3753

Товароведению и экспертизе однородных групп продовольственных товаров

Контрольная

Маркетинг и реклама

Корнеплоды: сравнительная характеристика состава и пищевой ценности, хозяйственно-ботанические сорта, их идентификация, показатели качества, допустимые и недопустимые дефекты, обоснование режима хранения, показатели безопасности. К корнеп...

Русский

2012-11-05

151.35 KB

8 чел.

Вопрос 15. Корнеплоды: сравнительная характеристика состава и пищевой ценности, хозяйственно-ботанические сорта, их идентификация, показатели качества, допустимые и недопустимые дефекты, обоснование режима хранения, показатели безопасности.

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на три типа:

1. Тип моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества в лубяной части;

2. Тип свеклы (свекла столовая, сахарная, кормовая) питательные вещества в лубяной части;

3. Тип редиса (редис, репа, редька, брюква) питательные вещества в древесной части;

Таблица 1. Химический состав корнеплодов на 100 г.

Морковь

Свекла

Редис

Редька

Репа

Брюква

Петрушка

Сельдерей

Пастернак

корень

листья

листья

корень

Калорийность, ккал

32,0

39,9

18,5

34,5

30,1

34,6

49,3

46,9

12,4

32,3

44,6

Вода, г

88

86,0

93,0

88,0

89,5

87,8

83,0

85,0

94,0

87,7

83,0

Белки, г

1,3

1,5

1,2

1,9

1,5

1,2

1,5

3,7

0,4

1,3

1,4

Жиры, г

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,6

0,4

0,1

0,3

0,5

Угливоды, г

6,9

8,8

3,4

6,7

6,2

7,7

10,1

7,6

2,1

6,5

9,2

Моно- и дисахариды,г

6,7

8,7

3,1

6,4

5,9

7,0

6,1

6,4

2,0

5,5

5,2

Крахмал, г

0,2

0,1

0,3

0,3

0,3

0,1

4,0

1,2

0,1

0,1

4,0

Пищевые волокна, г

2,4

2,5

1,6

2,1

1,9

2,2

3,2

2,1

1,8

3,1

4,5

Ненасыщенные жирные кислоты, г

-

-

-

-

-

-

0,1

0,1

0,1

0,1

-

Органические кислоты, г

0,3

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Зола, г

1,0

1,0

0,6

1,0

0,7

0,8

1,5

1,1

1,0

1,0

1,3

Витамин А, мг

9,0

0,010

-

0,02

0,1

0,05

0,010

1,7

4,5

0,010

0,02

Витамин В1, мг

0,06

0,02

0,010

0,03

0,05

0,05

0,08

0,05

0,02

0,03

0,08

Витамин В2, мг

0,07

0,04

0,04

0,03

0,04

0,05

0,1

0,05

0,1

0,06

0,09

Витамин В3, мг

0,3

0,1

0,2

0,2

-

0,1

-

0,05

-

0,4

0,5

Витамин В6, мг

0,1

0,07

0,1

0,06

-

0,2

0,6

0,2

0,08

0,2

0,1

Витамин В9, мкг

9,0

13,0

6,0

-

-

5,0

24,0

110,0

21,0

7,0

20,0

Витамин С, мг

5,0

10,0

25,0

29,0

20,0

30,0

35,0

150,0

38,0

8,0

20,0

Витамин Е, мг

0,6

0,1

-

-

-

-

-

1,8

0,5

-

-

Витамин Н, мкг

0,06

-

-

-

-

0,1

-

0,4

-

0,1

0,1

Витамин PP, мг

1,0

0,2

0,1

0,3

0,8

1,0

1,0

0,7

0,4

0,9

0,9

Железо, мг

0,7

1,4

1,0

1,2

0,9

1,5

0,7

1,9

1,3

0,5

0,6

Калий, мг

200,0

288,0

255,0

357,0

238,0

238,0

342,0

800,0

430,0

393,0

529,0

Кальций, мг

27,0

37,0

39,0

35,0

49,0

40,0

57,0

245,0

72,0

63,0

27,0

Магний, мг

38,0

22,0

13,0

22,0

17,0

14,0

22,0

85,0

50,0

33,0

22,0

Натрий, мг

21,0

46,0

10,0

13,0

17,0

10,0

8,0

34,0

200,0

77,0

4,0

Сера, мг

6,0

7,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Фосфор, мг

55,0

43,0

44,0

26,0

34,0

41,0

73,0

95,0

77,0

27,0

53,0

Хлор, мг

63,0

43,0

44,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Алюминий, мкг

323,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Бор, мкг

200,0

280,0

100,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Ванадий, мкг

99,0

70,0

185,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Йод, мкг

5,0

7,0

8,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Кобальт, мкг

2,0

2,0

3,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Литий, мкг

6,0

-

23,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Марганец, мкг

200,0

660,0

15,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Медь, мкг

80,0

140,0

150,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Молибден, мкг

20,0

10,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Никель, мкг

6,0

14,0

14,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Фтор, мкг

55,0

20,0

30,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Хром, мкг

3,0

20,0

11,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Цинк, мкг

400,0

425,0

200,0

-

-

-

-

-

-

-

-

Морковь. Используют в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Является сырьем в производстве консервов для диетического и детского питания. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) 3-5 см, полудлиною 8-20 см, длинную более 20 см. В зависимости от качества морковь подразделяют на два сорта: отборная и обыкновенная.

Показатели

Характеристика и норма для сортов

Отборная

Обыкновенная

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов.

Допускаются с отклонениями по форме, но не уродливые

Запах и вкус

Без постороннего запаха и привкуса

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

Для сорта Шантанэ

Для остальных сортов

3,0 – 5,0

3,0 – 5,0

3,0 – 7,0

2,5 – 6,0

Размер по длине, см, не менее

10,0

Не нормируется

Содержание отклонения от установленных по диаметру размеров от 0,5 см, % от массы, не более

Не допускается

10,0

Содержание поломанных длиной не менее 7,0 см, уродливых по форме, но не разветленных, с неправельно обрезанной ботвой, % от массы, не более

Не допускается

5,0

Содержание трещин длиной не более 2,0 см и глубиной не более 0,5 см

Не допускается

Без ограничений

Загнивших, увядших с признаками морщиности, запаренных и подмороженных

Не допускается

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Не допускается

1,0

Хозяйственно-ботанические сорта: Нантская, Геранда, Шантанэ, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Валерия и так далее.

Пр              Признаки сорта

Сорт

Артек

Валерия

Шантанэ

Срок созревания

Раннеспелый

Позднеспелый

Среднеспелый

Цветушность

-

Устойчив

Устойчив

Урожайность, кг/м²

4,2 – 7,0

2,0 – 6,0

4,0 – 7,5

Масса, г

72 – 132

150 – 500

70 – 180

Форма

Утолщено-цилиндрическая

Удлиненно-коническая

Коническая

Длина, см

-

20 – 25

8 – 12

Наружная окраска

Оранжево-красная

Оранжево-красная

Оранжевая

Цвет мякоти

Оранжевая

Оранжево-красная

Оранжевая

Вкусовые качества

Хорошие

Средний

Средний

Лежкость при хранении

-

Хорошая  

Хорошая

Химический состав:

Сахар, %

Каротин, мг %

-

-

6 – 9

-

6 – 8

10 – 13

Свекла.  Хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. В зависимости от качества свеклу подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

Показатели

Характеристика и норма для сортов

Экстра

Первый

Второй

Внутренне строение

Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.

Допускаются с узкими светлыми кольцами для сортов Кубанская борщовая, Египетская плоская

Допускаются с узкими светлыми кольцами, не более 10 % от массы

Запах и вкус

без постороннего запаха и привкуса

Размер по наибольшему поперечному диаметру, см

5,0 – 10,0

5,0 – 14,0

Отклонения от установленных размеров не более чем на 1,0 см, % от массы, не более

Не доп.

10,0

С механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с порезами головок, легким увяданием, % от массы, не более

Не доп.

