38580

Анализ стилей ресторанов г. Твери. Организация собственного ресторана тематической кухни

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Организация собственного ресторана тематической кухни 2. Фасад здания вывеска крыльцо сад стоянка для автомобилей все это элементы которые создают внешний облик ресторана. Такое несоответствие не дает посетителям представления об уровне и стиле ресторана. Стоянка для автомобилей неотъемлемая часть ресторана или кафе и ее желательно иметь.

Русский

2013-09-28

1.68 MB

32 чел.

Введение

Анализ и состояние потребительского рынка г. Твери и Тверской области.

Глава 1.  Экстерьер и интерьер как составляющая сервиса.

1.1. Стиль и мода при выборе экстерьера и интерьера.

1.2.Виды стилей и их характеристики.

1.3. Мода и модные направления в выборе интерьера и экстерьера

1.4. Требования к оформлению в соответствие с ГОСТОм № 50762-2007 «общественное питание. Классификация предприятий»

1.5. Факторы влияющие на выбор стиля.

Глава 2. Анализ стилей ресторанов г. Твери. Организация собственного ресторана тематической кухни

2.1.Анализ стилей экстерьеров и интерьеров ресторанов японской кухни г. Твери «Нияма» и «Красный дракон»

2.2. Организация производства

2.3. Обслуживание иностранных туристов.

3. Заключение

4. Список, использованной литературы


Введение

Развитие рыночных отношений в России обусловило реформирование общественного питания, как государственной системы и в результате приватизации произошли процессы возрождения отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в наследии ресторанного дела, как дореволюционной России, так и учитывающего положительный Советский опыт. Смена собственности государственной на частную с различными формами хозяйствования для новых владельцев поставила задачу эффективной деятельности предприятий общественного питания. Появилась конкуренция между предприятиями за кошелек потребителя, который готов оплатить качественные услуги в среде потребительского рынка. В результате в России стал появляться ресторанный рынок, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции. В то же время  государство не отстраняется от регулирования процессов в ресторанном бизнесе, но не за счет администрирования и директив сверху, а цивилизованными правовыми и экономическими методами, создавая законную и нормативную базу, регулирующую ресторанный рынок. Например, «Закон о защите прав потребителей», ГОСТы «Общественное питание», классификация «Термины и определения», «Услуги», и др. документы, обеспечивающие грамотное профессиональное регулирование деятельности сферы общественного питания как единой системы сферы услуг. Представление человека о красоте меняется вместе со сменой эпох и веков. Возможности научно технического прогресса приносят новые материалы, возможности сделать окружающие предметы более сложными и замысловатыми, воплощающими почти любую фантазию. Стиль жизни человека влияет на оформление помещения в целом и, конечно, на предметы интерьера.

Понятие "интерьер" связано с обстановкой и отделкой помещения. Архитекторы рассматривают интерьер в связи с экстерьером ( внешним видом здания в целом ). Концепция архитектурного интерьера не может до конца быть реализованной в виде отдельного помещения, проектируется как система пространств с выявлением акцентов.

Интерьер от французского Interieur т.е. внутренний, - архитектурное внутреннее пространство здания. Основной целью архитектуры на всём протяжении её развития было создание внутри строения в каждом помещении среду, которая соответствовала бы его практическому назначению. Дизайн интерьеров  – проектирование, отделка и обстановка внутренних помещений зданий.

Современное стилевое решение интерьера – не только повторение элементов архитектуры отдельного исторического периода. Стиль в интерьере, в первую очередь, построение комфортной среды обитания для каждого человека, находящегося в нем. В зависимости от его вкуса и цветовых предпочтений, тяги к тем или иным геометрическим формам.

Понятие интерьера включает в себя внутреннее пространство здания или отдельного помещения (зал, фойе, вестибюль и т.д.), а его оформление определяется назначением помещения. Поверхности полов, стен и потолков зачастую играют доминирующую роль в формировании интерьера.

Понятие интерьера традиционно включает в себя архитектурно-организованное внутреннее пространство здания или отдельного помещения с необходимыми конструктивными и архитектурными деталями, элементами декора и предметами обстановки. Интерьер представляет собой тщательно сконструированную декорацию для повседневного театра жизни, являясь зеркалом эпохи, в котором отражаются характерные для времени идейные течения, философские концепции, политические конфликты, мода и т.д.

Экстерьер торгового помещения  - внешний облик здания.

Основные понятия интерьера и экстерьера  это стиль и направление.

Часто мы говорим: "фирменный стиль", "новый стиль", "стиль жизни". В этом случае слово "стиль" также означает совокупность присущих явлению черт, но не претендует на историческое рассмотрение. Слово "стиль" здесь употребляется в более узком смысле.

Очень часто под словом "классика" мы подразумеваем понятия "стабильность" и "постоянство". Мода приходит и уходит, а классика всегда остается классикой, к ней постоянно возвращаются . Классика сегодня очень популярна. И это вполне закономерно: мир устал от модернистских экспериментов. Капризная изощренность модерна, фантазии конструктивистов, простота и универсальность функционализма и так далее, и так далее... Сегодня,  архитекторам и дизайнерам хочется вернуться к обыденности, к нарочитой цитатности интерьера, к привычному стилю. Все более остро встают проблемы экологии, их нельзя игнорировать. Удачные находки прежних стилей повсеместно применяются в создании новых интерьеров, а единая стилистика отошла в прошлое.

Основные качества дизайна интерьера - современность, удобство и функциональность. Кроме этого необходимо определить в процессе дизайнерской деятельности, образ какой среды вы будете воплощать в том или ином интерьере - рабочую среду или располагающую к отдыху атмосферу. Весь дизайн интерьера должен быть подчинен какому-либо композиционному решению. К вариантам можно отнести деление на зоны, вычленение главного и второстепенного.

Фасад здания, вывеска, крыльцо, сад, стоянка для автомобилей - все это элементы, которые создают внешний облик ресторана. Фасад можно украсить плющом или цветами, флагами, использовать особое освещение. Привлекает внимание и оригинально окрашенное крыльцо, фонтан.

Дизайн вывески

Вывеска должна легко восприниматься и соответствовать потенциальным клиентам. Встречаются современные рестораны с вывесками, выполненными готическим шрифтом, и рестораны с давней историей, вывески которых оформлены современно. Такое несоответствие не дает посетителям представления об уровне и стиле ресторана.

Для недорогих заведений больше подходят очень яркие и крупные вывески, для элитных ресторанов - необычного дизайна и не обязательно броские. Нужно внимательно отнестись к размеру, шрифту и цвету вывески - они должны быть взаимосвязаны с интерьером магазина и с продукцией.

Стоянка для автомобилей - неотъемлемая часть ресторана или кафе, и ее желательно иметь. Если такой возможности нет, нужно выделить сотрудника для охраны машин клиентов.

Глава 1. Экстерьер и интерьер как составляющая сервиса.

1.1. Стиль и мода при выборе экстерьера и интерьера.

Жесткая конкуренция в сфере ресторанного бизнеса заставляет его владельцев при открытии нового заведения продумывать все до мельчайших деталей. Только хорошо организованный старт обеспечит в дальнейшем ожидаемую прибыль от предприятия и позволит вырваться на первые места среди конкурентов. Одну из самых главных ролей, формирующих успех заведения, играет дизайн ресторана. Опытные рестораторы знают, что дизайн ресторана должен полностью соответствовать его концепции, направлению кухни. Это придаст заведению целостность и создаст желаемую комфортную атмосферу для посетителей. Если клиент решил посетить ваш ресторан потому, что в нем представлена японская кухня, то уж поверьте, что этот посетитель идет к вам не только за японскими деликатесами, но и предвкушает наслаждение атмосферой этой национальной кухни.

