38657

Пути совершенствования организации производства в кафе «Q-Zone»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Современное технологическое оборудование как важная составляющая эффективности производства. Анализ организации производства кафе QZone Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности. Анализ материальнотехнической базы производства кафе. Пути совершенствования организации производства в кафе QZone.

Русский

2013-09-28

761 KB

258 чел.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им.Н.И.ЛОБАЧЕВСКОГО

национальный исследовательский университет

ФАКУЛЬТЕТ УПРАВЛЕНИЯ И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

                                                 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема работы

                         

Допущено к защите:                                       Выполнил: студент группы_______

Зав.кафедрой коммерческой деятельности  специальность  080301.65 «Коммерция в торговле и общественном питании                          (торговое дело)»

д.э.н., профессор                                           _______________________________

____________О.В. Чкалова                                           ф.и.о., подпись

 подпись

 

                                                           Научный руководитель: __________       

_______________________________                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Ученая степень, ученое звание, ф.и.о., подпись

Зам.декана ФУП:

_______________(подпись)

Д.э.н., профессор Соболев В.Ю.                                                                                       

                                                     Рецензент: _____________________

  «______»______________2013 г.                                                                       Должность, организация

                                                                          М.П  . _____________________________________

                                                                                                                          Ф.И.О., подпись

Н.НОВГОРОД, 2013 г.

Содержание

Введение …………………………………………………………………….……..…3

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты производственной деятельности общественного питания

1.1 Роль производственной деятельности в функционировании предприятия.....5

1.2 Современное технологическое оборудование как важная составляющая эффективности производства ……………………………………………………………..……………………..….10

1.3 Функционально планировочные требования к производственным помещениям……………………………………………………………………………..…...15

1.4 Производственная программа как основа организации производственной деятельности предприятия ……………………………………………………..….19

ГЛАВА 2.Анализ организации производства кафе «Q-Zone»

  1.   Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности………………………………………………………..….25
    1.   Анализ материально-технической базы производства кафе………………..32

2.3 Анализ производственной программы предприятия………………..………39

ГЛАВА 3 Пути совершенствования организации производства в кафе «Q-Zone»

3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию производства в кафе «Q-Zone» …………………………………………………………………………….….49

3.2 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий………………….56

Заключение………………………………………………………………………… 60

Список используемой литературы ………………………………………………..63

 


Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что на данный момент наиболее востребованы предприятия общественного питания по типу кафе – клуб. Для более высокой конкурентоспособности необходимо наладить производство кулинарной продукции.

Объектом исследования является предприятие общественного питания кафе  «Q-Zone».

Целью дипломной работы является совершенствование организации производства кулинарной продукции в кафе  «Q-Zone».

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Обобщить теоретические аспекты совершенствования организации производства кулинарной продукции

-Проанализировать материально-техническую базу производства предприятия

-Проанализировать производственную программу предприятия

-Разработать меры по совершенствованию организации производства

- Выполнить экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию организации производства

ГЛАВА 1. Теоретические аспекты производственной деятельности общественного питания

1.1 Роль производственной деятельности в функционировании предприятия

Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.

При сложившейся организации общественного питания выделяют циклы производства предприятий питания, представленные на рисунке 1 [3]:

- производства, работающие по полному циклу на сырье (обработка сырья – приготовление полуфабрикатов – тепловая обработка – реализация продукции на месте);

- производства, работающие полностью на полуфабрикатах;

- производства, перерабатывающие и сырье, и полуфабрикаты.

Рисунок 1- Циклы производства предприятий питания

Основой сложной и многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.

Производственный процесс неоднороден. Он состоит из отдельных процессов, роль которых в создании готовой продукции неодинакова: одни имеют непосредственное отношение к превращению сырья в готовую продукцию, поэтому совокупность таких процессов составляет основное производство; другие создают необходимые условия для этого превращения (обеспечение предприятий материальными ресурсами, ремонт оборудования, отправка готовой продукции и т.д.) и составляют в совокупности вспомогательное производство.

Основополагающие положения организации производственного процесса представлены на рисунке 2 [4].

Рисунок  – 2 Характеристика основополагающих положений производственного процесса

Непрерывность работ обеспечивается прежде всего применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации т.д. [4]

Предпосылкой непрерывности производства является прямоточность, которая представляет собой кратчайший путь прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.

В соответствии с этим требованием расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также размещение в них основных цехов должны соответствовать требованиям производственного процесса, т.е. обеспечивать поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и изделий без встречных движений.

Наиболее комплексно непрерывность реализуется при организации прямоточного производства, осуществляемого с помощью высокомеханизированного и автоматизированного оборудования.

Для обеспечения полного интенсивного и экстенсивного использования оборудования и рационального использования рабочего времени важное значение имеет ритмичность производства.

Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового объема работ.

Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным методом организации равномерной работы. Под равномерной работой предприятия, цеха и производственного участка следует понимать систематическое выполнение ими плана по выпуску кулинарной продукции в соответствии с утвержденным планом-меню по заранее составленному графику, предусматривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, бесперебойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование производственных ресурсов.

Особенности производственно-торгового процесса на небольших предприятиях общественного питания предполагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т.е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспечения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.

Сокращение длительности производственного цикла достигается своевременной доставкой сырья и полуфабрикатов, интенсификацией технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность технологического процесса, комплексной механизацией и автоматизацией производства, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно разделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий [3]: механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед реализацией на предприятиях общественного питания подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.

Схема технологического процесса предприятий питания, работающих на сырье представлена на рисунке 3.

Рисунок  – 3 Схема технологического процесса предприятий с полным циклом производства

На заготовочных предприятиях общественного питания применяют цеховую структуру. В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Преимущество такой структуры в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. В таких предприятиях общественного питания отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна – две бригады [5].

Таким образом, роль производственного процесса в функционировании предприятия велика, т.к. услуги, связанные с приготовлением и реализацией блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий являются основными. Если бы предприятие не оказывало данных услуг, оно уже не являлось бы предприятием общественного питания. Следовательно, необходимо вести строгий контроль за технологическим процессом предприятия, качеством изготовляемой продукции, ее оформлением и подачей, т.к. именно четко организованный производственный процесс является залогом успеха предприятия.

1.2 Современное технологическое оборудование как важная составляющая эффективности производства 

Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовления и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техники. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повышение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства.

К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:

1) внедрение новых способов обработки продуктов;

2) эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ;

3) совершенствование научной организации труда и управления;

4) применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации.

Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах создает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффективно осуществлять специализацию производства, обеспечивать экономию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд.

Важным направлением научно-технического прогресса в производственную деятельность является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блюда широко используются на предприятиях общественного питания, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пищи. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 раза, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд.

Одно из основных направлений технического прогресса - внедрение достижений науки и техники в кулинарное производство. Разработаны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно применяются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эффективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производства продукции на предприятиях общественного питания.

Технический прогресс в производстве, связан с механизацией и автоматизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизводительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуществляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспечивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и варочных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных предприятий общественного питания (вареничных, пирожковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приготовления блинчиков, вареников.

Широко используется на предприятиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейерные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Увеличилась оснащенность предприятий общественного питания механическим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, торговыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами.

Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприятиях - машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5-2 раза и высвободить значительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания.

На предприятиях общественного питания широко применяется разнообразное механическое, тепловое, холодильное, а также весовое оборудование. В цеха заготовочные, такие как мясной и рыбный рекомендуют установить мясорубку, фаршемешалку, мельнички для измельчения специй. В овощном цехе необходимо установить картофелечистку, которая используется для очистки всех корнеплодов и существенно сокращает отходы овощей. В холодном цехе, в котором происходит процесс приготовления холодных блюд и закусок устанавливают универсальную овощерезку со всевозможными насадками для нарезки сырых и вареных овощей, аппарат для нарезки гастрономических продуктов. В мучном цеху необходимо установить просеиватель, тестомесильную и взбивальную машины. [8]

В горячем цехе в зависимости от технологического процесса устанавливаются современные электрические плиты, сковороды, духовые шкафы, электрогрили. Линии раздачи оборудуют раздаточным оборудованием, которое поддерживает заданную температуру в течение необходимого времени. Особо актуально сейчас секционно-модулированное оборудование, из отдельных секций которого составляют определённые технологические линии. [8]

