37395
Технологический проект овощного цеха общедоступной столовой на 78 мест
Курсовая
Кулинария и общественное питание
Расчёт количества блюд. Расчет количества блюд в ассортимент12 3. Расчет реализации блюд по часам работы зала19 3. Столовая предназначена для обслуживания горячими и холодными напитками кисломолочными продуктами мучными кондитерскими изделиями холодными и горячими блюдами несложного приготовления сладкими блюдами.
Русский
2013-09-24
1.35 MB
166 чел.
|
Министерство образования Республики БеларусьУчреждение образования«Минский государственный торговый колледж» Курсовой проект «Технологический проект овощного цеха общедоступной столовой на 78 мест» по предмету: «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» Специальность 2 – 91.01.01 104 Пояснительная записка Оценка ________ Исполнитель _______учащаяся 4 курса гр. К-104Амельченя Т.В. Руководитель ________Кузьменкова Т.С. Минск 2012 |
||||||||||||||||||
СодержаниеВведение …………………………………………………………………4 1. Характеристика проектируемого объекта………………………… .5 2. Характеристика проектируемого цеха ………………………………6 3. Технологические расчеты ……………………………………………7
3.2 . Расчет производственной программы объекта……………10 3.2.1. Расчёт количества блюд……………………………………..10 3.2.2. Расчёт количества напитков и прочей продукции………10 3.3. Расчет количества блюд в ассортимент……………………12 3.4. Составление плана – меню……………………………………12 3.4.1 Составление плана-меню……………………………………..13 3.5. Составление планового недельного меню скомплектованных обедов………………………………………………………………...15 3.6. Расчет сырья массой брутто и нетто…………………………17 3.6.1. Составление производственной программы цеха…………17 3.6.2 Расчет количества сырья……………………………………...17 3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала………………19 3.8. Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу…………………………..21 3.8.1. Расчет количества работников цеха…………………………21 3.8.2 Расчет количества работников цеха………………………..22 3.8.3 Составления графика выхода на работу……………………..23 3.9. Расчет и подбор кухонной посуды……………………………..24 3.10. Расчет и подбор технологического оборудования…………...24 3.10.1. Расчёт и подбор производственный столов………………...24 3.10.2. Расчёт и подбор механического оборудования…………….24 3.10.3. Расчёт и подбор картофелечистки…………………………24 3.10.4. Расчёт и подбор овощерезки……………………………….26 3.10.5. Расчёт и подбор холодильного оборудования……………...26 3.11. Расчёт площади цеха…………………………………………...27 4. Компоновка цеха…………………………. …………………………..31 Заключение…………………………. …………………………………....32 Список использованной литературы…………………………………….33
|
||||||||||||||||||
|
Технологическое отделение |
2 – 91.01.01 104 |
|||||||||||||||||
|
Разработал |
Фамилия |
Подпись |
Дата |
Технологический проект овощного цеха общедоступной столовой на 78 мест. Расчетно-пояснительная записка. |
литерат |
лист |
листов |
|||||||||||
|
Разработал |
Амельченя |
3 |
||||||||||||||||
|
Руководитель |
Кузьменкова |
МГТК |
||||||||||||||||
|
Консультант |
Кузьменкова |
|||||||||||||||||
|
Принял |
Кузьменкова |
|||||||||||||||||
|
Введение Система общественного питания играет важную роль в жизни общества. Она наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Объекты общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Сеть объектов общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, пиццериями, блинными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, банкеты, фуршеты, ланчи, бизнес-ланчи и др.); спецификой обслуживания людей, как во время коротких обеденных перерывов, так и во время отдыха; необходимостью обслуживания детей, молодежи, взрослого населения, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения. В настоящее время стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Растет как число заведений, так и качество обслуживания. В то же время все большее место в системе общественного питания занимают частные рестораны и кафе, которые рассчитаны на посетителей с определенным уровнем доходов. В республике отмечается и тенденция перехода от массовых объектов общественного питания к индивидуальным, которые отличаются своеобразным интерьером и меню. Планируется преобразование объектов общественного питания, которые были закрыты по причине низкой рентабельности, в объекты, которые будут рассчитаны на людей с невысоким достатком. В такие заведения смогут приходить и студенты, и пенсионеры. Цены в них будут доступны всем, т.е. переход от массовости к небольшим кафе и ресторанам. Сегодня повышается культура питания, и приготовление еды уже превращается в кулинарное искусство. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