5,0

Загнивших, увядших с признаками морщиности, запаренных и подмороженных

Не допускается

Наличие земли, % от массы, не более

1,0

Хозяйственно-ботанические сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщовая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Признаки сорта

Сорт

Бордо

Северный шар

Одноростковая

Срок созревания

Среднеспелый

Раннеспелый

Позднеспелый

Цветушность

Устойчив

Устойчив

Устойчив

Урожайность, кг/м²

3,5 – 8,0

2,0 – 6,0

4,5 – 10,0

Масса, г

250 – 480  

151 – 354

311 – 610

Форма

Округлая

Округлая

Округлая

Наружная окраска

Темно-фиолетовая

Темно-красная

Темно-фиолетовая

Цвет мякоти

Темно-красная, бордовая

Темно-красная, бордовая

Темно-красная, бордовая

Вкусовые качества

Высокие

Хорошие

Хорошие

Лежкость при хранении

Хорошая

Хорошая  

Хорошая

Химический состав:

Сахар, %

Каротин, мг %

9 – 14

16 – 40

10 – 12

16 – 40

7 – 13

17 – 25

Поражаемость церпоспорозом

Средняя

Средняя

Сильная

Холодостойкость

-

Холодостойкость

-

Редис. Выращивают в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период становятся малосочными, имеют грубую мякоть, используют редис только в свежем виде. Редис подразделяется на редис пучковый и весовой – с обрезанными листьями. Редис должен соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Показатели

Характеристика и норма для сортов

редис пучковый  

Редис весовой – с обрезанными листьями

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые здоровые, без механических повреждений, незастрелковавшиеся

Со свежими, зелеными или      

Укороченными листьями.

Допускается легкое увядание

и незначительное пожелтение

листьев

С черешками листьев длиной не более 30 мм

Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее

15

15

Размер по наибольшему поперечному диаметру для сортов, закладываемых для зимнего хранения, мм, не менее

-

25

Допускаемые отклонения

Содержание корнеплодов, не более:

Менее установленных размеров, в % к массе

-

20

По счету

Один корнеплод в 1 пучке по 5 штук;

Два корнеплода в 1 пучке по 10 штук;

С незначительными механическими повреждениями, зарубцевавшимися трещинами, слегка привядших, поврежденных с/х вредителями с черешками листьев длиной более 30 мм, с появившейся стрелкой, не более 40 мм

В % к массе

25

По счету

Один корнеплод в 1 пучке по 5 штук;

Два корнеплода в 1 пучке по 10 штук;

Наличие земли, % от массы, не более

-

1

Хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный великан, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный, Базис, Зенит.

Признаки сорта

Сорт

Вировский белый

Базис

Зенит

Срок созревания

Среднеспелый

Раннеспелый

Позднеспелый

Цветушность

Устойчив

Устойчив

среднеустойчив

Урожайность, кг/м²

1,5 – 2,5

0,6 – 1,6

1,4 – 3,0

Масса, г

20 – 29   

14 – 25

33 – 74  

Форма

Округлая

Овально-округлая

Цилиндрическая

Длина, см

3,2 – 3,8

5,7

12 – 15

Наружная окраска

Бело-зеленая

Белая

Розово-малиновая

Цвет мякоти

Белая

Белая

Белая

Вкусовые качества

Хорошие

Хорошие

Отличный

Химический состав:

Сахар, %

Каротин, мг %

-

24 – 28  

-

31

-

29 – 47

Редька. Обладает горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. По качеству редька должна соответствовать требованиям:

Показатели

Характеристики и нормы

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, незастволившиеся, неуродливые, по форме и окраске свойственные ботаническому сорту, с черешками листьев не более 20 мм

Внутренне строение

Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая, без пустот

Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

– для летней редьки

– для зимней редьки

30

50

Допускаемые отклонения

Содержание корнеплодов в % к массе, не более:

– с незначительными механическими повреждениями кожицы или мякоти

– с незначительными зарубцевавшимися трещинами

– с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются)

– с неправильно обрезанными черешками листьев

– уродливых, разветвленных

– слегка увядших

– менее установленных размеров на 10 мм

5

5

5

5

5

5

5

10

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % к массе, не более

1

Хозяйственно-ботанические сорта: Одесская, Майская белая, Грйворонская, Зимняя круглая черная, Сквиркая белая, Маргеланская.

Признаки сорта

Сорт

Одесская

Зимняя круглая черная

Маргеланская

Срок созревания

Раннеспелый

Среднеспелый

Раннеспелый

Цветушность

-

среднеустойчив

Устойчив

Урожайность, кг/м²

1,4 – 4,0

4,7 – 7,5

3,0 – 6,2

Масса, г

39 – 70   

248 – 558

222 – 400  

Форма

плоскоокруглая

Округлая

Широкоцилиндрическая

Длина, см

8 – 9

9 – 11

9 – 16

Наружная окраска

Белая с зеленой головкой

Черная  

Темно-зеленая с белым кончиком

Цвет мякоти

Белая

Белая

Светло-зеленая

Вкусовые качества

Высокие

Хорошие

Хорошие

Лежкость при хранении

-

Хорошая

хорошая

Химический состав:

Сахар, %

Витамин С, мг %

-

25 – 35  

4 – 6

27 – 44

2 – 3

20 – 30

Поверхность корнеплода

Гладкая

Гладкая, слегка бороздчатая

гладкая

Репа. Является источником сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем имеющая белую мякоть. Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов. Репа в зависимости от степени зрелости подразделяют на молодую и вызревшую. Репа по качеству должна соответствовать требованиям:

Показатели

Характеристики и нормы

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, незастволившиеся, неуродливые, по форме и окраске свойственные ботаническому сорту, с черешками листьев не более 20 мм

Внутренне строение

Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая, без пустот

Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

– молодой

– вызревшей

Не менее 30

От 40 до 100

Содержание корнеплодов в % к массе, не более:

– с незначительными механическими повреждениями кожицы или мякоти

– с незначительными зарубцевавшимися трещинами

– с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются)

– с черешками листьев длиной свыше установленных размеров

– уродливых, разветвленных

– слегка увядших

– с отклонениями по размеру:

Для молодой от 25 до 30 мм

Для вызревшей ±10

5

5

5

5

5

5

10

10

Наличие земли, в % к массе, не более

1

Хозяйственно-ботанические сорта: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая), Наманганская местная.

Признаки сорта

Сорт

Наманганская местная

Петровская

Срок созревания

Раннеспелый

Среднеспелый

Цветушность

неустойчив

неустойчив

Урожайность, кг/м²

1,5 – 3,1

2,8 – 3,6

Масса, г

145 – 170   

60 – 150

Форма

Округло-конусовидная

Плоская  

Длина, см

–  

–  

Наружная окраска

Белая с зеленой головкой

Золотисто-желтая   

Цвет мякоти

Белая

Золотисто-желтая   

Вкусовые качества

Хороший

Хороший

Лежкость при хранении

удовлетворительно

удовлетворительно

Химический состав:

Сахар, %

Витамин С, мг %

4 – 6

34 – 47  

4 – 6

30 – 59

Поверхность корнеплода

Бороздчатая  

Гладкая

Устойчивость к заболеваниям

Неустойчив к киле

Неустойчив к киле

Брюква. Произрастает на севере страны и восполняет в зимнее и весеннее время недостаток свежих овощей в этих районах. Брюкву в зависимости от степени зрелости подразделяют на молодую и вызревшую. Брюкву по качеству должна соответствовать требованиям:

Показатели

Характеристики и нормы

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, незастволившиеся, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с черешками листьев не более 20 мм, без боковых корешков (обрезаются вплотную к корнеплоду)

Внутренне строение

Мякоть сочная, плотная, неогрубевшая, без пустот

Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

– молодой

– вызревшей

Не менее 45

От 50 до 150

Содержание корнеплодов в % к массе, не более:

– с незначительными механическими повреждениями кожицы или мякоти

– с незначительными зарубцевавшимися трещинами

– с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются)

– с черешками листьев длиной свыше установленных размеров

– с отклонениями по размеру:

5

5

5

5

10

Наличие земли, в % к массе, не более

1

Хозяйственно-ботанические сорта: Красносельская, Кохалик синине

Признаки сорта

Сорт

Красносельская

кохалик синине

Срок созревания

Среднеспелый

Среднеспелый

Цветушность

Устойчив

Устойчив

Урожайность, кг/м²

3,5 – 6,0

5,1

Масса, г

350 – 600   

600 – 940

Форма

Плоская

Округло-конусовидная

Длина, см

6 – 8  

6 – 10  

Наружная окраска

Подземная часть – желтая,

головка – серо-зеленая

Подземная часть – желтая,

головка – фиолетовая

Цвет мякоти

Желтый

Желтый    

Вкусовые качества

Хороший

Хороший

Лежкость при хранении

Высокая

удовлетворительно

Химический состав:

Сахар, %

Витамин С, мг %

10

33 – 37  

6

Сетчатость головки корнеплоды

От сильной до гладкой

Слабая

Устойчивость к заболеваниям

Неустойчив к киле

Неустойчив к киле, среднеустойчив к фомозу

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья, у корневой – листья и корни.

