32004

Організація обслуговування в закладі харчування

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Охорона праці і техніка безпеки при виконанні роботи. В XV XVII століттях внаслідок дальшого поділу суспільної праці успішно розвивалась торгівля поступово розширювався внутрішній ринок виростали торговища і ярмарки посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. З метою уникнення нещасних випадків працівники повинні вивчати правила експлуатації теплового і механічного обладнання і проходити інструктаж у завідуючого виробництвом. Для доочищення картоплі краще використовувати пристосування за допомогою якого продовження...

Русский

2013-09-01

4.5 MB

45 чел.

PAGE   \* MERGEFORMAT 89

Зміст

Вступ............................................................................................................2

Розділ 1. Технологічна частина..............................................................7

  1.  Товарознавство..........................................................................8
    1.  Організація робочого місця при виконанні роботи.............28
    2.  Устаткування підприємств громадського харчування........39
    3.  Охорона праці і техніка безпеки при виконанні роботи.....48

Розділ 2. Практична робота...................................................................60

  1.  Технологія приготування страви, правила подачі та вимоги до якості…………………………………………………………………...61
    1.  Технологічна картка...............................................................62
    2.  Оформлення денного заборного листа.................................63
    3.  Оформлення накладної..........................................................64
    4.  Розрахунок калькуляційної картки.......................................65

Розділ 3. Організація обслуговування................................................66

  1.  Експрес-фуршет.....................................................................67
    1.  Обслуговування експрес-фуршета.......................................69
    2.  Сервіровка експрес-фуршета...........................................73

Висновок...................................................................................................77

Список використаних джерел..............................................................79

Додатки......................................................................................................81


Вступ


Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування.

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до вареної, тушкованої та печеної їжі.Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Слов'янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів.  Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох, квасоля, сочевиця, боби та інші.

З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки, редьку, моркву,  огірки,  гарбузи.  Як приправу до страв використовували місцеві  пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), м'яту, калган, а також привізні з інших країн — перець і корицю (цинамон).

Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.

Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха». «Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь».

«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.

Серед солодких страв на той час були відомі:  кутя з медом,  кутя з маком і  горіхами,  рис з медом і корицею, кутя  з ізюмом  і  горіхами,  юха  з сушених    яблук, слив та вишень  (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення.

З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за кордон.

В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювались економічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти.

Крім того, український народ підтримував зв'язки з іншими країнами. В сільському господарстві з'являються нові культури. Збільшуються посіви гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В меню населення з'явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних ром, каші і бабки з гречаних крупів, лемішка, кваша та інші страви.

Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.

З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.

У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі, спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).

Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.

У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.

Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього часу з картоплею.

Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами — з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.

Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.

У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.

Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню. Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.

В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.

У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв. Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів.

І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.

Розділ 1.

Технологічна частина 

 

1.1 Товарознавство

  

Птахівництво - галузь тваринництва, у завдання якої входить розведення сільськогосподарської птиці. Основні напрямки птахівництва - яєчне і м'ясне; побічна продукція - пух, перо.

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена ​​також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки.

Говорячи про асортимент м'яса птиці, перш за все варто зупинитися на поділі цієї товарної групи на основі видового складу. Основними видами свійської птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки.

Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2 кг. Породи качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності поділяються так само як і кури, але розводять в основному м'ясні породи. (Білків 15,8-17,2%, жиру 24-38%)

М'ясо свійської птиці класифікують за видом, віком, вгодованості, якості обробки (першої та другої категорії), температурі в товщі м'язів.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Тушки молодої птиці мають незакостенілих (хрящевидний) кіль грудної кістки, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят та цесарят на ногах ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю. До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб. Потрошіння - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. До обпатраних тушок з комплектом потрухів і шиєю відносяться патранні тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути остиглими, охолодженіі  і морожені. Температура в товщі грудної м'язи остиглих тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.

Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2.

Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники. Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків і цесерят округла. Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні. За якістю тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам. М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі. На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.

Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в такій послідовності:

  •  вилов, доставка птиці та приймання її на забій і обробку;
  •  первинна обробка птиці, що включає забій і зняття оперення;
  •  патрання або напівпатрані тушок;
  •  формовка тушок, охолодження;
  •  сортування, маркування, зважування, пакування тушок;
  •  охолодження і заморожування м'яса птиці;
  •  зберігання та реалізація м'яса птиці.

М'ясо сільськогосподарської птиці - швидкопсувний продукт. У процесі зберігання в ньому відбувається ряд змін знижуються смакові і поживні властивості. Зберігають м'ясо в холодильних камерах.

До споживача м'ясо птиці надходить в охолодженому або замороженому вигляді. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85% не більше 5 діб з дня вироблення, морожене м'ясо - у камерах при температурі мінус 12 ° С і відносній вологості повітря 85 - 95% не більше 15 діб.

М'ясо птахів є цінним харчовим продуктом. Загальний хімічний склад їстівної частини м'яса птиці представлений в таблиці 1.

М'ясо птахів має специфічний приємний запах і смак. У створенні аромату і смаку поряд з водорозчинними компонентами беруть участь і летючі жиророзчинні сполуки, що виникають головним чином з ліпідів м'яса.

Таблиця 1. 

Хімічний склад та енергетична цінність м'яса птиці.

Вид птиці

Катего-

рія

Вода,%

Ліпіди,%

Вуглеводи,%

Зола,%

Білки,%

Енергетична цінність, кДж / 100 г.

Бройлери

1

63,8

16,1

0,5

0,9

18,7

774,5

кури

1

61,9

18,4

0,7

0,8

18,2

837,4

гуси

1

45,0

39,0

-

0,8

15,2

1503,9

качки

1

45,6

24,2

-

0,9

17,2

1528,1

індички

1

57,3

22,0

-

0,9

19,5

1045,7

цесарки

1

61,1

21,1

-

0,9

16,9

1062,4

Птицю в усі часи всі народи вважали корисною і дуже смачною їжею. І вважали так, між іншим, не даремно, тому що м'ясо птиці має високу харчову цінність. Крім того м'ясо птиці є низькокалорійним і нежирним. А також в м'ясі птиці відсотковий вміст білків набагато більше, ніж жирів і вуглеводів, при цьому зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці складає 1,5%, у яловичині - 3 та свинині - 5%, тому воно легше засвоюється і володіє більш ніжною консистенцією. Нерідко людям, що страждають різними захворюваннями серцево-судинної системи, прописують харчуватися саме м'ясом птиці. У процесі варіння в м'ясі курки зберігаються всі поживні властивості і смакові якості. Для варіння, смаження і тушкування використовують м'ясо домашніх птахів, а м'ясо дичини зазвичай прийнято тільки смажити, таким чином можна відмінно підкреслити вишуканий смак дичини. Однак якщо порівнювати м'ясо домашньої птиці і м'ясо дичини, то в м'ясі дичини більше поживних речовин, у нього висока харчова цінність. М'ясо дикої птиці набагато смачніше, ніж домашньою. Кожна господиня погодиться з тим, що іноді хочеться урізноманітнити харчування і в процесі приготування їжі використовувати замість звичних курки, качки, гуски, наприклад, глухаря, тетерева, куріпку, кулика. При варінні птиці необхідно спочатку дочекатися, поки вода закипить, а потім додавати сіль, перець та інші приправи, спеції. Як правило, варять птицю досить рідко - для різних салатів, закусок. В основних випадках птицю смажать і гасять. До смаженої птиці важливо правильно підібрати гарнір. Це можуть бути варені або смажені овочі. До домашньої птиці частіше всього прийнято подавати картоплю. Важливо не забувати про свіжі зелені салати, вони не тільки допоможуть підкреслити смак птиці, а й забезпечать ваш організм необхідними речовинами. Найпоширеніший спосіб приготування птиці - це фарширування. Часто птицю фарширують самою різною начинкою - це можуть бути різноманітні овочі, фрукти, горіхи, зелень. Іноді курячий бульйон використовують як соус або готують соус з курячого бульйону.

Кмин

Кмин - дворічна рослина сімейства зонтичних (Carum carvi). Широко поширена в Європі і західній Азії, культивується практично у всіх частинах світу. Одна їх найдавніших відомих спецій. Насіння кмину знаходять у розкопках селищ епохи неоліту. Їм приправляли хліб, що випікається для римських солдатів. Стародавні єгиптяни обов'язково ставили в могили посудину з насінням кмину, щоб відлякати злих духів.

Види. Як пряність використовують в основному сушені насіння кмину, зібрані задовго до повного дозрівання. Зазвичай використовують цілі насіння, але іноді їх розмелюють.

Смак і аромат. Приємний сильний аромат, гіркуватий, злегка пекучий смак. Дуже схожий на кумін, через що їх часто плутають.

Кулінарне використання. Кмин популярний в східноєвропейській, німецької, австрійської та єврейської кухні. Використовують для ароматизації хліба, м'ясних страв, додають в блюда з кисломолочних продуктів, картопляні салати, а так само при квашенні капусти. Добре поєднується з сиром, ковбасами, капустою.

Медичне та ін використання. Ще Діоскорид радив втирати олію кмину в шкіру для поліпшення її кольору. Кмин має бактерицидну, спазмолітичну, жовчогінну, знеболюючу, потогінну дію. Корисний для усунення головного болю; для лікування астми, а також серцебиття. Підвищує кислотність шлунка, викликає апетит, усуває нетравлення, скисання їжі в шлунку, запобігає блювоту. Покращує лактацію. Його додають в дитячі ліки для поліпшення смаку, через запах використовують в споліскування для рота і в парфумерії.

Шавлія

Шавлія - багаторічна трав'яниста рослина сімейства ясноткових. З великого роду шавлії, що нараховує 700 видів, в кулінарії використовується головним чином шавлія лікарська (Salvia officinalis). Батьківщиною його є гірські райони Середземномор'я і Малої Азіі, але зараз він вирощується практично по всьому світу. Шавлія був відомий ще древнім грекам і римлянам як лікарська і ароматічна рослина.

Види.  Як пряність використовують молоде листя шавлії у свіжому або сушеному вигляді. Шавлія має сильний аромат, який перекриває інші прянощі, тому використовувати його треба в невеликих кількостях.

Смак і аромат. Терпкий, сухий, але тонкий аромат, гіркуватий смак. Добре поєднується з часником і перцем.

Кулінарне використання. Широко застосовується в середземноморської кухні, особливо в Італії. Шавлія додають у салати, овочеві, рибні та м'ясні страви, макарони і сири, використовують для ароматизації чаю, компоту, а так само при консервуванні. Його кладуть в начинки, якими фарширують свинину або гусака, в ковбасний фарш і пироги зі свининою.

Медичне та ін використання. Має бактерицидну дію. Чай їх шавлії допомагає при запаленнях порожнини рота і горла, а так само при депресіях, нервових розладах і хворобах печінки. Настій шавлії застосовують при запальних захворюваннях шкіри, лікування гнійних ран і виразок, легких опіках і відмороженнях. Зменшує потовиділення. Препарати шавлії здатні пригнічувати лактацію у годуючих матерів.

Цибуля

Цибуля— рід багаторічних трав'янистих рослин родини Цибулевих, понад 1,250 видів. В Україні близько 40 видів. Цибулю використовують в їжу, в медицині та як декоративну рослину. Як городні культури або лікарні рослини вирощують такі види цибулі: цибуля шалот, цибуля батун, цибуля порей, часник, цибуля шніт, цибуля ведмежа, цибуля ріпчаста, городня або звичайна, вона має найбільше господарське значення.