4 |
||||||||||||||||||
В данной курсовой работе разрабатывается общедоступная столовая на 78 мест. Столовая ЧП Эвансплюс находится в городе Минске, в Московском районе. Она расположена на перекрестке Дзержинского 10, в отдельно стоящем здании администрации Московского района. Напротив здания располагается зелёная зона. Столовая находится в месте интенсивных потоков движения пешеходов и машин т.к проспект Дзержинского – главная магистраль Московского района. Столовая предназначена для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Контингент питающихся весьма обширен: от работников этого здания и местного контингента жителей, до студентов ближайших ВУЗов и туристов. Режим работы общедоступной столовой установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города: с 8 до 20.00. Столовая имеет яркую вывеску на входе, меню, приглашения, рекламу. Столовая предназначена для обслуживания горячими и холодными напитками, кисломолочными продуктами, мучными кондитерскими изделиями, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, сладкими блюдами. Она имеет третью наценочную категорию. В столовой происходит массовое обслуживание потребителей, ускоряемое за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе. Используется металлическая и фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые или цветные скатерти, салфетки. Сама столовая расположено на первом этаже здания. Она включает в себя только один зал. Архитектурно – художественное решение, интерьер зала отвечает современным эстетическим требованиям. Применяется общее, местное и смешанное освещение. Удачный выбор материала – дерева, для отделки, цветовой гаммы – создает атмосферу тепла и уюта. Цветовая гамма – это коричневые тона различных оттенков, с преобладанием более светлых. Мебель в зале достаточно функциональная, деревянная металлическими вставками. Столы рассчитаны на четыре персон. Зал также оформлен картинами, живыми цветами, коваными аксессуарами. Основными поставщиками сырья являются: птицефабрика, хлебозавод, хладокомбинат, мясокомбинат и др. Из функциональных групп помещений в столовой присутствуют: производственные (холодный цех, горячий цех, овощной цех, моечные помещения), складские помещения, помещения для посетителей (зал, гардероб, вестибюль, санузлы), административно-бытовые помещения и технические. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
5 |
||||||||||||||||||
|
2. Характеристика проектируемого цеха Овощной цех проектируется почти на всех объектах общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В овощном цехе производится обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной и прочих овощей (кабачковых, зелени, солений, квашений). Овощной цех размещен на первом этаже здания, на одном уровне с залом. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, моечными, сервизной и непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Удобную связь с мясорыбным, горячим цехами, с помещениями для хранения сырья. Овощной цех оснащен передвижными стеллажами, тележками и передвижными ваннами, картофелеочистительной машиной периодического действия; для нарезки - овощерезательная машина, либо универсальным приводом, а так же ручным миксером и т.д. Возле каждого оборудования находится инструкция по эксплуатации, устранении незначительных неполадок. Помещение овощного цеха достаточно освещено (искусственное и естественное), оборудовано вытяжками и вентиляцией, что необходимо в овощном цехе. Оборудование в цехе расположено пристенным (холодильное, механическое, производственные столы, моечные ванны, раковины) . При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
6 |
||||||||||||||||||
|
3. Технологические расчёты 3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала 3.1.1. Расчет количества потребителей Расчёт количества потребителей производится с учетом режима работы объекта, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа по формуле (1): N ч. = P . h . L , (1) 100
где N ч. – количество потребителей за данный час работы, чел; P – количество мест в зале; h - оборачиваемость мест в зале за час; L – средний процент загрузки зала за час. Значение h и L находим из справочной литературы. Пример расчета: N 8-9 30 . 3 . 78 = 70 человек. 100 Все расчеты производим аналогично и сводим в таблицу 1. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
