблица 32 – Годовой фонд времени ведущего оборудования

№ п/п

Дни

Кол-во дней

1.

Календарное число в году.

365

2.

Капитальный ремонт.

25

3.

Текущий ремонт и осмотр.

15

4.

Итого простоев.

40

5.

Количество дней работы печей в году.

325

9.3.2 Расчёт годовой производственной программы

Из п. 3.1 суточная выработка изделий:

,

где  – продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут.

  = 50423 = 11592 кг/сут.

Расчёт годовой производитственной программы   приведён в таблице 33.

Таблица 33 – Производственная программа

Наименование сырья

Суточная выработка, кг.

Число рабочих дней отделения

Годовая выработка, т/год

Хлеб минский

11592

325

3767,4

  

9.4 ПЛАНИРОВАНИЕ КОЛИЧЕСТВА И СТОИМОСТИ

ОСНОВНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Количество и стоимость основного и дополнительного сырья рассчитывается по следующим формулам:

-количество сырья, т/год:

              ,

где – годовая выработка, т/год;

  – норма расхода на 100 кг муки, кг;

  – выход изделий, %.                                  

-стоимость основного и дополнительного сырья, тыс. руб.::

         ,

где   – цена сырья, тыс.руб\т;

     – количество сырья, т/год.

Таблица 34 – Количество и стоимость основного и дополнительного сырья

Вид продукции                

Хлеб минский

Годовая выработка, т/год

3767,4

Выход хлеба, %

140,0

п/п

Виды сырья

Цена за 1 кг

сырья, руб

Норма расхода

Количество тонн в год

Стоимость тыс.руб/год

1.

2.

3.

4.

5.

6,

Мука ржаная сеяная

Мука пшеничная 1 сорта

Дрожжи прессованные

Соль

Патока

Тмин

15,40

13,90

15,16

2,12

29,36

74,10

90,0

10,0

0,5

1,5

2,0

0,2

2421,9

269,1

13,45

40,37

53,82

5,38

37297,26

3740,49

203,90

85,58

1580,16

398,66

Итого:

104,2

2804,02

43306,05

                9.5 РАСЧЁТ ПО ТРУДУ И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЕ

9.5.1 Расчёт численности рабочих

Расчёт годового фонда заработной платы рабочих основного производства приведён  в таблице 35.

Таблица 35 – Годовой фонд заработной платы рабочих основного производства

Наименование специальности

  Количество

   человек

 

Разряд

Оклад,

руб\мес

Заработная плата рабочих, руб\мес

Загрузчик сырья

4

3

6000

24000

Оператор склада БХМ

4

4

6600

26400

Дрожжевод

4

4

6600

26400

Тестовод

4

5

7200

28800

Машинист ТРЛ

4

4

6600

26400

Формовщик теста

4

3

6000

24000

Пекарь

4

5

7200

28800

Оператор газовых печей

4

5

7200

28800

Укладчик-перевозчик

4

3

6000

24000

Итого:

36

237600

9.5.2 Планирование заработной платы рабочих основного производства

Доплата за ночные часы, руб. установлена в размере 100 %, тогда сумма доплаты, руб\мес:

  ,

где  – суммарный оклад рабочих, руб.;

     240 – количество ночных часов за месяц;

 720 – количество часов рабочих.

                 руб\мес.

Премия установлена в размере 50 % от оклада рабочего:

        ,

где  – премия, руб.;

      – суммарный оклад рабочих, руб\мес;

    руб\мес.

Средняя заработная плата рабочих основного производства, руб\мес:

    ,

где –  фонд заработной платы, руб/мес.;

     – количество рабочих основного производства, чел.

 руб.

Таблица 36 – Фонд заработной платы рабочих основного производства

Вид продукции

Кол-во рабочих, чел.

Суммарный оклад осн. работников, руб\мес

Премия, руб

Доплата за ночные часы, руб.

