35908

Технология Токайских вин. Изменения происходящие в ягоде при поражении ее плесневым грибом «Botrytis cinerea» (серая гниль). Их влияние на ход дальнейших технологических операций

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Токай венгерское вино готовится из сортов винограда Фурминт главным образом Гарс Левелю и Мускат. Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод пораженных грибом Ботритис Цинереа. Считают что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус.

Русский

2013-09-20

74.5 KB

6 чел.

  1.  Технология Токайских вин. Изменения происходящие в ягоде при поражении ее плесневым грибом «Botrytis cinerea» (серая гниль). Их влияние на ход дальнейших технологических операций.

Токай — венгерское вино, готовится из сортов винограда Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат.

Особенностью технологии токайских вин Венгрии является использование наряду с виноградом зрелым или слегка перезрелым также увяленных и заизюмленных ягод, пораженных грибом Ботритис Цинереа. Считают, что благодаря воздействию этого гриба в токайских винах образуются специфические букет и вкус. Характерные особенности токайских вин формируются в течение 3-4 лет выдержки в неполных бочках. Спирт при их изготовлении, как правило, не добавляется.

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин:

Эссенция. Для получения эссенции проводят выборочный сбор заизюмленных и пораженных грибом Ботритис Цинереа ягод. Собранные ягоды помещают в специальные чаны, вмещающие 28-30 кг винограда, и оставляют до конца сбора урожая. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сиропообразный очень ароматный сок, содержащий 40-60 % сахаров. Брожение сока проходит очень медленно и может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Полученное вино содержит 8-10 % об. спирта и 250 г/дм3 и более сахаров. Эссенция – вино редкое, в торговлю почти не поступает, часто используется при изготовлении ассу.     

Токай   ассу.   Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную мезгу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают в подвалах длительное время. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод и сусла (вина). Спиртуозность Токай ассу лежит в пределах 12-14 % об.  

Токайские самородные вина готовят сухими и с остаточным сахаром. Их спиртуозность составляет 13-15 % об. Виноград собирают без отделения заизюмленных ягод. После отделения гребней и раздавливания ягод сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу прессуют и сусло сбраживают. Вино помещают в подвалы, где его обрабатывают и выдерживают 2 года при температуре 9-12°С в неполных бочках, в результате чего вино приобретает характерные окисленные тона.

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибом Ботритис Цинереа, количества заизюмленных ягод.

Наряду с винами, получившими широкую известность, в Токае готовят ряд малоизвестных вин, обычно потребляемых в местах производства. К таким винам относятся Маслаш и Фордиташ.

Маслаш — вино, приготовляемое путем настаивания сухого виноматериала в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках после брожения сусла при приготовлении Токая ассу и самородных вин.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для Токайского ассу. Затем сусло отделяют прессованием и сбраживают.

 Гриб Ботритис Цинереа развивается лишь в благоприятных для него условиях: при относительной влажности 92-94 % и температуре 25°С.

При поражении ягод грибом их кожица утончается, становится хрупкой и приобретает буро-фиолетовую окраску. При дальнейшем развитии гриба ягоды сморщиваются, на них появляются ворсинчатые пятна серого цвета, особенно в период дождей. В результате развития гриба ягоды постепенно высыхают, увяливаются.

В мицелии гриба Ботритис Цинереа обнаружены ферменты: лакказа, глюкозооксидаза, пектаза и пектиназа, целлюлаза, протеаза и уреаза. Ферментативный комплекс активно действует на кожицу и клеточные перегородки ягод. Структура виноградной ягоды разрушается, и обмен веществ ягоды с виноградной лозой прекращается. В сухую погоду ягода быстро теряет воду и уменьшается в объеме. Это ведет к повышению сахаристости сока и потере урожая, которая может составить до 50%. В дождливую погоду, наоборот, вследствие поглощения влаги сахаристость ягоды быстро уменьшается. Поэтому сбор винограда проводят только в хорошую погоду.

