42845

Технологический проект холодного цеха Столовой при промышленном предприятии на 210 мест

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Русский

2013-10-31

938 KB

50 чел.

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Минский Государственный Торговый Колледж

Курсовой проект

«Технологический проект холодного цеха

Столовой при промышленном предприятии на 210 мест» по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания»

Специальность 2 – 91.01.01 К-56

Пояснительная записка

Оценка ________                                  Исполнитель ________

    Флерко. С. А.                               

     Учащийся 3 курса гр. 616

 Руководитель ________

       Козина Н.П.

Минск, 2008

Содержание

Введение …………………………………………………………….……4-5

Раздел I   Характеристика проектируемого объекта ………………….…6

Раздел II   Характеристика проектируемого цеха ………………….……7

Раздел III   Технологические расчеты ……………………………………..

  1.  Расчет количества потребителей и составление графика загрузки  зала ……………………………………………....8-10
    1.  Расчет количества потребителей …………………………..8-9
      1.  Расчет коэффициента перерасчета блюд …………………..10
      2.  Составление графика загрузки зала …………………….….11

3.2.   Расчет производственной программы объекта ………………..

3.2.1. Расчет количества блюд …………………………………...12-14

3.2.2.   Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба,    булочно-кондитерских изделий и других продуктов …………  15-16

3.3. Расчет примерного процентного соотношения блюд в ассортименте   …………………………………………………….17-18

  1.  Составление плана – меню ………………………………..19-21
    1.  Составление планового недельного меню скомплектованных рационов ……………………………………………………22-24
    2.  Расчет сырья массой брутто и нетто ……………………..25-29
    3.  Расчет реализации блюд по часам работы зала ………….30-31
    4.  Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу ………………...32-35

3.8.1. Расчет численности работников проектируемого цеха …32-33

3.8.2.  Составление графика выхода работников цеха на работу………………………………………………………………34-35

  1.  Расчет и подбор оборудования цеха ………...……………36-39

3.9.1. Расчет производственных столов …………………………….36

3.9.2. Расчет холодильного оборудования ……………………...37-38

3.9.3. Спецификация оборудования для проектируемого цеха …...39

3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов ……….40

Раздел IV  Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха …41

Заключение ………………………………………………………………..42

Список использованной литературы ……………………………………43

 

Технологическое отделение

2 – 91.01.01 К-56

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

Технологический проект холодного цеха общедоступной столовой. Расчетно-пояснительная записка.

литерат

лист

листов

Разработал

Вашинко А.В.

2

Руководитель

Козина Н.П.

МГТК

Консультант

Козина Н.П.

Принял

Козина Н.П.

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

  •  дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  •  дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях;

                предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую                пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье

Состояние развития общественного питания, выполнение социальных стандартов по обслуживанию и совершенствованию работы торговых объектов  отрасли, расширению услуг общественного питания обеспечению их доступности для всех категорий населения постоянно находятся в поле повышенного внимания Правительства республики, Министерства торговли, а также региональных органов управления на местах.

В настоящее время система общественного питания в Республике Беларусь включает в себя более 9000 объектов, оказывающих услуги общественного питания. Из этого числа более 1500 объектов находятся в городе Минске. Планируется увеличение ёмкости сети объектов общественного питания как в целом по стране, так и в столице. До 2010 года планируется увеличить количество объектов до 10000 как путём строительства новых объектов, так и реконструкции уже действующих. Согласно программам развития отрасли планируется увеличение доли предприятий частной формы собственности путём приватизации уже действующих торговых объектов  и путём создания новых объектов, оказывающих услуги общественного питания с негосударственной формой собственности. В программу развития отрасли заложено увеличение количества торговых объектов с расположением вдоль автомагистралей с целью развития придорожного сервиса различных типов-  кафе, предприятия быстрого обслуживания, рестораны при придорожных гостиницах. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение  к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

4

Так же планируется дальнейший рост увеличения количества посадочных мест в действующих объектах общественного питания при заводах, фабриках и других промышленных предприятиях, а так же учебных заведениях. Запланировано увеличение количества объектов типа «Лидо». Так же растёт доля  предприятий с иностранным капиталом.

Наблюдается рост числа объектов общественного питания с оказанием таких сопутствующих услуг, как трансляция спортивных телепередач. Так же растёт количество чайных и кофеен.

Наблюдается рост культуры и качества обслуживания, что связано с тем, что появляются новые заведения, растёт конкуренция, проводятся семинары, организуются специальные курсы, несмотря на отставание развития отрасли в нашей стране от стран Запада и части стран бывшего СССР.

В отрасли наблюдается заметный научно-технический прогресс. В первую очередь это связано с появлением нового более современного, безопасного, менее дорогостоящего оборудования, а это позволяет улучшить условия труда работников и повысить их работоспособность и производственную отдачу, а так же снизить затраты, тем самым увеличивая прибыль.

За последние 15 лет в стране значительно расширился ассортимент качественных продуктов, появились новые, ранее не используемые, что привело к увеличению ассортимента блюд в торговых объектах.

2 – 91.01.01 К-56

лист

5

              

              Раздел I   Характеристика проектируемого объекта

Адрес: г. Минск,

Располагается в живой зоне. Так как столовая является общедоступной ее расположение вполне целесообразно: в жилой зоне, рядом располагается аллея для отдыха. По близости имеется парикмахерская,  завод «Горизонт»

Данное предприятие предназначено для предоставления населению, живущему и работающему в данном районе, услуг общественного питания, обслуживания банкетов, свадеб и других мероприятий.

Режим работы: 10.00 – 18.00.

Столовая 2 наценочной категории.

Основной ассортимент продукции: холодные блюда (салаты, винегреты, бутерброды), супы (заправочные, молочные, прозрачные), гарниры (овощные, крупяные, макаронные), горячие блюда (рыбные, мясные, овощные), кондитерские изделия (собственного производства и покупные), кулинарные изделия, холодные и горячие напитки.

