Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Минский государственный торговый колледж»

Курсовой проект

    «Технологический проект овощного цеха общедоступной

      столовой на 78 мест»

      по предмету: «Организация производства и обслуживание        

      на объектах общественного питания»

Специальность  2 – 91.01.01    104

Пояснительная записка

Оценка ________                                  Исполнитель _______

                                                учащаяся 4 курса

                                   гр. К-104

                                                                       Амельченя Т.В.

                                                            Руководитель ________

                                                 Кузьменкова Т.С.

Минск 2012

Содержание

Введение …………………………………………………………………4

1.   Характеристика проектируемого объекта………………………… .5

2.  Характеристика проектируемого цеха ………………………………6

3.   Технологические расчеты ……………………………………………7

1.  Расчет количества потребителей и составление графика загрузки  зала………………………………………………….7
   1.  Расчет количества потребителей…………………………...7
      1.  Составление графика загрузки зала………………………..8

3.2 .  Расчет производственной программы объекта……………10

3.2.1.  Расчёт количества блюд……………………………………..10

3.2.2.   Расчёт количества напитков и прочей продукции………10

3.3.   Расчет  количества блюд  в ассортимент……………………12

3.4.  Составление плана – меню……………………………………12

3.4.1 Составление плана-меню……………………………………..13

3.5.  Составление планового недельного меню скомплектованных обедов………………………………………………………………...15

3.6.   Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………17

3.6.1.  Составление производственной программы цеха…………17

3.6.2 Расчет количества сырья……………………………………...17

3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала………………19

3.8. Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу…………………………..21

3.8.1. Расчет количества работников цеха…………………………21

3.8.2  Расчет количества работников цеха………………………..22

3.8.3  Составления графика выхода на работу……………………..23

3.9. Расчет и подбор кухонной посуды……………………………..24

3.10. Расчет и подбор технологического оборудования…………...24

3.10.1. Расчёт и подбор производственный столов………………...24

3.10.2. Расчёт и подбор механического оборудования…………….24

3.10.3. Расчёт и подбор картофелечистки…………………………24

3.10.4. Расчёт и подбор овощерезки……………………………….26

3.10.5. Расчёт и подбор холодильного оборудования……………...26

3.11. Расчёт площади цеха…………………………………………...27

4.  Компоновка цеха…………………………. …………………………..31

Заключение………………………….  …………………………………....32

Список использованной литературы…………………………………….33

Технологическое отделение

2 – 91.01.01   104

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

Технологический проект овощного цеха общедоступной столовой на 78 мест. Расчетно-пояснительная записка.

литерат

лист

листов

Разработал

Амельченя

3

Руководитель

Кузьменкова

МГТК

Консультант

Кузьменкова

Принял

Кузьменкова

Введение

Система общественного питания играет важную роль в жизни общества. Она наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Объекты общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Сеть объектов  общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, пиццериями, блинными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, банкеты, фуршеты, ланчи, бизнес-ланчи и др.); спецификой обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха; необходимостью обслуживания детей, молодежи, взрослого населения, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения.

В настоящее время стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Растет как число заведений, так и качество обслуживания. В то же время все большее место в системе общественного питания занимают частные рестораны и кафе, которые рассчитаны на посетителей с определенным уровнем доходов. В республике отмечается и тенденция перехода от массовых объектов общественного питания к индивидуальным, которые отличаются своеобразным интерьером и меню.

Планируется преобразование объектов общественного питания, которые были закрыты по причине низкой рентабельности, в объекты, которые будут рассчитаны на людей с невысоким достатком. В такие заведения смогут приходить и студенты, и пенсионеры. Цены в них будут доступны всем, т.е. переход от массовости к небольшим кафе и ресторанам.

Сегодня повышается культура питания, и приготовление еды уже превращается в кулинарное искусство.

2 – 91.01.01   104

Лист

4

1.  Характеристика проектируемого объекта

В данной курсовой работе разрабатывается общедоступная столовая на 78 мест. Столовая ЧП Эвансплюс находится в городе Минске, в Московском районе. Она расположена на перекрестке  Дзержинского 10, в отдельно стоящем здании администрации Московского района. Напротив здания располагается зелёная зона. Столовая находится в месте интенсивных потоков движения пешеходов и машин т.к проспект Дзержинского – главная магистраль Московского района. Столовая предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Контингент питающихся весьма обширен:  от работников этого здания и местного контингента жителей, до студентов ближайших ВУЗов и туристов. Режим работы общедоступной столовой установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 8 до 20.00.