В результате жизнедеятельности гриба значительно меняется химический состав ягоды.  Потери сахара в винограде, пораженном грибом, составляют примерно 50 %, т. е. одновременно с концентрацией сахаров происходит их потеря, которая достигает 50 % по сравнению с содержанием сахаров в здоровом винограде.

В винах, приготовленных из винограда, пораженного Ботритис Цинереа, обнаружена слизевая кислота (до 2 г/л). Она образуется в результате ферментативного окисления галактуроновой кислоты и может быть одной из причин образования осадка в бутылках с выдержанными ликерными винами.

В винограде, пораженном Ботритис Цинереа, содержание органических кислот резко уменьшается и составляет меньше половины первоначального (до поражения). Органические кислоты потребляются грибом в 2 раза интенсивнее, чем сахара. При этом уменьшение содержания яблочной кислоты происходит в 2-3 раза медленнее, чем винной.

В процессе жизнедеятельности гриба образуются многоатомные спирты: глицерин, арабит, маннит и дисахарид трегалоза. Экспериментальные данные показывают, что эти продукты могут образовываться и в здоровом сусле при культивировании на его поверхности Ботритис Цинереа.

Было выяснено также, что количество растворимого пектина уменьшается. При этом происходит количественный рост камедей за счет образования под действием ферментов гриба продуктов распада пектинов.

Важное технологическое значение гриба проявляется в его способности разрушать сортовой аромат винограда и образовывать другой специфичный аромат. Ботритис Цинереа значительно снижает в сусле содержание аммиачного азота, тиамина (витамина В1), что замедляет процесс брожения.

Таким образом, использование винограда, пораженного Ботритис Цинереа, уже предопределяет характер  будущего вина.

  1.  Окислительно-восстановительные процессы, проходящие при изготовлении вин Хереса и Мадеры, и их влияние на органолептические свойства этих вин.

В зависимости от типа вин проходят ферментативным, неферментативным либо смешанным путями. Так, при хересовании превалируют ферментативные ОВ-процессы (при получении вин типа фино), а также смешанные (вина типа амонтильядо). Некоторые типы хересов (олоросо) получают в результате неферментативного окисления. Характерные тона вин типа мадеры определяются также неферментативными ОВ-процессами, проходящими при высоких температурах.

Про херес.

Технология Хереса основана на совокупности биохимических и физико-химических процессов, протекающих с участием компонентов вина и дрожжей, находящихся в пленочной (аэробной) стадии развития.

Одной из важнейших реакций хересообразования является ферментативное окисление спирта в альдегид:

От накопления и новообразования летучих компонентов, прежде всего, альдегидов при выдержке вина под хересной пленкой в наибольшей мере зависят ароматические свойства Хереса. В Хересе обнаружены наряду с уксусным альдегидом фурфурол, пропионовый, масляный и валериановый альдегиды, а также ароматические альдегиды — ванилин, сиреневый, конифериловый и сенаповый.

Хересный тон обусловлен не только альдегидами, но и ацеталями, которые сообщают вину мягкость и приятный аромат. Главную роль при этом играет диэтилацеталь, который образуется путем конденсации этилового спирта с уксусным альдегидом.

Процесс хересования условно включает две стадии: на первой стадии происходит преимущественное накопление альдегидов, а на второй — ацеталей. При этом созревание Хереса можно характеризовать отношением альдегид / ацеталь, которое для выдержанных высококачественных вин постоянно уменьшается, приближаясь к 1.

В Хересе идентифицировано свыше 130 летучих компонентов, среди которых основной удельный вес составляют эфиры, спирты, ацетали и незначительный — карбонильные соединения, амиды и лактоны.

В процессе хересования компоненты вина претерпевают глубокие изменения. Винные дрожжи обладают полным комплексом окислительно-восстановительных ферментов, которые катализируют превращение органических кислот вина. Хересование сопровождается значительным изменением летучих кислот, происходит снижение, главным образом, уксусной кислоты, изомасляной, капроновой и каприловой, в то же время несколько возрастает содержание н-валериановой и каприновой кислот. Изменяется и качественный состав кислот. По сравнению с исходным вином в Хересе появляются щавелевая, гликолевая, фумаровая и глутаровая кислоты.

