35757

Проектирование и разработка фирменного блюда

Практическая работа

Педагогика и дидактика

Выполнение теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного блюд, выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное блюдо, с чётом потерь при механической и тепловой обработках, расчетов массы полуфабриката и выхода готового изделия. По окончании выполнения расчётов, они проверяются и утверждаются преподавателем.

Русский

2013-09-19

353.5 KB

177 чел.

Департамент образования Вологодской области

ГОУ СПО «Череповецкий индустриальный колледж»

Сибирякова Е.Н.

Методические рекомендации

по выполнению творческого проекта

на тему: «Проектирование и разработка фирменного блюда» 

Специальность:

260502 «Технология продукции общественного питания»

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Группа: 481

Череповец

2009

ОБСУЖДЕНО

на методическом объединении

Протокол № ______

от _______________

Руководитель МО

______________ /_____________________/

Рассмотрено

на методическом совете

Зам. директора по УР

______________

Автор: преподаватель первой квалификационной категории

Сибирякова Е.Н.

Рецензенты:

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

Пояснительная записка

Данное методическое пособие предназначено для студентов, обучающихся на 4 курсе по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Выполнение творческого проекта является завершающим этапом при изучении темы «Разработка технико-технологических карт. Технология приготовления фирменных блюд» при изучении дисциплины «Технология продукции общественного питания». Выполнение данного творческого проекта – форма проведения лабораторной работы № 11 «Приготовление фирменных блюд».

 

Выполнение творческого проекта происходит в два этапа:

  1.  Теоретический
  2.  Практический

Выполнение теоретической части предусматривает самостоятельный выбор рецепта фирменного блюд, выполнение технологических расчётов по составлению рецептуры на данное блюдо, с чётом потерь при механической и тепловой обработках, расчетов массы полуфабриката и выхода готового изделия. По окончании выполнения расчётов, они проверяются и утверждаются преподавателем.

Практическая часть  заключается в практическом приготовлении утверждённого разработанного блюда в лаборатории по технологии приготовления пищи, и фактическом сравнении расчетных и опытных данных, а также органолептической оценки блюда. В процессе приготовления оформляется акт отработки на блюдо и заполняется дегустационный лист, и фиксируются органолептические показатели на блюдо. После практической отработки блюда на него оформляется технико-технологическая карта. Вся оформленная документация в процессе выполнения теоретической и практической частей является составной частью творческого проекта.

Готовый творческий проект сдаётся на проверку. В случае успешной оценки данное блюдо может быть  рекомендовано студенту для приготовления на Итоговой Государственной Аттестации.

Содержание творческого отчёта

  1.  Титульный лист (приложение 1)
  2.  Акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления (приложение 2).
  3.  Аппаратно-технологическая схема приготовления блюда (приложение 3).
  4.  Дегустационный лист (приложение 4)
  5.  Характеристика органолептических показателей (приложение 5)
  6.  Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, готового блюда (приложение 6).
  7.  Технологические расчёты рецептуры блюда.
  8.  Технико-технологическая карта (приложение 7).
  9.  Технологическая карта (приложение 8).

Выполнение работы

  1.  Разработка технологии производства

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

  1.  Характеристика сырья

Характеристика сырья проводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, включая соль, перец, приправы и специи. Все данные сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатель качества

Недопустимые дефекты

  1.  Разработка рецептуры блюда (изделия)

При разработке рецептур (блюд) изделий используют старинные забытые рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) приложение 2.

Количество жира принимают для жарки основным способом 5 – 10% от массы полуфабриката, для пассерования лука, моркови – 15 – 20 % от массы сырья нетто.

Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учётом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30 – 50 %, при тушении 50%. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости.

Отработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

  •  нормы вложения сырья массой нетто;
  •  массу подготовленного полуфабриката;
  •  объём жидкости (если она предусмотрена технологией);
  •  производственные потери;
  •  продолжительность тепловой обработки;
  •  потери при тепловой обработке;
  •  потери при порционировании;
  •  выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии производят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт количества сырья массой брутто по формуле 1.

                                             (1)   

где  Б – масса сырья брутто, кг;

       Н – масса сырья нетто, кг;

       Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.

                                  (2)

где  Ппроизвод – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья 9нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Пф – масса полученного полуфабриката, кг;

Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчётными.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

,                                              (3)

где, Пт.о. – потери при тепловой обработке, %;

Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 400С. Блюда (изделия) отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 140С.

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле 4.

,                                    (4)

Где Ппорц – потери при порционировании, %;

      Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

     Мп – масса готового блюда после порционирования, кг.

Нормы закладки в рецептуре ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, мёда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют акт контрольной отработки (приложение 2).

В данном разделе прилагается фотография блюда формата А4.

  1.  Разработка технологии производства блюда (изделия)

Разработка технологии производства разрабатываемого блюда (изделия) включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решётки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.).

  1.  Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда (изделия)

При разработке аппаратно-технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Пример оформления аппаратно-технологической схемы блюда «Помидоры фаршированные творогом» приведён в приложении 3.

Аппаратно-технологическая схемы выполняется на листах формата А4.