Среднемесячная заработная плата, руб\мес.

Хлеб минский

36

237600

118800

79200

12100

9.5.3 Расчёт численности заработной платы МОП

Расчёт численности и заработной платы младшего обслуживающего персонала и рабочих приведён в таблице 37.

Таблица 37 – Планирование численности заработной платы МОП и рабочих

Наименование рабочих

специальностей

Количество человек

Оклад, руб\мес

ФЗП годовой, руб

Грузчик

2

10000

240000

Уборщица

2

4300

103200

Водитель

2

8600

206400

Слесарь

4

9300

446400

Электрик

1

9200

110400

Итого:

11

1106400

 

Расчёт средней заработной платы МОП и рабочих производится по формуле:

                              ,

где – годовой фонд заработной платы, руб.;

        – количество рабочих МОП, чел.

                               руб\мес.


9.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ТЕХНИКА-ТЕХНОЛОГА

Устройство рабочего места техника-технолога  должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий. Цеховые лаборатории можно размещать непосредственно в цехе, отгородив их лёгкими прозрачными перегородками. Лаборатории должны быть оборудованы вытяжными шкафами и иметь форточки, фрамуги, вентиляционные каналы. помещение должно быть хорошо осмвещено естественным светом, при использовании искусственного освещения рекомендуется использовать светильники отражённого светораспределения.

Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и до высоты 2 м от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. К приборам и оборудованию должно быть подведено питание от сети переменного тока напряжением 220/380 В. Горячая и холодная вода должны быть подведены по всем раковинам. Давление воды в кранах должно быть не менее 24,5 Па.

На рабочем месте техника-технолога должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий. Интенсивность ифракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/м2 . Запрещается загромождать световые проёмы тарой как внутри, так и вне здания. Стены, перегородки, конструкции и оборудование рекомендуется окрашивать в светлые тона с целью повышения освещенности.

Должностные обязанности техника-технолога:

1. Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста прогрессивные технологические процессы и оптимальные режимы производства на простые виды продукции, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

2. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и другую технологическую документацию.

3. Участвует в проведении исследований и определений показателей технологического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологических процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и  ликвидации.

4. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия.

5. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени, рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

6. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.

7. Участвует в испытаниях технологического оборудования.

8. Выполняет  отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

9.7 РАСЧЁТ СТОИМОСТИ ОСНОВНЫХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ФОНДОВ

Стоимость здания, руб:

                   ,

где – цена за 1м3 здания, принимаем =2200 руб.;

    – объём здания, м3,

  причём

где – высота, м;

      – длина, м

      – ширина, м.

                   м3

    руб.

Норма амортизации здания, руб:

    ,

где  – норма амортизации, =3,2 %;

   руб.

Расчёт стоимости оборудования приведён в таблице 36, при этом использовались следующие формулы:

Полная стоимость оборудования, руб:

                       ,

где – стоимость оборудования, руб;

 – стоимость монтажа, тыс.руб. Стоимость монтажа оборудования составляет 15% от стоимости оборудования.

Сумма амортизации, тыс. руб.:

                      ,

где – норма амортизации, составляет 15% от полной стоимости оборудования, тыс.руб.

  

Таблица 38 – Стоимость основных производственных фондов

Наименование

Ед.

изм

Коли-чество

Цена за едини-цу, руб.

Стои-мость, руб

Стои-мость монтажа, руб.

Полная стои-мость, руб.

Норма

амор-тиза-ции,

%

Сумма аморти-зации,

руб.

Здание

м3

3456

2200

7603200

7603200

3,2

243302

Силос для муки

А2-Х3-Е-160Б

шт.

7

92000

644000

96600

740600

15

110090

Просеиватель «Бурат-1,5»

шт.

2

55000

110000

16500

126500

15

18975

Производствен-ный бункер для муки

шт.

4

25000

100000

15000

115000

15

17250

Установка для хранения соли Т1-ХСУ-2

шт.

