38678

Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ (БАВ) при производстве макаронных изделий диетического назначения. В связи с этим изучено влияние сборов лекарственных растений на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий

Русский

2013-09-28

1.43 MB

20 чел.

PAGE  38

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Студента Точиленко Ольги Михайловны           шифр 050724

факультет пищевых биотехнологий и товароведения

специальность 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Тема дипломной работы

Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий

Дипломник                                                      ______________ Точиленко О. М.

                                                                                 ( подпись)

Руководитель проекта                                    ______________ Осипова Г.А.

                                                                                                                                  (подпись)

Нормоконтролер                                                ______________ Осипова Г.А.

                                                                                                  (подпись)

Консультант по организации

и экономике производства                               ____________________ Проконина О.В.

                                                                                    (подпись)

Консультант по охране труда и

безопасности жизнедеятельности                     _____________ Пчеленок О.А.

                                                                                    (подпись)

Допустить дипломную работу к защите в Государственной аттестационной комиссии

Зав. кафедрой  __________ д.т.н. профессор С.Я. Корячкина

«_______»    _________________ 2010г.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет    ПБиТ                                                                     Кафедра ТХКиМП

Специальность  260202  

                                                                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                 Зав. кафедрой

«____» __________ 2010 г.

ЗАДАНИЕ

по дипломному проекту студента

Точиленко Ольги Михайловны

1. Тема дипломного проекта «Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий»

утверждена приказом по университету от _________________________

2. Срок сдачи студентом  законченного проекта ____________________

3. Исходные данные к проекту___________________________________

____________________________________________________________

4. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов):__________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

5. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей): ____________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

6. Консультанты по проекту

Раздел

Консультант

Подпись, дата

Задание выдал

Задание принял

Технологическая часть

Осипова Г. А.

БЖД

Пчеленок О.А.

Экономическая    часть

Проконина О.В.

7. Дата выдачи задания

Руководитель

                                                           (подпись)

Задание принял к исполнению

                                                                                                (подпись)

КАЛЕНДАРНЫЙ ПЛАН

№ п/п

Наименование этапов дипломного проекта

Срок выполнения этапов проекта

Прим.

1

Обзор литературы

09.02 – 6.03

2

Определение дозировок порошка лекарственных сборов

9.03 – 12.03

3

Внесение лекарственного сбора №1 в макаронное тесто  и определение БАВ в макаронных изделиях

13.03 – 29.03

4

Внесение лекарственного сбора №2 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях

30.03 – 8.04

5

Внесение лекарственного сбора №3 в макаронное тесто и определение БАВ в макаронных изделиях

12.04 –19.04  

6

Определение влияния сборов на качество клейковины и крахмала пшеничной муки

20.04 – 29.04

7

Расчет раздела по БЖД

22.04 – 24.04

8

Расчет экономического раздела

25.04 – 7.05

9

Оформление расчетно-пояснительной записки

8.05 – 13.05

9

Оформление графической части

30.05 – 5.06

Студент – дипломник

Руководитель проекта

Аннотация

Дипломная научная работа на тему «Использование лекарственных растений в производстве макаронных изделий».

Год защиты: 2010.

Студент: Точиленко О. М.

Руководитель: Осипова Г.А.

Настоящая дипломная научная работа оформлена в виде пояснительной записки с необходимыми расчетами, пояснениями, в которой содержится 24 рисунка, 24 таблицы. Список использованной литературы насчитывает 25 источников. Количество страниц составляет 139. Графическая часть представлена 16 листами формата А1.

Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ (БАВ) при производстве макаронных изделий диетического назначения. В связи с этим изучено влияние сборов лекарственных растений на свойства клейковины и крахмала пшеничной муки, реологические показатели макаронного теста, качество готовых макаронных изделий, а также содержание в макаронных изделиях биологически активных и других пищевых веществ, поскольку внесение лекарственных сборов в рецептуру должно обогатить макаронные изделия минеральными веществами, витаминами, флавоноидами, ß-каротином, органическими кислотами, дубильными веществами и т.п.

Кроме этого, в дипломной работе установлена экономическая эффективность производства разработанных макаронных изделий, приведены анализ экспериментальной лаборатории и мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности.

Содержание

Введение

8

1

Обзор литературы

10

1.1

Наиболее распространенные заболевания XXI века

10

1.2

Краткое описание лекарственных растений и входящих в их состав биологически активных веществ

12

1.2.1

Характеристика лекарственных растений

13

1.2.2

Описание некоторых БАВ лекарственных растений

26

1.3

О сборах, экстрактах и других формах лекарственных растений, применяемых при производстве пищевых продуктов

30

1.4

Лекарственные сборы и их химический состав

32

1.5

Примеры использования лекарственных растений (сборов и т.п.) в производстве мучных изделий

36

1.6

Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

39

2

Объекты и методы исследований

42

2.1

Организация проведения экспериментальных работ

42

2.2

Объекты исследований

42

2.3

Методы исследования

43

2.3.1

Методы исследования сырья

43

2.3.1.1

Определение запаха, вкуса и хруста (по ГОСТ 27558-87)

43

2.3.1.2

Определение влажности муки (по ГОСТ 9404-88)

43

2.3.1.3

Определение водопоглотительной способности муки

44

2.3.1.4

Методы исследования количества и качества клейковины

44

2.3.1.5

Определение свойств крахмала по методике, разработанной на кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП

52

2.3.1.6

Метод определения взаимодействия лекарственных сборов с
крахмалом пшеничной муки

53

2.3.2

Методы исследования полуфабрикатов

53

2.3.2.1

Определение реологических показателей макаронного теста на приборе «Структурометр СТ-1»

53

2.3.3

Методы анализа готовых изделий

54

2.3.3.1

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377 – 2005)

54

2.3.3.2

Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377 – 2005)

54

2.3.3.3

Определение влажности (по ГОСТ Р 52377 – 2005)

55

2.3.3.4

Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377 – 2005)

55

2.3.3.5

Определение варочных свойств макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377 – 2005)

57

2.3.3.6

Определение содержания БАВ в макаронных изделиях

59

2.3.4

Математическая обработка результатов

65

3

Экспериментальная часть

66

3.1

Результаты исследований и их анализ

68

3.1.1

Показатели качества пшеничной муки хлебопекарной

68

3.1.2

Лекарственные сборы

69

3.1.3

Влияние различных дозировок сборов  на свойства клейковины, крахмала пшеничной муки

69

3.1.4

Определение водопоглотительной способности сборов и    пшеничной муки

77

3.1.5

Изучение взаимодействия сборов с белками клейковины

78

3.1.6

Влияние различных дозировок сборов на реологические показатели макаронного теста

80

3.1.7

Влияние различных дозировок сборов на качественные показатели готовой продукции и выбор оптимальных дозировок сборов

81

3.1.8

Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях

86

3.1.9

Технологическая схема производства макаронных изделий

91

4

Экономика и организация производства

95

4.1

Расчет издержек производства

96

4.1.1

Сырье и основные материалы

96

4.1.2

Тара и упаковка

98

4.1.3

Транспартно-заготовительные расходы

99

4.1.4

Электроэнергия и вода на технические цели

100

4.1.5

Заработная плата основных производственных рабочих

100

4.1.6

Отчисления на социальные нужды

103

4.1.7

Общепроизводственные расходы

103

4.1.8

Общехозяйственные расходы

103

4.1.9

Коммерческие расходы

103

4.2

Расчет цены продукции

105

4.3

Определение интегрального показателя конкурентоспособности

107

5

Безопасность жизнедеятельности

114

5.1

Анализ вредных и опасных факторов

114

5.2

Мероприятия по обеспечению БЖД

120

5.2.1

Расчет вытяжного зонта над хлебопекарной печью

120

5.2.2

Мероприятия по ЧС

122

5.2.3

Экологическая безопасность добавок

127

6

Выводы и рекомендации

133

Список использованной литературы

135


Введение

Актуальность темы. В последние годы увеличилось количество болезней среди населения. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания. Причины возникновения всех этих болезней связаны, в частности, с недостаточным поступлением с пищей в организм человека необходимых нутриентов: минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.

На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту как макаронные изделия. В связи с этим макаронная продукция может служить удобным объектом для обогащения, с помощью которого можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевых рационов.

Источниками необходимых человеческому организму биологически активных пищевых веществ могут служить сборы из лекарственных растений. Их применение при производстве макаронных изделий будет способствовать созданию макаронной продукции диетического назначения.

Цель и задачи исследования. Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияние различных  дозировок  лекарственных сборов на  количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;

- исследование влияния различных  дозировок  лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;

- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;

- обоснование оптимальных дозировок лекарственных сборов;

- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях.

Научная новизна. Исследованы взаимодействия лекарственных сборов с компонентами пшеничной муки и, как следствие, возможность их использования в качестве источников БАВ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании, а также в качестве структуро-укрепляющих добавок в производстве макаронных изделий.

Получены данные и зависимости, характеризующие влияние различных дозировок сборов  на структурно – механические свойства макаронного теста и его основных компонентов – клейковины и крахмала, а также на качество готовых макаронных изделий, анализ которых позволил обосновать целесообразность использования выбранной добавки в производстве макаронных изделий.

Получены данные о содержании БАВ и расчетным путем определено содержание БЖУ, витаминов, сахаров, минеральных и пектиновых веществ.

Практическая значимость. Проведенные исследования позволили определить оптимальные дозировки лекарственных сборов как дополнительного рецептурного компонента макаронных изделий. Установлено, что применение нового сырья при производстве макаронных изделий  обогащает их БАВ, улучшает их минеральный состав.

Сведения об апробации работы. Основные результаты работы доложены на студенческой научно-технической конференции кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ОрелГТУ в рамках «Недели науки-2010» (апрель 2010 года).

1 Обзор литературы                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

1.1 Наиболее распространенные заболевания XXI века

В последнее время увеличилось количество болезней среди населения. Наиболее распространенными среди них являются неврозы, заболевания щитовидной железы, желудочно-кишечного тракта, различные сердечнососудистые и онкологические заболевания. Причины возникновения этих болезней связаны, в частности, с недостаточным поступлением с пищей в организм человека необходимых нутриентов: минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот, пищевых волокон, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и других биологически активных веществ.

Сердечнососудистые заболевания (ССЗ) представляют собой группу болезней сердца и кровеносных сосудов, в которую входят: ишемическая болезнь сердца - болезнь кровеносных сосудов, снабжающих кровью сердечную мышцу; болезнь сосудов головного мозга - болезнь кровеносных сосудов, снабжающих кровью мозг; болезнь периферических артерий - болезнь кровеносных сосудов, снабжающих кровью руки и ноги; ревмокардит - поражение сердечной мышцы и сердечных клапанов в результате ревматической атаки, вызываемой стрептококковыми бактериями. На сегодняшний день сердечнососудистые заболевания являются главной медико-социальной проблемой в области здравоохранения. Болезни сердца и сосудов являются причиной преждевременных летальных исходов (около    55 % эпизодов), инвалидности (примерно в 43 % случаев) и временной нетрудоспособности (около 9 %) среди населения экономически развитых стран. По данным медицинской статистики, только в России за кардиологической помощью ежегодно обращаются более 20 миллионов пациентов [6].

Инфаркты и инсульты можно предотвратить благодаря правильному питанию, регулярной физической активности и воздержанию от курения табака. Люди могут снизить риск развития у них ССЗ, занимаясь регулярными физическими упражнениями, воздерживаясь от употребления табака и избегая пассивного курения, придерживаясь питания, богатого фруктами и овощами, и избегая пищи с большим количеством жиров, сахара и соли, а также поддерживая нормальный вес тела. Несмотря на то, что количество потребляемых с пищей насыщенных жиров и холестерина резко уменьшилось, количество людей с ожирением драматически возросло. Последние достижения в понимании избыточного веса и ожирения показывают связь между ожирением и сердечнососудистым риском, особенностями рациона. Ученые пришли к выводу, что наиболее пристальное внимание необходимо направить на питание и диету в каждом возрасте [6].

Пограничные нервно-психические расстройства, а среди них значительное место занимают неврозы, прочно удерживают лидирующее положение в обширной группе психических заболеваний. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, около 10 % населения индустриально развитых стран больны неврозами, и за последние 65 лет их число выросло в 24 раза. Учтённая заболеваемость неврозами в России составляет 20-25 человек на 1000 населения. Неврозы приводят к выраженному нарушению трудоспособности – вплоть до невозможности выполнять какую-либо работу. Кроме того, раздражительность, нетерпимость больных становится причиной конфликтов с близкими, что еще больше усугубляет ситуацию. При лечении неврозов следует помнить, что невротические реакции в большинстве случаев обратимы. В терапию включаются общеукрепляющие средства, специальное питание, комплексные витаминно-минеральные препараты, физиотерапевтические процедуры, лечебная гимнастика. Показано санаторно-курортное лечение в санаториях, расположенных в средней полосе России, при стойких невротических состояниях, сопровождающихся депрессивным аффектом и резистентных к терапии в амбулаторных условиях, показана госпитализация в стационары с отделениями для лечения неврозов [6].

Желудочно-кишечные заболевания (ЖКЗ) – это большая группа болезней, поражающих одноименную анатомическую область. Среди всей патологии можно выделить несколько основных групп заболеваний: инфекционные и неинфекционные (по природе возникновения), поражающие пищевод, желудок, тонкий кишечник или толстую кишку, (по локализации), наследственные и приобретенные. Заболеваниями печени, желчного пузыря, желчевыводящих протоков, которые относятся к органам пищеварения [6].

В целях профилактики всех перечисленных заболеваний необходимо обогащать пищевые продукты витаминами, минеральными веществами и другими биологически активными нутриентами, создавая, таким образом, продукты профилактического и диетического назначения [2].

1.2 Краткое описание лекарственных растений и входящих в их состав биологически активных веществ

Диетическое питание является обязательным методом, входящим в мероприятия по лечению людей с различными заболеваниями.

Степень негативного влияния окружающей среды на организм человека можно снизить за счет введения в ежедневный рацион пищевых продуктов профилактического действия, обладающих способностью стабилизировать физиологические процессы в организме. При производстве таких продуктов используют натуральные растительные добавки, в том числе измельченные до порошкообразного состояния, предварительно высушенные лекарственные растения; настои лекарственных растений; лекарственные сиропы, полученные смешиванием сахарного сиропа с лекарственными экстрактами. Произведенные таким образом продукты питания обладают лечебно-профилактическими свойствами, так как лекарственные растения, будучи чрезвычайно разнообразными по своему химическому составу, содержат практически все необходимые для жизни компоненты: витамины, органические кислоты, дубильные вещества, сахара, флавоноиды, сапонины, пищевые волокна, минеральные вещества, алкалоиды, эфирные и жирные масла, фитостерины, гликозиды [2,5].

По своей биохимической природе лекарственные растения полезнее, чем пищевые добавки синтетического происхождения. Они действуют на организм человека мягче, физиологическая активность их шире, поэтому они реже вызывают побочные действия [8].

  1.   Характеристика лекарственных растений

К лекарственным растениям относятся такие растения, как боярышник, валериана, пустырник, ромашка, шиповник, зверобой, бессмертник, календула, чабрец, череда, тысячелистник.

Боярышник. Лечебное применение имеют плоды и цветки боярышника. В плодах боярышника содержатся до 10 %  сахаров, флавоноиды, сапонины, гликозиды, фитостерины, каротин, холин, дубильные вещества, яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная, аскорбиновая и другие органические кислоты, витамин С (до 200 мг %), витамины группы В. В плодах боярышника содержится 100-150 мг % Р-активных  веществ,  витамина С  9-90 мг %, каротина 0,2-14 мг %, К 0,1-     0,7 мг %, углеводов 4-14 %, органических кислот 0,4-0,9 %, до 1,6 % пектиновых веществ, а также холин, эфирное масло, красящие вещества, сорбит, жиры, дубильные вещества [4].

В семенах oбнaрyжeны амигдалин и эфирное масло. В цветках содержатся флавоноиды, сапонины, эфирное масло (до 1,5 %), кратегусовая, хлорогенная, кофейная и другие кислоты и т.д. [9].

Боярышник используют в медицине с древнейших времен. Препараты боярышника усиливают сокращение сердечной мышцы и в то же время уменьшают ее возбудимость, стимулируют кровообращение в сосудах сердца и мозга, нормализуют ритм сердечной деятельности, нecкoлькo снижают кровяное давление, улучшают общее состояние сердечных больных.

В научной медицине плоды боярышника применяют при болезнях сердца в виде жидкого экстракта, устраняющего тахикардию (учащенное сердцебиение) и аритмию (нарушение ритма работы сердца). При декомпенсации сердца (недостаточности его), неврозах, а также при грудной жабе служат вспомогательным средством к наперстянке или же заменяют ее. Изучение терапевтических свойств боярышника показало, что препараты из него успокаивают нервную систему и благотворно влияют на деятельность больного сердца. В последнее время выяснено, что препараты из боярышника снижают уровень холестерина в крови, нормализуют деятельность щитовидной железы, эффективны при лечении атеросклероза [6].

Боярышник оказывает тонизирующий эффект на сердечную мышцу (особенно при ее утомлении), усиливая ее сокращение, улучшает кровообращение в сосудах сердца, замедляет ритм сердечных сокращений, увеличивая при этом сердечный выброс. Под влиянием боярышника несколько понижается артериальное давление, уменьшаются болевые ощущения и чувство тяжести в сердце, отеки, одышка, улучшается общее состояние. Эти положительные сдвиги способствуют нормализации функции сердечно-сосудистой системы. Хорошего эффекта добиваются при лечении боярышником неврозов сердца (которые, как известно, сопровождаются неприятными ощущениями и болями в сердце, нарушениями сна и т. д.), начальных форм гипертонической болезни, сердечной слабости (возникающей, например, в результате физического перенапряжения или перенесенного заболевания), нарушений ритма сердца, сердцебиений, сопровождающих гиперфункцию щитовидной железы, болезней климактерического периода, сосудистых неврозов.

Боярышник улучшает кровообращение в сосудах головного мозга, оказывается эффективным при нарушениях сна [1, 3, 8, 9]. Т.е. его основное назначение – использование при сердечнососудистых заболеваниях, при расстройствах нервной системы.

Валериана – это травянистое растение с душистыми розовыми цветками. От него как бы исхoдит дух бодрости.

Валериана лекарственная известна с незапамятных времен, отнocитcя к древнейшим лекарственным растениям. О ее целебных свойствах, влиянии на высшую нервную деятельность знали еще древние греки. Плиний, древнеримский писатель и ученый-энциклопедист, причислял валериану к средствам, возбуждающим мысль.

Корневище и корни валерианы содержат в значительных количествах эфирное валериановое масло, валериановую, уксусную, яблочную, муравьиную, стеариновую, пальмитиновую и другие органические кислоты, сахара, алкалоиды, дубильные и летучие вещества. Основным действующим началом является эфирное валериановое масло, обладающее резким специфическим запахом.

Валериана оказывает разностороннее действие на организм. Исследования ученых показали, что она угнетает центральную нервную систему, уменьшает ее возбудимость, понижает спазмы гладкомышечных органов [3,9].

Валериану издавна используют в народной медицине. Настой из валерианы помогает при одышке, при головных болях, нервных возбуждениях, истерии, потрясениях, судорогах, тяжелых душевных переживаниях, сердцебиении, бессоннице и вообще как средство, «поддерживающее силы». Валериановые корни, измельченные в порошок, известны в народе как средство при лечении тифа, воспаления легких, скарлатины, при мигренях. Установлено, что валериана эффективна при заболеваниях щитовидной железы. В результате лечения у больных отмечалось улучшение общего состояния здоровья, уменьшалась нервная возбудимость, исчезали тягостные сердцебиения. Препараты валерианы рекомендуют также при астме, эпилепсии, неврозах сердца, коронарной недостаточности, спастических запорах, спазмах желудочно-кишечного тракта, воспалении седалищного нерва [9].

Валериана входит в состав многих комплексных препаратов (таких, как капли Зеленина, кардиовален, валокордин и др.). Кроме того, это составная часть многих сборов.

Препараты из валерианы не рекомендуется принимать длитeльнoe время и в больших количествах. Это связано с тем, что она угнетающе действует на нервную систему и органы пищеварения, может вызвать тошноту, головную боль, возбужденное состояние, нарушить нормальную деятельность сердца [8, 9].

Пустырник, или сердечная трава, сердечник, известен в народной медицине со времен средневековья. Впервые как растение-целитель пустырник упомянут в травнике XV в. В практику научной медицины введен лишь в 1932 г [3].

В пустырнике содержатся алкалоиды, гликозиды, сапонины, дубильные вещества, сахара, эфирное масло, следы витаминов. Лекарственные же свойства растения определяются в значительной мере содержанием алкалоидов [2].

Для лечебных целей используются верхушки стеблей пустырника с цветками и листьями, собранные во время цветения. В некоторых странах предпочитают лечение соком свежих растений. Чаще всего готовят настой или настойку пустырника, эффективен и порошок из сухой травы.

О пустырнике можно с полным правом сказать, что это целитель-универсал. Народный опыт показал, что он действенен при нервных потрясениях, испугах, импотенции, гипертонии, как молокогонное средство, с его помощью улучшается сон и общее самочувствие. По своим свойствам пустырник напоминает валериану и нередко назначается в виде успокаивающих сборов с корнем валерианы, плодами тмина и фенхеля.

В русской народной медицине это популярное сердечное средство и не в меньшей мере - от упорного кашля. В немецкой народной медицине пустырник нашел более широкое применение: при сердцебиении, головной боли, малокровии, желудочно-кишечных коликах, астме, одышке, но особенно часто к нему прибегают при болезненных менструациях и их задержке. Английская народная медицина рекомендует пустырник как средство при истерии, невралгии, сердечной слабости, одышке, в Румынии им лечат базедову болезнь, эпилепсию [1, 9].

Ромашка принадлежат к числу древнейших и популярнейших лекарственных растений. Как средство, успокаивающее боли и судороги, ее рекомендовали Гиппократ и Диоскорид [3].

