40977

Особливості технології приготування тортів

Лекция

Кулинария и общественное питание

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва фігурні та фірмові торти.

Украинкский

2013-10-22

799 KB

27 чел.

ЛЕКЦІЯ 9

Торти. Особливості технології приготування тортів

  1.  Особливості приготування тортів («Київський», фігурних, фруктово-желейних, бісквітно-кремових).
  2.  Показники якості.
  3.  Правила санітарії та гігієни при виробництві тортів.
  4.  Умови зберігання та транспортування.

  Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

   За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

    Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону. Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторонни. Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

   Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм

   Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:

  •  бісквітні,
  •  пісочні,
  •  листкові,
  •  вафельні
  •  горіхові
  •  повітряні
  •  крихкі
  •  заварні
  •  комбіновані.

Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.

  Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.

   Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

   Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

    Приготування тортів складається з таких операцій:

  •  приготування випечених напівфабрикатів із тіста
  •  приготування обробних напівфабрикатів
  •  розрізання і склеювання пластів
  •  намазування поверхні та боків
  •  обробка боків
  •  обробки поверхні торта.

   В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.

   За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»

    Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.

  Бісквітні торти.

  Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.

  Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:

  •  бісквітні з обробкою білковим кремом;
  •  бісквітні з обробкою масляним кремом;
  •  бісквітно-кремові з посипанням;
  •  бісквітні з кремом і свіжими фруктами;
  •  бісквітні з фруктами;
  •  бісквітно-повітряні з кремом;
  •  бісквітно-пісочні.

 Торт «бісквітно-кремовий»

 Рецептура:

  •  бісквіт – 37500 г
  •  сироп для промочування – 20000 г
  •  крем масляний – 36000 г
  •  крем масляний-шоколадний – 4000 г
  •  консервовані фрукти або цукати – 1750 г
  •  бісквітна смажена крихта – 750 г

   Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.

   Пісочні торти.

   Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.

  Торт « Пісочно-фруктовий»

Рецептура:

  •  пісочний коржик – 50000 г
  •  фруктова начинка – 34300 г
  •  консервовані фрукти або цукати – 12500 г
  •  желе – 7500 г
  •  смажена бісквітна крихта – 700 г

Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)

   Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.

   Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.

   Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують.

   Листкові торти.

   Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.

    Торт «Листковий з кремом»

     Рецептура:

  •  напівфабрикат листковий – 50300 г
  •  крем масляний або заварний – 38000 г
  •  пудра цукрова – 1500 г
  •  крихта листкова – 10200 г

Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)

  Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.

   Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.

   Мигдалеві торти.

   Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробляють по різному.

   Торт «Хрещатик»

    Рецептура:

  •  мигдалевий напівфабрикат – 4480 г
  •  крем масляний «Шарлот шоколадний» - 2350 г
  •  крем масляний «Шарлот» - 3060 г
  •  крихта від мигдалевого напівфабрикату – 110 г

Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г)

    Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Після випічки і охолоджування три шари мигдалевого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот білий. Поверхню і сторони змащують масляним шоколадним кремом « Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигдалевого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

   Легкогоріхові торти.

    Ці торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним  кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.

   Торт « Київський».

   Рецептура.

  •  легкогоріховий напівфабрикат – 4200 г
  •  крем масляний «Шарлот» - 3700 г
  •  крем масляний шоколадний « Шарлот» - 176 г
  •  фрукти і цукати – 340 г
  •  коньяк в крем – 50 г
  •  крихта повітряного напівфабрикату – 200 г

Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г)

Для торта випікають легкогоріховий напівфабрикат за такою рецептурою:

  •  цукор – 3030 г
  •  яєчні білки – 1515 г
  •  горіхи смажені – 1288 г
  •  ванільна пудра – 37,9 г.

Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе.  Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.

    Повітряні торти.

   Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабрикатом.

Показники якості.

За органолептичними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 12.9.
За фізико-хімічними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати нормам, зазначеним у табл. 12.10.

Таблиця 1. Органолептичні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів (ДСТУ 4803:2007)

 

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники тортів, тістечок, напівфабрикаті

Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати ЗО %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.

Умови зберігання та транспортування

   Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж  (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Торти вафельні, шоколадно – вафельні, глазуровані з мас праліне потрібно зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносній вологості не більше 75%.

   Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату  і становить з часу виготовлення, не більше :

  •  для тортів з білковим кремом – 72 год.
  •  з масляним основним – 36 год.
  •  з масляним «Шарлот» або «Глясе» - 24 год.
  •  з кремом збитих вершків – 7 год.
  •  З вершково –сметанним – 24 год.

  Транспортують і зберігають торти в коробка і пачках у тарі – устаткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів. 

    Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 року № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки харчових продуктів ( зі змінами, внесиними згідно постановки КМ №8 (8-97-п) від 11. 01. 97 року №11 (11-97-п) від 11.01.97року)пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на етикетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, вкладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:

  •  найменування підприємства – виробника;
  •  його адреса;
  •  найменування продукту і його склад, включаючи використання харчових добавок та фарбників;
  •  дати і години виготовлення;
  •  умови зберігання;
  •  терміни зберігання;
  •  інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту ;
  •  позначення стандарту.

Правила санітарії та гігієни при виробництві тортів.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

77022. Соотношение административного права со смежными отраслями российского права 27.14 KB
  Соотношение административного права со смежными отраслями российского права. Сущность административного права: – является публичным правом призванным обеспечить публичный интерес регулируя отношения связанные с управлением общественными процессами; – нормы административного права обеспечивают интересы общества государства коллективов права и интересы граждан и т. Взаимодействие с конституционным правом: конституционное право устанавливает исходные положения для всех отраслей права в том числе административного. На основании норм...
77023. Административное право как наука и учебная дисциплина 22.96 KB
  Предметом науки административного права является исследование законов закономерностей и особенностей в управленческой деятельности органов исполнительной власти органов государственного управления администраций органов МСУ их должностных лиц и осуществляемых при этом управленческих отношений в иных сферах эффективности административноправовых норм регулирующих эти отношения правоприменительной практики выявление свойств с целью их совершенствования. Дисциплина курса Административное право представляет собой систему которая...
77024. Понятие системы административно-правового регулирования 29.33 KB
  Понятие системы административно-правового регулирования. Система элементов механизма административно-правового регулирования представляет собой совокупность элементов и правовых средств взаимосвязанных и взаимозависимых и образуемых в информационно-правовое единство в целях упорядочивающего воздействия и устойчивого развития управленческих отношений в сфере деятельности органов исполнительной власти государственного управления администраций органов МСУ уполномоченных должностных лиц и иных регулируемых административными правовыми нормами...
77025. Нормы административного права: понятие, особенности, структура, виды и их характеристика 29.53 KB
  Нормы административного права: понятие особенности структура виды и их характеристика. Административно-правовая норма это мера должного или возможного допускаемого рекомендуемого поведения людей установленная государством и охраняемая специальными средствами...
77026. Реализация и действие административно-правовых норм 27.75 KB
  Реализация административно-правовых норм выражается в практическом проведении в жизнь содержащихся в них правовых предписаний и обеспечении должного поведения участников управленческих отношений.
77027. Административно-правовые отношения: понятие, особенности, содержание. Основания возникновения, изменения и прекращения этих отношений 30.05 KB
  Виды административно-правовых отношений. Административно-правовые отношения это общественные отношения урегулированные нормами административного права возникающие в сфере исполнительной власти государственного управления. Признаки административных правоотношений: являются публичными правоотношениями имеющими в своей основе общественный государственный интерес; носят властный характер так как в процессе возникновения изменения и прекращения данных правоотношений реализуется государственное управление; являются организационными...
77028. Источники административного права: понятие и виды. Кодификация и систематизация административного законодательства 27.38 KB
  Источники административного права: понятие и виды. Кодификация и систематизация административного законодательства. Источники административного права – это внешние формы выражения административно-правовых норм которыми являются различные по юридической силе нормативные правовые акты. Виды источников административного права: 1.