Происходит снижение содержания практически всех органических кислот. В то же время в отдельных случаях при пленочном методе хересования возрастает концентрация лимонной, молочной и янтарной кислот, при беспленочном методе — янтарной и уксусной, при глубинном — лимонной и яблочной.

Тип Хереса в значительной степени определяется метаболизмом аминокислот вина и дрожжей при различных способах хересования.

Сущность метаболизма аминокислот составляют их реакции окислительного дезаминирования, переаминирования и декарбоксилирования, а также участие в обмене органических кислот, катализируемом ферментами. Таким образом, аминокислоты выступают в качестве генетических предшественников различных кетокислот, альдегидов, средних эфиров и высших спиртов, определяющих характерные особенности вкуса и аромата Хереса.

     Про мадеру.

Основной операцией в ее технологии является термическая обработка — мадеризация, проводимая в условиях, обеспечивающих доступ к вину кислорода воздуха. В процессе мадеризации протекают окислительно-восстановительные реакции, в которых участвуют компоненты древесины дуба, в особенности фенольные соединения, и составные части вина. Образующиеся новые соединения определяют тип вина мадеры. Во вкусе присутствуют мадерные тона.

  1.  Первый этап стадии образования вина. Приемка винограда, дробление, прессование, подготовка сусла к брожению. Технохимический и микробиологический контроль этих операций.

К 1 августа специальная комиссия окончательно определяет величину ожидаемого урожая и валового сбора винограда, на основании чего уточняется план переработки винограда по сортам и разрабатывается график его сбора и приемки на переработку. В соответствии с утвержденным планом переработки винограда завершают подготовку к сезону виноделия технологических емкостей, производственных помещений, технологического, общезаводского и вспомогательного оборудования, а также транспортных средств.

Главное внимание при этом обращают на наличие необходимых мощностей технологического оборудования, емкостей для сусла и вина и производственных площадей. Готовность винзавода к сезону переработки винограда подтверждается до 10 августа актом специальной комиссии, назначаемой вышестоящей организацией.

Массовый сбор винограда для промышленной переработки начинается при достижении им технологической зрелости. Сборщики собирают его в корзины, из которых затем осторожно высыпают в транспортную тару: автомобильные контейнеры или прицепные тракторные тележки. В настоящее время основным способом доставки винограда на переработку является бестарная перевозка с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение ягод. Наряду с контейнерами для доставки винограда на переработку применяют автомобили-самосвалы, поверхности кузовов которых имеют специальные покрытия и обложены пленкой, исключающей потери сока. В процессе перевозки виноград защищают от солнца, дождя и пыли. Транспортную тару, в которой доставляют виноград на переработку, ежедневно тщательно моют холодной и горячей водой, при необходимости применяют раствор соды. Деревянную тару после мойки ополаскивают 1 %-ным раствором диоксида серы.

Виноград должен быть доставлен на винзавод не позднее чем через 4 ч после его сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и закисает.

Виноград принимают на переработку обычно в течение 10 ч в сутки. Поступление винограда рассчитывают с учетом коэффициента неравномерности 1,4. Доставляемый на винзавод виноград принимают по количеству и качеству.

Количество каждой поступающей партии винограда определяют путем взвешивания на автовесах, установленных при въезде на винзавод, автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. Используемые для этой цели цифропоказывающие весы автоматически регистрируют массу винограда в таре и порядковый номер взвешивания с фиксацией этих данных на квитанции и табло.

При контроле качества поступающих партий винограда проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Контроль этих показателей проводят перед взвешиванием. Затем из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержания сахара и титруемой кислотности, а также других показателей химического состава, если в этом есть необходимость. Средние пробы отбирают вручную или специальными пробоотборниками, которые устанавливают над автовесами. Пробоотборник имеет устройства для отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы. Пробоотборник обычно делает три погружения в различных местах, и полученный сок подается вакуум-насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Величины сахаристости и титруемой кислотности сока регистрируются пишущим потенциометром. Анализы средних проб винограда проводят чаще в лаборатории завода химическими методами по соответствующим методикам. Однако применение автоматических приборов значительно ускоряет и упрощает получение необходимых данных, которые регистрируются на квитанциях и табло одновременно с показаниями автовесов.