Интерьер ресторанов

К торговым помещениям в ресторане относятся торговые, банкетные залы, бары и залы ожидания. Сюда также входят буфеты и подсобные помещения. Когда посетитель заходит в ресторан, перед тем как сесть за стол, ему необходимо снять верхнюю одежду, помыть руки, если все столы заняты, то подождать, пока освободится место. Для этого в каждом ресторане предусмотрены специальные помещения, такие как вестибюль, гардероб, туалетная комната. Вестибюль в обязательном порядке должен быть оснащён зеркалами, так как перед тем, как зайти в зал, может понадобиться поправить причёску или осмотреть свой костюм. Для удобства гардероб должен быть расположен перед входом в вестибюль, а туалетные комнаты дальше, в направлении торгового зала. Количество мест в гардеробе должно быть рассчитано, исходя из количества всех посадочных мест, и оборудовано металлическими вешалками. Интерьер гардероба должен вписываться в общую картину ресторана. Аванзал необходим для того, чтобы посетители имели возможность спокойно посидеть, дожидаясь друг друга или ожидая свободный столик в ресторане. Оформление аванзала должно гармонировать с интерьером зала ресторана, а также быть оборудовано самым необходимым: диваном, несколькими креслами, журнальным столиком и цветами. Кресла обязательно должны быть удобными, чтобы посетитель уютно себя чувствовал; они должны быть с подлокотниками и мягкими подушками. Журнальные столики могут быть различной формы, главное, чтобы они вписывались в интерьер помещения.  

Одну из доминирующих ролей в интерьере ресторана играет мебель. Она должна вписываться в общую идею дизайна, быть эстетичной и прочной. Форма и цвет подбираются согласно архитектурному решению зала. Известен факт, что мебель оказывает напрямую влияние на человека, его настроение и расположение духа. Исходя из этого, ресторанная мебель, прежде всего, должна быть удобной.

При планировке помещений ресторана необходимо соблюдать следующие требования: должна быть организована связь между торговым залом и производственными помещениями – раздаточной, сервизной, моечной и буфетами. Один из вариантов – это соединение раздаточной с залом ресторана двумя арками, которые одновременно служат и проходами. Через один проход официанты могут выходить на производство, а через другой – выносить готовые блюда в зал ресторана на подносах. Благодаря тому, что построены две арки, официанты не мешают друг другу, что ускоряет процесс обслуживания. Могут быть и другие варианты, но объединять их должно то, что необходима чёткая взаимосвязь зала ресторана с производственными помещениями, что способствует повышению эффективности труда обслуживающего персонала.

Для оформления торговых залов используются различные материалы, которые зависят от стиля ресторана и задуманного дизайна. Могут использоваться дорогие породы дерева или современные материалы различной структуры и цвета. Для того чтобы в зале практически не ощущался шум, применяются звукопоглощающие плиты. А для лучшего акустического эффекта, если в торговом зале планируется проводить концерты, лучше всего использовать специальные акустические панели.

К покрытию ресторана существуют особые специальные требования: оно не должно быть скользкими, должно быть прочным и влагоустойчивым. Лучше всего подходят паркетные полы, но они требуют тщательного ухода, чаще всего используется половое покрытие.

Торговый и банкетный залы ресторана должны быть оборудованы специальной мебелью. Необходимы обычные столы, столы для банкета и фуршета, а также кресла, стулья, подсобные столы для официантов и прочее оборудование.

По сравнению с другими предприятиями общественного питания, к ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна быть не только красивой и прочной, но и удобной и комфортной, максимально предоставляя посетителю возможность расслабиться и отдохнуть.

Столы, которые используют в ресторанах, должны быть с большой крышкой с учетом полной сервировки. Можно использовать как круглую, так и прямоугольную форму крышки. Практика показывает, что наиболее оптимальный вариант - прямоугольная крышка, так как она позволяет экономно использовать площадь и более удобна для сервировки. Ещё одно достоинство таких столов - их можно сдвигать в один ряд. Возможен и вариант комбинирования столов. В центре зала располагаются круглые столы, а по краям - квадратные либо прямоугольные.

Во многих ресторанах столы предпочитают покрывать скатертью, но крышка, имеющая красивую текстуру, может обходиться и без неё. Достаточно накрыть стол небольшими салфетками.

К ресторанным столам относятся также столы для фуршета и банкета. Фуршетный стол несколько выше обычного, а банкетный стол значительно длиннее. Но вместо банкетного стола вполне можно сдвигать обычные столы, что часто происходит на практике. Фуршетные столы используются на приёмах, когда гости едят и пьют стоя, а также их можно использовать для «шведского стола».

Также должное внимание следует уделить стульям и креслам. Если в ресторане используются кресла, то они должны быть удобны не только для принятия пищи, но и для отдыха. Кресла должны быть средних размеров, но глубже, чем стулья. Если в ресторане большая площадь зала, то можно применять диваны, с их помощью можно создать изолированное ложе. Гармонично смотрится сделанные из одного материала каркасы столов и стульев либо кресел, сделанных из одного материала.

Тщательно следует подходить к размерам столов и стульев, так к большим столам, которые накрывают скатертями, не рекомендуется ставить маленькие стулья. Вследствие этого, столы будут казаться огромными, а стулья, наоборот, ещё меньше, что негативно скажется на общем интерьере.

В оформлении интерьера помещения также играет существенную роль освещение. Ведь свет способен на многое. Он может сделать помещение более просторным и уютным, зрительно шире или выше. Свет влияет на настроение человека и может расположить либо к шумной вечеринке, либо к тихой и приятной беседе.

В разных ситуациях используется различное освещение. Если необходимо быстрое обслуживание, то включается яркий свет; если же посетители хотят отдохнуть, то освещение включается не полностью. А для танцев можно использовать цветные лампочки.

В первую очередь, освещение должно гармонично подходить к интерьеру помещения, передавая его дух и подчёркивая достоинства. Он должен быть ненавязчив. На практике обычно применяется комбинированная система освещения. Общий свет приглушен, а в необходимых местах включается более яркий.

1.2.Виды стилей и их характеристики.

    Современный ресторан – предприятие питания, где готовят блюда по индивидуальному заказу, выбранному из меню, из качественных продуктов и основываясь на строгом соблюдении технологических карт. Весь персонал ресторана, от повара до метрдотеля, должен быть вышколен, тщательно обучен. Без вкусных, эксклюзивных, редких блюд, которые невозможно приготовить дома, нет настоящего ресторана. Важная особенность его работы – высокий класс обслуживания гостей, максимальный комфорт для них . Кроме того, ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вин и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

    Классические, современные и этнические стили

    В дизайне интерьера любого помещения  существуют так называемые стили  экстерьера,  интерьера, или стилевые направления.

    Стиль – это совокупность черт, единство выразительных приёмов и средств, художественная или идейная общность, присущая определённому времени или направлению в архитектуре, конкретному человеку или его жилищу. Тот или иной стиль интерьера – это гармоничная совокупность определённых черт, единство художественного направления.

    Стиль – это язык выражения основной идеи  дизайн - проекта. Стили интерьера бывают разными, но все они зависят от мировоззрения, характера и привычек человека. Большое значение имеет уместность и гармоничность того или иного элемента, вписываемое в окружающее пространство. Стиль интерьера должен подчеркнуть индивидуальность, поэтому к стилю дизайна интерьера нужно подойти со всей серьёзностью .    В настоящее время в архитектуре  и, соответственно, в дизайне интерьера  существует множество стилей (например, «классицизм», «ампир», «модерн», «ар – деко», «хай-тек»), которые ещё подразделяются на несколько направлений.  Развитие  и смена архитектурных стилей неразрывно связаны с историей. Смена эпох всегда влекла за собой смену стиля. Цель создания не только исторического художественного образа интерьера - максимальное приближение реализации исторического стиля в конструкциях и материалах того времени, что не даст результата полной стилизации.

    Античность.

    Под античностью понимают архитектуру  Древней Греции и Рима. Древнегреческая архитектура, возникшая на островах Эгейского моря, которая была настолько гармоничной и целостной, что впоследствии воспринималась более поздними стилями как первоисточник, как некий эталон для подражания.

    Романский стиль. 

    Романский стиль (XI-XII веков) начал возрождение архитектурных традиций Древнего Рима. Для него характерны приземистые пропорции, арки, некоторая тяжеловесность и мрачная основательность.

    Готический  стиль. 

    Готический  стиль (вторая половина XII-XV веков) стал воплощением всего периода Средних веков в понимании современного человека. Готика – в основном архитектурный стиль, но в дизайне интерьера ему свойственны очень существенные отличия от других стилей: огромные окна, многоцветные витражи, световые эффекты. Гигантские ажурные башни, подчеркнутая вертикальность всех конструктивных элементов.

    Ренессанс.

    Ренессанс (стиль Возрождения XV-XVI веков) –  стиль, названный современниками стилем Возрождения, привнес в искусство  и культуру средневековой Европы новый дух свободы и веры в безграничные способности человека.

