38511

Анализ и потребительская оценка ассортимента кондитерских товаров, реализуемых на предприятии ЗАО «Гулливер»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Русский

2013-09-28

1.02 MB

336 чел.

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли

Специальность 100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»

        Допустить к защите:

Заместитель директора по УР

Е.А. Осипова______________

«______»____________2013г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ДИПЛОМНАЯ) РАБОТА

«Анализ и потребительская оценка ассортимента кондитерских товаров, реализуемых на предприятии ЗАО «Гулливер»

Студент(ка)

Фролова Нина

Курс __ 3

Группа _ТВ-33

Форма обучения _очная

№ зач. кн._______________

Руководитель выпускной квалификационной работы:

Черняева Лариса Владимировна

_________________________________

(подпись)

«___» ________________ 2013 г.

Консультант:

Директор ЗАО «Гулливер»

Прасковьина Ирина Анатольевна

_____________________________

(подпись)

«___» ________________ 2013 г.

Ульяновск, 2013

План

Введение……………………………………………………………………………..3

Глава 1 Характеристика рынка кондитерских изделий в России………………..5

1.1Характеристика рынка кондитерских изделий в Российской Федерации и городе Ульяновске………………………………………………………………….5

1.2Хмический состав и пищевая ценность кондитерских изделий……………..14

1.3Факторы, влияющие на качество кондитерских изделий…………………….17

1.4Классификация и краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий……………………………………………………………………………...23

1.5Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения…………………37

Глава 2 Характеристика и анализ деятельности ЗАО «Гулливер»

2.1Краткая характеристика производителей кондитерских изделий города Ульяновска…………………………………………………………………………44

2.2Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»…………………………………………………………………………47

2.2.1Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»……………………………………………………52

2.2.2Анализ приёмки по количеству и качеству в магазине ЗАО «Гулливер»………………………………………………………………………….55

2.2.3Анализ условий и сроков хранения кондитерских изделий в магазине…………………………………………………………………………….58

2.2.4Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента………………………………………………………………………..60

2.3Краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий, реализуемых в магазине  ЗАО «Гулливер»………………………………………………………..62

2.4 Объекты и методы исследования кондитерских изделий, их характеристика..

2.5Результаты исследований и их обсуждение…………………………………..65

2.5.1Результаты органолептической оценки качества кондитерских изделий…67

Глава 3 Потребительская оценка ассортимента кондитерских изделий в ЗАО «Гулливер»

3.1Методика проведения маркетингового исследования………………………..68

3.2Анализ проведенного маркетингового исследования и социальный портрет респондентов , соответствие фактического ассортимента кондитерских изделий ЗАО «Гулливер» желаемому……………………………………………………...73

Выводы и предложения……………………………………………………………78

Список использованной литературы………………………………………….…..81

Приложение……………………………………………………………………..83


Введение

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

 Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В условиях современной экономики на рынке продовольственных товаров появилось множество кондитерских изделий, которые недостаточно известны не только потребителям, но и работникам торговли. С каждым годом расширяется ассортимент импортных кондитерских изделий. Отечественные производители в условиях жесткой конкуренции стали использовать дополнительные добавки в производстве кондитерских изделий, увеличили и расширили ассортимент  кондитерских изделий специального назначения (диетические, витаминизированные, лечебные).

Для того чтобы разобраться в этом многообразии, необходимо знать особенности производства, ассортимент, условия хранения, требования к качеству кондитерских изделий, чтобы данную информацию донести до потребителя.

Основная задача товароведения кондитерских изделий состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовлены кондитерские изделия, особенности технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями.

Актуальность данной дипломной  работы отражена в том, что современный рынок кондитерских изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве мучных кондитерских изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Исходя из этого, настоящая дипломная работа предпринимается с целью анализа ассортимента и оценки качества мучных кондитерских изделий, реализуемого в супермаркете ЗАО «Гулливер».

Для осуществления этой цели были решены следующие задачи:

- рассмотрено состояние и проблемы рынка  кондитерских  изделий России, города Ульяновска;

- дана подробная товароведная характеристика мучных кондитерских изделий;

- охарактеризована хозяйственная деятельность супермаркета ЗАО «Гулливер» и его материально - техническая база;

- рассмотрены основные экономические показатели финансово - хозяйственной деятельности супермаркета ЗАО «Гулливер»

- проведен анализ приемки  кондитерских изделий  в супермаркете ЗАО «Гулливер»;

- проведен анализ условий и сроков хранения  кондитерских изделий  в торговом предприятии;

-  изучена закупочная деятельность торгового предприятия; договорные отношения с поставщиками  кондитерских изделий;

- дана характеристика объектам и методам исследования мучных кондитерских изделий;

- проведены собственные исследования качества и безопасности сахарного печенья;

- результаты органолептических и физико - химических показателей обсуждены и на их основе сформулированы выводы и вынесены соответствующие предложения.

Объектом исследования моей дипломной  работы является  торговое предприятие ЗАО  «Гулливер» расположенное по адресу г.Ульяновск,  ул.Пушкарева 64.

Предметом является изучение, оценка и анализ качества кондитерских изделий

Целью работы является изучение теоретического аспекта управления ассортиментом мучных кондитерских изделий, анализ показателей ассортимента и оценка качества  товаров  на примере современного розничного торгового предприятия города Ульяновска – Закрытого Акционерного Общества «Гулливер».


Глава 1 Характеристика рынка кондитерских изделий в России

1.1Характеристика рынка кондитерских изделий в Российской Федерации и городе Ульяновске

В течение последних лет уровень личного потребления кондитерских изделий в России приближается к максимальному. Поэтому главными факторами, влияющими на поведение производителей кондитерских изделий в России, является постепенное насыщение рынка продукции из сахара. Постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба, требуют модернизации производства и повышения производительности труда. 
По данным компании Intesco Research Group, объем рынка кондитерских изделий в 2010 году достиг 3,1 млн тонн, прибавив 159,3 тысячи тонн продукции по сравнению с 2009-м. В 2011 году рост объема рынка продолжился и превысил 3,2 млн тонн продукции. На сегодняшний день, по данным Росстата, в отрасли работают 89 500 россиян, средняя зарплата — 24000 руб. [13]

Рисунок 1. Доля импорта кондитерских изделий на российском рынке в 2010 и 2011 годах (в натуральном выражении, %) [14]

На российском кондитерском рынке доминируют отечественные производители. Однако доля зарубежной продукции постепенно увеличивается: по данным Intesco Research Group, в 2010 году она составила 11,9%, по предварительным итогам 2011 года – 12,3% (рисунок 1). Основными импортерами российских мучных кондитерских изделий являются Казахстан, Азербайджан, Таджикистан, Украина, Грузия, Монголия и Киргизия [21]

С 2007 года наблюдается непрерывный рост объемов российского экспорта кондитерской продукции. В 2010 году совокупный объем поставок из России в другие страны увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5%, составив более 164,6 тысячи тонн. 
По данным ФТС России, страны, потребляющие наибольший объем экспортного российского шоколада и шоколадных изделий, — это Казахстан (26%), Украина (22%), Азербайджан (13%). Основными странами – покупателями кондитерских изделий из сахара, не содержащих какао, являются Азербайджан — 24%, Казахстан — 22 и Украина — 9%. Наибольшую долю джема, фруктового желе и пасты из России потребляют в Казахстане — 49%, Монголии — 10% и Туркмении — 6%. В 2011 году сохранилась тенденция роста экспорта кондитерских изделий [13]
В настоящее время, по мнению экспертов, происходит передел кондитерского рынка между крупными компаниями. В связи с тем, что в целом по России кондитерский рынок близок к насыщению, а темпы его роста снижаются, прогнозируется усиление конкуренции, так как объемы рынка ограничены. Мелким производителям сложно конкурировать с ведущими игроками, и они будут вынуждены уходить в особые ниши. 

Основной особенностью рынка кондитерских изделий является его сезонность. Так, в теплое время года отмечается высокий спрос на мучные кондитерские изделия, карамель, желейные и помадные конфеты. Осень и зима – сезоны продаж шоколадных изделий, когда особенно сильной позицией считаются коробочные наборы, приобретаемые, как правило, к праздникам. Максимальный рост спроса на продукцию приходится на четвертый квартал каждого года, а пик продаж – на период новогодних праздников. Резкий спад продаж, как правило, происходит в первом квартале. В течение остального времени объем розничных продаж в стоимостном выражении также постепенно растет, но более медленными темпами. 
В течение последних четырех лет на российских предприятиях наблюдалась тенденция к наращиванию объемов производства кондитерских изделий, однако с каждым годом темп роста постепенно замедляется. Исключением стал кризисный 2009 год. Продажи сладостей, по данным компании Insights Innova Market, также растут, несмотря на рост цен на сырье и увеличение производственных затрат кондитеров. По мнению экспертов, это во многом связано с активной рекламной деятельностью многих производителей, ростом потребительского спроса на небольшие и относительно недорогие сладости и выпуском широкого спектра новинок [16]
Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок – еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. 
Еще один тренд последних лет - постепенный отказ от использования искусственных добавок при производстве. Так, крупнейшие в мире производители кондитерских изделий, среди которых Nestle, Haribo и Cadbury, стали использовать в производстве меньше консервантов, красителей и других синтетических компонентов. Это связано со сменой приоритетов со стороны потребителей, которые все больше заботятся о своем здоровье и поэтому предпочитают покупать натуральные и полезные для организма продукты. Сейчас потребители стали осторожнее выбирать пищевые продукты в супермаркетах и тщательнее изучать этикетки. Кроме этого, современные потребители все чаще делают выбор в пользу низкокалорийных продуктов [15]
Эксперты отмечают, что кондитерский рынок в достаточной степени консолидирован. Все крупные западные игроки на нашем рынке присутствуют, и в настоящее время уже происходит слияние западных активов на российском рынке. Экспансия западных игроков создала у нас в стране конкурентную среду, способствовала развитию менеджмента, маркетинга, рекламы, логистики. По данным исследований, львиную долю объема российского рынка в натуральном выражении занимает продукция отечественных производителей. Однако доля зарубежной продукции на российском рынке кондитерских изделий еще относительно высока и составляет 12,4%. 
Эксперты делят российский рынок кондитерских изделий на два сегмента: сахаристые и мучные изделия. На сегмент сахаристой кондитерской продукции в 2010 году приходилось 53,7% рынка. Доля сегмента мучных изделий, соответственно, составила 46,3%. По предварительным итогам 2011 года, доли этих сегментов составили соответственно 55 и 45% (рисунок 2). Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение объема сегмента сахаристых кондитерских изделий на 6% – до 1,7 млн тонн. Сегмент мучных кондитерских изделий вырастет на 1% – до 1,45 млн тонн [14]
Рисунок 2. Структура российского рынка кондитерских изделий в 2010 и 2011 годах (в натуральном выражении, %) [14]

Рассматривая сегмент мучных кондитерских изделий, следует отметить, что в данном сегменте в 2010 году наибольшая доля производства принадлежала печенью (42%). Торты и пирожные занимали 15% общего объема производства мучных изделий, вафли - 13%, а кексы, бабы и рулеты – 12%. Около 11% рынка принадлежала пряникам и коврижкам. Сегмент прочих мучных изделий, который включал в себя, в том числе, категорию восточных сладостей, занимал 2% производства (рисунок 3).