1

120000

120000

18000

138000

15

20700

Ёмкость для патоки ХЕ-44

шт.

2

20000

40000

6000

46000

15

6900

Дозировочная станция СДМ4-Х2

шт.

1

58000

58000

8700

66700

15

10005

Дозировочная станция СДМ4-Х5

шт.

1

66000

66000

9900

75900

15

11385

Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1

шт.

2

85000

170000

25500

195500

15

29325

Бункер для закваски И8-ХТА-6/2

шт.

1

68000

68000

10200

78200

15

11730

Дозатор закваски И8-ХТА-12/4

шт.

1

25000

25000

3750

28750

15

4312,5

Продолжение таблицы 38.

Наименование

Ед. изм.

Коли-чество

Цена за едини-цу, руб

Стои-мость,

руб

Стои-мость монтажа, руб.

Полная стои-мость, руб.

Норма

амор-тиза-ции, %

Сумма аморти-зации,

руб

Нагнетатель закваски  И8-ХТА-12/4

шт.

1

45000

45000

6750

51750

15

7762,5

Нагнетатель теста  И8-ХТА-12/5

шт.

1

45000

45000

6750

51750

15

7762,5

Корыто для брожения И8-ХТА-12/6

шт.

1

24000

24000

3600

27600

15

4140

Тестоделитель А2-ХТ-2Н

шт.

1

430000

430000

64500

494500

15

74175

Тестоокругли-тель

шт.

1

200000

200000

30000

230000

15

34500

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1

шт.

1

320000

320000

48000

368000

15

55200

Расстойный шкаф Г4-ХРГ-60

шт.

1

740000

740000

111000

851000

15

127650

Печь Г4-ХПФ-21М

шт.

1

1800000

1800000

270000

2070000

15

310500

Циркуляцион-ный стол Х-ХГ

шт.

1

18000

18000

2700

20700

15

3105

Контейнеры ХКЛ-28

шт.

42

6000

252000

37800

289800

15

43470

Прочее оборудование

шт.

52750

7912

60662

15

9099

Итого

14892450

Стоимость прочего оборудования принимаем в размере 1% от полной стоимости оборудования.

9.8 РАСЧЁТ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ И РАСЧЁТНОЙ ЦЕНЫ

Себестоимость определяется по производственному и экономическому признакам, то есть по калькуляции по элементам сметы затрат.

Стоимость транспортно-заготовительных расходов составляет 3 % от стоимости сырья.

Расход электроэнергии на осветительные нужды, кВт\год:

       ,

где – норма освещённости на 1 м2 площади, =20 Вт\ч*м2

     – годовая осветительная нагрузка, =2100 часов;

      – площадь цеха, м2.

       кВт\год.

Стоимость электроэнергии на осветительные нужды, тыс.руб\год:

      ,

где – стоимость 1 кВт\ч электроэнергии, =2,4 руб.

       тыс.руб\год

Расчёт расхода электроэнергии на технологические нужды приведён в таблице 39.

Таблица 39 – Количество и стоимость электроэнергии на технологические нужды.

Наимено-вание продукции

Готовая выработка, т\год

Норма расхода электро-энергии, кВт\ч*т

Потребность в электроэнергии, кВт\ч*год

Цена за 1 кВт/ч, руб.

Стоимость электроэнергии, тыс.руб\год

Хлеб минский

3736,4

50

186820

2,4

448,37

Общая стоимость электроэнергии на технологические и осветительные нужды, тыс.руб/год:

        ,

где – стоимость электроэнергии на осветительные нужды, тыс.руб\год;

– стоимость электроэнергии на технологические нужды, тыс.руб\год.

                  тыс.руб\год.

Потребность в паре для отопления здания, м3\год:

        ,

где  – норма отопления на 1м3 составляет 20кВ/ч;

  – отопительный сезон, = 4300 часов;

   – объём здания, м3;

   – переходный коэффициент теплоты и испарений, =540 кКал*кг

         м3 \год.

