42775

Организация работы коктейль-бара «Малибу»

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Целью работы является рассмотрение вновь созданного коктейль - бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решил дать название «Малибу», так как моим основным спонсором является «Allied Distillers Limited»

Русский

2013-10-24

804 KB

76 чел.

МОСКОВСКИЙ ОБЛАСТНОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ, ЭКОНОМИКИ И

ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

Специальность ______________________________________________________

Дисциплина    _________________________________________________________

 

КУРСОВАЯ   РАБОТА

Студента _________________________________

на тему «__________________________________

__________________________________________»

Руководитель: __________________________

__________________________

Лыткарино

2012  г.

                                                                                                                     

План

Введение

  1.  Характеристика коктейль - бара «Малибу»

1.1. Характеристика торгового зала коктейль – бара «Малибу»

1.1.1.  Расчет общей и полезной площади торгового зала

2. Организация работы производства

2.1. Организация работы горячего цеха

2.1.2.  Организация работы холодного цеха

2.1.3. Организация работы овощного цеха

2.1.4. Организация работы моечной столовой и кухонной посуды

2.2. Оперативное планирование работы производства

2.2.1. Определение количества потребителей

2.2.2. Пропускная способность обеденного зала

2.3. Расчет дневной производственной программы

2.4. Составление планово-расчетного меню

Заключение

 

Введение

        Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и продает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.

        В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.

За последние годы широкое распространение получил новый вид специализированных предприятий общественного питания коктейль- баров. В условиях развивающегося экономического кризиса сектор общественного питания активно развивается в регионе, т.к. у населения наконец появилась сформированная потребность культурного отдыха, желание получить новые ощущения от посещения бара.эта потребность активно  ощущается у групп населения , которые ведут активный образ жизни склонны к частой перемене места  работы.

Цель работы - на основе всесторонней и обстоятельной оценки современных теорий и концепций и применения современных технологий, а также практического анализа организовать работу коктейль-бара.

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

1.Характеристика коктейль - бара «Малибу»

Целью работы является рассмотрение вновь созданого коктейль - бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решил дать название «Малибу», так как моим основным спонсором является «Allied Distillers Limited» производитель Malibu. Также моим спонсором является «Бакарди Корпорэйшн». Он будет находиться по адресу: МО, Люберецкий район г. Лыткарино, улица Ленина дом 2б. Бар будет находиться  в центре города. Рядом с баром парковая зона, ДК "Мир», ещё дальше рынок. Позитивно встретить гостя, быстро и вкусно накормить, и самое главное качественно обслужить гостя-наша главная задача.

Есть удобные подъездные пути, и имеется связь с любым видом общественного транспорта. Территория бара окружена  красивым кованым забором изготовленном из квадратного прута и имеет 4 входа\выхода. Большое  количество экзотических растений, ниспадающий водопад, создают неповторимую атмосферу покоя и умиротворения. Так и хочется посидеть, подумать, и вспомнить о том, что жизнь прекрасна. Коктейль-бар "Малибу" работает круглосуточно: с 9-00 и до 22-30 мы работаем для людей которые просто хотят перекусить, с 23-00 и до 7-00 мы работаем для тех кто любит веселится, пьянствовать и танцевать. Для автолюбителей мы организовали парковку на 25 машин. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. "Малибу" реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте. Коктейль, как основная  товарная позиция  коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента. Каждый коктейль имеет индивидуальный способ украшения. Кухня  рассчитана на людей, пришедших повеселиться; не подменяя веселье, она поддерживает его. В меню все, что нужно для вечеринки - салаты, горячие закуски, десерты. Основной упор сделан на бар, в котором есть все для разогрева или охлаждения - безалкогольные и алкогольные напитки, большой выбор недорогих коктейлей, свежие соки, пиво, вода, чай, кофе. Гостям мы предлагаем множество видов услуг:

 Аренда зала,

 Услуги фото и видео съёмки.

 Профессиональный ведущий тамада для вашего торжества.

 Лучшие Dj-и города играют для вас каждую ночь.

 Днём для вас играет живая музыка.

Craze-Меню: Прямой контакт с барменом (Гость выпивает-общается с барменом).

 Прямой контакт с поваром (Гость выпивает-общается с поваром).

 Мастер-класс от бармена.

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Бронирование столиков, заказ такси, высококвалифицированная охрана, множество акций и многое, многое другое... Зал бара оснащен стерео режимом – специальной акустической системой, обеспечивающей ровное покрытие звука. Любой гость, сидя в баре, может воспользоваться беспроводным выходом в Интернет. Средний чек нашего бара составляет 1 000 рублей.  Банкет  2 000  рублей на человека. Весь обслуживающий персонал дружелюбен и хорошо обучен. Каждый месяц будет определятся лучший работник месяца. Рекламой занимается одна престижная компания, которая рекламирует Коктейль - бар "Малибу" в интернете, по ТВ, и радио.

