35898

Производство алкогольной продукции

Шпаргалка

Кулинария и общественное питание

Дальнейшая перегонка дрожжей с водяным паромдает возможность получить энантовый эфир и дрожжевое масло. Фильтрат кубового остатка барды дрожжей может служить сырьем для получения с помощью ионообменных смол аминокислот в чистом виде. Более полно можно извлечь виннокислые соединения из осадков винных дрожжей методом высокого давления путем автоклавирования барды. Барабанные сушилки применяют для сушки винных дрожжей; для сушки виннокислой извести они менее пригодны так как часть материала в виде пыли уносится потоком горячего воздуха...

Русский

2013-09-20

49.44 KB

2 чел.

55. Коньяк, как напиток. Классификация, особенности технологии. Районы производства и ассортимент в РФ и странах СНГ.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.

Международная классификация:

1. V.S.(Very Special) - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O.(Very Old), - коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

3. V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale) - коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

4. X.O. (Extra Old), коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Россия. Наиболее крупным производителем коньяка в России является Кизлярский коньячный завод (республика Дагестан). В настоящее время Кизлярским заводом выпускается ассортимент марочных коньяков. Например, «Дагестан - КС», «Багратион - КС», «Лезгинка - КВ», «Юбилейный - КВВК» и др.

Коньячное производство, основанное в с. Прасковья Ставропольского края, отмечено созданием выдающихся марок коньяков: «Ставрополь - КВ», «Домбай - КВВК», «Прасковейский - КС».

Древний Дербент (республика Дагестан) издавна славился своим виноделием, а благодаря выпуску высококачественных коньяков является одним из лидеров Российского коньячного производства. Коньяки Дербента завоевали высшую награду «Гран-при». На этом заводе производят такие коньяки, как «Старая крепость – 4*», «Кавказ – 5*».

Страны СНГ – производители коньяка продолжают богатые традиции прошлых лет по выпуску известных марок и созданию новых, оправдывающих свои высокие наименования: «Юбилейный» (Грузия), «Суворов» (Тирасполь), «Кутузов» (Коктебель), «Президент» (Молдова), «Херсон» (Украина) и другие.    

Коньяки в зависимости от срока выдержки коньячных спиртов и качества делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных 3-5 лет, и подразделяют на следующие группы:

  1.  коньяк «три звездочки» - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;
  2.  коньяк «пять звездочек» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;
  3.  коньяки специальных наименований - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее 6 лет и подразделяют на следующие группы:

  1.  коньяк выдержанный «КВ» - выдержка не менее 6 лет;
  2.  коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - выдержка не менее 8 лет;
  3.  коньяк старый «КС» - выдержка не менее 10 лет;
  4.  коньяк очень старый «ОС» - выдержка не менее 20 лет.

К коллекционным коньякам относят марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок выдержки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке.

Наименование

Показателей

ГОСТ 13741-91

Норма для коньяков

Ординарые

Марочные

3

5

Спец.

наимен-ий

КВ

КВВК

КС

Об. доля этилов. спирта,%

40

42

40

40-42

40-45

40-57

Мас.концентр.сахаров,г/дм3

15

15

7-15

7-12

7-25

7-20

Технология коньяка включает: приготовление коньячных виноматериалов; перегонку коньячных в/м на спирт; выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой тарой; купаж и обработку коньяка.

Приготовление коньячных виноматериалов

Коньячные виноматериалы готовят из белых сортов винограда по технологии, принятой для белых столовых вин. Также коньячные в/м вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. Виноград должен содержать 17-20 % сахаров и титруемых кислот 6-7 г/дм3.

Сусло при осветлении не сульфитируют. Рекомендуется использовать сусло-самотек и первую прессовую фракцию. Отстаивание сусла ведут при тем-ре 7-8 0С или применяют центрифугирование сусла.

Брожение происходит без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом. Брожение проводят при температуре 16-25 °С, до остаточного сахара не более 2 г/дм3.

Содержание спирта в коньячных виноматериалов должно быть не менее 8 % об., титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм3.

Запрещение использования диоксида серы при отстаивании сусла и хранении виноматериалов связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SО2, образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом. С другой стороны, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию куба. В присутствии SО2 задерживаются окислительные превращения других составных веществ спирта, в частности продуктов, извлекаемых из древесины дуба.