    Новая эстетика отразилась и на дизайне интерьера: для него характерны большие помещения со скругленными арками, отделка резным деревом, самоценность и относительная независимость каждой отдельной детали, из которых набирается целое.

    Барокко. 
     Барокко (XVII – начало XVIII века). Этот стиль очень трудно перепутать с   каким - либо еще. Он стал воплощением своей эпохи. Барокко впервые в истории искусства соединил два понятия – стиля и образа жизни. Для дизайна интерьера барокко характерны пышность, пространственный размах. Изменчивость, причудливая игра образов в интерьерах этого стиля сравнима со сложностью морской раковины, в честь которой он был назван.

    Рококо.

    Рококо  – стиль середины XVIII века. Основными принципами этого стиля в искусстве были уход от жизни в мир фантазии, игры, мифических сюжетов и эротических ситуаций. Господствует грациозный, прихотливый орнаментальный ритм. Интерьеры изящны, декоративны и легки. Декоративное искусство рококо принадлежит к высшим достижениям искусства XVIII века по изысканности, красоте ассиметричных композиций, по духу интимности, комфорта и личному удобству.

    Классицизм.

    Классицизм (XVII – начало XIX века) стиль, обратившийся к античному наследию как к норме и идеальному образцу. Классицизму свойственны ясные геометрические формы, сдержанный декор и дорогие, качественные материалы (натуральное дерево, камень, шелк и др.). Чаще всего встречаются украшения скульптурами и лепниной. Архитекторы той эпохи находили такой подход, который удивительно гармонично связывал античные формы с мягкостью русской природы.

    Ампир.

    Ампир (начало XIX века) часто называют также  последним этапом классицизма. Это  парадный, торжественный, военнотриумфальный стиль, подражающий шику и роскоши  Римской империи. В дизайне интерьера используется богатый декор с мотивами военной эмблематики. Формы массивны и упрощены, подчеркнуты монументальность.

    Эклектика.

    Эклектика (XIX века, 1830-1890 годы) всегда существовала как неизбежное следствие диалога  различных культур, однако, основополагающим принципом искусства стала именно в XIX веке. Модным и актуальным стало все, что было комфортным и красивым в интерьерах прошлых стилей.    Многие  критики искусства обвиняли эклектику  в чрезмерной перегруженности и  плохом вкусе, отсутствии индивидуальности. И все же у нее были свои собственные отличительные черты: пластичные формы, обилие текстиля, мягкость и удобство мебели, множество декоративных элементов, которыми могли быть вещицы с разных концов света, напоминающие о культурах Востока, средиземноморских стран и т.д.

    Модерн.

    Модерн (конец XIX –начало XX века) ввел в дизайн интерьера принципиально новые  декоративные элементы, отдавая им предпочтение перед конструктивными. В Германии и Австрии этот стиль называли югендстилем, во Франции – арнуво, в Англии и России – модерном, в Италии – либерти.    Создатели этого стиля, независимо от видов  искусства, вносили в него все  лучшие достижения прошлого и самые  изысканные и утонченные идеи своего времени.    В дизайне интерьеров внимание уделялось стилизованному растительному узору, гибким текучим формам.    Модерн  – наиболее популярный стиль в  современном дизайне интерьеров.

    Конструктивизм.

    Конструктивизм  – стиль первой половины XX века. В дизайне интерьера характерны продуманные функциональные решения и строгое следование их требованиям, компактные объемы с четко выявленным каркасом, техническая ясность форм. Отсутствие лепного декора. Широко используются встроенные ниши, подсветки. Мебель отличается мобильностью и функциональностью.    При создании современных стилей модно некое смешивание стилей, например, в классическом интерьере могут присутствовать элементы современного дизайна, которые гармонично вписываются в окружающее пространство и подчеркивают индивидуальность хозяина. Ниже предложены характеристики некоторых современных стилей.

    Арт-деко.

    Арт-деко с каждым днем становится все популярней. К нему обращаются в архитектуре, живописи, моде и различных сферах общественной жизни.     Этот  термин, обозначающий художественный стиль, родился в Европе. Свое название получил в 1925 г. На парижской выставке и в переводе с французского означает «декоративное искусство».    Арт-деко соединил в себе внешнюю роскошь  с рациональностью структуры. Он просуществовал недолго, немногим более 15 лет и за это время стал символом финансового благополучия, процветания и изысканности. Арт-деко – стиль буржуазный, но не обывательский, классический, но не под старину. Он объединил в себе традиции Рима, Египта, Греции, Китая и Японии.

    Интерьеры в стиле арт-деко - это не только дорогие материалы, но и зримое богатство: яркие, насыщенные цвета. Как правило, используются более трёх цветов, и это выглядит целостно и красиво.    В нашей стране стиль не был столь широко известен, как в Европе и США. Считается, что архитектура эпохи Сталина была одной из робких попыток создать арт-деко, о чем говорят просторные помещения  в сталинских домах, декорированные мозаикой и лепниной интерьеры.    Арт-деко – демонстрация хорошего вкуса. В  интерьерах арт-деко обычно используют кленовый массив, ясень, розовое дерево.

    Минимализм.

    Минимализм  – современная интерпретация восточного стиля. Его девиз: отказ от нужного в пользу самого необходимого. Минимализм характеризуется отсутствием декора как такового и поиском идеальных пропорций, новых цветовых решений.    Для минимализма характерны предельная лаконичность форм, полное отсутствие декора, орнаментов, ясность композиции, монохромность, подчеркивание естественности фактур, работа большими плоскостями, графичность. Облик жилища определяют большие светлые объемы, не загроможденные мебелью (ничего лишнего). В мебели минимализму свойственны саамы современные материалы: сталь, матовое стекло, натуральное дерево, алюминиевые профили.    Минимализм  – это чистота, совершенство и  комфорт. Часто минимализм выбирают для оформления интерьера из-за ограниченности пространства. В дизайне интерьера для стиля характерны предельная лаконичность форм, полное отсутствие декора, орнаментов или деталировки фасадной отделки, ясность композиции, монохромность, подчеркивание естественных фактур.

    Минимализм  – это прежде всего работа с  пространством: воздух, объем и плоскость. Согласно теории минимализма, в интерьере  не должно быть сложных детализированных элементов – они отвлекают, не должно быть и ярких цветовых решений. Освещение ровное, спокойное, регулируемое. Гамма монохромная, помещение должно быть оформлено в единой цветовой гамме, основу которой составляют черный, коричневый и бежевый тона. Благодаря этому интерьер выглядит очень графично.

    Хай-тек.

    Хай-тек (от high technology – высокие технологии) родился в 60-е годы прошлого века.    Стиль возник от дизайна промышленных помещений, где все элементы обстановки подчиняются  функциональному назначению. Демонстрируется  то, что мы привыкли прятать, - архитектурные  и сантехнические элементы. Функция предмета выставляется напоказ и сама при этом становится элементом дизайна.    Для этого направления характерны прямые стремительные линии, резкие формы, зачастую исполненные в металле.    Хай-тек  – стиль высоких технологий, пропагандирующий эстетику материала, это стиль для людей, молодых душой. Для него характерно использование в отделке самых современных материалов, а максимально функциональная мебель имеет экстравагантную форму.    Хай-тек  по-прежнему остается одним из актуальных стилей в дизайне интерьеров. Этот стиль, оформился в последней трети ХХ века.    Открыто демонстрируемые трубы, арматура воздуховодов, активное использование металла, стекла, бетона – все это характерные  черты стиля хай-тек. Элементы индустриальной эстетики перешли в жилое помещение.      Практически полностью отсутствует декор. Зато широко используется игра света на стекле, блеск хромированных и металлических поверхностей, рисунок натуральной древесины. К этому могут добавляться открытый кирпич и разнообразные современные синтетические материалы. Для стиля характерны стремительные, прямые линии, обилие стеклянных и металлических деталей. Особенно важна красота держателей, креплений, подсветки и т.д.    Формы и пропорции мебели в стиле  хай-тек обычно тщательно продуманы, она похожа на офисную: пластик, кожзаменитель, полированный металл. В этом интерьере будет уместно всё легкое, с четкими геометрическими формами. Удачно подобранные стулья, кресла или диван их хромированного металла и кожзаменителя, как правило, смотрятся очень стильно, практично и удобны. Они могут быть из любого материала. Вся поверхность мебели должна быть ровной и гладкой, а металлические элементы и фурнитура – серебристыми, блестящими. Столы со строго прямоугольными или круглыми стеклянными столешницами, стулья с металлическими ножками и спинками, журнальные столики на колесиках, незамысловатые стеллажи со стеклянными полками – всё это составляющие интерьера в стиле хай-тек. Функциональные зоны разделяются при помощи перегородок и дверей из небьющегося стекла. Шкафы - купе с прозрачными дверями в алюминиевой раме позволяют экономить пространство.

    Для интерьера в стиле хай-тек идеальной  является мягкая мебель, отличающаяся простотой геометрических форм. Используется только однотонная обивка. Эффект «яркого  пятна» можно создать при помощи дивана, кресла или стола, например, радикально красного или синего цвета.

    Техно.  

    Техно – стиль, которому свойственна особая психология жизни. В дизайне интерьеров жилых помещений используется не часто, но зато очень популярен в  диско - клубах, ресторанах и т.д. Техно сочетает в себе все возможности современных технологий и особую атмосферу светопреставления. В отделке обязательно присутствуют металл и стекло.

    Китч. 
     Китч, или кич (принято два варианта написания) – своего рода отрицание чистоты стиля, сочетание несочитаемого. Этот стиль породила пресыщенность и любовь к эпатажу. Многообразие вариантов оформления интерьера ограничивается только фантазией дизайнеров, их хорошим вкусом и чувством меры, благодаря продуманному сочетанию в интерьерах одного стиля различных деталей и предметов из стиля другого.      Талантливый дизайнер найдет идеальное сочетание разных стилей даже в пространстве одной комнаты. Это может потребоваться, например, если вам по душе современный стиль хай-тек, но вы в то же время не в состоянии расстаться со старинной мебелью своих родителей. Специалист организует пространство вокруг неё так, чтобы она не была инородным предметом и даже выгодно подчеркивала общую идею решения комнаты.

    ЭТНОСТИЛИ.

    На  фоне универсальных интерьеров больших городов обстановка в стиле этно подкупает своей необычностью и индивидуальностью.

    Расширение  границ, туризм, растущие деловые международные  контакты и единое информационное пространство привели к тому, что можно заказать материалы и мебель из страны на другом полушарии. Порой, заходя в чью-то квартиру или дом, трудно понять в какой стране или даже в какой части света ты находишься. Можно воссоздать в интерьере любую обстановку. Увлечение восточной философией привело к распространению моды на интерьеры с японскими мотивами в европейских домах. Таким образом, возникает и приживается стиль этно.

    Африканский стиль.

    Африканский стиль – это, пожалуй, самый экзотичный из этно стилей. Цвета Африки – очень теплые и приятные, имитирующие диких животных. Эффект дизайну придают шкуры тигров и зебр, рисунок, имитирующий шкуры животных, пальмы, имитация папирусов и т. д.

    Индийский стиль.

    Индийский стиль – это бирюзовые, малиновые, оранжевые цвета, причём совершенно неповторимые в своём роде. Индийский шёлк на ощупь не такой гладкий и скользкий, как китайский, немного шероховат. Мебель в индийских домах низкая, выпиленная вручную из очень прочного дерева – тика. Характерная особенность – лёгкая трансформация деталей дома: стульчики и столы, ширмы, ставни и двери часто меняются ролями.

    Скандинавский стиль.

    Скандинавский стиль – шведский стиль – натуральность, простота и естественностью. Дощатые  полы из светлого дерева, светлые стены, простая деревянная мебель. Краски к полу и мебели если и применяются, то тоже светлых натуральных тонов: сероватые, бежевые, голубоватые, зеленоватые. Декорирование здесь почти отсутствует, но при этом в самобытности этому стилю не откажешь.

    Колониальный  стиль.

    Колониальный  стиль в интерьере возник в  эпоху морских экспедиций, открытия и завоевания новых земель. Европейцы принесли «туземную» культуру, позаимствовали у местного населения некоторые особенности их образа жизни, устройства жилищ и их внутреннее убранство, разделённое на зоны условно: с помощью разных уровней или потолка, плетёных ширм, раздвижных перегородок, экранов из ткани или колонн. Белые стены фактурой напоминают грубую штукатурку, потрескавшуюся глину или покрытый побелкой камень. Пол можно выложить керамической плиткой или природным камнем, а можно покрыть выбеленными, как будто солнцем, досками. При создании колониальных интерьеров используют природные материалы – глину, бронзу, керамику. Цветовая гамма тоже должна соответствовать природным оттенкам: охра, золото, терракота, цвет состаренного дерева, оливковый. Стильными аксессуарами в колониальных интерьерах являются: кожаные и плетеные чемоданы, дорожные корзины и саквояжи, сундуки, олицетворяющие кочевую жизнь.

    Самостоятельно  разработанный и созданный проект интерьера, безусловно, отражает вкус, интересы, благосостояние и еще массу достоинств и... недостатков. Говорят: «Сколько людей, столько и стилей». Нужно  помнить, что стиль формируется культурой, мировоззрением, традициями и обычаями общества, а мода характеризует черты каждой отдельной эпохи.  

1.3.Мода и модные направления в выборе интерьера и экстерьера ресторана.

В настоящее время выделяют следующие модные направления, широко используемые ресторанами для создания интерьера и экстерьера заведения.

Выбор стилей  довольно большой, приведем самые основные:
1. Испанский ресторан представляет собой домашний уют и приморский колорит. Составляющими дизайна ресторана в испанском стиле будут этнические мотивы и насыщенные южные оттенки. Мебель должна быть выполнена в крестьянском стиле и быть простой и удобной.
2.Дизайн ресторана в английском стиле должен быть основательно традиционным. Отделка и мебель должны быть деревянными, скатерти - обязательно белыми. Окружающая обстановка должна передавать посетителям уют и умиротворение. Камин с живым огнем замечательно будет дополнять интерьер ресторана в английском стиле. Освещение предпочтительно свечное – это придаст акцент английскому направлению ресторана. Для штор лучше приобрести бархат, ламбрекены, большое количество драпировок. Посуда – это обязательно фарфор. Очень идеально будет смотреться фарфор с окантовкой из золота. В целом, общее требование к интерьеру в английском стиле – это высокое качество, дорогая стоимость и натуральность.
3.Дизайн ресторана во французском стиле предполагает изысканность и утонченность. Помните, что французский ресторан – это ресторан королевской кухни. Поэтому и дизайн должен быть истинно королевской роскоши и изящества. Уютная мебель и легкие шторы, кованые люстры и бра, высокие белые потолки – все должно создавать необходимую атмосферу сочетания утонченности с некоторой игривостью.
4.Дизайн ресторана в немецком стиле является одним из самых популярных. Пиво - один из главных элементов, который должен присутствовать в немецком ресторане, так как, такие рестораны, как правило, пивные. Поэтому, в интерьер немецкого стиля идеально впишутся тяжелые столы и лавки. Отделку лучше выполнить под камень, мебель подбирать из темного дерева, покрытого лаком. В дизайне ресторана в немецком стиле должны гармонично сочетаться уют, творчество и демократичность.
5.Дизайн ресторана в индийском стиле очень своеобразен. Индийская кухня имеет большую популярность во всем мире. Присутствие хлопка и шелка в оформлении зала, приглушенное освещение, кованые перегородки, разбивающие зал на зоны – характерные элементы дизайна индийского ресторана.
6.Дизайн ресторана в итальянском стиле. При оформлении интерьера итальянского ресторана избегайте многоцветья и пестроты. Уделите особое внимание шторам – они должны быть легкими, пастельных тонов. Сервировка стола и посуда должны подчеркивать изысканность обстановки.
7.Дизайн ресторана в колониальном стиле окутан духом респектабельности. Для элитных ресторанов этот стиль дизайна – лучшая находка. Большое разнообразие аксессуаров в интерьере создаст изысканную и расслабляющую атмосферу. Очень хорошо выполнить отделку и декор из дерева, меха и кожи.
8.Дизайн ресторана в марокканском стиле предполагает яркие тона и орнаменты. Включите в декор такие элементы, как подушки, этно-сувениры, расставьте на видных местах красочные кальяны. Хорошо подойдут кованые решетки для разделения пространства на зоны. Особое внимание уделите посуде.
9.Дизайн ресторана в стиле минимализм не должен выглядеть «пустым». Интерьер должен быть выдержан в сдержанных цветах. Мебель подбирается четких геометрических форм, хорошо продумывайте ее количество. Шторы предпочтительно вешать из матового шелка или органзы. Стены украсить живописью, но поддержать определенный стиль, например, только гравюры. Весь дизайн ресторана в стиле минимализм должен говорить о безупречном вкусе владельца заведения.
10.Дизайн ресторана в морском стиле говорит о направлении кухни, специализирующейся на приготовлении блюд из морепродуктов. Рестораны этого направления популярны не только в приморской зоне, но и в континентальной тоже. Поэтому, важно четко передать характер кухни стилем дизайна заведения. Вариантов оформления такого дизайна существует великое множество. Можно, например, выполнить дизайн ресторана в образе морского судна, оснащенного всеми необходимыми атрибутами.
11.Дизайн ресторана в стиле винтаж дает возможность широко использовать творчество и фантазию. Интерьер стиля винтаж более эстетичен, чем функционален. И совсем не обязательно использовать оригинальные вещи для оформления интерьера – можно обойтись их стилизацией. Хотя, для некоторых идей до сих пор не сложно найти необходимые предметы. Например, если вы оформляете ваш ресторан в духе старинных русских традиций, то для укомплектования этого дизайна вы легко найдете самовары, ухваты, прялки и другую подобную утварь, проехавшись по российским деревням. Оформляя ресторан под советскую столовую, еще проще найти нужные предметы – скатерти, посуда и другие вещи для декора до сих пор находятся в употреблении.
12.Дизайн ресторана в стиле романтизма обязательно будет содержать элементы сдержанного арт-деко, гармонично переплетаясь с этим стилем. Например, ночной клуб или ресторан данного стиля будут нести оттенки роскоши и элитарности, если оформить дизайн темными тонами с позолотой от стиля арт-деко и добавить нетривиальные узоры романтизма.
13.Дизайн ресторана в стиле лофт очень уместен, если ваше заведение находится в многоэтажном здании, где есть широкие окна и высокие потолки. Полотна современного искусства замечательно подойдут в качестве декора. Внесите в интерьер побольше индустриальной стилизации, выполните отделку из металла и стекла, и украсьте интерьер изделиями из тех же материалов.
14.Дизайн ресторана в стиле эклектика является одним из самых популярных. Разноплановый интерьер этого стиля обеспечивает большое количество функциональных возможностей. Смешанный стиль интерьера поможет заведению всегда быть модным и популярным, иметь разнообразное меню и широкий ассортимент развлекательных программ. Стиль эклектика – своеобразная подстраховка от быстрых перемен моды и предпочтений.
15.Дизайн ресторана в стиле хай-тек очень практичен. Мебель, отделанная кожей, изделия из стекла и металла придают заведению легкость и изысканность.
16.Дизайн ресторана в стиле поп-арт является очень органичным и уютным. Ненавязчивый и раскрепощающий публичный стиль, поп-арт словно предназначен для дизайна баров, кафе и клубов. Он создает необходимую атмосферу, располагающую к неформальному отдыху душой и телом.

1.4. Требования к оформлению в соответствие с ГОСТОм № 50762-2007 «общественное питание. Классификация предприятий»

В соответствие с выше указанным нормативным документам к оформлению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

1. Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

2.Рестораны различают:

  •  - по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
  •  - по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), транспорте (вагон-ресторан и пр.);
  •  - по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);
  •  - по методам и формам обслуживания — ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
  •  - по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны морских и речных судов, в поездах).

3. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют нa три класса — «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

  •  - «люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
  •  - «высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
  •  - «первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.  Предприятия общественного питания любого типа и класса должны обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания .

5. Предприятиях общественного питания должны выполнять требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти .

6. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

7. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

8. Ha предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

9. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

10. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции . Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

11. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию нa вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей .

12 Ha строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам .

13. Предприятиями общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

14 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

15 Предприятиями общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

Таблица  - Требования к ресторанам и  классов «люкс», «высший», «первый» 

Наименование требований

Ресторан класса

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

1 Внешний вид предприятия

- световая с элементами оформления

+

+

+

- обычная освещаемая

-

-

-

2 Состав помещений для потребителей

2.1 Вестибюль

+

+

+

2.2 Гардероб

+

+

-

2.2.1 Наличие вешалок в зале

-

-

+

2.3 Зал

+

+

+

2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

+

+

-

2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук

+

+

+

3 Оформление залов и помещений для потребителей

3.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

-

-

3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

-

+

+

3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

-

-

-

3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

+

-

-

3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+

-

-

4 Микроклимат

4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

+

4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

-

-

-

1 Мебель:

- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

- стандартная, соответствующая интерьеру помещений

-

-

+

1.1 Столы:

- мягкое покрытие

+

+

-

- полиэфирное покрытие

-

-

+

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)

+

+

+

1.5. Факторы, влияющие на выбор стиля.

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт. Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды. Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холл, лестницы, вход и пространство перед входом в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала, как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет того, что элементы окружающей среды (камни, деревья, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции.

Основные принципы создания интерьера современного ресторана — комплексность и «фирменностъ» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов. Для оформления его залов. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств.

Главная цель при проектировании интерьера — создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью. Кстати, об этом напоминал великий русский физиолог И.П.Павлов. Он настаивал, что помещение, где принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст, подчеркивал ученый, благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Поэтому в интерьеры ресторанов дизайнеры стараются не вводить то, что придает помещению холодную официальную «окраску»: пластик, стекло, металлический профиль, поскольку эта материалы широко используют в массовом масштабе при отделке магазинов, павильонов, кафе. Ощущение домашнего уюта создают применяемые для отделки интерьера поролон, войлочное покрытие, дерево. С их помощью можно создать в интерьере небольшие уголки, располагающие к интимной беседе, отдыху, а главное, подобрать любые сочетания в окраске пола и стен, потолка и стен. Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды. Важность дизайна уже ощутили многие российские ритейлеры. Как правило, каждый новый отремонтированный ресторан  ориентирован на посетителя  со средними доходами. Однако, в том сегменте рынка уже сейчас ощутима конкуренция среди ресторанов . Поэтому при разработке проекта интерьера и экстерьера  нужно учесть определенные факторы.


Важнейшая
задача дизайна - привлечь внимание посетителей  при входе в ресторан. Первое впечатление производит интерьер помещения, а пища. Замечено также, что чаще всего при описании ресторана посетители  пользуются визуальными характеристиками - большой, чистый, красивый, просторный.

 Цветовые и световые решения интерьера

Важную роль выполняют цветовое и световое решения интерьера, конструктивное исполнение оборудования. Существует мода на цветовые решения. Сейчас, например, клиентам нравятся сочетания серебра и синего, развивается «серое» направление. Как было замечено в одном зарубежном издании, посетители  слетаются на свет словно бабочки. В нашей стране рестораны освещались достаточно примитивно, в основном, с помощью люминесцентных светильников дневного света. Технологии освещения развиваются в настоящее время в мире стремительно.  Многие компании предлагают дизайн-проект интерьера, который включает в себя разработку концепции ресторана , стилевых и планировочных решений с указанием материалов и покрытий и визуализация площади ресторана с расстановкой о оборудования. Сегодня конкуренция во всех областях торговли высока как никогда. Когда профессионалы ритейла используют аналогичные технологии, оборудование, предлагают похожий ассортимент и сервис, действительно эффективным конкурентным преимуществом остается только дизайн ресторана.

Основные качества дизайна интерьера

Грамотно подобранное дизайн-решение - это важнейшая деталь общего механизма создания ресторана, это Ваше лицо, с которым Вы выступаете на рынке и на которое смотрит потенциальный клиент. В Ваших силах сделать клиента постоянным, преподнося ему товар, отлично гармонирующий с торговым оборудованием, цветовыми решениями и дизайн-решением помещения. Основные качества дизайна интерьера - современность, удобство и функциональность. Кроме этого необходимо определить в процессе дизайнерской деятельности, образ какой среды вы будете воплощать в том или ином интерьере - рабочую среду или располагающую к отдыху атмосферу. Весь дизайн интерьера должен быть подчинен какому-либо композиционному решению. К вариантам можно отнести деление на зоны, вычленение главного и второстепенного.
Хороший
ресторанный дизайн предполагает тесное взаимодействие гостей и персонала. Пространство должно быть организованно таким образом, чтобы отвечать функциональным требованиям сотрудников, но при этом быть гостеприимным и удобным для посетителей. Все элементы декора должны работать в одном направлении, дизайн ресторана создает атмосферу, освещение ее подчеркивает, форма официантов, продолжает цепочку - в общем, все должно подчеркивать особенности кухни. Одно из центральных мест ресторана - это бар, соответствующее освещение которого, выгодно подчеркивает стилистические особенности интерьера, кроме того, хорошее освещение делает людей привлекательнее и способствует приятному общению.