Показатели

Характеристика и норма для сортов

Корнеплод с зеленью

Зелень обрезная

Корнеплод обрезной

Внешний вид

Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, незагрезненные, корнеплоды не застволившиеся, неуродливые, с черешками листьев не более 20 мм

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру в мм, не менее

10

-

15

Длина основной массы листьев от основания черешков в мм, не менее

80

80

-

Содержание в % к массе, не более:

– корнеплодов с незначительными механическими повреждениями и помятой зеленью

– с поверхностными повреждениями кожицы вредителями (повреждения грызунами не допускаются)

10

10

-

-

5

-

Листьев и корнеплодов менее установленного размера:

От 4 до 10 мм

Менее 0,5 см

15

10

– для сортов цилиндрической формы

-

-

15

– для сортов конусовидной формы

-

-

5

– слегка увядших

10

15

5

– помятых и поломанных

-

10

-

– листьев отпавших от корнеплодов

5

-

-

– корнеплодов разветленных и уродливых

5

-

5

– с неправельно обрезанными листьями

-

-

5

Наличие земли, в % от массы

1

-

1

Хозяйственно-ботанические сорта: Бордвинская, Сахарная, Урожайная, Грибовская, Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Признаки сорта

Сорт

Бордвинская

Сахарная

Урожайная

Срок созревания

Позднеспелый

Раннеспелый

Среднеспелый

Масса одного растения, г

60 – 160

80 – 90

100 - 111

Урожайность, кг/м²

-

2,0 – 3,0

1,0 – 3,0

Масса, г

40 – 60   

24 – 58

20 – 45

Форма

Удлиненно-цилиндрическая

Коническая

Коническая

Длина, см

30 – 45  

20 – 30

20 – 30  

Наружная окраска

Белая

Серовато-белая

Серовато-белая

Цвет мякоти

Белый

Белый

Белый     

Вкусовые качества

-

Хороший

Средние

Лежкость при хранении

Хорошая

Плохая

Хорошая

Химический состав:

Сахар, %

Витамин С, мг %

11

43  

2 – 7

28 – 34

2 – 6  

31 –  51

Урожайность зеленой массы, кг/м²

-

1,3 – 2,8

2,2 – 3,5

Химический состав зеленой массы:

Сахар, %

Витамин С, мг %

Каротин, мг %

4

157

4

2 – 5

74 – 126

3 – 10

2 – 4

70 – 131

2 – 7

Сельдерей. Может быть корневой и листовой.

Показатели

Характеристика и норма для сортов

Корнеплод с зеленью

Зелень обрезная

Корнеплод обрезной

Внешний вид

Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, незагрезненные, корнеплоды не застволившиеся, неуродливые, нижние корни обрезаются на длину не более 50 мм от корнеплода, с черешками листьев не более 20 мм

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру в мм, не менее

Не ограничивается

-

30

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для выгоночной петрушки

Не устанавливается

-

Не устанавливается

Длина основной массы листьев от основания черешков в мм, не менее

120

120

-

Содержание в % к массе, не более:

– корнеплодов с незначительными механическими повреждениями и помятой зеленью

– слегка увядших, поврежденных вредителями и болезнями  (повреждения грызунами не допускаются)

10

5

-

-

5

5

Листьев и корнеплодов менее установленного размера:

- корнеплодов от 20 до 30 мм

– слегка увядших листьев

– помятых и поломанных

– листьев отпавших от корнеплодов

– корнеплодов с зарубцевавшимися трещинами

– с неправельно обрезанными листьями

-

10

-

5

-

-

10

15

10

-

-

-

10

-

-

-

5

10

Наличие земли, в % от массы

1

-

2

Хозяйственно-ботанические сорта: Яблочный, Корневой Грибовской, Листовой, Юдинка.

Признаки сорта

Сорт

Корневой Грибовский

Юдинка

Яблочный

Срок созревания

Среднеспелый

Среднеспелый

Раннеспелый

Масса одного растения, г

388

260 – 500

180 - 464

Урожайность, кг/м²

1,8 – 3,8

1,2 – 3,2

1,8 – 3,8

Масса, г

63 – 133   

220 – 414

80 – 142

Форма

Округлая

Округлая

Округлая

Длина, см

4 – 7  

8 – 9

4 – 7  

Наружная окраска

Серовато-белая

Серовато-белая

Серовато-белая

Цвет мякоти

Белый с желтыми пятными

Белый

Белый     

Вкусовые качества

Хороший

Хороший

Хороший

Лежкость при хранении

Хорошая

Хорошая

Хорошая

Химический состав:

Сахар, %

Витамин С, мг %

2

14  

28

1 – 4  

11 –  17

Урожайность зеленой массы, кг/м²

0,5 – 2,0

2,5

1,3 – 5,0

Химический состав зеленой массы:

Сахар, %

Витамин С, мг %

Каротин, мг %

2

38

3

-

121

-

2

25 – 51

3

Устойчивость к заболеваниям

-

Устойчив

-

Ароматичность

Высокая

Высокая

Высокая

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлиной или почти округлой формы, белого цвета. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество сахаров. Применяют в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании.

Показатели

Характеристики и нормы

Внешний вид

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, незастволившиеся, неуродливые, с черешками листьев не более 20 мм

Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:

– для сортов с удлиненной формой

– для сортов с округлой формой

20

30

Допускаемые отклонения

Содержание корнеплодов в % к массе, не более:

– с незначительными механическими повреждениями

– с неправильно обрезанными черешками листьев

– уродливых, разветвленных

– слегка увядших

– менее установленных размеров на 10 мм

5

5

5

5

5

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, в % к массе, не более

1

Хозяйственно-ботанические сорта: Круглый, Лучший из всех, Студент

Признаки сорта

Сорт

Круглый

Лучший из всех

Студент

Срок созревания

Раннеспелый

Среднеспелый

Среднеспелый

Урожайность, кг/м²

2,5 – 3,5

2,5 – 3,3

2,3 – 2,6

Масса, г

100 – 163  

110 – 156

98 – 154

Форма

Округлосплюснотая

Коническая

Коническая

Длина, см

8 – 15   

15 – 19

17 – 28   

Наружная окраска

Серовато-белая

белая

Серовато-белая

Цвет мякоти

Белая

Белая

Белая

Вкусовые качества

удовлетворительно

Хороший

Хороший

Лежкость при хранении

Хорошая

Хорошая

Хорошая

Химический состав:

Сахар, %

Витамин С, мг %

4 – 8

20 – 29  

5 – 6

18 – 29

19 – 21

12 – 21

Поверхность корнеплода

Гладкая с крупными чечевичками

Гладкая

Гладкая с чечевичками

Оптимальные условия хранения корнеплодов. Морковь хранится при температуре от 0 до 5° С, оптимальная температура от 0 до 1° С. Относительная влажность при температуре от 0 до 1° С в пределах от 95 до 98 %, при температуре от 0 до 5° С в пределах от 90 до 95 %. Циркуляция воздуха от 100 до 120 м³/ т*ч. Средний срок хранения 4 – 6 месяцев.

Брюкву, Репу, Свеклу хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 10° С, включительно не более 3 суток, свыше 10° С – не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85 – 95 %.

Редьку, Редиску хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 85 – 95 %.

Пастернак,  Сельдерей,  Петрушку следует хранить упакованной в ящики с полиэтиленовыми вкладышами при температуре воздуха от 0 до – 1 °С и относительной влажности  воздуха 90 – 95 %. Срок хранения не более 5 суток со времени уборки культуры с поля. В помещениях хранят с искусственным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 3 – 5 месяцев.

