38484

Технология приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Технология приготовления подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным соусом томатным Организация рабочего места для приготовления 220 порций зраз рыбных рубленных в рыбном цехе Охрана труда в рыбном цехе Список использованной литературы Приложения технологическая схема приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным соусом томатным расчет количества продуктов для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленных с картофелем жареным соусом томатным Введение Рыба...

Русский

2013-09-28

83 KB

82 чел.

ДИПЛОМ

«Технология приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным»


Содержание работы

    1.  Введение

  1.  Технология приготовления, подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным
  2.  Организация рабочего места для приготовления  220 порций зраз рыбных рубленных  в рыбном цехе
  3.  Охрана труда в рыбном  цехе
  4.  Список использованной литературы
  5.  Приложения

- технологическая схема приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

- расчет количества продуктов для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

 

  1.  
    Введение

Рыба является необходимым продуктом питания.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. 

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины группы В, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

Изменения в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главная часть потерь составляет вода. При жарке потери массы составляют 1-2 % . Масса блюд при жарке в панировке изменяется меньше, чем непанированных.

Отпускают рыбные горячие блюда на подогретых до 40С тарелках, температура подачи блюд не ниже 65С.

  1.  
    Технология приготовления, подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, судака и других рыб.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб без корок,  не ниже 1 сорта замачивают в молоке. Измельченное филе и замоченный хлеб соединяют и пропускают еще раз через мясорубку. Добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Для вязкости можно добавить сырые яйца, а для рыхлости измельченную отварную рыбу.

Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Для приготовления фарша грибы нарезают, жарят, лук репчатый пассируют, рубят отварные яйца, добавляют молотые сухари, перемешивают, солят, перчат.

Зразы обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 штуки на порцию, рядом укладывают гарнир - картофель жареный и подливают соус томатный.

Сырой очищенный картофель нарезают брусочком,  промывают в холодной воде, обсушивают. На горячую сковороду с маслом кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования  румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Можно дожарить в жарочном шкафу. Картофель жаренный используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к зразам рубленым рыбным.

Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 15 минут.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют без изменения цвета, до рассыпчатого состояния. Муку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут добавляют лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Соус подают к жареным блюдам из рыбы.

Требование к качеству готового блюда: зраз рыбных рубленых с картофелем жареным, соусом томатным

Зразы должны сохранить  форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и  перемешанной массы.

Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.

Цвет на разрезе котлетной массы – от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. В меру соленые изделия. Начинки достаточно.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

Картофель имеет одинаковую форму нарезки. Цвет жареного картофеля  - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая.

Консистенция соуса однородная, бархатистая, без комков, средней густоты. Не допускается на поверхности соуса пленки. Цвет соуса красный, вкус с запахом рыбы и специй.

Температура подачи блюда не ниже 65 градусов.

Хранят горячие готовые блюда на раздаче при температуре до 80 градусов в течение  2-3  часов


3.
Организация рабочего места  для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленых в рыбном цехе

Рыба в цех поступает мороженая, соленая  и охлажденная. Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде. Для очистки и потрошения используют специальные столы с небольшими бортиками. Чешую удаляют механическими или ручными скребками. Плавники удаляют ножницами, а головы отрезают ножом. Обработанную рыбу промывают в ваннах и дают стечь воде.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют производственными столами, весами, комплектом ножей, различными досками с маркировкой «РС», набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в тару и хранят в холодильниках.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов их рыбы: филе рыбы измельчают на мясорубке или универсальном приводе, соединяют с остальными компонентами рыбной массы и вымешивают в фаршемешалке и разделывают на порции, формуют полуфабрикаты и хранят их в холодильнике не более 14 часов при температуре -4+ 6 градусов.

Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки бульонов.

  1.  
    Охрана труда в рыбном цехе

Охрана труда – это система законодательных актов и соответствующих им социально –экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без трещин, без выступов и не скользким. На полу должны лежать резиновые коврики около электрического оборудования.

