39365

Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Разработка проекта детского кафе проведена в здании реально существующего Торгово-офисного центра «ВИТ», расположенного в г. Пушкино, ул. Чехова 12. Привлекательность реализации данного проекта обосновывается положительными прогнозами экспертов относительно роста численности целевой аудитории детских кафе в России в последующие годы.

Русский

2014-10-19

1.34 MB

51 чел.


РЕФЕРАТ

Выпускная квалификационная работа на тему «Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре г. Пушкино» выполнена Куценко Е.В. Объем работы 121 страница, которые поясняются тремя чертежами. На чертежах приведены планировочные решения помещений кафе и планы расстановки оборудования.

Разработка проекта детского кафе проведена в здании  реально существующего Торгово-офисного центра «ВИТ», расположенного в г. Пушкино, ул. Чехова 12. Привлекательность реализации данного проекта обосновывается положительными прогнозами экспертов относительно роста численности целевой аудитории детских кафе в России в последующие годы.

В Проекте разработана обширная производственная программа, включающая реализацию - 220 блюд для родителей и 385 блюд для детей. В кафе предусмотрена реализация продукции по двум меню со свободным выбором блюд для детей и взрослых.

В технологическом разделе выполнен расчет и подобрано оборудование для обеспечения выполнения программы. По его характеристикам рассчитаны площади и скомпонованы на плане производственные помещения, зал для потребителей и игровая детская комната.

Экономические расчеты подтверждают эффективность проекта. Инвестиции в проект предполагаются в размере 5,7 млн. рублей. Ожидаемый срок окупаемости инвестиций –два года.

Горячий, холодный и цех доработки полуфабрикатов  оснащены перспективными  и модулированными видами оборудования производства России, Франции и Швеции. Это позволяет увеличить производительность труда, сократить время на приготовление блюд и численность работников, не снижая качества продукции и услуг.

Ключевые слова: общественное питание; детское кафе; технологическая схема; расчетное меню, детское меню; продуктовая ведомость; повар; официант.



Ведомость дипломного проекта

стр.

Фор-мат листа

Обозначение

Наименование

Количество листов

экземпляра

При-ме-чания

1

А 4

ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-ПЗ 

Пояснительная записка

1

2

А 1

ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-Черт.- ФЗ, ГП

Фасад здания; Генеральный план

1

1

3

А 1

ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-Черт. – ПП

План предприятия

1

1

4

А 1

ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-– Черт. – МПОГЦ

Монтажная привязка оборудования горячего цеха

1

1

5

А 4

Таблица

Анализ конкурентов

1

1

Слайд на СD

6

А 4

рисунок

Организационно-штатная структура кафе

1

1

Слайд на СD

7

А 4

  ТТК

Технико-технологическая карта блюда

1

1

Слайд на СD

8

А 4

Схема

Технологическая схема приготовления блюда

1

1

Слайд на СD

9

А 4

Таблица

Основные финансово-экономические показатели

1

1

Слайд на СD


Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТИС)

Защита      Факультет туризма и гостеприимства

ГАК     

Протокол ГАК     Специальность 260501.65

Оценка ГАК                 Отделение ___заочное____

Секретарь ГАК     Кафедра «Технология и организация

      Туристической деятельности»

       ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

       Зав. кафедрой, профессор

       _______  ___Авилова_Н.Л_

       «___»___________2014  г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к выпускной квалификационной работе на тему:  

Проект детского кафе на 50 мест в Торгово- офисном центре

г. Пушкино

Обозначение дипломного проекта:  Автор дипломного проекта

ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-ПЗ

  «___»__________201  г.

      Зачетная книжка

      Руководитель:    

      «___»__________201  г.

Москва 2014 г.

 


Содержание

Введение

8

1

Технико-экономическое обоснование проекта

11

1.1.

Маркетинговое обоснование проекта

11

1.2

Выбор и обоснование концепции кафе

17

1.3

Выбор и обоснование исходных данных для проектирования

20

2

Технологический раздел

23

2.1

Разработка производственной программы проектируемого кафе

23

2.2

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

32

2.3

Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

36

2.4

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

41

2.5

Расчет горячего цеха

49

2.6

Расчет холодного цеха

61

2.7

Расчет моечных помещений

63

2.8

2.9

Расчет помещений для потребителей

Технические, служебные и бытовые помещения

66

67

2.10

Расчет общей площади помещений кафе

68

2.11

Разработка технологических схем и технико-технологических карт

68

3

Архитектурно- строительный раздел

72

3.1

Генеральный план и фасад здания

72

3.2

Объемно-планировочные решения помещений кафе

74

3.3

Размещение и монтажная привязка оборудования

77

3.4

Обеспечение инженерно-техническими системами

78

3.5

Конструктивные  элементы и применяемые материалы

80

4

Организационный раздел

82

4.1

Организационно-правовая форма и структура управления кафе

82

4.2

Организация производственно-хозяйственной деятельности кафе

86

4.3

Организация обслуживания потребителей

9\3

4.4

Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия

96

5

Безопасность жизнедеятельности. Требования  безопасности   к организации детского питания.

99


6

Экономический раздел

107

6.1

 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода

108

6.2

Расчет численности и фонда оплаты труда работников столовой

111

6.3

Издержки производства и обращения

112

6.4

Расчет доходов  и рентабельности предприятия

114

6.5

Расчет эффективности инвестиций

115

6.6

Основные финансово-экономические показатели работы кафе

118

Заключение

121

Библиографический список

123


Введение

Город Пушкино является административным центром Пушкинского муниципального района, где проживает 58% всего населения района, составляющего 167 тыс. человек.

С 2012 и до 2014 года ожидается ежегодный рост средней заработной платы по Пушкино в среднем на 7,8 %. Предполагается , что заработная плата в 2014 году составит:

- по крупным и средним предприятиям - 39 177 руб. (к 2010 г. – 136,9%)

- субъектам малого и среднего предпринимательства – 21 768,4 руб. (к 2010 г. – 127,5%).

В настоящее время  в г. Пушкино  насчитывается 46 предприятий общественного питания,  и их количество постоянно растет. Рост рынка связан с ростом доходов населения. Это сказывается, прежде всего, на развитии сектора ресторанов среднего или чуть выше среднего сегмента, с чеком 25-40 долларов.

С каждым годом индустрия питания все больше развивается. Увеличивается количество новых объектов общепита, разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Из анализа  сегодняшнего состояния  рынка следует, что одним  из наиболее востребованных и перспективных форматов ресторанного бизнеса является «семейный», что отмечают многие рестораторы и специализированные издания.

Современные потребители воспринимают демократичные рестораны как один из способов проведения досуга. Сейчас их больше привлекает атмосфера, а не возможность утолить голод.

Это не значит, что гостям безразлично качество кухни, просто при выборе заведения они также учитывают, насколько там уютная, гостеприимная и дружеская обстановка. Все чаще люди целыми компаниями и семьями приходят в рестораны повеселиться и отдохнуть.

В последнее десятилетие произошли заметные изменения в системе организации общественного питания в городе Пушкино. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшилось качество и организация обслуживания. Но  потребность  в предприятиях, ориентированных на семейный досуг, обслуживание детей в среднем по городу удовлетворена крайне низко. Из 46 предприятий лишь два позиционируют себя как детские кафе.

Что немаловажно, в Москве и области муниципалитеты руководствуются   Концепцией развития сети детских, молодежных кафе и многофункциональных предприятий семейного досуга… (далее - Концепция),  которая принята Постановлением Правительства Москвы от 23..092008 № 285-ПП и состоит в определении основных направлений развития специализированных предприятий питания для более полного удовлетворения потребностей детей, молодежи и семей москвичей, связанных с организацией досуга. Согласно этому постановлению малым предприятиям: детским и молодежным кафе предоставляются значительные льготы. Так в пункте 7.4.1 рекомендовано: «При проектировании торгово-развлекательных комплексов предусматривать в их составе выделение площади не менее 300 кв.м для размещения детских, молодежных кафе, семейных кафе…»

Таким образом, выбранный проект создания детского кафе в г. Пушкино следует признать весьма актуальным и перспективным.

Разработка проекта детского кафе проведена в здании  реально существующего Торгово-офисного центра «ВИТ» (ТОЦ ВИТ), расположенного в г. Пушкино, ул. Чехова 12. Привлекательность реализации данного проекта обосновывается положительными прогнозами экспертов относительно роста численности целевой аудитории детских кафе в России в последующие годы.

Цели проекта:

-разработка технологической и организационной схемы  детского кафе;

-обоснование экономической эффективности открытия детского кафе.

Описание проекта:

данный проект реализуется «с нуля» в технологической части, а в архитектурно-строительной части – с  использованием арендованной площади на втором этаже ТОЦ;

целевая аудитория - семейные пары с детьми младшей возрастной группы;

хорошая транспортная доступность;

близость к пешеходным потокам;

наличие удобной парковки;

график работы - ежедневно с 10:00 до 21:00;

Дополнительные услуги и мероприятия: возможно проведение детских праздников и дней рождений с участием аниматоров и клоунов. В пятницу, субботу и воскресенье с 17.00 до 21.00 кафе работает в клубном формате, проводятся специальные программы, работает диджей.


1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Маркетинговое обоснование проекта

Анализ рынка.  Выбор целевого рынка детского кафе

Определяя специализацию проектируемого кафе, следует отметить:

-семейные кафе – это предприятия общественного питания, которые организуют питание и отдых детей с родителями, предоставляют ассортимент блюд с включением детского меню, имеют перечень услуг по организации совместного семейного отдыха.

- детские кафе -  организуют питание и  отдых детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляют продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий и имеют перечень услуг по организации досуга детей.

Детские кафе подвергаются конкуренции со стороны семейных кафе; ресторанов фаст-фуд; развлекательных детских центров.

В настоящее время по большей части сформировался круг заведений, где посетители с детьми являются, так сказать, профильными клиентами. Во-первых, к ним относятся рестораны быстрого обслуживания, в первую очередь сетевые. Вероятно, что их же следует признать семейными ресторанами - в смысле, относящихся к семейному типу посещения. Страна у нас не богатая,  к тому же, семейные посещения (в полном составе - с детьми) не подразумевают уж очень значительных трат. Соответственно, фаст-фуд, который предусмотрительно мигрировал в сторону ресторанного сегмента став ресторанами быстрого обслуживания становится практически полноценным семейным рестораном. До некоторой степени, в эту же категорию попадают и некоторые демократичные сетевые рестораны, но, в связи с тем, что средний чек там выше, то и семейности несколько меньше.

Во-вторых, следует отметить различные кафе-кондитерские, где нередко можно встретить детскую аудиторию. Что, в общем-то, вполне понятно - многие дети любят сладкое.

В-третьих, это специализированные детские кафе, ориентированные именно на детскую аудиторию и предлагающие широкий дополнительный набор услуг типа игровых комнат, клоунов и прочих забав. При этом, родители тоже не остаются в стороне, но их отличие от предыдущих заключается в позиционировании. То есть, они целенаправленно работают с детьми.

Дети в ресторанах особенно сетевых по мнению западных маркетологов  это будущее этих самых ресторанов, и именно по их мнениям и предпочтениям они зачастую строят политику развития. Так, например, компания "Росинтер Ресторантс Холдинг", проанализировав данные продаж в своих собственных ресторанах за последние несколько месяцев, выявила тенденции предпочтений своих самых строгих гостей дошкольного и младшего школьного возраста. Платформой для исследований выступили около 300 ресторанов компании, расположенных в 16 городах России, под популярными торговыми марками "IL Патио", "Планета Суши", T. G. I. Friday’s, "Американский Бар и Гриль", "1-2-3 кафе", "Бенихана", представляющих самые популярные кухни: итальянскую, японскую, американскую и русскую. Аудиторию семейных ресторанов "Росинтера" составляют люди со средним и выше среднего достатком, специалисты и менеджеры среднего звена, предприниматели, семьи с детьми.

На примере ресторанов компании-лидера в сегменте семейных ресторанов легко проследить существующие привычки в питании современных детей вне дома. Японский, итальянский, американский или все-таки русский обед? Самым излюбленным местом родителей с детьми оказались рестораны итальянской кухни. По данным компании 30% аудитории "IL Патио" составляют гости с детьми. Не отстают от них и рестораны русской кухни, что показывают результаты исследований, проведенных как в собственных ресторанах, так и крупных игроков рынка, предлагающих блюда русской и домашней кухни. Аудитория гостей с детьми достаточно широка, что объяснимо знанием и привычностью блюд, которые мы едим с детства, как правило, богатым выбором меню и ценовой доступностью. Рестораны японской кухни, которые отставали от "итальянцев" в этом вопросе еще 2-3 года назад на 20-30 % , сегодня активно расширяют долю аудитории гостей с детьми. Так, в сети ресторанов "Планета Суши" в 2012 году она составила уже 28%.. По мнению 70 % опрошенных гостей ресторанов "Планета Суши", японская кухня богата необходимыми минералами и витаминами, особенно йодом, что очень важно для детей, живущих в городских условиях. При этом родители выбирают для своих чад горячие блюда: супы, лапшу, рис с различными ингредиентами. Среди дней недели по наплыву детей лидирует суббота. Воскресенье - на втором месте.

Мы рассчитываем, что основными потребителями  проектируемого кафе будут дети с родителями, пришедшие в ТОЦ ВИТ с целью шопинга и отдыха.  Целевой потребитель  –  жители г. Пушкино и Пушкинского района. Благоприятным фактором является наличие в  ТОЦ множества магазинов, в том числе и с детским ассортиментом. Маленький ребенок,  конечно, быстро устанет от хождения по салонам, и, надеемся, родители с облегчением воспользуются услугами нашего кафе. Родители могут не только совместно  угоститься  с детьми  сладкими десертами, напитками и организовать для них развлекательные мероприятия, но и оставив ребенка под присмотром специалистов, отправиться за покупками в этом же комплексе.

Учитывая, что подростки больше ориентированы на современный фаст –фуд и компьютерные развлечения, мы будем рассчитывать на младшую возрастную группу потребителей- детей от 3х до 8 лет.

Ценовая политика будет ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.

Целевая аудитория Торгово-офисного центра «ВИТ»:

- мобильная возрастная группа со средним доходом в возрасте 25 – 40 лет, посещающая торговые центры с целью покупок повседневных товаров;

- семьи с детьми;

- молодежь и подростки в возрасте 12-25 лет, посещающие ТОЦ с целью развлечений и общения;

- покупатели определенных видов товаров, специально приехавших в ТОЦ в связи с недостатком в г.Пушкино специализированных магазинов с широким и качественным ассортиментом.

Первое кольцо окружения – зона 5 – 10 минутной шаговой доступности. Ограничена улицами: Крылова, 50-летия Комсомола, Надсоновской улицей и рекой Серебрянка. Торгово-офисный центр «ВИТ» расположен в окружении жилой застройки. Таким образом, жители близлежащих домов будут являться основными посетителями. С данной территории будут приходить около 55 % потенциальных покупателей.

Второе кольцо окружения – зона 5 – 10 минутной автомобильной доступности. Зоной второго кольца окружения является территория, ограниченная ж/д и автовокзалом, Московским проспектом, ул. Нижняя Слободка, рекой Серебрянка. С данной территории будет приезжать около 35% посетителей ТОЦ.

Третье кольцо окружения – территория, ограниченная Ярославским, Пушкинским шоссе и Акуловским шоссе. С данной территории посетителями будут являться около 10% посетителей ТОЦ «ВИТ».

Анализ конкуренции и конкурентов

К предприятиям общественного питания, специализирующиеся по детскому контингенту и  находящиеся в зоне доступности от проектируемого кафе это:

  1.  кафе «Астероид»
  2.  кафе «Капитан Немо»

Для изучения конкурентов целесообразно применить интегральную  оценку конкурентных преимуществ. Таким образом, мы можем проанализировать все конкурентные преимущества и результаты отразить в таблице 1.1, что позволит достаточно точно определить место оцениваемого предприятия по сравнению с конкурентами.

Таблица 1.1. - Сравнение интегральных показателей конкурентоспособности

Оцениваемый фактор

Проектируемое Детское кафе

Астероид

Капитан Немо

1

Большой выбор предоставляемых услуг

++

+++

++

2

Высококвалифицированный персонал

+++

+++

++

3

Удобное (выгодное) месторасположение

+++

++

++

4

Умеренные цены

++

+

++

5

Режим работы

++

++

++

6

Качество предоставляемых услуг

+++

+++

++

7

Система скидок

++

++

+++

8

Имидж компании

++

+++

++

9

Соответствие меню запросам потребителей

+++

+++

++

10

Специальные предложения для постоянных клиентов

+++

++

++

11

Обеспечение безопасности клиентов и их имущества

+++

++

++

12

Оказание дополнительных услуг

+++

+++

++

13

Реклама

++

++

+++

Величина интегрального показателя

0,91

0,90

0,78

Исходя из анализа таблицы, можно сделать вывод о том, что основным конкурентом является кафе «Астероид».

Конкурентоспособность преимуществ: КСj=qi*di/m, (1.1)

где КСj — конкурентоспособность j-го конкурентного преимущества;

qi - оценка критерия, которая может быть равна + (не удовлетворяет посетителей), ++ (частично удовлетворяет) или +++ (полностью удовлетворяет);

di - количество человек, которые отдали предпочтение i-му критерию;

m — количество опрошенных человек.

Расчета интегрального показателя конкурентоспособности:

КСинтегр = КСj*Gj (1.2)

где КСj — показатель конкурентоспособности по j-му внешнему преимуществу;

Gj — вес j-го показателя конкурентоспособности.