Стоимость пара, расходуемого на отопление, тыс.руб\год:

          ,

где    – стоимость 1м3 пара, руб, Смз  = 12,8 руб.

         тыс.руб\год.   

Расчёт расхода и стоимости пара на технологические нужды приведён в таблице 40.

Таблица 40 – Количество и стоимость пара, расходуемого на технологические нужды.

Наимено-вание продукции

Готовая выработка, т\год

Норма расхода

пара, м3

Потребность в паре, м3/ год

Цена за 1 м3, руб.

Стоимостьпара, тыс.руб\год

Хлеб минский

3767,4

0,2

753,48

12,8

9,64

Общая стоимость пара на отопительные и технологические нужды, тыс.руб/год:

       ,

где – стоимость пара, расходуемого на отопительные нужды, тыс.руб\год;

– стоимость пара, расходуемого на технологические нужды, тыс.руб\год.

                тыс.руб\год.

Расход воды на хозяйственные нужды, м3 \год:   

      ,

где – расход воды на 1 рабочего, = 30 л\сут;

 – число работающих;

 – количество рабочих дней в году.

       м3 \год.

Стоимость воды, расходуемой на хозяйственные нужды, тыс.руб\год:

      ,

где – стоимость 1м3 воды,  = 14,7 руб\м3.

      тыс.руб\год.

Расход воды для душа, м3 \год:

         ,

где – расход воды для душа на 1рабочего, = 50 л\сут;

 – число работающих, пользующихся душем, принимается равным 80 % от общего количества работающих, чел;

 – количество рабочих дней в году.

           м3 \год.

Стоимость воды, расходуемой при использовании душа, тыс.руб\год:

       ,

где – стоимость 1м3 воды,  = 14,7 руб\м3.

        тыс.руб\год.

Общая стоимость воды, тыс.руб\год:

                 

                  тыс.руб\год.

Расчет количества и стоимости топлива на технологические нужды приведён в таблице 41.

Таблица 41 – Расчет количества и стоимости топлива.

Вид продук-ции

Годовая выра-ботка, т

Норма расхода топлива

Потреб-ность в топливе услов-ная

Вид топлива

Коэф-фициент перевода

Потреб-ность натуральная, м3

Цена за 1 м3

Стои-мость, тыс. руб.

Хлеб минский

3767,4

60

226044

газ

1,17

264471,5

1,7

449,60

Стоимость транспортно-заготовительных расходов составляет 3 % от стоимости сырья. Дополнительная заработная плата составляет 10% от основной, отчисления в социальный фонд составляют 26% от основной заработной платы, общепроизводственные расходы составляют 40%, а общезаводские – 60% от основной заработной платы. Внепроизводственные расходы составляют 10 % от производственной себестоимости продукции.

Таблица 42 – Калькуляция себестоимости на 1 тонну готовой продукции

Наименование изделий

Хлеб минский

             Годовая выработка, т

3767,4

Наименование статей затрат

Сумма, тыс.руб.

1. Основное сырьё

43306,05

2. Транспортно-заготовительные расходы

1299,18

3. Электроэнергия на технологические нужды и освещение

506,43

4. Расходы на  воду, пар и газ

478,38

5. Основная заработная плата

6333,6

6. Дополнительная заработная плата

633,36

7. Отчисления в социальный фонд

1646,74

8. Общепроизводственные расходы

2533,44

9. Общезаводские расходы

3800,16

10.Производственная себестоимость годового выпуска

60537,34

11. Внепроизводственные расходы

6053,73

12. Полная себестоимость годового выпуска

66591,07

13.Отпускная цена 1 тонны

17,676

14. Прибыль за 1 тонну

4,0

15. Оптовая цена за 1 тонну

21,676

16. НДС

2,168

17. Свободная отпускная цена за 1 тонну

23,844

18. Розничная цена за 1 тонну с учётом торговой надбавки 25%

29,805

  

9.9 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ УЧАСТКА

Таблица 43 –  Технико-экономические показатели участка.