Глава 2. Анализ стилей ресторанов г. Твери. Организация собственного ресторана тематической кухни

2.1.Анализ стилей экстерьеров и интерьеров ресторанов японской кухни г. Твери «Нияма» и «Красный дракон»

Ресторан, кафе, бистро или бар – места, созданные специально для обеспечения досуга посетителям. Такие заведения требуют тщательного подхода к своему стилю не меньше, чем ночные клубы. Любой ресторан должен иметь свой особенный, авторский, эксклюзивный стиль, чтобы зацепить «своего клиента». Ресторан, кафе, бистро или бар – места, созданные специально для обеспечения досуга посетителям. Такие заведения требуют тщательного подхода к своему стилю не меньше, чем ночные клубы. Любой ресторан должен иметь свой особенный, авторский, эксклюзивный стиль, чтобы зацепить «своего клиента».

Нельзя упускать из виду и азиатские стили. Японский стиль полюбился потребителю с появлением традиционной японской кухни. Японские рестораны и суши-бары оформлены в этом стиле, изящном, не лишенном определенного шарма, но и совершенно непритязательном с точки зрения декора. Атмосфера японского ресторана дает посетителям возможность не только полюбоваться японскими интерьерами, но и погрузиться в эту удивительную культуру. В таких ресторанах предлагается не только еда в чистом виде, но и ритуалы.

В нашем городе существует достаточное количество ресторанов японской кухни. Я постараюсь дать анализ двум ресторанам, которые использовали практически одинаковые концепции при разработке стилей.

"Нияма" – сеть уютных японских ресторанов, успевшая за короткий срок завоевать любовь и признание гостей. Само слово "нияма" переводится с двух языков, японского и санскрита, и обладает очень глубоким смыслом. Для жителей Индии "нияма" – это "нравственная чистота", вторая ступень самосовершенствования человека.  А для жителей Японии – две горы. Первая гора – символ высокого качества кухни, вторая – символ высокого качества сервиса. Эти "две горы" на прочном фундаменте "нравственной чистоты" и есть истинная философия ресторанов "Нияма".
Интерьер ресторана открывает гостям мир отдыха и умиротворения, где можно расслабиться, освободившись от суеты и проблем шумного города.
Строгие прямоугольные формы интерьера классического японского ресторана сочетаются здесь со смелыми европейскими решениями: традиционные  татами, загадочные иероглифы и начертания на стенах, удобные деревянные столы с интересными  деталями под стеклом, мягкие диваны, уединенные VIP-зоны, расслабляющая музыка.

Холодный цех ресторана служит для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Блюда и изделия не подвергают тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех располагают таки образом, чтобы горячий цех, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд, был близко. Удобная связь должна быть и с раздачей и моечной столовой посуды. Закуски, салаты и другие холодны блюда приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть аккуратно нарезаны и красиво оформлены расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов. Модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой предназначены для хранения компонентов холодных блюд таких как консервированные фрукты, зелень, лимоны и т.п. Должна быть секция-стол для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Кухонный используются вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок. Кроме того, цех обязательно оснащен производственными столами и моечными ваннами. Раздаточная секционная модулированная стойка служит для отпуска готовых блюд и закусок официантам в цехе. Для изготовления сладких блюд - желе, муссы, компоты, фрукты консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. имеется специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда имеется ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки. Хранят мороженое то, что поступило из хладокомбинатов, в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками. Из сладких блюд делаются заранее заготовки, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы "пик": разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками. В холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу имеется запас продуктов. Желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из готового мяса или рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т.п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. Для окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов, то есть холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14°С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором. Повара более высоких разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара низших разрядов подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

Схема организации представлена на рисунке

Интерьер ресторана «Красный дракон» оформлен   в японском стиле традиционно предполагает следующие принципы организации пространства:

  1.  Нестабильность, изменчивость. Способность к быстрой трансформации японского интерьера. 

    Возможность легко трансформировать пространство лежит в основе традиционного японского стиля. Гармоничное, комфортное и неизменно изысканное пространство было одной из составляющих «того самого, что искали древние». Радикальным отличием традиционного японского интерьера от интерьера европейского, его особой философией является принципиальная нестабильность, изменчивость. Интерьер в японском стиле способен легко и быстро трансформироваться: суть идеи вечного и скоротечного движения  - Фуэки рюку - в объединении непреходящих ценностей с сиюминутными настроениями. В интерьере отражением этой мысли становится сочетание неподвижной каркасной конструкции здания и раздвижной перегородки, позволяющей почти мгновенно преображать официальные залы для торжественных церемоний в уединенные интимные покои. Но переменчивость не является самоцелью.

    Трансформация достигается при помощи ширм и  перегородок.

    Ширма состоит из нескольких створок (2-3 и более). Каждая створка представляет собой бамбуковую или деревянную раму, затянутую с обеих сторон шелком, позднее - бумагой или парчой. Створки располагаются под углом друг к другу. Расписывали их тушью, украшая пейзажными мотивами, каллиграфией, стихотворными надписями на фоне узора с птицами и цветами. Эти элементы убранства были своего рода собраниями живописи и графики. Пропорции ширмы всегда связаны с пропорциями ресторана, а ее декоративные росписи в почти пустом пространстве становятся очень активными.    

2.Строгая организованность пространства.

    Уже в начале XVII века, в период расцвета архитектуры Японии, сложились главные принципы построения и оформления дома, которые изменялись в течении почти 400 лет. Великий поэт средневековой Японии Мацуо Басё говорил об этом: «Не тщись следовать по стопам древних, но ищи то самое, что искали они».

      Однако нужно учесть, что гармоничное, комфортное и неизменно изысканное пространство было одной из составляющих «того самого, что искали древние».

    В современном дизайне это достигается  при помощи следующего:

  •  деление пространства на зоны мобильными перегородками и перепадами уровня пола;
  •  использование стеклянных перегородок. Очевидна генетическая связь стеклянных стен и современных раздвижных дверей во всех разновидностях с японскими фусума – раздвижными внутренними перегородками;
  •  серьёзной работы с пространством, формой и цветом;
  •  использование приема студии для создания открытых пространственных объёмов.

    3.Отсутствие в интерьере выраженного композиционного центра. Зритель – центр самого себя.

    Интерьер в японском стиле позволяет зрителю воображать центром самого себя, подобно тому, как он воображает себя центром мироздания, находясь в природном ландшафте. Эта особенность построения жилого пространства оценена современными архитекторами и охотно ими применяется.

    Она достигается с помощью:

  1.  принципиальной сложности пространственной организации и планировочной асимметрии;
  2.  свободной композиции, целесообразности;
  3.  принципов традиционного японского искусства;
  4.  избавления от заложенной в квартире симметрии, в создание блоков асимметрии.

    4. Социальное зонирование. 

    Создаётся при помощи встроенной композиции из трех ниш:

  •  токонома – вертикальные ниши (курильницы, вазы с цветами и свитки живописи и каллиграфии),
  •  цукэ-сейн – окно с подоконником (для чтения и письма), 
  •  тигайдана – ниша для книг.

    5. Полумрак.

    Достигается при помощи:

  •  разнообразного освещения интерьера – от общего до камерных подсветок;
  •  нахождения в стене под потолком небольшого окошка, как правило, выходящего на северо-восток. В комнате царит полумрак, поскольку обтянутые бумагой наружные стены - сёдзи умеренно пропускают свет с улицы. В представлении японца яркий дневной свет отвлекает, мешает понять и оценить всю прелесть обстановки. В зимнее время наружные стены закрывались деревянными скользящими перегородками – амадо;
  •  полупрозрачных стен и далеко вынесенной кровли.

    Мягкий полумрак, царящий в доме, идеально сочетается с росписями фусума и ширм. Позолота придает им легкое мерцание, отражая естественный свет. Цветовая гамма японского жилища создается из расчета на освещение без теней и прямых солнечных лучей, которое возможно благодаря полупрозрачным стенам и далеко вынесенной кровле. Полупрозрачность, изолированность достигается посредством использования рисовой бумаги, жалюзи. Сложные светотени достигаются с помощью использования в интерьере жалюзи, решёток, создающих сложную игру света и теней .

Японский  интерьер, как иной  взгляд на цвета

    Цвета восточного интерьера вовсе не навязчивы, но при этом используется богатая  палитра оттенков коричневого и  сочетания бежевого цвета с более тёмными тонами. Единственным исключением является красный цвет, который, словно отдельными мазками, оживляет пространство.

    Черный  и белый дизайн интерьера также  присущ восточному интерьеру. Учение о балансе противоположностей Инь и Янь породило поиск баланса во всём. Благодаря такому сочетанию цветов в интерьере происходит согласование его структурных геометрических частей. При этом не происходит столкновения контрастных цветов, они работают в гармонии, благотворно влияя на эмоциональное состояние хозяев, ведь нейтральность цветов подразумевает упорядоченность и спокойствие.

    Японская  интерьерная палитра для зимнего периода времени включает «земные» цвета – коричневый, зеленый, серый.    В летний сезон японцы выбирают синий и белый цвет для украшения ресторана.    Стены обычно кремового, светло-бежевого цвета. Статуэтки или интерьерные фонтаны  серых оттенков. Мебель, архитектурные  элементы, художественные декорации  различных оттенков, но основным остается или коричневый или лакированный черный цвет.

Сущность организации производства в ресторане «Красный дракон» заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.  Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения  размещаются по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи  располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений ресторана  обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в квадратных метрах: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.  В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.  Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.  В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.  Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.  Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.  Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.  В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный), цех обработки зелени. В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане организована цеховая структура производства.

Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

1.Заготовочный - мясо-рыбный.

2.Доготовочные - горячий, холодный.

2.Специализированный - кондитерский.

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно – бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

охлаждаемые

камеры

неохлаждаемые кладовые

загрузочные

моечные тары

 Производственные помещения

заготовочный цех

доготовочный цех

кондитерский цех

моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

обеденный зал

банкетный зал

 

2.2. Организация производства.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская.

Проектируемый ресторан японской  кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.

Проектируемый ресторан «ВАСАБИ» на 50 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании по улице Виноградова. По мнению экспертов, это один из самых ярких и продуманных во всех отношениях районов. Территория  жилого комплекса является экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Открылся крупный торговый центр "Рубин».

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально .

«Васаби» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Структура производства.

Ресторан «Васаби » имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

2.Технологическая линия холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы. Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Оперативное планирование производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

  •  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
  •  оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
  •  распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Меню ресторана ВАСАБИ

2.3. Обслуживание иностранных туристов.

Туристические фирмы заключают договоры с ресторанам  на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.

Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.  Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с руководителем группы. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется "шведский стол".

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Для ускорения обслуживания групп туристов предварительно (за 10—15 мин) на столы ставят воду фруктовую, минеральную или кипяченую со льдом, а также хлеб, булочки, джем, холодные закуски, кисломолочные продукты, сладкие блюда. Первые блюда доставляют в зал на тележках в фарфоровых супницах, которые ставят на столы, туристы сами разливают суп в тарелки; вторые блюда приносят в зал порционированные в тарелках.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии - легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный - у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероисповедания.

При организации питания иностранных туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питается три раза в день. Во многих странах завтрак состоит из фруктового сока, масла, джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.

В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, так называемый ленч. По времени он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощных) блюд, десерта и черного кофе, который завершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.

Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Китая, Латинской Америки завтрак должен быть легким, а из Польши – плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, итальянцы и др., а плотный – венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Китая, Индии едят небольшими порциями.

При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

При составлении меню следует учитывать:

Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары. Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо – в закопченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят различные овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу. Одно из любимых блюд – фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традиционными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном видах англичане употребляют в большом количестве. Их используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков – чай, его пьют сладким с молоком.

Туристы из США, Канады – предпочитают блюда, приготовленные из полуфабрикатов, готовых консервированных изделий. В качестве закуски широко применяются сандвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, из круп – рис, овсяная крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американцев следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно охлажденными.

Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуется широким использованием баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислые продукты, особенно сыры, напоминающие брынзу. В больших количествах применяется лук, чеснок, оливки, пере черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков – чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.

Болгарская кухня близка к кавказской. Отличается использованием большого количества свежих и маринованных овощей и фруктов, баранины, специй и приправ (уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец), используется говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовится жареной или запеченной. В большом количестве для приготовления блюд применяется чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белый хлеб, пьют черный кофе или кофе по-восточному.

Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, острые сыры, лук, перец. Вторые блюда приготавливают только на свином сале; со вторыми блюдами едят салаты из маринованных овощей, которые подаются отдельно. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб. Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черный кофе, к которому подается содовая вода. Пьют минеральную и фруктовую воду.

Итальянская кухня характеризуется широким ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы. При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются различные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охотно едят блюда из натурального мяса, мясные блюда с соусами, блюда из различных нерыбных морепродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пирожные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.

Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном острые и пряные в связи с употреблением большого количества специй, пряностей, приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусульмане не едят свинину, но очень любят баранину, козлятину. Индусы не едят говядину. У большинства индусов пища состоит из овощей, риса, бобовых, молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фруктовые соки и воду. Любимый напиток – крепкий горячий чай.

Чешская кухня характеризуется большим количеством блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса – говядины, телятины, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яичные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные со взбитыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чешской кухни является широкий ассортимент холодных блюд и закусок бутербродов с различными массами (помазанками).

Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии отличаются острыми мясными блюдами из всех видов мяса, а также субпродуктов, использованием свиного жира для приготовления блюд. Широко представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят жареную, тушеную и запеченную. В качестве гарнира: рис, макаронные изделия. Первые блюда – пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны. Основной горячий напиток – кофе.

Румынская кухня характеризуется блюдами из овощей, кукурузы, натурального мяса – главным образом говядины, свинины, птицы, запеченных на рашпиле или вертеле, а также использованием в больших количествах сладкого и острого стручкового перца. Румыны любят рыбу, изделия из муки. На гарнир кроме отварных и жареных овощей подаются маринованные и соленые овощи. Салаты едят заправленные уксусом и подсолнечным маслом. Готовят овощные супы, бульоны с рисом, манной крупой, клецками. Типичным румынским блюдом является кукурузная каша (мамалыга). Румыны пьют много кофе.

Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовления блюд из муки (блины, пироги, пончики). Значительное место занимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные. Излюбленный напиток скандинавских народов  кофе.

Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых небольшими порциями. При приготовлении блюд  используются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место отведено салатам из свежих и консервированных овощей, с мясным салатом, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, горячим напитком – кофе. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а  также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных блюд предпочитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; из других мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом. Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.

Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из овощей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ обработки продуктов – варка. Национальный напиток – чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.

Немецкая кухня (Германия, Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.

Польская кухня во многом сходна с русской и украинской. В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, а также каши – гречневая, перловая, кукурузная. Поляки любят прозрачные супы с различными гарнирами, подаваемыми отдельно; густые овощные супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, телятины, говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В качестве гарнира – картофель, капуста, клецки. Поляки любят изделий из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе, мороженое, фруктовые салаты). Пьют кофе черный и с молоком, а иногда перед завтраком – чай с молоком или вареньем.

Кухня народов Вьетнама, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой ее является рис и рыба. Рис подают с рыбой, мясом, овощами, фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы, лангусты, креветки. Национальным напитком является чай, а из холодных напитков – фруктовая вода и фруктовые соки.

В Китайской кухне наряду со свежими используется большое количество большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на растительном масле, свином и курином жире, с применением ферментативных соусов и специй. Китайцы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый напиток – зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

Корейская кухня похожа на китайскую. Корейцы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные растительным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир – рис, лапша, макароны. В качестве десерта – фрукты, арбузы, виноград.

