35968

Схема алкогольного брожения. Влияние основных и вторичных продуктов брожения на формирование органолептических качеств вина. Технохимический и микробиологический контроль брожения. Оформление результатов

Контрольная

Химия и фармакология

Влияние основных и вторичных продуктов брожения на формирование органолептических качеств вина. Глюкоза Фосфоенолпируват Пируват Альдегид Этанол Пируватдекарбоксилаза Алкогольдегид рогеназа CO2 NDHH ND Из биологических процессов протекающих в сусле и винах при участии микроорганизмов главным является спиртовое брожение. глицерин влияет на вкус вина придавая ему ощущение сладости и мягкости. Лимонная кислота будучи малоустойчивой в вине может быть источником летучих кислот которые являются показателем наличия пороков у вина.

Русский

2013-09-20

84.69 KB

17 чел.

31. Схема алкогольного брожения. Влияние основных и вторичных продуктов брожения  на  формирование органолептических качеств вина. Технохимический и микробиологический  контроль брожения. Оформление результатов.

Глюкоза

Фосфоенолпируват

Пируват

Альдегид

Этанол

Пируватдекарбо-ксилаза

Алкогольдегид-

рогеназа

CO2

NADH+H+

NAD+

Из биологических процессов протекающих в сусле и винах при участии микроорганизмов главным является спиртовое брожение.

Спиртовое брожение — сложный биохимический процесс разложения глюкозы и фруктозы, который проходит при каталитическом действии ферментов дрожжевых клеток. Этот процесс сопровождается выделением теплоты и характеризуется следующим   количественным   соотношением   основных   продуктов:

С6Н12О6 = 2С2Н5OН  +  2СO2 + 586,6 Дж
   1 г            0,6 мл       247 см
3         

                    (0,51 г)     (0,49 г)

Практический выход спирта 0,59 мл из-за образования побочных продуктов.

Продукты брожения

  1.  Глицерин.

Не обладает запахом, имеет сладкий вкус. Пороговая концентрация глицерина по вкусу = 4г/дм3. глицерин влияет на вкус вина, придавая ему ощущение сладости и мягкости.

  1.  2,3бутиленгликоль.

Содержание в винограде невелико, больше найдено в ягодах , пораженных Ботритис цинереа. Придает сладость вкусу.

  1.  Янтарная кислота.

В винограде содержится в небольших количествах. Растворы янтярной кислоты имеют горько-солоноватый привкус. с наличием янтарной кислоты, а также её солей связано появление во вкусе хересов солоноватости с горчинкой.

  1.  Лимонная кислота.

Лимонная кислота, будучи малоустойчивой в вине, может быть источником летучих кислот, которые являются показателем наличия пороков у вина.

  1.  Изоамиловый спирт.

Этот спирт имеет неприятный сивушный оттенок во вкусе, остающийся при любом его разведении.

  1.  Изопропиловый спирт.

Имеет при большом разведении приятный маслянисто-цветочный запах.

  1.  Эфиры.

Уксусно-этиловый эфир неблагоприятно действуют на органолептические показатели.

Этилацетат в больших количествах нежелателен, так как появляется тон «прокисшего вина».

Компоненты энантового эфира способны придавать специфические оттенки аромату и вкусу шампанского, коньяка.

Брожение контролируют для своевременного обнаружения отклонений от нормального его хода и принятия соответствующих мер для нормализации процесса.

Контроль брожения состоит в ежесуточном (2—3 раза в день) измерении температуры, определении содержания сахара или спирта в бродящей среде и в наблюдении за состоянием дрожжей и микрофлоры в целом.

Результаты определений сахаристости и температуры наносят на график, который составляют для каждого бродильного резервуара или аппарата. На графике брожения показывают динамику изменения концентрации Сахаров и температуру бродящей среды.

Микробиологическим методом контроля является прямое микроскопирование бродящего сусла.

32. Формирование аромата и букета молодых и выдержанных вин в ходе их изготовления.

Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель).
В период формирования вина протекают следующие процессы
1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ.
Процесс яблочно-молочнокислого брожения относится к стадии формирования вина и нормально протекает, если температура (подвала и вина после брожения не слишком низкая. В противном случае процесс этот замедляется. Развитие молочнокислых бактерий задерживается, и процесс яблочно-молочнокислого брожения проявляется только после первой или даже второй переливки. В литературе отмечены случаи, когда яблочно-молочнокислое брожение наступает через год и позже. Причины этого явления недостаточно изучены.
Процесс превращения яблочной кислоты в молочную представляется в следующем виде:

 

Как видно из реакции, образование молочной кислоты из яблочной сопровождается выделением углекислоты. В практике это явление нередко ошибочно принимают за дображивание остатков сахара в молодом вине.
Появление яблочно-молочнокислого брожения обусловливается не только присутствием в винах специфических бактерий, но также суммой биохимических факторов, влияние которых еще недостаточно изучено. В настоящее время установлено, что бактерии яблочно-молочнокислого брожения, понижающие кислотность, размножаются только после окончания алкогольного брожения и часто значительно позднее, т. е. в момент, когда дрожжи находятся на пути к автолизу. Явление это не случайное и объясняется выделением дрожжами ростовых веществ, необходимых для развития бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Подтверждением этого является то, что молочнокислые бактерии не размножаются иа дрожжевой воде, профильтрованной через животный уголь, адсорбирующий, очевидно, ростовые вещества.
Понимание этого процесса является обязательным для винодела, так как только при этом условии он может направлять процесс по- своему желанию.
Зная, что оптимальные условия деятельности кислотопонижающих бактерий создаются при определенной реакции среды и температуре от 13 до 17° и выше (при более низкой температуре работа их замедляется), винодел может ускорить или замедлить яблочно-молочнокислое брожение в вине.
В северных районах виноделие, где кислотность вин часто очень высока, яблочно-молочнокислое брожение может дать благоприятные результаты. Наоборот, в южных районах, где получают малокислотные вина, это брожение может быть для них гибельным.
2. Выделение углекислоты, образовавшейся при брожении и растворенной в вине. В стадии формирования углекислота выделяется тем интенсивнее, чем выше температура вина.
3.    Оседание   дрожжей, сопровождающееся осветлением вина.  Прозрачность  и  полнота  выбраживания служат главными  показателями  для  определения   момента снятия вина c  дрожжей.
Усвоение     продуктов     протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амидов, органических   оснований   и   аминокислот. Но не все белковые вещества претерпевают   указанное  превращение. Часть их остается во время брожения неизменной и по окончании его, ввиду образования спирта, свертывается и оседает на дно. Частично этот процесс происходит в период формирования вина. В это же время выпадает большая часть пектиновых  веществ.
Выпадение  виннокислых   солей. Кислая виннокислая соль калия (битартрат), в виде которой находится почти
все количество винной кислоты в вине, обладает большей растворимостью в воде, чем в смеси спирта с водой.
В результате образования спирта при брожении на дно и стенки сосуда, в котором находится вино, оседают кристаллы винного камня. Выпадение виннокислых солей во время брожения и формирования вина — нормальный процесс, оказывающий в большинстве случаев весьма благоприятное влияние на вкусовые качества вина.
Все изменения в вине в стадии его формирования тесно связаны с температурой вина. Практика устанавливает определенный оптимум температуры (около 12°). Отклонения от этого оптимума как в сторону повышения, так и в сторону понижения окажут определенное влияние на все процессы, происходящие в стадии формирования вина. Повышение температуры ускоряет выделение углекислого газа, уменьшает выпадение винного камня и ускоряет бактериальный процесс расщепления яблочной кислоты. Понижение температуры вызывает обратные явления.
Сульфитирование даже малыми дозами препятствует развитию бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Повышение дозы сернистого ангидрида (80—85 мг/л) прекращает их развитие.
В вине находится в растворенном состоянии значительное количество углекислого газа, который служит для него защитой от действия кислорода воздуха. С течением времени количество растворенной углекислоты уменьшается одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы. Ограничиваясь указанием на то, что в стадии формирования вина окислительные процессы несомненно происходят, рассмотрение их мы отнесем к следующей стадии — стадии созревания.

33. Цимлянское игристое. Используемые сорта винограда. Виноматериалы для Цимлянского игристого. Их характеристика. Непрерывный метод получения Цимлянского.

Цимлянское игристое — наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы, отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для которых характерно длительное интенсивное выделение С02 в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина «живого» возобновляемого слоя пены.

Букет вина сложный, развитый с тонами шиповника, легкими терново-вишневыми, пасленовыми оттенками с преобладанием в отдельные годы черносмородиновых нюансов.