Для установления сорта винограда и контроля его технологического состояния (отсутствие повреждений, гнили, посторонних примесей и т. п.) одновременно отбирается проба гроздей с помощью специального устройства, находящегося рядом с пробоотборником.

Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление. Если на переработку одновременно поступают различные сорта винограда, их разгружают в отдельные приемные бункера. Вместимость каждого приемного бункера должна быть такой, чтобы виноград находился в нем не более 30 мин.

  1.  Комплексная переработка вторичного сырья винодельческого производства. Получаемые продукты. Используемое оборудование  и его технологические характеристики.

Переработку вторичного сырья наиболее целесообразно проводить комплексно, с получением возможно большего числа продуктов.

При переработке диффузионного сока вначале осаждают тартраты и потом проводят сбраживание.

При получении энокрасителя из красных выжимок их экстрагирование проводят после отделения семян. Диффузионный раствор фильтруют и упаривают.

При получении виноградного масла и танина из семян используют прессование или экстракцию. В первом случае получают пищевое масло высокого качества. При экстракционном методе готовят масло пищевое и техническое, а также (одновременно) танин.

Получение этилового спирта из перебродивших выжимок может проводиться прямой перегонкой либо диффузионным способом. В первом случае получают спирт-сырец, который после очистки используют для приготовления виноградной водки. Оставшиеся после перегонки выжимки экстрагируют подкисленным раствором воды и затем осаждают из него тартраты. Из промытых и высушенных выжимок отделяют семена, оставшуюся кожицу измельчают (размалывают) и используют в качестве корма или удобрений. Из виноградных семян после их дробления получают экстракцией масло и танин. Остатки используют в качестве корма и удобрений. При диффузионном способе переработки из полученного водно-спиртового раствора отгоняют спирт, а барду используют для извлечения виннокислого сырья. Дальнейшую переработку выжимок и семян проводят, как и в случае небродивших (сладких) выжимок.

Комплексная переработка дрожжевых осадков проводится на
том же оборудовании, что и переработка выжимок. Густые винные дрожжи предварительно разбавляют водой и при наличии сахара полученную суспензию сбраживают. Затем из нее отделяют спирт-сырец, при последующей ректификации которого наряду со спиртом-ректификатом получают альдегиды и высшие
спирты. Дальнейшая перегонка дрожжей с водяным паром
дает возможность получить энантовый эфир и дрожжевое масло.

Горячий кубовой остаток обрабатывают раствором минеральных кислот для извлечения виннокислых соединений. Их дальнейшее выделение из экстракта проводят осаждением. Фильтрат кубового остатка (барды) дрожжей может служить сырьем для получения с помощью ионообменных смол аминокислот в чистом виде.

Экстракцию выжимок проводят в экстракторах. Применяют ленточные, ротационные, шнековые, лопастные экстракторы непрерывного действия. Ленточные экстракторы позволяют получать диффузионный сок с концентрацией извлекаемых веществ, близкой к исходной в выжимках. Ротационные экстракторы, напротив, конструктивно компактны, однако они могут работать только при большом гидромодуле. Экстракторы шнекового типа надежны в работе, но качество получаемого на них сока низкое за счет обогащения взвесями, а также экстрактивными веществами вследствие перетирания мезги.

В последнее время для извлечения винной кислоты из вторичного сырья находят применение ионообменные процессы — анионирование в сочетании с осаждением

Проведенные в последние годы экспериментальные исследования свидетельствуют об эффективности использования для выделения и очистки виннокислых соединений мембранной технологии (гиперфильтрация или обратный осмос).

Более полно можно извлечь виннокислые соединения из осадков винных дрожжей методом высокого давления, путем автоклавирования барды. В результате скорость ее отстаивания увеличивается примерно вдвое.