7 |
||||||||||||||||||
|
Таблица 1- Расчёт количества потребителей в столовой общедоступной на 78 мест Часы работы зала Оборачиваемость одного места в час Средний процент загрузки зала Количество потребителей 8.00 – 9.00 3 30 70 9.00 – 10.00 3 20 47 10.00 – 11.00 3 20 47 11.00 – 12.00 3 30 70 12.00 – 13.00 3 70 164 13.00 – 14.00 2 90 140 14.00 – 15.00 2 70 109 15.00 – 16.00 2 40 62 16.00 – 17.00 2 20 31 17.00 – 18.00 2 30 47 18.00 – 1900 2 50 78 19.00 – 20.00 2 30 47 Итого: 912
3.1.2. Составление графика загрузки зала На основании данных таблицы 1 составляем график загрузки столовой общедоступной типа на 78 мест. График показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал – часы «пик» и часы спада. График загрузки – первый лист графической части проекта. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
8 |
||||||||||||||||||
|
График загрузки зала столовой общедоступной на 78 мест
Вывод: анализируя данный график можно сделать вывод, что максимальная загрузка зала приходится на часы с 12 до 13,а минимальная с 16 до 17ч. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
9 |
||||||||||||||||||
|
3.2. Расчет производственной программы объекта
Расчет количества блюд реализуемых за день определяем по формуле (2):
где nдень - количество блюд, выпускаемых за день; Nдень - количество потребителей, обслуживаемых за день; m - коэффициент потребления блюд. Коэффициент потребления блюд для столовой общедоступной на 78 мест m=2,0. Значит общее количество блюд за день равно: nдень = 912 . 2,0 = 1824 (блюда) 3.2.2. Расчёт количества напитков и прочей продукции Расчёт количества напитков и прочей продукции рассчитывается по формуле (3): nдень = N . a , (3) где nдень - общее количество напитков и прочей продукции реализуемой за день; Nдень- количество потребителей за день; a- норма потребления напитков прочей продукции на одного человека. Количество порций напитков и прочей продукции рассчитывается по формуле (4): nпорций = nдень , (4) A1 порций где nпорций – количество порций; nдень- общее количество напитков и прочей продукции реализуемы за день; А1 порций- выход 1 порции. Все расчёты сводим в таблицу 2. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
10 |
||||||||||||||||||
|
Таблица 2 - Расчет количества напитков и прочей продукции для столовой общедоступной на 78 мест
Наименование продукции Единицы изме- рения Нормы потреб-ления на одного человека Количество продукции Количество порций Горячие напитки в том числе: литр 0,10 91,22 - Чай % 40 36,5 183 Кофе % 50 45,6 456 Какао % 10 9,12 46 Холодные напитки в том числе: литр 0,005 45,64 - Фруктовая вода литр 0,003 27,4 55 Минеральная вода литр 0,001 9,12 18 Натуральный сок литр 0,001 9,12 46 Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: г. 150 222750 - ржаной г. 50 148500 2970 пшеничный г. 50 74250 1485 Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 0,30 277 277 |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
11 |
||||||||||||||||||
|
3.3. Расчёт количества блюд в ассортименте Расчёт количества блюд в ассортименте осуществляется на основе примерного соотношения различных групп блюд выпускаемых данным типом объекта общественного питания. Расчёты сводим в таблицу 3. Таблица 3 - Расчёт количества блюд в ассортименте для столовой общедоступной на 78 мест Вид блюд Соотношение блюд в % Соотношение блюд в % От общего количества От данного вида По группам Данного вида Холодные блюда и закуски: 20 365 Рыбные и мясные 60 219 Салат 25 91 Кисломолочные продукты 15 55 Супы: 25 456 Прозрачные и заправочные 80 365 Пюреобразные и молочные 20 91 Горячие блюда: 35 638 Рыбные 20 128 Мясные 30 191 Овощные 20 128 Крупяные и мучные 15 96 Яичные, творожные 15 96 Сладкие блюда 20 365 365
План-меню – производственная программа проектируемого объекта. Составляется на основе примерного ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Учитываем также контингент питающихся, рацион, трудоемкость блюд. Минимальный перечень блюд заносим в таблицу 4. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
12 |
||||||||||||||||||
|
Таблица 4 – Минимальный перечень блюд в ассортименте для столовой при учебном заведении на 150 мест
Требования Количество блюд 1 Холодные блюда и закуски 7 2 Супы 2 3 Горячие блюда 5 4 Сладкие блюда, десерты 2 5 Напитки горячие, холодные 3 6 Мучные кондитерские изделия. 3
Главное назначение плана-меню на объекте общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. Плана-меню составляем на основе данных таблиц 2, 3 и 4.Оформляем в виде таблиц ы 5. Таблица 5 - План-меню столовой при учебном заведении на 78 мест на 12 ноября (понедельник) № рецеп-туры Выход блюд и кулинарных изделий,г Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий Коли-чество блюд Ф.И.О. повара, ответственного за приготовление 1 2 3 4 5 Холодные блюда и закуски 53 40 Колбаса любительская 55 Шалима Т.А. 132 80\20 Салат рыбный с рисом 57 Шалима Т.А. 130 130\20 Салат столичный 58 Шалима Т.А. 68 80\20 Салат слоеный 56 Шалима Т.А. 71 80\20 Салат «Весна» 56 Шалима Т.А. 94 100 Салат «Белоснежка» 56 Шалима Т.А. 5 40 Бутерброд с сыром 57 Шалима Т.А. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
13 |
||||||||||||||||||
|
Продолжение таблицы 5 1 2 3 4 5 Супы 223 250/20 Борщ 371 Русак Е.А. 247 250/20 Рассольник 371 Русак Е.А. Горячие блюда 526 120 Треска в сыре 208 Скок А.С. 623 100 Свинина духовая 156 Скок А.С 649 75 Биточки 156 Скок А.С. 653 130 Колбаски «по-слуцки» 156 Скок А.С. 751 150 Рагу овощное 208 Скок А.С. 420 120 Запеканка 156 Скок А.С Гарниры 758 150 Рис отварной 442 Шляппо Т.А 745 150 Картофельное пюре 442 Шляппо Т.А Сладкие блюда 920 200 Компот с сухофруктами 197 Януш В.Т. 943 150 Желе вишневое 197 Януш В.Т. Горячие и холодные напитки 1004 200/15/10 Чай с лимоном 448 Петруня П.А 716 100 Кофе чёрный 590 Петруня П.А 1040 200 Напиток яблочный 223 Петруня П.А 937 200 Кисель из кураги 223 Петруня П.А Кондитерские изделия 150 Плюшка с маком 248 Налима Т.А. 75 Сочни с творогом 248 Налима Т.А. 100 Коржик молочный 248 Налима Т.А. Хлеб 50 Ржаной 2970 Зорд П.А. 50 Пшеничный 1485 Зорд П.А. Директор кафе Кипчук А.В
Зав. производством Русак Е.А. Бухгалтер производства Вишнякова А.А. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
14 |
||||||||||||||||||
|
3.5. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов При составлении планового меню скомплектованных обедов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности их приготовления, калорийности и разнообразию по дням недели. Для расчета количества блюд 40% отводим под скомплектованные обеды, что составляет 378 человек. Количество блюд скомплектованного рациона определяем по формуле (5):
где: А общ- количество блюд за рацион; N- количество потребителей обслуживающихся за рацион; m- коэффициент потребления блюд 1 человеком. m- 4 т.к. в комплект скомплектованного обеда входят 4 блюда. Общее количество блюд за день равно: А = 378 . 4=1512блюд. После расчёта общего количества блюд производим расчёт количества блюд по видам, для чего общий коэффициент m разбиваем на коэффициенты отдельных блюд групп. Расчёты производим по формуле 5. Ах = 378. 1 = 378 блюд Ас = 378. 1 = 378 блюд Аг. = 378. 1 =378 блюд А сл = 378. 1 = 378 блюд На основании этих расчётов составляем плановое меню в одном варианте и оформляем в виде таблицы 6. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
15 |
||||||||||||||||||
|
Таблица 6 - Плановое недельное меню скомплектованных обедов столовой при учебном заведении на 150 мест, на период с 10 по 15 октября № рецеп-туры Выход блюд Наименование блюд Дни недели Коли-чество блюд ПН ВТ СР ЧТ ПТ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Холодные блюда и закуски 137 80\20 Салат рыбный с сыром Х 378 130 120\30 Салат столичный Х 378 71 80\20 Салат «Весна» Х 378 94 100 Салат «Белоснежка» Х 378 5 40 Бутерброд с сыром Х 378 Супы: 227 250 Борщ московкий Х 378 238 200/20/25 Щи из свежей капусты Х 378 256 250 Суп полевой Х 378 272 250 Солянка сборная мясная Х 378 284 250 Суп пюре из брокколи Х 378 Горячие блюда 515 120 Треска жареная Х 378 645 200 Бифштекс рубленый Х 378 656 75 Колбаски палесские (свинина) Х 378 657 75 Зразы рубленные Х 378 674 250\50 Запеканка картофельная Х 378 Гарниры 748 150 Рис отварной Х Х 378 761 150 Пюре картофельное Х Х 378 345 150 Капуста тушеная Х Х 378 Сладкие блюда 909 200 Бананы со сливками Х 378 944 100 Желе лимонное Х 378 960 100 Крем ванильный из сметаны Х 378 920 200 Компот из смеси сухофруктов Х 378 950 150 Желе из молока Х 378 Хлеб и хлебобулочные изделия 50 Хлеб ржаной Х Х Х Х Х 378 50 Хлеб пшеничный Х Х Х Х Х 378 Директор кафе Кипчук А.В. Зав. производством Русак Е.А. Бухгалтер производства Вишнякова А.А.