 Конкурентные преимущества проектируемого кафе:

- нацеленность на конкретного потребителя – детей в возрасте от 3х до 8 лет;

- получение административной, муниципальной поддержки в свете Концепции «О развитии сети детских, молодежных кафе, семейных кафе…..»

- расположение кафе в торговом центре, обеспечивающее гарантированное число потребителей;

- наличие просторного обеденного зала и визуально соединенного с ним игрового зала;

- возможность  проведение детских праздников и дней рождений с участием аниматоров и клоунов;

-возможность оставить ребенка с няней на время занятости родителей;

- декоративное украшение интерьера кафе и формы персонала в соответствии с антуражем популярных мультфильмов, сказок и комиксов, без значительных финансовых затрат

-дети сидят вместе с родителями. Для маленьких гостей присутствуют высокие детские стульчики.

- ориентация на высокое качество блюд и обслуживания, отсутствие узкой специализации кафе на отдельном блюде, и соответственно более широкий ассортимент предлагаемой продукции.

В качестве основных слабых сторон на начальном этапе временно можно назвать:

-           отсутствие сформированного положительного имиджа;

-           отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.


1.2 Выбор и обоснование концепции кафе

Оценка ожидаемого числа потребителей

Во время прохождения преддипломной практики нами был проведен маркетинговый анализ ожидаемых потребителей  детского кафе – путем опроса клиентов ТОЦ.  При этом мы выясняли:

  1.  желание и готовность воспользоваться услугами кафе;
  2.  предполагаемый ассортиментный заказ  в кафе;
  3.  продолжительность и время посещения кафе;
  4.  предпочтения в меню и объем заказа.

Кроме этого,  использованы данные по другим торговым центрам с действующими подобными услугами.

Нами выяснено, что среднее число посетителей ТОЦ составляет от 6 -7 тыс. чел  в будние дни и до 12 тыс. человек  в выходные.

Обработанные результаты маркетинга, представлены ниже на диаграммах.

      -число гостей ТОЦ в выходные /будние дни,

    - -  из них гостей ТОЦ с детьми;

        - ожидаемое число потребителей кафе

Рисунок 1.1- Ожидаемое число потребителей детского кафе, тысяч человек;

С учетом ежедневного числа посетителей ТОЦ «ВИТ» (12 000 чел по выходным и 7 000 в будни),   дополнительного привлечения клиентов рекламой  мы можем рассчитывать в среднем  на 200 -220 потребителей в день. Подобную загруженность имеют и  кафе в аналогичных торговых центрах. Учитывая контингент потребителей и ожидаемое время обслуживания (рис. 1.2), мы выбираем форму обслуживания: официантами.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

1

до 1 час

до 2 час

больше 2 час

Рисунок 1.2 –Планируемая потребителями продолжительность пребывания в кафе.

По этим данным мы рассчитываем на вместимость зала  40-50 мест. Для комфортных условий принимаем вместимость зала на 50 мест, учитывая, что максимальное единовременное число потребителей ожидается в 40 чел. При этом спланируем возможность добавления (уменьшения) легкой мебели в пиковые (суббота, воскресенье) дни.

Время работы детского кафе планируем с 10 до 21 часа, без перерыва на обед и выходных дней, за исключением нерабочих, праздничных дней ТОЦ «ВИТ».  Кроме того, из опыта работы в ТОЦ известно, что кулинарная продукция пользуется бОльшим спросом во второй половине дня в будни, и в полдень в выходные дни. Это необходимо учесть при определении графика реализации блюд и изделий.

Выбор ассортиментной политики

С этой целью используем результаты маркетинга по выяснению предпочтений будущих потребителей, представленные на рисунке 1.3

Рисунок 1.3 – Предпочитаемый потребителями заказ в детском кафе

Наиболее распространенный заказ, например,  мамы с ребенком это:

для ребенка:

-суп, выпечка, десерт и холодный напиток (сок, коктейль);

для мамы:

овощной салат; десерт и кофе.

Главная отличительная особенность детского кафе - огромное внимание уделяется не разработке меню, а развлекательной программе – детям этого возраста гораздо более интересны развлечения, а не процесс питания. И только родители, несмотря на желание ребенка только молочного коктейля  и пирожного, способны убедить ребенка в необходимости салата и супа.

Дети, несмотря на разнообразие кухонь, по-прежнему выбирают традиционные и популярные для всех поколений блюда: пельмени, картофель, пиццу, макароны, шашлычок, но определенным лидером являются блюда, приготовленные на основе куриного мяса.

Адаптация под детей - означает в первую очередь соблюдение определенных правил питания, рекомендованных для детей определенного возраста, и соблюдение определенных способов приготовления. Так, например, готовка "на пару" будет выглядеть более здоровой перед сковородкой или кляром.

Меню в детском кафе почти полностью состоит из десертов и напитков, однако и без основных блюд не обойтись. Не стоит долго ломать голову над горячими блюдами - простая домашняя кухня подойдет как нельзя лучше. Паровые котлетки, курица с простым гарниром (например, пюре) под интересным, завлекательным названием - идеальный вариант.

Но, конечно, полностью соблюдать рекомендации невозможно уже хотя бы потому, что дети обожают тот же картофель-фри, и он есть в меню многих специализированных детских кафе.

Специалитетом для малышей среди напитков выступают, конечно же, молочные коктейли: клубничный, ванильно-гранатовый и бананово-кокосовый, а также яблочный сок. А любимым десертом юных гостей кафе по-прежнему является мороженое.

1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования

Торгово-офисный центр «ВИТ» является первым и единственным в своем сегменте в городе Пушкино. Данный центр сочетает в себе торговую, офисную и развлекательную функции. Торгово-офисный центр обладает высоким уровнем инженерных систем и комфортом размещения, имеет полный набор услуг для торговой деятельности и ведения бизнеса. Объект соответствует классу В+ согласно современной классификации офисных зданий.

Торгово-офисный центр «ВИТ» расположен в центре города Пушкино на перекрестке Московского проспекта и улицы Чехова с интенсивным потоком автомобилей и пешеходов. Вблизи расположены основные транспортные магистрали города. Торгово-офисный центр окружен жилой застройкой, а также объектами социальной инфраструктуры.

Якорные арендаторы: Билла, Связной, Остин, Ваше Золото, Franchesco Marconi, Oggi, Colours & Beauty, Башмаг, Твое, Кораблик, Нахаленок, Книжный Лабиринт.

Для размещения детского кафе используется арендованная  площадь 280  кВ м  на втором этаже ТОЦ. По договору аренды допускается внутренняя перепланировка помещения легко возводимыми конструкциями.

Технологические требования по набору площадей для размещения детских, молодежных и семейных кафе в зданиях ТРЦ выбраны нами в соответствии с приложением к Методическим рекомендациям по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга. (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29)

Таблица 1.2 - Исходные данных для проектирования

Кол-во
п.м.  

Требуемые площади, кв. м

Для посетителей  

Производственные

Складские

Административно-
бытовые         

Техни-ческие

Всего 
кв. м 

50    

126, в том числе:
торговый зал - 80
бар - 12         
детская игровая  
комната - 20     
туалетные комнаты
- 7              
вестибюль - 7    

55 (при работе  
на п/ф высокой  
степени         
готовности),    
в том числе:    
кухня с моечной 
кухонной посуды 
- 40            
моечная столовой
посуды - 15     

22       

35, в том числе:
офисный кабинет 
- 6             
гардероб для    
персонала - 13  
душевые, туалет 
- 6-8           
кладовая        
уборочного      
инвентаря - 2   
радиоузел - 6   

32         

270   

Описание проекта:

целевая аудитория - семейные пары с детьми младшей возрастной группы;

хорошая транспортная доступность;

близость к пешеходным потокам;

наличие удобной парковки;

график работы - ежедневно с 10:00 до 21:00;

площадь – 280 кв.м.

Спектр услуг детского кафе:

заказ блюд и напитков детского меню;

заказ блюд и напитков взрослого меню;

присмотр за детьми в детской комнате;

развивающие программы в детской комнате;

развлекательные игры для детей в игровой зоне.

Схема  технологического процесса :

 Производство использует полуфабрикаты высокой степени готовности, блюда несложного приготовления и, учитывая малую вместимость кафе проектируем двухцеховую структуру: цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени и объединенные в одном помещении горячий и холодный цехи.

Детский уголок оформлен по героям современных детских мультфильмов, и включает в себя детский игровой комплекс, мягкие и развивающие игрушки, книжки, и материалы для рисования. Детская площадка композиционно отделена от основного зала.

Дополнительные услуги и мероприятия: возможно проведение детских праздников и дней рождений с участием аниматоров и клоунов. В пятницу, субботу и воскресенье с 17.00 до 21.00 кафе работает в клубном формате, проводятся специальные программы, работает диджей.


2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы проектируемого

кафе

Производственной программой кафе является расчетное меню. В проектируемом  кафе производственная программа представлена расчетным меню для потребителей со свободным выбором блюд как для детей так и для взрослых зале кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Чтобы составить его необходимо выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, определить общее количество блюд, определить общее количество по группам.

Расчет количества потребителей

Как выяснено в ходе маркетинговых исследований ожидаемое число потребителей составит 220 чел.,  с соотношением родители/дети равным 50/50 %

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, рассчитывается по формуле:

         (2.1)

где   Nч — количество потребителей за один час работы зала, чел;

P — число мест в зале предприятия;

φ— оборачиваемость места за час;

x — загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия

Предполагаемая загрузка зала представлена в табл. 2.1


Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей в зале на 50

Часы работы

кафе

Оборачиваемость

места за 1 час

Загрузка зала, %

Количество

потребителей

10-11

0,8

60

24

11-12

0,8

60

24

12-13

0,5

40

10

13-14

0,5

80

20

14-15

0,5

80

20

15-16

0,4

60

12

16-17

0,5

100

25

17-18

0,5

80

20

18-19

0,5

60

15

19-20

1

60

30

20-21

1

40

20

Итого

220

Таким образом, ожидаемое число потребителей составит 220 человек

Расчет общего количества блюд

Количество потребителей является основанием для определения далее общего количества блюд по формуле:

 n = mNД         (2.2)

где   n — количество блюд за день или за определенный период реализации;

m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;

NД — количество потребителей за день или за определенный период реализации.

и количества блюд по основным группам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой. Примерное соотношение по основным группам блюд принято из рекомендуемых данных для детских кафе и скорректировано для нашего кафе из конкретных условий и места расположения предприятия по материалам преддипломной практики.

Принимаем:

- для родителей m=2,0, тогда nр=220 блюда

- для детей m=3,5, тогда nд=385 блюд.

Итого общее число блюд n=605 для реализации в зале кафе.

Результаты расчетов сводятся в табл. 2.2


Таблица 2.2 - Примерное соотношение различных групп  блюд продукции собственного производства

Блюда

Доля, %

Количество реализуемых блюд,

(блюд/день)

от общего количества

от данной группы

1

2

3

Детское меню

Холодные блюда и закуски

10

39

Гастрономические продукты

20

8

салаты

60

23

Молоко и кисломолочные продукты

20

8

Супы

15

58

супы-пюре

75

43

заправочные

25

15

Горячие блюда

30

116

рыбные

30

33

мясные

40

47

овощные, крупяные

яичные, творожные

30

34

Десерты

25

96

Мучные кулин. изд. собственной выпечки

20

77

Итого

100

385

Меню для родителей

Холодные закуски

35

77

Гастрономические продукты

40

31

салаты

50

39

Молоко и кисломолочные продукты

10

7

Супы

5

11

пюре

45

5

заправочные

55

6

горячие блюда

30

66

рыбные

40

27

мясные

50

33

овощные, крупяные

яичные, творожные

10

6


Продолжение таблицы 2.2

1

2

3

4

Десерты

20

44

Мучные кулин. изд. собственной выпечки

10

22

Итого

100

220

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты и горячие напитки т.п. в зависимости от типа предприятия. Этот вид продукции определяется дополнительно, исходя из норм потребления этого виды продукции на одного потребителя. Расчеты производятся в табл. 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Расчет количества продукции собственного приготовления

Наименование продукции

Единица

измерения

Норма на 1

потребителя

Количество продукции на расчетное число потребителей

Горячие напитки

-для детей

- для взрослых

литр

0,10

0,10

22,0

Холодные напитки собственного производства

-для детей

- для взрослых

литр

0,15

0,05

22,0

Таблица 2.4 – Расчет количества покупной продукции

Наименование продукции

Единица

измерения

Норма на 1

потребителя

Количество продукции на расчетное число потребителей

1

2

3

4

Холодные напитки

В том числе:

л

0,07

15,4

фруктовая вода

0,03

6,6

минеральная вода

0,01

2,2

натуральный сок

0,03

6,6

Продолжение таблицы 2.4

1

2

3

4

*Хлеб и хлебобулочные изделия:

ржаной

пшеничный

кг

0,05

0,025

0, 025

11,0

5,5

5,5

Конфеты, печенье

кг

0,03

6,6

Фрукты

кг

0,03

6,6

*) Норматив принят по результатам маркетинга в  аналогичных детских кафе.

Составление расчетного меню

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню для потребителей-посетителей кафе. Меню для потребителей составляется отдельно для взрослых и детей, однако ряд блюд используются в обоих меню, но с разными выходами.

В соответствии с Приказом № 920 Департамента образования от 21.11.2007 мы готовим для детского меню блюда со следующей массой порций.

Таблица 2.5. - Примерная масса порций для детей дошкольного возраста.

Блюда и кулинарные изделия

Примерная масса порции, г

Салаты

40-60

Каша, овощное блюдо

180-200

Супы

180-250

Порционные мясные, рыбные, творожные, крупяные, яичные блюда, колбасные изделия

70-80

Гарниры

100-200

Напитки (объем порции, мл)

180-200

Свежие фрукты

100-150

Кондитерские изделия (мучные, сахарные)

20

Булочные и мучные кулинарные изделия

50-70

Хлеб (масса одного кусочка)

20


Таблица 2.6 - Однодневное расчетное меню

Номер

Рецептуры

или ТТК

Наименование блюда

Выход, г

Детск /взрослое меню

Количество блюд, шт

Детского меню

Меню для взрослых

Общее

                  Горячие напитки                                                                                                                                                                                             22 л

642

Какао с молоком

200/0

30

-

30

ТТК

Коктейль шоколадный

180/0

30

-

30

Кофема-шина

Кофе,  в том числе

Латте с сиропом 200 мл

200 /0

10

-

10

Эспрессо 30 мл

0/30

-

40

40

Американо 120 мл.

0/120

-

30

30

Чай пакетированный в ассортименте

200/200

20

10

30

627

Чай листовой в заварнике

300

-

20

20

                  Холодные закуски                                                                                                    39                                          77                                  116

24

Икра кетовая (масло, зелень)

25/25

5

7

12

ТТК

Салат Полянка

80/ 150/

10

-

10

ТТК

Блинчики с лососем

75/125

10

20

30

ТТК

Ветчинные рулетики

75/75

5

10

15

ТТК

Салат «Для мамы»

Микс-салат свежие огурцы и томаты черри. Запрвлен бальзамическим маринадом и украшен кедровыми орешками

0/180

-

30

30

ТТК

Салат «Кладовая гнома»

Куринное мясо, консервированный ананас, сладкий сироп, орехи и свежая зелень)

80/0

5

-

5

ТТК

Салатик «крабовый» Креветки , рис яйцо, мясо краба, огурец, кукуруза

80/180

4

10

14

                  Супы                                                                                                                               58                                 11                                     69

167

Овощной суп пюре

180 /300

28

6

34

ТТК

Суп лапша с перепелиным яйцом и курочкой

180/300

30

5

35

Продолжение таблицы 2.6

1

2

3

4

5

6

                  Основные горячие блюда                                                                                         116                                 66

                        182    

ТТК

Тефтели «ёжики».

 тефтельки из свинины и говядины с картофельным пюре

80/0

26

-

26

ТТК

Пудинг рыбный

80/200

14

5

19

ТТК

«Веселые осьминожки»

Отварные сосиски в форме осьминожка с картофельным пюре и сметанной

80/220

20

5

25

ТТК

Котлетка «Клоун».

Куринная котлетка картофель фри, огурец рис салата, помидор

70/0

20

-

20

ТТК

Язык говяжий запеченный

0/75

-

40

40

ТТК

Каша с ягодами и цукатами (манная, овсяная, 4 злака)

180/180

20

6

26

ТТК

Запеканка творожная с овсяными хлопьями

150/150

16

10

26

463

Гарнир «Белоснежка»

Отварной рис со сливочным маслом

100/0

10

-

10

471

Гарнир Пюре картофельное

100/150

26

-

26

                Булочные и мучные кондитерские изделия                                                              77                                 22                                         99

ТТК

Бабушкины сырники(сырники, клубничный соус, сметана)

75/120

10

5

15

687

Пирожки печенные в ассортименте

с мясом, капустой, с рисом с яйцом

70/70

10

5

15

ТТК

Детская пицца “Гонщик”

80/0

27

-

27

Покупные

Пирожные в ассортименте (4-5 наименований)

110г

30

12

42

                 Десерты и сладкие блюда                                                                                             96                                   44                                    140

ТТК

Десерт «Тутти- фрутти»

бананы шоколад, взбитые сливки, сахарная пудра

80/0

20

-

20

Продолжение таблицы 2.6

1

2

3

4

5

6

ТТК

Фруктовый шашлычок

( киви, ананас виноград, банан с клубничным и и шоколадным соусами)

150/150

15

20

35

ТТК

Блинчики «Бабочка»

блинчики , клубничный соус, шоколадный соус,  фруктовый салат

150/150

15

-

15

ТТК

Смузи «Груша с карамелью»

свежая сладкая груша, с карамельным сиропом и йогуртом

150/150

20

-

20

ТТК

Мороженое в ассортименте «Три шарика»

75/75

26

24

50

Коктейли и холодные напитки                                                                                                                                                                                 37,4  л

Покупные

Морсы: брусничный, лесная ягода

200/200

4,0л

Покупные

Сок «Фруто Няня» в ассортименте

150/150

6,6 л

ТТК

Коктейль «Фруктовый милк-шейк»

Фруктовый сок, молоко, мороженное

180/180

9,0л

ТТК

Коктейль «Пина-Полада»

 сок ананасовый, молоко сироп кокосовый

150/150

4,0 л

ТТК

Коктейль молочный в ассортименте

Молоко, сироп и мороженое по выбору

200/200

5,0 л

Покупные

Вода и напитки газированные бутилированные- в ассортименте

200/200

8,8


2.2. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Расчет количества продуктов проведен по производственной  программе кафе, т.е. по  расчетным  меню обоих  видов, о которых было сказано выше.