Вместимость зала 80 посадочных мест.

При столовой находится кулинария, в которую столовая поставляет продукцию.

Поставщики сырья: сахар – «Белбакалея», мука – «Хлебзавод», мясо – «Мясокомбинат № 1», рыба – «Рыбокомплекс» и т.д.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

6

     Раздел II     Характеристика проектируемого цеха

 Холодный цех столовой. В цехе установлена достаточной мощности вентиляция, которая работает без сбоев.

Цех имеет непосредственную взаимосвязь с горячим цехом и с  раздаточной. Путём коридоров холодный цех находится во взаимосвязи с помещением кладовой и с моечной посуды.

В холодном цехе присутствует такое оборудование, как малогоборитная кухонная машина ROBOT COUPE CL50, производственные столы, холодильные шкафы, моечные ванны, стеллажи, весы, ёмкости разной вместимости. Так же в распоряжении работников цеха имеется различный инвентарь: ножи, доски производственные, соответствующим образом промаркированные, открывалки, вилки, ложки, функциональные ёмкости и другой инвентарь. В наличии в цехе имеется различная посуда - салатники, закусочные тарелки, блюда различной вместимости, иная посуда.

Оборудование в цехе размещено согласно последовательности этапов обработки продуктов и производства блюд и с учётом выполнения всех требуемых технологических операций в процессе приготовления блюда.

Размещённое в цехе оборудование находится в достаточно неплохом состоянии, и оно достаточно новое, его современность и удобство не вызывают сомнений. Инвентарь так же достаточно нов и удобен в использовании. Замена имеющегося в распоряжении персонала кафе оборудования и инвентаря в ближайшей перспективе не  потребуется.

Рабочие места в холодном цехе данного объекта организованы с удобством для работников с учётом организации последовательности выполнения технологических процессов. Так же на рабочих местах поддерживается оптимальный микроклимат.

В холодном цехе, как и в целом по предприятию, на должном уровне организованы меры противопожарной безопасности, что достигается при помощи установленных противопожарных извещателей и  необходимого количества огнетушителей.

Холодный цех начинает свою работу в 8:00, то есть за 2 часа до начала работы  торгового зала, а заканчивает работу в 16:00.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

7

     

График выполнения проекта

Наименование разделов и тем

Сроки выполнения

1

Введение

2

Раздел 1. Характеристика проектируемого объекта

3

Раздел 2. Характеристика проектируемого цеха

4

Раздел 3. Технологические расчеты

5

3.1. Расчет количества потребителей

6

3.2. Расчет производственной программы

7

3.3. Расчет количества блюд в ассортименте

8

3.4. Составление плана-меню

9

3.5. Составление планового недельного меню скомплектованных рационов

10

3.6. Расчет количества сырья массой брутто и массой нетто

11

3.7. Расчет реализации блюд по часам работы зала

12

3.8. Расчет количества работников цеха

13

3.9. Расчет и подбор оборудования цеха

14

3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

15

Раздел 4. Расчет площади и компоновка цеха

2 – 91.01.01 К-56

Лист

3

Раздел III     Технологические расчёты.

3.1. Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала.

3.1.1.  Расчет количества потребителей.

Расчёт количества потребителей производится на основе конкретной темы курсового проекта: столовая общедоступная на 80 мест. Для расчёта используют формулу:

N ч. =

P . d .h 

100

человек  (3.1.)

          

        где:

         Nч – количество потребителей за конкретный час работы зала

         Р. – количество посетителей в зале

        hсредний процент загрузки зала

 Прежде чем приступить, к расчетам определяем время работы зала по меню свободного выбора и по меню скомплектованных рационов.

По меню скомплектованных рационов с 1000 до 1300 (60% по меню скомплектованных рационов).

В соответствии с этим количество мест в зале, обслуживаемых по меню свободного выбора 32, по меню скомплектованных рационов 48.

Используя расчетные данные, можем определить количество потребителей, обслуживаемых по меню свободного выбора (в разные часы) и меню скомплектованных рационов.

Пример расчета:

N11-12 (скомплектованные рационы) = 48 .3. 30: 100 = 43

N11-12 (свободного выбора) = 32. 3 . 30 : 100 = 29

N17-18 (общее) = 80 . 2 . 30 : 100 = 48

Аналогично произвожу остальные расчеты. Результаты свожу в таблицу 1.

 

2 – 91.01.01 К-56

Лист

8

Часы работы

Количество мест

Оборачиваемость одного места

Средний %

загрузки зала

Количество потребителей

Коэффициент пересчета

блюд

1

2

3

4

5

6

По меню скомплектованных рационов

12-13

13-14

105

2

2

100

90

210

189

0,5263

0,4736

Итого:

399

0,9999

По меню свободного выбора

 8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

 

210

210

210

210

105

105

210

210

210

210

3

3

2

2

2

2

2

3

3

2

30

60

80

70

100

90

70

80

60

40

189

378

336

294

210

189

294

504

378

168

0,0642

0,1285

0,1142

0,1000

0,0714

0,0642

0,1000

0,1714

0,1285

0,0571

Итого:

2940

0,9995

2 – 91.01.01 К-56

Лист

9

  1.  Расчет коэффициента перерасчета блюд.

Значение коэффициента пересчета определяем по формуле:

К час =

N час

(3.2.)

N р

Где:  К час – коэффициент пересчета блюд за час;

       N час – количество потребителей за час работы;

       N р – количество потребителей за определенный рацион.

Пример:    

          К12-13=101/173=00,5838 (по меню скомп. рационов )

          К17-18=48/515=0,0932

       Коэффициент перерасчёта блюд рассчитываем до десятитысячных (0,0000).  

Сумма коэффициентов должна быть не больше 1 или равна.

               

2 – 91.01.01 К-56

Лист

10

  1.  Составление графика загрузки зала.

На основании данных Таблицы 1 составляем график загрузки зала, который показывает динамику загрузки зала потребителями, указывает часы «пик» и часы спада. График загрузки зала является первым листом графической части проекта.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

11

            3.2.  Расчет производственной программы объекта.