|
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
16 |
||||||||||||||||||
|
3.6. Расчет сырья массой брутто и нетто 3.6.1. Составление производственной программы цеха. Расчет сырья производим на основании производственной программы проектируемого цеха (овощной цех). Овощные блюда, гарниры, холодные блюда и закуски. Оформляем в таблицу 7. Таблица 7- Производственная программа горячегоцеха столовой При учебном заведении на 150 мест Nср Наименование Выход ,г Количество блюд Масса,кг 526 Треска в сыре 120 200 24 623 Свинина духовая 100 156 15.6 649 Биточки 75 156 11,7 653 Колбаски пеллеские 75 156+378 40,05 761 Рагу овощное 150 208 31,2 420 Запеканка 120 156 18,72 515 Треска жареная 100 378 37,8 272 Борщ 250 371 92,75 242 Рассольник 250 371 92,75 256 Суп полевой 250 378 94,5 788 Пюре картофельное 150 378 94,5 1004 Чай с Лимоном 200 448 89,6 1006 Кофе черный 50 590 24,5 3.6.2 Расчет количества сырья Расчет сырья производим на основании производственной программы проектируемого цеха (горячий цех). Данные заносим в таблицу 8. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
17 |
||||||||||||||||||
|
Таблица 8 Расчет сырья массой брутто и нетто
Наименованисырья Треска в сыре Борщ Итого Брутто Нетто Брутто Нетто брутто нетто 1п 200п 1п 200п 1кг 94.5 1кг 94.5 Треска 151 30,2 115 23 30,2 23 Яйца - 20 4 - 4 Сыр 22 4,4 20 4 4,4 4 Масло растительно 10 2 10 2 2 2 Свекла 200 18,55 160 14,84 18,55 14,85 Капуста белокочанная 150 13,9 120 11,13 13,9 11,13 Морковь 50 4,61 40 3,7 4,61 3,7 Петрушка 13 1,2 10 0,9 1,2 0,9 Лук репчатый 48 4,4 40 3,7 4,4 3,7 Томат пюре 30 2,7 30 2,7 2,7 2,7 Жир животный 20 1,8 20 1,8 1,8 1,8 Сахар 10 0,9 10 0,9 0,9 0,9 Уксус 9% 5 0,4 5 0,4 0,4 0,4 Бульон или Вода 800 74,2 800 74,2 74,2 74,2 |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
18 |
||||||||||||||||||
|
Продолжение таблицы 8 Наименование сырья Суп полевой Биточки Итого Брутто Нетто Брутто Нетто брутто нетто 1п 200п 1п 200п 1кг 94.5 1кг 94.5 Лук репчатый 95 8,9 80 7,5 8,9 7,5 Шпик соленый 81 7,6 78 7,3 7,6 7,3 Картофель 373 35,2 280 26,4 35,2 26,4 Крупа пшено 50 4,7 50 4,7 4,7 4,7 Бульон или вода 750 70,8 750 70,8 70,8 70,8 Говядина(котлетное мясо) 76 11,8 56 8,7 11,8 11,8 Хлеб пшеничный 14 2,1 14 2,1 2,1 2,1 Молоко или вода 17 2,8 17 2,6 2,8 2,6 Сухари 8 1,2 8 1,2 1,2 3,7 3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала Для последующих расчетов оборудования, составляем график реализации блюд по часам работы зала, на основании загрузки зала. Количество блюд реализуемых в зале за каждый час определяем по формуле (6):
где А час– количество блюд, реализуемых за час; А день– количество блюд, реализуемых за день; К– коэффициент постоянный. Пример расчета :
Пример расчета количество блюд реализуемых за 1 час работы зала 200 0,0404=8 (блюд) |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
19 |
||||||||||||||||||
|
Полученные данные сводим в таблицу 9 Наименование блюд Количество блюд реализуемых за 1 день Часы реализации 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 Коэффициент перерасчета 0,0808 0,0808 0,0404 0,1818 0,2727 0,1818 0,2857 0,4285 0,2857 Количество блюд реализуемых за 1 час Колсбаски палесские 378 - - - 108 162 108 Суп полевой 378 - - - 108 162 108 Треска жареная 378 - - - 108 162 108 Пюре картофельное 378 - - - 108 162 108 Треска в сыре 200 16 16 8 36 54 22 Свинина духовая 156 13 13 6 28 42 28 Биточки 156 13 13 6 28 42 28 Колбаски паллеские 156 13 13 6 28 42 28 Рагу овощное 208 17 17 8 38 57 38 Запеканка 156 13 13 6 28 42 28 Борщ 371 30 30 15 67 101 67 Рассольник 371 30 30 15 67 101 67 Чай с лимоном 448 36 36 16 81 122 81 Кофе 590 47 48 24 107 161 107
|
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
20 |
||||||||||||||||||
|
Продолжение таблицы 9 Наименование блюд Количество блюд реализуемых за 1 день Часы реализации 16-17 17-18 18-19 Коэффициент перерасчета 0,0404 0,0808 0,0404 Количество блюд реализуемых за 1 час Треска в сыре 200 8 16 8 Свинина духовая 156 6 13 6 Биточки 156 6 13 6 Колбаски паллеские 156 6 13 6 Рагу овощное 208 8 17 8 Запеканка 156 6 13 6 Борщ 371 15 30 15 Рассольник 371 15 30 15 Чай с лимоном 448 18 36 18 Кофе 590 24 48 24 3.8. Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу 3.8.1. Расчет количества работников цеха Расчет численности работников проектируемого цеха зависит от вида и количества блюд, выпускаемого цеха. |