Все складские помещения, цеха и раздаточную оборудуют холодильными камерами, охлаждающими витринами и прилавками. На моечную столовой посуды для уменьшения затрат труда рекомендуют установить посудомоечную машину. Для специализированных мини-ресторанов разработан и предлагается к продаже широкий ассортимент специального компактного оборудования для приготовления различных блюд: блинчиков, пончиков, хот-догов, шаурмы. Очень популярны кофе-машины и аппараты для приготовления различных видов кофе, а так же миксеры и шейкеры для приготовления холодных напитков и десертов.[8]

Холодильное оборудование для ресторанов должно являться обязательным условием абсолютно любого предприятия, специализирующегося на общественном питании. Оборудование может быть различного дизайна и вида. К примеру, холодильное оборудование для ресторанов может быть оснащено дверцами из нержавеющей стали или прозрачного стекла. Также, холодильное оборудование для ресторанов может быть оснащено более мощными холодильными компрессорами, а также холодильными агрегатами, которые располагаются сверху. Для удобства использования устанавливается многофункциональная компьютеризованная панель управления, благодаря чему, холодильное оборудование для ресторанов поддерживает точную регулировку температуры в холодильной камере. Некоторые компании, начиная с 2010 года, выпускают специальные морозильные лари, которые оснащены более высокой надежностью корпуса, что было достигнуто в результате внедрения дополнительных вертикальных ребер жесткости, и была усилена несущая рама. Также, была значительно расширена демонстрационная и визуальная зона, а благодаря тому, чтобы были внедрены усовершенствования, стало возможным оборудовать холодильное оборудование для ресторанов компрессорами с минимальным расходом электроэнергии. [11]

Грамотно подобранное и установленное технологическое оборудование совершенствует технологический процесс, повышает производительность труда, снижает издержки производства, что в конечном итоге, положительно отражается на экономической деятельности вашего ресторана. [8]

1.3 Функционально планировочные требования к производственным помещениям

Предприятия питания состоят из двух функциональных групп помещений: а) предназначенных для обслуживания посетителей; б) предназначенных для изготовления кулинарной продукции. В соответствии с этим величина предприятия характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и производительностью (количеством выпускаемых блюд в смену). Вместимость и производительность предприятий определяются заданием на проектирование или проектом. В задании, при необходимости, дополнительно указывается количество мест для сезонного расширения, а также количество блюд для отпуска на дом или обеспечения продукцией раздаточных и доготовочных предприятий

Состав помещений производственного назначения определяется исходя из: типа предприятия питания, обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты) и формы обслуживания. Развернутый перечень производственных помещений по типам предприятий питания приведен в приложении 6.

Площади производственной группы помещений принимаются согласно данным нормам в таблице 1

Таблица – 1 Площади производственной группы помещений

#G0Виды предприятий и их вместимость

Формы производства

Полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

Кафе, закусочные, кафе- молодежные, кафе-молочные, кафе- детские*      

- на 50 мест     

57/75

58/76

-

- на последующее место св.50 до 200   

0,44/0,66

0,5/0,72

-

- на 200 мест     

120/172

132/184

-

- на последующее место свыше 200     

0,29/0,38

0,3/0,39

-

* или 50 и более мест.

Минимальный размер производственного помещения следует принимать, как правило, 7 м2. При реконструкции допускается сокращать до 5 м.

Производственную группу помещений, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные цеха для предприятий производительностью 1500 более блюд в сутки рекомендуется предусматривать в раздельных помещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:

- горячий и холодный цеха;

- моечную столовой и кухонной посуды.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно - влажностными режимами, а также моечных различного назначения, следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

 Ширина коридоров в производственной группе помещений должна быть не менее приведенной в таблице 2

Таблица – 2 Ширина коридоров в производственной группе помещений

#G0Помещения

Ширина коридора в м (не менее) при количестве блюд в сутки*

до 3000

3001-6000

более 6000

Производственные

1,3

1,5

1,8

Складские

1,3

1,5

1,8 (2,7)**

Служебно-бытовые

1,3

1,3

1,3

* Или мест в зале: до 100; 101-200; более 200.

** При применении тележек с поддонами.

Моечные кухонной посуды, внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посудой и буфетом через технологические или дверные проемы.

В раздаточной следует предусмотреть место для установки кассовых аппаратов и умывальник для официантов.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то ширина раздаточного помещения должна быть не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами следует принимать: для горячих цехов не менее 0,03 м; для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

Ширина проходов в производственных помещениях должна быть не менее приведенной в таблице 3.

Таблица – 3 Ширина проходов в производственных помещениях

Проходы

Ширина в м, (не менее)

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:                                       

          

          

при длине линии оборудования до 3 м                                           

то же, более 3 м                     

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)       

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло                                         

Между технологическими линиями оборудования и раздаточными линиями                   

Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):                                          

- при твердом топливе      

- при других видах топлива                                                  

1,2

1,5

1,0

1,3

1,5

1,5

1,25

Стены и колонны в производственных помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту не менее 1,8 м.

Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования в производственных помещениях рекомендуется в светлых холодных тонах.

При цветовой отделке интерьеров производственных помещений окраску открытых трубопроводов и оборудования производить в соответствии с #M12291 1200002068ГОСТ 14202-69#S и #M12293 0 1200003391 3271140448 24256 80 2549356692 247265662 4293218086 557313239 2960271974ГОСТ 12.4.026-76#S.

Полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном пола к трапам (из расчета 1 трап на 100 м площади, но не менее одного на помещение).

При наличии технологических трапов в предприятиях дополнительные трапы для уборки помещений не устанавливаются.

1.4  Производственная программа как основа организации производственной деятельности предприятия

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те которые прошли кулинарную обработку реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес.

Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в килограммах, штуках, стаканах. Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течении дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, то есть в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет от 60-90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем, следовательно, предприятия общественного питания лучше выполняет свою основную задачу - обеспечение населения горячей пищей.

Оба стоимостных показателя - «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания; как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

Приготовление кулинарной продукции в предприятиях общественного питания осуществляет производственный персонал: заведующий производством, начальник цеха, повар (2, 3, 4, 5, 6 разряда), кондитер (1, 2, 3, 4, 5, 6 разряда), пекарь (2,3 разряда), кулинар мучных изделий (4 разряда), изготовитель пищевых полуфабрикатов (1, 2, 3, 4, 5 разряда), обвальщик мяса (3, 4, 5 разряда), кухонный рабочий.[9]

При установлении требований к производственному персоналу учитываются ряд требований:

  •  уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применять их на практике;
  •  способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);
  •  знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
  •  знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Требования к ассортименту производственной программы

Все блюда в ассортименте  перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении ассортимента производственной программы должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении ассортимента производственной программы учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении ассортимента, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В ассортименте все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Для выявления недостатков в ассортименте производственной программы, используются различные методы анализа ассортимента.

Известны несколько классических методов анализа.

Один из старейших методов предполагает разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда, пользующиеся спросом клиентов;

2) блюда, не пользующиеся спросом клиентов.

В основе других методов качественного анализа лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая — с наименьшими и наибольшими объемами спроса (продаж), прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа. Данный метод был предложен Хайесом и Гуфманом.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат — объем продаж, горизонтальная ось координат — себестоимость (в процентах) (рис. 1). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж)

В 1982 году профессором Вашингтонского университета Донаддом Смитом в учебном курсе "Инжиниринг меню" была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. Блюда, занимающие наилучшую позицию,называются "звездами" (рис. 2). Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная ось координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью — без учета объема продаж.

Противоположную (наихудшую позицию) в матрице занимают блюда "собачки".

В меню каждого предприятия обычно присутствуют все четыре позиции блюд: от "звезд" до "собачек". Менеджеры стремятся увеличить число "звезд" и вовсе избавиться от "собачек". Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку случается так, что сегодняшняя "звезда" завтра надоедает гостям и превращается в "загадку" или "рабочую лошадку". И наоборот, блюдо "загадка" превращается в очередную "звезду".

Как считает Иванова Н.А одними из наиболее распространенных методов анализа товарного ассортимента в настоящее время являются методы АВС- и XYZ-анализа, метод Дибба-Симкина, а также анализ по адаптированной матрице Бостонской консалтинговой группы.[6]

ГЛАВА 2.АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ «Q-ZONE»

  1.  Организационно-правовая характеристика предприятия и анализ хозяйственной деятельности

Кафе-клуб «Q-Zone» располагается по адресу город Нижний Новгород  Комсомольское шоссе, 2а. Рядом находится ННГУ имени Н.И. Лобачевского, ТЦ «Муравей», Само кафе находится в офисном здании. Кафе рассчитано на людей среднего класса, в основном на молодёжь от 20 до 28 лет.