В основу расчета положена норма расхода сырья и полуфабрикатов по сборнику рецептур или технико-технологическим картам. Расчеты выполнялись по всем блюдам  однодневного меню и кулинарных изделий ,  по каждому ингредиенту этих блюд и изделий. Суточное количество продуктов каждого наименования  определяли по формуле:

        (2.3)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда,(кулинарного изделия) кг;

gр- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции), г;

n – количество блюд (масса изделий), реализуемых за день.

Результаты сведены в табл.2.7.

Таблица 2.7- Сводная продуктовая ведомость кафе

Наименование продукта, полуфабриката

Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ

Итого, кг

1

2

4

Мясные и рыбные полуфабрикаты

Говядина , котлетное мясо шейная часть, мор.

ГОСТ Р 52601-2006

8,6

Говядина боковой и наружные куски  тазобедренной части

ГОСТ Р 52601-2006

4,5

Говядина мякоть грудинки

ОСТ 49208 - 84

4,2

Суповой набор куриный, охлажденный

ГОСТ Р 52702-2006

3,6

Грудка куриная , без кожи, охл

ГОСТ Р 52702-2006

9,2

Цыпленок тушка охлажденный

ГОСТ 25391 -82

8,0

Свинина шейка охлажденная

ОСТ 49208 - 84

1,2

Язык говяжий замороженный в блоках

ГОСТ Р 52674-2006

3,0

Лосось тушка потрошеная, охл

ГОСТ 814-61

1,2

Креветки  с/м

«Морской меридиан»

1,2


Продолжение таблицы 2.9

1

2

3

Кальмар филе св/замороженное

ГОСТ 20414- 93 Е

0,40

Овощи, фрукты и зелень

Картофель сырой очищенный целый сульфитированный

ТУ 28-47-90

10,8

Лук репчатый свежий, очищенный

ГОСТ Р 51783-2001

0,8

Морковь свежая очищенная целая

ГОСТ Р 51782-2001

1,2

Свекла столовая, свежая мытая, зачищенная фасованная

ГОСТ Р 51811-2001

1,3

Огурцы свежие

ГОСТ 1726-85

1,6

Баклажаны свежие

ГОСТ 13907-86

0,5

Томаты свежие

ГОСТ 1725-85

1,6

Перец сладкий свежий

ГОСТ 13908-68

1,0

Перец острый свежий

ГОСТ 13908-68

0,03

Капуста белокочанная свежая зачищенная , крупные куски

ГОСТ Р 51809-2001.

4,2

Капуста цветная свежая

ГОСТ 7967 - 87

0,8

Кабачки свежие

ГОСТ Р 53084-2008

1,8

Чеснок свежий

ГОСТ 7977-87

0,04

Фасоль стручковая с/м

ГОСТ 28322 - 89

Салат свежий листовой, зачищенный

РСТ РСФСР 668-82

1,4

Салат лолло росса

0,24

Салат латук

0,28

кочанный салат Айсберг

1,18

Петрушка зелень

РСТ РСФСР 748-88

0,12

Укроп зелень

РСТ РСФСР 748-88

0,1

Кинза зелень

РСТ РСФСР 748-88

0,05


Продолжение таблицы 2.9

1

2

3

Лук зеленый свежий обработанный

РСТ РСФСР 624-88

0,28

Сельдерей

ГОСТ 16731 -71

0,44

Огурцы соленые

ГОСТ 7180-73

1,40

Яблоко свежее

ГОСТ 16270-70

6,0

Виноград свежий столовый

ГОСТ 25896-83

3,0

Апельсины

ГОСТ Р 53596-2009

4,0

Бананы

ГОСТ Р 51603-2000

6,6

Лимоны

ГОСТ Р 53596-2009

0,4

Ананас

ГОСТ 7180-73

3,0

Киви

ГОСТ Р 50419-92

0,8

Груша свежая

ГОСТ 16270-70

1,8

Молочно-жировые продукты и гастрономия

Ветчина свиная копчено-вареная

ГОСТ 18255-85

0,90

Карбонад "Деликатесный" к/в

ГОСТ 18255-85

0,66

Сосиски "Молочные"

ГОСТ 23670 - 79

2,0

Масло подсолнечное рафинированное

ГОСТ Р 52465-2005

2,2

Масло оливковое

ГОСТ 90306-95

0,34

Масло сливочное коровье

ГОСТ Р 52969-2008

3,8

Жир кулинарный

ГОСТ 28414-89

2,3

Яйцо куриное столовое

ГОСТ 27583 - 88

80 шт

Яйцо перепелиное пищевое

ГОСТ 27590 - 88

124шт

Сыр Российский

ГОСТ 11041-88

1,2

Сыр «Пармезан»

Хофмастер

0,30

Сметана 25%

ГОСТ Р 52092-2003

5,0

Сливки 33%

ГОСТ Р 52091-2003

2,1

Творог 18%

ГОСТ Р 52096-2003

1,9

Молоко коровье пастеризованное 3,2%

ГОСТ Р 52093-2003

7,08

Кефир 3,2%

ГОСТ Р 52093-2003

0,50

Йогурт фруктовый

3,40

Майонез "Оливковый" в ассортим.

ГОСТ 300004.1-93

0,92

Мороженое пломбир

ГОСТ Р 51917-2002

18,80

Тесто дрожжевое сдобное опарное

СР 685

4,0

Тесто слоеное

2,0


Продолжение таблицы 2.9

1

2

3

Консервы

Вишня консервированная

ГОСТ 28780 - 90

0,80

Земляника консервированная

ГОСТ 28780 - 90

0,80

Персики консервированные

ГОСТ 28780 - 90

0,80

Желе красной смородины

ТУ.01289-9-092

0,65

Маслины консервированные

ГОСТ 28322 - 89

0,40

Каперсы консервированные

ГОСТ 28320 - 89

0,60

Горошек зеленый консервированный

ГОСТ 15842-90 Е

0,24

Кукуруза сахарная консервированная

ГОСТ 15877-70

0,12

Мясо крабов консервированное

ГОСТ 20919- 75 Е

0,24

Икра кетовая

ГОСТ 18173-72

0,13

Огурцы маринованные консервирован.

ГОСТ 20144- 74 Е

0,12

Сливки взбитые консервированные

ГОСТ 4937 - 85

0,24

Мед натуральный

ГОСТ 19792-87

0,10

Томатное пюре консервированное

ГОСТ 17471 -83

0,40

Уксус натуральный пищевой 3%

ТУ 9182-003-00334586-95

0,15

Сухие, сыпучие товары

Чернослив без косточек

ГОСТ 2851 -90

0,48

Курага (абрикос суш. без кост)

ГОСТ 2851 -90

1,20

Сухофрукты смесь

ГОСТ 2851 -90

1,25

Шоколад плитка

ГОСТ 6523 - 89

2,05

Орехи кедровые очищенные

ГОСТ 1683-71

0,50

Орехи грецкие

ГОСТ 16832-71

0,80

Орехи миндаля

ГОСТ 16830-71

0,90

Рис «Мистраль» янтарь пропаренный

0,80

Мука пшеничная хлебопекарная

ГОСТ Р 52189-2003

0,80

Крупа манная

ТУ 7022 - 97

0,38

Хлеб из пшеничной муки

ГОСТ Р 52462-2005

5,5

Хлеб ржаной

ГОСТ 26983 - 86

5,5

Перец черный молотый

ГОСТ 29050-91

0,05

Перец красный молотый

ГОСТ 29045 - 91

0,15

Перец красный сладкий молотый

ГОСТ 29053-91

0,07

Сухая горчица

ГОСТ 8807 - 94

0,060

Кислота лимонная пищевая

ГОСТ 908 - 79 Е

0,01

Ванилин

ГОСТ 16599-91

0,005

Гвоздика

ГОСТ 129047-91

0,01

Корица

ГОСТ 29049-91

0,01

Душица

ГОСТ 28750-90

0,0 02

Лавровый лист

ГОСТ 17594-81

0,005

Соль поваренная пищевая

ГОСТ 13830-91Е

1,2

Сахар - песок

ГОСТ 22 - 94

3,6

Какао-порошок

ГОСТ108-76

0,7

Чай зеленый

0,01

Чай черный байховый

ГОСТ 1938-90

0,01

Кофе натуральный

ГОСТ 29148-91

0,80

Продолжение таблицы 2.9

1

2

3

Напитки безалкогольные

Спрайт, Пепси, Кока-Кола

ГОСТ Р 52844-2007

6,6

Морсы: брусничный, лесная ягода

2,0

Сок «Фруто Няня» в ассортименте

6,6

Мин.вода «Новотерская»

2,2

Кондитерские изделия

Торты  «Санчо», Пражский, Медовый

3,6

Пирожные в ассортименте

4,0

 2.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Проанализировав сводную продуктовую ведомость, принимаем к расчету следующие камеры и кладовые:

- Холодильный шкаф №1 для мясных и рыбных полуфабрикатов, с морозильным отделением для п/ф глубокой заморозки

- Холодильный шкаф №2 для молочно-жировых продуктов, в ней же предполагаем хранение вскрытых консервированных продуктов;

- Холодильный шкаф № 3 для овощных п/ф, зелени, фруктов;

- Кладовая для хранения сухих, сыпучих бакалейных товаров, хлеба и безалкогольных напитков в заводской упаковке.

Для небольшого кафе нецелесообразно создавать многодневные запасы, и хранение продуктов предполагается осуществлять в холодильных и морозильных шкафах с трехсуточным запасом.  В этом случае используем методику расчета площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием (холодильными шкафами и стеллажами для функциональных емкостей).

Определение полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) проводится по формуле:

          (2.5)

где G – масса продукта  (изделия), кг;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7….0,8).

Для продуктов с известным объемом (V) в литрах величина G/ρ  заменяется на V∙10-3.

Исходя из данных сводной продуктовой ведомости и расчетов по формуле (2.5) результаты сведены в табл. 2.10.

Таблица 2.10 –  Расчет объема холодильного шкафа.

Наименование продукта, подлежащего хранению

Масса продукта по ведомости

Срок хранения,

сут

Макси-мальная масса, кг

Плотность продукта,

кг/дм3

Требуемый

объем,

дм3

Среднетемпературное отделение

Говядина боковой и наружные куски  тазобедренной части

13,92

3

41,76

0,85

49,13

Говядина мякоть грудинки

1,68

3

5,04

0,85

5,9

Суповой набор куриный, охлажденный

3,6

3

10,8

0,25

40,4

Грудка куриная , без кожи, охл

8,20

3

24,60

0,25

98,40

Цыпленок тушка охлажденный

8,0

3

24

0,25

96,0

Свинина шейка охлажденная

Лосось тушка потрошеная, охл

1,50

3

15

0,45

33,3

Итого

344,5

С учетом коэфф. на тару

529

Морозильное отделение

Говядина, котлетное мясо шейная часть

13,80

3

41,40

0,85

48,71

Язык говяжий замороженный в блоках

3,0

3

9

0,85

11,2

Креветки  с/м

1,2

5

6,0

0,4

15,0

Кальмар филе св/замороженное

0,4

5

2,0

0,4

5,0

Фасоль стручковая в вакумн упаковке

0,6

5

3,0

0,2

15

Итого

80

С учетом коэфф. на тару

110

С учетом допустимых сроков хранения скоропортящихся продуктов подбираем по каталогам холодильные шкафы для двухсуточного запаса продуктов, а морозильный шкаф – для пятисуточного.

 Этим целям наиболее полно удовлетворяют холодильные шкафы фирмы Fagor - одного из ведущих производителей  «холода», чьи модели отличают наличие нескольких изолированных полок и дверей с раздельной температурной регулировкой, что позволяет соблюдать товарное соседство.. Холодильное оборудование Fagor изготовлено из нержавеющей стали марок 18/10 и AISI 304 с легирующими добавками, в результате чего все модели помимо длительного срока эксплуатации наделяются повышенной устойчивостью к агрессивным факторам. Расположенный в нижней части конструкции компрессорно-конденсаторный блок помогает избежать перегрева в теплое время года.

Для полуфабрикатов из мяса рыбы, птицы, и замороженных продуктов выбираем: 

Шкаф холодильный комбинированный АFP-1403.Три отделения. Два среднетемпературных (0 - +10 0С) и одно низкотемпературное. Шесть полок, три двери. Полезный объем 700л. Размеры 750х835х2040. Мощность 0,34 кВт, напряжение 220 В. (722788 р) , вес 125 кг

Таблица 2.11 – Расчёт холодильного шкафа №2 и №3

Наименование продукта, подлежащего хранению

Масса продукта по ведомости

Плотность продукта,

кг/дм3

Требуемый

объем,

м3

1

2

3

4

Молочно-жировые продукты (от 2 до 6 0С)

Сливки, сметана

4,2

0,60

0,017

Йогурты

6,0

0,70

0,008

Сыры

2,4

0.75

0,003

Масло и жир

8,4

0,90

0,010

Яйцо куриное столовое, шт

80

-

0,070

Яйцо перепелиное пищевое, шт

124

0,043

Майонезы

36,2

0,7

0,051

Кефир

0,020

Тесто дрожжевое и слоенное

6,2

0,55

0,037

Итого

0,206

Гастрономия

Сосиски "Молочные"

2,30

0,45

0,015

Ветчина свиная копчено-вареная

0,90

0,90

0,006

Карбонад "Деликатесный" к/в

0,66

0,80

0,010

Итого

0,037

Кондитерские изделия

Торты и пирожные.

7,6

0,25

0,036

Итого                                                                                            0,0 35


Продолжение таблицы 2.11

1

2

3

4

Фрукты, овощи и зелень (от 2 до 6 0С)

Яблоко свежее

6,0

0,65

0,022

Виноград свежий столовый

3,0

0,60

0,012

Апельсины

4,0

0,65

0,012

Бананы

6,6

0,50

0,028

Лимоны

0,4

0,60

0,001

Ананас

3,0

0,65

0,012

Киви

0,8

0,60

0,001

Груша свежая

1,8

0,55

0,007

Огурцы свежие

24,0

0,35

0,068

Баклажаны свежие

20,80

0,3

0,069

Томаты свежие

6,00

0,5

0,012

Салаты, петрушка, укроп, кинза, лук зелень

7,84

0,35

0,022

Перец сладкий свежий

7,6

0,1

0,076

Перец острый свежий

1,3

0,2

0,026

Картофель сырой очищенный целый сульфитированный

10,8

0,65

Лук репчатый свежий, очищенный

0,8

0,60

Морковь свежая очищенная целая

1,2

0,50

Свекла столовая, свежая мытая, зачищенная фасованная

1,3

0,65

Капуста белокочанная свежая зачищенная , крупные куски

4,2

0,40

Капуста цветная свежая

0,8

0,40

Кабачки свежие

1,8

0,40

Чеснок свежий

0,4

0,30

Итого

0,295

С учетом коэфф. на тару

0,512

Выбраны:

ХШ №2.Для молочно-жировых продуктов, гастрономии и кондитерских изделий:

Шкаф холодильный АFP-1401. Два отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). , нерж.сталь, температура 0…+10*С, 500л, 3 полки в каждом отсеке, 2 глухие двери. Габариты 750х745х2040.Мощность 0,45 кВт, вес 125 кг. (66800 р)

ХШ №3. Для фруктов, овощей и зелени.

Шкаф холодильный АFP-103. 2 отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). Шесть полок, 2 двери. Полезный объем 0,88 м3. Размеры 0,835х710х2040. Мощность 0,24 кВт, напряжение 220 В. (72088 р)

Площадь, занимаемая всеми холодильниками:

Fоб =0,835∙0,71 + 0,75∙0,745 + 0,835∙0,75 = 1,8 м2.

Площадь помещения определяем по формуле:

       (2.6)

где Fплощадь помещения, м2,

η – коэффициент использования площади, равный 0,45.

Тогда расчетная площадь складского помещения для размещения холодильных шкафов равна 4,1  м2. Исходя из назначения помещения и предполагаемой планировки по размерному модулю принимаем компоновочную площадь равной 6,0 м2.

Определение площади помещения для хранения сухих, консервированных продуктов и напитков рассчитываем по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола по формуле:

          (2.7)

где G- суточный запас продуктов данного вида, кг;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

β- коэффициент для малых помещений равный 2,2;

τ – срок хранения , сут.

Результаты расчета представлены в табл. 2.12

Таблица 2.12. – Расчет площади кладовой сухих и сыпучих продуктов

Продукт

Суточный запас, кг

Срок хранения, сут.