Вопрос 60. Маргарин. Состав и пищевая ценность, формирование качества, упаковка, маркировка, условия хранения.

Химический состав маргарина на 100 грамм:

Маргарин

Безмолочный

Молочный

Сливочный

Славянский

Экстра

Эра

Шоколадный

Калорийность, ккал

743,0

744,0

745,7

745,7

744,5

743,8

743,0

637,0

Вода, г

16,0

16,5

15,0

15,9

15,6

15,8

16,2

17,0

Белки, г

0,3

-

0,3

0,3

0,5

0,5

0,3

1,2

Жиры, г

82,0

82,5

82,3

82,3

82,0

82,0

82,0

62,2

Угливоды, г

1,0

0,5

1,0

1,0

1,2

1,0

1,0

19,3

Органические кислоты, г

-

-

-

-

0,1

0,1

-

0,1

Зола, г

0,5

0,5

0,5

0,5

0,6

0,6

0,5

0,2

Витамин А, мг

0,4

0,4

0,4

0,4

1,8

1,8

0,4

0,4

Витамин В2, мг

0,02

0,02

0,010

0,010

0,02

0,02

0,010

0,02

Витамин В6, мг

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

Витамин Е, мг

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

25,0

Витамин PP, мг

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,03

Калий, мг

10,0

10,0

13,0

13,0

19,0

19,0

13,0

57,0

Кальций, мг

11,0

11,0

12,0

12,0

18,0

18,0

12,0

22,0

Магний, мг

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

1,0

4,0

Натрий, мг

171,0

187,0

187,0

187,0

205,0

187,0

205,0

9,0

Холин, мг

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

Фосфор, мг

7,0

7,0

8,0

8,0

12,0

12,0

8,0

26,0

Маргарины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания, а также как сырье для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность маргарина обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и другие), содержащихся в ингредиентах, используемых для его производства.

Низкая температура плавления (31 – 34 °С) обеспечивает хорошую усвояемость маргарина 93 – 98 %. Усвояемость и энергетическая ценность маргарина (при одинаковой жирности) такая же, как и жира из коровьего молока.

Факторы, формирующие качество.

1. Сырье, применяемое для производства маргарина.

1.1  Основное сырье:

Жировая основа представлена смесью различных жиров – растительных масел в жидком, твердом и гидрированном видах, а также переэтерифицированными жирами, изготовленными из смесей растительных и животных жиров. Из животных жиров применяют в основном сливочное и топленое масло из коровьего молока высших сортов (без дефектов вкуса и запаха). Главным структурным компонентом в рецептуре маргарина являются гидрированные жиры (саломасы) – обязательная составная часть маргарина. Их получают путем гидрогенизации – обработки жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние: ненасыщенные жирные кислоты присоединяют водород, переходят в насыщенные твердые жирные кислоты, а жир – из жидкого состояния в твердое. Для получения пищевых саломасов используют рафинированные растительные масла, в основном подсолнечное, соевое, хлопковое, рапсовое или их смеси с пальмовым маслом. Насыщение жира водородом осуществляется в автоклавах при температуре выше 200 °С, давлении 2 – 3 атм. в присутствии катализатора (преимущественно никеля). Пищевой саломас имеет пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат, определенную твердость и температуру плавления 31 – 34 °С, цвет – белый (степень белизны зависит от степени отбелки исходного масла при рафинации). Из твердых растительных жиров применяются пальмовое масло и его фракции. Благодаря высокому содержанию твердых триглицеридов, это масло имеет твердую консистенцию, что позволяет использовать его в натуральном виде в производстве маргарина без увеличения количества трасжирных кислот. При введении пальмого масла получают более пластичную консистенцию маргарина. В рецептурах низкокалорийных маргаринов применяют твердые растительные масла – кокосовое, пальмовое и пальмоядровое, что обеспечивает пластичную консистенцию продукта.

Молоко – основной компонент водно-молочной фазы маргарина. Оно предназначена для ароматизации маргарина, с целью приближения его по органолептическим свойствам к натуральному маслу из коровьего молока. Используют молоко свежее пастеризованное, молоко, сквашенное молочнокислыми заквасками или коагулированное лимонной кислотой. Как цельное, так и обезжиренное, в том числе сухое молоко распылительной сушки. Количественное содержание этих видов молока определяется рецептурой того или иного вида маргарина. Сквашенное молоко обогащает вкус и аромат маргарина и придает большую стойкость при хранении, так как в слабокислой среде (рН 5,0 – 5,5) замедляются нежелательные микробиологические процессы, вызывающие порчу продукта. Выпускают также безмолочный маргарин, содержащий воду вместо молока.

1.2  Вспомогательное сырье:

Сахар свекловичный добавляют для формирования вкуса (0,5 – 0,7 %).

Поваренная соль применяется как вкусовое и консервирующее вещество (0,7 – 1,1 %)

Антиокислители, повышающие стойкость жиров к окислению – бутилоксианизол и бутилокситолуол – вводят в количестве до 0,02 %.

Эмульгаторы необходимы для стабилизации маргариновой эмульсии. Они способствуют удержанию влаги при механической обработке маргарина, придают антиразбрызгивающие свойства продукту (при жарке) и обеспечивают стойкость его структуры при хранении. В зависимости от структуры маргарина применяют жиро- и водорастворимые эмульгаторы.

Красители, применяемые для придания желтой окраски различной интенсивности, используют в виде масляных вытяжек растения аннато или масляных растворов каротина (из моркови или микробиологического, синтезируемого микроорганизмами) 

Ароматизаторы, позволяющие придать продукту аромат, свойственный маслу из коровьего молока, вводят в виде смеси различных эфиров (бензойно-этилового, уксусно-этилового и другие) или только синтетического диацетила, является ароматобразующим началом маргарина, который образуется в кислом молоке под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Консерванты, повышающие микробиологическую стойкость продукта (бензойную и сорбиновую кислоты) используют в сочетании с лимонной кислотой.

2. Производство маргарина состоит из следующих операций:

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование – это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы на 4 – 5 °С выше температуры плавления; молока до 15 – 20 °С.

Эмульгирование – распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина, необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При охлаждение маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.

Кристаллизация происходит при медленном охлаждении маргариновой эмульсии в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обуславливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции.

Пластическая обработки. Смесь компонентов по рецептуре из смесителя направляют в эмульгатор, где получают высокодисперсную эмульсию. Затем эмульсию подают на холодильные барабаны, температура которых от – 18 до – 20 °С, для охлаждения и кристаллизации. Эмульсия подается на поверхность барабана в виде тонкой пленки и в таком виде застывает, за тем снимают с поверхности барабана специальным ножом. При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки. Вакуум-комплектор – это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуум при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла. Из вакуума-комплектора маргарин выходит при температуре 12 – 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.

Упаковка.  Маргарин изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Маргарины твердые фасуют в виде брусков массой нетто 200 – 500 г, завернутых в пергамент, кашированную фольгу, бумагу с покрытием из полимерной пленки  и полимерную пленку. Мягкие маргарины фасуют в стаканчики и коробочки из полимерных материалов массой от 100 до 500 г. Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона. Нефасованный маргарин упаковывают в виде блока массой от 10 до 25 кг в ящики из гофрированного картона, дощатые и фанерные, в бочки деревянные и фанерно-штампованные, в барабаны фанерные – не более 50 кг. Тару выстилают пергаментом, подпергаментом или  полиэтиленовой пленкой.

Маркировка. На потребительскую тару наносят этикетку со следующей информацией: Наименование продукта, марка продукта, фирменное наименование в кавычках (при наличии); Массовую долю жира; Наименование и местонахождение изготовителя; Массу нетто; Товарный знак изготовителя (при наличии); Состав продукта; Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их отсутствии); Информацию о пищевой ценности маргаринов; Содержание витаминов (при наличии); Срок годности; Температуру хранения; Обозначение стандарта на маргариновую продукцию; Дату изготовления и дату упаковывания; Информацию о подтверждении соответствия.

Хранение. Для сохранения товарных качеств маргарина при кратковременном хранении необходимо в складских помещениях поддерживать температуру от 0 до 2 °С и относительную влажность воздуха 75 %. При длительном хранении от – 6 от  – 7 °С и относительную влажность воздуха 75 – 80 %. В холодильниках при температуре от – 20 до + 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не рекомендуется хранить совместно с товарами, обладающими резким специфическим запахом.