Рисунок 3. Структура производства мучных кондитерских изделий по видам в 2010 году (в натуральном выражении, %) [14]

Данный сегмент в России находится на стадии насыщения. Если рынок сахаристых кондитерских изделий в 2010 году вырос почти на 9%, то в сегменте мучной кондитерской продукции отмечается спад на протяжении последних двух лет. Объем производства мучных кондитерских изделий в 2010 году находился на уровне 1,4 млн тонн. По сравнению с предыдущим годом его сокращение составило 4,7%. Отрицательная динамика производства связана с сокращением потребления мучной продукции населением России, а также сырьевым кризисом. В 2011 году рынок замедляет свое падение, которое может составить всего 0,3%. Несколько крупнейших игроков данного сегмента в настоящее время занимают около 17% отечественного рынка мучных кондитерских изделий в натуральном выражении. К ним относятся ООО «КДВ Яшкино» (Кемеровская область), ООО «Чипита Санкт-Петербург» (Санкт-Петербург), ОАО «Брянконфи» (г. Брянск), ООО «Крекер» (г. Воронеж), ОАО «Большевик» (Москва), ЗАО «Русский бисквит» (г. Череповец) и ОАО «Кондитерская фабрика «Саратовская». 
По объемам производства, наибольшую долю в 2010 году занимал Санкт-Петербург. В этом городе производилось 7,3% всей отечественной продукции сегмента мучных кондитерских изделий. В Кемеровской области выпускалось 5,8% продукции. Предприятия Краснодарского края выпускали 4,7% мучных кондитерских изделий, Челябинской области — 3,9%. От 3,3% до 3,7% занимали доли Московской, Омской областей и Москвы [17]
В сегменте сахаристых кондитерских изделий в 2010 году большую часть в структуре российского производства занимали конфеты (40,8%), шоколад и шоколадные изделия составляли 16,6% всего объема выпускаемой в России сахаристой кондитерской продукции. Производство карамели занимало 12,7%, на долю джемов, пастилы из фруктов, ягод и орехов приходилось 7,2% сахаристой кондитерской продукции, а на долю мармеладно-пастильных изделий – 6,8%. Жевательная резинка занимала 1,7% производства (рисунок 4)
Рисунок 4. Структура производства сахаристых кондитерских изделий по видам в 2010 году (в натуральном выражении, %) [17]
 
Крупнейшими российскими производителями сахаристых кондитерских изделий, в соответствии с долями рынка в натуральном выражении, являются ООО «Марс» (Московская область), ОАО «Липецкая кондитерская фабрика «Рошен», ООО «Крафт Фудс Рус» (Санкт-Петербург), ООО «Кондитерское объединение «Россия» (Самарская область), ОАО «РотФронт» (Москва), ООО «Слявянка Плюс» (Белгородская область), ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Москва) и ЗАО «Конти Рус» (Санкт-Петербург). На внутреннем рынке сахаристых изделий эти производители лидируют уже несколько лет подряд и в настоящее время занимают свыше 38% рынка в натуральном выражении. 
Пятерка крупнейших производителей на рынке шоколадных изделий, выглядит следующим образом: Ferrero, Kraft Foods, Nestle, Mars, "Объединенные кондитеры" - на их долю приходится 66% розничных продаж (рисунок 5). Доминирующей тенденцией шоколадного рынка в 2011 году является расширение ассортимента популярных брендов. Мировым лидером на рынке новинок является концерн Nestle', другие лидеры рынка также проявляют активность[19]
Рисунок 5. Доли производителей на рынке шоколада и шоколадных изделий в натуральном выражении, %[19] Игроки рынка отмечают, что рост доходов российских граждан оказывает существенное влияние на рынок. Материальное положение улучшается, и, как следствие, возрастают требования к продуктам. Сегодня потребительские вкусы формируются под влиянием СМИ и Интернета. Благодаря глянцевым и кулинарным изданиям наиболее популярные зарубежные десерты быстро становятся известными и в России. Одновременно с этим, растет интерес к продуктам со сложной оригинальной рецептурой. 
На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие «бюджетные» марки постепенно вытесняются «среднеценовыми», «премиум» и «люкс». По данным исследовательской группы ACNielsen, продукция сегмента класса «люкс» в ценовой категории от 501 руб. за килограмм постепенно вытесняет товары эконом-класса стоимостью до 300 руб. за килограмм. Многие предприятия перепрофилируются на выпуск более дорогой продукции или в качестве дополнения к постоянному ассортименту налаживают линии по выпуску более качественных и дорогих торговых марок. 
По данным исследований, вкусовые предпочтения региональных потребителей мало чем отличаются от столичных. Вместе с тем, в связи с более низкими доходами населения в регионах, смещение вкусов потребителей к более высокому классу продукции в провинции происходит медленнее, чем в столице. Многое также зависит он наличия кондитерских фабрик в регионах. В связи с пропагандой здорового образа жизни в линейке любого крупного производителя имеются полезные, диетические, низкокалорийные товары [13]

Основныевыводы: 
• В последние годы происходит постепенное насыщение рынка кондитерских изделий. Среди основных тенденций - постоянно меняющиеся вкусовые пристрастия потребителей, а также острая конкурентная борьба между производителями. 
• Рынок кондитерских изделий традиционно делится на сегмент мучной и сегмент сахаристой продукции. При этом на рынок сахаристых кондитерских изделий приходится более 53% кондитерского рынка. К рынку сахаристых изделий относятся шоколад, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, жевательная резинка, основным рецептурным компонентом которых является сахар и/или его заменители, подсластители. Доля рынка данного сегмента увеличивается.
• Сегмент мучной кондитерской продукции представлен печеньем, тортами, пирожными, вафлями, пряниками, и другой продукцией. В сегменте мучных кондитерских изделий наблюдается отрицательная динамика, что связано с сокращением потребления мучной продукции населением России, а также сырьевым кризисом. 
• На рынке наблюдается тенденция к увеличению доли продукции премиум-класса. Недорогие «бюджетные» марки постепенно вытесняются «среднеценовыми», «премиум» и «люкс». 
• В настоящее время производители удерживают объемы производства в основном за счет расширения ассортимента, введения новых видов продукции. Тенденцией последних лет является стремление потребителей питаться правильно, здоровая и полезная пища — это уже не только фрукты и овощи, мясо и рыба, но и диететические галеты, низкокалорийные вафли, печенье со злаками. Поэтому в линейках большинства производителей появились подобные продукты. 
• Ожидается, что со вступлением России в ВТО, будет уменьшен размер пошлин на ввоз продукции зарубежного производства, в результате чего в стране увеличится количество иностранной продукции, конкуренция вырастет. Однако, для ряда производителей откроются новые возможности в виде расширения экспорта на рынки не только ближнего, но и дальнего зарубежья[4]

1.2 Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий

 Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.

    Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин. Также выделяют две для детей: оригин и гистидин.

    В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.

    Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.

    Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов – на 85%, бобовых – на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

    При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития,нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.  
     При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья.                                           Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.

    В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.

    Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке.

    Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

    Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

    Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

    Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфолипиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

    Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

    Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле – 65%, в сливочном масле – 23%.

    К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая [7, с.41].

    Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло – 60%.

    Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4-6% его энергетической ценности.

    Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3:6:1.

    Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

    К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктозаксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

    К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликогенцеллюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.

    Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50-60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20-25 г пищевых волоконв том числе 10-15 г клетчатки и пектина [6, с. 78].

    Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала).

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80% общего количества потребляемых углеводов.

    Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5-15%, связывает витамины и минеральные вещества.

    Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

    Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью.

    Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.

    Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы.

    Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

    Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают макро- и микроэлементы.

    Макроэлементы это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

    Микроэлементы это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными [5, с. 153].

    Биологическая роль отдельных макро- и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

    В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий [8, с. 105].

    Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75% углеводов, 11-130% жиров, 2,8-10,6% белков. Влажность 5,5-14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий.

    В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4-5%.

        В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов мучных кондитерских изделий. 
    

 Таблица 1

Химический состав мучных кондитерских изделий

    Продукты

Вода

Белки

жиры

Угле

воды

Мин. в-ва

Витамины

Энерг.

цен,

ккал

К

P

Na

В1

В2

РР

Печенье:

сахарное  из муки высшего сорта 

затяжное  из муки высшего сорта

сдобное

 
5,5 
 
 

6,5 
 
 

7,4

 
7,5 
 
 

8,3 
 
 

10,4

 
11,8 
 
 

8,8 
 
 

5,2

 
23,6 
 
 

18,8 
 
 

40,2

 
90 
 
 

104 
 
 

132

 
69 
 
 

75 
 
 

122

 
36 
 
 

32 
 
 

38

 
0,08 
 
 0,1 
 
 

0,08

 
0,08 
 
 

0,08 
 
 

0,08

 
0,70 
 
 

0,08 
 
 

0,75

 
417 
 
 

397 
 
 

376

Пряники:

заварные

сырцовые

 
14,5

14,5

 
4,8

6,2

 
2,8

2,0

 
43,0

34,9

 
60

71

 
41

50

 
11

7

 
0,08

0,09

 
0,04

0,05

 
0,57

0,69

 
336

332

Пирожное:

слоеное, прослоенное кремом

слоеное, промлон-ное яблочной начинкой

 
9,0 
 
 

13,0

 
5,4 
 
 

5,7

 
38,6 
 
 

25,6

 
16,1 
 
 

20,4

 
79 
 
 

65

 
58 
 
 

53

 
15 
 
 

9

 
0,04 
 
0,05

 
0,05 
 
 

0,05

 
0,51 
 
 

0,68

 
2276 
 
 

1900

 Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В1 и В2) и витамин РР, следы бета-каротина.

    Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру.

     Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма [7, с. 39].

    Пищевая ценность мучных кондитерских изделий  определяется веществами, входящими  в состав основного и дополнительного сырья, используемого в их производстве.

    Примечание  – Источник: [2, с. 73, таблица 2.1]. 

    Химический состав пряничных изделий изменяется в зависимости от способа приготовления.

    У сырцовых и заварных пряников количество воды одинаково – 14,5 %. Белков у заварных пряников 4,8, у сырцовых – 6,2.

    Жиров больше у заварных пряников – 2,8, у  сырцовых – 2,0 %. Из минеральных веществ преобладают К и Р.

    Пряничные изделия по содержанию воды занимают не последнее место среди других видов мучных кондитерских изделий. Занимают одно из лидирующих позиций  по содержанию углеводов. Заварные пряники  в отличие от остальных видов  не содержат Mg, а в сырцовых пряниках – следы Mg.

    Энергетическая  ценность пряников заварных составляет 336 ккал, у сырцовых – 332 ккал.

    Несмотря  на то, что пряники по сравнению  с другими мучными кондитерскими  изделиями являются не самыми калорийными, назвать их низкокалорийным продуктом  нельзя [2, с.71].

    Мучные  характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия характеризуются низкой влажностью, что способствует их длительному сроку хранения. Они хорошо усваиваются организмом. Несмотря на высокую энергетическую ценность, эти изделия не обладают высокой биологической и физиологической ценностью, так как биологические активные вещества либо отсутствуют в основном сырье, либо разрушаются под действием высоких температур при изготовлении. 

1.3 Факторы, влияющие на качество кондитерских изделий

Качество продукции - это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Таблица 2

Факторы, влияющие на качество мучных кондитерских изделий

Мучное

кондитерское изделие

Ф а к т о р ы

сырье

рецептура

Технология производства

Печенье

мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, пищевые добавки.

глазированные, с обсыпной поверхностью, с начинкой

подготовка сырья, замес теста, прокатка и вылеживание теста, формование, выпечка, охлаждение, расфасовка и упаковывание.

Пряничные изделия

Основное сырье: пшеничная или ржано-пшеничная мука, сахар, химические разрыхлители. Вспомогательное – смесь пряностей (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, ванилин и т.п.), мед, патока, пищевые добавки (красители и т.п.)

замес, раскатка, формовка теста, обработка поверхности (нанесение рисунка, глазировка), выпечка, охлаждение, упаковывание.

Вафли

Основное сырье для теста вафель – пшеничная мука высшего сорта, сахар, яйца, фосфатиды или другие эмульгаторы, растительные масла, молоко, разрыхлители (сода).

Для приготовления начинок применяют кондитерский жир, сахарную пудру, фруктово-ягодное пюре, помадную конфетную массу, орехи, пралине, пищевые добавки (кислоты, ароматизаторы и т.п.)

приготовление теста, выпечка вафельных листов, приготовление начинки, прослойки вафельных листов начинкой, формование и упаковка.

Торты и пирожные

Основное сырье для полуфабрикатов: сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.), а также пшеничная мука высшего сорта, агар или пектин, соль, орехи, какао-порошок и др.

Для отделки в зависимости от вида крема используются сахарная пудра, сливочное масло, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки: вкусовые, ароматические, красители, сорбиновая и др. кислоты.

бисквитные, песочные,

слоеные,

заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные

1. Получение теста

2. Изготовление выпечных или сбивных полуфабрикатов

3.Отделка выпечных полуфабрикатов.

Кексы, рулеты, ромовые баба

Основным сырьем для кексов, рулетов и ромовых баба служат мука, вода, сахар, жиры и разрыхлители, вспомогательным – пищевые добавки и начинки.

подготовку сырья, замес теста, деление, формование, выпечку и охлаждение

[9, с.56]

Показатель качества продукции - количественная характеристика одного или нескольких свойств, продукции, составляющих ее качество, рассматривая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления.

К факторам, влияющим на качество кондитерских изделий, относят:

-природные (качество сырья и его ассортимент).