  1.  Расчет количества блюд.

Общее количество блюд за день определяем по формуле:

 , блюд                        (3.3)

где:    А бл. -  количество блюд, выпускаемых за рацион;

         N -  количество потребителей, обслуживаемых за рацион;

         m бл. - коэффициент потребления.                

Расчет производим на количество питающихся по меню свободного выбора. Значение коэффициента потребления m бл. берем из справочной литературы: в столовой общедоступной на 80 мест mбл=2,5

   Подставив значение m бл. в формулу, можем определить общее количество блюд, подлежащее изготовлению.

                  

                А блюд  2940*2,8=8232  , блюд.

        

Однако необходимо найти количество блюд  по группам. Для этого коэффициент m бл. разбиваем на коэффициент отдельных видов блюд:

  (3.4.)

        где:

m  - коэффициент потребления блюд;

m х.з. - коэффициент потребления холодных закусок;

m с - коэффициент потребления супов;

m г.бл. - коэффициент потребления горячих блюд;

m сл.бл. - коэффициент потребления сладких блюд;

       Из справочной информации коэффициенты равны:

m х.з. –  0,7

m с –  0,6

m г.бл. –  1,1

m сл.бл. –  0,4

Соответственно   

                                  А х.бл. = 2940*0,7= 2058 , блюда        

                              A с.= 2940*0,6= 1764 , блюда

                              A г.бл. = 2940*1,1= 3234 , блюд

                              A сл.бл. = 2940*0,4= 1176 , блюд

2 – 91.01.01 К-56

Лист

12

Рассчитаем  количество  холодных  блюд,  супов,  вторых горячих  блюд и сладких блюд, расчеты сведем в Таблицу 2.

Для расчёта блюд по меню скомплектованных рационов будем использовать формулу:

Абл.=N*mбл.

Как правило, в  объекте  предлагается не менее двух  вариантов. В этой связи принимаем,  что  по  первому  варианту  питается  20%  человек,  а по второму- 80% человек.

Рассчитаем      количество  потребителей,   питающихся    по    первому

Варианту:

20%*399

=80 человек

100%

 

По второму варианту:

80%*399

      =319 человек

100%

Учитывая,   что  коэффициент потребления первого варианта скомплектованного рациона равен 4,  и второго - 4,  определим  количество  блюд,   которое необходимо приготовить по первому и второму варианту скомплектованных рационов.

              А блюд I рациона = 80 человек*4 = 360 блюда.

              А блюд II рациона =319 человек * 4 = 1276 блюда.

                Все расчеты по определению количества блюд сведем в Таблицу 2.

             

         

           

                                                       

     

2 – 91.01.01 К-56

Лист

13

Таблица 2     Расчёт количества блюд в столовой при промышленном предприятии

на 210 мест

Часы работы

Количество потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд

Количество блюд

Общий

Холодные

Супы

Горячие

Сладкие

Общее

Холодные

Супы

Горячие

Сладкие

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Меню скомплектованных рационов

 

ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ

12.00-14.00

80

4

1

1

1

1

360

80

80

80

80

ВТОРОЙ ВАРИАНТ

319

4

1

1

1

1

1267

319

319

319

319

итого

1636

399

399

399

399

Меню со свободным выбором

8.00-18.00

2940

2,8

0,7

0,6

1,1

0,4

8232

2058

1764

3234

1176

2 – 91.01.01 К-56

Лист

14

3.2.2.   Расчёт количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий в столовой при промышленном предприятии на 210 мест

.

            Количество горячих напитков определяем по следующей формуле:

                            Aг.н= Nр. . mг.н.(3.5.)

где:   Aг.н.- общее количество напитков,  (литры, порции, стаканы);

        Nр. - количество потребителей за день по меню со свободным выбором.

        mг.н.- коэффициент потребления горячих напитков, (литры).

Значение mг.н. принимается из справочной литературы. Для данного объекта оно 0,08, N- равно 2940  исходя из данных в табл. №1.

 Пример расчета:

                 n г.н.=2940 человек*0,08=41,2 литра  (235порций).

                 n х.н. =515человек*0, 07=36.5 литра (205 порций).

                

Аналогично рассчитываем количество холодных напитков, количество хлеба (кг.), количество мучных изделий (шт.)  

Горячие напитки разбиваем на: чай, кофе, какао.

Все расчеты по определению количества напитков, хлеба и булочно-кондитерских изделий сведем в Таблицу 3.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

15

Таблица 3.   Расчет количества горячих и холодных напитков и

хлебобулочных изделий в столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

Продукт, изделие

Единица измерения

Норма потребления на 1 человека

Количество продуктов

По меню свободного выбора,

186 ч.

Меню скомплектованных рационов

Всего за день

I  вариант,336 ч.

II вариант,224 ч.

Горячие напитки:

Литр (п.)

0,08

47,04 л (235 п.)

-

-

47,04 л (235п.)

Чай

%

30

14,11 л (71 п.)

-

-

14,11 л (71 п.)

Кофе

%

60

28,22 л   (141 п.)

-

-

28,22 л   (141п.)

Какао

%

10

4,7 л  (23 п.)

-

-

4,7 л  (23 п.)

Холодные напитки:

литр

0,10

58,8  л (294 п.)

-

-

58,8  л (294п.)

Минеральная вода

литр

0,02

11,76 л   (59 п.)

-

-

11,76 л   (59 п.)

Натуральные соки

литр

0,01

5,88 л   (29 п.)

-

-

5,88 л   (29 п.)

Хлеб и хлебобулочные изделия:

кг

0,2

588

-

-

588

Ржаной

кг

0,15

441

-

-

441

Пшеничный

кг

0,05

147

-

-

147

Мучные кондитерские изделия собственного производства

штук

1,0

2940

-

-

2940

               

               

2 – 91.01.01 К-56

Лист

16

  1.  Расчёт примерного процентного соотношения блюд в    ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для проектируемого объекта и вида рациона. Данные процентного соотношения берём из справочной литературы

     Данные для расчетов используем из Таблицы 2 и оформляем в виде Таблицы 4.