Удельная нагрузка, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Площадь, м2

1

2

3

4

5

6

Консервированные продукты

15,9

10

220

2,2

1,60

Сахар, крупы

21,2

10

300

2,2

1,56

Приправы, специи

4,0

10

100

2,2

0,88

Кофе, чай, какао

8,1

10

100

2,2

1,64

Масло растительное, соусы

9,8

5

200

2,2

0,54

Бутилированные напитки

30,4

10

170

2,2

3,93

Хлеб

20,4

2

120

2,2

0,83


Продолжение таблицы2.12

1

2

3

4

5

6

Сухофрукты

5,72

5

220

2,2

0,85

Кондитерские изделия: шоколад, конфеты

7,7

5

80

2,2

1,05

ИТОГО                                                                                                  12,0

С учетом  стеллажного способа хранения требуемая площадь 6,0 м2, компоновочная 6,8 м2.

Общая площадь помещений для приема и хранения продуктов составляет 6,0+6,8+6=12,8 м2. Для размещения продуктов используем подтоварники ПТ-2А размером 1000х500х280, 15 шт; стеллажи складских помещений ССП-1 размером 1500х500х2250, 6 шт; шкаф для хлеба ШХ-5А размером 1000х600х2000  и функциональные емкости Е1х100 -15 шт.

2.4 Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

С учетом того, что проектируемое кафе работает, в основном, на полуфабрикатах, а овощи и зелень прошли первичную обработку в овощном цеху супермаркета, нами проектируется цех доработки полуфабрикатов. В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

Таблица 2.13 - Производственная программа доготовочного цеха

Наименование п/ф

Кол-во,кг

Кулинарное использование

Операция по доработке п/ф

1

2

3

4

Участок по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов

Говядина боковой и наружные куски  тазобедренной части

4,50

жарка, варка, тушение, запекание

Мойка, зачистка, нарезка на порции и куски

Говядина мякоть грудинки

4,2

варка

Мойка, зачистка, нарезка на порции и куски

Суповой набор куриный

3,6

варка

Сортировка, разруб-измельчение, мойка

Говядина, котлетное мясо

8,6

Запекание, ,для пирожков)

Дефростация. .Мойка, зачистка, измельчение

Свинина шейная часть.  Полуфабрикат натуральный мясокостный

1,2

тушение

Мойка, зачистка, нарезка мелкокусковая

Язык говяжий заморож в блоках

3,0

варка

Дефростация. Мойка, зачистка

Продолжение таблицы 2.13

1

2

3

4

Лосось тушка потрошеная

1,2

варка, жарка

Мойка, разделка на филе без кожи и костей, маринование

Креветки  с/м

1,2

варка

Частичное размораживание

Кальмар филе св/замороженное

0,40

варка

Размораживание, удаление пленки и мойка

Грудка куриная ,без кожи охл.

9,2

Варка, запекание

Мойка, зачистка

Цыпленок тушка охлажденный

8,0

варка,

Мойка разделка, нарезка,

Участок по обработке овощей, зелени, фруктов

Картофель  сульфитированный

10,8

Суп пюре;

Салаты гарнир;

ручная доочистка, мойка, нарезка

Лук репчатый свежий, очищенный

0,80

Салаты,  Супы, Фарши для пирожков, Тефтели

Мойка,  нарезка

Морковь столовая свежая очищенная

1,2

Супы, салат

Мойка, доочистка, шинковка

Огурцы свежие

2,6

Салаты , пицца детская

Мойка, зачистка, нарезка для салат

Баклажаны свежие

0,5

Тушение

Мойка, зачистка, нарезка

Томаты свежие

2,6

Салаты

Мойка

Перец сладкий свежий

1,0

Салаты

Мойка, удаление семенного гнезда и плодоножки, нарезка

Перец острый свежий

0,03

Салат

Мойка удаление семенного гнезда и плодоножки, нарезка

Капуста белокочанная свежая, зачищенная

4,2

Салаты,  начинка для пирожков, суп овощной

Промывка, нарезка, рубка

Капуста цветная свежая

0,8

Салат

Капуста цветная свежая

0,8

Мойка, зачистка, разделка на соцветия

Кабачки свежие

1,8

Тушенные овощи

Кабачки свежие

1,

Мойка, очистка, нарезка

Чеснок свежий

1,20

Салаты

Чеснок свежий

1,20

Мойка, зачистка, нарезка

Салат зелень

1,4

Салаты

Салат зелень

1,4

Мойка, зачистка, нарезка

Салат лолло росса

0,24

Салаты

Салат лолло росса

0,24

Мойка, зачистка, нарезка

Салат латук

0,28

Салаты

Салат латук

0,28

Мойка, зачистка, нарезка

кочанный салат Айсберг

1,18

Салаты

кочанный салат Айсберг

1,18

Мойка, зачистка, нарезка

Петрушка зелень

1,50

Салаты ,супы

Петрушка зелень

1,50

Мойка, зачистка, нарезка

Укроп зелень

0,10

Супы, гарнир

Укроп зелень

0,10

Мойка, зачистка, нарезка

Кинза зелень

0,05

Супы,язык запеч

Кинза зелень

0,05

Мойка, зачистка, нарезка

Лук зелень

0,82

Салаты, супы, начинка

Лук зелень

0,82

Мойка, зачистка, нарезка

Петрушка корень

0,25

Бульон для супа

Петрушка корень

0,25

Мойка, соскабливание кожицы

Сельдерей

1,4

Бульон для супа, салат

Сельдерей

1,4

Мойка, переборка, нарезка

Фрукты и ягоды

24,2

Десерты

Мойка, переборка

Расчет численности производственных работников

Расчёт численности производственных работников ведем  по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката:

                                             ,                               (2.8)

где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

       n – количество полуфабрикатов, обрабатываемых в смену шт., кг;

        t – норма времени на обработку единицы изделия, с;

        T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

λ – коэффициент учета роста производительности труда при механизации процесса (λ =1,14)

Расчет производим по коэффициенту трудоемкости на доработку полуфабриката, принятому для учебных целей: для мясных и рыбных порционных — 0,3-0,5 на порцию, для рубленых мясных и рыбных (котлеты, зразы) — 0,4-0,5, для овощных с нарезкой механической — 0,2-0,3 на 1 кг овощного полуфабриката.

Таблица 2.14- Расчет трудозатрат

Наименование полуфабриката

Кол-во, кг

Коэффи-циент трудоем-кости

Трудозатраты по операциям чел/

с

1

2

3

4

Говядина боковой и наружные куски  тазобедренной части

4,50

0,3

0,0039

Говядина мякоть грудинки

4,2

0,3

0,0038

Суповой набор куриный

3,6

0,1

0,0014

Говядина, котлетное мясо

8,6

0,4

0,0145

Свинина шейная часть.  Полуфабрикат натуральный мясокостный

1,2

0,3

0,0071

Язык говяжий заморож в блоках

3,0

0,4

0,0159

Лосось тушка потрошеная

1,2

0,2

0,0050

Креветки  с/м

1,2

0,2

0,0035

Кальмар филе св/замороженное

0,40

0,4

0,0008

Грудка куриная ,без кожи охл.

9,2

0,2

0,0070

Цыпленок тушка охлажденный

8,0

0,2

0,0110

Картофель свежий продовольственный

10,8

0,3

0,0566

Лук репчатый свежий

0,80

0,3

0,0055

Морковь столовая свежая

1,2

0,3

0,0091

Огурцы свежие

2,6

0,2

0,0072

Баклажаны свежие

0,5

0,2

0,0061

Продолжение таблицы 2.14

1

2

3

4

Томаты свежие

2,6

0,2

0,0018

Перец сладкий свежий

1,0

0,2

0,0024

Перец острый свежий

0,03

0,2

0,0042

Капуста белокочанная свежая

4,2

0,3

0,0054

Капуста цветная свежая

0,8

0,3

0,0018

Кабачки свежие

1,8

0,4

0,0024

Чеснок свежий

1,20

0,2

0,0006

Салат зелень

1,4

0,2

0,0048

Салат лолло росса

0,24

0,2

0,0006

Салат латук

0,28

0,2

0,0005

кочанный салат Айсберг

1,18

0,3

0,0018

Петрушка зелень

1,50

0,2

0,0008

Укроп зелень

0,10

0,2

0,0004

Кинза зелень

0,05

0,2

0,0004

Лук зелень

0,82

0,2

0,0012

Петрушка корень

0,25

0,2

0,0010

Сельдерей

1,4

0,2

0,0025

Фрукты, ягоды

24,2

0,1

0,0085

Итого N1

0,282

Общую численность работников доготовочного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитываем по формуле :

Nt = N1K                                                                    (2.9)

где   Nt — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

К- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Nt =0,282∙1,59=0,448

Таким образом, принимаем одного работника и учитываем, что у него остается еще полусменный запас рабочего времени на другие операции

Расчет механического оборудования.

Расчет сводится к подбору машины требуемой производительности. Требуемая производительность машины

        (2.10)

где   QТР— требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

tУ — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

        (2.11)

где   tФ — фактическое время работы машины, ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования

        (2.12)

где   ηФ—- фактический коэффициент использования оборудования;

tФ — фактическое время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности

        (2. 13)

где   n — количество единиц оборудования, шт.;

Результаты расчетов сводим в табл. 2.15

Таблица 2.15 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха

Наименование оборудования

Расчет требуемой производительности

Количество продукта, кг

Условный коэффициент использования

Время работы цеха, ч

Условное время работы оборудования, ч

Требуемая производительность, кг/ч

Мясорубка

8,6

0,3

4

1,2

7,16

Овощерезка

Морковь столовая свежая

1,2

Огурцы свежие

1,6

Капуста белокочанная свежая

4,2

Зелень

2,2

Лук репч

0,8

итого

10,0

0,3

4

1,2

8,3


Продолжение таблицы 2.15

Наименование оборудования

Характеристика принятого к установке оборудования

Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч

Продолжительность работы, ч

Коэффициент использования

Мясорубка

8/D Abbinato ; 12 кг/ч

0,60

0,15

Овощерезка

Морковь столовая свежая

Огурцы свежие

Зелень

Капуста белокочанная свежая

Лук репчат

Зелень

итого

СL30; Robot Coupe,30 кг/ч

0,33

0,08

По результатам расчетов принимаем к установке следующее электромеханичесое оборудование:

  1.  Овощерезка  СL30; Robot Coupe,30 кг/ч
  2.  Мясорубка 8/D Abbinato (однофаз.),(с измельчителем) 12 кг/ч

Расчет холодильного оборудования

В доготовочном цехе для кратковременного хранения продуктов используют холодильные шкафы. С учетом небольшой производительности цеха целесообразно получить со склада и хранить запас на всю смену

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа  по формуле (2.5). Расчет оформляем  в виде таблицы 2.16

Таблица 2.16 - Определение сменного объема продуктов, подлежащих обработке  в доготовочном цехе

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, м3

Полуфабрикаты из мяса и птицы

Мясные

29,12

0,85

0,034

Из птицы

21,0

0,25

0,084

Итого

0,118

Рыбные продукты

Рыба в тушках, потрошенная

1,2

0,50

0,002

Морепродукты

1,6

0,25

0,006

Итого

0,008

Овощи, зелень, фрукты и ягоды

Огурцы свежие

1,6

0,35

0,034

Баклажаны свежие

0,5

0,3

0,035

Продолжение таблицы 2.16

1

2

3

4

Томаты свежие

1,6

0,5

0,006

Салаты петрушка, укроп, кинза, лук зелень

3,92

0,35

0,011

Перец сладкий свежий

1,0

0,1

0,038

Перец острый свежий

0,03

0,2

0,013

Фрукты и ягоды

24,2

0,4

0,070

Итого

0,240

*)Замороженный язык говяжий, помещаются в холодильник накануне для оттаивания.

Из данных таблицы  с учетом коэффициента ν, учитывающего массу тары, определяем полезные объемы для хранения (м3):

- полуфабрикатов из мяса и птицы……….0,238

- рыбной продукции ……………………....0,030;

- овощных продуктов………………………0,300

 По параметрам соответствует ранее выбранный среднетемпературный шкаф холодильный шкаф холодильный АFP-103. Два отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). Шесть полок, 2 двери. Полезный объем 0,88 м3. Размеры 0,835х710х2040. Мощность 0,24 кВт, напряжение 220 В. (72088 р)

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Учитывая, что в цехе работает один повар, число производственных столов рассчитаем не по числу одновременно работающих, а принимаем по санитарно-гигиеническим требованиям, которые определяют раздельную обработку мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.

Также необходимы моечные ванны для каждого вида. Предусматриваем также отдельные стол и моечную ванну для обработки яиц.

Оборудование из нержавеющей стали выбираем Российского производителя «Рада», зарекомендовавшего себя хорошим соотношением «цена –качество». Подбор оборудования и расчет площади цеха сводим в табл. 2.17.


Таблица 2.17 - Расчет площади доготовочного цеха.

Наименование оборудования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во,

шт.

Габариты, мм

Полезная

площадь, м2

Стол производственный

-для мяса и рыбы

-для овощей

ПРПС-10/6

2

1000х600

1,2

Стол для установки средств малой механизации  (овощерезка,  мясорубка, )

СМ-6/6Б

2

600х600

0,72

Ванна моечная односекц.

ВМ-1/630

2

630х630

0,80

Ванна моечная 2-х секц. для обработки яиц

ВМ-2/630

1

1260х630

0,80

Рукомойник пристенный со смесителем локтевым

РСЛ-5

1

450х450

0,20

Стеллаж модульный

СМ-8/5Н-430

1

800х450

0,32

Шкаф холодильный АFP-1403.

АFP-1403

1

835х710

0,59

итого

4,63

Площадь доготовочного цеха определяем по формуле 2.6 с коэффициентом использования площади помещения равным 0,4.

Расчетная площадь цеха доработки полуфабрикатов составит: 4,63/0,4=11,6 м2.


2.5. Расчет горячего цеха

В горячем цехе кафе приготовляют супы для детей  обычно на курином бульоне и полуфабрикатов, поступающих из цеха доработки полуфабрикатов. Кроме того, в цехе готовят основные горячие блюда и гарниры, здесь производится тепловая обработка продуктов, которые поступают для приготовления салатов в холодный цех. В горячем цехе выделено три технологических участка: для приготовления первых блюд; для приготовления основных блюд и гарниров. На участке для приготовления вторых блюд и гарниров, организованы места для тушения, варки, припускания; выпечки мучных кулинарных изделий.

Реализация блюд в зале по часам

          Для определения загруженности теплового оборудования необходим график реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, рассчитываем по формуле:

,                               (2.14)

где  - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, порций;

      - количество блюд, реализуемых за день, порций;

k   -  коэффициент пересчета блюд.

,                                   (2.15)

где  - коэффициента пересчета блюд;

      - количество потребителей за час, человек;

      - количество потребителей за день, человек.

График реализации составляем по всем блюдам, для возможности использования при расчетах не только горячего, но и холодного цехов. Горячие напитки и холодные напитки в таблицу не включены, так как они приготовляются и реализуются через бар кафе.

Таблица 2.18 - Реализация блюд по часам работы зала кафе и график приготовления полуфабрикатов

Наименование блюд

Кол-во порций, шт

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

Коэффициент пересчета

0,11

0,11

0,05

0,09

0,09

0,05

0,11

0,09

0,07

0,14

0,09

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Блюда горячего цеха

Овощной суп пюре

34

-

3

8

10

10

3

-

-

-

-

-

Суп лапша с перепелиным яйцом и курочкой

35

-

3

8

10

10

3

-

-

-

-

-

Тефтели «ёжики».  

26

5

5

3

5

3

3

3

-

-

-

-

Пудинг рыбный

19

1

3

3

3

3

2

1

1

1

1

-

«Веселые осьминожки»

25

2

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

Котлетка «Клоун».

20

-

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

Язык говяжий запеченный

40

-

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

Каша с ягодами и цукатами

26

5

8

12

10

8

4

3

-

-

-

-

Запеканка творожная с овсяными хлопьями

26

5

5

3

3

2

3

2

3

2

2

1

Гарнир «Белоснежка» Отварной рис

20

-

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

Гарнир Пюре картофельное

26

5

5

3

3

2

3

2

3

2

2

1

Бабушкины сырники

15

3

3

3

3

1

1

1

-

-

-

-

Пирожки печенные в ассортименте

15

2

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

Детская пицца “Гонщик”

27

5

5

3

3

2

3

2

3

2

2

1

Какао с молоком

30

3

3

3

3

3

3

3

3

3

2

1

Для холодного цеха изготовление  п/ф с тепловой обработкой

Картофель, варка для салатов

20

с 9 до 10 час

Варка курицы для салата

5

Варка яиц для салатов

14

Варка креветок для салата

14

Варка кальмара для салата

14

Продолжение таблицы 2.18

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Блинчики для десерта и холл..закуски

45

5

4

4

4

4

4

4

4

4

4

-

Карамелизация : сироп для груши

20

-

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

Варка риса для салата

14

с 9 до 10 час

Перец, , баклажаны, запекание для салатов

30

с 9 до 10 час

Блюда холодного цеха

Икра кетовая (масло, зелень)

12

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Салат Полянка

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Блинчики с лососем

30

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

2

Ветчинные рулетики

15

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Салат «Для мамы»

30

3

3

3

3

3

3

3

3

2

2

2

Салат «Кладовая гнома»

5

-

1

1

1

1

1

-

-

-

-

-

Салатик «крабовый»

14

1

1

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Десерт «Тутти- фрутти»

20

-

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

Фруктовый шашлычок

35

3

4

4

4

4

4

3

3

3

2

1

Блинчики «Бабочка»

15

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

Смузи «Груша с карамелью»

20

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

2

Мороженое в ассортименте «Три шарика»

50

2

5

5

5

5

5

5

5

5

5

1

Как следует из анализа таблицы 2.18 часами  максимальной загрузки теплового оборудования является период с 9 до 11 часов, когда кроме приготовления порционных блюд проводится для салатов варка овощей, мяса и выпечка  мучных изделий


Таблица 2.19 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименова-ние бульона и продукта

Норма про-дук-та на одну пор-цию, г

Количество продукта на заданное количество порций, кг

Объемная плот-ность, кг/дм3

Объем, занима-емый продуктом, дм3

Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг

Объем воды на общую массу основного продукта, дм3

Коэффи-циент запол-нения проме-жутков

Объем занимаемый промежутками, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон куриный для «Овощной суп пюре» и «суп лапша…»

Курица набор для варки

54

3,6

0,45

8,0

5,0

18

0,55

4,4

-

2 котла по 15 л

Петрушка (корень)

2,4

0,16

0,5

0,32

-

-

-

-

-

Морковь

3

0,11

0,5

0,22

-

-

-

-

-

Лук репчатый

2,4

0,10

0,5

0,20

-

-

-

-

Итого

8,74

18,0  

4,4

26,28

Бульон куриный :Vрасч. =  8,74+18,0-4,4=22,34;  Vрасч.= 22,34/0,85=26,28

Принимаем наплитный котел 15л и поэтому  но варку бульона разносим на два объема  во времени – вечером предыдущего дня и  утром текущего


Таблица 2.20-  Расчет объема котла для варки супов на час максимальной загрузки 10.00-11.00

Наименование продукта

Норма продукта на 1 блюдо, г

Объемная плотность, кг/дм3

Часы реализации

Примечание.