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др.

В кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркума), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла,  эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонная, винная, яблочннаня), консерванты (бензойная, сернистая, сорбиновая кислоты).
-инженерно-технические (передовая технология, механизация и автоматизация учета и контроля ходом производственного процесса),

-организационные (организация управления, ответственность, уровень квалификации исполнителей, обеспеченность ресурсами),

-экономические (планирование, материальное стимулирование, материальные санкции).

Также на качество кондитерских изделий влияют потребительские свойства товара. Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность1.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рассмотрим подробнее некоторые групп и подгруппы потребительских свойств товаров.

Таблица 3

Номенклатура потребительских свойств мучных кондитерских изделий 2

Потребительские свойства

Показатели качества

Назначение

Способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации

Надежность

Способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Сохраняемость

Способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны

Психологические

Способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Психолого-физиологические

Способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Внешний вид

Комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию

Экологические

Способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, сахарные кондитерские изделия удовлетворяют голод) или выполняют вспомогательные функции. Так, для всех мучных кондитерских изделий определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 300 (мармелад) до 558 (шоколад) ккал3.

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые плиты от "Спартака" в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Например, для сахарных кондитерских изделий классификационным признаком может служить содержание жира, которое колеблется в больших пределах от 0,01 до 34 г.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. Например, сроки хранения шоколада колеблются от 1 до 2 мес., мармелада – от 1 до 3 мес., карамели – от 1 года до 15 суток.

Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение – неизбежный этап любого товародвижения. Особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Основная масса сахарных кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.4

Сохраняемость товаров обусловлена их структурой или строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения. Например, карамель, хранящаяся при повышенной влажности, теряет своё качество, поверхность становится липкой и теряется форма.

Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Сахарные кондитерские изделия обладают приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи сахарным кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Психолого-физиологические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

Одной из разновидностей этих свойств являются органолептические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств.

Например, в состояние утомления, стрессов, депрессий некоторые люди снимают с помощью сладких изделий (шоколад, конфеты).

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству мучных кондитерских изделий безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Например, поломанный шоколад не только не отвечает эстетическим свойствам, но и не может быть допущен в реализацию.

Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.

Примером экологических свойств может служить надежность транспортных средств или упаковки, которые должны предохранять от распыла порошкообразные товары (какао-порошок).

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей.

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий

Кондитерские товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.
Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.


К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные.

Печенье (ГОСТ 24901–89) – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное.

Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта – «Лимонное», «Земляничное», «Юбилейное», «Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское».

Наиболее калорийным является печенье сдобное – 1979 кДж на 100 г.

Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержанием сахара и жира.

Галеты – (ГОСТ 4032–68) мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами.

Крекер или сухое печенье (ГОСТ 14 033 – 96) – это мучные кондитерские изделия мучные изделия, отличающиеся от галет большим содержанием жира, слоистостью и хрупкостью. Они напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Пряник (ГОСТ 15810–96) – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей (смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря, ванилина).

Вафли (ГОСТ 14031–68) – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли представляют собой листы, трубочки, стаканчики, ракушки, выпеченные из муки высшего сорта. Они бывают без начинки, с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, ореховой и сливочной. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); полусахарные (без молока); простые (без молока, сахара, масла и жира).

Для прослойки вафельных листов применяются жировые, помадные, фруктовые и другие начинки.

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. В реализацию поступают сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»;  диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. В их состав помимо муки входят фрукты, орехи, шоколад. Пирожные штучные изделия, сравнительно небольшого размера, с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре, способу приготовления, но отличаются крупными размерами, обилием и разнообразием украшений.

Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки, жира, сахара, яиц, которые затем отделывают желе, цукатами, кремом, сливочным маслом.

Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными (только пирожные), слоеными, миндально-ореховыми, вафельными (торты), шоколадно-крошковыми (изделия в бумажных капсулах).

Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

Рулеты (ГОСТ 14621–78) – свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой (кремовой, фруктовой, творожной, маковой и др.). Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами.

Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

Кексы (ГОСТ 15052 – 96) – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Кондитерские изделия специального назначения.

Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводят биологически полноценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и кофеина.

Изделия для детей не должны содержать спирта, вина, эссенций, консервантов, синтетических красителей, и других компонентов, мало пригодных для питания детского организма. Для кондитерских изделий этой группы используют высококачественное натуральное сырье: молоко, сливочное масло, орехи, фруктово-ягодное пюре. В некоторые из них добавляют кальций, глюкозу, мед.

К детским изделиям относятся: конфеты – Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с добавлением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). Сливочная тянучка, Коровка, Тузик; карамель – Лайка (из сливочной помады с цукатом, в карамельную оболочку добавлено 10% сливочного масла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир – Детский; шоколад – Детский; торт Клубничка; разные виды печенья – Детское с глюкозой, Золотая осень, Особое, Морковное и Томатное (с добавлением овощных соков), Овсяное, Детская забава, Школьное; крекер-Здоровье, Молодость; вафли – Орешки, Черносмородиновые. Малютка (молочные) и др.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на ксилите, Зефир с сорбитом, и т.д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых превышает сахар в 200–400 раз.

К диетическим относят также изделия с морской капустой. Морская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы – йод, бром, кобальт и др. Морская капуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с сахаром и другими добавками он почти не ощущается. Изделия с морской капустой рекомендуются как профилактическое средство, предупреждающее развитие склероза, нарушение обмена веществ и, главным образом, деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

Диетическими можно назвать изделия с добавлением порошкообразного пектина, который удаляет из организма вредные соли тяжелых металлов, а также радиоактивные элементы. С пектином вырабатывают мармелад (5% пектина), драже (22% пектина), желе, джем.

Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью связывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В настоящее время, когда атомная энергия и радиоактивные элементы все более широко применяются в народном хозяйстве, расширение ассортимента изделий с повышенным содержанием пектина имеет большое значение. Кроме того, изделия с пектином рекомендуются при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний. На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка, Подмосковные вечера и др. Изделия с растительным маслом имеют большое значение в расширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жирных кислот (витамина Р). Такие изделия рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добавлением, например, кукурузного масла вырабатывают печенье Новое и Диетическое.

К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и Bi (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D.и др.

Витаминизированными изготовляют различные виды изделий – карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Ассортимент витаминизированных изделий на различных фабриках страны неодинаков.

С добавлением витамина С выпускают драже – Крокет, Турист, Лето, Шиповник в сахаре и др.; карамель – Ручеек, Турист, Березка и др.; конфеты – Север, Малинка; с витамином В\ вырабатывают карамель (леденцовую, с начинкой), шоколад – Здоровье; с витамином Е – халву тахинную, ирис Молочный, печенье.

1.5 Дефекты кондитерских изделий,  причины возникновения, меры предупреждения

Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности (МС ИСО 8402: 1994, п. 2.11).
                                                                                                                   Таблица 4

Дефекты,  причины возникновения, меры предупреждения

№п/п

Дефект

Причина возникновения

Метод устранения

Дефекты печенья

1

подгорелость

нарушение технологии выпечки (высокая температура выпечки).

Контроль  соблюдения технологии выпечки изделия

2

непропеченность

нарушение технологии выпечки (низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки).

3

Следы непромеса

нарушения замеса теста

Контроль за соблюдением технологии замеса теста

4

Посторонние включения

Плохая подготовка сырья к замесу теста

Контроль за подготовкой сырья, контроль за соблюдением санитарно гигиенических норм

5

Плесневение

Хранение при повышенной относительной влажности воздуха

Контроль за относительной влажностью воздуха в помещении

6

Заражение вредителями

Хранение на складах, зараженных вредителями

Борьба с вредителями

7

Посторонние привкусы и запахи

Использование некачественного сырья, несоблюдение товарного соседства

Контроль за соблюдение товарного соседства

Дефекты пряничных изделий

1

Деформация

нарушения технологии производства

Контроль  за соблюдением технологии производства

2

Подгорелость

нарушения технологии производства

Контроль  за соблюдением технологии производства

3

Черствение и высыхание

пониженная влажность воздуха, дефекты упаковки

Контроль за относительной влажностью воздуха в помещении

4

Посторонние привкусы и запахи

несоблюдения условий товарного соседства при хранении

Контроль за соблюдением товарного соседства при хранении

Дефекты вафель

1

Посторонние привкусы и запахи

несоблюдения условий товарного соседства при хранении

Контроль за соблюдением товарного соседства при хранении

2

Непропеченность

нарушение технологии производства

Контроль  за соблюдением технологии производства

Неправильная форма

нарушение технологии производства

Контроль  за соблюдением технологии производства

3

Значительные следы начинки на подвертке

нарушения условий хранения

Контроль за соблюдением условий хранения

4

Увлажнение

хранении в условиях повышенной влажности воздуха

Снижение влажности воздуха в помещении хранения

5

Неплотное прилегание листов к начинке

нарушения технологии производства

Контроль  за соблюдением технологии производства

Дефекты тортов и пирожных

1

Подгорелость

нарушение технологии выпечки (высокая температура выпечки).

Контроль  соблюдения технологии выпечки изделия

2

Непропеченность

нарушение технологии выпечки (низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки).

Контроль  соблюдения технологии выпечки изделия

3

Салистость

нарушении условий хранения

Контроль за соблюдением условий и сроков хранения

4

Прогорклость,

нарушении условий хранения

Контроль за соблюдением условий и сроков хранения

5

Микробиологическая порча: плесневение, развитие токсигенного золотистого стафилококка

использования не качественного сырья, нарушение санитарно-гигиенического режима при производстве, нарушение условий и сроков хранения

Контроль за качеством используемого сырья, соблюдение санитарно-гигиенических условий при производстве, соблюдение и контроль за условиями и сроками хранения

Товары со значительными дефектами относят к нестандартным, если количество допускаемых дефектных товаров превышает установленные нормы.

Товары с малозначителными дефектами и товары со значительными дефектами в пределах установленных норм считаются стандартными.
      
Технологические дефекты — дефекты, вызванные недостатками при проектировании и/или разработке продукции, сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов. Если при сдаче-приемке товаров технологические дефекты носили скрытый характер, то в течение 4 месяцев продавец может предъявить претензии поставщику. В противном случае в соответствии с «Инструкцией по приемке товаров народного потребления по качеству» претензии предъявить невозможно.

          Предреализационные дефекты возникают при транспортировании, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Товары с недопустимыми технологическими или предреализационными дефектами реализации не подлежат.

          Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации товаров потребителем в результате:

- нарушения потребителем правил эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления;

- проявления скрытых технологических или предреализационных дефектов.

В первом случае потребитель имеет право предъявить претензию, если правила эксплуатации, хранения, транспортирования или потребления не были доведены до него соответствующим образом (отсутствие маркировки, эксплуатационных документов). Во втором случае продавец обязан: устранить дефекты за свой счет, заменить дефектный товар или вернуть уплаченную сумму денег. При этом потребитель имеет право претендовать на возмещение материального и морального ущерба (Закон «О защите прав потребителей »).


Глава 2 Характеристика и анализ деятельности ЗАО «Гулливер»

2.1 Краткая характеристика производителей кондитерских изделий города Ульяновска

Кондитерская фабрика «СладКо» Ульяновск – филиал ОАО «Оркла Брэндс Россия»

Кондитерская фабрика «Волжанка» с 2001 года входит в Некоммерческое партнерство «Кондитерское объединение «СладКо» и является ведущим кондитерским производством в Ульяновской области. В 2005 году компания была приобретена норвежским концерном «Orkla». 
Ульяновская фабрика на сегодняшний день имеет более чем 35-летнюю историю. Первой продукцией, которую начали производить в январе 1974 года, стали отливные конфеты, шоколадные батончики, вафли, печенье, карамель с начинкой. Одними из первых были запущены в производство и всеми любимые конфеты «Ассорти», которые пользуются большой популярностью, а поэтому выпускаются и сегодня. 
В 1997 году кондитерская фабрика получила международный сертификат качества ИСО-9000. Волжанка – первая в нашей стране кондитерская фабрика, удостоенная такого сертификата. В конце 2004 года получен международный сертификат, согласно которому система менеджмента качества предприятия соответствует трем общепринятым стандартам МС ИСО 9001:2000, ГОСТ Р ИСО 9001–2001, IQ Net. В 2005г. в компании внедрена международная система безопасности пищевой продукции HACCP. 
За годы работы фабрика отмечена и множеством наград международного уровня (Золотой приз за лучшее качество в 1995-1996г.г. от международной компании Global Quality Management, Факел Бирмингема за успешное экономическое развитие в условиях переходной экономики от Международного института финансов и экономического развития и многими другими).