В цветочных головках ромашки содержатся белки, камеди, слизи, горечь, эфирное масло и другие вещества. Входящий в состав эфирного  масла азулен – циклический ненасыщенный углеводород - обладает противовоспалительными свойствами, а выделенные из ромашки апигенин и апиин (флавоноиды) - спазмолитическим.

Из соцветий ромашки готовят настой, чай, отвар, настойку, используемые в народной медицине. Водный настой или настойку назначают при многих болезнях как противовоспалительное, болеутоляющее, успокаивающее, мягчительное, потогонное, желчегонное, вяжущее, легкое слабительное, ветрогонное. Помогает настой ромашки при простудных и желудочно-кишечных заболеваниях, спазмах и болях в желудке, поносах, запорах, повышенной возбудимости, бессоннице, судорогах, зубной боли, при женских болезнях, маточных кровотечениях, задержке менструаций.

Настоем ромашки промывают гнойные раны, язвы, нарывы, употребляют его для полосканий горла при ангине, а пары ромашки вдыхают при гриппе. Ромашковые ванны - эффективное средство при суставном ревматизме, золотухе, подагре.

В народной косметике настой ромашки служит для обмываний лица (для оздоровления кожи) и мытья светлых волос (это придает им красивый золотистый оттенок). Цветки ромашки используются в парфюмерной промышленности (питательные кремы, лосьоны, шампуни) [ 1, 9].

Шиповник принадлежит к семейству розоцветных, является хорошим медоносом, за особый, чудодейственный, лекарственный состав ягод, его в старину прозвали лесной лекарь. Шиповник - кустарник, с тонкими, колючими побегами длиной до трех метров. В мае - июне шиповник цветет, пятилепестковыми цветами белого или розового цвета, благоухая чудесным ароматом. В период с августа по сентябрь созревают плоды шиповника - настоящая кладовая природы.

Целебными свойствами обладают не только плоды, но и корни растения, которые выкапывают осенью, высушивают и используют как вяжущее средство. Из семян шиповника выжимают масло, богатое витаминами и жирными кислотами, оно обладает хорошими противовоспалительными и ранозаживляющими свойствами. Из лепестков цветущего шиповника получается вкуснейшее варенье.

Созревшие плоды шиповника называют не иначе, как кладезь витаминов и полезных веществ. Оранжевого оттенка, с краснотой, без особого запаха, кисло-сладкого вяжущего вкуса, плоды шиповника уникальны по составу. В них содержится поливитаминный комплекс, с явным преобладанием аскорбиновой кислоты (витамина С). В некоторых видах шиповника содержание аскорбиновой кислоты может достигать 18 %, в среднем же ее 4-6 %. Если сравнивать шиповник с другими привычными источниками витамина С – лимоном и черной смородиной, то преимущество явно у розоцветного представителя, аскорбиновой кислоты в его плодах содержится до 10 раз больше, чем в смородине и до 50  раз больше, чем в лимоне. Помимо этого содержится рутин (витамин Р), витамины А, В1, В2, К, в семенах в большом количестве содержится токоферол (витамин Е) [9].

Богаты плоды шиповника и на другие не менее полезные соединения, в них содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), сахара (их количество может доходить до 18 %), дубильные вещества, ликопин, рубиксантин, эфирное масло, макро- и микроэлементы (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, марганец, хром, молибден, кобальт).

В 100 г сухих плодов содержится до 20 мг магния, 58 – калия, до 20 – фосфора, до 50 – 60 – кальция, 5 – 10 – натрия, 8 – 100 – марганца, 3 – 9 – молибдена, 28 – железа, 3 – цинка и до 100 мг меди [4].

Плоды шиповника обладают мощным бактерицидным действием, а также фитонцидными и противовоспалительными свойствами. Употребление плодов шиповника способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, а также оказывает действие на почки, многократно усиливая их деятельность, без раздражения эпителия (дает мочегонный эффект).

Поскольку соотношение витамина С в общей массе самое большое, плоды шиповника используют при различных заболеваниях, авитаминозах, гиповитаминозах, связанных с нехваткой данного витамина. Как известно, под воздействием аскорбиновой кислоты со стенок сосудов счищается вредный холестерин, что является отличной профилактикой атеросклероза. Укрепляются капилляры и мелкие кровеносные сосуды, мобилизуются защитные силы организма в борьбе с различными инфекциями (даже таким серьезными как коклюш, скарлатина, пневмония, дифтерия).

Большое содержание витаминов Р и К благотворное влияние оказывают на кровеносную систему, увеличивается скорость заживления ран, быстрее срастаются кости при переломе.

В лечебных целях плоды шиповника используют при лечении различных заболеваний желудочно-кишечного тракта (язвы двенадцатиперстной кишки, гастритах, колитах), мочеполовой системы (при почечнокаменной болезни). Также они высокоэффективны при малярии, малокровии, хлорозе, гипертонии, применяются при вяло заживающих ранах и различных кровотечениях [3,9].

Зверобой. В старину зверобой считался волшебным растением. В сельской местности, набивая детям матрацы, к соломе обязательно добавляли богородскую траву (чабрец), чтобы ребенку снились сладкие сны, и зверобой, чтобы запах этого растения ограждал ребенка от испуга во сне. А взрослые парни и девушки гадали на стеблях зверобоя. Скрутят его в руках и смотрят, какой сок появится: если красный, - значит, любит, если бесцветный - не любит. Старики считали, что зверобой отгоняет злых духов, болезни и предохраняет человека от нападения диких зверей. Немцы называли его «чертоганом», потому что верили, будто зверобой изгоняет чертей и домовых [4].

Зверобой считался лекарственным растением еще в Древней Греции и Риме. О нем писали Гиппократ, Диоскорид, Плиний Старший, Авиценна. В народе его называют травой от 99 болезней, и практически не было сбора, в который не включали бы зверобой в качестве основного или вспомогательного лекарственного средства [8].

Трава зверобоя содержит до 13 % дубильных веществ (максимум - в начале фазы цветения), гиперин (флавоноиды), гиперицин (пигмент, производный антрацена – ароматический углеводород), гиперозид (в траве до 0,7 %, в цветках до 1,1 %), азулен, эфирное масло (0,1-1,25 %); смолистые вещества (17 %), антоцианы (до 6 %), сапонины, витамины Р и РР, аскорбиновая кислота, каротин, холин, никотиновая кислота. В цветках обнаружены эфирное масло (до 0,47 %), каротиноиды, смолистые вещества (17 %); в корнях - углеводы, сапонины, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. Сок из свежей травы зверобоя содержит в 1,о раза больше действующих веществ, чем настойка.

В надземной части  растений также содержатся: зола - 4,21 %; макроэлементы (мг/г): К - 16,80, Мg - 0,25, Ca - 7,30, Mn - 2,20; микроэлементы (КБН): Fe - 0,11, Cu - 0,34, Zn - 0,71, Со -0,21, Мо - 5,60, Cr - 0,01, Al - 0,02, Se - 5,00, Ni - 0,18, Sr -0,18, Cd - 7,20, Pb - 0,08. В - 40,40 мкг/г. Не обнаружены Ва, V, Li, Ag, Au, I, Br. Концентрирует Mo, Se, Cd. Может накапливать Мg [9]. Трава зверобоя обладает многосторонними фармакологическими свойствами. Наиболее активными соединениями являются флавоноиды, оказывающие спазмолитическое действие на гладкие мышцы желчных протоков кишечника, кровеносных сосудов и мочеточников. Флавоноиды увеличивают отток желчи, препятствуют застою желчи в желчном пузыре и тем самым предотвращают возможность образования камней, облегчают желчеотделение в двенадцатиперстную кишку. Кроме того, флавоноиды купируют спазмы толстой и тонких кишок, восстанавливают нормальную перистальтику, улучшая тем самым переваривающую способность желудочно-кишечного тракта.

Зверобой не только снимает спазм кровеносных сосудов, особенно капилляров, но и оказывает капилляроукрепляющее действие. Дубильные вещества растения оказывают легкое вяжущее и противовоспалительное действие. Препараты зверобоя улучшают венозное кровообращение и кровоснабжение некоторых внутренних органов, а также повышают диурез в результате уменьшения напряжения стенок мочеточников и непосредственного увеличения фильтрации в почечных клубочках [4,8,9].

Календула – однолетнее травянистое растение высотой до 50-60 см семейства сложноцветных (Compositae). Родина календулы – Центральная и Южная Европа, Средняя Азия. В лечебных целях используются цветочные корзинки календулы.

В цветочных корзинках календулы лекарственной содержатся каротиноиды: рубиксантин, ликопии, цитроксантин, виолоксантин, флавохром, флавоксантин и др. Особенно богаты каротиноидами ярко окрашенные сорта ноготков. Кроме того, в цветках календулы обнаружены углеводороды парафинового ряда (гентриаконтан и ситостерин), смолы, тритерпеновые гликозиды, слизистые и горькие вещества, органические кислоты (яблочная, пентадециловая, салициловая), аскорбиновая кислота.

Экспериментальные исследования показали, что календула обладает широким спектром фармакологической активности, которая обусловлена богатым содержанием в цветах растения таких биологически активных соединений, как каротиноиды, флавоноиды, витамины [3,9].

При исследовании общего действия и острой токсичности галеновых препаратов календулы было установлено, что они малотоксичны и оказывают заметное ингибирующее влияние на двигательную активность и рефлекторную возбудимость животных. Эта биологическая активность была подтверждена и в экспериментах по изучению влияния препаратов календулы на снотворные эффекты наркотиков и при определении антагонизма к действию стимуляторов ЦНС. В опытах было установлено заметное седативное действие галеновых форм календулы, которое характеризовалось удлинением периода сна и отличалось антагонизмом по отношению к стимуляторам ЦНС [3,8].

Влияние препаратов календулы на деятельность сердечнососудистой системы проявлялось отчетливым кардиотоническим и гипотензивным эффектом. При введении препаратов календулы животным в высоких дозах у них понижалось артериальное давление крови на 30-40 % от исходного уровня, урежались сердечные сокращения и несколько повышалась амплитуда сокращений сердца, отмечалось урежение и углубление дыхания.

Однако основными свойствами галеновых форм и фитопрепаратов из календулы лекарственной являются противовоспалительные, ранозажив-ляющие, бактерицидные, спазмолитические и желчегонные.

Противовоспалительные свойства календулы проявляются в условиях экспериментальных моделей воспаления как септического, так и асептического характера. Кроме того, при действии препаратов календулы улучшаются процессы регенерации. Хотя бактерицидные свойства календулы по отношению к стрептококкам и стафилококкам выражены незначительно, в целом процессы воспаления, осложненные бактериальной флорой, при действии галеновых форм растения протекают более благоприятно, по-видимому, за счет усиления роста грануляций, улучшения эпителизации и повышения местных защитных механизмов [3,8,9].

Череда. В медицине употребляют траву череды, в состав которой входят эфирное масло, дубильные вещества, полисахариды, флавоноиды (гликозиды лютеолина и бутина, аурон сульфуретин), кумарины (умбеллиферон, скополетин), горечи, слизь, витамин С, каротин, микроэлементы (железо, хром, медь, алюминий и марганец).

Трава череды применяется против золотухи у детей (чай или водный отвар для ванн), как легкое мочегонное, желчегонное и улучшающее аппетит и пищеварение средство.

В народной медицине череду используют при нарушении обмена веществ, в том числе при золотухе, рахите, сахарном диабете, остеохондрозе, а также при ревматизме, радикулите, подагре, при бронхитах, плохом пищеварении, при травматических отеках, переломах костей, сотрясении мозга, язве двенадцатиперстной кишки, острых болях. При кожных заболеваниях (экземах, ранах, язвах, прыщах) употребляют внутрь и наружно отвар травы. Иногда отваром умываются для смягчения кожи и удаления угрей [3,8,9].

Чабрец - многолетний невысокий полукустарник со стелющимися ветвями, мелкими листьями и розовато-лиловыми цветками, собранными на верхушках в головчатые соцветия. Цветет в июне — августе. Растет в сухих сосновых лесах, в каменистых степях невысоких гор на юго-востоке Томской области, в Кузнецком Алатау, Горном Алтае, Хакасии, встречается в Тюменской, Омской и Восточно-Казахстанской областях.

В медицине растение известно издавна: древние греки применяли его при обмороках в виде нюхательного табака. Основным действующим веществом травы чабреца считают эфирное масло, главные компоненты которого — тимол и карвакрол — обладают антисептическими и фунгицидными свойствами. Кроме того, обнаружены флавоноиды, обладающие спазмолитическим действием, дубильные вещества, камедь, олеаноловая и урсоловая кислоты, смолы, жиры, каротин, витамин С и другие вещества. Тритерпеновые соединения, полученные из отходов производства экстрактов чабреца при испытании на животных, показали противоатеросклеротическое и антигормональное действия.

Трава чабреца употребляется в медицине как болеутоляющее при ишиасах, радикулитах и невритах в виде ароматических ванн, компрессов. Настои (2 столовых ложки травы на стакан воды, настоять 4 часа, принимать по столовой ложке 2—3 раза в день) рекомендуется принимать как отхаркивающее, болеутоляющее, противомикробное и успокаивающее средство при острых и хронических бронхитах, бронхопневмониях и других бронхолегочных заболеваниях. Богородская трава входит в состав пертуссина, обычно назначаемого детям (от 1/2 чайной ложки до десертной ложки) при бронхитах, трахеитах, коклюше и катаре дыхательных путей.

В народной медицине чабрец применяется при разнообразных болезнях: при бронхитах и туберкулезе легких, боли в животе, бессоннице, при грудной боли, как противолихорадочное внутрь и наружно — для заживления ран и язв. Настой травы пьют при плохом пищеварении, вздутии в кишечнике, как кровоочистительное мочегонное и глистогонное средство. Употребление чабреца может создавать отвращение к алкоголю. Древняя таджикская медицина считала чабрец противоядием при укусах ядовитых насекомых, противорвотным средством и средством, полезным при болях в животе.

Тысячелистник (Achillea), род растений семейства сложноцветных. Многолетние травы с цельными, перистолопастными или перисто-рассечёнными листьями. Соцветия - корзинки, мелкие, многоцветковые, большей частью собраны в общее щитковидное соцветие, реже одиночные; краевые цветки пестичные, язычковые, белые, розовые, красные или жёлтые, срединные - обоеполые, трубчатые. Свыше 100 (по др. данным, 200) видов, преимущественно в умеренном поясе Северного полушария, особенно много видов в горах и в Средиземноморье. Тысячелистник обыкновенный (Achillea millefolium) растет главным образом на лугах и лесных опушках лесной зоны, в степях, по склонам гор, дорогам, окраинам полей. Фармакологические свойства тысячелистника: кровоостанавливающее, спазмолитическое, противовоспалительное, бактерицидное, вяжущее, противоаллергическое, желчегонное. В листьях и соцветиях содержится эфирное масло. Настой и жидкий экстракт из листьев и соцветий тысячелистника обыкновенного (и близких к нему видов) применяются как кровоостанавливающее средство, а также в составе так называемого аппетитного чая.

    Тысячелистник обыкновенный пользуется большой популярностью в народной медицине. Его используют как внутреннее, так и как наружное средство. Тысячелистник заживляет раны, его настой применяют при болезнях почек, желчекаменной болезни, геморрое, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он поможет при дизентерии, маточных и геморроидальных кровотечениях, для улучшения аппетита и пищеварения, при атеросклерозе, кандидомикозе (молочнице), нарушениях менструального цикла, при обильных менструациях, фибромах и миомах, воспалениях яичников. Сок, выжатый из листьев тысячелистника и нанесенный на свежую рану, останавливает кровотечение и способствует заживлению. Сок из листьев тысячелистника с медом, по 3 чайных ложечки в день принимают для усиления аппетита, улучшения обмена веществ, при болезнях печени.

В листьях и соцветиях — эфирное масло (0,8%), из которого выделен хамазулен; дубильные вещества, смолы, инулин и аспарагин, нитраты, органические кислоты, каротин, витамины С и К, горькие вещества. Свежие листья и цветки обладают противомикробной активностью; вытяжки же из сухих листьев и цветков действуют на золотой и белый стафилококки и стрептококк негемолитический.

Экспериментально доказано, что препараты тысячелистника повышает свертываемость крови, обладают противовоспалительным, антиаллергическим действием и ускоряют заживление ран. Кроме того, тысячелистник усиливает сокращение маточной мускулатуры, что определяет его эффективность при маточных кровотечениях.

  1.   Описание некоторых БАВ лекарственных растений

Химический состав дикорастущих лекарственных растений (в нашей стране их насчитывается более 200 видов) включает довольно сложный комплекс биологически активных веществ: алкалоиды, гликозиды, полисахариды, эфирные масла, органические кислоты, антибиотики, аминокислоты, растительные гормоны, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества  [2, 5, 10]. Далее представлено краткое описание некоторых из них.

Флавоноиды – общее название разнообразных соединений, ранее рассматриваемых как витамин Р, относящихся к группе биофлавоноидов, которые не синтезируются в организме человека. В природе они содержатся в виде гликозидов, которые состоят из сахарной (гликон) и несахарной (агликон) частей, связанных между собой атомом кислорода. Флавоноиды поддерживают тонус капилляров, уменьшают их проницаемость и ломкость, проявляют антиаллергическое, противовоспалительное, снижают кровяное давление, укрепляют коллаген и соединительную ткань, обладают антиоксидантными свойствами, предохраняя от окисления витамин С, повышают устойчивость к инфекциям. Флавоноиды легко образуют комплексы с
ионами металлов [2].

Сапонины — безазотистые гликозиды растительного происхождения с поверхностно-активными свойствами. Растворы сапонинов при взбалтывании образуют густую стойкую пену. Название происходит от латинского sapo (род. падеж saponis)  —  мыло. Хорошо растворимы в воде и спирте. Широко распространены в природе, встречаются в различных частях растений — листьях, стеблях, корнях, цветах, плодах.  В последние годы выявлено противосклеротическое действие некоторых сапонинов. При приеме внутрь сапонины и содержащие их растения (в лечебных дозах) не ядовиты. Но для введения в кровь препараты сапонинов непригодны, так как они приводят к гемолизу: разрывают оболочки эритроцитов, и гемоглобин из них переходит в сыворотку крови [2].

Большинство алкалоидов - ценные лекарственные препараты; многие из них сильнейшие яды. Некоторые алкалоиды обладают избирательным действием на различные отделы нервной системы, сосуды, мышцы [2].

Антоцианы — гликозиды, очень близкие к флавоновым гликозидам. Их окрашенные агликоны (антоциамидины) близки к производным флавонола. Весьма распространен агликон цианидин, входящий в состав красящих веществ плодов вишни, сливы, черной смородины, брусники. Некоторые антоциановые производные применяются как слабительные вещества и по другим показаниям. Антоцианы – красящие вещества (пигменты) растений красного, синего и фиолетового цвета. Антоцианы обладают уникальными свойствами подавляют рост опухолей. Приготовленные из растений, содержащих антоцианы, водные и подкисленные настои в течение нескольких часов уничтожали бактерии дизентерии, брюшного тифа, паратифа.

Дубильные вещества — это безазотистые неядовитые, обычно аморфные соединения, многие из них хорошо растворимы в воде и спирте, обладают сильно вяжущим вкусом. В лекарственных смесях их нельзя смешивать с солями тяжелых металлов, белковыми веществами и алкалоидами, так как образуются осадки. С белками дубильные вещества создают непроницаемую для воды пленку. Лекарственное сырье, содержащее дубильные вещества, отличается вяжущими и бактерицидными свойствами, используется в виде полосканий, при ожогах в виде присыпки, внутрь при желудочно-кишечных заболеваниях, а также при отравлениях тяжелыми металлами и растительными ядами [3]. Дубильные вещества встречаются в основном в плодах и в небольшом количестве в овощах. Они обладают способностью осаждать белки тканевых клеток, поэтому оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые оболочки в зависимости от их концентрации в растворе. Слой осажденного белка в некоторой степени является защитой для слизистой оболочки от различных раздражителей.

Абсолютно все эфирные масла обладают бактерицидным, антисептическим и противовоспалительным действием, положительно воздействуют на нервную систему, на эмоции и психическое здоровье, обладают выраженными косметическими и дерматологическими достоинствами, обновляют механизм саморегуляции в организме.

Кумарины представлены группой веществ, в основе которых лежит бициклическое ядро бензопирона. Как и флавоноиды, они синтезируются из коричных кислот, имеют с ними структурное сходство и обычно сопутствуют им в растениях в разных соотношениях, оказывая во многом сходный фармакологический эффект, обычно более слабый. Богаты кумаринами растения из семейств зонтичных, бобовых, рутовых, сложноцветных. Накапливаются кумарины преимущественно в плодах, семенах, цветках, корнях и выполняют, в частности, роль растительных гормонов, тормозящих рост в периоды сезонного покоя. Обладают сосудорасширяющими, спазмолитическими и противоопухолевыми свойствами.

Холин активизирует работу мозга. Холин - это одно их важнейших веществ, основная задача которых состоит в переработке, разжижении и транспортировке молекул жира в печени и в других частях организма. Без холина в печени может возникнуть опасное скопление жиров и ожирение печени ввиду того, что молекулы жира не перерабатываются и не расходуются [2].

Органические кислоты содержатся почти во всех свежих плодах и овощах, придавая им приятный вкус, они утоляют жажду, растворяют в организме нежелательные солевые отложения, задерживают развитие бактерий, оказывают благоприятное действие на кислотно-щелочное равновесие, на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма.

Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, лимонная и винная, а щавелевая, салициловая, муравьиная, янтарная, бензойная и др. встречаются в меньших количествах. Благодаря им овощи, фрукты и ягоды имеют особый вкус.