Данный бар пользуется успешным спросом, который обоснован максимальным удобством, хорошим обслуживанием, гостеприимством, не дорогой пищей и выпивкой, а так же месторасположением

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  1.  Характеристика торгового зала коктейль – бара «Малибу»

При входе, находится аванзал, в этой зоне распложён, кожаный диван, умывальник и плазменный телевизор. Ожидая друг друга, гости бара могут посидеть, отдыхая в аванзале. Помимо этого, аванзал используют для ожидания свободных мест в зале «Малибу», а также для встречи посетителей при организации приемов, банкетов, свадебных и других вечеров. Интерьер аванзала, его художественное оформление связано с декоративным решением основного зала.

В интерьере заведения, Хай-тек смешен с западным и русским поп-артом; в оформлении, естественно, доминируют яркие цвета. Каждый столик по бокам ограждён стенами, что создаёт атмосферу уединения. VIP-зона ограждена полностью и имеет один основной вход\выход, и один запасной. Приборы металлические из нержавеющей стали; посуда керамическая, полуфарфоровая и имеет фирменный логотип нашего заведения; большое разнообразие стеклянных бокалов.

В центре  зала (Рисунок 1) находится сцена допускающая бесконечное количество трансформаций для самых разных шоу, в том числе, шоу барменов или для выхода гостей, дошедших до определенного уровня и над этой сценой находится Dj площадка. По бокам сцены находится бар, который украшен различными модными аксессуарами. В комнатах для курения размещена мягкая удобная мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается в верхней части помещения на расстоянии 1,75 м от пола

Рис.1 План-схема торгового зала

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

1.1.1.  Расчет общей и полезной площади торгового зала

Sобщ = N х n                                                                                  (1)

где N- колличество посадочных мест; n- норма на 1 посадочное место(м2)

Sобщ = 50 x 2,25 = 112,5 кв.м.

Sполз = Sстол + Sстул

Sстул = N x 0,5 кв.м, Sстул = 50 х 0,5 = 25 кв.м

Sстол = (Длина х Ширина) х Количество столов.

Sстол = (900х1400)х5=6,3 кв.м, Sстол = (900х2100)х2=3,78 кв.м; Sстол =(900х2800)х1=2,52 кв.м; Sстол = (900х3500)х1=3,15 кв.м Итого: 6,3+3,78+2,52+3,15=15,75 кв.м

Sполз = 15,75 + 25= 40,75 кв,м

  1.  Организация работы производства

Кухня имеет цеховую структуру: Холодный, горячий и овощной цеха, а также мойка. Путь с торгового зала на кухню осуществляется двумя входами\выходами, один через мойку, а другой через раздачу.

Все производственные помещения построены в соответствии с нормативными документами. Климатические условия, освещение, уровень шума, водоснабжение, канализация всё это отвечает СНиПам. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определения технологического процесса.      

Сырье и полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева , инструменты – справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах и на стеллажах. Кухня начинает свою работу в 8-00 утра и до 3-00 ночи(2 смены по 10 часов).

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  1.  Организация работы горячего цеха

Горячий цех (Рисунок 2) занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех  имеет удобную связь с цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23. ° С, поэтому установлена более мощная  приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.

В горячем цехе готовят гарниры, горячие закуски, и небольшое количество вторых горячих блюд, соусы напитки; готовятся  продукты, которые в дальнейшем поступают для обработки в холодный цех. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Выполнение производственной программы складывается из этапов:

Получение  сырья -  подготовка  рабочего места к работе - подготовка сырья приготовление продукции - комплектация по заявкам - отпуск.

Персонал:

1. -Шеф-повар.

2. -повара универсалы.

3. -уборщики (быть совмещенные с др. цехами)

План-схема горячего цеха. Рис.2

1.Стол с холодильными отсеками. 2.Плита электрическая. 3.Мармит. 4.Весы настольные, циферблатные. 5. Стол производственный. 6. Стеллаж передвижной. 7.Раковина моечная.  8.Пароконветкомат.  9.Фритюрница. 10. Ведро мусорное

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

               

                                Подбор оборудования для горячего цеха.  

                                                                                                              Таблица №1                         

Наименование

оборудование

Марка

оборудования

Количества

оборудования

Площадь, занятая под оборудование кв.м

Плита на эллектрическом обогреве 4-х комфорочная, секционо модулированная.

ПЭСМ-4

1

1

Весы настольные, циферблатные.

PW-II-10

1

-----

Раковины моечные.

ВСМ-1/430

2

0,7

Фритюрница.

ФЭ-10

1

-----

Стол производственый с холодильным отсеком

DAIQUIRI 3P+M с/б

3

2,1

Стол производственный

СП-3/1200/600

2

1,4

Пароконвектомат

SM-UCRU 1012

1

0,9

Мармит

МСЭ-84

1

------

Ведро мусорное

-----

3

0,7

Стелаж передвижной

-----

1

0,7

ИТОГО

7,5

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sполезн / К                    (2)

Где, Sполезн – площадь, занятая оборудованием, м2;

К – условный коэффициент использования площади(0,3 для горячего цеха)

                                          Sобщ= 7,5\ 0,3= 25 м2

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  1.  Организация работы холодного цеха

Холодный цех (Рисунок 3) предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические  изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда холодные напитки. Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский)    , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах  и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

  Количество сырья  регулируется заявкой и не  превышает суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подбор оборудования для холодного цеха.   