Вопрос 95. Колбасные изделия. Потребительские свойства, формирование качества. Классификация. Характеристика традиционного и современного ассортимента.

Колбасные изделия классифицируются:

  1.  По виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
  2.  По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), специальных смесей и птицы;
  3.  По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;
  4.  По качеству сырья – на продукты высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов и бессортовые;
  5.  По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;
  6.  По рисунку фарша на разрезы – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;
  7.  По назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания;

Рис. 1 Технологические схемы производства основных видов колбас.

Варка сырья и бульона уваривание

Жиловка сырья

Измельчение сырья

Составление фарша

Заполнение оболочки

Варка

Прессование и охлаждение

Извлечение из формы

(Зельцы )

Запекание

Охлаждение

(Мясные хлеба)

Остывание

Копчение

Сушка

(полукопченые изделия)

Приемка сырья и зачистка

Разделка мясных полутуш

Обвалка, жиловка мяса и пластование шпика

Посол мяса

Измельчение мяса и шпика

Составление фарша

Наполнение оболочки и формы

Осадка

Обжарка

Варка

Охлаждение

(Вареные изделия)

Жиловка

Измельчение сырья

Варка

Составление фарша

Заполнение оболочки

Варка

Охлаждение

(Ливерные колбасы)

(Копченые колбасы)

Копчение

Варка

Сушка

Копчение

(Сырокопченые колбасы)

Сушка

(Варено-копченые изделия)

Вареные колбасы.  Термическая обработка включает обжарку, варку, охлаждение. Они имеют нежную консистенцию, для чего мясное сырье должно обладать высокой влагосвязывающей способностью. Выдержанный в посоле фарш вторично измельчают, а аппаратах для тонкого измельчения мяса (куттер и другие), где при добавлении воды в виде мелкодробленого льда (10 – 40 % к массе сырья) образуется эмульсия.

В процессе обжарки температура в центре батона поднимается до 40 -50 °С. При этом происходит завершение процессов стабилизации окраски фарша, подсыпание поверхности батонов. При варке температура в центре батонов должна быть не ниже 70 – 72 °С.

Ассортимент (ГОСТ Р 52196 – 2003): Высший сорт – говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья. Получают из говядины высшего сорта; свинина нежирная, полужирная, жирная; замена мясного сырья на белковые препараты и другое сырье не допускается. Из пряностей применяют перец черный, белый, душистый, мускатный орех, кардамон, ядра фисташек (в телячьей), чеснок (в русской). Первый сорт – московская, молочная, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, ветчинно-рубленая, калорийная, столовая. Получают из говядины 1 – го сорта, свинина полужирная, шпик боковой. Взамен основного сырья допускается мясная обрезь свиная (10 % от массы жилованной свинины), белковый стабилизатор (5 %), продукты переработки крови, мясная масса (5 %), крахмал (2 %). Из пряностей используют перец черный, белый, душистый, чеснок свежий, консервированный или сушенный. Второго сорта – чайная, закусочная, заказная. Имеет состав фарша: говядина 2 –го сорта (70%), свинина полужирная (20 %), шпик боковой (10 %). Не используются соевые препараты, казеинат натрия, мясо птицы механической обработки.

Таблица 2 Химический состав на 100 грамм.

Диабетическая

Диетическая

Докторская

Любительская

Любительская свиная

Молочная

Отдельная

Свиная

Столовая

Телячья

Чайная

Калорийность, ккал

253,0

169,9

260,0

300,8

311,9

252,0

228,1

273,8

233,0

316,4

215,5

Вода, г

62,4

71,6

60,8

57,0

55,6

62,8

64,8

60,0

63,7

55,0

65,8

Белки, г

12,1

12,1

13,7

12,2

12,5

11,7

10,1

10,2

11,1

12,5

10,7

Жиры, г

22,8

13,5

22,8

28,0

29,1

22,8

20,1

25,1

20,2

29,6

18,4

Угливоды, г

-

-

-

-

-

-

1,8

1,9

1,9

-

1,9

Зола, г

2,0

2,8

2,7

2,8

2,8

2,7

3,2

2,8

3,1

2,9

3,2

Витамин В1, мг

0,2

0,2

0,2

0,3

0,3

0,2

0.1

0,2

0,2

0,2

0,1

Витамин В2, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Витамин PP, мг

2,0

-

2,0

2,5

2,3

2,0

1,9

2,0

2,0

2,0

1,8

Железо, мг

1,4

2,2

1,7

1,7

1,3

1,7

2,1

1,5

1,8

1,3

1,8

Калий, мг

251,0

293,0

243,0

211,0

190,0

250,0

255,0

226,0

240,0

187,0

219,0

Кальций, мг

9,0

38,0

29,0

7,0

6,0

40,0

7,0

6,0

18,0

8,0

6,0

Магний, мг

20,0

22,0

22,0

17,0

17,0

21,0

19,0

20,0

20,0

17,0

15,0

Натрий, мг

839,0

822,0

828,0

900,0

898,0

835,0

1047,0

896,0

1021,0

905,0

1057,0

Фосфор, мг

152,0

188,0

178,0

146,0

132,0

169,0

167,0

153,0

176,0

136,0

133,0

Йод, мкг

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

Сосиски, сардельки. Структура фарша в сосисках и сардельках однородная. В шпикачках содержатся мелкие кусочки шпика.

Ассортимент сосисок (ГОСТ Р 52196 – 2003): Высшего сорта – любительская, молочная, особые, сливочные и другие; Первого сорта – говяжьи, русская и другие.

Сардельки: Высший сорт – свиные, шпикачки и другие; Первый сорт – говяжьи и другие;

В состав сосисок входит свинина жирная и полужирная. В сардельках (кроме свиных) говядина. В сардельках разрешается замена 20 % мясного сырья на мясную обрез, белковый стабилизатор, мясную массу.

Таблица 3. Химический состав на 100 грамм.

Сосиски

Сардельки

Говяжьи

Молочные

Русские

Свиные

Говяжьи

Свиные

Калорийность, ккал

228,0

276,9

219,9

324,4

198,1

331,9

Вода, г

60,0

60,0

66,2

54,8

68,8

53,7

Белки, г

12,0

12,3

12,0

11,8

9,5

10,1

Жиры, г

20,0

25,3

19,1

30,8

17,0

31,6

Угливоды, г

1,9

1,9

Зола, г

2,5

2,4

2,7

2,6

2,8

2,7

Витамин В1, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

-

0,3

Витамин В2, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

-

0,1

Витамин PP, мг

1,5

1,5

1,5

1,5

-

1,1

Железо, мг

1,7

1,7

1,8

1,6

1,9

1,2

Калий, мг

250,0

237,0

231,0

242,0

212,0

215,0

Кальций, мг

10,0

29,0

7,0

7,0

7,0

6,0

Магний, мг

20,0

20,0

17,0

21,0

17,0

18,0

Натрий, мг

800,0

745,0

827,0

826,0

904,0

898,0

Фосфор, мг

150,0

161,0

150,0

164,0

149,0

139,0

Йод, мкг

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

Мясные хлебы. К ним относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий. Их не обжаривают.

Ассортимент: Высший сорт – заказной, любительский, московский, деликатесный и другие; Первый сорт – отдельный, говяжий, пикантный, ветчинный; Второй сорт – чайный и другие;

Таблица 4. Химический состав на 100 грамм.

Ветчинный

Говяжий

Отдельный

Калорийность, ккал

256,0

263,0

246,0

Вода, г

60,2

61,2

61,7

Белки, г

12,9

10,5

12,0

Жиры, г

21,8

23,9

21,0

Угливоды, г

1,9

1,4

2,1

Зола, г

3,1

2,9

3,0

Витамин В1, мг

0,18

0,09

0,09

Витамин В2, мг

0,11

0,09

0,10

Витамин PP, мг

2,8

3,0

2,7

Железо, мг

2,4

1,7

1,6

Калий, мг

284,0

182,0

244,0

Кальций, мг

28,0

26,0

17,0

Магний, мг

24,0

12,0

23,0

Натрий, мг

1001,0

877,0

905,0

Фосфор, мг

169,0

118,0

158,0

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Обжарка не используется.

