35929

Виноград как сырье для винодельческой промышленности. Требования, предъявляемые к винограду, при производстве различных типов вин. Факторы, определяющие качество винограда. Сбор урожая

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Факторы определяющие качество винограда. Характеристика винограда Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок из которого получают вино. Характеристика и механический состав винограда.

Русский

2013-09-20

59.95 KB

21 чел.

19. Виноград как сырье для винодельческой промышленности. Требования, предъявляемые к винограду, при производстве различных типов вин. Факторы, определяющие качество винограда. Сбор урожая.

Характеристика винограда

Сырьём для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

Характеристика и механический состав винограда.

Растительный материал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатом длительного искусственного отбора.

Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскому виду Vinis vinifera (что по латыни значит - лоза, приносящая вино), однако кустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольно ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточно сахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этом он не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка.

Основная часть ягоды - мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде -1-4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10-15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (прюином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.

На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней - в среднем 3,5%. Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.(рис.2) ( 7 )

Химический состав винограда

В ягодах на долю кожицы приходится в среднем 8%, на долю мякоти - в среднем 88,5%, на долю семян - в среднем 3,5%. При производстве вина брожением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказывают влияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составные части (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное - сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5-32%). Кроме того, обнаружены органические кислоты (0,3-2%), фенольные соединения (0,01- 0,5%), азотистые (0,3-1,4%) и минеральные вещества (0,2- 0,6%). В небольших количествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.

Углеводы винограда представлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды (пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди - полисахариды.

Из пентоз в виноградном соке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибоза находятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами и полностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет 0,22-0,79 г/дм3, в красных - 0,4-1,3 г/дм3. Поскольку арабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, то повышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектам данных вин.

Основными сбраживающими сахарами виноградной ягоды являются гексозы -- D-глюкоза и D-фруктоза, содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17--25%, а в наиболее жарких районах может быть и выше -- до 30%. Отношение глюкозы к фруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза.

В ягодах винограда идентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза, лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся в количестве 0,56--3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.

Полисахариды представлены в виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями, декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частях грозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатся пектиновые вещества -- протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. В готовых винах остается не более 20--50% исходного количества пектиновых веществ в результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки. Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно. Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах у основания сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах винограда присутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytis cinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистость сотернских вин Франции из винограда, пораженного "благородной гнилью".

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание является одним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иного типа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов при получении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому и отличаются от столовых своей повышенной кислотностью.

Основными кислотами виноградного сусла являются D-винная (в среднем 5--6 г/дм3 и выше -- до 13 г/дм3) и яблочная (1--25 г/дм3). Их содержанием обусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7--3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания Сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калий и виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллические" помутнения вин.

Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм3 придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекать яблочно- и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающей мягкость вкусу вина.

Лимонная кислота используется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтому если в соке винограда ее содержится до 7 г/дм3, то в вине ее концентрация снижается до 0--0,5 г/дм3.

Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиеся наиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся и полимеризующихся.

В зависимости от способа переработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белых столовых винах их в 2--5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина.

Антоцианы-- непластидные пигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Они представлены моно- и дигликозидами, из которых преобладает моногликозид мальвидол (энозид), составляющий 30-- 46% и более общего количества сине-красных пигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы (лейкодельфинидол и лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В вине сохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин.

Флавонолы -- желтые пигменты -- содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихся производными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.

Танины винограда -- это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2--10 элементарных молекул катехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их содержание снижается в результате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов -- флобафенов.

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый "пустой" вкус.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кроме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями -- гликопротеинами.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием. Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов -- компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее активным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны. Вторым ферментом, участвующим в окислении фенолов, является перок-сидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессе созревания и переработки винограда, большую роль играет фермент каталаза, расщепляющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом является (3-фруктофуранозидаза. Именно наличием (3-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10-- 1000 мг/дм3) и инозита (380--710 мг/дм3). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацеталям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропилового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые -- в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2--0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А. М. Фролова-Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению. Представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