Перед извлечением виннокислых соединений из коньячной барды ее фильтруют на фильтр-прессах или отстаивают для удаления образовавшегося в процессе перегонки вина осадка белков, фенольных веществ, белково-танидных и других соединений. При кислотном методе ее обрабатывают в горячем состоянии водным раствором серной кислоты, затем фильтруют или отстаивают и  направляют на нейтрализацию.

Получение спирта из бражки (сброженного диффузионного сока), непосредственно из сбродивших выжимок, а также дрожжевых осадков осуществляется перегонкой. При этом вначале получают спирт-сырец, содержащий наряду с этиловым спиртом различные примеси, затем ректификованный спирт. Для этих целей используют трехкубовые, одно- и двухколонные брагоперегонные и брагоректификационные аппараты.

Небродившие выжимки в процессе их хранения в специальных хранилищах (выжимочных ямах либо траншеях) сбраживаются спонтанно. При использовании диффузионного метода переработки выжимок, а также осадков сбраживается диффузионный сок периодическим либо непрерывным способами. Для проведения брожения могут быть использованы установки,   применяемые  для  сбраживания   виноградного   сусла.

Для выделения семян из виноградных выжимок применяют центробежное поле гидроциклонов. Благодаря слабому варьированию размеров виноградных семян и относительно большой их плотности обеспечивается хорошая полнота отделения и чистота семян.

Для обезвоживания виноградных семян и виннокислотного сырья применяется их сушка. Сушка вызывает химические изменения в виноградных семенах: несколько понижаются кислотность масла и содержание свободных липидов. Однако этого можно избежать, если проводить сушку при температуре не выше 95°С (при более высокой температуре наблюдается рост кислотного числа) сразу после выделения семян из выжимок, пока они не подверглись гидролитическим воздействиям (тем самым исключается снижение количества свободных липидов).

Виноградные семена можно сушить различными способами, но лучшие результаты обеспечивает сушка во взвешенном состоянии — в «кипящем слое».

Для сушки виннокислотного сырья применяют печи-лежанки, духовые и барабанные сушилки. Печи-лежанки обладают малой производительностью, требуют затрат ручного труда и дают виннокислую известь низкого качества, так как обычно вызывают большее или меньшее ее пригорание. Духовые сушилки лишены этих недостатков. Барабанные сушилки применяют для сушки винных дрожжей; для сушки виннокислой извести они менее пригодны, так как часть материала в виде пыли уносится потоком горячего воздуха, движущегося с большой скоростью (2 м/с). Для сушки дрожжей применяют специальные сушилки, в которых улавливаются пары спирта.

  1.  Технология ароматизированных вин.  Используемое сырье, его характеристика. Особенности производства вермута.

При изготовлении ароматизированных вин используются виноматериалы, спирт этиловый ректификованный, сахар, лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья.

Виноматериалы, используемые для изготовления ароматизированных вин, могут быть сухими, реже креплеными, приготовленными из белых, розовых и красных сортов винограда. Виноматериалы подвергают обработке ЖКС, комплексной оклейке. Зачастую их обрабатывают углем для удаления сортового аромата, а также фенольных соединений, способных вызвать в дальнейшем помутнения. Обработку углем проходят все красные виноматериалы. Ароматизированные вина готовятся также на виноматериалах, полученных из плодов и ягод.

Спирт этиловый ректификованный применяется в купажах для доведения крепости ароматизированных вин до заданных кондиций. Он используется также при получении настоев пряноароматического   растительного   сырья.

Сахар вводится в купаж в виде сахарного сиропа для обеспечения заданной сахаристости ароматизированных вин и лучшей ассимиляции вином ароматических веществ, содержащихся в настоях. Сахар служит также сырьем для приготовления колера, используемого для придания соответствующей окраски некоторым типам ароматизированных вин.

Колер готовят увариванием сахара с водой.

Лимонная кислота применяется для повышения кислотности ароматизированных вин.

Растительное сырье, используемое для приготовления ароматизированных вин, разделяют по морфологическим признакам на следующие группы: травы, побеги, листья; корни и корневища; цветы; древесная кора; плоды (сухие, сочные).

