38484

Технология приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Технология приготовления подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным соусом томатным Организация рабочего места для приготовления 220 порций зраз рыбных рубленных в рыбном цехе Охрана труда в рыбном цехе Список использованной литературы Приложения технологическая схема приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным соусом томатным расчет количества продуктов для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленных с картофелем жареным соусом томатным Введение Рыба...

Русский

2013-09-28

83 KB

83 чел.

ДИПЛОМ

«Технология приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным»


Содержание работы

    1.  Введение

  1.  Технология приготовления, подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным
  2.  Организация рабочего места для приготовления  220 порций зраз рыбных рубленных  в рыбном цехе
  3.  Охрана труда в рыбном  цехе
  4.  Список использованной литературы
  5.  Приложения

- технологическая схема приготовления зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

- расчет количества продуктов для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

 

  1.  
    Введение

Рыба является необходимым продуктом питания.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, приготавливаемых на предприятиях общественного питания. 

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины группы В, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

Изменения в массе рыбы составляет 18-20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главная часть потерь составляет вода. При жарке потери массы составляют 1-2 % . Масса блюд при жарке в панировке изменяется меньше, чем непанированных.

Отпускают рыбные горячие блюда на подогретых до 40С тарелках, температура подачи блюд не ниже 65С.

  1.  
    Технология приготовления, подача и требования к качеству зраз рыбных рубленных с картофелем жареным, соусом томатным

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, судака и других рыб.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб без корок,  не ниже 1 сорта замачивают в молоке. Измельченное филе и замоченный хлеб соединяют и пропускают еще раз через мясорубку. Добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Для вязкости можно добавить сырые яйца, а для рыхлости измельченную отварную рыбу.

Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Для приготовления фарша грибы нарезают, жарят, лук репчатый пассируют, рубят отварные яйца, добавляют молотые сухари, перемешивают, солят, перчат.

Зразы обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 штуки на порцию, рядом укладывают гарнир - картофель жареный и подливают соус томатный.

Сырой очищенный картофель нарезают брусочком,  промывают в холодной воде, обсушивают. На горячую сковороду с маслом кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования  румяной корочки, солят и продолжают жарить до готовности. Можно дожарить в жарочном шкафу. Картофель жаренный используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к зразам рубленым рыбным.

Томатный соус приготавливают на основе белого соуса. Обработанные овощи нарезают соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 15 минут.

В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют без изменения цвета, до рассыпчатого состояния. Муку разводят горячим рыбным бульоном, соединяют с овощами и томатом и варят 30 минут. За 10 минут добавляют лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. Соус подают к жареным блюдам из рыбы.

Требование к качеству готового блюда: зраз рыбных рубленых с картофелем жареным, соусом томатным

Зразы должны сохранить  форму кирпичика с округленными краями, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и  перемешанной массы.

Поверхность покрыта хорошо прожаренной корочкой.

Цвет на разрезе котлетной массы – от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. В меру соленые изделия. Начинки достаточно.

Недопустимыми дефектами являются: неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, трещины на поверхности.

Картофель имеет одинаковую форму нарезки. Цвет жареного картофеля  - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая.

Консистенция соуса однородная, бархатистая, без комков, средней густоты. Не допускается на поверхности соуса пленки. Цвет соуса красный, вкус с запахом рыбы и специй.

Температура подачи блюда не ниже 65 градусов.

Хранят горячие готовые блюда на раздаче при температуре до 80 градусов в течение  2-3  часов


3.
Организация рабочего места  для приготовления 24 порций зраз рыбных рубленых в рыбном цехе

Рыба в цех поступает мороженая, соленая  и охлажденная. Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде. Для очистки и потрошения используют специальные столы с небольшими бортиками. Чешую удаляют механическими или ручными скребками. Плавники удаляют ножницами, а головы отрезают ножом. Обработанную рыбу промывают в ваннах и дают стечь воде.

Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют производственными столами, весами, комплектом ножей, различными досками с маркировкой «РС», набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в тару и хранят в холодильниках.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов их рыбы: филе рыбы измельчают на мясорубке или универсальном приводе, соединяют с остальными компонентами рыбной массы и вымешивают в фаршемешалке и разделывают на порции, формуют полуфабрикаты и хранят их в холодильнике не более 14 часов при температуре -4+ 6 градусов.

Рыбные отходы (головы, кости, плавники) используют для варки бульонов.

  1.  
    Охрана труда в рыбном цехе

Охрана труда – это система законодательных актов и соответствующих им социально –экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда

Во избежание несчастных случаев, работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без трещин, без выступов и не скользким. На полу должны лежать резиновые коврики около электрического оборудования.

Температура в цехе  должна быть не ниже 16С. Недопустимы сквозняки.

Разбор, чистку и мойку оборудования должны производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

Филе рыбы проталкиваем специальным толкачем.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

После окончания работы тщательно промыть и протереть все машины, механизмы и рабочие места повара.


5. Список использованной литературы

  1.  Анфимова Н.А. Кулинария.- М.:  Издательский центр «Академия», 2008

  1.  Усов В.В.Организация  производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

  1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания:  Учебное методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев -3-е изд., перераб. и доп.-М.: издательство «Дело и Сервис», 2002


ПРИЛОЖЕНИЕ 2

5. Расчет количества продуктов для приготовления  24 порций  зраз рыбных рубленых с картофелем жареным, соусом томатным

Зразы рыбные рубленые 

Наименование

На  1 порцию

брутто

нетто

Треска

89

65

Хлеб пш

18

18

Молоко или вода

25

25

Масса рыбная котлетная

-

106

Фарш:

Лук репчатый

26

22/11

Жир кулинарный

4

4

Грибы свежие

17

13/10

Сухари

1,5

1,5

Масса фарша

-

21

Сухари

6

6

Масса полуфабриката

-

130

Жир кулинарный

8

8

Гарнир

-

150

Маргарин

5

5

Соус

-

75

Выход

-

340

Картофель жареный

Наименование

На  1000 гр.

брутто

нетто

Картофель

1932

1449

Жир кулинарный

100

100

Выход

-

1000

Соус томатный на рыбном бульоне

Наименование

На  1000 г

брутто

нетто

Бульон рыбный

-

700

Маргарин

35

35

Мука пш.

35

35

Морковь

63

50

Лук репчатый

36

30

Петрушка(корень)

27

20

Томатное пюре

350

350

Маргарин

20

20

Сахар

10

10

Выход

-

1000


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

65184. Основание Болонской Академии и творчество Аннибале Каррачи 16.44 KB
  Есть вечный идеал красоты заявляли братья Карраччи он воплощён в искусстве античности Возрождения и прежде всего в творчестве Рафаэля. Его уровень зависел по мнению братьев Карраччи не только от ловкости кисти но и от образования...
65186. СИСТЕМЫ СЧИСЛЕНИЯ 22.15 KB
  Различают непозиционные и позиционные системы счисления. Непозиционные системы сложны и громоздки при записи чисел и мало удобны при выполнении арифметических операций например: Римская непозиционная система счисления.
65187. Виды термической обработки 34 KB
  В любительской практике для определения температуры раскаленной детали по цвету можно использовать приведенную таблицу Закалка придает стальной детали большую твердость и износоустойчивость.
65188. УРАВНЕНИЯ СОСТОЯНИЯ ЛИНЕЙНОЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ЦЕПИ 61.01 KB
  Для ветвей i и j имеющих взаимное сопротивление связь между всеми указанными величинами определяется следующими уравнениями: 12 при указанных положительных направлениях.
65189. Виникнення філософії. Філософський спосіб освоєння дійсності 27.5 KB
  Виникнення філософії пов'язане зі становленням світогляду його розвитком та ступенями зрілості. Вирішення першого завдання привело до появи природничих наук в лоні філософії. Останній блок питань належав і належить філософії.