Перегонка коньячных виноматериалов

Перегонка является процессом разделения смесей, состоящих из летучих компонентов, которые имеют разные точки кипения, путем их превращения в пары с последующей конденсацией.

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия.  

Аппараты периодического действия. На которых загрузка куба в/м или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производится периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки.

Аппараты однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.

В аппаратах двойной перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонке спирта-сырца – коньячный спирт. Аппараты двойной перегонки обладают важным преимуществом: на них получают высококачественный коньячный спирт с оптимальным содержанием примесей. Однако они не экономичны и малоэффективны. Производительность низкая, в связи с небольшим объемом куба и большими затратами времени на выполнение вспомогательных операций, а расход теплоты чрезмерно высок.   

Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой тарой

Выдержку проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных резервуарах, в которые помещены дубовые клепки. Для выдержки используют наземные или полуподвальные помещения. Температуру поддерживают на уровне 18-20 °С, а влажность 75-85%. Эти помещения не должны  иметь посторонних запахов.

В ходе выдержки происходит созревание коньячного спирта в результате протекания сложных физических и химических процессов, в которых наряду с составными веществами спирта активно участвует древесина дуба.

Спирты закладывают на выдержку после их эгализации, химического анализа и дегустационной оценки. Ежегодно проводят их инвентаризацию, определяют качество и состав (содержание спирта, экстракта, а также кислотность).

Коньячные спирты выдерживают в неполных бочках с недоливом не более 2 %. Такой способ исключает потери при колебаниях температуры и обеспечивает необходимый при созревании контакт спирта с кислородом воздуха.

Выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта.

Купаж и обработка коньяка

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды.  

Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта. Готовится из питьевой воды путем ее дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0,36 мг.экв./дм3. Разрешено использование естественной воды, жесткость которой не превышает 1 мг-экв./л. Очистка воды от металлов проводится для предупреждения помутнений коньяков.

Спиртованные воды также используются для снижения крепости коньячного спирта. Их готовят разбавлением коньячного спирта до 20-25 % об. умягченной водой. Затем их выдерживают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при температуре 35-40 °С в течение 60-70 сут.

Душистые воды получают при отборе хвостовой фракции с объемной долей спирта в дистилляте 45-20% и выдерживают в новых обработанных бочках или в резервуарах с дубовыми клепками при температуре 35-40 °С до 70 сут. Используют для усиления в коньяке аромата и умягчения вкуса.

Сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахаристости. Готовят его путем растворения сахара в умягченной воде при нагревании в специальных стальных эмалированных резервуарах — реакторах. В полученный сироп добавляют коньячный спирт, а также лимонную кислоту (для инвертирования сахара) из расчета 330 г на 100 л и хранят не менее года до использования.

Колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из рафинированного сахара-песка с добавлением 1-2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев проводят до температуры 180-190°С. При потемнении образовавшейся пены до темно-вишневого цвета нагрев массы прекращают и добавляют в нее после охлаждения до 60-70 °С горячую воду при непрерывном перемешивании из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Рекомендуется его подспиртовывать до 25-30 % об. пятилетним коньячным спиртом и хранить до использования не менее года.

Коньяк готовят купажированием исходных материалов на основании пробных купажей. Полученный купаж в случае необходимости (при наличии неприятной грубости) оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют, оставляют на отдых, снова фильтруют и направляют на фасование. Нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12 °С в течение 5-10 сут. Розлив коньяка проводят при температуре 15-20°С.

56. Термическая обработка вин. Пастеризация, горячий розлив, длительное нагревание. Режимы. Техника проведения.   

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ВИН - прием, используемый для повышения стабильности вин и улучшения их органолептических качеств. Тепло и холод применяют на всех этапах технологического процесса: для обработки винограда, мезги, сусла, для ускорения созревания вин, получения специальных типов вин, а также при розливе.

Обработка теплом проводится для интенсификации многих процессов, среди которых определяющую роль в формировании аромата и вкуса   занимают ОВ процессы, карбониламинная реакция, этерификация, реакции дезаминирования, декарбоксилирования, дегидратации и др. На скорость и глубину прохождения этих процессов значительное влияние оказывают температура и продолжительность нагревания.  В ряде случаев для торможения проходящих при нагревании реакций (карбониламинной, окисления) необходимо вводить в вина SO2.

