40977

Особливості технології приготування тортів

Лекция

Кулинария и общественное питание

Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва фігурні та фірмові торти.

Украинкский

2013-10-22

799 KB

27 чел.

ЛЕКЦІЯ 9

Торти. Особливості технології приготування тортів

  1.  Особливості приготування тортів («Київський», фігурних, фруктово-желейних, бісквітно-кремових).
  2.  Показники якості.
  3.  Правила санітарії та гігієни при виробництві тортів.
  4.  Умови зберігання та транспортування.

  Торти займають особливе місце в кондитерській промисловості. Вони являють собою висококалорійні кондитерські вироби з різноманітним приємним смаком і ароматом, а також привабливим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються від інших кондитерських виробів тим, що є продуктами з нетривалим терміном зберігання. Готуються вони з великим вмістом жиру, цукру, яєць і мають різноманітні оздоблення. У групі борошняних кондитерських виробів питома вага виробів становить понад 60%. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

   За складністю оздоблення торти поділяються на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові торти.

    Торти масового виробництва. Виготовляють за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500 г, 1кг і 1,5 кг. Для тортів до 1 кг допускають такі вимоги відхилення 250±4%, 500±2,5%, 1 кг±1,5%. Для тортів вагою понад 1 кг відхилення можуть становити ±1%. Торти масового виробництва мають нескладне оздоблення поверхні і обсипку бісквітними крихтами бокову сторону. Торти фігурні. Виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням поверхні й бічної сторонни. Фірмові торти. Рецептури для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах ПМХ. Ці торти можуть бути як фігурні, так і масового виробництва.

   Найбільш поширена форма тортів геометрична: квадратна, кругла, овальна, прямокутна. Рідше виробляють торти у формі півмісяця, квітки, ромба, серця. Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг 200х200м, діаметр круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатися у межах від 40 до 100 мм

   Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на:

  •  бісквітні,
  •  пісочні,
  •  листкові,
  •  вафельні
  •  горіхові
  •  повітряні
  •  крихкі
  •  заварні
  •  комбіновані.

Виробляють за різними рецептурами і технологіями. Найбільший обсяг у випуску займають бісквітні і легкогоріхові торти через доступність сировини і найпростішу технологію виробництва.

  Технологія і техніка різних тортів відрізняється від приготування тістечок. Багато операцій здійснюється вручну, хоча й існують потоково-механізовані лінії виробництва.

   Обробка тортів полягає в поєднанні випечених напівфабрикатів, що є основою торта, з обробними напівфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадою, глазур’ю, посипкою, а також із фруктами, ягодами, шоколадом та іншими компонентами.

   Торти являють собою перешаровані (склеєні) кремом, фруктовою начинкою, марципаном або шоколадом пласти з випечених напівфабрикатів.

    Приготування тортів складається з таких операцій:

  •  приготування випечених напівфабрикатів із тіста
  •  приготування обробних напівфабрикатів
  •  розрізання і склеювання пластів
  •  намазування поверхні та боків
  •  обробка боків
  •  обробки поверхні торта.

   В одному торті можливо поєднання різних випечених напівфабрикатів, що створює різні смакові властивості.

   За органолептичними показниками торти повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні ТУ.» і ДСТУ 3021 «Випробування і контроль якості продукції. Терміни і визначення.»

    Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарним правилам і відповідати вищезгаданим ГОСТам і ТУ, мати чіткий малюнок з візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, рівномірним обсипанням боків із збереженням чітких граней торта.

  Бісквітні торти.

  Бісквітні торти є найпоширенішими. Вони мають високі смакові якості і завдяки пишній і м’якій структурі бісквіта дуже зручні для виготовлення.

  Залежно від того, з якими обробними напівфабрикатами поєднується бісквіт, торти поділяються на такі групи:

  •  бісквітні з обробкою білковим кремом;
  •  бісквітні з обробкою масляним кремом;
  •  бісквітно-кремові з посипанням;
  •  бісквітні з кремом і свіжими фруктами;
  •  бісквітні з фруктами;
  •  бісквітно-повітряні з кремом;
  •  бісквітно-пісочні.

 Торт «бісквітно-кремовий»

 Рецептура:

  •  бісквіт – 37500 г
  •  сироп для промочування – 20000 г
  •  крем масляний – 36000 г
  •  крем масляний-шоколадний – 4000 г
  •  консервовані фрукти або цукати – 1750 г
  •  бісквітна смажена крихта – 750 г

   Бісквітний напівфабрикат розрізають на два пласти, промочують сиропом, враховуючи, що на просочування нижнього пласта йде 40% сиропу, а верхнього – 60%. Склеюють два пласти масляним кремом. Поверхню і бокові сторони також змащують кремом. Бокові сторони обсипають смаженою бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з білого, кольорового і шоколадного крему, а також фруктами і цукатами.

   Пісочні торти.

   Пісочні торти виготовляють на основі випеченого пісочного напівфабрикату; склеєного і обробленого різними кремами та фруктовими начинками, пісочну поверхню можна також глазурувати. Поверхню і бокові сторони обмазують фруктовими начинками і кремом. Бокові сторони можуть бути обсипані крихтою, а можуть бути прикрашені білковим кремом. Форма тортів може бути круглою, квадратною. Прямокутною. До цієї групи належать торти кремові, фруктові і глазуровані.

  Торт « Пісочно-фруктовий»

Рецептура:

  •  пісочний коржик – 50000 г
  •  фруктова начинка – 34300 г
  •  консервовані фрукти або цукати – 12500 г
  •  желе – 7500 г
  •  смажена бісквітна крихта – 700 г

Вихід:100000 г (100 шт. по 1000г)

   Торт має форму кола або квадрата, прошарованого фруктовою начинкою. Поверхня торта прикрашена фруктами або цукатами залитими желем. Бокові сторони обсипані бісквітною крихтою.

   Розкочені коржики з пісочного тіста після випічки в гарячому вигляді намазують фруктовою начинкою і склеюють у чотири шари. Коржики при цьому щільно прилягають до начинки.

   Склеєні коржики обмазують по краях фруктовою начинкою. Поверхню торта прикрашають фруктами і заливають половиною порції желе. Після застигання желе поверхню торта ще раз заливають желем і охолоджують.

   Листкові торти.

   Листкові торти є пластами листового напівфабрикату, склеєними кремом або фруктовою начинкою. Поверхню цих тортів обробляють помадкою або листковою крихтою.

    Торт «Листковий з кремом»

     Рецептура:

  •  напівфабрикат листковий – 50300 г
  •  крем масляний або заварний – 38000 г
  •  пудра цукрова – 1500 г
  •  крихта листкова – 10200 г

Вихід: 100000 г (100 шт. по 1000г)

  Цей вид торта є трьома листковими коржиками, перешарованими кремом, квадратної чи прямокутної форми, верхня і бокова поверхня яких обмазана кремом і обсипана листовою крихтою.

   Три пласти листового напівфабрикату, випечені з тіста, завтовшки 5 мм. Покривають масляним або заварним кремом і склеюють. Після склеювання пластів їх слід злегка спресувати натиском кондитерського листа. Гладкий верх і бокові сторони торта обмазують кремом і рясно посипають крихтами листкового напівфабрикату. Верх торта обсипають цукровою пудрою.

   Мигдалеві торти.

   Мигдалеві торти є мигдалевими коржиками, перешарованими кремом, праліне, фруктовою начинкою. Поверхню тортів обробляють по різному.

   Торт «Хрещатик»

    Рецептура:

  •  мигдалевий напівфабрикат – 4480 г
  •  крем масляний «Шарлот шоколадний» - 2350 г
  •  крем масляний «Шарлот» - 3060 г
  •  крихта від мигдалевого напівфабрикату – 110 г

Вихід: 10000 г(10 шт. по 1000 г)

    Торт виготовляють квадратної форми. Мигдалеве тісто викладають на кондитерський лист, змазаний маслом і посипаний борошном, формують за допомогою ножа в два квадрати за розміром торта. Після випічки і охолоджування три шари мигдалевого напівфабрикату поєднують масляним кремом «Шарлот білий. Поверхню і сторони змащують масляним шоколадним кремом « Шарлот». Бокові сторони обсипають крихтою від мигдалевого напівфабрикату. Поверхню прикрашають кремом у вигляді квітки і листя каштана.

   Легкогоріхові торти.

    Ці торти являють собою коржики з легкогоріхового напівфабрикату, перешарованого масляним  кремом і оздобленого цукатами, масляним кремом, повітряним напівфабрикатом.

   Торт « Київський».

   Рецептура.

  •  легкогоріховий напівфабрикат – 4200 г
  •  крем масляний «Шарлот» - 3700 г
  •  крем масляний шоколадний « Шарлот» - 176 г
  •  фрукти і цукати – 340 г
  •  коньяк в крем – 50 г
  •  крихта повітряного напівфабрикату – 200 г

Вихід: 10000 г (10 шт. по 1000 г)

Для торта випікають легкогоріховий напівфабрикат за такою рецептурою:

  •  цукор – 3030 г
  •  яєчні білки – 1515 г
  •  горіхи смажені – 1288 г
  •  ванільна пудра – 37,9 г.

Збиту білкову масу обережно перемішують з горіховою сумішшю до отримання однорідної маси. Приготовлену суміш вливають у зміні обручі, встановлені на листи, вистелені папером. Висота обручів – 2 см. Випічка коржика проводиться протягом 120-130 хв. при температурі 140-150 градусів. Вологість готового коржика 2-4,5%. Випечені коржики охолоджують у звичайних умовах, висотою 12-24 годин, а потім знімають з паперу. Два пласти склеюють білим масляним кремом, поверхню і бокові сторони змащують шоколадним кремом. Торт прикрашають малюнками з кольорового крему, фруктами і цукатами. За відсутності цукатів за ТУ їх дозволено заміняти шматочками желе.  Бокові сторони обсипають крихтою повітряного напівфабрикату.

    Повітряні торти.

   Повітряні торти складаються з повітряного напівфабрикату, склеєних між собою масляним кремом. Обробку таких тортів найкраще виконувати масляним кремом і повітряним напівфабрикатом.

Показники якості.

За органолептичними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 12.9.
За фізико-хімічними показниками торти, тістечка, напівфабрикати повинні відповідати нормам, зазначеним у табл. 12.10.

Таблиця 1. Органолептичні показники тортів, тістечок, напівфабрикатів (ДСТУ 4803:2007)

 

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники тортів, тістечок, напівфабрикаті

Під час розробляння нових видів тортів (крім фігурних) і тістечок загальна масова частка вершкового крему за рецептурою не повинна перевищувати 35 %, дозволено за замовленням замовників — не більше ніж 45 % для виробів з кремом і начинками, виготовлених на основі рослинних жирів, та із сирними масами не повинна перевищувати ЗО %. Загальна масова частка оздоблювальних напівфабрикатів повинна бути відповідною до рецептур з допустимим відхилом ± 5,0 %.

Умови зберігання та транспортування

   Торти з кремом або фруктовим оздобленням слід зберігати у холодильних шафах і камерах за температури (6 ± 2) °С. У разі відсутності вказаних умов у торговельній мережі реалізацію тортів не допускають. Торти без оздоблення кремом потрібно зберігати за температури не вище ніж  (18 ± 3) °С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. Торти вафельні, шоколадно – вафельні, глазуровані з мас праліне потрібно зберігати за температури (18 ± 3) °С і відносній вологості не більше 75%.

   Термін зберігання тортів залежить від виду оздоблювального напівфабрикату  і становить з часу виготовлення, не більше :

  •  для тортів з білковим кремом – 72 год.
  •  з масляним основним – 36 год.
  •  з масляним «Шарлот» або «Глясе» - 24 год.
  •  з кремом збитих вершків – 7 год.
  •  З вершково –сметанним – 24 год.

  Транспортують і зберігають торти в коробка і пачках у тарі – устаткуванні, а також у контейнерах для хлібобулочних виробів. 

    Згідно з Постановою Кабінету міністрів від 9 листопада 1996 року № 1371 «Про вдосконалення контроля якості та безпеки харчових продуктів ( зі змінами, внесиними згідно постановки КМ №8 (8-97-п) від 11. 01. 97 року №11 (11-97-п) від 11.01.97року)пункт 2. Товар, що реалізується в роздрібній мережі, повинен мати на етикетках (упаковках) інформацію у доступній для сприймання формі, вкладену згідно з діючим законодавством про мови, і містити дані про:

  •  найменування підприємства – виробника;
  •  його адреса;
  •  найменування продукту і його склад, включаючи використання харчових добавок та фарбників;
  •  дати і години виготовлення;
  •  умови зберігання;
  •  терміни зберігання;
  •  інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність 100 г продукту ;
  •  позначення стандарту.

Правила санітарії та гігієни при виробництві тортів.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

29148. Неустойка (понятие, форма, виды в зависимости от соотношения с убытками) 27.5 KB
  Форма гражданскоправовой ответственности: Штраф твердая фиксация за поставку недоброкачественной или некомплектной продукции Пеня процент за просрочку просрочке сдачи строительного объекта оплаты аренды имущества Разновидности неустойки в зависимости от соотношения с убытками: Зачетная предусматривает взыскание установленной неустойки и возмещение убытков в части не покрытой взысканной неустойкой т. суммы составляющие размер неустойки зачитываются в счет возмещения убытков; 130 убытки 20 неустойка = 110 в исковом...
29149. Залог (понятие, виды) 26 KB
  Залог кредитор по обеспеченному залогом обязательству залогодержатель имеет право в случае неисполнения должником этого обязательства получить удовлетворение из стоимости заложенного имущества преимущественно перед другими кредиторами лица которому принадлежит это имущество залогодателя. Возникает залог в силу: Закона Договора. Виды залога: 1 ипотека залог земельных участков предприятий зданий сооружений квартир и другой недвижимости. 2 твердый залог это залог по которому предмет залога остается у залогодателя с наложением...
29151. Основные права и обязанности сторон при залоге 30.5 KB
  Права залогодателя: требовать досрочного прекращения залога если залогодержатель не застраховал не принял мер необходимых для сохранности; требовать возмещения убытков причиненных утратой или повреждением предмета залога переданного залогодержателю; отказаться от предмета залога и потребовать возмещения за его утрату; заменять предмет залога с согласия залогодержателя; пользоваться предметом залога в соответствии с его назначением в том числе извлекать из него плоды и доходы; с согласия залогодержателя распоряжаться предметом...
29152. Обращение взыскания на заложенное имущество 25 KB
  По общему правилу требования залогодержателя удовлетворяются из стоимости заложенного недвижимого имущества по решению суда. Без обращения в суд это можно сделать на основании нотариально удостоверенного соглашения залогодержателя с залогодателем заключенного после возникновения оснований для обращения взыскания на предмет залога. В отличие от этого за счет заложенного движимого имущества требования залогодержателя обычно удовлетворяются по решению суда лишь если иное не предусмотрено соглашением залогодателя с залогодержателем.
29153. Реализация заложенного имущества 26.5 KB
  Реализация заложенного имущества. Реализация продажа заложенного имущества на которое обращено взыскание осуществляется в порядке установленном законом об ипотеке или законом о залоге если иное не предусмотрено законом. Если сумма вырученная при реализации заложенного имущества недостаточна для покрытия требования залогодержателя он имеет право при отсутствии иного указания в законе или договоре получить недостающую сумму из прочего имущества должника не пользуясь преимуществом основанным на залоге. Если сумма вырученная при...
29154. Прекращение залога 25 KB
  Залог способ обеспечения обязательства при котором кредитор залогодержатель приобретает право в случае неисполнения должником обязательства получить удовлетворение за счет заложенного имущества. Залог прекращается: 1 с прекращением обеспеченного залогом обязательства; 2 по требованию залогодателя; 3 в случае гибели заложенной вещи или прекращения заложенного права если залогодатель не воспользовался правом; 4 в случае реализации продажи заложенного имущества в целях удовлетворения требований залогодержателя. При прекращении залога...
29155. Поручительство 25.5 KB
  По договору поручительства поручитель обязывается перед кредитором другого лица отвечать за исполнение последним его обязательства полностью или в части. Договор поручительства может быть заключен также для обеспечения обязательства которое возникнет в будущем. Договор поручительства должен быть совершен в письменной форме. Несоблюдение письменной формы влечет недействительность договора поручительства.
29156. Прекращение поручительства 25.5 KB
  Поручительство поручитель обязывается перед кредитором другого лица отвечать за исполнение последним его обязательства полностью или в части. Поручительство прекращается с прекращением обеспеченного им обязательства в случае изменения этого обязательства влекущего увеличение ответственности или иные неблагоприятные последствия для поручителя без согласия последнего с переводом на другое лицо долга по обеспеченному поручительством обязательству если поручитель не дал кредитору согласия отвечать за нового должника. если кредитор в...