Режим работы кафе: с понедельника по четверг, и в воскресенье с 11.00 до 2.00 и в пятницу и субботу с 11.00 до 5.00

Кафе-клуб Q-Zone осуществляет свою деятельность с 10 сентября 2011 года.

Кафе рассчитано на 96 мест. Для посетителей предлагается 4 зала. Первый зал – бильярдный: 6 столов русского бильярда и 1 стол американка и три зала соответственно.  Основной зал для посетителей на 50 мест, оформлен в соответствии с тематикой заведения. В центре зала висит диско шар, на стенах большие фотографии вечерних городов, есть небольшая сцена с проектором. У каждого стола стоят удобные диванчики, на которых гости могут удобно расположиться. Третий зал на 20 мест – банкетный зал. Зал оснащён телевизором и караоке.  Оформление зала выполнено в старинном стиле с присутствием декоративного камина. Четвертый зал на 10 мест – также банкетный зал. Зал оснащён телевизором и караоке. Оформление зала выполнено в молодежном стиле в теплых синих тонах.

Кафе предлагает клиентам различные виды услуг. Это и проведение закрытых вечеринок, корпоративных мероприятий, торжеств, банкетов, фуршетов, шоу, свадеб, бизнес–ланч.

Обслуживание потребителей в кафе «Q-Zone» осуществляется официантами. Форма обслуживания потребителей - индивидуальная. Вид расчета – наличный.

Таблица – 4 Организационно-функциональная структура кафе

Группа помещений

Вид помещений

Складские помещения

Кладовая сухих продуктов

Производственные помещения

 Производственный цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная;

Помещения для потребителей 

 Вестибюль, гардероб и туалетные комнаты, бильярдный зал, общий зал, 2 банкетных зала.

Служебные и бытовые помещения

Кабинет директора, комната персонала, гардероб для персонала и официантов, душевая.

Технические помещения

Электрощитовая

Гостям предлагается меню со свободным выбором блюд ("а ля карт"). Ассортимент кафе широкий и разнообразный. Представлено большое количество авторских блюд, блюд европейской и кавказкой кухни.

Отдельно гостям предоставляется барная и коктейльная карта.

Организационно-правовая форма предприятия  ИП Каратаев Д.Ю. Кафе «Q-Zone» зарегистрировано 10 сентября 2010 года как ИП.

В кафе-клубе «Q-Zone» работает 14 человек. Во главе предприятия стоит директор. Директору подчиняются непосредственно шеф-повар, администратор, заместитель директора, бухгалтер и мойщицы посуды. Шеф-повару подчиняется повара. Администратору подчиняются 2 официанта, 2 мойщицы посуды, 2 бармена.

Схема 1 - Структурная схема работы кафе-клуба «Q-Zone»

На предприятии реализуется линейно-функциональная структура.  (схема 1).

В кафе-клубе «Q-Zone» работает 15 человек. Во главе предприятия стоит директор. Директору подчиняются непосредственно шеф-повар, бармен – администратор, заместитель директора он же бухгалтер и мойщицы посуды. Шеф-повару подчиняется су-шеф. Су-шефу в свою очередь подчиняются повара. Бармен - администратору подчиняются 2 официанта, 2 мойщицы посуды. Персонал работает по графику 2:2.

Взаимоотношение с сотрудниками осуществляется на основании трудового договора.

Анализ результатов хозяйственной деятельности был сделан на основе отчета о прибыли и убытках и бухгалтерском балансе.

Таблица – 5 Основные показатели деятельности кафе

Показатель

Базисный период

2011

Отчетный период

2012

Абсолютное отклонение,

Относительное отклонение, %

Выручка, тыс.руб.

10704

20849

10145

194,8

Себестоимость продукции,тыс.руб.

4178

9155

4977

118,8

Валовой доход, тыс. ?руб. (валовой доход)

6526

11694

5168

179,2

Уровень валового дохода, %%

60,97

55,87

-5,1

91,6

Издержки, тыс. руб.

3546

3921

375

110,5

Уровень издержек, %

        0,331

0,188

-0,143

56,7

Прибыль (убыток) от продаж

2980

7773

4793

260,8

Рентабельность продаж, %

28

37

9

132,1

ЕНВД, тыс. руб.

97

97

0

100

Внереализационные расходы, тыс. руб.

75

150

75

200

Чистая прибыль (убыток)

2336,8

6201,6

3864,8

265,4

Рентабельность чистой прибыли, %

21,8

29,7

7,9

136,2

Как видно из таблицы в 2012 году по сравнению с 2011г. произошел существенный рост товарооборота, а именно на 10145 тыс.руб, что составляет 94,8%. При этом и себестоимость увеличилась на 4977 тыс.руб или на 18,8  %. Валовый доход возрос на 79,2 %, это может быть связано с ростом торговых надбавок.  

Произошло увеличение внереализационных расходов в два раза, но единый налог на вменённый доход не изменился, это положительно сказалось на чистой прибыли предприятия. Рентабельность продаж и чистой прибыли возрастает, т.к. растет товарооборот и валовой доход. Предприятие работает эффективно.

Для анализа финансового состояния предприятия был проведен факторный анализ прибыли, валового дохода и товарооборота.

Факторный анализ прибыли

Ппр=(Т/О*(Увд-Уизд))/100%;    /1/

∆Ппр(т/о)=(∆Т/ОБ*Rоб0)/100% [2]

∆Ппр(Увд)=(∆Увд*Т/О1)/100%;[3]

∆Ппр(Уизд)=(-Уизд*т/о1)/100%;[4]

∑ ∆ = ∆Ппр(т/о)+∆Ппр(Увд)+∆Ппр(Уизд).[5]

Таблица - 6  Факторный анализ прибыли

Факторы, влияющие на прибыль

Размер влияния факторов, руб.

Доля влияния факторов, %

∆Ппр(т/о)

3960,48

25,31

∆Ппр(Увд)

11648,34

74,44

∆Ппр(Уизд)

39,20

0,25

∑ ∆

15648,01

100,00

Прибыль от продаж предприятия возросла в целом на 15704,30 тыс.руб. Наибольшее влияние на рост прибыли оказал рост товарооборота на 94,8%,размер его влияния составил 3960,48 тыс.руб, доля влияния этого фактора 25,22%. Уменьшение уровня валового дохода на 7,9% привело к росту прибыли на 11704,63 тыс.руб, доля влияния данного фактора составила 74,53%. Наименьшее влияние на увеличение прибыли оказало снижение уровня издержек, доля его влияния 0,25%,размер влияния 39,20 тыс.руб.

Факторный анализ валового дохода

ВД=Т/О*Увд/100;[6]

ΔВД(Т/О)=Увд0*Т/об1/100-Увд0*Т/об0/100;[7]

ΔВД(Увд)=Увд1*Т/об1/100-Увд0*Т/об1/100;[8]

Δ ВД ΔВД(Т/О)+ΔВД(Увд).[9]

Таблица - 7 Факторный анализ валового дохода

Фактры, влияющие на ВД

Размер влияния факторов, Руб

Доля влияния факторов,%

∆ВД(т/о)

6185,41

-4,99

∆ВД(Увд)

-130179,02

104,99

∑ ∆

-123993,61

100

 Факторный анализ товарооборота

Таблица – 8 Показатели для расчета факторного анализа товарооборота

Показатели

базисный период 2011

отчётный период 2012

Абсолютное изменение

Темп роста, %

Товарооборот,тыс.руб.

10704

20849

10145

194,8

Среднесписочная численность работников, чел.

12

15

3

125,0

Численность производств. персонала, чел.

2

3

1

150,0

Удельный вес работников производства, %

16,67

20,00

3,33

120,0

Производительность труда производств. персонала,  руб.

5352,00

6949,67

1597,67

129,9

ΔТ/об(Ч)=ΔЧ*Дпр*Впр;[10]

ΔТ/об(Д)=Ч*ΔД*Впр;[11]

ΔТ/об (В)=Ч1*Дпр1*ΔВпр;[12]

∑∆=ΔТ/о (Ч)+ΔТ/об(Д)+ΔТ/об (В).[13]

Таблица – 9 Факторный анализ товарооборота

Факторы, влияющие на товарооборот

Размер влияния факторов, р.

Доля влияния факторов,%

Δ Т/об (Ч)

2676,00

26,38

Δ Т/об (Д)

2676,00

26,38

Δ Т/об (В)

4793,00

47,24

∑ ∆

       10145,00

100

На рост товарооборота наибольшее влияние оказал рост выработки (на 1597,67т.р.).  Размер влияния данного фактора составил 4793,00 т.р. от общего прироста  или 47,24%. Увеличение доли производственного персонала и численность работников одинаково повлияло на рост товарооборота, размер влияния данных фактора составила по 2676,00 т.р. или  по 26,38% . 

Проанализировав основные показатели деятельности предприятия и сделав финансовый анализ можно сделать вывод о том, что предприятие хорошо развивается, работает эффективно.

2.2 Анализ материально-технической базы производства кафе

Материально-техническая база производства включает в себя:  производственное помещение, производственное оборудование, инвентарь, спецодежду.

В соответствии с действующими СНиПами в кафе должны быть предусмотрены следующие виды производственных помещений:

Горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная

В анализируемом кафе используется бесцеховая структура производства, т.е. всего одно производственное помещение, что  нарушает требования действующих СНиПов.

С учетом рекомендуемых нормативов проведем сравнительный анализ требуемой площади производственных помещений с фактической площадью 

Таблица – 10 Сравнительный анализ требуемой площади производственных помещений с фактической площадью

Вид предприятия

Минимально необходимая площадь (м2)

Фактическая площадь (м2)

Отклонение

Кафе на 96 мест

109,12

86

23,12

Исходя из данных таблицы 10 можно сделать вывод, что площадь производственного помещения ниже рекомендуемых на 23 кв.м. 

Производственное помещение кафе делится на несколько отделений:

1. первичной обработке овощей,

2. по производству холодных закусок и десертов,

3. горячее отделение,

       4. первичной обработки мяса, птицы и рыбы.

Проведем анализ последовательности технологического процесса (рис 1)

Рисунок – 1 Схема производственного помещения кафе.

1-плошная

2-отделение по производству холодных закусок и десертов

3- горячее отделение

4- отделение первичной обработки мяса, птицы и рыбы.

Как видно на рисунке 1, в первую очередь продукты поступают в отделение первичной обработке овощей, затем по ходу технологического процесса в отделения обработки мяса и рыбы, далее в горячее отделение, и далее в отделение по производству холодных закусок и десертов.

После проведенного анализа можно сделать вывод, что в данном производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из-за этого имеются пересечения технологических потоков.

Производственное помещение должно иметь естественное освещение, но имеет только искусственное освещение, так как кафе находится в цокольном этаже здания.

Проходы

Ширина в м, минимально необходимая

Фактическая ширина

Отклонение

1

2

3

4

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда:                                         

Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)       

1,0

0,9

-0,1

Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными машинами и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло                                         

1,3

1,0

-0,3

Между технологическими линиями оборудования и раздаточными линиями   

1,5

-

-

Таблица – 11 Основные проходы между линиями и отдельными видами оборудования

В ходе анализа ширины основных проходов между линиями и отдельными видами оборудования (таблица 11), можно сделать вывод, что ширина прохода между технологической линией и стеной составил 0,9 м2  и имеет отклонение от нормы 0,1 м2 и технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло составил 1м2 имеет отклонение от нормы 0.3м2

Моечные столовой, и кухонной посуды должны разделяться барьером не менее 1.6 метров, как показано на рисунке 1 этого барьера нет.

В ходе анализа материально-технической базы было выявлено:

- площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям:

- в производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков.

- в производственном помещении отсутствует естественное освещение.

- проходы в производственном помещении не соответствуют нормативным требованиям.

- моечные столовой, и кухонной посуды не разделены барьером.

Далее проведем анализ оснащенности кафе технологическим оборудованием (Таблица 12)

Таблица – 12 Анализ оснащенности кафе технологическим оборудованием

Наименование оборудования

Требуемое количество

Фактически в наличии

Коэффициент использования

Механическое оборудование

Привод универсальный с комплектом сменных механизмов

1

Универсальный привод – 0,6 1 шт.

2/16=0,12

Машина овощерезательно - протирочная

1

Нет в наличии

Машина взбивальная

1

Нет в наличии

Машина хлеборезательная

1

Нет в наличии

Смесительная установка для молочных коктейлей

1

Нет в наличии

Холодильное оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный

1

Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 (4 шт.)

Шкаф холодильный низкотемпературный

1

Шкаф холодильный низкотемпературный  ШН-1 4 (2 шт.)

Шкаф холодильный контейнерный

1

Нет в наличии

Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью

1

Нет в наличии

Прилавок холодильный низкотемпературный

1

Нет в наличии

Охладитель напитков (с 3 бочками)

1

Нет в наличии

Тепловое оборудование

Плита электрическая одноконфорочная

2

Электрическая плита ПЭ-0,51-01 шестиконфорочная 1 шт.

Шкаф жарочный эектрический

1

Нет в наличии

Сковорода электрическая

1

Нет в наличии

Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой

1

Кофеварка электрическая квэ-7

Кипятильник электрический непрерывного действия

1

Кипятильник электрический непрерывного действия  КЭНД-100-03

Водонагреватель электрический

1

Водонагреватель электрический НЭ-1А

После анализа оснащенности кафе технологическим оборудованием можно сделать вывод, что в наличии нет некоторых позиций механического холодильного и теплового оборудования, но так как это не требуемое, а рекомендуемое оборудование, их отсутствие не является недостатком.

Оборудование удовлетворяет нормативные требования. Оборудование предприятия новое, но не современное.

Таблица – 13 Анализ оснащения кафе кухонной посудой, приборами и кухонным инвентарем

Наименование оборудования

Требуемое количество, шт.

Фактически в наличии, шт.

Бак для пищевых отходов

2

2

Ведро

4

4

Веселка

5

3

Взбивалка портативная

1

1

Вилка поварская

3

2

Держатель для кухонных ножей

2

2

Грохот

4

4

Доска разделочная

3

3

Держатель для разливных ложек

2

2

Кастрюли 1,5-2,3 л.

10

10

Кастрюли 4-6 л.

12

7

Кастрюли 8-10 л.

10

6

Котел 20-30 л.

2

1

Консервовскрыватель

2

2

Лимоновыжималка

2

2

Ложка разливная 500 мл.

6

6

Ложки порционные для сахара

2

2

Нож для карбования и резки овощей

2

2

Ножи поварской тройки

9

9

Противень

9

9

Сковороды без ручек 170-250 мм.

8

2

Сковороды с ручкой 210 мм.

8

4

Скалки для теста разные

3

1

Ступка с пестиком

1

1

Тяпка для отбивания мяса

2

1

Штопор

2

2

Шумовка

3

4

Анализ оснащения кафе кухонной посудой, приборами и кухонным инвентарем (таблица 13) показывает, что из за большого наплыва посетителей, появляется нехватка кухонного инвентаря, в частности кастрюль и сковородок. Поэтому необходимо закупить недостающий инвентарь.

  1.  Анализ производственной программы предприятия

Основой производственной деятельности является производственная программа. В анализируемом предприятии формированием производственной программы занимается шеф-повар. Составлением заявок на продукты занимается так же шеф-повар в конце смены. После окончания бизнес-ланча, щеф-повар раздает указания поварам.  Для отслеживания остатков и поступления продуктов на склад не используется ни какое программное обеспечению, что усложняет составление производственной программы. Особенностью данного кафе, также как и ресторанов, является то, что блюда готовят по заказу. Из за отсутствия программы отслеживания заказов, сложно вносить соответствующие коррективы в производственную программу, тем самым ухудшается взаимодействие производства с официантами в течение рабочего дня.   

Производственная программа кафе «Q-Zone» - это сочетание блюд европейской, русской и кавказской кухонь. Основное меню кафе - a la carte, то есть блюда меню готовятся на заказ.

Рисунок – 2 Структура ассортимента производственной программы кафе.

Как видно на рисунке, основную долю в ассортименте производственной программы кафе занимает Европейская кухня 46 блюд от общего количества, которое составляет 77 блюд.

Ассортимент блюд европейской кухни включает в себя: салаты, теплые салаты, горячие закуски, пивные тарелки, вторые блюда, пасты, часть гарниров и десерты.

Русская кухня составила 23 блюда от общего количества, и включает в себя: 2 салата, холодные закуски, первые блюда, гарниры.

И наименьшую долю заняла Кавказская кухня, и составила 8 блюд от общего числа блюд меню. Кавказская кухня включает в себя блюда на углях.

Рисунок – 3 Структура ассортимента Европейской кухни.

Наибольшую долю блюд в ассортименте Европейской кухни занимают вторые блюда в количестве 18 шт. от общего количества в 43 блюда. Ассортимент достаточно широк и подходит на любой вкус и любой кошелек. Для любителей изысканных дорогих блюд кафе может предложить рулеты из семги с клубникой, креветками и сыром под клюквенным соусом, а так же Мадам «Роше» - отварной язык обернутый свиной вырезкой, запеченный и тушеный в соусе из белых грибов.

Салаты занимают второе место по количеству блюд и составляют 10 щт. от общего количества. Каждый может найти для себя салат по вкусу, для людей, следящих за модой представлены салаты Цезарь с курицей и Цезарь с креветками по оригинальным рецептам Европейской кухни.

Для любителей экзотики представлены салаты: фирменный салат Гран-При со свиной вырезкой,  куриной грудкой и болгарским перцем обжаренных в гранатовом соусе и выложенным на листья салата. Так же салат Вечерняя Венеция и Лоренца из морепродуктов.

В ассортимент Европейской кухни вошли 5 позиций горячих закусок, 4 десерта и 3 позиции пивных тарелок.

Десерты представлены в небольшом количестве, но могут удивить своей индивидуальностью, которые подается только в единственном кафе Нижнего Новгорода в кафе «Q-Zone» - это жареное мороженое с жареными бананами.

В ходе  анализа производственной программы были выявлены следующие недостатки:

- ассортимент гарниров не достаточно разнообразен в структуре ассортимента европейской кухни;

- ограничен выбор десертов;

- недостаточный ассортимент пивных закусок.

- отсутствие доп-гарниров у основных блюд.

Для более глубокого анализа ассортимента производственной программы проведем  ABC – анализ.

Анализ позволяет проанализировать ассортимент и выявить наиболее ходовые и перспективнее позиции в производственной программе, а также "лишние" или нерентабельные блюда.

В качестве примера АВС – анализа проанализируем раздел меню – салаты и горячие блюда. Выбор данной группы ассортимента обусловлен тем, что салаты и горячие блюда покупают, гораздо чаще, нежели другие ассортиментные группы.

Для ассортиментной группы составлена схема на основе данных о количестве проданных блюд и их процентном соотношении в период с 1 марта по 24 апреля 2013 года.

В таблице  14 представлены данные о продаже салатов и горячих блюд.

Таблица – 14 Данные о продаже салатов и горячих блюд

Наименование

Количество порций

%

Цезарь с курицей

151

        20,51

Пельмени в горшочке

60

        8,15

Горячая сковородка

55

        7,47

Салат Мясной

50

        6,79

Салат Тиамо

43

5,84

Цезарь с креветками

41

5,57

Салат Юбилейный

27

3,66

Салат Греческий

26

3,53

Рыба по-венски

25

3,39

Рулет из семги с клубникой и креветками

25

3,39

Мясо по-французски

25

3,39

Жаркое из свинины

24

3,26

Морской коктейль

17

2,30

Курица по-восточному

17

2,30

Мадам "Роше"

13

1,76

Стейк из семги с клубникой/миндалем

12

1,63

Фетучини с шампиньонами и курицей

11

1,49

Салат Коктейль

10

1,35

Вечерняя Венеция

10

1,35

Паста Карбонара

10

1,35

Мясо по-Милански

10

1,35

Судак по-монастырски

9

1,22

Салат Гран-При

9

1,22

Салат с теплым языком

8

1,08

Свинина запеченная с ветчиной и орехами

8

1,08

Парижанка

7

0,95

Бризоли с сыром/с шампиньонами

6

0,81

Баранина тушеная с красным вином и черносливом/ овощи сатэ

5

0,67

Свинина в пармезане

5

0,67

Стейк Миньон

4

0,54

Стейк из свинины с черносливом

4

0,54

Медальоны "Ди Карнео"

4

0,54

Салат Лоренца

2

0,27

Паста с морепродуктами

1

0,13

Салат Ля Рошель

1

0,13

Курочка медовая

1

0,13

Итого

736

100%

Далее рассчитываем долю блюд от общего количества проданных блюд с 1 марта по 24 апреля, с накопительным эффектом.

Таблица – 15 Данные о продаже салатов и горячих блюд с накопительным эффектом

Наименование

Количество порций

%

% с накопительным эффектом

Группа

Цезарь с курицей

151

20,51

20,51

A

Пельмени в горшочке

60

8,15

28,66

A

Горячая сковородка

55

7,47

36,14

A

Салат Мясной

50

6,79

42,93

A

Салат Тиамо

43

5,84

48,77

A

Цезарь с креветками

41

5,57

54,34

A

Салат Юбилейный

27

3,66

58,01

A

Салат Греческий

26

3,53

61,54

A

Рыба по-венски

25

3,39

64,94

A

Рулет из семги с клубникой и креветками

25

3,39

68,34

   A

Мясо по-французски

25

3,39

71,73

A

Жаркое из свинины

24

3,26

75,00

A

Морской коктейль

17

2,30

77,30

A

Курица по-восточному

17

2,30

79,61

A

Мадам "Роше"

13

1,76

81,38

A

Стейк из семги с клубникой/миндалем

12

1,63

83,01

A

Фетучини с шампиньонами и курицей

11

1,49

84,51

A

Салат Коктейль

10

1,35

85,86

A

Вечерняя Венеция

10

1,35

87,22

A

Паста Карбонара

10

1,35

88,58

A

Мясо по-Милански

10

1,35

89,94

A

Судак по-монастырски

9

1,22

91,16

B

Салат Гран-При

9

1,22

92,39

B

Салат с теплым языком

8

1,08

93,47

B

Свинина запеченная с ветчиной и орехами

8

1,08

94,56

B

Парижанка

7

0,95

95,51

B

Бризоли с сыром/с шампиньонами

6

0,81

96,33

B

Баранина тушеная с красным вином и черносливом/овощи сотэ

5

0,67

97,01

    B

Свинина в пармезане

5

0,67

97,69

B

Стейк Миньон

4

0,54

98,23

B

Стейк из свинины с черносливом

4

0,54

98,77

B

Медальоны "Ди Карнео"

4

0,54

99,32

B

Салат Лоренца

2

0,27

99,59

С

Паста с морепродуктами

1

0,13

99,72

C

Салат Ля Рошель

1

0,13

99,86

C

Курочка медовая

1

0,13

100,00

C

Итого

736

100%

- Выделяем группы А, В и С: присваиваем значения групп выбранным объектам.

Группа А – наиболее ценные позиции - 80% продаж

Группа В – промежуточные – 15 % продаж

Группа С – наименее ценные – 5% продаж

Далее проводим ABC-анализ по объему продаж.

Таблица – 16 АВС анализ по объему продаж

Наименование

Объем продаж

%

%с накопительным эффектом

Группа

Цезарь с курицей

27180

17,15

17,15

А

Горячая сковородка

12650

7,98

25,14

А

Цезарь с креветками

9020

5,69

30,83

А

Рулет из семги с клубникой и креветками

8500

5,36

36,19

А

Пельмени в горшочке

8400

5,30

41,50

А

Салат Юбилейный

7290

4,60

46,10

А

Рыба по-венски

7250

4,57

50,67

А

Салат Мясной

7000

4,41

55,09

А

Салат Тиамо

6880

4,34

59,43

А

Мадам "Роше"

5070

3,20

62,63

А

Жаркое из свинины

5040

3,18

65,82

А

Мясо по-французски

5000

3,15

68,97

А

Стейк из семги с клубникой/миндалем

4320

2,72

71,70

А

Салат Греческий

4160

2,62

74,32

А

Морской коктейль

3910

2,46

76,79

А

Курица по восточному

3910

2,46

79,26

А

Вечерняя Венеция

2900

1,83

81,09

А

Салат Гран-При

2700

1,70

82,79

А

Паста Карбонара

2600

1,64

84,44

А

Мясо по-Милански

2500

1,57

86,01

А

Судак по-монастырски

2430

1,53

87,55

А

Фетуччини с шампиньонами и курицей

2420

1,52

89,08

А

Салат с теплым языком

2160

1,36

90,44

А

Баранина тушеная с красным вином и черносливом/овощи сотэ

2100

1,32

91,76

А

Свинина в пармезане

1900

1,19

92,96

В

Свинина запеченная с ветчиной и орехами

1680

1,06

94,02

В

Салат Коктейль

1500

0,94

94,97

В

Парижанка

1400

0,88

95,85

В

Стейк Миньон

1400

0,88

96,74

В

Стейк из свинины с черносливом

1400

0,88

97,62

В

Медальоны "Ди Карнео"

1280

0,80

98,43

В

Бризоли с сыром/с шампиньонами

1140

0,71

99,15

В

Салат Лоренца

520

0,32

99,48

С

Паста с морепродуктами

380

0,23

99,72

С

Салат Ля Рошель

260

0,16

99,88

С

Курочка медовая

180

0,11

100

С

158430

Группу А («Дойная корова») в данную группу вошло наибольшее количество блюд.24 позиции. В группе А два типа блюд – ключевые блюда и хиты. Салат «Цезарь», «Горячая сковородка», «Цезарь с креветками», и т.д. хиты и дешевая продукция. Со временем дойная корова может стать "собакой".

Из группы B («Звезды») в данную группу вошло всего 8 блюд.: «Свинина в пармезане», «Стейк из свинины с черносливом», «Свинина запеченная с ветчиной и орехами» и т.д.  Из этой группы можно вывести любое блюдо, но обязательно вместо него ввести другое. Если сразу много убрать блюд из группы B, то на предприятии упадут продажи. Поэтому лучше снизить цену на блюда из свинины, уменьшить порцию мяса и прибавить порцию доп-гарнира в блюдах. По мере замедления темпов развития "звезда" превращается в "дойную корову".

Группу С «Собачки» в эту группу вошло наименьшее количество блюд «Салат Лоренца», «Паста с морепродуктами», «Салат Ля Рошель», «Курочка медовая». Низкий рост продаж и низкая доля на рынке. Часто «собака» является конечной стадией продукта, после чего его снимают с производства. Стратегия "Собаки" заключается в ослаблении усилий на рынке или ликвидации (продаже).

Для того что бы узнать мнение потребителей о качестве производимой продукции и о желаниях посетителей был проведен опрос.

После проведенного опроса можно сделать вывод что 10% опрошенных респондентов остались недовольны качеством произодимой продукции.  40% опрошенных частично остались давольны ассортиментом и 40% остались полностью довольны предлагаемым ассортиментом. 70 % опрошенных изъявили свое желание в ввидении бизнес-ужина.

Анкета представлена в приложении А

Так же отсутствует корректировка производственной программы и процесс отслеживания заказа. Плохая взаимосвязь производства с официантами.  Заказ пробивается на баре, за тем официант несет «марку» на производство, зачитывает заказ, и отдает поварам, после чего они прочитывают его еще раз. После приготовления заказа повар идет на бар за официантом, что бы тот отнес заказ. Все эти лишние действия отнимают много времени у поваров и официантов.


ГЛАВА 3 Пути совершенствования организации производства в кафе «
Q-Zone»

3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию производства в кафе «Q-Zone»

Для совершенствования производственной деятельности кафе «Q-Zone» с учетом данных проведенного анализа можно порекомендовать следующие направления:

- совершенствование материально-технической базы производства

- совершествование производственной программы предприятия

- повышение качества производимой продукции

Совершенствование материально-технической базы производства предполагает:

Переоборудование производственного помещения кафе «Q-Zone»

После проведенного анализа материально-технической базы производства следует купить недостающее оборудование. Так как планируется запустить небольшое производство полуфабрикатов, необходимо купить шкаф шоковой заморозки ICEMATIC Т5/14. Он будет полезен как для заморозки полуфабрикатов, так и для заморозки готовой продукции. Так как сейчас приближается лето, холодильные камеры не справляются с жарой и большое количество продукции портится. Шоковая заморозка продуктов или интенсивное охлаждение – самый быстрый и оптимальный способ приостановить воздействие микроорганизмов. Охлаждение с высокой скоростью позволяет уменьшить время замораживания почти в 5 раз, сохранить высокое качество продуктов, снизить их усушку и заветривание, сократить потери продуктов.

Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации:

  •  Необходимо установить на производство пароконвектавтомат  Rational марки CombiMaster Plus, который возьмет на себя большую часть времени на приготовление блюд
  •  Заменить имеющуюся 6-ти конфорочную плиту на плиту ЭП-4ЖШ  меньших размеров с 4-мя конфорками

Используя результаты анализа материально-технической базы, были разработаны следующие рекомендации по закупке кухонного инвентаря:

  •  Закупить кастрюли 4-6 л. в количестве 5 шт.
  •  Закупить кастрюли 8-10 л. в количестве 4 шт.
  •  Закупить котел 20-30 л. В количестве 1 шт.
  •  Закупить сковороды без ручек 170-250 мм. в количестве 6 шт.
  •  Закупить сковороды с ручкой 210 мм. в количестве 4 шт.

Проведение перепланировки производственного помещения

Рисунок – 4 Перепланировка производственного помещения

1-плошная

2- отделение первичной обработки мяса, птицы и рыбы.

3- горячее отделение

4- отделение по производству холодных закусок и десертов

Перепланировка представляет собой комплекс работ, в результате которых в конфигурацию, а также назначение помещения вносятся какие-либо изменения (возведение либо снос стен и перегородок, перенос существующих дверных проемов, проходов, а также арок, всевозможного сантехнического оборудования)

  •  В производственном помещении, процесс обработки продуктов питания проходит не рационально, из за чего происходят пересечения технологических потоков. Во избежание этого необходимо поменять местами отделение обработки салатов и холодных закусок  с отделением обработки мяса и рыбы.
  •  Моечную столовой и кухонной посуды необходимо разделить перегородкой, высотой не менее 1.6 м.
  •  Так как будет установлена новая 4-х конфорочная плита, проходы увеличатся.
  •  Так как отсутствует естественное освещение, и нет возможности сделать его, так как производственное помещение находится в цокольном этаже следует установить лампы дневного света.

Проведение оптимизации ассортимента

После проведения анализа производственной программы было выявлено что ассортимент гарниров не достаточно полон.

  •  Расширение ассортимента гарниров

Для расширения ассортимента гарниров предлагается ввести следующие гарниры:

- Овощное рагу

Свежие овощи, тушеные с сохранением природного аромата и вкуса. Вкусная и здоровая пища. 205 грамм

- Индийский рис Басмати

Индийский рис басмати — ароматный рис, но его аромат и вкус отличаются от Тайского риса Жасмин и других ароматных видов риса. Некоторые описывают этот аромат как аромат попкорна. 150 грамм

- Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Вариант гарнира для ценителей здорового и полезного питания. 155грамм 

ТТК на гарниры представлены в приложении В

  •  Расширить ассортимент десертов

Для расширения ассортимента предлагается ввести следующие десерты:

- Мильфей

Нежный сырный мусс на хрустящем слоеном печенье со свежими ягодами и клубничном соусе 150гр.

- Творожный мусс

Нежный мусс из творога с вареным сгущенным молоком, белым шоколадом и малиновым соусом 220 гр.

  •  Расширить ассортимент пивных закусок

Для расширения ассортимента пивных закусок, предлагается ввести следующие позиции:

- Куриные крылышки во фритюре

Отличная закуска к пиву 150 гр

- Колбаски в ассортименте

Хорошая закуска к пиву, колбаски в беконе, охотничьи колбаски и т.д.150гр

- Свиные ребрышки

Свиные ребрышки Барбекю с хрустящими луковыми чипсами 300 гр

- Бараньи ребрышки запеченные с соусом Барбекю с хрустящими луковыми чипсами 300гр

  •  Разработать ассортимент доп гарниров основных блюд

Так как в ассортименте производственной программы много основных блюд без доп-гарнира таких как ( «Свинина по-Милански», «Стейк по-Баварски», «Стейк из семги с клубникой», «Медальоны де-карнео», «Стейк миньон») предлагается расширить ассортимент доп-гарниров.

К свинине по-Милански и медальонам де-карнео отлично подойдет доп-гарнир и свежих овощей (огурцы помидора болгарский перец)

К стейку из семги с клубникой хорошо подойдет отварной рис.

К стейку миньон и стейку по-Баварски подойдет  соте из сельдерея, грибов и лука.

  •  Провести мероприятия по продвижению блюд группы С

Позиции которые попали в группу С это: «Салат Лоренца», «Паста с морепродуктами», «Салат Ля Рошель», «Курочка медовая».

Для того, что бы не убирать эти блюда из ассортимента следует провести следующие мероприятия по продвижению:

Салат Лоренца и Пасту с морепродуктами следует продавать комплексно по специальной сниженной цене, что бы клиенты начали интересоваться этими блюдами и заказывали их.

На «Салат Ля Рошель», предлагается сделать акцию, при заказе на сумму от 500 р, салат в подарок.

Для блюда «Курочка медовая», так как это новая позиция, следует добавить доп-гарнир «соте из овощей», снизить цену и поставить первым в списке вторых блюд в меню.

В ходе опроса потребителей кафе , было установлено, что 70% опрошенных респондентов ответили, что хотели бы введения «Бизнес-ужина», 25% опрошенных ответили  «Обед в офис», и 5% ответили «Завтрак»

Результаты распределения респондентов приведены на рисунке 4.

Рисунок – 5 Распределение предпочтений потребителей

Используя результаты анализа производственной программы, были разработаны следующие рекомендации:

  •  Разработать ассортимент бизнес-ужина

После проведения опроса 100 респондентов были выделены следующие данные: 70% опрошенных пожелали введения бизнес-ужина. Поэтому предлагается ввести бизнес-ужин. Время бизнес-ужина: с 18 00 до 20 00 в будние дни.

Ассортимент блюд, включаемый в бизнес-ужина представлен в приложении С

  •  Направить поварской состав на курсы повышения квалификации

Так как курсы повышения квалификации находятся в Москве, повара отправляются по очереди, что бы не останавливать производственную деятельность.

-Установка инновационного оборудования для решения проблем с заказами

На производстве отсутствует четкий механизм получений заказа и его отдачи. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.

 Одной из задач внедрения автоматизированной системы в ресторане это обеспечение связи между залом и кухней. Так как официанты и повара тратят много времени на то что бы принести марку, прочесть ее, и позвать официанта для того что бы он отнес заказ.

Оптимальным и самым удобным для производства вариантом является установка мониторов (компьютеров) VDU (Video Display Unit) для управления заказами. Данный метод успешно применяется в Америке, Англии и других странах. Такая же технология для предприятий фаст-фуда давно была и в арсенале разработок компании ЮСИЭС, но из-за своей относительной дороговизны не использовалась. Недавно компания решила вновь возвратиться к ней, и теперь наряду с VDU (Video Display Unit) для предприятий быстрого обслуживания появилась система KDS (Kitchen Display System) для современных предприятий общественного питания.

3.2 Экономическое обоснование предлагаемых мероприятий

Для расчета экономии электричества и сырья проведем анализ пароконвектавтомата.

Таблица – 17 Анализ экономического эффекта пароконвектавтомата

Показатели

Расчет в месяц

Дополнительная прибыль

Мясо

Значительное снижение потерь при жаренье означает сокращение расхода сырья в среднем на 10%

Стандартный расход: 512000

Расход при использовании пароконвектавтомата: 460800

51200

Жир

Практически не нужен. Расходы на покупку и утилизацию жира уменьшаются на 95%

Стандартный расход:

9600

Расход при использовании пароконвектавтомата: 480

9120

Энергия

Благодаря современным системам регулировки энергозатраты снижаются в среднем на 60% (4,00 РУБ на кВт/ч)

Стандартное потребление: 6,300 кВт/ч = 25200

При использовании пароконвектавтомата:

2,520 кВт/ч =10800

15120

Рабочее время

Уменьшение времени за счет предварительного приготовления блюд, простоты в управлении и т.д.

На 35 часов меньше х100*

3500

Дополнительная прибыль в месяц

78940

Дополнительный доход в год

947 280

*часовая ставка повара

Исходя из расчетов пароконвектавтомата Rational марки CombiMaster Plus стоимостью 193 284 руб., окупиться через 2.5 месяца и начнет приносить прибыль. Ежемесячная чиста прибыль составит 78940 руб.

Так же необходимо закупить:

  •  плита электрическая ЭП-4ЖШ  50000 руб.
  •  Шкаф шоковой заморозки ICEMATIC Т5/14 150000 руб.

За счет переоборудования производственного помещения будет облегчена работа поваров, сократится время на приготовление блюд, тем самым увеличится товарооборот и возрастет прибыль.

Так как на производстве возникла проблема с системой получения и отдачи заказа предлагаю установить систему Kitchen Display System.

Установка системы Kitchen Display System (KDS) или «Дисплей повара» позволит сократить издержки производства и время приготовления блюд, за счет сокращения времени на получение заказа и сокращение времени на отдачу заказа.

Стоимость данной системы составляет 9000 руб.

На покупку всего оборудования потребуется 402284 руб.

В условиях ограниченности собственных средств, для закупки оборудования кафе «Q-Zone» необходимо взять кредит в размере 402284 рублей.

Рассчитаем проценты по кредиту, учитывая, что кредит берется на 1 год под 21%  годовых.

Месячный процент = Годовой %/12 =21/12 = 1,75 %.

Таблица – 18  Расчет процентов по кредиту

Задолженность по кредиту

Платеж по процентам

Платеж по кредиту

Общий платеж

1

402284

7039,97

33523,67

40563,64

2

368760,3

6453,306

33523,67

39976,98

3

335236,7

5866,642

33523,67

39390,31

4

301713

5279,977

33523,67

38803,65

5

268189,3

4693,313

33523,67

38216,98

6

234665,7

4106,649

33523,67

37630,32

7

201142

3519,985

33523,67

37043,65

8

167618,3

2933,32

33523,67

36456,99

9

134094,6

2346,656

33523,67

35870,33

10

100571

1759,992

33523,67

35283,66

11

67047,3

1173,328

33523,67

34697

12

33523,63

586,6636

33523,67

34110,33

 

 

45759,8

402284

448043,8

Сумма переплаты по кредиту за год составила 45759,8руб.

Общая сумма платежей по кредиту составила 448043,8руб.

После проведения анализа материально-технической базы был сделан вывод, что коэффициент использования привода универсального очень мал. Для того что бы она ни простаивала, предлагается запустить производство полуфабрикатов для соседних малых точек общественного питания.

На данный момент привод универсальный работает 2 часа в день. Для того что бы коэффициент загрузки был равен 0,37 %, привод должен работать 6 часов в смену. Что бы достичь такого количества рабочего времени, следует запустить производство полуфабрикатов, таких как котлеты и бифштексы. Производительность привода составляет 30 кг/ч. Время работы машины следует увеличить на 4 часа. Таким образом, за 4 часа машина будет производить 120 кг мяса.

При цене свинины порядка 128 руб. за 1 кг, а говядины – 155-173 руб. за 1 кг и условии, что фарш для котлет смешивается в пропорции приблизительно 3:1, себестоимость килограмма фарша составит не более 140 руб.

Если посчитать, что в котлете содержится лишь порядка 70-75% чистого фарша (остальное – различные добавки: жир, специи, панировка и т.п.), то себестоимость килограмма готовых котлет будет равна примерно 100 руб. Отпускная же цена на замороженные котлеты высокого качества (т.е. без сои и куриного мяса) – 200-250 руб. за 1 кг.

Разумеется прибыль в 100-150 руб. с 1 кг продукции – не чистая. Около трети от нее – расходы на персонал, коммунальные платежи, упаковку и логистику. Таким образом, чистая прибыльность получается равной 85-90%.

Т.е 135 рублей чистой прибыли *120 кг = 16200 руб. чистой прибыли при работе привода 6 часов в день.


Заключение

Актуальность темы диплома обусловлена тем, что на данный момент наиболее востребованы предприятия общественного питания по типу кафе – клуб. Для более высокой конкурентоспособности необходимо было наладить производство кулинарной продукции.

В ходе выполнения дипломной работы была достигнута цель по совершенствованию производства кулинарной  продукции.

Были выполнены следующие задачи:

- Обобщены теоретические аспекты по совершенствованию производственной программы

-Была проанализирована материально-техническая база производства

- Была проанализирована производственная программа предприятия

-Были разработаны меры по совершенствованию организации производства

- Выполнено экономическое обоснование мероприятий по совершенствованию производства

В первой главе были обобщены теоретические аспекты на тему, какую роль играет производство в функционировании предприятия, изучены прогрессивные технологические процессы и оборудование на производстве, были изучены функционально планировочные требования к производственным помещениям, изучены различные методы анализа ассортимента.

Во второй главе были рассмотрены хозяйственные показатели деятельности кафе «Q-Zone».

В 2012 году товарооборот составил 20849 тыс.руб., себестоимость продукции 9155 тыс. руб. и чистая прибыль составила 6201,6 тыс. руб.

Так же был проведен анализ материально-технической базы предприятия, в ходе которого были выявлены следующие недостатки:

- площадь производственного помещения не соответствует минимальным требованиям:

- в производственном помещении нарушена последовательность технологического процесса, из за этого имеются пересечения технологических потоков.

- в производственном помещении отсутствует естественное освещение.

- проходы в производственном помещении не соответствуют нормативным требованиям.

- моечные столовой, и кухонной посуды не разделены барьером.

- материально – техническая база не полностью соответствует нормам оснащения технического оборудования, столовой посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.

-отсутствует отлаженный механизм приема и отдачи заказа.

Был проведен анализ производственной программы предприятия в ходе, которого были выявлены следующие недостатки:

- ассортимент гарниров не достаточно разнообразен в структуре ассортимента европейской кухни;

- ограничен выбор десертов;

- недостаточный ассортимент пивных закусок.

- отсутствие доп-гарнивов у основных блюд.

- блюда группы С пользуются наименьшей популярностью и приносят маленькую прибыль

Для совершенствования производственной деятельности кафе «Q-Zone» с учетом данных проведенного анализа в 3 главе представлены следующие мероприятия по совершенствованию:

- переоборудование производственного помещения

- пополнение материально-технической базы производства

- проведение перепланировки производственного помещения

- проведение оптимизации ассортимента

- установка инновационного оборудования для решения проблем с заказами

После проведения данных мероприятий был получен следующий экономический эффект:

- за счет установки пароконвектавтомата ежемесячная чиста прибыль составит 78940 руб.

-за счет запуска производства полуфабрикатов ежедневная прибыль составила 16200 руб.

- За счет проведения бизнес-ужина поток людей в кафе увеличится на 10-15%, следовательно, увеличится товарооборот и валовая прибыль


Список используемой литературы

См. методичку – так не оформляй. В мудле. Там же см. литературу у меня в организации, технологии и проектировании.

1 - Обзор рынка общественного питания / www.dk-kvartal.

2 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.

3 Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

4 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5 ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994

6 http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article037.pdf

7 - http://finances-analysis.ru/abc/abc-analiz.htm

 8 - http://dengivsetakipahnyt.com/sovremennoe-oborudovanie-zalog-uspeshnoj-raboty-vashego-restorana/

9 - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»  всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова.


Приложение А

  1.  Ваш пол?
  •  Мужской
  •  Женский
  1.  Ваш возраст?
  •  От 18 до 25
  •  От 25 до 35
  •  От 35 до 45
  •  От 45 и более
  1.  Сколько вы готовы потратить в нашем заведении?
  •  До 600 р
  •  От 600 р до 1000 р
  •  От 1000 и более
  1.  Устраивает ли Вас качество предлагаемой продукции?
  •  Да в полнее
  •  Хорошее, но можно и лучше
  •  Не устраивает
  1.  Что бы Вы хотели видеть нового в нашем кафе?
  •  Завтраки
  •  Обед в офис
  •  Бизнес-ужин

Приложение В

ТТК Рагу овощное №59

Наименование блюда: Рагу овощное

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №59

Вид обработки: Тушение

Таблица – 19 Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

58

40.6

  или Картофель быстрозамороженный

40.6

40.6

Капуста белокочанная

35

27

Морковь

30

24

  или Морковь красная быстрозамороженная

24

24

Лук

15

12.6

  или Лук репчатый быстрозамороженный

12.6

12.6

Молоко

21

21

Масло сливочное

3

3

Соль пищевая йодированная

2

2

Таблица – 20 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

2.5

Жиры, г

3.39

Углеводы, г

9.63

Калорийность, ккал

84.21

B1, мг

0.06

B2, мг

0.08

C, мг

5.62

Ca, мг

64.24

Fe, мг

0.71

Таблица – 21 Технологическая карта приготовления блюда в:

Технология приготовления

Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем карто-фель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: Овощи должны сохранять форму нарезки. Вкус и запах харак-терные для тушеных овощей.

Рис Басмати

Наименование блюда: Рис басмати

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №194

Вид обработки: Варка

Рекомендуемый выход блюда: 200 грамм

Таблица – 22 Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Крупа рисовая

36

36

Маргарин

5

5

  или Масло сливочное

5

5

Таблица – 23 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Потери питательных веществ продуктов при обработке, %

Белки, г

6.87

4

Жиры, г

82.15

1

Углеводы, г

1.27

25

Калорийность, ккал

895.78

16

B1, мг

0

43

B2, мг

0

34

C, мг

0

0

Ca, мг

0

77

Fe, мг

0

6

Таблица – 24 Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

После закипания его варят на медленном огне. Для предварительно замоченного риса достаточно 1.25 чашки воды на 1 чашку риса. Для не замоченного риса 1.5 чашки воды на чашку риса. Для замачивания используют 2 чашки холодной воды на чашку риса. Замачивать в течении 30 мин. Затем сливают воду и оставляют рис на 10 мин. Высыпают рис в кастрюлю, добавляют нужное количество воды, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят, накрыв крышкой в течении 20 мин.

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном №51

Наименование блюда: Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №51

Вид обработки: Запечение

Таблица – 25 Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)

Брутто, г

Нетто, г

Капуста цветная быстрозамороженная

95

95

  или Капуста цветная свежая

182.7

95

Соль пищевая йодированная

0.5

0.5

Молоко

17

17

Масло сливочное

11.5

11.5

Сухари панировочные

8.6

8.6

  ~ Масса отварной капусты

-

85.5

  ~ Масса соуса

-

35

  ~ Масса п/фабриката

-

120.5


Таблица – 26 Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Белки, г

2.62

Жиры, г

9.7

Углеводы, г

6.77

Калорийность, ккал

129.16

B1, мг

0.07

B2, мг

0.09

C, мг

28.34

Ca, мг

40.1

Fe, мг

1.1

Таблица – 27 Технологическая карта приготовления блюда :

Технология приготовления

Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного молоко доводят до кипения, добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки.

Приложение С

Таблица – 28 Ассортимент бизнес-ужина

Наименование блюда

Выход,грамм

Стоимость,руб.

ПОНЕДЕЛЬНИК

Салат « Греческий»

175 гр

70 руб.

Томаты свежие, огурцы свежие, перец болгарский, капуста китайская, Фетаки, лук красный, масло растительное

Трюфель с картофелем под шубой

300 гр

180 руб.

Говядина, свинина, филе индейки, лук репчатый, картофель, шампиньоны, морковь, Пармезан, майонез, сыр Российский, сметана, огурцы маринованные, растительное масло, чеснок, зелень

Коктейль безалкогольный /Вино

300/150 гр

70/100 руб.

Итого: 320/350 рублей

ВТОРНИК

Салат «Венский»

150 гр

70руб.

Печень говяжья, горошек зеленый, зелень в ассортименте, лук репчатый, майонез, морковь, огурцы соленые, чеснок, яйцо.

Курица в вине

210 гр

180 руб.

Филе куриное, лук репчатый, перец болгарский, чеснок, томаты свежие, вино, паприка, масло растительное, соль, перец

Коктейль безалкогольный /Вино

300/150 гр

70/100 руб.

Итого: 320/350 рублей

СРЕДА

Салат «Шанхайский»

165 гр

70руб.

Ветчина, огурцы свежие, маслины, оливки, сыр Российский, майонез

Рисовая лапша

305 гр

180 руб.

Лапша рисовая, говядина, свинина, лук репчатый, морковь, чеснок, лук порей, перец болгарский, корень имбиря, масло кунжутное, соевый соус, масло растительное

Коктейль безалкогольный /Вино

300/150 гр

70/100 руб.

Итого: 320/350 рублей

ЧЕТВЕРГ

Салат «Солнечный»

150 гр

70руб.

Кукуруза консервированная, шампиньоны консервированные, лук репчатый, ветчина, майонез

Курица с шампиньонами

320 гр

180 руб.

Куриное филе, лук репчатый, перец болгарский, шампиньоны свежие, рис, масло сливочное

Коктейль безалкогольный /Вино

300/150 гр

70/100 руб.

Итого: 320/350 рублей

ПЯТНИЦА

Салат «Калифорния»

170 гр

70руб.

Куриная грудка отварная, яйцо куриное, яблоко, чернослив сушеный, Пармезан, орех грецкий, майонез

Рагу по-техасски

240 гр

180 руб.

Свинина, лук репчатый, морковь, фасоль, картофель, соус соевый, томатная паста, масло растительное

Коктейль безалкогольный /Вино

300/150 гр

70/100 руб.

Итого: 320/350 рублей


Циклы производства предприятий питания

Полный

На полуфабрикатах

мешанный

Основополагающие положения организации производственного процесса

Пропорциональность

Непрерывность  

Ритмичность  

выражается в соблюдении правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами

должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационные перерывы), на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое (межоперационные перерывы), на участке, в цехе и в целом на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления  

Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т.е. создание широкого фронта работ по изготовлению данной продукции

Операции по складированию  и хранению продуктов и сырья

Механическая обработка сырья

Приготовление блюд и кулинарных изделий

Реализация блюд и кулинарных изделий