Ассортимент: Высшего сорта – слоеная, языковая. Изготовляют из мяса в остывшем и охлажденном состоянии. Используется говядина высшего сорта, свинина нежирная, шпик хребтовый, боковой, языки слоеные; в слоеной шейка свинины соленая. Кроме пряностей используют ядра фисташек. Выпускают в оболочках диаметром 100 – 120 мм.

Ливерная колбаса. В состав кроме говядины и свинины содержатся субпродукты (ливер). Цвет фарша готовых изделий желтовато-серый, консистенция мазеобразная. Копчение не используется.

Ассортимент (ТУ 9213 – 407 – 00419779 – 98) – яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская, славянская, особая, владимирская, растительная.

В состав яичной, старомосковской, обыкновенной имеется 10 – 15 % печени, 20 – 50 % жирной свинины и другое мясное сырье. Для остальных наименований основным сырьем являются субпродукты 2 – й категории. В растительную добавляют 20 % вареной крупы  или бобовых, в особую 25 % гидратированного  соевого белка. Кроме традиционных пряностей, используется также лук свежий или сушеный.

Кровяные колбасы. Сырье субпродукты 2 – й категории, жирное сырье (шпик, грудинка, щековина), кровь, белково – углеводные добавки. Кроме традиционных пряностей используют корицу, гвоздику, имбирь, чеснок, иногда лук.

Ассортимент: Первого сорта – вареная, закусочная, питательная; Второго сорта – калорийная, крестьянская, столовая, вареная.

Зельцы. Это изделия изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, в оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную форму. Основное сырье (рубцы, желудки свиные, легкие, вымя, щековина, шпик) в посоле не выдерживают. Субпродукты варят, измельчивают.

Ассортимент (ТУ 9213 – 607 – 00419779 – 2001): Высший сорт – красный, русский копченый; Первый сорт – белый, днепропетровский; Второй сорт – растительный, столовый, ассорти, зельц из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Мясные студни и холодец. Студень – это изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном с добавлением концентрированного бульона и специй. Холодец выпускают в виде батонов, в него добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень. Измельченное вареное сырье смешивают с бульоном, солью и специями, кипятят 50 – 60 минут, разливают в формы, охлаждают.

Паштеты. Относятся изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья с добавлением жира. Их запекают в металлической форме или формируют в виде батонов в оболочки с последующей варкой. Сырье – печень (15 – 20 %), жирная свинина или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты, свиная шкурка, межсосковая часть.

Полукопченые колбасы. После обжарки и варки их подвергают горячему копчению и сушке, поэтому содержание влаги в них 40 – 50 %, они устойчивее в хранении, имеют выраженный вкус и аромат копчения.

Ассортимент  (ГОСТ 16351 – 86): Высший сорт – армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллиннская, украинская жареная. В рецептуру входят говядина 1 – го сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой; в охотничьей свинина нежирная; в украинской жареной свинина полужирная, перец, чеснок. Первый сорт – одесская, свиная, украинская; Второй сорт – баранья, польская;

В первых и вторых сортах используется говядина 1 – го и 2 – го сортов, свинина полужирная. В бараньей также баранина односортная.

Таблица 5. Химический состав на 100 грамм.

Армавирская

Краковская

Минская

Охотничьи колбаски

Полтавская

Таллинская

Украинская

Калорийность, ккал

422,6

466,2

258,7

462,8

416,0

372,6

375,6

Вода, г

39,8

34,6

52,0

30,0

39,8

44,8

44,4

Белки, г

15,2

16,2

23,0

25,7

16,4

17,1

16,5

Жиры, г

40,2

44,6

17,4

40,0

39,0

33,8

34,4

Угливоды, г

2,7

Зола, г

4,8

4,6

4,9

4,3

4,8

4,3

4,7

Витамин В1, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Витамин В2, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Витамин PP, мг

2,3

2,3

2,3

2,3

2,3

2,3

2,3

Железо, мг

2,2

2,3

3,3

2,6

2,2

1,9

2,7

Калий, мг

302,0

309,0

382,0

316,0

329,0

273,0

334,0

Кальций, мг

7,0

9,0

12,0

10,0

9,0

9,0

10,0

Магний, мг

25,0

25,0

27,0

25,0

24,0

20,0

27,0

Натрий, мг

1622,0

1467,0

1636,0

1468,0

1622,0

1458,0

1630,0

Фосфор, мг

202,0

204,0

250,0

217,0

200,0

142,0

226,0

Йод, мг

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

Варено-копченые колбасы. Выдержка в посоле, осадка, копчение и сушка более продолжительная; массовая доля влаги 38 – 40 %; они устойчивее в хранении, вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.

Ассортимент (ГОСТ 16290 – 86): Высший сорт – деликатесная, московская, сервелат. Используют говядину высшего сорта, свинину нежирную и полужирную, шпик хребтовый или боковой, грудинку.

 Таблица 6. Химический состав на 100 грамм.

любительская

сервелат

Калорийность, ккал

420,0

360,3

Вода, г

39,1

39,6

Белки, г

17,3

28,2

Жиры, г

39,0

27,5

Зола, г

4,6

4,7

Витамин В1, мг

0,2

0,2

Витамин В2, мг

0,2

0,2

Витамин PP, мг

2,3

2,3

Железо, мг

3,0

2,7

Калий, мг

324,0

367,0

Кальций, мг

11,0

8,0

Магний, мг

22,0

30,0

Натрий, мг

1544,0

1528,0

Фосфор, мг

214,0

243,0

Йод, мг

7,0

7,0

Сырокопченые колбасы. Не применяется варка, мясо созревает при выдержке в посоле, после измельчения, рецептуры и осадки, холодного копчения, сушки (25 – 30 суток). Массовая доля влаги 25 – 30 %.

Ассортимент (ГОСТ 16131 – 86): Высший сорт – зернистая, брауншвейгскую, московскую, майкопскую, невскую, особенную, советскую, столичную, свиная и так далее; используется говядина высшего сорта, свинина нежирная (если предусмотрена). В майкопской и свиной говядина не содержится, в московской 75 % говядины и 25 % шпика, в некоторые добавляют коньяк, в особенную мадеру. Первый сорт – любительская.

Таблица 7. Химический состав на 100 грамм.

Брауншвейгская

Любительская

Московская

Столичная

Калорийность, ккал

492,0

513,8

472,7

486,6

Вода, г

23,3

25,2

27,6

26,0

Белки, г

27,7

20,9

24,8

24,0

Жиры, г

42,4

47,8

41,5

43,4

Зола, г

6,6

6,1

6,1

6,6

Витамин В1, мг

0,3

0,3

0,3

0,3

Витамин В2, мг

0,3

0,3

0,3

0,3

Витамин PP, мг

4,0

4,0

4,0

4,1

Железо, мг

3,7

4,1

3,9

2,9

Калий, мг

364,0

406,0

439,0

344,0

Кальций, мг

11,0

15,0

14,0

11,0

Магний, мг

27,0

34,0

30,0

27,0

Натрий, мг

2217,0

2050,0

2036,0

2215,0

Фосфор, мг

243,0

323,0

284,0

235,0

Йод, мг

7,0

7.0

7,0

7,0

Формирование качества в процессе производства.

Посол и выдержка в посоле. При посоле происходят сложные изменения, основными из которых являются: повышение влагосвязывающей способности, влияние на микрофлору, стабилизация окраски мяса. Ферментативные процессы, в результате чего повышается нежность, формируется вкус и аромат ветчинности. Развитие нежелательных микробиологических процессов тормозится благодаря консервирующим свойствам хлористого натрия (поваренной соли), нитрата натрия (NaNO2), полезной молочнокислой микрофлоры – антагониста гнилостной.  В состав посолки входят: сахар – смягчает соленый вкус и является питательной средой для молочнокислой микрофлоры; глюкоза, аскорбиновая кислота – восстановители; фосфаты (Е450) – повышают влагосвязывающую способность мяса, используются в производстве в основном вареных изделий. Способы посола: Сухой – применяется соленый шпик, неиспользуется для продуктов содержащих мышечную ткань; Мокрый – (выдержка частей туши в рассоле) применяется для продуктов, имеющих нежную сочную консистенцию, но нестойких в хранении; Смешенный – (посол, затем выдержка в рассоле и вне рассола) более продолжителен 11 – 13 суток.