Пример расчета:

Общее количество холодных блюд равно 2058. Из них 20% приходиться на рыбные холодные блюда. Значит, чтобы найти количество холодных рыбных блюд необходимо:

20% * 2058  / 100 % =412 , блюд.

Аналогично производим остальные расчеты, и результаты заносим в                                                                  Таблицу 4.

   Для расчёта желированных и нежелированных холодных сладких блюд берём кол-во холодных сладких блюд. Оно составляет 40 порций.

Расчёты сведем в Таблицу 4.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

17

Таблица 4.   Расчёт процентного соотношения блюд в столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

Наименование блюд

Процент от данного вида

Количество блюд

1

2

3

Холодные блюда и закуски:

100

2058

Рыбные

20

412

Мясные

20

412

Салаты и винегреты

30

617

Бутерброды

10

206

Молоко и молочные продукты

20

411

Супы:

100

1764

Прозрачные

20

353

Сладкие

10

176

Холодные

30

529

Молочные

40

706

Горячие блюда:

100

3234

Рыбные

20

647

Мясные

30

970

Овощные

10

323

Крупяные

20

647

Яичные, творожные

20

647

Гарниры:

100

1617

Овощные

30

485

Макаронные изделия

70

1132

Сладкие блюда:

100

1176

Горячие

40

470

Холодные

60

706

2 – 91.01.01 К-56

Лист

18

  1.   Составление плана-меню.

План-меню - это производственная программа объекта общественного питания на день.

Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Основа для составления плана-меню данные таблиц 3 и 4.

План-меню оформляем в виде Таблицы 5.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

19

Таблица 5.    План-меню столовой при промышленном предприятии на 210 мест. На 1 марта 20010 года

               (понедельник).

Номер рецептуры

Выход, грамм

Наименование

Кол-во

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски:

190

75/

Треска под особым соусом

240

208

25/25/25

Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, колбаса варёная)

200

110

150

Салат из свеклы с сыром

423

151

150

Винегрет с грибами

400

216

100

Паштет из печени

320

454

2шт.

Яйца варёные

200

Сметана

275

Супы:

303

500/40

Суп из птицы с овощами

604

224

500/15

Щи суточные

670

282

200/50

Суп молочный с клёцками

490

Горячие блюда

282

200/50

Треска, жаренная с яйцом

940

500

230

Мясо отварное

820

706

125

Курица жаренная

700

446

200

Макароны с томатом

774

2 – 91.01.01 К-56

Лист

20

Продолжение табл. №5

1

2

3

4

Гарниры:

760

150

Картофель жаренный

1000

764

150

Овощи, припущенные с жиром

617

Сладкие блюда:

977

70/704/0

Яблоки c рисом

250

910

80/40

Чернослив со сливками

300

910

150/20

Мороженое Мокко

225

1001

50/30/120

Желе с консервированными плодами

280

946

80/10/10

Сливки взбитые

121

Горячие напитки:

1004

200/15/10

Чай с лимоном

105

1016

100

Кофе по-восточному

80

1023

200

Шоколад

50

Холодные напитки:

1051

200

Напиток фруктовый

117

1039

200

Напиток клюквенный

177

Хлеб и хлебобулочные изделия:

150

Ржаной

441

50

Пшеничный

147

Мучные кондитерские изделия собственного производства:

150

Пирожное шоколадное с орехами

1270

150

Пирожное творожное с фруктами

1670

Директор

Макович Д.И.

Зав. производством

Савицкая Т.С.

Бухгалтер производства

Вербицкий И.С.

2 – 91.01.01 К-48

Лист

21

          3. 5.   Составление планового недельного меню скомплектованных

 обедов в столовой при промышленном предприятии на 210 мест.

При    составлении   планового   недельного   меню

Скомплектованных рационов,  учитываем  сочетание   блюд   в  комплексе   по   набору  сырья, сложности   приготовления,   калорийности,  а  также    необходимость  разнообразия по дням недели.

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели избежать повторения выпуска одних и тех же блюд, наладить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф.

Составляем меню в двух вариантах и оформляем в виде Таблицы 6.

        

2 – 91.01.01 К-56

Лист

22

        

 Таблица 6.  Плановое недельное меню скомплектованных рационов столовой при промышленном предприятии на 210 мест  с 5 по 9 марта 2007 г.

Блюда, закуски, кулинарные изделия

Дни недели

Количество блюд за день.

Номер рецептары.

Выход, г.

Наименование

пн

вт

ср

чт

п

т

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Первый вариант

Холодные закуски:

148

150

Винегрет овощной

+

 

 

 

80

138

150

Салат «Океан»

+

80

106

150

Салат овощной с сыром

+

80

145

150

Салат столичный

+

80

157

150

Салат  яичный

 

 

 

 

+

80

Супы: 

306

250

Уха ростовская

+

80

225

250/20

Борщ с картошкой

 

+

 

 

 

80

244

250

Щи суточные

 

 

+

 

80

296

250

Бульон из кур прозрачный

 

 

 

+

 

80

265

250/70

Суп-лапша домашняя

 

 

 

 

+

80

Вторые блюда: 

562

250

Мясо отварное с

+

 

 

 

80

352

200

Рагу из овощей

+

 

 

80

500

230

Карп отварной

 

 

+

 

 

80

636

250

Плов

 

 

 

+

 

80

665

250

Биточки  паровые

 

 

+

80

Гарниры:

743

150

Каша гречневая рассыпчатая

+

 

 

 

80

758

150

Пюре картофельное

 

+

 

 

80

757

150

Картофель отварной

+

80

743

150

Каша рисовая рассыпчатая

 

 

 

+

80

2 – 91.01.01 К-56

Лист

23

Продолжение табл. №6

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Сладкие блюда: 