Температура в цехе  должна быть не ниже 16С. Недопустимы сквозняки.

Разбор, чистку и мойку оборудования должны производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

Филе рыбы проталкиваем специальным толкачем.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

После окончания работы тщательно промыть и протереть все машины, механизмы и рабочие места повара.


5. Список использованной литературы

  1.  Анфимова Н.А. Кулинария.- М.:  Издательский центр «Академия», 2008

  1.  Усов В.В.Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания:  Учебное методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев -3-е изд., перераб. и доп.-М.: издательство «Дело и Сервис», 2002


ПРИЛОЖЕНИЕ 2

5. Расчет количества продуктов для приготовления  24 порций  зраз рыбных рубленых с картофелем жареным, соусом томатным

Зразы рыбные рубленые 

Наименование

На  1 порцию

брутто

нетто

Треска

89

65

Хлеб пш

18

18

Молоко или вода

25

25

Масса рыбная котлетная

-

106

Фарш:

Лук репчатый

26

22/11

Жир кулинарный

4

4

Грибы свежие

17

13/10

Сухари

1,5

1,5

Масса фарша

-

21

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

-

130

Жир кулинарный

8

8

Гарнир

-

150

Маргарин

5

5

Соус

-

75

Выход

-

340

Картофель жареный

Наименование

На  1000 гр.

брутто

нетто

Картофель

1932

1449

Жир кулинарный

100

100

Выход

-

1000

Соус томатный на рыбном бульоне

Наименование

На  1000 г

брутто

нетто

Бульон рыбный

-

700

Маргарин

35

35

Мука пш.

35

35

Морковь

63

50

Лук репчатый

36

30

Петрушка(корень)

27

20

Томатное пюре

350

350

Маргарин

20

20

Сахар

10

10

Выход

-

1000


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

59883. Все мы родом из детства 52.5 KB
  Ведущая 1: Три девицы под окном Пряли поздно вечерком. Ведущая 2: Кабы я была царица Говорит одна девица То на весь крещеный мир Приготовила б я пир. Ведущая 3: Кабы я была царица Ведущая...
59884. Выпускной - 2012 107 KB
  Ничто на Земле не бывает вечным И школьный год так быстротечен Внезапно наступил прощальный вечер И этот вечер выпускной Трек Внимание Впервые Сейчас Здесь и у нас Самое необыкновенное Самое звездное представление И не зря бытует мнение: звездами не рождаются.
59885. Випускний 85.5 KB
  Ведуча: В шкільній оселі свят завжди багато де музика лунає чути спів Але у нас сьогодні надзвичайне свято Ми проводжаємо своїх випускників 1 Ведучий: Тепер належить їм майбутнє України І їм долати сходинки життя.
59886. Раціональні вирази. Додавання та віднімання раціональних виразів 519.5 KB
  Знати: Зміст понять цілі вирази дробові вирази раціональний дріб Основну властивість дробу Алгоритм зведення раціонального дробу до нового знаменника Правило додавання та віднімання раціональних дробів з однаковими знаменниками...
59889. КОМП’ЮТЕРНА ВІРУСОЛОГІЯ 222.5 KB
  У процесі реалізації концепції профільного навчання в гуманітарних закладах викладач інформатики має чудову можливість на основі активації міжпредметних зв’язків значно поглибити вивчення матеріалу деяких тем курсу.
59890. Неклітинні форми життя і одноклітинні організми. Віруси, пріони 3.11 MB
  Дидактична мета: ознайомити студентів з історією відкриття вірусів; сформувати знання про будову властивості вірусів віріонів і пріонів; показати механізми проникнення вірусів у клітину; розкрити взаємозв’язок між імунною системою людини...
59891. Сценарій уроку біології з використанням ІКТ з теми «Віруси» 60.5 KB
  Миколаєва Анотація: в даному уроці використовуються методи ІКТ і активізації пізнавальної діяльності проблемно-пошуковий підхід пропедевтичні та тестові завдання що сприяє створенню чітких уявлень учнів про віруси як неклітинні форми життя.