Усиливая выделение пищеварительных соков, органические кислоты способствуют пищеварению, что имеет особенно большое значение для лиц, страдающих пониженной кислотностью желудочного сока, и пожилых людей. Органические кислоты играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, так как, полностью окисляясь, они дают большое количество ценных щелочных компонентов. В наших современных условиях малоподвижного образа жизни, стрессовых ситуаций, загрязнения окружающей среды, приводящих к накоплению кислых продуктов в нашей внутренней среде, ощелачивающее действие органических кислот имеет важное значение в оздоровлении организма человека. Органические кислоты устойчивы к действию окислителей. Легко окисляется лишь муравьиная кислота [2].

Бета-каротин - желто-оранжевый растительный пигмент, один из 600 природных каротиноидов. Биологическая ценность бета-каротина определяется, прежде всего, двумя его свойствами: служить предшественником витамина А и выполнить функцию антиоксиданта. В качестве природного антиоксиданта бета-каротин защищает организм от канцерогенного воздействия агрессивных прооксидантов - активных форм кислорода и свободных радикалов, образующихся в клетках в процессе внутриклеточного дыхания и поступления в организм табачного дыма, загрязненного воздуха, компонентов пищи, содержащей предшественники свободных радикалов, неуправляемого перекисного окисления липидов при ослаблении антиоксидантной защитной системы организма.
Бета-каротин подавляет процессы, преждевременного старения, снижает риск сердечнососудистых заболеваний, риск катаракты глаза и многих других хронических заболеваний, связанных с повреждающим действием прооксидантов. В экспериментальных условиях при различных канцерогенных воздействиях бета-каротин подавляет процессы постепенного превращения клеток в злокачественные [2].

Витамин C (аскорбиновая кислота) является растворимым в воде витамином. Витамин С важен для роста и восстановления клеток тканей, десен, кровеносных сосудов, костей и зубов, способствует усвоению организмом железа, ускоряет выздоровление. Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, улучшает эластичность сосудов (нормализует проницаемость капилляров). Витамин оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез. Большие дозы полезны для больных сахарным диабетом, заядлых курильщиков, для пожилых людей с пониженной способностью пищеварительного тракта всасывать витамины [2].

1.3 О сборах, экстрактах и других формах лекарственных растений, применяемых при производстве пищевых продуктов

При производстве пищевых продуктов рекомендуется использовать не одно конкретное лекарственное растение, а их сборы [5,7]. Лекарственные сборы – смеси нескольких видов измельченного, реже цельного растительного сырья, иногда с примесью солей, эфирных масел. В состав сборов входят различные части растений: корни, кора, трава, листья, цветки, плоды, семена.

При производстве пищевых продуктов можно использовать сборы различного профилактического назначения: сборы рекомендуемые при сердечнососудистых заболеваниях, при функциональных расстройствах нервной системы, при желудочно-кишечных заболеваниях и другие.

В состав сборов лекарственных растений могут входить: боярышник, пустырник, ромашка, валериана, цикорий, одуванчик, бессмертник и т.д. [9].

Лекарственные сборы можно вносить в пищевые продукты в виде порошков, экстрактов, настоев и других.

Порошок – это мелко измельченные листья, трава, плоды, кора, корни или корневища растений. Для получения порошка хорошо высушенное сырье измельчают в ступке или кофемолке.

Настои, отвары и экстракты хранят в холодном месте. Срок годности экстракта несколько длиннее, чем настоя или отвара.

Настои - это водные вытяжки из лекарственных растений. Настои обычно приготавливают из стеблей, цветков и листьев. Перед приготовлением настоя лекарственное сырье мельчат до 3-5 мм.

Приготовление настоя возможно горячим и холодным способами. При использовании горячего способа измельченное сырье помещают в эмалированную посуду и заливают кипятком в соотношении 1:10 (1 часть сырья на 10 частей воды), закрывают крышкой, ставят в водяную баню на 15—20 минут, охлаждают при комнатной температуре и процеживают. Очень удобно горячий настой готовить в термосе. Как правило,  для суточной дозы настоя 2 столовые ложки растительного сырья заливают двумя стаканами крутого кипятка вечером и оставляют на ночь. На следующий день выпивают по 1/2 или 2/3 стакана теплого настоя в 3 приема за 30 минут до еды.

Приготовление настоя холодным способом сырье помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1:10 для внутреннего и 1:5 для наружного применения, ставят на легкий огонь или водяную баню, кипятят 20—30 минут, затем процеживают. Сырье, содержащее дубильные вещества, процеживают немедленно.
            Как и настои, отвары - это водные вытяжки из лекарственного сырья. Их, как правило, изготавливают из корневищ, коры или корней. Сырье размельчают: корни, кору, корневища и стебли до размера 2-3 мм, семена и плоды - не более 0,5 мм.

Для получения отвара измельченное растительное сырье опускают в кипящую воду и кипятят его на слабом огне 15–30 мин,  затем настаивают полчаса–час и процеживают.

Настойки  приготавливают на 40 или 70 %-ном спирте. Размельченное лекарственное сырье высыпают в посуду из темного стекла с крышкой, а затем заливают спиртом и настаивают неделю, периодически встряхивая. Через 7 дней настойку фильтруют, остаток использованного сырья выжимают. Самый распространенный рецепт приготовления спиртовой настойки состоит в смешивании 1 весовой части сырья с 10 частями спирта. Настойки, как правило, принимают каплями, а иногда чайными ложками. Настойки нужно хранить в плотно закупоренной посуде. Из-за высокого содержания спирта они остаются пригодными продолжительное время [9].

Экстракт (или вытяжка) – это извлечение из растительного сырья действующего компонента с помощью растворителя-экстрагента. Экстрагентами могут быть вода, спирт или эфир, а экстракты делятся на водные, спиртовые, водно-спиртовые или эфирные.

Экстракты получают выпариванием в закрытой посуде отваров или настоев (чаще всего до половины первоначального объема).

1.4  Лекарственные сборы и их химический состав

Сбор № 1 рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. В состав сбора входят следующие лекарственные травы: валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3.

Боярышник. Плоды боярышника кроваво-красного содержат восстанавливающих сахаров до 5 %, сахарозы до 0,29 %; азотистых веществ 0,8-1,5 % и золы 1 %; витамины С до 20,5–100,7 мг/100 г; каротина до 0,8– 3,7 мг/100 г. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами (1,9-      6,1 %), которые обладают высокими желирующими свойствами. Содержание микроэлементов: калия - 164-172 мг/100 г, железа - 0,5-0,6; марганца - 26-24; натрия - 1,2 мг/100 г. В семенах содержится жирное масло - до 7,4 % их сухой массы. Плоды боярышника содержат флавоноиды 0,4 % (кверцетин, гиперин, гиперозид и его производные сердечные гликозиды, витексин), органические кислоты (лимонная, олеановая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая) 0,5–1,4 % (у разных видов), дубильные вещества, жирные масла, холин, сахара, витамины [22,23].

Валериана. Корневище и корни растения содержат до 0,5-2 % эфирного масла, главной частью которого является борнил-изовалерианат (валериано-бориеоловый эфир), изовалериановую кислоту и др. В корнях и корневищах растения найдены также алкалоиды — валерин, хатинин, дубильные вещества, сапонины, фитонциды, сахара и различные органические кислоты: муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая и др.; гликозиды, а также макроэлементы (мг/г): калий — 7,8, кальций - 2,1, магний - 1,8, железо — 0,5 и микроэлементы (мкг/г): марганец — 0,2, медь— 0,12, цинк — 0,36, алюминий — 0,41, барий - 0,27, вольфрам — 0,19, селен — 2,89, никель — 0,66, алюминий — 0,02 [22].

Пустырник.  В траве пустырника содержится до 0,4 % алкалоидов (леонурин, леопуридин), до 0,05 % эфирного масла, амин стахидрин, фалавоноиды (кверцетин, рутин, квинквелозид и др.), флавоноидный гликозид, сапонины, дубильные (до 2 %), горькие и сахаристые вещества, органические кислоты винная, яблочная, урсоловая, ванилиновая, лимонная, витамины А, Е, С [8,9].

Ромашка.  Цветочные корзинки содержат эфирное масло синего цвета (0,2-0,8 %), апиин, салициловую, аскорбиновую кислоты, каротин, горечи, слизи, камедь [8].

Сбор № 2 рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях, в состав которого входят: шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1.

Шиповник. Плоды содержат сахара (около 18 %), пектиновые вещества (3,7 %), дубильные вещества (до 4,5 %), лимонную (около 2 %), яблочную и другие органические кислоты 5 г, витамин С (в среднем 2-3 %, или 2000-3000 мг), каротин (12-18 мг/100 г), витамины B2 (около                0,03 мг/100 г), К (до 40 биологических единиц), P (цитрин), флавоноловые глюкозиды кемпферол и кверцетин, пигменты ликопин и рубиксантин [9].

Зверобой. Трава зверобоя содержит до 13 % дубильных веществ (максимум - в начале фазы цветения), гиперин, гиперицин, гиперозид (в траве до 0,7 %, в цветках до 1,1 %), азулен, эфирное масло (0,1-1,25 %), в состав которого входят апинен, мирцен, цинеол, гераниол; смолистые вещества (17 %), антоцианы (до 6 %), сапонины, витамины Р и РР, аскорбиновая кислота, каротин (55 мг/100 г), холин, никотиновая кислота. В цветках обнаружены эфирное масло (до 0,47 %), каротиноиды, смолистые вещества (17 %); в корнях - углеводы, сапонины, алкалоиды, кумарины, флавоноиды. В надземной части растений также содержатся: зола - 4,21 %; макроэлементы (мг/г): К - 16,80, Мg - 0,25, Ca - 7,30, Mn - 2,20; микроэлементы (КБН): Fe - 0,11, Cu - 0,34, Zn - 0,71, Со -0,21, Мо - 5,60, Cr - 0,01, Al - 0,02, Se - 5,00, Ni - 0,18, Sr -0,18, Cd - 7,20, Pb - 0,08. В - 40,40 мкг/г. Не обнаружены Ва, V, Li, Ag, Au, I, Br. Концентрирует Mo, Se, Cd. Может накапливать Мg [9].

Подорожник. Листья подорожников содержат глюкозид аукубин, горькие и дубильные вещества, лимонную кислоту, каротин, аскорбиновую кислоту, витамин K, небольшое количество алкалоидов и фитонциды. В семенах имеется слизь (до 44 %), жирное масло, углевод плантеоза, олеаноловая кислота и сапонины.

Чабрец.   В траве найдено эфирное масло (0, 1—1 %), в состав которого входят: тимол (1—30 %), его изомер карвакрол (20 %) и др., горькие и дубильные вещества, камедь, флавоноиды, урсоловая и олеаноловая кислоты, смолы, жирное масло, минеральные соли и другие вещества [8].

Сбор № 3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях, в состав которого входят: календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2.

Календула. В цветочных корзинках растения содержатся каротиноиды (около 3 %) - каротин, рубиксантин, ликопин, цитроксантин, виолоксантин, флавохром, флавоксантин и др. Также в цветках календулы найдены углеводороды парафинового ряда (ситостерин и гентриаконтан), смолы (около 3,4 %), тритерпеновые гликозиды, флавоноиды (нарциссии, изокверцитрин, рамнетин), эфирное масло (около 0,02 %), инулин, слизистые (2,5 %) и горькие вещества (календен - до 10 %), органические кислоты [яблочная (до 6,8 %), салициловая и др.], аскорбиновая кислота. В надземной части обнаружено до 10 % горького вещества календена, имеющего ненасыщенный характер; в семенах - жирное масло, представленное глицеридами преимущественно лауриновой и пальмитиновой кислот, алкалоиды; в корнях - инулин и рядтритерпеновых гликозидов, являющихся производными олеаноловой кислоты.

В соцветиях календулы содержатся: зола - 8,01 %; макроэлементы (мг/г): К - 29,80, Ca - 11,40, Mn - 2,50,  Мg - 0,20,; микроэлементы (КБН): Cu - 0,86, Zn - 1,31, Со - 0,03, Fe - 0,15, Мо - 1,47, Cr - 0,09, Al - 0,05, Se - 4,20, Ni - 0,25, Sr - 0,10, Pb -0,03,1 - 0,05. В - 48,40 мкг/г [8,9].

Череда. В растении содержатся дубильные вещества (до 4,46 %) конденсированного ряда горечи, слизи, флавоноиды 10  мг/100 г, кумарины, амины, эфирное масло и аскорбиновая кислота (60—70 мг/100 г). В траве череды содержатся каротин (50 мг/100 г) [9].

Тысячелистник.  Тысячелистник обыкновенный содержит алкалоид алхиллеин, вяжущие и горькие вещества, смолы, органические кислоты, аспарагин, каротин (провитамин А), витамин С, большое количество витамина К, фитонциды и эфирное масло (до 0,8 %) В состав масла входят проазулен, пинены, борнеол, туйон, цинеол, кариофидлен, сложные эфиры и спирты.  Растение обладает своеобразным ароматическим запахом и горьким вкусом [8,9].

1.5   Примеры использования лекарственных растений (сборов и т.п.) в производстве мучных изделий

Изучались возможности применения дикорастущего лекарственного  сырья в качестве добавок при выпечке булочных изделий [10]. Для этого использовали измельченные до порошкообразного состояния предварительно высушенные лекарственные растения: листья и цветки первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чабреца.

Булочные изделия готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль, сахар, маргарин. Исследуемые образцы выпекали с добавлением порошков лекарственных растений в количестве 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 % от массы пшеничной муки.

Как показали исследования, внесенные добавки оказали влияние на цвет, вкус и запах изделий. Образцы с листьями первоцвета имели золотисто-желтый цвет при внесении 1 %, светло-коричневый – 2 % и коричневый –      3  % добавки. Булочные изделия с порошком из цветов первоцвета весеннего отличались янтарным цветом.

На влажность и кислотность внесенные добавки существенно не повлияли. Изделия с добавками сохраняли свои свойства без ухудшения качества на протяжении всего периода (7 суток), а контрольные образцы – только в течение 3 суток, в дальнейшем их качество ухудшалось, а на 7-е сутки образовалась плесень.

Главное, что  добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущих лекарственных растений улучшало их химический состав и оказывало влияние на энергетическую ценность. Содержание усвояемых углеводов в изделиях с добавками снижалось на 0,6 г, содержание клетчатки увеличилось в 1,6-3 раза, количество золы на 2-12 %, энергетическая ценность на 1-1,7 % [10].

Известно использование крапивы двудомной при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [11].

Результаты исследований показали, что внесение 1 % порошка крапивы у пшеничных и пшенично-ржаных изделий ухудшало внешний вид. Изделия и мякиш приобретали зеленоватый цвет, не свойственный хлебу оттенок, что показало нецелесообразность внесения порошка крапивы в пшеничное и пшенично-ржаное тесто. Внесение порошка крапивы в количестве 1, 3 и 5 % к массе муки не оказывало отрицательного воздействия на органолептические и физико-химические показатели изделий. 

Анализ химического состава обогащенного хлеба показал, что при использовании в рецептуре хлеба крапивы двудомной значительно увеличилось содержание витамина К, магния, кальция.

При употреблении одной обогащенной булочки массой 100 г с добавлением 3,5 % порошка крапивы в день, поступление кальция в сутки составляет 90-150 мг или 9-15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления.

При внесении порошка крапивы в изделиях значительно повышается содержание витаминов и минералов в готовом продукте [11].

Для повышения пищевой ценности пшеничных сортов хлеба предлагается обогащать их порошком шиповника [13]. Порошок шиповника изготавливается из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиокси-дантными свойствами. Содержание витамина С в шиповнике составляет  1100 мг в 100 г продукта. Благодаря содержанию каротиноидов порошок шиповника придает мякишу приятный оттенок. Каротиноиды обладают лечебно-профилактическими, антиоксидантными свойствами, поэтому продукты, богатые β-каротином, рекомендовано применять при лучевых поражениях. Главное диетическое действие шиповника связано с содержанием аскорбиновой кислоты, β-каротина и железа.

Хлеб выпекается формовым. В рецептуру хлеба включено следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль, сахар, маргарин, шиповник сушеный дробленый, изюм, смесь пектиновая. Масса хлеба 0,2-0,5 кг. Тесто для хлеба с шиповником можно готовить любым способом, но предпочтение по качеству отдается опарному способу.

Смесь пектиновая добавляется в замес теста в растворенном виде, в нее же вводится шиповник или допускается при замесе теста добавлять сухие смеси, смешав их с мукой.

Хлеб с шиповником пользуется спросом у населения за счет привлекательного внешнего вида, приятного вкуса и сохраняющейся при хранении мягкости, а также вследствие профилактической направленности [13].

В вопросах профилактики заболеваний, обусловленных недостаточностью йода, основное внимание отводится йодированию продуктов питания, в том числе и хлеба, причем за счет добавок, в которых йод находится в физиологически доступной форме [12].

В качестве такой добавки была выбрана звездчатка средняя (мокрица) – растение, которое в народной медицине используется при заболевании щитовидной железы.

Звездчатка – одно из немногих растений, к применению которого нет противопоказаний, а пользу здоровью эта трава приносит неоценимую: выводит жидкость из организма, понижает артериальное давление у людей, страдающих гипертонией. В надземной цветущей части звездчатки содержится (на 100 г) до 114 мг витамина С и более 20 мг β-каротина. В золе растения много хлора и солей калия.

Звездчатка была испытана при производстве ржано-пшеничного формового хлеба. За основу взяли рецептуру хлеба «Столового» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной 2с. Порошок звездчатки вводили в рецептуру хлеба в количестве 1-3 кг на 100 кг муки.

Включения частиц звездчатки в мякише не просматривались. Свойственные вкус и запах ржано-пшеничного хлеба не искажались. Содержание йода в опытном образце составило 8,9 мкг на 100 г хлеба. В хлебе «Столовом» без добавления звездчатки содержание йода – 3,2 мкг/кг. Принимая во внимание полученные положительные результаты звездчатку можно рассматривать как перспективное сырье для увеличения содержания органического йода в пищевых продуктах [12].

1.6 Использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий

 

Кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и подростков, однако большая их часть отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.

В связи с этим в последнее время в кондитерской промышленности стали уделять разработке и выпуску изделий лечебно-профилактического назначения, в состав которых вводятся препараты БАВ или природные компоненты, способные повысить их пищевую ценность. Одним из источников БАВ являются лекарственные растения.

В последние годы приоритетным направлением становится использование в кондитерской промышленности лекарственных трав в виде порошка или разного рода экстрактов.

Например, порошки лекарственных трав используются при производстве драже, «мягкие» температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность БАВ. 

В состав драже «Патограм» входят порошки лекарственных трав альпийских лугов алтайского высокогорья (травы душицы, листьев бадана обыкновенного и мяты перечной) в количестве 0,3 – 0,4 % и добавки животного происхождения в виде тонко измельченных пантов и шрота пантов марала. Изделия оказывают тонизирующее действие при переутомлении, повышенных физических и умственных нагрузках. 

Настои и экстракты лекарственных трав используют при производстве карамели, конфет и мармелада. Сотрудниками Одесской государственной академии пищевых технологий разработана технология производства мармелада с использованием водно-спиртовой настойки фитокомпозиции из трех видов лекарственных трав (соцветий календулы лекарственной, надземной части шалфея и корня женьшеня обыкновенного), применяемых традиционной медициной для профилактики и лечения заболеваний органов дыхания, а также укрепления иммунной системы. 

Шиповник используют в кондитерской промышленности как витаминоноситель. Пюре из шиповника или порошок из сушеной мякоти добавляют в мармелад, корпуса драже, начинку для карамели и др. Одно из таких изделий – драже «Гипрекс», содержащее сироп плодов шиповника, облепиховый сок, тонко измельченную оболочку плодов облепихи, экстракт околоплодника грецкого ореха. 

Сотрудниками Одесского  технологического института разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав «Арфазетин», в состав которого входит: черника обыкновенная (побеги), фасоль (побеги), аралия маньчжурская (корки), хвощ полевой (трава), шиповник (плоды), зверобой обыкновенный (трава), ромашка аптечная (цветки). Настой обладает сахароснижающими, диуретическими свойствами и рекомендован  Минздравом РФ в качестве диабетического препарата. 

Заключение по обзору литературных источников

В природе распространено множество различных растений. Многие из них обладают лекарственными свойствами. В составе этих растений содержится множество БАВ: флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, витамины, пищевые волокна, сапонины и другие. Они оказывают лечебное воздействие на организм человека. Лекарственные растения чаще используют в виде сборов. Такие сборы чаще всего применяют в народной медицине виде отваров, настоек, экстрактов.

Также лекарственные сборы нашли применение и в качестве добавки при производстве макаронных изделий, поскольку макаронные изделия, наряду с другими пищевыми продуктами, являются продуктами массового потребления и удобны для использования в профилактическом питании. Но на сегодняшний день примеров использования лекарственного сырья в производстве макаронных изделий нет.

2 Объекты и методы исследований

2.1 Организация проведения экспериментальных работ

Экспериментальные работы выполняли на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Орловского государственного технического университета. Исследования проводились поэтапно.

2.2 Объекты исследований

Объектами исследования являлись:

  •   мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003. Влажность – 12,9 %, кислотность – 2,5 град., содержание сырой клейковины – 33,2 %, НдефИДК - 87,0 ед. пр.;
  •  сбор № 1, рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. Состав – валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3. Влажность - 8±2 %;
  •   сбор № 2, рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях. Состав – шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1. Влажность - 8±2 %;
  •   сбор № 3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях. Состав – календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2. Влажность – 8±2 %;
  •  лабораторные образцы макаронного теста;
  •   лабораторные образцы макаронных изделий.

2.3 Методы исследования

Раздел включает в себя методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

  1.  Методы исследования сырья

2.3.1.1 Определение запаха, вкуса и хруста муки (по ГОСТ 27558-87)

Для определения запаха берут около 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения это количество муки переносят в стакан, обливают горячей водой температурой 60 0С, затем воду сливают и тут же определяют запах муки.

Вкус муки нормального качества пресный, при длительном разжевывании с ощущением приятного сладкого вкуса.

Ощущение хруста при разжевывании является следствием наличия в муке минеральных примесей.

Вкус и наличие хруста в муке определяют путем разжевывания               1–2 порций муки массой 1 г.