11-13

Количество блюд

Количество продукта, кг

Объем, занимаемый продуктом, дм3

Объем воды, дм3

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

Овощной  суп пюре, объем порции 0,3 л

Картофель

60

0,65

11

1,0,5

1,43

1,8 бульона

Заправка льезоном или горячим молоком

Капуста св.

75

0,55

0,71

1,29

Морковь

30

0,65

0,20

0,09

Лук репч

24

0,45

0,20

0,64

Петрушка кор.

6

0,55

0,52

0,35

Горошек зеленый консерв.

15

0,95

1,42

1,38

Молоко

100

1,1

1,10

1,2 0

Уксус

8

1,0

0,73

0,73

Итого

3,84

4,07

5,0

Суп лапша  с перепелиным яйцом и курицей

Курица

70

0,45

11 за 2 часа реализации

2,24

0,90

бульон

2,80

Бульон из нормы 0,250 на порцию

морковь

8

0,65

0,256

0,39

Лапша

60

0,25

0,256

0,52

Лук репчатый

11

0,60

0,067

Баклаж  запечен

15

Мука пшеничн

8

0,85

0,416

0,49

Яйцо перепелинное, зелень

2

Вводится при отпуске

Итого

1,3

2,8

4,1

5,0

 


По результатам расчетов принимаем котлы, с характеристиками в табл.2.21:

Таблица 2.21- Характеристика принятых котлов для первых блюд

Блюдо, кулин. продукт

Наименование котла

Объем котла, л

Размеры, дм

Площадь  нагреват. поверхности, м2

Бульон куриный

Наплитный, н/сталь, цельнотянутый

15

Диаметр 3,0

Высота 3,0

0,071

Суп лапша  с перепелиным яйцом и курицей

Наплитная кастрюля, н/сталь, цельнотянутый

5

Диаметр 2,0

Высота 2,2

0,04

Овощной  суп пюре

Наплитная кастрюля, н/сталь, цельнотянутый

5

Диаметр 2,0

Высота 2,2

0,04

Расчет объема пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

                  Объем рассчитывается по формуле:

Для варки набухающих продуктов:

                                              (2.17)

Для варки не набухающих продуктов:

                                              (2.18)

Для тушения продуктов:

                                                    (2.19)

Таблица 2.22-Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров в час максимальной нагрузки

Наименование     блюд, гарниров и кулин. продуктов

Часы реализации

Кол-во блюд

Масса

Плотн. продукта. (кг/дм3)

Объем  продукта  (дм3)

Объем  воды на 1кг прод. (дм3)

Объем воды

(дм3)

Объем (дм3)

Одна

Порция

(гр)

Все порции

(кг)

Расч.

Приня

тый

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Грудка куриная отварная для салатов

9-11

-

-

2,40

0,85

2,82

1,15

3,25

6,07

8,0

Рис отварной

9-11

14

150

2,1

0,60

3,5

3,0

6,3

9,5

10,0

Картофель отварной для салатов

9-11

-

-

8,5

0,65

13,07

1,15

15,05

15,05

20

Яйцо для салата

9-11

-

-

40 шт

х2раз

-

-

-

4,0

4,0

5,0

По результатам расчетов котлов для варки гарниров и др.  из каталогов выбираем:

1.Электроварка ЭВК-40/1Н (Абат). Электроварка настольная предназначена для варки в корзине риса, овощей, макарон и др. Продукт загружается в перфорированные гастроемкости или в корзины. Количество перфорированных гастроемкостей GN 1/2 или GN 1/3…2 или 3 шт. Масса продукта, загружаемого в корзину…12 кг. Кол-во воды, заливаемой в ванну 25 л для варки. Габариты 400х700х470 мм; Напряжение 380 B, Мощность 7,5 кВт. Нами предусматривается ее использование при необходимости также в качестве электрокипятильника для воды.

2. Яйцеварка TECNOINOX ER24/ Сливной кран, таймер, лифт на 24 яица, Габариты 410*500*560, W=1,85кВт, U=220B.

3. Наплитные котлы (кастрюли) соответствующей вместимости согласно табл.2.20

Расчет жарочной поверхности плиты

При расчете жарочной поверхности плиты учитываем для часа максимальной загрузки наплитные котлы, рассчитанные выше, а также наплитную посуду для приготовления других блюд. Эти блюда и полуфабрикаты в силу их небольшого количества не требуют специального теплового оборудования и готовятся на сковородах, в сотейниках и гастроемкостях.

Расчет жарочной плиты ведется по формуле:

               F = ,                                (2.20)

где  F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

      n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

     f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

     поверхности плиты, м2;

     оборачиваемость жарочной поверхности плиты

Для жарки                            ,                                    (2.21)

Площадь жарочной поверхности плит определяется по формуле:

         ,                                             (2.22)

где 1,1 – коэффициент на неплотность прилегания посуды;

Число плит и сковород вычисляют по формуле:

                                           ,                                 (2.23)

где - количество плит (сковород), шт.;

      - расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м2;

      - площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2.

Таблица 2.23 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование

блюд

Кол-во блюд в час максималь-ной

загруз-ки зала, блюд,

кг

Вид на-плитной посуды

Вмести-мость посуды,

дм3,

шт

Кол-во необ-ходи-мой посу-ды, шт

Пло-щадь едини-цы посу-ды,

м2

Продол-житель-ность тепло-вой обра-ботки, мин

Обо-рачивае-мость

Расчет-ная жарочная поверхность плиты,

м2

Бульон куриный

16

Котел

15

1

0,071

120

0,5

0,040

Суп пюре

32

Котел

5

1

0,071

5

3

0,024

Картофель отварной

3,5 кг

котел

5

1

0,071

8

1,5

0,024

тефтели обжарка

12

Сковорода, диам., 0,30

6

2

0.071

10

6

0,012

Язык обжарка шт

10

Сковорода, диам., 0,20

3

3

0,031

10

6

0,016

Пассерование овощей для 1 блюд,  шт

1,2

GN1/1-40

5 л

2

0,174

20

3

0,014

Блинчики

10

Сковорода, диам., 0,15

1

1

0,020

2

30

0,006

Итого

0,110

С учетом неплотности прилегания F= 1,1х0,11=0,122 м2

Из каталогов выбираем:

Плита электрическая 700/037A. Gico. Италия. Сплошная жарочная поверхность 0,20 м2 с двумя зонами регулировки . Габариты 420x700x900 мм. 380V

Мощность 4,2 кВт; Вес 42 кг

Расчет пароконвектоматов и жарочных шкафов

Расчет жарочных шкафов (пароконвектоматов) ведется по определению количества отсеков:

   nот =,                                        (2.24)

где  nот – необходимое количества отсеков, шт;

nфе – количество функциональных емкостей за расчетный период, шт;

– оборачиваемость за расчетный период.

Таблица 2.24- Расчет количества пароконвектоматов

Наименование

блюд, изделий

Кол-во

изделий за мак.

час,

шт, кг

Вмести-мость гастроем-кости, шт.

Кол-во

гастроемкостей, шт.

Время

тепловой

обработ-ки

(мин)

Оборачивае-мость

Кол-во

использо-ванных

уровней

Тефтели,  доведение до готовности

12

GN1/2;/1-40

2,0л

1

15

4

0,25

Пудинг рыбный, кг

5

GN1/2;/1-20

2,0л

1

20

3

0,75

Котлетка «клоун», доведение до готовности

5

GN1/2;/1-40

2,0л

1

20

1

1,00

Запеканка творожная

12

GN1/2;/1-40

2,0л

1

20

3

0,75

Язык говяжий, запекание

5

GN1/2;/1-20

2,0л

1

15

4

0,75

Пирожки, выпечка

10

GN1/2;/1-20

2,0л

1

30

2

1,0

Итого

3,0

Исходя из расчетов нам требуется пароконвектомат на 3-4 уровня под размер GN1/2.

Принимаем к установке пароконвектомат эл. инжекторный, с  электромеханическим  управлением, на 3GN1/2, модель HVE 021S+LD3, изготовитель Lainox,  Италия. Габариты 530х650х610 мм на стенде высотой 850мм, напряжение 380 В, Мощность 3,5 кВт. Вес 61 кг.

Специализированное жарочное  оборудование (фритюрницы) не рассчитываем, так как в детском питании приготовление во фритюре не рекомендуется.

Для сменного хранения скоропортящихся продуктов в цехе предусматриваем среднетемпературный холодильник, его расчет проводим по формуле (2.5). Для экономии производственных площадей сменное хранение продуктов для холодного цеха также предусматриваем в этом холодильнике.

Таблица 2.25 –  Расчет объема холодильного шкафа для горячего и холодного цехов

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем продукта, м3

1

2

3

4

Полуфабрикаты из мяса и птицы

Мясные

29,12

0,85

0,034

Из птицы

21,0

0,25

0,084

Итого

0,118

Рыбные продукты

Рыба в тушках, потрошенная

1,2

0,50

0,002

Морепродукты

1,6

0,25

0,006

Итого                                                                                                                         0,008

Молочно жировые продукты

Молочно жировые продукты

6,2

0,55

0,206

Гастрономия

3,2

1,1

0,036

Итого

0,24

Овощи, зелень, фрукты и ягоды

Огурцы свежие

1,6

0,35

0,034

Баклажаны свежие

0,5

0,3

0,035

Томаты свежие

1,6

0,5

0,006

Салаты петрушка, укроп, кинза, лук зелень

3,92

0,35

0,011

Перец сладкий свежий

1,0

0,1

0,038

Перец острый свежий

0,03

0,2

0,013

Фрукты и ягоды

24,2

0,4

0,070

Итого

0,240

Рассчитанным объемам соответствует среднетемпературный шкаф холодильный АFP-103. Два отделения. Среднетемпературный. (0 - +10 0С). Шесть полок, 2 двери. Полезный объем 0,88 м3. Размеры 0,835х710х2040. Мощность 0,24 кВт, напряжение 220 В. (72088 р)

Вспомогательное оборудование: производственные столы, моечные ванны, стеллажи рассчитываем и принимаем по рекомендациям из учебной литературы и опыта практической работы. Количество производственных столов принимаем с учетом нормы длины 1,25 м на одного работника. При этом учитываем также организацию в цехе двух участков:-варки первых блюд, гарниров и овощей для холодного цеха и - приготовления основных блюд.

Расчет площади горячего цеха

   Площадь горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (2.9) с коэффициентом использования площади равным 0,3 и представляем в виде таблицы 2.26.

Таблица 2.26 -  Расчет площади горячего цеха

Наименование обору-

дования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во,

шт.

Габариты, мм

Полезная

площадь, м2

1

2

3

4

5

Шкаф холодильный

шкаф холодильный АFP-103.2

1

710х835

0,60

Электроварка  (Чувашторгтехн).

ЭВК-40/1Н

1

400х700

настольн

Яйцеварка (Tecnoinox)

ER24

1

410х500

настольн

Плита электрическая  (Gico) Италия

700/037A. Gico.

1

420х700

0,29

Пароконвектомат, изготовитель (Lainox,  Италия)

HVE 021S+LD3

1

530х650

0,35

Шпилька для гастроемкостей

ШП-8Е

1

540х385

0,21

Стол производственный

ПРПС-12/7

2

1200х700

1,68

Стол для установки электороварки и яйцеварки

СМ-6/7Б

2

600х700

0,82

Стол вставка ( для весов)

СВ-4/7А

1

450х700

0,31

Весы электронные порционные

GPV-10

1

330х380

настольные

Ванна моечная односекц.

ВМ-1/630

1

630х630

0,40

Рукомойник пристенный со смесителем локтевым

РСЛ-5

1

450х450

0,20

Стеллаж модульный

СМ-12/6Н-430

2

1200х600

1,44

Полка сушка для досок

ПС-10/6Н

1

1000х600

навесное

Полка купе для инвентаря

ПК-8/4Н

2

800х400

навесное

итого

6,33

 Fобщ = 6,33:0,3 = 21,1м2

Таблица 2.27 - Расчет численности производственных работников.

Наименование блюд,

изделий

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество времени на изготовления данного количества блюд, с

1

2

3

4

Овощной суп пюре

34

1,0

3400

Суп лапша с перепелиным яйцом и курочкой

35

1,2

4200

Тефтели «ёжики».  

26

0,9

2340

Пудинг рыбный

19

0,5

950

«Веселые осьминожки»

25

0,5

1250

Котлетка «Клоун».

20

0,8

1600

Язык говяжий запеченный

40

1,1

4400

Каша с ягодами и цукатами

26

0,8

2080

Запеканка творожная с овсяными хлопьями

26

0,6

1560

Гарнир «Белоснежка» Отварной рис

20

0,3

600

Гарнир Пюре картофельное

26

0,6

1560

Бабушкины сырники

15

0,4

600

Пирожки печенные в ассортименте

15

0,6

900

Детская пицца “Гонщик”

27

0,8

2160

Какао с молоком

30

0,2

600

Картофель, варка для салатов

20

0,3

600

Варка курицы для салата

5

0,3

150

Варка яиц для салатов

14

0,2

280

Варка креветок для салата

14

0,3

420

Варка кальмара для салата

14

0,3

420

Блинчики для десерта и холл..закуски

45

0,4

1800

Карамелизация : сироп для груши

20

0,4

800

Варка риса для салата

14

0,5

700

Перец, , баклажаны, запекание для салатов

30

1,0

3000

Итого

36370

Число работников горячего цеха:

NГЦ = =  0,84 чел

Общая численность работников  с учетом выходных и праздничных дней, будем рассчитыватьдалее, так как в кафе холодный и горячий цеха совещены и там работают повара совместно

2.6  Расчет холодного цеха

Для предприятий с числом мест менее 50 допускается планировать холодный и горячий цеха в одном помещении, разделив его на зоны. Для хранения сменного запаса сырья и полуфабрикатов рассчитан общий холодильный шкаф в горячем цехе (табл.2,24), так как производственная программа  кафе не велика Готовые блюда холодного и горячего цехов  предполагаем хранить в охлаждаемой и тепловой стойках на общей раздаче для официантов , а супы непосредствено на плите. рабочих столах до момента передачи официантам.

Производственная программа холодного цеха в виде графика реализации блюд представлена выше в табл. 2.15. На её основании рассчитываем число работников цеха.

Таблица 2.28 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование блюд,

изделий

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество времени на изготовления данного количества блюд, с*100

1

2

3

4

Икра кетовая (масло, зелень)

12

0,4

4,8

Салат Полянка

10

1,1

11

Блинчики с лососем

30

0,7

21

Ветчинные рулетики

15

1,2

18

Салат «Для мамы»

30

1,0

30

Салат «Кладовая гнома»

5

0,8

4

Салатик «крабовый»

14

0,9

12,6

Десерт «Тутти- фрутти»

20

0,6

12

Фруктовый шашлычок

35

0,6

21

Блинчики «Бабочка»

15

0,3

4,5

Смузи «Груша с карамелью»

20

1,1

22

Мороженое в ассортименте «Три шарика»

50

0,1

5

Итого

165,90

Расчетное число работников холодного цеха:

Nхц = =  0,38

Таким образом  производственную программу холодного и горячего цеха могут выполнить:  N= Nхц+ Nгц = 0,38+0,84=1,22 чел.

При этом у нас имеется резерв рабочего времени у работника доготовочного цеха равный, 0,55 чел* смены. И после выполнения работы в доготовочном цеху он переходит также в совмещенный х/г цех.

Таким образом, всю производственную программу цехов кафе выполняют 2 повара за 12часовую смену.  В штат принимаем 4х поваров работающих по графику 2 дня через два.

Подбор механического оборудования

Без расчета принимаем слайсер для нарезки гастрономических продуктов и хлеба: Celme Top 220 (Италия). Габариты 420х380х410. Напряжение 220 В, мощность 0, 25 кВт.

Учитывая большое количество в меню яиц куриных и перепелиных, целесообразно для повышения производительности механизировать процессы нарезки вареных яиц, выбираем для этой цели яйцерезку механическую ручную Paderno 1202.

Подбор холодильного оборудования для готовой продукции

В час максимальной загрузки к реализации должно быть готово 22 холодных блюда, которые должны храниться  при 4-6 градусах. Для такого небольшого количества подходит любая охлаждаемая стойка из каталогов.