Вкус вина полный, оригинальный, тонкий, гармоничный, достаточно экстрактивный с черносмородиновыми и терново-вишневыми тонами.

В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи: получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.

Из-за высокого сахаронакопления в соке винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, сухие виноматериалы отличаются повышенным содержанием спирта и имеют низкое удельное сопротивление к выделению углекислоты, приближающееся  к сопротивлению водного раствора этилового спирта.

Слабоградусные десертные виноматериалы в сравнении с сухими, имеют значительно более высокую устойчивость.

Десертные сортовые виноматериалы характеризуются по сравнению с сухими и хорошей способностью удерживать углекислоту.

Интенсивность окраски крепленых виноматериалов выше, чем сухих, однако, качество ее ниже.

Красные цимлянские виноматериалы обладают лучшей пенообразующей способностью по сравнению с белыми.

Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного брожения: Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом (Казачье) и Цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации.

Цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский. В случае необходимости допускается использовать в кулажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цим-ладар в количестве не более 15 %.

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов: сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 тонны винограда.

Виноград для сухих виноматериалов перерабатывают при содержании сахара в сусле не ниже 18 %, для десертных — не ниже 20 % и для недобродов — 23 % при титруемой кислотности сока ягод 4-8 г/дм3.

Сухие виноматериалы (спирт 10—12 %об., а Сахар — 2—3 г/дм3) готовят по классической технологии — брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги.

Десертные виноматериалы (крепость 13—15 % об. Сахар 12—18 %) вырабатывают по технологии красных крепленых вин. Крепление спиртом-ректификатом осуществляют при сбраживании на мезге 2—3 % сахара виноградного сока до крепости 13—16 %об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настоя в течение 2—3 суток.

При получении недобродов (спиртуозность 8—12 %об. и сахаристость 60-120 г/дм3) проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С.

Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и десертных виноматериалов или из сухих, десертных и недобродов.

Непрерывный способ.

Сначала производится обескислороживание купажа. Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке, состоящей из последовательно соединенных вертикальных   резервуаров, заполненных насадкой, на поверхности которой фиксируются дрожжевые клетки. В купаж до поступления его на обескислороживание вводят разводку ЧКД в количестве 2-3 млн/мл дрожжевых клеток. Дрожжи, поступающие в аппарат вместе с купажом, равномерно распределяются на поверхности насадки.

Затем купаж направляют на обработку теплом. Сначала его подогревают в теплообменнике до 40 0С, а затем нагревают до температуры 55-60 0С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12-24 ч. Затем вводят резервуарный ликер в количестве, необходимом для доведения концентрации сахара в купаже до 22 г/л. Потом охлаждают до 10-15 0С.

Ликер для Цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цимлянских виноматериалов, содержащих 10—12 %об. спирта и  18—20 % Сахаров и имеющих хорошо выраженный типичный вкус и аромат.

Вторичное брожение вина при непрерывном способе проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Для этого используют установки различного типа – батарейные, одноемкостные, одно- и многокамерные и др.

В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации дрожжевых клеток в смеси до 3-5 млн./мл.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 л вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 0С и избыточном давлении около 500 кПа. Вторичное брожение в потоке ведут практически до полного сбраживания сахара.  

Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальнейшей обработке, пропуская в потоке через биогенераторы, в которых оно обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. Далее вино направляют в теплообменник-охладитель, охлаждают до минус 3-4 0С и выдерживают 24 часа.  

После выдержки в вино дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций.

После внесения экспедиционного ликера вино фильтруют или осветляют другими способами до полной товарной прозрачности.

34.   Плодовые вина и их классификация. Используемое сырье. Особенности технологии плодовых вин.

Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженой мезги, с добавлением спирта.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на вина тихие и  вина, содержащие избыток диоксида углерода.

Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и специальные.

Столовые вина содержат 10-13%об. спирта. В зависимости от содержания сахара они делятся на сухие ( не более 0,3%), полусухие (1-3%) и полусладкие (5-8%).

К некрепленым винам относятся сладкие вина, содержащие 13-16%об спирта естественного наброда и 10-16% сахара.

Крепленые вина делятся на крепкие (16-18%об спирта и 5-8%сахара), сладкие (14-16%об спирта и 10-18 % сахара) и ликеры (13-16% об спирта и 20-30% сахара).