2.3.1.2 Определение влажности муки (по ГОСТ 9404-88)

Продукт, выделенный из средней пробы по ГОСТ 27668-88, тщательно перемешивают, встряхивая емкость. Две навески по 5,00±0,01 г отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные и высушенные металлические бюксы с крышками диаметром 48 мм и высотой 20 мм. Взвешенные открытые бюксы, поставленные на снятые с них крышки, с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 140 °С. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Снизившуюся при загрузке температуру доводят за 10…15 мин до 130 °С и поддерживают ровно 40 мин.

После 15…20 минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Оставлять невзвешенными в эксикаторе охлаждаемые навески более 2 ч не допускается. Все взвешивания при определении влажности производятся с точностью до 0,01 г. Влагу, т. е. разность между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой навеске муки, выражают в процентах. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую принимают за влажность данной партии. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %.

Массовую долю влаги продукта (W), % вычисляют по формуле

W = ,                                                     (1)

где т1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

          т2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

         100 - коэффициент перевода в проценты.

2.3.1.3 Определение водопоглотительной способности муки

Взвешивают 50 г муки, всыпают в фарфоровую чашку, постепенно приливают в нее из бюретки воду комнатной температуры и замешивают тесто. Воду приливают до получения теста нормальной консистенции. Тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков муки не прилипающих к пальцам. Количество мл воды, пошедшее на замешивание теста необходимо умножить на 2, чтобы получить ВПС муки.

2.3.1.4 Методы исследования количества и качества клейковины

Определение количества сырой клейковины (по ГОСТ 27839-88)

Определение количества клейковины проводят по ГОСТ 27839-88. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста вручную.

Сущность метода заключается в отмывании клейковины и последующем ее взвешивании.

Навеску муки в количестве 25 г, взятую на технических весах с точностью до 0,1 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют водопроводную воду температурой 182 0С в количестве 14 мл и замешивают шпателем тесто до его однородности. Приставшие к шпателю частички теста снимают ножом и присоединяют к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо проминают руками и скатывают в виде шара. Потом кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения заветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 182 0С. Затем опускают тесто в тазик с 1…2 л воды температурой 182 0С и, разминая его пальцами, отмывают крахмал и оболочки.

Промывную воду меняют 3…4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через густое шелковое сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Когда большая часть крахмала будет отмыта и клейковина, сначала мягкая и рвущаяся, станет более связанной и упругой, разминание и промывание можно вести энергичнее до тех пор, пока промывная вода не перестанет быть мутной.

Для установления полноты отмывания клейковины применяют следующие способы: а) к капле воды, выжитой из отмытой клейковины, добавляют каплю раствора йода в йодистом калии – отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаления крахмала; б) в чистую воду, налитую в хорошо вымытый стакан, выжимают из клейковины 2…3 капли промывной воды – отсутствие помутнения указывает на полноту удаления крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают в течение 5 мин под струей воды, отжимают и вновь взвешивают. Промывание заканчивают, когда разница между двумя взвешиваниями будет менее 0,1 г. Полученное количество клейковины выражают в процентах к муке.

Норма допустимого отклонения при контрольных и арбитражных определениях количества клейковины 2 %.

Органолептическая оценка качества клейковины (по ГОСТ 27839-88)

Качество сырой клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью.

Цвет определяют после окончательного отмывания клейковины и характеризуют ее как светлая, серая и темная.

После этого определяют растяжимость и эластичность клейковины. Из окончательно отжатой и взвешенной на технических весах клейковины отбирают два кусочка массой по 4 г. Кусочки клейковины обминают пальцами 4…5 раз и формуют в шарики, которые помещают в чашки с водой температурой 182 оС на 15 минут, после чего определяют растяжимость и эластичность.

Под растяжимостью клейковины понимают свойство ее растягиваться в длину. Для определения растяжимости клейковину берут тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают до разрыва так, чтобы все растягивание продолжалось около 1 секунды. При растягивании не допускается подкручивания клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковину характеризуют: растянувшаяся до 10 см включительно – короткая; от 10 до 20 см – средняя; свыше 20 см – длинная.

Под эластичностью клейковины понимают способность ее постепенно почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия растягивающего усилия. Для определения эластичности кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают, сдавливают большим и указательным пальцами кусочек клейковины.

По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины оценивают ее эластичность. Хорошая по эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и сильно при обязательном почти полном последующем постепенном восстановлении первоначальной формы после снятия растягивающего усилия или надавливания пальцами. Клейковина неудовлетворительной эластичности или совсем не восстанавливается после снятия растягивающего усилия, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия растягивающего усилия быстро сжимается (упругая, неэластичная). Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

Определение качества клейковины на приборе ИДК-1

Определение качества клейковины на приборе ИДК-1 проводится по ГОСТ 27839-88.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Сущность метода заключается в определении качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Прибор ИДК-1 предназначен для определения способности клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия.

Подготовку к работе приборов и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

4 г отмытой сырой клейковины после 15-минутной отлежки в воде с температурой 18±2 °С помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая ее в нажатом состоянии 2…3 с, отпускают. Пуансон опускается и сжимает клейковину в течение 30 с. По истечение указанного времени перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчет» и производят снятие показаний на шкале прибора. Затем нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение, снимают со столика образец клейковины и вытирают сухой мягкой тканью диски пуансона и столика. За показатель качества клейковины принимают среднеарифметическое двух параллельных определений. При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение 5 единиц шкалы прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества согласно требованиям таблицы 2. Чем выше указанная способность образца, тем меньше он сожмется и тем меньшая величина (НдефИДК) будет зафиксирована на шкале прибора [16].

Таблица 1 – Качественная характеристика клейковины пшеничной муки по  показателю ИДК

Группа качества

Характеристика клейковины

Показания прибора в условных единицах

хлебопекарная мука сортов

макаронная мука сортов высшего и первого из пшеницы

высшего, первого, обойной

второго

твердой

мягкой

III

Неудовлетвори-тельная крепкая

0-30

0-35

-

-

II

Удовлетвори-тельная крепкая

35-50

40-50

-

-

I

Хорошая

55-75

55-75

50-80

50-75

II

Удовлетвори-тельная слабая

80-100

85-105

80-100

III

Неудовлетвори-тельная слабая

105 и более

110 и более

105 и более

Определение когезионных свойств клейковины на приборе «Структурометр СТ-1»

Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Шарик клейковины, сформованный на приспособлении или вручную, помещают для отлежки в кювету или чашку с водой, температурой от 18 до       20 ˚C, и ставят в емкость с 2-3 дм3 воды указанной выше температуры и выдерживают 10-20 минут в зависимости от способа отмывания клейковины.

Для определения когезионных свойств клейковины пшеничной муки используется режим 3. Установив специальное приспособление на столик прибора, поместить на него навеску сырой клейковины массой 4 г, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие Fо=0,5 Н, нажать кнопку «вк», задать скорость движения столика v=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк», задать конечное усилие F=50 Н, нажать кнопку «вк», задать продолжительность паузы Т=300 сек, нажать кнопку «вк». Затем нажать кнопку «старт», столик начнет перемещаться вверх с заданной скоростью. По достижении заданного конечного усилия столик остановится и будет фиксироваться в таком положении в течение 300 сек. Затем столик начнет перемещаться в крайнее нижнее положение. На индикатор выводится усилие отрыва инструмента от образца клейковины. Режим 3 завершен. Данное усилие отрыва характеризует когезионную прочность клейковины [17].

Определение водопоглотительной способности  клейковины

Для проведения анализа из тонкой бумаги делают пакеты. Для приборов прямоугольной формы (ПИВИ-1) – размером 20х14 см, складывают пополам и загибают края шириной примерно 1,5 см, для приборов круглой формы (ВНИИХП-ВЧ) берут листы квадратной формы со стороной 16 см и сгибают по диагонали, затем края загибают также шириной 1,5 см. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин, охлаждают в эксикаторе 2 мин, взвешивают. Все взвешивания пакетиков производят на весах лабораторных с пределом допускаемой погрешности взвешивания ±0,01 г и хранят в эксикаторе.

В подготовленные пакетики помещают навеску сырой клейковины и равномерно распределяют в пакетике. Прибор нагревают до 160 С, помещают в него пакетики и сушат 10 мин (5 мин с одной стороны, затем пакет переворачивают и сушат 5 мин с другой стороны). Высушенные пакетики охлаждают в эксикаторе 1…2 мин и взвешивают.

Водопоглотительную способность (влагоемкость) клейковины определяют по формуле

,                                               (2)

где m1 – масса бумажного пакета с навеской клейковины после высушивания, г;

       m2 – масса бумажного пакета с навеской клейковины до высушивания, г;

                 m – масса бумажного пакета, г.

Определение растворимости клейковинных белков пшеничной муки

Отмывали клейковину из контрольного теста и теста с добавлением  улучшителей. В клейковине определяли содержание сухих веществ. 4 г отмытой клейковины растворяли в 50 мл 6 М раствора мочевины.

Процесс растворения вели 12 часов. По истечении времени фильтровали через двойной бумажный фильтр (голубая лента). Количество перешедшего в раствор белка определяли по методу Лоури.

Определение белка по методу Лоури основан на комбинации биуретового метода (образование окрашенного комплекса пептидных связей с медью и метода Фолина (образование окрашенного комплекса реактива Фолина с ароматическими аминокислотами). Комбинированный метод Лоури в 100 раз чувствительнее биуретовой реакции, и точность определений мало зависит от состава белка. Метод прост и удобен для серийных анализов.

В пробирку приливают 0,4 мл испытуемого раствора белка и 2 мл реактива С (готовят приливая 50 мл реактива А к 1 мл реактива Б). Затем добавляют 0,2 мл Фолина, очень быстро перемешивают (в течение 1–2 секунд) и оставляют на 30–40 минут при комнатной температуре для развития краски. Реактив А: 2 %–ный раствор карбоната натрия в 0,1 М растворе гидроксида натрия; реактив Б: 0,5 %-ный раствор медного купороса в 1 %-ом растворе сегнетовой соли. По истечении указанного времени интенсивность окраски образовавшегося комплекса измеряют на ФЭКе при красном светофильтре (λ=690 нм). Содержание белка определяют по калибровочному графику.

Построение калибровочной кривой для определения белка по методу Лоури.

Для построения калибровочного графика готовят серию проб с точно известными концентрациями белка, используя исходный раствор стандартного белка (кристаллического сывороточного альбумина) с концентрацией 250 мкг/мл. Каждую пробу ставят в двух повторностях. Так, в первые две пробирки вносят по 0,2 мл стандартного раствора и 0,8 мл воды (общий объем 1 мл, концентрация белка 50 мкг/мл). В последующие пары колб вносят 0,4; 0,6; 0,8; 1 мл раствора белка и, соответственно, 0,6; 0,4; 0,2; 0 мл воды. Концентрация белка в этих пробирках составляет соответственно 100; 150; 200 и 250 мкг/мл. Затем во все пробирки добавляют те же реактивы, что в пробирки с испытуемым раствором белка.

Во всех приготовленных растворах проводят определение оптической плотности относительно дистиллированной воды. Значение оптической плотности усредняют. На миллиметровой бумаге строят график, откладывая по оси абсцисс значение концентрации, а по оси ординат – соответствующее средние значение. Полученный график должен иметь вид прямой линии, проходящей через начало координат. Для определения неизвестной концентрации белка на графике находят точку с ординатой, равной среднему значению анализируемого раствора, и определяют ее абсциссу, то есть концентрацию белка.

2.3.1.5  Определение свойств крахмала по методике, разработанной на     кафедре «Технология хлебопекарного производства» МГУПП

Исследование свойств крахмала пшеничной муки определяют на приборе «Амилотест АТ-97», который представляет собой механический блок, снабженный водяной баней. Последняя служит для нагревания до заданной температуры воды, в которую помещают пробирки с образцами.

Подготовка прибора к работе: подключить прибор к сети переменного тока напряжением 220 В. На задней панели механического блока включить клавишу «Сеть». При этом автоматически происходит тестирование системы управления и работы исполнительных механизмов. Если в процессе тестирования обнаружены неисправности, то на индикатор выводится сообщение об ошибке. Если неисправности нет, то на индикатор выводится сообщение «Алейрон». Водяная баня должна быть наполнена дистиллированной водой. Для задания режима на клавиатуре блока управления нажать кнопку «Режим». На индикаторе появится слово «Режим». Нажать кнопку, соответствующую номеру требуемого режима. В данном случае используется режим 2 – «Определение максимальной температуры клейстеризации крахмала».

Подготовка образца: взвешивают две навески муки по 70,5 г, засыпают в две чистые и сухие пробирки, наливают в них по 25 мл дистиллированной воды температурой 222 ˚С. Закрывают пробирки чистыми и сухими пробками и сильно встряхивают 20…30 раз для получения однородной суспензии. Далее снимают пробки и вводят в пробирки штоки. Помещают пробирки в отверстия крышки водяной бани. Вода в водяной бане нагревается до заданной температуры. При нагревании суспензии продукта вязкость ее меняется за счет клейстеризации крахмала.

После окончания работы прибора на индикаторе блока управления фиксируются максимальное значение усилия и температура, при которой оно зафиксировано [19].

2.3.1.6  Метод определения взаимодействия лекарственных сборов с
                   крахмалом пшеничной муки

Возможность комплексообразования крахмальных полисахаридов и белковых изолятов определяли по йодсвязывающей способности крахмала.

Замешивали тесто из воды, пшеничной муки и пшеничной муки с заменой ее части на белковые изоляты. Крахмал из теста отмывали в 3 литрах дистиллированной воды. На определение брали 100 мл раствора крахмала, клейстеризовали раствор при кипячении в течение 10 минут. В полученный клейстер вносили 1 мл 1,5 % раствора йода. Интенсивность окраски определяли на фотоэлектроколориметре при длине волны 420 нм. Снижение интенсивности окраски будет говорить о том, что связи внутри полисахаридной цепочки образовали комплекс с вносимыми добавками.

2.3.2 Методы исследования полуфабрикатов

2.3.2.1 Определение реологических показателей макаронного теста на приборе «Структурометр СТ-1»

Исследования проводились на приборе «Структурометр СТ-1».

Для определения предельного напряжения сдвига готовят образцы теста, замешанного из муки, воды и добавок (W=31 %). Полученное тесто подвергали прессованию на лабораторном макаронном прессе. Для определения брали образец теста из предматричной камеры пресса.

Для определения используется режим 6. Установив специальное приспособление на столик прибора, поместить на него образец теста, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие Fо=0,05 Н, нажать кнопку «вк», задать скорость движения столика v=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк», задать глубину пенетрации Н=7 мм, нажать кнопку «вк. Затем нажать кнопку «старт», столик начнет перемещаться вверх с заданной скоростью. По достижении заданного погружения столик. На индикатор выводится усилие. Режим 6 завершен.

Предельное напряжение сдвига определяли по формуле

                                                                                                     (3)

где  0 – предельное напряжение сдвига, Па;

       К – постоянная конуса;    

       F – усилие погружения, г;

       h – глубина пенетрации, м [17].

2.3.3 Методы анализа готовых изделий

2.3.3.1 Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий (по ГОСТ Р 52377–2005)

Лабораторную пробу рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивают. Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении, при определении излома макаронные изделия разламывают.

2.3.3.2 Определение запаха и вкуса (по ГОСТ Р 52377–2005)

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы (для определения запаха и вкуса берут проход через сито размером отверстий      1000 мкм) макаронных изделий отбирают пробу для анализа массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200…250 см3 воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1…2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г.

2.3.3.3 Определение влажности (по ГОСТ Р 52377–2005)

Для определения влажности макаронные изделия измельчают и просеивают через сито с размером отверстий 1000 мкм.

Бюксы высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин (отсчет времени ведут с момента доведения температуры шкафа до 130 °С после помещения бюксы), охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф, предварительно нагретый до       130 °С. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. Доводят температуру шкафа до 130 °С и этот момент считают началом сушки. Продолжительность высушивания 40 мин при температуре       (130±2) °С.

По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

                                   ,                                                    (4)

где m1 – масса бюксы с пробой для анализа до высушивания, г;

                m2 – масса бюксы с пробой для анализа после высушивания, г;

                m  - масса пробы для анализа, г.

2.3.3.4 Определение кислотности (по ГОСТ Р 52377–2005)

Кислотность готовых макаронных изделий определяют методом титрования водной болтушки: макаронные изделия предварительно измельчают на лабораторной мельнице (или в кофемолке), а на анализ берут фракцию, являющуюся проходом через шелковое сито размером отверстий 1000 мкм и сходом с сита размером отверстий 250 мкм. Далее берут две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30 – 40 см3 дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10 - 20 см3 дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см3.

В полученную взвесь добавляют пять капель 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование.

Кислотность выражается  в градусах, что соответствует числу см3 нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий.

Кислотность X, град, рассчитывается по формуле

                                                    (5)

где V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на    титрование 100 г макаронных изделий, см3;

       20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

       10 – коэффициент пересчета 0,1 н раствора гидроокиси натрия на 1 н;

       K – поправочный коэффициент к титру 0,1 н раствора гидроокиси натрия.

2.3.3.5 Определение варочных свойств макаронных изделий             (по ГОСТ Р 52377–2005)

Определение состояния изделий после варки

Наливают 1000 см3 дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа в количестве 50 г погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды.

Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильная пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности – время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

После варки макаронные изделия переносят на сито и дают стечь воде, затем выкладывают на тарелку и внешним осмотром определяют их состояние.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, дают варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.

Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий X2, %, вычисляют по формуле

                                       ,                                                          (6)

где А – число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;

               В – число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Количество поглощенной воды

Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий во время варки, который подсчитывают по формуле

,                                           (7)

где М1 – масса сухих изделий, г;

                М2 – масса сваренных изделий, г.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду

Сваренные макаронные изделия переносят на сито, а варочную воду сливают в мерную колбу, охлаждают до температуры 20 °С, доводят дистиллированной водой до метки и тщательно взбалтывают.

Из полученного раствора отбирают пипеткой 50 см3 варочной воды испытуемой пробы макаронных изделий и переносят в выпаривательную чашку, предварительно высушенную и взвешенную на весах с точностью до 0,0005 г.

Содержимое чашки выпаривают на водяной бане, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 30 мин. После этого чашки вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают с точностью до 0,0005 г.

,                                     (8)

где А – масса выпарительной чашки с сухим остатком, г;

     В – масса пустой чашки для выпаривания, г;

    V1 – общий объем варочной воды исследуемого раствора, см3;

    V2 – объем варочной воды исследуемого раствора, взятый на выпаривание, см3;

    а – масса пробы для анализа, г;

    W – влажность испытуемой пробы для анализа, %.

Определение прочности готовых макаронных изделий

Прочность макаронных изделий определяют на приборе «Cтруктурометр» в режиме 2. Установив специальное приспособление на столик прибора, закрепить требуемый инструмент в гнездо измерительной головки, задать режим, нажать кнопку «вк», задать начальное усилие Fо=0,5 Н, нажать кнопку «вк», скорость движения столика V=100 мм/мин, вновь нажать кнопку «вк». Нажимают стартовый рычаг, при этом столик прибора начинает двигаться вверх с заданной скоростью, приближаясь к насадке, представляющей собой нож.

По достижении Fо начинается отсчет перемещения. На индикатор выводятся текущие значения усилия и перемещения. При обнаружении разрушения образца столик начинает двигаться с максимальной скоростью вниз, в исходное положение. В результате на индикатор выводится значение усилия, при котором произошло разрушение, и соответствующее ему перемещение [17].

2.3.3.6 Определение содержания БАВ в макаронных изделиях

Определение содержания суммы флавоноидов (ГОСТ 21908–93)

Аналитическую пробу сырья измельчают до размера частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм. Около 1 г измельченного сырья помещают в коническую колбу вместимостью 100 см3 и прибавляют 50 см3 этилового спирта с объемной долей 60%, содержимое колбы встряхивают и взвешивают. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и нагревают на кипящей водяной бане 1,5 ч с момента закипания содержимого колбы. Колбу охлаждают до комнатной температуры, вновь взвешивают и при необходимости добавляют этиловый спирт с объемной долей 60 % до первоначальной массы. Извлечение фильтруют через складчатый бумажный фильтр в коническую колбу вместимостью 50 см3, отбрасывая первые 10 см3 фильтрата.

1 см3 фильтрата помещают в мерную колбу вместимостью 50 см3, прибавляют 4 см3 раствора алюминия хлорида с массовой долей 2 % в этиловом спирте с объемной долей 95 %, объем раствора доводят тем же спиртом до метки и перемешивают. Через 30 мин определяют оптическую плотность на ФЭКе  при длине волны 440 нм в кювете с толщиной слоя 1 см.

Массовую долю суммы флавоноидов (Х) в процентах в пересчете на абсолютно сухое сырье вычисляют по формуле (8):

                                                                              (9)

где  D – оптическая плотность испытуемого раствора;

                 m – масса сырья, г;

                W – потеря в массе при высушивании сырья, %.

Определение содержания аскорбиновой кислоты(витамина С)

Навеску сырья 1 г взвешивают и растирают в ступке с 15 мл 2 % раствора соляной кислоты. Полученный экстракт фильтруют и переносят по 1 мл фильтрата в 2 конические колбы на 50 мл. Добавляют в каждую колбу по 10 мл дистиллированной воды и титруют 0,001Н раствором 2,6 – дихлорфенолиндофенола из микробюретки. Окончание титрования узнают по появлению устойчивого розового окрашивания.

Содержание витамина С в 100 г определяют по формуле (9):

                                   Х = 132*(а/Н)                                                (10)

где а – объем раствора  2,6 – дихлорфенолиндофенола, пошедшего на титрование, мл;

               Н – навеска сырья, г.