Из числа трав для производства ароматизированных вин нашли применение: вахта трехлистная (трифоль), первоцвет (примула), зверобой, зубровка, мята, разновидности полыни [горькая, австрийская, лимонная, эстрагоновая (тархун)], чабрец, шалфей (лекарственный, мускатный) и др.

Из второй группы — корни и корневища — применяются горечавка, горец змеиный, дубровка, солодка голая, аралия маньчжурская, валериана лекарственная, девясил высокий, дягиль лекарственный, заманиха, имбирь, ирис флорентийский, калган, элеутерококк колючий и др.

Цветы следующих растений нашли применение для приготовления ароматизированных вин: арника горная, берца бородавчатая, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник, шафран, смородина черная.

Древесная кора хинного и коричного деревьев широко применяется в производстве ароматизированных вин.

Наиболее часто находят применение для ароматизированных вин плоды следующих растений: аниса, кофейного дерева, миндаля, мускатного дерева (мускатный орех), перца черного, тмина, ванили, кардамона, шоколадного дерева (используются семена культурных сортов какао), а также плоды цитрусовых деревьев — кюрассо, апельсинового, лимонного, мандаринового, померанцевого (используется свежая и сушеная корка плодов) и др.

Путем экстрагирования из растительного сырья извлекают эфирные масла, фенольные соединения углеводы, гликозиды, алкалоиды, органические кислоты и др.

В состав эфирных масел растений входят терпеновые соединения (терпеновые углеводороды, сесквитерпены и их кислородные производные, терпеновые спирты, альдегиды), ароматические спирты и альдегиды, кетоны, эфиры, лактоны, азулены и др. Эти соединения определяют специфические оттенки в аромате различных растений. Например, основная часть в составе эфирных масел цитрусовых приходится на долю лимонена, розы и герани — гераниола, цветков акации и липы — фарнезола.

Важное значение в сложении органолептических качеств ароматизированных вин, в особенности их вкуса, имеет ряд других содержащихся в растениях соединений. Так, большинство гликозидов обладает горьким вкусом. Из их числа выделяется, например, гликозид абсинтин, содержащийся в полыни горькой. Горечь корки цитрусовых плодов связана с наличием в них гесперидина, нарингина, цитронина, ауронци-марина.

Горький вкус присущ и многим алкалоидам. Эти гетероциклические азотсодержащие соединения способны оказывать сильное физиологическое действие на организм. С их наличием во многом связано тонизирующее действие ароматизированных напитков. В растениях содержатся обычно группы различных алкалоидов. Так, в коре хинного дерева их обнаружено до 25. Многие из них, в особенности хинин и цинхонин, могут играть важную роль в образовании горечи в ароматизированных напитках.

На вкус и окраску ароматизированных вин влияют фенольные вещества.

Растительное сырье применяется в виде настоев либо их концентрированных экстрактов.

Настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов либо их смеси и залива винно-спиртовым раствором крепостью 50—70 % об. или вином крепостью 10—18 % об. в соотношении 1 : 10. Настаивание ведут при обычной температуре в течение 10—15 сут. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винноспиртовым раствором либо вином и настаивают 7— 10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении, вермутов.

Экстрагирование ароматических веществ из растительного сырья можно проводить также при температуре 60 °С в течение 24 ч, однако качество таких экстрактов ниже.

Настаивание растений, требующих примерно одинаковых условий экстракции, проводят в их смеси, ингредиентов с различными режимами экстракции — хинной и померанцевой коры, какао бобов, ванилина — раздельно.

Наряду с настоями в практике зарубежного виноделия находят широкое применение концентрированные экстракты смесей растительного сырья.

ПРОИЗВОДСТВО АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ВИН

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80 %. Приготовленный купаж оклеивают бентонитом или желатином, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес до  1 года.

За рубежом купаж ароматизированного вина пастеризуют, затем выдерживают 3—4 мес (иногда 6 мес) и направляют после фильтрации на розлив.

Вермут Горный цветок изготовляется совхозом «Машук» Ставропольского края. В купаже используются крепленые виноматериалы из сортов винограда Ркацители и Сильванер. Вино отличается тонким ароматом полевых цветов с медовыми тонами и пикантной горчинкой во вкусе. Его кондиции 16% об. спирта и 16% сахара. Продолжительность обработки и выдержки вина после купажирования составляет 1 год.