Столовая имеет яркую вывеску на входе, меню, приглашения, рекламу.  

Столовая предназначена для обслуживания горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, сладкими блюдами.

Она имеет третью наценочную категорию. В столовой происходит массовое обслуживание потребителей, ускоряемое за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе. Используется металлическая и фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые или цветные скатерти, салфетки. Сама столовая расположено на первом этаже здания. Она включает в себя только один зал.

Архитектурно – художественное решение, интерьер зала отвечает современным эстетическим требованиям. Применяется общее, местное и смешанное освещение. Удачный выбор материала – дерева, для отделки, цветовой гаммы – создает атмосферу тепла и уюта. Цветовая гамма – это коричневые тона различных оттенков, с преобладанием более светлых.

 Мебель в зале достаточно функциональная, деревянная металлическими вставками.

Столы рассчитаны на четыре персон. Зал также оформлен картинами, живыми цветами,  коваными аксессуарами. Основными поставщиками сырья являются: птицефабрика, хлебозавод, хладокомбинат, мясокомбинат и др.

Из функциональных групп помещений в столовой присутствуют:  производственные (холодный цех, горячий цех, овощной цех, моечные помещения), складские помещения, помещения для посетителей (зал, гардероб, вестибюль, санузлы), административно-бытовые помещения и технические.

2 – 91.01.01  104

Лист

5

2.     Характеристика проектируемого цеха

Овощной цех проектируется почти на всех объектах общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В овощном цехе производится обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной и прочих овощей (кабачковых, зелени, солений, квашений).

Овощной цех размещен на первом этаже здания, на одном уровне с залом.

Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, моечными, сервизной и непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Удобную связь с мясорыбным, горячим цехами, с помещениями для хранения сырья.

Овощной цех оснащен передвижными стеллажами, тележками и передвижными ваннами, картофелеочистительной машиной периодического действия; для нарезки - овощерезательная машина, либо универсальным приводом, а так же ручным миксером и т.д. Возле каждого оборудования находится инструкция по эксплуатации, устранении незначительных неполадок.

Помещение овощного цеха достаточно освещено (искусственное и естественное), оборудовано вытяжками и вентиляцией, что необходимо в овощном цехе.

Оборудование в цехе расположено пристенным (холодильное, механическое, производственные столы, моечные ванны, раковины) .

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

2 – 91.01.01   104

Лист

6

3.   Технологические расчёты

 3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала

3.1.1.  Расчет количества потребителей

Расчёт количества потребителей производится с учетом режима работы объекта, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа по формуле (1):

N ч. =

P . h . L

,   (1)

100

       где N ч. – количество потребителей за данный час работы, чел;

              P – количество мест в зале;

              h -  оборачиваемость мест в зале за час;

              L – средний процент загрузки зала за час.

Значение h и L находим из справочной литературы.

       Пример расчета:

                    N 8-9

30 . 3 . 78

= 70 человек.

100

Все расчеты производим аналогично и сводим в таблицу 1.

2 – 91.01.01   104

Лист

7

Таблица 1- Расчёт количества потребителей в столовой общедоступной на 78 мест

Часы работы зала

Оборачиваемость одного места в час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей

8.00 – 9.00

3

30

70

9.00 – 10.00

3

20

47

10.00 – 11.00

3

20

47

11.00 – 12.00

3

30

70

12.00 – 13.00

3

70

164

13.00 – 14.00

2

90

140

14.00 – 15.00

2

70

109

15.00 – 16.00

2

40

62

16.00 – 17.00

2

20

31

17.00 – 18.00

2

30

47

18.00 – 1900

2

50

78

19.00 – 20.00

2

30

47

Итого:

912

3.1.2. Составление графика загрузки зала

На основании данных таблицы 1 составляем график загрузки столовой общедоступной типа на 78 мест.

График показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал – часы «пик» и часы спада. График загрузки – первый лист графической части проекта.