  1.  Оценка пищевой ценности

Данный пункт включает расчёт пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия) и расчёт пищевой ценности готового блюда (изделия).

Для выполнения данного этапа необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчётным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчёт энергетической ценности производится по формуле 5.

Эц=4*Х+9*Y+3,75*Z                                   (5)

Где Эц – энергетическая ценность, ккал;

Х – количество белков, г;

Y – количество жиров, г;

Z – количество углеводов, г.

Данные расчётов сводятся в таблицу (приложение 6).

  1.  Расчёт пищевой ценности сырьевого набора

Химический состав сырья, приведённый в таблицах справочника под редакцией Н.И. Скурихина, представлен на 100 г съедобной части продукта (т.е. на 100 г массы нетто).

Задача студента состоит в пересчёте данных таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которое входит в состав разрабатываемого блюда (изделия).

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, чая, какао, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

  1.  Органолептическая оценка качества готового блюда

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество кулинарной продукции и её безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции (приложение 5), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.

  1.  Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
    1.  Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) – является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).

ТТК состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. ТТК на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении 7.

В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а так же название предприятия, где оно вырабатывается.

Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» даётся наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырьё.

В третьем разделе «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвёртом разделе «Технология приготовления» даётся технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюдо, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.

При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а так же  следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2 – 3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на 1 порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела использую расчётные данные пункта 2.

  1.  Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении 8.

В разделе карты «рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

 

Приложение 1

Департамент образования Вологодской области

ГОУ СПО «Череповецкий индустриальный колледж»

Специальность 260502

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

По дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема:   Проектирование и разработка фирменного блюда

«______________________________________»

Выполнил студент группы 481

___________________________

Преподаватель: Сибирякова Е.Н.

Оценка: ____________________

Череповец

20___

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_________________/_______________

«_____»_______________  ________ г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________________

Дата проведения работ________________________________________

Наименование блюда (изделия) _________________________________

Наименование продуктов и показателей

Масса брутто,

кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг.

Принятая рецептура, кг.

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Опыт 4

Опыт 5

Масса набора продуктов*

Масса п/ф

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

- в горячем состоянии

- в остывшем состоянии

Потери при тепловой обработке, %

Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда.

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение______________________________________________________________________________________________________________________________________

Разработчик_________________________________________________________

Приложение 3

Пример аппаратно – технологической схемы приготовления блюда «Помидоры, фаршированные творогом»

Приложение 4

Дегустационный лист

Органолептическая оценка блюда

Итоговая оценка за блюдо

Консистенция

Запах

Вкус

Цвет

Внешний вид

Подача

Соблюдение технологического процесса

Соблюдение санитарно-гигиенических требований

Подготовленность к работе

Внешний вид

студента

Дегустаторы

Приложение 5

Итоговая оценка органолептических показателей

блюда «____________________________________»

Показатели

Характеристика*

Количество баллов*

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Итоговая оценка за блюдо:

Примечание: * - указывается характеристика органолептических показателей и                                              дефекты, возникшие при приготовлении.

                     ** - указывается максимальное количество баллов (5 баллов) и снижение по каждому показателю в зависимости от возникшего дефекта.

Приложение 6

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, готового блюда

Энергетическая ценность

ккал

Витамины

PP

C

D

B

A

Минеральные вещества

Fe

P

Mg

Ca

K

Na

Углеводы

Жиры

Белки

Вода

Сухие вещества

Масса нетто сырья

Наименование сырья

ИТОГО

Примерная форма технико-технологической карты                    Приложение 7

УТВЕРЖДАЮ

_______________/__________

руководитель предприятия,  Ф.И.О.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование изделия (блюда): Салат "Весна"

Область применения: _______________________________________

Перечень сырья: салат, редис, огурцы, лук зеленый, яйца, сметана.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г.

Норма закладки (нетто), кг.

брутто

нетто

10 п.

20 п.

Салат

31,34

21,00

0,21

0,42

Редис

21,50

20,00

0,2

0,4

Огурцы

25,00

20,00

0,2

0,4

Лук зеленый

17,50

14,00

0,14

0,28

Яйца

6,00

6,00

0,06

0,12

Сметана

20,00

20,00

0,2

0,4

Выход готового блюда

100

1

2

Технология приготовления

Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Подают при температуре не выше 140С.

Органолептические показатели

Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана

Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный

Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны

Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность, ккал

2,12

4,69

3,64

61,04

Инженер-технолог                  ___________        ___________________

                                                           подпись                                              Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _________        ______________________

                                                                              подпись                                                       Ф.И.О.

