35926

Понятие о вине. Признаки. Классификации вин. Вина столовые и специальные. Их отличительные особенности. Классификация вин МОВВ

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Вина столовые и специальные. Благодаря содержанию аминокислот полифенолов витаминов минеральных солей и других полезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим напиткам обладающим бактерицидными свойствами а при умеренном потреблении и разносторонним положительным воздействием на организм человека. выдержки перед розливом в бутылки в резервуарах; марочные более 15 лет; коллекционные марочные вина дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет. Натуральные и специальные вина могут быть также ароматизированными...

Русский

2013-09-20

61.97 KB

21 чел.

25.   Понятие о вине. Признаки. Классификации вин. Вина столовые и специальные. Их отличительные особенности. Классификация вин МОВВ.

ГОСТ: Вино – это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Регламент ЕЭС: Вино – это продукт получаемый исключительно в результате частичного или полного спиртового сбраживания свежих ягод винограда, дробленых или недробленых, виноградных сусел.

Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами, а при умеренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека.

Виноградное вино имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру происходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам.

Классификация:

1. По назначению: 1) столовые; 2)десертные; 3) аперитивы; 4) дежестивы.

2. По цвету: 1)белые; 2)розовые; 3)красные.

3. По сорту: 1)сортовые; 2)сепажные (получают методом сепажа (смешивания) гроздей и ягод винограда нескольких сортов, относящихся к одному и тому же ботаническому виду); 3)купажные.

4. По способу производства и основным кондициям:

Группа вин

Объёмная доля этилового спирта, %

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3

Натуральные:

Сухие

9-13

Не более 3

Сухие особые

14-16

Не более 3

Полусухие

9-13

5-25

Полусладкие

9-12

30-80

Специальные:

сухие

14-20

Не более 15

крепкие

17-20

30-120

полудесертные

14-16

50-120

десертные

15-17

140-200

ликёрные

12-16

210-300

5. По содержанию углекислого газа: 1) тихие; 2) содержащие избыток CO2: а)игристые (игристые; шампанское (Российское, Советское)); б) газированные.

Наименование показателя

Норма

Объемная доля этилового спирта, %, не менее:

для жемчужных

для остальных

8,5

10,0

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3: не более

брют,

сухое

полусухое

полусладкое

сладкое

15,0

20,0-25,0

35,0-45,0

55,0-65,0

75,0-85,0

В зависимости от срока выдержки: молодые (реализуются до 1 янв. будущего года); без выдержки (после 1 янв.); выдержанные (6 мес. выдержки перед розливом в бутылки в резервуарах); марочные (более 1,5 лет); коллекционные (марочные вина дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет).

Натуральные и специальные вина могут быть также ароматизированными, приготовленными с добавлением экстрактов различных частей растений или дистиллятов. Кроме того, натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению (ВКНП).

Натуральные вина получают полным или неполным брожением сусла или мезги и содержат спирт только эндогенного происхождения.

Специальные получают с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля.

Международная организация винограда и вина (МОВВ) предлагает при проведении международных дегустаций и конкурсов вин делить их на 2 основных класса:

• строго натуральные - (белые, розовые, красные) — вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и «желтые» вина (Херес, Токай, Шато-Шалон, Кахетинское, Эчмиадзинское);

• специальные вина — (крепленые) и особые (ароматизированные) вина.

Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров (1 — 35) трех групп — А (тихие вина), Б (газированные) и В (игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда и 10 — из ароматичных, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые — II категорию, красные — III категорию. Вина из ароматичных сортов относятся к IV категории.

Класс строго натуральных вин также включает в себя 6 номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории — так называемых «желтых» вин.

По массовой концентрации Сахаров все категории и группы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3) и не сухие (до 80 г/дм3). Не сухие представлены в трех вариантах — полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и категории.

Второй основной класс специальных и особых вин включает 9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп: А — из неароматичных сортов винограда (Портвейн, Мадера, Марсала, Малага) и Б — из ароматичных сортов — Мускаты и др.

По массовой концентрации Сахаров эта категория делится на очень сухие до 6 г/дм3, сухие — до 80 г/дм3 и сладкие — более 80 г/дм3.

К последнему 50-му номеру международной классификации вин отнесены вермуты — ароматизированные напитки, получаемые на основе вина с использованием спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений. Международная классификация позволяет расположить вина в порядке, удобном для их органолептического анализа.

26.   Карбониламинные реакции и их значение при производстве Мадеры и столовых вин. Как можно управлять глубиной прохождения этих реакций.