. Для производства высококачеств. столовых вин необходим виноград, содержащий несколько больше сахара (18—21%) и меньше кислот (7—9 г/дм3), а для красных столовых вин, помимо этого, больше экстракта и красящих веществ. При этом теплопоглощение в фазе созревания ягод не должно быть высоким, особенно для белых вин. Сорта, предназначенные для этих целей, размещают на склонах любой экспозиции (кроме северо-восточной), в средней или верхней их части или на плато, на перегнойно-карбонатных, каменистых, хрящеватых, подзолистых и дерново-подзолистых, черноземах всех типов, темно-каштановых, аллювиальных почвах, а также на горно-лесных слабо- и среднескелетных почвах. Из винограда, выращенного в таких условиях, получают высококачеств. экстрактивные, хорошо окрашенные вина. Для производства сладких десертных вин требуются сорта, обладающие значительной экстрактивцостью, сильным ароматом или способностью развивать в вине букет, высокой сахаристостью (выше 24—25%) и пониженной кислотностью (4—5 г/дм3). Несколько меньшая экстрактивность и сахаристость сока ягод (20—24%), а также пониженная кислотность должны быть у винограда, идущего на приготовление полусладких десертных вин. Еще меньшая сахаристость (18—20%) при невысокой кислотности-(5—7 г/дм3), но с достаточно высокой экстрактивностью требуется для приготовления крепких вин. Сорта, подобранные для этих целей, лучше размещать на склонах южной, юго-западной и западной экспозиций, в средней их части, на каменистых, грубоскелетных, сероземах, бурых лесных и каштановых почвах. Качественные вина из сортов винограда с окрашенной ягодой получаются при размещении их на "цветных", богатых железом почвах (буроземах, сероземах и др.). 11. Сорта винограда, идущие на приготовление коньячных виноматериалов, должны быть высокоурожайными, содержать в соке ягод 16—20% сахаров и вместе с тем сохранять высокую кислотность (12—14 г/дм3), обладать не сильным, но тонким цветочно-медовым ароматом и обеспечивать высокий выход сока. Сорта этого направления обычно размещают на склонах северных экспозиций, в нижней их части (для сортов с поздним распусканием глазков) или на плато (для сортов с ранним распусканием глазков) на мощных плодородных хорошо увлажненных почвах всех типов. 12. Для приготовления виноградного сока, как правило, пригодны сорта, обладающие благоприятным сочетанием сахаристости и кислотности в фазе созревания ягод (18—20% сахара и 5—6 г/дм3 кислот). Предназначенные для этой цели сорта размещают на участке так же, как и сорта, идущие на приготовление столовых вин. 13. Предъявляемые к столовым сортам винограда требования обусловливают особо тщательный подход к их размещению на участке. Как правило, их размещают на склонах южных и юго-западных экспозиций, на хорошо прогреваемых, легких по гранулометрич. составу плодородных почвах. Высококачеств. столовый виноград получают при размещении сортов на песчаных почвах (Шабские и Нижнеднепровские пески на Украине, Анапские и Терско-Кумские пески Россия, Апшеронские пески Азербайджана и др.), а также на окультуренных сероземах республик Средней Азии и Азербайджана.

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.

· Содержание сахаров - 170-200 г/дм3;

· Титруемая кислотность - 8-11 г/дм3;

· Содержание фенольных веществ - 100-200 мг/дм3;

· рН=2,8-3.

характеристика сортов для приготавления красных столовых вин.

Пино черный, каберне-совиньон, саперави. Для красных столовых вин используют виноград с большой кислотностью и меньшей сахаристостью,чем для десертных вин.

Качество винограда определяется следующими группами факторов:

  1.  Постоянно действующие факторы: сорт, подвой, климат (как географический фактор), характер почвы, возраст насаждений.
  2.  Факторы, меняющиеся в течение года: температура, освещенность, влажность.
  3.  Агротехнические факторы: условия культивирования и различные операции (обрезка, орошение, удобрение).
  4.  Случайные факторы.

Качество вина во многом определяется сортами винограда, из которых оно изготовлено. Способность давать в определенных условиях среды вино того или иного типа зависит в первую очередь от различных биохимических составляющих ягод (сахара, кислоты, фенольные соединения, ароматические вещества и т.д.).

Земля. Различные сорта винограда неодинаково проявляют себя на разных землях. На цвете, вкусе и аромате вин непременно сказываются особенности почв.

Не следует принижать значение и такого фактора, как микрофлора. Для каждого виноградника характерно только ему присущее сочетание видов и рас микроорганизмов, прежде всего бактерий и грибов, многие из которых живут на кожице ягод. Их специфическое воздействие на лозу и в особенности на сусло в период брожения во многом определяет особенности будущего вина.

Климатические и погодные условия. Высококачественные вина, как правило, производятся из тех сортов винограда, которые в климатических условиях конкретной области достигают оптимальной зрелости: для получения хорошего вина необходимо полное вызревание винограда, причем оно должно происходить медленно и постепенно. В жарких, солнечных краях, где виноград вызревает легче и, казалось бы, должны достигаться более высокие результаты, эти же сорта дают вялые или слишком танинные вина со слабым ароматом. Поэтому высококачественные вина часто производятся ближе к северной границе зон распространения лучших сортов. Однако в этом случае виноград требует особой заботы, поскольку, с одной стороны, он может не вызреть полностью, а с другой - значительно возрастают климатические и погодные риски.

20. Спиртные напитки из плодов и ягод. Кальвадос. Особенности его технологии.

Производство крепких плодовых напитков (водок) развито во многих странах. Они содержат чаще всего 38 - 40 % об. спирта и готовятся из яблок, вишни, слив, персиков и абрикосов, черной смородины и др. Сложившаяся технология этих напитков включает переработку плодов и ягод, сбраживание соков либо мезги, дистилляцию на аппаратах периодического или непрерывного действия, выдержку спиртов и получение готового продукта. По окраске они могут быть близкими к коньякам (кальвадос) либо бесцветными (водки из вишен, персиков и др.). В их аромате и вкусе хорошо выражен плод, из которого они приготовлены.

