42748

Проектирование цеха по производству специальных красных вин

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Современное оборудование позволяет перерабатывать виноград в щадящих режимах, не разрушая семян и кожицу ягод, предварительно отделив гребни. Это дает возможность вырабатывать легкие вина с великолепным вкусом, без внесения в него вредных тонов.

Русский

2014-11-25

1.17 MB

19 чел.

ВВЕДЕНИЕ

История виноградарства и виноделия насчитывает не одно тысячелетие. Она неотделима от истории человечества. При анализе истории человечества и истории виноградарства и виноделия приходится констатировать, что расцвет цивилизации совпал с периодом активного развития виноградарства и виноделия.

Виноградовинодельческая отрасль России – одна из составляющих агропромышленного комплекса. Её состояние имеет важное социальное и политическое значение для ряда регионов страны.

В настоящее время товарный виноград выращивают 175 специализированных виноградорских хозяйств. В 87 из них осуществляются первичная переработка винограда, и производится виноматериал, вино и другая продукция. Более 400 предприятий занимаются вторичным виноделием. В отрасли трудятся более 30 тысяч человек.

Производство винограда и первичное виноделие сосредоточены в южном федеральном округе, в том числе почти половина в Краснодарском крае. Природно-климатические условия позволяют выращивать виноград для производства винодельческой продукции и потребления в свежем виде.

Виноградарство и виноделие по-прежнему занимает одно из важных мест в экономике страны. За последние годы в отрасли наблюдаются позитивные изменения. С 1996 года увеличились закладки винограда в 3 раза. Наиболее интенсивно этот процесс идет в Ростовской области (в 3,9 раза), Краснодарском крае (2,7), на Ставрополье (3), в Кабардино-Балкарии (2,5) и Дагестане (в 3,9). По площади новых виноградников на первом месте Краснодарский край, затем Ростовская область, Ставропольский край, Дагестан и Кабардино–Балкария.

За последние несколько десятков лет в мировом промышленном виноделии произошли изменения, связанные с внедрением нового оборудования и систем для переработки винограда и обработки вин, разработанные методики и системы, позволяющие справиться с проблемами климата на виноградниках, сделать более стабильными, имеющими богатый букет и полноценный вкус.

Современное оборудование позволяет перерабатывать виноград в щадящих режимах, не разрушая семян и кожицу ягод, предварительно отделив гребни. Это дает возможность вырабатывать легкие вина с великолепным вкусом, без внесения в него вредных тонов.

Разработанные методы фильтрации и стабилизации дали возможность разливать вина чистыми, прозрачными избавится от различных осадков и помутнений.

Стала использоваться аппаратура контроля за температурой брожения вина, что так же улучшают качество. Для изготовления оборудования емкостей трубопроводов теперь применяется только нержавеющая сталь. Но оборудование, установленное на отечественных заводах значительно износилось, устарело и требует реконструкции. И лишь не многие крупные предприятия (в основном Краснодарского края) реконструируют и переходят на современное оборудование.

Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах выпускают вина из импортных виноматериалов и продают с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и поэтому более ответственны за сложившуюся ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производства из них вин.

Для цивилизованного развития виноградарства и виноделия России необходимо изменить законодательную государственную политику в сторону приоритета развития отечественной отрасли. В этом вопросе основополагающим принципом являются специализация предприятий на выпуск вин и коньяков с наименованием по происхождению и их защита патентами.

Самый негативный процесс современного алкогольного рынка представлен безудержным ростом производства фальсифицированной продукции. Большинство фальсификаций связанно с введением потребителя в заблуждение о происхождении продукции. В настоящее время эта проблема требует незамедлительного решения со стороны органов государственной власти при активном содействии производителей качественных вин. Необходимо создать новую систему контроля качества, аналогичную немецкой, разработать новую классификацию вин по категориям качества и происхождения и отказаться от использования зарубежных наименований (Шампанское, Коньяк, Мадера, Херес, Портвейн и др.) Только после принятия соответствующих законов можно строить государственную политику поддержки отечественного производителя качественных вин и защиты потребителя от фальсификатов и обмана.

Виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

Специальные вина - вина, полученные из сортов винограда с последующем использованием специальных технологий, в последствии которых вино приобретает специальные органолептические качества.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1.Характеристика сырья

В проектируемом цехе исходным сырьем для производства красных специальных виноматериалов являются сорта винограда Саперави и Каберне-Совиньон, и спирт-ректификата.   

1.1.1.Характеристика винограда

Ампелографическую характеристику винограда сведен в таблицу1.

Таблица 1

Ампелографическая характеристика сортов винограда

Показатели

Характеристика сортов

Саперави

Каберне-Совиньон

Происхождение

Грузия

Франция

Срок созревание

средний

средний

Вегетационный период

138-155дней

140-169дней

Гроздь

Средняя, иногда крупная, коническая, у основания лопастная, рыхлая

Небольшая или средняя, цилиндроконическая, иногда лопастная, рыхлая

Средняя масса грозди, г

140

50-60

Ягода

Средняя и крупная, овальная, темно-синяя

Средняя, округлая, темно-синяя с обильным восковым налетом

Кожица

Тонкая, прочная

Толстая, грубая

Мякоть

Сочная, расплывающаяся, с окрашенным соком

Сочная, неокрашенная

1.1.2.Характеристика спирта-ректификата

В винодельческой промышленности применяется ректификованный этиловый спирт, полученный из продуктов: картофеля, пшеницы, крепостью не менее 95% об.

В проектируемом цехе используется спирт-ректификат I сорта. Он должен быть прозрачным, бесцветным с характерным запахом и жгучим вкусом, без посторонних запахов и вкусов.

Физико-химическая характеристика ректификованного спирта сведена в таблицу 2.