Медовые вина включают крепкие (16-18%об спирта и 8-40% сахара), сладкие (14-16%об спирта и 16-20 %сахара) и ликеры (14%об спирта и 30% сахара).

Ароматизированные вина могут быть крепкими (16-18%об спирта и 5-10% сахара), сладкими (14-16%об спирта и 13-16% сахара) и ликерными (14-16%об спирта и 20-25% сахара).

Специальные вина крепкие (16-19%об спирта и 0,2-8% сахара) и некрепленые (14-17% об спирта и 0,2-85 сахара) готовят по технологии мадеры или хереса.

Вина, содержащие избыток диоксида углерода делятся на шипучие и игристые.

Шипучие вина содержат 10-13% об спирта и 3-5% сахара; сидры шипучие – не менее 5% об спирта и 0,3-5% сахара).

Игристые вина содержат 11-12% об спирта и 1-5% сахара; сидры игристые – не менее 7% об спирта и 0,3-5% сахара.

В зависимости от используемого сырья все вина делятся на сортовые и купажные. В купажах допускается использование до 20% других видов плодов.

По цвету плодово-ягодные вина бывают белые, розовые и красные.

Тихие вина бывают марочные и ординарные.

Для производства плодово-ягодных вин используются семечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и др.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — семени с твердой скорлупой. К косточковым плодам  относятся  вишня,  черешня,  слива,  алыча,  персики  и др.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, облепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть. Ее количество может колебаться от 85% (абрикосы) до 98,5 %  (земляника).

В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин.

Существенной особенностью отрасли является и то, что видовой и сортовой состав плодовых и ягодных культурных и дикорастущих растений весьма разнообразен. Это позволяет расширять ассортимент плодово-ягодной продукции.

Многие плоды и ягоды накапливают за вегетационный период большое количество витаминов и других полезных веществ. Вместе с тем следует отметить, что плодовые и ягодные растения по накоплению сахаров часто уступают винограду. Плоды и ягоды отличаются от винограда также большим содержанием и разнообразием органических кислот (яблочная, лимонная, парасорбиновая, щавелевая, бензойная, хинная, винная ). Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах. Поэтому далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получать вина, содержащие оптимальное" количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих  кислотность.

Плоды и ягоды накапливают также разнообразные фенольные вещества, эфирные масла, азотистые, пектиновые и другие соединения.

Если в виноградном виноделии требуется применять специальные технологии, чтобы в вине появились плодовые тона в букете и вкусе, то в плодовом вине эти тона являются естественными, характерными для исходного сырья.

В отличие от винограда, соки плодов и ягод, как правило, содержат недостаточно усвояемых форм азотистых соединений для развития дрожжей при брожении. Это отражается на замедлении процесса и увеличении сроков брожения.

Высокое содержание пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье, в свою очередь, создает дополнительные трудности и удорожание процессов при извлечении сока и его осветлении.

В некоторых видах плодово-ягодного сырья в заметных количествах присутствует крахмал, что приводит к дестабилизации продукции.

Ряд культурных и дикорастущих растений содержат высокий процент семян и косточек ( до 42% по массе ), тогда как в винограде масса семян в среднем составляет 2-4%.

Значительные различия в структуре и консистенции между видами сырья привели к необходимости разработки большого разнообразия типов и марок технологического оборудования для дробления, резки плодов и ягод, накалывания мякоти, удаления из них косточек и отделения сока.

В связи с наличием пектина и твердой консистенции мякоти многих плодов и ягод в плодово-ягодном производстве более широко, чем в виноградоперерабатывающей отрасли применяется тепловая обработка и обработка ферментными препаратами.

Затруднение процесса сокоотделения привело к необходимости применения с давнего времени воды при прессовании мезги.

Наличие плодов и ягод с твердой мякотью предопределило создание на заводах цехов мойки, чего нет на виноградоперерабатывающих заводах.

Отличительной особенностью плодово-ягодной отрасли является также наличие и переработка падалицы.

35. Безалкогольные продукты переработки винограда. Виноградный сок. Соковые концентраты. В технологии каких типов вин они находят применение.

Из винограда получают натуральные соки, соковые концентраты, сушеный виноград, маринады, варенья, восточные сладости и другие безалкогольные продукты.

