41727

Органолептическая оценка качества сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Лабораторная работа

Кулинария и общественное питание

Организация рабочего места используемые технологическое оборудование посуда инвентарь из мясного цеха Органолептическая оценка мяса. Признаки свежести мяса. Полуфабрикаты из мяса приготовление котлетной массы.

Русский

2013-10-24

101.48 KB

175 чел.

Лабораторная работа №2

Органолептическая оценка качества сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

План:

  1.  Организация рабочего места, используемые технологическое оборудование, посуда, инвентарь (из мясного цеха)
  2.  Органолептическая оценка мяса. Признаки свежести мяса.
  3.  Полуфабрикаты из мяса, приготовление котлетной массы.
  4.  Органолептическая оценка мяса домашней птицы.
  5.  Разделка тушки птицы на полуфабрикаты.
  6.  Технологическая карта на котлетную массу.

1. Организация рабочего места, используемые технологическое оборудование, посуда, инвентарь (из мясного цеха)

Для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм), на крупных предприятиях – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установить выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки , тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки и укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Примерный вид рабочего места повара при обработке мяса и формовке полуфабрикатов изделий из рубленого мяса представлен на рисунке 1.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из полуфабрикатов необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

2.Органолептическая оценка мяса. Признаки свежести мяса.

ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Наименование показателя 

Характерный признак мяса или субпродуктов 


свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вид и цвет поверхности туши 

Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет 

Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая 

Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью 

Мышцы на разрезе 

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: 
     
для говядины - от светло-красного до темно-красного, 
     
для свинины - от светло-розового до красного, 
     
для баранины - от красного до красно-вишневого,
     
для ягнятины - розовый 
         

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый 

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок 

Консистенция 

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается 

На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен 

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
 

Запах 

Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса 

Слегка кисловатый или с оттенком затхлости 

Кислый или затхлый, или слабогнилостный 

Состояние жира 

Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная 
     
Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания 

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания 

Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. 

Запах прогорклый 

Состояние сухожилий 

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет 

Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью 

Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью 

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный 

Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону

Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом

Признаки свежести мяса

Чрезвычайно важно разбираться в признаках свежести продуктов, особенно таких скоропортящихся, как мясо.

Свежее, доброкачественное мясо должно иметь сухую поверхность, твердый при раздавливании жир - белого или светло-желтого цвета, упругую консистенцию, приятный мясной запах. Цвет доброкачественного мяса от бледно-розового до бледно-красного. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир насыщенно желтых оттенков, ткани даже по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

В мороженом мясе запаха не ощущается, консистенция твердая, при оттаивании появляется характерный для данного вида мяса аромат.

Для определения запаха мяса, особенно мороженого, лучше всего нагреть хорошенько нож или вилку, проколоть ими толщу мяса и, быстро вынув, поднести к носу и понюхать. Неприятный запах будет указывать на недоброкачественность мяса.

При порче мяса соответственно появляются следующие признаки:

  1.  липкая поверхность, нередко с плесенью,
  2.  слизистый, мазеобразный жир,
  3.  неприятный, резко выраженный, затхлый или даже гнилостный запах.

3. Полуфабрикаты из мяса, приготовление котлетной массы.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины и реже из баранины.

При приготовлении котлетной массы из говядины используют мякоть шеи, пашину, покромку, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши.

Из частей туш мелкого скота в основном употребляют мякоть шеи, передних и задних ног.

Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски весом 50—100 г, пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом.

При использовании механической мясорубки сначала подставляют тару под выходное отверстие, пускают машину в ход, после чего в загрузочное отверстие кладут кусочки мяса и измельчают их.

В механическом куттере мясо измельчают так: в чашу машины кладут нарезанные куски мяса, закрывают чашу крышкой и пускают машину в ход. После измельчения мяса куттер останавливают, открывают крышку и из чаши вынимают измельченную массу, после чего чашу загружают вновь и процесс повторяют.

Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка взбивают. При взбивании частицы котлетной массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго взбивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют, нутряное сало (5—10 % к весу мяса). Хлеб в котлетной массе связывает составные части и придает рыхлость.

Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %).

Норма продуктов (брутто) на 1 кг говядины с костями (в г): хлеб пшеничный 180 (18 %), вода или молоко 220 (22 %), соль 15 (1,5 %), перец молотый 0,7 (0,07 %).

Для котлетной массы используется пшеничный хлеб из муки высшего или 1-го сорта. Хлеб должен быть черствым (2—3-дневного хранения) без горелых корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Хлеб, замоченный в холодной воде или молоке, набухает; отжимать его перед соединением с мясом не следует.

Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.

Для блюда котлеты рубленые котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию. Для этого берут (по весу) часть массы и придают ей яйцевидно-приплюснутую форму. Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда биточки рубленые из котлетной массы формуют биточки, придавая им приплюснуто-круглую форму (диаметр 6 см, толщина 2 см), по две штуки на порцию, которые панируют б молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда шницель рубленый из котлетной массы формуют овальной формы блин толщиной 0,5 см по одному на порцию, стараясь придать ему такую же форму, как и у отбивного шницеля. Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают.

Для блюда рулет мясной котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце, тонким слоем толщиной 1—1,5 см, шириной 20—22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет, по середине котлетной массы укладывают фарш (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными крутыми яйцами; отварные макароны, заправленные маслом и сырыми яйцами). Затем концы полотенца свертывают так, чтобы котлетная масса покрыла фарш и получился бы батон с фаршем внутри. После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и делают два—три прокола, чтобы при запекании не образовались трещины.

Для блюда зразы рубленые часть котлетной массы (по весу) кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш. Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму. Готовые зразы панируют в молотых сухарях. На одну порцию отпускают одну или две штуки.

Приготовление фарша. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотыми сухарями, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают.

Для блюда тефтели в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают. Затем разделывают в виде шариков по 4—5 на порцию и панируют в муке.

4.Органолептическая оценка мяса домашней птицы.

ГОСТ Р 51944-2002.  Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Наименование
показателя

Характерный признак

свежих

сомнительной свежести

несвежих

Внешний вид и цвет:

поверхности тушки

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих - серого цвета с синюшным оттенком

Липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком

Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами

подкожной и внутренней жировой ткани

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого или желтого цвета

Бледно-желтого цвета, а внутренняя желтовато-белого цвета с серым оттенком

серозной оболочки грудобрюшной полости

Влажная, блестящая, без слизи и плесени

Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени

Покрыта слизью, возможно наличие плесени

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; бледно-розового цвета - у кур и индеек, красного - у уток и гусей

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно (в течение одной минуты)

Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу птицы

Затхлый в грудобрюшной полости

Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом

Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

5.Разделка тушки птицы на полуфабрикаты.

Птицу, прежде всего, разрезают вдоль позвонка и грудной кости, а затем каждую половину в соответствии с размером птицы и весом порции разрезают поперек на 2, 3 или 4 куска (примерно одинакового веса).

Нарезанную на порции птицу употребляют для приготовления блюд с соусом, фрикасе, вареных блюд с соусом и рисом, картофелем, горохом, цветной капустой

Отбивные. Их готовят из белого мяса вместе с крылышком и из окорочков (только молодой птицы).

Птицу кладут на доску грудью вверх. Кожу пашины разрезают до самых окорочков. Окорочка раздвигают в стороны. Отделяют кожу с груди, после чего осторожно вырезают белое мясо вместе с крылышком так, чтобы сохранить мясо целым и не оставить его на скелете. Сухожилия сустава срезают, не отделяя крылышка от белого мяса (оно называется филеем). Затем с мяса удаляют крылышко и кожу. Сустав отсекают. Кусок мяса кладут лицевой стороной вниз так, чтобы можно было легко отделить внутренний филей (меньший белый мускул). Оба филея (внешний большой и внутренний) очищают от пленок и сухожилий и слегка отбивают деревянным молотком, смоченным водой. Чтобы легче и равномернее отбить филей, не разорвав мускульной ткани, на большом филее делают продольный разрез, а по бокам его — надрезы. Маленький филей кладут в середину большого. Большой филей скатывают в трубочку, чем и заканчивают оформление отбивной.

Отбивную из окорочка приготовляют следующим образом. Кожу снимают, а мясо толстой части окорочка разрезают вдоль, но с внутренней стороны, чтобы вынуть кость. Мясо очищают от сухожилий и пленок и отбивают.

Отбивную из окорочка можно приготовить и не вынимая кости.

Отбивные могут быть натуральными, панированными и фаршированными.

Натуральные отбивные. Их обваливают в муке непосредственно перед тем, как начать жарить.

Панированные отбивные. Отбивные посыпают солью и черным перцем и панируют (способ панировки указан в рецепте). Перед панировкой их предварительно маринуют в смеси лимонного сока, подсолнечного масла, соли и мелко нарезанных стеблей петрушки и оставляют постоять 1 ч на холоде. Потом с отбивных стряхивают прилипшие стебли петрушки и панируют.

Фаршированные отбивные. Большой филей с внутренней стороны слегка отбивают до толщины 2—3 мм (если его не очистили от сухожилий и пленок, то сухожилия с внутренней стороны надрезают поперек в 2—3 местах) и кладут на доску внутренней стороной вниз. В середину кладут начинку — чаще всего масло, заранее охлажденное на льду (начинка должна быть холодной), и покрывают маленьким, тоже отбитым филеем. Тогда большой филей скатывают, как при приготовлении натуральной отбивной. Оформленную отбивную солят и панируют в муке, яйце и сухарях или лучше в хлебных крошках. Если начинка из масла, отбивную панируют дважды в указанной последовательности. В этом случае двойная панировка необходима, иначе масло может растопиться и вытечь во время жаренья.

Шницели. Их приготовляют так же, как и отбивные, но разница в том, что отрезают крылышко.

«Медальоны». Под «медальоном» подразумевается кусок мяса из филейной части, который очищен от сухожилий и пленок и разрезан поперек волокон, причем немного наклонно. Филей крупного цыпленка разрезают на 2 куска, филей курицы — на 3 куска, индейки — на 4—5 кусков. Нарезанные куски слегка отбивают, посыпают солью и обваливают в муке (перед началом жаренья).

Примечание. Обжаренные медальоны посыпают черным перцем и раскладывают в теплой тарелке на поджаренные ломтики хлеба и поливают соусом (указанным в рецепте). На каждый медальон кладут заранее приготовленные грибы, печенку, ветчину или другие продукты, а вокруг раскладывают гарнир (также указанный в рецепте).

Крокеты. Для их приготовления используют обрезки вареной, тушеной или запеченной птицы. Мясо очищают от кожи и жира и нарезают на мелкие кубики. Из масла, муки и бульона на медленном огне готовят густой соус — светлый или темный (для курицы и индейки — светлый, для утки и гуся — темный). В него кладут нарезанное мясо и вбивают яйца. Смесь нужно все время помешивать до тех пор, пока она не загустеет. Затем ее выливают на хорошо смазанный маслом противень слоем 2—2,5 см и для сгущения оставляют на несколько часов на холоде. Потом застывшую смесь нарезают кубиками и придают им форму шариков.

Крокеты панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят их перед тем, как подать к столу.

Котлеты из мяса птицы. Для котлет чаще всего употребляют куриное мясо, мясо индейки (старой), а также куропатки, глухаря и фазана. Из мяса домашней птицы отбирают филей и окорочка, а из мяса дичи — либо только филей, либо окорочка (фазана и глухаря).

Мясо очищают от кожи и костей, пропускают дважды через мясорубку и смешивают с намоченным в молоке белым хлебом и солью (смесь можно также пропустить через мясорубку). Затем добавляют размягченное масло. Смесь перемешивают еще раз и дают ей постоять на холоде. Из нее формуют круглые или эллипсовидные котлеты, которые укладывают на посыпанный сухарями противень и хранят в холодильной камере при температуре 0—4° С или на льду.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

17790. Скалярний добуток двох векторів 332.87 KB
  Лекція 4. Скалярний добуток двох векторів Добуток двох векторів може бути як числом так і вектором. Для наочних просторів скалярним добутком двох векторів і називається число що дорівнює добутку їхніх довжин на косинус кута між ними: У nвимірному просторі ск
17791. Векторний добуток двох векторів 2.87 MB
  Лекція 5. Векторний добуток двох векторів Векторним добутком двох векторів і називається вектор такий що: а де; 2.60 б і ; в якщо то вектори утворюють праву трійку. Упорядкована трійка некомпланарних векторів називається правою якщо з кін
17792. СИСТЕМИ ЛІНІЙНИХ АЛГЕБРАЇЧНИХ РІВНЯНЬ 71.09 KB
  Лекція 6. СИСТЕМИ ЛІНІЙНИХ АЛГЕБРАЇЧНИХ РІВНЯНЬ Лінійні алгебраїчні рівняння. Теорема Кронекера Капеллі Нехай задано систему лінійних рівнянь в якій коефіцієнти і вільні члени відомі а невідомі. Розвязати систему це означає знайти впорядкован
17793. Дробово-лінійна функція і її геометричний зміст 59.31 KB
  Лекція 8. Дробоволінійна функція і її геометричний зміст. Дробоволінійною називається функція Якщо с = 0 і d 0 то дробоволінійна функція називається цілою лінійною функцією. При adbc= 0 дробоволінійна функція є сталою величиною. Доведемо що при с0 і аd bс0 графіком др...
17794. Лінійні і квадратичні форми. Приведення квадратичної форми до канонічного вигляду 38.84 KB
  Лекція 9 Лінійні і квадратичні форми. Приведення квадратичної форми до канонічного вигляду. Лінійні форми Розглянемо nвимірний евклідів простір. Поставимо у відповідність до nвимірного вектора з цього простору певне дійсне число . Дістанемо числову функцію векторн
17795. АНАЛІТИЧНА ГЕОМЕТРІЯ 5.7 MB
  Лекція 10. АНАЛІТИЧНА ГЕОМЕТРІЯ Аналітична геометрія це розділ математики в якому геометричним обєктам ставлять у відповідність певні рівняння таким чином що властивості обєктів виражаються у властивостях цих рівнянь. Рівняння записуються відносно вибраної сис...
17796. ПРЯМА ЛІНІЯ У ТРИВИМІРНОМУ ПРОСТОРІ 244.53 KB
  Лекція 12. ПРЯМА ЛІНІЯ У ТРИВИМІРНОМУ ПРОСТОРІ Канонічні і параметричні рівняння прямої у тривимірному просторі Пряма лінія у тривимірному просторі може бути задана різними способами: двома точками точкою і напрямом перетином двох площин та ін. Нехай пряма пр
17797. Криві другого порядку 662.09 KB
  Лекція 13. Криві другого порядку Загальне рівняння кривої другого порядку Нагадаємо загальне рівняння поверхні другого порядку 1.5: a11x2 a22y2 a33z2 2a12xy 2a13xz 2a23yz a10x a20y a00 = 0 5.1 Якщо поверхню другого порядку перетинає яканебудь площина поверхня першо
17798. Парабола 1021.92 KB
  Лекція 14 Парабола Нехай на площині дано точку F і пряму d яка не проходить через F. Геометричне місце точок площини рівновіддалених від фіксованої точки F та фіксованої прямої d що не проходить через точку F називається параболою. Точка F називається