Для получения кальвадоса (яблочная водка) используют натуральный сидровый материал крепостью 5-6 % об. Перегонку ведут на шарантских аппаратах или аппаратах непрерывного действия. В первом случае получают вначале спирт-сырец крепостью 25 - 27 % об. Второй перегонкой готовят спирт крепостью 70 - 75 % об., который выдерживают затем различные сроки в бочках либо резервуарах с добавленной дубовой стружкой. После выдержки их разбавляют дистиллированной водой до 40 % об., фильтруют и направляют на розлив.

21. Анализ технологических схем приготовления столовых сухих красных вин. Основное технологическое оборудование для их производства.

Основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ — антоцианов — не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это, прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек, Хиндогны, Матраса, Цимлянский черный и другие.

Главная технологическая задача в производстве красных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов — степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры, условий массообмена в мезге и др.

Поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа с отделением гребней, а полученная мезга направляется на обработку с целью максимальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих веществ.

Брожение на мезге является классическим способом приготовления высококачественных красных сухих вин. Оно проводится в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» с сульфитированием мезги до 50-200 мг/кг винограда или в установках специального типа (УКС-ЗМ) с регулированием процесса брожения. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на мезге проводят при температуре 28—30 °С при многократном перемешивании бродящей массы. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).

Для проведения брожения мезги используют достаточно много конструкций вертикальных винификаторов, общим для которых является наличие «рубашек» для пропускания холодной и горячей воды с целью регулирования температуры брожения, а также возможность орошения бродящим суслом «шапки» мезги.

Известны конструкции винификаторов, разделенных по высоте на две части, при этом верхний резервуар служит для сбора бродящего сусла, которое с определенной периодичностью спускается на мезгу, содержащуюся в нижнем резервуаре.

Горизонтальные винификаторы также снабжены рубашками и перемешивающими устройствами, они время от времени приводятся во вращение, улучшая контакт между твердой и жидкой фазами.

Сброженное сусло отделяют прессованием, виноматериал-самотек дображивают, снимают с дрожжей и направляют на отдых, обработку и выдержку, фракции 1 и 2 давления используют в кулажах специальных вин. Этот метод используется для выработки марочных натуральных красных вин. При брожении на мезге наиболее полно выделяется энотанин семян, который принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. Кроме того «шапка» контактируете воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. В то же время способ требует затрат рабочей силы, времени, емкостей.

Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 (до 30 — 40 кПа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку. При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. Однако обогащение вина ароматическими веществами происходит в меньшей степени, поскольку исключается доступ кислорода воздуха, аппаратурное оформление процесса брожения усложняется.

Экстрагирование мезги проводят в специальных экстракторах (ВПКС—10А), которые в зависимости от технологических условий могут работать в двух режимах.

Первый из них предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор сусла-самотека в количестве 50 дал/1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных резервуарах и затем экстрагирование свежей порции мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Мезга, по мере заполнения экстрактора и всплывания «шапки» удаляется из экстрактора специальным транспортером и подается в пресса.

Второй режим работы экстрактора состоит в следующем: мезгу подают в аппарат до заполнения и оставляют до забраживания и формирования шапки, затем, отбирая бродящее сусло с нижней части экстрактора, подают его через разбрызгиватель на шапку мезги для экстракции красящих веществ. Этот режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше производительности двух экстракторов.

Продолжительность процесса экстрагирования при обычной температуре составляет 8-10 часов, а при температуре 40—50 °С — 2-4 часа.

Отобранное сусло-самотек направляют для дображивания в крупные резервуары и затем используют в производстве красных натуральных вин без выдержки, прессовые фракции идут на приготовление крепленых виноматериалов.

Обработка мезги теплом обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами.

По первому способу мезга сульфитируется из расчета 100—200 мг/кг винограда, нагревается в мезгоподогревателе, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло-самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу белого сусла. Далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его обработка и хранение. Виноматериалы, полученные нагреванием всей мезги при высоких температурах, трудно осветляются. Между продолжительностью мацерации и температурой нагрева мезги существует обратная зависимость: при температурах 40-75 °С время тепловой обработки составляет от 16 часов до 30 минут.

Время теплового настаивания мезги в зависимости от температуры и требуемого содержания красящих веществ в исходном сусле и готовом вине определяется с помощью специальных номограмм.

Второй способ предусматривает предварительное стекание мезги, отбор до 50 % сусла, нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление (возврат) отобранного сусла, отделение сусла от мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла, брожение его «по белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку и хранение виноматериалов.

Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды.

Третий способ включает в себя следующие технологические операции: отделение части сусла (до 50 % от общего количества) из полученной мезги, подачу стекшей мезги в специальный аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством, нагрев сусла до 85 °С, подачу горячего сусла на мезгу и нагрев ее до 60—70 °С, настаивание мезги 30—40 минут, смешивание с новыми порциями холодного сусла и ее охлаждение до 35—40 °С, отделение сусла и охлаждение до 20 °С, брожение «по белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработка виноматериалов и хранение.

Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру: аппарат — теплообменник — аппарат, что создает непрерывный процесс мацерации мезги. Режим тепловой обработки мезги выбирается с помощью номограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воздействия оксидаз.

Важным преимуществом термообработки является исключение трудоемкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования накопления красящих веществ.

Общий недостаток этого метода — слабая экстракция фенольных веществ семян, придающих особую мягкость и бархатистость вкусу вина.

Комбинированная обработка мезги с экстрагированием красящих веществ в процессе ее подбраживания также позволяет получить сильно окрашенное сусло, которое после сбраживания дает типичные красные виноматериалы высокого качества.

Производственный опыт показывает, что технологическим требованиям в наибольшей мере удовлетворяет способ, основанный на термической обработке всей мезги в условиях оптимальной температуры. Для получения хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70 °С в течение 30 мин. Однако при таком режиме не всегда достигается необходимая полнота вкуса в связи с недостатком в вине дубильных веществ. Более высокая температура тепловой обработки мезги нежелательна, так как уже при 80 °С в получаемых столовых винах возникают не свойственные им тона уваренности и десертности. При температуре выше 80 °С происходит тепловая деградация красящих веществ винограда — антоцианов, в результате чего количество их уменьшается, а содержание фенольных веществ увеличивается. Поэтому температуру не повышают, а увеличивают продолжительность контакта сусла с мезгой. При высокой температуре нагрева мезги красящие вещества, переходящие в сусло, отличаются малой стойкостью и во время брожения, а затем хранения вина частично выпадают в осадок.

Тепловая обработка мезги осуществляется в термовинификаторах, которые, имея перфорированный резервуар, работают по следующему принципу: отбор сусла-самотека, нагрев его в выносном теплообменнике до 65 °С, подача сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешанной с горячим суслом мезги в течение 1 часа. Затем мезга охлаждается и подается на прессование.

Ферментация мезги в производстве красных столовых вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, нагревания до невысокой температуры и кратковременного настаивания на мезге. Иногда ферментацию применяют для сокращения сроков настаивания или брожения на мезге.

Способ производства красных столовых вин с применением пектолитических ферментных препаратов состоит в следующем. Мезгу подогревают до температуры 35 °С в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, вводят пектоли-тический ферментный препарат активностью 5000 ед. в количестве 0,05 % и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 ч. Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате ферментации мезги повышаются выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин.

Наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультэнзимных препаратов, включаюших ферменты гидролитического, пектолитического, целлюлолитического действия и др.

При обработке теплом целых гроздей получаются натуральные ясные вина более высокого количества, чем при обработке мезги.

Обработку гроздей теплом проводят различными способами: погружением на 3—5 мин в кипящее сусло или воду, обработкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами и др.

В результате такой обработки клетки кожицы погибают, происходит их плазмолиз, нарушается структура стенок клеток. Вследствие этого обеспечивается достаточно быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ из кожицы в сусло (5—15 мин). Однако способ производства красных вин, основанный на обработке теплом виноградных гроздей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении, требует затрат большого количества тепла для прогрева всей массы винограда. Кроме того, при чрезмерном прогреве мякоти ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не свойственные столовым винам, инактивируются пектолитические ферменты и некоторые другие биологически важные вещества, в результате чего могут получаться вина с устойчивой мутью, освободиться от которой трудно.

Более рациональным способом термической обработки гроздей является такой, при котором прогревается только кожица ягоды до температуры 60 °С, достаточной для мацерации клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепятственного перехода из нее в сусло красящих веществ. При этом температура мякоти ягоды существенно не изменяется. К обеспечению таких условий приближается кратковременная обработка винограда перегретым паром или горячим воздухом. При воздействии на ягоды винограда острого пара в течение 15-20 с температура непосредственно под кожицей достигает 60-70 °С, а мякоти — 35-40 °С, ферментные системы ягоды остаются неинактивированными, микрофлора на поверхности ягоды уничтожается, происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необходимость охлаждения обработанного винограда. Недостатком этого способа является относительно малое содержание в получаемом сусле фенольных веществ при хорошей его окраске, поэтому рекомендуется сочетание тепловой обработки гроздей при таком режиме экстрагирования мезги.

Брожение целых гроздей винограда (способМ. Фланзи) дает вина очень высокого качества. Способ предусматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без внесения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давлением верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбраживание проходит на природных дрожжах в анаэробных условиях и длится обычно в течение 2 недель. Этот способ отличается высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.

Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов проводятся для улучшения их качества, обеспечения розливозрелого состояния, сохранения достаточно интенсивного их цвета.

Обработку марочных натуральных красных вин проводят по утвержденным для них технологическим схемам. При общем сроке выдержки не менее двух лет на первом году делают купаж или эгализацию и одну открытую переливку, при необходимости обрабатывают ЖКС и фильтруют; на втором году проводят одну открытую и одну закрытую переливки. При сроке выдержки не менее трех лет на первом году делают эгализацию и две или три открытые переливки; на втором году — купаж, оклейку, одну открытую переливку, при необходимости обработку ЖКС и фильтрацию; на третьем году — одну закрытую переливку и систематческие доливки.

Для стабилизации цвета красных вин разрешается в отдельных случаях добавлять растительные камеди, которые предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ антоцианов от коагуляции, а также танин, препятствующий выпадению антоцианов.

22. Формы первичного учета в винодельческой промышленности.  Порядок их применения и заполнения.

    При  ведении  учета  в  виноделии  и  заполнении  форм  следует

руководствоваться настоящими указаниями.

    Учет  объемов виноматериалов, соков, этилового ректификованного

и коньячного спиртов при необходимости ведется в двойном исчислении:

объем  при  данной  температуре  (фактический  объем)  и  объем  при

температуре 20°С (учетный объем).

    В  первичном виноделии соблюдается спирто-сахарный баланс, т.е.

количество   сахара,   взятого   на   брожение,  обязательно  должно

балансироваться  с  полученными  после брожения спиртом и остаточным

сахаром.   Выход   безводного  спирта  из  1  кг  инвертного  сахара

составляет 0,0589 дал.

    При    спиртовании   купажей   и   производстве   спиртованных,

сброженно-спиртованных  соков,  виноматериалов  и  вин  баланс сырья также строго соблюдается и отражается в купажных листах.

    При  проведении  инвентаризации всего находящегося в цехе сырья

учитывают  не  только  фактические и учетные объемы, но и абсолютное содержание  входящих  в  него компонентов: спирта этилового, сахара, кислоты  для  плодового  виноделия,  в  результате чего определяются

фактические объемные и сырьевые потери.

Учет  количества  винодельческой  продукции в виноделии ведется при   температуре   20°С.    Приведение   объемов  виноматериалов  к температуре 20°С возможно с помощью таблиц поправочных коэффициентов или расчетным путем.

    Для   определения   объема   ректификованного  спирта,  который

требуется задать в купаж при температуре, отличной от 20°С,  следует расчетное  количество  безводного  спирта разделить на множитель или поправочный коэффициент.

    При  переводе  сахарозы в инвертный сахар пользуются постоянным

коэффициентом  1,0526. Если массовая доля сахарозы в товарном сахаре

(по  ГОСТ  21,  ГОСТ  22)  равна  99,75%, то коэффициент будет равен

0,9975 x 1,0526 = 1,05.

    В  плодовом  виноделии  пересчет  лимонной  кислоты  в яблочную

осуществляется  путем умножения количества заданной товарной кислоты

в  килограммах  на  100  и на коэффициент, учитывающий массовую долю

лимонной  кислоты  (устанавливаемую  в  каждой  партии  лабораторией

предприятия)  в  пересчете  на  моногидрат,  кристаллизационную воду

(0,914) и на коэффициент пересчета в яблочную кислоту (1,047).

    Пример:  при  массовой  доле  лимонной  кислоты  в пересчете на

моногидрат 99,9% коэффициент пересчета равен:

 

                99,9 х 0,914 х 1,047

           К = ---------------------- = 0,956.

                         100

 

    Увеличение   объема  купажа  в  декалитрах  за  счет  внесенной

лимонной   кислоты   определяется   умножением  количества  товарной

лимонной кислоты в килограммах на 0,06.

    Объем купажа складывается из объемов виноматериалов, внесенного

этилового ректификованного спирта, сахара, лимонной кислоты и других

компонентов  и  уменьшается  за  счет  контракции.  Контракция - это

сжатие   объема,   которое   происходит   при  добавлении  этилового

ректификованного  спирта  в виноматериалы и соки. Контракция для вин

составляет примерно 8% от внесенного в купаж безводного спирта.

    Величина  контракции при определении объема полученной купажной

смеси  вычитается  из  суммы  объемов  входящих  в него компонентов.

Контракция  служит  только для расчета физико-химических показателей

купажа.   Списание   величины   контракции,   как   и   потерь   при

технологической  обработке,  осуществляется по форме № П-51 "Сводный

расчет предельно допустимых потерь винопродукции при технологической

обработке".

    Учет  виноматериалов  ведется  в  декалитрах,  ректификованного

спирта  -  в  декалитрах  и в декалитрах безводного спирта (записи в

журнале делают дробью - дал/дал б.с.).

    Должности   ответственных   лиц,  указанные  в  формах,  должны

уточняться  в  соответствии  с  действующим  на  предприятии штатным

расписанием.

    Для  удобства  данные  граф  в  некоторых  формах  приведены  в

сокращенном виде.

    В   графах,   содержащих   данные   по  абсолютному  содержанию

компонентов в сырье, приняты следующие сокращения:

    "Этиловый  спирт,  дал"  - объем безводного этилового спирта, в

декалитрах;

    "Сахар, кг" - масса инвертного сахара, в килограммах;

    "Кислота,  кг" - масса титруемых кислот в пересчете на яблочную

для  плодовых  вин, в пересчете на лимонную - для крепких плодовых и

плодовых  винных  напитков, в пересчете на винную - для вин и винных

виноградных напитков, в килограммах.