Цибу́ля ріпчаста — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля Allium родини Цибулевих. Батьківщина цибулі — Середня Азія. Стебло без листків, пряме, до 80 см заввишки, трубчасте, обгорнуте піхвами листків при основі. Цибулина приплюснута, куляста або яйцеподібна, з перетинчастими суцільними жовтими внутрішніми лусками. Листки дворядні, трубчасті, гострі. Квітки двостатеві, правильні, зібрані в кулясте, зонтикоподібне суцвіття. Оцвітина проста, віночкоподібна, зеленувато-біла. Плід коробочка. Зростає на одному місці до 4 років, дуже стійка до морозів. Цвіте у червні-серпні. Вирощують як овочеву та лікарську культуру. В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі. Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Кухонна сіль

Сіль - найдавніша, популярна і незамінна пряність, та що там пряність - практично незамінний компонент харчування. Зустрічається у багатьох частинах світу у вигляді мінералу, як один з розчинених компонентів в соляних озерах, а так само у відкладеннях на місці висохлих морів.
Вироблення солі - процес складний.
 Тому до XVIII століття її було мало, а в деяких країнах вона цінувалася на вагу золота і заміняла гроші. Настільки дорогоцінний продукт породив масу забобонів: у Німеччині це символ багатства і вічності сипали на язичок новонародженим, в Греції мішечки з сіллю прив'язували дітям на шию, в Європі її розсипали в хліві і на пасовищах, щоб уберегти тварин від пристріту і хвороб.
Суперечки про користь і шкоду солі ведуться давно, однак зовсім виключати сіль з раціону не варто, пам'ятайте лише, що здоровій людині щодня необхідно 10 -15 г солі.

Види. Сіль буває різною залежно від розміру складових її часток. Існує так само йодована сіль, якою рекомендується користуватися в областях зі зниженим вмістом йоду у воді.

Смак і аромат. Запах відсутній, смак ... ну да, солоний :)

Кулінарне використання. Що тут сказати? Скрізь.

Медичне та ін використання. Сіль - прекрасний лікар. Вона володіє антибактеріальними властивостями. При ангіні - горло полощуть сольовим розчином, при нежиті - сольовий розчин закапують в ніс. У домашній косметиці солі теж знайшлося місце - вона прекрасний засіб для пілінгу, а також скорочує  пори, стягуючи шкіру і роблячи її більш гладкою.

Редька

Ре́дька - одно-, дво- і багаторічна травяниста коренеплідна городня рослина з родини хрестоцвітих. Рослини з простими або гіллястими стеблами. У культурних та деяких дикорослих видів коріння потовщене, їстівне. Чашолистки прямі, довгасті, тупі. Пелюстки широко овальні напаки, довго нігтьові, жовті, білі або пурпурово-фіолетові.

Плоди - циліндричні стручки, що закінчуються довгим носиком і розламуються поперек на членики. Насіння - яйцевидно-кулясте, корінець зародка лежить в жолобку між сім'ядолями. Редька має різноманітне забарвлення коренеплодів — біле, червоне, рожеве, фіолетове, чорне з різними відтінками; форма коренеплодів буває куляста, конусоподібна, циліндрична. Коренеплоди мають гірко-гострий смак і специфічний запах завдяки наявності глікозидів і ефірної олії. Коренеплоди редьки багаті на мінеральні речовини. Вони містять солі калію, кальцію, заліза, магнію, фосфору, йод, бром, а також інші біологічно активні сполуки: лізоцим, аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, леткі олії та глікозиди, які мають фітонцидні властивості і обумовлюють своєрідний смак редьки. Виявлено також у редьці екстрактивні речовини, сірку, ретинол. В Китаї спалюють масло дикої і культурної редьки для отримання сажі, з якої роблять відому китайсьтку туш.

Вишня

Вишня є одним із найпоширеніших плодів, які використовують при приготуванні окремих кондитерських виробів. Сушені вишні часто використовуються при приготуванні цукерок з алкогольними напоями всередині.

У періоди кінця травня та майже всього червня, можливо ще частини липня, у Європі вишня — ягідний продукт, що вживають сирим. Черешня — один із видів з підроду вишні — вважається одним із найсмачніших видів.

Ядра кісточок вишень містять 36% олії.

Види. Черешня, вишня звичайна, вишня японська, вишня Йосіно.

Сорти вишні розрізняються за силою росту рослин (кущоподібні і деревовидні форми), типу плодоношення (перші плодоносять на букетних гілочках, другі - змішаних і плодових), строками дозрівання плодів (червень - серпень), забарвленням плодів (аморелі світлозабарвлені, морелі (гріоти) - темнозабарвлені плоди), частина сортів самоплідні, інші вимагають перехресного запилення.

Вишня — за віруваннями українців, дерево взаємної любові, весни, краси, мужності. В українському фольклорі вишня символізує красу убогої дівчини, її молодість. З вишневих гілок українські предки варили ритуальний напій, який неодмінно вживали на Новий рік, Зелені Свята, Купала тощо. В українському народі складено багато фольклорних та авторських пісень, в яких оспівуються вишні, вишневі садки.

Коньяк

Коньяк — міцний алкогольний напій, один з видів виноградного бренді, янтарно-золотистого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі і м'яким гармонійним смаком, виготовляється з коньячного спирту, який отримують в результаті перегонки білих сухих виноградних вин з пізнішою витримкою в дубових бочках. Вміст спирту становить від 40 до 55 %об. 

В наші дні коньяк успішно покорює світ. Коньяк роблять з винограду сортів Юні Блан, Фоль Бланш і Коломбар, вирощеного на крейдяних ґрунтах регіону Коньяк. Кожен сорт вносить в букет свій аромат: Уні Блан додає коньяку квіткові аромати з нотками спецій, Фоль Бланш покращує якість коньяку при старінні і наділяє його запахами фіалки і липи, Коломбар додає напою різкий, міцний, молодий букет.

Збір винограду проводиться в жовтні. Потім його віджимають, видаляючи кісточки, шкірку і гребені. Сік заливають у великі ємності, де він бродить протягом 10 днів при температурі 20—25 °С. В результаті одержують молоде сухе вино, достатньо кисле і бідне танінами, міцністю від 7 до 9%. Воно не призначене для пиття. Його доля — пройти дистиляцію, щоб стати коньячним спиртом, тією самою  «водою життя», основою для коньяків.

Наступний важливий етап — витримка коньяку. Вона є вирішальним чинником для досягнення напоєм вищого ступеня якості. Для виробництва коньяків французький закон наказує використовувати бочки з дуба, привезеного з лісів Лімузена і Тронсе. У бочках лімузенського дуба старіння коньяку відбувається швидше, ніж в тронських, тому що вони пористіші, а значить, з них сильніше випаровується алкоголь.

Коньячний спирт перетворюється на «божественний напій» тільки після витримки в бочках. Витримка — процес дуже довгий і складний, вимагаючий від хранителя льоху знань, величезного досвіду і таланту. Молодий коньяк тримають в нових бочках, що містять багато танінів, ароматів ванілі, дуба, спецій, солодкуватий, гіркуватий і кислуватий смак, тут він насичується кольором. Це відбувається не більше двох місяців, а потім коньяк переливають в старіші бочки.

Вживають коньяк як перед їжею, для підняття апетиту, так і після з чаєм, кавою, сигарою. Також вживають у коктейлях, розбавленим водою або з льодом.

Коньяк не закушують. В гіршому разі заїдають яблуками, а краще — шоколадом. Не рекомендується закушувати коньяк виноградом щоб уникнути небажаних наслідків. Непогано, не поспішаючи пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Коньяк в кулінарії вживається в соусах, блюдах фламбе, маринадах, кассеролі з кролика, курячих фрикасе, млинцях і забальонах, не говорячи вже про варення та шоколад.

Цу́кор

Цукроза, сахароза (від грец. σάκχαρον - цукор), буряковий та тростинний цукор, α-D-глюкопіранозил-β-D-фруктофуранозид, С12Н22О11 — важливий дисахарид. Складається з залишків глюкози і фруктози. Білі, солодкі на смак кристали, добре розчинні у воді, погано — в спиртах. Піддається гідролізу при дії кислот і ферменту сахарази. Добувається з цукрового буряку (в ньому є до 28% цукрози) чи з цукрової тростини; міститься в соку берези, клену і деяких фруктах. 

Цукроза — цінний харчовий продукт. Використовують у харчовій та мікробіологічній промисловості для одержання спиртів, лимонної і молочної кислот, поверхнево-активних речовин. Ферментацією цукрози виробляєтся значний обсяг етилового спирту. Побутова назва — цукор.

Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «сак-кара — солодкий, в слов'янські та інші європейські мови запозичено через араб. «суккар».

Замість цукру можна використовувати мед, або фрукти, які містять як фруктозу так і глюкозу.

Лимон

Лимо́н, цитрина або лимонне дерево — штучний гібрид фруктових дерев роду цитрус, також термін «лимон» може посилатися на плід цього дерева. Плоди використовуються для кулінарних цілей, в першу чергу його сік та цедра використовуються, в основному в кулінарії та приготуванні кондитерських виробів. Лимонний сік містить від 5% до 6% лимонної кислоти, яка дає лимону кислий смак, і рН 2-3.

Середній лимон містить приблизно 3 столові ложки соку. Якщо потримати лимони при кімнатній температурі перед витисканням соку (або ненадовго помістити до мікрохвильової печі) тоді легше отримати сік. Лимони залишені без охолодження протягом тривалого періоду часу, сприйнятливі до плісняви.

Лимонний сік, шкірку і цедру широко використовують у приготуванні їжі:

  •  Лимонний сік використовується для виготовлення лимонаду, інших безалкогольних напоїв, в якості маринадів як для риби, так і для м'яса, де кислота частково гідролізує жорсткі волокна колагену, пом'якшує м'ясо, але з низький рівень рН денатурує білки, викликаючи їх висихання при кулінарній обробці. Лимонний сік також використовується як короткостроковий консервант для певних продуктів, які, як правило, окислюються і стають коричневими після нарізання, таких як яблука, банани та авокадо. Лимонна кислота денатурує ферменти, які викликають потемніння. Лимонний сік і шкірка використовуються, щоб зробити мармелад та лимонний лікер.
  •  Скибочки лимона і лимонна шкірка використовується як гарнір у стравах та напоях.
  •  Лимонну цедру використовують для додавання аромату випічці, пудингам, стравам з рису та іншим стравам.
  •  Солоні лимони вважаються делікатесом у марокканській кухні.

Оцет

О́цет — 4 — 12 % розчин оцтової кислоти у воді, для харчових потреб вживається понад 5000 років. До розвитку синтетичної хімії у 20-му сторіччі оцет виготовляли ферментацією вина. У наш час дешевий оцет виробляють з синтетичної оцтової кислоти, хоча в країнах Західної Європи в наш час в кулінарії надають перевагу натуральному — виготовленому з червоного (Бальзамічний оцет) чи білого винограду. 

Бальзамічний оцет  — кисло-солодка приправа, винайдена в італійському місті Модена, харчовий оцет. Незважаючи на назву «оцет», за технологією виготовлення значно відрізняється від інших харчових оцтів.