Реакция меланоидинообразования происходит между аминосоединениями и веществами, содержащими карбонильную группу. Известна она как реакция Майяра.

Из числа аминосоединений в реакцию меланоидинообразования легко вступают соединения, содержащие аминогруппу: аминокислоты, первичные амины, пептиды, белки, а также аммиак, из числа карбонильных соединений — альдегиды, кетоны, моносахариды, олигосахара. Основные этапы реакции меланоидинообразования для аминокислот и белков идентичны, вместе с тем сложность структуры последних существенно влияет на ход реакции и состав конечных продуктов.

Реакция меланоидинообразования представляет собой совокупность ряда отдельных реакций. Наиболее характерными признаками ее являются потемнение реакционной среды с накоплением на определенном этапе развития реакции нерастворимых в воде темноокрашенных веществ, уменьшение редуцирующих Сахаров и азота аминных групп, появление в зависимости от природы аминокислот и Сахаров разных ароматов в среде. Скорость и глубина прохождения реакции меланоидинообразования зависят от рН среды, температуры, химического строения реагирующих веществ, их концентрации и соотношения. Так, наиболее интенсивно она проходит в нейтральной и щелочной средах, в кислой среде скорость ее резко снижается, тормозящее действие оказывают NaHS03, H2SO3 и некоторые другие соединения.

Реакция меланоидинообразовния является очень важной при производстве мадеры, так как продукты реакции придают свойственный ей вкус и аромат «хлебной корочки».

При мадеризации сухих виноматериалов реакция меланоидинообразования в основном осуществляется за счет фенольных соединений вина и дубовых клепок, а также при участии пентоз. Подспиртовывание сухих материалов, практикуемое на заводах, ускоряет реакцию. В данном случае в мадеризованном материале будут преобладать продукты распада аминокислот и значительно меньше — продукты деградации Сахаров. В этом заключается одна из причин получения более тонких мадер из сухих виноматериалов. Роль аминокислот как источника альдегидов может, кроме того, объяснить и влияние сорта винограда на качество мадер.

При мадеризации виноматериалов, содержащих сахар, в сложение мадерных свойств вовлекаются продукты деградации Сахаров, что ускоряет процесс формирования мадер. Однако продукты распада сахара положительно влияют лишь при их накоплении в определенном количестве. Дальнейшее углубление сахароаминной реакции может привести к появлению малажных тонов.

Экспериментальное подтверждение этому получено при длительной повторной обработке теплом мадер с доступом воздуха и без него, что привело к появлению сильного малажного тона. Торможение сахароаминной реакции диоксидом серы сохраняет в мадере после ее длительного нагревания мадерные свойства.

Для столовых вин, напротив, реакция меланоидинообразования является крайне нежелательной. Поэтому для ингибирования реакции столовые вина не хранят при высоких температурах, ограничивают их аэрацию, обрабатывают сернистым ангидридом.

Реакция меланоидинообразования интенсифицируется в присутствии этилового спирта, ускоряющее действие оказывает повышенная температура, концентрация и соотношение  реакционной смеси, pH (нейтральная, щелочная). Тормозящее действие оказывает наличие NaHSO3, H2SO3 и некоторые другие соединения, обработка SO2, а так же кислая реакция среды.

27. Проблемы технологии приготовления столовых полусухих и полусладких вин, способы их решения.

Столовые полусухие и полусладкие вина имеют невысокую спиртуозность — от 9 до 14 % об. Содержание сахара в полусухих винах колеблется от 0,5 до 3%, в полусладких — от 3,1 до 8%. Они могут быть отнесены к недобродам, в которых брожение было остановлено ранее его естественного окончания, т. е. до выбраживания всего сахара, содержащегося в исходном сусле. Эти вина содержат менее 80 консервирующих единиц и, следовательно, являются биологически нестойкими: они могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы. Поэтому в производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами применяют также специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Производство столовых полусухих и полусладких вин основано на последовательном выполнении следующих технологических приемов: остановки брожения в нужный момент для получения вина заданных кондиций по спирту и сахару; стабилизации виноматериала к забраживанию в процессе технологических обработок и выдержки; стабилизации готового вина, разлитого в бутылки.