Определения содержания β-каротина в продукте с помощью ФЭКа  (ГОСТ 8756.22 – 80)

Метод определения β-каротина в пищевых продуктах основан на измерении интенсивности светопоглощения его растворов. Как соединения с сопряженными двойными связями  каротиноиды имеют характерные спектры поглощения в ультрафиолетовой и видимой областях. Максимум поглощения каротиноидов зависит от числа сопряженных двойных связей и от растворителя. Каротиноиды экстрагируют органическими растворителями, отделяют β-каротин от других каротиноидов с помощью адсорбционной хроматографии и измеряют поглощение его растворов на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм.

В первую очередь необходимо построить градуировочный график. Для этого готовят стандартные растворы следующим образом: 36 мг бихромата калия растворяют в мерной колбе вместимостью 100 см и доводят объем до метки; 1 см3 такого раствора по окраске соответствует 2,08 мкг β-каротина в 1 см3. Далее готовят серию растворов сравнения. Для этого в ряд пробирок наливают 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 см свежеприготовленного стандартного раствора и доводят объем растворов до 10 см3 водой. Полученные растворы содержат соответственно 0,208; 0,312; 0,416; 0,52; 0,624; 0,728; 0,832 мкг каротина в 1см3. Измеряют на фотоэлектроколориметре оптическую плотность полученных растворов по отношению к воде в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 1 см при длине волны 450 нм. Строят график зависимости оптической плотности раствора от массовой концентрации каротина (мкг/см3) D=f(c).

Далее осуществляют экстракцию каротина: из пробы продукта берут в ступку навеску массой 1-3 г с погрешностью не более ±0,01 г. Растирают в ступке с равным количеством кварцевого песка и 5-7 см3 ацетона. Ацетоновую вытяжку, не затрагивая осадка, фильтруют в делительную воронку через стеклянный фильтр. Экстракцию проводят до обесцвечивания последней порции ацетона. Ацетоновый фильтрат встряхивают в делительной воронке с 15 см3 второго экстрагента, в качестве которого используют гексан. Каротин переходит из нижнего ацетонового слоя в верхний гексановый слой. Если после встряхивания слои не разделяются, добавляют 1-2 см3 воды. После разделения слоев нижний водоацетоновый слой отбрасывают, а верхний слой промывают водой до полного удаления ацетона.

Измеряют оптическую плотность исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм в кюветах с расстоянием между гранями 1 см против чистого растворителя (гексана).

По градуировочному графику находят массовую концентрацию каротина.

Массовую долю каротина (X) в процентах вычисляют по формуле (10):

                                                                                      (11)

где С – концентрация каротина по графику, мкг;

                V – объем элюата каротина, мл;

                m – масса навески продукта, г.

Определение  содержания органических кислот   [18]

Свежие плоды, овощи или листья растений тщательно измельчают на терке или в ступке. Растительную массу перемешивают и берут навеску 20 г и переносят ее без потерь в коническую колбу на 200 мл. В колбу приливают 150 мл дистиллированной воды и выдерживают в течение 30 мин на водяной бане при температуре 80-90 ºС. Затем колбу охлаждают водопроводной водой, доводят до метки и фильтруют в сухой стакан. Полученный фильтрат служит для определения общей кислотности. 50 мл фильтрата переносят в коническую колбу емкостью 200-250 мл и добавляют в нее 50 мл 1н NaOH. Колбу нагревают на водяной бане при 80-90 ºС в течение 10 мин. Затем в колбу добавляют 50 мл 1,2н HCl и снова нагревают на бане в течение 10 мин. Затем раствор в колбе охлаждают. Наряду с определением свободной кислотности проводят «холодное» определение. Для этого вместо раствора берут 50 мл 1н NaOH, нагревают на бане, затем вносят 1,2 н HCl и снова нагревают.

После охлаждения растворов приступают к титрованию. Для этого в обе колбы добавляют по несколько капель спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н NaOH до ярко-розового оттенка раствора. Если раствор сильно окрашен и переход окраски раствора при добавлении щелочи определить трудно, то при титровании пользуются лакмусовой бумажкой.

Количество миллиэквивалентных кислот, содержащихся в 100 мл раствора (в 10 г образца), определяем по формуле  (11):

                                                                                         (12)

где у – число мл 0,1 н NaOH, затраченное на титрование исследуемого образца;

               х – число мл 0,1 н NaOH, затраченное на титрование контроля.

Определение содержания дубильных веществ (ГОСТ 24027.2 – 80)

Навеску сырья 2 г помещают в коническую колбу вместимостью     500 см3,  заливают 250 см3 нагретой до кипения воды и нагревают с обратным холодильником на кипящей водяной бане в течение 30 мин при периодическом перемешивании. Жидкость отстаивают, охлаждая до комнатной температуры и фильтруют около 100 см3 в коническую колбу вместимостью 200–250 см3 через вату, чтобы частицы сырья не попали в колбу. Затем отбирают пипеткой 25 см3 полученной жидкости в другую коническую колбу вместимостью 750 см3, добавляют 500 см3 воды, 25 см3 раствора индигосульфокислоты и титруют при постоянном перемешивании 0,1 н раствором калия марганцовокислого до золотисто-желтого окрашивания, сравнивая его с окраской раствора контрольного испытания.

Для проведения контрольного испытания в коническую колбу вместимостью 750 см3, добавляют 525 см3 воды, 25 см3 раствора индигосульфокислоты и титруют при постоянном перемешивании 0,1 н раствором калия марганцовокислого до золотисто-желтого окрашивания.

Содержание дубильных веществ (Х) в процентах в абсолютно сухом сырье вычисляют по формуле  (12):

                                                          (13)

где  V – объем 0,1 н марганцовокислого калия, пошедшего на титрование извлечения, мл;

                   V1 -  объем 0,1 н марганцовокислого калия, пошедшего на титрование в контрольном анализе, мл;

                   0,004157 – количество дубильных веществ, соответствующее       1 см3 0,1 н раствора марганцовокислого калия, г;

                  m – масса сырья, г;

                  W – потеря в массе при высушивании сырья, %;

                 250 – вместимость мерной колбы, см3;

                 25 – объем жидкого извлечения, взятого для титрования, см3.


2.3.4 Математическая обработка результатов экспериментов

Совокупность результатов характеризовали среднеарифметическим значением, которое находили по данным пяти опытов

                                         М=∑Хn/n,                                                          (13)

где М– среднеарифметическое значение;

      ∑Хn – сумма показателей единичных значений;

      n – число параллельных определений.

Для характеристики разброса значений находим среднеквадратичное отклонение по формуле

                    S = ,                                              (14)

где S - среднеквадратичное отклонение;

      Х1, Х2 - единичные значения опытов.

Ошибку определения среднего арифметического определяли пользуясь критерием Стьюдента при доверительной вероятности 0,95

                              ∆х =   ,                                                               (15)

              

где ∆х – ошибка определения среднего арифметического

       tn –критерий Стьюдента, который зависит от числа выполненных

параллельных определений (при n=5, tn=2,78)

Результаты анализа записываются в виде: М∆Х.


3 Экспериментальная часть

Целью данной работы явилось изучение возможности использования лекарственного растительного сырья как источника биологически активных пищевых веществ при производстве макаронных изделий диетического назначения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияние различных  дозировок  лекарственных сборов на  количество и качество клейковины и свойства крахмала пшеничной муки;

- исследование влияния различных  дозировок  лекарственных сборов на реологические показатели макаронного теста;

- исследование качественных показателей готовых макаронных изделий и влияния на них используемых в процессе производства лекарственных сборов;

- обоснование оптимальных дозировок лекарственных сборов;

- определение БАВ в сырье, сухих и сваренных макаронных изделиях экспериментальным и расчетным путями.

Для исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с содержанием сырой клейковины 33,8 %. Лекарственные сборы вносили в количестве 5, 10 и 15 % к массе муки. Контрольным образцом служил образец без внесения лекарственных сборов. Исследования проводились по разработанной схеме, представленной на рисунке 1.


Рисунок 1 – Структурная схема исследования


3.1 Результаты исследований и их анализ

3.1.1 Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной

В данной работе использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. Показатели качества муки приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной муки

Наименование

показателя

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

Органолептические:

цвет

Белый

запах

Свойственный нормальной муке, без запахов плесени, затхлости и других посторонних запахов

вкус

Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов

содержание минеральных примесей

При разжевывании не ощущается хруста

Физико–химические:

влажность, %

11,8

кислотность, градусы

2,5

содержание сырой клей-

ковины, %

33,8±0,3

содержание сухой клейковины, %

7,3±0,3

Качество клейковины:

цвет

светло - желтая

эластичность

хорошая

растяжимость, см

15,0

Ндеф.ИДК, ед. пр.

87,0±0,5

водопоглотительная способность, %

 

200,0±0,1

3.1.2  Лекарственные сборы

Сбор № 1 рекомендуемый при функциональных расстройствах нервной системы. В состав сбора входят следующие лекарственные травы: валериана (корень), боярышник (плоды), пустырник (трава), ромашка (цветки) в соотношении 3:3:1:3.

Сбор № 2 рекомендуемый при сердечно-сосудистых заболеваниях, в состав которого входят: шиповник (плоды), зверобой (трава), пустырник (трава), валериана (корень), подорожник (листья), чабрец (трава) в соотношении 4:1,5:1,5:1:1:1.

Сбор №3, применяемый при желудочно-кишечных заболеваниях, в состав которого входят: календула (цветки), ромашка (цветки), подорожник (листья), череда (трава), тысячелистник (трава) в соотношении 2:2:2:2:2.

Все лекарственные растения, входящие в состав сборов смешивали, измельчали в кофемолке и просеивали через сито №43.

3.1.3 Влияние различных дозировок сборов  на свойства клейковины, крахмала пшеничной муки

Клейковина является одним из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, определяющим его основные технологические свойства – упругость, пластичность и вязкость, что в конечном итоге сказывается на качестве готовой продукции. Поэтому считали необходимым исследовать изменения свойств клейковины при использовании лекарственных сборов в различных дозировках.

Муку пшеничную хлебопекарную предварительно смешивали со сборами, вносимыми в количестве 5, 10 и 15  % к массе муки.

Исследования проводили по методикам, описанным в п.п. 2.3.1.3. Результаты исследований сведены в таблицу 3 и представлены на рисунках 2, 3, 4, 5,6  и 7.


Таблица 3 – Влияние сборов на свойства клейковины пшеничной муки

Наименование показателя

Контроль

Опытные образцы со сбором № 1, %

Опытные образцы со сбором № 2, %

Опытные образцы со сбором № 3, %

5

10

5

10

15

5

10

Содержание сырой клейковины, %

33,8±0,3

31,6±0,2

30,2±0,2

32,4±0,2

30,0±0,2

29,5±0,2

33,2±0,2

31,5±0,2

Содержание сухой клейковины, %

11,4±0,3

11,0±0,1

10,9±0,1

11,3±0,1

11,1±0,1

11,0±0,1

11,2±0,1

10,9±0,1

ИДК, ед. пр.

87,0±1,0

74,0±0,5

72,5±0,5

65,0±0,5

52,0±0,5

50,0±0,5

70,0±0,5

68,0±0,5

Водопоглотительная способность, %

200,0±0,1

183,0±0,1

178,0±0,1

178,0±0,1

173,0±0,1

169,0±0,1

170,0±0,1

167,0±0,1

Когезионная прочность,  Н

4,5

6,3

6,8

5,2

5,7

6,1

5,1

5,4


Рисунок 2 – Изменение содержания сухой и сырой клейковины хлебопекарной муки при внесении различных дозировок сбора № 1

Рисунок 3 – Изменение содержания сухой и сырой клейковины хлебопекарной муки при внесении различных дозировок сбора № 2

Рисунок 4 – Изменение содержания сухой и сырой клейковины хлебопекарной муки при внесении различных дозировок сбора № 3

Анализ экспериментальных данных показал, что при внесении различных дозировок сборов содержание сырой клейковины снижается максимум на 4,3 %, что, вероятно, связано с увеличением общей массы теста в результате внесения лекарственных сборов к массе муки и с некоторым снижением её водопоглотительной способности в результате повышения упругих свойств клейковины. Кроме этого, установлено незначительно уменьшается содержание сухой клейковины (на 0,1-0,5 %), что, возможно, объясняется тем, что сборы имеют большую водопоглотительную способность, чем пшеничная мука, а, следовательно, на набухание белков клейковины не хватает влаги и негидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента.

Упругие свойства клейковины существенно изменяются: если клейковина контрольного образца соответствует 87 ед. пр. ИДК и относится к группе «удовлетворительно слабая», то уже при дозировке сборов в количестве 5 % к массе муки показатель ИДК равен от 74 до 65 ед. пр. в зависимости от применяемого сбора, и клейковина относится к группе «хорошая». При дальнейшем увеличении дозировки сборов происходит еще большее укрепление клейковины - до 72,5–52 ед. пр. ИДК, что, прежде всего, объясняется имеющим место действием органических кислот (лимонная, аскорбиновая, яблочная и др.), содержащихся в составе сборов, на белки пшеничной муки. В процессе замеса теста происходит образование новых прочных -S-S- связей внутри клейковинной матрицы за счет действия органических кислот, являющихся окислителями. Кроме этого, в составе сборов есть и пектиновые вещества (сборы № 1, 2), и инулин (сбор № 3), способные к образованию белково-полисахаридных комплексов, повышающих упругие свойства клейковины, а также сахара (сборы № 1, 2), взаимодействие которых с белками пшеничной муки ведет к образованию гликопротеидов, т.е. к возникновению углеводных связей-мостиков, также упрочняющих структуру клейковинных белков. Кроме этого, установлено увеличение когезионной прочности клейковины. Если у контроля она составляет 4,5 Н, то при использовании сбора № 1 в зависимости от его дозировки она увеличивается на 40,0-51,0; сбора № 2 – на 15,5-35,5 и сбора № 3 - на 13,3-20,0 %.

   Рисунок 5 – Изменение упругих свойств клейковины при внесении      различных дозировок сбора № 1

 

   Рисунок 6 – Изменение упругих свойств клейковины при внесении      различных дозировок сбора № 2

    Рисунок 7 – Изменение упругих свойств клейковины при внесении         различных дозировок сбора № 3

   Водопоглотительная способность клейковины в связи с её укреплением соответственно уменьшается: если у контроля она составляет 200 %, то при использовании сбора № 1 до 178 %, сбора № 2  - до 169 % и сбора № 3 – до 167 %.

Говоря об органолептических показателях клейковины, следует обратить внимание на изменение её цвета. При внесении сбора № 1 клейковина приобретает светло-коричневый цвет, сбора № 2 – темно-коричневый, сбора № 3 – зеленый. 

Таким образом, проанализировав экспериментальные данные, можно сделать вывод о том, что, чем выше дозировка сборов, тем существеннее их влияние на количество и качество клейковины пшеничной муки.

Исследуемые добавки взаимодействуют и с другим основным компонентом пшеничной муки – крахмалом, что подтверждают экспериментальные исследования, которые проводили на приборе  «Амилотест»  АТ-97.

Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Влияние различных дозировок сборов на свойства     крахмала

Наименование показателя

Температура максимальной вязкости крахмального геля, °С

Вязкость крахмального геля (усилие, F), Н

Контроль

90,00

1,19

При внесении сбора № 1 в количестве, %:

5

90,5

1,45

10

91,0

1,48

При внесении сбора № 2 в количестве, %:

5

90,10

1,55

10

90,23

1,58

15

90,30

1,62

При внесении сбора № 3 в количестве, %:

5

86,0

1,51

10

87,0

1,54

В макаронном производстве с крахмалом связывают такие показатели качества готовых макаронных изделий, как потери сyхих веществ в варочнyю воду и степень слипаемости их после варки: чем раньше настyпает клейстеризация крахмальных зерен, тем сильнее разрушается клейковинная решетка, и большее количество крахмала выходит на поверхность, придавая клейкость изделиям. Проведенные исследования показали, что температура максимальной вязкости крахмального геля - показатель, оказывающий влияние на качество сваренных изделий, - увеличивается на 0,1-1 ºС у опытных образцов с внесением сборов № 1 и 2 по сравнению с контрольным, но снижается на 3-4 ºС при использовании сбора № 3, что, вероятнее всего связано с различиями в составе сборов, поскольку в сборах № 1 и 2, кроме травы и цветков, содержатся корни и плоды растений.

При этом вязкость крахмального геля увеличивается для всех опытных образцов значительно - на 21,8 (сбор № 1, 5 %) – 36,1 (сбор № 3, 15 %) %, что, возможно, связано с большей водопоглотительной способностью экспериментальных образцов за счет вносимых сборов и вероятным взаимодействием компонентов сборов с крахмалом пшеничной муки.

Возможность комплексообразования крахмальных полисахаридов и компонентов сборов исследовали по изменению величины йодсвязывающей способности крахмала, отмывая крахмал из муки с добавлением лекарственных сборов. Контролем служило тесто без добавок.

Интенсивность окрашивания характеризовали величиной оптической плотности.

Таблица 5 – Влияние лекарственных сборов на йодсвязывающую
                                    способность крахмала

Показатель

Контроль

Сбор № 1, %

Сбор № 2, %

Сбор № 3, %

5

10

5

10

15

5

10

Оптическая

плотность

0,234

0,194

0,187

0,183

0,179

0,172

0,205

0,200

Экспериментальные данные позволяют объяснить, что с внесением лекарственных сборов цветная реакция крахмала с йодом ослабевает, о чем свидетельствует снижение оптической плотности рабочего раствора. Это может быть вызвано тем, что связи внутри полисахаридной цепочки образовали комплекс с какими-либо компонентами, входящими в состав сборов. Однако при использовании сбора № 3 цветная реакция крахмала с йодом ослабевает незначительно, что свидетельствует или об отсутствии, или об очень слабом взаимодействии.

3.1.4 Определение водопоглотительной способности сборов и    пшеничной муки

В пункте 3.1.3 было сделано предположение о том, что уменьшение  содержания сухой клейковины при добавлении сборов объясняется их большей водопоглотительной по сравнению с пшеничной мукой. Кроме этого повышение вязкости крахмального геля также предположительно объясняется водопоглотительной способностью сборов. Для подтверждения этого был проведен эксперимент по определению водопоглотительной способности сборов и пшеничной муки (таблица 6).

Таблица 6 – Водопоглотительная способность лекарственных сборов и
                                пшеничной муки
 

Образец

Количество поглощенной влаги, мл

Контроль

44

Сбор № 1, %

5

50

10

54

Сбор № 2, %

5

46

10

50

15

56

Сбор № 3, %

5

48

10

50

Таким образом, водопоглотительная способность сбора № 1 превышает показатель пшеничной муки в 1,14-1,23 раза, водопоглотительная способность сбора    № 2 – в  1,05-1,27 раза, сбора № 3 – в 1,09-1,14 раза.   

Исходя   из   этого, можно сделать вывод, что при добавлении сборов часть влаги оттягивают на себя добавки, и влаги для набухания белков клейковины недостаточно, поэтому негидратированные клейковинные белки частично вымываются в процессе проведения эксперимента. И именно внесение сборов с высокой ВПС способствует повышению вязкости крахмального геля.

3.1.5  Изучение взаимодействия сборов с белками клейковины

В пункте 3.1.3 было сделано предположение о том, что при добавлении сборов такое существенное укрепление клейковины происходит благодаря присутствию в составе сборов органических кислот, полисахаридов, сахаров, приводящих к образованию соответственно новых прочных -S-S-связей внутри клейковинной матрицы, белково-полисахаридных комплексов и гликопротеидов.  

Для подтверждения этого был проведен эксперимент по методике, описанной в п.п. 2.3.1.3.

Клейковину, отмытую из контрольного теста и теста с добавлением лекарственных сборов, растворяли в 6 М растворе мочевины. Выбранный растворитель разрывает водородные связи и ослабляет гидрофобные взаимодействия в белках и переводят в раствор лишь часть клейковинных белков. Снижение количества белков, перешедших в раствор, будет свидетельствовать о взаимодействии клейковинных белков пшеничной муки с компонентами сборов и об образовании более прочных связей, которые не может разрушить данный растворитель. Результаты эксперимента представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Влияние лекарственных сборов на растворимость       клейковинных белков

Наименование растворителя

Количество белка по Лоури, %

Конт-роль

Сбор № 1, %

Сбор № 2, %

Сбор № 3, %

5

10

5

10

15

5

10

6 М раствор мочевины

9,00

4,40

4,34

4,62

3,80

3,52

4,78

4,24

Из приведенных в таблице 7 данных следует, что растворимость клейковины при внесении лекарственных сборов снижается по отношению к контролю на 46,8-60,9 %.

Таким образом, предположения, высказанные ранее, подтвердились данным экспериментом.

3.1.6  Влияние различных дозировок сборов на реологические показатели макаронного теста

Вследствие укрепления клейковины пшеничной муки должны измениться и реологические свойства макаронного теста, поэтому посчитали целесообразным подтвердить это экспериментальным путем.

Эксперимент проводили по методике, описанной в п. п. 2.3.2.1.

Результаты исследований представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Влияние различных дозировок сборов на реологические  свойства макаронного теста

Наименование показателя

Предельное напряжение сдвига τ0, кПа

Контроль

287,76

При внесении сбора № 1 в количестве, %:

5

479,59

10

518,00

При внесении сбора № 2 в количестве, %:

5

383,67

10

556,33

15

575,51

При внесении сбора № 3 в количестве, %:

5

479,59

10

575,51

Таким образом, при внесении в макаронное тесто сборов лекарственных растений № 1, 2 и 3 существенно увеличивается основной показатель, характеризующий реологические свойства макаронного теста – на 66,7-80 % (сбор № 1), 33,3-99,9 % (сбор №  2), 66,7-99,9 % (сбор № 3) соответственно по сравнению с контрольным образцом.

3.1.7 Влияние различных дозировок сборов на качественные показатели готовой продукции и выбор оптимальных дозировок сборов

В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 к качественным показателям макаронных изделий относятся органолептические и физико-химические показатели, например такие, как цвет изделий, их влажность, кислотность, сохранность формы сваренных изделий, количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке изделий. Помимо этого, как правило, определяется прочность сухих изделий на срез, продолжительность варки до готовности, коэффициент увеличения массы сваренных изделий.

Макаронные изделия вырабатывались с применением лекарственных сборов в дозировках 5, 10 и 15 %.

Исследования проводились по методикам, описанным в п.п. 2.3.3. Результаты эксперимента приведены в таблице 9 и на рисунках 8, 9, и 10.


Таблица 9 – Влияние внесения сборов  на качество макаронных изделий

Наименование показателя

Влажность сухих изделий, %

Кислот-ность, град

Прочность сухих изделий на срез, Н

Продолжи-тельность варки, мин

Сохран-

ность формы сваренных изделий, %

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %

Контроль

13,0

2,0

21,5

7

95

7,93

Образцы с внесением сбора №1, %

5

13,1

2,1

24,3

10

100

5,79

10

13,0

2,8

26,2

12

100

5,48

Образцы с внесением сбора №2, %

5

12,9

3,0

16,7

10

100

5,45

10

12,9

4,4

19,2

11

100

4,78

15

13,0

5,2

22,5

12

100

4,25

Образцы с внесением сбора №3, %

5

13,0

2,6

24,4

9

100

6,13

10

13,1

4,7

25,7

10

100

5,86


Результаты проведенных исследований показали, что при внесении сборов происходит значительное увеличение кислотности макаронных изделий – максимум на 3 град. (сбор № 2), что связано с присутствием в сборах большого количества органических кислот: лимонная, олеановая, урсоловая, кратегусовая, кофейная, хлорогеновая, муравьиная, уксусная, яблочная, стеариновая, пальмитиновая.

Внесение лекарственных сборов существенным образом повышает прочность сухих изделий на срез: при внесении сбора № 1 – на 13-21,9 %, сбора № 2 – на  4,65 % и сбора № 3 – на 13,5-19,5 %, поскольку ранее установлено укрепление клейковины и повышение реологических свойств теста.

Исследование варочных свойств опытных образцов макаронных изделий показало, что увеличение прочности сухих макаронных изделий ведет к увеличению продолжительности варки их до готовности: с 7 мин. у контрольного образца до 10–12 мин. у опытных образцов.

Потери сухих веществ в варочную среду при варке опытных образцов макаронных изделий уменьшаются на 36,9-44,7 % (сбор № 1), 45,5-86,6 % (сбор № 2), 29,4-35,3 % (сбор № 3) соответственно по отношению к контрольному образцу, что связано с увеличением упругих свойств клейковины и упрочнением структуры макаронного теста. Более высокие показатели образца № 3 по сравнению с другими объясняются, помимо прочего, снижением температуры максимальной вязкости крахмального геля.

Рисунок 8 – Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий со сбором № 1

Рисунок 9 – Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий со сбором № 2

Рисунок 10 – Количество сухого вещества, перешедшего в варочную воду при варке макаронных изделий со сбором № 3

По результатам оценки качественных показателей макаронных изделий обычно выбирается оптимальная дозировка добавки. В первую очередь основными являются показатели варочных свойств готовой продукции. Однако в данном случае при выборе оптимальной дозировки каждого анализируемого сбора необходимо учесть органолептические показатели продукции, а они таковы:

- сбор № 1. При внесении сбора в количестве 5-10 % макаронные изделия имеют светло-серый цвет; запах, свойственный лекарственным растениям с преобладанием ненавязчивого запаха валерианы; однако при дозировке сбора 10 % к массе муки в сваренных изделиях ощущается привкус горечи.  Отсюда, оптимальной дозировкой сбора № 1 является 5 % к массе муки;

- сбор № 2. При внесении сбора в количестве 5-15 % макаронные изделия имеют коричневый цвет; запах, свойственный лекарственным растениям; готовые изделия не обладают горьким вкусом. Поэтому, учитывая все остальные исследования, оптимальной дозировкой сбора № 2 является    15 % к массе муки.

- сбор № 3. При внесении сбора в количестве 5-10 % к массе муки макаронные изделия имеют светло-зеленый цвет, запах, свойственный лекарственным растениям, в сваренных изделиях некоторая горечь ощущается только в образце с 10 %-ой дозировкой.

Таким образом, установлено, что макаронные изделия, приготовленные из пшеничной хлебопекарной муки с использованием сборов, обладают более высокими показателями варочных и прочностных свойств, что свидетельствует о положительном эффекте их использования при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки. При этом  оптимальная дозировка сбора № 1 составляет 5 %, сбора № 2 – 15 %, сбора  № 3 – 5 % к массе муки.

3.1.8 Определение содержания пищевых веществ в сборах, сухих и сваренных макаронных изделиях

Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий предполагалось, прежде всего, с целью увеличения содержания в них биологически активных пищевых веществ, что придаст готовой продукции диетические свойства. В работе экспериментально определяли содержание флавоноидов, аскорбиновой кислоты, ß-каротина, общей суммы органических кислот, дубильных веществ, а также расчетным путем содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Причем, при экспериментальных исследованиях БАВ определяли как в самих сборах, так и в сухих и сваренных макаронных изделиях.

Исследования проводили по методикам, описанным в п.п.  2.3.3.7.

Результаты исследований сведены в таблице 10.


Таблица 10 – Содержание БАВ в лекарственных сборах и макаронных изделиях

Наимено-вание
сбора

β-каротин, мг/100 г

Витамин С, мг/100 г

Органические
кислоты, мг на 100 г продукта

Флавоноиды, %

Дубильные вещества, мг/100 г

сбор

сухие
изде-лия

сварен-ные
изделия

сбор

сухие
изделия

сварен-ные
изделия

сбор

сухие
изде-лия

сварен-ные
изделия

сбор

сухие
изде-лия

сварен-ные

изделия

сбор

сухие изде-лия

сварен-

ные

изделия

Контроль

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_

Сбор № 1
(5 %)

3,1

0,12

0,065

59,4

2,6

1,23

11600

2500

950

0,66

0,47

0,44

1130

220

200

Сбор № 2 (15 %)

3,3

0,69

0,390

237,6

6,9

6,16

21400

7560

4000

1,90

0,85

0,71

870

230

200

Сбор № 3
(5 %)

2,9

0,38

0,250

112,2

2,2

1,76

17000

2500

1500

1,88

0,52

0,48

900

95

87

Суточная потреб-ность, мг

5-6

70-80

2000

30-50

200


Рисунок 11 – Содержание флавоноидов в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 12 – Содержание аскорбиновой кислоты в макаронных    изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 13 – Содержание бета-каротина в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Рисунок 14 – Содержание органических кислот в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

 

Рисунок 15 – Содержание дубильных веществ  в макаронных изделиях с добавлением лекарственных сборов

Как показали результаты исследований, во всех опытных образцах макаронных изделий повысилось содержание определяемых БАВ. К сожалению, в процессе варки некоторые из них теряются, например, β-каротин, витамин С, ряд органических кислот (такие, как летучие кислоты уксусная и муравьиная). Органические кислоты, кроме этого, расходуются     при взаимодействии с клейковинными белками, укрепляя их.

Потери дубильных веществ и флавоноидов при варке изделий незначительны.

В таблице 11 представлено содержание белков, жиров, суммы углеводов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ в лекарственных сборах и макаронных изделиях, полученное расчетным путем.

Таблица 11 – Содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, пектиновых и минеральных веществ в лекарственных сборах и макаронных изделиях

Наименование пищевых веществ

Контроль

Сбор № 1 (5 %)

Сбор № 2 (15 %)

Сбор № 3 (5 %)

сбор

сухие

изделия

сбор

сухие

изделия

сбор

сухие

изделия

Белки, г

10,4

0,21

10,61

1,05

11,45

0,31

10,71

Жиры, г

1,1

0,50

1,60

-

1,10

0,43

1,53

Углеводы, г

75,1

1,40

76,50

4,80

79,90

2,56

77,66

Клетчатка, г

0,1

-

0,10

1,29

1,39

0,8

0,9

Пектиновые вещества, г

-

0,3

0,30

0,56

0,56

0,35

0,35

Зола, г

0,5

0,02

0,52

1,34

1,84

0,5

1,0

Минеральные вещества, мг:

Na

3,0

-

3,0

-

3,0

-

3,0

К

123,0

0,39

123,39

1,17

124,17

1,49

124,49

Ca

19,0

0,10

19,1

0,32

19,32

0,57

19,57

Mg

16,0

0,09

16,09

0,27

16,27

0,01

16,01

Fe

1,6

0,025

1,625

0,075

1,675

0,0075

1,61

Витамин В1, мг

0,17

-

0,17

0,03

0,2

-

0,17

Витамин РР, мг

1,21

-

1,21

0,18

1,39

-

1,21

Как следует из представленной таблицы, введение лекарственных сборов в рецептуру макаронного теста повышает в готовых изделиях содержание белка максимум на 10,1 % (сбор № 2), углеводов максимум на 6,4 % (сбор № 2), витамина РР максимум на 14,9 % (сбор № 2).

Таким образом, использование сборов лекарственных растений при производстве макаронных изделий повышает в них содержание целого ряда биологически активных пищевых веществ, что дает возможность рекомендовать применение разработанных видов макаронной продукции в диетическом питании.

3.1.9 Технологическая схема производства макаронных изделий

Технологическая схема производства новых видов макаронных изделий практически не отличается от традиционной и включает в себя стадию смешивания муки и необходимого количества лекарственного сбора. При этом применяется дополнительное оборудование для более точного дозирования сборов. Технологическая схема производства макаронных изделий представлена на рисунке 16.

Подготовка сырья

Подготовка муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Бункеры, питатели, шнековые транспортеры или пневмотранспорт, фильтры-разгрузители, просеиватели, тензодатчики или автовесы.

Смешивание (при необходимостия), просеивание, магнитная очистка и взвешивание.

Подготовка воды питьевой

Бойлеры

Подогрев до температуры 50-65ºС

Подготовка лекарственных сборов

Измельчители, просеиватели

Измельчение, просеивание

 

Замес и прессование теста, резание технологического полуфабриката, резка полуфабриката макаронных изделий

Смешивание ингредиентов, уплотнение макаронного теста, резание

технологического п/ф, резка п/ф

макаронных изделий

Прессы периодического действия или прессы автоматических поточных линий, режущие механизмы любых марок

Предварительное смешивание сухих ингредиентов в течение 3 –5 минут, смешивание с водой в течение 15 минут. Температура воды на замес 50-65ºС; количество воды - по расчету исходя из конечной влажности теста 34%. Резание технологического п/ф с помощью прямоугольных или дисковых матриц, в зависимости от ассортимента изделий и особенностей оборудования.

Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий

Первичная подсушка (для короткий изд.)

Трабатто, вентиляторы макаронных прессов

Продолжительность 2-3 минуты, температура сушильного воздуха 30-45ºС, относительная влажность воздуха 60-70%

Сушка

Шкафные сушилки или сушилки автоматических поточных линий

Использование низко- или высокотемпературных режимов сушки в зависимости от типа и марки оборудования. При использовании шкафных сушилок жесткие режимы сушки применять до влажности изделий 18 %. На поточных линиях сушку осуществлять в два этапа: предварительный (до влажности 18-20 %) и окончательный (до влажности 13,5-14%). При выработке длинных макаронных изделий необходимо использование стадии отволаживания на этапе окончательной сушки

Стабилизация и охлаждение

Стабилизаторы-накопители, охладительные установки, шкафные сушилки

Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 часов; температура воздуха 25-30ºС, относительная влажность воздуха 60-65 %. При использовании сушилок с высокотемпературными режимами сушки стабилизация осуществляется на нижних ярусах окончательной сушилки или в охладительных установках

Упаковка и хранение макаронных изделий

Упаковка

Упаковочное оборудование различных марок

Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару

Хранение

Хранение в складах с температурой воздуха до 30ºС и относительной влажностью до 70 %

Рисунок 16– Технологическая схема производства макаронных изделий с лекарственными сборами


В соответствии с данной схемой следует особо оговорить сроки хранения готовой продукции.
В связи с тем, что у некоторых изделий кислотность превышает 5 градусов (сбор № 2) и в их составе присутствует некоторое количество липидов и эфирных масел, срок их хранения должен быть установлен не более 12 месяцев. 


4 Экономика и организация производства

Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13 % - ной влажности отформованного теста из пшеничной муки и воды. Основные достоинства макаронных изделий как продуктов питания: способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств; быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин); относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10…15 % удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах, а также невысокая цена.

Основным сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие сорта крупитчатых продуктов помола зерна твердой пшеницы. Однако в связи с дефицитом твердой пшеницы, в частности, у нас в стране и в связи с ее высокой стоимостью для расширения сырьевой базы, а также для выработки более дешевых сортов макаронных изделий для их производства используют пшеничную хлебопекарную муку.

В последнее время увеличилось количество болезней среди населения. В целях профилактики этих заболеваний необходимо обогащать макаронные изделия витаминами, минеральными веществами и другими БАВ, создавая, таким образом, макаронные изделия профилактического и диетического назначения. В качестве источника БАВ применяли различные лекарственные сборы. Лекарственные сборы применяют в качестве добавки при производстве макаронных изделий, потому что макаронные изделия являются продуктами массового потребления.

В качестве контроля используем макаронные изделия с добавлением шпината, так как эта продукция как и экспериментальные образцы обладает лечебно-профилактическими свойствами и предназначена для определенного сегмента населения, которое следит за своим здоровьем.

4.1 Расчет издержек производства

4.1.1 Сырье и основные материалы

Затраты сырья на единицу продукции принимаем по рецептуре. Расчет затрат ведется по формуле

                                                                             (14)

где n - число видов применяемого сырья ;

Miн  - норма расхода i-го вида сырья на 1т  данной продукции, т;

Цi с  - цена сырья i-го вида, руб/т ;

Кi – коэффициент потерь сырья при переработке;

 Результаты расчетов сводятся в таблицу 12

Таблица 12 – Стоимость основного сырья

Наименование продукции

Сырье

Наименование i-го вида сырья

Норма расхода сырья на 1 т продукции, т

Стоимость сырья, руб.

за 1 т

за 1 т продукции

1

2

3

4

5

Контроль

Мука пшеничная в/с

1,024

7400

7577,60

Шпинат

0,01

438000

4380,00

Итого

11957,60

Образец 1

Мука пшеничная в/с

0,973

7400

7198,72

Валериана (корень)

0,01536

333000

5114,88

Боярышник (плоды)

0,01536

285000

4377,60

Продолжение таблицы 12

1

2

3

4

5

Пустырник (трава)

0,00512

220000

1126,40

Ромашка (цветки)

0,01536

266000

4085,76

Итого

21903,36

Образец 2

Мука пшеничная в/с

0,886

7400

6554,62

Шиповник (плоды)

0,06144

141500

8693,76

Зверобой (трава)

0,02304

280000

6451,20

Пустырник (трава)

0,02304

220000

5068,80

Валериана (корень)

0,01536

333000

5836,80

Подорожник (листья)

0,01536

380000

5836,80

Чабрец (трава)

0,01536

200000

3072,00

Итого

40792,06

Образец 3

Мука пшеничная в/с

0,973

7400

7198,72

Календула (цветки)

0,01024

333000

3409,92

Ромашка (цветки)

0,01024

266000

2723,84

Подорожник (листья)

0,01024

380000

3891,20

Череда (трава)

0,01024

331000

3389,44

Тысячелистник (трава)

0,01024

182000

1863,68

Итого

22476,80

                                                   

           Рисунок 17 – Сравнительная оценка стоимости основного сырья в     исследуемых образцах

Проанализировав стоимость сырья, необходимого для производства экспериментальных и контрольного образцов, приходим к выводу, что удорожание экспериментального образца 1 составляет  83,17 %, а экспериментального образца 2 – 241,14 %, экспериментального образца 3–87,97 %.  Это обусловлено высокой стоимостью лекарственных растений.

4.1.2 Тара и упаковка

Затраты на тару определяем по нормам расхода на единицу продукции и оптовой цене. Эти затраты определяем только для продукции, в оптовую цену которых она включена.

Результаты расчета приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Стоимость тары и упаковки

Наименование продукции

Наименование тары, упаковочных материалов

Ед. изм

Стоимость тары за единицу, руб.

Норма расхода тары на 1 т продукции

Стои-мость тары, руб. на 1 т

Образец 1

Полиэтилен

кг

17,20

26,00

447,20

Гофрокороб

шт.

7,00

50,00

350,00

Скотч

кг

16,00

0,15

2,40

Этикетки

кг

60,00

5,00

300,00

Итого:

1099,60

Образец 2

Полиэтилен

кг

17,20

26,00

447,20

Гофрокороб

шт.

7,00

50,00

350,00

Скотч

кг

16,00

0,15

2,40

Этикетки

кг

60,00

5,00

300,00

Итого:

1099,60

Образец 3

Полиэтилен

кг

17,20

26,00

447,20

Гофрокороб

шт.

7,00

50,00

350,00

Скотч

кг

16,00

0,15

2,40

Этикетки

кг

60,00

5,00

300,00

Итого:

1099,60

Контроль

Полиэтилен

кг

17,20

26,00

447,20

Гофрокороб

шт.

7,00

50,00

350,00

Скотч

кг

16,00

0,15

2,40

Этикетки

кг

60,00

5,00

300,00

Итого:

1099,60

Так как для экспериментальных образцов не предусмотрены отличия в упаковке по отношению к контролю, то и стоимость тары и упаковки для всех вариантов будет одинакова.

4.1.3 Транспортно-заготовительные расходы

Транспортно-заготовительные расходы условно принимаем  в  размере  5 % от суммарной стоимости сырья и материалов, тары и упаковки.

4.1.4 Электроэнергия и вода на технические цели

Затраты на электроэнергию и воду для технологических целей рассчитываются исходя из норм расхода на единицу продукции и ориентировочной стоимости 1 кВт·ч электроэнергии, 1 м3 воды.

Результаты расчета сводятся в таблицу 14.

Таблица 14 – Потребности энергии и воды на технологические нужды

Наимено-вание продукции

Электроэнергия

Вода

Общая стои-мость, руб.

Норма расхода на 1 т кВт·ч

Стоимость, руб.

Норма расхода на 1 т, м3

Стоимость, руб.

1 кВт·ч

на 1 т продукции

1 м3

на 1 т продукции

на 1 т продук-ции

Образец 1

50,00

2,50

125,00

3,10

20,10

62,31

187,31

Образец 2

50,00

2,50

125,00

3,10

20,10

62,31

187,31

Образец 3

50,00

2,50

125,00

3,10

20,10

62,31

187,31

Контроль

45,60

2,50

114,00

3,10

20,10

62,31

176,31

В связи с введением в рецептуру макаронных изделий новых компонентов – лекарственных растений – увеличились расходы на электроэнергию. это связано с необходимостью использования дополнительного оборудования.

4.1.5 Заработная плата основных производственных рабочих

Исходя из данных практики, на макаронных предприятиях принята бригадная система оплаты труда. Бригадная система оплаты труда применяется в условиях, когда производственный процесс осуществляется бригадой. В этом случае устанавливаются коллективные сдельные расценки на все виды работы, так как индивидуальный учет выработки затруднен. Общий заработок бригады распределяется между членами бригады в соответствии с присвоенными им разрядами и отработанным каждым работником времени. Примем тарифную заработную плату 210,48 руб/т (по данным преддипломной практики).

Доплаты к тарифу – это доплаты и надбавки за высокую квалификацию, профессиональное мастерство, работу с меньшей численностью, за стаж работы, за выслугу лет и тому подобное.

Основная заработная плата определяется как сумма тарифной заработной платы и доплат к тарифу.

Дополнительная заработная плата – это установленные в соответствии с трудовым законодательством выплаты за не проработанное на предприятии время. Это оплата отпусков, выходных пособий при увольнении, льготных часов при укороченном рабочем дне для подростков, специальных перерывов в работе для кормящих матерей, простоев не по вине рабочего, времени для выполнения государственных обязанностей и тому подобное.

Полная заработная плата определяется как сумма основной и дополнительной заработной платы.

Результаты расчета фонда оплаты труда рабочих основного производства сведены в таблицу 15


Таблица 15 – Дневной фонд оплаты труда основных рабочих предприятия

Наименование

продукции

Тарифная заработная плата, руб.

Доплаты к тарифу

Основная заработная плата, руб.

Дополнительная заработная плата

Полная заработная плата (ФОТ), руб.

Отчисления в социальные фонды, руб.

Итого заработная плата с отчислениями, руб.

%

руб.

%

руб.

Контрольный и экспериментальные образцы

210,48

75

157,86

368,34

12

44,20

412,54

107,26

519,80


4.1.6 Отчисления на социальные нужды

Отчисления на социальные нужды представлены в таблице 15.

4.1.7 Общепроизводственные расходы

Общепроизводственные расходы включают в себя расходы на обслуживание производства, управление цехом, содержание и эксплуатацию оборудования цеха. Условно принимаем величину общепроизводственных расходов в размере 350 % от основной заработной платы основных производственных рабочих.

4.1.8 Общехозяйственные расходы

Общехозяйственные расходы включают в себя расходы на содержание административно-управленческого персонала предприятия, износ, ремонт зданий и сооружений общехозяйственного назначения, рекламу и т. д. Условно принимаем общехозяйственные расходы в размере 350 % от основной заработной платы основных производственных рабочих.

4.1.9 Коммерческие расходы

Коммерческие расходы принимаем в размере 2 % от производственной себестоимости.

Все затраты на производство продукции сведены в таблицу 16.


Таблица 16 - Калькуляция себестоимости продукции

Статьи затрат

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Контроль

на 1 т, руб.

на 1 т, руб.

на 1 т, руб.

на 1 т, руб.