                                                                                                    Таблица №2

Наименование

оборудование

Марка

оборудования

Колличество

оборудования

Площадь, занятая под оборудование кв.м

Овощерезательная машина.

CONVITO HLC-300

1

-----

Слайсер.

Sirman (Италия) MINI 250 V

1

-----

Стол производственный с холодильным отсеком.

DAIQUIRI 3P+M с/б

3

2,1

Стол производственный.

СП-3/1200/600

2,1

Миксер.

Robot Coupe MP 450 Combi

1

-----

Весы циферблатные.

PW-II-10

1

-----

Бактерицидная лампа.

ОБПН 2х36 «УФИК»

1

-----

Раковины моечные.

ВСМ-1/430

3

1,05

Стеллаж передвижной.

-----

1

0,7

Ведро мусорное.

-----

3

0,7

ИТОГО

6,65

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

План схема холодного цеха. Рис.3

1.Стол производственный с холодильным отсеком. 2. Стол производственный. 3. Овощерезательная машина . 4. Ведро мусорное. 5.Слайсер. 6. Миксер. 7.Раковины моечные. 8. Весы циферблатные. 9. Стеллаж передвижной

Расчет площади холодного цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

    Sобщ = Sполезн / К             (3)

где Sполезн – площадь, занятая оборудованием, м2;

К – условный коэффициент использования площади (0,4 для холодного цеха)

Sобщ =6,65\0,4=16,6 м2;

  Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

  Выполнение производственной программы:  

  Подготовка  рабочего места к работе - Получение сырья   - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.

Персонал:

1. -повар бригадир

2. -повар универсал

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  1.  Организация работы овощного цеха

Овощной цех (Рисунок 4) предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья  свежие очищенные.

Персонал:    -Коренщик.

План-схема овощного цеха. Рис. 4

1. Шкаф холодильный. 2. Весы товарные, электронные. 3. Картофелечистка. 4. Столы производственные. 5. Стол для доочистки картофеля. 6. Стол для чистки лучка. 7. Раковины моечные. 8. Стеллажи стационарные. 9 Стеллаж передвижной. 10. Подтоварник.

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Подбор оборудования для  овощного цеха.   

                                                                                                      Таблица №3

Наименование

оборудование

Марка

оборудования

Колличество

оборудования

Площадь, занятая под оборудование кв.м

Шкаф холодильный.

POLAIR ШХ-1,0

2

1,7

Весы товарные электронные

DL-150

1

0,3

Картофелечистка

МОК -250

1

0,3

Столы производственные

СП-3/1200/600

2

1,4

Стол для доочистки картофеля и корнеплодов

СК-1

1

0,7

Стол для чистки лука с вытяжкой

СЛ-1

1

0,7

Раковины моечные.

ВСМ-1/430

3

1,05

Стеллажи стационарные

СТК-1200/500

2

1,4

Стеллаж передвижной.

-----

1

0,7

Подтоварник.

-----

1

0,7

Итого

8,95

Расчет площади овощного цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sполезн / К            (4)

где Sполезн – площадь, занятая оборудованием, м2;

К – условный коэффициент использования площади (0,35 для овощного цеха)

Sобщ =8,95\0,35=25,5 м2;

Морковь и картофель очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

Все остальные овощи очищают  вручную.

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  1.  Организация работы моечной столовой и кухонной посуды.

Моечная (Рисунок 5) кухонной и столовой посуды предназначена для мытья кухонного инвентаря и столовой посуды. Она располагается рядом с кухней. Для стока воды предусматривается трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов установлены закрытые ведра. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками или в специальных посудомоечных машинах. Работа на моечной осуществляется в две смены, первая с 7-00  утра и до 17-00, вторая с 17-00 и до 3-00 ночи. Работают три мойщицы 1\2 (день ночь, день ночь и тд…)

План-схема моечной столовой посуды. Рис. 5

1. Стол сбора остатков пищи. 2. Ванна моечная. 3. Машина посудомоечная. 4. Стол производственный. 5. Стеллаж стационарный. 6. Подтоварник

Подбор оборудования для моечной столовой посуды.                Таблица №4

Наименование

оборудование

Марка

оборудования

Колличество

оборудования

Площадь, занятая под оборудование кв.м

Стол для сбора остатков пищи

СП 1060

1

0,88

Ванна моечная

ВМ-1М

5

1,95

Машина посудомоечная

МПУ-700

1

1,6

Стол производственный

СП-3/1200/600

1

0,7

ИТОГО

5,13

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Расчет площади моечной столовой посуды.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sполезн / К         (5)

где Sполезн – площадь, занятая оборудованием, м2;

К – условный коэффициент использования площади(0,4 для мойки)

Sобщ =5,13\0,4=12,8 м2;

    Подбор оборудования для моечной кухонной посуды.   

                                                                                                                      Таблица №5

Наименование

оборудование

Марка

оборудования

Колличество

оборудования

Площадь, занятая под оборудование кв.м

Ванна моечная

ВМО-3/530

2

1,9

Стеллаж стационарный

СПС-1

2

1,4

Подтоварник

-----

2

1,4

Стол производственный

СП-3/1200/600

1

0,7

ИТОГО

5,4

Расчет площади моечной кухоной посуды.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sполезн / К      (5)

где Sполезн – площадь, занятая оборудованием, м2;

К – условный коэффициент использования площади(0,4 для мойки)

Sобщ =5,4\0,4=13,5 м2;

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

2.2 Оперативное планирование работы производства.

2.2.1 Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

График загрузки зала «Малибу».                                   Таблица №6

Часы работы

Оборачиваемость места в зале за один час

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

9-10

1,5

30

23

10-11

1,5

40

30

11-12

1,5

90

68

12-13

1,5

90

68

13-14

1,5

100

75

14-15

1,5

90

68

15-16

1,5

50

38

16-17

Перерыв

17-18

0,5

30

8

18-19

0,5

60

15

19-20

0,5

90

23

20-21

0,5

90

23

21-22

0,5

60

15

22-23

0,5

50

13

23-24

0,5

50

13

0-1

1

60

30

1-2

1

60

30

2-3

1

60

30

3-4

1

60

30

4-5

1

60

30

5-6

1

60

30

6-7

1

60

30

7-9

Перерыв

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

N=Р * Y * X / 100,         (6)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 6.

2.2.2. Пропускная способность обеденного зала.

Пропускную способность обеденного зала определяют по формуле:

  

ПСмакс = Вр х Чм                 (7)

                                                              Вп

Вр – продолжительность работы за день в минутах.

Чм – число посадочных мест.

Вп – время приёма пищи одним посетителем.

Вп = 120+40+60 = 73     Вр =1260 минут              ПСмакс = 1260х50 = 863

                 3                                                                                  73

Составим пропорцию:

   863 – 100%

   690 – х %   = 80%

2.3 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (n) рассчитывается по формуле:

n = N * m,              (8)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.

Расчеты по определению количества блюд представлены в таблице 8.

Исходя из расчётов видно что ежедневно в зале «Малибу» будет реализовываться 640 блюд.

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Данные расчетного меню показаны в таблице №9

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Дневная производственная программа «Малибу»       Таблица №8

Часы работы зала

Процент загрузки зала

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда и горячие напитки

Итого

Норма потребления блюд

Обед

0,8

-

1

0,2

2,0

Ужин

0,8

-

1

0,2

2,0

чел.

Количество блюд за каждый час

9-10

30

23

18,4

-

23

4,6

46

10-11

40

30

24

-

30

6

60

11-12

90

68

54,4

-

68

13,6

136

12-13

90

68

54,4

-

68

13,6

136

13-14

100

75

60

-

75

15

150

14-15

90

68

54,4

-

68

13,6

136

15-16

50

38

30,4

-

38

7,6

76

Итого за обед

296

-

370

74

740

17-18

30

8

6,4

-

8

1,6

16

18-19

60

15

12

-

15

3

30

19-20

90

23

18,4

-

23

4,6

46

20-21

90

23

18,4

-

23

4,6

46

21-22

60

15

12

-

15

3

30

22-23

50

13

10,4

-

13

2,6

26

23-24

50

13

10,4

-

13

2,6

26

0-1

60

30

24

-

30

6

60

1-2

60

30

24

-

30

6

60

2-3

60

30

24

-

30

6

60

3-4

60

30

24

-

30

6

60

4-5

60

30

24

-

30

6

60

5-6

60

30

24

-

30

6

60

6-7

60

30

24

-

30

6

60

Итого за ужин

256

320

64

640

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  Расчётное меню коктейль - бара «Малибу».                         Таблица №9

Номер

рецептуры

Наименование блюд и закусок

Выход (грамм)

Колличество порций

Фирменые блюда

60

  1.  

Мясо по Чесшки

200

60

Холодные блюда и закуски

552

  1.  

Табуле

200

51

  1.  

Салат Сальса

200

52

  1.  

Романтика

200

45

  1.  

Моряк

200

50

  1.  

Тёщин язык

200

42

  1.  

Мясная лавка

200

48

  1.  

Сеть рыбака

200

37

  1.  

Овощная корзина

200

43

  1.  

Бабушкин погребок

200

48

  1.  

Оливки и маслины

200

29

  1.  

Селёдочка под – водочку

200

40

  1.  

Вкусняшка

200

67

Горячие закуски

363

  1.  

Клярчик

200

47

  1.  

Краб – кейк

200

31

  1.  

Гренки чесночные

200

43

  1.  

Креветки Отварные

200

27

  1.  

Жюльен

200

39

  1.  

Креветки жареные с ананасами

200

47

  1.  

Сэндвич аля - Бекон

200

53

  1.  

Сэндвич с сёмгой

200

32

  1.  

Сэндвич куриный

200

44

Вторые блюда

210

  1.  

Сёмга «Шампань»

200

51

  1.  

Свинина по Французски

200

37

  1.  

Баранье каре с Овощами

200

59

  1.  

«Фантазия»

200

63

Гарниры

87

  1.  

Айдахо

200

29

  1.  

Овощи гриль

200

38

  1.  

Картофель Фри

200

20

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

 

Сладкие блюда

91

  1.  

Ассорти из мороженого

150

8

  1.  

Фруктовый салат

150

15

  1.  

Фруктовая ваза

550

10

  1.  

Горький шоколад

5

  1.  

Тирамису

150

9

  1.  

Чизкейк классический

150

13

  1.  

Чизкейк банановый

150

17

  1.  

Чизкейк с карамелью

150

9

  1.  

Штрудель «Венский»

150

5

Горячие напитки

47

  1.  

Чёрный чай

200

7

  1.  

Фруктовый  черный чай

200

5

  1.  

Зелёный чай

200

9

  1.  

Американо

100

8

  1.  

Капучино

100

7

  1.  

Латте

150

6

  1.  

Американо с коньяком

100

5

КОКТЕЙЛИ MIX DRINKS

125

  1.  

Бакарди Энерджи

200

18

  1.  

Настоящий Куба-Либре

200

18

  1.  

Виски-кола

200

17

  1.  

Гордонс-тоник

200

12

  1.  

Отвертка

200

13

  1.  

Бакарди-кола

200

16

  1.  

Кампари-оранж

200

15

  1.  

Кровавая Мэри

200

16

SHOT DRINKS

132

  1.  

Б-52

60

14

  1.  

Б-53

60

11

  1.  

Лаботамия

60

7

  1.  

Рывок

60

7

  1.  

Мексиканец

60

5

  1.  

Чи-Ва-Ва

60

13

  1.  

Аборт

60

10

  1.  

Огни Гавани

60

5

  1.  

КГБ

60

9

  1.  

Унесенные ветром

60

5

  1.  

Ламборгини

60

5

  1.  

Текила Бум

60

12

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

  1.  

Удар в голову

60

13

  1.  

Бакарди Эппл

60

7

  1.  

Бакарди Черри

60

9

LONG DRINKS

156

  1.  

Беверли хилс

200

17

  1.  

Физ

200

19

  1.  

Франжелико со льдом и лаймом

200

10

  1.  

Оргазм

200

33

  1.  

Голубая Фантазия

200

11

  1.  

Лонг Айленд Айс Ти

200

31

  1.  

Мачо

200

11

  1.  

Франжелико Шпритцер

200

9

  1.  

Негрони

200

15

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

62

  1.  

Холодный чай

200

12

  1.  

Милк-шейк

200

11

  1.  

Вишневая кокетка

200

7

  1.  

Девственная Мэри

200

18

  1.  

Мохито безалкогольный

200

14

Итого

1885

2.4 Составление планово-расчетного меню.

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд коктейль – бара «Малибу».

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

nусл.бл. = n бл. * K,                                                                       (9)

где n усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

n бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 10.

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Планово-расчётное меню коктейль - бара «Малибу».        Таблица №10.                 

Наименование блюд

Всего за день

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд за день

Процентное соотношение

Количество блюд

Фирменые блюда

100

60

Мясо по Чесшки

100

60

1,5

90

Холодные блюда и закуски

100

552

Табуле

9,2

51

1,2

61

Салат Сальса

9,4

52

0,9

46

Романтика

8,2

45

0,9

40

Моряк

9

50

1,4

70

Тёщин язык

7,6

42

0,6

25

Мясная лавка

8,6

48

1,0

48

Сеть рыбака

6,7

37

1,0

37

Овощная корзина

7,7

43

0,9

38

Бабушкин погребок

8,6

48

0,9

43

Оливки и маслины

5,2

29

0,4

11

Селёдочка под – водочку

7,2

40

0,6

24

Вкусняшка

12,1

67

2,0

134

Горячие закуски

100

363

Клярчик

12,9

47

1,5

70

Краб – кейк

8,5

31

1,5

46

Гренки чесночные

11,8

43

0,5

21

Креветки Отварные

7,4

27

1,0

27

Жюльен

10,7

39

1,6

62

Креветки жареные с ананасами

12,9

47

1,3

61

Сэндвич аля - Бекон

14,6

53

1,0

53

Сэндвич с сёмгой

8,8

32

1,0

32

Сэндвич куриный

12,1

44

1,0

44

Вторые блюда

100

210

Сёмга «Шампань»

24,4

51

1,1

56

Свинина по Французски

17,6

37

1,2

44

Баранье каре с Овощами

28

59

1,8

106

«Фантазия»

30

63

1,5

94

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Гарниры

100

87

Айдахо

33,3

29

0,6

17

Овощи гриль

43,6

38

1,0

38

Картофель Фри

22,9

20

0,5

10

Сладкие блюда

100

91

Ассорти из мороженого

8,7

8

1,1

8

Фруктовый салат

16,4

15

1,0

15

Фруктовая ваза

10,9

10

1,0

10

Горький шоколад

5,4

5

0,2

1

Тирамису

9,8

9

0,3

2

Чизкейк классический

14,2

13

0,3

3

Чизкейк банановый

18,6

17

0,3

5

Чизкейк с карамелью

9,8

9

0,3

2

Штрудель «Венский»

5,4

5

0,3

1

Горячие напитки

100

47

Чёрный чай

14,8

7

0,2

1

Фруктовый  черный чай

10,6

5

0,2

1

Зелёный чай

19,1

9

0,2

1

Американо

17

8

0,2

1

Капучино

14,8

7

0,2

1

Латте

12,7

6

0,2

1

Американо с коньяком

10,6

5

0,3

1

КОКТЕЙЛИ MIX DRINKS

100

125

Бакарди Энерджи

14,4

18

0,2

3

Настоящий Куба-Либре

14,4

18

0,2

3

Виски-кола

13,6

17

0,2

3

Гордонс-тоник

9,6

12

0,3

3

Отвертка

10,4

13

0,2

2

Бакарди-кола

12,8

16

0,2

3

Кампари-оранж

12

15

0,3

4

Кровавая Мэри

12,8

16

0,5

8

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

SHOT DRINKS

100

132

Б-52

10,6

14

0,9

12

Б-53

8,3

11

0,9

9

Лаботамия

5,3

7

0,7

4

Рывок

5,3

7

0,6

4

Мексиканец

3,7

5

0,9

4

Чи-Ва-Ва

9,8

13

0,9

11

Аборт

7,5

10

0,7

7

Огни Гавани

3,7

5

0,5

2

КГБ

6,8

9

0,9

8

Унесенные ветром

3,7

5

0,7

3

Ламборгини

3,7

5

0,9

4

Текила Бум

9

12

0,5

6

Удар в голову

9,8

13

0,4

5

Бакарди Эппл

5,3

7

0,9

6

Бакарди Черри

6,8

9

0,9

8

LONG DRINKS

100

156

Беверли хилс

10,8

17

0,5

8

Физ

12,1

19

0,5

9

Франжелико со льдом и лаймом

6,4

10

0,4

4

Оргазм

21,1

33

0,7

23

Голубая Фантазия

7

11

0,4

4

Лонг Айленд Айс Ти

19,8

31

0,3

9

Мачо

7

11

0,3

3

Франжелико Шпритцер

5,7

9

0,5

4

Негрони

9,6

15

0,7

10

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ

100

62

Холодный чай

19,3

12

0,7

8

Милк-шейк

17,7

11

0,6

6

Вишневая кокетка

11,2

7

0,6

4

Девственная Мэри

29

18

0,6

10

Мохито безалкогольный

22,5

14

0,7

9

ИТОГО

1735

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

График завоза сырья и продуктов.

Наименование сырья

Поставщик

Способ доставки

Форма доставки

День недели, время

Мясо

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник, с 7 до 8

Молочные продукты

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник, среда, пятница с 7 до 8

Овощи

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Вторник, пятница с 7 до 8

Фрукты

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Вторник, пятница с 7 до 8

Яйца

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник, четверг с 7 до 8

Сыпучие продукты

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник, среда, пятница с 7 до 8

Рыба

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник, с 7 до 8

Хлеб

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Ежедневно с 7 до 8

Приправы

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник с 7 до 8

Соки\Вода\Алкоголь

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Понедельник, пятница с 7 до 8

Кондитерские

ООО «Мetro»

Централизованная

Складская

Ежедневно с 7 до 8

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Наименование товара

Ед. измерения

Норма на 1 человека

Количество товара на 1 день

Количество товара на 10 дней

Холодные напитки

Сок в ассортименте

Литр

0,02

2,66

26,6

Вода минеральная

Литр

0,01

0,87

8,7

Вода Фруктовая

Литр

0,02

3,03 мл

30,3

Хлеб

Ржаной

Килограмм

0,02

4

40

Пшеничный

Килограмм

0,02

6

60

Кондитерские изделия не собственного производства

Горький шоколад

Килограмм

0,003

0,1

1

Тирамису

Килограмм

0,003

0,3

3

Чизкейк классический

Килограмм

0,003

0,45

4,5

Чизкейк банановый

Килограмм

0,003

0,75

7,5

Чизкейк с карамелью

Килограмм

0,003

0,3

3

Штрудель «Венский»

Килограмм

0,003

0,17

1,7

Фрукты

Килограмм

0,2

12,66

126,6

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Расчёт количества покупных товаров

Наименование сырья и товара

Ед. изм.

Потребность  на один день

Срок хранения

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Помидоры свежие.

Кг

11,6

4 дня

11, 3

Лук красный.

Кг

2,4

14 дней

2,2

Перец чили свежый.

Кг

0,9

2 года

0,9

Чеснок.

Кг

2,05

1 месяц

2

Сок лайма.

Кг

0,135

9 месяцев

0, 135

Оливковое масло.

Литр.

1, 35

1 год

1, 35

Огурцы свежие.

Кг

5,05

20 суток

5, 05

Крабовые палочки.

Кг

7,8

1 год

7, 8

Кукуруза консервированная.

Кг

1,8

2 года

1, 8

Окорок с\в «Ля-Парма».

Кг

2,5

2 месяца

2,3

Салями «Милана».

Кг

1,35

30 суток

1, 35

Капуста белокочанная.

Кг

2,25

5 месяцев

2

Яйцо куриное.

Шт.

56 1/4

7 дней

56 ¼

Петрушка.

Кг

4,225

2 месяца

4, 225

Яйцо перепелиное.

Шт

70

30 суток

70

Гренки.

Кг

0,7

3 месяца

0,7

Соус 1000 островов.

Кг

2,150

1,5 часа

2, 150

Майонез.

Кг

2,8

7 суток

2,8

Уксус яблочный.

Литр.

0,275

2 года

0,275

Мёд.

Кг

0,675

Неогр.

0, 675

Мак.

Кг

0,250

1 год

0,250

Соль.

Кг

0,91

6 месяцев

0,91

Баранье каре.

Кг

11,236

3 суток

11,236

Перец чёрный.

Кг

1,21

1 год

1,21

Цукини.

Кг

3,6

15 суток

3,4

Сыр Брынза.

Кг

2,3

20 суток

2,3

Сыр Российский.

Кг

5,4

4 месяца

5,4

Куриная грудка.

Кг

3,3

5 суток

3,1

Ореганно(приправа).

Кг

2,9

2 месяца

2,9

Шампиньоны.

Кг

1,985

5 суток

1,985

Орехи грецкие.

Кг

1,02

1 год

1,02

Редис.

Кг

3,11

6 месяцев

3,05

Виноград красный.

Кг

1,3

3 месяца

1,3

Сельдерей.

Кг

3,21

4 месяца

3,20

Салат Айсберг.

Кг

3,025

5 суток

2,875

Мука.

Кг

2,1

1 год

2,03

Соус Кисло-Сладкий.

Кг

2,45

6 месяцев

2,32

Тигровые креветки.

Кг

1,7

1 год

1,7

Перец горошек.

Кг

0,08

4 года

0,08

Ананас.

Кг

3

7 суток

3

Лук репчатый.

Кг

2, 24

15 суток

2,06

Сыр пармезан.

Кг

3,8

1 год

3, 51

Сливки 25%.

Кг

2,115

4 месяца

2,115

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Бекон.

Кг

2, 67

4 суток

2,51

Соус Цезарь.

Кг

2,07

3 месяца

2,06

Вино белое.

Литр.

1,91

3 года

1,91

Говядина (вырезка).

Кг

3,21

5 суток

3,21

Свинина (карбонат).

Кг

2,85

3 месяца

2,85

Картофель.

Кг

5,15

6 месяцев

5,15

Мороженое в ассортименте.

Кг

2,6

1 год

2,6

Клубника.

Кг

0,75

3 суток

0,7

Банан.

Кг

1,5

40 суток

1, 47

Йогурт.

Кг

1

14 суток

1

Яблоко.

Кг

65

1 месяц

63,2

Апельсин.

Кг

6,5

20 суток

6,45

Груша.

Кг

5

20 суток

5

Виноград красный.

Кг

2,5

3 месяца

2,5

Картофель фри.

Кг

8,5

1 месяц

8,5

Сахарная пудра.

Кг

0,009

6 месяцев

0,009

Шоколадный ликёр.

Литр.

0,002

20 суток

0,002

Чай в ассортименте.

Литр.

30

1 год

30

Кофе натуральный.

Литр.

2,825

3 месяца

2,825

Молоко.

Литр.

1,5

2 суток

1,5

Бакарди Супериор

Литр.

4

Неогр.

4

Бакарди Кола

Литр.

4

Неогр.

4

Бакарди Энерджи

Литр.

5

Неогр.

5

Адреналин Раш

Литр.

12,5

1 год

12,5

Настоящий Куба-либре

Литр.

1,11

9 месяцев

1,11

Бакарди Оро

Литр.

2

Неогр.

2

Виски-кола

Литр.

1,11

1 год

1,11

Рэд Лейбл

Литр.

4

1 год

4

Кола

Литр.

8

6 месяцев

8

Лимон

Литр.

1,4

6 месяцев

1,4

Гордонс-тоник

Литр.

1,11

1 год

1,11

Гордонс-драй

Литр.

2

1 год

2

Парламент водка

Литр.

2

1 год

2

Томатный сок

Литр.

8

1 год

8

Кампари-оранж

Литр.

4

1 год

4

Кампари

Литр.

2,4

1 год

2,4

Апельсиновый сок

Литр.

8

1 год

8

Бейлиз

Литр.

4

1,5 года

4

Абсент Ксента

Литр.

1,4

1 год

1,4

Бакарди Супериор

Литр.

4

Неогр.

4

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист

изм

лист

№ документа

Подпись

Дата

Заключение

С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный ресторатор сейчас не может обойтись без маркетинговых исследований рынка, без хорошей рекламной компании, без анализа потребителей и конкурентов. Если рестораторы 18 и 19 века не задумывались о таких мероприятиях, то современному управляющему рестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление и знание своего дела дает свои результаты.

Внедрение новых технологий, автоматизированных систем значительно облегчает рутинную работу на предприятии, позволяет осуществлять оперативный контроль и управление, отслеживать спрос на отдельные виды товаров или услуг.

Предприятий специализирующихся на приготовлении и реализацией смешанных напитков посетителям на рынке ресторанных услуг пока очень мало. Поэтому тема курсовой  работы по организации бара «Малибу» является актуальной.

Для детального рассмотрения деятельности предприятия была проведена следующая работа:

  •  Проанализирована карта бара предприятия.
  •  Составление бизнес-плана
  •  Расчет продукции на один рабочий день
  •  Расчет продукции на десять рабочих дней
  •  Составление план-схем предприятия
  •  Составление графика работы поставщиков
  •  Выработка нормы продукции на 1 человека
  •  Составление планово-расчетного меню и т.п.

Предложенные мероприятия необходимо осуществлять на предприятии постоянно, а именно совершенствовать правила и технику обслуживания, стимулирование и позиционирования услуг и продукции бара, отслеживать моду на услуги, востребованность продукции. Бар-менеджеру необходимо постоянно совершенствовать карту коктейлей, быть в курсе новых тенденций в барном деле, обучать персонал новым приемам и техникам приготовления напитков. Арт-менеджеру и заместителю директора осуществлять постоянный контроль над обслуживающим персоналом, проводить аттестации, тренинги и мотивировать на высокое качество предоставления услуг.

МОГКТЭП       260807      ПЗ КР           0801

Лист


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

74075. Римское право 71 KB
  Древний Рим – одно из крупнейших рабовладельческих государств – оставил ярчайший след в истории человечества. Его культурное наследие оказало глубокое влияние на все последующее развитие европейской цивилизации. Как гласит известное выражение. Римляне трижды покоряли мир – первый раз легионами, второй раз – христианством, третий раз – правом.
74076. ВОЗНИКНОВЕНИЕ И РАЗВИТИЕ ФЕОДАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВА И ПРАВА 66 KB
  Для феодальной земельной собственности были характерны следующие особенности: 1 иерархический характер; 2 сословный характер; 3 ограничение права распоряжаться землей а некоторые категории например церковные земли вообще были изъяты из гражданского оборота. Основные черты феодального права Одновременно со складыванием феодальной государственности шел процесс становления феодального права. Можно выделить следующие характерные черты феодального права.
74077. Право континентальной Европы в средние века 100 KB
  Номинально верховным собственником всей земли в государстве считался король. Но большая часть земель находилась в руках феодалов в качестве фьефа (феода) – условного наследственного земельного владения. Феодалы считались вассалами короля, а он их сеньором.
74078. Право средневековой Англии 70.5 KB
  После нормандского завоевания в Англии было образовано централизованное государство с сильной королевской властью. В руках монарха были сосредоточены законодательная, судебная и военная власть. Это объясняется, прежде всего, необходимостью сплочения завоевателей для удержания в повиновении покоренного населения.
74079. Государство и право Византии 61 KB
  Государство и право Византии. Право Византии. В Византии не было определенного порядка престолонаследия. В связи с этим в Византии широко распространился институт соправителей когда император назначал соправителя своего малолетнего сына цезаря для облегчения тому борьбы за престол.
74080. Мусульманское право 57 KB
  Социальные позиции раннего ислама (ограничение ростовщичества, установление милости беднякам, освобождение рабов, честность в торговле) сделали его привлекательным для широких народных масс. Но купеческая и племенная верхушка первоначально восприняла их настороженно, если не враждебно.
74081. ВОЗНИКНОВЕНИЕ БУРЖУАЗНОГО ГОСУДАРСТВА И ПРАВА 35 KB
  В зависимости от этого решался вопрос о форме государства созданного революцией о форме права и способах его кодификации. Буржуазное право Буржуазные революции положив начало перевороту в области социальных и политических отношений привели к значительным изменениям и в области права. Традиционные отрасли цивильного и карательного права дополняются новой и обособленной отраслью регулирования организации и деятельности учреждений государственной власти.
74082. Государство и право Англии 100 KB
  Накануне революции английское общество было расколото на два основных лагеря. Сторонники короля (роялисты) – представители “старого”, феодального дворянства и англиканского духовенства были опорой абсолютизма и выступали за сохранение прежних феодальных порядков и англиканской церкви. Противники абсолютизма (новое дворянство - “джентри” и буржуазия)
74083. Государство и право США в Новое время 76 KB
  Отношения американских колоний и метрополии в XVIII в. во многом определялись политикой Англии, стремящейся превратить колонии в сырьевой придаток и рынок сбыта. Это вызвало возмущение во всех слоях общества и в 60-е – начале 70-х гг. начались массовые выступления населения колоний. Королю была направлена петиция с просьбой прекратить притеснения и не давать повода к окончательному разрыву.