Традиційний бальзамічний оцет має дуже темно-вишневий колір, солодкавий фруктовий аромат і густу консистенцію. Існує спрощена (і дешевша) версія бальзамічного оцту, який виготовляється з оцту, виготовленого на основі червоного вина. Такий бальзамічний оцет має світліший колір і відрізняється смаковими якостями.

Бальзамічний оцет використовують для приготування супів, салатів, маринадів, десертів.

Сік

Сік: 1) рідина, що міститься в клітинах, тканинах та порожнинах рослинних і тваринних організмів. 2) Напій, виготовлений при вичавленні рідини із свіжих ягід, фруктів, овочів. 3) соком називають деякі рідини, що витікають (березовий сік, живиця, латекс, камеді), або що вичавлюються з рослин. 

Сік — може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається присутність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Використовувати як ароматизатори в натуральних соках дозволяється лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід. Соки поділяються на 5 видів у залежності від способів виробництва й обробки плодів: 1. Сік прямого віджиму — сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки. 2. Свіжовіджатий сік — сік прямого віджиму, що вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації. 3. Відновлений сік — сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води.  4. Концентрований сік — сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж у два рази по відношенню до вихідного соку прямого віджиму. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів. 5. Дифузійний сік — сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки.

Бульйон

Бульйон́ — відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби, білого коріння, моркви, цибулі, прянощів та спецій. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води та продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Вимоги до якості бульйону

  •  прозорість (іноді допускається невеликий осад білків);
  •  жовтий колір зі скалками жиру на поверхні;
  •  приємний смак та аромат що властивий свіжезвареному м'ясу, рибі чи грибам.

Крохмаль

Крохма́ль — полісахарид рослинного походження, що нагромаджується в результаті фотосинтезу у плодах, зерні, коренях і бульбах деяких рослин як запасна форма вуглеводів.

Білий хрусткий і гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Нерозчинний у холодній воді, ефірі, спирті; у гарячій воді набухає, і утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер. 

Найбільш багате крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерні ячменю.

Кукурудзяний крохмаль — крохмаль, добутий з кукурудзяних зерен. Використовується в кулінарії в якості заміни борошна або для приготування кремів, як загусник. Він не містить глютену. Кукурудзяний крохмаль використовується в харчовій промисловості, особливо широко в так званій екструзії таких продуктів як печиво, сухі сніданки.

Мадера

Маде́ра — спеціальне кріплене вино, що виробляється в південній Португалії, а саме на архіпелазі островів Мадейра. Відноситься до класу лікерних вин. Вміст алкоголю 17-22%. Основною технологічною операцією є термічне окислення.

В залежності від вмісту цукру, мадера розділяється на: суха мадера, напівсуха, напівсолодка,солодка десертна.  

Забарвлення мадери повинно бути кольору чаю, букет — яскравий, своєрідний, з «мадерним», злегка карамельним тоном. У мадери слабкий гіркуватий смак диму і хлібної шкоринки, що гармонійно поєднується з присмаком спирту, невеликою терпкістю, повнотою і екстрактивністю. Кращі напої мають характерний присмак смажених горіхів.

Існує багато типів мадери, що відрізняються за вмістом спирта і цукру, кольором, характером, якістю. Це вино може бути сухим або солодким, з вмістом цукру від 0,13—3,3 до 24 %, а спирта — від 17 до 21 %. Кислотність мадери становить 5 г/л. Витримуватись мадера може понад 20 років.


1.2 Організація робочого місця при виконанні роботи


Птахоголинний цех

У цьому цеху переробляється кури, курчата, качки, гуси, індики, субпродукти. Птиця надходить надходить у свіжому та зам ороженому вигляді (потрошена чи напівпотрошена). Технологічна схема обробляння птиці включає її розморожування, обсмалювання, потрошіння, розробляння тушок і приготування напівфабрикатів, обробляння потрухів.

Розморожується птиця в дефростерах при температурі 4 – 6 º С і відносній вологості 85% протягом 10 – 12 год. Для обсмалювання тушки натираються борошном крупного помелу (висівками) і підвішуються на вішала конвеєру, який проходить через обсмалювальний горн. Обсмалювання проводиться не більше 30с. Пеньки, які залишились, видаляються вручну. Далі тушки по конвеєру надходять до дискових пилок, де видаляються голови, ноги, шиї.

Для потрошіння й обробляння тушки надходять на виробничі столи з ваннами, оснащені обробними дошками, ножами.

Асортимент напівфабрикатів із птиці включає: тушки курячі (качок), підготовлені до кулінарного обробляння (заправлені в «кишеню»); філе куряче з кісточкою; стегенце куряче (качаче); набір для бульйону курячий (качачий); набір для супу курячий (качачий); січені напівфабрикати.

На великих підприємствах для обробляння субпродуктів створюється спеціальна лінія, на якій відводяться робочі місця з обробляння голів і ніг, печінки, нирок, язиків, мозку тощо. Субпродукти розморожують у дефростерах. Для обсмалювання голів і ніг використовується обсмалю вальний горн. Після обсмалювання вони промиваються у мийних ваннах. Подальше обробляння субпродуктів проводиться на виробничому столі. Печінка, язики, нирки надходять на робоче місце в металевих контейнерах. Вони миються у ваннах і відправляються для подальшого обробляння, після чого фасуються у функціональні ємності і направляються в експедицію.


Організація роботи гарячого цеху

Гарячий цех на підприємстві громадського харчування повинен мати зв’язок з усіма виробничими приміщеннями, тому розміщують його близько до холодного цеху, роздачі. Він зв’язаний із заготівельними цехами, між цеховим транспортом і являється частиною кулінарного цеху.

В цеху завершується процес приготування їжі, проводиться теплова обробка продуктів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також теплова обробка продуктів для холодних страв.

В гарячому цеху встановлюють сучасне обладнання: плити, котли, тарильні шафи, електричні сковороди, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі. Найбільш досконалим вважають секційне модульоване обладнання. Його використання і лінійне розміщення забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій, скорочує шляхи пересування кухарів та дозволяє зекономити розміри виробничої площі. Над тепловим обладнанням встановлюють вентиляційну витяжку для видалення парів та продуктів згорання.

Для приготування перших, третіх страв і гарнірів використовують котли різної вмістимості. Важливий також і підбір посуду по об’єму і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з нержавіючої сталі чи алюмінію, мати рівне дно, гладкі стіни, добре закріплені ручки, прошаркеровані. Для варіння страв в невеликій кількості застосовують котли і каструлі, а для пасерування, тушкування і припускання — сотейники, для смаження — протвені і сковорідки. Гарячий цех поділяється на два відділення: супове і соусне. В суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному — приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Технологічний процес приготування перших страв включає в себе дві стадії: приготування бульйонів і варка супів. Робочі місця обладнують тепловим, холодильним і механічним обладнанням. До теплового обладнання відносять котли, електричні сковороди і плити.

Для приготування перших страв необхідно мати: напівфабрикати, сировину і спеції, а також достатню кількість інвентарю і посуду. Перед початком роботи бригадир і кухар повинні добре ознайомитися з меню і визначити кількість і асортимент страв на весь робочий день. В першу чергу треба підготувати продукцію, яка довго вариться. Потрібну вмісткість котла визначають, враховуючи, що об’єм однієї порції = 0,6 л. Концентровані бульйони з виходом 1 л бульйону з 1 кг м’яса і кісток (який потім розбавляють з петрушкою).

Смакові якості кісток супів зберігають на протязі 1-2 год., тому їх готують невеликими порціями.

Одночасно з варінням бульйонів кухарі готують напівфабрикати для супів, перебирають варять крупу, пасерують корені і томат, просівають муку… Для полегшення розрахунку необхідної сировини рекомендується використовувати технологічні карти, котрі розробляються на кожному підприємстві на основі збірника рецептур. В картах вказується набір сировини необхідної для приготування даної страви на 1 порцію в грошах і на потрібну для даного підприємства кількість порції в кг. На другій стороні карти дають короткий зміст описання технологічного процесу та вимоги до якості страви, вказують його вихід.

При закладці продуктів в котел кухар користується вимірним посудом і строго дотримується послідовності закладки із урахуванням тривалості теплової кулінарної обробки напівфабрикатів.

Контроль за терміном приготування і якістю страв здійснює завідувач виробництвом.

Так як і супове — соусне відділення тісно зв’язане з роздачею і залом. Обладнюють це відділення смажельними шафами, електричними сковородами, фритюрницями, плитами, котлами, універсальними приладами. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюють пароварочну шафу.

Обладнання цеху групують 2-3 технологічні лінії з робочими місцями для смаження і запікання продуктів. Тут встановлюють кухонні плити, електричні сковороди, фритюрниці для гарнірів, соусів і других страв, виробничі столи.

Друга і третя лінії призначені для виконання допоміжних операцій і включають в себе виробничі столи, охолоджувальна шафа, гірка, пересувний стелаж, виробничі столи для підготування м’ясних і рибних напівфабрикатів до теплової обробки.

Робота кухарів з соусного відділення починається з вивчення плану-меню технологічних карт, визначення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. При розрахунках підбору посуду враховуються терміни реалізації страв.

Крім обладнання для виконання технологічного процесу приготування перших і других страв використовують наплитний посуд: котли наплитні ємністю 20-50 л, котли для варіння риби; котли для варіння дієтичних страв на пару; каструлю ємністю 2-1,5 л; сотейники для варіння (2-10 л), тушкування. Для смаження: сковорідки чавунні різних діаметрів, сковорідки для смаження яєць, протвені. Та інвентар: сито, друшляки, шумівки, черпаки, ковші, цідники металічні, пристрої для проціджування бульйонів, лопатки кухарські, вилки кухарські.

В гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-IV розрядів під керівництвом бригадирів, кухарі V-VІ розрядів контролюють норму закладки сировини і дотримування правил технології приготування страв.

З метою уникнення нещасних випадків працівники повинні вивчати правила експлуатації теплового і механічного обладнання і проходити інструктаж у завідуючого виробництвом.

В місцях розміщення обладнання вивішують правила по його експлуатації. Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою, температура не перевищує 26 оС.

Розбирання, промивання, або заміна деталей будь-якого обладнання можна проводити тільки при повній зупинці електродвигуна і вимкненій машині. Всі машини і обладнання мають заземлення. Проходи біля робочих місць мають бути вільними і не закладені посудом і тарою. Кришки котлів можна відкривати тільки через 5 хв. Після відключення котла, перед відкриванням потрібно при підняти клапан-турбіну і впевнитись, що в середині котла немає пари. Кришку відкривають на себе. Вантажі більш від 20 кг необхідно транспортувати за допомогою візка.

Організація роботи овочевого цеху

Для виробничої продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої операції технологічного процесу громадського харчування організовуються цехи. Цех — це виробничий підрозділ підприємства, в якому здійснюється механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів або випускається готова продукція.

Овочевий цех ресторану чи їдальні разом з складом для овочів розміщується в одному блоці складським приміщенням. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячими цехами, в яких завершується технологічний процес готової продукції. Висота приміщення цеху повинна бути не менше три метри стіни на висоту 1,80 м від підлоги (або повністю) облицьовані керамічною плиткою, решта стіни забілюється чи зафарбовується світлою фарбою.