1 Сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов

21903,36

40792,06

22476,80

11957,60

2 Тара и упаковка

1099,60

1099,60

1099,60

1099,60

3 Транспортно-заготовительные расходы

1150,15

2094,58

1178,82

652,86

4 Топливо и энергия на технологические цели

187,31

187,31

187,31

176,31

Итого: материальные затраты

24340,42

44173,55

24942,53

13886,37

5 Затраты на оплату труда основных производственных рабочих

412,54

412,54

412,54

412,54

6 Отчисления в социальные фонды

107,26

107,26

107,26

107,26

7 Общепроизводственные расходы

1289,19

1289,19

1289,19

1289,19

8 Общехозяйственные расходы

1289,19

1289,19

1289,19

1289,19

Итого: производственная себестоимость

27438,60

47271,73

28040,71

16984,55

9 Коммерческие расходы

548,77

945,43

560,81

339,69

Всего: полная себестоимость

27987,37

48217,16

28601,52

17234,24


Рисунок 18 – Сравнение полной себестоимости контрольного и                 экспериментального образцов

Увеличение полной себестоимости экспериментального образца 1, экспериментального образца 2 и экспериментального образца 3 соответственно на 62,33  % , 179,71 % и 65,89 % по отношению к контролю.

4.2 Расчет цены продукции

Расчет цены ведем по методу «Средние издержки плюс прибыль».

Расчет сведен в таблицу 17.

Таблица 17 – Расчет цены продукции по методу «Средние издержки плюс прибыль»

Статьи затрат

Образец 1 (за 1 т, руб.)

Образец 2 (за 1 т, руб.)

Образец 3 (за 1 т, руб.)

Контроль

(за 1 т, руб.)

Полная себестоимость

27987,37

48217,16

28601,52

17234,24

Норматив рентабельности

20

20

20

20

Прибыль

5597,47

9643,43

5720,30

3446,85

Отпускная цена

33584,84

57860,59

34321,82

20681,10

НДС

3358,48

5786,06

3432,18

2068,12

Отпускная цена с НДС

36943,32

63646,64

37754,00

22749,21

Цена за 1 кг образца 1:

36943,32/1000= 36,94 руб.

Цена за 1 упаковку (0,5 кг) 36,94*0,5 = 18,47 руб.

Цена за 1 кг образца 2:

63646,64/1000 = 63,64 руб.

Цена за 1 упаковку (0,5 кг) 63,64*0,5 = 31,82 руб.

Цена за 1 кг образца 3:

37754,00/1000= 37,75 руб.

Цена за 1 упаковку (0,5 кг) 37,75*0,5 = 18,88 руб.

Цена за 1 кг контрольного образца:

22749,21/1000 = 22,75 руб.

Цена за 1 упаковку (0,5 кг) 22,75*0,5 = 11,37 руб.

Рисунок 19 – Сравнение цены 1 кг продукции

 4.3 Определение интегрального показателя конкурентоспособности

Конкурентоспособность определяется совокупностью тех качественных и стоимостных особенностей товара, которые учитываются покупателем исходя из их непосредственной значимости для удовлетворения его потребностей и расходов на приобретение и использование товара.

Основными факторами конкурентоспособности являются качество продукции и ее новизна. Качество продуктов труда, с одной стороны, должно отвечать требованиям к изготовлению, с другой – требованиям потребителя или даже разных потребителей.

Качество продукции - совокупность свойств продукции, характеризующих ее назначение, особенности, полезность и способность удовлетворять определенные потребности общества.

Конкурентоспособность оценивается путем сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами, необходимыми потребителю, или с параметрами изделия – образца.

Сравнение производится по группам технических и экономических параметров и количественно оценивается интегральным показателем конкурентоспособности по формуле

                           ,                                                          (15)

где IТЕХН. – свободный индекс технических параметров изделий;

 IЭКОН – свободный индекс экономических параметров изделий.

Если К1, то товар превосходит по конкурентоспособности образец.

Если К1, то товар уступает образцу.

Если К=1, то товар находится на одном уровне конкурентоспособности с образцом.

Свободный индекс технических параметров определяется по формуле

                ,                                                  (16)

где ij – относительный параметр качества изделий;

аj – коэффициент значимости (весомости) параметра;

n – количество параметров качества, характеризующих изделий с точки зрения конкурентоспособности.

Относительный параметр качества изделий определяется по формуле

                           ,                                                     (17)

где Р, Рбаз. – значение параметра качества анализируемой и базовой продукции.


Таблица 18 – Расчет сводного индекса технических параметров

Параметры

Ед. изм.

Контроль

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Коэффициент значимости, а

Относительный параметр качества, i

Индекс технического параметра

1

2

3

1

2

3

1

2

3

Цвет готовых макаронных изделий

балл

4,00

4,00

5,00

5,00

0,10

1,00

1,25

1,25

0,10

0,13

0,13

Состояние изделий после варки

балл

4,00

5,00

5,00

5,00

0,10

1,25

1,25

1,25

0,13

0,13

0,13

Механическая прочность

балл

4,00

5,00

3,00

5,00

0,40

1,25

0,75

1,25

0,50

0,30

0,50

Содержание БАВ в готовых макаронных изделиях

балл

2,00

3,00

5,00

4,00

0,30

1,50

2,50

2,00

0,45

0,75

0,60

Вкус готовых макаронных изделий

балл

4,00

4,00

4,00

3,00

0,10

1,00

1,00

0,75

0,10

0,1

0,07

ИТОГО:

1,00

1,28

1,41

1,43


Таблица 19– Показатели конкурентоспособности

Показатель

образец 1

образец 2

образец 3

Контроль

Цена за 1 кг

36,94

63,64

37,75

22,75

Сводный индекс технических параметров

1,28

1,41

1,43

1,00

Изменение индекса технического параметра экспериментальных и контрольного образцов представлены на рисунке 14.

Рисунок 20 – Изменение индекса технического параметра конкурентоспособности контрольного и экспериментального образцов

Внимание к проблеме питания постоянно возрастает со стороны различных слоев населения. Связано это с тем, что ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеческого организма необходимо поступление извне различных питательных веществ, которые идут на построение новых клеток, тканей, а также на обеспечение организма необходимой энергией, в то время как недостаток этих веществ в организме приводит к ряду заболеваний.

Другая проблема многих регионов России – это загрязнение окружающей среды и продуктов питания токсическими веществами, в связи с чем возникает необходимость увеличения объемов производства пектинопродуктов как природных детоксикантов, которые связывают и выводят из организма чужеродные вещества, в том числе радиотоксины, и повышают неспецифическую резистентность организма.

Таблица 20 – Продукция лечебно-профилактического назначения

Продукция лечебно-профилактического назначения

Общепринятая продукция

% превышения

стоимости

наименование

стоимость, руб.

наименование

стоимость, руб.

Шоколад Голицын молочный с фруктозой, 100 г

56,70

Шоколад молочный, 100 г

33,50

69,3

Козинак Арахис на фруктозе 100 г

31,60

Козинак Арахис, 100 г

13,40

135,80

Хлебцы Молодцы

пшеничные, 100 г

15,00

Хлебцы пшеничные, 100 г

10,40

44,23

Фитонапиток Чайный

Бифрут зеленый с

боярышником, 25 пак.

46,25

Чай Лисма, 25 пак.

18,90

144,70

Вафли невские на сорбите 100 г

21,90

Вафли счастливый день 100 г

14,00

56,43

Печенье галеты на фруктозе 185 г

37,50

Галеты классические 185 г

26,00

44,23

Хлебцы витаминизированные 100 г

28,40

Хлебцы ржаные 100 г

13,50

207,37

Рисунок 21 – Процент превышения стоимости продукции лечебно-профилактического назначения над обыкновенной продукцией

Но несмотря на высокую стоимость продуктов лечебно-профилактического назначения люди, которые следят за своим здоровьем готовы платить большие деньги за эти продукты.

Макаронные изделия с добавками лекарственных растений, реализуемые в торговых точках Орла и Орловской области по цене превышают макаронные изделия со шпинатом.

Процент превышения стоимости экспериментальных образцов по отношению к контрольному образцу представлен в таблице 21

Таблица 21 – Процент превышения стоимости экспериментальных образцов над контролем

Экспериментальные

образцы

Стоимость, руб. за 1 кг

Контроль

Стоимость, руб. за 1 кг

% превышения стоимости

образец 1

36,94

22,75

62,37

образец 2

63,64

179,74

образец 3

37,75

65,93

Вывод: производимая продукция, несмотря на высокую стоимость, попадает в диапазон значений процента превышения продукции лечебно-профилактического назначения (40 – 210 %).


5 Безопасность жизнедеятельности

5.1  Анализ вредных и опасных производственных факторов

В качестве объекта анализа исследования взята лаборатория Орёл ГТУ, расположенная в аудитории № 107л, в которой проводились эксперименты. Это помещение прямоугольной формы находится на первом этаже и имеет выход в коридор здания. Дверь лаборатории открывается наружу. Ширина дверного проема составляет 1,5 метра, что соответствует норме. У всех работников имеется возможность свободного прохода к выходу в случае возникновения экстремальной ситуации. Общая площадь объекта исследования 54 м2, а его объем 259,2 м3. Так как в лаборатории предусмотрено 16 рабочих мест, следовательно на каждого человека приходится по 3,375 м2 площади, что меньше установленной нормы на     2,625 м2. Объём помещения, которое занимает один рабочий, составляет 19,375 м3, а нормативом установлено 20 м3, что не соответствует требованиям.

Одним из важных элементов условий труда является освещение. Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении травматизма, уменьшает потенциальную опасность многих факторов, создает нормальные условия работы, повышает общую работоспособность. В лаборатории предусмотрено совмещенное освещение: естественное (боковое) через окна в стенах и искусственное (с помощью подвесных светильников). Естественное боковое освещение создает значительную неравномерность в освещении участков, находящихся вблизи трёх окон и вдали от них, расположенных на высоте двух метров от пола. Окна располагаются относительно 6 рабочих мест – сзади, 6 – спереди,
4 – слева. Источником искусственного освещения, используемого в зимнее и вечернее время, являются люминесцентные лампы ЛБ-80. Лампы объединены в светильники (всего 8 светильников), в каждом из которых по
2 лампы. Местное освещение на рабочих местах отсутствует. Таким образом, освещение объекта исследования соответствует СНиП 23-05-95.

Уровень шума в помещении постоянный, не превышает допустимого и составляет 50 дБ, что не оказывает плохого влияния на работающих в лаборатории. Имеется приточно–вытяжная вентиляция, циркулирование воздуха возможно и естественным путем. Реальные параметры микроклимата в лаборатории имеют незначительные отличия от оптимума. В летнее время отмечается высокая температура воздуха в помещении - 26-28 0С из-за особенности расположения аудитории. Влажность составляет 65 %. В зимний период для обогрева применяется система водяного отопления и температура воздуха составляет 18-20 0С.

Основная работа выполняется сидя и требует повышенного внимания, поэтому в соответствии с ГОСТ 12.1.005-88 ей можно присвоить первую категорию. Эта категория легких физических работ, производимых сидя, стоя или связанных с ходьбой, но не требующих систематического физического напряжения, поднятия или переноски тяжестей, с энергозатратами до
120 ккал/час.

План данной лаборатории в масштабе 1:100 представлен на рисунке 22

 


1- холодильник бытовой «Смоленск 3М-О»;

2- макаронный сушильный шкаф;

3- макаронный пресс;

4- тестомесильная машина

5- печь электрическая Garbin Technology;

6- шкаф окончательной расстойки

электрический Garbin Technology;

7- раковина моечная;

8- шкаф для химических реактивов и посуды;

9- стол для проведения опытов;

10- стул для лаборанта;

11- стол для лаборанта;

12- весы электрические Adventurer;

13- плита электрическая;

14- прибор ПИВИ-1;

15- фотоэлектроколориметр ФЭК;

16- эксикатор;

17- плита электрическая;

18- печь Teba;

19- шкаф сушильный СЭШ-3М;

20- стол для проведения опытов;

21-столы для студентов;

22- стол для преподавателя;

         23- шкаф пекарский электрический АБШР 681963-60;                   

Рисунок 22 - План лаборатории


В связи с тем, что в лаборатории находится оборудование, выделяющее тепло (электрическая плита, пекарский шкаф), то лаборатория относится к помещениям со значительным избытком тепла (температура поверхности теплового оборудования составляет 45 – 50ºС), что может привести к перегреву организма.

К вредным факторам физической природы можно отнести шум и вибрации оборудования (холодильника, люминесцентные лампы,  СЭШ), электрический ток, а также возможность падения на скользком полу.

Источником шума являются также приборы, находящиеся в лаборатории, микромельница лабораторная, миксер бытовой. Создаваемый ими шум не превышает допустимых норм.

Основными источниками вибраций являются холодильник, расстойный шкаф и другое электрохимическое оборудование. Причиной вибрации служат неуравновешенные силы инерции колеблющихся или вращающихся частей оборудования. При работе оборудования вибрация не превышает величины, установленной санитарными нормами.

К вредным факторам химической природы относятся: загрязненность воздуха органической пылью, парами и вредными газами.

В лаборатории выявлены следующие недостатки:

-не предусмотрен вытяжной шкаф для химических реактивов;

-размещение шкафа для спецодежды желательно около входа;

-разместить столы для студентов в два ряда, чтобы свет падал слева;

-недостаточна площадь на одно рабочее место.

Анализ источников потенциальных вредных и опасных аварий, а также источников и зон возможного травмирования, которые могут возникнуть при эксплуатации данной лаборатории представлены в таблицах 22, 23, 24.

Таблица 22 – Источники потенциальных вредностей в лаборатории

Потенциальные вредные и опасные факторы

Источники

Количество источников

Примечание

Влаговыделение

Шкаф окончательной расстойки; раковина моечная

1
2

Д
Д

Тепловыделение

Электрическая плита
Шкаф пекарский

Сушильный шкаф

Прибор ПИВИ – 1

1

1

1

1

З

Д

З

НС

Излучение

Электрическая плита

1

З

Шум

Холодильник бытовой

Микромельница

Миксер бытовой

1

1

1

НС

З

З

Вибрация

Холодильник бытовой

Микромельница

Миксер бытовой

1

1

1

НС

З

НС

Таблица 23 – Источники потенциальных опасных аварий в лаборатории

Потенциально опасные аварии

Источники

Количество источников

Примечание

Инициаторы взрывов

Электрическая плита

Шкаф пекарский

1

1

З

З

Экзогенные пожары

Электрическая плита

Шкаф пекарский

Сушильный шкаф

Прибор ПИВИ-1

1

1

1

1

Д

Д

Д

Д


Продолжение таблицы 23

Возможность поражения электротоком

Электрическая плита

Шкаф пекарский

Прибор ПИВИ-1

Микромельница

Миксер бытовой

1

1

1

1

1

З

З

З

НС

НС

Таблица 24 – Потенциальные источники и зоны возможного травмирования

Возможные травмы

Потенциальные источники

Количество источников

Примечание

Электротравмы

Электрическая плита

Шкаф пекарский

Сушильный шкаф

Прибор ПИВИ-1

Микромельница

Миксер бытовой

1

1

1

1

1

1

З

З

З

З

НС

З

Термические ожоги

Электрическая плита

Шкаф пекарский

Сушильный шкаф

Прибор ПИВИ-1

1

1

1

1

Д

Д

Д

Д

Порезы

Ножи

3

Д

Химические ожоги

Реактивы

Д

Условные обозначения:

 Д – доминирующие;

 З – значительное;

 НС – несущественное.

Вывод: на основании данных, представленных в таблицах 22, 23, 24 можно сделать вывод о том, что вредными факторами являются тепло- и влаговыделения; потенциальными опасностями – экзогенные пожары; возможными травмами – термические и химические ожоги.

Данная лаборатория по взрыво- и пожароопасности производств относится к категории В. По взрыво- и пожароопасности помещений и наружных установок лаборатория причисляется к помещениям класса II-2а.

По характеру окружающей среды лаборатория относится к нормальному классу помещений.

В лаборатории также отсутствует общеобменная вентиляция, следовательно для  улучшения безопасности жизнедеятельности в лаборатории необходимо установить вытяжной зонт над печью.  

5.2 Мероприятия по обеспечению БЖД

5.2.1 Расчет вытяжного зонта над хлебопекарной печью

Для эффективной трудовой деятельности необходимо обеспечение требуемой чистоты воздуха и нормальных метеорологических условий. В результате работы хлебопекарной печи выделятся значительное количество горячего и влажного воздуха, что ухудшает микроклимат лаборатории. Для того, чтобы горячего и влажного воздуха это предотвратить необходимо установить зонт-козырек над разгрузочным отверстием печи. Вытяжные зонты применяются для удаления потоков вредных выделений с плотностью меньшей, чем плотность окружающего воздуха.

Схема расчетного вытяжного зонта представлена на рисунке 23.

Рисунок 23 – Схема расчетного вытяжного зонта

Ширина зонта рассчитывается  по следующей формуле:

                             в = В + (0,5 – 0,6),                                                     (18)

где в – ширина зонта, м;

В – ширина загрузочного окна, м.

Ширина прямоугольного зонта равна:

                        в = 1,15 + 0,5 = 1,65 м.

Длинна вытяжного зонта рассчитывается  по формуле:

                       L =  м,                                                           (19)

где L – длина зонта, м;

Н – высота загрузочного окна, м.

                         L =  = 0,89 м.

В результате установки вытяжного зонта предотвращается выделение горячего и влажного воздуха в помещении лаборатории. В следствии этого не происходит повышение температуры и влажности воздуха, поэтому микроклимат в лаборатории будет более благоприятным для проведения экспериментов.

5.2.2 Мероприятия по ЧС

 Чрезвычайная ситуация — это обстановка на определенной территории, сложившаяся в результате аварии, опасного природного явления, катастрофы, стихийного или иного бедствия, которые могут повлечь или повлекли за собой человеческие жертвы, ущерб здоровью людей или окружающей среде, значительные материальные потери и нарушение условий жизнедеятельности людей.

 В лаборатории чрезвычайную ситуацию могут вызвать следующие виды аварий:

- Пожары. Источники: плита электрическая, СЭШ, ПИВИ;

- Взрыв. Источник: плита электрическая;

- Поражение электрическим током. Источники: плита электрическая, ПИВИ.

Источниками и зонами возможного травмирования могут быть:

- Электротравмы. Источники: плита электрическая, СЭШ, ПИВИ;

- Термические ожоги. Источники: плита электрическая, СЭШ, ПИВИ;

- Порезы. Источники: ножи; 

- Химические ожоги. Источники: химические реактивы.

Для предотвращения чрезвычайной ситуации в лаборатории необходимо соблюдать общие требования безопасности:

К работе в лаборатории допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности.

К работе в лаборатории допускаются лица в халатах, застегнутых на все пуговицы. Волосы должны быть убраны под косынку.

Во время работы следует быть осторожным и внимательно, выполнять только порученную работу.

Необходимо соблюдать установленный противопожарный режим.

О всех замеченных неисправностях немедленно ставить в известность заведующего лабораторией.

При возникновении чрезвычайной ситуации необходимо соблюдать требования безопасности в аварийных ситуациях.

В аварийных ситуациях (пожаре, загорании и т.д.) прекратить работу, выключить электронагревательные приборы, газовые горелки и вентиляцию.

Сообщить о случившемся заведующему лабораторией.

При несчастном случае, внезапном заболевании, пострадавший или очевидец должен обратиться в медпункт.

Расчет времени эвакуации из лаборатории при чрезвычайной ситуации

Расчетное время эвакуации людей из помещений и зданий устанавливается по расчету времени движения одного или нескольких людских потоков через эвакуационные выходы от наиболее удаленных мест размещения людей.

При расчете весь путь движения людского потока подразделяются на участки (проход, коридор, дверной проем, лестничный марш, тамбур) длиной l1 и шириной δ1. начальными являются проходы между рабочими местами, оборудованием, рядами стульев и т.п.

При определении расчетного времени длина и ширина каждого участка пути эвакуации принимаются по проекту. Длина пути по лестничным маршам, а также по пандусам измеряется по длине марша. Длина пути в дверном проеме принимается равной нулю. Проем, расположенный в стене толщиной более 0,7 м, а также тамбур следует считать самостоятельный участком горизонтального пути, имеющего конечную длину li.

Расчетное время эвакуации людей (tр) следует определять как сумму времени движения людского потока по отдельным участкам пути ti  по формуле

                                                             (20)

где t1 – время движения людского потока на первом  (начальном) участке,    мин;

         t2, t3,…, ti – время движения людского потока на каждом из следующих  после первого участка пути, мин.               

Время движения людского потока по первому участку (t1), мин, вычисляют по формуле

                                                         (21)

где l1 – длина первого участка пути, м;

     υ1 – значение скорости движения людского потока по горизонтальному  пути на первом участке, м/мин, определяется по  таблице в зависимости от плотности D.

Плотность людского потока (D1) на первом участке пути, м²/м², вычисляют по формуле

                                                                                                 (22)  

где  N1 – число людей на первом участке, чел;

       f – средняя площадь горизонтальной проекции человека,    

            принимается равной, м²:

- взрослого в домашней одежде – 0,1

- взрослого в зимней одежде – 0,125

- подростка – 0,07

      δ1 – ширина первого участка пути, м.

Скорость движения людского потока на участках пути, следующих после первого, принимается по таблице в зависимости от значения интенсивности движения людского потока по каждому из этих участков пути, которое вычисляют для всех участков пути, в том числе и для дверных проемов, по формуле

                                                                                               (23)

где δi, δi – ширина рассматриваемого i-го и предшествующего ему участка пути, м;

     qi, qi-1 – значение    интенсивности    движения людского потока по рассматриваемому i-му      и  предшествующему участкам      пути, м/мин, значение  интенсивности движения людского  потока по первому участку пути определяется по таблице по значению  D1, установленному по формуле 22.

Рассчитаем время эвакуации из лаборатории 107л до ближайшего   выхода.

Для первого участка (аудитория) l1=13 м, δ1=1,5 м, N1=14 чел, f=0,1 м². Из приведенных данных плотность людского потока D1 рассчитываем по формуле 22.

м²/м²

По плотности людского потока в таблице находим скорость и интенсивность, которые равны υ1=80 м/мин и q1=8 м/мин.

Отсюда время эвакуации на первом участке:

мин.

Для второго участка (коридор) l2=4 м, δ2=2 м, определим интенсивность движения людского потока:

м/мин,

Такая интенсивность движения людского потока соответствует скорости υ2=100 м/мин.