Для остановки брожения в нужный момент, когда будут достигнуты установленные для данного вина кондиции, пользуются различными приемами: понижают (до 0°С) или повышают (до 60—70 °С) температуру; отделяют путем фильтрации дрожжи от бродящей среды с целью обеднения ее азотистыми и другими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться; вводят диоксид серы и другие консерванты для подавления жизнедеятельности дрожжей; создают в недоброде повышенную концентрацию СО2, при которой брожение останавливается, и т. д. Из этих приемов в винодельческой промышленности наиболее распространены низкие температуры брожения, термические обработки и сульфитация, которые достаточно эффективны и просты.

Для получения биологически стабильных столовых полусухих и полусладких вин используют сорта винограда, накапливающие много сахара и мало азотистых соединений, чтобы в сусле было небольшое содержание азотистых веществ; перерабатывают виноград в мягком механическом режиме, исключающем перетирание кожицы и длительный контакт твердых элементов мезги с суслом; брожение ведут с небольшой скоростью при низкой температуре и с применением дрожжей, медленно сбраживающих сахар, склонных давать недоброды.

Делались попытки использовать для стабилизации столовых вин, содержащих остаточный сахар, различные химические консерванты: сорбиновую, феноксиуксусную, 5-нитрофурилакриловую кислоты, эфиры тиосульфокислот, аллилгорчичное масло и др. В чистом виде эти консерванты применяют редко, так как в дозах, необходимых, для достижения надежного консервирующего эффекта, они ухудшают качество вина. Лучшие результаты достигаются при применении пониженных дозировок этих консервантов в сочетании с диоксидом серы и другими веществами. Производство столовых полусухих и полусладких вин в нашей стране осуществляют по двум технологическим схемам.

Первая схема, обеспечивающая получение вин более высокого качества, основана на сбраживании сусла или мезги с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару: для полусухих вин 1,5—3%, полусладких — 5—8%. Для производства таких вин используют виноград одного или нескольких сортов. Оптимальная сахаристость сока ягод при сборе винограда 20—22%, титруемая кислотность 6—10 г/л.

Переработку винограда на белые вина ведут с отделением гребней при малоинтенсивном механическом режиме, чтобы обогащение сусла фенольными и другими экстрактивными веществами, извлекаемыми из кожицы и семян, было минимальным. Из 1 т винограда отбирают сусло-самотек и сусло I давления в количестве не более 60 дал.

Все технологические операции проводят в условиях, по возможности уменьшающих окисление полупродуктов. Обеспечивают хорошее осветление сусла путем отстаивания при невысокой температуре (10—12°С) с добавлением сорбентов и флокулянтов.

Брожение ведут медленно при температуре 14—18°С на специальных дрожжах чистой культуры. Когда содержание сахара в бродящем сусле становится на 1—2 % выше установленных для вина кондиций, процесс брожения останавливают быстрым охлаждением до температуры —5°С. Полученный виноматериал-недоброд сульфитируют из расчета содержания в нем 30 мг/л свободной сернистой кислоты и хранят при температуре до —3°С в герметически закрытых резервуарах. В процессе последующих обработок и хранения виноматериалов в них постоянно поддерживают концентрацию свободной сернистой кислоты на уровне 25—30 мг/л. При хранении в условиях низкой температуры, исключающей забраживание, виноматериалы осветляются. В случае необходимости их фильтруют и эгализируют для получения однородных крупных партий вина нужных кондиций.

Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях обработки. Проводят фильтрацию, лучше на диатомитовых фильтрах, затем быстро охлаждают до температуры —З--4°С и после выдержки на холоде в течение 6—7 сут фильтруют при той же низкой температуре.

Для получения красных столовых полусухих и полусладких вин проводят настаивание и брожение на мезге или нагревают мезгу до 60—65 °С. После отделения от мезги недоброда или сусла дальнейший процесс осуществляют так же, как при получении белых вин этого типа.

Вторая схема основана на купажировании сухих виноматериалов и консервированного сусла с целью обеспечения нужных кондиций и достаточно высокого качества вина. В купажи могут вводиться также недоброды и вакуум-сусло. Купажирование проводят не менее чем за 40—45 сут до розлива. За этот срок осуществляют полную технологическую обработку, которая должна обеспечивать стабильность вина после розлива в бутылки в течение не менее 3 мес.

Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при низкой температуре, исключающей подбраживание, в герметичных емкостях, лучше в атмосфере С02. Рекомендуется дополнительная выдержка при температуре 40 °С в течение 15 — 20 сут при отсутствии доступа воздуха. Такая выдержка ускоряет созревание и улучшает качество вина.

Готовые полусухие и полусладкие столовые вина разливают в бутылки различными способами, которые исключают инфицирование вина и доступ к нему воздуха: на линиях горячего или стерильного розлива, с применением бутылочной пастеризации, с введением сорбиновой и сернистой кислот.