Безалкогольные продукты переработки винограда в отличие от вин, содержащих спирт, нестойки. Они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, легко забраживают, закисают и портятся. Поэтому производство безалкогольных продуктов основано на применении различных способов консервирования, т. е. обработки их с целью предохранения от порчи, вызываемой биохимическими факторами при длительном хранении.

В производстве безалкогольных продуктов переработки винограда применяют следующие способы консервирования: пастеризацию, повышение концентрации экстрактивных веществ путем выпаривания или вымораживания из продукта избытка воды, сушку, маринование, повышение в продукте концентрации сахара.

Натуральный виноградный сок представляет собой практически безалкогольный напиток, приготовленный из свежего винограда без брожения и содержащий не более 0,5 % об. спирта. Не допускается введение в виноградные соки сахара или сахарного сиропа, а также каких бы то ни было вкусовых, ароматических или красящих веществ.

Виноградный сок весьма ценен как пищевой и диетический продукт; Основное пищевое значение имеют содержащиеся в нем легкоусвояемые сахара — глюкоза и фруктоза, а также органические кислоты, которые сообщают соку приятный освежающий вкус. В виноградном соке содержатся экстрактивные вещества и минеральные соли, сами по себе полезные для организма и регулирующие физиологическое действие кислот. Диетические и лечебные свойства виноградного сока обусловлены содержанием в нем ферментов и витаминов..

Виноградный сок может быть трех качественных категорий: марочный (сортовой), высшего   сорта I.

Основная задача при производстве виноградных соков на предприятиях винодельческой промышленности состоит в получении прозрачного продукта, который наиболее полно сохраняет все органолептические и питательные свойства исходного свежего сока, содержащегося в ягодах винограда, является стабильным, т. е. в течение достаточно продолжительного времени сохраняет без изменения свои качества и состав.

Современная технология сокового производства основана на последовательном проведении следующих процессов: получения из винограда сокоматериалов, осветления сокоматериалов, стабилизации к забраживанию (консервирование) сокоматериалов, выдержки сокоматериалов, окончательной отделки и розлива сока для реализации.

Сбор винограда для марочного сока и сока высшего сорта проводят при содержании сухих веществ не ниже 16 % и кислотности 5—10 г/л. Виноград перерабатывают на соки с соблюдением тех же технологических требований, что и при переработке на белые столовые виноматериалы. Осветление виноградных соков может осуществляться различными способами. В нашей стране применяют следующие способы, обеспечивающие достаточную полноту осветления: отстаивание при пониженной температуре, фильтрацию после проведения пектолиза и центрифугирование.

Сокоматериалы — нестойкие полупродукты, способные легко забраживать и окисляться. Поэтому в производстве соков принимают специальные меры для их стабилизации.

В современном производстве соков применяют в основном пастеризацию и охлаждение.

Перед розливом сокоматериалы снимают с осадков, в случае необходимости купажируют и обрабатывают бентонитом с желатином или только желатином. Фильтрацию проводят на диатомитовых фильтрах, а непосредственно перед розливом — на фильтр-прессах.

 Соковые концентраты.

Из виноградного сока получают концентраты различающиеся по составу, вкусу и внешнему виду. Виноградные соковые концентраты имеют высокие питательные свойства и могут потребляться непосредственно или использоваться в производстве некоторых крепленых вин и кондитерских изделий.

Производство соковых концентратов основано на удалении из исходных соков большей части содержащейся в них воды, в результате чего концентрация сухих веществ повышается до такого уровня, при котором дрожжи и некоторые другие микроорганизмы становятся нежизнеспособными и продукт может сохраняться продолжительное время.

При получении концентратов воду из соков удаляют выпариванием, вымораживанием или сушкой. Количество сухих веществ в соке после выпаривания или вымораживания увеличивается в среднем в 4 раза.

Бекмес представляет собой темноокрашенную густую вязкую жидкость, содержащую 60—80 % сахара и имеющую плотность 1,20—1,35 г/см3. Он отличается характерным вкусом и ароматом с ясно выраженными карамельными тонами, поэтому как купажный материал бекмес применяют при получении только тех вин, для которых эти тона характерны или допустимы.

Бекмес получают выпариванием и варкой виноградного сусла в открытых котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100 °С, значительных местных перегревах и доступе воздуха к поверхности жидкости. Уваривание проводят на открытом огне, глухим паром или в масляной бане. Лучшее качество бекмеса, в частности меньшая карамелизация сахара, обеспечивается при более мягком режиме обогрева выпарных установок.