Отсюда время эвакуации на втором участке:

мин.

Для третьего участка (лестница вниз) l3=1,5 м, δ3=2 м, определим интенсивность движения людского потока:

м/мин,

Такая интенсивность движения людского потока соответствует скорости υ3=95 м/мин.

Отсюда время эвакуации на третьем участке:

мин.

Для четвертого участка (тамбур) l4=2 м, δ4=2 м, определим интенсивность движения людского потока:

м/мин,

Такая интенсивность движения людского потока соответствует скорости υ4=100 м/мин.

Отсюда время эвакуации на четвертом участке:

мин.

Общее время эвакуации рассчитываем по формуле 19

мин

Рассчитанное время эвакуации соответствует времени эвакуации по нормативной документации.

 Рисунок 24 – План эвакуации из лаборатории.

5.2.3 Экологическая безопасность добавок

       Производство «здоровых» продуктов питания на основе натурального сырья – одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в 21 веке.

         В последние годы в России произошли глубокие качественные изменения структуры питания населения, ухудшилась экологическая обстановка, резко возрос уровень стрессовых ситуаций. Макаронные изделия являются продуктами массового потребления. Между тем химический состав этих продуктов не удовлетворяет потребностям организма.

         В результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, другим причинам, организм человека не получает необходимого количества незаменимых компонентов, особенно растительного происхождения.

          В производстве продуктов питания используют так называемые пищевые добавки как природного происхождения, так и полученные  химическим путем. Особенно широко для этих целей применяются синтетические красители, которые, являются добавками в продукты, не имеют пищевой ценности. Представляется важным и целесообразным разработать научные основы изготовления и применения натуральных пищевых добавок, что позволяет расширить ассортимент продуктов питания и улучшить их потребительские свойства.

         Роль продуктов растительного происхождения в питании человека трудно переоценить. Они являются поставщиком витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. В овощах пищевые нутриенты находятся в оптимальном соотношении между собой. Включение в рацион зеленых культур способствует выделению из организма вредных веществ.  Однако потребление овощей в питании населением крайне недостаточно.

        Известно, что дикорастущие растения являются дополнительным резервом к продуктам питания. Они позволяют, с одной стороны, разнообразить рацион, а с другой, - обогатить его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи, занимающиеся изучением природы, его растительного мира, отмечают, что значение растительных богатств не только позволяет обеспечить человека питанием, но и гарантирует оптимальную психофизиологическую адаптацию к суровым условиям окружающей среды.

         Растительное сырье по лечебному применению делится на группы, обладающие функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом.  

         Одной из задач при производстве пищевых продуктов на основе растительного сырья является правильный его выбор, рациональное и экономически эффективное использование. Применение местного сырья приводит к повышению экономической эффективности пищевого производства, снижению себестоимости продукции.

        Многокомпонентные сборы и экстракты лекарственных трав повышают устойчивость к малым дозам радиации, снижают содержание цезия-137 и стронция-90 в организме человека. В нашей стране насчитывается более 200 видов дикорастущих лекарственных растений. Их химический состав включает довольно сложный комплекс биологически активных веществ: алкалоиды, гликозиды, полисахариды, эфирные масла, органические кислоты, антибиотики, аминокислоты, растительные гормрны, минеральные и дубильные вещества, смолы и др. Очевидно поэтому целесообразность использования в пищевой промышленности дикорастущего лекарственого сырья.

Валериана лекарственная

Валериана лекарственная (valeriana officinales L.) - многолетнее травянистое растение из семейства валериановых,, иногда достигает высоты 1,5 м. Произрастает на Юго-Востоке Европейской части России, в частности в поймах рек Волги, Дона, Хопра, Медведицы и др. Вообще же, в сходных условиях широко распространена во многих регионах России. Любит хорошо увлажненные почвы: поймы рек и озер, сырые луга, берега болот, часто соседствует с ивняками.

Валериана лекарственная обладает высокой экологической пластичностью, и особенно в культуре выращивается на черноземных легких суглинистых и супесчаных почвах, окультуренных торфяниках с пахотным горизонтом не менее 22—25 см и с высоким содержанием питательных веществ. Укоренившиеся всходы и взрослые растения выносят длительную засуху. Семена произрастают при температуре около 5°С, оптимальная температура для их прорастания +20°С+30°С.

Растет на поемных и прибрежных лугах, часто заболоченных, на травяных и торфяных болотах, по берегам водоемов, в кустарниках, на полянах и опушках, в поемных лесах, в затененных оврагах и даже на луговых степях в лесной и лесостепной зонах; в горах в горно-лесном и субальпийском поясах. Распространена от юга арктической области по всей лесной и лесостепной зонам европейской части; в Западной Сибири и Восточной Сибири только к югу от 70° северной широты; на Дальнем Востоке.

Содержание полезных веществ: Корневище и корни содержат в значительных количествах эфирное валериановое масло, валериановую, уксусную, яблочную, муравьиную, стеариновую, пальмитиновую и другие органические кислоты, сахара, алкалоиды, дубильные и летучие вещества. Основным действующим началом является эфирное валериановое масло, обладающее резким специфическим запахом.

Боярышник.

В природе произрастает на территории Европы. Растёт в лесах на опушках. Неприхотлив к почве, успешно развивается даже на каменистых почвах. Растёт медленно, теневынослив, засухоустойчив, морозостоек. Боярышник кроваво-красный распространен на востоке европейской части страны, в основном восточнее Волги, в Западной Сибири и юго-западной части Восточной Сибири.

Содержание полезных веществ: Лечебное применение имеют плоды и цветки боярышника. В плодах боярышника содержатся сахара, флавоноиды, сапонины, гликозиды, фитостерины, каротин, холин, дубильные вещества, яблочная, кратегусовая, лимонная, виннокаменная, аскорбиновая и другие органические кислоты. В семенах oбнaрyжeны амигдалин и эфирное масло. В цветках содержатся флавоноиды, сапонины, эфирное масло (до 1,5%), кратегусовая, хлорогенная, кофейная и другие кислоты, гиперозид и т.д.

Шиповник

Коричный растет на Севере, и он больше богат витамином С, а значит более полезен. Кроваво-красный шиповник - растение средней полосы России. Он тоже хорош, но с северным не сравнится. Условия произрастания: Распространен шиповник в лесах, среди редколесья, на горных склонах, в речных долинах, на полях, около дорог, отдельными кустами или густыми зарослями, в лесных оврагах и на опушках, в прибрежных полосах. Культивируют чаще шиповник морщинистый и коричный в европейской части страны в садах и парках. Выведены высоковитаминные сорта. Возделывание несложное. Удобно использовать даже бросовые или малодоступные для обработки земли.

В плодах шиповника содержится поливитаминный комплекс, с явным преобладанием аскорбиновой кислоты (витамина С). В некоторых видах шиповника содержание аскорбиновой кислоты может достигать 18 %, в среднем же ее 4-6 %. Если сравнивать шиповник с другими привычными источниками витамина С – лимоном и черной смородиной, то преимущество явно у розоцветного представителя, аскорбиновой кислоты в его плодах содержится до 10 раз больше, чем в смородине и до 50  раз больше, чем в лимоне. Помимо этого содержится рутин (витамин Р), витамины А, В1, В2, К, в семенах в большом количестве содержится токоферол (витамин Е) [9].

Богаты плоды шиповника и на другие не менее полезные соединения, в них содержатся флавоноловые гликозиды кемпферол и кверцетин, органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), сахара (их количество может доходить до 18 %), дубильные вещества, ликопин, рубиксантин, эфирное масло, макро- и микроэлементы (калий, железо, марганец, фосфор, кальций, магний, натрий, медь, марганец, хром, молибден, кобальт).

В 100 г сухих плодов содержится до 20 мг магния, 58 – калия, до 20 – фосфора, до 50 – 60 – кальция, 5 – 10 – натрия, 8 – 100 – марганца, 3 – 9 – молибдена, 28 – железа, 3 – цинка и до 100 мг меди. [4]

Пустырник

Европейско-кавказский вид, общее распространение — Европа, Кавказ,
Западная и
Восточная Сибирь,
Западная Азия. В Средней России встречается во всех областях.

Рудеральное растение. Растёт на пустырях, вдоль дорог, на выгонах и пастбищах, по залежам, обрывам и на берегах рек.
Пустырник пятилопастный — вид с преобладанием R—стратегии (обладает низкой конкурентной мощностью, способен очень быстро захватывать свободные ресурсы и так же легко вытесняется конкурентами).

Химический состав: В траве найдены алкалоиды 0,035 — 0,4 % (только в начале цветения), гликозиды, эфирное масло, дубильные, горькие, сахаристые вещества, сапонины, флавоноиды,
аскорбиновая кислота (следы) и витамин А. В листьях аскорбиновой кислоты содержится 23,6 — 65,7 мг%.

Ромашка

Ромашки широко распространены в Евразии, Америке и Южной Африке, натурализованы в Австралии.

В Евразии чаще других встречаются Ромашка аптечная, или ободранная (Matricaria recutita) и Ромашка безъязычковая, или пахучая (Matricaria discoidea), прежде называвшаяся Matricaria matricarioides auct. или Matricaria suaveolens (Pursh) Buchenau. Ромашка аптечная в местах своего естественного произрастания встречается на пустырях, в населенных пунктах, садах, огородах, в посевах зерновых и пропашных культур (Хотин, Полуденный, 1967).

К почвенным условиям малотребовательна, предпочитает легкие, песчаные почвы (Пастушенков, 1989), но весьма требовательна к световому режиму, оптимальная для роста и развития среднесуточная температура от 19°С до 21°С (Хотин, Полуденный, 1967). Так как Ромашка очень неприхотлива, она смогла распространиться на большие территории.

Химический состав: Растение содержит салициловую, никотиновую, аскорбиновую кислоты, горечи, фи-тостерин, камедь, дубильные вещества, холин, эфирное масло (до 0,85%), в составе которого до 40 компонентов, в том числе хамазулен, бисаболол и его окиси, ен-ин-бициклоэфиры и др.; флавоноидный гликозид умбеллиферон, диоксикумарин, сахар, воск, жир, глицериды линолевои, пальмитиновой, олеиновой, стеариновой кислот.

В соцветиях содержатся: зола - 10,57%; макроэлементы (мг/г): К - 41,80, Ca - 8,30, Mn - 3,10, Fe - 0,30; микроэлементы (КБН): Мg - 0,29, Cu - 0,78, Zn - 0,80, Со -0,16, Cr - 0,09, Al - 0,27, Ва - 0,20, V - 0,08, Se - 7,20, Ni - 0,24, Sr - 0,12, Pb - 0,07, I - 0,07. В - 38,80 мкг/г. Не обнаружены Mo, Cd, Li, Au, Ag, Br. Концентрирует Zn, Cu, Se.

  1.  
    Выводы и рекомендации

Исследована возможность применения сборов лекарственных растений при производстве макаронных изделий.

Получены данные, характеризующие влияние вносимых в макаронное тесто лекарственных сборов на свойства основных компонентов пшеничной муки – клейковины и крахмала, реологические показатели макаронного теста, а также на качество готовых макаронных изделий, содержание в них биологически активных пищевых веществ, анализ которых позволил рекомендовать использование лекарственных сборов, не оказывающих отрицательного влияния на качественные характеристики готовой продукции, в качестве источников биологически активных пищевых веществ для придания макаронным изделиям диетических свойств с целью их использования в профилактическом и диетическом питании.

1. Установлено существенное повышение упругих и когезионных свойств клейковины, связанное с имеющим место взаимодействием клейковинных белков пшеничной муки с веществами, входящими в состав сборов.

2. Установлено влияние лекарственных сборов на крахмал пшеничной муки, что проявляется в повышении вязкости крахмального геля в процессе клейстеризации крахмала.

3. Установлено значительное повышение реологических показателей макаронного теста при внесении лекарственных сборов; так, предельное напряжение сдвига опытных образцов теста повысилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца на 33,3-99,9 %.

4. Внесение лекарственных сборов в рецептуру макаронных изделий существенно влияет на качество готовых макаронных изделий: увеличивается прочность сухих изделий на срез; уменьшаются потери сухих веществ в варочную среду на 29,4-86,6 % по сравнению с контролем. Несколько повышается кислотность готовой продукции, что требует снижения сроков их хранения до 12 месяцев.

5. В соответствии с органолептическими показателями готовой продукции установлены оптимальные дозировки сборов № 1, 2 и 3, а именно 5, 15 и 5 % к массе муки.

6. Использование лекарственных сборов при производстве макаронных изделий существенным образом повышают в них содержание, даже несмотря на потери при производстве и варке, β-каротина, витамина С, органических кислот, дубильных веществ, биофлавоноидов, минеральных соединений, витаминов и др.

7. Рассчитана цена разработанных изделий. Она составляет
36,94 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 1; 63,64 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 2 и 37,75 рублей за 1 кг макаронных изделий со сбором № 3, что на 30-50 % выше, чем цена контрольного образца.

8. Анализируя затраты на производство продукции, установлено, что:

- затраты на сырье и основные материалы увеличиваются в среднем       на 80–250  % по сравнению с контролем;

- затраты на оплату труда повышаются на 50 %;

- затраты воды и энергии  на технологические цели  повышаются
на 9,65 % для макаронных изделий со сборами по отношению к контролю.

9. Для формирования спроса и стимулирования продажи продукции рекомендуется организовывать рекламную деятельность. В качестве информации о потребительских свойствах изделия предлагается использовать рекламные щиты, эфирное время местных телевизионных каналов и радиовещания, организовывать выставки-продажи производимой продукции, а также изготавливать фирменные упаковки с рекламой разработанного продукта.      

10. В разделе «Безопасность жизнедеятельности» приведен анализ условий труда и мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности при работе в технологической лаборатории


Список используемой литературы:

  1.  Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д. Т. Жоголев, Л. Л. Галин, И. И. Добросердова и др. – М.: Воениздат, 1994. – 448 с.: ил.
  2.  Доронин А. Ф., Шендеров Б. А. Функциональное питание. – М.: ГРАНТЪ, 2002. – 296 с.
  3.  Иванова Т. Н., Путинцева Л. Ф. Лесная кладовая. – Тула: Приок. кн. изд-во, 1993. – 351 с., ил.
  4.  Кощеев А. К., Смирняков Ю. И. Лесные ягоды: Справочник. – М.: Экология, 1992. – 270 с.
  5.  Литвина И. И. Три пользы: Основы правильного питания. – Спб.: ИК «Комплект», 1997. – 336 с. – (Целительные силы).
  6.  Минеджян Г. З. Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения. – М.: «Арена», 1993. – 575 с., ил.
  7.  Просеков А. Ю. Основы детского, диетического и лечебно-профилактического питания: Учебное пособие (Часть 1) / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово 2001. – 109 с.
  8.  Рубцов В. Г. Зеленая аптека. – Л.: Лениздат, 1980. – 240 с., ил.
  9.  Синяков А. Ф. О вершках и корешках: Травник. – М.: Физкультура и спорт, 1992. – 271 с., ил., вкл.
  10.  Музалевская  Р. С., Батурина  Н. А. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений / Р. С. Музалевская, Н. А. Батурина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2004. - №1 – с. 66 – 67
  11.  Маюрникова Л., Давыденко Н., Вотинова Е. Использование крапивы двудомной в хлебобулочных изделиях / Л. Маюрникова, Н. Давыденко, Е. Вотинова // Хлебопродукты. – 2008. - №10 – с. 58 – 59
  12.  Чижикова О. Г., Коршенко Л. О., Самченко О. М., Кастусик А. С. Звездчатка – нетрадиционное йодсодержащее сырье для пищевых продуктов / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко, О. М. Самченко, А. С. Кастусик // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. - №5 – с. 46 – 47
  13.  Генов А. А., Власова Л. Н., Письменный В. В., Иванова Т. Н. Хлеб с шиповником / А. А. Генов, Л. Н. Власова, В. В. Письменный, Т. Н. Иванова // Хлебопечение России. – 2005. -  №6 – с. 24
  14.  Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст ] / Л. Я. Ауэрман. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 415 с.;
  15.  Корячкина, С. Я., Осипова, Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С. Я. Корячкина, Г. А. Осипова – Орел: изд-во «Труд», 2006. – 276 с.;
  16.  Корячкина, С.Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина. – Орел: ОрелГТУ, 2006.  – 112 с.;
  17.  Осипова, Г.А. Современные методы исследования пищевых   продуктов [Текст] / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2001. - 56 c.;
  18.  Кузнецова, Е. А. Методические указания для выполнения лабораторных работ по курсу биохимия [Текст]/ Е. А. Кузнецова. – Орел: ОрелГТУ, 1996. – 60 с.;
  19.  Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.;
  20.  Зомитева, Г.М. Разработка бизнес – плана (комплекса маркетинга) для предприятий хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности. [Текст] / Г.М. Зомитева, О.В. Проконина. – Орел: ОрелГТУ, 2008. – 75 с.;
  21.  Графкина, М.В. Безопасность жизнедеятельности [Текст] / М. В.   Графкина, В. А. Михайлов. - М.: 2008.- 607 с.;
  22.  Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст] / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева // под ред. И. М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224, с.
  23.  Скурихин, И. М. Химический состав пищевых продуктов [Текст]/  И. М. Скурихин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 242, с.
  24.  Щербакова, Е.В. Методические указания к выполнению раздела «Безопасность жизнедеятельности» в дипломных проектах. [Текст]/ Е.В. Щербакова.– Орел, 2001. – 27 с.
  25.   Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов [Текст] / И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева // под ред. И. М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360, с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

31131. Унифицированный процесс разработки программных систем 45.19 KB
  Прецеденты должны быть основным артефактом на основании которого устанавливается желаемое поведение системы проверяется и подтверждается правильность выбранной системной архитектуры производится тестирование. Системная архитектура является решающим фактором при разработке концепций конструировании управлении и развитии создаваемой системы. Итеративным называется процесс который предполагает управление потоком исполняемых версий системы. Разработка стабильной базовой архитектуры продукта которая позволяет решать поставленные перед...
31132. Основы объектно-ориентированного представления программных систем 169.01 KB
  Сцепление модулей. Сцепление – это мера взаимозависимости модулей по данным внешняя характеристика модуля которую желательно уменьшить. Измеряется сцепление степенью сцепления. Выделяют 6 видов степени сцепления: Сцепление по данным; Сцепление по образцу; Сцепление по управлению; Сцепление по внешним ссылкам; Сцепление по общей области; Сцепление по содержанию.
31133. Статические модели объектно-ориентированного представления программных систем 142.29 KB
  Диаграмма классов это набор классов и связей между ними. Диаграммы классов используются: в ходе анализа – для указания ролей и обязанностей сущностей которые обеспечивают поведение системы; в ходе проектирования – для фиксации структуры классов которые формируют системную архитектуру. Отношения в диаграммах класса. Ассоциации отображают структурные отношения между экземплярами классов.
31134. Динамические модели объектно-ориентированного представления программных систем: автоматы 336.98 KB
  Динамические модели обеспечивают представление поведения системы путем отображения изменения состояний в процессе работы системы в зависимости от времени. Автомат – описывает поведение в терминах последовательности состояний через которые проходит объект в течение своей жизни. Диаграмма схем состояний – отображает конечный автомат выделяя поток управления от состояния к состоянию. Конечный автомат – поведение определяющее последовательность состояний в ходе существования объекта.
31135. Динамические модели объектно-ориентированных программных систем: диаграммы взаимодействия Use Case 14.52 KB
  Диаграмма сотрудничества – это диаграмма взаимодействия выделяющая структурную организацию объектов посылающих и принимающих сообщения. Иначе диаграмму сотрудничества называют диаграмма кооперации. Диаграмма последовательности это диаграмма взаимодействия отображающая сценарий поведения в системе и обеспечивающая более наглядное представление порядка передачи сообщений. Графически диаграмма последовательности – это разновидность таблицы которая показывает объекты размешенные вдоль оси икс и сообщения упорядоченные во времени вдоль оси...
31136. Модели реализации объектно-ориентированных программных систем 34.82 KB
  Модели реализации обеспечивают представление системы в физическом мире рассматривая вопросы упаковки логических элементов в компоненты и размещения компонентов в аппаратных узлах. Рисунок 1 – обозначение компонента Сходные характеристики: наличие имени; реализация набора интерфейсов; участие в отношения зависимости; возможность быть вложенными; наличие экземпляров экземпляры у компонентов только у диаграмм размещения № Описание различий 1 Классы – логические абстракции компоненты – физические предметы. 2 Компоненты являются...
31137. Стандартные методы совместного доступа к базам и программам в сложных информационных системах 150.16 KB
  ODBC – это программный интерфейс PI доступа к базам данных разработанный фирмой X Open. ODBC – это широко распространенный комплекс драйверов фирмы Microsoft для связи с разнородными базами данных удовлетворяющий стандартом ISO. Технологии связи с разнородными базами данных в условиях архитектуры клиент – сервер с использованием ODBC. Клиентская часть состоит из: Управляющий модуль ODBC.
31138. Проектирование интегрированных ИС 68.03 KB
  Требование к корпоративным информационным системам: Функциональная часть: это функциональная интеграция и полнота; функциональная локализация; мониторинг функционирования. Организационное обеспечение: модульность; интеграция структуры; информационная безопасность. Применительно к промышленному предприятию состав систем составляющих корпоративную информационную систему во взаимосвязи с пользователями на различных уровнях управления может быть представлен в следующем виде: Интеграция функциональной части системы – предполагает решение...
31139. Архитектура ЭИС 33.93 KB
  ЭИС – совокупность организационных технических программных и информационных средств объединенных в единую систему с целью сбора обработки хранения и выдачи необходимой информации предназначенной для выполнения функций управления. ЭИС связывает объект и систему управления между собой и внешней средой через информационные потоки: ИП1 – нормативная информация создаваемая государственными учреждениями в части законодательства; поток информации о конъюнктуре рынка создаваемые конкурентами потребителями поставщиками; ИП2 – отчетная...