Наименование

Единица измерения

величина показателя

1.

Производство программа

тонн\год

3767,4

2.

Количество линий

шт.

1

3.

Кол-во работающих:

Основных рабочих:

МОП и рабочих:

человек

47

36

11

4.

Общий ФЗП основных производственных рабочих

тыс.руб\год.

5227,2

5.

Уровень средней заработной платы основных производственных рабочих

руб\мес

12100

6.

Себестоимость годового выпуска  готовой  продукции

тыс. руб

66591,07

7.

Розничная цена за единицу готовых изделий

руб

17,88

8.

Прибыль участка

тыс.руб\год

15069,6

9.

Рентабельность

%

22,6

10.

Срок окупаемости линии

лет

1,5

Прибыль участка, тыс.руб\год:

                   ,

где – прибыль от реализации 1 тонны изделий, тыс.руб\т;

– годовая выработка продукции, т\год.

               тыс.руб\год.

Рентабельность участка, %:

              ,

где – себестоимость годового выпуска изделий, тыс.руб.

              %.

Срок окупаемости, лет:

               ,

где – стоимость основных фондов, тыс.руб;

      – стоимость оборотных средств, тыс.руб. стоимость оборотных средств принимается равной 30 % стоимости основных фондов.

               года

9.10 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ СПРОЕКТИРОВАННОГО УЧАСТКА

Выполненная работа представляет собой проект комплексно-механизированной линии по выработке хлеба минского из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта мощностью около 11,5  т\сут. Проект выполнен с использованием классической технологии приготовления хлебобулочных изделий на густой закваске, позволяющей выпускать традиционный продукт стабильно высокого качества. Выработка хлеба осуществляется  при использовании непрерывного тестоприготовления в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6 и выпечки изделий в современной тупиковой печи с газовым обогревом Г4-ХПФ-21 М, что стабилизирует качество продукции и позволяет снизить трудозатраты при производстве, и, следовательно, понизить себестоимость и повысить рентабельность выпускаемой продукции.

В данной работе точно рассчитана производственная мощность предприятия и определено необходимое количество сырья, количество необходимого оборудования и рабочих для его обслуживания.

Разработанный мной проект можно оценить как высокоэффективный. Главным оценочным критерием целесообразности строительства предприятия является срок окупаемости капиталовложений. Полученный показатель – 1,5 года – является достаточно высоким и позволяет считать, что строительство предприятия окупится быстро, и оно начнёт приносить прибыль. Розничная цена за единицу продукции – один хлеб минский массой 0,6 кг составляет 17,88 рубля, что является в настоящее время реальной рыночной ценой для подобный изделий, при этом спроектированная цена достаточно конкурентоспособна. Рентабельность по хлебу составит 22,6 %, что является очень хорошим показателем в настоящих рыночных условиях для выпуска массовых ржаных сортов хлеба.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

        1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Издательство «Профессия», 2002. – 416 с.

2. Бегунов А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник – Санкт-Петербург: МП «Издатель», 1992. – 287с.

3. ВНТП 02-92 «Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности».Часть 1. Хлебозаводы.

4. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.:«Агропромиздат»,1988.– 384 с.

5. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» Издательство «Пищевая промышленность» М.: Пищепромиздат, 197б – 462 с..

6. И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Л. Цитович. «Технохимический и микробиологический контроль». Справочник. Издательство «КолосС» М.: 2003. – 413с.

7. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов по специальности 260202. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

8. Немцова З.С., Волкова Н.П., Терехова М.С. Основы хлебопекарного производства. – М., АГРОМИЗДАТ, 1986. – 287с.

9. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарном предприятии. М.: 1999. – 216с.