Підлога повинна бути водостійкою з нахилом до каналізаційного отвору. Оптимальна t 16-18 оС. приміщення повинне бути освітлене, мати натуральну вентиляцію. Технологічний процес обробки овочів складається з операції миття (ручної чи механічної), очищення (ручне чи механічне), до очищення промивання і нарізання. У відповідності з цим організовуються елементарні робочі місця: обробки картоплі і коренеплодів, до очищення і промивання їх; обчищення цибулі ріпчастої; обробки капусти свіжої, кабачків, зелені та інших овочів. Робочі місця обладнують інструментом, інвентарем для виконання певних операцій.

Обладнання в цеху слід розміщувати в лінії. На робочому місці по обробці картоплі і коренеплодів встановлюють картоплеочисні машини періодичної. За їх роботою треба уважно слідкувати, дотримуватися правил по експлуатації цих машин. Термін очищення картоплі 1,5-2 хв., коренеплодів 3-4 хв. (залежить від якості овочів). На робочому місці по доочищенню картоплі, встановлюють спеціальні столи з нержавіючої сталі з заглибленнями для виходів. Щоб очищена картопля не темніла, її зберігають у ванні з проточною водою не більше 2-3 год. Для доочищення картоплі краще використовувати пристосування, за допомогою якого продовження праці продовжується.

Очищення цибулі, часнику, хрону здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

Для обробки капусти, щавлю, салату, баклажанів, кабачків і т.д. встановлюють столи, мийні машини, робоче місце обладнують коксами, дошками, лотками, котлами наплитними, пристроєм для нарізання зелені та цибулі, овочерізками. При ручному нарізанні овочів на виробничі столи встановлюють дошки з маркіруванням «ОС», з правої сторони розміщують інвентар, а зліва сировину. Зліва, біля стола встановлюють пересувну ванну з овочами для нарізування, з правого боку ємність для нарізання напівфабрикатів.

Категорично забороняється допускати до роботи з машинами осіб не ознайомлених з правилами експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила по безпеці праці.

Регулярно повинні проводитися інструктажі, з кожним працівником по правилах експлуатації обладнання.

Вимикати та вмикати машини можна тільки за допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп», розміщених безпосередньо на корпусі машини. Всі рухомі частини машини повинні бути обгороджені, а мотори заземлені. Заміняти змінні частини, змащувати і мити машину слід тільки при вимкненому приводі.

Овочі можна просувати в завантажувальний люк спеціальним проштовхувачем. Виробничі столи повинні бути без гострих кутів, а овочемийні і картоплемийці машини необхідно обгороджувати бортиками висотою 10-12 см.

Жінки мають право піднімати вантажі до 20 кг; чоловіки — до 80 кг; для переміщування вантажів слід використовувати візки.


Організація роботи соусного відділення

У соусному відділенні виготовляються другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням, необхідним інвентарем. Поряд з традиційними методами теплового обробляння все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ-нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обробляння.

Залежно від типу підприємства, його потужності й виробничої програми в соусному відділенні може бути виділено декілька технологічних ліній. На невеликих і середніх підприємствах громадського харчування доцільно організовувати універсальні робочі місця. Вони комплектуються плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними ємностями, секціями-вставками.

Використання обладнання з функціональними ємностями дає можливість не тільки скоротити витрати часу, пов'язані з виробництвом і транспортуванням готової продукції, а й підвищити її якість при зберіганні та реалізації, покращити організацію праці.

При організації робочих місць необхідно враховувати, що кухарі виконують паралельно декілька операцій технологічного процесу. Тому теплове обладнання розташовується в такій послідовності, яка забезпечує зручний перехід кухаря від однієї операції до іншої.

Для варіння невеликої кількості продуктів використовують наплитні котли, каструлі; для смаження - сковороди, сотейники, функціональні ємності.

На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнірів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, кип'ятильниками, універсальним приводом.

Робоче місце для приготування напоїв повинно бути оснащено виробничим столом із вмурованою ванною й тепловим обладнанням - кип'ятильниками, котлами, обладнанням для протирання овочів.

Для контролю за технологічним процесом приготування страв кухар повинен знаходитися біля теплового обладнання. Тому всі компоненти, допоміжні пристрої розміщуються у зоні його робочого місця. Для цього паралельно лінії теплового обладнання розташовується лінія допоміжних операцій, яка включає стіл з охолоджувальною шафою та гіркою, виробничий стіл із вбудованою ванною, засоби малої механізації.

На підприємствах невеликої потужності спеціальні місця для приготування соусів не створюються. Всі необхідні операції виконуються на робочих місцях для супів і других страв.

На спеціалізованих підприємствах, де випускається вузький асортимент страв, робоче місце кухаря повинно бути оснащене плитами електричними, електричною жаровнею, сосисковарильнею, шашличною піччю.

Робоче місце для приготування дієтичних страв оснащується котлами з решітками, апаратами для варіння на пару. Продукти варяться у воді та на пару. Для варіння на пару користуються спеціальними перфорованими вкладками. Протирання, подрібнення проводиться на універсальних приводах зі змінними механізмами.

Для виконання деяких операцій з теплового обробляння продуктів, окрім переліченого обладнання, використовуються сковороди загального призначення, сковороди для смаження яєць, млинців, листи (деки) для приготування запіканок, пудингів, лопатки кухарські тощо.

Для споживчої кооперації характерні невеликі підприємства громадського харчування. У гарячому цеху таких підприємств передбачається одна технологічна лінія з двома-трьома універсальними робочими місцями, оснащеними електричними котлами, плитами, виробничими столами, необхідним інвентарем та інструментами. Інколи в гарячому цеху створюється робоче місце для приготування холодних закусок, салатів, солодких страв, гарячих напоїв.


Організація роботи холодного цеху

Холодні цехи організовуються на підприємствах з цехової структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних блюд залежить від типу підприємства, його класу.

В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийного столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно строго дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти й напої власного виробництва.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця. В теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, борщ, Ботвинов, фруктові супи).
З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.
Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху і обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім ошпарювати окропом і просушувати.
У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені. Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.
Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде вироблятися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.


1.3 Устаткування підприємств громадського харчування


          Громадське харчування являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Підприємства громадського харчування організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об`єктах. Частиною з них (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Громадське харчування має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

1)об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2)різноманітність продукції, яка випускається;

3)короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м`ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Нерівномірність навантаження підприємств протягом дня, так звані години «пік» - час найбільшого попиту відвідувачів, ускладнюють роботу всіх працівників підприємства. В цей час вони повинні особливо інтенсивно працювати, щоб максимально задовольнити попит споживачів.

Залежність режиму роботи підприємств громадського харчування від режиму роботи організації, яка обслуговується (заводу, школи, вокзалу), необхідність постійно забезпечувати людей харчування в будь-яку пору доби, потребує різних графіків виходу на роботу. Однак харчування у визначений час (три-чи, чотириразове) частіше залишається багаторазовим, тобто населення харчується на підприємствах громадського харчування протягом усього дня рівномірно, по одному меню. У зв`язку з тим, що на цих підприємствах переробляється різноманітна харчова сировина і випускається продукція, яка швидко псується, необхідно суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, проводити контроль за якістю страв і кулінарних виробів, максимально скорочувати строки зберігання і обробки сировини, готувати їжу в невеликих кількостях з урахуванням попиту споживачів.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівленьних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Таким часом останні задачі розвитку громадського харчування можна сформулювати так:

- подальша індустріалізація громадського харчування;

- вдосконалення організації громадського харчування по місцю роботи і навчання населення;

- розміщення сітки спеціалізованих підприємств громадського харчування , в тому числі підприємств швидкого обслуговування;

- підвищення рівня організації праці і управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

- впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

- економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

- підвищення якості продукції і культури обслуговування.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ М'ЯСНОГО ЦЕХУ

М'ясо отримують тушами і напівтушами. Після розвантаження м'ясо зважують на електронних вагах вантажопідйомністю до 1000 кг. Потім його транспортують в морозильну камеру на підвісній монорельсової шляху, або на спеціальних візках: чи вішати з гаками. Для дефростаціі використовують холодильну камеру, розташовувати суміжно з морозильною. Надійшло в цех на переробку м'ясо миють у мийної ванні з застосуванням душірующего пристрою. Оброблення туш проводять на спеціальних обвалочних столах. Розрубав виробляють на разрубочних табуретах (сучасна колода) з поліпропіленової плитою. Ідеальним є варіант столу з такою плитою. На такому столі можна не тільки обробляти, але й рубати м'ясо, не побоюючись пошкодити стільницю столу. Напівфабрикати виготовляють на виробничих столах з нержавіючої сталі. Зручно працювати і зберігати охолоджені продукти в холодильних столах з нержавіючої сталі. Для миття м'яса використовують мийні ванни. Інвентар та спеції розташовують на полицях над столами. Полки можуть бути одно-, дво-, трирівневі. Для заточення ножів застосовується електроточільний апарат. Для стерилізації ножів використовують електростерілізатори.

Якщо потрібно нарізати морожене м'ясо, або м'ясо на кістці, застосовують стрічкову пилку. При обробленні напівтуш застосовують ручну дискову пилу.

При виробництві фаршу використовують м'ясорубки продуктивністю 300, 600 або 1200 кг / ч. При цьому використовується комплект повний Унгер (підрізні решітка, 2 ножі і 2 решітки).

У виробництві ковбас незамінним виявляється настільний або підлоговий електричний шприц для наповнення оболонки зі змінними насадками ємністю до 35 л.

При виробництві напівфабрикатів з порційних шматків м'яса використовують мясорихлітелі (тендерайзери). Для нарізки рівних шматків м'яса однакової товщини використовують слайсер з вертикальним дисковим ножем діаметром до 350 мм.

Для тимчасового зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи. Заморожені продукти зберігаються безпосередньо у м'ясному цеху в морозильних шафах, скринях.

Овочевий цех - призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир або начальник цеху.

Інвентар – для приготувагння страв використовуэться кухонний інвентар наведений нижче в таблиці:

Всі підприємства громадського харчування оснащені різним промисловим устаткуванням, воно підвищує продуктивність роботи, та прискорює процес приготування їжі.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв, які описуються в даному дипломному проекті.

Столи з мийкою

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01 призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі. Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Шафи жарові

Шафи жарові електричні одне-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Є також варіанти з 2-ма і 6-ма конфорками.

Плита двоконфорочна з духовою шафою призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Модель

ШЖЭ-3

ШЖЭ-2

ЭШ-3К

ЭШ-4К

Напруга, В

380/220

Потужність, кВт

14,4

9,6

5,6

12

Внутрішні розміри камери, мм

Ширина

452

-

-

Глибина

650

-

-

Висота

300

-

-

Габаритні розміри, мм

Довжина

885

885

1150

1295

Ширина

800

800

1000

1050

Висота

1675

1520

1630

1660

Маса не більш, кг

250

200

-

-

Холодильні камери

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 ºС, низькотемпературні – при температурі від -15 до - 25 ºС. 

Холодильні камери  збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.

Камери холодильні провадяться з панелей типу “сандвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” . Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.

Камери  комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%.

Ваги дозволяють:

  •  зважувати товар;
  •  компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.

Але у сучасних умовах актуальніші і точніші ваги лічильні підвищеної точності. 


1.4 Охорона праці

і безпека праці

при виконанні роботи


Організація проведення інструктажів з питань охорони праці

1. Працівники, під час прийняття на роботу та періодично, повинні проходити на підприємстві інструктажі з питань охорони праці, надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також з правил поведінки та дій при виникненні аварійних ситуацій, пожеж і стихійних лих.