920

200

Компот из смеси сухофруктов

+

 

 

80

938

200

Компот из яблок

 

+

 

 

80

913

200

Компот из слив

 

+

 

80

927

200

Кисель из кураги

 

 

 

+

80

939

200

Самбук молочный

 

 

 

 

+

80

Хлеб:

 

 

Пшеничный

+

+

+

+

+

16,8 кг

 

 

 Ржаной

+

+

+

+

+

 50,4 кг

Второй вариант

Супы

282

Солянка сборная мясная

+

 

 

 

 

319

272

Суп молочный с клёцками

 

+

 

 

319

250

Суп картофельный

 

 

+

319

256

Суп полевой

 

 

+

319

270

Суп перловый с грибами

 

 

 

+

319

Вторые блюда:

415

200

Каша вязкая с морковью

+

 

 

319

346

200

Капуста тушённая

 

+

 

 

319

603

60

Котлета отбивная из свинины

 

 

+

 

319

657

70

Зразы рубленные

 

 

 

+

319

661

60

Тефтели

 

 

 

+

319

Гарниры:

330

200

Картофельное пюре

+

319

780

200

Каша перловая

+

319

760

200

Рис припущенный

+

319

Сладкие блюда:

980

200

Шарлотка с яблоками

+

319

913

200

Компот из яблок

+

319

979

135

Яблоки в слойке

+

319

918

200

Компот-ассорти (консервы)

+

319

939

200

Кисель молочный

+

319

Хлеб:

Пшеничный

+

+

+

+

+

11,2

 Ржаной

+

+

+

+

+

33,6

Директор кафе

Сакович Д.И.

Зав. производством

Савицкая Т.С.

Бухгалтер производства

Вербицкий И.С.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

24

  1.  Расчет количества сырья массой брутто и нетто.

3.6.1. Для  расчета  сырья  массой  брутто  и   нетто  необходимо  составить

производственную программу. Для  этого из таблиц 5 и 6 выбираем блюда,

которые изготавливаются в холодном цехе. Производственная программа составляется на один конкретный день: 7 марта (среда).

     Производственную программу оформляем в виде Таблицы 7.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

25

Таблица 7.    Производственная программа холодного цеха

                      столовой при промышленном предприятии на 210 мест.

Наименование блюд

Единица измерения

Номер рецептуры

Выход п/ф

Всего

Меню свободного выбора

Треска под особым соусом

порция

190

75/75

240

Ассорти мясное

порция

208

25/25/25

200

Салат из свеклы

порция

110

150

423

Винегрет с грибами

порция

151

150

400

Паштет из печени

порция

216

100

320

Яйца варёные

штук

454

2

200

Сливки взбитые

порция

968

80/10/10

121

Желе с консервированных плодов

порция

846

50/100

280

Меню скомплектованных рационов

Первый вариант

Салат столичный

порция

145

150

80

Второй вариант

Компот-ассорти

порция

918

200

319

2 – 91.01.01 К-56

Лист

26

3.7.     Расчет реализации блюд по часам.    

Для обеспечения ритмичной работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит Таблица 1 настоящего проекта и график загрузки зала, производственная программа цеха и сроки реализации блюд.

Количество блюд реализуемых в зале за каждый час определяем по формуле:

 , блюд           (3.6)

А час количество блюд, реализуемых за час;

А режимколичество блюд, реализуемых за день;

К– коэффициент постоянный.

Пример расчёта:

 Треска под особым соусом: А10-11 = 240*0,1022 = 24 (блюд)

Ассорти мясное: А11-12= 200*0,1290 = 25 (блюда)

По заданию преподавателя график составляю на десять блюд, реализуемых в зале  в один конкретный день.

Данные по работе оформляем в виде Таблицы 9.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

30


Таблица 9. График реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюд

Количество

часы работы

10.00-11.00

11.00-12.00

12.00-13.00

13.00-14.00

14.00-15.00

15.00-60.00

Коэффициент пересчета

0,1022

0,1290

0,1559

0,2043

0,2312

0,1774

Меню свободного выбора

Треска под особым соусом

240

1

1

1

2

2

2

Ассорти мясное

200

1

1

2

3

3

3

Салат из свеклы

423

2

2

3

4

4

3

Винегрет с грибами

400

1

1

2

2

2

2

Паштет из печени

320

2

3

3

4

5

3

Яйца варёные

200

1

1

2

2

2

2

Сливки взбитые

200

3

3

4

5

6

5

Желе с консервированных плодов

280

1

2

2

3

3

3

Меню скомплектованных рационов

0,1536

0,1036

0,1285

0,1786

0,2303

0,2054

Салат столичный

80

52

35

43

60

77

69

Компот-ассорти

319

34

23

29

40

52

46

2 – 91.01.01 К-56

Лист

31

3.8.   Расчет численности персонала проектируемого цеха и составление графика выхода на работу.

 

3.8.1. Расчет численности работников

Расчет численности работников холодного цеха зависит от вида и количества приготавливаемых блюд, а также норм времени.

Расчет работников производим по формуле:

  чел.                       (3.7)

R1  -  количество работников, необходимых для выполнения производственной программы, чел;

А – количество блюд изготавливаемых в цехе, шт., кг;

Н вр. норма времени для приготовления одного блюда, сек.

Тцеха  - время работы цеха; принимается 8 часов;

גкоэффициент, учитывающий производительности труда; = 1,14.

Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу.

Рассчитывается по формуле:

R2 = R1  .   К1     , чел    

Где: R2 - среднесписочное количество работников цеха, чел;

       R1 - явочная численность работников, чел;

       К1 коэффициент увеличения численности с учетом режима работы. 