Копчение. Коптильный дым получают при неполном парении древесины (тлении). Виды копчения: Холодное температура 18 – 20 °С для сырокопченых колбас и продуктов; Горячее температура 30 – 50 °С для варено-копченых и полукопченых колбас и копчено-вареных продуктов; Копчение-запекание 85 – 95 °С для копчено-запеченных продуктов; Обжарка 80 – 110 °С для вареных и полукопченых колбас.

Наиболее ценные вещества дыма: фенолы, летучие кислоты, кетоны, альдегиды. Сажа и зола ухудшают качество продуктов, загрязняя их; метиловый спирт, пиридин – ядовиты; полициклические углеводороды – канцерогенны. Оптимальная температура дыма – около 300 °С. Лучшие породы лиственные деревья: бук, дуб и другие.

Копченые мясопродукты имеют приятный острый вкус и специфический аромат копчения, своеобразная окраска поверхности.

Варка. Осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью. Продукт подвергается влажному нагреву.

Запекание. Тепловая обработка мясопродуктов горячим воздухом при температуре выше 85 °С.

Жарение. Тепловая обработка в присутствии достаточно большого количества жира.

Вопрос 75. Мороженое. Характеристика отечественного и зарубежного ассортимента по потребительским свойствам, упаковка, маркировка, сохранность.

Мороженное – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного или сухого), различных вкусовых и ароматических веществ и стабилизатора, специальных  сухих смесей для мороженого и другого сырья, подобранного по рецептуре.

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других пищевых компонентов составляют 4 – 4,5 %, присутствуют минеральные вещества: кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и другие. Витамины в мороженое переходят в основном из молочного сырья – А, группа В, D, а также из фруктово-ягодного – С, группа В.

В ряде случаев мороженое имеет диетическое значение. Благодаря своим вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта и многих других.

Мороженое относится к молочным товарам, но употребляют его чаще как лакомство. По вкусовым свойствам оно успешно конкурирует с такими продуктами, как кондитерские изделия, безалкогольные напитки.

Молочное

Молочное

Шоколадное

Крем-брюле

Ореховое

Клубничное

С шоколадной глазурью

Калорийность, ккал

126,2

127,2

126,2

126,2

117,5

225,1

Вода, г

70,5

69,0

70,5

70,5

71,4

59,0

Белки, г

3,7

3,6

3,7

3,7

3,2

3,2

Жиры, г

3,5

3,7

3,5

3,5

2,8

15,0

Углеводы, г

21,3

21,2

21,3

21,3

21,2

20,6

Ненасыщенные жирные кислоты, г

2,2

2,3

2,2

2,2

1,8

9,8

Холестерин, мг

10,0

10,0

10,0

10,0

8,0

23,0

Моно- и дисахариды, г

22,3

21,2

22,3

22,3

21,2

19,7

Крахмал, г

-

0,3

-

-

-

0,9

Пищевые волокна, г

-

1,4

-

-

0,6

1,2

Органические кислоты, г

0,2

0,2

0,2

0,2

0,3

0,2

Зола, г

0,8

0,9

0,8

0,8

0,5

0,8

Витамин А, мг

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

Витамин В1, мг

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

Витамин В2, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Витамин С, мг

0,4

0,4

0,4

0,4

9,0

0,4

Витамин PP, мг

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Железо, мг

0,1

0,2

0,1

0,1

0,2

1,3

Калий, мг

148,0

168,0

148,0

148,0

97,0

182,0

Кальций, мг

136,0

140,0

136,0

136,0

72,0

115,0

Магний, мг

17,0

26,0

17,0

17,0

11,0

35,0

Натрий, мг

51,0

57,0

51,0

51,0

39,0

42,0

Фосфор, мг

101,0

100,0

101,0

101,0

54,0

107,0

Пломбир

Пломбир

Шоколадное

Крем-брюле

Ореховое

Клубничное

С шоколадной глазурью

Калорийность, ккал

225,9

225,5

233,4

225,9

200,3

304,2

Вода, г

60,0

58,4

58,0

60,0

62,0

50,5

Белки, г

3,7

3,6

3,7

3,7

3,2

3,2

Жиры, г

15,0

15,0

15,0

15,0

12,0

24,0

Углеводы, г

20,3

20,3

22,3

20,3

21,2

20,1

Ненасыщенные жирные кислоты, г

9,4

9,4

9,4

9,4

7,6

15,5

Холестерин, мг

44,0

35,0

44,0

44,0

35,0

49,0

Моно- и дисахариды, г

20,3

20,0

22,3

20,3

21,2

19,2

Крахмал, г

-

0,3

-

-

-

0,9

Пищевые волокна, г

-

1,4

-

-

0,6

1,2

Органические кислоты, г

0,1

0,2

0,1

0,1

0,3

0,2

Зола, г

0,9

0,9

0,9

0,9

0,7

0,8

Витамин А, мг

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Витамин В1, мг

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

Витамин В2, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Витамин С, мг

0,4

0,4

0,4

0,4

9,0

0,3

Витамин PP, мг

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

Железо, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,3

1,3

Калий, мг

162,0

153,0

166,0

162,0

155,0

194,0

Кальций, мг

159,0

115,0

158,0

159,0

124,0

133,0

Магний, мг

21,0

16,0

20,0

21,0

17,0

38,0

Натрий, мг

50,0

41,0

50,0

50,0

43,0

41,0

Фосфор, мг

114,0

93,0

113,0

114,0

90,0

117,0

Сливочное

Сливочное

Шоколадное

Крем-брюле

Ореховое

Клубничное

С шоколадной глазурью

Калорийность, ккал

177,6

179,4

185,1

177,6

160,0

265,5

Вода, г

66,0

64,0

64,0

66,0

67,0

55,3

Белки, г

3,7

3,6

3,7

3,7

3,2

3,2

Жиры, г

10,0

10,0

10,0

10,0

8,0

20,0

Углеводы, г

19,4

20,0

21,4

19,4

20,2

19,4

Ненасыщенные жирные кислоты, г

6,3

6,3

6,3

6,3

5,0

13,0

Холестерин, мг

29,0

20,0

29,0

29,0

23,0

38,0

Моно- и дисахариды, г

19,4

19,7

21,4

19,4

20,2

18,5

Крахмал, г

0,3

0,9

Пищевые волокна, г

1,4

0,6

1,2

Органические кислоты, г

0,1

0,2

0,1

0,1

0,3

0,1

Зола, г

0,8

0,8

0,8

0,8

0,7

0,8

Витамин А, мг

0,09

0,09

0,09

0,09

0,09

0,09

Витамин В1, мг

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

0,03

Витамин В2, мг

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Витамин В3, мг

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

Витамин В6, мг

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

0,07

Витамин В9, мкг

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

5,0

Витамин В12, мкг

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

Витамин С, мг

0,6

0,4

0,4

0,6

9,0

0,3

Витамин D, мкг

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Витамин Е, мг

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

Витамин Н, мкг

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

2,2

Витамин PP, мг

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

Холин, мг

9,1

9,1

9,1

9,1

9,1

9,1

Железо, мг

0,1

0,2

0,1

0,1

0,3

1,3

Калий, мг

156,0

158,0

152,0

156,0

170,0

189,0

Кальций, мг

148,0

125,0

133,0

148,0

144,0

124,0

Магний, мг

22,0

17,0

17,0

22,0

20,0

39,0

Натрий, мг

50,0

44,0

49,0

50,0

49,0

41,0

Сера, мг

38,0

38,0

38,0

38,0

38,0

38,0

Фосфор, мг

107,0

101,0

103,0

107,0

104,0

112,0

Хлор, мг

54,0

54,0

54,0

54,0

54,0

54,0

Йод, мкг

43,0

43,0

43,0

43,0

43,0

43,0

Кобальт, мкг

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

1,3

Марганец, мкг

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

Медь, мкг

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

Молибден, мкг

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

7,0

Фтор, мкг

22,0

22,0

22,0

22,0

22,0

22,0

Хром, мкг

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

Цинк, мкг

323,0

323,0

323,0

323,0

323,0

323,0

Ассортимент. В зависимости от использования сырья мороженое делят:

1. На основные и любительские виды;

2. На молочно-растительное, сливочно-растительное (доля кокосового масла от 2 до 49 %) и растительно-молочное и растительно-сливочное (доля кокосового масла от 51 до 90 %);

3. По виду фасовки – на весовое и фасованное;

4. По термическому состоянию – на мягкое (с температурой от – 5 до – 7 °С) и закаленное (не выше – 18 °С);

К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-ягодное (с добавлением плодов, ягод или продуктов их переработки), ароматическое (с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел). Молочное мороженое подразделяют: на нежирное (массовая доля жира от 0 до 2,0 %), классическое (от 2,5 до 4 %), жирное (от 4,5 до 6 %), сухих веществ в них 28, 29, 30 %, сахарозы 15,5, 14,5 %. Сливочное классическое мороженое имеет массовую долю жира от 8 до 10 %, сухих веществ от 32 до 34 %, сахарозы 14 %. Пломбир подразделяют на классический (массовая доля жира 12, 13, 14, 15 %, сухих веществ 36, 37, 38, 39 %, сахарозы 14 %) и жирный (жира от 15,5 до 20 %, сухих веществ от 40 до 42 %, сахарозы 14 %).

К любительским видам относят мороженое с повышенной биологической ценностью (с добавлением морковного и свекольного соков, молочной закваски, свежих куриных яиц, с натуральными плодово-ягодными соками и так далее) и специального назначения (с натуральным столовым вином, с введением вместо воздуха кислорода, с сорбитом и другие).

Мороженое может быть покрыто глазурью. Глазурь может быть шоколадная сливочная (молочно-шоколадная, кремовая, крем-брюле, ореховая, арахисовая, фруктовая, овощная), шоколадная с растительным жиром, фруктовая (овощная), ароматизированная.

Упаковка. Мороженое фасуют в потребительскую тару (от 35 до 2000 грамм включительно) или непосредственно в транспортную тару (от 3 до 5 кг включительно). В качестве потребительской тары и упаковочных материалов используют: пакетики из лакированного целлофана, пакетики из полипропиленовой пленки, пакетики  из пергамента, пакетики  из подпергамента, пакеты из полиэтиленовой наполненной пленки для молочных продуктов, алюминиевую фольгу, алюминиевую кашированную или ламинированную фольгу, фунтики и конусы с крышками из комбинированных и полимерных материалов, стаканчики из полистирола с крышками, стаканчики из комбинированного материала с крышками, стаканчики из бумаги с водостойким покрытием с крышками, коробки из картона, коробочки, стаканчики, лотки и другие виды потребительской тары из полимерных материалов с крышками. Упакованное в потребительскую тару мороженое укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, многооборотные ящики с крышками из полимерных материалов, пакеты из картонных поддонов с картонными прокладочными средствами или без них и термоусадочной пленки.

Маркировка. На потребительской таре с продуктом должна содержаться следующие информационные данные: наименование мороженого, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), состав мороженого, пищевые добавки, Ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении), массу нетто, пищевую ценность, дату изготовления, условия хранения, срок хранения, информацию о сертификации (знак соответствия), обозначение настоящего стандарта.

Сохранность. До отправки мороженого на предприятия общественного питания и в торговую сеть его хранят в камерах с температурой воздуха не выше – 18 °С и относительной влажностью 35 – 90 %. В камере необходимо поддерживать строгий санитарный режим. Мороженое транспортируют специализированными транспортными средствами (рефрижераторы), способными обеспечить поддержание температуры не выше – 18 °С.

Список использованной литературы.

  1.  Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. – М.: МЦФЭР, 2006.
  2.  Круглякова Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Маркетинг, 2001.
  3.  Кононов П.Ф. Столовые корнеплоды. Описание сортов. – М.: АО «Сельская новь», 1992.
  4.  РСТ РСФСР 364 – 77 Пастернак корневой свежий. Технические условия.
  5.  РСТ РСФСР 749 – 88 Сельдерей свежий. Технические условия.
  6.  РСТ РСФСР 748 – 88 Петрушка свежая. Технические условия.
  7.  РСТ РСФСР 745 – 88 Брюква столовая свежая. Технические условия.
  8.  РСТ РСФСР 743 – 88 Репа столовая свежая. Технические условия.
  9.  РСТ РСФСР 361 – 77 Редька свежая. Технические условия.
  10.   РСТ РСФСР 659 – 81 Редис свежий. Технические условия.
  11.   ГОСТ 28275 – 94 Морковь столовая свежая. Руководство по хранению.
  12.   ГОСТ 26767 – 85 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
  13.   ГОСТ Р 51811 – 2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.
  14.   ГОСТ Р 52178 – 2003 Маргарин. Общие технические условия.
  15.   ГОСТ Р 52175 – 2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

36074. Виробничий потенціал: структура, вимірювання величини, оцінювання ефективності використання 89 KB
  План Характеристика виробничого потенціалу. Оцінювання виробничого потенціалу на підставі аналізу рівня ефективності використання структури робочих місць. Оцінювання ефективності використання основних елементів потенціалу підприємства основних фондів виробничого персоналу технологічного та інформаційного потенціалу. Але поряд з цим існує ще ряд практичних завдань при вирішенні цієї проблеми: вибір найбільш ефективного показника для оцінювання виробничого потенціалу підприємства; обгрунтування збалансованості виробничого...
36075. Управління потенціалом підприємства на основі маркетингової діяльності (діагностика) 205 KB
  Розробка стратегії маркетингу починається з визначення ринку або його окремого сегменту на якому здійснюється діяльність підприємства. Мета аналізу СЗГ – оцінювання перспектив розвитку з погляду масштабів зростання стабільності місткості ринку перспектив технологій норми прибутку. Стан зовнішнього оточення СЗГ слід оцінювати з використанням змінних параметрів : перспектив зростання перспектив рентабельності очікуваного рівня нестабільності успішної конкурентності на ринку. Очікуваний рівень нестабільності характеризується...
36076. Управління формуванням і розвитком потенціалу підприємства 64 KB
  Оцінка організаційного потенціалу підприємства. Методів управління при формуванні потенціалу підприємства. Це досягається формуванням організаційного потенціалу шляхом: проектуванням і створенням цілеспрямованої виробничої і соціотехнічної системи; організації підприємства з встановленням цілей діяльності і корпоративних норм; організацією управління діяльністю підприємства; забезпеченням інформацією; реорганізацією реструктуризацією підприємства відповідно до зміни цілей стану внутрішнього середовища потреб споживачів продукції;...
36077. Управління трудовими ресурсами підприємства 56.5 KB
  Ринок праці функціонування ринку праці. Регулювання ринку праці. Роль підприємства в регулюванні ринку праці управління трудовими ресурсами підприємства с. Завдання першої підсистеми управління трудовими ресурсами полягає в управлінні формуванням робочої сили відтворення підготовка відшкодування управління процесом розподілу трудових ресурсів управління створення робочих місць управління перерозподілом робочої сили; управління використанням робочої сили управління...
36078. Оцінка організаційного потенціалу підприємства 67 KB
  Оцінка організаційного потенціалу підприємства. План Оцінка організаційного потенціалу підприємства в системі параметрів організаційного проектування. Методи управління при формуванні потенціалу підприємства.
36081. Формування і тенденції розвитку потенціалу підприємства 251 KB
  Методичні засади формування потенціалу підприємства.Формування ПП тісно пов’язане з властивостями всієї економічної системи: складність – потенціал підприємства це сукупність елементів які знаходяться в взаємодії і утворюють єдине ціле що знаходиться у динамічному стані тобто вона не є механічною сумою елементів; структурність – ПП побудова з певною ієрархічністю яка відображає зміст і співвідношення складових та визначає її цінність; адаптивність – ПП може імпульсивно реагувати на зміни внутрішнього і зовнішнього середовища; ...
36082. Оцінювання маркетингового потенціалу підприємства на основі діагностики внутрішнього і зовнішнього середовища 219.5 KB
  Оцінювання ефективності товарних стратегій підприємства. Оцінювання інвестиційних можливостей у процесі планування прибутку підприємства. Оцінювання перспектив зростання підприємства на основі портфельного аналізу.