2 – 91.01.01 К-104 |
Лист |
||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
21 |
||||||||||||||||||
|
Количество работников в цехе определяем по формуле (7): Где R1 - численность работников цеха, занятых выполнением производственной программы; Q – масса продуктов подвергаемых обработке; Hвр- норма времени; Λ – постоянная величина = 1,14. Среднесписочное количество работников рассчитываем по формуле (8):
где R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел; R1 - явочная численность работников, чел; К – коэффициент для проектируемого цеха 1,13. 3.8.2. Расчет количества работников цеха Таблица 10- Расчет численности работников горячего цеха столовой при учебном заведении на 150 мест Наименование Блюд Количество порций Норма выработки Н вр Норма выработки ,А Колбаски полесские 378 50 18900 Суп полевой 378 20 7560 Треска жареная 378 50 18900 Пюре картофельное 378 40 15120 Треска в сыре 200 50 10000 Свинина духовая 156 120 18720 Биточки 156 80 12480 Колбаски полесские 156 50 7800 Рагу овощное 200 80 16000 Запеканка 156 40 6240 Борщ 371 50 18550 Рассольник 371 70 17500 Чай с лимоном 448 10 4480 Кофе 590 10 5900 ИТОГО: 146610 |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
22 |
||||||||||||||||||
|
Производим расчёт: (чел) Для работы в овощном цеху принимаем: (чел) 3.8.3. Составления графика выхода на работу Согласно расчётам составляем график выхода на работу персонала овощного цеха. Таблица10- График выхода на работу Ф.И.О повора Разряд Дни месяца (ноябрь) 1 2 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Шалима 4 х 16 х х х х х в в х х х х х в в х 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 х х х в в х х х х х в в х х Время обеда Кол-во часов 11-11.30 176 Х- время работы повара с 7.00-15.30. Обед с 11-11.30. |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
23 |
||||||||||||||||||
|
3.9. Расчёт и подбор кухонного инвентаря Подбор кухонной посуды осуществляем по нормам оснащения объектов общественного питания. Данные сводим в таблицу 11. Таблица 11- Подбор кухонной посуды для столовой общедоступной на 78 мест № Наименование посуды Количество 1 Бак для пищевых отходов 2 2 Держатель для кухонных ножей 2 3 Доска разделочная 3 4 Нож для карбования и резки овощей 2 5 Нож-скребок 1 6 Набор для фигурной резки сырых овощей 1 7 Нож для кореньев 1 3.10. Расчёт и подбор технологического оборудования 3.10.1. Расчёт и подбор производственных столов Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, рассчитываем в соответствии численностью работников занятых одновременно на выполнении определенных операций. Расчёты производим по формуле (9):
где Z – общая длина производственных столов, подлежащих установке; L– норма длины стола на данную операцию на одного работника; R max.ч. – численность работников в смену. L=1 . 1,25=1,25 м. На основе расчётов принимаем производственные столы марки СП-950 в количестве 2-х единиц. 3.10.2. Расчёт и подбор механического оборудования. 3.10.3. Расчёт и подбор картофелечистки. Расчёт производим по формуле (10):
|
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
24 |
||||||||||||||||||
|
где - масса продуктов подвергнутых обработке; - условное время работы машины; - мощность машины. Условное время работы машмны находим по формуле (11):
где - время работы цеха; - коэффициент = 0,3-0,5; - условное время работы машины. Q=99,7 кг
На основании расчётов принимаем картофелечистку марки PP/5 FIMAR, производительностью 60 кг/ч, в количестве 1-ой единицы. Расчёт целесообразности картофелечистки марки PP/5 FIMAR производим по формуле (12):
где -время работы машины; -время работы цеха; -коэффициент 0,3-0,5. Время работы машины находим по формуле (13):
где -масса продуктов подвергнутых обработке; - производительность машины в час; - время работы машины.
