36115

Проект реконструкції булочного цеху ТзОВ «Хліб Трейд»(з використанням прискорених способів тісто приготування)

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Темою дипломного проекту передбачено технічне переоснащення пекарні «ТзОВ Трейд» з установкою лінії виробництва хліба. На лінії № 1 виробляється хліб дніпровський, на лінії № 2 – батони канапкові. В результаті реконструкції тістомісильні машини Стандарт замінені на двошвидкісні тістомісильні машини Прима 160А, що покращить реологічні властивості тіста, прискорить дозрівання тіста і скоротить технологічний процес приготування виробів

Украинкский

2014-11-15

976.5 KB

27 чел.

Проект реконструкції булочного цеху ТзОВ «Хліб Трейд»(з використанням прискорених способів  

тісто  приготування)

ЗМІСТ

  

  Завдання на дипломний проект

  Вступ ……………………………………………………………………………..

  1. Техніко-економічне обґрунтування …………………………………………               

  2. Обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва………………..

  3. Технологічна частина ………………………………………………………...

   3.1. Вихідні дані………………………………………………………………....

  3.2. Розрахунок продуктивності печей ………………………………… ……..

  3.3. Розрахунок виходу виробів………………………………………………..

  3.4. Розрахунок пофазних рецептур ……………………………………………

  3.5. Розрахунок виробничих рецептур…………………………………………

  4. Розрахунок і підбір технологічного обладнання …………………………..

  4.1. Розрахунок обладнання для підготовки сировини………………………..

  4.2. Розрахунок обладнання для тістоприготування………………………….

  4.3. Розрахунок обладнання для розробки тіста і зберігання виробів……….

  4.4. Таблиця встановленого обладнання на підприємстві.…………………...                          

  5. Контроль виробництва, управління якістю продукції та

метрологічне забезпечення виробництва ..………………………………………

  6. Санітарно-технічна частина………………………………………………….

  7. Заходи з охорони праці……………………………………………………….

  8. Заходи з промислової екології……………………………………………….

  9. Техніко-економічні розрахунки……………………………………………...

  Список літератури……………………………………………………………….

ВСТУП

Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в  суспільстві.

Хлібобулочні вироби мають високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібобулочні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні  та здобні вироби ще і жирами.

Харчова цінність хлібобулочних виробів залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища,  ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць, і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

Хліб і хлібобулочні вироби добре засвоюються організмом. Це пояснюється тим, що він має розпушену еластичну м’якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм’якшені. Такий стан  складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат сприяє виділенню в організмі травних соків, збуджує апетит.

Темою дипломного проекту передбачено  технічне переоснащення пекарні «ТзОВ Трейд» з установкою лінії виробництва хліба. На лінії № 1 виробляється хліб дніпровський, на лінії № 2 – батони канапкові. В результаті реконструкції тістомісильні машини Стандарт замінені на двошвидкісні тістомісильні машини Прима 160А, що покращить реологічні властивості тіста, прискорить дозрівання тіста і скоротить технологічний процес приготування виробів. На лінії № 2 для розробки батонів встановлюється лінія до складу якої входить тістоподільник То-2, тістоокруглювач Восход ТО-5, шафа для попередньої вистійки «Бриз-плюс», закатувальна машина, шафа для остаточного вистоювання «Бриз».

Впровадження нових виробів на пекарні дає можливість розширити асортимент, підвищити продуктивність праці, забезпечити найвибагливіші смаки покупців.


  1.  Техніко-економічне обґрунтування

Темою дипломного проекту передбачено зробити технічне переоснащення пекарні ТзОВ  «Хліб Трейд». На даному підприємстві встановлені 2 печі марки Rototerm для випікання різноманітного асортименту булочних виробів. Для забезпечення  мікрорайону  Львова хлібом впроваджуємо на пекарні лінію виробництва пшеничного подового хліба, а для урізноманітнення асортименту булочних виробів – новий асортимент здобу з повидлом.

Тому пропонуємо встановити  тістомісильну машину марки Діосна, тістоподільник А2- ХТН, тістоокруглювач  Гостол, шафу остаточного вистоювання «Бриз», а також піч TermoStar. Тісто на хліб домашній готується на рідкій диспергованій фазі. Для бродіння диспергованої  фази встановлюємо чани ХЕ-48.

Для інтенсифікації процесу бродіння тіста, збільшення об’єму виробів, покращення структури пористості та еластичності м’якушки на здобу з повидлом пропонується поліпшувач Вітапан здоба.

Доцільність технічного переоснащення характеризують наступні техніко-економічні показники:

  •  капітальні затрати на проведення реконструкції  становлять 590 000 грн і окупляться за 10 місяців;
  •   обсяг товарної продукції – 26637,6 тис. грн., що забезпечить додатковий прибуток на рік в сумі 4101,3 тис. грн.
  •  рентабельність виробів, %:

                  - хліб домашній – 19,1

                  - здоба з повидлом – 17,6

  •  роздрібна ціна, грн.

                  - хліб домашній 0,8 кг– 6,30

                  - здоба з повидлом 0,2 кг – 3,40

  1.  ОПИС І ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

Для виробництва хліба домашнього і здоби з повидлом необхідна наступна сировина: борошно пшеничне вищого і першого сортів, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна, цукор білий, маргарин столовий, олія соняшникова, молоко незбиране сухе, повидло, яйця курячі.

Тарний склад борошна

На пекарню борошно пшеничне поступає в мішках і зберігається на дерев’яних піддонах протягом 7 діб. За цей час поліпшуються хлібопекарські властивості борошна і проводиться контроль його якості. Борошно на складі вкладають штабелями. Мішки вкладають на піддони висотою у 6-8 рядів, середня маса мішка 45 кг. Штабелі вкладають на відстані 0,5 м від стін. На складі встановлюють ваги для зважування борошна поз.1. Зважений мішок з борошном поступає за допомогою  мішкоперекидача поз. 2 в просіювач П-2П поз. 3. Борошно просіюються і відокремлюються металодомішки. Просіяне борошно поступає в бункер пружинної транспортної системи Спіроматік поз. 5

Дріжджі пресовані

Дріжджі пресовані привозяться в ящиках і зберігаються в холодильний  камері поз. 12 за температури 0-40С  впродовж 12 діб. Гарантійний термін зберігання дріжджів 12 діб. Перед використанням готують дріжджову суспензію за співвідношення 1:2 в дріжджемішалці  Х-14 поз.14. Вода температурою 30-400С дозується з водомірного бачка АВБ-100 поз. 15. Готова дріжджова суспензія за допомогою насоса поз.40 по трубопроводу перекачується в напірну ємність
поз. 7.

Сіль кухонна

Сіль привозиться в мішках, зберігається в окремому приміщенні. Перед використанням сіль розчиняють до концентрації 25 – 26 % в солерозчиннику ХСР поз.16.  Готовий розчин солі насосом поз. 40 подається у витратну ємність поз. 7.

Маргарин столовий

Маргарин надходить у ящиках і зберігається на піддонах в холодильнику поз.12 з постійною циркуляцією повітря при температурі не вище 0 – 100 С. Перед використанням маргарин розтоплюють на столі СП 1800 поз. 18. Маргарин зважується і вручну дозується на заміс тіста.

Молоко незбиране сухе

Молоко незбиране сухе поставляють в мішках і використовується в сухому вигляді при приготуванні диспергованої фази для хліба домашнього.

Для приготування тіста на здобу з повидлом молоко сухе в діжі відновлюють, змішуючи з водою за співвідношення 1:7 до вологості 88 %.

Цукор білий

Цукор приходить на підприємство в мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту і зберігають протягом 15 діб при відносній вологості повітря 70%. Перед замісом цукор просіюють в просіювачі П-2П поз.3. Цукор просіюються, відокремлюються металодомішки і поступає в діжу, яка знаходиться на вазі. На заміс тіста цукор поступає в сухому вигляді.

Олія соняшникова

Олія соняшникова поступає на пекарню в бочках і використовується для змащення листів і пода.

Вода

Вода подається з місцевої мережі водопроводу. Бактеріологічний аналіз води здійснює санітарно-епідеміологічна станція відповідно до укладеного договору.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної і гарячої води у найвищій точці корпусу пекарні, встановлені баки холодної води поз. 8 і гарячої води поз.9. Об’єми водяних баків проектують з розрахунку на 8-годинні витрати на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання. Температура гарячої води має бути 700 С.

Поліпшувач

Для приготування здоби з повидлом використовується поліпшувач «Вітапан здоба», який постачається в паперових багатошарових мішках масою 10 та
5 кг і зберігається на дерев’яних стелажах.

Вітапан здоба – це комплексний хлібопекарський покращувач для виробництва булочних здобних виробів. До його складу входить пшеничне борошно, карбонат кальцію, аскорбінова кислота, емульгатори і комплекс ферментів. Додавання поліпшувача під час замісу тіста збільшує водопоглинальну здатність борошна, поліпшує реологічні властивості тіста, полегшує його механічну обробку. В готових виробах збільшує об’єм виробів, покращується структура пористості та еластичності м’якушки, смак та аромат готових виробів, уповільнюється процес черствіння.

Повидло

Повидло привозиться в бочках. Повидло використовують в якості начинки для приготування здоби з повидлом.

Яйця курячі

Яйця курячі привозяться в ящиках і зберігаються в холодильній камері поз. 12 за температури 0…40С окремо від сильнопахучих продуктів. Перед використанням яйця дезинфікують для знищення бактерій в 4-х секційній ванні. Спочатку яйця в сітчастому ящику замочують на 5…10 хв у 2% розчині гідрокарбонату натрію, потім на 2 хв у розчині дезінфектанту, потім промивають під проточною водою протягом 3…5 хв. Яйця використовують для мастила здоби з повидлом.

Котельня

Для виробництва пари на заводі встановлена котельня, яка має для очистки води  натрійкатіонові фільтри  поз.40, збірник для конденсату поз.41, парові котли поз. 42. За допомогою  розприділюючої гребінки поз. 43 пара поступає для зволоження повітря в печі, шафи, для нагрівання води та інші санітарно побутові потреби.

Виробництво хліба домашнього.

Тісто  готується на рідкій диспергованій фазі. Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі базується на підвищенні газоутворювальної здатності тіста під дією цукру, що входить до рецептури та збільшенні дозуванні дріжджів. Тісто готується із застосуванням інтенсивної механічної обробки в тістомісильній машині «Diosna». Молочні продукти в сукупності з цукром забезпечують приємний смак і аромат виробів.

Дисперговану фазу готують в емульсаторі А2-ШУ2-И поз.20 з борошна в кількості 30 % від загальної кількості борошна в тісті, яке поступає з дозатора  Ш2-ХДА поз. 19, води з дозатора АВБ-100 поз.15 і дріжджів пресованих, цукру, молока сухого, які відважуються і дозуються вручну. Вологість диспергованої фази становить 64,0 %. Отримана маса перекачується за допомогою насоса у збірну ємність поз. 21, де вона бродить – 30-40 хв. Посилена механічна обробка інгредієнтів в емульгаторі забезпечує підвищену дезагрегацію білкових молекул, покращення їх гідратації, обумовлює активізацію ферментативного гідролізу крохмалю. Таким чином у диспергованій фазі створюються умови, які сприяють інтенсифікації визрівання тіста.

Тісто замішують в тістомісильній машині «Diosna» поз. 23 з борошна, диспергованої фази і сольового розчину. Замішане тісто бродить в діжах поз. 24 протягом 40-60 хв. Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача поз. 25 перекидається у лійку тістоподільника А2-ХТН поз. 26. Тістові заготовки масою 0,92 г по транспортеру поз. 27 направляється в округлювач «Гостол» поз. 28 і тістові заготовки вкладають в круглі кошики на столі , які перекладають в шафу остаточної вистійки Бриз поз. 30. Тривалість остаточної вистійки становить 45-55 хв. за температури – 35-400С і відносної вологості – 75-80 %. Після остаточної вистійки тістові заготовки перекладаються на саджальний автомат «Asistant» поз. 31, який здійснює завантаження і вивантаження секцій печі Termostar поз. 32. Випечені вироби на транспортері оглядаються, сортуються і укладаються в лотки контейнера ХКЛ-18 поз. 34.

Виробництво здоби з повидлом.

Тісто на здобу з повидлом готується безопарним способом з використанням поліпшувача «Вітапан здоба».

Тісто готується в тістомісильній машині періодичної дії Kemper поз. 35. Спочатку за годину до замісу в діжі відновлюють сухе молоко з водою у співвідношенні 1:7. Далі діжу підкочують до тістомісильної машини і дозується: вода, дріжджова суспензія, сольовий розчин, з дозатора Ш2-ХДА поз. 44. Маргарин столовий , цукор білий відважується і дозується вручну, борошно поступає  з дозатора Ш2-ХДА поз. 20. Під час дозування борошна вручну додається поліпшувач «Вітапан здоба».

Тісто замішується при температурі 28-30 0С, вологістю 35,5 %. Замішане тісто бродить протягом 30 хв до накопичення кислотності 2,5 град.

При безопарному способі тісто готують із всієї сировини, що передбачена рецептурою в одну стадію. Використовується цей спосіб, тому що його рекомендують застосовувати при виробництві булочних і хлібобулочних виробів із пшеничного борошно вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність, а запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру, маргарину, молока. Також безопарний спосіб має короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста – скорочується більше ніж удвічі. Затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2 – 1,5 %. Приготування тіста при безопарному способі потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.

Розробка складається з таких операцій:

  •  поділ тіста на шматки заданої маси;
  •  округлення шматків тіста;
  •  попередня вистійка;
  •  надання округленим шматкам тіста заданої форми;
  •  кінцева вистійка.

За допомогою діжеперекидача поз. 25 тісто поступає в лійку ділильно-окрулювального автомата А2-ХЛС-9 поз. 37 . Поділені і округлені шматки тіста по транспортеру поступають на стіл, на якому проходить попередня вистійка  впродовж 10 хв. Тістові заготовки вручну розкачуються , на середину заготовки кладеться повидло і завертається у вигляді конверта. Сформовані тістові заготовки вручну складаються на листи, які перекладаються на вагонетки, які відкочують в   шафу остаточного вистоювання Бриз поз. 30. Вистоюються тістові заготовки протягом 45-60 хв, при температурі 35-400 С і відносній вологості 75…80 %.

Після вистоювання тістові заготовки змащуються яйцем і посипаються крихтами. Крихта готується з борошна 2 кг, маргарину – 1,5 кг і цукру 2 кг. Суміш перемішується і перетирається через сито над діжею поз. 10. Після вистійки листи з тістовими заготовками перекладаються на вагонетку, яка переставляється в піч Rototerm поз. 38.

Випечені вироби охолоджуються і пакуються в поліетиленову плівку  у пакувальному автоматі поз. 39 і вкладаються в лотки контейнера ХКЛ-18
поз. 34.



3. Технологічна частина 

3.1. Вихідні дані

           Вихідні дані  для розрахунку зводимо в табл. 3.1

   Таблиця 3.1

Показники і параметри, одиниці вимірювання

Умовні позначення

Значення показників і параметрів для

Ріжків львівських

Булочок до

сніданку

 Стандарт

ТУУ 46.22.066-96

ТУУ 46.22.066-96

 Уніфікована рецептура, кг

 Борошно пшеничне вищого

Сорту

Gб

100,0

_

Борошно пшеничне першого сорту

       Gб

_

100,0

 Дріжджі пресовані

Gдр.

3,0

4,0

 Сіль кухонна

Gс

1,5

1,0

Цукор білий

Gц

2,0

3,0

Маргарин столовий

Gмарг

5,0

7,0

Кмин

Gк

0,5

_

Вітапан булка

Gв.б

0,3

      0,2

 Разом

112,3

115,7

 Маса виробу, кг

Gв

0,15

0,05

 Вихід виробу, %

Ввир

130,0

131,0

Фізико-хімічні показники виробу:

Wв

     40,0

37,0

 Вологість м’якуша, % не більше

 Кислотність м’якуша, град не  більше

К

2,5

3,0

Масова частка жиру, % на сухі речовини

3,8

       5,5

 Розміри виробу, мм:

  •  діаметр

d

70-80

-  довжина

l

180

-  ширина

b

100

 Марка печі

         Rototerm

Rototerm

Розміри печі:

довжина , мм

ширина , мм

L

B

2000

1800

2000

1800

Розміри листа, мм

Основні показники технологічних режимів

  Вологість тіста, %

  Тривалість бродіння тіста

  Тривалість вистоювання, хв.

  Тривалість випікання, хв.

  Кратність розведення

  дріжджів з водою

600 ∙ 900

600 ∙ 900

     

      Wm

τброд.

τвист.

τвип

         П

    

    40,5

    40-60

    50-60

    15-20

    1:3

          

           37,5

     40-60

     40–60

     10-11

      1:3

 Технологічні втрати і затрати:

 Втрати борошна до замішування  тіста, % маси борошна

gб

0,05

0,05

 Втрати борошна від  замішування до випікання, % до  маси борошна

gт

0,05

0,05

Втрати сировини на бродіння, % до до сухих речовин тіста

Ссух

3,3

2,9

 Втрати борошна на оброблення  тіста, % до маси тіста

gр

0,6

0,6

 Упікання, % до маси тіста

gуп

11,0

10,0

 Зменшення маси виробу під час  укладання, % до маси гарячого  хліба

gук

0,7

0,7

 Усихання, % до маси гарячого  хліба

gус

3,0

2,0

 Масова частка крихт і лому, % до  маси борошна

gкр

0,02

0,02

 Втрати від перероблення браку,  % до маси борошна

gбр

0,02

0,02

Відхилення маси штучних  виробів від номінальної, % до  маси гарячого хліба

gшт

0,4

0,4

                         

                       3.2 Розрахунок продуктивності печей

    3.2.1 Розрахунок продуктивності печі  Rototerm 1020 для ріжків

львівськіх

  

      Продуктивність шафової печі за годину,год ,кг/год ), визначається за

формулою:

                                                                                     (3.1)

       де   – кількість листів на візку шафової  печі,шт ;

        – кількість виробів по довжині листа, шт.;

    – кількість виробів по ширині листа, шт.;

       g маса виробу, кг;

        tвип – тривалість випікання, хв.

      5 час необхідний для завантаження візка у шафову піч і вивантаження його з печі, хв.

      Кількість виробів по довжині листа розраховується за формулою :

                                                               (3.2)    

        де      L – довжина листа, мм;

        а – проміжок між двома виробами, мм;

        d – довжина  виробу, мм.

                                 (приймаємо 3 шт)

      Кількість виробів по ширині листа розраховується за формулою :

                                                                                                            (3.3)

                               (приймаємо 4 шт)

      Продуктивність печі за годину, (Pгод, кг/год.), розраховується  за формулою :

          кг                                   (3.1)  

  Добова продуктивність печі ,(Pдоб, кг/доб.), розраховується за формулою  :

                                   (3.4)

3.2.2 Розрахунок продуктивності печі  Rototerm 1020 для булочок до сніданку

     Кількість виробів по довжині листа розраховується за формулою :

                                                               (3.2)    

         де      L – довжина листа, мм;

         а – проміжок між двома виробами, мм;

         d –діаметер виробу, мм.

                               (приймаємо 8 шт)

       Кількість виробів по ширині листа розраховується за формулою (3.3):

                                                     

                                     (приймаємо 5 шт)

        Продуктивність печі за годину ,(Pгод, кг/год.), розраховується  за

формулою (3.1) :

                                                                        

         Добова продуктивність печі (Pдоб, кг/доб.) розраховується за

формулою (3.4):

                                   

Таблиця 3.2 Виробнича продуктивність заводу в заданому асортиментів

№ печі

Марка печі

Асортимент виробу

Продуктивність за год., кг/год

Тривалість роботи печей протягом доби

Кількість печей

Продуктивність доби, кг

1.

Rototerm

Ріжки

львівські

103,09

23

1

2371,07

2.

Rototerm

Булочки до сніданку

168,0

23

1

3864,0

Разом

271,09

2

6235,07

 

Таблиця 3.3 Графік завантаження печі протягом доби

Графік роботи печі

№ печі

Марка печі

1.

 Rototerm

2.

Rototerm

   1900              630  700                     1830  1900

Умовні позначення

– випічка ріжків львівських

– випічка булочок  до сніданку

 

              – профілактика печі.

                           

                                3.4. Розрахунок пофазних рецептур

                  3.4.1 Розрахунок пофазної рецептури на ріжки львівські

       

        Спосіб тістоприготування: тісто готується безопарним способом з використанням поліпшувача Вітапан булка.

       Тісто готуються в тістомісильній машині  з підкочуючими діжами.

  Для підрахунку маси сухих речовин в тісті складаємо таблицю 3.7

Таблиця 3.7

Назва

сировини

Маса сировини, кг

Вологість , %

Маса сухих речовин

%

Кг

Борошно     пшеничне     вищого сотрту.

100,0

14,5

85,5

85,5

Дріжджі пресовані

3,0

75

25

0,75

Сіль кухонна

1,5

3,0

97,0

1,45

Цукор білий

2,0

0,15

99,85

1,99

Маргарин столовий

5,0

16,5

83,5

4,17

Кмин

0,5

16,0

       84,0

0,42

Вітапан булка

0,3

10,0

90,0

0,27

Разом

112,3

94,55

  

          Маса тіста( Gт, кг,) розраховується за формулою(3.5):

                                                                                             

                                 

          де  ΣGс.рт  кількість сухих речовин в тісті, кг;

       Wт – вологість тіста, %.

                                

          Загальна маса води в тісті, (Gвт, кг), розраховується за формулою:

                                                                                            (3.6)

     

      Маса  розчину солі,( Gр.с , кг), розраховується за формулою:

                                                (3.7)

  де    Gс – кількість солі з уніфікованої рецептури, кг;

     сс – концентрація солі, у 100 кг розчину, кг

 

        Маса води в сольовому розчині,( Gвс.р , кг), розраховується за формулою:

                                                                                                      (3.8)                                             

                                                 

    Маса  розчину цукру,( Gр.ц , кг), розраховується за формулою:

                                                (3.9)

          

     де    Gс – кількість цукру з уніфікованої рецептури, кг;

    сс – концентрація цукру, у 100 кг розчину, кг

                                             

       Маса води в цукровому розчині,( Gвц , кг), розраховується за формулою:

                                                                                   (3.8)                      Маса дріжджової суспензії , (,кг)  визначається за формулою:

                                             (3.10)

      де  Gб – маса борошна, кг;

   Р – доза пресованих дріжджів,  по уніфікованій рецептурі, кг;

            х – кількість частин води на одну частину пресованих дріжджів (х=2-4),

                                           

          

        Маса води в дріжджовій суспензії,( Gвдр.с , кг), розраховується за формулою   (3.8) :

                                      

           Маса, маргарину, кмину, поліпшувача на заміс тіста (Gсир, кг), які використовуються без розчинення визначається за формулою:

                                                                                                      (3.11)  

            де     доза сировини ,по уніфікованій рецептурі,кг ;

      

     

   

     Маса води на заміс тіста з врахуванням води в дріжджовій суспензії, цукровому і сольову розчинах,(,кг), розраховується за формулою  

                                                                        (3.12)   

                                    

Таблиця 3.8 Пофазна виробнича рецептура на ріжки львівські

 

Назва сировини

Рецептура на 100 кг борошна

Разом

Тісто

Борошно пшеничне вищого сорту

100,0

100,0

Дріжджова суспензія

12,0

12,0

Сольовий розчин

6,0

6,0

Цукровий розчин

4,0

4,0

Маргарин столовий

5,0

5,0

Кмин

0,5

0,5

Вітапан булка

0,3

0,3

Вода

31,1

31,1

Разом

158,9

158,9

                  

                3.4.2 Розрахунок пофазної рецептури на булочки до сніданку

        Спосіб тістоприготування: прискорений з активацією дріжджів , який передбачає збільшення дріжджів до 4%. Рецептура:  борошно 10 кг,дріжджі 4 кг і вода( по розрахунку) .Вологість активованої фази 72%

  Для підрахунку маси сухих речовин в тісті складаємо таблицю 3.7

Таблиця 3.7

 Назва

сировини

Маса сировини, кг

Вологість , %

Маса сухих речовин

%

Кг

Борошно пшеничне вищого сотрту

100,0

14,5

85,5

85,5

Дріжджі пресовані

           4,0

        75

     25

     1,0

Сіль кухонна

           1,5

        3,0

97,0

1,47

Цукор білий

           3,0

0,15

99,85

2,99

Маргарин столовий

           7,0

16,5

83,5

5,84

Вітапан булка

           0,2

10,0

90,0

0,18

Разом

115,7

 96,98

  

      Маса тіста,( Gт, кг,) розраховується за формулою(3.5):

                                                                                         

                               

      Загальна маса води в тісті,( Gвт, кг), розраховується за формулою(3.6):

                                                                                     

                                                

          Маса активованих дріжджів в тісті,( ,кг), розраховується за           формулою:

                                                                                  (3.7)

        Для підрахунку маси активованої фази в тісті складаємо таблицю 3.8

  Маса активованої фази.                                                                            Таблиця 3.8

 

Назва сировини

Маса сировини, кг

Вологість , %

Маса сухих речовин

%

Кг

Борошно пшеничне вищого сотрту.

10,0

14,5

85,5

8,5

Дріжджі пресовані

           4,0

       75

     25

     1,0

Разом

14,0

9,5

      Маса  ативованої фази в тісті, () розраховується за формулою :

                                                                                (3.13)

      де     вологість активованої  фази, %.

                                                                             

      Маса  води в ативованій фазі , () кг, розраховується за формулою:

                                                               (3.8)

                                              

        

     Маса  розчину солі, (Gр.с , кг,) розраховується за формулою(3.7):

                                                

  

    Маса води в сольовому розчині,( Gвс.р , кг), розраховується за формулою(3.8)

                                            

   

    Маса  розчину цукру,( Gр.ц , кг), розраховується за формулою(3.7) :

                                                 

 Маса води в цукровому розчині,( Gвц , кг), розраховується за формулою(3.8):   :

                                                                            

      Маса, маргарину, поліпшувача на заміс тіста,(Gсир, кг), які використовуются без розчинення визначається за формулою (3.11):

                                                           

        Маса води на заміс тіста з врахуванням води в активованій фазі, цукровому і сольову розчинах,(,кг), розраховується за формулою:  

                                                               (3.12)

Таблиця 3.8 Пофазна виробнича рецептура на булочки до сніданку

 

Назва сировини

Рецептура на 100 кг борошна

Активована фаза

Тісто

Борошно пшеничне вищого сорту

10,0

     90,0

Дріжджі пресовані

4,0

      –

Сольовий розчин

     6,0

Цукровий розчин

     6,0

Маргарин столовий

     7,0

Активована фаза

     33,92

Вітапан булка

     0,2

Вода

19,92

    12,04

Разом

33,92

    155,16

     3.3 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 

      3.3.1. Розрахунок виробничої рецептури на ріжки львівські

      Витрати борошна за годину на заміс тіста (, кг/год) визначаються  за формулою:

                                                                                                (3.14)

        де    Ргод годинна продуктивність печі, кг/год,

         Вхл   плановий вихід виробів.

        Витрати борошна на заміс однієї порції тіста тмм Kemper (,кг)

визначаються  за формулою :

                                                    (3.15)

  де     об’єм діжі, л;

   кількість борошна на 100л геометричного об’єму, кг.

          Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (Кпер) визначається за

формулою :

                                                                                               (3.16)

          Ритм замісу тіста (rз,хв)  визначається за формулою: 

                                                (3.17)

                                                   

          Виробничу рецептуру приготування тіста зводимо в таблицю 3.9

Таблиця 3.9 Виробнича рецептура приготування тіста на ріжки львівські

Сировина і напівфабрикати

Разом

Коефіціент перерахунку

Тісто ,на один        заміс

Борошно пшеничне  вищого сорту

100,0

       42,0

Дріжджова суспензія

         12,0

            5,04

Сольовий розчин

6,0

2,52

Цукровий розчин

4,0

1,68

Маргарин столовий

5,0

2,1

Кмин 

0,5

0,21

Поліпшувач

0,3

0,12

Вода

31,1

13,06

Разом

158,9

66,73

     

Маса шматків тіста, (gт.з.,кг) з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання розраховується за формулою:

                                                                       (3.18 )

         Після розрахунку виробничої рецептури наводимо технологічний режим приготування ріжків львівських в таблиці 3.10

Таблиця 3.10

Параметри процесів

Одиниці вимірювання

Тісто

Початкова температура

       ºС

     28-30

Кінцева кислотність

 град.

2,5-3,0

Вологість н/ф

%

40,5

Тривалість бродіння

хв.

40-60

Маса шматків тіста

кг.

0,17

Тривалість вистоювання

 Хв

40-60

Температура у вистійній шафі

ºС

35-40

Відносна вологість вистійній  шафі

%

75-80

Тривалість випікання

Хв

17-20

Температура пекарної камери

        ºС

210-230

   3.3.2. Розрахунок виробничої рецептури на булочки до сніданку

  Витрати борошна за годину на заміс тіста (, кг/год) визначаються  за формулою (3.14):

      Витрати борошна на заміс однієї порції тіста в тмм Kemper (,кг) визначаються  за формулою (3.15):

(приймаємо 50 кг)

          Ритм замісу тіста (rз,хв)  визначається за формулою (3.16):

хв                                                 

         Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури (Кпер) визначається за

формулою (3.17):

Таблиця 3.11 Пофазна виробнича рецептура на булочки до сніданку

   Назва сировини

Рецептура на 100 кг борошна

Коефіціент перерахунку

Рецептура на один заміс

Активована фаза

Тісто

Активована фаза

Тісто

Борошно пшеничне перший сорт

10,0

  

   90,0

5,0

45,0

Дріжджі пресовані

4,0

    –

2,0

  –

Сольовий розчин

   6,0

3,0

Цукровий розчин

   6,0

3,0

Маргарин столовий

   7,0

3,0

Поліпшувач вітапан булка

    0,2

0,1

Активована фаза

  33,92

   16,96

Вода

19,92

  11,04

9,96

5,52

Разом

33,92

 155,16

16,96

77.58

      Маса шматків тіста, (gт.з.,кг) з урахуванням прийнятих технологічних затрат на упікання та усихання розраховується за формулою (3.18):

                                                                                  Після розрахунку виробничої рецептури наводимо технологічний режим приготування булочок до сніданку в таблиці 3.12.

                                                                                                               Таблиця 3.12

Параметри процесів

Одиниці вимірювання

Активована

фаза

Тісто

Початкова температура

     ºС

 27-29

   28-30

Кінцева кислотність

град.

       2,5

2,5-3,0

Вологість н/ф

%

       72,0

37,5

Тривалість бродіння

хв.

          –

40-60

Маса шматків тіста

кг.

          –

0,056

Тривалість вистоювання

хв

          –

40-60

Температура у вистійній шафі

ºС

          –

35-40

Відносна вологість вистійній шафі

%

          –

75-80

Температура пекарної камери

     ºС

    –

    210-230

Тривалість випікання

хв

         –

10-12

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

          Витрати борошна за добу (G, кг/доб) визначається за формулою:

                               (3.19)

          де   В – вихід хліба, %.

    Витрати сировини (кг/доб) визначаються за формулою:

                                      (3.20)

    де   р – доза сировини по уніфікованій рецептур.

         3.5.1 Розрахунок добових витрат сировини на ріжки львівські

         Витрати борошна пшеничного вищого сорту (кг/доб) визначається за

формулою (3.19):

кг/доб

          Витрати сировини (Gс, кг/доб.) визначається за формулою (3.20)

                                       кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб

           Маса олії на змащення листів ,(,кг),розраховується за формулою:

                                                 (3.21)

           де    - норма витрат олії на одну тонну  готової продукції  1,320 кг/тн.

кг/доб.

 3.5.2 Розрахунок добових витрат сировини на булочки до сніданку

         Витрати борошна пшеничного першого  сорту (кг/доб) визначається за

формулою (3.19):

кг/доб

         Витрати сировини (Gс, кг/доб.) визначається за формулою (3.20):

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

кг/доб.

          Маса олії на змащення листів ,(,кг),розраховується за

формулою (3.21):

                                                

                                                 кг/доби

Витрати сировини за добу                                                             Таблиця 3.13.         

Назва сировини

Витрати сировини на

Разом

Ріжки львівські

Булочки до сніданку

Борошно пшеничне вищого сорту

         1823,9

   1823,9

Борошно пшеничне першого сорту

2949,6

2949,6

Дріжджі пресовані

54,7

117,9

       172,6

Сіль кухонна

27,3

44,2

       71,5

Цукор білий

36,4

88,4

124,8

Маргарин

столовий

91,1

206,4

297,5

Кмин

9,1

9,1

Поліпшувач вітапан булка

5,4

5,8

11,2

Олія на змащування

4,1

5,1

9,2

3.5.2 Розрахунок площ для зберігання сировини

Таблиця 3.14  Розрахунок складських запасів сировини і площі для її зберігання

Назва сировини

Витрати

на добу, кг/доб

Термін зберігання, дн.

Складський запас, кг

Наванта-ження на 1 м2

Площа для зберігання, м2

Умови зберігання

Борошно пшеничне вищого сорту

1823,9

7

12767,3

650

7,98

у мішках

Борошно пшеничне першого
сорту

2949,6

7

20647,2

650

10,59

у мішках

Дріжджі
пресовані

172,6

12

2071,2

540

3,83

в ящиках

Сіль кухонна

71,5

15

1072,5

800

1,34

в мішках

Цукор білий

124,8

15

1872

800

2,34

в мішках

Маргарин столовий

297,5

5

1487,5

400

3,7

в ящиках

Кмин

9,1

15

136,5

540

0,25

в  пачках

Поліпшувач вітапан булка

   11,2

15

168

540

0,3

в мішках

Олія соняшникова

9,2

15

138

660

0,2

    у бочках


4. Розрахунок І ПІДБІР технологічного обладнання

       На пекарні передбачається тарний склад борошна, який вміщає семидобовий запас.

        Площа необхідна для зберігання борошна визначається за формулою :

                  (4.1)

        де    Gб – складський запас борошна, кг;

        f площа штабеля, м2;

         к – кількість мішків у штабелі, шт..;

         К1 – коефіцієнт, що враховує проїзди (к=1,85);

    q – маса мішка, кг (q=45 кг).

       пшеничне вищого сорту   

       пшеничне першого сорту   

        Продуктивність просіювача (Q, т/год.) визначається за формулою:

                                (4.2)

         де    Fробоча поверхня сита, м2,

          qпродуктивність 1 м2 сита.

         Q=600 кг/год.

       Кількість борошняних ліній (N, шт.) визначається за формулою:

                    (4.3)

        Витрати борошна за годину визначаються за формулою:

                      (4.4)

       де  n –   кількість годин роботи печі на заданому сорті борошна

 для пшеничного вищого сорту

  для пшеничного першого сорту

 

     Кількість борошняних ліній (N, шт.) визначається за формулою:

      для пшеничного вищого сорту

  

      для пшеничного першого сорту

 

      Встановлюємо просіювач ПП-1 (продуктивністю 600 кг/год.)

      Об’єм місткості для зберігання сольового розчину (Vс.р., м3) визначається за формулою:

                                           (4.5)

 де К – коефіцієнт збільшення об’єму чана (К=1,25)

      tз    – термін зберігання сировини в розрідженому стані, дн.

     С – концентрація розчину солі (Сс = 25…26), (Сц=50)

 Для приготування і зберігання сольового розчину використовується солерозчинник   ХСР-1.

     Кількість порцій розраховується за формулою:

                                                                                                          (4.6)

      Об’єм місткості для зберігання цукрового розчину (Vц.р., м3) визначається за формулою (4,5):

                                           м3

      Об’єм місткості для дріжджової суспензії ,(кг.), розраховується за

формулою

                                                                                     (4.7)

       Кількість порцій для дріжджової суспензії  розраховується за

формулою (4.6):

                                                      

    Встановлюємо  дріжджемішалку Х-14 і готуємо дві порції дріжджової суспензії .

         Для підготовки маргарину використовують виробничі столи. Олія зберігається в бочках.

                      4.2 Розрахунок обладнання для тістоприготування

4.2.1 Розрахунок обладнання для приготування тіста на ріжки львівські

Кількість діж для годинної роботи печі т, шт) розраховується за        формулою:                       

Д                                                   (4.8)

         де    – годинні витрати борошна, кг;

          – завантаження діжі борошном, кг.

           Д

      Перевіряємо ритм замішування тіста (r) за формулою:(3.17) див.розділ 3.3.1

           Тривалість зайнятості діжі, (Т, хв), розраховується за формулою:                       

                                           (4.10)

         де tз – тривалість замісу, хв;

     tбт –   тривалість бродіння тіста, хв;

     tдод –   тривалість додаткових операцій (завантаження діжі, вивантаження тощо), хв. (tдод=5-10)

            Кількість діж на технологічний цикл (Дц, шт) розраховується за

формулою:

                                                                                                    (4.11)

                                                       (приймаємо 2 шт)

             Тривалість зайнятості тістомісильної машини (м, хв.) за формулою:

                                                          (4.12)

             де,  tзам – тривалість замісу тіста, тіста, хв;

      tзач –   тривалість зачищення, хв (tзач=1-3)

    

             Кількість тістомісильних машин (N, шт.) за формулою:

                                                        (4.13)

           Приймаємо  одну тістомісильну машину тмм Кemper p 2-ма діжами V=140л на 1 технологічну лінію.

4.2.2 Розрахунок обладнання для тістоприготування на булочки до

сніданку

          Годинна потреба в діжах(Дт.год,шт)  визначається за формулою (4.8):

     

           Ритм зміни діж (r, хв) визначається за формулою(4.9)  :

                                                                                                              (4.9) 

r =

          Тривалість зайнятості діжі  для окремого сорту (т,хв ) визначається за    

формулою (4.10)  :   

                                                

                                                         т =8 +40+5=53

            кількість діж необхідних на технологічний цикл (Дц) визначається за

формулою(4.11):                                       

                                                     (приймаємо 3 шт)

                                                     

            Тривалість зайнятості тістомісильної машини (м) визначається за

формулою(4.12):

                                                       

                                                    м =8 +3=11

            кількість тістомісильних машин(N, шт) визначається за формулою(4.13):

 

N=

         Приймаємо  одну діжу для активації дріжджів і одну тістомісильну машину 3-ма діжами V=140л на 1 технологічну лінію.

4.3. Розрахунок обладнання для розробки тіста і зберігання виробів

   

       Потреба в тістових заготовках (nн, шт./хв) розраховується за формулою:

                (4.14)  

де М – маса виробу, кг.

       Кількість тістодільників (Ng ,шт)  розраховується за формулою:

          (4.15)

         де х коефіцієнт на зупинку (1,04-1,05)

          ng – продуктивність тістодільника , шт/хв.

Необхідну кількість тістових заготовок у шафі попереднього вистоювання , (, шт.) обчислюється за формулою:

                                                 (4.16)

де τо.в. – тривалість остаточної вистійки, хв..

   g – маса виробу, кг.

       Необхідну кількість вагонеток для кінцевого вистоювання тістових заготовок у шафних камерах для вистоювання (, шт.) обчислюється за формулою:

                                                                                                  (4.17)

де τо.в. – тривалість остаточної вистійки, хв.

g – маса виробу, кг.

        Кількість робочих листів в шафі для кінцевого вистоювання(Nр , шт.) розраховується за формулою:

                                                                                                                (4.18)

       Кількість вагонеток ,(Nв , шт.) розраховується за формулою:

                                                                                                                (4.19)                                                                                           

        Маса виробів  в одному ящику, (Gящ., кг) розраховується за формулою:

                                                            Gящ.=                                                     (4.20)

        де nвир  . – маса виробу, кг

        Кількість ящиків,(Nящ , шт.) розраховується за формулою:

                                                   (4.21)

          де  –   – маса виробів в ящику, кг.

 

Розрахунок і підбір обладнання для розробки тіста і зберігання готових виробів зводимо в табл.4.3

Таблиця 4.3

Формули

Ріжки львівські

Булочки до сніданку

Потреба в тістових заготовках (nn, шт./хв) визначається за формулою (4.15)

 

Кількість тістоподільників визначається за формулою (4.16) 

Марка тістоподільника

Восход –ТД-3М

Восход –ТД-3М

Марка тістоокруглювача

Восход-ТО-4

Восход-ТО-4

Шафа попередньої

Вистійки

Бриз плюс

Бриз плюс

Тістозакаточна машина

Восход-ТЗ-4М

             –

Кількість тістових заготовок у шафі попереднього вистоювання, визначається за формулою (4.16)

Кількість тістових заготовок в шафі кінцевого вистоювання (4.17)

        

Кількість робочих листів  в шафі для кінцевого вистоювання визначається за формулою (4.18)

Кількість вагонеток визначається (4.19)

Марка вистійної шафи

Бриз

Бриз

Маса виробів в одному ящику визначається за формулою (4.20)

Gящ.=                                                     

Gящ.=                                                     

Кількість ящиків  визначається (4.21)

         Площа хлібосховища (S, м2) розраховується за формулою:                                                                                                                  

          (4.22)

     Площа експедиції становить 20% від площі хлібосховища

Sекс=21,68·0,2=4,33 м2

4.4. Таблиця встановленого обладнання на підприємстві

Таблиця 4.4 Зведена таблиця прийнятого обладнання

Назва і марка обладнання

Кількість, шт

Просіювач ПП-1

1

Дріжджемішалка Х-14

1

Солерозчинник ХСР

1

Холодильна камера

1

Виробничі столи ОСП-1800

2

Тістомісильна машина Kemper

2

Діжі V=140 л

6

Тістоподільник  Восход –ТД-3М

2

Тістоокруглювач Восход-ТО-4

2

Тістозакаточна машина Восход-ТЗ-4М

                      1

Шафа попередньої вистійки вистійки «Бриз плюс»

Шафа остаточної вистійки «Бриз»

2

Піч Rototerm

2

Вагонетки

Пакувальна машина

2

4.4 Таблиця встановленого обладнання на підприємстві

Назва

Марка

Кількість

Примітка

Просіювач

ПП-1

1

P=0,8 м3

Дріжджемішалка

Х-14

1

Солерозчинник

ХСР

1

Цукророзчинник

ХЛБ-12

1

Холодильна камера

 1

Виробничі столи ОСП-1800

ОСП-1800

 2

Машина тістомісильна

Kemper

2

Діжі V=140 л

V=140 л

6

Тістоподільник

Восход –ТД-3М

2

Тістоокруглювач 

Восход-ТО-4

2

Закатувальна машина

Восход-ТЗ-4М 

1

Шафа  попереднього вистоювання

«Бриз плюс»

2

Шафа кінцевого вистоювання

«Бриз »

2

Піч

Rototerm

2

Вагонетки

ХКЛ-21

      7

Пакувальна машина

 1


5. Контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення виробництва

 

Основна мета технологічного контролю – це випуск продукції високої якості, що відповідає вимогам стандарту, при дотриманні встановлених норм виходу,  дотримання технологічної дисципліни.

Контроль технологічного процесу включає перевірку якості сировини, дотримання правил і норм зберігання, підготовки сировини, дотримання рецептур якості напівфабрикатів, технологічних параметрів тістоприготування розробки, вистоювання, випікання, правильності укладання готових виробів.

 Схема контроль технологічного процесу наведена в таблиці 5.1

Таблиця 5.1

Об’єкт

контролю

Де контролюється

Метод

контролю

Періоди-чність контролю

Хто

контролює

Склад БЗБ

Температура і віднос-

на вологість повітря в

приміщенні

За допомогою

психрометра,

прилад Мікроклімат

1 раз в зміну

Технолог,

оператор

складу БЗБ

Борошно

Порядок і відпуск сировини на виробництво, правильність змішування борошна

Органолептичні показники:

Колір

Запах

Смак

Вміст мінеральних

домішок

Зараженість і забруд-

неність шкідниками хлібних запасів

Кількість клейковини

По партійним ярликам

Порівнянням з еталоном

Органолепти-

чно

Розжовуванням

Розжовуванням

Просіюванням

Відмиванням клейковини

1 раз в зміну

Кожну партію

Кожну партію

Технолог

Технолог

Технолог

Продовження таблиці 5.1

Об’єкт

контролю

Де контролюється

Метод

контролю

Періоди-чність контролю

Хто

контролює

Якість клейковини

Вологість

Кислотність

Вміст металомагнітних домішок

Зольність

Хлібопекарські властивості борошна

Крупність помелу

Автолітична активність

Білість

На приладі ІДК,по розтягу,  кольору, еластичності

Висушуванням в СЕШ при Т=130, на протязі 40 хв.

Титруванням “бовтанки”

0,1н р-ном лугу

Знімання металодомішок

і зважування  їх

Спалюванням в муфельній печі

За допомогою пробної  лабораторної випічки

Просіюванням на ситах

Прилад ЧП

Прилад «Білизномір»

Кожну партію

Вибірко-во

1 раз в зміну

по мірі необхід-ності

по мірі необхід-ності

кожна партія

Технолог

Технолог

Технолог

Технолог

Технолог

Дріжджі пресовані

Колір, смак, запах

Консистенція

Підйомна сила

Органолепти-чно

Розламуванням

Стандартний:

По підйому тіста до планки

(t= 35 0С);

В кожній партії

Технолог

 

Продовження таблиці 5.1

Об’єкт

контролю

Де контролюється

Метод

контролю

Періоди-чність контролю

Хто

контролює

Кислотність

Прискорений:

по “спливаючій кульці”

В кожній партії

Технолог

Сіль, сольовий, цукровий розчини

Колір, смак, запах

Чистота розчину

Концентрація

Органолеп-

тично

Органолеп-тично

За допомогою ареометра

В кожній партії

1раз в зміну

1 раз в зміну

Технолог

Технолог

Маргарин

столовий

Колір, смак, запах

Консистенція

Вологість  

органолептично

органолептично

висушуванням на ел.плитці за температури 1600С

В кожній пратії

Технолог

Олія соняшникова

Колір, смак, запах

Відстоювання

Органоле-птично

1 раз в зміну

Технолог

Молоко

незбиране сухе

Колір, смак, запах

Кислотність

Органоле-птично

Титруванням

“бовтанки”

0,1н р-ном лугу

Кожна партія

Технолог

Повидло

Колір, смак, запах

Вологість

Кислотність

Органоле-птично

рефрактометром

титруванням

0,1н р-ном лугу

Кожна партія

Технолог

Відділення для приготування тіста

Температура, відносна вологість повітря в приміщенні, санітарний стан

За допомогою приладу “Мікроклімат” органоле-птично

1 раз в зміну

Технолог

Продовження таблиці 5.1

Об’єкт
контролю

Де контролюється

Метод

контролю

Періодичність контролю

Хто

контролює

Рідка диспергована фаза

Тісто

Колір, смак, запах, консистенція, ступінь підйому, стан поверхні

Температура

Вологість

Тривалість бродіння  

Органоле-птично

За допомогою спиртового термометра

 

Висушуванням у вологомірі за температури 1600 впродовж 5хв

Годиником

1-2 рази в зміну

1-2 рази в зміну

3-4 рази в зміну

3-4 рази в зміну


Технолог

Технолог

Технолог

Технолог

Готові

вироби

Маса готового  виробу

Орналептичні показники:  

Зовнішній вигляд

Форма

По ДЕСТу зважуванням

Органоле-птично

2-3 рази в зміну

2-3 рази в зміну

Технолог, експеди-тор

Технолог, експедитор

Колір

Стан поверхні, м’якуша

Фізико-хімічні показники:

Вологість

Кислотність

Висушуванням в сеш при t=130

Титруванням водної витяжки 0,1н розчином  лугу

2-3 рази в зміну

 

Технолог

Продовження табл.5.1

Об’єкт

контролю

Де контролюється

Метод

контролю

Періоди-чність контролю

Хто

контролює

Пористість

Масова частка цукру

Масова частка жиру

За допомогою приладу Журавльова і зважуванням  хлібних виїмок

Метод гарячого титрування

Бутирометричним методом або екстракційно-ваговим

1 раз в добу

1 раз на добу

Технолог

Технолог

 Метрологічне забезпечення виробництва зведено в таблицю 5.2

Таблиця 5.2

Стадії технологічного процесу, які вимагають контролю

Найменування засобів вимірювання, позначення, назва стандарту або ТУ

Границя вимірювання

Допустима похибка, ціна поділки

Дозування борошна

Дозатор борошна

Ш2-ХДА

10-100

2%

Дозування рідких компонентів і додаткової сировини

Дозатор рідких компонентів

Ш2-ХДБ

1-100

1%

Визначення густини розчину солі

Ареометри загального призначення

ГОСТ 18481-81

700-2000 кг/м

10 кг/м, ціна поділки 1,0 кг/м

Визначення вологості напівфабрикатів

Ваги Т-200

ГОСТ 24104-80

прилад ВЧ у комплекті з термометром скляним електроконтактним ГОСТ 215-73

0-0,2 кг

0-(+3000С)

0,001г

10С

Визначення кислотності напівфабрикатів

Ваги по

ГОСТ 24104-80

Мірний посуд ГОСТ 1770-74, ГОСТ 20929-74

0-0,2 кг

до 100 см3

0,001г

0,3


Продовження таблиці 5.2

Стадії технологічного процесу, які вимагають контролю

Найменування засобів вимірювання, позначення, назва стандарту або ТУ

Границя вимірювання

Допустима похибка, ціна поділки

Визначення температури вологості напівфабрикатів і готових виробів

Термометри технічні,  ГОСТ 2823-7

Термометри контактні. ТЄК, ТПК для лабораторних робіт

Прилад Чижової з  електроконтактних термометром

   0-(+1000С)

0-3000С

10С

ціна поділки 20С±10С

±20С

Похибка вимірювання вологості 2%

Контроль температури пекарної камери

Термометри манометричні

ТГС-712

0-200

клас точності 1,0

Контроль параметрів пари в печі

Манометр

МОШ1-100

МПа

0,1; 0,16;0,25

клас точності 2,5

Тривалість випікання і вистійки

Реле часу різних типів, секундомір С-1-6 по ГОСТ 5072-79

0-100 хв

0-60 хв

±2хв

Визначення лінійних розмірів

Металева лінійка

 ГОСТ 427-75,

штангециркуль

до 50 см

ціна поділки 1 мм


6. САНІТАРНО-ТЕХНІЧНА ЧАСТИНА

Водопостачання на підприємство здійснюється з міської водомережі. Загальні витрати води орієнтовно прийнято 4-5 м3 /доб. на 1 т продукції (в тому числі витрати гарячої води 2,2; 2,4 м3/т).

Витрати гарячої води і тепла на її отримання приблизно можна визначити наступним чином – знаходять витрати підігрітої води (В) (витрати суміші гарячої і холодної води), яка орієнтовно становить 80-90% від добових витрат води. Температура підігрітої води (tсм) в середньому становить 50-550 С.

Добові витрати холодної води (В) визначаються за формулою:

      (6.1)

де  – добова продуктивність підприємства, т/доб.;

n = 4-5 м3 на 1 тону.

Добові витрати гарячої води визначають за формулою:

    (6.2)

де n=2,2-2,4  м3

Годинні витрати холодної води визначаються за формулою:

                                                                    (6.3)

                                                          

Годинні витрати гарячої води визначаються за формулою:

                                                             (6.4)  

Середню годинну витрату підігрітої води (, м3/год.)визначають за формулою:

              (6.4)

Годинна витрата тепла на підігрів води (Qв) визначається за формулою:

, ккал   (6.5)

де, В – середня годинна витрата підігрітої води (витрата суміші гарячої і холодної води), л;

Св – теплоємність води, 1 ккал/кг на год. (4,18 );

К – коефіцієнт, який враховує втрати тепла (1,2-1,1);

tсм – температура суміші, 0С;

tх – температура холодної води, 0С.

Кількість гарячої води для одержання необхідної порції підігрітої води  визначається за формулою:

 м3/год.     (6.6)

де tг – температура гарячої води в системі (750С);

tх – температура холодної води (+50С).

м3/год.

Запас холодної води (Вхв.) повинен забезпечувати середні восьмигодинні витрати води:

Вхв. =8·     (6.7)

Вхв. =8·1,8=14,4 м3

Запас гарячої води (Вгв.) визначається за формулою:

  Вг.в.123                    (6.8)

В1 – чотирьох годинний запас води дорівнює 3,76 м3 для приготування тіста, л

В1=4· л             (6.9)

В1=4∙0,3∙600=720 л

де   – загальна годинна витрата борошна для приготування виробів, т;

600 – кількість води для приготування пшеничного тіста з 1 т борошна, л;

В2 – аварійний запас води=40 % від В1, л;

В3 – недоторканий запас води для котелків і економайзерів.

Аварійний запас води (Вг, л) обчислюємо за формулою:

                                                                                                       (6.10)

                                               л

Вг.в.=720+288,0=576,0 л

Об’єм баку холодної води (Vх, м3) визначається за формулою:

   л                                                    (6.11)                               

де 1,1 – коефіцієнт збільшення об’єму баку;

1 – об’ємна маса холодної води, кг/л

    м3                                                    

Об’єм бака гарячої води (Vг, м3) визначається за формулою:

                                                         (6.12)

 

де 0,984 – об’ємна маса гарячої води, кг/л.


7. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

7.1. Організація служби охорони праці на підприємстві

Організація служби охорони праці на пекарні ТзОВ «Хліб-Трейд» №1 здійснюється у відповідності з типовим положенням про службу охорони праці ДНАОП 0.00-421-93.

За організацією охорони праці на підприємстві відповідає його керівник. Служба охорони праці забезпечує функціонування системи управління охороною праці:

  •  створює відповідні служби і призначає посадових осіб, відповідальних за вирішення питань з охорони праці;
  •  забезпечує усунення причин, що призводять до нещасних випадків і профзахворювань;
  •  при виникненні надзвичайних ситуацій і нещасних випадків, власник зобов’язаний вжити термінових засобів для допомоги потерпілим.

Служба охорони  праці підпорядковується безпосередньо керівнику підприємства і виконує наступні функції:

  •  забезпечує інструкціями, стандартами та іншими нормативними документами;
  •  веде облік і аналіз нещасних випадків і профзахворювань;
  •  бере участь у розслідувані нещасних випадків;
  •  забезпечує проведення та інструктажі з охорони праці.

7.2. Санітарні умови праці на виробництві

7.2.1. Мікроклімат виробничого прміщення

Мікроклімат нормується згідно з вимогами ДСНЗ 3.3.6-042-99.

У тістоподільному відділенні категорія робіт машиніста вистійної шафи 2б.

В холодний період року оптимальні параметри мікроклімату:

  •  температура повітря – 17-190С.
  •  відносна вологість – 40-60%
  •  швидкість руху повітря – до 0,2 м/с

Допустимі параметри мікроклімату:

  1.  на постійних робочих місцях:
  •  температура повітря – 15-210С
  •  відносна вологість – 75%
  •  швидкість руху повітря – до 0,4 м/с.

2) на не постійних місцях:

  •  температура повітря – 13-230С
  •  відносна вологість – 75%
  •  швидкість руху повітря – до 0,4 м/с.

      В теплий період року оптимальні параметри мікроклімату:

  •  температура повітря – 20-220С.
  •  відносна вологість – 40-60%
  •  швидкість руху повітря – до 0,3 м/с

Допустимі параметри мікроклімату:

  1.  на постійних робочих місцях:
  •  температура повітря – 15-270С
  •  відносна вологість – 70% при 250С
  •  швидкість руху повітря – 0,2-0,5 м/с.
  1.  на не постійних місцях:
  •  температура повітря – 15-290С
  •  відносна вологість – 70% при 250С
  •  швидкість руху повітря – 0,2 – 0,5 м/с.

Заходи щодо нормалізації мікроклімату:

  •  в холодний період року посилити опалення;
    •  в теплий період року встановити кондиціонер, покращити вентиляцію.

7.2.2. Загазованість та запиленість повітря

У тістоподільному відділенні на робочому місці машиніста вистійної шафи гранично допустима концентрація СО2 (вуглекислого газу) 9000 мг/м3 клас небезпеки якого за ГОСТ 12.1.005-88-4, а запиленість відсутня.

Для зменшення загазованості пропонується комбіновану вентиляцію, а також аспірацію, герметизацію обладнання.

7.2.3. Шум

Рівень шуму повинен відповідати ДСН-3.3.6-037-99 «Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку» і не повинен перевищувати на робочих місцях 85дБ.

Для зменшення шуму на робочому місці пропонується використовувати такі засоби захисту: антифони, вставки «Беруші».

7.2.4. Вібрації

В тістоподільному відділені норми вібрації встановлені ДСН-3.3.6-039-99 «Державні санітарні норми виробничої, загальної та локальної вібрації».

Засоби захисту від вібрації пропонуються такі: віброізоляцію і вібропоглинання.

7.2.5. Освітленість

Вимоги щодо освітлення виробничих приміщень встановлені СНиП-2-4-79 «Природне і штучне освітлення».

В тістоподільному відділенні на робочому місці машиніста вистійної шафи зорова робота середньої точності.

Розряд зорової роботи – 4

Підрозряд зорової роботи – в.

Освітленість при загальному освітленні повинна становити:

  •  лампами розжарювання – 150 лк; або
    •  газорозрядними – 200 лк.

7.2.6. Випромінювання

В тістоподільному відділенні на робочих місцях немає обладнання, які б випромінювало шкідливі фактори.

7.2.7. Висновки за матеріалами аналізу санітарних умов

Санітарна характеристика виробничого процесу. Процеси, що вимагають особливих умов щодо дотримання чистоти при виготовленні харчової продукції.

Група виробничих процесів за СНиП 2.09.04-84-4.

Кількість чоловік на одну душову сітку – 6 ж/7г.

Кількість чоловік на один крок – 10

Тип гардеробних – роздільні.

Число відділень шафи – по одному відділенню на 1 чол.

Спеціальні побутові приміщення – манікюрна.

7.3. Електробезпека у виробничому приміщенні

У тістоподільному відділенні відповідно до вимог ПУЕ необхідне заземлення чи занулення тісто дільників, вистійних шаф. В тістоподільному відділенні рекомендується з’днання електродвигуна безпосередньо з виконавчим механізмом.

Вимоги щодо захисту від статичної електрики встановлені ДНАОП 0.00129-97.

Для захисту людей від ураження електричним струмом при пошкодженні ізоляції повинен бути застосований один з наступних захисних заходів: заземлення, занулення, захисне вимкнення, розподільчий трансформатор, подвійна ізоляція.

7.4. Пожежна безпека

Пожежна безпека підприємства повинна відповідати вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», «Правил пожежної безпеки в Україні», СНиП 2.01.02-85 та вимогам відповідних нормативних актів.

Категорія приміщень за вибухо-пожежонебезпекою – Д.

В даному відділенні вибухопожежних матеріалів не має.

Засоби захисту від пожежі пропонуються такі: пожежна сигналізація і автоматичне пожежогасіння, можна використовувати також пісок, лопату, воду – з водопровідної мережі на якій встановлюється пожежне обладнання. Вибираємо вогнегасники порошкові: ВП-5, а у разі відсутності можна використати ВП-10.

7.5. Техніка безпеки

Техніка безпеки під час обслуговування тістоподільного  відділення.  Обладнання тісто подільного відділення має відповідати ГОСТ 12.2.003-91:

  •  приймальні лійки тісто подільних машин повинні бути обладнанні змінними захисними ґратами, що зблоковані з приводом;
    •  робочі органи тісто подільних машин, рухомі частини механізму привода повинні мати огородження з блокуваннями, що забезпечують вимикання електродвигунів у разі відчинення кришки тістової камери;
    •  на тістоокруглюваних машинах необхідно передбачати знімне породження клинопасової передачі і інших частин привода, зблоковане з електродвигуном;
    •  для термінової зупинки механізмів конвеєр вистійної шафи повинен бути обладнаний додатковими кнопками «Стоп», що поміщаються з обох боків агрегату;
    •  стаціонарні камери для вистою необхідно споряджувати низьковольтним освітленням і витяжною вентиляцією;
    •  для запобігання розкачуванню колисок під час завантаження і розвантаження повинен бути передбачений обмежник. Колиски повинні рухатися плавно без перекосів;
    •  конвеєр вистою тіста повинен мати запобіжний пристрій, який виключає аварію конвеєра у випадку перевантаження;
    •  усі рухомі, обертові та такі, що виступають частини устаткування, допоміжних механізмів, якщо вони являють собою джерело небезпеки для людей, повинні бути надійно огороджені або розташовані таким чином, щоб виключалась можливість травмування обслуговуючого персоналу. Огороджені повинні бути пофарбовані у кольори відповідно до ГОСТ 12.4.026-76.


8. ЗАХОДИ З ПРОМИСЛОВОЇ ЕКОЛОГІЇ

Оточуюче середовище – це природні системи, природі компоненти, територія, ландшафти, природні історичні пам'ятки, що впливають на якість життя, життєдіяльність та здоров'я людини. Взаємодія людини з природою відбувається в процесі праці. Природні ресурси в результаті інтенсифікації виробництва, все більше забруднюються і виснажуються вони не встигають самовідновлюватися, саме, це і призвело до екологічної катастрофи.

Інтенсифікація виробництва скорочує час, що відведений на відновлення природо-ресурсного потенціалу, тому вони переходять на відновлюючі. У зв'язку із зростанням забруднення довкілля, повітря, води, ґрунтів виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення.

Основним завдання охорони природи є:

  •  ефективна експлуатація природних ресурсів;
  •  використання природних компонентів за умов їх мінімального забруднення;
  •  забруднення унікальних об'єктів природної та культурної спадщини.

Кожне виробництво у більшій чи меншій мірі забрудню навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в атмосферу , промисловими стічними водами, твердими відходами. У цих умовах загальною мірою є розробка і впровадження маловідходних і енергоресурсних технологій, забезпечували б збереження екологічної рівноваги у довкіллі, не забруднювали б його, також природо зберігаючи технологій з очищення повітря стічних вод, ґрунтів. Таким чином для всіх підприємств, що забезпечують довкілля розробляється екологічний паспорт.

Основними викидами в атмосферу на хлібопекарських підприємствах є продукти згоряння палива в топках. Так, при роботі природному газі основними за-брудниками є оксиди азоту і вуглецю, при використанні мазути чи вугілля зі зазначеними речовинами в повітря потрапляє діоксин сірки, тверді частинки. Забруднюють атмосферу і гази відводять із компресорних установок складів безтарного зберігання борошна. Під час бродіння виділяється діоксин карбону, етиловий спирт, альдегіди. Під час приймання, зберігання, дозування та технологічного транспортування борошна виділяється борошняний пил. У відділення приготування рідких дріжджів виділяється вуглекислий газ. Небезпечними для довкілля є продукти згоряння палива.

Починаючи із 90-х років для кожного підприємства встановлюються нормативи допустимих викидів різних речовин в одиницю час на рік.

Гранично допустимі викиди – це кількість шкідливих речовин, що не має перевищуватись під час викиду в повітря за одиницю часу і концентрація забруднювачів повітря, яка на межі санітарної зони не повинна перевищувати ГДК. ГДК - це максимально кількість шкідливих речовин в одиниці об'єму або маси середовища води, повітря чи ґрунту, яка практично не впливає на стан здоровя людини. Використовується дивентиризація джерел забруднення атмосфери для кожного підприємства, а також екологічна паспортизація всіх об'єктів які забруднюють довкілля. На хлібозаводах, щоб забезпечити необхідний рівень чистоти повітря на зоні, що прилягає до виробництва, продукти згоряння розсіюють в атмосфері шляхом встановлення труб висотою від 25 до 60-70м і дефлекторів. Також передбачуються санітарно-захисна зона від 100-300м.

Головними забруднювачами довкілля є стічні води, що утворюють під час миття обладнання і скидаються в міську каналізаційну мережу. До складу її входять переважно органічні речовини, які є залишками сировини і продуктів трансформації їх. Найпростішою схемою водопостачання підприємств харчової промисловості є підключення до міського водопроводу і використання його для подання води в технологічний процес. Вміст органічних речовин у воді характеризується різними показниками (окиснюваністю, чим більший її показник, тим забрудненість води). Для стоків хлібозаводу цей показник дорівнює 600-800 мг. Ог/л.

Стічні води, що надходять в міську каналізацію, не вин у концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення,не повинні містити речовин у концентраціях, які негативно впливають на їх біологічне очищення, небезпечних бактерій і токсичних забруднень, смол, мазуту і бензину. Для того щоб очистити їх перед спусканням у міську каналізацію, стічні води мають пройти механічне очищення через сита.

На хлібозаводах специфічними організованими викидами є борошняним і цукровий пил, відпрацьовані гази компресорно-повітряних установок, які використовують для аерозоль транспорту борошна.

Для уловлення борошняного пилу на бункерах для зберігання борошна в складах безтарного зберігання борошна, виробничих силосах встановлюють тканинні фільтри, на технологічних лініях транспортування борошна – циклони.

У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують приточновитяжну вентиляцію.

Основними очисними спорудами а підприємстві харчової промисловості є:

  •  вентиляційні камери;
  •  фільтрувальні приміщення.

9. Техніко-економічні розрахунки

9.1 Розрахунок капітальних затрат

Розрахунок вартості технологічного устаткування, що вводиться

Тип устаткування

Кількість одиниць,

шт

Ціна за одиницю,

грн

Вартість,

грн.

Тістомісильна машина «Diosna»

1

160 000

160 000

Діжі

3

10 000

30 000

Діжеперкидач

1

8 000

8 000

Тістоподільник

1

30 000

30 000

Тістоокруглювач

1

25 000

25 000

Саджально-вивантажувальний автомат «Asistant»

1

30 000

30 000

Піч «Termostar»

1

95 000

95 000

Чани ХЕ-48

2

9 000

18 000

Разом

396000

Розраховуємо затрати на встановленння:

  1.  Затрати на монтаж (25%)

 396000 ∙ 0,25= 99000 грн

  1.  Затрати на запчастини (3%)

 396000 ∙ 0,03=11880 грн

  1.  Транспортні затрати (5%)

396000 ∙ 0,05=19800 грн

  1.  Затрати на ізоляцію  (12%)

396000 ∙ 0,12=47520 грн

  1.  Трубопроводи і насоси (4%)

                    396000 ∙ 0,04=15840 грн

Разом капітальні затрати на придбання і встановлення обладнання становлять:

К1=396000+99000+11880+19800+47520+15840=590040 грн

9.2 Розрахунок виробничої потужності

Режим роботи

Кількість календарних днів в році – 365

Кількість днів капітального ремонту – 35

Кількість робочих днів в році – 330

Розрахунок річної виробничої потужності підприємства зводимо в таблиця 9.2

Таблиця 9.2 Розрахунок річної виробничої потужності

Асортимент

Марка печі

Кількість печей

Добова продуктивність, кг

Кількість робочих днів в році

Річна потужність, т

Хліб

домашній

TermoStar

1

6182,4

330

2040,19

Здоба

з повидлом

Rototerm

1

4257,3

330

1404,91

Разом

2

10439,7

3445,10

9.3. Розрахунок кількості і вартості матеріально-технічних

ресурсів

Таблиця 9.3 Розрахунок кількості і вартості сировини для виробництва
хліба домашнього.

Річна потужність – 2040,19

Плановий вихід – 135,0 %

Назва

сировини

Норма витрат на 100 кг

борошна

Кількість

сировини, т

Ціна за 1 т, грн..

Річна вартість, грн..

Основна сировина

Борошно пшеничне в/с

100,0

1511,25

3200

4836800

Накладні витрати, %

3

145104

Разом

4981904

Додаткова сировина

Дріжджі пресовані

1,0

15,11

6500

98215

Сіль

1,5

22,67

1500

34005

Цукор

3,0

45,34

6000

272040

Молоко незбиране

25,0

377,81

6000

2266860

Вода, м3

0,0518

782,83

5,58

4368,2

Разом

2675488,2

Кількість борошна  (Кб) розраховуємо за формулою:

, т        (9.1)

де Рnрічна потужність, т

Hв – норма витрат

Вn1плановий вихід, %

Кількість додаткової сировини (Кg.c.) розраховуємо за формулою:

    , т      (9.2)

Таблиця 9.4

Розрахунок кількості і вартості сировини для виробництва хліба дніпровського. Річна потужність – 1404,91 т

Плановий вихід – 165,0%

Назва

сировини

Норма витрат на 100 кг борошна

Кількість

сировини, т

Ціна за 1 т, грн..

Річна вартість, грн..

Основна сировина

Борошно пшеничне в/с

100,0

851,46

3500

2980110

Накладні витрати, %

3,0

89403,3

Разом

3069513,3

Додаткова сировина

Дріжджі пресовані

4,0

34,06

6500

221390

Сіль

1,0

8,51

1500

12765

Цукор

16,0

136,23

6000

817380

Яйця курячі

4,0

34,06

12500

425750

Молоко незбиране

4,0

34,06

6000

204360

Маргарин

11,5

97,92

42000

4112640

Повидло

20,0

170,29

18000

3065220

Вітапан-здоба

0,2

1,70

26000

44200

Вода, м3

0,00761

64,80

5,58

361,6

Разом

8904066,6

Таблиця 9.5.

Розрахунок кількості і вартості палива на технологічні цілі

Асортимент

Річна потуж-ність, т

Норма витрат умовного

палива

Кількість

натурального

палива, кг

Ціна

1 м3, грн.

Річна

вартість, грн.

Хліб домашній

2040,19

Здоба з

повидлом

1404,91

60

84294,6

4,71

397027,6

Разом

3445,10

84294,6

397027,6

Таблиця 9.6

Розрахунок кількості і вартості електроенергії та технологічні цілі

Асортимент

Річна потужність,

т

Норма витрат кВт/год.

Кількість електроенергії кВт/год

Тариф, грн.

Річна вартість, грн..

Хліб

домашній

2040,19

120

244822,8

1,20

293787,4

Здоба з

повидлом

1404,91

25

35122,8

1,20

42147,3

Разом

3445,10

279945,6

335934,7

9.4. Розрахунок річного фонду зарплати та відрахувань від нього

Таблиця 9.7.

Розрахунок річного фонду заробітної плати робітників виробничої бригади

Асортимент

Річна

потужність, т

Відрядний

розцінок

Тарифний фонд

зарплати, грн..

Доплати, грн..

Основна зарплата, грн..

Додаткова зарплата, грн..

Річний фонд

зарплати, грн..

Хліб

домашній

2040,19

65,0

132612,4

66306,2

198918,6

19891,9

218810,5

Здоба з

повидлом

1404,91

75,0

105314,3

52657,1

157971,4

15797,1

173768,5

Разом

3445,10

Від річного фонду зарплати беремо наступні відрахування:

  •  на соціальне страхування (36 %)

хліб         218810,5·0,36=78771,8 грн.

здоба       173768,5·0,36=62556,7 грн.

  •  у фонд зайнятості (1,28 %)

хліб         218810,5·0,0128=2800,8 грн.

здоба       173768,5·0,0128=2224,2 грн.

9.5. Розрахунок калькуляції собівартості продукції

Таблиця 9.8 Розрахунок калькуляції собівартості продукції

Сотні витрат

Витрати, грн.

Хліб домашній

0,8

Здоба з повидлом

0,2

На річну

потужність

2040,19 т

На 1 т

На річну

потужність

1404,91 т

На 1 т

1. Основна сировина з накладними витратами

4981904

2441,88

3069513,3

2184,85

2. Додаткова

сировина

2675488,2

1311,39

8904066,6

6337,82

3.Паливо на

технологічні цілі

397027,6

282,60

4. Електроенергія на технологічні цілі

293787,4

144,0

42147,3

30,00

5.Основна

зарплата

198918,6

97,50

157971,4

112,44

6. Додаткова зарплата

19891,9

9,75

15797,1

11,24

7. Відрахування на соціальне страхування

78771,8

38,61

62556,7

44,53

8. Відрахування у фонд зайнятості

2800,8

1,37

2224,2

1,58

9. Витрати на підготовку і освоєння виробництва

13924,3

6,83

11058

7,87

10. Витрати на утримання і експлуатацію обладнання

139243

68,25

110580

78,71

11. Загальнозаводські витрати

159134,9

78,0

126377,1

89,95

12.Виробнича

собівартість

8563864,9

4197,58

12899319,3

9181,60

Продовження табл.9.8

Сотні витрат

Витрати, грн.

Хліб домашній

0,8

Здоба з повидлом

0,2

На річну

потужність

2040,19 т

На 1 т

На річну

потужність

1404,91 т

На 1 т

13. Позавиробничі витрати

428193,2

209,88

644965

459,08

14. Повна

собівартість

8992058,1

4407,46

13544285,3

9640,68

Обґрунтування

Дані для калькуляційних статей 1-8 беруться із попередніх розрахунків.

Калькуляційні статті 9-11 розраховуються у відсотках до основної зарплати на основі заводських даних.

Виробнича собівартість – це сума всіх витрат, пов’язаних з виробництвом продукції (статті 1-11). Позавиробничі витрати – це витрати, які непов’язані з виробництвом продукції, а саме на збут і рекламу продукції. Вони становлять

3-5% від виробничої собівартості.

Повна собівартість – це сума виробничої собівартості і поза виробничих витрат.

9.6. Розрахунок прибутку, рентабельності та цін на продукцію

Виходячи із міркувань прибутковості і рентабельності продукції та її конкурентоспроможності, прибуток за 1 т продукції визначається  у відсотках до собівартості. (Приймаємо рентабельність для хліба домашнього– 19,1 %, для здоби з повидлом  – 17,6%). Визначаємо прибуток за 1 т (П) за формулою:

      (9.3)

де Р – рентабельність продукції, %

С – повна собівартість продукції, грн..

Для хліба домашнього

грн.

Для здоби з повидлом

грн.

Оптова ціна за 1 т продукції розраховується за формулою

Оц+С,        (9.4)

Для хліба домашнього

Оц=841,82+4407,46=5249,28грн.

Для здоби з повидлом

Оц=1696,76+9640,68=11337,44 грн.

Товарна продукція розраховується за формулою:

ТП=Рn·Oц,        (9.5)

де Рn – річна потужність підприємства, т

Для хліба домашнього

ТП=2040,19·5249,28=10709528,6 грн.

Для здоби з повидлом

ТП=1404,91·11337,44=15928082,8 грн.

Вільна відпускна ціна з ПДВ розраховується за формулою:

ВвПДВц+ПДВ      (9.6)

де ПДВ – сума податку на додану вартість, грн.

Ставка ПДВ – 20 % від оптової ціни.

Для хліба домашнього

ВвПДВ=5249,28+(5249,28·0,2)=6299,14 грн.

Для здоби з повидлом

ВвПДВ=11337,44+(11337,44·0,2)=13604,93 грн.

Роздрібна ціна включає крім ВвПДВ, торговельну надбавку і розраховується за формулою:

Рцв ПДВторг.      (9.7)

де Нторг. – сума торговельної надбавки

Для хліба домашнього

Рц=6299,14+(6299,14·0,25)=7873,92 грн.

Для здоби з повидлом

Рц=13604,93+(13604,93·0,25)=17006,16 грн.

Роздрібна ціна за одиницю хлібобулочних виробів (1шт.) розраховується за формулою:

                   (9.8)

де т – маса виробу, кг

Для хліба домашнього

Для здоби з повидлом

Результати розрахунків зводимо в таблицю 9.9

Таблиця 9.9 Розрахунок прибутку, рентабельності і цін на продукцію

Асортимент

Річна потужність, т

Оптова ціна 1 т, грн..

Обсяг товарної продукції, грн..

Повна собівартість, грн..

Прибуток,

грн..

Рентабельність, %

Роздрібна ціна, грн..

На річну потужність

На 1т

На річну потужність

На 1 т

Хліб

домашній

2040,19

5249,28

10709528,6

8992058,1

4407,46

1717470,5

841,82

19,1

6,30

Здоба

з повидлом

1404,91

11337,44

15928082,8

13544285,3

9640,68

2383797,5

1696,76

17,6

3,40

Разом

3445,10

26637611,4

22536343,4

4101268,0

9.7. Розрахунок показників економічної ефективності

Економічну ефективність від технічного переоснащення розраховуємо по таких показниках:

  1.  Термін окупності капітальних вкладень розраховуємо за формулою:

      (9.9)

де К – капітальні затрати, грн..

∆П – приріст прибутку, грн..

∆П=П21              (9.10)

де П12 – прибуток до і після переоснащення, грн.

П1 – 1183957,9 грн. (по даних підприємства)

∆П=1782014,9-1183957,9=597057 грн.

Отже,  (приблизно 9 місяців)

  1.  Коефіцієнт економічної ефективності – величина, обернена до терміну окупності капітальних затрат.

           (9.11)

СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  1.  Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – Київ: “Руслана”, 1998.
  2.  Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва “Логос”. – Київ, 2002. – 365 с.
  3.  Зверева Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного
    производства. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983.
  4.  Гришин А.С. Покатило В.Г. Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат , 1986.
  5.  Лісовенко О.Т., Руденка-Грицюк О.А., Литовченко І .М. та ін. Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв. – К.: Наукова думка, 2000. – 220 с.
  6.  Сборник технологических инструкций для производства хлеба, хлебобулочных изделий. –  М. : Прейскурант, 1989.
  7.  Методичні рекомендації щодо виконання розділу “Розрахунок і підбір технологічного обладнання” в дипломних і курсових проектах СП 5.091714, ЛДКХПП, 2005.
  8.  Автоматизована система розрахунку виходу хлібобулочних виробів. Методична розробка ЛДКХПП, 2004.
  9.  Технологія та технохімічний контроль галузі. Методвказівки до виконання курсового проекту для студ. Спец. 5. 091714 «Виробництва хліба кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2009. – 47 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

78332. Методы определения порядка реакции 368.5 KB
  Основным условием в данном методе является независимость константы скорости от времени протекания реакции. Пусть при изучении скорости протекания реакции мы имеем следующие данные убыли концентрации исходного вещества...
78333. КИНЕТИКА ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНЫХ РЕАКЦИЙ 676.5 KB
  Последовательными называются реакции состоящие из нескольких стадий следующих друг за другом например гидролиз трисахаридов в кислой среде: Рассмотрим реакцию состоящую из двух мономолекулярных стадий: Вещество В в данной реакции является промежуточным веществом. в начале реакции идет образование вещества В пока концентрация реагента А достаточна велика. Напишем кинетические уравнения последовательной реакции. Скорость реакции по изменению концентрации реагента А запишется I ступень: Скорость реакции по изменению концентрации реагента...
78334. Теории химической кинетики. Теория активных столкновений (ТАС) 230 KB
  Тогда доля активных столкновений составит: Рассмотрим бимолекулярную газовую реакцию типа: 2А где Р – продукты реакции. Поэтому количество прореагировавших молекул в единице объема будет равна удвоенному количеству активных столкновений в то же время и в том же объеме: или Отсюда видно что скорость реакции зависит от квадрата концентрации. Тогда уравнение Аррениуса с точки зрения ТАС запишется следующим образом...
78335. КИНЕТИКА РЕАКЦИЙ В РАСТВОРАХ 293 KB
  Таким образом, по ТАС скорость реакции зависит от свойств растворителя в том случае, если скорость определяющей является 1 стадия, т. е. стадия подвода молекул друг к другу.
78336. ФОТОХИМИЧЕКИЕ РЕАКЦИИ 302 KB
  Фотохимическими называются реакции протекающие под действием света а также невидимых лучей близких по длине волны к видимому свету. Несмотря на это во всех случаях можно выделить первичные процессы непосредственно вызываемые действием света и вторичные реакции не требующие освещения для своего протекания и поэтому называемые темновыми. Фотохимические реакции первичные вторичные световые темновые Типы фотохимических реакций.
78337. АДСОРБЦИЯ. ОСОБЕННОСТИ АДСОРБЦИИ НА ТВЕРДОМ КАТАЛИЗАТОРЕ 131.84 KB
  Адсорбция — это самопроизвольное концентрирования вещества на поверхности раздела фаз. Вещество, на котором происходит адсорбция, называется адсорбентом. Вещество, которое адсорбируется, называется адсорбатом или адсорбтивом.
78338. Строение атома. Квантовые числа 357.98 KB
  Положительный заряд атома равномерно распределен по всему объему шара, а отрицательно заряженные электроны находятся внутри него. Для объяснения линейчатых спектров испускания атомов Томсон пытался определить расположение электронов в атоме и рассчитать частоты их колебаний около положений равновеси
78339. Периодический закон 35.06 KB
  Опирающаяся на периодический закон классификация химических элементов которую Менделеев выразил в форме периодической системы сыграла очень важную роль в изучении свойств химических элементов и дальнейшем развитии учения о строении вещества. В отличие от своих предшественников Менделеев был глубоко убежден что между всеми химическими элементами должна существовать закономерная связь объединяющая их в единое целое и пришел к заключению что в основу систематики элементов должна Эта замечательная закономерность получила свое выражение в...
78340. Теория химического строения 94.09 KB
  При взаимодействии атомов между ними может возникать химическая связь, приводящая к образованию устойчивой многоатомной системы — молекулы, молекулярного нона, кристалла. Чем прочнее химическая связь, тем больше энергии нужно затратить для ее разрыва; поэтому энергия разрыва связи служит мерой ее прочности.