Вермут Экстра готовится в различных винодельческих районах из обесцвеченных (обработанных активным углем) виноматериалов.

Ароматизированные вина (вермуты) Италии. В Италии выпускаются вермуты сладкие с содержанием сахара 14—16 % и сухие, содержащие до 4 % сахара. Крепость их находится в пределах 16—18 % об.

Производство вермутов в Италии основано на технологических приемах, обеспечивающих гарантию стабильности вин при длительном хранении. В связи с этим особой обработке подвергаются исходные виноматериалы, из которых с помощью активного угля, бентонита, ЖКС, казеина и других веществ удаляются потенциальные источники помутнений — фенольные соединения, полисахариды, белковые вещества, соли тяжелых металлов. Практикуется также обработка мелом для снижения содержания винной кислоты до 0,5 г/л с целью предупреждения возможного выпадения в осадок ее труднорастворимых солей. Повышение кислотности в вермуте проводят затем лимонной кислотой (лимонная кислота способна образовывать растворимые комплексы с металлами).

Для приготовления белого вермута используют красный сухой виноматериал, для красного — белый. Это объясняется тем, что углем легче удаляются красящие вещества красных сортов винограда, чем белых. Последние при окислении придают не свойственный белым вермутам желтый цвет. В случае красных вин, куда добавляется колер, такое пожелтение не имеет значения.

Ароматизированные вина других стран. Ароматизированные вина, в том числе и вермуты, выпускаются в Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехии, Югославии, Англии, ФРГ, Франции, Новой Зеландии, Мексике, Аргентине и других странах. В основу их производства положена итальянская технология. Во Франции, например, существует автономная фирма «Чиндзано». Только она имеет право на производство и сбыт во Франции вина под маркой «Чиндзано». Лучшим считается ее сухой вермут Де Шамбери.

В США производят сухой (18 % об. спирта, 4 % сахара) и сладкий (17 % об. спирта, 12—14 % сахара) вермуты. Последний имеет более сильный аромат. Для его приготовления используют крепленое сладкое вино. Разрешено добавлять до 10 % воды.

  1.  Химический состав хмеля, используемого в пивоварении. Классификация горьких веществ хмеля. Изменение состава горьких веществ хмеля в процессе хранения хмеля. Хмелевые препараты, используемые в пивоварении. Пути рационального использования хмеля.

Состав хмеля зависит от сорта, почвенно-климатических условий произрастания и послеуборочной обработки. Средний химический состав хмеля (%): вода -9-14; горькие вещества -12-22; эфирные масла-0,4-2,0; полифенольные вещества 2-8; целлюлоза -10-17; углеводы -2-4; азотистые вещества -13-24; пектиновые вещества -5-15; минеральные вещества -7-10.

Горькие вещества.

Около 90% горечи пиву придают α-кислоты.

Β-кислоты представляют собой кристаллы с температурой плавления около 91°С.

Β-кислоты не имеют горечи, но, окисляясь, образуют вещества с приятной горечью. Растворимость β-кислот ниже, чем α-кислот, и зависит от рН и температуры.

Мягкие α и β- смолы – это продукты окисления α и β-кислот, представляют собой вязкую жидкость, причем мягкая β-смола обладает более горьким вкусом, чем мягкая  α-смола.

Основная масса горьких веществ находится в лупулиновых зернах. Одним из сортовых признаков хмеля является количественное отношение гумулона и когумулона. Как правило, выбирают хмель с высоким содержанием когумулона, так как он придает благородный оттенок горьковатому вкусу пива.

Полифенольные вещества.

В шишках хмеля сосредоточены антоцианогены, катехины, флавонолгликозиды, кумарины, вещества типа хлорогеновой кислоты и фенолкарбоновые кислоты. Хмелевыми полифенолами типа антоцианогенов являются антоцианидины, их лейкоформы, причем в прилистниках и кроющих листках шишек содержатся лейкоантоцианины, а в стеблях красного и полукрасного хмеля – антоцианины.