    В  графах,  содержащих  данные по физико-химическим показателям

сырья, приняты следующие сокращения:

    "Спирт, %" - объемная доля этилового спирта, %;

    "Сахар,  г/дм куб." - массовая концентрация сахаров в пересчете

на инвертный, г/дм куб.;

    "Кислота,  г/дм куб." - массовая концентрация титруемых кислот,

г/дм куб.:

    для виноградных вин и винных напитков в пересчете на винную;

    для плодовых вин в пересчете на яблочную;

    для  крепких плодовых и плодовых винных напитков в пересчете на

лимонную.

    "Летучая   кислотность,  г/дм  куб."  -  массовая  концентрация

летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм куб.;

    "Сернистая   кислота,   мг/дм  куб."  -  массовая  концентрация

сернистой кислоты, мг/дм куб.

23. Технологическая характеристика оборудования,  используемого в плодовом виноделии.

Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Во время сбора плодов их сортируют и удаляют непригодные для переработки. Семечковые плоды на предприятие доставляют бестарным способом — навалом, а также в контейнерах. Транспортировку ягод и косточковых плодов проводят в ящиках, корзинах, бочках либо в другой таре, позволяющей сохранить их качество.

Прием и оценку качества плодово-ягодного сырья производят так же, как и винограда. Хранение плодов и ягод на предприятиях должно проводиться в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых сырьевых площадках. Большой сохранностью благодаря наличию бензойной кислоты обладают брусника и клюква. Их хранят обычно плотно уложенными в чанах, бочках.

Для хранения плодово-ягодного сырья более длительное время необходимы специальные холодильники, обеспечивающие поддержание оптимальной температуры (0-1°С).

Поступившие на переработку плоды и ягоды подвергаются тщательной мойке, в процессе которой удаляются механические загрязнения, а также микроорганизмы. Вымытые плоды должны после инспекции перерабатываться сразу. Их нельзя оставлять до следующего дня. В зависимости от вида сырья, применяются различные режимы мойки. Так, нестойкие к хранению ягоды: землянику, малину и др., обычно сразу поступающие на переработку, в случае необходимости (при загрязнении) моют при мягких режимах, используя душевые мойки — транспортерную ленту, на которую подается вода из разбрызгивающего устройства. Мойка семечковых и косточковых плодов проводится при более жестких режимах на моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных и др. (КМ-1, КМВ, КМВТ).

Инспекция плодов после мойки проводится на наиболее часто используемых в производственных условиях роликовых транспортерах. В процессе инспекции удаляют гнилые и поврежденные плоды, а также посторонние предметы (листья, ветки, траву и др.). В практике плодово-ягодного виноделия начинает применяться повторное взвешивание плодов после инспекции. Такой прием позволяет более точно вести учет поступающего на переработку сырья, а также выходов сока. Взвешенные плоды затем направляют в бункера дробилок для измельчения либо на предварительную обработку.

Предварительная обработка целых плодов и  ягод - теплом и холодом -  проводится с целью увеличения выхода сока и облегчения его осветления.

Обработка теплом проводится нагреванием (бланшировка) перегретым паром под давлением 400-500 кПа в специальных аппаратах — бланширователях и шпарителях.

При обработке холодом (замораживании) образующиеся кристаллики льда вызывают механическое повреждение стенок клеток. Замораживание плодов и ягод проводят в морозильных камерах или специальных морозильных аппаратах при температуре -18÷-30 °С.

Измельчение в результате механического воздействия на плоды и ягоды приводит к разрушению оболочки клеток и облегчению извлечения сока. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Интенсивное дробление (до пюреобразного состояния) не рекомендуется. Оно приводит к меньшему выходу сока. Измельчению подвергается практически все сырье. Исключение составляют лишь некоторые ягоды: малина, спелая земляника, прессование которых возможно без дробления.

Для измельчения плодово-ягодного сырья используются валковые дробилки для дробления винограда. Однако они не удовлетворяют полностью требованиям плодово-ягодного виноделия. В последнее время была разработана специальная валковая дробилка для измельчения косточковых плодов и ягод ВДВ-5. Ее валки сделаны ребристыми, а зазор между ними может плавно изменяться в процессе работы. Для измельчения семечковых плодов применяют в основном дробилки барабанные КДП-4М и дисковые КПИ-4, ВДР-5. Дисковые дробилки дают лучшие результаты при измельчении яблок, груш, айвы. Широкое распространение получила дробилка КПИ-4. Она имеет камнеловушку и два диска (деки) — подвижный и неподвижный, позволяющие регулировать степень измельчения плодов.

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья проводится, как и в случае переработки винограда, прессованием. Как и при переработке винограда, прессование плодово-ягодной мезги проводят непосредственно после измельчения сырья или с предварительным отбором сока-самотека (до 30 дал).

В плодово-ягодном виноделии применяют те же стекатели, что и в виноградном: ВССШ-10, ВСН-20, ВССШ-20/30, а также шнековые стекатели, изготовленные специально для яблочной мезги: РЗ-ВСР-10 (двухшнековый) и ВСП-5 (одношнековый) производительностью соответственно 10 и 5 т/ч.

В плодово-ягодном виноделии находят применение практически все виды прессов, используемых при переработке винограда. Прессование мезги семечковых плодов проводят на шнековых прессах; для извлечения сока из ягод косточковых плодов применяют корзиночные прессы. В последнее время изготовляются специально для прессования мезги яблок шнековые прессы ПНДЯ-4 и ВПШ-5 производительностью соответственно 4 и 5 т/ч. Цилиндр пресса ПНДЯ-4 состоит из двух частей: перфорированной (основной) и сплошной (дополнительной). Наличие последней увеличивает сопротивление перемещению мезги и создает необходимое давление для наиболее полного отделения сусла. Отсутствие в ней перфораций исключает выделение твердой фракции и уменьшает тем самым содержание взвесей в сусле. Отличительными особенностями пресса ВПШ-5 по сравнению с прессом ПНДЯ-4 являются, меньший диаметр отверстий в основной части цилиндра, укороченная дополнительная камера, уменьшенный шаг шнеков при увеличенной частоте их вращения. В результате производительность пресса увеличилась до 5 т/ч, большим стал и выход сока. Этот пресс вошел в поточную механизированную линию переработки яблок производительностью 5 т/ч.

24. Способы получения сусла в пивоваренном производстве. Двух  и трех отварочные способы затирания. Достоинства и недостатки. Аппаратурное оформление процесса.

В пивоваренном производстве сусло готовят из соложеного сырья (темного или светлого солода), насоложенного сырья, или их смеси в разных отношениях.

Затиряние проводят для того, чтобы перевести технологически ценные компоненты зернового сырья в жидкую фазу.

Двухотварочный способ наиболее распространён, он позволяет перерабатывать солод разного качества.

В заторный аппарат набирают 1/2 -1/3 воды, необходимой для затора, включают мешалку, засыпают дробленый солод и вводят остальное количество воды. Нагревают до 50…52°С и выдерживают 15…30 мин. Далее в отварочный аппарат отбирают 1/2…1/3 заторной массы,  нагревают до 63°С и выдерживают 15…30 мин. Затем отварку нагревают до 70°С и выдерживают 20…30 мин. Далее первую отварку перекачивают в заторный аппарат, при этом температура основной массы устанавливается в пределах 62…63°С и при этой температуре затор выдерживают 10..15 мин. Затем 1/3 густой заторной массы перекачивают в отварочный аппарат нагревают до 70°С и выдерживают 20 мин,  далее доводят до кипения и кипятят от 5 до 20 мин в зависимости от качества солода и сорта пива. Далее вторую отварку возвращают к основному затору, при этом его температура повышается до 70°С и выдерживают 30 мин. В случае неполного осахаривания добавляют паузу при 72°С и выдерживают необходимое время, после чего затор нагревают до 76…77°С и перекачивают на фильтрование.

  Tpехотварочный способ применяют в основном для приготовления темных сортов пива и при переработке плохо растворенного солода с целью повысить выход экстракта. Смешивание дробленого солода и воды осуществляют так же, как и при начале затирания с одной или двумя отварками. Температуру воды определяют с таким расчетом, чтобы температура затора была 35...37°С. После тщательного перемешивания 1/3 затора (густая часть) отбирают в отварочный аппарат (первая отварка). Первую отварку нагревают до кипения с паузами: 5... 10 мин при  50°С, 20 ...30 мин при 63°С, до осахаривания при 70 °С. Продолжительность кипячения отварки для светлых сортов пива составляет 15...20 мин, для темных — 30...45. Более длительное кипячение способствует улучшению осахаривания затора и усилению интенсивности его цвета.

После кипячения отварку перекачивают в заторный аппарат, при этом температура общего затора повышается до 52...53°С. После выдержки затора в течение 15 мин отбирают 1/3 затора  (густая часть)  в отварочный аппарат  (вторая отварка).

Вначале отварку нагревают медленно до 70°С для осахаривания, а затем быстро до кипения и кипятят 15...20 мин. Возвратом второй отварки в заторный аппарат температуру общего затора поднимают до 63...68°С.

Для солода с повышенной продолжительностью осахаривания затор выдерживают при температуре 63...68°С в течение 20 мин. По истечении этого времени затор полностью осахаривается и достигается необходимое соотношение между конечными и промежуточными продуктами гидролиза крахмала и белков.

Цель третьей отварки состоит в повышении температуры всего затора и инактивации ферментов. Поэтому на третью отварку необходимо отбирать жидкую часть затора, в которой концентрация ферментов более высокая, чем в густой части. Для этого мешалку заторного аппарата выключают и дают возможность  дробине осесть, затем 1/3 жидкой части затора спускают в отварочный аппарат, где быстро ее доводят до кипения, кипятят  10...20 мин и возвращают в заторный    аппарат.

После перемешивания температура всего затора устанавливается равной 70 °С. Через 30 мин выдержки проводят проверку полноты осахаривания. При неполном осахаривании выдерживают затор еще при 72°С, затем нагревают до 76...77°С и передают его на фильтрование.