Кратковременный нагрев применяется главным образом при пастеризации и горячем розливе вин.

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50-75 °С. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43-55 °С. Метод этот обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится некоторое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Кратковременную тепловую обработку вин с целью придания им биологической стабильности проводят обычно в выносных теплообменных аппаратах различных конструкций. Наибольшее распространение получили пластинчатые теплообменники. В последнее время в практике виноделия применяют с этой целью установки инфракрасного и ультрафиолетового облучения (актинаторы), а также электромагнитного поля.

Длительное нагревание применяется для повышения стабильности и ускорения созревания ординарных вин, а также для обработки молодых крепленых вин. Наиболее часто при этом используют температурные режимы от 50 до 70 °С.

Нагревание этой категории вин без доступа воздуха при температуре 65-70 °С в течение 5 сут является экономически наиболее целесообразным. Этот режим пригоден для большинства типов ординарных крепленых вин. Вина становятся более гармоничными, с лучшим ароматом и вкусом, у них ярче проявляется тип; вина из гибридов теряют при этом гибридный тон.

Достаточно приемлемые результаты могут быть получены при использовании более «жестких» режимов (80-85 °С в течение 1-2 сут) для тепловой обработки молодых ординарных крепленых вин. В этом случае в них целесообразно вводить перед нагреванием до 100 мг/л SO2.

На термическую обработку вино должно направляться прозрачным.

Техника проведения термической обработки заключается в охлаждении или нагревании вина до заданной температуры, выдержке определенные сроки при температурах обработки, фильтрации. В зависимости от поставленной цели тепло и холод могут применяться раздельно или комбинированно. В том и другом случае обработка может вестись периодическим либо непрерывным способом.

        

57.   Какие фильтрующие материалы используются при фильтровании вин. Требования, предъявляемые к ним. От чего зависит выбор материала.  Как рассчитывается производительность фильтра. Что такое тангенциигальное фильтрование.

Фильтрация — отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, — широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

Способ осветления вин, основанный на фильтрации, прост, высокопроизводителен и универсален. При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т. п.).

Качественный эффект фильтрации вин и соков зависит от правильного выбора фильтрующего материала с учетом количества и свойств осадка, содержащегося в продукте. Фильтрующие материалы, применяемые в винодельческой промышленности, должны удовлетворять следующим требованиям: не растворяться в вине и быть к нему химически нейтральными, обладать высокой сорбирующей способностью к частицам мути и микроорганизмам, сохранять рыхлую микропористую структуру при повышении давления и иметь достаточную механическую прочность.

В качестве фильтрующих материалов применяют хлопчатобумажные (бельтинг) и искусственные (капрон) ткани, асбест, целлюлозу, диатомит и специальные марки фильтр-картона.

Фильтр-ткани применяются главным образом для фильтрации молодых виноматериалов, соков, дрожжевых и гущевых осадков, содержащих большое количество легкосжимаемых липких осадков, так как тканевые перегородки можно легко промывать при повышенном напоре воды без разборки фильтров.

Асбест применяется для фильтрации продуктов виноделия в виде хризотила и реже кислотостойкого антифиллита.

Диатомитовый (кизельгуровый) порошок получают размалыванием прокаленной породы, состоящей из кремнистых панцирей одноклеточных диатомовых водорослей. По химическому составу он представляет собой гидратированный кремнезем с примесью песка, гидроксида железа и органических веществ. Применяется для зарядки пластинчатых и специальных кизельгуровых фильтров при фильтрации трудноосветляемых вин.

Фильтр-картон — наиболее распространенный в современном виноделии фильтрующий материал. Он изготовляется в виде листов размером 400x800 и 510X620 мм, а также в виде шайб размером по наружному диаметру 605±2 мм и внутреннему — 69±0,5 мм. В состав фильтр-картона входят обработанная различными способами целлюлоза, хризотиловый асбест и измельченный диатомит. В РФ выпускается несколько марок фильтр-картона, каждая из которых предназначена для определенных целей: марка Т — для фильтрации виноматериалов, КТФ-1—для тонкой фильтрации вин с крупнодисперсной взвешенной фазой, КТФ-2 — для тонкой фильтрации вин с мелкодисперсной взвешенной фазой, КОФ-3 — для обеспложивающей (стерилизующей) фильтрации, КФШ — для фильтрации шампанского.