Вакуум-сусло — продукт, получаемый выпариванием виноградного сусла в условиях вакуума при невысокой температуре. Этот способ обеспечивает лучшее сохранение натуральных качеств исходного свежего сока, значительно меньшую карамелизацию сахара и денатурацию других составных частей, ценных в питательном и вкусовом отношениях. Поэтому выпаривание сусла в вакуум-аппаратах в настоящее время является основным способом получения виноградных соковых концентратов. Вакуум-сусло можно применять в качестве купажного материала для всех типов вин, содержащих сахар.

Концентрирование соков вымораживанием используется в производстве соковых концентратов высшего качества, которые наиболее полно сохраняют вкусовые и питательные свойства свежего исходного сока. Соковые концентраты, полученные способом вымораживания, оценивают обычно на 0,6—1 балл выше, чем вакуум-сусло. Помимо непосредственного потребления эти концентраты используют в винодельческой промышленности как купажный материал, улучшающий качество полусладких и полусухих столовых вин: придающий им яркий сортовой аромат, гармоничный и свежий вкус.

36. Аппаратурно-технологические схемы получения солода. Режим солодоращения в солодовне с передвижной грядкой.  Потери при солодоращении. Способы сокращения потерь.

Аппаратурно-технологическая схема получения солода

 Режим солодоращения в солодовне. Потери при солодоращении. Способы сокращения потерь.

Технологические требования к проращиванию зерна характеризуются следующими показателями: температурой, при которой происходит проращивание зерна на отдельных стадиях; содержанием влаги в зерне; соотношением кислорода и диоксида углерода в слое зерна на отдельных стадиях проращивания; продолжительностью проращивания.

Температура. Холодное (12...16°С) ведение процесса проращивания по всем показателям предпочтительнее теплого (выше 20 °С).

Для получения светлого солода температура солодоращения не должна превышать 18 °С, а для получения темного солода допускается повышение температуры солодоращения (на последней стадии) до 25 °С. Получение темного солода при повышенной температуре солодоращения сопровождается более глубоким ферментативным распадом углеводов и белков зерна.

Влажность. Жизненные проявления в зерне начинаются при влажности 30%. Эффективным способом проращивания ячменя является его увлажнение до 40... 42% и проращивание при температуре 17... 18 °С в течение двух дней. Затем влажность зерна повышается до 45...47% и в конце биологической фазы проводится охлаждение слоя до 10... 13°С. Этот режим проращивания благоприятствует быстрому росту и усиленному ферментообразованию.

Аэрация. Большой приток кислорода необходим в первый период проращивания, когда происходит наибольшая активизация и синтез ферментов. В дальнейшем (после 4—5 сут) с помощью незначительной аэрации и вследствие накопления С02 -следует создавать глубокий анаэробиоз, который тормозит и останавливает рост корешка и ростка и снижает потери сухих веществ.

Соотношение кислорода и диоксида углерода в слое зерна. В первые 2—3 дня проращивания это соотношение должно быть больше единицы, так как активация и образование ферментов возможны при достаточном количестве кислорода воздуха.  Во второй период на  стадии растворения наличие С02 (5... 10%) может притормозить быстрый рост зародыша и снизить потери сухих веществ.

Продолжительность проращивания. Этот показатель зависит от типа солода, сорта ячменя, режимов проращивания и других факторов. С учетом технико-экономических и эксплуатационных показателей высокое качество солода (с необходимой степенью растворения и активностью ферментов) можно получить при оптимальном режиме в течение 7 сут проращивания. При совмещении процессов замачивания, проращивания и сушки солода в одном аппарате технологический цикл проращивания сокращается до 5... 6 сут, а общий цикл — до 7... 8 сут (вместо 9... 10 с учетом сушки солода).

Ячмень проращивают в токовой (10-12С, 7-8 суток, влажность 85-90%),ящичной (7-8 суток, температура с 12-14С повышается до 16-17 и в конце ращения снижается до 14-10С), с передвижной грядкой , барабанной, ящичной или установках, сочетающих замачивание, проращивание и сушку солода.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

27959. Наблюдение и эксперимент. Классификация видов наблюдения и эксперимента 30.91 KB
  Эмпирические и теоретические предпосылки возникновения социальной психологии. Так в дифференциальной психологии и психологии личности эмпирические зависимости большей частью имеют статус корреляций т. в психологии заключается в том что исследователь зачастую оказывается включенным в ситуацию общения с обследуемым лицом испытуемым и может невольно повлиять на его поведение. Эмпирические и теоретические предпосылки возникновения социальной психологии.
27960. Деятельность, действие, операции. Комплекс возможностей образовательной среды как интегративный критерий её качества 24.13 KB
  Леонтьев Основные положения теории деятельности 1.Действия человека предметны; они реализуют социальные производственные и культурные цели принцип предметности человеческой деятельности и принцип ее социальной обусловленности. Психологическая теория деятельности начала разрабатываться в 20х начале 30х гг. Но главное состояло в том что авторы теории деятельности взяли на вооружение философию диалектического материализма теорию К.
27961. Соотношение внешней и внутренней деятельности 20.64 KB
  Соотношение внешней и внутренней деятельности. Интериоризацией называют как известно переход в результате которого внешние по своей форме процессы с внешними же вещественными предметами преобразуются в процессы протекающие в умственном плане в плане сознания; при этом они подвергаются специфической трансформации обобщаются вербализуются сокращаются и главное становятся способными к дальнейшему развитию которое переходит границы возможностей...
27962. Этапы развития психики в филогенезе: сенсорная психика, перцептивная психика, стадия интеллекта 26.14 KB
  Этапы развития психики в филогенезе: сенсорная психика перцептивная психика стадия интеллекта. Проблема возникновения психики в эволюции. С самого начала существует устойчивая связь психики ребёнка и психики матери.
27963. Функции и эмпирические характеристики сознания 344.54 KB
  Роль референтной группы в процессе социализации на различных онтогенетических этапах становления личности. Роль референтной группы в процессе социализации на различных онтогенетических этапах становления личности. Данная группа стандарт система отсчета для оценки себя и других служит ориентиром на разных этапах социализации ребёнка. В начале 70х годов ролевая концепция социализации функциональный подход которую отстаивают и активно развивают представители так называемой гуманитарной педагогики : Р.
27964. Системный подход к решению психофизиологической проблемы 26.99 KB
  идеи о функциональном единстве мозга и его связи с поведением и психикой начали возникать более 100 лет назад. В конце прошлого века в основном в русле клинической неврологии стали высказываться идеи о единстве функционирования частей мозга и связи этого единства с умственными возможностями человека. Он стойко придерживался взгляда что в коре мозга нет такого поля которое бы не принимало участия в осуществлении интеллектуальных функций [2]. Микросистемы сопоставимы с отдельными структурными образованиями мозга.
27965. Краткая история проблемы мозговой локализации психических функций 26.04 KB
  Краткая история проблемы мозговой локализации психических функций. Центральная проблема нейропсихологии проблема локализации высших психических функций связана с решением вопроса о том какова мозговая география различных психических функций и как исследуя нарушения психических функций при повреждениях мозга установить их причину и локализацию в головном мозге. Такое определение позволяет сформулировать центральные вопросы нейропсихологии: 1 теоретический в соответствии с какими принципами и как размещаются в мозге человека...
27966. Рефлекс и реактивное поведение. Трехфакторная модель «значимого другого»: основные положения и методическое обеспечение 22.96 KB
  Важно чтобы мозг животного был свободен от других видов деятельности то есть его не должна отвлекать какаято посторонняя потребность и находиться на определенном уровне возбуждения На фоне различных видов тороможения или отвлекающих факторов обучение происходит медленно или не происходит вовсе. Кооперация необходимый элемент совместной деятельности порожденный ее особой природой. Леонтьев называл две основные черты совместной деятельности: разделение единого процесса деятельности между участниками; изменение деятельности...
27967. Предметный образ и его семантическая многоуровневость 84.99 KB
  Поскольку состояние контактного взаимодействия анализатора с раздражителем непосредственно заключающее в себе ввиду своей двусторонности основу предметного изображения имеет место именно в осязании и прежде всего в тактильных ощущениях постольку простейший предметный образ формируется как рефлекторный эффект деятельности кожномеханического анализатора. На высших уровнях осязательной репрезентации состояние взаимодействия рецептора с раздражителем осуществляется и поддерживается на основе активной деятельности руки как специфического...