По параметрам выбираем:

Мини-линия раздачи ПВХМ-70КМУ (Прилавок-витрина холодильный; мармитный универсальный) 3,5 кВт, 220В, 2275x705(1030)x1720мм Цена: 106650руб. 0коп.

 

Расчет и выбор вспомогательного оборудования

Вспомогательное оборудование: производственные столы, моечные ванны, стеллажи рассчитываем и принимаем по рекомендациям из учебной литературы и опыта практической работы. Принимаем к установке стол для установки средств малой механизации СМ-10/7Б, в количестве 1 шт, на которые устанавливаем слайсер. Количество производственных столов принимаем с учетом нормы длины 1,25 м на одного работника  и необходимости приготовленияна раздельных столах холодных закусок и дессертов 

Расчет площади холодного цеха

   Площадь холодного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле (2.9) с коэффициентом использования площади равным 0,35 и представляем в виде таблицы 2.30.

Таблица 2.30 -  Расчет площади холодного цеха

Наименование обору-

дования

Тип, марка

оборудования

Кол-

во,

шт.

Габариты, мм

Полезная

площадь, м2

Стол рабочий охлаждаемый

АВP-1201

1

1200х700

0,84

Слайсер

SF1300; Robot Coupe,

1

410х360

настольн

Стол для установки мех. средств

СМ-6/7Б

1

600х700

0,42

Шпилька для гастроемкостей

ШП-8Е

1

540х385

0,21

Стол производственный

ПРПС-10/7

1

1000х700

0,70

Мини-линия раздачи

ПВХМ-70КМУ

1

2075x705

1,46

Стол вставка ( для весов)

СВ-4/7А

2

450х700

0,63

Весы электронные порционные

GPV-10

2

330х380

настольные

Ванна моечная односекц.

ВМ-1/630

1

630х630

0,40

Рукомойник пристенный со смесителем локтевым

РСЛ-5

1

450х450

0,20

Стеллаж модульный

СМ-10/6Н-430

1

1000х600

0,60

Полка сушка для досок

ПС-10/6Н

1

1000х600

навесное

Полка купе для инвентаря

ПК-8/4Н

2

800х400

навесное

итого

5,46

F =5,46/0,35=15,6 м2 -общая площадь холодного цеха.

2.7 Расчет моечных помещений

Расчет моечной столовой посуды

Расчет моечной столовой посуды сводится к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Для моечной столовой посуды условный коэффициент использования площади равен 0,4

Расчет посудомоечной машины ведут по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество столовых приборов определяется по формуле:

Gч=Nч×1,3× n,    (2.26)

где Gч – количество столовой посуды и приборов, подвергающихся мойке в час максимальной  загрузки зала, шт.;

Nч – число потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

n число тарелок на 1 потребителя в предприятии данного типа, шт.;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Gч = 50 × 1,3 × 3 = 200 шт.

Таблица 2.31-Расчёт посудомоечной машины

Количество

потребителей

Норма

тарелок на

1 потре-бителя

Количество

посуды, шт.

Произ-води-тель-ность, тарелок /час

Вре-мя

рабо-ты

машины

Коэфф.

исполь-зования

за расчётный час

за

1 день

за расчётный час

за

1 день

50

202

3

200

808

300

2,69

0,23

Принимаем к установке посудомоечную машину ARISTARCO AE 45.,  производительностью  300 тар/ч. К посудомоечной машине подбираем стол MLB 1200 с полками для корзин.

Учитывая, что вместимость кафе менее 50 человек  в помещении моечной допускается установить  двухсекционную ванну. Выбираем по каталогам двухсекционную ванну ВМО-2/430 для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Без расчетов принимаем водонагреватель ПВП1-12 250л/ч, стеллаж модульный  для сушки посуды и столовых приборов СМС-8/4Н-430и стол для сбора отходов ССО4.

Расчёт площади  моечной столовой посуды

Площадь моечной столовой посуды  рассчитывается по формуле 2.9

Для моечной столовой посуды условный коэффициент использования площади равен 0,4

Таблица 2.32 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования

Тип оборудова-ния

Количест-во

Габариты, мм

Площадь единицы оборудова-ния, м2

Полез-ная пло-щадь цеха, м2

Д

Ш

1

2

3

4

5

6

7

Машина посудомоечная

ARISTARCO AE 45.

1

600

600

0,36

0,36

Стол к посудомоечной машине

MLB 1200

1

1200

600

0,72

0,72

Ванна двухсекционная

ВМО 2/430

1

960

530

0,51

0,51

Стеллаж модульный для сушки посуды

СМС-8/4Н-430

1

800

400

0,32

0,32

Стол для сбора отходов

ССО4

1

1400

700

0,98

0,98

Итого:

2,88

F =2,89/0,4=7,22  м2   общая площадь моечной столовой посуды

Расчет моечной кухонной посуды и оборотной тары

 В моечной кухонной посуды проводится мытье кухонного инвентаря и кухонной посуды. Оборудуем места для мойки наплитных котлов большой вместимости (20 л) кастрюдь и  гастроемкостей. С этой целью в моечной устанавливаем моечной устанавливаем  глубокие моечные ванны ВМ1-10/6Б в количестве 2-х штук, водонагреватель ПВП1-12 мощностью 250л/ч, стол производственный СО-12/6Б и стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды.  

Для моечной кухонной посуды условный коэффициент использования площади равен 0,4

Расчеты сводим в таблицу 2.33


Таблица 2.33-Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования

Тип оборудования

Количест-во

Габариты, мм

Площадь единицы оборудова-ния, м2

Полез-ная пло-щадь цеха, м2

Д

Ш

1

2

3

4

5

6

7

Ванна моечная

ВМ1-10/6Б

2

1000

600

0,6

1,20

Стол для сбора отходов

ССО4

1

1400

700

0,98

0,98

Стол производственный

ПРПС-10/7

1

1000

0,70

0,70

0,70

Стеллаж кухонный с перфорированными полками

СМП-12/6Н

1

1200

600

0,72

0,72

Водонагреватель

ПВП1-12

1

400

600

настенный

Итого:

3,60

F =3,6/0,4=9,0 м2-Общая площадь моечной кухонной посуды

2.8 Расчет  помещений для потребителей

Площадь обеденного зала определяется по норме площади на одно место, в м2 по формуле:

                                                F=P×,                                           (2.28)

где  F площадь обеденного зала, м2;

      P  - число мест в зале, мест;

       - норма площади на одно место в зале, м2.

Согласно Методическим рекомендациям по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга. (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29) для детских кафе на 50 мест принимаем площадь помещений для потребителей 126 м2, в том числе: торговый зал – 80, бар – 12; детская игровая комната – 20, туалетные комнаты-7вестибюль – 7.

Учитывая основной контингент потребителей - дети младшей и средней возрастной- группы  и родители,  планируем оснастить  зал:

Учитывая основной контингент потребителей - дети младшей и средней возрастной группы и родители,  планируем оснастить зал:

- восемью  4-х местными  детскими столиками со стеклянной столешницей «ЭЛМЕР М оптимум» ЭМ -1407 (габариты: 1180х780х750 мм, материал столешницы: каленое стекло, материал каркаса: хромированный металл и накладки из МДФ цвета «светлая вишня»);

-девятью 2-х местными столами «ЭЛМЕР М оптимум» ЭМ-1202

- 32 стульями детскими  «ЭЛМЕР М» с мягким сиденьем (Стиль: Минимализм, габариты: 340х440х985 мм, материал каркаса: хромированный металл).

 18ю стульями  серии «ЭЛМЕР М оптимум» ЭМ-1000

- 3 специальных высоких детских стульчика, оборудованных ремешками безопасности, предназначенных для самых маленьких гостей.  

2.9 Технические, служебные и бытовые помещения

Площадь административно-бытовых помещений принимаем без расчета равной 35 м2 , а технических – до 32 м2 согласно указанных выше методических рекомендаций для детских кафе, в том числе

         Офисный кабинет– 6 м2

гардероб персонала –13 м2;

санузел и душевые персонала – 6 м2;

кладовая уборочного инвентаря – 2 м2.

тепло-вентилляционный узел – 5 м2.

электрощитовая- 6 м2

Помещение кладовщика – не предусмотрено, так как полуфабрикаты принимают непосредственно повара.


2.10. Расчет площади проектируемого предприятия

Таблица 2.34 - Расчет площади проектируемого кафе

Помещения

Расчетная площадь м2 (или по СНиПу)

Компоновочная площадь м2

Помещения для посетителей

Зал кафе

80,0

Игровая комната

20

Бар

12

Туалетные комнаты

7

Вестибюль с гардеробом

7

Итого

126

Складские

Загрузочная

2,0

Складское помещение, для холодильных шкафов

6,0

Кладовая сухих продуктов, бакалеи и напитков

7

Итого

15

       Производственные помещения

Цех доработки п/ф

11,6

Горячий цех

21,1

Холодный цех

15,6

Моечная столовой посуды

7,2

Моечная кухонной посуды и обор. тары

9,0

Итого

64,5

Административно- бытовые  и технические помещения

Офисный кабинет

6,0

Гардероб персонала

13,0

Санузел персонала

3,0

Душевые

3,0

Кладовая уборочного инвентаря

2,0

Итого

27

Итого

218

Коридоры, проходы

15 % =       32,7

Общий итог:

250

2.11. Разработка технологических схем и технико-технологических карт

 В детском кафе  часть блюд  готовятся в основном в  соответствии со сборником рецептур.  На большинство детских блюд разработаны и утверждены Технико-технологические карты и технологические схемы. Примеры ТС и ТТК приведены на рисунках 2.1 и 2.2

УТВЕРЖДАЮ

Директор детского кафе

_______________ И. Шпанова

« » 2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  № 1

на салат «Кладовая гнома»

1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салатик «Кладовая гнома», вырабатываемое  кафе для детского меню.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Салатик «Кладовая гнома» используют следующее сырье

Наименование используемого сырья

Нормативная документация

Грудка куриная без кожи

ГОСТ 52675-2006

Орехи кедровые очищенные

ГОСТ Р 52827-2007

Яблоки свежие

ГОСТ Р 54697-2011

Орехи ядро

ГОСТР 51074-2003

Сок лимона

ГОСТ 4429-82.

Ананас консервированный кусочки

ТМ «Золотая долина»

Зелень петрушки

РСТ РСФСР 748-88

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда  «Салатик «Кладовая гнома»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса готового продукта

Масса нетто на 10 порц,г

Грудка куриная без кожи

75

72

300

Орехи кедровые очищенные

10

10

100

Яблоки свежие

29

20

200

Ананас консервированный кусочки

30

30

100

Сок лимона

10

10

100

Зелень петрушки

3

2

20

Масса отваренного куриного мяса

45

30

300

Сироп сахарный ананасный

20

20

200

Выход блюда

20/30/30

90

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка Грудки куриной  и её отваривание  к производству блюда  производится в соответствии со  “Сборником рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания” (2007г.). Мякоть отделяют от кости и нарезают мелким кубиком.

4.2 У яблок после первичной обработки удаляют семенное гнездо, освобождают от кожицы и нарезают соломкой. Орехи измельчают. Зелень петрушки освобождают от стеблей.

4.3. Все перечисленные компоненты поочередно сбрызгивают лимонным соком.

4.4. В фужер выкладывают слоями поочередно: яблоки соломку, куриную грудку кубики и ананасовые кусочки. Каждый слой пересыпают зеленью петрушки и измельченным орехом.

4.5 Сверху поливают сахарным сиропом консервированного ананаса.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Салатик «Кладовая гнома» отпускают в фужере слоями 20/30/30 г

5.2 Температура подачи блюда 12-14 ° С.  

5.3 Срок реализации блюда при хранении от6 до 8 ° С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:  -четко разделенные слои компонентов,  равномерно покрытый сиропом.

Консистенция:  мягкая, сочная.  

Цвет: характерный для рецептурных компонентов

Вкус и запах: приятный запах свежих фруктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ореховым оттенком.   

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)   28 %

Массовая доля жира, % (не более):     10 %

Массовая доля соли, % (не более):     1%

6.3 Микробиологические показатели соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

18,0

8,0

25,2

272/1251

Ответственный разработчик_______________________ Шпанова И.Н.


Порционировать. Выход блюда «Запеканка творожная с овсяными хлопьями», t 60 – 65oC, 150/20 г

Творог, 121 г

Овсяные хлопья, 10 г

Молоко 3,2% , 10 г

Сахар, 20 г

Мука пшеничная, 10 г

Яичная масса,45 г

Масло сливочое

5 г

Сухари пани-ровочные,

5 г

Сметана, 25 г

Протереть, 120 г

Прогреть, t 5060oC

Смешать, выдержать 5 мин.

Вымешать. Творожно – овсяная масса, 168 г (п/ф)

Соль, 1 г

Корица, 1 г

Подготовить  формы

Выложить массы слоями, 3 – 4 см

Запечь творожную  массу t 200 – 220oC, 20 – 30 мин.

Рисунок 2.1- Технологическая схема блюда «Запеканка творожная с овсяными хлопьями»


3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

3.1. Генеральный план и фасад здания

Размещение детского кафе планируется в городе Пушкино в ТОЦ «ВИТ» на 2-м этаже девятиэтажного здания (рисунок3.1). На основании СНиП 23-01-99 “Строительная климатология” [18], основные климатические характеристики района представлены в таблице 3.1.

Рис. 3.1- Общий вид ТОЦ «ВИТ»


Таблица 3.1 - Характеристики района размещения объекта

Наименование показателя

Величина

1

2

Климатический район

IIВ

Нормативная глубина промерзания грунта, м

1,25

Температура воздуха наиболее холодных суток, 0С, с обеспеченностью 0,92

– 31

Температура воздуха наиболее холодной пятидневки, 0С, с обеспеченностью 0,92

– 26

Температура воздуха холодного периода года, 0С, с обеспеченностью 0,94

– 15

Температура воздуха теплого периода года, 0С, с

обеспеченностью 0,95

+ 24,1

Средняя максимальная температура наиболее теплого месяца, 0С

+ 25,9

Годовое количество осадков, мм

539

Преобладающее направление ветров за декабрь-февраль

Западное

Преобладающее направление ветров за июнь-август

Северное

Продолжительность периода со среднесуточной температурой воздуха ≤8 0С, сут.

196

Объект размещается в центральной части города, с фасадом выходящим на Московский проспект. С точки зрения объемно – пространственного решения он представляет собой комбинацию 9-этажного корпуса в форме прямоугольного параллелепипеда и усеченной пирамиды, вытянутой вдоль улицы Чехова,  и выходящими северо–западными фасадами,  выступающих из объема – основания во внутридворовое пространство. Элементы здания объединены аркой над проездом во двор и подземным гаражом по всему периметру комплекса.

Участок под строительство площадью 0,82 га имеет Г-образную форму и является началом комплексной реконструкции микрорайона.

 Подземная часть проектируемого комплекса включает два уровня, на которых размещаются подземные автостоянка, необходимые технические и подсобные помещения. Доступ автомобилей в автостоянку организован по однопутной изолированной рампе, находящейся под аркой.

В проекте здания с 1го по 5й этажи представлены торговыми помещениями, а с 6-го по 9-й  - офисными помещениями..

Площадь кафе  280 м2,под свободную внутреннюю планировку. По форме -неправильная трапеция. Остекление имеет только юго-восточная сторона.

Помещение имеет 3 входа. Подъем на второй этаж, где расположено кафе возможен:

- эскалатором в центре здания;

- грузовым лифтом,

- по боковой лестнице.

Чертеж схемы генерального плана и фасада здания выполнены на листе ДП-…-Черт.ГП

3.2.Объемно-планировочные решения помещений кафе

Объемно-планировочные решения проектируемого кафе в нашем случае  должны соответствовать двум  требованиям. С одной стороны, удовлетворять функциональным и санитарно-гигиеническим требованиям, а с другой- вписаться в арендуемую площадь в здании ТОЦ,  которая  при этом по форме плана ( вытянутая трапеция) не является идеальной для предприятия общественного питания.

В ходе объемно планировочных решений нами были определены  состав, размеры и взаимное расположение основных производственных и административно-бытовых помещений, а также помещений для потребителей. В то же время размещение кафе в типовом здании центра имеет и свои плюсы. Коммуникационное инженерное оборудование устанавливают в специально предусматриваемых технических этажах, которые в этом здании спланированы из расчета один технический этаж на 4 типовых этажа. Обычно на 8...12 типовых этажей приходится один технический. Инженерные коммуникации проложены в вертикальных шахтах и горизонтальных каналах, под которые используют свободное пространство в пределах габаритов колонн и межбалочное пространство перекрытий. Помещения, близкие по назначению и размерам, размещены в типовых этажах здания; входные узлы, вентиляционные системы и шумное оборудование - в нетиповых.

 Принципиальное планировочное решение кафе выполнено по центричной  схеме. Все производственные и административные помещения располагаются на одном этаже. Связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется по горизонтали через коридоры. Производственные цеха имеют непосредственную связь с моечными кухонной и столовой посуды таким образом, что при быстром и качественном обслуживании не происходят пересечения встречных технологических потоков. Складские помещения (для холодильных шкафов и  кладовая бакалеи) расположены единым блоком так, что имеют прямую связь с производственными цехами. Технические помещения, помещения для персонала располагаются единым блоком и не имеют непосредственного соседства с производственными цехами.

 Все основные функциональные группы помещений в структуре кафе имеют четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключают пересечение людо- и грузопотоков.

Ширина коридоров при этом по группам помещений принята согласно  СНиП  2.08.02-89 не менее:

производственные, для приема и хранения продуктов – 1,3 м;

служебные и бытовые - 1,2 м

Вход в зал кафе для посетителей спроектирован автономным. Вход для персонала и загрузки продуктов совмещены, что допускается для предприятий вместимостью 50 человек

В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери спроектированы шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м2 - не менее 1,2 м. Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусмотрены монтажные проемы.