В результате проекта по специализации производственных площадок – на фабрике в Ульяновске сконцентрирован выпуск шоколадной продукции, пралиновых конфет и карамели. 
В ноябре 2009 года стартовал проект по расширению производственных возможностей фабрики. 
В 2010 году на площадке была установлена комбинированная комплексная полуавтоматическая линия для производства шоколадных изделий с наполнителями за один рабочий ход (One-Shot): ассорти, шарики, батончики, плитки. Новая линия позволяется расширить ассортимент за счет выпуска инновационных для компании продуктов, в том числе под новым брендом. 
В феврале 2011 года фабрика стала частью объединенной компании «Оркла Брэндс Россия». 
Компания продолжает наращивать свой производственный потенциал. В сентябре этого года состоялся запуск еще одной линии AWEMA на производственной площадке Ульяновска. Новая линия стала третьей на предприятиях корпорации и второй на региональном филиале.

Кондитерская фабрика- «Глобус»

Компания «Глобус» образована 20 февраля 1997г. в соответствии с ГК РФ, действующим законодательством и на основании протокола решения Учредителей от 12 февраля 1997г. № 1. На момент организации фирмы у основателей были достаточно амбициозные планы –торговать сладкой продукцией не только по всей России, но и за ее пределами. География продаж была более чем обширной – от Калининграда до Владивостока, от Воркуты до Астрахани и Краснодарского края. Отсюда и название – «Глобус». Да и сейчас направление наших оптовых поставок охватывают всю территорию России: Центральная часть, Поволжье, Урал, Сибирь и Дальний Восток.

География поставок продукции собственного производства охватывает обширную территорию РФ.

  •  Центральная часть – Москва, Орел, Брянск и Курск;
  •  Поволжье – от Твери до Астрахани;
  •  Урал – Екатеринбург, Челябинск, Башкирия, Удмуртия;
  •  Приморский край;
  •  Западная Сибирь.

Цель создания Компании «Глобус»

Насыщение потребительского рынка товарами народного потребления, оказание услуг и выполнение работ предприятиям и гражданам;

Обеспечение занятости населения в условиях рыночной экономики;

  •  Получение прибыли для решения социальных и иных программ работников Компании «Глобус».

ООО "Ульяновскхлебпром" - одно из старейших предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в Ульяновской области, основанное в 1966 году.

Свыше 40 лет предприятие является крупнейшим производителем на рынке хлебобулочной продукции города Ульяновска и области. В состав общества входят 8 предприятий в Ульяновске, Димитровграде, Барыше.

Коллектив - это две тысячи профессионалов, которые выпекают по традиционным технологиям хлебопечения свыше 100 наименований хлебобулочных и сухаробараночных изделий (хлеб, батоны, булки,сдобные изделия, сушки, баранки, сухари), в том числе диетические и диабетические сорта и более 150 наименований кондитерских изделий (торты, пирожные, восточные сладости, пряники, печенье).

Вся продукция выпускаемая ООО "Ульяновскхлебпром" изготавливается только из натурального сырья, в строгом соответствии с Государственными стандартами и техническими условиями. 

Предприятия ООО "Ульяновскхлебпром" являются дипломантами следующих выставок и конкурсов:

  •  Вторая Международная конференция "Торты и пирожные - 2002"
  •  Всероссийский смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий - 2003
  •  Сто лучших товаров России - 2004

Добавь характеристику поставщиков тортов и пирожных

2.2 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»

ЗАО «Гулливер» образовалось 16 лет назад в 1996 году, когда была создана торговая компания «Конди», оптом торгующая кондитерскими изделиями Ульяновской фабрики «Волжанка». В последующие годы  в ассортиментном  портфеле появились такие известные торговые марки как Wrigley, Roshen, Chupa-Chups. Появились и районные оптовые склады в Новом городе, Ленинском, железнодорожном районах, открыт  филиал в г. Димитровграде и Новоульяновске. В ассортименте присутствуют любимые многими поколениями сладкоежек конфеты «Гулливер», от которых родилось название первого открытого супермаркета. Сегодня компания растет и является одной из самых динамично развивающихся торговых фирм регионального уровня. Юридический адрес: 432023, г. Ульяновск, ул. Профсоюзная, д. 58, Телефон: +7 (8422) 66-05-05, Сайт: www.gulliver-ul.ru

28 июля 2012 года у региональной торговой сети «Гулливер» был юбилей. За десять лет, минувших с момента открытия первого супермаркета, в Ульяновске и близлежащих городах стало работать 47 магазинов«Гулливер»Оптовая фирма была основана в 1996году. Компания была  создана коренными ульяновцами: ее учредители, в прошлом – офицеры. Сначала это была оптовая компания, которая занималась продажей кондитерских изделий (отсюда и название «Гулливер» есть такие конфеты).Необходимость развития бизнеса в новых, современных форматах торговли стала основной движущей силой создания в 2002 году направления розничной торговли и открыла свой первый магазин формата самообслуживания. Сеть супермаркетов охватила все районы города. Продолжая развиваться и внедрять новые формы торговли, супермаркеты «Гулливер» становятся главным направлением работы компании. Сохраняя профиль арендуемых у города помещений, Гулливер превращает их в современные, красивые, профессионально оборудованные торговые предприятия с высоким уровнем сервиса. 

Тип: супермаркет. Специализация: продовольственные, непродовольственные товары. Форма продаж: самообслуживание. Крупными конкурентами данного магазина является федеральная сеть «Ашан».

Торговая площадь «Гулливера» составляет 350 кв. м.  Ассортимент супермаркета – более 3,5 тыс. товарных позиций. Из них 80% составляют продукты питания (в магазине представлен практически их полный ассортимент), 15% – непродовольственные товары, остальное – сопутствующие товары (пресса и т.д.).

Большинство товаров поступает в супермаркет  от местных поставщиков или напрямую от производителей.  Товаровед магазина ведет активную работу с поставщиками и торговыми представителями.  Так, например основным поставщиком кондитерских изделий является местная кондитерская фабрика «Глобус», «Ульяновская фабрика сладостей ЗЕОН». Сотрудничество с московскими фирмами необходимо для закупок товаров, которые или нельзя приобрести в Ульяновской области, или слишком дорогих на местном рынке. Это морепродукты, консервация, некоторые мясные деликатесы. В рассматриваемом супермаркете такие продукты составляют около 30% ассортимента.

В сети существует дисконтная система скидок. Существую карты постоянного клиента и  комплект карт «семья». В супермаркете расположены аптека, банкомат  и цветочный магазин.

Средняя посещаемость магазина – около 3  тыс.  человек в день. Компания «Гулливер» ведет социально ориентированный бизнес.

Средний «размер чека» составляет 500 руб. В магазине действует система скидок, зависящая от объема одной покупки.

Площадь для покупателей составляет не менее 50-55 % торговой площади магазина. Размеры площади обеспечивают свободное движение покупателей, а также достаточно при использовании тележек для укладки товаров. Расстояние между оборудованием, примыкающим к помещениям для фасовки, и оборудованием торгового зала равно 2-2.1 м, между параллельными горками - 1.4, между кабиной кассира и горкой, установленной параллельно, - 2.8 - 3 м.

Так как в магазине используется метод самообслуживания, то предусмотрено оснащение супермаркета современным электронным контрольно-кассовым оборудованием. В магазине 6 расчетных узлов, что позволяет быстро обслуживать покупателей, особенно в «час-пик». Осуществляется обслуживание по пластиковым картам. Так же имеются площади для хранения личных вещей покупателей, инвентарных корзин и тележек. Обеспечен свободный доступ покупателей к товару, предоставлена возможность производить их осмотр и отбор.

При размещении отделов учтена частота спроса, и они приближены к основным потокам покупателей. Товары, требующие длительного времени и специальных условий для отбора покупателями расположены в стороне от основных интенсивных потоков.

Помещения для приемки, распаковки и хранения товаров расположены в одну линию, что позволяет максимально механизировать работы по перемещению грузов.

Помещение для приемки и разгрузки товаров находится у разгрузочной платформы (рампы). экономический товароведный

Схема 1

Руководство организации ЗАО «Гулливер»

Управляющий компании-Сикачина Александр Николаевич

            Эксплуатационный отдел

              Отдел персонала

Коммерческая дирекция- Овсянников Александр Иванович

            Логистический отдел

             Маркетинговый отдел

Юридическая дирекция- Сорокина Елена Алексеевна

             Ревизионный отдел

             Отдел сертификации

Финансовая дирекция

            Бухгалтерия

           Отдел претензий

           ОТИЗ

Операционная дирекция

           Аренда

          Розничные продажи

Низкие цены, широкий ассортимент, профессиональная работа продавцов, дают стабильную прибыль торговой организации.

Супермаркет  «Гулливер» обеспечивает жителей близлежащих домов  свежими продуктами, комфортом и высоким  уровнем сервиса. Цель, которую поставил перед собой коллектив  - предоставить возможность выбора и покупки продуктов в любое время. В работе делается акцент на  свежих овощах и фруктах, свежей молочной продукции, хлебобулочных и колбасных изделиях, а также  продукции собственного производства. 

   Магазин компании «Гулливер» оформлен в едином фирменном стиле с использованием корпоративных цветов. Яркие баннеры на фасадах, подсветка в темное время суток, благоустроенные прилегающие территории с газонами и цветами в летнее время.

Характеристика материально технической базы организации.

В состав материальных ценностей магазина входят: помещение торгового зала; складские и вспомогательные помещения; торгово-технологическое оборудование; весоизмерительное, контрольно-кассовое, компьютерное оборудование.

На рисунке  представлена структура материально-технической базы магазина ЗАО «Гулливер», Пушкарева,64:

Из рисунка видно, что наибольший удельный вес в составе материально-техническойбазы магазина занимает помещение торгового зала-55% и торгово-технологическоеоборудование-25%. Следовательно, этадоля стимулирует обеспечение максимально-возможного показателя товарооборота и эффективное использование полочного пространства.

Так как отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 55%, то вспомогательные помещения обеспечивают только приемку и подготовку товаров к продаже. Все поступающие товары размещаются в торговом зале.Таким образом, проведенный анализ материально-технической базы торгового предприятия показал, что материально-техническая база используется эффективно при обслуживании большого числа покупателей.

Краткий анализ экономических показателей деятельности супермаркета ЗАО «Гулливер»

2.2.1Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности ЗАО «Гулливер»

Финансы торговых предприятий — это система денежных отношений в среде обращения, посредством которых происходят образование и использование целевых фондов денежных средств.
Финансы выполняют 3 основные функции:
• оперативную, т.е. обеспечение денежными ресурсами всей хозяйственной деятельности торговых предприятий. С этой целью предприятия в соответствии с финансовым планом определяют потребность в средствах, источники их поступления и регулируют использование средств;
• распределительную, т.е. распределение денежных доходов торговых предприятий, формирование различного рода фондов денежных средств;
• контрольную, т.е. осуществление контроля за кругооборотом средств, их распределением и использованием. Эта функция охватывает все стороны хозяйственной деятельности торгового предприятия: движение и использование основных и оборотных средств, оплата труда работников, погашение банковских кредитов и ссуд, оплата счетов поставщиков и др.
Анализ динамики основных технико-экономических показателей супермаркета сети «Гулливер» произведен на основе данных представленных в таблице 5.

Таблица  5

Динамика основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности супермаркета «Гулливер»  за 2010-2012 гг.

Показатели

2010г.

2011г.

2012г.

Отклонение,

(+/-)

Темп роста, %

2011г. к 2010г.

2012г. к

2011г.

2011г. к

2010г.

2012г. к 2011г.

Товарооборот, тыс. руб.:

- в действующих ценах

48 540

57 070

51 628

8 530

-5 442

117,6

90,4

- в сопоставимых ценах

54996

57070

47452

2074

-9618

103,8

83,2

Валовый доход, тыс. руб

9 708

11 414

10 325

1 706

-1 089

117,5

90,5

Издержки обращения, тыс. руб.

4 993

5 361

5 586

368

225

107,4

104,2

Среднесписочная численность работников, чел.

40

40

35

0

-6

102,5

85,36

Прибыль от  реализации, тыс. руб

4 715

6 053

4 739

1 338

-1 314

128,4

78,3

Чистая прибыль,

тыс. руб.