Коэффициент К  для проектируемого цеха = 1,13

Все расчеты по определению численности сводим в Таблицу 10

2 – 91.01.01 К-56

Лист

32

       Таблица 10.     Расчет численности работников холодного цеха

                столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

 

Наименование блюд

Количество блюд А

Норма времени Нвр

Количество человекосекунд А*Нвр

Треска под особым соусом

9

100

900

Ассорти мясное

13

140

1820

Салат из свеклы

18

90

1620

Винегрет с грибами

10

110

1100

Паштет из печени

20

110

2200

Яйца варёные

10

20

200

Сметана

13

20

260

Мороженое “Мокко”

15

20

300

Желе с консервированных плодов

14

90

1260

Винегрет овощной

336

50

16800

Сливки взбитые

26

60

1560

Итого:

28020

     Для работы в холодном цехе принимаем R1:

28020

= 0,85,человек

8*3600*1,14

Среднесписочная численность работников:

R2 = 0,85*1,13 = 0,96 (человек)

Для работы в холодном цехе требуется 1человек. При этом будет усложнены технологические процессы.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

33

  1.  Составление графика выхода работников цеха на работу.

На общее количество работников холодного цеха составляем месячный график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. Предварительно рассчитываем эффективное рабочее время.

В марте 2007 года 31 день. Из них 9 дней выходных (т.к. столовая работает 5 дней в неделю) и один день праздничный. Учтём время сокращения: 2часа перед выходным и 1 час-перед праздником.

На это количество часов и составляем график выхода на работу:

31день - 9 вых. - 1 праздник = 21 рабочий день

21р.д. * 8ч. = 168 раб./час.

Отнимаем сокращения:  

168 раб./час. – ( 9*2 ) – 1 = 149 раб./час. в месяц

Составляем график выхода на работу в таблице №11.

 

2 – 91.01.01 К-56

Лист

34

  1.  Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха.

Технологическое оборудование проектируемого цеха рассчитываем (по заданию преподавателя) и подбираем по нормам оснащения

  1.  Расчет производственных столов.

Количество производственных столов, устанавливаемых в проектируемом цехе, рассчитываем по формуле:

L= l Р * R max   , м                      (3.8)

             Lобщая длина производственных столов, м;

l Р норма длины стола на данную операцию на одного работника, м;

R max   – численность работников в максимальную смену, человек.

Кроме этого необходимо учитывать и раздельную обработку сырья.

L = 1, 25 . 1 = 1,25м

На эту длину и подбирают производственные столы.

Для холодного цеха берём 2 производственных стола СПСМ-2.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

36

  1.  Расчет и подбор холодильного оборудования.

Вместимость холодильного оборудования, устанавливаемого в холодном цехе, определяется по формуле:

                                Е=ΣQпрод./ φ ,   (кг),    (3.9)

Где    Е – вместимость холодильного оборудования;

         Qпрод – масса продуктов, подлежащих хранению;

     φ – Коэффициент учёта массы тары, в которой хранятся        продукты(φ=0,7);

E =

92,42

= 132,03 (кг.)

0,7

 

 

2 – 91.01.01 К-56

Лист

37

Таблица 12. Определение мысы продуктов для подбора холодильного оборудования столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

Наименование блюд

Количество блюд, реализованных за ½ смены

Масса одной порции (г)

Общая масса

(кг)

Треска под особым соусом

5

75

1,88

Ассорти мясное

7

25/25/25

0,53

Салат из свеклы с сыром

9

150

1,35

Винегрет с грибами

5

150

0,75

Паштет из печени

10

100

1,0

Яйца варёные

5

2шт.(120)

0,6

Сметана

7

30

0,21

Чернослив со сливками

13

80/40

0,84

Мороженое “Мокко”

8

150/20

1,36

Желе с консервированными плодами

7

50/30/120

1,4

Сливки взбитые

13

80/10/10

1,3

Салат столичный

168

150

25,2

Кисель из кураги

168

200

33,6

Компот-ассорти

112

200

22,4

Итого:

92,42

Согласно проведенным расчетам подбираем 2 холодильного шкафа ШХ – 0,4

Все рассчитанное и подобранное оборудование сводим в таблицу №12.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

38

  1.   Спецификация оборудования для холодного цеха при промышленном предприятии на 120 мест.

               Все подобранное оборудование сводим в Таблицу 13.

Таблица 12. Спецификация оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

Наименование оборудования

Марка, тип

Количество

Габариты

Sед.

Sобщ

Длина

Ширина

Высота

Стол производственный

СПСМ-2

2

1050

840

860

0,8

1,6

Ванна моечная

ВМСМ

1

840

630

860

0,5

0,5

Раковина для мытья рук

-

1

500

500

400

0,25

0,25

Машина универсальная

П-11

1

1100

800

800

0,88

0,88

Табурет кухонный

1

400

400

800

0,16

0,16

Весы циферблатные

ВНЦ-2

1

-

-

-

-

-

Стеллаж передвижной

СП-230

1

680

400

1500

0,27

0,27

Шкаф холодильный

ШХ-0,4

2

750

750

1810

0,6

1,2

Итого:

4,86

2 – 91.01.01 К-56

Лист

 39

  1.  Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов осуществляем по «Нормам оснащения объектов общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем» исходя из производственной необходимости.

Данные об инвентаре, посуде, проектируемого цеха оформляем в виде Таблицы 13

По заданию преподавателя подбираем десять единиц посуды, инвентаря, наиболее характерных для проектируемого цеха

Данные сводим в Таблицу 13.

Таблица 13    Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

            для столовой при промышленном предприятии на 120 мест.

Наименование кухонного инвентаря

Количество

Для столовой на 120 мест

Для цеха

Бак для пищевых отходов

4

1

Доска разделочная

16

6

Мусат

1

1

Нож для карбования и резки овощей

4

4

Нож для колбасы

2

2

«поварская тройка»

12

12

Формы разные:

для заливных блюд

18

18

Формы разные:

для желе, мусса, самбука

47

47

Горка для специй

2

1

Ложка разливательная 200 – 250 мл

15

4

2 – 91.01.01 К-56

Лист

40

Раздел IV  Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха.

Расчет площади проектируемого цеха производим по принятому к установке технического оборудования по формуле:

S р.ц. =

   S оборудования

м2 (4.1)

  αплощади

S р.ц. общая расчетная площадь цеха, м2;

S оборудования площадь занятая оборудованием;

α площадикоэффициент использования площади.

Значение коэффициента для холодного цеха равно  0,4.

Подставляя в формулу необходимые данные получаем:

S = р.ц.

4,86

= 12,15 м2

0,4

После определения общей площади цеха, рассчитываем компоновочную площадь, которую принимаем во внимание при вычерчивании плана цеха в графической части курсового проекта.

Компоновочная площадь – удобная площадь для установки оборудования с учетом выступающих колонн, дверных и оконных проемов.

Рассчитываем компоновочную площадь цеха по формуле:

 

S компоновочная = S р.ц. + до 15 % S р.ц.   (4.2)

, где

Sк – компоновочная площадь цеха

Sр.ц.- расчетная площадь цеха

Целесообразно площадь компоновочную принять 12,15 + 1,85 = 14 метра.

Габариты цеха 4 х 3.5.

В этих габаритах в рамках выбранного масштаба вычерчиваем план цеха с соответствующим оборудованием.

2 – 91.01.01   К-56

Лист

41

Заключение

В процессе выполнения курсового проекта холодного цеха столовой при промышленном предприятии на 120 мест, я охарактеризовал, в общем систему общественного питания, её современное состояние, дал характеристику проектируемому объекту, охарактеризовал проектируемый цех, его назначение, месторасположение, оснащение и др.

Целью курсового проекта был технологический проект холодного цеха. По нормам, ГОСТам, и другим материалам производил технологические расчеты как специалист, техник-технолог.

Закрепил навыки составления плана-меню, производственной программы. По нормативным документам рассчитывал численность работников цеха, составлял график выхода на работу. Максимально усовершенствовал проектируемый объект, холодный цех, основываясь на нормативные документы и на современное состояние системы общественного питания.

В конце курсового проекта я могу проанализировать, как расширяется общественное питание. С каждым годом растёт материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания потребителей. На виду с количественным ростом отрасли в общественном питании осуществляется большая работа по улучшению качества пищи и повышению культуры  обслуживания населения. Планируется расширение сети магазинов кулинарии и полуфабрикатов на территории производственных предприятий, увеличение числа специализированных предприятий-блинных, пельменных, которые являются высокорентабельными; расширяются производство быстрого питания. Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Стремительно развивается ресторанный бизнес. Данные курсового проекта дали полный анализ столовой, который поможет в дальнейшем производстве, а также в определённых вопросах касающихся объектов общественного питания.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

42

Список использованной литературы

1. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания ». (В.А.Барановский 2004 год).

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. "Проектирование предприятий общественного питания": М. "Экономика" 1987.

3. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ООП", Минск 2003 год.

4. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»

5. Организация производства на предприятиях общественного питания., Москва 1985 г. М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова.

6. Методические указания к выполнению курсового проекта «Холодный цех предприятия общественного питания».

7. «Организация производства в общественном питании»  Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова: «Экономика» 1990.

8. «Основы проектирования и интерьер предприятии общественного питания»: МОСКВА «Экономика» 1982, Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев

   9. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»

2 – 91.01.01   К-56

Лист

43

3.6.2. Из Таблицы 7 по заданию преподавателя выбираю 8 блюд и вношу их для расчёта сырья массой брутто и массой нетто.

Данные расчёта оформляют в виде Таблицы 8.

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и массой нетто

Номер рецептуры

110

190

208

Наименование блюд    и закусок

Салат из свеклы с сыром

Треска под особым соусом

Ассорти мясное

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 кг.,г.

На  2,7 кг.,кг

На  1 кг.

На  2,7 кг.,кг

На  1 п., г.

На 0,7к.г.,  кг.

На  1 п., г.

На 0,7к.г.,  кг.

На 1 п., г.

На 1,82 кг.  кг.

На 1 п., г.

На    1,82 кг.  кг.

Свекла

906

2,44

710

1,9

Сыр

165

0,45

150

0,4

Чеснок

3,2

0,009

2,5

0,008

Майонез

150

0,4

150

0,4

Треска

30

0,270

30

0,270

Морковь

120

1,080

91

0,820

Лук реп.

Горошек зелёный

-

-

75

0,675

Яйца

-

-

20

0,180

Язык говяжий

42

0,546

42

0,546

Свинина

43

0,559

37

0,481

Жир жив. топлёный

1

0,013

1

0,013

Колбаса варёная

21

0,273

20

0,260

Цыплёнок-бройлер

Картофель

Огурцы сол.

Капуста кв.

Печень говяжья

Масло сливочное

Шпик несол.

Млоко

Сливки 30%

Сах. пудра

Салат

2 – 91.01.01 К-56

Лист

27

Таблица 8 (продолжение)

Номер рецептуры

151

216

454

Наименование блюд    и закусок

Винегрет с грибами

Паштет из печени

Яйца варёные

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На 1 кг, г.

На 1,5 кг, кг.

На 1 кг, г.

На  1,5 кг, кг.

На 1 кг, г.

На 2 кг, кг.

На 1 кг, г.

На 2 кг, кг.

На 1 п.  шт.

На    20 п.  шт.

На 1 п.  шт

На    20 п.  шт.

Свекла

192

0,29

150

0,22

Сыр

Чеснок

Майонез

Треска

Морковь

126

0,19

100

0,15

93

0,18

74

0,15

Лук репчатый

179

0,27

150

0,22

119

0,24

100

0,2

Горошек зелёный

Яйца

-

-

20

0,04

2

40

2

40

Язык говяжий

Свинина

Жир жив. топлёный

Колбаса варёная

Цыплёнок-бройлер

Картофель

289

0,43

210

0,32

Огурцы сол.

188

0,28

150

0,22

Капуста кв.

214

0,32

150

0,22

Печень говяжья

1240

2,48

1029

2,058

Масло сливочное

75

0,15

75

0,15

Шпик несол.

117

0,23

100

0,2

Млоко

50

0,1

50

0,1

Сливки 30%

Сах. пудра

Салат

2 – 91.01.01 К-56

Лист

28

Таблица 8 (продолжение)

Номер рецептуры

946

145

Всего продуктов

Наименование блюд    и закусок

Сливки взбитые

Салат столичный

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто                        кг.

Нетто           кг.

На 1 кг, г.

На 39,6 кг, кг.

На 1 кг, г.

На 39,6 кг, кг.

На 1 кг.  г.

На 15,6 кг, кг.

На 1 кг.  г.

На 15,6 кг, кг.

Свекла

2,736

2,120

Сыр

0,450

0,400

Чеснок

0,009

0,008

Майонез

40

13,44

40

13,44

13,840

13,840

Треска

0,270

0,270

Морковь

0,376

0,298

Лук репчатый

0,510

0,420

Горошек зелёный

-

0,675

Яйца

-

-

10

3,36

-

100шт.(5,980)

Язык говяжий

0,546

0,546

Свинина

0,559

0,481

Жир жив. топлёный

0,013

0,013

Колбаса варёная

0,273

0,260

Цыплёнок-бройлер

72

24,19

69

23,18

24,190

23,180

Картофель

0,430

0,320

Огурцы сол.

48

16,13

35

11,76

16,410

11,980

Капуста кв.

38

12,77

30

10,08

13,090

10,300

Печень говяжья

2,480

2,058

Масло сливочное

0,150

0,150

Шпик несол.

0,230

0,200

Млоко

0,100

0,100

Сливки 30%

90

2,34

90

2,34

2,340

2,340

Сах. пудра

10

0,26

10

0,26

0,260

0,260

Салат

14

4,7

10

3,36

4,700

3,360

Итого

83,962

79,559

      Директор кафе                                                                     Сакович Д.И.

      Зав. производством                                                             Савицкая Т.С.

      Бухгалтер производства                                                     Вербицкий И.С.

2 – 91.01.01 К-56

Лист

29

  1.  Таблица № 11.График выхода работников цеха на работу.

Время

с 8:00 до 16:00

Время

перерыва

с 13:00 до 14:00

Дни месяца

16

+

15

+

31

В

14

+

30

+

13

+

29

+

12

+

28

+

11

В

27

+

10

В

26

+

9

+

25

В

8

В

24

В

7

+

23

+

6

+

22

+

5

+

21

+

4

В

20

+

3

В

19

+

2

+

18

В

1

+

17

В

Разряд

повара

IV

Ф.И.О

повара

Соболь И.Н.

 

                                                       

2 – 91.01.01 К-56

Лист

35

 

.

.

.

/

бл

сл

бл

г

c

з

х

m

m

m

m

m

+

+

+

=


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

30482. Страхова послуга та особливості її реалізації 277 KB
  В умовах розвитку ринкових відносин, зростання конкуренції великого значення набувають питання забезпечення функціонування субєктів господарювання від наявних і потенційних загроз, створення дієвої системи захисту їх від впливу можливих негативних факторів.
30483. МОДЕЛИ ПЛАСТОВ И ПРОЦЕССОВ РАЗРАБОТКИ 1.99 MB
  Под моделью в широком научном смысле этого слова понимают реально или мысленно созданную структуру, воспроизводящую или отражающую изучаемый объект. Название модель происходит от латинского слова modulus, что означает «мера, образец»
30484. Физиология сенсорных систем. Физиология зрительной, слуховой и вестибулярной сенсорных систем 31.17 KB
  Живой организм постоянно подвержен воздействиям внешней среды. В самом живом организме тоже постоянно происходят изменения. И его существование невозможно, если он не будет получать постоянно информацию о всех изменениях во внешней и внутренней среде и во всех частях тела.
30485. Интерфейс на основе жестов для манипулирования трёхмерными виртуальными объектами и его применение в системах научной визуализации 43.5 KB
  Развитие вычислительных систем позволяют проводить моделирование сложных физических процессов со всё большей точностью. Однако увеличение объема вычисляемых данных приводит к усложнению обработки полученных сведений...
30486. Физиология кожной, двигательной, висцеральной, вкусовой и обонятельной сенсорных систем 43.01 KB
  Теории кожной чувствительности многочисленны и во многом противоречивы. Наиболее распространенным является представление о наличии специфических рецепторов для 4 основных видов кожной чувствительности: тактильной, тепловой
30487. Краткие обзоры программных средств 85.5 KB
  В настоящее время на этапах разведки и разработки месторождений нефти и газа все более широкое применение получают компьютерные технологии комплексной интерпретации всей геолого-геофизической информации с целью построения цифровых геолого-промысловых моделей месторождений.
30488. Башкортостан в XIX веке 337.6 KB
  После вторжения наполеоновской армии намного расширяется привлечение башкир и казаков в ряды русских войск. Были и добровольцы. Среди них башкиры братья Абдулхалик и Назир Абдулвахитовы, юртовый старшина Абуталип Абдрахманов с сыном Сагитом
30489. Использование сетевых ресурсов в управлении крупными коммуникативными проектами 25.85 KB
  Деятельность отделов по СсО и рекламе, чаще всего, реализуется в форме проектов. Даже в не слишком сложных проектах возникают проблемы, которые проявляются в срыве сроков, превышении смет, конфликтах внутри команды проекта и др
30490. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ МЕТОДИКИ ГЕОЛОГИЧЕСКОЙ ИНТЕРПРЕТАЦИИ КОМПЛЕКСНЫХ ГЕОФИЗИЧЕСКИХ ДАННЫХ 807 KB
  Совокупность основных особенностей естественных геофизических полей, сейсмической волновой картины и геоэлектрического разреза составляет общую геофизическую характеристику каждого конкретного района. Другим информационным комплексом, используемым разведочной геофизикой, являются физические свойства горных пород.