2. За характером і часом проведення інструктажі з питань охорони праці (далі - інструктажі) поділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий та цільовий.

3. Вступний інструктаж

Проводиться:

  •  з усіма працівниками, які приймаються на постійну або тимчасову роботу, незалежно від їх освіти, стажу роботи та посади;
  •  з працівниками інших організацій, які прибули на підприємство і беруть безпосередню участь у виробничому процесі або виконують інші роботи для підприємства;
  •  з учнями та студентами, які прибули на підприємство для проходження трудового або професійного навчання;
  •  з екскурсантами у разі екскурсії на підприємство.

Вступний інструктаж проводиться спеціалістом служби охорони праці або іншим фахівцем відповідно до наказу (розпорядження) по підприємству, який в установленому Типовим положенням порядку пройшов навчання і перевірку знань з питань охорони праці.

Вступний інструктаж проводиться в кабінеті охорони праці або в приміщенні, що спеціально для цього обладнано, з використанням сучасних технічних засобів навчання, навчальних та наочних посібників за програмою, розробленою службою охорони праці з урахуванням особливостей виробництва. Програма та тривалість інструктажу затверджуються керівником підприємства.

Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі реєстрації вступного інструктажу з питань охорони праці. який зберігається службою охорони праці або працівником, що відповідає за проведення вступного інструктажу, а також у наказі про прийняття працівника на роботу.

4. Первинний інструктаж проводиться до початку роботи безпосередньо на робочому місці з працівником:

новоприйнятим (постійно чи тимчасово) на підприємство або до фізичної особи, яка використовує найману працю;

  •  який переводиться з одного структурного підрозділу підприємства до іншого;
  •  який виконуватиме нову для нього роботу;
  •  відрядженим працівником іншого підприємства, який бере безпосередню участь у виробничому процесі на підприємстві.

Проводиться з учнями, курсантами, слухачами та студентами навчальних закладів:

  •  до початку трудового або професійного навчання;
  •  перед виконанням кожного навчального завдання, пов'язаного з використанням різних механізмів, інструментів, матеріалів тощо.

Первинний інструктаж на робочому місці проводиться індивідуально або з групою осіб одного фаху за діючими на підприємстві інструкціями з охорони праці відповідно до виконуваних робіт.

5. Повторний інструктаж проводиться на робочому місці індивідуально з окремим працівником або групою працівників, які виконують однотипні роботи, за обсягом і змістом переліку питань первинного інструктажу.

Повторний інструктаж проводиться в терміни, визначені нормативно-правовими актами з охорони праці, які діють у галузі, або роботодавцем (фізичною особою, яка використовує найману працю) з урахуванням конкретних умов праці, але не рідше:

  •  на роботах з підвищеною небезпекою - 1 раз на 3 місяці;
  •  для решти робіт - 1 раз на 6 місяців.

6. Позаплановий інструктаж проводиться з працівниками на робочому місці або в кабінеті охорони праці:

  •  при введенні в дію нових або переглянутих нормативно-правових актів з охорони праці, а також при внесенні змін та доповнень до них;
  •  при зміні технологічного процесу, заміні або модернізації устаткування, приладів та інструментів, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, що впливають на стан охорони праці;
  •  при порушеннях працівниками вимог нормативно-правових актів з охорони праці, що призвели до травм, аварій, пожеж тощо;
  •  при перерві в роботі виконавця робіт більш ніж на 30 календарних днів - для робіт з підвищеною небезпекою, а для решти робіт - понад 60 днів.

Позаплановий інструктаж з учнями, студентами, курсантами, слухачами проводиться під час проведення трудового і професійного навчання при порушеннях ними вимог нормативно-правових актів з охорони праці, що можуть призвести або призвели до травм, аварій, пожеж тощо.

Позаплановий інструктаж може проводитись індивідуально з окремим працівником або з групою працівників одного фаху. Обсяг і зміст позапланового інструктажу визначаються в кожному окремому випадку залежно від причин і обставин, що спричинили потребу його проведення.

7. Цільовий інструктаж проводиться з працівниками:

  •  при ліквідації аварії або стихійного лиха;
  •  при проведенні робіт, на які відповідно до законодавства оформлюються наряд-допуск, наказ або розпорядження.
  •  Цільовий інструктаж проводиться індивідуально з окремим працівником або з групою працівників. Обсяг і зміст цільового інструктажу визначаються залежно від виду робіт, що виконуватимуться.

8. Первинний, повторний, позаплановий і цільовий інструктажі проводить безпосередній керівник робіт (начальник структурного підрозділу, майстер) або фізична особа, яка використовує найману працю.

9. Первинний, повторний, позаплановий і цільовий інструктажі завершуються перевіркою знань у вигляді усного опитування або за допомогою технічних засобів, а також перевіркою набутих навичок безпечних методів праці, особою, яка проводила інструктаж.

При незадовільних результатах перевірки знань, умінь і навичок щодо безпечного виконання робіт після первинного, повторного чи позапланового

інструктажів протягом 10 днів додатково проводяться інструктаж і повторна перевірка знань.

При незадовільних результатах перевірки знань після цільового інструктажу допуск до виконання робіт не надається. Повторна перевірка знань при цьому не дозволяється.

10. Про проведення первинного, повторного, позапланового та цільового інструктажів та їх допуск до роботи особа, яка проводила інструктаж, уносить запис до журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці на робочому місці. Сторінки журналу реєстрації інструктажів повинні бути пронумеровані, прошнуровані і скріплені печаткою.

У разі виконання робіт, що потребують оформлення наряду-допуску, цільовий інструктаж реєструється в цьому наряді-допуску, а в журналі реєстрації інструктажів - не обов'язково.

11. Перелік професій та посад працівників, які звільняються від повторного інструктажу, затверджується роботодавцем. До цього переліку можуть бути зараховані працівники, участь у виробничому процесі яких не пов'язана з безпосереднім обслуговуванням об'єктів, машин, механізмів, устаткування, застосуванням приладів та інструментів, збереженням або переробкою сировини, матеріалів тощо.

12. Тематика та порядок проведення інструктажів з питань охорони праці для учнів, курсантів, слухачів, студентів під час трудового і професійного навчання у навчальних закладах визначаються нормативно-правовими актами в галузі освіти.

НАЧАЛЬНИК ВІДДІЛУ ОХОРОНИ ПРАЦІ

I. Загальні положення

Начальник відділу охорони праці належить до професійної групи "Керівники". Призначення на посаду начальника відділу охорони праці та звільнення з неї здійснюється наказом керівник підприємства з дотриманням вимог Кодексу законів про працю України та чинного законодавства про працю.

II. Завдання та обов'язки

Начальник відділу охорони праці: здійснює контроль за створенням безпечних та здорових умов праці на підприємстві, проведенням заходів у цій галузі, додержанням чинного законодавства, правил, стандартів, норм, положень, інструкцій з охорони праці, виробничої санітарії, протипожежного захисту і охорони навколишнього середовища, за наданням робітникам установлених пільг і компенсацій за умовами праці.

Видає керівникам структурних підрозділів підприємства обов'язкові для виконання приписи щодо усунення наявних недоліків, одержує від них необхідні відомості, документацію і пояснення з питань охорони праці, вимагає відсторонення від роботи осіб, які не пройшли медичного огляду, навчання, інструктажу, перевірки знань і не мають допуску до відповідних робіт або не виконують нормативи з охорони праці.

Зупиняє роботу виробництв, дільниць, машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва в разі порушень, які створюють загрозу життю або здоров'ю працюючих.

Надсилає керівникові підприємства подання про притягнення до відповідальності працівників, які порушують вимоги щодо охорони праці.

Забезпечує проведення інструктажу (навчання) працівників з питань охорони праці, надання першої медичної допомоги потерпілим від нещасних випадків, правил поведінки в разі виникнення аварії згідно з чинним типовим положенням, контролює складання кошторисів витрат на заходи з охорони праці в підрозділах підприємства, правильність складання заявок на спецодяг та інші засоби індивідуального захисту, спецхарчування, запобіжні та захисні пристрої тощо.

Подає підрозділам підприємства методичну допомогу в розробленні нових і перегляді застарілих інструкцій та пам'яток з охорони праці, а також складанні програм навчання працівників безпечним методам праці.

Контролює забезпечення додержання правил і норм охорони праці під час проведення практики студентів, учнів професійно-технічних училищ і трудового навчання школярів.

Здійснює зв'язок з медичними установами, науково-дослідними інститутами та іншими організаціями з питань охорони праці і вживає заходів щодо упровадження їх рекомендацій.

Забезпечує складання звітності з охорони праці.

III. Права

Начальник відділу охорони праці має право:

Ознайомлюватися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються діяльності відділу.

Вимагати від керівника підприємства (інших керівників) сприяння у виконанні обов'язків і реалізації прав, що передбачені цією посадовою інструкцією.

Здійснювати взаємодію з керівниками всіх структурних підрозділів підприємства.

Залучати для участі у нарадах з питань охорони праці фахівців, співробітників структурних підрозділів та інших організацій.

IV. Відповідальність

Начальник відділу охорони праці несе відповідальність:

За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, що передбачені цією посадовою інструкцією, - в межах, визначених чинним законодавством України про працю.

За правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності, - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.

За завдання матеріальної шкоди - в межах, визначених чинним цивільним законодавством та законодавством про працю України.

V. Начальник відділу охорони праці повинен знати

Закон України "Про охорону праці", розпорядження, накази, постанови, правила, стандарти, норми, положення, інструкції та інші документи з охорони праці і виробничої санітарії., виробничу і організаційну структуру підприємства, основні технологічні процеси та режими виробництва, устаткування підприємства і принципи його роботи, організацію роботи з охорони праці і виробничої санітарії, психофізіологічні вимоги до працівників, виходячи з категорії важкості робіт, обмеження застосування праці жінок, підлітків, робітників, переведених на легку працю, порядок і строки складання звітності про виконання заходів з охорони праці та виробничої санітарії, основи економіки, організації виробництва і управління, основи трудового законодавства.

VI. Кваліфікаційні вимоги

Повна або базова вища освіта відповідного напряму підготовки (магістр, спеціаліст або бакалавр). Післядипломна освіта в галузі управління. Стаж роботи в галузі фінансової діяльності за професією: для магістра або спеціаліста - не менше 2 років, бакалавра - не менше 3 років.

ІНЖЕНЕР З ОХОРОНИ ПРАЦІ

1. Загальні положення

Інженер по охороні праці і техніці безпеки відноситься до категорії фахівців.

Інженер по охороні праці і техніці безпеки призначається на посаду і звільняється з посади в установленому чинним трудовим законодавством порядку наказом директора підприємства за поданням начальника.

 

 

2. Кваліфікаційні вимоги до інженера по охороні праці і техніці безпеки

1.

Освіта

вища професійна (технічна)

2.

Досвід роботи

без пред'явлення вимог до стажу роботи

3.