Кубинская кухня – острая и ароматичная. В приготовлении блюд используются в большом количестве красный и черный перец, лавровый лист, корица, острые соусы, томатная паста, уксус, майонез. Соль употребляется в очень ограниченном количестве. В кубинской кухне широко используется свинина, говядина, птица, рыба, морепродукты (крабы, лангусты). Мясо приготавливается в тушеном виде с острыми соусами. Кубинцы любят яйца, блюда из риса и гарнир из него, сладкие блюда и фрукты. Фрукты едят на завтрак, обед и ужин. Из напитков – кофе, минеральная фруктовая вода, соки, хлеб – только белый.

Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капусты, сои, бобов. Многие национальные блюда готовят из моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт – рис. Большинство блюд подается с различными острыми приправами, готовятся на растительном (соевом) масле или рыбьем жире. Национальным блюдом является суши. Японцы охотно едят блюда из натурального мяса – говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты, печенье, чай – зеленый без сахара, кофе.

Южноамериканская кухня (Аргентина, Бразилия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджаренного на специальных решетках. Эти блюда готовят большими порциями большими порциями (350-500 г) к обеду и ужину. Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров – овощи, рис, лапша. Сливочное масло для заправки подают отдельно. Первые блюда употребляют ограниченно. Национальный напиток – кофе. Из сладких блюд предпочтение отдается пудингам, кремам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и меду.

    

Вывод

    С каждым годом дизайн пространств, предназначенных  для отдыха, становится все более смелым и оригинальным. В последнее время архитекторы стали свободнее и полнее выражать свои творческие идеи, решительнее использовать новый язык, современные материалы и необычные формы для создания особой, почти театральной атмосферы в кафе, барах и ресторанах. Более того, каждый художник стремится создать уникальный, ни на один другой не похожий проект, достойный подражания.

    Подобные  места привлекают людей не только хорошей кухней, напитками и музыкой, но и неповторимым, до мелочей продуманным дизайном, который привлекает своей  доверительной атмосферой, когда каждый может чувствовать себя непринужденно, знать, что он находится в «самом лучшем» из возможных мест .

    Эргономика — в традиционном понимании — наука о приспособлении должностных обязанностей, рабочих мест, оборудования и компьютерных программ для наиболее безопасного и эффективного труда работника, исходя из физических и психических особенностей человеческого организма.    Более широкое определение эргономики, принятое в 2010 году Международной Ассоциацией  Эргономики (IEA), звучит так: «Научная дисциплина, изучающая взаимодействие человека и других элементов системы, а  также сфера деятельности по применению теории, принципов, данных и методов этой науки для обеспечения благополучия человека и оптимизации общей производительности системы».

    В последнее время эргономика отходит  от классического определения и  перестаёт быть строго связана с  производственной деятельностью. Она изучает действия человека в процессе работы, скорость освоения им новой техники, затраты его энергии, производительность и интенсивность при конкретных видах деятельности.

    Когда создается дизайн интерьера ресторана, то в первую очередь дизайнер обращает внимание на направленность кухни, и, отталкиваясь от этого и, конечно же, от предпочтения заказчика, начинает выстраивать общую  картину будущего интерьера ресторана, а уже после этого прорабатывает мелкие детали, такие как расположение полок, светильников, и остального декора. Подходя к дизайну помещения именно таким образом, можно добиться наиболее лучших конечных результатов.

    Можно выделить несколько основных критериев, отталкиваясь от которых можно начать создавать дизайн ресторана:

  •  пожелания заказчика;
  •  направленность кухни;
  •  расположение ресторана;
  •  целевая аудитория;
  •  необходимая атмосфера.

    После того,  как будут известны все критерии, можно приступить к созданию интерьера ресторана, добавляя к нему эксклюзивные элементы дизайна, которые запомнятся посетителям и будут ассоциироваться только с данным рестораном. Также этот эксклюзивный авторский дизайн интерьера можно будит применять и в других ресторанах входящие в эту ресторанную сеть. Тем самым закрепиться в сознании посетителей, что, находясь в одном из ресторанов данной сети с таким интерьером, будет предоставлен комфорт и уют, а также отличное обслуживание и вкусные блюда.        Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала— это четкая организация  связи зала с производственными  помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

    Возможен  вариант, когда раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.

    Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие  условия для работы официантов. Кроме того, раздаточная располагается рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой, имеет к ним удобный доступ.

    Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные  элементы зала должны располагать посетителей к отдыху в уютной обстановке.


Список литературы

  1.  Акопян А. Пивной ресторан: концепция и технологии. – М., 2010.
  2.  Бородин В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М., 2011.
  3.  Денисова Н. И. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн – 2009. – М., 2009.
  4.  Назаров О. Как раскрутить ресторан. – М., 2012.
  5.  Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М., 2009.
  6.  Алексеев Д. Антонелла из Бергамо // Ресторанные ведомости. – 2009. - № 74.
  7.  Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела // Ресторанные ведомости. – 2009. - №78.
  8.  Большой имидж маленького ресторанчика // Ночной блюз. – 2008. - №21
  9.  Визитная карточка ресторана // Ночной блюз. – 2008. - № 12, 13.
  10.  Красова Н. Не хлебом единым жив ресторан // Ночной блюз. – 2008. - №16.
  11.  Нагапетьян Н., Сабетова О. Маркетинг индустрии отдыха и развлечений // Маркетинг. – 2008. - № 6
  12.  Продвижение ресторана: проблемы и пути их решения // Информационный бюллетень Клуба Много. Ру № 4. Специальный выпуск, посвященный программам лояльности в ресторанах. – http: // welcome.mnogo.ru
  13.  Ресторанный бизнес в России сегодня - http://www.e-xecutive.ru

PAGE   \* MERGEFORMAT 71


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

1990. Разраничение полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и ее субъектов по предметам совместного ведения 1.12 MB
  Теоретические основы разграничения полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и ее субъектов по предметам совместного ведения. Совершенствование конституционно-правовых основ разграничения полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и ее субъектов по предметам совместного ведения.
1991. Эффективная работа SolidWorks 2005 36.34 MB
  Построение эскизов твердотельных моделей, добавление на эскиз геометрических взаимосвязей. Альтернативные методики простановки размеров и параметров элементов. Профессиональные инструменты моделирования.
1992. Русско-Французский билингвизм российского дворянства первой половины XIX века 1.13 MB
  Билингвизм как культурный феномен. Коммуникативные ситуации и речевой этикет в условиях русско-французского билингвизма русский дворян начала XIX века. Дворянское эпистолярное наследие первой половины XIX века с точки зрения билингвизма.
1993. Принципы доступности и коммуникативной направленности обучения студентов в условиях применения инфокоммуникационных технологий 1.13 MB
  Принципы как методологическая основа обучения студентов и педагогическая проблема. Создание и реализация дидактических информационных сред и технологических структур как условие доступности и коммуникативной направленности студентов.
1994. Правовое регулирование оказания Интернет-услуг 1.12 MB
  Общая характеристика обязательств по оказанию услуг. Развитие российского законодательства, регулирующего оказание Интернет-услуг. Обязательства, возникающие в результате обмена данными (электронными документами). Договоры подключения оконечного оборудования абонента к международной сети электросвязи Интернет.
1995. Технические анализ 1.12 MB
  С момента своего возникновения технический анализ вырос из теории в самостоятельную и серьезную науку и остается на протяжении всех лет своего существования самым распространенным и востребованным методом анализа биржевых цен. Это в очередной раз доказывает его высокую эффективность и позволяет инвестору в значительной мере улучшить показатели своей торговли, а также повысить шансы на успех в таком далеко не простом деле как трейдинг.
1996. Техническая эксплуатация автомобилей 1.11 MB
  Расчет годовой производственной программы всех видов технического обслуживания. Определение трудоемкости ТО и ТР на 1000 км пробега для автомобилей, работающих с прицепом или полуприцепом. Расчет численности производственных рабочих.
1997. Маркетинг услуг 1.05 MB
  Современная концепция маркетинга услуг. Маркетинг взаимоотношений с клиентами. Покупательское поведение и сегментация потребителей. Мотивация покупательского поведение.
1998. Музыкальные инструменты монголов 989.27 KB
  Влияние музыки Китая на монгольскую музыкальную культуры и создание своеобразных музыкальных инструментов. Храмовые и дворцовые музыкальные инструменты. Нотная система у монголов