|
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
25 |
||||||||||||||||||
|
Согласно расчёт картофелечистку устанавливать не целесообразно, для очистки овощей принимаем универсальный привод марки УП-1, производительностью 40 кг/ч, в количестве 1-ой единицы. 3.10.4. Расчёт и подбор овощерезки. Расчёты по подбору овощерезки производим согласно формулам (10) и (11): Q=90,37кг
На основании расчётов принимаем овощерезку CL 20 Robot-coup, производительностью 40 кг/ч, в количестве 1-ой единицы. Расчёт целесообразности овощерезку CL 20 Robot-coup рассчитываем по формулам (12) и (13):
Согласно расчётам, овощерезку целесообразно принимать к установке в овощном цеху марки CL 20 Robot-coup, производительностью 40 кг/ч, в количестве 1-ой единицы. 3.10.5. Расчёт и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильного оборудования, устанавливаемого в овощном цеху, определяем по формуле (14):
Где Е – вместимость холодильного оборудования; Q – масса продуктов, подлежащих хранению; φ–Коэффициент учёта массы тары, в которой хранятся продукты(φ= 0,7-0,8). |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
26 |
||||||||||||||||||
|
Согласно формуле производим расчёт:
Определение массы продуктов для подбора холодильного оборудования заносим в таблицу 12 Таблица 12. Определение мысы продуктов для подбора холодильного оборудования столовой общедоступной на 78 мест Наименование сырья Масса, кг Масса за ½ смены Огурцы 13,3 6,65 Картофель 56,38 28,19 Помидоры 11,5 5,75 Лук зелёный 0,9 0,45 Морковь 11,44 5,72 Яблоки 1 0,5 Капуста белокачанная 24,3 12,15 Свекла 8,25 4,125 Салат 9,9 4,95 Итого 136,97 68,485 Согласно расчётам принимаем шкаф холодильный марки ШХ-0,4МС в количестве 1-ой единицы, а так же ванны моечные ВСМ-1 в количестве 2-х единиц, раковину производственную РП-1 в количестве 1-ой единицы и весы настольные марки ВН-1 в количестве 1-ой единицы. 3.11 Расчёт площади цеха для столовой общедоступной на 78 мест Всё подобранное оборудование сводим в таблицу 13 Таблица 13- Спецификация оборудования овощного цеха Наименование оборудования Марка, тип Количество Габариты, мм S ед. м2 S общ. м2 Длина Ширина Высота Производственный стол СП-950 2 950 600 860 0,57 1,14 Универсальный привод УП-1 1 350 320 375 0,12 0,12 Овощерезка CL-20 Robot-coupe 1 325 300 350 0,1 0,1 |
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
27 |
||||||||||||||||||
|
Продолжение таблицы 13 1 2 3 4 5 6 7 8 Шкаф холодильный ШХ-0,4МС 1 750 750 1870 0,6 0,6 Весы настольные ВН-1 2 450 300 400 0,14 0,28 Моечная ванна ВСМ-1 2 530 530 860 0,31 0,62 Раковина производственная РП-1 1 400 400 860 0,16 0,16 Итого 3,02 Расчёт площади производим по формуле (15): где Sобщ. – общая расчетная площадь цеха, м2; S – площадь занятая оборудованием, м2; – коэффициент использования площади. Значение коэффициента для холодного цеха равно 0,4. Подставляем в формулу необходимые данные и получаем:
После определения общей площади цеха, рассчитываем компоновочную площадь, которую принимаем во внимание при вычерчивании плана цеха в графической части курсового проекта. Компоновочная площадь – удобная площадь для установки оборудования с учетом выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Рассчитываем компоновочную площадь цеха по формуле (16):
где Sобщ. – общая расчетная площадь цеха, м2; - компоновочная площадь цеха, м2.