Знання

  •  законодавчі і нормативні правові акти, методичні матеріали з питань охорони праці;
  •  трудове законодавство;
  •  виробничу й організаційну структуру організації;
  •  систему стандартів безпеки праці;
  •  особливості експлуатації устаткування;
  •  методи вивчення умов праці на робочих місцях;
  •  організацію роботи з охорони праці;
  •  психофізіологічні вимоги до працівників, виходячи з категорії ваги робіт, обмеження застосування праці жінок, підлітків, робітників, переведених на легку працю;
  •  правила і засоби контролю відповідності технічного стану устаткування вимогам безпечного ведення робіт;
  •  порядок проведення розслідування нещасних випадків;
  •  методи і форми пропаганди і доведення інформації з охорони праці;
  •  порядок і терміни складання звітності про виконання заходів щодо охорони праці;
  •  основи економіки, організації виробництва, праці і керування;
  •  правила внутрішнього трудового розпорядку.

4.

Навички

роботи зі спеціальності

5.

Додаткові вимоги

---

Провідний інженер з охорони праці: повна вища освіта відповідного напряму підготовки (магістр, спеціаліст). Стаж роботи за професією інженера з охорони праці I категорії - не менше 2 років.

Інженер з охорони праці I категорії: повна вища освіта відповідного напряму підготовки (магістр, спеціаліст); для магістра - без вимог до стажу роботи, спеціаліста - стаж роботи за професією інженера з охорони праці II категорії - не менше 2 років.

Інженер з охорони праці II категорії: повна вища освіта відповідного напряму підготовки (спеціаліст). Стаж роботи за професією інженера з охорони праці - не менше 1 року.

3. Документи, які регламентують діяльність інженера по охороні праці і техніці безпеки

3.1 Зовнішні документи: законодавчі і нормативні акти стосовно роботи, що виконується.

3.2 Внутрішні документи: статут підприємства, Накази і розпорядження директора підприємства; Посадова інструкція інженера по охороні праці і техніці безпеки, Правила внутрішнього трудового розпорядку.

4. Посадові обов'язки інженера по охороні праці і техніці безпеки

Інженер по охороні праці і техніці безпеки виконує наступні обов'язки:

4.1. Здійснює контроль за дотриманням працівниками законодавчих і інших нормативних правових актів по охороні праці, за наданням працівникам встановлених пільг і компенсацій за умови праці.

4.2. Бере участь у проведенні перевірок, обстежень технічного стану устаткування, машин і механізмів, ефективності роботи вентиляційних систем, стану санітарно-технічних пристроїв, санітарно-побутових приміщень, засобів колективного й індивідуального захисту працівників.

4.3. Бере участь у роботі комісії з перевірки відповідності умов праці вимогам нормативних правових актів по охороні праці.

4.4. Вживає заходи по припиненню експлуатації машин, устаткування при виявленні порушень, що створюють загрозу життю і здоров'ю працівників чи можуть привести до аварії.

4.5. Бере участь у розробці заходів щодо попередження професійних захворювань і нещасних випадків на виробництві, по поліпшенню умов праці і доведенню їх до вимог нормативних правових актів по охороні праці, а також надає організаційну допомогу по виконанню розроблених заходів.

4.6. Контролює:

— своєчасність проведення відповідними службами необхідних іспитів і технічних оглядів стану устаткування, машин і механізмів;

— виконання розпоряджень органів державного нагляду і контролю за дотриманням діючих норм, правил і інструкцій з охорони праці, стандартів безпеки праці в процесі робіт.

4.7. Бере участь у розгляді питань про відшкодування роботодавцем шкоди, заподіяного працівникам каліцтва, професійних захворювань чи інших ушкоджень здоров'я, зв'язаних з виконанням ними трудових обов'язків.

4.8. Надає структурним підрозділам методичну допомогу.

4.9. Проводить вступні інструктажі з охороні праці з усіма знову прийнятими на роботу, відрядженими, учнями і студентами, що прибули на виробниче навчання чи практику.

4.10. Бере участь у складанні розділу «Охорона праці» колективного договору.

4.11. Здійснює контроль за організацією збереження, видачі, прання, хімічного чищення, сушіння, знепилювання, знежирення і ремонту спеціального одягу, спеціального взуття й інших засобів індивідуального захисту.

4.12. Складає звітність по охороні праці по установлених формах і у відповідний термін. 

5. Права інженера по охороні праці і техніці безпеки

Інженер по охороні праці і техніці безпеки має право:

5.1. Знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства стосовно його діяльності.

5.2. Подавати пропозиції з удосконалення роботи, пов'язаної з передбаченими даною інструкцією обов'язками.

5.3. В межах своєї компетенції повідомляти безпосередньому керівнику про всі недоліки в діяльності підприємства (структурного підрозділу, окремих працівників), виявлені у процесі виконання своїх посадових прав і обов'язків і вносити пропозиції по їх усуненню.

5.4. Вимагати від керівництва підприємства, свого безпосереднього керівника надання допомоги у виконанні обов'язків, передбачених даною посадовою інструкцією.

6. Відповідальність інженера по охороні праці і техніці безпеки

Інженер по охороні праці і техніці безпеки несе відповідальність:

6.1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених даною посадовою інструкцією, - у межах, визначених чинним трудовим законодавством України.

6.2. За правопорушення, здійснені в процесі виконання своєї діяльності, - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним і цивільним законодавством України.

6.3. За причинені матеріальні втрати - в межах, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством України. 

7. Кінцеві положення

      Дана Посадова інструкція складена в двох екземплярах, один із яких зберігається у Підприємства, інший — у працівника.

      Задачі, Обов'язки, Права і Відповідальність можуть бути уточнені відповідно до зміни Структури, Задач і Функцій структурного підрозділу і робочого місця.

    Зміни і доповнення до даної Посадової інструкції вносяться наказом генерального директора підприємства.

 


Розділ 2.

Практична частина 


2.1 Технологія приготування страви, правила подачі,

вимоги до якості


2.2 Технологічна картка

Збірник рецептур та

кулінарних виробів

Київ «АСК» 2008 р.

Назва продукту

Брутто

1п.

Нетто

1п.

Брутто

5п.

Нетто

5п.

Вихід


2.3 Оформлення денного заборного листа

Організація__________________

Підприємство__________________

 Мат. Від. Особ.

Шифр

Підприємство отримувача

Вид операцій

ДЕННИЙ ЗАБОРНИЙ ЛИСТ

«___» ____________20__ .

На відпуск готових виробів з ____________________________   Директор _____________________

В_____________________________________________________   Ст. Бухгалтер__________________

Шифр товару

Назва товару

Од.

вир.

Продажна ціна

Відпуск (вказати час)

повернуто

Всього відпущено за день

час

час

час

час

час

кількість

кількість

кол.

сума

1

кг

Всього

Підпис отримувача__________________________

Підпис відпущеного_____________________________

Всього за день_________________________________ натур. одиниць на гр. ___________

Відпустив___________________________ Прийняв______________ Перевірив__________


2.4 Оформлення накладної

Організація________________

Шифр

підприємство

отримувач

види операцій

Підприємство________________

НАКЛАДНА № ________

«___»_________20__ р.

Відпущено з кладової _____________________через ___________________________

   буфет, кухні, ларьку         матеріально-відповідальна особа

Шифр

Назва

Один.

Розмір.

Сорт

Кількість

По вхідним цінам

Заказано

Відпущено

ціна

сума

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Потребу склав_________________________________

Всього_________________________________ Назва на________ гр. _______ коп.

_________________________________________________________________________

 

Відпустив        Прийняв


2.5 Розрахунок калькуляційної картки

Організація______________________

Підприємство______________________

Калькуляційна картка № _____

Назва страви__Індичка в ябдучній глазурі_______________________

Номер по збірнику рецептур_____________________

№ п/п

Порядковий номер калькуляції

і дата її затвердження

№ 1

______20   г.

№ 2

______20   г.

норма

ціна

сума

норма

ціна

сума

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Обща сума набору

Націнка 200%

Продажні страви

Вихід в готовому вигляді

Зав.виробництва

Калькуляцію зклав

Затверджує директор


Розділ 3. Організація обслуговування


3.1
Експрес-фуршет

Фуршет (фр. fourchette - вилка) - спільний прийом їжі, коли запрошені їдять стоячи, вільно вибираючи блюда і напої, обслуговуючи себе самі і використовуючи як столового приладу переважно вилку. Стільців і столів із суворо розписаними місцями не передбачається. 

Організовується (влаштовується), коли:

  •  гостей багато, а місця для їхньої зустрічі мало
  •  господарі і гості обмежені в часі
  •  мета зустрічі - спілкування, а не рясна трапеза.

Особливості:

  •    По одному офіціантові на 18-20 гостей (якщо фуршет з офіціантами).
  •    Велика кількість мініатюрних закусок.
  •    Тривалість може бути 1,5-2 години.
  •    На фуршеті можна обслуговувати 4-5 разів.
  •    Більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу.

Діловий а-ля фуршет-коктейль за часом розрахований приблизно на годину, його звичайно організують у перервах нарад або конгресів. Фуршет-коктейль з метою відпочинку триває близько двох годин і проводиться, як правило, після закінчення конференцій, іноді - на свіжому повітрі.

При розстановці меблів потрібно враховувати, що столи повинні бути вище звичайних (90-100 см). Відстань між стіною та столом 1,5 м, щоб можна було вільно проходити між ними.

Столи можуть бути:

  •  Квадратні.
  •  Прямокутні.
  •  Круглі.
  •  Хрестоподібні.
  •  2-поверхові (след.етаж не більше 50 см).
  •  3-поверхові.

На столи накривають спеціальні скатертини-Мальтон. Вибір скатертини залежить від типу прийому. На стіл можна надіти «спідницю». Між скатертиною і підлогою має залишатися 5 см. При сервіровці ставиться квіткова композиція. Прохолодні напої в пляшках ставлять етикеткою до краю стола. Соки, морси і мінеральну воду - в глечиках на тарілках. Тарілки для закусок групують в стопки по 6-10 штук. Овальну або квадратну посуд ставлять під кутом 45 градусів. 

При розстановці закусок враховують:

  •  У першу чергу ставлять ті, які не втрачають своїх якостей і зовнішнього вигляду від впливу температури.
  •  В останню чергу ставлять заливні, закуски під майонезом, масло й ікру.

При складанні меню потрібно враховувати:

-  На 1 гостя розраховувати 500-400 гр. закусок (різні).

- Можна запропонувати вітальний келих - 50 гр. шампанського.

Найпростіший варіант фуршету - канапе (крихітні бутерброди вагою 60-80 г), пара легких закусок, чай та фрукти.

Меню вишуканого фуршету передбачає 12-16 холодних закусок, 1-3 гарячі, десерт, чай, кава.


3.2 Обслуговування
експрес-фуршета

Перевага прийому, організовуваного за типом фуршет, полягає в тому, що він дає можливість на тій же площі банкетного залу обслужити значно більшу кількість запрошених, чим при організації банкету за столом. Та і вартість фуршету з розрахунку на одного гостя значно нижча, ніж вартість банкету за столом. 

Зазвичай, згідно правил етикету, фуршет проводиться у другій половині дня – між 17.00 і 20.00 год. і триває дві години. 

Банкет – фуршет організовують при підписанні протоколів, при урядових прийомах, театральних прийомах, при укладанні ділових угод, а також при проведенні ювілеїв та святкувань будь–яких інших подій. 

При розставлянні фуршетних столів враховують площу і конфігурацію обіднього залу, кількість запрошених, розташування дверей і вікон. Столи можуть бути розставлені в один ряд по осі залу або симетрично їй рядами, іноді у вигляді букв Т, П, Ш. Один із столів призначається для почесних гостей - він має бути розташований так, щоб інші гості не стояли до нього спиною.

Відстань між стіною і столом передбачають не менше ніж 1,5 м для зручності пересування запрошених і офіціантів. Столи не повинні загороджувати вхід в зал. Окрім основних столів, в залі ставлять невеликі столики у стін або в кутах з сигаретами, сірниками, попільничками і для резерву посуду.

Фуршетні столи накривають скатертинами, які спускаються з усіх столів на однакову відстань, не дістаючи до підлоги 5-10 см. За відсутності спеціальних скатертин використовують звичайні(які можуть не відповідати довжині і ширині столу), застосовуючи певні прийоми. Коли стіл покривають декількома скатертинами, настилаючи одну на іншу, першою застилають сторону, протилежну до головного входу, - це зробить кромку верхньої скатертини менш помітної. Кути скатертини слід підвернути, а спуски бічних і торцевих сторін - скріпити під прямим кутом.

Оскільки фуршет має свої особливості і правила, то для того, щоб впевнено себе почувати в подібній ситуації необхідно знати, що вдягнути, і як це відбувається. 

Якщо Ви хочете справити враження і Ваша фігура дозволяє, тоді найкращим варіантом буде класична чорна маленька сукня з круглим вирізом і прямими рукавами. Якщо ж Ваша фігура неідеальна, то приховати її недоліки допоможе сукня із заниженою талією і розширена донизу. 

Для чоловіків не менш актуальне питання вибору костюма, адже кожному хочеться виглядати галантним кавалером поруч із чарівною дамою.

До сірого чи темно-сірого костюма можна підібрати сорочку білого, світло-блакитного чи світло-рожевого кольорів, краватку - смугасту або червоно-чорну.

Для костюма світло-синього кольору, пасуватиме біла сорочка чи кольору слонової кістки. Ефектна краватка з сірими, червоними, бордовими смужками підсилить позитивні враження.

Елегантний вигляд матимете в темно-синьому костюмі з білою сорочкою і смугастою краваткою білого, блакитного, червоного чи темно-бордового кольорів.

Гарний насичений темно-зелений колір костюма підкреслить бежева, світло-рожева сорочка чи кольору тютюну. Краватку виберіть зелену, бордову, або червоно-чорну.

До костюма пісочного кольору одягніть сорочку світло-блакитного або рожевого кольорів з темно-блакитною краваткою.

Темно-коричневий костюм вигідно відтінить сорочка кавового, білого чи світло-рожевого кольорів. Вдало поєднується з ними сріблясто-сіра або червоно-чорна краватка.

Щодо взуття-воно має бути бездоганним, обов’язково чистим і блискучим. Брудні черевики зіпсують Ваш вигляд, якщо одягнете навіть смокінг. Не забудьте і про «дрібничку», яка теж важлива у створенні іміджу, - шкарпетки. Шкарпетки краще вибирати на тон темніші, ніж костюм, або чорного кольору (нюанс: під білий костюм, білі шкарпетки). 

Особливістю проведення і обслуговування фуршету є те, що гості їдять і п’ють стоячи біля столів, до яких не ставлять стільців. Меню такого банкету включає холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і напої.

Закуски повинні мати відповідні розміри «під виделку», щоб людина могла їсти без допомоги ножа. Гарячі блюда та закуски подають також маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною загостреною шпажкою чи пластмасовою паличкою для бутербродів.

У зв’язку з тим, що гості їдять і п’ють стоячи, столи для фуршету мають бути вищі за звичайні. Ширина столів – 1,5 м., щоб розмістити більшу кількість закуски. Норму гостей, бажано, брати з розрахунку – 6-8 осіб на 1метр довжини стола. Для зручності обслуговування святкового стола, його довжина не повинна перевищувати 10 метрів.

Гості під час прийому обслуговуються самостійно вільно пересуваючись і спілкуючись. Офіціанти, що стоять за столом, лише змінюють тарілки, поповнюють спорожнілі блюда, наливають напої і подають морозиво.

За правилами хорошого тону, прийшовши на банкет, слід привітатися з господарями прийому, подякувати за запрошення і тільки після цього привітати того, з чиєї нагоди приводиться прийом.

Якщо ж Вам необхідно піти, то при цьому необов’язково прощатися, достатньо, залишити на особливому підносі свої візитівки з загнутими кутиками.

Перед завершенням прийому господар і господиня стають на місце, де вони й зустрічали запрошених, і кожен гість, прощаючись, дякує за прийом, висловлюючи добрі побажання й сподівання на подальші зустрічі.


3.3
 Сервіровка експрес-фуршета

Сервіровка фуршетних столів, має свої особливості. Розставляння фужерів, чарок, стопок для соків може бути двосторонньою або однобічною. При розставлянні посуду в два ряди з фужерів на кінцях столу складають трикутники по 10— 15 — 21 шт., причому від нижньої сторони трикутника до краю столу має бути не менше 15 — 25 см. Чарки розставляють між трикутниками з фужерів в два ряди на відстані 20 — 25 см між ними. Необхідно дотримуватись певної послідовності при розставлянні чарок, наприклад, для горілки, виноградних вин (залежно від меню). Чергування чарок в одному ряду повинне відповідати чергуванню іншого ряду. Стопки для соку зазвичай ставлять поряд з фужером з двох сторін кожного трикутника. Існують і інші варіанти двостороннього розставляння скляного посуду, наприклад групами, «ялиночкою», «змійкою».

Однобічна сервіровка використовується зазвичай для столу, призначеного для почесних гостей. При цьому чарки можна поставити в один ряд уздовж столу, відступивши на 60—70 см від краю. Чарки чергуються за призначенням, як і при двосторонній сервіровці. Фужери розставляють на кінцях столу трикутниками. Вина ставлять за чарками. Води і пиво — поблизу фужерів. Тарілки, прилади, блюда із закусками — перед чарками.

Для сервіровки фуршетних столів використовують закусочні і пирогові (або десертні) тарілки. Закусочні тарілки ставлять по обох сторонах столу по 10 шт. на кожній стороні. За закусочними тарілками ставлять пирогові стопками по 4—6 шт. Відстань між стопками тарілок має бути 1,5—2 м. На них кладуть серветки, складені валиком по 3—5 на стопку.

Праворуч від стопок закусочних тарілок кладуть декілька закусочних ножів (лезом до тарілки), зліва від тарілок — закусочні вилки (по кількості тарілок). Закусочні виделки кладуть на ребро, обернувши до тарілок увігнутою стороною. Праворуч від десертних тарілок кладуть фруктові ножі, зліва — десертні виделки.

На стіл, між чарками, ставлять вази з фруктами і кольорами. Можуть бути і інші варіанти сервіровки фуршетного столу.

Враховуючи, що гості під час фуршету їдять стоячи, всі холодні закуски готують дрібними шматочками, «під вилку».

При розставлянні закусок на столі дотримуються певної послідовності. Наприклад, не ставлять поруч дві закуски з м'яса, а чергують закуски з риби, овочів, м'яса. Закуски з птиці і дичини розставляють так, щоб голова тушки була звернена до гостей. На кожне блюдо кладуть прилади для розкладок, щоб гість сам міг узяти те, що побажає.

Спочатку на столі розміщують закуски, викладені на великі блюда. В останню чергу ставлять закуски, заправлені майонезом або сметаною, а також ікру, заливні блюда. Закуски у вазах, салатниках ставлять далі від краю столу, чим закуски в низькому посуді. Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за годину до початку прийому, щоб якість і оформлення їх не погіршало.

На самий край фуршетного столу не ставлять нічого, інакше гостям нікуди буде поставити свої тарілки.

Хліб подають нарізаний скибочками невеликого розміру, укладеними на закусочні тарілки або в сухарниці.

Пляшки з пивом, мінеральними водами, соками відкривають за 5 — 10 хв до запрошення гостей до столу, причому відкорковують лише частину пляшок, а останні відкривають в процесі обслуговування.

На одного офіціанта при обслуговуванні фуршету зазвичай доводиться 15 — 20 гостей. Завдання офіціанта — допомогти у виборі закусок, запропонувати свою допомогу, щоб налити вино, покласти на тарілку закуску і тому подібне. Напої і закуски зазвичай подають гостям різні офіціанти. 

При подачі напоїв використовуються різні прийоми. Інколи, наприклад, на піднос, покритий серветкою, ставлять декілька чарок з різними напоями і пропонують їх гостям, називаючи напій. Піднос тримають на лівій руці. Можна поставити на піднос декілька порожніх чарок і пляшок з напоями, обернувши їх етикетками у бік гостя. В цьому випадку офіціант, тримаючи піднос на лівій руці, правою може налити гостю напій по його бажанню або надати це зробити самому гостю. При подачі закусок офіціант, узявши із столу в ліву руку блюдо із закускою, обносить ним гостей, розкладаючи закуски на їх тарілки.

Після холодних закусок по розпорядженню метрдотеля подають гарячі закуски. Для фуршетного обслуговування (офіціантами з підносом) їх готують в певному асортименті і подають у відповідному посуді. Так, жульєн з дичини і птиці, шампіньйони в сметані, краби в соусі подають в кокотницях. Сосиски-малятка, тефтелі в томатному соусі, судак або осетрина «орлі», люля-кебаб можуть бути подані в мельхіорових блюдах або в баранчиках.

Кокотниці із закускою ставлять на піднос, покритий серветкою. На цей же піднос в борту кладуть спеціальні вилки або чайні ложки. На ручку кокотниці надівають маленьку паперову папільйотку для того, щоб гість не обпалив руки.

Інші гарячі блюда подають так. Тримаючи блюдо на лівій руці, офіціант правою рукою, за допомогою ложки і виделки, кладе закуску на тарілку гостеві, яку той тримає в руках. Замість виделок, при подачі деяких блюд, приготованих невеликими шматочками, а також люля-кебаб, сосисок та ін., застосовують дерев'яні або пластмасові шпаги, які після одноразового використання офіціант збирає і відносить.

Використання шпаг дозволяє зменшити кількість приладів при обслуговуванні фуршетом.

Услід за гарячими закусками подають морозиво, збиті вершки, ягоди, фрукти і тому подібне Для цієї мети використовують металеву креманку, яка ставиться на піднос, застелений серветкою.

Під час десерту подають шампанське. Їм наповнюють келихи на 2/3 об'єму, ставлять на піднос, застелений серветкою, і обносять гостей. На підносах же подають гостям каву, причому чашки з кавою ставлять в центрі підноса, покритого серветкою, а блюда — стопками в борту. Разом з кавою подають коньяк або лікер в чарках, поставлених на піднос, застелений серветкою.

Гостей обносять сигаретами та сигарами, які ставлять на піднос разом із засвіченою свічкою. 

Після закінчення фуршета і проводів гостей, по розпорядженню метрдотеля, із столів в певній послідовності забирається посуд: спочатку пляшки, вази з кольорами і фруктами, серветками; потім прилади, креманки, фарфоровий посуд, кавові чашки. В останню чергу прибирають чарки, келихи, фужери. Прибираючи зі столу посуд, його заздалегідь зачищають і сортують по видах. Крихти змітають щіткою на піднос, потім знімають скатерть. Сукно, фланель або байку, що підстилали під скатертини, у великих полотнах скручують в рулони; полотна невеликих розмірів зберігають стопками.