От структуры и физико-механических свойств фильтрующего материала зависят отложение и фиксация слоя осадка, который создает большее или меньшее дополнительное сопротивление, так как закупорка капиллярных каналов внутри слоя материала, имеющего различную пористость, протекает неодинаково. Установлено сравнительно медленное увеличение сопротивления осадка, отлагающегося на крупнопористых фильтрующих материалах, обладающих низким сопротивлением прохождению жидкости. У плотных материалов с большим собственным сопротивлением дополнительное сопротивление слоя осадка, отлагаемого в процессе фильтрации, резко возрастает.

Эффективность фильтрации находится в прямой зависимости от сорбционных свойств фильтрующего материала, поскольку полнота осветления и удаления микроорганизмов обеспечивается не механическим удерживанием частиц, а главным образом в результате сорбции. Сорбируются как низкомолекулярные (определяемые по йоду), так и высокомолекулярные вещества (определяемые по метиленовой сини). Все фильтрующие материалы, за исключением капроновой ткани, обладают приблизительно одинаковой сорбционной способностью к низкомолекулярным веществам, а по способности сорбировать высокомолекулярные вещества имеют существенные различия.

Важной характеристикой фильтрующих материалов является время наступления сорбционного равновесия, после чего фильтрация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для разных фильтрующих материалов различен и зависит от физико-механических свойств и химического состава частиц фильтрующей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного соотношения между ними, температуры и других факторов.

Подавляющее большинство фильтров, применяемых в виноделии, являются аппаратами периодического действия. Сменная производительность таких фильтров зависит от режима их перезарядки и определяется по формуле V=пVц,

где V — объем фильтрата, полученный за смену, л; п — число циклов работы фильтра за смену; Vц — объем фильтрата за один цикл, л.

Величина п может быть найдена из выражения n=t/(t1+t2),

где t — продолжительность смены, мин; t1 — продолжительность перезарядки (время простоя) за один цикл, мин; t2 — продолжительность полезной работы фильтра за один цикл, мин.

Наибольшая сменная производительность фильтра периодического действия может быть обеспечена только при оптимальном времени полезной работы в каждом цикле, которое вычисляют по уравнению tоп=t1+(4t1Vф2/K)1/2

где tоп — оптимальное время фильтрации, мин; Vф— объем фильтрата, при котором сопротивление фильтрации равно сопротивлению перегородки и фильтрующего материала без отложения осадка, л; К — коэффициент фильтрации.

Коэффициент фильтрации вычисляется по формуле K=2F2Δp/μz0x0

где F — площадь фильтрующей поверхности, м2; Δp — перепад давления по обе стороны фильтрующей перегородки, Па; μ — коэффициент вязкости фильтруемой жидкости, Пас; z0 — удельное сопротивление фильтрации; x0 — объем осадка в единице объема фильтрата, кг/м3.

Тангенциальная фильтрация

Современным достижением в технике фильтрации являются мембранные тангенциальные фильтры (другое название "кросс-флоу"). Фильтрование осуществляется тангенциальным потоком через керамические мембраны. Стандартная версия включает мембраны с размером пор 0,2 мкм. Эти системы позволяют фильтровать жидкости с большим содержанием взвесей сразу до стерильного уровня, причем, без применения дополнительных расходных фильтрующих материалов. Это стало возможным после разработки новой конструкции и специальных материалов, применяющихся для изготовления мембран.

Фильтруемая жидкость из емкости с помощью насоса подается в фильтр и с большой скоростью двигается вдоль мембран. Часть жидкости просачивается сквозь поры внутрь мембранн. Чистая отфильтрованная жидкость собирается изо всех мембранн и откачивается насосом. Вследствие того, что нет большого перепада давления между внешней и внутренней стороной мембран, не происходит их засорения. Насос, откачивающий отфильтрованную жидкость периодически переключается на несколько секунд в реверсивное направление, создавая гидроудар в мембране. За счет этого твердые частички, осевшие на поверхности мембраны, слетают с нее и увлекаются потоком загрязненной жидкости. Таким образом мембраны самоочищаются.

58. Комплексная переработка вторичного сырья винодельческого производства. Получаемые продукты. Используемое оборудование, его .

Переработку вторичного сырья наиболее целесообразно проводить комплексно, с получением возможно большего числа продуктов.

При переработке диффузионного сока вначале осаждают тартраты и потом проводят сбраживание.

При получении энокрасителя из красных выжимок их экстрагирование проводят после отделения семян. Диффузионный раствор фильтруют и упаривают.

При получении виноградного масла и танина из семян используют прессование или экстракцию. В первом случае получают пищевое масло высокого качества. При экстракционном методе готовят масло пищевое и техническое, а также (одновременно) танин.

Получение этилового спирта из перебродивших выжимок может проводиться прямой перегонкой либо диффузионным способом. В первом случае получают спирт-сырец, который после очистки используют для приготовления виноградной водки. Оставшиеся после перегонки выжимки экстрагируют подкисленным раствором воды и затем осаждают из него тартраты. Из промытых и высушенных выжимок отделяют семена, оставшуюся кожицу измельчают (размалывают) и используют в качестве корма или удобрений. Из виноградных семян после их дробления получают экстракцией масло и танин. Остатки используют в качестве корма и удобрений. При диффузионном способе переработки из полученного водно-спиртового раствора отгоняют спирт, а барду используют для извлечения виннокислого сырья. Дальнейшую переработку выжимок и семян проводят, как и в случае небродивших (сладких) выжимок.

Комплексная переработка дрожжевых осадков проводится на
том же оборудовании, что и переработка выжимок. Густые винные дрожжи предварительно разбавляют водой и при наличии сахара полученную суспензию сбраживают. Затем из нее отделяют спирт-сырец, при последующей ректификации которого наряду со спиртом-ректификатом получают альдегиды и высшие
спирты. Дальнейшая перегонка дрожжей с водяным паром
дает возможность получить энантовый эфир и дрожжевое масло.

Горячий кубовой остаток обрабатывают раствором минеральных кислот для извлечения виннокислых соединений. Их дальнейшее выделение из экстракта проводят осаждением. Фильтрат кубового остатка (барды) дрожжей может служить сырьем для получения с помощью ионообменных смол аминокислот в чистом виде.

Экстракцию выжимок проводят в экстракторах. Применяют ленточные, ротационные, шнековые, лопастные экстракторы непрерывного действия. Ленточные экстракторы позволяют получать диффузионный сок с концентрацией извлекаемых веществ, близкой к исходной в выжимках. Ротационные экстракторы, напротив, конструктивно компактны, однако они могут работать только при большом гидромодуле. Экстракторы шнекового типа надежны в работе, но качество получаемого на них сока низкое за счет обогащения взвесями, а также экстрактивными веществами вследствие перетирания мезги.

В последнее время для извлечения винной кислоты из вторичного сырья находят применение ионообменные процессы — анионирование в сочетании с осаждением

Проведенные в последние годы экспериментальные исследования свидетельствуют об эффективности использования для выделения и очистки виннокислых соединений мембранной технологии (гиперфильтрация или обратный осмос).

Более полно можно извлечь виннокислые соединения из осадков винных дрожжей методом высокого давления, путем автоклавирования барды. В результате скорость ее отстаивания увеличивается примерно вдвое.

Перед извлечением виннокислых соединений из коньячной барды ее фильтруют на фильтр-прессах или отстаивают для удаления образовавшегося в процессе перегонки вина осадка белков, фенольных веществ, белково-танидных и других соединений. При кислотном методе ее обрабатывают в горячем состоянии водным раствором серной кислоты, затем фильтруют или отстаивают и  направляют на нейтрализацию.

Получение спирта из бражки (сброженного диффузионного сока), непосредственно из сбродивших выжимок, а также дрожжевых осадков осуществляется перегонкой. При этом вначале получают спирт-сырец, содержащий наряду с этиловым спиртом различные примеси, затем ректификованный спирт. Для этих целей используют трехкубовые, одно- и двухколонные брагоперегонные и брагоректификационные аппараты.

Небродившие выжимки в процессе их хранения в специальных хранилищах (выжимочных ямах либо траншеях) сбраживаются спонтанно. При использовании диффузионного метода переработки выжимок, а также осадков сбраживается диффузионный сок периодическим либо непрерывным способами. Для проведения брожения могут быть использованы установки,   применяемые  для  сбраживания   виноградного   сусла.