Для обеспечения стабильности готовых столовых вин, содержащих сахар, преимущественно применяют бутылочную пастеризацию или горячий розлив. Розлив вина при температуре 55—60 °С в подогретые до 50 °С бутылки обеспечивает достаточную стабильность продукта и более удобен в производстве, чем бутылочная пастеризация. Известен также холодный стерильный розлив, который гарантирует надежную стабильность вин только при полном исключении инфекции извне, что трудно обеспечить в производственных условиях.

Пробки для укупорки бутылок предварительно стерилизуют 1 %-ным раствором сернистой кислоты, нагреванием или другими способами.

После розлива в бутылки столовые полусухие и полусладкие вина хранят при температуре от —2 до 8°С.

Все полусухие и полусладкие столовые вина относятся к категории ординарных, так как они не подлежат выдержке.

28. Коньяк и Арманьяк. Сравнительная характеристика способов  дистилляции  при  получении  коньячных дистиллятов  и дистиллятов для Арманьяка. Сорта винограда используемые в коньячном производстве.

Приготовление коньячных виноматериалов

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.Качество кон 8000 ьячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные дают менее тонкие и нежные коньяки.

Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.

Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.

Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.

Этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в России – Ркацители, Плавай, Алиготе, Алый терский, Кульджинский, Кизлярский черный, Баян Ширей, Нарма, Клерет, Сильванер, Левокумский устойчивый и некоторые другие. В различных винодельческих районах для получения коньячных виноматериалов используют местные сорта винограда. В Грузии это Мцване, Чинури, Цоликоури, Цицка; в Армении– Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени, Воскеат; в Молдавии – Фетяска, Серексия и т.п.

Виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахара 17-20%, титруемых кислот – 6-7 г/дм3. Переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. Коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу.

Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней.

Допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя.

Осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. Это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем SO2, образуются тио-эфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат.

Кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. В присутствии SO2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. Поэтому отстаивание ведут при температуре 7-8oС или применяют центрифугирование сусла.

Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25oС на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара – остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3.

Исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования.

содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7,5% об;

титруемая кислотность должна составлять не менее 4,5 г/дм3, а содержание летучих кислот – не более 1,2 г/дм3 и общей сернистой кислоты – не более 15 мг/дм3;

виноматериалы могут содержать до 2% дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапринат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. В то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина;

не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам.

Для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. Эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями – терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами, их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.

Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10oС в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев.

    Во Франции, в провинции Гасконь, готовят арманьяк. Различают три зоны его производства — Верхний Арманьяк (Белый Арманьяк), Нижний Арманьяк (Черный Арманьяк), Тенарез. Лучшие арманьяки готовятся в последних двух зонах. Производство арманьяка осуществляется на мелких частных предприятиях и в кооперативах. Выпуск его неравномерен и в зависимости от спроса может колебаться в широких пределах. Считают, что в целом качество арманьяков ниже коньяка, хотя лучшие арманьяки могут соперничать с коньяками. По своим органолептиче-ским качествам арманьяки отличаются от коньяка, им присущи особый аромат и вкус (орешка, фиалки, чернослива). Дистилляция виноматериалов проводится в аламбиках непрерывного действия, а также на шарантских аппаратах. Спирт, полученный на шарантских аппаратах, используют для ординарных арманьяков, аламбики предназначены для получения выдержанных (марочных) напитков.

Выдержка проводится в бочках вместимостью 40 дал, а также в чанах вместимостью  500—1300 дал.  Применяют экстракты древесины дуба.

Минимальный срок выдержки спирта для арманьяка три звездочки 1 год, VSOP — 3 года, д'Ош — 4 года, старого — 5 лет. Фактически на предприятиях сроки выдержки спиртов в целях обеспечения качества арманьяков выше минимальных. Спиртуозность арманьяков 40 % об. При их изготовлении используют колер, поставляемый специальными фирмами. Практикуется разбавление спиртов, закладываемых на выдержку. Лучшие арманьяки готовят из сортов винограда Сен-Эмильон и Фоль белый.

29. Виды  технологического оборудования, используемые при переработке винограда для  получения  столовых сухих белых вин.

В белых столовых винах легко обнаруживаются малейшие недостатки, поскольку они не маскируются ни экстрактивными веществами, ни спиртом, ни сильным ароматом, свойственными винам других типов.

Доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование – предохранить ягоды от повреждения и загрязнения. В настоящее время общепринято транспортировать виноград бестарным способом – в «лодочках».