Помещения для потребителей

Зал кафе спроектирован из норматива 1,6 м2 на место и с условием 50-местного зала и размещения барной стойки  в зале составляет 92 м2.

При обслуживании официантами и особенности детского кафе – наличие маленьких подвижных гостей, ширина основных проходов в зале принята не менее:

основной – 1,5 м;

дополнительный для распределения потоков посетителей – 1,2 м;

для подхода к отдельным местам – 0,8 м.

Игровой зал для детей спроектирован площадью 20 м 2 в соответствии с «Методическими рекомендациями ….». (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29).

Туалеты в  кафе предусмотрены в основном для детского контингента: один для малышей в сопровождении родителей и два для  мальчиков и девочек. Взрослые гости могут воспользоваться туалетами ТОЦ «ВИТ», расположенными на этом же этаже.

Производственные помещения

Группу производственных помещений мы планировочно разместили в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Площади производственных групп помещений в кафе рассчитаны нами исходя из площади, занимаемой технологическим оборудованием, и проходов для удобной организации рабочих мест.

Размещение цехов предусмотрено в двух отдельных помещениях: цеха доработки полуфабрикатов в помещении площадью 12 м2 и в помещении 36 м2 совместили горячий и холодный цехи, разделенные технологической перегородкой и оборудованием. Такое совмещение допускается санитарно-гигиеническими нормативами для предприятий с числом мест не более 50 и работающими на полуфабрикатах. А также разрешено   Методическими рекомендациями по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга. (Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы от 02.03.2009 N 29)

Размещение цехов в структуре кафе обеспечивает последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Производственные помещения удобно связаны с рядом других помещений.

План кафе в масштабе 1:50 с расстановкой технологического оборудования в производственных помещениях и мебели в зале представлен на листе

ДП-590/5-3-260501.65 – ТП3- 08-1 – 14-Черт.ПП.

 3.3. Размещение и монтажная привязка оборудования

Размещение оборудования в производственных цехах осуществляют в соответствии с производственными линиями. Монтажная привязка оборудования определяет местоположение точек ввода коммуникаций (электроэнергии, газа, пара, горячей и холодной воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.

Для этой цели на монтажном плане указаны расстояния от точек ввода до строительных конструкций (стен, колон, перегородок), перпендикулярно расположенных друг к другу.

Кроме того указаны все параметры подводимых коммуникаций: фазность и мощность тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота проводок от чистого пола.

При нанесении точек ввода коммуникаций учтены рекомендуемые расстояния точек ввода до краев оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования.

На предприятиях общественного питания обычно принимают четырехпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380В, реже 220В.

Передача электроэнергии от трансформатора к электрическим приемникам осуществляется по проводам и кабелям.

В помещениях предприятия применены только изолированные провода и кабели, которые проложены, учитывая детей,  только скрыто в строительных конструкциях.

Прокладка незащищенных изолированных проводов на рамках или других изоляторах осуществлена на высоте не менее 2,5 м и к  спускам включателей и розеткам защищена от детей  высотой не менее до 1,8 м от пола.

3.4. Обеспечение инженерно-техническими системами

Сеть общего освещения питается напряжением 220В. Для обеспечения ремонтных работ и аварийной эвакуации предусматривается сеть аварийного освещения помещений, которую питают через специальные понижающие трансформаторы напряжением 24 В.

В помещениях с повышенной влажностью (моечной) используется напряжение 12 В.

Проектирование системы водоснабжения и канализации предприятия выполнено в соответствии с требованиями СНиП 31-06-2009, СНиП 2.04.02-84, СНиП 2.04.03-84, СН 245-71 с учетом уточнений, обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Технические помещения на вводах инженерных коммуникаций размещаются на 1 подземном этаже с устройством отдельных входов в них для службы эксплуатации. Высота подземных этажей в отметках чистых полов принята, с учетом устройства механизированной парковки, 3,8м - 2й подземный этаж, 4,1м - 1й подземный этаж, при этом принята во внимание необходимость пропуска инженерных коммуникаций над парковочными местами.

Здание торгового центра оборудовано системами водоснабжения (хозяйственно - питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сетью.

Вода соответствует требованиям Сан Пин 2.1.4.-1074-01. Питьевая вода подключена к районной хозяйственно-питьевой системе,  предназначенной для питьевых, хозяйственно-бытовых и технологических нужд. Специфика предприятия требует постоянного снабжения водой с равномерным напором для обеспечения производственного процесса. Система водоснабжения запроектирована на основании СНиП 2.04.01-85.

Кафе снабжается водой  от существующего  внутреннего водопровода  по вводу 50 мм, оборудованному водомерным узлом со счетчиком холодной и горячей воды ВСХ-32, магнитным фильтром, манометром  и отключающей арматурой.

Расходы воды определены в соответствии с количеством  приготовляемых блюд и нормой водопотребления, принятой по  СНиП 2.04.01-85 и составляют:

16 ,0 м3/сут.; 2,6 л/с.

Все производственные цеха оборудованы раковинами и моечными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.  Для мытья кухонной посуды температура воды не ниже 40°С, а для ополаскивания проточной водой - не ниже 65°С.  На линии ввода холодной воды предусматривается фильтр - умягчитель.

Сети холодной и горячей воды выполняются из  труб ПНД  по ГОСТ 18599-83.  

Энергоснабжение предприятия централизованное. Для оборудования и приборов установлены розетки напряжением 220В, а для энергоемкого - в производственных помещениях размещены силовые розетки 3-х фазного тока - 380В. Частота переменного тока – 50 Гц.

Распределение и расход электроэнергии на производственные нужды и освещение осуществляется главный распределительный щит, который размещается в специально выделенном помещении (электрощитовая).

Общая аппаратура управления (выключатели, рубильники) установлены на несгораемых основаниях и заключены в шкафы с приспособлением для пломбирования.

Вентиляция и отопление предприятия соответствуют требованиям СНиП. Помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением. Для обеденного зала и игрового зала  предусматриваются прямоточные системы  (без рециркуляции внутреннего воздуха). Внутренняя расчетная температура воздуха в помещениях принята в соответствии с  требованиями МГСН 4.14 -98: 18оС.

Подача тепла системами отопления в холодный период времени  предусмотрена во все помещения с постоянным и длительным пребыванием людей, а также в помещения, в которых поддержание положительной температуры необходимо по технологическим условиям.

Отопление осуществляется от внешних сетей системой труб и обогревательных приборов (радиаторных батарей).

Гидроизоляция в полах предусмотрена в помещениях с мокрыми процессами там, где установлены трапы, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых.

Полы в помещениях с мокрыми процессами спроектированы с уклонами к трапам не менее 1 %. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусмотрено из влагоустойчивых материалов.

Канализационные сети стоков внутри здания проложены раздельно. Сточные воды предприятия сбрасываются в городскую канализацию.

Внутренняя канализационная сеть выполнена из пластмассовых канализационных труб диаметром 50мм, прокладываемых с уклоном 0,03%. Трубы проложены скрыто, в специальных санитарных блоках.

3.5. Конструктивные  элементы и применяемые материалы 

Конструктивная система здания каркасная, выполнена из монолитного бетона для несущих наружных стен и продольных внутренних. Наружные стены облицованы керамоплиткой пластического прессования р = 1800 кг/м3 на растворе М-50. Перекрытия из железобетонных конструкций.

Перегородки в здании выполнены: в сухих - помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.

Толщина кирпичных перегородок принимается: между санузлом и. производственными помещениями 25 см, в остальных случаях 12 см.

Утеплитель для покрытия - пенобетонные плиты, керамзит. Для холодильных камер - плиты жесткие минераловатные на битумной связке, минеральная пробка. Для стен - вентустановок - пенобетонные плиты, жесткие минеральные плиты с цементной штукатуркой по металлической сетки.

Естественное освещение обеспечивается окнами размером 2,8 только в зале кафе.

Отдела стен и потолков производственных помещений выполнена путем трехслойного покрытия масляными красками. В горячем, холодном и доготовочном цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды, столовой посуды), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола.

Стены обеденного зала покрыты декоративными штукатурными растворами.  

Проектируемое здание выполнено с учетом огнестойкости основных строительных конструкций и соответствует II степени огнестойкости категории Г.

Требуемая степень огнестойкости определена, исходя из категории помещения по пожаро-взрывоопасности и пределов огнестойкости строительных конструкций.

Автоматическая пожарная сигнализация спроектирована  во всех помещениях, кроме помещений с мокрыми процессами (моечных, доготовочного цеха и санитарных узлов ).



4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

4.1 Организационно-правовая форма и структура

управления кафе

Детское кафе «Сказочное кафе» в  торгово-офисном центре «ВИТ» создается обществом с ограниченной ответственностью «Альянс», которое зарегистрировано в г. Пушкино. ООО «Альянс» имеет разрешение на осуществление торговли  (Свидетельство о внесении в общий Торговый реестр) и предоставление потребительских услуг.

Общество занимается  нелицензируемыми видами деятельности: магазин продовольственных товаров, деятельность кафе, баров, деятельность салонов красоты. Получены следующие разрешительные документы:
-Уведомление о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор;

-Согласование с территориальными органами исполнительной власти – разрешение на торговлю на территории расположения объекта;

- План производственного контроля;

-Санитарно-эпидемиологическое заключение;

-Заключение о соответствии противопожарным нормам (УГПС МЧС Московской области»

Обществом с ограниченной ответственностью признается хозяйственное общество с числом участников не более пятидесяти, уставный фонд которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров.

Учредителями в общества «Альянс» являются три физических лица.Уставный фонд Общества определяет минимальный размер имущества Общества.

Минимальный размер уставного фонда общества с ограниченной ответственностью законодательством не определен и устанавливается по решению Учредителей.

Имущество, переданное в качестве вкладов в уставный фонд, а также имущество, приобретенное обществом, находится в собственности общества.

Учредители Общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов в уставный фонд Общества. Учредители Общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из Участников Общества.

Основные права и обязанности учредителей

Права:

  1.  получать часть прибыли, голосовать на общем собрании участников;
  2.  получать информацию о деятельности общества;
  3.  выйти из общества независимо от согласия других участников и получить часть стоимости имущества общества, соответствующую доле участника в уставном фонде;
  4.  продать свою долю другим участникам или третьим лицам;
  5.  получить при ликвидации общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами.

Обязанности:

  1.  внести вклад в уставный фонд;
  2.  принимать участие в управлении обществом;
  3.  не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности общества.

Один из учредителей ООО Альянс» является директором кафе, остальной персонал кафе –наемные работники.

Организационно-штатная структура кафе показана на рисунке 4.1

Характерным для такой структуры является то, что работники среднего звена управления – зав. производством, шеф повар,  сочетают процесс руководства с выполнением своих производственных функций. Для небольшого кафе характерно совмещение должностей с целью уменьшения штата и сокращения издержек на оплату труда персонала

Однако, что касается дисциплинарной подчиненности, то в рамках этой системы работник подчиняется лишь одному непосредственному начальнику по своим функциональным обязанностям.

Эта система универсальна и большинство предприятий избирает именно ее. Управленческая структура должна быть в такой степени гибкой, чтобы предприятие не только просто приспосабливалось к меняющимся ситуациям, но и делало это своевременно и в полном соответствии с целями предприятия.

В своей деятельности работники руководствуются должностными инструкциями.

Организует и возглавляет работу предприятия директор кафе. Он несет полную ответственность за организацию всей хозяйственной деятельности предприятия, выполнение договорных отношений, правильное ведение отчетности и своевременную оплату налоговых платежей, предоставление отчетности в сроки и др.

Заведующий производством является материально-ответственным лицом и в то же время осуществляет заказ, прием продуктов и выдачу их в производство.

Кроме того в его обязанности входит: обеспечение плана выпуска продукции собственного производства, соблюдение рецептур блюд и технологии их изготовления, распределение обязанностей между работниками, проведение инструктажи и другое.

Непосредственно заведующему производством подчиняется шеф-повар, который одновременно является поваром совмещенного горячего и холодного цехови руководит всеми поварами кафе.

В силу малой мощности кафе, директор кафе исполняет также функции администратор зала: руководство работой официантов, бармена, аниматора и других торговых работников. В его отсутствие эти обязанности выполняет один из официантов, назначенный старшим.

4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности детского кафе

График и режим работы кафе

Кафе открыто для потребителей с 10 до 21 час ежедневно, - в часы  когда в ТОЦ «ВИТ» присутствует заметное число посетителей с детьми. График работы работников производственной и торговой группы принимаем скользящий: 2 дня через 2, с  суммированным месячным учетом рабочего времени. На период отпусков принимаем специалистов на временную работу по договору.

Учитывая график реализации блюд, разработанный в технологическом разделе, а также то, что пик потребления кулинарной продукции в магазине приходится на вторую половину дня, производственные цеха начинают работу в 8 -00.

К этому часу к работе приступает повар цеха доработки полуфабрикатов, повар горячего и остальной персонал начинает работу в 9-00. При этом обеспечивается нормальная загруженность персонала, и короткое время от момента изготовления кулинарной продукции  до ее реализации. Так, например, повар цеха доработки п/ф выполняет производственную программу цеха к 11 часам, после чего переходит на рабочее место повара горячего цеха, где в это время наступает подготовка к часу максимальной реализации  блюд. Он заканчивает свою смену в 20 часов, в оставшийся час не пиковый нагрузки с производством легко справляется повар, чья смена началась в 9-00.

Реализация продукции практически на месте ее изготовления безусловно имеет неоспоримые преимущества. Часть полуфабрикатов, подвергнутых тепловой обработке (например, вареные овощи для салатов) готовится накануне вечером. Это возможно благодаря наличию современного оборудования –холодильных шкафов для быстрого охлаждения горячих продуктов, что нашло свое отражение в технических условиях на кулинарную продукцию.

Организация материально-технического и продовольственного

снабжения

В настоящее время в Москве и области эта проблема не представляет трудностей. У предприятия налажены хорошие связи с известными поставщиками технологического и торгового оборудования: компаниями «Сухаревка», «Звезды общепита «Сервисбар», которые способны в кратчайший срок обеспечить практически любым оборудованием ведущих производителей.

К организации продовольственного снабжения кафе предъявляются следующие требования:

  1.  обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве  и надлежащего качества  в течение  всего  года;
  2.  своевременность и ритмичность поставок товаров.

Эта проблема решена наличием в ООО «Альянс», в структуру которого входит наше кафе, отработанной системы снабжения . Задача директора и зав. производством кафе только в своевременной подаче текущих заявок по количеству и ассортименту. Этому способствует и наличие соответствующих складских помещений кафе  и доготовочного цеха. Поэтому не необходимости создания в кафе долговременных запасов. Для бесперебойной работы нами запланирован двухсуточный запас  сырья и полуфабрикатов, требующих хранения при охлаждении, и 5-7 суточный запас сухих продуктов и продуктов глубокой заморозки.

Список поставщиков продуктов и полуфабрикатов

 Поставщиками мясной гастрономии, мясных полуфабрикатов является  ОАО «Мортадель» г. Пушкино.

Хлебопродукты: Производственное объединение РУССКИЙ ХЛЕБ г. Пушкино, Вокзальная ул., 5  

Овощи, фрукты и овощные п/ф: ИВАНТЕЕВСКАЯ ПЛОДООВОЩНАЯ БАЗА г. Ивантеевка, Толмачева ул., 49

Кондитерские товары и п/ф: Производственная фирма АВАНЕСОВА Э.С. г. Пушкино, Московский пр., 55.

Птицепродукты: КРАСНОПОЛЯНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА (Мытищинский р-н, дер. Красная Горка.

Соки и воды: торговая фирма МЕГА-БАЗИС г. Мытищи, Силикатная ул., 28/3.

Замороженные рыбные и море продукты, мороженное, поставляет компания «РУССКИЙ МОРОЗ» (г. Мытищи, ул.Надсоновская, д.1а).

Крупы, сахарный песок, соль, специи и другие бакалейные товары поставляет компания «СЕВЕРНАЯ КОРОНА» (Пушкино, Клязьминская, д.6).  

Молочно-жировые продукты:  Компания «АГРОМОЛКОМБИНАТ» (Пушкинский р-н, Ельдигино )

     Производственно-торговая компания «ПРОВИАНТ» (г. Пушкино, Московское шоссе, д.14) является поставщиком консервированной продукции.

Складское хозяйство

Все полуфабрикаты, поступающие на предприятие, проходят приемку по качеству и количеству, и только после этого поступает на склад. Все сырье принимается только при наличии сертификата соответствия. Количество принимаемого товара должно соответствовать накладным. Весовой товар при поступлении на предприятие взвешивается на весах. Количество штучного товара выборочно проверяется.

Далее полуфабрикаты и продукты поступают непосредственно в складское  помещение. Для хранения нами обоснованы промышленные двух и трех секционные холодильники, а для бакалеи и напитков – кладовая. Продуктовый состав и температурный режим которых представлены в  табл.4.1.


Таблица 4.1-  Условия хранения продукции на складе кафе

Наименование продукции

Температура, С

Сроки хранения, сут

Место хран.

Мясные п/ф и птица

2-4

2

1 отделение в ШХ АFP-1403.

Рыба и  п/ф

0-4

2

1 отделение в ШХ АFP1403.

Молочно-жировые и гастрономия

2-6

2

2 отделение в ШХ АFP1401

Продукты глубокой заморозки

от-15 до - 24

5

Морозильное отделение ШХ АFP1403.

Овощи, фрукты и зелень

+8 +12

2

ШХ АFP-103.