Висновок

На сучасному етапі розвитку підприємств громадського харчування, готування їжі організовують з використанням найсучасніших технологій, які прискорюють сам процес приготування. Але якість і швидкість приготування залежить не тільки від технологій, але й насамперед від організації робочого місця. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6-7 м.

Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Харчування – одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров'я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. “Хороший кухар вартий лікаря”,  - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний  великий досвід обробки харчових продуктів і приготування з них страв накопичувався протягом багатьох віків.

З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювалися спочатку в домашніх умовах, а потім – кухарями багатьох будинків і ресторанів.

Без знань санітарних правил обробки зберігання продуктів, реалізації страв і кулінарних виробів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекцій.

Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження  в них поживних речовин, а відповідно – і здоров'я людини.

Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв'язок з товарознавством харчових продуктів.

Більшість спеціалістів підприємств харчування виконують різні розрахунки. Наприклад кухар розраховує необхідну кількість сировини і вихід готової продукції, виходячи з норм витрат і кількості страв.

Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно поводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв'язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп'ютерну техніку.

Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.

Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.


Список використаних джерел

  1.  Анфимова Н.А. Кулинария М.; Академия, 2006.
  2.  Барановський В.А. Официант-бармен. – Ростов н/Д.: Феникс, 2000. – 320 с.
  3.  Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000. – 352с.
  4.  Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. – 387 с.
  5.  Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. – 704 с.
  6.  Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000. – 224 с.
  7.  Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. – К.: А.С.К., 2006. – 656 с.: мал.
  8.  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2001.
  9.  Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература. 2001.
  10.  Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд М.; Академия, 2006.
  11.  Люблю готувати. – Київ .: " Смакота ", 2001. 67 с.
  12.  Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М.; Академия, 2001.
  13.  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов М.; Академия, 2002.
  14.  Н.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова “Кулінарія”. — Київ: 2001 рік.
  15.  Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М., 2004. – 357 с. 
  16.  П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. – 655с.
  17.  Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
  18.  Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов – на – Дону, изд – во "Феникс", 2000, - 320с.
  19.  Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. – Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. – 384 с.
  20.  Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / За ред. Сирах мана І.В. – К., 2000.
  21.  Черьомушкіна В. Т. Добрі поради для приготування страв. К.: Страва, 2004. – 12 с.
  22.  Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: " Кондор". – 2003. – 506 с.


Додатки

Додаток А

Качка по-пекінськи

Качка по-пекінськи – мабуть, найвідоміша страва китайської національної кухні. Люблять качку по-пекінськи по всьому світу за її незабутній аромат і тонку хрустку скоринку. Подається качка по-пекінськи до столу зі спеціальними млинцями.

Починати готувати качку по-пекінськи слід за добу до подачі на стіл. За традиційним китайським рецептом качку необхідно смажити в круглій печі на відкритому вогні, однак в умовах сучасної кухні підійде і звичайна духовка. Щоб качка по-пекінськи виглядала красиво, між шкірою та м’ясом качки вдувають повітря – саме завдяки цьому виходить відома хрустка скориночка. У домашніх умовах немає можливості зробити цю операцію, тому, як правило, обходяться без неї.

Для приготування качки по-пекінськи Вам знадобиться:

  •  качка – 1 шт. (2 кг)
  •  мед – 1 ст.л.
  •  вино сухе червоне – 100 мл
  •  темний соєвий соус – 3 ст.л.
  •  кунжутне масло – 1 ст.л.
  •  зелена цибуля
  •  огірок маринований – 1 шт.
  •  соус Хойсін – за смаком

млинці:

  •  борошно – 2 склянки
  •  вода (кипляча) – 1 стакан
  •  кунжутне масло – 1 ч.л.

Приготування

Підготувати качку. Промити общипану і очищену тушку качки, двічі обшпарити окропом. Обсушити качку паперовим рушником, натерти зовні і зсередини вином, натерти сіллю і залишити в холодильнику на 12 годин, найкраще у вертикальному положенні.

На наступний ранок змішати мед, соєвий соус і кунжутну олію. Отриманою сумішшю змастити качку і залишити на годину. Через годину залишений соус влити всередину тушки і зашити отвори.

Духовку розігріти до 220 ° С і помістити туди качку на решітку, попередньо підставивши під грати деко (налити трохи води) – для збору соку і жиру, що утворюються при смаженні качки.

Готувати качку по-пекінськи слід протягом приблизно 1,5 години, зменшивши під кінець приготування температуру духовки до 190 ° С. У готової качки яскрава темно-золотава шкіра, сік що випливає при проколюванні прозорий.

Для приготування млинців заварити окропом борошно, замісити тісто. З тіста скачати “ковбаску” товщиною сантиметра чотири, розрізати на 12-16 частин. З кожного шматочка тіста зробити корж діаметром 7-9 см. Коржик змастити кунжутним маслом і накрити другим коржем. ”Подвійний” корж розкачати і смажити на сковороді до появи коричневих плям.

До столу подаються шматочки качки з шкіркою, млинці, очищені і нарізані тонкими смужками огірки, соус Хойсін, пір’ячко зеленої цибулі. На млинчик намазувати соус, ложить цибулю, скибочка огірка, скибочка качки і, згорнувши млинець, їсти.

Смачного!


Додаток Б

Філе качки з соусом з хрону

Вам знадобиться:

  •  4 качиних грудки
  •  2 ст. ложки олії (краще оливкової)
  •  1 велике яблуко
  •  3 ст. ложки готового хрону з буряком або без
  •  3 ст. ложки сметани
  •  1 ст. ложка лимонного соку
  •  сіль, перець

Примітка: Цей соус підійде до страв з будь-якої птиці.

Спосіб приготування:

  1.  Для приготування соусу очищене яблуко натріть на тертці, підлийте до нього 2 ст. ложки води і тушкуйте на маленькому вогні приблизно 10 хвилин до м’якості.
  2.  Тушковане яблуко протріть через сито.
  3.  У яблучне пюре, що охололо, додайте хрін і сметану. Перемішайте.
  4.  Приправте соус сіллю і лимонним соком.
  5.  Качині грудки змастіть 1 ст. ложкою олії, посоліть, поперчіть і обсмажте на грилі або сковороді з обох боків до рум’яної скориночки.
  6.  Обсмажене м’ясо покладіть в термостійку форму, знов змастіть 1 ст. ложкою олії і запікайте в духовці при температурі 200°С протягом 20 хвилин, періодично поливаючи качині грудки соком, що виділився.
  7.  Готове м’ясо наріжте скибочками упоперек волокон і подавайте з соусом і гарніром за вашим смаком.


Додаток В

Різдвяна качка з апельсинами в вині

Складники:

  •  1 качка (чим більша, тим краще)
  •  сіль
  •  чорний мелений перець
  •  6 апельсин
  •  1 яблуко
  •  1 гілочка розмарину
  •  0,5 л сухого вина (можна менше)
  •  1 ч.л. гірчиці
  •  2 ч.л. цукру
  •  йогурт, майонез або оливкова олія

Качку гарно випотрошити, помити, промокнути салфеткою. Натерти зсередини та ззовні сіллю та перцем та змастити оливковою олією або майонезом (я зкористалась домашнім йогуртом). Ставим нашу пташечку в гусятницю або іншу глибоку кастрюлю, накриваєм харчовою плівкою та залишаєм маринуватись на 6-7 годин (можна більше). Яблуко та 2 апельсини чистим від шкірочки, ріжем на дольки і начиняєм качку, вкладаєм розмарин та заколюєм брюшко. Його можна зколоти зубочистками або зшити кулінарною ниткою. Нагріваєм духовку до 200. Кладем качку в протвінь грудкою догори, вливаєм туди половину вина і печем 30хв. Потім виливаєм решту вина і печем ще 60хв. Періодично поливаєм нашу качечку соком від жарення, щоб не була суха. Берем 1 апельсин, ріжем тоненькими кружальцями та обкладаєм ними пташку за 10 хв. до кінця приготування. З решти апельсин витискаєм сік.

Соус:

Витягуєм качку і ставим у тепле місце. Зливаєм жир від жарки в кастрюльку, вливаєм до нього сік апельсин, добавляєм цедру з одного апельсина, гірчицю, цукор і варим все це 5 хв, потім проціджуєм, щоб був густеньким, додаєм 1 ч.л. крохмалу. Викладаєм наш шедевр на блюдо, прикрашаєм ломтиками апельсинів, зеленню і подаєм на стіл. Соус можна подавати окремо або поливши качку.  

Моя порада — обрізати качечці задок, так як в ньому знаходяться жирові залози, що захищають пір'ячко від води і мають вони не дуже приємний запах. Також не забудьте зв'язати їй крильця та лапки, щоб наша качка не перетворилась на вертольот.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

81087. ПРИОРИЕТЫ БЮДЖЕТНО-НАЛОГОВОЙ ПОЛИТИКИ РФ 45.51 KB
  Полнота бюджета, как правило, прямо пропорциональна благосостоянию граждан. Бюджет, его формирование и статьи расходов являются важным разделом в экономической науки, требующим большого внимания со стороны не только занимающих высокие посты экономистов и политиков, но и рядовых граждан.
81088. Электронные выпрямители, преобразователи, защита электронных устройств и основные характеристики 468.06 KB
  Инвертор который формирует частоту напряжения электродвигателя. Преобразователи частоты различаются по режиму коммутации используемому для регулирования напряжения питания электродвигателя.
81089. СОЗДАНИЕ ГОСУДАРСТВЕННОГО СТАНДАРТА ISO 21500:2012 30.93 KB
  Задачей рабочей группы по созданию стандарта было взять за основу опыт существующих организаций по управлению проектами (Института управления проектами PMI (США), Британского института стандартизации BSI и Международной ассоциации управления проектами IPMA) и свести его в лучшую практику – универсальный стандарт.
81090. Изменения в системе государственного управления при правлении Ивана III 50 KB
  Иван III заложил основы российского самодержавства не только значительно расширив территорию своего государства но и укрепив его политический строй государственный аппарат резко возвысив международный престиж Москвы. Иван III явился фактическим создателем Московского государства.
81091. Разработки и построение моделей социальных процессов для определения сущности, областей применения и наиболее эффективных методов моделирования 23.61 KB
  Актуальность темы состоит в том что в настоящее время нельзя назвать область человеческой деятельности в которой в той или иной степени не использовались бы методы моделирования. Остановимся на философских аспектах моделирования а точнее общей теории моделирования. Методологическая основа моделирования.
81092. Манипуляции в деловом общении и способы их нейтрализации 30.02 KB
  Очень важны психологические аспекты делового общения. Вопрос, с которым постоянно сталкиваются деловые люди, как построить беседу, переговоры. Важно понимать общие закономерности делового общения, что позволит анализировать ситуацию, учитывать интересы партнера, говорить на общем языке.
81093. Трансакционные издержки и их виды 30.14 KB
  Трансакционные издержки центральная объясняющая категория всего неоинституционального анализа. Ортодоксальная неоклассическая теория рассматривала рынок как совершенный механизм где нет необходимости учитывать издержки по обслуживанию сделок.
81094. England. Education and Architecture 129.3 KB
  England is a country that is part of the United Kingdom. It shares land borders with Scotland to the north and Wales to the west. The Irish Sea lies north west of England, whilst the Celtic Sea lies to the southwest. The North Sea to the east and the English Channel to the south separate England from continental Europe.