|
||||||||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||||||||
|
28 |
||||||||||||||||||
|
Производим расчёт площади цеха: Габариты цеха 2,5 х 3.5 Масштаб 1:25. В этих габаритах в рамках выбранного масштаба вычерчиваем план цеха с соответствующим оборудованием. |
||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||
|
29 |
||||||||||||
|
Заключение В процессе выполнения курсового проекта овощного цеха столовой общедоступной на 78 мест, я охарактеризовала, в общем систему общественного питания, её современное состояние, дала характеристику проектируемому объекту, охарактеризовала проектируемый цех, его назначение, месторасположение, оснащение и др. Целью курсового проекта был технологический проект овощного цеха. Я провела технологические расчеты как специалист, техник-технолог. Закрепила навыки составления плана-меню, производственной программы. По нормативным документам рассчитывала численность работников цеха, составляла график выхода на работу. Максимально усовершенствовала проектируемый объект, холодный цех, основываясь на нормативные документы и на современное состояние системы общественного питания. В конце курсового проекта я могу проанализировать, как расширяется общественное питание. С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей. На виду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуры обслуживания населения. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Стремительно развивается ресторанный бизнес. Данные курсового проекта дали полный анализ столовой, который поможет в дальнейшем производстве, а также в определённых вопросах касающихся объектов общественного питания.
|
||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||
|
31 |
||||||||||||
|
Список использованной литературы 1. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания ». (В.А.Барановский 2004 год). 2. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП", Минск 2003 год. 3. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП» 4. Организация производства на предприятиях общественного питания., Москва 1985 г. М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова. 5. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания». 6. «Организация производства в общественном питании» Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова: «Экономика» 1990. 7. «Основы проектирования и интерьер предприятии общественного питания»: МОСКВА «Экономика» 1982, Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. |
||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||
|
32 |
||||||||||||
|
. |
||||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||
|
2 – 91.01.01 104 |
Лист |
|||||||||||
|
2 – 91.01.01 К-104 |
Лист |
|||||||||||
|
2 – 91.01.01 К-104 |
Лист |
|||||||||||
|
2 – 91.01.01 К-104 |
Лист |
|||||||||||
|
2 – 91.01.01 К-104 |
Лист |
|||||||||||
А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать | |||
| 23638. | ОЧЕРКИ ПО ОБЩЕМУ ЯЗЫКОЗНАНИЮ | 889.5 KB | |
| В главах Язык и Развитие языка частично использованы напечатанные в разное время статьи. Языкознание располагает большим количеством ответов на него каждый из которых оказывает прямое влияние на определение методов и направлений изучения языка установление форм и закономерностей его развития и по сути говоря на формирование всей проблематики науки о языке. форма мысли но такая которая ни в чем кроме языка не встречается А. Язык есть комплекс членораздельных и знаменательных звуков и созвучий соединенных в одно целое чутьем... | |||
| 23639. | Курс общего языкознания | 1.87 MB | |
| Теория знаковой природы языка . Структурный характер языка . Развитие языка 152 1. Общие и частные законы языка . | |||
| 23641. | ФІНАНСОВА ЗВІТНІСТЬ, ЇЇ ЗМІСТ ТА ІНТЕРПРЕТАЦІЯ | 240 KB | |
| Склад, призначення і загальні вимоги до фінансової звітності. Зміст та методика складання основних форм фінансової звітності. Методика аналізу фінансового стану підприємства на базі звітності. | |||
| 23642. | ВВЕДЕНИЕ В ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ЯЗЫКОЗНАНИЕ | 258.5 KB | |
| Описание языка в формальном аспекте 1. Описание языка в функциональном аспекте 1. Происхождение языка Модуль 2. Дисциплины изучающие звуковую сторону языка 2. | |||
| 23643. | КУРС ЛЕКЦИЙ ПО ОБЩЕМУ ЯЗЫКОЗНАНИЮ | 2.1 MB | |
| проблематика наиболее актуальные проблемы современного языкознания: системность и структурность языка язык и мышление язык и речь и др. Универсальные свойства языка. Фундаментальные свойства языка с позиции современнойлингвистики. Во втором разделе раскрываются основные принципы современной теории языка важнейшие проблемы лингвистической науки определяющие подходы к решению всех частных лингвистических вопросов. | |||
| 23644. | Как быстро научиться читать на чужом языке | 50.5 KB | |
| А все остальное ученик может делать сам: вникать в грамматику читать тексты заниматься лексикой. Те кто только начал осваивать немецкий язык сначала может читать текст с подсказками затем тот же текст без подсказок. После того как он прочитает неадаптированный текст нужно читать следующий адаптированный. | |||