2 – 91.01.01   104

Лист

8

График загрузки зала столовой общедоступной на 78 мест

 Вывод: анализируя данный график можно сделать вывод, что максимальная загрузка зала приходится на часы с 12 до 13,а минимальная с 16 до 17ч.

2 – 91.01.01   104

Лист

9

3.2.  Расчет производственной программы объекта

1.  Расчет количества блюд

Расчет количества блюд реализуемых за день определяем по      формуле (2):

где nдень -  количество блюд, выпускаемых за день;

                 Nдень -  количество потребителей, обслуживаемых за день;

                 m -  коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления блюд для столовой общедоступной на 78 мест m=2,0.

Значит общее количество блюд за день равно:

nдень = 912 . 2,0 = 1824 (блюда)

3.2.2.   Расчёт количества напитков и прочей продукции

Расчёт количества напитков и прочей продукции рассчитывается по формуле (3):

nдень = N . a ,          (3)

где nдень - общее количество напитков и прочей продукции      реализуемой за день;

                 Nдень- количество потребителей за день;

    a- норма потребления напитков прочей продукции на одного человека.

            Количество порций напитков и прочей продукции рассчитывается

       по формуле (4):

          nпорций =  

nдень

,          (4)

A1 порций

где nпорций – количество порций;

      nдень- общее количество напитков и прочей продукции реализуемы за день;

      А1 порций- выход 1 порции.

Все расчёты сводим в таблицу  2.

2 – 91.01.01   104

Лист

10

Таблица 2  -  Расчет количества напитков и прочей продукции для столовой общедоступной на 78 мест

Наименование

продукции    

Единицы изме- рения

Нормы потреб-ления

на одного человека

Количество продукции

Количество порций

Горячие напитки в том числе:

литр

0,10

91,22

-

Чай

%

40

36,5

183

Кофе

%

50

45,6

456

Какао

%

10

9,12

46

Холодные напитки в том числе:

литр

0,005

45,64

-

Фруктовая вода

литр

0,003

27,4

55

Минеральная вода

литр

0,001

9,12

18

Натуральный сок

литр

0,001

9,12

46

Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе:

г.

150

222750

-

ржаной

г.

50

148500

2970

пшеничный

г.

50

74250

1485

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

шт.

0,30

277

277

2 – 91.01.01   104

Лист

11

3.3.   Расчёт количества блюд в ассортименте

Расчёт количества блюд в ассортименте осуществляется на основе примерного соотношения различных групп блюд выпускаемых данным типом объекта общественного питания.

Расчёты сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчёт количества блюд в ассортименте для  столовой общедоступной на 78 мест

Вид блюд

Соотношение блюд в %

Соотношение блюд в %

От общего количества

От данного вида

По группам

Данного вида

Холодные блюда и закуски:

20

365

Рыбные и мясные

60

219

Салат

25

91

Кисломолочные продукты

15

55

Супы:

25

456

Прозрачные и заправочные

80

365

Пюреобразные и молочные

20

91

Горячие блюда:

35

638

Рыбные

20

128

Мясные

30

191

Овощные

20

128

Крупяные и мучные

15

96

Яичные, творожные

15

96

Сладкие блюда

20

365

365

1.  Составление плана-меню.

План-меню – производственная программа проектируемого объекта. Составляется на основе примерного ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Учитываем также контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Минимальный перечень блюд заносим в таблицу 4.

2 – 91.01.01   104

Лист

12

Таблица 4 – Минимальный перечень блюд в ассортименте для  столовой при учебном заведении  на 150 мест

Требования

Количество блюд

1

Холодные блюда и закуски

7

2

Супы

2

3

Горячие блюда

5

4

Сладкие блюда, десерты

2

5

Напитки горячие, холодные

3

6

Мучные кондитерские изделия.

3

1.  Составление плана-меню

Главное назначение плана-меню на объекте общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

Плана-меню составляем на основе данных таблиц 2,  3 и 4.Оформляем  в  виде таблиц ы 5.

Таблица 5 - План-меню  столовой при учебном заведении на 78 мест на 12 ноября (понедельник)

№ рецеп-туры

Выход блюд и кулинарных изделий,г

Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий

Коли-чество блюд

Ф.И.О. повара, ответственного за приготовление

1

2

3

4

5

Холодные блюда и закуски

53

40

Колбаса любительская

55

Шалима Т.А.