Таблица 2

Физико-химическая характеристика ректификованного спирта

Наименование показателей

Спирт I сорта

Объемная доля этилового спирта, % об

96,0

Проба на чистоту с серной кислотой

Выдерживает

Проба на окисляемость в минутах при t 200С, не менее

10

Содержание альдегидов в пересчете на уксусный в 1л б/в спирта, мг, не менее

10

Продолжение таблицы 2

Наименование показателей

Спирт I сорта

Содержание сивушного масла в пересчете на изоамиловый и изобутиловый спирты, мг, не более

15

Проба на метиловый спирт с фуксин-сернистой кислотой

Выдерживает

Содержание свободных кислот (без СО2) в 1л б/в спирта, мг, не более

20

Содержание фурфурола

Не допускается

Содержание эфиров в пересчете на уксусно-этиловый в1л б/в спирта, мг, не более

50

1.2.Характеристика готовой продукции

Готовой продукцией в проектируемом цехе является крепкий красный виноматериал. По своим органолептическим, санитарно-гигиеническим, физико-химическим показателям виноматериал должен отвечать требованиям приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Показатели крепкого красного виноматериала

Наименование показателей

Крепкий красный виноматериал

Физико-химические показатели

Объемная доля этилового спирта, % об

18,0

Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3

100

Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм3

5-7

Санитарно-гигиенические показатели

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3, не более

1,5

Массовая концентрация тяжелых металлов в пересчете на железо мг/дм3, не более

20

Массовая концентрация SO2, мг/дм3, не более:

общей/свободной

200/20

Органолептическая оценка

Цвет

Темно-красный

Вкус

Полный,экстрактив

ный с различными оттенками

Аромат

Свойственный данному типу вина

1.3.Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства

Красные крепкие виноматериалы представляют собой особый тип вина со специфическим для него органолептическими качествами и диетическими свойствами. Характерные качества крепких красных виноматериалов обусловлены тем, что их сложении участвуют не только вещества сока виноградных ягод, но и другие, в основном фенольные, которые содержатся в кожице и семенах. Они сообщают красному виноматериалу характерные для него цвет и вкусовую полноту. Цвет красных крепких виноматериалов рубиновый, интенсивно красный.

Для производства красных крепких виноматериалов основное значение имеет подбор сортов винограда с большим технологическим запасом красящих веществ. Для этого используют интенсивно окрашенные сорта винограда, такие как Саперави, Каберне, Матраса, Морастель, Хиндогны и другие.

В производстве красных крепких виноматериалов главной технологической задачей является извлечение красящих, дубильных, а также ароматических веществ, которые находятся в кожице виноградной ягоды, в мякоти же их мало. Для этой цели используют разные технологические приемы, способствующие более полному извлечению (экстрагированию) фенольных и других соединений.

Способы экстрагирования. Первый способ, заключается в интенсивном дроблении винограда с отделением гребней. Мезгу подбраживают и спиртуют, затем отделяют виноматериал, который при необходимости спиртуют. Виноматериал, полученный таким способом, обладает высоким качеством, но процесс весьма трудоемок и вследствии спиртования мезги -большие потери спирта. Второй способ, заключается в дроблении винограда с гребнеотделением и получением мезги, которую нагревают до температуры 55-700С, выдерживают при этой температуре и охлаждают. Затем отделяют сусло, которое подбраживают и спиртуют до необходимых кондиций. Качество полученных виноматериалов уступает немного качеству виноматериалов полученным предыдущим способом, но данный способ обеспечивает более полное экстрагирования фенольных веществ за короткий срок – 4-6 часов.

Рисунок 1.Технологическая схема приготовления красного крепкого виноматериала

1.3.1.Приёмка винограда по количеству и качеству

Массовый сбор винограда для промышленной переработки начинается при достижении технической зрелости (ГОСТ 24433-80), т. е. достижении определённый кондиций ( для кагора содержание сахара в винограде не менее 20%). Виноград доставляют на завод не позднее, чем через 4 часа после его сбора, так как вытекающий из поврежденных ягод сок легко забраживает и закисает. Основным способом доставки винограда на переработку является бестарная перевозка с применением виноградных контейнеров, в которых слой винограда не превышает 60 см, что исключает сильное повреждение ягод. Количество каждой поступившей партии определяют путем взвешивания на автовесах автомашины с виноградом и затем машины после разгрузки. При котором качество поступивших партий винограда проверяют сорт винограда, примесь других сортов, степень повреждения и наличие гнилых ягод. Из каждой автомашины отбирают среднюю пробу винограда для определения содержания сахара и титруемой кислотности, а также других показателей химического состава, если есть необходимость. Анализы средних проб винограда проводят в лаборатории завода химическими методами. Виноград, соответствующий перерабатываемому сорту и удовлетворяющий кондициям, принимают на переработку и выгружают из транспортных средств в бункер-питатель, откуда он равномерно подается на дробление.

1.3.2.Дробление винограда

Дробление винограда с отделением гребней – это технологическая операция, от которой зависит качество получаемых сусла и вина. Целью дробления винограда является облегчения выделения сока и повышение его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузиционные процессы ускоряются. Так как получаемые виноматериалы относятся к высокоэкстрактивным, то ягоды дробят в наиболее интенсивном механическом режиме, что способствует обогащению вина фенольными, экстрактивными и другими веществами.

Раздавливание ягод с отделением гребней проводят на специальной машине-дробилке-гребнеотделителе марки ЦДГ, так как она работает в жёстком режиме и способствует получению сусла заданного качества. После дробления и получения мезги  задают SO2 в количестве от 75-100мг/л, сернистый ангидрид обладает не только антимикробным, антиокислительным действием, но и способствует извлечению красящих веществ. Введением SO2 достигается очищение сусла от посторонних микроорганизмов и диких дрожжей. Сернистый ангидрид подавляет действие окислительных ферментов, окисляясь до сернистой кислоты он связывает растворимый кислород и предохраняет сусло от окисления. Для сульфитации используют сульфитодозаторы.

1.3.3.Термическая обработка мезги (нагревание с настаиванием)

При производстве красных крепких виноматериалов в процессе термической обработки мезги красящие вещества разрушаются (деградируют).

Индекс деградации антоцианов – величина характеризующая степень их полимеризации при хранении и переработке виноматериалов.

Термическую обработку мезги проводят с целью более быстрого и полного извлечения фенольных веществ, так как при нагревании мезги, клетки тканей винограда с большой скоростью переходят в сусло из кожицы. Этот способ позволяет создать по точные линии высокой производительности с механизацией и автоматизацией процессов.

Нагревание мезги сопровождается рядом процессов: а) физические: -инактивируются ферменты; -сок диффундирует в твердые элементы грозди; -фенольные вещества экстрагируют в сусло. б) биохимические: -окислительные; -гидролитические. в) химические: -деградация пентоз с образованием фурфурола; - сахароаминные реакции взаимодействия веществ с веществами, имеющие карбональные группы.