    10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М.Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС»,2006. – 392 с.

        11. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М.: Колос, 1993. – 224 с.

12. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – 2-е издание, испр. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 559 с.

13. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М.: ООО «Артель-М», 1998. – 187 с.

15. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. Методическое пособие по оборудованию хлебопекарного производства. ФГОУ СПО СПЭК, г. Сафоново.

16. Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. – 295 с.

      17. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000. – 320с.

18. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. –  М.: Академия,2006. – 448 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

53346. Історичне значення запровадження християнства 48.5 KB
  Історичне значення запровадження християнства Очікуванні результати: визначити історичні корені хрещення Київської Русі; визначити значення хрещення для історії держави та людства; розвивати вміння логічного мислення; порівнювати історичні факти; впроваджувати в практику щоденного життя моральноетичні і духовні цінності християнства; виховувати повагу до історичних постатей та православної віри. Тип уроку: комбінований Форма уроку: урокподорож Обладнання: відеофільм Хрещення Русі портрет В. Великий почав князювати Яку...
53347. Основні принципи будови та функціонування World Wide Web, протокол НТТР, адресація в мережі 395.5 KB
  Для учнів які мають уявлення про мову HTML: розшукати історичні відомості про мову НТМL. Але для того щоб створити Webсторінку необхідно знати мову гіпертекстової розмітки тобто HTML. Отже тема уроку: â€Створення структури HTML документа. На попередньому уроці учням було завдання відшукати історичну довідку про створення мови HTML.
53349. Берегиня вроди – хустка 219 KB
  Впродовж століть хустка була на Україні найдорожчим подарунком який уособлював для кожної людини рідну Україну рідний дім рідну матір. Де ж вона сьогодні щира українська хустка що її серед тисячі інших вирізняє щось невимовно рідне Де весела та барвиста хустка щедро оспівана в народних піснях та іграх Хочеться щоб вона сьогодні стала не просто модною деталлю на деякий час а одним з національних символівоберегів. І учениця: Українська хустка з давніхдавен – це основний і улюблений головний убір української молодиці.
53351. ХВИЛИНКИ КАЛІГРАФІЇ НА УРОКАХ УКРАЇНСЬКОЇ МОВИ 62 KB
  Поясніть правопис слова весна. Що означає слово купава Чи є тут слова вжиті в переносному значенні Опишіть образ весни яку ви побачили. Чи зрозуміли ви про що йдеться у вірші Знайдіть слова з ненаголошеними голосними. Назвіть слова правопис яких слід перевірити за словником.
53352. Різноманітність хвойних рослин. Значення в природі та житті людини 68.5 KB
  Мета: Продовжити формувати наукову картину живої природи на прикладі різноманітності хвойних. Ознайомити учнів із різноманітними представниками класу Хвойних особливостями їх поширення. Сприяти формуванню в учнів наукового світогляду на основі знань про різноманітність хвойних.
53353. Різноманітність та значення хвойних рослин 36 KB
  Тема уроку: Різноманітність та значення хвойних рослин. Тип уроку: комбінований Форма уроку: ділова гра Обладнання і матеріали: таблиці фотоілюстрації і малюнки що ілюструють різноманітність і значення голонасінних гербарій шишки і живі гілочки представників хвойних рослин динамічна схема Розмноження сосни картини викладені бурштином картки для опитування довідки учнів рекомендована література. Особливості будови і значення хвойних ми вивчимо сьогодні а зараз згадаємо Питання для бесіди: Які ознаки характерні для...
53354. Я ЛЮБЛЮ УКРАЇНУ! 317.5 KB
  Ми живемо в Україні, в краю, невимовно багатому на чарівні кольори і краєвиди, на дивовижні пісні, на чудову милозвучну мову, якою можна передати все на світі, описати красу і велич рідного краю. Рідною українською мовою можна висловити найпотаємніші почуття і думи, мрії кожної людини.