132

80\20

Салат рыбный с рисом

57

Шалима Т.А.

130

130\20

Салат столичный

58

Шалима Т.А.

68

80\20

Салат слоеный

56

Шалима Т.А.

71

80\20

Салат «Весна»

56

Шалима Т.А.

94

100

Салат «Белоснежка»

56

Шалима Т.А.

5

40

Бутерброд с сыром

57

Шалима Т.А.

2 – 91.01.01   104

Лист

13

Продолжение таблицы 5

1

2

3

4

5

Супы

223

250/20

Борщ

371

Русак Е.А.

247

250/20

Рассольник

371

Русак Е.А.

Горячие блюда

526

120

Треска в сыре

208

Скок А.С.

623

100

Свинина духовая

156

Скок А.С

649

75

Биточки

156

Скок А.С.

653

130

Колбаски «по-слуцки»

156

Скок А.С.

751

150

Рагу овощное

208

Скок А.С.

420

120

Запеканка

156

Скок А.С

Гарниры

758

150

Рис отварной

442

Шляппо Т.А

745

150

Картофельное пюре

442

Шляппо Т.А

Сладкие блюда

920

200

Компот с сухофруктами

197

Януш В.Т.

943

150

Желе вишневое

197

Януш В.Т.

Горячие и холодные напитки

1004

200/15/10

Чай с лимоном

448

Петруня П.А

716

100

Кофе чёрный

590

Петруня П.А

1040

200

Напиток яблочный

223

Петруня П.А

937

200

Кисель из кураги

223

Петруня П.А

Кондитерские изделия

150

Плюшка с маком

248

Налима Т.А.

75

Сочни с творогом

248

Налима Т.А.

100

Коржик молочный

248

Налима Т.А.

Хлеб

50

Ржаной

2970

Зорд П.А.

50

Пшеничный

1485

Зорд П.А.

Директор кафе                                                                  Кипчук А.В

Зав. производством                                                          Русак Е.А.     

Бухгалтер производства                                                  Вишнякова А.А.   

2 – 91.01.01  104

Лист

14

3.5.    Составление планового недельного меню скомплектованных  рационов

При составлении планового меню скомплектованных обедов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности их приготовления,  калорийности и разнообразию по дням недели.

Для расчета количества блюд 40% отводим под скомплектованные обеды, что составляет 378 человек.

Количество блюд скомплектованного рациона определяем по формуле (5):

где: А общ- количество блюд за рацион;

       N- количество потребителей обслуживающихся за рацион; 

        m- коэффициент потребления блюд 1 человеком. 

m- 4 т.к. в комплект скомплектованного обеда входят 4 блюда.

Общее количество блюд за день равно: А = 378 . 4=1512блюд. 

После расчёта общего количества блюд производим расчёт количества блюд по видам, для чего общий коэффициент m разбиваем на коэффициенты отдельных блюд групп. Расчёты производим по формуле 5.     

Ах  = 378. 1 = 378 блюд

Ас   = 378. 1 = 378 блюд

Аг.  = 378. 1 =378 блюд

А сл = 378. 1 = 378 блюд

На основании этих расчётов составляем плановое меню в одном варианте и оформляем в виде таблицы 6.

2 – 91.01.01   104

Лист

15

Таблица 6 - Плановое недельное меню скомплектованных обедов столовой при учебном заведении на 150 мест, на период с 10 по 15 октября

№ рецеп-туры

Выход блюд

Наименование блюд

Дни недели

Коли-чество блюд

ПН

ВТ

СР

ЧТ

ПТ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Холодные блюда и закуски

137

80\20

Салат рыбный с сыром

Х

378

130

120\30

Салат столичный

Х

378

71

80\20

Салат «Весна»

Х

378

94

100

Салат «Белоснежка»

Х

378

5

40

Бутерброд с сыром

Х

378

Супы:

227

250

Борщ московкий

Х

378

238

200/20/25

Щи из свежей капусты

Х

378

256

250

Суп полевой

Х

378

272

250

Солянка сборная мясная

Х

378

284

250

Суп пюре из брокколи

Х

378

Горячие блюда

515

120

Треска жареная

Х

378

645

200

Бифштекс рубленый

Х

378

656

75

Колбаски палесские (свинина)

Х

378

657

75

Зразы рубленные

Х

378

674

250\50

Запеканка картофельная

Х

378

Гарниры

748

150

Рис отварной

Х

Х

378

761

150

Пюре картофельное

Х

Х

378

345

150

Капуста тушеная

Х

Х

378

Сладкие блюда

909

200

Бананы со сливками

Х

378

944

100

Желе лимонное

Х

378

960

100

Крем ванильный из сметаны

Х

378

920

200

Компот из смеси сухофруктов

Х

378

950

150

Желе из молока

Х

378

Хлеб и хлебобулочные изделия

50

Хлеб ржаной

Х

Х

Х

Х

Х

378

50

Хлеб пшеничный

Х

Х

Х

Х

Х

378

Директор кафе                                                                  Кипчук А.В.

Зав. производством                                                          Русак Е.А.

Бухгалтер производства                                                   Вишнякова А.А.

2 – 91.01.01   104

Лист

16

3.6.     Расчет сырья массой брутто и нетто

3.6.1. Составление производственной программы цеха.

Расчет сырья производим на основании производственной программы проектируемого цеха (овощной цех). Овощные блюда, гарниры, холодные блюда и закуски.

Оформляем в таблицу 7.

Таблица 7- Производственная программа горячегоцеха столовой  

    При учебном заведении на 150 мест

Nср

Наименование

Выход ,г

Количество блюд

Масса,кг

526

Треска в сыре

120

200

24

623

Свинина духовая

100

156

15.6

649

Биточки

75

156

11,7

653

Колбаски пеллеские

75

156+378

40,05

761

Рагу овощное

150

208

31,2

420

Запеканка

120

156

18,72

515

Треска жареная

100

378

37,8

272

Борщ

250

371

92,75

242

Рассольник

250

371

92,75

256

Суп полевой

250

378

94,5

788

Пюре картофельное

150

378

94,5

1004

Чай с Лимоном

200

448

89,6

1006

Кофе черный

50

590

24,5

             3.6.2 Расчет количества сырья

Расчет сырья производим на основании производственной программы проектируемого цеха (горячий цех).

Данные заносим в таблицу 8.

2 – 91.01.01   104

Лист

17

Таблица 8  Расчет сырья массой брутто и нетто

Наименованисырья

Треска в сыре

Борщ

Итого

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

брутто

нетто

1п

200п

1п

200п

1кг

94.5

1кг

94.5

Треска

151

30,2

115

23

30,2

23

Яйца

-

20

4

-

4

Сыр

22

4,4

20

4

4,4

4

Масло растительно

10

2

10

2

2

2

Свекла

200

18,55

160

14,84

18,55

14,85

Капуста белокочанная

150

13,9

120

11,13

13,9

11,13

Морковь

50

4,61

40

3,7

4,61

3,7

Петрушка

13

1,2

10

0,9

1,2

0,9

Лук репчатый

48

4,4

40

3,7

4,4

3,7

Томат пюре

30

2,7

30

2,7

2,7

2,7

Жир животный

20

1,8

20

1,8

1,8

1,8

Сахар

10

0,9

10

0,9

0,9

0,9

Уксус 9%

5

0,4

5

0,4

0,4

0,4

Бульон или Вода

800

74,2

800

74,2

74,2

74,2

2 – 91.01.01   104

Лист

18

Продолжение таблицы 8

Наименование сырья

Суп полевой

Биточки

Итого

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

брутто

нетто

1п

200п

1п

200п

1кг

94.5

1кг

94.5

Лук репчатый

95

8,9

80

7,5

8,9

7,5

Шпик соленый

81

7,6

78

7,3

7,6

7,3

Картофель

373

35,2

280

26,4

35,2

26,4

Крупа пшено  

50

4,7

50

4,7

4,7

4,7

Бульон или вода

750

70,8

750

70,8

70,8

70,8

Говядина(котлетное мясо)

76

11,8

56

8,7

11,8

11,8

Хлеб пшеничный

14

2,1

14

2,1

2,1

2,1

Молоко или вода

17

2,8

17

2,6

2,8

2,6

Сухари

8

1,2

8

1,2

1,2

3,7

3.7.  Расчет реализации блюд по часам работы зала

Для последующих расчетов оборудования, составляем график реализации блюд по часам работы зала, на основании загрузки зала.