Перед нагреванием мезга обязательно сульфитируется до 100-150мг/кг SO2 и перемешивается во время нагревания. Это предохраняет её от появления уваренных и горелых тонов.

Термическая обработка позволяет извлечь до 100% фенольных веществ из твердых элементов грозди. Поэтому вещества, и особенно красящие, очень нестойкие и на первом же году жизни их теряется до 30%.  

Обработку мезги можно вести при температуре 50-850С. Оптимальной температурой для диффузии красящих веществ является 700С, для дубильных – 800С.но при температуре свыше 700С инактивируются все ферменты, что затрудняет осветление сусла. В этом случае необходимо обработка мезги или сусла ферментными препаратами. Поэтому наиболее эффективным способом нагревания мезги является температура 60-650С. И именно такая температура будет поддерживаться при обработке мезги в проектируемом цехе.

Такая температура в течение 4 часов обеспечивает хороший переход фенольных веществ, частично сохранит активность ферментов, а значит, обеспечит нормальное осветление сусла.

Обработку мезги теплом можно вести тремя способами: -нагревание всей мезги с последующим брожением мезги; -нагревание всей мезги  с настаиванием; -нагревание стекшей мезги горячим суслом.

В проектируемом цехе будет применен второй способ – нагревание всей мезги с настаиванием. Для этого использую в цехе установку БРК-3М, которая состоит их трех самостоятельно работающих резервуаров вместимостью по 2000 дал, где мезга нагревается паром через змеевик и рубашку, настаивается 4 часа, после чего обязательно охлаждается до температуры 25-300С для избежания процессов окисления и развития микроорганизмов. К тому же устанавливается конусная сегментная сетка позволяющая убирать сусло-самотек, которое по химическому составу и технологическим свойствам является самой высокачественной фракцией. После отбора сусла-самотека стекшая мезга через нижний люк выгружается в винтовой транспортер и подается в пресс.

1.3.4.Прессование стекшей мезги

В стекшей мезге остается до 35-38% сусла, для отделения которого мезгу прессуют. Прессование – это всестороннее сжатие мезги за счет внешнего давления, создаваемого в специальных механических устройствах – прессах. При прессовании сусло проходит через поры мезги, преодолевая их сопротивление, а твердая масса уплотняется. В процессе прессования стекшей мезги происходит сближение частиц кожицы и семян под действием сил давления. В начале процесса сок вытекает в основном по каналам между частицами, а с началом деформации самих частиц – их внутреннюю структуру. В общем случае отжим сусла идет одновременно как по каналам между частицами, так и по каплям внутри частиц.

При прессовании необходимо обеспечить минимальное перетирание твердых элементов мезги, наименьший контакт сусла с мезгой и наименьшую аэрацию сусла с целью предотвращения его окисления.

Пресс ВПО-20, используемый в проектируемом цехе, шнековый, непрерывного действия прост в обращении, высокопроизводителен и экономически выгоден.

Поступающая из бункера пресса мезга подает на транспортирующий шнек, затем на прессующий. Степень отжатия мезги обуславливается величиной кольцевого зазора, зависит от положения конуса и регулируется гидрорегулятором.

В результате прессования получают сусло I и II фракции, сусло I и II давления объединяют с суслом-самотеком и перекачиваются по стеклопроводу насосом на осветление для получения красных крепких виноматериалов. А полученную выжимку подают на утилизацию.

1.3.5.Отстаивание сусла

Полученное в результате стекания и прессования сусло мутное, так как оно содержит частицы земли, обрывки виноградных гребней и кожицу, дикую микрофлору, коллоидные вещества. Из обрывков гребней и кожицы экстрагируются фенольные, азотистые и другие вещества: частицы земли придают виноматериалу посторонние тона во вкусе и аромате; а дикая микрофлора увеличивает опасность заболевания. Кроме того обрывки и кожицы являются носителями окислительных ферментов – дифенолоксидазы, пероксидазы, которые катализируют окислительные реакции.

Мутное сусло бродит бурно, при высокой температуре с большими потерями сусла, спирта и ароматических веществ.

Поэтому для приготовления виноматериала с чистым букетом и вкусом сусло перед брожением надо осветлять до остаточного содержания взвесей 2-5-%, так как полное удаление взвесей замедлит брожение и может совсем остановить его.

В промышленности применяют различные способы брожения: - отстаивание; - центрифугирование; - фильтрация; - электрофильтрацию.

В винодельческой практике наибольшее распространение получил способ отстаивания, который с экологической точки зрения более выгоден.

Для того чтобы осветлить сусло отстаиванием, необходимо задержать его брожение не менее чем на 24 часа. Чтобы сократить время отстаивания применяют такие приемы как охлаждение; обработка сусла сорбентами и флокулянтами. Такие приемы целесообразнее применять при приготовлении шампанских, марочных натуральных, малоокисленных виноматериалов.

Но так как проектируемый цех специализируется на выработке красных крепких виноматериалов, то можно ограничиться отстаиванием сусла при температуре окружающей среды с введением сернистого ангидрида, который необходим для подавления деятельности дикой микрофлоры и окислительных ферментов. Доза SO2 зависит от качества винограда, в данном случае лежит в пределах 50-250мг/дм3. В течение 24 часов в сусле взвешенные частицы осаждаются, образуются тонаты, которые коагулируют и осаждаясь, увлекают за собой дрожжи и бактерии. В результате сусло осветляется, а вместе с тем освобождается от значительного количество естественных дрожжей настолько, что при внесении ч.к.д. развиваются последние.

Осветленное сусло снимают с осадка осторожно с помощью центробежного или поршневого насоса, стараясь «не захватить осадок», сусловые осадки группируют в отдельную емкость.

1.3.6.Подбраживание и спиртование

Подбраживание – это процесс неполного сбраживания сахаров виноградного сусла, которое применяют при производстве крепких вин.

Подбраживание ведется с целью накопления в сусле и вторичных продуктов брожения за счет сбраживания части сахаров. Чем больше сбродит сахара, тем больше получится спирта и вторичных продуктов брожения и тем выше качество виноматериала. Количество сбраживаемых сахаров зависит от типа виноматериала, который необходимо получить. Однако при несбраживании всего сахара должен быть обеспечен минимальный естественный наброд, который составляет 1,2% об. Для десертных вин и 35 об. – для крепких. Сусло подбраживают до момента спиртования, показатели которого определяют расчетным путем или по таблицам, поэтому за подбраживанием сусла необходимо вести строгий систематический контроль для своевременного определения момента спиртования. К ним относятся плотность сусла, содержание в нем спирта и сахара. Плотность сусла определяют через каждые 6 часов в начале подбраживания. А при приближении момента спиртования в сусле определяют содержание спирта, а сахара каждый час.

Сусло подбраживают в крупных резервуарах стационарным способом и в потоке в бродильных установках.

Так как проектируемый цех имеет небольшую производительность, подбраживание и спиртование будет происходить в металлических емкостях вместимостью 6000 дал стационарным способом.

При достижении желаемых кондиций в бродящее сусло вводится спирт с целью остановить брожение, увеличить крепость и сахаристость в виноматериале остаточный сахар, который обуславливает в дальнейшем кондиции вина по сахаристости.

Расчетное количество спирта в винодельческой практике вносится сразу в один прием (разовый способ) или в несколько приемов (дробный способ). Разовый способ приводит к ожогу виноматериала, не обеспечивает хорошую ассимиляцию спирта. Но так как он требует минимальных затрат времени и малотрудоемок, им пользуются в производстве ординарных виноматериалов.

Дробный способ применяют при производстве высококачественных марочных виноматериалах, так как он обеспечивает лучшую ассимиляцию спирта и сохраняет ароматические вещества сусла. При внесении спирта происходит расслоение жидкостей спирта  и сусла. Поэтому  для избежания этого процесса заспиртованный продукт тщательно перемешивают, что к тому же улучшает ассимиляцию спирта.

1.3.7.Осветление виноматериала (выдержка на дрожжевом осадке)

Осветление – это вторая стадия жизни виноформирования. Начинается с момента внесения спирта и заканчивается снятием виноматериал с дрожжей.

В стадии формирования, в виноматериале протекают различные процессы:

а) Ассимиляция спирта, т. е. спирт, перестает чувствоваться отдельно во вкусе и аромате.

б) Выделение СО2, образуется во время брожения и растворенного в виноматериале.

в) С повышением спиртуозности среды происходит денатурация белков. Помимо этого белки взаимодействуют с дубильными веществами с образованием тонатов. Это главный фактор осветления молодых виноматериалов.

г) Кристаллизация винного камня.

д) осаждение дрожжевых клеток, взвешенных частиц, коллоидных частиц, тонатов, солей винной кислоты, за счет чего происходит осветление виноматериалов.

е) Автолиз дрожжей.

Все изменения в виноматериале в стадии формирования связаны с температурой. Оптимальной температурой является 120С.

После того, как все взвешенные частицы осядут на дно, и виноматериал станет прозрачным, приступают к отделению виноматериалов от осадка.

1.3.8.Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков

Снятие виноматериала с дрожжевых осадков называют I переливкой. Это перемещение виноматериала из одной емкости в другую для отделения их от осадков. Момент I переливки в каждом случае рассматривается отдельно в зависимости от температуры формирования, от состава и состояния виноматериала. Обычно I переливку для крепких виноматериалов проводят в ноябре-декабре. Переливки бывают открытые ( с доступом О2) и закрытые (без доступа О2).

Для крепких виноматериалов применяют открытую переливку, когда сдекантированный виноматериал поступает в промежуточную емкости, из которой насосом перекачивают в приемную емкость.

Осветленный виноматериал насосом подают на хранение, а дрожжевые осадки – на прессование. Освободившиеся емкости немедленно моют и просушивают.

1.3.9.Прессование осадков

После декантации виноматериалов, на дне емкости остаются осадки – переливочные дрожжи в которых содержится 85-90% виноматериалов. Их группируют по сортам винограда и типам виноматериала, отстаивают, декантируют осветленные виноматериалы, а плотные (или густые) дрожжи прессуют на специальных фильтр-прессах - ФПАК-М-2,5 и отправляют на утилизацию, где их перерабатывают для получения спирта, виннокислой извести (ВКИ) и кормовых дрожжей.

1.3.10.Хранение виноматериалов

Хранение необработанных виноматериалов называют период от I переливки до следующей технологической операции – купаж и обработки или до отгрузки другим предприятиям с целью сохранения их качества. Условно считается, что виноматериал в это время находится в пассивном состоянии и никаких изменений в них не происходит. Хотя в действительности ( при постоянной температуре) виноматериалы осветляются, созревают, в них протекают процессы изменяющие химический состав и повышающие их органолептические свойства.

Сохранив качество виноматериала при хранении возможно только при соблюдении режимов: температуры, влажности, проветривании. Оптимальная температура для хранения десертных и крепких виноматериалов – 16-180С и такая температура должна быть постоянной, без резких колебаний, иначе виноматериалы не осветляются, а у осветленных осадок взмучивается.

При более высокой температуре десертные виноматериалы теряют сортовые признаки. К тому же температура влияет на степень усушки виноматериалов, которая неизбежна при хранении.

Оптимальная влажность должна быть 80-85%.

В период хранения виноматериалов в емкостях изменяется его количество: уменьшается за счет испарения, выделения СО2 и снятие при снижении температуры; увеличивается за счет повышения температуры или замерзании. При уменьшении объема в емкостях образуется и постоянно увеличивается газовая камера, которая способствует увеличению потерь, окислению виноматериала, развитию микроорганизмов. Поэтому во время хранения за виноматериалом следует вести микробиологический и органолептический контроль и уход, который заключается в периодических доливках, отъемах, обтирки емкостей, уборке помещений, окуривании.

Частота доливок зависит от величины усушки, типа и возврата виноматериала. Натуральные и молодые доливают чаще, чем специальные и старые.

Десертные виноматериалы доливать следует 1 раз в 10 дней, с целью сокращения доступа О2 и потерь на испарение, а крепкие – 1 раз в месяц.

В период формирования виноматериалы не достигают полной прозрачности, в них остаются взвешенные частицы, дрожжевые клетки. В период хранения виноматериалы осветляют и на дне емкости образуются осадки. Когда виноматериалы достаточно осветляются и осадки уплотняются, производят вторую переливку, которую совмещают с отгрузкой или передачей виноматериала в купаж и обработку.

1.3.11.Отгрузка виноматериала

Каждую партию отгружаемого виноматериала сопровождают товаротранспортной накладной, в которой сообщают основные химические и физические показатели, микробиологическую характеристику, органолептическую оценку, режим и технологию обработки вина до отгрузки.

1.4.Технохимический и микробиологический контроль производства

Технохимический и микробиологический контроль производства сведен в таблицу 4.

Таблица 4

Технохимический и микробиологический контроль производства

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля, методы испытаний

Наименование журналов

Переработка винограда

Дробление винограда

Режимы работы дробилки-гребнеотделителя, учет выходов, выполнение требований технологических инструкций

Журнал контроля переработки винограда

Настой сусла на мезге

Мезга

Режимы настаивания, подготовка емкостей для настаивания, определение состава мезги, t0С и времени настаивания. При настаивании необходимо вносить SO2. Срок настаивания д.б. коротким при приготовлении мускатных вин

Журнал контроля переработки винограда, микробиологический контроль

Осветление сусла

Отстойные резервуары. Сусло

Контролю подвергается чан или резервуар, режим заполнения дозировка SO2. Микрофлора сусла, химический состав сусла, состояние сусла.

Журнал осветления сусла

Подбраживание и спиртования

Сусло, спирт

Контролю подвергается содержание сахара ареометрическим способом, t0C, состояние дрожжей путем микроскопирования. Спирт должен соответствовать ГОСТу 5964-51. Определения момента спиртования

Журнал контроля брожения

Продолжение таблицы 4

Наименование технологической операции

Объект контроля

Виды контроля, методы испытаний

Наименование журналов

рассчитывается по формуле Жарова

Хранение

Виноматериал, тара

Контролю подвергаются режимы хранения: t0C, доливки, качество доливок. Изменение химического состава в/м. Содержание сахара-метод прямого тирования. Титруемая кислотность-электрометрическим методом. Содержание летучих кислот- полумикрометодом, содержание SO2 –йодометрическим методом. Органолептическая оценка путем дегустации

Журнал молодого виноматериала

Отгрузка

Автоцистерны

Техническое и санитарное состояние цистерн

Акт об отгрузке и приемке

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Расчет основного сырья

Исходные данные сведены в таблицу 5.

Таблица 5

Сорт винограда

Сахаристость, г/100см3

Процентный состав

Выход сусла, дал

Гребни, %

Каберне-Совиньон

22,1

20

76,3

4

Саперави

21

30

74

3,5

Молдова

22,7

50

75,1

4,3

Среднее значение

22,0

100

75

4,0

Среднее значение выхода сусла:

Среднее значение выхода гребней:

Средний значение сахаристости

Расчет проводится на 1000,0 кг продукта. Сахаристость поступившего винограда при сахаристости 22%, выход сусла 750 дал, выход гребней 4%.

2.1.1.Приемка винограда, дробление и отделение гребней

Выход гребней принимаем равный ;%

1000,0*0,04=40кг

Норма потерь равна 0,6%

=6кг

Количество мезги, выходящей из операции:

1000-40-6=954кг

2.1.2.Нагревание мезги

п=0,1, потери мезги выражаются:

=0,95кг

Количество мезги поступающей на стекание:

954-0,95=953,05кг

2.1.3.Стекание мезги

Норма потери при стекании мезги принята 0,5%, тогда потери составят:

=5,0кг

Количество сусла-самотека принимаем равным 500л или

500*1,093=546,5кг,

где 1,093 – плотность сусла, при сахаристости винограда 22%.

Количество стекшей мезги, поступающей на прессование:

953,05-546,5-5=401,55кг

2.1.4.Прессование стекшей мезги

На прессование поступает 401,55кг мезги. По вышепринятому условию количество прессового сусла равно:

750-500=250л

или

250*1,093=271,25кг

Количество выжимки:

401,55-271,25=134,3кг

2.1.5.Отстой сусла

На отстой для производства специальных крепких виноматериалов поступает сусло-самотек и сусло I давления в количестве:

500+100=600л

или

600*1,093=655,8кг

Выход сусловых осадков составляет 4,5%

=27л

или

=29,51кг

Количество осветленного сока:

600-27=573л

или

655,8-29,51=620,99кг

2.1.6.Подбраживание и спиртование

Поступает 573л или 620,99кг осветленного сусла сахаристостью 22%. Из этого сусла готовим виноматериал с кондициями 18%об.х100г/дм3. Для спиртования используют спирт-ректификат крепостью 96% об. По формуле определяем момент спиртования:

Z=      

где

Z – остаточный сахар на момент спиртования,г/дм3;

S – крепость спирта-ректификата;

S1 – желаемая крепость виноматериала, % об.;

Z1 – начальная сахаристость винограда, г/см3;

Z2 – желаемая сахаристость виноматериала, г/см3.

Спиртование будем вести при остаточном сахаре 11,5г/100см3.

При подбраживании и спиртовании учитываются три вида потерь:

а) потери на контракцию;

б) механические потери.

Высчитаем их:

а) При выбраживании 1кг сахара образует 0,466кг СО2

Значит сбродило:

22-11,5=10,5%

СО2 выделилось:

а при сбраживании всего сусла:

СО2

Потери при контракции

При сбраживании 1% сахара образуется 0,6%от спирта, таким образом из 10,5г/см3 получается крепость 10,5*0,6=6,3% об.

Необходимое количество спирта-ректификата рассчитывается по формуле звездочке:

6,3         78об.ч.

                                                          18

96%об      11,7об.ч.

78об.ч. – 11,7об.ч.

573л – х л сп.

х=

Удельный вес спирта 0,80133, тогда количество спирта в кг:

85,95*0,80133=68,87кг

Общее количество виноматериала будет:

573+85,95=658,95л

или

620,99+68,87=689,86кг

При внесении спирта происходит уменьшения объема за счет контракции га 8% об. объема вводимого абсолютного алкоголя:

б) Механические потери составляют 2%

или

Количество полученного виноматериала определяют по разности:

658,95-6,6-11,46=640,89л

или

698,86-28,02-12,4=649,44кг

2.1.7.Снятие с дрожжей (I переливка)

Количество плотных дрожжевых осадков (после прессования) составляет 1,5%, потери 0,5%.

Потери - 0,5%

Всего потери и отходы составляют 2,0%.

Количество осветлено виноматериала

628,08л

или

кг

Количество отходов (дрожжевых осадков) составит

или                       

Потери составляют

или

2.1.8.Хранение виноматериала до отгрузки

Принимаем, что средний срок хранения виноматериала до отгрузки будет 3 месяца. При хранении виноматериала в металлических резервуарах нормы потерь будут:

Потери при хранении  составят

или

Количество виноматериала будет:

628,08-0,7=627,38л

или

636.45-0,7=635,75кг

2.1.9.Отгрузка виноматериала

При отправке через мерники нормы потерь будут

0,08+0,09=0,17%

Эти потери составят:

или

1,08кг

Таким образом итоговое количество готового виноматериала будет:

627,38-1,07=626,31л

или

635,75-1,08=634,67кг

Сводный материальный баланс переработки 1000кг винограда на специальный десертный виноматериал свожу в таблицу 6.

Таблица 6

Сводный материальный баланс переработки 1000кг винограда на специальный десертный виноматериал

Поступило

Выход

Наименование продукта

Количество

Наименование продуктов, потерь, отходов

Количество

кг

л

кг

л

Виноград

1000

750

Специальный виноматериал неосветленный

634,67

626,31

Спирт-ректификат

68,87

85,95

Прессовое сусло

163,95

150

Сусловые осадки

29,51

27

Выжимка

134,3

Дрожжевые осадки

9,74

9,61

Гребни

40

Потери при подбраживании и спиртовании

- за  счет углекислоты

28,02

- за счет контракции

6,6

- механические

12,4

11,46

- при отделении дрожжей

3,25

3,20

- при нагреании

0,95

- при отгрузке

1,08

1,07

- при хранении

0,70

0,7

- при дроблении и гребнеотделании

5

Итого

1068,87

835,95

Итого

1068,87

835,95

2.2.Выбор, обоснование и расчет технологического оборудования

При выборе технологического оборудования для проектируемого цеха, руководствуясь следующими требованиями, предъявляемые к технологическому оборудованию винодельческих производств, которые сводятся в основном к удовлетворению высоких производственных свойств к получению высококачественной продукции.

Машины и аппараты должны быть составной частью непрерывного технологического потока и позволять полностью автоматизировать и механизировать производственный процесс.

Оборудование должно полностью отвечать предъявляемым требованиям:

- высокая производительность;

- простота конструкции;

- малые габариты;

- удобство в эксплуатации;

- надежность в работе;

- безопасность обслуживания;

- гарантия выпуска качественной продукции.

Для проведения количественного расчета технологического оборудования используются данные продуктового расчета и сводного материального баланса производства.

2.2.1.Расчет потребного количества автовесов для цеха первичного виноделия

Автомобильные весы расположенные при въезде на территории завода, служат для учета количества сырья, поступающего на завод.

В соответствии с ГОСТом-17157-71 автомобильные весы изготовлены с пределами взвешивания 0,5-10т; 0,75-15т; 1,5-30т.

Прием винограда на винзаводе рассчитывается на 10 часов (в соответствии с продолжительностью светового периода суток).

Следовательно, за счет 1 час на переработку поступает

При доставке винограда в специальных контейнерах коэффициент использования грузоподъемности автотранспорта равен 0,5. Поэтому, при общей грузоподъемности контейнера марки КВА-2,5т, грузоподъемность по винограда составит:

0,75*2,5=1,9т

Неравномерность поступления винограда в течение рабочего дня учитывается поправочным коэффициентом, равным 1,4:

Время взвешивания одной машины 2 минуты. Следовательно, на автовесах за 1 час можно сделать:

60:2=30взвешиваний

Учитывая, что каждая машина взвешивается 2 раза, то число взвешиваний в час составляет

13*2=26взвешиваний

Необходимое количество весов определяется:

=0,8≈1весы

2.2.2.Расчет количества поточных линий переработки винограда

Расчет ведется по ведущей машине, в данном случае, дробилке на основании материального расчета на суточную производительность цеха по формуле:

Х=

где

Q – суточное поступление продукта на технологическую операцию, т, дал;

q – производительность оборудования т/час; дал/час

j – коэффициент неравномерности оборудования;

– время работы оборудования, час;

п – коэффициент неравномерного поступления сырья, п=1,2-1,4.

Х=

В состав линии войдет:

- бункер-питатель П-ВБШ-20;

- дробилка-гребнеотделитель ЦДГ-20;

- мезгонасос ПМН-28;

- шнековый стекатель Т1-ВПО-20;

- транспортеры для удаления гребней и выжимок;

- насос для перекачки сусла.

2.2.3.Расчет установок БРК-3М

В них осуществляется настой на мезге (нагревание мезги). Установка позволяет отбирать сусло-самотек, в результате чего отпадает необходимость в установке стекателя.

Так как настаивание длиться 24 часа, то рассчитать количество установок можно по формуле

где

  •  Q – количество мезги, поступившей на работу в сутки, т;
  •  q – производительность установки по винограду в т/сут.
  •  

Х=

2.2.4.Расчет насосов

Насосы входящие в комплект поточной линии используемые на следующих перекачках:

- мезгонасосы - для перекачивания мезги на стекание.

- насосы для сусла – для перекачивания сусла на осветление.

В каждую линию у дробилки устанавливается по одному насосу ПМН-28 (без расчета), а так как линий 2, то и насосов 2.

Для перекачивания сусла на отстой используют насосы марки Ж-6-ВПН-20. Каждую линию комплектуют одним насосом для перекачивания сусла-самотека, одним – для сусла I давления и один – для сусла II и III давления, т. е. в каждую линию по 3 насоса, а всего с запасом 7.

Необходимое количество насосов Ж-6-ВПН-20 для снятия сусла с отстоя и подачей на подбраживание и спиртования рассчитывается по формуле:

Всего по расчету необходимо 9 насосов. 1 насос беру в запас, всего 10 насосов.

Эти же насосы будут использоваться после окончания сезона для снятия виноматериала с дрожжевого осадка и отгрузки виноматериала.

Для перекачивания осадков используют насос 1В12/5В. Их рассчитывают по формуле:

Один насос беру в запас, а всего 2.

2.2.5.Расчет количества фильтров

Для фильтрации осадков применяют фильтры ФПАКМ-2,5, производительностью 100-250дал/час (250)

2.2.6.Расчет емкостей

В проектируемом цехе переработки винограда на специальные десертные виноматериалы необходимы следующие емкости:

- для осветления сусла;

- для подбраживания и спиртования;

- для хранения виноматериала;

- для группирования осадков;

- для нагревания мезги.

Расчет количество отстойных емкостей ведется в по формуле:

где

Q – количество продукта, поступающего на операцию в сутки, дал;

Е – вместимость емкостей, дал;

к – коэффициент заполнения емкости.

п=

Количество установок БРК-3М (для нагревания мезги). Расчет ведется по формуле:

где

Q – количество мезги, поступающей на обработку в сутки, т;

q – производительность установки по винограду, т/сутки;

2 – оборачиваемость установки в сутки.

=

Расчет количества емкостей для подбраживания и спиртования ведется по формуле:

где

Q – количество сусла вместе со спиртом за сутки, дал;

3 – оборачиваемость емкости, включая закачку, подбраживание, спиртование, раскачку.

Е – вместимость резервуара, дал;

к – коэффициент заполнения емкости равен 0,9.

п=

расчет количества емкостей для хранения виноматериала. Расчет ведется согласно материального баланса, на каждый виноматериал отдельно, при коэффициенте их заполнения к=1, с учетом имеющейся тары в цехе. В общий баланс емкостей для едивременного хранения виноматериала включаются открытые и закрытые отстойные емкости, емкости для подбраживания и спиртования.

При таких условиях расчет ведется по формуле

п =

где

Q- количество виноматериалов, поступающих на хранение, дал;

E1, Е2 – вместимость имеющихся резервуаров, дал;

n1,n2 – количество имеющихся резервуаров;

Е – вместимость одной емкости, дал;

К – коэффициент заполнения, К>1.

Количество емкостей для хранения крепкого купажного виноматериала

n=

В запас беру 6 емкостей. Итого емкостей 38штук.

2.2.7.Расчет дрожжанок

Для проведения подбраживания требуется 2% дрожжевой разводки от количества сусла, поступающего на подбраживание.

Таким образом, количество дрожжевой разводки определяется по формуле:

Воспроизводство активной массы дрожжей в дрожжегенераторах составляет 4 суток. Коэффициент заполнения дрожжанки – 0,85, вместимость 500дал.

Учитывается, что каждый раз из дрожжаноки отбирается 80% от всей массы готовой разводки ЧКД, производительность одной дрожжанки:

Количество дрожжанок:

Данные расчетов свожу в таблицу 7.

Таблица 7

Сводная таблица оборудования

Наименование оборудования

Количество

Производительность, т/час

Габариты

Длина

Высота

Ширина

Весы автомобильные

1

Дробилка-гребнеотде-

литель ЦДГ-20

2

20

1890

1600

1300

Бункер-питатель Т1-ВБШ-20

2

20

4380

2145

3000

Пресс шнековый Т1-ВПО-20

1

20

4500

1400

1005

Пресс ПНД-5

1

5

4200

1170

1120

Насос Ж-6-ВПН-20

10

1000

1550

930

530

Насос 1В12/В5

1

30

2660

1450

800

Насос ПМН-28

2

1500

1600

880

550

Фильтр ФПАКМ-2,5

1

250

2825

2725

1630

Емкости :

- для отстоя

8

2000

4620

4620

2390

- для подбраживания

8

5000

3910

3910

4090

- для хранения

38

5000

3910

3910

4090

Дрожжанки

3

2000

1600

580

480

Установка БРК-3М

2

60т/сутки

2800

2100

3210

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Временные нормы предельно-допустимых потерь при производстве и хранении виноградных вин. Приказ №131

2.Негруль А.М. Ампелография. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984

3.Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия. – М.: Пищевая промышленность, 1969

4.Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1968

5.Кишковский З.Н. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

6.Глазунов А.И. Технология вин и коньяков

7.Журналы «Вино и виноградарство», 2002

8.Химико-технологический контроль виноделия – под редакцией Агабальянца Г.Г. – М.: Пищевая промышленность, 2969


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

41426. НЕМЕТАЛИ ІV ГРУПИ. ВУГЛЕЦЬ. КИСНЕВІ СПОЛУКИ ВУГЛЕЦЮ 829 KB
  Атоми eлeмeнтiв пiдфyпи Kpбoнy мicтять y зoвнiшньoмy eлeктpoннoмy шpi ns2np2eлeктpoнiв: пepeдocтннiй шp y тoмiв C i Si iнepтнoгзoвий звepшeний y Ge Sn i Pb 18eлeктpoнний. Hявнicть чoтиpьox eлeктpoнiв y зoвнiшньoмy eлeктpoннoмy шpi томiв eлeмeнтiв пiдгpyпи Kpбoнy є oзнкoю тогo щo вoни мoжyть бyти чoтиpивлeнтними. Oтжe eлeмeнти пiдгpyпи Kpбoнy мoжyть yтвopювти cпoлyки як з ктивними нeмeтлми тк i з мeтлми виявляючи y цьoмy pзi cтyпeнi oкиcнeння вiд 4 дo 4. У pзi пepexoдy вiд Kpбoнy дo Плюмбyмy pдiycи тoмiв зpocтють здтнicть дo...
41427. КРЕМНІЙ ТА ЙОГО СПОЛУКИ 524 KB
  Гідpoгeнo і глoгeнoвмicнi cпoлуки cилiцiю.Oкcигeнoвмicнi cпoлуки cилiцiю. Bмicт Cилiцiю y зeмнiй кopi cтнoвить 276 вiн icнyє y виглядi тpьox cтбiльниx нyклiдiв: 28Si 9227 29Si 468 т 30Si 305 . Hйбiльш пoшиpeнi oкcид cилiцiюIV SiО2 т piзнi cилiкти.
41428. ЗAГAЛЬHА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕТАЛІВ, ЇХ ВЛАСТИВОСТІ 1023.5 KB
  3гльна хpктepиcтик мeтлiв.Kopoзiя мeтлiв.Пpиpoднi cпoлуки мeтлiв. Дoбувння мeтлiв. Bci пepioди пepioдичнoї cиcтeми пoчинaютьcя з мeтaлiв. Bздoвж пepioдiв пocтyпoвo пocлaблюютьcя мeтaлiчнi влacтивocтi eлeмeнтiв i пocилюютьcя нeмeтaлiчнi.
41429. МЕТАЛИ ІІІ ТА IV ГРУП. АЛЮМІНІЙ, ОЛОВО, ЇХ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЗАСТОСУВАННЯ 1006.5 KB
  Окcид бopy мє киcлoтний xpктep i є нгiдpидoм бopтнoї киcлoти oкcиди i гiдpoкcиди люмiнiю глiю й iндiю мфoтepнi oкcид i гiдpoкcид тлiюIII мють ocновний xpктep. Bмicт люмiнiю y зeмнiй кopi cтнoвить 8 . вiднoвлeнням xлopидy люмiнiю мeтлiчним клiєм. Hинi вeликi кiлькocтi люмiнiю дoбyвють eлeктpoлiзoм poзплвлeнoї cyмiшi l2О3 з кpioлiтoм N3IF6.
41430. TBEPДICTЬ BOДИ TA METOДИ ЇЇ УCУHEHHЯ 90.5 KB
  Зacтocyвaння твepдoї вoди нeмoжливe в pядi виpoбництв. У paзi тpивaлoгo викopиcтaння твepдoї вoди yтвopюєтьcя тoвcтий шap нaкипy, який нe тiльки зyмoвлює знижeння тeплoпpoвiднocтi cтiнoк aпapaтiв, y якиx кип'ятитьcя вoдa, a й мoжe пpизвecти дo вибyxy внacлiдoк пepeгpiвaння циx aпapaтiв.
41431. МЕТАЛИ ПОБІЧНИХ ПІДГРУП І ТА ІІ ГРУПИ. МІДЬ, ЦИНК 630.5 KB
  Oкcиди мeтлiв фepyмy цинкy тoщo якi yтвopюютьcя пiд чc виплювння вiдoкpeмлюють y виглядi шлкy в пpoцeci плвлeння. Шиpoкo зcтоcoвyютьcя ткoж cплви мiдi нйвжливiшими з якиx є лтyнi cплви мiдi з 20 50 цинкy ткoж iншими мeтлми бpoнзи cплви мiдi з oлoвoм бepилiєм люмiнiєм т iншими мeтлми i мiднoнiкeлeвi cплви. Звдяки бiльш виcoкoмy зpядy ядeр тoмiв eлeмeнтiв пiдгpyпи Цинкy пopiвнянo з пepeдyючими в пepioдх тoмми Cu g u зв'язoк deлeктpoнiв y тoмx Zn Cd Hg з ядpoiм мiцнiший. Toмy eлeмeнти пiдгpyпи Цинкy виявляють y cпoлyкx...
41432. МЕТАЛИ ПОБІЧНИХ ПІДГРУП. ХРОМ, МАРГАНЕЦЬ. ЇХ ВЛАСТИВОСТІ ТА ЗАСТОСУВАННЯ 1.01 MB
  B тaбл. 1 пoдaнo дeякi влcтивocтi eлeмeнтiв пiдгpyпи Xpoмy. У pядy Cr Mo W збiльшyютьcя пoтeнцiли йoнiзцiї; Mo i W внcлiдoк лнтнoїднoгo cтиcнeння мють близькi тoмнi т йoннi pдiycи тoмy Moлiбдeн i Boльфpм з влcтивocтями бiльшe пoдiбнi oдин дo oднoгo нiж дo Xpoмy.15 Mкcимльн кoвлeнтнicть Xpoмy т йoгo нлoгiв дopiвнює 9 пpи цьoмy для їxнix тoмiв нйxpктepнiшi d2spз i d3s sp3гiбpидизoвнi cтни щo вiдпoвiдють кoopдинцiйним чиcлм 6 i 4. Cтiйкими cтyпeнями oкиcнeння для Xpoмy є 3 i 6 для Moлiбдeнy i Boльфpмy здeбiльшoгo ...
41433. МЕТАЛИ ПОБІЧНИХ ПІДГРУП. ЗАЛІЗО. ВЛАСТИВОСТІ ТА ЗАСТОСУВАННЯ 865.5 KB
  Meтли poдини Фepyмy злiзo кoбльт нiкeль дocить ктивнi н вiдмiнy вiд iншиx мeтлiв VIII гpyпи томy їx видiляють в oкpeмy poдинy фepoїди мeтли двox iншиx тpiд пoдiбнi мiж coбoю i дo плтини тoмy їx oб'єднyють y poдинy плтинoвиx мeтлiв плтинoїди. Biдмiннicть y xiмiчнiй ктивнocтi eлeмeнтiв poдин Фepyмy i плтинoвиx мeтлiв пoзнчилcь ткoж н їxнiй гeoxiмiчнiй xpктepиcтицi. B тoй чc як мeтли poдини Фepyмy пepeбyвють лишe y зв'язнoмy cтнi плтинoвi тpпляютьcя як в oдниx i тиx cмиx pyдx тк i в cмopoднoмy cтнi. Дeякi влcтивocтi eлeмeнтiв poдини...
41434. ЛУЖНО-ЗЕМЕЛЬНІ МЕТАЛИ 499 KB
  Bci eлeмeнти гoлoвнoї пiдгpyпи ІІ гpyпи кpiм Бepилiю мють яcкpвo виявлeнi мeтлiчнi влcтивocтi. Ocкiльки зpяд ядp тoмiв циx eлeмeнтiв н oдиницю бiльший нiж y лyжниx мeтлiв тиx cмиx пepioдiв зoвнiшнi eлeктpoни cильнiшe пpитягyютьcя дo ядp щo зyмoвлює бiльшi знчeння eнepгiй йoнiзцiї томiв i мeншy xiмiчнy ктивнicть Бepилiю т йoгo нлoгiв пopiвнянo з лyжними мeтлми. Mкcимльн вoн в глoгeнiдx бepилiю якi з cвoїми влcтивocтями є пpoмiжними мiж cпoлyкми мeтлiв i нeмeтлiв. Дeякi влcтивocтi eлeмeнтiв т пpocтиx peчoвин гoлoвнoї пiдгpyпи ІІ гpyпи Hзв...