Бакалея и бутилированные напитки

+ 18

2-10

Кладовая 6 м2

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени

С учетом того, что проектируемое кафе работает на полуфабрикатах, а нами спроектирован цех доработки полуфабрикатов (ЦДПФ), оснащенный необходимым оборудованием.

В цехе выделены 2 раздельных участка, расположенных в линию у противоположных стен: участок по доработке мясных и рыбных полуфабрикатов и участок по обработке овощей, зелени, фруктов.  Учитывая   санитарно-гигиенические требования, которые определяют раздельную обработку мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, спланированы рабочие столы моечные ванны под все эти процессы.  Предусмотрели также отдельные стол и моечную ванну для обработки яиц.

Последовательность операций. Получение сырья в ЦДПФ. Производим мойку, калибровку и дочистку, чисткуи дочистку овощей на производственных столах. Нарезаем овощи на овощерезке GL-30, используем сменный диск 28112. Очищенные, нарезанные и расфасованные по гастроемкостям GN 1/2 овощи, направляем в холодильник сменного запаса продуктов.

Получаем сырье на участок подготовки яиц. Производим мойку, сортировку и овоскопирование. Подготовленные яйца укладываем гастроемкость GN 1/2. Гастроемкость с подготовленными яйцами направляем в ХШ сменного  хранения.

Забираем из ХШ суточного хранения нарезанные овощи (предназначенные для варки), яйца и направляем в ГЦ для варки.

Все сырье для работы холодного и горячего цеха, поступает из ЦДПФ и ГЦ в гастроемкостях GN 1/2.

Мойка и доочистка  сульфитированного картофеля  производится  вручную  на специальных столах. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в гастроемкость с водой. Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на столах вручную или на машинах.

Нарезка и шинковка  овощей  производится  на  разделочных досках и инвентарем закрепленным и промаркированным для каждого вида сырья: овощей, мяса, рыбы.

ЦДПФ  граничит со складским помещением и холодным цехом, т.е. потоки минимальны.

Организация работы горячего и холодного цеха

Учитывая небольшую и несложную производственную программу, вместимость зала (50 мест и всего 220 потребителей) и малые трудозатраты поваров, нами спроектированы горячий и холодный цеха в одном помещении.

Для поддержания необходимых разных микроклиматических режимов на рабочих местах цех  разделен на два отделения  неполной перегородкой и нейтральным технологическим оборудованием: стеллажами, шкафами и холодильником. Применены местные вентиляционные отсосы и воздушное душирование.

В горячем отделении проводится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление блюд, горячих кондитерских изделий,  а также тепловая обработка полуфабрикатов для холодных и сладких блюд. Продукция  горячего отделения  поступает на комбинированную мини-линию раздачи ПВХМ-70КМУ, в состав которой входит мармит для вторых блюд и гарниров,, а небольшое количество супов порционируется непосредственно из кастрюль на плите.

Повышение эффективности труда обеспечено установкой высокотехнологичного оборудования пароконвектомата, электроварки и яйцеварки.

Производственная программа горячего цеха составляется шеф-поваром на основании ассортимента блюд, реализуемы через торговый зал. Блюда горячего цеха вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Способ расстановки оборудования – пристенный (тепловое оборудование, механическое, холодильное и вспомогательное). Это вызвано также и планировкой помещения - узкий прямоугольник. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное тепловое  оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

В холодном отделении  цеха производится нарезка мясопродуктов (ветчины, курицы), измельчаются вареные овощи и яйца. Используем слайсер и овощерезку.

В проектируемом кафе  ассортимент продукции холодного цеха весьма разнообразен: салаты,  гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда фаршированные, молочнокислая продукция, а также холодные десерты и напитки.  В холодном цехе  блюда и изделия не подвергаются тепловой обработке, поэтому здесь особенно строго  следует соблюдать санитарные нормы и правила при организации технологического процесса.  

Холодные блюда должны иметь температуру подачи  10 -14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В линии для производства продукции холодного цеха используются маркированные доски, инвентарь и оборотная тара.  

Для снижения встречных технологических потоков п/ф и готовой продукции холодный цех соединен со смежным доготовочным цехом технологическим окном.

Из посуды и в цехе применяются:

• наплитные котлы емкостью 10 и 20 для варки и тушения блюд из мяса, овощей; гастроемкости  для варки и припускания рыбы;

  1.  кастрюли емкостью 1, 2, 4, 5, 8 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
  2.  сотейники емкостью 2, 4, 6, л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;
  3.  противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
  4.  сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки.

 Организация работы моечной столовой и кухонной посуды.

Подача посуды из торговых  залов в моечную столовой посуды производиться через дверь из производственного коридора . После мойки и сушки на стеллажах посуду для порционирования блюд передают непосредственно в горячий цех.

Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной и двумя двухсекционными ваннами для посуды, стекла и приборов. На случай отключения горячего водоснабжения установлены в моечных настенные проточные водонагреватели.

Моечная кухонной посуды имеет большую площадь и количество перфорированных стеллажей для сушки.  Это необходимо, т.к. здесь проходит кроме кухонной посуды мытьё оборотной тары  из-под кулинарной продукции- гастроемкостей и т.п. Работает в моечной кухонной  и столовой посуды по одному мойщику.

4.3 Организация обслуживания потребителей

Согласно ГОСТ Р 50762—2007: кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают, в том числе, по контингенту потребителей- молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.и по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием

В свою очередь «Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга от 27.01.2009» определяют детские кафе как предприятия по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Учитывая контингент потребителей в кафе принят метод обслуживания- официантами.

Персонал детского кафе – это особый персонал предприятий общественного питания, главный критерий, на который нужно опираться при подборе официантов и аниматоров - любовь к детям. Также обращается внимание на легкий характер, внимательность, оптимизм, приятный внешний вид, жизнерадостность, терпение и умение выходить из любых ситуаций с улыбкой на лице, чего не всегда можно ожидать от персонала в обычных кафе. Все эти качества помогут нашим сотрудникам найти общий язык и с родителями, и с маленькими гостями.

Важно, чтобы официанты всегда умели слушать детей. При этом меню следует в первую очередь подавать детям, а только потом - родителям. Маленькие гости должны знать, что эта сказка в первую очередь создана именно для них.

Нужно научить персонал создавать для каждого ребенка небольшой праздник. И тогда он вместе с родителями станет у нас постоянным гостем.

Еще одна интересная идея - предложить официантам разные костюмы. Этот подход понравится не только детям, но и взрослым, которые будут приходить с удовольствием к нам не только за вкусным угощением, но и для поднятия настроения. 

Зал кафе на 50 мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло-ярких тонах, что обеспечивает светлость помещению, и поднятию настроения детям. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки детской тематики. Стены зала светлых тонов с рисунками сказочных персонажей, в таком же стиле выполнен пол.

Пол выложен плиткой с рисунками сказочных персонажей. Стойка бара, выполнена из светлого дерева, отлично гармонирующая с интерьером зала.

Стулья, столы, и даже салфетки - все должно быть очень красивым и ярким. Ведь ребенок должен почувствовать себя словно в настоящей сказке. Отсюда и название нашего кафе «Сказочное кафе» 

В кафе есть игровая зона, где дети смогут общаться, играть и интересно проводить время. Здесь ждут малышей любимый всеми сухой бассейн с тысячью разноцветных шариков, а еще - здесь самые лучшие книги, симпатичные игрушки, настольный футбол, машинки, качалки, манежи, столики для рисования, большая меловая доска и мягкий конструктор.

Если малышу понравится в нашем кафе в первый раз, то он снова и снова будет звать своих родителей к вам и говорить: «Хочу в сказочное кафе». Это обеспечит не только постоянных гостей, но и много новых маленьких клиентов, которых позовут друзья.

В детском кафе обслуживание складывается из следующих элементов:

  1.  встреча и размещение гостей;
  2.  прием заказа;
  3.  выполнение заказа;
  4.  наблюдение за ребенком в игровой комнате;
  5.  расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в холл кафе, где их встречает улыбающаяся гардеробщица, предлагающая гостям оставить верхнюю одежду, при необходимости может предложить пакет под головные уборы. Затем гости проходят в зал, после того как гости заняли свои места, официант подает два меню - для детей и взрослых. Предложив меню, официант обращает их внимание на возможность ребенка развлечься в игровой комнате под руководством аниматора. После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ вначале у маленького гостя, потом у взрослых, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность заказа у родителей и уходит для выполнения заказа.

Мы планируем в дальнейшем регулярно для детей и их родителей проводятся разнообразные дополнительные услуги, например:

  1.   выступления клоунов - цирковое представление "Фейерверк улыбок вновь собирает друзей";  

 

  1.   кулинарный мастер-класс "Готовим завтрак маме"
  2.  Нам представляется, что популярной окажется информационно-консультационная услуга акция «Приготовь Сам для ребенка»: Шеф повар перед потребителями проводит мастер класс приготовления блюда, например популярного салата, подробно объясняя процесс приготовления. Затем зрителям бесплатно раздают красиво оформленный буклет с рецептурой изготовления блюда. В нем же указаны необходимые продукты, которые можно приобрести здесь же в магазине.  
  3.   конкурс "Юный художник" с награждением победителя;
  4.  анимационные программы (конкурсы) – аквагрим и т.п. 
  5.   день рождения, выпускной «прощание с детским садом» и т.п.

 

4.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность предприятия

Для детского кафе разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер, как на фасаде здания, так и торгового зала.

На здании торгового центра, расположены неоновые вывески, с изображением сказочных персонажей. Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным со значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей

Мебель детского кафе очень гармонирует со стенами зала. Столы стеклянные, через которые можно увидеть сказочный персонаж на полу, стулья сделаны с мягкой обивкой, на которых также, присутствуют рисунки детской тематики. На одной из стен зала расположен телевизор, показывающий мультфильмы, организована сцена, где можно будет разыгрывать для маленьких гостей кафе представления, по желанию множества потребителей также можно включить детское караоке.

Интерьер кафе не только игровой, но и обучающий, дети смогут повторить цвета, буквы и геометрические фигуры в процессе игры. Это попытка соединить современный ритм жизни с вечными семейными ценностями.

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале включается свет.

В нем установлена барная стойка, с холодильной витриной.  В зале расставлены восемь столов четырехместных и девять двухместных.

При закупке оборудования для детского кафе учтены несколько необходимых критериев:

  1.  Соответствие санитарным нормам, т.е. обеспечение безопасности при использовании;
  2.  Оборудование сделано из качественных материалов;
  3.  Оборудование удобное для детей любого возраста и их родителей;
  4.  Оборудование  имеет привлекательный вид;
  5.  Игровое оборудование должно легко мыться, так как уборка делается несколько раз в день.
  6.  Декорации, которыми оформлено помещение, мебель, посуда и столовые приборы, все соответствует правилам техники безопасности. В детском кафе не должно быть острых углов, чтобы ребёнок не поранился.
  7.  Столы, книжки-меню, подставки под стаканы имеют закругленные углы. Посуда из небьющегося материала. Приобретены несколько приставных стульчиков для самых маленьких посетителей.
  8.  Умывальники, туалеты, зеркала низкие, удобные для пользования детьми.

Открытие детского кафе при ТОЦ само по себе является примером расширения услуг торгово-офисного центра. Перечень дополнительных услуг супермаркета достаточно обширен, начиная от кинозала и до банкоматов.

Кафе также внесет свой вклад для привлечения покупателей, предлагая дополнительные услуги.


5. Безопасность жизнедеятельности.

Требования  безопасности   к организации детского питания

 Детские кафе это предприятия по организации питания и отдыха детей с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

При разработке детского меню необходимо учитывать требования СанПиН 2.3.2.1940-05  "Организация детского питания". Детское питание и его компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, которые установленны санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

 Юридические лица, индивидуальные предприниматели и граждане, осуществляющие деятельность по производству, ввозу и обороту продуктов детского питания, обязаны предоставлять покупателям (потребителям), а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

В соответствии с действующими государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами при производстве продуктов детского питания для детей раннего возраста не используются следующие виды сырья:

  1.  творог с кислотностью более 150 град. Тернера;
  2.  соевая мука, зерно и зерновые продукты, загрязненные посторонними примесями и вредителями хлебных запасов;
  3.  мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;
  4.  субпродукты убойных животных и птицы, за исключением сердца, печени и языка;
  5.  говядина жилованная первой и второй категорий с массовой долей жировой ткани выше 9%;
  6.  говядина жилованная колбасная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 12%;
  7.  говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20%;
  8.  свинина третьей и четвертой категорий;
  9.  свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 32%;
  10.  свинина жилованная колбасная;
  11.  баранина жилованная с массовой долей жировой ткани выше 9%;
  12.  тушки цыплят и цыплят-бройлеров третьей категории;
  13.  блоки замороженные из жилованного мяса говядины, свинины, птицы, а также субпродуктов со сроками годности более 6 месяцев;
  14.  рыбное сырье, полученное от рыбы садкового содержания и придонных пород рыб;
  15.  рыбное сырье, подвергнутое повторному замораживанию;
  16.  яичный порошок;
  17.  масло сливочное ниже высшего сорта, масло сливочное соленое;
  18.  растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира;
  19.  растительные масла: высокоэруковое рапсовое, хлопковое;
  20.  соки концентрированные, полученные диффузионным способом.

Принятое в нашем проекте компоновочное решение о совмещении в одном помещении горячего и холодного цехов, мы обосновываем такой возможностью, указанной в СанПиН 2.4.1.2660 – 10, которые определяют требования к дошкольным организациям, и очевидно, допустимы и для предприятий общественного питания, ориентированных на детей с учетом того, что проектируемое кафе будет работать на полуфабрикатах. Так, в п.4.25 указано:

«…В состав пищеблока, работающего на полуфабрикатах, входят: горячий цех, холодный цех (горячий и холодный цех могут быть совмещены в одном помещении и разделены перегородкой), раздаточная,…»

Кроме того, в Методических рекомендаций по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга указано, что: «Организация работы данных предприятий питания может быть как на сырье, так и на полуфабрикатах высокой степени готовности. При работе на полуфабрикатах высокой степени готовности допускается однозальная планировка производственных помещений без наличия заготовочных цехов.»

На предприятие питания, работающее на полуфабрикатах, должны поступать мытые или очищенные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности (мясные, рыбные), которые соответствуют требованиям безопасности и пищевой ценности на продукты для детей школьного и дошкольного возраста. Полуфабрикаты могут поступать от дошкольных организаций или  от базового предприятия (комбината) питания, расположенных в оптимальной транспортной доступности, позволяющей соблюдать сроки и условия транспортировки полуфабрикатов.

Требования к помещениям и мебели для потребителей

Полы помещений должны быть гладкими, нескользкими,  плотно пригнанными, без щелей и дефектов, плинтуса - плотно пригнанным к стенам и полу, предусматривающими влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Полы в помещениях игровой (детской комнаты), выполнены  утепленными и отапливаемыми, с регулируемым температурным режимом на поверхности пола.  

Зал нашего кафе состоит из нескольких частей, доступных посетителю – столов и стульев и игровой зоны. Нужно учитывать особенности типоразмера столов и стульев и выбирать их так, чтобы за столом одинаково комфортно чувствовал себя и ребенок, и взрослый человек. К  стульям предъявляются особые требования, так как именно это мебель в совокупности со столом формирует ощущение удобства во время принятия пищи, и именно стулья занимают приблизительно около 30% общего зала.

Основные размеры столов и стульев для детей

дошкольного возраста

Группа роста детей (мм)

Группа мебели

Высота стола

(мм)

Высота стула (мм)

с 1 000-1 150

1

460

260

с 1 150-1 300

2

520

300

с 1 300-1 450

3

580

340

С 1 450-1 600

4

640

380

К примеру нами приобретены 3 специальных высоких детских стульчика, оборудованных ремешками безопасности, предназначенных для  размещения самых маленьких гостей за столами для взрослых.

Чехол сиденья легко стирается, съемная столешница, прочный металлический каркас, устойчивая опора, изготовлен из полностью нетоксичных материалов, размеры: в разложенном виде: 103 см; глубина - 70 см; ширина - 61 см.

 Мебель для детского кафе должна быть максимально безопасной. На ней не должно быть острых углов, выступающих твердых частей и ничего такого, обо что ребенок может травмироваться. При таком выборе, владельцу кафе никогда не придется сталкиваться с конфликтными ситуациями, а родители всегда будут знать, что их ребенок находится в безопасности. То же самое касается и экологической чистоты материалов, применяемых при изготовлении мебели – все материалы должны иметь документы, позволяющие их использовать в контакте с детьми.

Требования к производственному оборудованию

 Наряду с общими требованиями к предприятиям общественного питания санитарно-гигиенические правила ужесточают требования  к производственному оборудованию и инвентарю.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:

  1.  столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические;
  2.  для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются;
  3.  доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» – хлеб, «Зелень»;
  4.  посуда, используемая для приготовления и хранения  пищи должна быть безопасной для здоровья детей;
  5.  компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

Требования к хранению и отпуску детского питания

Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят  в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +60С, которые обеспечиваются термометрами для  контроля за температурным режимом хранения.

При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке.

Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты, перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа.

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

- в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

15.13. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в конвектомате; при приготовлении блюд не применяется жарка. Питание детей должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать жарку блюд, а также  продукты с раздражающими свойствами.

При кулинарной обработке пищевых продуктов  необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к  технологическим процессам приготовления блюд:

- котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.;

- суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75°C   до раздачи не более 1 часа;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200 °С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки – 20-30 минут при температуре 220-280 °С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4±2 °С;

- яйцо варят 10 минут после закипания воды;

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) обязательно отваривают (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента  начала кипения).

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15°C.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломол