39546

Проектируемое предприятие общественного питания в г. Саратове

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Каждый человек в среднем ежегодно тратит на быструю еду более полутора тысяч рублей. рублей в год.4 Расчет и подбор механического оборудования Наиболее характерным механическим оборудованием используемым в цехе является мясорубка и овощерезка. Фактическую продолжительность работы tфакт определяем по формуле: tфакт=Q G Коэффициент использования ηфакт определяется по формуле: ηфакт=tф Т Подбор мясорубки.

Русский

2013-10-07

7.93 MB

66 чел.

Содержание

Введение

1.Обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

1.3 Обоснование места строительства

1.4.Обоснование режима работы предприятия

1.5 Обеспечение системы снабжения

1.6 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

1.8 Заключение по разделу

2. Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы ресторана и бара

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и

тары

  1.  Проектирование цеха доработки полуфабрикатов
  2.  Проектирование горячего цеха

2.5Проектирование холодного цеха

  1.  Проектирование моечных помещений
  2.  Проектирование помещений для посетителей
  3.  Проектирование служебных помещений
  4.  Заключение к разделу

3 Строительное проектирование

  1.  Исходные данные
  2.  Общая часть
  3.  Общие требования к ограждающим конструкциям
  4.  Конструктивные элементы
  5.  Итоговые показатели

4 Техническое обеспечение функционирования предприятия

4.1 Сантехнические расчеты и мероприятия по охране окружающей
среды

  1.  Подбор холодильных машин
  2.  Расчет годовой потребности в электроэнергии

5 Экологическая характеристика проектируемого предприятия

  1.  Характеристика влияния предприятия на экологическую ситуацию
  2.  Характеристика источников выбросов в атмосферу
  3.  Характеристика технологической воды

5.4 Характеристика загрязненности сточных вод

  1.  Характеристика экологической безопасности полуфабрикатов и продукции
  2.  Предложения по улучшению экологической ситуации предприятия

6 Мероприятия по БЖД в проектируемом предприятии

  1.  Правовые и организационные вопросы

6.2 Производственная санитария и гигиена труда

6.3 Техника безопасности при эксплуатации технологического

оборудования

6.4 Пожарная безопасность и взрывоопасность

7 Анализ пищевой ценности и технология приготовления блюд из
птицы жареной целой тушкой

7.1Анализ технологии приготовления блюд птицы жареной целой тушкой

7.2 Характеристика пищевой и энергетической ценности блюд из птицы жареной целой тушкой

7.3 Анализ пищевой ценности блюд из птицы жареной целой тушкой

8 Экономические расчеты

8.1Расчет проектной мощности предприятия

8.2 Расчет численности работников и фонда оплаты труда

8.3 Расчет суммы инвестиций необходимой для реализации проекта

8.4 Расчет издержек производства и обращения

8.5 Расчет минимальных надбавок и наценок

8.6 Определение цены блюда

8.7 Расчет основных экономических показателей

8.8 Определение показателей эффективности проекта

Заключение

Литература

Приложение А

Приложение Б

Спецификация оборудования

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в крупу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы      и      информации,      степень      комфортности      и      уюта      залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовлении кулинарных и  кондитерских  изделий,  вызов такси, бронирован не столов и тд.

В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания удвоилась, значительно повысились показатели обеспеченности сети, улучшилось качество и организация обслуживания. Возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета людей с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обусловило увеличение доли предприятий быстрого питания в общедоступной сети общественного питания. Каждый человек в среднем ежегодно тратит на быструю еду более полутора тысяч рублей. Емкость рынка быстрого питания составляет порядка 16 млрд. рублей в год.

В настоящее время сформировались и успешно работают системы сетевых стационарных предприятий быстрого питания, таких как «Русское бистро». «Елки-Палки», «Макдональдс». «Ростикс» и пр. Увеличилось количество специализированных предприятий на базе мобильных средств в парках и зонах отдыха. Начато развитие предприятий нового формата с современными подходами к организации производства и усовершенствованными формами самообслуживания.

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «Общественное питание»
характеризуется такими различными определениями, как «методы
приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности    с    потребителем»,    или    как    любые    «виды питания, организованного вне дома». Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору.

Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимания его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норма в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, не требующей доказательств, - по крайней мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

  1.  Гастрономические рестораны
  2.  Корпоративное питание
  3.  Быстрое обслуживание

Несмотря на определенную корректировку видов, и названий предприятий, в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширились в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях. Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка.

1 Обоснование проекта

  1.  Обоснование типа и вместимости предприятия

Проектируемое предприятие планируется разместить в г. Саратове на пересечении улиц Пугачева и Советской во Фрунзенском районе.

Вместимость предприятия (Р, мест) общественного питания определяется по формуле:

Р=N*Kм*n (1.1)

где  N – численность населения в административном районе, тыс. чел. Км – коэффициент внутригородской миграции; n – норматив на 100 жителей (52 для г. Саратова).

                (1.2)

где N1 и N2 - численность уезжающих на работу в другие районы и приезжающих в район по другим потребностям, тыс. чел.; р - коэффициент, учитывающий долю (удельный вес) трудоспособного населения среди мигрирующих (1,65).

 

                                           Р=100*0,84*52=4342 места

На долю ресторанов должно приходиться от 30 - 35 % от общего количества мест или 1303 - 1520 мест. А приходится 140 мест других предприятий. Следовательно, строительство ресторана на 52 места с баром на 20 мест первого класса целесообразно.

  1.  Обоснование формы и метода обслуживания

В зависимости от типа и профиля проектируемого предприятия выбираем: метод обслуживания - официантами, форма обслуживания - с последующим расчетом после приема пищи.

  1.  Обоснование выбора места строительства

Данное место для проектирования ресторана выбрано по следующим причинам: рядом располагаются жилой массив, Детский парк, что является источником постоянного потока потребителей.

1.4Обоснование режима работы проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие будет работать с 1200 – 2400. Администрацией      предприятия      предполагается      обеденный      перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия.

1.5Обоснование системы снабжения

Проектируемое предприятие работает на полуфабрикатах. Способ доставки продуктов комбинированный. Сырье и полуфабрикаты доставляются как транспортом поставщиков, так и транспортом предприятия. Сведения о поставщиках представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 – Источники продовольственного снабжения

Наименование источника

Наименование группы товаров

Периодичность завоза

1

2

3

«ОАО» Энгельский мясокомбинат

Мясные полуфабрикаты из свинины, говядины и тд.

Ежедневно

«ПТК» Рыбный склад

Рыбные полуфабрикаты: из семги, сома, судака и тд.

Ежедневно

ОАО «Михайловская птицефабрика»

Птица,

яйцо

Ежедневно

2 раза в неделю

ОАО «Фамильные колбасы»

Колбасные изделия: буженина, ветчина, мясо копченое

3 раза в неделю

ОАО «Саратовский молочный комбинат»

Молочные продукты

Каждый день

Овощная база г. Саратова

Фрукты,

зелень

  1.  раза в неделю

каждый день

Хлебный завод «Энгельский»

Хлебобулочные изделия

Каждый день

Саратовская кондитерская фабрика

Конфеты, шоколад

Кондитерские изделия

1 раз в неделю

Каждый день

Оптовая база «Сокур»

Крупы, сахар, соль, специи, чай, кофе

1 раз в неделю

ОАО «Саратов-холод»

Мороженное

Раз в 5 дней

ОАО «РиФ»

Минеральная вода, соки

Вино – водочные изделия

1 раз в неделю

1 раз в неделю

«ЛИГА – О»

Табачные изделия

1 раз в неделю

1.6 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.

Выбранное  место  строительства  проектируемого ресторана  соответствует санитарным,   противопожарным   требованиям.   Здание   имеет  возможность   и присоединения     к    существующим    электросети,    теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации и слаботочным сетям.

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса

Схема технологического процесса проектируемой столовой представлена в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимы

помещения

Применяемое оборудование

Прием продуктов 900-1400

Загрузочная

Весы товарные, тележки грузовые

Хранение продуктов (в соответствии с санитарными требованиями)

Складские помещения

Стеллажи, подтоварники, морозильный шкаф

Подготовка продуктов к тепловой обработке 1030-2300

Цех доготовки полуфабрикатов

Столы производственные, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование

Приготовление продукции 1100-2330

Горячий, холодный цеха

Тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование

Реализация продукции и организации потребления продукции 1200-2400

Раздаточная ресторана

Зал ресторана

Зал бара

Мебель

1.8. Заключение по разделу

Таблица 1.3 – Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия

Место строительства

Число мест

Площадь зала, м2

Сменность работы

Количество дней работы в году

Ресторан

Бар

Г. Саратов

ул. Пугачева/

ул. Советская

52

20

94

32

1,5

353

2 Организационно-технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы ресторана и коктейль - бара

Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитываем режим работы зала, среднюю продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.

Количество посетителей за каждый час работы залов (N, чел) определяем по формуле:


Р – количество мест в зале.

t – продолжительность посадки.

К – коэффициент загрузки зала.

Расчет посетителей за каждый час работы зала приведем в таблицу.

Таблица 2.1 – График загрузки зала ресторана на 52 места.

Часы работы

Коэффициент загрузки зала, %

Оборачиваемость мест

Количество посетителей

12.00-13.00

0,7

1

36

13.00-14.00

0,9

1

47

14.00-15.00

0,9

1

47

15.00-16.00

0,7

1

36

16.00-17.00

0,5

1

26

17.00-18.00

0,6

1

31

18.00-19.00

0,8

0,4

17

19.00-20.00

0,9

0,4

19

20.00-21.00

1,0

0,4

21

21.00-22.00

0,9

0,4

19

22.00-23.00

0,8

0,4

17

23.00-24.00

0,9

0,4

19

ИТОГО

334

Таблица 2.2 – Расчет количества потребителей в зале бара на 20 мест

Часы работы

Коэффициент загрузки зала, %

Оборачиваемость мест

Количество посетителей

12.00-13.00

0,5

2

20

13.00-14.00

0,6

2

24

14.00-15.00

0,7

2

28

15.00-16.00

0,8

2

32

16.00-17.00

0,9

1

18

17.00-18.00

1,0

1

20

18.00-19.00

0,9

1

18

19.00-20.00

0,7

1

14

20.00-21.00

0,6

1

12

21.00-22.00

0,8

1

16

22.00-23.00

0,7

1

14

23.00-24.00

0,8

1

16

ИТОГО

232

Количество    блюд    (n,    блюд),    реализуемых    в    ресторане    и    баре определяется по формуле:

n=N*m

где N - количество посетителей в день,   т - коэффициент потребления.

Т.е. коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов продуктов (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mв.т и сладких блюд mс.л), то

 n=mх.б+mс+mв.т+mсл (2.3)

n=N+mх.б              n=N+mс              n=N+mв.т                n=N+mсл              (2.4,2.5,2.6,2.7)

Для ресторана:     

m=1,1+0,7+1,4+0,3=3,5

           nх.б =474*1,1=521 блюда                                     nв.т  =474*1,4=664 блюда                

           nс =474*0,7=332 блюда                                       nсл =474*0,3=142 блюда               

n=474*3,5=1659 блюда.

Для коктейль – бара:

nх.л=232*0,5=116 блюд,

nк=232*1,0=232 коктейля

Расчет прочей продукции приведем в следующей таблице.

Таблица 2.3 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для ресторана

Вид продукта

Ед. изм

Норма потребления на 1 чел.

Количество продукции на 334 чел

Горячие напитки

л

0,05

16,7

Чай

л

0,01

3,3

Кофе

л

0,03

10,0

Какао

л

0,01

3,3

Холодные напитки

л

0,25

83,5

Фруктовая вода

л

0,09

30,1

Минеральная вода

л

0,14

46,8

Натуральные соки

л

0,02

6,7

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг

0,130

43,4

Ржаной

кг

0,08

26,7

Пшеничный

кг

0,05

16,7

Мучные кондитерские изделия

шт

0,5

167

Конфеты, печенье

кг

0,02

6,7

Фрукты

кг

0,05

16,7

Вино – водочная продукция

л

Крепкие напитки

л

0,025

8,35

Пиво

л

0,10

33,4

Вина

л

0,050

16,7

Сигареты

пач.

0,1

33

 

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия.

Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для коктейль - бара

Вид продукта

Ед. изм

Норма потребления на 1 чел.

Количество продукции на 232 чел

Горячие напитки

л

0,11

25,5

Чай

л

0,01

2,3

Кофе

л

0,10

26,9

Холодные напитки

л

0,05

11,6

Фруктовая вода

л

0,02

4,6

Минеральная вода

л

0,02

4,6

Натуральные соки

л

0,01

2,4

Мучные кондитерские изделия

шт

1,0

232

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,01

2,3

Фрукты

кг

0,01

2,3

Вино – водочная продукция

л

Крепкие напитки

л

0,05

11,6

Пиво

л

0,2

46,4

Вино, шампанское

л

0,1

23,2

Сигареты

пач.

0,1

23

На основании   проведенных  расчетов   и  с  учетом   ассортимента  блюд разработали      производственную      программу      предприятия,     которая представляет  собой   расчетное   меню   ресторана   и   бара   на  один  день  с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций. Производственную программу сводим в таблицу.

Таблица 2.5 – Производственная программа ресторана на 52 места.

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций

1

2

3

4

Фирменные блюда

тк

Салат с креветками и фруктами

170

39

тк

Манго, запеченное с сыром и сухарями

125

39

тк

Утиная грудка, фаршированная брусникой с гарниром из овощей

150/110

60

Холодные блюда и закуски

10

Бутерброд с семгой

70

26

12

Бутерброд с красной икрой

52

26

тк

Ассорти из рыбы

250

65

135/743/826

Осетр отварной с гарниром из овощей и соусом хрен

75/75/25

65

тк

Ассорти овощное

250

24

тк

Салат «Нежный»

185

20

тк

Салат из курицы и авокадо

225

20

тк

Салат «Капуста а апельсинах»

200

20

тк

Салат по - сицилийски

310

20

тк

Ассорти из мяса

300

65

156/826

Заливное из телятины с соусом хрен

328/30

65

тк

Ассорти из сыра

250

27

Горячие закуски

тк

Креветки жаренные

160

30

тк

Шашлычок из кальмаров с зеленью и лаймом

105/60

30

Супы

264/1043

Борщок с острыми гренками

300/40

33

тк

Рыбная солянка

400

116

194

Щи по – уральски со сметаной

400/20

116

тк

Суп – крем с грибами

250

57

тк

Суп с тыквой и молоком

500

10

Вторые блюда

тк

Судак жаренный «Премьер» с яблоками

150/100

35

тк

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

200/170

35

тк

Шницель «Особый» из осетрины с отварной брюссельской капустой

155/100

35

тк

Запеченная форель с лимоном и гранатом

195/160

34

тк

Говядина с имбирем и рисом

450/50

58

571/719/699

Эскалоп из свинины с жареными помидорами и картофельными крокетами

100/50/150

58

тк

Баранина под грибным соусом с картофелем фри

120/150/70

58

тк

Свиная шейка по-французски с баклажанами

100/160

58

тк

Шарики из говядины и свинины с ананасом и картофельным пюре

250/150

58

тк

Куриные ломтики в турецком соусе с морковным пюре

225/190/100

58

тк

Куриное рагу в соусе из базилика с отварной фасолью и луком

200/185/100

57

тк

Сладкие блюда

тк

Банан, запеченный с черничным соусом

110/70

7

тк

Фруктовые шашлычки с медом

130

8

тк

Ананасные шарики, присыпанные пудрой

180/15

7

тк

Нежное сырное кольцо с виноградом и цукатами

350

30

тк

Лакомые груши «Дашечка»

180

30

тк

Мороженное с шоколадной гразурью

335

30

тк

Мороженное с фруктами

250

30

Горячие напитки

тк

Кофе экспрессо

60

83

тк

Кофе по - венски

250

20

тк

Чай черный «Ахмат»

350

5

тк

Чай с лимоном

250

5

тк

Чай зеленый

350

5

тк

Чай красный «Каркаде»

350

5

Холодные напитки

тк

Коктейль молочный «Восторг»

215

35

тк

Фруктовый коктейль «Изобилие»

250

30

Пепси - Кола

200

38

Спрайт

200

38

Минеральная вода «Баскунчак»

200

117

Минеральная вода «Архыз»

200

117

Сок натуральный яблочный

200

11

Сок натуральный апельсиновый

200

11

Сок натуральный ананасовый

200

11

Мучные кондитерские изделия

Апельсиновые рулетики

48

24

Слойка с фруктами

100

24

Шоколадные батончики

100

24

Заварные шарики

100

24

Рогалики с маком

48

24

Клубничные пирожные

100

24

Торт «Рог изобилия»

100

23

«Коркунов»

100

17

«Рафаэлло»

100

17

Песочное печенье к чаю

100

17

Печенье с шоколадной глазурью

100

16

Фрукты

Апельсин

100

33

Виноград

100

33

Персики

100

33

Киви

100

33

Яблоки

100

33

Хлеб пшеничный

50

334

Хлеб ржаной

80

334

Таблица 2.6 - Карта вин ресторана

Наименование

Емкость, л

Выход порций, г

Количество бутылок

1

2

3

4

Крепкие алкогольные напитки

Водка «Абсолют»

0,5

50

1

Водка «Немирофф»

0,5

50

1

Коньяк «Арарат»

0,5

50

1

Бренди Блэкберри

0,5

50

1

Персиковое бренди

0,5

50

1

Виски Бурбон

0,5

50

1

Канадское виски

0,5

50

1

Ирландское виски

0,5

50

1

Джин

0,5

50

1

Ямайский ром

0,5

50

1

Белый ром

0,5

50

1

Темный ром Майерс

0,5

50

1

Ликеры

Ликер Саузерн Комфорт

0,5

50

1

Ликер Ментолминт

0,5

50

1

Персиковый ликер

0,5

50

1

Ликер Грин Крем де Мент

0,5

50

1

Ликер – крем Крем де Банана

0,5

50

1

Клубничный ликер

0,5

50

1

Ликер Блэкберри

0,5

50

1

Вино

Кадарка (красное полусладкое)

0,75

270

2

Шатюнеф дю Пап (красное полусладкое)

0,75

270

2

Дамхер (красное сладкое)

0,75

270

2

Саперави (красное сладкое)

0,75

270

2

Кьянти (белое полусладкое)

0,75

270

2

Мускат (белое полусладкое)

0,75

270

2

Вильтингер (белое сладкое)

0,75

270

2

Шарцберг (белое сладкое)

0,75

270

2

Портвейн

0,75

270

2

Кларет

0,75

270

2

Бургундское вино

0,75

270

2

Шампанское

Белый танец (полусладкое)

0,75

270

2

Шампанское Новый завет

0,75

270

2

Пиво

Бергнер

0,5

500

8

Миллер

0,5

500

8

Хольстен

0,5

500

8

Варштайнер

0,5

500

8

Вилкопоповецкий козел

0,5

500

8

Клинское

0,5

500

9

Сибирская корона

0,5

500

9

Туборг

0,5

500

9

Табачные изделия

Парламент

пач

11

Кент

пач

11

Петр 1

пач

11

Зажигалка

шт

33

Таблица 2.7 - Карта вин коктейль- бара

тк

Коктейль Американский грог

150

11

тк

Коктейль «Горячий винный пунш»

220

12

тк

Коктейль «Кларет – глинтвейн»

175

11

тк

Коктейль «Портвейн негус»

200

12

тк

Коктейль «Эг – ног для одного»

240

12

Холодные закуски

28

Канапе с икрой и севрюгой

3-5 шт./80

11

тк

Канапе с бужениной и ветчиной

3-5 шт./120

12

36

Валованы с крабами

2-4 шт./100

11

40

Валованы с семгой

2-4 шт./80

12

34

Корзиночки с ветчиной

2-4 шт./100

12

тк

Коктейль – салат с лососем

370

11

тк

Коктейль – салат с креветками и авокадо

280

11

тк

Коктейль – салат с дыней и курицей

200

11

Маслины

50

5

Оливки, фаршированные лимоном

50

5

Миндаль

50

5

Фисташки

30

5

Арахис соленый

45

5

Таблица 2.8

Джин

0,5

50

1

Ямайский ром

0,5

50

1

Белый ром

0,5

50

1

Темный ром Майерс

0,5

50

1

Ликеры

Ликер Саузерн Комфорт

0,5

50

1

Ликер Ментолминт

0,5

50

1

Персиковый ликер

0,5

50

1

Ликер Грин Крем де Мент

0,5

50

1

Ликер – крем Крем де Банана

0,5

50

1

Клубничный ликер

0,5

50

1

Ликер Блэкберри

0,5

50

1

Вино

Кадарка (красное полусладкое)

0,75

270

3

Шатюнеф дю Пап (красное полусладкое)

0,75

270

3

Дамхер (красное сладкое)

0,75

270

3

Саперави (красное сладкое)

0,75

270

3

Кьянти (белое полусладкое)

0,75

270

3

Мускат (белое полусладкое)

0,75

270

3

Вильтингер (белое сладкое)

0,75

270

3

Шарцберг (белое сладкое)

0,75

270

3

Портвейн

0,75

270

3

Кларет

0,75

270

3

Бургундское вино

0,75

270

3

Шампанское

Белый танец (полусладкое)

0,75

270

2

Шампанское Новый завет

0,75

270

2

Пиво

Бергнер

0,5

500

12

Миллер

0,5

500

12

Хольстен

0,5

500

12

Варштайнер

0,5

500

12

Вилкопоповецкий козел

0,5

500

12

Клинское

0,5

500

11

Сибирская корона

0,5

500

11

Туборг

0,5

500

11

Табачные изделия

Парламент

пач

8

Кент

пач

8

Петр 1

пач

8

Зажигалка

шт

23

2.2 Проектирование помещений для приема и хранения продуктов и тары

2.2.1 Расчет потребности в продуктах.

Определение количества сырья (Q, кг) проводим по формуле 2.8

                                     (2.8)

Где q – норма продукта определенного вида на одно блюдо, г (по сборнику рецептур): n – количество блюд (в соответствии с производственной программой).

Расчет оформляем в виде приложения А.

На основании продуктового расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 2.9 – Сводная продуктовая ведомость

Количество продуктов, кг

Для ресторана

Для бара

Итого

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые блюда

Сладкие блюда

Горячие и холодные напитки

Покупные товары

Собственная продукция

Покупные товары

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Говядина (кот мясо)

1,11

4,41

5,52

Говядина (грудинка)

3,76

9,22

12,98

Телятина (грудинка)

2,54

2,54

Баранина (корейка)

11,6

11,6

Свинина (корейка)

8,53

8,53

Свинина (шея)

8,53

8,53

Свинина (кот мясо)

4,41

4,41

Кости пищевые

19,74

19,74

Язык говяжий

8,79

8,79

Судак (филе)

4,38

4,38

Ставрида (филе)

5,43

5,43

Форель (тушка)

5,07

5,07

Осетр (звенья)

6,24

11,02

5,22

22,48

Кальмары с/м

3,36

3,36

Креветки с/м

7,74

18,75

0,77

27,26

Курица (филе)

1,64

31,51

1,03

34,18

Утка

11,58

11,58

Морковь

1,5

3,13

9,32

0,04

13,99

Лук репчатый

0,52

3,03

6,42

9,97

Картофель

12,6

44,18

0,11

56,89

Капуста белокочанная

1,7

1,7

Свекла

1,98

1,98

Молоко

3,35

1,37

0,6

3,5

3,12

11,94

Сметана

1,26

0,93

2,32

4,51

Йогурт

5,8

5,8

Яйцо

2,05

0,42

5,13

0,28

1,07

8,95

Сливки молоч 10%

0,6

8,55

9,15

Сливки 25%

4,1

2,65

0,33

7,08

Брынза

0,7

0,7

Сыр сливочный

1,17

0,17

1,05

3,0

0,23

5,62

Творожный сыр

1,5

1,5

Сыр фет

0,24

0,24

Сыр Эддам

1,35

1,35

Сыр Тильзитер

1,35

1,35

Сыр Дор - брю

1,35

1,35

Сыр Маасдам

1,35

1,35

Сыр с лососем

1,35

1,35

Майонез

1,18

1,86

0,63

3,67

Растительное масло

3,15

14,29

17,44

Оливковое масло

0,8

1,76

0,44

3

Масло топленое

0,2

0,88

1,08

Кулинарный жир

0,93

0,34

1,27

Икра красная

0,53

0,11

0,64

Лосось соленый

1,43

1,43

Семга соленая

1,09

0,34

1,43

Сом горячего копчен

4,23

4,23

Палтус гор копчен

4,23

4,23

Скумбрия гор копч

4,55

4,55

Севрюга гор копчен

0,23

0,23

Ветчина

0,52

0,70

1,22

Буженина

5,2

0,18

5,38

Окорок варено-копч

5,2

5,2

Кости свинокопчен-й

0,99

0,99

Шпик

0,7

0,7

Петрушка корень

0,34

1,34

1,68

Сельдерей корень

0,09

0,53

0,62

Хрен

0,89

0,89

Помидоры черри

0,61

0,61

Помидоры свежие

15,23

7,56

5,41

28,2

Болгарский перец

5,09

3,4

3,88

0,22

12,59

Перец чили

0,6

0,6

Баклажаны

12,52

12,52

Редис красный

0,61

0,61

Тыква

2,58

2,58

Чеснок

0,14

0,19

1,69

2,02

Цветная капуста с/м

0,92

1,75

2,67

Брюссел капуста с/м

3,91

3,91

Фасоль стручков с/м

0,88

0,88

Белые грибы с/м

2,85

2,85

Брусника с/м

1,2

1,2

Черника с/м

0,15

0,15

Слоеное тесто п/ф

0,75

0,75

Сливоч мороженое

7,5

3,5

11

Авокадо

1,8

2,75

4,55

Шампиньоны свежие

2,85

2,85

Петрушка зелень

0,5

0,81

1,73

0,16

3,2

Лук зеленый

0,14

1,64

1,78

Душица зелень

0,18

0,18

Зеленый салат

4,69

1,74

0,11

6,54

Укроп

0,46

0,03

0,82

1,31

Мята

0,62

0,15

0,77

Фенхель

0,49

0,49

Базилик

2,28

2,28

Яблоки

1,99

1,80

3,96

7,75

Бананы

4,24

4,24

Лайм

1,68

1,68

Лимон

0,76

0,81

6,39

0,42

0,13

1,59

10,1

Киви

5,73

5,73

Дыня

0,98

0,98

Апельсин

0,9

5,8

11,31

1,63

19,64

Гранат

8,5

8,5

Виноград

6,17

0,94

7,11

Манго

2,18

2,18

Персики

3,96

3,96

Груши

4,44

4,44

Слива свежая

0,88

0,88

Ананас свежий

10,56

1,69

12,25

Ежевика

0,07

0,07

Клубника

0,6

0,57

1,17

Вишня

1,17

1,17

Квашенная капуста

13,27

13,27

Цветная капус марин

1,76

1,76

Огурцы маринован

5,8

5,8

Огурцы соленые

0,19

0,19

Маринов яблоки

6,37

6,37

Соль

1,58

1,15

2,5

0,10

5,33

Сахар

0,08

1,76

0,8

1,1

3,16

6,9

Сахарная пудра

0,11

0,18

0,29

Ванильный сахар

0,3

0,3

Перец черный молотый

0,0012

0,001

0,043

0,0002

0,05

Перец красный молотый

0,0004

0,0004

Перец горошек

0,001

0,001

Лавровый лист

0,003

0,0004

0,0034

Мускатный орех

0,04

0,024

0,064

Паприка

0,12

0,12

Имбирь измельчен

0,29

0,29

Ваниль

0,02

0,02

Гвоздика

0,004

0,004

Корица

0,09

0,06

0,15

Крахмал

2,61

2,61

Горчичный порошок

0,58

0,58

Арахис соленый

0,23

0,23

Миндаль

0,1

0,21

0,25

0,56

Фисташки

1,5

0,15

1,65

Грецкие орехи

10,32

10,32

Кунжут

0,02

0,02

Мука пшеничная

3,47

2,74

0,7

6,91

Сухари панировочные

0,98

1,5

2,48

Крупа рисовая

2,77

2,77

Крупа перловая

0,93

0,93

Фасоль

2,35

2,35

Шоколад

2,55

0,4

1,3

4,25

Цукаты

0,45

0,45

Ирис

0,15

0,15

Кофе в зернах

1,11

4,04

5,15

Чай черный «Ахмат»

0,04

0,02

0,06

Чай зеленый «Верблюд»

0,03

0,03

Чай красный «Каркаде»

0,03

0,03

Персики консервиров

1,26

1,26

Горошек зел консерв

1,5

1,5

Маслины консерв

0,66

3,83

0,25

4,74

Оливки консервиров

0,25

0,25

Ананасы консервиров

3,8

3,43

7,23

Тунец консервирован

1,5

1,5

Крабы консервирован

0,08

0,08

Винный уксус

0,6

0,6

Уксус 3%

0,16

0,06

0,22

Кетчуп

0,1

0,1

Горчица

0,06

0,06

Томатная паста

2,35

2,32

4,67

Соевый соус

0,58

0,58

Мед

1,16

0,24

1,4

Малиновый сироп

0,18

0,18

Гранатовый сироп

0,38

0,38

Сахарный сироп

0,39

0,39

Хлеб пшеничный

0,78

0,40

16,7

2,24

20,12

Хлеб ржаной

26,7

26,7

Мучн кондитерские изделия, шт

167

232

399

Конфеты, печенье

6,7

1,0

7,7

Валованы

0,92

0,92

Корзиночки

0,6

0,6

Фруктовая вода

30,1

4,6

34,7

Минеральная вода

46,8

4,6

51,4

Сок яблочный

3,5

2,2

5,7

Сок апельсиновый

2,2

0,77

0,8

3,77

Сок ананасовый

2,2

0,47

2,67

Сок виноградный

0,8

0,8

Сок мультифрук-й

0,8

0,8

Лимонный сок

0,23

0,23

Сок лайма

0,31

0,31

Содовая вода

1,48

1,48

Вина красные

1,16

1,5

6,0

9,0

17,66

Вина белые

0,7

6,0

9,0

15,7

Шерри полусухое

0,45

0,45

Коньяк

0,5

0,17

1,5

2,17

Водка

1,0

0,3

2,0

3,3

Бренди Блэкберри

0,5

0,99

0,5

1,99

Персиковое бренди

0,5

0,3

0,5

1,3

Виски Бурбон

0,5

1,1

0,5

2,1

Канадское виски

0,5

0,50

0,5

1,5

Ирландское виски

0,5

1,44

0,5

2,44

Джин

0,5

0,66

0,5

1,66

Темный ром Майерс

0,5

0,22

0,5

1,22

Ямайский ром

0,5

3,24

0,5

4,24

Белый ром

0,5

0,50

0,5

1,5

Ликер Саузерн Комфорт

0,5

0,33

0,5

1,33

Ликер Ментолминт

0,5

0,15

0,5

1,15

Персиковый ликер

0,05

0,78

0,5

1,78

Ликер Грин Крем де Мент

0,5

0,22

0,5

1,22

Ликер – крем Крем де Банана

0,5

0,22

0,5

1,22

Клубничный ликер

0,5

0,17

0,5

1,17

Ликер Блэкберри

0,5

0,17

0,5

1,17

Портвейн

1,5

0,72

2,25

4,47

Кокосовый крем

0,60

0,6

Кларет

1,5

3,63

2,25

7,38

Бургундское вино

1,5

1,20

2,25

4,95

Шампанское

1,5

3,0

4,5

Пиво

33,4

46,4

79,8

2.2.2 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения полуфабрикатов, молочной продукции и гастрономии.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов (Sпр, м2) ведем по формуле

                           (2.9)

где Qпр – среднедневное количество продукта, кг; t – срок хранении продуктов, дней; k1 – коэффициент, учитывающий массу тары; Н – норма загрузки на 1 м2 площади пола, кг/м2

Расчетные данные сводим в таблицу 2.10

Таблица 2.10 – Расчет площади, занимаемой продуктами

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Говядина (кот мясо)

5,52

1

1,2

6,624

Говядина (грудинка)

12,98

1

1,2

15,576

Телятина (грудинка)

2,54

1

1,2

3,048

Баранина (корейка)

11,6

1

1,2

13,92

Свинина (корейка)

8,53

1

1,2

10,236

Свинина (шея)

8,53

1

1,2

10,236

Свинина (кот мясо)

4,41

1

1,2

5,292

Кости пищевые

19,74

1

1,2

23,688

Язык говяжий

8,79

1

1,2

10,548

Судак (филе)

4,38

1

1,2

5,256

Ставрида (филе)

5,43

1

1,2

6,516

Форель (тушка)

5,07

1

1,2

6,084

Осетр (звенья)

22,48

1

1,2

26,976

Кальмары с/м

3,36

1

1,2

4,032

Креветки с/м

27,26

1

1,2

32,712

Курица (филе)

34,18

1

1,2

41,016

Утка

11,58

1

1,2

13,896

Морковь

13,99

1

1,2

16,79

Лук репчатый

9,97

1

1,2

11,964

Картофель

56,89

1

1,2

68,268

Капуста белокочанная

1,7

1

1,2

2,04

Свекла

1,98

1

1,2

2,376

Молоко

11,94

0,5

1,1

6,567

Сметана

4,51

1

1,1

4,961

Йогурт

5,8

1

1,1

6,38

Яйцо

8,95

3

1,1

29,535

Сливки молоч 10%

9,15

3

1,1

30,195

Сливки 25%

7,08

3

1,1

23,364

Брынза

0,7

2

1,1

1,54

Сыр сливочный

5,62

2

1,1

12,364

Творожный сыр

1,5

2,

1,1

3,3

Сыр фет

0,24

2

1,1

0,528

Сыр Эддам

1,35

2

1,1

2,97

Сыр Тильзитер

1,35

2

1,1

2,97

Сыр Дор - брю

1,35

2

1,1

2,97

Сыр Маасдам

1,35

2

1,1

2,97

Сыр с лососем

1,35

2

1,1

2,97

Майонез

3,67

3

1,1

12,111

Растительное масло

17,44

2

1,1

57,552

Оливковое масло

3

3

1,1

9,9

Сливочное масло

4,39

3

1,1

14,487

Масло топленое

1,08

3

1,1

3,564

Кулинарный жир

1,27

3

1,1

4,191

Икра красная

0,64

3

1,1

2,112

Лосось соленый

1,43

3

1,1

4,719

Семга соленая

1,43

3

1,1

4,719

Сом горячего копчен

4,23

3

1,1

13,959

Палтус гор копчен

4,23

3

1,1

13,959

Скумбрия гор копч

4,553

3

1,1

15,015

Севрюга гор копчен

0,23

3

1,1

0,759

Ветчина

1,22

3

1,1

4,026

Буженина

5,38

3

1,1

17,754

Окорок варено-копч

5,2

3

1,1

17,16

Кости свинокопче-й

0,99

3

1,1

3,267

Шпик

0,7

3

1,1

2,31

Квашенная капуста

13,27

3

1,3

51,753

Цветная капус марин

1,76

3

1,3

6,864

Огурцы маринован

5,99

3

1,3

23,361

Маринов яблоки

6,37

3

1,3

24,843

Итого

759,189

Определяем вместимость (Е, л) сборно – разборной холодильной установки.

Е=100*759,189/20=3796л

Подбираем из каталога Метос сборно – разборную холодильную установку марки БЛЦ 1518 с вместимостью 4000л с габаритными размерами 1500*1800*2000мм. Моноблок АCN 030 570*930*930, хладагент R404а.

Общая площадь камеры составляет

Sобщ=1,5*1,8=2,7м2

Принимаем площадь охлаждаемой камеры 2,7м2 .

2.2.3 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков и овощей.

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведем аналогично, расчет оформляем в таблицу 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет площадь, занимаемой продуктами.

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Петрушка корень

1,68

3

1,1

3,70

Сельдерей корень

0,62

3

1,1

1,364

Хрен

0,89

3

1,1

1,958

Помидоры черри

0,61

3

1,1

1,342

Помидоры свежие

28,2

3

1,1

62,04

Огурцы свежие

12,22

3,

1,1

26,884

Болгарский перец

12,59

3

1,1

27,698

Перец чили

0,6

3

1,1

1,32

Баклажаны

12,52

3

1,1

27,544

Редис красный

0,61

3

1,1

1,342

Тыква

2,58

3

1,1

5,676

Чеснок

2,02

3

1,1

4,444

Авокадо

4,55

3

1,1

10,01

Шампиньоны свежие

2,85

3

1,1

6,27

Петрушка зелень

3,2

3

1,1

7,04

Лук зеленый

1,78

3

1,1

3,916

Душица зелень

0,18

2

1,1

0,396

Зеленый салат

6,54

2

1,1

14,388

Укроп

1,31

2

1,1

2,882

Мята

0,77

2

1,1

1,694

Фенхель

0,49

2

1,1

1,078

Базилик

2,28

2

1,1

5,016

Яблоки

7,75

2

1,1

17,05

Бананы

4,24

2

1,1

9,328

Лайм

1,68

2

1,1

3,696

Лимон

10,1

2

1,1

22,22

Киви

5,73

2

1,1

12,606

Дыня

0,98

2

1,1

2,156

Апельсин

19,64

2

1,1

43,208

Гранат

8,5

2

1,1

18,7

Виноград

7,11

2

1,1

15,642

Манго

2,18

2

1,1

4,796

Персики

3,96

2

1,1

8,712

Груши

4,44

2

1,1

9,768

Слива свежая

0,88

2

1,1

1,936

Ананас свежий

12,25

2

1,1

26,95

Ежевика

0,07

2

1,1

0,154

Клубника

1,17

2

1,1

2,574

Вишня

1,17

2

1,1

2,574

Фруктовая вода

34,7

5

1,1

190,85

Минеральная вода

51,4

5

1,1

282,7

Сок яблочный

5,7

5

1,1

31,35

Сок апельсиновый

3,77

5

1,1

20,735

Сок ананасовый

2,67

5

1,1

14,685

Сок виноградный

0,8

5

1,1

4,4

Сок мультифрук-й

0,8

5

1,1

4,4

Лимонный сок

0,23

5

1,1

1,265

Сок лайма

0,31

5

1,1

1,705

Содовая вода

1,48

5

1,1

8,14

Итого

979,352

Общая площадь камеры составляет

Sобщ=1,8*1,8=3,24м2

Принимаем площадь охлаждаемой камеры 3,24м2.

2.2.4 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведем аналогично, расчет оформляем в таблицу 2.12

Таблица 2.12 – Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

Удельная норма нагрузки, кг/м2 

Площадь занимае

мая продуктами, м2 

Вид склад

ского обору

дова

ния  

1

2

3

4

5

6

7

8

Соль

5,33

5

1,1

29,32

500

0,059

подтоварник

Сахар

6,9

5

1,1

37,95

500

0,076

подтоварник

Сахарная пудра

0,29

15

1,1

4,785

500

0,010

стеллаж

Ванильный сахар

0,3

15

1,1

4,95

400

0,012

стеллаж

Перец красный молотый

0,0004

15

1,1

0,0066

400

0,000

стеллаж

Перец черный молотый

0,05

15

1,1

0,825

400

0,002

стеллаж

Перец горошек

0,001

15

1,1

0,0165

400

0,000

стеллаж

Лавровый лист

0,0034

15

1,1

0,0561

400

0,000

стеллаж

Мускатный орех

0,064

15

1,1

1,056

400

0,003

стеллаж

Паприка

0,12

15

1,1

1,98

400

0,005

стеллаж

Имбирь измельченный

0,29

15

1,1

4,785

400

0,012

стеллаж

Ваниль

0,02

15

1,1

0,33

400

0,001

стеллаж

Гвоздика

0,004

15

1,1

0,066

400

0,000

стеллаж

Корица

0,15

15

1,1

2,475

400

0,006

стеллаж

Крахмал

2,61

10

1,1

28,71

400

0,072

Подтоварник

Горчичный порошок

0,58

15

1,1

9,57

400

0,024

стеллаж

Арахис соленый

0,23

15

1,1

3,795

400

0,009

стеллаж

Миндаль

0,56

15

1,1

9,24

400

0,023

стеллаж

Фисташки

1,65

10

1,1

18,15

400

0,045

подтоварник

Грецкие орехи

10,32

10

1,1

113,52

400

0,284

подтоварник

Кунжут

0,02

15

1,1

0,33

400

0,001

стеллаж

Мука пшеничная

6,91

10

1,1

76,01

500

0,152

подтоварник

Сухари панировочные

2,48

10

1,1

27,28

500

0,055

подтоварник

Крупа рисовая

2,77

10

1,1

30,47

500

0,061

подтоварник

Крупа перловая

0,93

10

1,1

10,23

500

0,020

стеллаж

Фасоль

2,35

10

1,1

25,85

500

0,052

подтоварник

Шоколад

4,25

10

1,1

46,75

100

0,468

подтоварник

Цукаты

0,45

15

1,1

7,425

100

0,074

стеллаж

Ирис

0,15

15

1,1

2,475

100

0,025

стеллаж

Кофе в зернах

5,15

10

1,1

56,65

100

0,567

подтоварник

Чай черный «Ахмат»

0,06

15

1,1

0,99

100

0,010

стеллаж

Чай зеленый «Верблюд»

0,03

15

1,1

0,495

100

0,005

стеллаж

Чай красный «Каркаде»

0,03

5

1,1

0,495

100

0,005

стеллаж

Персики консервиров

1,26

10

1,2

15,12

260

0,058

стеллаж

Горошек зел консерв

1,5

15

1,2

27

260

0,104

подтоварник

Маслины консерв

4,74

10

1,2

56,88

260

0,219

подтоварник

Оливки консервиров

0,25

15

1,2

4,5

260

0,017

стеллаж

Ананасы консервиров

7,23

10

1,2

86,76

260

0,334

подтоварник

Тунец консервирован

1,5

15

1,2

27

260

0,334

подтоварник

Крабы консервирован

0,08

15

1,2

1,44

260

0,006

стеллаж

Винный уксус

0,6

15

1,3

11,7

400

0,029

стеллаж

Уксус 3%

0,22

15

1,3

4,29

400

0,011

стеллаж

Кетчуп

0,1

15

1,3

1,95

400

0,005

стеллаж

Горчица

0,06

15

1,3

1,17

400

0,003

стеллаж

Томатная паста

4,67

10

1,3

60,71

400

0,152

подтоварник

Соевый соус

0,58

15

1,3

11,31

400

0,028

стеллаж

Мед

1,4

10

1,3

18,2

400

0,046

Подтоваринк

Малиновый сироп

0,18

15

1,3

3,51

400

0,009

стеллаж

Гранатовый сироп

0,38

15

1,3

7,41

400

0,019

стеллаж

Сахарный сироп

0,39

15

1,3

7,605

400

0,019

стеллаж

Итого на подтоварниках

2,742

Итого на стеллажах

0,450

Требуемую вместительность морозильного шкафа (Етр, кг) определяем по формуле

где Q – масса сырья, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8)

Таблица 2.13 – К подбору морозильного шкафа.

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

1

2

3

4

5

Цветная капуста с/м

2,67

5

1,1

14,685

Брюссел капуста с/м

3,91

5

1,1

21,505

Фасоль стручковая с/м

0,88

5

1,1

4,84

Белые грибы с/м

2,85

5

1,1

15,675

Брусника с/м

1,2

5

1,1

6,6

Черника с/м

0,15

5

1,1

0,825

Слоеное тесто п/ф

0,75

5

1,1

4,125

Сливочн мороженое

11

5

1,1

60,5

Итого

128,755

Е=128,755/0,8=160кг

Определяем вместимость (Е, л) морозильного шкафа:

Е=100*160/20=800л

Подбираем из каталога Метос 2 морозильника марки ММФ 400 Р/Л с вместимостью 400 л с габаритными размерами 600*720*1900мм.

Подбираем оборудование в кладовой сухих продуктов. Расчет площади складского оборудования (Sоб, м2) оформляем в виде таблицы 2.14

Таблица 2.14 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой сухих продуктов.

Наименование принятого к установке оборудования

Тип марка модель

Количество

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь занимаемая оборудованием м2

длина

ширина

Стеллаж

1

1000

500

0,5

0,5

Подтоварник

ПТ-2

3

1500

500

0,75

2,25

Подтоварник

ПТ-2А

1

1000

500

0,5

0,5

Морозильник

ММФ

400Р/Л

2

600

720

0,43

0,86

Итого

4,11

Общую площадь помещения (Sобщ, м2) находим по формуле

                         Sобщ=Sоб/η                                    (2.11)

где η – коэффициент использования площади помещения

Sобщ=4,11/0,4=10,3м2

Применяем площадь кладовой сухих продуктов – 11м2.

2.2.5 Расчет площади кладовой вино – водочных изделий

Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведем аналогично, расчет оформляем в таблицу 2.15

Таблица 2.15 -  Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой вино – водочных изделий

Продукты

Среднедневное кол-во продуктов, кг

Срок хранения, дней

Коэффициент учитывающий массу тары

Масса продукта подлежащего хранению с учетом тары, кг

Удельная норма нагрузки, кг/м2 

Площадь занимае

мая продуктами, м2 

Вид склад

ского обору

дова

ния  

1

2

3

4

5

6

7

8

Вина красные

17,66

5

1,3

114,79

220

0,522

подтоварник

Вина белые

15,7

5

1,3

102,05

220

0,464

подтоварник

Шерри полусухое

0,45

5

1,3

2,925

220

0,013

подтоварник

Коньяк

2,17

5

1,3

14,105

220

0,013

подтоварник

Водка

3,3

5

1,3

21,45

220

0,098

подтоварник

Бренди Блэкберри

1,99

5

1,3

12,935

220

0,059

подтоварник

Персиковое бренди

1,3

5

1,3

8,45

220

0,038

подтоварник

Виски Бурбон

2,1

5

1,3

13,65

220

0,062

подтоварник

Канадское виски

1,5

5

1,3

9,75

220

0,044

подтоварник

Ирландское виски

2,44

5

1,3

15,86

220

0,072

подтоварник

Джин

1,66

5

1,3

10,79

220

0,049

подтоварник

Темный ром Майерс

1,22

5

1,3

7,93

220

0,036

подтоварник

Ямайский ром

4,24

5

1,3

27,56

220

0,125

подтоварник

Белый ром

1,5

5

1,3

9,75

220

0,044

подтоварник

Бальзам Ангостура

0,29

5

1,3

1,885

220

0,009

подтоварник

Ликер Саузерн Комфорт

1,33

5

1,3

8,645

220

0,039

подтоварник

Ликер Ментолминт

1,15

5

1,3

7,475

220

0,034

подтоварник

Персиковый ликер

1,78

5

1,3

11,57

220

0,053

подтоварник

Ликер Грин Крем де Мент

1,22

5

1,3

7,93

220

0,036

подтоварник

Ликер – крем Крем де Банана

1,22

5

1,3

7,93

220

0,036

подтоварник

Клубничный ликер

1,17

5

1,3

7,605

220

0,035

подтоварник

Ликер Блэкберри

1,17

5

1,3

7,605

220

0,035

подтоварник

Портвейн

4,47

5

1,3

29,055

220

0,132

подтоварник

Кокосовый крем

0,6

5

1,3

3,9

220

0,018

подтоварник

Кларет

7,38

5

1,3

47,97

220

0,218

подтоварник

Бургундское вино

4,95

5

1,3

32,175

220

0,146

подтоварник

Шампанское

4,5

5

1,3

29,25

220

0,133

подтоварник

Пиво

79,8

3

1,3

311,22

220

1,415

подтоварник

Итого

4,063

Подбираем оборудование. Расчет площади складского оборудования (Sоб, м2), оформляем в виде таблицы 2.16.

Таблица 2.16 – Определение площади, занятой оборудованием в кладовой вино – водочных  изделий

Наименование принятого к установке оборудования

Тип марка модель

Количество

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Площадь занимаемая оборудованием м2

длина

ширина

Подтоварник

ПТ-1А

1

1000

800

0,8

0,8

Подтоварник

ПТ-1

3

1500

800

1,2

3,6

Итого

4,4

Общую площадь помещения (Sобщ, м2) находим по формуле

                                                                Sобщ=Sоб/η                                    

где η – коэффициент использования площади помещения

Sобщ=4,4/0,6=7,3м2

Принимаем площадь кладовой вино – водочных изделий – 8м2.

По СНИП принимаем кладовую и моечную тары, площадью 6м2,

Кладовую инвентаря – 6м2

Охлаждаемую камеру пищевых отходов – 4м2

Загрузочная площадка  - 9м2.

2.2.6 Организация работы складских помещений

Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения данного предприятия размещаются на первом этаже одноэтажного здания. Они имеют связь с продовольственными помещениями.

Складские помещения проектируемого предприятия включают охлаждаемую камеру для хранения полуфабрикатов, молочной продукции и гастрономии, охлаждаемую камеру для фруктов, ягод, овощей и напитков; охлаждаемую камеру пищевых отходов; кладовую сухих продуктов; кладовую вино – водочных изделий; кладовую и моечную тары; кладовую инвентаря; загрузочную.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товара; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов.

Устройство склада обеспечивает полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения, рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда.

Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов – загрузочная с рампой (6*12*1,1м).

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное (РП-600Ц13б, с габаритными размерами 1180*1030 мм), подъемно – транспортное (ТГ-100, 650*450мм) и холодильное оборудование.

Прием продуктов осуществляется с 1030 – 1500.

2.3 Проектирование цеха доготовки полуфабрикатов

2.3.1 Разработка производственной программы цеха доготовки полуфабрикатов.

На основании производственной программы предприятия, составляем производственную программу цеха ( таблица 2.18)

Таблица 2.18 – Производственная программа доготовки полуфабрикатов.

Телятина

Порционный кусок

Заливное из телятины с соусом хрен

39

65

2,54

ручной

Итого

2,54

Баранина

Порционный кусок

Баранина под грибным соусом с картофелем фри

200

58

11,6

ручной

Итого

11,6

Свинина

Порционный кусок

Свиная шейка по-французски

147

58

8,53

ручной

Шарики

Шарики из говядины и свинины с ананасом

76

58

4,41

механический

Порционный кусок

Эскалоп из свинины с жареными помидорами

147

58

8,53

Итого

21,47

Кости пищевые

измельченные

Борщок с острыми гренками

400

9,9

3,96

ручной

Бульон костный

400

39,44

15,78

Итого

19,74

Язык говяжий

зачищенный

Язык отварной для ассорти из мяса

1690

5,2

8,79

ручной

Итого

8,79

Судак

Филе с кожей без костей

Судак жареный «Премьер» с яблоками

125

35

4,38

Ручной

Итого

4,38

Ставрида

Филе без кожи и костей

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

155

35

5,43

ручной

Итого

5,43

Форель

Филе с кожей без костей

Запеченная форель с лимоном и гранатом

149

34

5,07

ручной

Итого

5,07

Осетр

звено

Осетр отварной с гарниром и соусом

96

65

6,24

Ручной

Рыбная солянка

95

116

11,02

Шницель «Особый» из осетрины

149

35

5,22

Итого

22,48

Кальмар

очищенные

Шашлычок из кальмаров

112

30

3,36

ручной

Итого

3,36

Креветки

зачищенные

Салат с креветками и фруктами

156

39

6,08

Ручной

Салат «Нежный»

83

20

1,66

Креветки жареные

625

30

18,75

Итого

26,49

Курица

Филе без кости

Салат из курицы и авокадо

82

20

1,64

Ручной

Куриные ломтики в турецком соусе

274

58

15,89

Куриное рагу в соусе из базилика

274

57

15,62

Итого

33,15

Утка

Филе без кости

Утиная грудка, фаршированная брусникой с гарниром из овощей

193

60

11,58

Ручной

Итого

11,58

Морковь

Целый неочищенный

Утиная грудка, фаршированная брусникой с гарниром из овощей

50

60

3,0

ручной

очищенный

Осетр отварной с гарниром и соусом

2

65

0,13

Ручной

очищенный

Язык отварной

50

5,2

0,26

Ручной

Целый неочищенный

Заливное из телятины с соусом хрен

17

65

1,11

Ручной

очищенный

Борщок с острыми гренками

10

9,9

0,1

Ручной

соломка

Суп – крем с грибами

20

14,25

0,29

Механический

Очищенный

Бульон костный

10

39,44

0,39

Ручной

соломка

Щи по-украински со сметаной

40

46,4

1,86

Механический

Мелкий кубик

Суп с тыквой и молоком

50

10

0,5

Механический

дольки

Морковное пюре

1090

5,8

6,32

Механический

Итого

13,95

Лук репчатый

очищенный

Осетр отварной с гарниром и соусом

2

65

0,13

Ручной

Язык отварной

50

5,2

0,26

Заливное из телятины с соусом хрен

2

65

0,13

Борщок с острыми гренками

10

9,9

0,1

Мелкий кубик

Суп – крем с грибами

20

14,25

0,29

механический

Очищенный

Бульон костный

10

39,44

0,39

ручной

соломка

Щи по-украински со сметаной

40

46,4

1,86

механический

Мелкий кубик

Суп с тыквой и молоком

40

10

0,4

соломка

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

30

35

1,05

Куриные ломтики в турецком соусе

50

58

2,9

Фасоль отварная с луком

434

5,7

2,47

Итого

9,97

Картофель

брусочки

Утиная грудка, фаршированная брусникой с гарниром из овощей

52

60

3,12

механический

Средний кубик

Рыбная солянка

100

116

11,6

Суп с тыквой и молоком

100

10

1,0

соломка

Судак жареный «Премьер» с яблоками

120

35

4,2

брусочки

Картофель - фри

2500

8,7

21,75

Очищенный

Картофельные крокеты

907

8,7

7,89

Ручной

Картофельное пюре

830

8,7

7,22

Итого

56,78

Свекла

соломка

Борщок с острыми гренками

200

9,9

1,98

Механический

Итого

1,98

Капуста белокочанная

Целые листья

Запеченная форель с лимоном  и гранатом

50

34

1,7

Ручной

итого

1,7

Петрушка корень

очищенный

Осетр отварной с гранатом и соусом

1

0,8

65

0,07

0,05

Ручной

Заливное из телятины с соусом хрен

1

0,8

65

0,07

0,05

Язык отварной

40

30

5,2

0,21

0,16

Борщок с острыми гренками

13

10

9,9

0,13

0,10

Мелкий кубик

Суп-крем с грибами

13

10

14,25

0,19

0,14

механический

очищенный

Бульон костный

11

8

39,44

0,43

0,32

Ручной

Мелкий кубик

Щи по-уральски со сметаной

13

10

46,4

0,6

0,46

Механический

Итого

1,68

1,28

Сельдерей корень

Мелкий кубик

Борщок с острыми гренками

9

6

9,9

0,09

0,06

Механический

Итого

0,09

0,06

Хрен

тертый

Соус хрен

547

350

1,63

0,89

0,57

Ручной

Итого

0,89

0,57

Помидоры свежие

зачищенный

Ассорти из рыбы

40

30

65

2,6

1,95

Ручной

Гарнир из овощей

36

30

65

2,34

1,95

Помидоры жареные

1867

1587

2,9

5,41

4,6

Ассорти овощное

165

150

24

3,96

3,6

Салат по-сицилийски

65

60

20

1,3

1,2

Ассорти из мяса

36

30

65

2,34

1,95

Рыбная солянка

60

50

116

6,96

5,8

Суп с тыквой и молоком

60

50

10

0,6

0,5

Заливное из телятины с соусом хрен

25

20

65

1,63

1,3

Салат «Капуста в апельсинах»

53

45

20

1,06

0,9

Итого

28,2

23,8

Огурцы свежие

зачищенный

Гарнир из овощей

32

30

65

2,08

1,95

Ручной

Ассорти из рыбы

30

20

65

1,95

1,3

Ассорти овощное

112

100

24

2,96

2,4

Заливное из телятины с соусом хрен

25

20

65

1,63

1,3

Салат по-сицилийски

55

50

20

1,10

1

Ассорти из мяса

35

30

65

2,28

1,95

Итого

11,72

9,9

Болгарский перец

зачищенный

Ассорти овощное

143

110

24

3,43

2,64

ручной

Салат «Капуста в апельсинах»

33

25

20

0,66

0,5

Средний кубик

Рыбная солянка

27

20

116

3,13

2,32

Суп из тыквы и молока

27

20

10

0,27

0,2

Зачищенный

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

28

20

35

0,98

0,7

Мелкий кубик

Шарики из говядины и свинины с ананасом

50

40

58

2,9

2,32

соломка

Салат по-сицилийски

50

40

20

1,00

0,8

Итого

12,37

9,48

Перец чили

зачищенный

Шашлычок из кальмаров

20

15

30

0,6

0,5

Ручной

Итого

0,6

0,5

Баклажаны

кружочки

Жаренные баклажаны

1349

1282

9,28

12,52

11,9

Итого

12,52

11,9

Чесноки

зачищенный

Щи по-уральски со сметаной

4

3

46,4

0,19

0,14

Ручной

Говядина с имбирем и рисом

5

4

58

0,29

0,23

Свиная шейка по-французски

12

10

58

0,7

0,58

Салат по сицилийски

7

5

20

0,14

0,10

Куриные ломтики в турецком соусе

12

10

58

0,7

0,58

Итого

2,02

1,63

Авокадо

зачищенный

Салат из курицы и авокадо

90

80

20

1,8

1,6

Ручной

Итого

1,8

1,6

Тыква

Средний кубик

Суп с тыквой и молоком

258

150

10

2,58

1,5

Механический

итого

2,58

1,5

Шампиньоны свежие

ломтик

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

40

32

35

1,4

1,12

механический

Баранина под грибным соусом с картофелем фри

25

20

58

1,45

1,16

Итого

2,85

2,28

Петрушка зелень

Зачищенный

Ассорти овощное

15

10

24

0,36

0,24

Ручной

Салат «Капуста в апельсинах»

7

5

20

0,14

0,1

Утиная грудка фаршированная брусникой с гарниром из овощей

15

10

60

0,9

0,6

Рыбная солянка

7

5

116

0,81

0,58

Шницель

7

5

35

0,25

0,175

Ставрида

5

3

35

0,18

0,105

Запеченная форель

12

10

34

0,41

0,34

Итого

3,04

2,14

Лук зеленый

зачищенный

Салат по-сицилийски

7

5

20

0,14

0,1

ручной

Шашлычок из кальмаров

12

10

30

0,36

0,3

Говядина с имбирем и рисом

7

5

58

0,41

0,29

Баранина под грибным соусом с картофелем фри

15

13

58

0,87

0,754

Итого

1,78

1,44

Душица зелень

зачищенный

Ставрида с рисом и овощами «Необыкновенное чудо»

5

3

35

0,18

0,11

итого

0,18

0,11

Фенхель

зачищенный

Шницель «Особый» из осетрины

7

5

35

0,25

0,18

Ручной

Запеченная форель с лимоном и гранатом

7

5

34

0,24

0,17

Итого

0,49

0,35

Зеленый салат

зачищенный

Гарнир из овощей

21

15

65

1,37

0,98

Ручной

Ассорти овощное

7

5

24

0,17

0,12

Салат «Нежный»

37

30

20

0,74

0,60

Салат по- сицилийски

30

25

20

0,6

0,50

Салат из курицы и авокадо

19

15

20

0,38

0,30

Куриные ломтики в турецком соусе

30

25

58

1,74

1,45

Салат с креветками и фруктами

37

30

39

1,44

1,17

Итого

6,43

5,12

Укроп

зачищенный

Ассорти овощное

15

13

24

0,36

0,31

Салат по сицилийски

5

3

20

0,1

0,06

Борщок с острыми гренками

3

2

9,9

0,03

0,02

Баранина под грибным соусом с картофелем фри

10

7

58

0,58

0,41

Итого

1,31

0,97

Базилик

зачищенный

Куриное рагу в соусе из базилика

40

30

57

2,28

1,71

ручной

итого

2,28

1,71

Мята

зачищенный

Шашлычок из кальмаров

7

5

30

0,21

0,15

Ручной

Куриные ломтики в турецком соусе

7

5

58

0,41

0,29

Итого

0,62

0,44

Яблоко

соломка

Салат с креветками и фруктами

51

45

39

1,99

1,76

Механический

Мелкий кубик

Утиная грудка фаршированная брусникой с гарниром из овощей

30

20

60

1,8

1,20

Зачищенный без семенного гнезда

фрукты

120

100

33

3,96

3,30

ручной

Итого

7,75

6,26

Бананы

зачищенный

Банан запеченный с черничным соусом

83

50

7

0,58

0,35

ручной

Мороженое с фруктами

100

40

30

3,0

1,2

Фруктовые шашлычки с медом

83

50

8

0,66

0,4

Итого

4,24

1,95

Манго

Зачищенный с удаленной косточкой

Манго запеченное с сыром и сухарями

56

50

39

2,18

1,95

Ручной

Итого

2,18

1,95

Лимон

зачищенный

Рыбная солянка

7

5

116

0,81

0,58

Ручной

Шницель

20

15

35

0,7

0,53

Ставрида с рисом

11

8

35

0,39

0,28

сок

Салат по сицилийски

8

5

20

0,16

0,10

Механический

Салат из курицы и авокадо

7

5

20

0,14

0,10

зачищенный

Осетр отварной с гарниром и соусом

7

5

65

0,46

0,33

ручной

Запеченная форель с лимоном и гранатом

80

60

34

2,72

2,04

Куриные ломтики в турецком соусе

15

10

58

0,87

0,58

Куриное рагу в соусе из базелика

30

25

57

1,71

1,43

сок

Ананасные шарики

60

45

7

0,42

0,32

Механический

зачищенный

Чай с лимоном

25

20

5

0,13

0,10

Ручной

Итого

8,51

6,37

Киви

зачищенный

Мороженое с фруктами

20

10

30

0,6

0,3

Ручной

Фруктовый коктейль «Изобилие»

50

40

30

1,5

1,2

фрукты

110

100

33

3,63

3,3

Итого

5,73

4,8

Ананас свежий

терка

Ананасные шарики

200

110

7

1,4

0,77

Ручной

дольки

Шарики из говядины и свинины с ананасом

182

100

58

10,56

5,8

Фруктовые шарики с медом

36

20

8

0,29

0,16

итого

12,25

6,73

Апельсин

Сок

Салат «Капуста в апельсинах»

45

20

20

0,9

0,4

Механический

зачищенный

Мороженое с фруктами

100

80

30

3,0

2,4

Ручной

фрукты

120

100

33

3,96

3,3

Коктейль «Изобилие»

100

80

30

3,0

2,4

сок

Говядина с имбирем и рисом

100

80

30

3,0

2,4

Механический

зачищенный

Мороженое с шоколадной глазурью

45

30

30

1,35

0,9

итого

18,01

14,04

Гранат

зачищенный

Запеченная форель

250

150

34

8,5

5,1

Ручной

Итого

8,5

5,1

Виноград

зачищенный

Нежное сырное кольцо

64

60

30

1,92

1,8

Ручной

фрукты

105

100

33

3,47

3,3

мороженное

26

20

30

0,78

0,6

Итого

6,17

5,7

Лайм

зачищенный

Шашлычок из кальмаров

56

50

30

1,68

1,5

Ручной

Итого

1,68

1,5

Персик

Зачищенный с удаленной косточкой

фрукты

120

100

33

3,96

3,3

Ручной

Итого

3,96

3,3

Клубника

зачищенный

Салат изкурицы с авокадо

30

25

20

0,6

0,5

Ручной

Итого

0,6

0,5

Вишня

зачищенный

Коктейль молочный

18

15

35

0,63

0,53

ручной

Фруктовый коктейль «Изобилие»

18

15

30

0,54

0,45

Итого

1,17

0,98

Груши

Очищенный, без семенного гнезда

Фруктовые шашлыки с медом

41

30

8

0,33

0,24

Ручной

Лакомые груши «Душечка»

137

100

30

4,11

3,0

Итого

4,44

3,24

2.3.2. Определение режима работы цеха.

Режим работы цеха зависит от типа предприятия, определяющего сложность производственной программы, и режима работы зала. Поэтому цех начинать работу за час до открытия зала, то есть с 1100 до 2330.

2.3.3. Разработка схемы технологического процесса.

Для правильной организации технологического процесса в цехе организованны места для подготовки полуфабрикатов: 1- участок обработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов: 2- участок обработки овощей, зелени и фруктов. Схему технологического процесса представим в в виде таблицы 2.19

Таблица 2.19. Схема технологического процесса

3.3.4 Расчет и подбор механического оборудования

Наиболее характерным механическим оборудованием, используемым в цехе, является мясорубка и овощерезка. Для выполнения одних и тех же операций промышленностью выпускается механизмы различной производительности, поэтому, сначала определяем требуемую производительность (Gгр, кг) машины по формуле:

где Q - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг: Т - продолжительность работы цеха, ч: 0,5 -условный коэффициент использования машины.

Фактическую    продолжительность   работы    (tфакт)   определяем    по

формуле:

tфакт=Q/G

Коэффициент использования (ηфакт) определяется по формуле:

ηфакт=t*ф/Т

Подбор    мясорубки.    При    подборе    мясорубки    для    приготовления котлетной массы продолжительность работы определяют по формуле

где  Q1- количество продуктов, измельчаемых в первый раз, кг; Q2 -количество продуктов, измельчаемых во второй раз. кг: 0,8 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки при повторном измельчении продуктов.

Расчет сводим в таблицу 2.20

Таблица 2.20 – К подбору мясорубки

Определяем требуемую производительность мясорубки (Gгр, кг) по формуле 2.12

По результатам расчета принимаем мясорубку фирмы Fimar модели TR8/D с производительностью 50 кг/ч с габаритными размерами 300*330*360 мм (0,37кВт).

ηфакт=0,42/12,5=0,03.

Подбор овощерезки. Определяем требуемую производительность (Gгр, кг) машины по формуле 2.12 фактическую продолжительность работы (tфакт) определяем по формуле 2.13 коэффициент использования определяем по формуле 2.14