Количество блюд реализуемых в зале за каждый час определяем по формуле (6):

где  А час– количество блюд, реализуемых за час;

       А день– количество блюд, реализуемых за день;

       К– коэффициент постоянный.

Пример расчета :

Пример расчета  количество блюд реализуемых за 1 час работы зала

200 0,0404=8 (блюд)

2 – 91.01.01   104

Лист

19

Полученные данные сводим в таблицу 9

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за 1 день

Часы реализации

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

Коэффициент перерасчета

0,0808

0,0808

0,0404

0,1818

0,2727

0,1818

0,2857

0,4285

0,2857

Количество блюд реализуемых за 1 час

Колсбаски палесские

378

-

-

-

108

162

108

Суп полевой

378

-

-

-

108

162

108

Треска жареная

378

-

-

-

108

162

108

Пюре картофельное

378

-

-

-

108

162

108

Треска в сыре

200

16

16

8

36

54

22

Свинина духовая

156

13

13

6

28

42

28

Биточки

156

13

13

6

28

42

28

Колбаски паллеские

156

13

13

6

28

42

28

Рагу овощное

208

17

17

8

38

57

38

Запеканка

156

13

13

6

28

42

28

Борщ

371

30

30

15

67

101

67

Рассольник

371

30

30

15

67

101

67

Чай с лимоном

448

36

36

16

81

122

81

Кофе

590

47

48

24

107

161

107

2 – 91.01.01   104

Лист

20

Продолжение таблицы  9

Наименование блюд

Количество блюд реализуемых за 1 день

Часы реализации

16-17

17-18

18-19

Коэффициент перерасчета

0,0404

0,0808

0,0404

Количество блюд реализуемых за 1 час

Треска в сыре

200

8

16

8

Свинина духовая

156

6

13

6

Биточки

156

6

13

6

Колбаски паллеские

156

6

13

6

Рагу овощное

208

8

17

8

Запеканка

156

6

13

6

Борщ

371

15

30

15

Рассольник

371

15

30

15

Чай с лимоном

448

18

36

18

Кофе

590

24

48

24

3.8.   Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу

3.8.1.  Расчет количества работников цеха

Расчет численности работников проектируемого цеха зависит от вида и количества блюд, выпускаемого цеха.

2 – 91.01.01   К-104

Лист

2 – 91.01.01   104

Лист

21

Количество работников в цехе определяем по формуле (7):

Где R1  -  численность работников цеха, занятых выполнением производственной программы;

      Q – масса продуктов подвергаемых обработке;

      Hвр- норма времени;

       Λ – постоянная величина = 1,14.

Среднесписочное количество работников рассчитываем по формуле (8):

где R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел;

      R1 -  явочная численность работников, чел;

      К – коэффициент для проектируемого цеха 1,13. 

3.8.2.  Расчет количества работников цеха

Таблица 10- Расчет численности работников горячего цеха столовой при учебном заведении на 150 мест

Наименование Блюд

Количество порций

Норма выработки

Н вр

Норма выработки ,А
кг

Колбаски полесские

378

50

18900

Суп полевой

378

20

7560

Треска жареная

378

50

18900

Пюре картофельное

378

40

15120

Треска в сыре

200

50

10000

Свинина духовая

156

120

18720

Биточки

156

80

12480

Колбаски полесские

156

50

7800

Рагу овощное

200

80

16000

Запеканка

156

40

6240

Борщ

371

50

18550

Рассольник

371

70

17500

Чай с лимоном

448

10

4480

Кофе

590

10

5900

ИТОГО:

146610

2 – 91.01.01   104

Лист

22

Производим расчёт:

(чел)

Для работы в овощном цеху принимаем:

(чел)

3.8.3.  Составления графика выхода на работу

Согласно расчётам составляем график выхода на работу персонала овощного цеха.

Таблица10- График выхода на работу

Ф.И.О повора

Разряд

Дни месяца (ноябрь)

1

2

2

3

4

5

6

7

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Шалима

4

х

16

х

х

х

х

х

в

в

х

х

х

х

х

в

в

х

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

х

х

х

в

в

х

х

х

х

х

в

в

х

х

Время обеда

Кол-во часов

11-11.30

176

Х- время работы повара с 7.00-15.30.

Обед с 11-11.30.

2 – 91.01.01   104

Лист

23

3.9. Расчёт и подбор кухонного инвентаря

Подбор кухонной посуды осуществляем по нормам оснащения объектов общественного питания. Данные сводим в таблицу 11.

Таблица 11- Подбор кухонной посуды для столовой общедоступной на 78 мест

№

Наименование посуды

Количество

1

Бак для пищевых отходов

2

2

Держатель для кухонных ножей

2

3

Доска разделочная

3

4

Нож для карбования и резки овощей

2

5

Нож-скребок

1

6

Набор для фигурной резки сырых овощей

1

7

Нож для кореньев

1

3.10. Расчёт и подбор технологического оборудования

3.10.1. Расчёт и подбор производственных столов

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, рассчитываем в соответствии численностью работников занятых одновременно на выполнении определенных операций.

Расчёты производим по формуле (9):

где Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке;

      L– норма длины стола на данную операцию на одного работника;

      R max.ч.   – численность работников в смену.

L=1 . 1,25=1,25 м.

На основе расчётов принимаем производственные столы марки СП-950 в количестве 2-х единиц.

3.10.2. Расчёт и подбор механического оборудования.

3.10.3. Расчёт и подбор картофелечистки.

Расчёт производим по формуле (10):

2 – 91.01.01   104

Лист

24

где  - масса продуктов подвергнутых обработке;

       - условное время работы машины;

      - мощность машины.

Условное время работы машмны находим по формуле (11):

               где - время работы цеха;

       - коэффициент  = 0,3-0,5;

       - условное время работы машины.

Q=99,7 кг

На основании расчётов принимаем картофелечистку марки PP/5 FIMAR, производительностью 60 кг/ч, в количестве 1-ой единицы.

Расчёт целесообразности картофелечистки марки PP/5 FIMAR производим по формуле (12):

где  -время работы машины;

        -время работы цеха;

         -коэффициент  0,3-0,5.

Время работы машины находим по формуле (13):

где  -масса продуктов подвергнутых обработке;

        - производительность машины в час;

       - время работы машины.

2 – 91.01.01   104

Лист

25

Согласно расчёт картофелечистку устанавливать не целесообразно, для очистки овощей принимаем универсальный привод марки УП-1, производительностью 40 кг/ч, в количестве 1-ой единицы.

3.10.4. Расчёт и подбор овощерезки.

Расчёты по подбору овощерезки производим согласно формулам (10) и (11):

Q=90,37кг

На основании расчётов принимаем овощерезку CL 20 Robot-coup, производительностью 40 кг/ч, в количестве 1-ой единицы.

Расчёт целесообразности овощерезку CL 20 Robot-coup рассчитываем по формулам (12) и (13):

Согласно расчётам, овощерезку целесообразно принимать к установке в овощном цеху марки CL 20 Robot-coup,  производительностью 40 кг/ч, в количестве 1-ой единицы.

3.10.5. Расчёт и подбор холодильного оборудования

Вместимость холодильного оборудования, устанавливаемого в овощном цеху, определяем по формуле (14):

    Где    Е – вместимость холодильного оборудования;

              Q – масса продуктов, подлежащих хранению;

           φ–Коэффициент учёта массы тары, в которой хранятся    продукты(φ= 0,7-0,8).

2 – 91.01.01   104

Лист

26

Согласно формуле производим расчёт:

Определение массы продуктов для подбора холодильного оборудования заносим в таблицу 12

Таблица 12. Определение мысы продуктов для подбора холодильного оборудования столовой общедоступной на 78 мест

Наименование сырья

Масса, кг

Масса за ½ смены

Огурцы

13,3

6,65

Картофель

56,38

28,19

Помидоры

11,5

5,75

Лук зелёный

0,9

0,45

Морковь

11,44

5,72

Яблоки

1

0,5

Капуста белокачанная

24,3

12,15

Свекла

8,25

4,125

Салат

9,9

4,95

Итого

136,97

68,485

Согласно расчётам принимаем шкаф холодильный марки ШХ-0,4МС в количестве 1-ой единицы, а так же ванны моечные ВСМ-1 в количестве 2-х единиц, раковину производственную РП-1 в количестве 1-ой единицы и весы настольные марки ВН-1 в количестве 1-ой единицы.