Анализируя преимущества и недостатки отварочных способов, можно отметить что при затирании трехотварочным способом для ускорения фильтрования можно применять солод более грубого помола, не снижая выхода экстрактивных веществ. Однако трехотварочный способ трудоемок, продолжительность его превышает 5,5 ч, увеличивается расход энергии. Поэтому наиболее приемлемыми в производстве считают одно- и двухотварочный, способы затирания. Сусло, полученное двух- и трехотварочным способами, лучше осветляется перед сбраживанием.

Заторный аппарат. В данном аппарате  осуществляют смешивание (затирание) дробленых солода и ячменя с водой, нагревание и кипячение заторной массы. Аппарат представляет собой цилиндрический сосуд с двойным сферическим днищем, образующим паровую рубашку, при помощи которой производят нагревание и кипячение заторной массы/ Пар в рубашку подводится в нескольких местах из кольцевого паропровода. Конденсат из рубашки отводится также в нескольких местах в конденсатоотвод. Несконденсировавшиеся газы удаляются в атмосферу через трубку.

Для сбора и отвода в канализацию конденсата, образующегося в вытяжной трубе, предназначена труба с кольцевым желобом и трубкой.

Смотровой люк с раздвижными дверцами  расположен на крышке аппарата. Привод в движение лопастной мешалки осуществляется через редуктор. Предназначенная для декантации жидкой части затора труба  шарнирно закреплена у основания, а верхний открытый конец ее поддерживается поплавком на небольшой глубине от поверхности жидкости.

Дробленый солод, подаваемый по трубе  в заторный аппарат, по пути смачивается теплой водой из смесителя.

Химический состав сусла: Сахара (мальтоза, мальтотриоза, глюкоза, сахароза, фруктоза). Эти сбраживаемые сахара составляют в 11-12%-ном сусле от 61 до 65% общего количества. Оставшаяся несбраживаемая часть сусла состоит в основном из декстринов, белковых веществ, гуммн-вещсств и минеральных веществ.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1153. Расчёт смесительного каскада 249.5 KB
  Найдем частоту гетеродина и расположим частоты каналов приёма в линейном режиме преобразования частоты и, соблюдая масштаб, сделаем график спектра. Проходная ВАХ транзистора КТ321В. Рассчитаем значения амплитуды первой гармоники тока коллектора. Методом пяти точек вычисляют шумовые параметры транзистора в смесительном режиме.
1154. Изучение основных принципов языка Delphi и C++ 436.5 KB
  Разработка приложений с графическим интерфейсом пользователя. Изучение принципов процедурного программирования. Сравнение языков С++ и Delphi. Объявление класса и инкапсуляция, наследование. Графическая среда Delphi. Сравнение графических оболочек и текстовых редакторов Visual Studio и Delphi 7.
1155. Основы электроники 1.27 MB
  Изучением физических принципов функционирования электронных элементов. Изучением принципов построения, особенностью действия, основ характеристик электронных устройств и систем. Теоретическим и экспериментальным исследованием элементов, устройств и систем.
1156. Отношение молодежи к Великой Отечественной Войне 2.01 MB
  Исследовательская. Отношение молодежи к Великой Отечественной Войне по Москве. Социологическое исследование среди молодежи города Зеленограда с целью выявления отношения и уровня знаний молодежи о Великой Отечественной Войне.
1157. Программирование приложений для WINDOWS с использованием функций WinAPI 114.5 KB
  Программирование на С++. Общие положения программирования в среде Windows. Создание приложений Windows с использованием OWL. Отличительные особенности Borland C++. Общие положения создания и обработки окон приложений. Решение проблемы корректного вывода.
1158. Понятие граф в математике 360 KB
  Примеры построения диаграммных графов. Степень вершины графов и их изолированность. Изображение одного и того же графа. Эйлеровы графы. Решение задачи о семи кенигсбергских мостах. Двудольные графы. Планарные и плоские графы. Графы с цветными ребрами.
1159. Расчет строительства центральной ремонтной мастерской 307 KB
  Район строительства, его климатическая и геологическая характеристика. Описание технологического и функционального процесса. Административно-бытовой корпус. Фундаменты и фундаментные балки. Перекрытия для административно-бытового здания. Расчет оборудования бытовых помещений. Теплотехнический расчет стены промышленного здания.
1160. Источник стабилизированного напряжения по схеме однотактного прямоходового преобразователя с активным ограничение напряжения на базе ШИМ-контроллера UCС2897 286 KB
  Расчет однофазного мостового выпрямителя с емкостным фильтром. Расчет элементов преобразователя. Расчет трансформатора. Расчет обвязки микросхемы. Выбор конденсатора и расчет дросселя.
1161. Организация, нормирование и оплата труда в пивоваренном производстве на примере ОАО Вятич города Кирова 316 KB
  Теоретические основы нормирования труда на автотранспортных работах. Определение норм труда на автотранспортных работах аналитически-расчетным методом. Совершенствование системы оплаты труда водителя автотранспортного средства на ОАО Вятич. Теоретические основы оплаты труда.