3583

4600

3791

1016

-809

128,4

82,41

Стоимость основных фондов, тыс. руб

6295

6485

6420

190

-65

103,2

99,0

При расчете данных таблицы 4. фактический объем товарооборота отчетного года (2012г.) и фактический объем товарооборота 2011г. были пересчитаны в сопоставимые цены с учетом цен прошлого года (2011 г.),  путем деления фактических объемов на индекс цен.

Как видно из таблицы 4фактический розничный товарооборот супермаркета «Гулливер» за отчетный год (2012 год) в сопоставимых ценах составил 47452 тыс. руб. Следовательно, за счет ценового фактора (повышения розничных цен на товары) товарооборот торгового предприятия увеличился на 4176 тыс. руб. (51 628 — 47 452), что составляет 7,3 %  к фактическому товарообороту прошлого года (4 176: 57070 х 100).

Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах к прошлому году (2011 г.) составил 83,2 %  (47 452: 57 070 х 100). Физический объем товарооборота (в сопоставимых ценах) в динамике (по сравнению с прошлым годом) уменьшился на 9618 тыс. руб. (47 452- 57 070).

Однако, в 2011 г. по сравнению с 2010 г. произошло увеличение товарооборота на 2074 тыс.руб. (57070 - 54996). Данный рост был обусловлен увеличением фактического объема продажи товаров в 2010г. Таким образом, намечается тенденция снижения фактического объема реализации товаров в 2012 по сравнению с 2011 г., соответственно на 16,8%.  Данную ситуацию, прежде всего, можно объяснить снижением покупательской способности населения и повышением розничных цен на товары (темп инфляции в 2012г. равен 6,6%), повышением в структуре ассортимента  труднореализуемых товаров. Также это может быть связанонеправильной ценовой политикой предприятия, неэффективной организацией сбыта и рекламы.

В связи со снижением розничного товарооборота на 16,8 % сумма валового дохода уменьшилась в 2012г. по сравнению с 2011г. на 1 089 тыс. руб.  

Аналогичная закономерность изменения наблюдается  в динамике по показателю прибыли от реализации продукции. Величина прибыли в 2012г. составила 4 739 тыс.руб., что на 21,7% меньше чем в предшествующем периоде. Данная тенденция вызвана снижением суммы валового дохода и увеличением доли издержек обращения в общем объеме ТО. Вследствие чего показатель чистой прибыли предприятия является продолжением закономерности динамики понижения в 2012г. по сравнению с 2010г. на 809 тыс.руб. (3 791 - 4 600). Однако величина чистой прибыли сократилась на величину меньшую, чем прибыль от реализации за аналогичный период времени. Это обусловлено тем, что величина налога на прибыль организаций с 1 января 2012 года была уменьшена до 20%, по сравнению с 24% в предшествующих периодах.

На основании проведенного анализа основных технико-экономических показателей супермаркета «Гулливер» можно сделать вывод о том, что за период с 2011 - 2012гг. в магазине наблюдается тенденцию к снижению основных технико-экономических показателей и как следствие, снижение показателей прибыли и дохода. Обратная ситуация наблюдалась в период с 2010-2011гг.

2.2.2Анализ приёмки по количеству и качеству в магазине ЗАО «Гулливер»

Приемка товаров в магазине ЗАО «Гулливер» – один из наиболее ответственных этапов торгово-технологического процесса, который позволяет не допустить поступление недоброкачественных товаров в магазин а так же предупредить образование недостачи товарно-материальных ценностей.

Основные документы, регламентирующие порядок приемки кондитерских товаров делятся на нормативные:

– инструкция «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» П - 6;

- инструкция «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» П – 7;

- ГОСТы, Технические Условия (ТУ), Технический регламент;

      локальные документы ТК «Гулливер»:

- договор поставки;

- инструкция, должностные обязанности приемщика товаров

Согласно стандарта работы ЗАО «Гулливер» приемка кондитерских товаров производится:

  1.  лично товароведом смены
  2.  Дверь эстакады во время когда приемка товара не осуществляется, должна быть закрыта
  3.  По приезду поставщика товаровед склада открывает дверь и принимает от  представителя поставщика комплект документов на товар
  4.  Товаровед склада проверяет по товарно-транспортной накладной (ТТН) соответствие адреса поставки, даты, наличие печати поставщика, комплектность документов и после проверки дает разрешение грузчикам на выгрузку товара.

Перечень необходимых сопроводительных документов:

  •  Товарно-транспортная накладная (ТТН) – с подписями должностных лиц, расшифровкой подписей и печатью. Приемка скопированных документов не допускается.  Так же запрещается  принимать накладные,  выписанные под копирку. Товаровед склада при осуществлении приемки должен убедиться в точности адреса поставки. Прежде чем начать приемку, нужно найти графу «Количество», отметки  карандашом ставить именно в этой графе.
  •  Счет-фактура – только для поставщиков - плательщиков НДС
  •  Сопроводительные документы по качеству:
    •  Сертификат качества
    •  Декларация о соответствии

Все документы по качеству передаются товароведу магазина, который сортирует документы  по видам продукции хранит их до полной реализации продукции

  1.  Разгрузка товара в зоне приема ведется только в присутствии товароведа склада с ограниченным доступом людей. Если представителей поставщика двое - и водитель, и экспедитор – водителю запрещено находиться в зоне приемки;
  2.  При необходимости до начала приемки товара по количеству и качеству товаровед склада сверяет накладную  с заказом, сделанным товароведом  магазина (директором)

Особенности приемки по количеству:

Товаровед склада, используя терминал сбора данных (ТСД), путем 100% пересчета и перевешивания устанавливает точное количество товара и его соответствие сопроводительным документам поставщика. Для этого товар перекладывается с паллета на паллет, маркировкой наружу.

Общее количество весового товара мучных кондитерских изделий, расфасованного производителем определяет с помощью калькулятора или на весах путем сложения веса нетто, указанного на упаковке по каждому наименованию

Пересчитанную позицию отмечает в графе «Количество» в ТТН

Товаровед склада обязательно отбирает образец каждого наименования продукции для приходования и по окончанию приемки передает все образцы от данной поставки вместе с накладной оператору

После окончания приемки товаровед склада просматривает все листы ТТН, убеждаясь в том, что во всех графах «Количество» есть отметки.

Если не выявлено расхождений по количеству и качеству, товаровед склада оформляет накладные – в обоих экземплярах указывает должность, подпись, расшифровку подписи, ставит синий штамп, один экземпляр оформленной накладной передает водителю.

В случае, если дата ТТН не совпадает с фактической датой поставки товара, рядом с подписью товароведа-склада указывают фактическую дату поставки товара.

Если требуется, товаровед склада вносит исправления в накладную. Исправления в накладной могут быть по количеству и с полным вычеркиванием позиции. Исправления делаются в двух экземплярах ТТН

Локальными актами  ЗАО «Гулливер» установлены правила исправления при полном вычеркивании позиции: позиция в накладной вычеркивается, рядом роспись кладовщика и экспедитора, в нижнем поле накладной указывается «Нет в наличии: № позиции, наименование товара, кол-во, цена, подпись с указанием должности, подпись водителя с обязательной  расшифровкой, № паспорта или водительского удостоверения, красный штамп «Документ требует замены»

На замену поставщик привозит и старый, и новый документ (ТТН, счет-фактура), старый экземпляр уничтожается

После окончания приемки товаровед склада передает ТТН оператору для оприходования. При оприходовании оператор проставляет фактическую дату поставки, указанную в ТТН.

Особенности приемки по качеству кондитерских товаров:

Приемка по качеству включает контроль транспортной маркировки и контроль качества самого товара

Транспортная маркировка весового товара – обязательно на русском языке – должна содержать информацию: производитель, юридический адрес производителя, полное наименование, состав, вид тары, кол-во: вес, объем, дата изготовления, дата упаковывания, срок годности, условия хранения, ГОСТ.

Запрещается  принимаеть товар с отсутствием транспортной маркировки или с неполной маркировкой

Если принимается весовые мучные кондитерские изделия, не в производственной упаковке, то поставщик обязан предоставить ксерокопию транспортной маркировки. Транспортная маркировка хранится до конца сроков реализации данного товара.

Приемка кондитерских товаров по качеству производится одновременно с приемкой по количеству и регулируется соответствующими государственными стандартами.

Согласно стандарта товаровед производит осмотр и оценку кондитерских товаров по органолептическим показателям.

Сопроводительные документы, подтверждающие качество кондитерских товаров: виды, требования к оформлению:

Сертификат соответствия или Декларация о соответствии

Может быть сертификат соответствия обязательной сертификации или сертификат соответствия добровольной сертификации Необходимо обращать внимание на срок действия сертификата и декларации (продукция должна быть произведена в рамках действия сертификата или декларации), на то, чтобы полное наименование продукции, производитель, указанные в этих документах, совпадали с данными на маркировке.

Поставщик предоставляет, как правило, ксерокопию, на которой должна быть синяя печать поставщика и надпись Оригинал находится по адресу: …. Действительной копией сертификата является только копия, заверенная держателем сертификата, или нотариально, или органами Госстандарта.

Качественное удостоверение (удостоверение о качестве)

Документ предоставляется только на продукцию российского производства.

Основополагающим фактором при приемке товаров по качеству является срок реализации. Не принимается товар с истекающими сроками реализации товара, то есть  менее 2/3 от срока реализации.

Не принимается товар с признаками понижения качества товара: сроки (особенно для тортов и пироженого), нарушение целостности упаковки, загрязнение продукта или упаковки,  деформация, развакуумация,  бой, изменение консистенции и др.

Тара и упаковка кондитерских товаров должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности. Товар, находящийся в таре, имевший какие-либо внешние дефекты, осматривается на приемке особо тщательно. 

Транспортная маркировка должна быть представлена в торговом зале, в доступном для прочтения месте. Качественные удостоверения хранятся в отделе

Основные ошибки при приемке товара:

  1.  Недоприемка, то есть фактическое количество не соответствует (меньше) данным, указанным в накладной:
  •  неправильно принят товар по количеству штук в  одном месте – ранее этот товар был с одним количеством единиц в одном месте, кол-во изменилась, а кладовщик не обратил внимания на маркировку продукции.
  •  недопоставка,
  •  внутритарная недостача
  1.  Приемка бракованного товара, товара с истекшим или подходящим сроком
  2.  Неправильная приемка товара по наименованию (пересортица) – есть несколько видов товара с одним общим названием, но с разными составляющими или разными производителями (например, рыбные консервы и пресервы).
  3.  Неправильная приемка товара по фасовке – есть одинаковый товар с разными весом или объемом.

Способы предотвращения потерь ТМЦ при приемке

  •  отсутствие посторонних людей в зоне приемки;
  •  наличие полного комплекта сопроводительных документов;
  •  отказ от ошибочно заявленного или ошибочно поставленного товара;
  •  точность весов – соблюдение правил использования весового оборудования, его установки и сроков поверки;
  •  проверка сроков реализации,
  •  проверка целостности упаковки,
  •  своевременное выявление брака;
  •  соблюдение стандартов приемки и оприходования товара по образцам.

 Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по II уровню (таблица 1 ГОСТ 5904-82).

Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S-3 (таблица 2 ГОСТ 5904-82).

  Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом выборка, объем которой указан в таблице 3 ГОСТ 5904-82.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие - отбирают не менее 500 г полуфабриката.

При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания.

В супермаркете ЗАО «Гулливер» не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается[12]
2.2.3Анализ условий и сроков хранения кондитерских изделий в магазине

После того как товар приняли, его вывозят в торговый зал, если он уже расфасован, либо располагается на складе, для дальнейшей расфасовки.

При хранении кондитерских изделий изменяются значения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Главный критерий оценки качества кондитерских изделий есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими процессами, происходящими при хранении.

Рассмотрим далее условия и сроки хранения отдельных групп кондитерских изделий. 
В супермаркете шоколад храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. 
В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Шоколад не  подвергается воздействию прямого солнечного света. Акционный шоколад после приёмки сразу вывозится в торговый зал, хранится он в магазине не более недели. Поставка дорогого шоколада  совершается штучно, поэтому такой товар в нашем магазине хранится не более двух недель. За сроками годности постоянно следит продавец кондитерского отдела.
Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4. 
Мармелад и пастилу хранят при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. В условиях магазина мармелад и пастила хранится так же не более двух недель. Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фурцелларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1. 
Варенья, джемы, повидло  храняться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 16С. Срок хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

Дорогие подарочные наборы шоколадных конфет в супермаркете ЗАО «Гулливер» хранятся до 1месяца, акционные конфеты  хранятся не более 7 суток, карамель и конфеты хранятся на торговом предприятии до 14 дней.

Печенье, пряники, вафли   хранятся при температуре не  выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.  В магазине печенье хранится 5-7дней, пряники до 10 дней, галеты 10-12 суток, галеты- 8-10 суток, вафли- до 10 суток. Гарантийные сроки хранения в  зависимости от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

  2.2.4 Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента

Краткая характеристика поставщиков кондитерских изделий приложение 2.

Закупочная работа в супермаркете ЗАО «Гулливер» существенно влияет на торговую деятельность и как следствие отражается на финансовых показателях данного предприятия.

Проведению закупочной работы в магазине  занимается товаровед, предшествуют такие факторы как:

-изучение покупательского спроса;

-определение потребности в товарах;

-выявление источников поступления товаров и выбор поставщиков;

-установление хозяйственных связей с поставщиками.

Изучение и прогнозирование покупательского спроса проводится каждым товароведом своего магазина, а также в нем принимают участие продавцы отделов. При этом не только рассчитывается объем подлежащих закупке товаров, но и уточняется их ассортимент.

Следующим элементом работы по закупке товаров является работа с поставщиками напрямую либо через торговых посредников.  При работе с  поставщиками важную роль играет то, какие товары они производят и продают в настоящее время,  возможности по их усовершенствованию,  выпуск новых товаров, а также акции которые предоставляет поставщик.

 В результате анализа, формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится активная работа.

Рационализация существующего ассортимента кондитерских изделий  предполагает:

•      снятие с продажи изделий, не пользующихся спросом;

•      увеличение объемов продаж кондитерских изделий, пользующихся повышенным спросом потребителей;

•      выдачу заданий продавцам, мерчандайзерам на разработку нового оформления кондитерского отдела с учетом запросов потребителей;

•         составление конъюнктурных обзоров;

•      формирование промышленной коллекции изделий для демонстрации на  ярмарках-продажах и т.д.

Также, как и на стратегическом уровне управления ассортиментом на оперативном, который подразумевает работу с развернутым ассортиментом товаров, при принятии решений уделяется основное внимание двум факторам: соответствию ассортимента внешней среде (рынку) и заданной прибыльности.

2.3Краткая характеристика ассортимента кондитерских изделий, реализуемых в магазине  ЗАО «Гулливер»

Кондитерское объединение "Славянка"

Производство: шоколад, конфеты, карамель, печенье и прочие сладости.
Местонахождение: г. Старый Оскол, Белгородская обл. 
Работает более 75 лет, предлагая широкий выбор высококачественной продукции.

slavjanka.ru

Кондитерская фабрика "ROSHEN"

Производство: шоколад, шоколадные батончики, конфеты, карамель, печенье, вафли...
Местонахождение: г. Липецк. 
Международная Кондитерская Корпорация ROSHEN – один из крупнейших европейских производителей кондитерских изделий.

roshen.com

Кондитерская фабрика "Акконд"

Производство: десерты, конфеты, карамель, печенье, вафли, крекеры.
Местонахождение: г. Чебоксары. 
Чебоксарская кондитерская фабрика ОАО "АККОНД" работает с августа 1943 года.

akkond.ru

Кондитерская фабрика "Красный Октябрь"

Производство: конфеты.
Местонахождение: г. Москва. 
Официальной датой основания предприятия "Красный Октябрь" считается 1851 год. В этот год на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада, открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. Входит в состав холдинга "Объединенные кондитеры".

konfetki.ru

Кондитерский концерн "Бабаевский"

Производство: шоколад, конфеты, карамель. 
Местонахождение: г. Москва. 
Одно из старейших и известнейших кондитерских предприятий России. Входит в состав холдинга "Объединенные кондитеры".

babaevskiy.ru

Кондитерская фабрика "Рот Фронт"

Производство: шоколад, конфеты, карамель, драже, халва, вафли. 
Местонахождение: г. Москва. 
Один из крупнейших производителей и лидеров российского рынка; годовой выпуск более 50 тыс. тонн сладких изделий. Входит в состав холдинга "Объединенные кондитеры".

rotfront.ru

Кондитерская фабрика "Пермская"

Производство: конфеты, зефир, мармелад, вафли. 
Местонахождение: г. Пермь. Работает с 1892 года, первая кондитерская фабрика в Уральско-Сибирском регионе.

pkf.perm.ru

Кондитерская фабрика "Сладкий орешек"

Производство: конфеты. 
Местонахождение: г. Москва. Яркие вкусовые сочетания шоколада, вафель, орехов и сухофруктов.sweet-nuts.ru

Кондитерская фабрика "КДВ Яшкино"

Производство: конфеты, карамель, печенье, крекеры. 
Местонахождение: г. Кемерово. 
Группа компаний КДВ входит в пятерку крупнейших производителей кондитерской и снековой продукции в Российской Федерации.yashkino.ru

Кондитерская фабрика "Победа"

Производство: шоколад, шоколадные конфеты. 
Местонахождение: г. Москва. 
Российский производитель победоносно вкусного шоколада.

pobedavkusa.ru

Ферреро Руссия

Производство: марки - Raffaello, Kinder Surprise, Кinder Chocolate, Tic Tac и Nutella.
Местонахождение: г. Липецк. Всемирно известный производитель сладостей.

2.4 Объекты и методы исследования кондитерских изделий, их характеристика

Объектами исследования являются мучные кондитерские изделия имеющиеся в реализации п торового предприятия ЗАО «Гулливер»:

  1.  Печенье "Юбилейное", Изготовитель: ОАО «Большевик», Россия, 125040, г. Москва, Ленинградский пр-т, 15.
  2.  Печенье «Земляничное», изготовитель «Сладкофф и Ко», г.Ульяновск

3. "Топленое молоко", производителб КФ «Глобус, Россия, г. Новоульяновск.

Экспертизу качества печенья проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия" [9].

К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, цвет и вид в изломе.

Из физико-химических показателей определили - влажность, массовую долю общего сахара, массовую долю жира, массовую долю золы.

Таблица 6

Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Наименование показателя

Норма по ГОСТ 24901-89

"Юбилейное", образец № 1

"Земляничное", образец № 2

"Тпленое молоко", образец № 3

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус. Чувствуется аромат земляники

Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта

Поверхность

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Имеется небольшая подгорелость.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Имеется небольшая подгорелость.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Форма

Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные.

Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный.

Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый

Свойственный данному наименованию печенья - желтый.

Светло-коричневый, неравномерный

Вид в изломе

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Неравномерная пористость, небольшие пустоты. Пропеченное

Органолептическая оценка качества сдобного печенья

 Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические условия". Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы [19].

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки.

Чтобы определить качество готовых изделий из каждой однородной партии берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность продукта для реализации.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 6)

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

 Физико-химическая оценка качества сдобного печенья

Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные в табл.7.

Методика определения физико-химических показателей по ГОСТ 5900-73; 5903-89; 5899-85.

а) метод определения массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 - m2/mх10, (1)

где, m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г

m - масса навески изделия, г

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятизначного знака.

За окончательный результат приняли среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

б) определение массовой доли жира экстрационно-весовым методом.

Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Оборудование: весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности и 3-го класса, шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором, часы песочные на 1, 2, 3 минуты, центрифуга лабораторная, электроплитка, эксикатор, баня водяная, колбы вместимостью 100,250 см3, цилиндр вместимостью 100 см3, пипетки вместимостью 20,50 см3, холодильник шариковый, холодильник с прямой трубкой, воронки стеклянные, вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная, груша резиновая, кислота соляная с массовой долей 1,5%, кислота серная с массовой долей 5,0%, хлороформ, аммиак водный.

Ход анализа. Навеску измельченного продукта взвесили, поместили в коническую колбу, прилили соляную кислоту, кипятили в колбе с обратным холодильником на слабом огне 30 минут. Колбу охладили водой до комнатной температуры, внесли хлороформ, плотно закрыли и взбалтали. Содержимое колб перенесли в центрифужные пробирки и центрифугирували. В пробирках образуется 3 слоя. Верхний удалили. Пипеткой отобрали хлороформный раствор жира и профильтровали. Оставшийся в колбе жир просушили до постоянной массы.

Массовую долю жира в процентах в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 2:

X= ( (m1 - m2) x 50 / m x 20) x (100 / 100-W) x100, (2)

где, m1 - масса колбы с высушенным жиром, г

m2 - масса пустой колбы, г

50 - объем хлороформа, взятый для растворения жира, см3;

m - масса навески, г;

20 - объем хлороформного раствора жира, взятый для отгона, см3;

W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Результаты параллельных определений вычислили до второго десятичного знака. Окончательный результат также округлили до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,5%. Предел возможных значений погрешности измерений 0,8% (Р = 0,95).

в) определение сахара перманганатным методом.

Метод основан на восстановлении соли железа (III) оксидом меди (I) и последующем титровании восстановленного оксида железа (II) перманганатом.

С начало готовили растворы. Затем определяли массовую долю редуцирующих веществ. Навеску измельченного изделия взвесили, так, чтобы содержание редуцирующих веществ содержалось 0,003-0,004 г.

В коническую колбу внесли пипеткой раствор серно-кислой меди и щелочного раствора винно-кислого калия-натрия и дистиллированную воду. Смесь довели до кипения и прилили подготовленный раствор и кипятили 2 минуты. Затем профильтровали и промыли.

Окончив промывание, оставили для остывания. Удалив фильтр из колбы для остывания, к фильтру прибавили серную кислоту и сразу титровали раствором марганцово-кислого калия до появления слабо-розового окрашивания. Объем раствора умножили на 10 и на поправочный коэффициент К по таблице.

Массовую долю редуцирующих веществ вычислили по формуле. Затем определили массовую долю общего сахара.

Таблица 7

Физико-химические показатели сдобного печенья

Образцы

Влажность, %

Сахар, %

Жир, %

Намокаемость, % не менее

фактическая

стандартная

фактическая

стандартная

фактическая

стандартная

фактическая

стандартная

"Юбилейное", образец № 1

15,1

Не более 15,5%

12,5

Не менее 12,0%

2,3

Не менее 2,3%

112

110

"Земляничное", образец № 2

15,0

Не более 15,5%

12,4

Не менее 12,0%

2,3

Не менее 2,3%

111

110

"Топленое молоко", образец № 3

15,7

Не более 15,5%

11,9

Не менее 12,0%

2,2

Не менее 2,3%

110

110

Массовую долю общего сахара в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле 3:

X1= (m1*V*V2*100/V1*m*V3*1000) = m1*V*V2/10*V1*V3*m, (3)

где: m - масса навески изделия, г

m1 - масса инвертного сахара, определенная по таблице;

V - вместимость мерной колбы, см3;

V1 - объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см3;

V2 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;

V3 - объем раствора, взятый для инверсии, см 3;

1000 – коэффициент пересчета миллиграммов инвертного сахара в граммы.

Для пересчета общего сахара, выраженного в инвертном сахаре, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножили на коэффициент 0,95.

Массовую долю общего сахара вычислили по формуле (4):

X=X1 * 0,95 * 100 / 100 - W; (4)

где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.

Анализ данной таблицы показал, что содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.

 Анализ маркировки печенья
Для того чтобы провести сравнительный анализ маркировок, возьмем 3 образца печенья различных производителей и сравним их фактическое содержание маркировки с требованиями нормативной документации.
                                                                                                                     Таблица 8

Анализ маркировок



Требования СТБ 1100 и СТБ 1400 к содержанию маркировки


1


2


3


Печенье «Юбилейное»


Печенье «Земляничное»


Печенье «Топленое молоко»


1.Состав


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


2.Пищевая ценность


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


3.Условия хранения


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


4.Наименование товара


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


5.Наименование страны-изготовителя


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


1


2


3


4


6.Обозначение нормативного документа


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


7.Сведения о количестве товара


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


8.Цена


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


9.Дата изготовления


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


10.Срок годности


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


11.Срок хранения


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


12.Товарный знак


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


13.Штриховой код


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке


присутствует на упаковке

Маркировка всех 3 образцов печенья полностью соответствует нормативной документации. В приложении Г представлены образцы наклеек, части упаковок, на которые нанесена маркировка. Информационный текст на наклейках написан на русском языке. На упаковке печенья «Юбилейное» частично присутствует текст на украинском и английском языках В общем маркировка всех трёх наименований товара является доступной, достоверной и достаточной. Размер наклеек и рисунков позволяет в реальности оценить вид самого товара, а не прикрывает его.
Анализ энергетической ценности

                                                                                                           Таблица 9

Анализ энергетической ценности

1

2

3

4

Наименование товара, производитель

Химический состав по маркировке

Энергетическая ценность по маркировке, ккал

Расчётная энергетическая ценность, ккал

Печенье «Юбилейное»

белки-8,0г;
жиры-19,2г;
углеводы-60,7г.

451

4×8+9×19,2+3,75×60,7=
=32+172,8+227,6=432,4

Печенье «Земляничное»

белки-5,1г;
жиры-14,2г;
углеводы-69,1г.

420

4×5,1+9×14,2+3,75×69,1=
=20,4+127,8+259,1=407,3

Печенье «Топленое молоко»

белки-7,5г;
жиры-14,7г;
углеводы-68,9г.

442

4×7,5+9×14,7+3,75×68,9=
=30+132,3+258,4=420,7

Энергетическая ценность, указанная на маркировке образцов, не соответствует рассчитанной энергетической ценности. Значения на маркировке превышают реальные у всех видов печенья. Самая большая погрешность в расчете у образца под №3 (печенье «Топленое молоко»). Она составила 21,3 ккал. Наименьшая у образца №2 (печенье «Земляничное») – 12,7 ккал
3.5

Анализ условий и сроков хранения
                                                                                                       Таблица 10

Анализ условий и сроков хранения

1

2

3

4

Наименование товара,

производитель

Условия хранения и сроки годности по маркировке

Фактические условия хранения и сроки годности

Комментарий о соблюдении условий и сроков годности


Печенье «Юбилейное»

При температуре (18+3) С и относительной влажности воздуха не более 80%,
3месяца

Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 01.06.13, дата продажи 10. 06. 13

Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД

Печенье «Земляничное»,

При температуре (18+5) С и относительной влажности воздуха не более 75%,

10 месяцев

Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 10.01.09, дата продажи 28. 04. 09

Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД


Печенье«Топленое молоко»

При температуре (19+3) С и относительной влажности воздуха не более 75%,
30 суток

Температура в помещении 19 С, относительная влажность воздуха 75%, дата изготовления 11.05.13, дата продажи 28. 05. 13

Условия хранения соблюдаются, срок годности соответствует НД

Соблюдается товарное соседство, а именно: вблизи печенья нет товаров, содержащих большое количество влаги; товаров с характерным ярко выраженным запахом; товаров, содержащих вредные химические добавки. Печенье хранится на полках магазина с соблюдением всех санитарных и гигиенических норм, также соблюдаются условия хранения, указанные на упаковке (таблица 10).

На основании данных, представленных в таблице 10, можно сделать вывод, что условия хранения печенья в магазине полностью соответствуют маркировке товара на упаковке и нормативной документации (приложение Д – качественное удостоверение).

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.

2.5Результаты исследований и их обсуждение

2.5.1Результаты органолептической оценки качества кондитерских изделий

Таким образом, после проведения всех исследований можно сделать следующие выводы:

1. при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а образец № 2 имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца № 3 имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы под № 2 и 3 не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

2. По физико-химическим показателям содержание сахара, жира и влажности у образца № 3 по всем параметрам был чуть ниже или чуть выше нормы, что и показывает его отклонения по органолептическим показателям. Образец № 3 имеет влажность на 0,2% выше нормы, что может привести к заплесневению данного изделия при хранении.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образец № 3 имел на 0,1% сахара ниже, чем по нормативным документам, это скорее всего и сыграло на вкус и аромат данного образца при органолептической оценки качества.

У образца № 3 массовая доля жира на 0,1% была ниже, что может привести при хранении к быстрому прогорканию, что опять повлияло на вкус и аромат данного изделия.

У остальных образцов эти показатели соответствовали требованиям стандарта, и закладка сырья полуфабрикатов ведется по рецептуре.

Как видно образцы № 1, 2 соответствуют требованиям стандарта по всем физико-химическим показателям.

Исследование массовой доли общего сахара показал, что образцы и № 1 и № 2 соответствуют норме стандарта, что и показала органолептическая оценка по вкусу и запаху.

При исследовании массовой доли жира опять же у образцов № 1 и 2 данный показатель соответствовал требованиям нормативных документов, что опять повлияло на вкус и запах данных изделий.

Таким образом, исследуя образцы трех образцов сдобного печенья, было выявлено, что образцы - № 1 и 2 соответствовали стандартам по показателям влажности, общей доли сахара, жира и намокаемости. Образец № 3 имел небольшие отклонения от нормы, что повлияло на вкус и аромат данного образца, а также может привести в процессе хранения к таким не желательным последствиям, как прогоркание или заплесневение.


Глава 3 Потребительская оценка ассортимента кондитерских изделий в ЗАО «Гулливер»

3.1Методика проведения маркетингового исследования

По характеру использования информации, способам ее получения, технике проведения исследования и его конечным результатам методы проведения маркетинговых исследований во внешнеэкономической сфере можно разделить на следующие виды:

Кабинетные исследования осуществляются на основе вторичной информации - официальных печатных источников, и дают общие представления о:

состоянии таможенного законодательства;

состоянии общехозяйственной конъюнктуры, тенденциях развития отдельных рынков;

состояние и развитие мирового товарного рынка;

развитие отдельных отраслей производства;

состояние экономики отдельных стран;

доступность рынка, его территориальная отдаленность;

стоимость перевозки средствами транспорта;

торгово-политический режим отдельных стран;

статистические данные по изучаемому вопросу.

Такие исследования относительно недороги и дают возможность получить ответ на интересующие вопросы в максимально короткие сроки. В них применяются методы экономического анализа в сочетании с методами эконометрики и математической статистики.

Часть необходимой информации уже существует в опубликованном виде - это так называемая вторичная информация, которая может быть получена в результате изучения правительственных отчетов, досье внешнеторговых организаций, компьютерных банков данных и т. п. Эти вторичные источники представляют весьма сырой, но очень важный материал для того, чтобы называться кабинетным исследованием. Это та стадия работы, с которой обычно начинают маркетинговые исследования, прежде чем заниматься дорогостоящим сбором первичной информации с нуля путем проведения опросов и полевых исследований. Имеет большой смысл при исследовании международных рынков использовать, прежде всего, этот вид сбора информации, поскольку он менее трудоемок, позволяет получить дешевые или бесплатные сведения и экономит много времени.

Естественно, кабинетные исследования не позволяют получить ответы на все вопросы, которые были поставлены предприятием, но часть необходимых ответов можно получить и сделать первые заключения о целесообразности выхода на тот или иной иностранный рынок. Кабинетное исследование обеспечит, скорее всего, следующей информацией: емкость и тенденции рынка, доходы и расходы потребителей, статистика предложения, демографические сведения и т. п.

При проведении кабинетных исследований необходимо учитывать, что данные могут быть устаревшими или слишком грубыми для целей исследования.

Конечно, не все страны располагают обилием опубликованной надежной статистики, но в большинстве европейских стран, США и Японии такая информация имеется.

Полевое исследование, или исследование рынка на месте, является наиболее сложным и дорогим, но самым эффективным методом изучения рынка, поэтому к нему прибегают лишь крупные компании. Преимущество этого метода состоит в том, что он дает возможность устанавливать личные контакты с потенциальными покупателями, закупать образцы товаров, пользующихся наибольшим спросом на данном рынке, проводить анкетирование и пр. Изучение рынка на месте позволяет получать и обрабатывать первичную информацию, которая хотя и обходится дороже, но дает возможность выяснить реальный рыночный спрос и требования покупателей к товару, а также учесть результаты исследования для разработки руководством фирмы тактики выступления на рынке, включая разработку ценовой политики и вопросы организации сбыта.

Метод пробных продаж используется в тех случаях, когда отсутствует необходимая информация о рынке или фирма не имеет времени для всестороннего изучения рынка, а также при реализации редких и новых для данного рынка товаров. При таких продажах фирма несет риск понесения убытков, однако этот способ дает возможность завязать непосредственные деловые связи с потенциальными покупателями. Однако у данного метода существует определенный недостаток: при помощи метода пробных продаж моделируется рыночная ситуация, на основе которой составляется прогноз для всего рынка, что не всегда является оправданным.

Поддержка личных контактов с представителями иностранных фирм имеет важное значение при изучении рынка. Эти контакты устанавливаются путем взаимных посещений фирм, во время встреч деловых людей на международных ярмарках, выставках, на международных аукционах, товарных биржах и т. д.

Наибольшее значение имеют личные контакты при изучении оборудования. В этом случае продавец выступает техническим консультантом покупателя. Будучи хорошо осведомленным о технологии и организации производственного процесса на предприятии покупателя, он стремиться убедить покупателя в преимуществе предлагаемого оборудования, его соответствии потребностям покупателя, показать выгоды, которые, он сможет получить в результате использования предлагаемого оборудования. В то же время специалисты, осуществляющие монтаж оборудования, ремонт и другие виды технического обслуживания на основе замечаний потребителей и собственном опыте разрабатывают для отделов маркетинговых исследований предложения по совершенствованию выпускаемой продукции и повышению ее конкурентоспособности.

Среди источников информации при маркетинговом исследовании можно выделить:

специальные справки, полученные от официальных организаций и представителей фирмы;

сообщения, полученные от торговых посредников, заграничных представителей и кредитно-справочных контор;

результаты опросов потребителей.

Всю информацию, используемую фирмой при проведении исследований международных рынков можно разделить на первичные и вторичные данные.

Исследование рынков обычно со сбора вторичных данных, т. е. это информация, которая уже собрана кем-то и обработана. Вторичная информация может быть получена из внутренних источников (отчеты о хозяйственной деятельности предприятия, отчеты зарубежных филиалов и дочерних компаний) и из внешних источников. К внешним источникам относятся разного рода печатные издания:

периодическая печать - газеты (экономические разделы) и специализированные журналы, экономические бюллетени;

специализированные издания - монографии, обзоры рынков, публикации торговых палат, ассоциаций предпринимателей, сборники;

торговых договоров, издания банков, фирм, рекламных агентств;

сборники государственных организаций, содержащие законодательные акты и постановления правительства; предписания по вопросам внешней торговли и др.;

статистические справочники как общего, так и специального характера, изданные правительственными учреждениями отдельных стран, ООН и другими международными организациями (МВФ, МБРР, МФК);

информация крупных брокерских контор: бюллетени телеграфных агентств (например, Рейтер).

Использование печатной информации в большинстве случаев дает лишь общее представление об изучаемом рынке. Специальные справки дают ответ на конкретные интересующие фирму вопросы; справки можно получить от различных учреждений и организаций, таких как: правительственные органы, консульский аппарат, торговые палаты, ассоциации и федерации предпринимателей, специальные частные информационные агентства и маркетинговые фирмы.

Первичные данные фирма получает в результате наблюдений, опросов потребителей, экспериментов. Такие исследования дают возможность фирме получить непосредственные данные от потребителей на рынке. Результаты социологических исследований и опросов покупателей, проводимых в местах продажи товаров, а также выставках, ярмарках, симпозиумах, содержат конкретную информацию по исследуемым вопросам. Такие исследования проводятся по группам покупателей, либо индивидуально - по телефону, в письменном виде, в форме вопросника, деловых бесед.

Сложность проведения таких исследований на иностранных рынках состоит в существовании определенных языковых барьеров и культурных религий между странами. Поэтому фирмы, выходящие на иностранный рынок, стараются поручать проведение исследований на месте местным маркетинговым и исследовательским компаниям.

Мною была выбрана первичные методика проведения маркетингового исследования, а форма  проведения личный опросов потребителей. Данное исследование даёт возможность  получить реальные данные от потребителей. Результаты социологических исследований и опросов покупателей, проводимых в месте продажи товаров, содержат конкретную информацию по исследуемым вопросам. Данное  исследование я проведу  в форме вопросника.

3.2Анализ проведенного маркетингового исследования и социальный портрет респондентов, соответствие фактического ассортимента кондитерских изделий ЗАО «Гулливер» желаемому

Анкета по изучению предпочтений потребителей сахарных кондитерских изделий в супермаркете «Гулливер»

1    Укажите Ваш пол:

а)         мужской;

б)        женский.

2    Ваш возраст:

а)         до 18;

б)        от 18 до 25;

в)         от 25 до 35;

г)         от 35 до 55;

д)        55 и выше.

3    Каков уровень дохода в Вашей семье?

а)         низкий;

б)        средний;

в)         высокий;

4    Как часто Вы приобретаете сахарные кондитерские изделия в данном магазине?

а)         каждый день;

б)        1 раз в неделю;

в)         1 раз в месяц;

г)         по праздникам;

д)        не приобретаю.

5    Выберите характеристику ассортимента сахарных кондитерских изделий в супермаркете «Гулливер»?

а)         широкий ассортимент;

б)        требующий расширения.

6    На Ваш взгляд сахарные кондитерские изделия купленные в данном супермаркете соответствуют:

а)         высокому качеству;

б)        низкому качеству.

7    Продукции, какого производителя Вы отдаёте предпочтение при покупке сахарных кондитерских изделий в данном магазине?

а)         отечественного;

б)        ближнего зарубежья;

в)         дальнего зарубежья.

8    В каком виде вы предпочитаете приобретать сахарные кондитерские изделия в супермаркете «Гулливер»?

а)         весовые;

б)        фасованные;

в)        подарочный набор

9    Что из перечисленного Вы покупаете чаще в супермаркете «Гулливер»?

-           фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия);

-            карамель;

-           шоколад;

-           конфеты;

-           ирис;

-           драже;

-           халва;

-           сахаристые восточные сладости.

10  Как Вы считаете, какой главный показатель качества сахарных кондитерских изделий?

а)         пищевая ценность;

б)        состав;

в)         вкус, запах, цвет;

г)         внешний вид;

д)        другое.

11  Что из перечисленного могло стать для Вас стимулом для большего потребления сахарных кондитерских изделий?

а)         снижение цены;

б)        повышение качества;

в)         рекламные акции;

г)         другое.

Для изучения и анализа предпочтений потребителей был проведён опрос покупателей в супермаркете ЗАО «Гулливер» (приложение ), результаты опроса внесены в таблицу 11.

Таблица 11

Результаты анкетирования

вопрос

     ответ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

б

б

б

а

а

а

а

а

в

б

а

б

а

б

а

а

а

в

а

г

а

а

б

г

а

в

а

а

а

б

а

а

в

а

г

в

б

б

а

б

б

а

а

а

а

в

б

б

а

а

а

а

ж

в

б

б

г

б

б

а

б

а

б

з

в

в

б

б

в

а

б

а

б

а

ж

в

а

а

б

б

б

а

а

а

б

в

г

б

б

в

б

б

а

а

а

б

ж

а

в

б

г

б

в

а

а

а

б

а

г

б

а

д

б

г

б

б

а

а

ж

д

а

а

б

б

а

а

а

б

а

в

б

б

б

б

а

а

а

а

в

б

б

б

б

а

в

б

б

а

а

б

б

д

в

а

б

в

б

б

а

а

а

б

е

а

в

В опросе приняли участия 15 человек из них 40%-женщин и 60% мужчин с различным уровнем дохода. Так на средний уровень дохода пришлось 74% покупателей, с низким и высоким уровнем по 13 %. Возраст покупателей составил до 18 - 7%, от 18 до 25 - 32%, от 25 до 35 - 27%, от 35 до 55 - 27%, 55 и выше – 7%.

В соответствии с таблицей 11 построим несколько диаграмм и проанализируем их.

Из построенной диаграммы (рисунок 7) видно, что большинство покупателей приобретают сахарные кондитерские изделия один раз в неделю -47%, а каждый день приобретают -33%, что свидетельствует о том, что данная продукция для многих покупателей является неотъемлемой частью в их питании.

Рисунок 7 – Частота приобретения сахарных кондитерских изделий в супермаркете  «Гулливер»

При выборе производителя покупатели отдают предпочтение отечественному – 60%, что говорит о более лучшем качестве и доступности цены сахарных кондитерских изделий именно отечественного производства (рисунок 8).

Рисунок 8 – Предпочтения в выборе производителя сахарных кондитерских изделий

По результату опроса покупателей 80% считает, что ассортимент сахарных кондитерских изделий в магазине широкий, 20% опрашиваемых считаю, что ассортимент необходимо расширить.

Что же касается качества приобретаемых сахарных кондитерских изделий, то 86% покупателей считают, что они высокого качества и 14% - низкого качества.

Для 33% покупателей главным показателем качества является пищевая ценность, для 27% - состав, для 20% - вкус, запах, цвет, а для 13% и 7% - внешний вид и другие показатели соответственно. С одной стороны большинство опрашиваемых покупателей удовлетворены и ассортиментом и качеством, но наличие 20 % и 14% покупателей, которых не устраивает ассортимент и качество соответственно говорит о том, что магазину необходимо обратить внимание на эти показатели и усовершенствовать их.

Большим спросом у покупателей пользуются фасованные сахарные изделия – 60%, это обусловлено удобством и более привлекательным внешним видом фасованных изделий и более длительными сроками хранения, весовые изделия покупает 40% покупателей, которые объясняют это тем, что у весовых изделий более низкая цена.

На рисунке 9 отражён спрос на определённые виды изделий, наибольшим спросом из числа опрашиваемых пользуется халва (26%), фруктово-ягодные изделия (20%) и шоколад (20%).

Рисунок 9 – Предпочтения в выборе определённых видов сахарных кондитерских изделий

На вопрос что могло бы быть стимулом для большего потребления сахарных кондитерских изделий 40% покупателей ответили – снижение цены, 33% - повышение качества и 27% - рекламные акции.

Таким образом, мы выяснили, что в целом, ассортимент сахарных кондитерских изделий предлагаемый в супермаркете ЗАО «Гулливер» достаточно широк, который постоянно обновляется и удовлетворяет запросы большинства покупателей. Реализуемые изделия хорошего качества, соответствующие нормативным документам.


Выводы и предложения:

Темой своей дипломной работы я выбрала   так как кондитерские изделия — одна из самых востребованных на рынке категорий продукции. Люди покупают сладкое себе и в подарок, что бы отметить праздник или «заесть» горе, приятно провести время с друзьями или скоротать вечерок за книгой. Поэтому торговля кондитерскими изделиями всегда была бизнесом прибыльным, но с высокой конкуренцией.

Супермаркет ЗАО «Гулливер», на базе которого проводилась практическая часть данной работы, расположен в спальном районе г.Ульяновска. На торговую деятельность магазина оказывают влияние такие факторы: сезонность (в летнее время значительная часть  населения города уезжает в отпуска), своевременность заработной платы (задержки заработной платы приводят к резкому снижению товарооборота), конкурирующие магазины. В супермаркете представлено более 2,5 тысяч продовольственных товаров. Присутствуют все группы продовольственных товаров.

Уровень реализации кондитерских изделий достаточно высок и составляет 92,72% при общей доле в товарообороте 7,43%. Уровень реализации мучных кондитерских изделий выше, чем уровень реализации сахаристых кондитерских изделий на 15,4%, что составляет 11820 руб.

Товарооборот кондитерских изделий за исследуемый период (2011г. – начало 2012 г.) составил 47452 рублей. Было продано 10576 т кондитерских изделий. Наибольший уровень реализации отмечается осенью, особенно в октябре (9,29%) и ноябре (10,38%), а также зимой – январь – (9,76%).

Из мучных кондитерских изделий самый высокий уровень реализации имеют торты и пирожные (99,85%), а также пряничные изделия (98,45%). Самый низкий уровень реализации имеет печенье (91,85%).

Наиболее высокий уровень реализации (100%) отмечается у таких пряников, таких как «Шоколадные» (ОАО «Булочно-кондитерский комбинат»), «Мятные», «Сказочные», «Восточные», «Шоколадные» (ЧП Салманов). Самый низкий уровень реализации у пряников «Малиновые», (87,17%), «К чаю» (96,73%), «С маком» (97,06%).

Самую низкую цену за 1 кг имеют пряники «Северные», «Малиновые», «Мятные», «С маком», «Днепровские». Самую высокую цену за 1 кг имеют пряники «Восточные».

Приемка  в супермаркете осуществляется без нарушений требований ГОСТа . подготовка кондитерских изделий к продаже и реализация их производится в соответствии с правилами торговли. 

Хранение кондитерских изделий  в магазине осуществляется в чистых, хорошо проветриваемых помещениях. Недостатком является отсутствие приборов, измеряющих влажность воздуха.

Результаты органолептической оценки качества печенья, реализуемых в магазине, по таким показателям, как вкус, цвет, запах, поверхность, форма, вид в изломе, позволяют сделать вывод, что органолептические показатели всех исследуемых образцов пряников отвечают требованиям ГОСТа 15810-96.

Результаты оценки качества печенья по физико-химическим показателям позволяют сделать вывод, что по таким показателям как толщина пряников, щелочность, массовой доли сахара, жира, золы, все отобранные для исследования образцы отвечают требованиям стандарта.

Предложения

Необходимо снизить объем закупок шоколадных конфет в подарочных наборах, так как они не имеют высокий уровень реализации и  низкую долю в товарообороте.

Необходимо увеличить объем закупок пряников «Шоколадные» (ЧП Салманов) и «Сказочные» («ОАО Булочно-кондитерский комбинат»), так как они имеют высокий уровень реализации, но низкую долю поступления.

Всем производителям пряников необходимо правильно указывать на маркировке количество белков, жиров и углеводов и энергетическую ценность продукта.


Список использованной литературы

1. Бакалейные, кондитерские, хлебобулочные товары /Под общ. ред. С.В. Кузнецова, А.М. Новикова, Н.Г. Прохорова.- М.: Экономика, 1983.

2. Драмашева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1996.

3.Журнал «Кондитерское и хлебопекарное производство» выпуск №3 2013г

4.Информационно-аналитический центр кондитерской промышленности http://www.conditer.ru/preview/sost/index.asp?id=22215

5. с.56] Николаева М.А. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Деловая литература,2003.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения.- М.: Деловая литература, 2003

7.Контроль качеств апродукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия: практ. рук. / О.Д. Скуратовская; под. ред.О.Д. Скуратовской. - М: ДеЛи принт, 2001. - 141 с.

8. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов-н/Д.: «Феникс», 2002.

9.Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров – М.: НОРМА,1998.

10. Прохорова Н.Г., Никифорова Н.С., Новикова А.М. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Экономика,1987

11.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.

Интернет ресурсы:

12. http://www.znaytovar.ru/new945.html

11. http://www.upakovano.ru/analytics/4460, http://www.aup.ru/news/2011/07/19/5212.html иhttp://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2011&article=1620§ion=2

13. http://www.sostav.ru/news/2010/01/15/20/ и http://sweetinfo.ru/news/read?id=267493)

14.http://article.unipack.ru/37906/,http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2011&article=1620§ion=2 иhttp://www.sostav.ru/news/2010/01/15/20/)

15.http://www.my-ki.ru/articles.php?n=189&c=40&a=6727&l=0, http://www.foodmarket.spb.ru/archive16.php?year=2011&article=1620§ion=2 иhttp://www.rg.ru/2011/12/13/konfeti.html)
17.по данным АЦВИ, http://www.rg.ru/2011/12/13/konfeti.html

18 http://www.upakovano.ru/analytics/4460 иhttp://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2011&article=1620§ion=2)

19. http://linestorg.ru/news/topical/326/).


Приложение

1 Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2007. - С. 36.

2 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров. Учебное пособие для торговых вузов – 2-е изд.; переработ. – М.: Экономика, 2002 - С. 57

3 http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий

4 http://www.4p.ru/main/research/3802/ Рынок мучных кондитерских изделий

PAGE   \* MERGEFORMAT 2


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

51624. Это я, это я, это все мои друзья 35 KB
  У меня руки чистые я только что их вымыл с мылом Ты не мог их вымыть с мылом потому что первоклассник Пупкин на перемене съел мыло и его отвезли в больницу. Ну правильно я попросил мыло у завхоза. Он не мог тебе дать мыло потому что в стране дефицит и мыло выдают по талонам а у завхоза строгий учет Я подкупил завхоза бутылкой спиртного Гражданам СССР не достигшим 21 года спиртные напитки не отпускаются А у меня папа директор ликеро водочного завода.
51629. Зняття характеристик і визначення параметрів тиристорів 59 KB
  Схему ввімкнути. Значення керувального струму Ікер записати в таблицю № 1. Змінюючи напругу Еа від 2V до 30 V. Зняти ВАХ тиристора. Результати вимірювань занести в таблицю № 1.