3.11 Расчёт площади цеха для столовой общедоступной на 78 мест

Всё подобранное оборудование сводим в таблицу 13

Таблица 13- Спецификация оборудования овощного цеха

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты, мм

S ед.

м2

S общ.

м2

Длина

Ширина

Высота

Производственный стол

СП-950

2

950

600

860

0,57

1,14

Универсальный привод

УП-1

1

350

320

375

0,12

0,12

Овощерезка

CL-20 Robot-coupe

1

325

300

350

0,1

0,1

2 – 91.01.01   104

Лист

27

Продолжение таблицы 13

1

2

3

4

5

6

7

8

Шкаф холодильный

ШХ-0,4МС

1

750

750

1870

0,6

0,6

Весы настольные

ВН-1

2

450

300

400

0,14

0,28

Моечная ванна

ВСМ-1

2

530

530

860

0,31

0,62

Раковина производственная

РП-1

1

400

400

860

0,16

0,16

Итого

3,02

Расчёт площади производим по формуле (15):

где Sобщ. – общая расчетная площадь цеха, м2;

      S – площадь занятая оборудованием, м2;

       – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента для холодного цеха равно  0,4.

Подставляем в формулу необходимые данные и получаем:

После определения общей площади цеха, рассчитываем компоновочную площадь, которую принимаем во внимание при вычерчивании плана цеха в графической части курсового проекта.

Компоновочная площадь – удобная площадь для установки оборудования с учетом выступающих колонн, дверных и оконных проемов.

Рассчитываем компоновочную площадь цеха по формуле (16):

 где Sобщ. – общая расчетная площадь цеха, м2;

       - компоновочная площадь цеха, м2.

2 – 91.01.01   104

Лист

28

Производим расчёт площади цеха:

Габариты цеха 2,5 х 3.5

Масштаб 1:25.

В этих габаритах в рамках выбранного масштаба вычерчиваем план цеха с соответствующим оборудованием.

2 – 91.01.01   104

Лист

29

Заключение

В процессе выполнения курсового проекта овощного цеха столовой общедоступной на 78 мест, я охарактеризовала, в общем систему общественного питания, её современное состояние, дала характеристику проектируемому объекту, охарактеризовала проектируемый цех, его назначение, месторасположение, оснащение и др.

Целью курсового проекта был технологический проект овощного цеха. Я провела технологические расчеты как специалист, техник-технолог.

Закрепила навыки составления плана-меню, производственной программы. По нормативным документам рассчитывала численность работников цеха, составляла график выхода на работу. Максимально усовершенствовала проектируемый объект, холодный цех, основываясь на нормативные документы и на современное состояние системы общественного питания.

В конце курсового проекта я могу проанализировать, как расширяется общественное питание. С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей. На виду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуры  обслуживания населения. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Стремительно развивается ресторанный бизнес. Данные курсового проекта дали полный анализ столовой, который поможет в дальнейшем производстве, а также в определённых вопросах касающихся объектов общественного питания.

2 – 91.01.01   104

Лист

31

Список использованной литературы

1. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания ». (В.А.Барановский 2004 год).

2. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП", Минск 2003 год.

3. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»

4. Организация производства на предприятиях общественного питания., Москва 1985 г. М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова.

5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания».

6. «Организация производства в общественном питании»  Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова: «Экономика» 1990.

7. «Основы проектирования и интерьер предприятии общественного питания»: МОСКВА «Экономика» 1982, Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев.

2 – 91.01.01   104

Лист

32

.

2 – 91.01.01   104

Лист

2 – 91.01.01   104

Лист

2 – 91.01.01   К-104

Лист

2 – 91.01.01   К-104

Лист

2 – 91.01.01   К-104

Лист

2 – 91.01.01   К-104

Лист

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать