35937

Состояние и перспективы развития винодельческого производства в России, основные регионы возделывания винограда и производства винодельческой продукции и специализация

Контрольная

Кулинария и общественное питание

Более 400 винодельческих заводов занимаются обработкой и розливом вина. Потребление вина в России которое до начала антиалкогольной кампании 19701985 гг. Тем не менее по потреблению вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе. В Краснодарском крае преимущественно производят столовые вина и виноматериалы для игристых вин.

Русский

2013-09-20

55.81 KB

21 чел.

  1.  Состояние и перспективы  развития винодельческого производства в России, основные регионы возделывания винограда и производства винодельческой продукции и специализация.

Виноградо-винодельческая отрасль России на современном этапе претерпевает глубокие революционные потрясения.

За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.

К 1985 году общая площадь виноградников составила почти 200 тыс. га, при этом ежегодный прирост вновь закладываемых виноградных плантаций достигал 11 тыс. га. Среднегодовой сбор винограда в 1981 — 1985 гг. был на уровне 850 тыс. т. Рекордный урожай винограда — более 1100 тыс. т был получен в 1984 г.

В настоящее время в России товарный виноград выращивают 195 специализированных виноградарских предприятий, а в 97 из них осуществляют первичную переработку. Более 400 винодельческих заводов занимаются обработкой и розливом вина.

Среднегодовое производство винограда в 1991-1995 гг. сократилось до 430 тыс. т, а в 2001 г. составило всего 228 тыс. т. Закладка на выдержку виноматериалов снизилась с 3 млн. дал в 1993 г. до 500 тыс. дал в 2001 г.

Потребление вина в России, которое до начала антиалкогольной кампании (1970-1985 гг.) колебалось в пределах 14—21 л на душу населения, после 1985 г. резко сократилось и в 1993 г. опустилось до своего минимума — 2,9 л. В последующие годы этот показатель медленно рос, достигнув в 2001 г. величины 5 л.

Тем не менее, по потреблению вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест в Европе.

В структуре потребления напитков россиянами в пересчете на алкоголь вино занимает всего 5 %, а на долю водки приходится 76 % и пива — 19 %. В то же время для большинства европейских стран это соотношение имеет другой вид: крепкие напитки составляют 40 %, пиво — 40 % и вино — 20 %.

Главным направлением в развитии виноделия на современном этапе является разработка национальной программы по признанию, контролю и защите наименований винодельческой продукции по происхождению в соответствии с Международной процедурой ЕС. В рамках этой программы необходимо решить проблему производства натуральных (подлинных) вин повышенного качества на основе возрождения виноградных насаждений, использования самых современных технологий, а также обеспечить правовую защиту винодельческой продукции от фальсификации.

При производстве натуральных сухих вин — это возврат к дубовой таре, максимальное использование функциональных возможностей клеток винных дрожжей путем их иммобилизации, применением специальных рас, обладающих повышенными ароматобразующими свойствами, мембранная фильтрация, стерильный розлив, а также решение проблемы стабилизации уже на ранних стадиях производства за счет применения природных минералов, различных полимеров и белково-полимерно-минеральных композиций.

Для первичного виноделия эффективным может стать использование вакуум-выпаривания, экстракции, обратного осмоса, ароматизации вин с помощью натуральных продуктов.

Во вторичном виноделии широкое применение должны найти обеспложивающие фильтры, современные ополаскиватели бутылок, фасовочные и укупорочные машины, снабженные устройствами для стерилизации.

Районы:

Краснодарский край. Наибольшее значение имеет черноморская зона, расположенная по побережью Черного моря от Геленджика до Таманского полуострова и защищенная с севера и востока Кавказским хребтом. Климат здесь теплый. Сумма активных температур составляет 3000—3600 °С, количество осадков — 450—700 мм. Мягкие зимы позволяют культивировать виноград без укрытия. Почвы Черноморского побережья перегнойно-карбонатные, горнолессовые бурые и коричневые, а северных склонов Кавказского хребта — оподзоленные и черноземные.

Виноград культивируется также в предгорной зоне Краснодарского края (районы Абинский,  Крымский) и на равнинах.

В Краснодарском крае преимущественно производят столовые вина и виноматериалы для игристых вин. Меньшее значение имеют десертные и крепленые вина, изготовляемые в Геленджикском, Анапском и Новороссийском районах.

Лучшие столовые вина и виноматериалы для игристых вин производят на Черноморском побережье (Анапский район), где культивируют сорта винограда Рислинг, Алиготе, Каберне-Совиньон, Семильон, Совиньон, Траминер розовый, Пино черный, Пино серый и др. Большой известностью пользуются столовые вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау, а также шампанские вина микрорайона Абрау-Дюрсо. Высоким качеством отличаются вина Анапского района Рислинг Анапа, Каберне Анапа.

Ростовская область. Является одним из старейших винодельческих районов РСФСР. Климат континентальный, с сухим жарким летом и морозными (до —30 °С) зимами. Количество осадков около 470 мм. Сумма активных температур 3100—3300 °С. Виноградники укрывают, за исключением посадок новых морозоустойчивых сортов. В основном в районах виноградарства преобладают южные и предкавказские черноземные и каштановые почвы.

Наиболее развито виноделие в Цимлянском, Мартыновском, Семикаракорском, Усть-Донецком и Аксайском районах. Вина Дона характеризуются легкостью, оригинальным вкусом. Здесь же производятся высококачественные белые и красные игристые вина. Особой популярностью пользуются Цимлянские красные игристые вина, изготавливаемые из сортов Цимлянский черный, Плечистик, Красностоп золотовский. Для белых вин и виноматериалов для игристых вин используются сорта Алиготе, Рислинг, Сильванер, Пино, Траминер, Пухляковский и др.

Ставропольский край. Основные зоны виноградарства и виноделия расположены в пойме рек Кумы и Терека и в степной части. Климат континентальный. Сумма активных температур 3300 СС. Почвы темно-каштановые, суглинистые, а в долине р. Кумы — аллювиальные.

Климатические и почвенные условия позволяют изготовлять здесь разнообразные вина: столовые, десертные, крепкие, коньяки и виноматериалы для игристых вин.

Столовые вина и виноматериалы для игристых вин и коньяка производятся в степной и предгорной зонах (Левокумский, Буденновский, Минераловодский районы) из сортов винограда Сильванер, Рислинг, Алиготе, Пино серый, Каберне-Совиньон. Особенно славятся здесь вина из Сильванера, Рислинга, Алиготе. Десертные вина хорошего качества готовятся из Ркацители, Пино серого, Саперави, Муската белого.

  1.  Специальные вина. Особенности технологии их приготовления. Наиболее известные вина этого типа, производимые в Испании.

К специальным винам относят все вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрированное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, ароматизированные вина. Технология таких вин складывалась в определенных районах, давших им наименование по происхождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были приготовлены. Согласно существующим законодательствам их производство в других районах не допускается.

       При изготовлении отдельных типов вин определяющее значение для придания им специфических особенностей могут иметь исходное сырье (виноград) и способы его предварительной обработки, специальные технологические приемы получения и обработки виноматериалов и вин.

Увяливание винограда может проводиться в естественных условиях, когда грозди оставляют на кустах, либо после уборки винограда на солнечных площадках или с использованием искусственного нагрева.

Замораживание винограда, как и увяливание, может проводиться в естественных условиях на кустах либо с помощью искусственного холода. Этот технологический прием используется крайне редко, для получения отдельных типов вин, например «Айзвейн» в ФРГ. Сбор винограда в этом случае проводят в конце осени — начале зимы. В результате происходит частичное вымораживание воды и сахаристость сусла повышается.

Из винограда,  пораженного грибом  ботритис  цинереа,

в районах Сотерна, Рейна, Мозеля и Токая готовят специфические типы вин, получивших мировую известность. Гриб развивается лишь в благоприятных для него условиях: при относительной влажности 92—94 % и температуре 25°С.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ

Настаивание может проводиться в нескольких вариантах: настаивают целые грозди винограда (без дробления), а также мезгу без подбраживания и с подбраживанием. Эти приемы используют в основном при получении розовых и красных вин. В специальном виноделии их широко применяют практически для всех типов белых и красных крепленых вин. Целью этих приемов является обеспечение перехода в вино ароматических веществ (например, в случае мускатов), фенольных соединений — флавоноидов, в особенности антоцианов, а также продуктов их полимеризации.

Все большее распространение получает настаивание целых гроздей винограда в атмосфере диоксида углерода — углекислотная мацерация. Ее сущность состоит  в  том,  что  виноград  без  дробления  целыми  гроздями загружают в резервуар и оставляют в нем на 8—15 сут. В результате раздавливания части винограда, находящейся в нижних слоях, выделившийся сок начинает бродить и образовавшийся диоксид углерода обеспечивает анаэробные условия настаивания.   Этот способ дает хорошие результаты при производстве розовых, красных столовых, а также десертных вин. Он перспективен при получении вин с ярким сортовым ароматом, например мускатов.

Наряду с экстрагированием ароматических веществ в процессе настаивания и особенно при подбраживании образуются новые ароматические соединения, в частности ароматические фенолы.

Нагревание винограда или мезги проводят при получении специальных вин, приготовлении концентратов из виноградного сусла, тепловой обработке виноматериалов для получения отдельных типов вин — мадеры, портвейна.

Нагревание целых гроздей винограда или мезги   проводят при получении вин типа кагора. Экспериментальные данные показали эффективность такого приема для приготовления виноматериалов для мадеры, хереса, портвейна. Нагревание целых гроздей винограда практикуется редко. Более широкое распространение нашла обработка теплом мезги. Нагревание виноградного сусла применяется при получении концентрированного сусла, а также других полуфабрикатов. Концентрирование сусла проводят в котлах на открытом огне, в аппаратах с паровым обогревом, в вакуум-выпарных аппаратах. В зависимости от используемого способа получают сильно карамелизованное сусло (колер, арропе), концентрированное сусло  (бекмес, котто), вакуум-сусло. Эти продукты широко используются при изготовлении малаги, марсалы. Нагревание виноматериалов применяют главным образом при получении мадеры, портвейна. Этот прием в последнее время используют также при изготовлении мускатов.

Спиртование находит применение  для остановки брожения на промежуточном этапе, когда сахар выброжен еще не полностью.

Применение специальных рас винных дрожжей имеет особое значение в производстве шампанского и хереса. Шампанские дрожжи в связи с их способностью полностью сбраживать сахар в герметизированных резервуарах в условиях повышенной концентрации диоксида углерода обеспечили получение вин с избыточным содержанием СО2.

Хересные дрожжи способны образовывать на поверхности вина в неполных резервуарах пленку. Следствием их жизнедеятельности является приобретение вином особого букета и вкуса, свойственного винам типа хереса, «соломенным винам».

Выдержка вин в особых условиях имеет место при изготовлении некоторых типов специальных вин — токая, хереса, мадеры, марсалы — их выдерживают в неполных бочках (резервуарах) в контакте с кислородом воздуха. При этом сахара, фенольные, азотистые и ароматические вещества окисляются, придавая вину специфические качества.

Испанский херес. Херес готовят из сортов винограда Паломино и Педро Хименес.

Технология переработки винограда на хересные вина не отличается от классической технологии белых столовых вин.

Спиртуозность готовых виноматериалов составляет 12—13 % об. В период зимних холодов вино самоосветляется.

При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных резервуарах (бочках) пленку.

Вина высокого качества переливают, спиртуют до 15—15,5 % об. и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Минимальная продолжительность выдержки 3 года.

Особенностью технологии хересных вин является использование до настоящего времени гипсования (повышается кислотность).

Различают биологическое старение (с образованием хересной плёнки) и небиологическое (плёнка не образуется). Промежуточный, или смешанный, способ старения вина предусматривает его выдержку под пленкой и без пленки.

Малага — испанское вино. Сахаристость винограда получается высокой. Культивируют в основном сорта Педро Хименес и Москатель.

Испанская малага является купажным вином. Она готовится из нескольких виноматериалов, определенным сочетанием которых придают вину тот или иной характер. Такими материалами:

Секо — сухое вино сахаристостью до 0,5 %.

Абокадо — полусухое или полусладкое вино сахаристостью от 0,5 до 5 %.

Маэстро — вино «шеф». Готовят из предварительно подспиртованного до 7 % об. сусла. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении спиртуозности 15,5—16% об. и сахаристости 16—20%.

Тиерно — нежное вино. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках (помещают по 10—12 кг винограда на круглые циновки диаметром приблизительно 85 см). Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жидкость подспиртовывают перед брожением до 8 % об. После завершения брожения вино спиртуют до 15,5—16 % об.

Дульче — сладкий материал. Для его приготовления используют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36—38 %.

Арропе — сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.

  1.  Мономерные фенольные соединения, их состав, характеристика. Технологическое значение.

Мономерные фенольные соединения в винограде и вине представлены простыми фенолами (фенол, пирокатехин, резорцин, гидрохинон), а также соежинениями, содержащими, помимо ароматического ядра и гидроксильных групп, углеродные боковые цепи.

Фенольные соединения С61 и С63 рядов.

Соединения С61ряда состоят из ароматического ядра и одноуглеродной боковой цепи. Представлены оксибензойной, салициловой, протокатеховой, ванилиновой, галловой и сиреневой кислотами). Соединения С63 ряда состоят из ароматического ядра и трехуглеродной боковой цепи. К ним относятся производные коричной кислоты – оксикоричные кислоты (оксикоричная, кофейная, феруловая и синнаповая), а также соответствующие спирты и кумарины.

Общее количество этих кислот в красных винах колеблется от 50 до 100мг/дм3.Значительно больше их в гребнях и семенах.

Оксибензойные и оксикоричные кислоты находятся в винограде и вине в основном в связанном состоянии. В винограде их меньше, чем в вине. Оксикоричные кислоты в винограде и вине встречаются в виде эфиров с органическими кислотами, реже – гликозидов. Эфиры оксикоричных кислот, а также продукты их взаимодействия с сахарами и атоцианами влияют на аромат, вкус и  цвет вина.

Фенольные соединения С6-С3-С6 ряда.

Эти соединения состоят из 2х ароматических ядер, соединенных между собой трехуглеродным фрагментом. Флавоноиды являются наиболее распространенной группой мономерных фенольных соединений и в зависимости от степени окисленности их трехуглеродного фрагмента разделяются на 10 основных  подгрупп – катехины, лейкоантоцианидины, флаванолы, дигидрохалконы, флавононы, халконы, ауроны, флавоны, антоцианидины.

Наиболее восстановленной группой являются катехины, наиболее окисленной – флавонолы. Катехины, лейкоантоцианидины, флаваноны и флаванонолы – бесцветные соединения. Флавонолы, халконы и ауроны придают тканям растений желтый и оранжевый цвета; антоцианидины – разнообразные оттенки красного, розового, синего и фиолетового цветов. Для флавонолов и особенно для лейкоантоцианидинов характерна способность к легкому окислению и конденсации.

Катехины.

Представляют собой бесцветные кристаллические вещества. Являются родоначальниками дубильных веществ конденсированного ряда. В составе китехинов винограда и вина обнаружены (+) катехин, (-)эпикатехин, (-)галлокатехин, (+)эпикатехингаллат. В начале созревания в винограде появляются (+)катехин и (-)эпикатехин, затем (-)галлокатехин, который к моменту созревания начинает преобладать. В конце созревания появляется (-) эпикатехингаллат. Общее содержание катехинов по мере созревания увеличивается и достигает максимума к началу созревания, впоследствии оно несколько снижается. В результате действия оксидаз происходит их частичное окисление с последующей конденсацией.

Содержание катехинов в сусле и вине зависит от способа переработки винограда, точнее, от времени и условий контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди. В белых винах их меньше, чем в красных. При выдержке вина количество катехинов снижается, и в старых винах равно 0.

В чистом виде катехины обладают горьким, слегка вяжущим вкусом, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость.

Антоцианы.

Являются красящими веществами. В растительных тканях существуют исключительно в виде гликозидов. Из сахаров, входящих в молекулу антоцианов, наиболее часто встречается глюкоза, намного реже арабиноза, рамноза и галактоза. Моногликозид мальвидина называется энозидом, дигликозид – мальвозидом.

В винограде антоцианидины связываются с кумаровой кислотой и в некоторых случаях – с небольшим количеством кофейной.

Цвет антоцианов зависит от характера металла, входящего с ними в комплекс. В зависимости от величины рН антоцианы образуют псевдооснования или хиноидные формы.

Важным свойством антоцианов является их обесцвечивание сернистой кислотой. Это явление обратимо, в частности вино вновь окрашивается при добавлении уксусного альдегида, который связывает сернистую кислоту.

При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти. Образование антоцианов связано с продуктами гликолитического распада сахаров и их содержание зависит от энергии фотосинтеза. Состав антоцианов зависит от сорта винограда, а также от места его произрастания.

При раздавливании винограда происходит экстракция антоцианов из кожицы. При этом введение SO2 ускоряет денатурацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению содержания антоцианов в сусле.

При брожении протекает два противоположных процесса. С одной стороны, в связи с повышением содержания спирта усиливается экстракция антоцианов, с другой – образующийся ацетальдегид конденсируется с антоцианами, что вызывает их осаждение. При брожении возможен переход части антоцианов в неокрашенную форму. В ходе выдержки вина идет восстановление этой формы, что влечет усиление окраски.

Каждый антоциан в вине можжет существовать в двух окрашенных формах: в виде красных катионов флавилия и сине-фиолетовых хиноидных оснований, а также в двух формах бесцветных структур. При рН вина окрашенные формы могут стабилизироваться в результате ионной диссоциации и сопигментации с другими компонентами.

При выдержке вин содержание антоцианов уменьшается. Основная причина этого – полимеризация.

Антоцианы обладают Р-витаминным действием, а также сильным бактерицидным эффектом.

Лейкоантоцианидины.

Являются аморфными веществами. Окисляются значительно легче катехинов. В винограде и вине обнаружены лейкопеларгонидин и лейкодельфинидин. Лейкоантоцианидинам отводится важная роль в образовании коричневой окраски у белых столовых вин. В выдержанных винах отсутствуют. Также участвуют в формировании вкуса вин. Избыточное их содержание придает вину излишнюю горечь.

Флавонолы.

Встречаются в основном в виде гликозидов. Плохо растворимы в воде. В винах из белых и красных сортов винограда, полученных брожением на мезге, было найдено от 37 до 97 мг/дм3 флавонолов.

Флавоны.

Эти соединения окрашены в желтый цвет. В винограде в небольших количествах в виде гликозидов обнаружен хризол, апигенин и лютеолин.

Фенольные соединения, а также продукты их превращений влияют на аромат, вкус, прозрачность и цвет вина.

Влияние фенольных веществ на аромат винограда и вина может быть прямым и проявляться косвенно. В первом случае это обусловлено содержанием ароматических альдегидов, спиртов, летучих фенолов. Косвенное влияние проявляется в том, что вследствие их участия в окислительном дезаминировании аминокислот, карбониламинных реакциях образуются различные альдегиды с приятным запахом. Значительное влияние фенольные соединения оказывают на вкус вина. При их избытке в винах появляется излишняя грубость и терпкость, недостаток их приводит к отсутствию должной полноты, что делает вина пустыми и жидкими.

От количества антоцианов, их физико-химического сотояния, рН среды, содержания SO2 зависит интенсивность окраски молодого вина, образование разных его оттенков.

Фенольные соединения активно участвуют в процессах, происходящих на всех стадиях изготовления вина, в частности в ОВР, в реакциях с азотистыми веществами, альдегидами, углеводами. Фенольные соединения могут также выполнять роль антиоксидантов и предотвращать излишнее окисление красных вин. Наконец, являясь биологически активными веществами, они повышают диетические свойства вин.   

  1.  Упаковка вин. Типы упаковки. Используемое оборудование. Способы обеспечения микробиологии стойкости вин при розливе.

Существуют различные емкости для разлива вина. Чаще всего используются традиционные бутылки емкостью 0,75 л, изготовленные из зеленого, коричневого или светлого стекла. Зеленое или коричневое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного периода его старения в бутылке. Для некоторых белых вин предназначено светлое стекло. В Германии по цвету бутылки можно определить, к какому региону относится вино. В зеленые бутылки разливают Мозельские вина, такие как: Местечко Бернкастль, Черная кошка, Гора Михаэля; для Рейнских вин используются бутылки коричневого цвета, например. Молоко Мадонны.

В настоящее время в мире наибольшее распространение получили бутылки объемом от 0,5л, до 5л . Существуют также и другие типы расфасовки вина, например, бурдючные пакеты, помещаемые в картонные упаковки емкостью до нескольких литров — «Bag in Box» полностью соответствуют требованиям современной реализации вин. Эта упаковка имеет массу достоинств: 
во-первых, «Bag in Box» не бьется и очень удобен в перевозке.  «Бочонок» имеет разливочный кран с односторонним клапаном, который не позволяет воздуху попадать внутрь пакета, поэтому даже в открытом виде вино не теряет свои свойства как минимум в течение 3-х месяцев. При помощи этого крана вино можно налить в графин или прямо в бокал. Эстетично и удобно, к тому же, покупая вино в упаковке, можно выиграть в цене. При этом уровень качества вина бутылочного и вина в упаковке «Bag in Box» как правило, идентичен.
Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет то практическое преимущество, что их можно хранить в горизонтальном положении, когда их складывают в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной и таким образом вино не соприкасается с воздухом. 
Бутылки для разлива вина различаются не только по емкости, но и по своей форме. Форма бутылки дает ключ к пониманию содержимого. 
Некоторые классические формы являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света. 
Среди бутылок классической формы бургундскую бутылку можно отличить по ее покатым бокам. Такие бутылки используют также в 
Кот-дю-Рон и долине Луары, и повсюду для других вин, получаемых из винограда Шардонне и Пино Нуар. Например, бургундскую форму бутылки используют для вин Божоле, Шабли, Шардонне и др. 
Классическая форма бутылок Бордо — бордосская — узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого.
Также существуют некоторые другие разновидности винных бутылок: рейнская — бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе; провансальская, напоминающая амфору; шампанская — толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление; боксбойтель — франконская бутылка, внешне напоминающая флягу; буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин. 

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить: 
- сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки. 
- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2—3 лет. 
- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца — все это отрицательно влияет на качество винограда. 
- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными. 
- особенности работы с вином . Настаивание сусла на мезге позволит повысить содержание танина в вине, следовательно, его долговечность. 
- емкость бутыли, в которой хранится вино. 

Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

Фасование вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе фасования контролируют чистоту напорных резервуаров, фасовочной машины и коммуникаций, качество фильтрации вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима фасования, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму. При неблагоприятном режиме фасования, когда вино поступает в бутылку в виде падающей струи, оно захватывает значительный объем воздуха. В струе возникают местные неравномерные расширения и сжатия, в результате чего она деформируется и превращается в систему взаимосвязанных капель. Поступая в бутылку, такая струя во всех промежутках между каплями захватывает воздух и вносит его в вино. При большой скорости и турбулентном режиме потока струя перед попаданием в вино может распадаться на части. В таком случае в бутылке образуется слой, состоящий из смешанных капель вина и пузырей воздуха. При свободном падении струи возникает также пена, увеличивающая поверхность контакта вина с воздухом, и скорость абсорбции кислорода резко возрастает. Оба эти явления — деформация и распад струи вина — крайне нежелательны, так как способствуют аэрации вина в процессе фасования.

При недостаточно рациональном режиме фасования происходит полное насыщение вина кислородом воздуха, что может вызвать выпадение в бутылках кислородонеустойчивых веществ и создать благоприятные условия для развития в вине аэробных микроорганизмов.

Одна из мер для уменьшения этих. явлений, наиболее широко применяемая при фасовании вина, — направление струи на внутреннюю поверхность стенок бутылки. При таком фасовании, называемом шатровым, сильного диспергирования воздуха не происходит, в худшем случае он распределяется в пузырьках большого диаметра.

На аэрацию и вспенивание вина при фасовании сильно влияют конструкция соска-наполнителя фасовочной машины и режим процесса фасования. Рациональная форма соска-наполнителя значительно снижает аэрацию вина, но не исключает ее, поскольку в бутылке находится воздух.

Для уменьшения аэрации вина при фасовании хорошие результаты дает предварительное вакуумирование бутылок, которое обеспечивает удаление до 60—70% воздуха и изменяет количественное соотношение отдельных газов в бутылке.

После заполнения бутылки вином в горлышке ее еще остается некоторое количество воздуха. Кислород, содержащийся в воздушной камере бутылки, поглощается вином и расходуется на его окисление. В связи с этим при фасовании столовых вин, особенно малоокисленных, шампанского и некоторых других марочных вин малоокисленного типа, оставляют небольшую воздушную камеру и обеспечивают по возможности постоянство ее объема во всех бутылках. Для этого фасование проводят не по объему, а по уровню, т. е. бутылки заполняют вином до определенного, постоянного во всех случаях уровня независимо от фактической вместимости каждой бутылки.

Для фасования вин, нестойких к забраживанию (столовых полусухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего фасвания, которые исключают попадание микроорганизмов в вино. При стерильном фасовании бутылки после мойки подвергают стерилизации диоксидом серы.

Для фасования вин используются машины, принципы действия которых основаны на разных способах наполнения бутылок. В зависимости от заданных технико-технологических условий проведения процесса фасовочные машины можно разделить на три группы: барометрические, верхбарометрические и вакуумные.

В первом случае истечение вина из фасовочного устройства или исходного резервуара происходит только в поле действия сил тяжести самотеком при нормальном давлении. При таких условиях фасуют тихие вина, не содержащие легколетучих компонентов. С учетом того, что давление в расходном резервуаре и в бутылке одинаковое и равно атмосферному, такое фасование иногда называют изобарометрическим.

Фасование под вакуумом допускает использование двух вариантов: если разрежение (вакуум) создается только в таре, то истечение продукта происходит под действием разности давлений в расходном резервуаре (атмосферное) и в таре (разрежение); если разрежение создается и в таре и в расходном резервуаре, то истечение происходит в поле действия сил тяжести (самотеком). В последнем случае по аналогии с вышеприведенным вариантом фасование называют изовакуумным. Сверхбарометрическое фасование также характеризуется истечением жидкости из фасовочного устройства или расходного резервуара в поле действия сил тяжести, но при избыточном давлении в фасовочном устройстве или расходном резервуаре и в наполняемой таре. Так фасуют вина, насыщенные диоксидом углерода. Фасование при таких условиях иногда называют также изосверхбарометрическим.

Независимо от условий фасования бутылки можно наполнять по объему или по уровню. Тихие вина фасуют в основном по объему, игристые - только по уровню. При фасовании по объему применяют специальные дозирующие устройства - мерники определенного объема.

В основу классификационной схемы фасовочных машин может быть положено приведенное выше деление по принципам и условиям фасования пищевых жидкостей.

Машины могут быть предназначены для фасования по объему, по уровню и одновременно по объему и уровню. В первом случае фасовочное устройство оснащено мерным стаканом. Устройства для фасования по уровню состоят из одной, двух или трех камер; они могут быть выполнены и в виде сифона. В однокамерных устройствах давление в наджидкостном пространстве в расходном резервуаре и в бутылке перед фасованием одинаково, в двух- и трехкамерных имеет место перепад давлений.

Наполнение бутылок с точки зрения гидравлики можно осуществить по-разному: равной пленкой-шатром, симметрично направленной струей, односторонней или прямой струей, равномерной струей-зонтиком, утопленной струей (в последнем случае истечение происходит из удлиненной трубки, доходящей почти до дна бутылки; иногда такой способ фасования называют фасованием «под уровень

Наполнение бутылок равномерной пленкой-шатром обеспечивает работу фасовочных машин с наиболее выгодными характеристиками: наибольшим расходом жидкости (т. е. наибольшей производительностью) при наименьшей ее турбулизации и скорости потока.

Схема наполнения бутылок «под уровень», хотя и не дает выигрыша по производительности (ибо достигаемое при этом уменьшение времени налива жидкости сопровождается дополнительной затратой его на опускание трубки в бутылку), имеет некоторые технологические преимущества. Так, контактная поверхность - поверхность бутылки, соприкасающаяся с вином в процессе фасования - при этом минимальна и не меняется. Отсюда - стабильность качества фасования и минимальный контакт с кислородом воздуха.

Фасовочные машины различают также по способу регулирования уровня жидкости в резервуаре (с поплавковыми, золотниковыми, пневматическими или электрическими устройствами), по способу взаимодействия фасовочного устройства и бутылки (как упоминалось, с подъемом бутылки под фасовочное устройство или опусканием последнего на бутылку).

С конструктивной точки зрения видов фасовочных машин (принципиальных схем) сравнительно немного. Современные фасовочные машины являются в основном устройствами карусельного типа. Фасовочные машины малой производительности (в основном до 1000 бут./ч) могут быть линейными многопозиционными (при наличии нескольких фасовочных устройств) или однопозиционными. Бутылки под фасовочные устройства в этих машинах устанавливают вручную-снимают также вручную.

Подготовка бутылок, фасование в них вин и укупоривание, инспекция, пастеризация вин в бутылках, товарное оформление бутылок осуществляется на поточных линиях упаковывания вина.

Состав современных поточных линий упаковывания вин определяется перечнем технологических операции, выполняемых на этих линиях.

Стандарт предусматривает выполнение на линиях следующих операций:

-мойка бутылок;

-фасование продукции;

-укупоривание бутылок;

-межоперационное транспортирование бутылок.

Кроме того, в зависимости от упаковываемой продукции, производительности и требований заказчика на линиях упаковывания напитков • выполняться и другие необходимые операции1:

-распакетирование и расштабелирование ящиков с пустыми бутылками;

-расштабелирование и штабелирование поддонов; извлечение бутылок из ящиков, корзин или тары-оборудования (контейнеров);

-мойка ящиков, корзин или тары-оборудования (контейнеров);

-контроль остаточного содержания щелочи в вымытых бутылках с их отбраковкой;

-сушка бутылок;

-стерилизация вымытых бутылок;

-контроль вымытых бутылок;

-насыщение напитков двуокисью углерода (для напитков соответствующего типа);

-подача укупорочных средств к укупорочным машинам;

-контроль наполненных и укупоренных бутылок;

-пастеризация (или стерилизация) продукции в бутылках;

-обсушка наружной поверхности бутылок;

-мюзлевание (для бутылок с шампанским и игристыми винами);

-этикетирование;

-межоперационное транспортирование ящиков, корзин, поддонов. или тары-оборудования (контейнеров);

-счет бутылок, ящиков, тары-оборудования (контейнеров);

-накопление бутылок, ящиков, поддонов;

-завертывание бутылок в бумагу;

-укладывание бутылок в ящики-корзины, картонные короба, тару-оборудование (контейнеры);

-контроль заполнения ящиков;

-штабелирование и пакетирование ящиков с наполненными бутылками, пакетирование картонных коробов с бутылками;

-обандероливание и оформление коробов;

-скрепление пакетов, ящиков, коробов на поддонах.

  1.  Классификация плодовых вин. Используемое сырье. Особенности технологии производства плодовых вин.

Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженой мезги, с добавлением спирта.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на вина тихие и  вина, содержащие избыток диоксида углерода.

Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и специальные.

Столовые вина содержат 10-13%об. спирта. В зависимости от содержания сахара они делятся на сухие ( не более 0,3%), полусухие (1-3%) и полусладкие (5-8%).

К некрепленым винам относятся сладкие вина, содержащие 13-16%об спирта естественного наброда и 10-16% сахара.

Крепленые вина делятся на крепкие (16-18%об спирта и 5-8%сахара), сладкие (14-16%об спирта и 10-18 % сахара) и ликеры (13-16% об спирта и 20-30% сахара).

Медовые вина включают крепкие (16-18%об спирта и 8-40% сахара), сладкие (14-16%об спирта и 16-20 %сахара) и ликеры (14%об спирта и 30% сахара).

Ароматизированные вина могут быть крепкими (16-18%об спирта и 5-10% сахара), сладкими (14-16%об спирта и 13-16% сахара) и ликерными (14-16%об спирта и 20-25% сахара).

Специальные вина крепкие (16-19%об спирта и 0,2-8% сахара) и некрепленые (14-17% об спирта и 0,2-85 сахара) готовят по технологии мадеры или хереса.

Вина, содержащие избыток диоксида углерода делятся на шипучие и игристые.

Шипучие вина содержат 10-13% об спирта и 3-5% сахара; сидры шипучие – не менее 5% об спирта и 0,3-5% сахара).

Игристые вина содержат 11-12% об спирта и 1-5% сахара; сидры игристые – не менее 7% об спирта и 0,3-5% сахара.

В зависимости от используемого сырья все вина делятся на сортовые и купажные. В купажах допускается использование до 20% других видов плодов.

По цвету плодово-ягодные вина бывают белые, розовые и красные.

Тихие вина бывают марочные и ординарные.

Для производства плодово-ягодных вин используются семечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и др.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — семени с твердой скорлупой. К косточковым плодам  относятся  вишня,  черешня,  слива,  алыча,  персики  и др.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, облепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть. Ее количество может колебаться от 85% (абрикосы) до 98,5 %  (земляника).

В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин.

Существенной особенностью отрасли является и то, что видовой и сортовой состав плодовых и ягодных культурных и дикорастущих растений весьма разнообразен. Это позволяет расширять ассортимент плодово-ягодной продукции.

Многие плоды и ягоды накапливают за вегетационный период большое количество витаминов и других полезных веществ. Вместе с тем следует отметить, что плодовые и ягодные растения по накоплению сахаров часто уступают винограду. Плоды и ягоды отличаются от винограда также большим содержанием и разнообразием органических кислот (яблочная, лимонная, парасорбиновая, щавелевая, бензойная, хинная, винная ). Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах. Поэтому далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получать вина, содержащие оптимальное" количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих кислотность.

Плоды и ягоды накапливают также разнообразные фенольные вещества, эфирные масла, азотистые, пектиновые и другие соединения.

Если в виноградном виноделии требуется применять специальные технологии, чтобы в вине появились плодовые тона в букете и вкусе, то в плодовом вине эти тона являются естественными, характерными для исходного сырья.

В отличие от винограда, соки плодов и ягод, как правило, содержат недостаточно усвояемых форм азотистых соединений для развития дрожжей при брожении. Это отражается на замедлении процесса и увеличении сроков брожения.

Высокое содержание пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье, в свою очередь, создает дополнительные трудности и удорожание процессов при извлечении сока и его осветлении.

В некоторых видах плодово-ягодного сырья в заметных количествах присутствует крахмал, что приводит к дестабилизации продукции.

Ряд культурных и дикорастущих растений содержат высокий процент семян и косточек ( до 42% по массе ), тогда как в винограде масса семян в среднем составляет 2-4%.

Значительные различия в структуре и консистенции между видами сырья привели к необходимости разработки большого разнообразия типов и марок технологического оборудования для дробления, резки плодов и ягод, накалывания мякоти, удаления из них косточек и отделения сока.

В связи с наличием пектина и твердой консистенции мякоти многих плодов и ягод в плодово-ягодном производстве более широко, чем в виноградоперерабатывающей отрасли применяется тепловая обработка и обработка ферментными препаратами.

Затруднение процесса сокоотделения привело к необходимости применения с давнего времени воды при прессовании мезги.

Наличие плодов и ягод с твердой мякотью предопределило создание на заводах цехов мойки, чего нет на виноградоперерабатывающих заводах.

Отличительной особенностью плодово-ягодной отрасли является также наличие и переработка падалицы.

  1.  Биологическая  стойкость  безалкогольных напитков и способы ее повышения.

Важным показателем качества безалкогольных напитков является их стойкость, которая определяется биологической и коллоидной стабильностью. Биологическая стойкость характеризуется продолжительностью выдержки напитка от момента розлива в бутылку или другую тару до момента определения его как не соответствующего требованиям технической документации из-за изменений органолептических и физико-химических свойств, вызванных жизнедеятельностью микроорганизмов. Коллоидная стойкость напитка характеризуется продолжительностью выдержки его от момента розлива до момента выпадения осадка, не вызванного жизнедеятельностью микроорганизмов. Образование осадка в бутылке объясняется взаимодействием кислот напитка и солей жесткости воды, белковых и дубильных веществ, пектинов н т. п.

Следовательно, при разработке новых напитков с использованием натурального сырья (концентрированных плодово-ягодных соков, экстрактов из зернового сырья н др.) для повышения их коллоидной стойкости особое внимание следует уделять совместимости компонентов, входящих в состав напитка. Высокое качество напитков при выпуске обеспечивается необходимостью поддержания микробиологической чистоты производства. Наряду с использованием всех способов повышения биологической н коллоидной стойкости напитков высокого качества их достигают еще н за счет применения различных способов санитарной обработки оборудования, трубопроводов н тары.

Определенное влияние на коллоидную стойкость безалкогольных напитков оказывает используемая в производстве вода. Водопроводная вода требует обработки с целью снижения солей жесткости н удаления активного хлора, применяемого для ее обеззараживания. Вода из других источников (артезианских скважин, колодцев, озер,- водоемов н рек) может быть использована в производстве безалкогольных напитков только после специальной подготовки и проверки ее качества органами санитарного контроля. К коллоидным помутнениям безалкогольных напитков приводит жесткая вода. А наличие в ней свободного хлора, повышенного количества озона или кислорода отрицательно влияет на аромат, вкус и цвет напитков, содержащих мякоть плодов. Качество напитков снижается и при содержании в воде железа, серебра и тяжелых металлов. Для производства безалкогольных напитков вода подлежит очистке, дезинфекции и умягчению.

Механические примеси отделяют с помощью песочных фильтров, наполненных мелким гравием и кварцевым песком. Для удаления из воды соединений железа, марганца и серы перед фильтрованием ее обогащают кислородом. Удаляют из воды взвеси, окрашивающие вещества и придающие неприятные запахи (свободный хлор, хлорфенол и др.) с помощью угольно-песочных фильтров, которые представляют собой цилиндрические емкости с несколькими слоями кварцевого песка и фильтровального угля.-Для удаления запахов используют еловый или липовый древесный уголь в расчете от 2 до 2,5 кг на. каждые 100 л. Для обесцвечивания воды применяют костный уголь— 150 г на 100 л.

Антимикробное действие оказывают эфирные масла цитрусовых плодов и экстрактов некоторых пряно-ароматических растений, а также двуокись углерода. По сравнению с лимонным маслом апельсиновое обладает наибольшим антимикробным действием. Так, 500 мг/л апельсинового масла полностью подавляют рост клеток дрожжей в концентрации 1 млн./мл. Кроме того, различные гликозиды в виде полиоксифенолов и сапонинов в напитках, приготовленных на растительных экстрактах,  также подавляют развитие  микроорганизмов. К сожалению, более 90 % вехе случаев биологической порчи безалкогольных ^апитков вызывают дрожжи, для которых указанные выше факторы в большей или меньшей степени создают благоприятные условия. Напитки, содержащие сахара и кислород, представляют собой самую благоприятную питательную среду для развития дрожжей.

Поэтому при производстве напитков следует исключать попадание в них кислорода, особенно на стадии перемешивания купажных сиропов и розлива напитков. При производстве высокостойких напитков на цитрусовых и виноградных соках для снижения содержания в них кислорода добавляют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Основным условием развития многих бактерий является наличие кислорода. Поэтому насыщение напитков двуокисью углерода препятствует их росту. Микробиальная порча напитков вызывается главным образом микроорганизмами, которые в качестве основного источника питания используют различные углеводы, в связи с этим р-азрабатываются низкоэнергетические напитки „с незначительным количеством углеводов в виде добавок сока или фруктозы, глюкозы и т. д.

Для повышения биологической стойкости напитков применяют консерванты и различные виды теплевой обработки (пастеризация). При этих условиях происходит полное или частичное ингибирование микроорганизмов и тем самым гарантируется сохранение качества в течение длительного времени. Применение консервантов, которые являются пищевыми добавками, не должно отрицательно сказываться на органо-лептических свойствах и питательной ценности. Кроме того-, они ие должны ингибировать те ферменты и необходимые микроорганизмы, которые находятся в организме человека. В качестве консервантов для безалкогольных напитков ис пользуют бензойную, сорбиновую кислоты и юглон. Минздра вом СССР установлена предельно допустимая норма их в напитках.

Бензойная кислота и ее производные (натриевая соль, эфи-ры бензойной кислоты и др.) активны при низких значениях рН в отношении дрожжей, мицелиальных грибов и в меньшей степени против бактерий,  а при высоких значениях рН она образует соли, которые Не оказывают бактерицидного действия. Сорбиновая кислота менее активна, чем бензойная. Антимикробное действие ее проявляется прежде всего в отношении дрожжей и мицелиальных грибов.

С уменьшением рН среды ее эффективность повышается. Сочетание сорбиновой кислоты с аскорбиновой повышает бактерицидное действие. Высокой антимикробной активностью в отношении дрожжей и в меньшей степени бактерий обладает юглон. Консервирующее действие его выше бензойной и сорбиновой кислот и не зависит от значения рН. В производстве необходимо использовать только свежеприготовленный спиртовой раствор юглона, т. к. при хранении снижается его антимикробная активность. В природе юглон содержится в молодых побегах и незрелой скорлупе грецких орехов. Наличие его в безалкогольных напитках не оказывает отрицательного влияния на биологически активные компоненты.

Однаке из-за недостатка растительного сырья и малого выхода продукта юглон не получил широкого использования в безалкогольной промышленности. Пастеризация безалкогольных напитков при температуре не выше 90 "С подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, обеспечивая тем самым биологическую стойкость готового напитка. Технология пастеризации заключается в медленном повышении температуры напитков до определенного уровня, выдержке при постоянной оптимальной температуре необходимое время и затем медленном охлаждении. В результате денатурации клеточных белков при высокой температуре микроорганизмы, находящиеся в напитке, гибнут.

Следует отметить, что напиткн с высоким содержанием двуокиси углерода, низким значением рНи небольшим количеством азотистых веществ («Байкал», «Лимон», «Апельсин>, «Мандариновый», «Саяны», «Колокольчик» и др.) в пастеризации не нуждаются. Длительная стойкость их обеспечивается введением консервантов и улучшением санитарного состояния производственного оборудования и коммуникаций. Благоприятной средой для развития микроорганизмов являются плодово-ягодные соки. Напитки с высоким содержанием сока подлежат пастеризации, т. к. являются благоприятной средой для микроорганизмов и легко обсеменяются в процессе производства.

Прн пастеризации напитков следует учитывать не только прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, но и повышение скорости некоторых химических реакций, которые могут вызвать изменение вкуса и аромата. Чем выше температура пастеризации и больше ее продолжительность, тем ниже качественные показатели готового продукта. Следовательно, для каждого вида напитка необходимо устанавливать оптимальную тепловую обработку, которая позволит увеличить сроки стойкости и сохранить вкус, аромат н цвет. Кроме того, интенсивность тепловой обработки зависит от вида и количества микроорганизмов, обсеменяющих напиток.

Этот фактор зависит от уровня обсемененности сырья, поступающего на производство напитка, а также от санитарного состояния производственных линий. Особое влияние на устойчивость микроорганизмов оказывает рН среды, а также присутствие углеводов, белков и аминокислот, которые повышают термостойкость бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов. Наличие в среде эфирных масел, экстрактов растений, пищевых эссенций значительно снижает термостойкость микроорганизмов. Большое количество мякоти в безалкогольном напитке замедляет гибель микрофлоры.

В напитках, содержащих мякоть, микроорганизмы размножаются лучше и быстрее, чем в прозрачных, хорошо отфильтрованных. Применяют следующие виды пастеризации: горячий розлив напитка, оросительную пастеризацию периодического и непрерывного действия, мгновенную. Горячий розлив используют для пастеризации слабогазированных (до 1 г/л СОг) или негазированных безалкогольных напитков. Нагретый в пластинчатом теплообменнике до 85— 87 °С напиток разливают в горячем виде в теплые бутылки, которые сразу же после наполнения укупоривают и охлаждают. Следует помнить, что медленное охлаждение значительно ухудшает качество продукта.

Оросительный пастеризатор периодического действия состоит из камеры, в которую поступают контейнеры с наполненными бутылками. Содержимое нагревают разбрызгиваемой горячей водой до определенной температуры, выдерживают (пастеризуют) при этой температуре и охлаждают медленной подачей на форсунки холодной воды. Более производительные оросительные (туннельные) пастеризаторы непрерывного действия. Наполненные и укупоренные бутылки проходят через туннель, где в отдельных зонах орошаются водой с повышающейся, а затем постоянной и снижающейся температурой. Мгновенная пастеризация предусматривает нагрев в течение нескольких секунд сахарного или купажного сиропа в закрытом теплообменнике с последующим охлаждением. При этом хорошо сохраняются ароматические вещества.

Однако в процессе розлива и насыщения двуокисью углерода может произойти обсеменение напитка. Поэтому необходимо соблюдать высокий уровень санитарии, включая подачу стерильного воздуха в помещение, где установлены автоматические линии розлива напитков. Мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций. Проведение на предприятии таких важных технологических операций, как мойка и дезинфекция помещений, оборудования, трубопроводов  и тары,  определяет  качество  безалкогольных напитков и срок их хранения. При мойке удаляются остатки продуктов, микроорганизмы и другие посторонние вещества. Профилактика, включающая механическую мойку и дезинфекцию, всегда эффективнее и дешевле, чем мероприятия по ликвидации возникшего на предприятии очага инфекции. Качество мойки зависит от вида загрязнений и силы сцепления их с поверхностью, консистенции загрязнений, а также от вида материала, из которого изготовлено оборудование.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36840. Планировка площадки производится бульдозером Д-385 581 KB
  Вид разрабатываемого грунта – песок 3. Дальность транспортирования грунта 7. Среднее расстояние перемещения грунта в пределах площадки 2.Предварительный выбор технологии производства планировочных работ Так как то разработку и перемещение грунта из выемки в насыпь будем производить бульдозером.
36841. КОМПЬЮТЕРНАЯ СИСТЕМА PROJECT EXPERT. РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ФИНАНСИРОВАНИЯ ПРОЕКТА 48 KB
  РАЗРАБОТКА СТРАТЕГИИ ФИНАНСИРОВАНИЯ ПРОЕКТА Цель: изучить систему команд Project Expert формирования и анализа различных источников финансирования проекта. На основе анализа собственного и заемного капитала разработать стратегии финансирования проекта выплаты дивидендов использования свободных денежных средств. В процессе разработки стратегии финансирования проекта пользователь имеет возможность промоделировать объем и периодичность выплачиваемых дивидендов а также стратегию использования свободных денежных средств например размещение...
36842. ИЗУЧЕНИЕ И ПОВЕРКА МАНОМЕТРОВ 298 KB
  Давлением называется физическая величина характеризующая интенсивность нормальных распределенных сил с которыми одно тело действует на поверхность другого. Если силы распределены вдоль поверхности равномерно то давление на любую часть поверхности определяется следующим образом: P=G F 1 где F площадь поверхности G сумма приложенных сил. Давление в один ньютон на квадратный метр в системе СИ получила название Паскаль [Па]. = 1013 бар = 0101 МПа Классификация манометров По принципу действия манометры делятся на : Жидкостные...
36843. ПОСТРОЕНИЕ ДИАГРАММ В MS EXCEL 318.5 KB
  Освоить технологии построения диаграммы различных типов. Научиться работать с компонентами диаграммы и настраивать параметры диаграммы. Задания для выполнения и методические рекомендации: С помощью Microsoft Excel можно создавать сложные диаграммы для данных рабочего листа. Прежде чем начать построение диаграммы рассмотрим два важных определения.
36844. Основные определения и критерии классификации угроз 223.2 KB
  Потенциальные злоумышленники называются источниками угрозы. Нарушение безопасности это реализация угрозы. Естественные угрозы это угрозы вызванные воздействием на АС объективных физических процессов стихийных природных явлений не зависящих от человека. Искусственные делят на: непреднамеренные совершенные по незнанию и без злого умысла из любопытности или халатности преднамеренные Каналы проникновения в систему и их классификация: По способу: прямые косвенные По типу основного средства для реализации угрозы: человек...
36845. Подготовка грунтовой площадки к строительству 570.5 KB
  Свойства и технологические характеристики грунтов Любое здание или инженерное сооружение возводится на подстилающем слое грунта. От физикомеханических свойств подстилающего слоя грунта зависит величина осадочных деформаций и долговечность сооружения в целом. К скальным однородным грунтам относят массивы изверженных пород с кристаллической структурой которые характеризуются значительной плотностью и малой влагоемкостью. К скальным слоистым грунтам относят породы сложенные из песчаников доломитов и глинистых сланцев.
36846. КОМПЬЮТЕРНАЯ СИСТЕМА PROJECT EXPERT. АНАЛИЗ ФИНАНСОВЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОЕКТА 64 KB
  Нижняя граница обусловлена тем что оборотных средств должно быть достаточно для погашения краткосрочных обязательств иначе компания окажется под угрозой банкротства. Превышение оборотных средств над краткосрочными обязательствами более чем в три раза также является нежелательным поскольку свидетельствует о нерациональной структуре активов. Показывает отношение наиболее ликвидной части оборотных средств денежных средств дебиторской задолженности краткосрочных финансовых вложений к краткосрочным обязательствам. Чистый оборотный капитал...
36847. Массивы и матрицы. Решение задач линейной алгебры 121.5 KB
  9000 Ввод элементов матрицы также осуществляется в квадратных скобках при этом элементы строки отделяются друг от друга пробелом или запятой а строки разделяются между собой точкой с запятой: nme=[x11 x12 . xmn;] Обратиться к элементу матрицы можно указав после имени матрицы в круглых скобках через запятую номер строки и номер столбца на пересечении которых элемент расположен: nmeиндекс1 индекс2 Листинг 3. Пример обращения к элементам матрицы =[1 2 3;4 5 6;7 8 9] = 1 2 3 4 5 6 7 8 9 12^22 33 ns = 3.
36848. Система автоматического регулирования температуры 488 KB
  Лабораторная работа Система автоматического регулирования температуры. Система автоматического регулирования температуры. Цель работы: Ознакомление с принципами построения системы автоматического регулирования и принципами работы такой системы. Экспериментальное получение переходных процессов системы автоматического регулирования.