Приложение 8

УТВЕРЖДАЮ

Директор

_________________/_____________

«___»___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда _______________________________________________________

название блюда

Наименование сырья

На одну порцию

На 10 порций

брутто, г

нетто, г

брутто, г

нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Консистенция –

Разработчик _____________________/_________________________

Перечень литературы

Нормативная документация:

  1.  ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
  2.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2005 – 619 с.  Сборник технологических нормативов.
  3.  Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 5 часть. – М.: Хлебпродинформ, 2006 – 760 с.
  4.  Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.
  5.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть М.: «Хлебпродинформ», 2005 – 560с.
  6.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. при общеобразовательных школах, - М.: Хлебпродинформ, 2004 – 640 с.
  7.  Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки, сдобные булочные изделия, 3 часть, - М.: Хлебпродинформ, 2005 – 720 с.
  8.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, М.: Хлебпродинформ, 2002 – 730 с.
  9.  ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  10.  ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  11.  ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  12.  ОСТ 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
  13.  СанПиН  2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и  пищевой ценности пищевых продуктов
  14.  СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
  15.  СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
  16.  СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  17.  Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325

Основная литература:

  1.  Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005 – 480 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

32148. Задачи и функции подразделения стратегического развития 31 KB
  Перед отделом стратегического развития который должен функционировать на постоянной профессиональной основе стоят две главные задачи: Сведение всех стратегических наработок произведенную в первую очередь самим отделом а также другими по разделениями Организации в заданные определенным форматом проекты решений. Проекты в установление порядке представляются отделом в органы управления организации которые уполномочены принимать соответствующие стратегические решения. В большинстве организаций такими органами управления являются:...
32149. Стратегическая карта и стратегические темы ССП 29 KB
  Эти цели содержат в себе детальное отображение различных аспектов стратегии. Каплан и Нортон рассматривают следующие аспекты: Четкое формулирование стратегии Передачу стратегии внутрь всей компании Согласование стратегии компании с целями персонала Связывание целей с годовым бюджетом Идентификацию и согласование стратегических инициатив Выполнение регулярных проверок с помощью обратной связи и необходимых корректировок стратегии В рамках ССП необходимо различать показатели которые измеряют достигнутые результаты и показатели...
32150. Базовые элементы построения стратегии по Портеру 24.5 KB
  Портер 1985 выделяет три ключевые общие стратегии: лидерство по затратам ндивидуализация и фокусирование. Лидерство по затратам. Жесткий контроль над затратами и накладными расходами сведение до минимума расходов в таких областях как исследования и разработки реклама и т. Стратегия лидерства по затратам часто создает прочную основу для конкуренции в отрасли.
32151. Стратегический переход от экономики производства к экономике знаний 28 KB
  Превращение науки в непосредственную производительную силу отмеченное в начале 1960х гг. На смену экономики фабричных труб когда преобладало массовое производство пришла экономика основанная на интеллектуальном труде человеческом капитале. Появление всемирной электронной рулетки когда реальные инвестиции подменяются спекуляцией когда человеческие ресурсы отвлекаются на бесплодные биржевые игры не может позитивно влиять на развитие мировой экономики. Касаясь вопросов связанных с...
32152. СУ в системе менеджмента 100.5 KB
  Конечная цель системы менеджмента выполнение миссии организации. Миссия это наиболее общая цель организации как конкурентоспособной структуры представленная в наиболее общей форме и четко выражающая основную причину существования организации. Стратегия корпорации это деловая концепция организации на заданную стратегическую перспективу представленная в виде долгосрочной программы конкретных действий которые способны реализовать данную концепцию и обеспечить организации конкурентные преимущества в достижении целей.
32153. Конкурентные преимущества. Базовые конкурентные стратегии 32.5 KB
  Конкурентные преимущества. Базовые конкурентные стратегии Конкретную рыночную позицию организации определяет ее конкурентные преимущества. Портеру конкурентные преимущества делятся на два основных вида: дифференциация продуктовтоваров и более низкие издержки на создание и реализацию товаров. Организации добиваются конкурентного преимущества находя новые способы конкуренции в своей отрасли и выходя с ними на рынок что можно назвать одним словом нововведение.
32154. Цепочка стоимости и система стоимости 24 KB
  Цепочка стоимости и система стоимости Виды деятельности при конкуренции в какойлибо конкретной отрасли можно разделить на категории. Они объединены в так называемую цепочку стоимости. Все виды деятельности входящие в цепочку стоимости вносят свой вклад в конечную потребительскую стоимость продуктатовара. Выбранная конкурентная стратегия определяет способ которым организация выполняет отдельные виды своей деятельности а также всю цепочку стоимости в целом.
32155. Переход от стратегического планирования к стратегическому менеджменту 36.5 KB
  Переход от стратегического планирования к стратегическому менеджменту Предшественником стратегического планирования была система долгосрочного планирования longrnge plnning. В арсенал новых методов используемых стратегическим планированием входят: модели анализа инвестиционных портфелей компаний разработка ситуационных планов развития применение сценарного планирования использование систем экспертных оценок применение различных аналитических матриц для исследования альтернатив возможного стратегического развития и т. Некоторые...
32156. Модели стратегического менеджмента 27 KB
  Модели стратегического менеджмента Одно из классических образных представлений о стратегическом мышлении в отличие от других видов мышления сделано К. В соответствии с моделью укрупненными являются следующие три этапа или фазы стратегического цикла организации: 1 стратегический анализ; 2 разработка стратегии стратегический синтезразвитие; 3 реализация стратегии. Отметим что рассматриваемая модель характеризует стратегическое управление организации и как органичную систему. В рамках предлагаемой модели стратегический...