Полифенольные вещества хмеля по сравнению с полифенольными веществами солода менее стабильны, так как легче окисляются и обладают большей восстановительной способностью. При кипячении сусла с хмелем они активно реагируют с азотистыми веществами,  в результате чего образуются белково-полифенольные комплексы, которые осаждаются, осветляя сусло.

Полифенольные вещества являются антиоксидантами., так как окисляясь, они предохраняют горькие вещества и другие соединения от окисления.

Хмелевое эфирное масло.

Оно образуется в период созревания хмеля, сосредоточено главным образом в лепелине, имеет сложный химический состав. Компоненты эфирного масла состоят из двух фракций: углеводородной (от 40 до 80%) и кислородсодержащей. Большую часть углеводородной фракции составляют три соединения – мирцен (монотерпеноид), кариофиллены, гумулены (сесквитерпеноиды).

Эти соединения легко окисляются, при этом мирцен и кариофиллен превращаются в смолистое вещество.

Другие вещества хмеля.

К ним можно отнести азотистые вещества, углеводы, липиды, кислоты, витамины, гормоны, минеральные и красящие вещества. К азотистым веществам хмеля (2-4%) относятся низкомолекулярные белковые фракции. Найденный в хмеле амид аспарагиновой кислоты (аспарагин) является одним из источников питания пивных дрожжей.

В сухом хмеле более 40% углеводов: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны, пектиновые вещества и сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, раффиноза). На качество пива положительно влияют пектиновые вещества (12-14%), улучшающие пенообразование и пеностойкость и создающие полноту вкуса.

Основным липидом хмеля является воск мирицин (до 1,5%), придающий блеск хмелевым шишкам и предохраняющий их от смачивания водой, высыхания и действия микроорганизмов. Жира в семенах до 30-32% к массе сухих веществ.

В хмеле содержится щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, кремниевая, серная, фосфорная и борная кислоты. Из витаминов обнаружены тиамин, пиридоксин, биотин, никотиновая кислота, токоферолы; из минеральных веществ – калий, кальций, фосфор, кремний.

Цвет шишек хмеля обусловлен наличием хлорофилла, ксантофилла, антоцианов, антоцианидинов и танинов.

При хранении хмеля даже в благоприятиных условиях показатели его качества постепенно ухудшаются. Происходит потеря ценных веществ: уменьшается содержание α-кислот, мягких смол и накапливаются твердые смолы; полифенольныевещества исчезают; ослабевает и меняется аромат вследствие превращения части эфирного масла в валериановую кислоту.

Кроме того, охмеление шишковым хмелем экономически неэффективно, так как при этом теряется много горьких веществ (70-80%).

       Хмелевые препараты.

  1.  Молотый брикетированный хмель. Хмель расщепляют, отбирают посторонние примеси, сушат, измельчают, прессуют.
  2.  Гранулированный хмель. Имеет хмелевой запах, зеленый цвет.
  3.  Экстракты хмеля. Измельченный хмель обрабатывают жидким диоксидом углерода. СО2-экстракт хмеля-мазеобразная масса с хмелевым запахом и горьким вкусом. Экстракт хмеля (спиртовой) получают экстрагированием хмеля этиловым спиртом. После экстракции этанол отделяют под вакуумом. Изомеризованный экстракт получают изомеризацией α-кислот после экстракции.
  4.  Комбинированные препараты представляют собой смесь экстракта и измельченного хмеля и вырабатываются в виде гранул, брикетов.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

28494. Протипожежний режим у навчальному закладі 17.33 KB
  Протипожежний режим у навчальному закладі Основними системами комплексу заходів та засобів щодо забезпечення пожежної безпеки обєкта є: система запобігання пожежі; система протипожежного захисту; система організаційнотехнічних заходів. Система запобігання пожежі це комплекс організаційних заходів і технічних засобів спрямованих на унеможливлення умов необхідних для виникнення пожежі. Умови необхідні для виникнення пожежі горіння. Одним із основних принципів у системі запобігання пожежі є положення про те що горіння пожежа...