Для выделения семян из виноградных выжимок применяют центробежное поле гидроциклонов. Благодаря слабому варьированию размеров виноградных семян и относительно большой их плотности обеспечивается хорошая полнота отделения и чистота семян.

Для обезвоживания виноградных семян и виннокислотного сырья применяется их сушка. Сушка вызывает химические изменения в виноградных семенах: несколько понижаются кислотность масла и содержание свободных липидов. Однако этого можно избежать, если проводить сушку при температуре не выше 95°С (при более высокой температуре наблюдается рост кислотного числа) сразу после выделения семян из выжимок, пока они не подверглись гидролитическим воздействиям (тем самым исключается снижение количества свободных липидов).

Виноградные семена можно сушить различными способами, но лучшие результаты обеспечивает сушка во взвешенном состоянии — в «кипящем слое».

Для сушки виннокислотного сырья применяют печи-лежанки, духовые и барабанные сушилки. Печи-лежанки обладают малой производительностью, требуют затрат ручного труда и дают виннокислую известь низкого качества, так как обычно вызывают большее или меньшее ее пригорание. Духовые сушилки лишены этих недостатков. Барабанные сушилки применяют для сушки винных дрожжей; для сушки виннокислой извести они менее пригодны, так как часть материала в виде пыли уносится потоком горячего воздуха, движущегося с большой скоростью (2 м/с). Для сушки дрожжей применяют специальные сушилки, в которых улавливаются пары спирта.

59. Цель использования в виноделии сорбиновой и аскорбиновой кислот.

Обработка сорбиновой кислотой проводится для подавления развития дрожжей в нестойких винах и соках. Она обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжам и некоторым плесневым микроорганизмам, но практически не влияет на развитие молочно- и уксуснокислых бактерий. Поэтому сорбиновая кислота обеспечивает стабилизацию вин только к дрожжевым помутнениям и предотвращает забраживание нестойких вин и соков.

В виноделии используют сорбиновую кислоту с температурой плавления 133,5 °С, представляющую собой белые игольчатые кристаллы, растворимые в горячей воде, спирте и эфире, но плохо растворимые в холодной воде, соке и вине. Сорбиновую кислоту растворяют в спирте, готовя 10 %-ные растворы, или, что лучше, в щелочных растворах, получая соли — сорбаты натрия или калия. Быстрое введение концентрированного раствора сорбата натрия в вино вызывает кристаллизацию сорбиновой кислоты, поэтому раствор вводят постепенно при интенсивном перемешивании.

Сорбиновую кислоту обычно применяют в дозах, не превышающих 200 мг/л, так как большее ее количество уже ощущается во вкусе.

При пользовании сорбатом натрия готовят его 5%-ный раствор, который выдерживают 1 сут и вносят в вино из расчета 48 мл раствора на 1 дал вина. Такая дозировка соответствует 240 мг сорбата натрия или 200 мг сорбиновой кислоты на 1 л вина.

Часто сорбиновую кислоту применяют в сочетании с диоксидом серы. При установлении дозировок сорбиновой кислоты и диоксида серы учитывают состав вина, его микрофлору, температуру, тип резервуаров и продолжительность хранения. Дозировка сорбиновой кислоты должна быть тем большей, чем ниже содержание в вине спирта, выше содержание сахара и азотистых веществ, выше рН вина и больше концентрация в нем активных дрожжевых клеток. Содержание сорбиновой кислоты в вине контролируют, пользуясь колориметрическим методом.

Аскорбиновая кислота применяется в качестве антоксиданта.

Аскорбиновая кислота, или витамин С, - мелкокристаллический порошок белого цвета, допускается со слабым серовато-желтоватым оттенком, без запаха, вкус кислый, без постороннего привкуса, хорошо растворяется в воде, вине и спирте.

Для установления необходимости обработки аскорбиновой кислотой среднюю пробу виноматериалов отбирают от однородной партии и подвергают испытанию сразу после ее отбора.

Обработку аскорбиновой кислотой марочных виноматериалов производят в случае назначения для них обработки ЖКС. Вводят ее в дозе 140-150 мг/дм3. 150 мг/дм3 - максимально допустимая доза. Виноматериалы сульфитируют из расчета доведения массовой концентрации свободного 802 до 20 мг/дм3. Винный раствор аскорбиновой кислоты готовят из расчета 0,1 кг кислоты на 1 дм3 виноматериала непосредственно перед использованием.

В емкость заливают необходимый объем обрабатываемого виноматериала с массовой концентрацией свободного SO2 20 мг/дм, включают мешалку и вносят постепенно, небольшими порциями рассчитанное количество аскорбиновой кислоты. Перемешивание не прекращают до полного растворения аскорбиновой кислоты.

При периодическом способе обработки винный раствор аскорбиновой кислоты вводят в емкость при постоянном перемешивании механической мешалкой. Перемешивание можно производить путем перекачивания насосом виноматериала «на себя».

При непрерывном способе обработки винный раствор аскорбиновой кислоты вводят в поток обрабатываемого виноматериала при помощи дозировочного оборудования.

60. Дрожжи, применяемые в пивоварении. Их морфологические и физиологические свойства. Получение дрожжей. Оценка пригодности семенных дрожжей к брожению.

Для брожения применяют специальные расы чистых культур дрожжей, которые должны обладать высокой бродильной активностью (бродильная активность — способность дрожжей возбуждать спиртовое брожение), способностью к оседанию (при этом происходит осветление пива, вызываемое оседанием дрожжей на дно бродильного аппарата), приданию пиву характерного аромата вкуса. 

В пивоваренном производстве используют только культурные дрожжи, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Различают дрожжи низового брожения и дрожжи верхового брожения. Дрожжи верхового брожения относят к виду Saccharomyces cerevisiae, дрожжи низового брожения первоначально были отнесены к виду Saccharomyces carlsbergensis, затем Saccharomyces cerevisiae. Но в настоящее время пивовары-практики продолжают считать низовые дрожжи относящимися к виду Saccharomyces carlsbergensis.

В пивоваренном производстве применяют разновидности дрожжей, отличающихся друг от друга одной или несколькими особенностями. Их получают из одной клетки. Такие культуры называют расами (штаммами).

Дрожжи верхового брожения в процессе интенсивного брожения всплывают на поверхность сбраживаемой жидкости, накапливаются в виде слоя пены и остаются в таком виде до конца брожения. Затем они оседают, образуя весьма рыхлый слой на дне бродильного аппарата. По своей структуре эти дрожжи относятся к пылевидным дрожжам, не слипающимися между собой, в отличие от хлопьевидных низовых дрожжей, оболочки которых клейкие, что приводит к слипанию (агглютинации) и быстрому осаждению клеток.

Дрожжи низового брожения не переходят в поверхностный слой пива — пену, а по окончании брожения быстро оседают и образуют плотный слой на дне бродильного аппарата.

Флокуляция — это объединение дрожжей в рыхлые хлопьевидные агрегаты. В пивоварении под флокуляцией понимают обратимую агрегацию дрожжевых клеток, которая зависит как от свойств расы дрожжей, так и от состава, концентрации, температуры сусла.

После образования дрожжами хлопьев начинается физический процесс седиментации — оседание под действием сил тяжести.

Способность дрожжей к хлопьеобразованию (флокуляции) имеет большое значение для технологии сбраживания пивного сусла, так как способствует ускорению осветления пива и облегчает съем дрожжей из бродильного аппарата после брожения с последующим повторным использованием их в качестве семенных дрожжей. Низкая температура при брожении, кислотность среды (рН 4—4,4) содействуют хлопьеобразованию.

Дрожжи низового брожения отличаются от дрожжей верхового брожения тем, что они полностью сбраживают рафинозу, имеют оптимальную температуру для роста 25-27°С и минимальную 2—3°С, а при 60—65°С — отмирают. Максимальное размножение низовых дрожжей происходит при рН 4,8—5,3. Кислород, растворенный в сусле, способствует размножению дрожжей, в то время как продукты брожения (этиловый спирт, диоксид углерода, высшие спирты, ацетальдегид, кислоты), а также повышенная концентрация сахара угнетают развитие дрожжей.

Пивные дрожжи должны отвечать следующим требованиям: быстро сбраживать сусло, придавать пиву чистый вкус и приятный аромат, активно образовывать хлопья, осветляя таким образом пиво в ходе брожения.

Под разведением понимают увеличение массы дрожжей в количестве от массы в одной пробирке до массы маточных дрожжей, необходимой для внесения в бродильный аппарат.

Весь процесс разведения состоит из двух стадий: лабораторной (разведение дрожжей в микробиологической лаборатории) и цеховой (разведение в отделении чистой культуры).

Лабораторная стадия состоит из нескольких последовательных пересевов. Вначале чистую культуру из пробирки пересевают на стерильное охмеленное сусло с массовой долей СВ 11—13% через каждые 34—36 ч, затем проводят пересев дрожжей со стерильным сброженным суслом на новое стерильное сусло, объем которого от пересева к пересеву увеличивается в несколько раз: 20 см3 100 см3500 см32,5 дм3. На первой стадии температура 20-23°С, затем 8—10°С. Лабораторная стадия заканчивается сбраживанием 6—10 дм3 суса в медной колбе Карлсберга в течение 5—6 суток при 7-8°С.

Цеховая стадия — это разведение дрожжей на стерильном охмеленном пивном сусле в специальных аппаратах.

Разведение чистой культуры происходит следующим образом. В стерилизатор из сусловарочного аппарата набирают горячее охмеленное сусло, кипятят его в течение 1 ч и охлаждают до 8°С. Затем с помощью сжатого стерильного воздуха охлажденное сусло подают в бродильный цилиндр, куда через специальный кран из медной колбы Карлсберга вводят чистую культуру и сбраживают сусло в течение 3 сут. При этом дрожжи размножаются, масса их увеличивается. К концу третьих суток резервуар предварительного брожения заполняют суслом, которое тоже нагревают до кипения, а затем охлаждают. Часть чистой культуры из бродильного цилиндра отбирают на хранение в сосуд для посевных дрожжей, где оно хранится до следующей разводки, а основную часть перекачивают в резервуар, где осуществляют предварительное брожение при 8 С в течение 3 суток.

В следующих циклах разведения дрожжи для посева в стерильное сусло, находящееся в бродильном цилиндре, берут из сосуда. Процесс разведения чистой культуры в установке повторяют многократно до обнаружения в дрожжах посторонней микрофлоры.

Сбраживаемую массу из резервуара перекачивают в специальный аппарат для предварительного брожения, в котором процесс накопления биомассы дрожжей осуществляют с доливом. Для этого после активного разбраживания, когда дрожжи находятся во взвешенном состоянии, к бродящему суслу добавляют свежее сусло, увеличивая общий объем вдвое.

При отсутствии на предприятии аппарата для разведения чистой культуры используют оборудование бродильного цеха.

Дрожжерастильные аппараты перед началом работы стерилизуют паром в течение 30 мин под давлением 0,15—0,17 МПа. Воздух, по ступающий в стерилизатор и цилиндры для брожения, должен проходить через воздушные стерильные фильтры.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

70104. Статистический анализ параметров и показателей надежности 55.77 KB
  Цель работы Ознакомиться с методами статистического анализа надежности систем. Исходные данные В соответствии с вариантом получаем выборочные значения: N=40
70107. Автоматизация проектирования схем, содержащих триггеры и счётчики 2.15 MB
  Используя программу Electronics Workbench собрать схему для исследования асинхронного RSтриггера с инверсными входами базис ИНЕ на каждом входе поставить контакт реле составить полную таблицу истинности работы триггера.
70108. Многотабличные запросы 127.5 KB
  В секции FROM указывается источник данных – таблица или итоговый набор. Секция может содержать несколько источников, разделенных запятыми. Результат подобного перечисления функционально эквивалентен перекрестному объединению.
70109. Подготовка к установке OC Windows XP в среде VirtualBox 69.5 KB
  Анализ аппаратного обеспечения ПК Определите и запишите основные технические характеристики и конфигурацию вашего ПК в виде: Тип модель процессора его тактовая частота объем кеша Тип материнской платы и ёё тактовую частоту Тип оперативной памяти ёё объем и частоту работы...
70111. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ЗАЩИТНОГО ЗАЗЕМЛЕНИЯ 2.17 MB
  Цель работа Оценка эффективности защитного заземления в трехфазной трехпроводной сети с изолированной нейтралью и в трехфазной четырехпроводной сети с заземленной нейтралью напряжением до 1000 В. Оценить эффективность защитного заземления в трехфазной...