Переработку винограда ведут в наиболее мягком механическом режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. С этой целью применяют дробилку–гребнеотделитель валкового типа.

Мезга подвергается стеканию с целью отделения сусла-самотека, а затем прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы.

Для производства натуральных белых сухих вин используется только сусло-самотек в количестве не более 60 дал из 1 т винограда.  

В процессе дальнейшей обработки сусла максимально ограничивают контакт сусла с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ.

Осветление сусла является обязательной технологической операцией в производстве натуральных белых сухих вин. Его осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12 – 14 0С сусла с введением SO2 в количестве 40-50 мг/дм3. В процессе отстаивания контролируют температуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3.

Сернистая кислота является антиоксидантом и антисептиком. Свободная сернистая кислота не связывает кислород, но она взаимодействует с перекисными соединениями и ингибирует окислительные ферменты, вследствие чего в вине снижаются окислительные процессы.

Осветленное сусло подвергается брожению. При брожении сусла регулируют тем-ру, чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14 – 18 0С с целью избежать потери ароматических веществ и предотвратить накопление избытка азотистых соединений, которые снижают устойчивость вина к помутнениям и заболеваниям. При использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1-3 %. Поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в крупные металлические резервуары.

С целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив.

При горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55 0С и разливают в предварительно нагретые (до 40 0С) бутылки. Пастеризацию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при тем-ре 50-55 0С.      

  

30. Болезни  и пороки пива.  Способы исправления пороков. Мероприятия, проводимые на заводах для  предотвращения пороков пива. Побочные продукты брожения и их влияние на качества пива.

Важнейшим свойством пива является его стойкость. Различают физико-химическую и биологическую стойкость.

В пиве — типичной коллоидной системе подвижного равновесия — непрерывно протекают разные окислительно-восстановительные процессы. Перепады температуры и давления, аэрация, встряхивание, перемешивание при транспортировании и контакты с металлической поверхностью оборудования и трубопроводов систематически нарушают равновесие, достигаемое при созревании пива.

Биологические помутнения. Низкая температура брожения, наличие алкоголя и высших спиртов, отсутствие кислорода препятствуют, но не предотвращают развитие посторонней микрофлоры в пиве. В нем с течением времени легко развиваются дрожжи (Saccharomyces), в том числе дикие, некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus) и педиококки — вредные пивные сарцины.

В современных условиях полное устранение микрофлоры достигается микрофильтрованием и ультрафильтрованием готового пива. Никакие другие средства фильтрования и обработки пива не обеспечивают его обеспложивание.

Для предотвращения заражения пивной сарциной необходимо своевременно заменять культурные дрожжи новыми.

Редко, но в пиво попадают уксуснокислые бактерии, создавая пленку с образованием уксусной кислоты из этанола и изменяя аромат и вкус пива.

Физико-химические помутнения. Чисто белковое помутнение характеризуется образованием мелких хлопьев, которые при нагревании не растворяются.

Холодное помутнение наступает при понижении температуры пива. Оно покрывается тонкой вуалью. Прозрачность обратимо восстанавливается. Пиво вновь мутнеет при повторном охлаждении.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Окислительное помутнение представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Металло-белковое помутнение появляется при взаимодействии с металлом.

Оксалатное помутнение пива вызывается наличием оксалата кальция.

Клейстерное помутнение — результат недостаточного гидролиза крахмала ячменя и других злаковых в процессе приготовления сусла.

Смоляное помутнение возникает при недостаточном выделении горьких хмелевых веществ в молодом пиве

Для предотвращения помутнений пользуются фильтрованием. Этим устраняется дрожжевая и оксалатная муть, а при обработке слабой соляной кислотой исчезает оксалатное помутнение, но остается дрожжевое. При нагревании исчезает холодное (дубильно-глобулиновое) помутнение, а чисто белковое и окислительное (дубильно-альбуминовое) помутнения сохраняются. Окислительное помутнение исчезает при обработке 10%-ным раствором гидроксида натра.

Бактериальное, клейстерное, смоляное и холодное помутнения при фильтровании не исчезают. Взбалтыванием с эфиром устраняют смоляную муть. Чисто белковое помутнение устраняют добавлением к пробе концентрированной   азотной кислоты.

Стойким считается прозрачное пиво при хранении более 6 мес. Оно отличается высокой степенью сбраживания, низким содержанием общего азота и высокомолекулярных белков.

Для получения стойкого пива необходимо строго придерживаться технологии производства солода и пива.

В целях совершенствования технологии для обеспечения требуемой стабильности его рекомендуются следующие способы обработки: осаждение белков перед фильтрованием готового пива, удаление их адсорбентами (таннином и др.), гидролиз белков ферментами и устранение действия случайно попавшего кислорода путем ввода в пиво редуцирующих веществ

Для стабилизации пива применяют бентониты, диатомит и активные угли.

Лучшим способом обеспечения стабильности пива является его микрофильтрование, ультрафильтрование и обратный осмос с применением специальных мембран.

Побочные продукты брожения и их влияние на качество пива.

Во время брожения дрожжи выделяют в пиво целый ряд продуктов метаболизма, которые претерпевают количественные и качественные изменения, частично реагируя друг с другом.

Побочные продукты брожения имеют решающее значение для качества готового пива, поэтому их образование и расщепление нужно рассматривать вместе с метаболизмом дрожжей.

■    Вещества, формирующие букет молодого пива (диацетил, альдегиды, сернистые соединения). Они придают пиву нечистый, зеленый, незрелый вкус и запах и при повышенной концентрации отрицательно влияют на качество пива. Эти вещества в ходе брожения и созревания могут быть удалены из пива биохимическим путем, в чем и состоит цель созревания пива.

■    Вещества, формирующие букет готового пива (высшие спирты, эфиры). Они в значительной мере определяют аромат пива; их наличие в определенной концентрации является предпосылкой для получения качественного пива. Эти вещества, в отличие от первой группы, не могут быть удалены из пива технологическим путем.

Диацетил — важнейший фактор для образования букета молодого пива. При превышении порогового значения он придает пиву нечистый вкус — от сладкого до противного, а в очень больших концентрациях обладает ароматом масла. Аналогичные ощущения вызывает и пеитандион, который обладает, правда, существенно большим пороговым значением вкуса. Эти вещества называются виципалными дикетонами.

Компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Важнейшим альдегидом является ацетальдегид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении . Лцетальдьдегид выделяется дрожжами в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый» вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья».

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

Эфиры являются важнейшими букетообразователями и во многом определяют аромат пива. При повышенной концентрации они могут придавать пиву неприятно горький, фруктовый вкус.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

66376. ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ОБУЧЕНИЯ ВЗРОСЛЫХ САНОГЕННОМУ ПОВЕДЕНИЮ 418.5 KB
  Психологические трудности, с которыми сталкивается реальное обучение взрослых по модели школы здоровья, не позволяет на её основе строить профессиональное обучение педагогов и требует создания интегративной модели профессионального обучения специалистов коммуникативных профессий саногенному поведению.
66380. Социальная технология живого моделирования в изучении и консалтинге организаций 1.65 MB
  Изучение организаций является одним из наиболее быстро развивающихся направлений социологии управления. Одна из причин этого в том, что именно организации являются тем типом социальных систем, в рамках которых люди объединяются для осуществления совместной деятельности.
66382. РОМАН-АПОКРИФ КАК ЛИТЕРАТУРНЫЙ ФЕНОМЕН 226 KB
  Данная работа представляет собой исследование одной из новых разновидностей романа зародившейся в XIX веке и сложившейся в литературе ХХ века в результате объединения романного повествования с историей рассказываемой каноническими и апокрифическими евангелиями – романа-апокрифа.
66383. СОЗДАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ИСХОДНОГО МАТЕРИАЛА В СЕЛЕКЦИИ КАРТОФЕЛЯ НА ОСНОВЕ МЕЖВИДОВОЙ ГИБРИДИЗАЦИИ 4.72 MB
  Обзор исторического пути и современного состояния селекции картофеля на основе межвидовой гибридизации. Использование инцухта в селекции картофеля на основе межвидовой гибридизации. Создание и использование в селекционном процессе многовидовых гибридов картофеля.
66384. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ РАЗНОГО УРОВНЯ ИНТЕНСИВНОСТИ НА ПРОДУКТИВНОСТЬ СОРТОВ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ И КАЧЕСТВО ЗЕРНА В УСЛОВИЯХ ЮГО-ЗАПАДА ЦЕНТРАЛЬНОГО НЕЧЕРНОЗЕМЬЯ 4.16 MB
  Цель исследований – изучить эффективность средств химизации в технологиях разного уровня интенсивности на сортах озимой пшеницы и выявить оптимальные решения получения максимальной урожайности новых и перспективных сортов на серых лесных почвах юго-запада Центрального Нечерноземья.