43323

Страви з круп

Курсовая

Кулинария и общественное питание

Страви з крупів – найкалорійніші вони містять вітаміни В і РР. Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні каструлі різної місткості котломір грохот друшляк сита лопатки кухарські виделки шумівки черпаки та інший посуд і інвентар. Перед варінням каші крупу просіюють перебивають і промивають.

Украинкский

2013-11-04

152 KB

38 чел.

                            КУРСОВА

на тему:           Страви з круп

План:

  1.  Страви з круп
  2.  Загальний огляд круп, їх властивості в кулінарній справі
    1.   Приготування страв
    2.  Загальні правила варіння каш
    3.  В'язкі каші   
  3.       Охорона праці   
  4.       Висновок

 

 

1. Страви з круп

Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.

Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.

Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.

Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.

2. Загальний огляд круп, їх властивості в кулінарній справі

Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.

Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.

Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.

Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.

Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.

Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.

Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв.  Збільшується в об’ємі в 4-6 разів.

Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.

Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.

2.1       Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну. Крупи Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 – білків, 0,6 – жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований. Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок. Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок. Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів. Гречана крупа – продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 – білків, 2,6 – жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж. Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ – це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв. Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 – білків, 2,9 – жиру, 0,7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II. Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскравожовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво- жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв., збільшується в об'ємі у 6-7 разів. Крупу манну отримують при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсіювання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу марки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці). Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном, її використовують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів. Крупа марки Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї готують перші страви, начинки. Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них. Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 – білків, 0,7 % жиру, вітаміни В , В . Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кДж. Вона швидко розварюється (за 10-15 хв) і добре засвоюється організмом, тому її широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 – цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 – подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів. Крупу Артек отримують після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв., збільшується в об'ємі у 4-5 разів. Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 – білків, 1,1 – жиру і 1 % клітковини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5. Крупи №1,2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш. Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв. Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів. З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 – каші, гарніри, зрази. Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими. Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В1 , В2 , РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж. Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато- жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв.) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремовожовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок. Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини, вітаміни В1 , В 2 , РР, Е, D, каротин. Енергетична цінність 100 г круп 325 ккал, або 1360 кДж. Кукурудзяна крупа погано набухає, довго розварюється (протягом 60 хв.), збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каші з такої крупи тверді, мають специфічний присмак. Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль. Білків у крупах небагато. Вони в основному повноцінні. За вмістом незамінних амінокислот найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окисляються і гіркнуть, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах. Крім того крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій. Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м'ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм. Добираючи гарніри з круп, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується до страв з качки та гуски.Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять. Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш. Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовлені крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120 °С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсилаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло-жовтого кольору. Бобові перед варінням перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді (крім гороху лущеного і колотого) на 5-8 год. На 1 кг бобових потрібно 2 л води. При замочуванні бобові поглинають воду, маса їх збільшується в 2 рази. Попередньо замочені бобові швидше розварюються і краще зберігають свою форму. У процесі замочування треба стежити, щоб температура води не перевищувала 15 °С, оскільки у теплій воді бобові швидко прокисають. Кислота, яка утворюється при цьому, сповільнює розварювання. Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні вироби просіюють. Під час замочування круп та бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При температурі 50-70 °С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглинули, спресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшуються в об'ємі і масі (привар). Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових. Це сприяє кращому їх засвоєнню. Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом усього періоду варіння, а в рисових крупах і пшоні оболонка частково руйнується, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Під час варіння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен руйнується і крупи й бобові досягають готовності. У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина розчинених вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30 %) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд – казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки. Каші Каші варять з різних круп на воді, бульйоні, молоці або суміші молока з водою. За консистенцією їх поділяють на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення круп і рідини. Кількість рідини на 1 кг круп для приготування каш різної консистенції.

   2.2              Загальні правила варіння каш.

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об'єм якого попередньо виміряний. Краще варити каші у парових казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні у посуді меншої місткості – більше, ніж зазначено в таблиці. Щоб витримати необхідне співвідношення круп і рідини незалежно від того, скільки води залишилося в крупах після промивання, користуються котломіром. Для цього у казан наливають воду. доводять до кипіння, засипають промиті крупи, потім за допомогою котломіра вимірюють загальний об'єм круп з водою. Якщо він більший від нормального, попередньо виміряного, надлишок виливають, якщо менший – додають гарячу воду до норми. Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити. Дані про те, який об’єм займає 1 кг круп з водою у казані залежить від консистенції каші. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні, –10г, для рідких молочних солодких –5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг круп. Підготовлені крупи треба засипати або закладати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. Після закладання (засипання) круп у рідину їх перемішують дерев'яною кописткою, піднімаючи крупу з дна посуду (щоб не прилипала). Крупи перемішують обережно, щоб не порушити цілісності зерен, оскільки при цьому буде виділятися у воду крохмаль, який при подальшому нагріванні клейстеризується, а набухання і розварювання круп буде сповільнюватись. Пустотілі зерна, які спливають наверх, знімають шумівкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 °С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння, взагалі упрівання триває 1,5-2 год. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв., каша з пластівців Геркулес – ЗО хв. Щоб каша краще розсипалася, її розпушують кухарською виделкою. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30 с. Одночасно рекомендується засипати до 5 кг манної крупи. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою, до розм'якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Варять молочну кашу при слабкому кипінні, щоб вона не пригоріла. Розсипчасті каші Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг круп – 2,1–3 кг готової каші. Гречана каша. У наплитний або стаціонарний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу, перемішують дерев'яною кописткою. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять, періодично помішуючи, до загусання, додають жир (5-10 % маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні. Для приготування каші з підсмажених круп слід влити води на 5-6 % більше, ніж для каші з сирих, оскільки така каша вариться швидше. Щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Використовують як гарнір до будь-яких страв.

2.3                В'язкі каші      

В'язкі каші мають густу консистенцію, при температурі 60-70 °С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких кашах добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп, однак

доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в'язкої каші.

На молоці варять солодкі каші. У ці каші можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають з маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром.

Каша манна з яблуками. В кипляче молоко всипають, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, додають сіль і варять 8-Ю хв, потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею. Крупа манна — 19, молоко — 195, яблука — 50/35, масло вершкове — 5, цукор — 10, кориця — 0,5, соус — 75. В и х і д — 305. Каша в'язка з гарбузом. Гарбуз обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують дрібними кубиками, кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім засипають підготовлену крупу і варять до готовності при слабкому кипінні.

Перед подаванням гарячу кашу з гарбузом поливають маргарином столовим або кладуть шматочок масла.

Пшоно або пшенична крупа — 44, рис — 42, гарбуз — 100/70, молоко — 100, цукор — 3, маса каші — 200, маргарин столовий або масло вершкове — 15. Вихід - 215. Банош. У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяну крупу, помішуючи дерев'яною кописткою до загусання.

Відпускають на тарілці гіркою і посипають тертою бринзою або твердим сиром. Крупа кукурудзяна — 86, сметана — 230, бринза — 21/20 або сир твердий — 22/20. Вихід   —320.

Крупи перед вживанням перебирають, а дрібні просіюють через сито з рідкими отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рози, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40С), а потім гарячою (50-60С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш. Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору. Давайте пригадаємо правила варіння каш? Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний. Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах. Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10г., для рідких, молочних, солодких – 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50г до 100г на 1 кг круп. Підготовлені крупи треба закладати у киплячу воду. Промиті крупи мають бути теплими. Після закладання круп у рідину їх перемішують дерев’яною кописткою, піднімаючи крупи з дна посуду (щоб вони не прилипали). Крупи перемішують обережно щоб не порушити цілісності зерен. Пустотілі зерна, які спливають на верх, знімають шумівкою. Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до t 90-100 С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння. Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30с.Молочні каші з пшона, рису, перлових круп варять так: крупи спочатку варять у киплячій воді до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: ЯЧНА КАША З СИРОМ ( розсипчаста) Найменування сировини Витрати сировини на одну порцію, г Технологічні вимоги до якості сировини Брутто Нетто Ячна крупа 50 50 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов Вода 50 50 Молоко 150 150 Цукор 10 10 Сметана 60 60 Сир 100 100 Яйця ½ шт. 20 Масло вершкове 20 20 Вихід 360 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу. Змішати молоко з водою. 3.Довести до кипіння.

4.Засипати підготовлену крупу у киплячу суміш молока і води.

5.Додати сіль, цукор.

6.Перемішати.

7.Варити до напівготовності.

8.Підготувати яйця до використання.

9.Розтерти яйця з сиром. 10.У кашу додати сметану, розтертий з яйцями сир.

11.Все ретельно перемішати.

12.Поставити у жарову шафу.

13.Запекти. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна круп цілі, гарно набухли, легко розділяються. Колір – світло-коричневий. Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна. Смак – трохи солодкуватий. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: КАША  МАННА З ЯБЛУКАМИ ( в’язка ) Найменування сировини Витрати сировини на 1000г Технологічні вимоги до якості сировини Брутто Нетто Манна крупа 19 19 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов Молоко 195 195 Яблука 50 35 Цукор 10 10 Кориця 50 50 Масло вершкове 50 50 Соус 75 75 Вихід 305 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: Підготувати крупу. Підготувати яблука ( обчистити шкірочку, видалити насіннєве гніздо).

    3.Натерти на тертці.

    4.Закип’ятити молоко. 5.Всипати тоненькою цівкою крупу, помішуючи.

    6.Додати сіль, цукор.

    7.Варити 8-10 хв. 8.Додати подрібнені яблука, вершкове масло.

    9.Варити до готовності. 10.Перед подачею кашу посипати цукром або корицею.

    11.Подавати з яблучним соусом. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна частково розварені, але не злипаються, при t 60-700С каша на тарілці тримається гіркою. Колір – кремовий. Консистенція – однорідна, без грудочок. Смак та запах – властиві виду крупи і наповнювачів. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: КАША  МАННА, ВІВСЯНА, РИСОВА, ПШЕНИЧНА, З ВІВСЯНИХ ПЛАСТІВЦІВ ГЕРКУЛЕС ( рідка ) Найменування сировини Витрати сировини на 1000 г Технологічні вимоги до якості сировини Брутто Нетто Манна крупа 154 154 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов Рідина (вода або молоко) 880 880 Рис 154 154 Рідина 88 88 Вівсяна крупа 200 200 Рідина 840 840 Пшенична крупа 200 200 Рідина 840 840 Вівсяні пластівці 154 154 Рідина 880 880 Вихід 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60% молока).

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Помішувати періодично.

6.Варити до готовності.

7.Подавати з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 гр. на порцію), корицею. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму. Колір – залежить від виду круп. Консистенція – рідка, однорідна, без грудочок, каша розтікається по тарілці. Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: КАША  МАННА, ГРЕЧАНА, РИСОВА, ПШОНЯНА, ПЕРЛОВА ( в’язка ) Найменування сировини Витрати сировини на 1000 г Технологічні вимоги до якості сировини Брутто Нетто Манна крупа 222 222 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов Рідина (вода або молоко) 820 820 Рисова і перлова 222 222 Рідина 820 820 Гречана крупа 250 250 Рідина 800 800 Пшоняна крупа 250 250 Рідина 800 800 Вихід 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60% молока) або молоко.

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Перемішувати періодично, піднімаючи крупу з дна посуду.

6.Перемішування припинити, коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину.

7.Поверхню вирівняти. 8.Зменшити нагрівання до t 90 0С. 9.Залишити для упрівання (до готовності).

10.Подавати як гарнір.

11. На молоці готують солодкі каші і подають з вершковим маслом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, втратили свою форму. Колір – залежить від виду круп. Консистенція –однорідна, без грудочок, каша на тарілці тримається гіркою. Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: КАША ГРЕЧАНА, РИСОВА, ПШОНЯНА, ПЕРЛОВА І ЯЧНА, ПШЕНИЧНА ( розсипчаста) Найменування сировини Витрати сировини на 1000 г Технологічні вимоги до якості сировини Брутто Нетто Гречана з сирих круп 476 476 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов Рідина (вода або молоко) 710 710 Гречана з підсмажених круп 471 471 Рідина 790 790 Рисова 357 357 Рідина 750 750 Ячна і перлова крупа 333 333 Рідина 800 800 Пшенична і пшоняна крупа 400 400 Рідина 720 720 Вихід 1000 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити  воду.

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Перемішувати періодично, піднімаючи крупу з дна посуду.

6.Перемішування припинити, коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину.

7.Поверхню вирівняти. 8.Зменшити нагрівання до t 90 0С. 9.Залишити для упрівання (до готовності).

10.При подачі порціону вати по 200-250 гр. і подавати з вершковим маслом або пасерованою цибулею, або з січеними вареними яйцями і маслом вершковим і як гарнір.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна круп цілі, гарно набухли, легко розділяються. Консистенція –однорідна, без грудочок. Колір – залежить від виду круп. Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Найменування страви: КАША В’ЯЗКА З ГАРБУЗОМ Найменування

сировини Витрати сировини на одну порцію, г Технологічні вимоги до якості сировини Брутто Нетто Крупа рисова 42 42 Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов Гарбуз 100 70 Молоко 100 100 Цукор 3 3 Маса каші 200 200 Масло 15 15 Вихід 215 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

      1.Гарбуз обчистити від шкірочки, насіння.

      2.Нарізати дрібними кубиками.

      3.Покласти у кипляче молоко.

      4.Додати сіль, цукор.

      5.Довести до кипіння.        6.Засипати підготовлену крупу. 7.Варити до готовності при слабкому кипінні. 8.Подавати у десертних тарілках, зверху кладучи шматочок вершкового    масла.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, втратили свою форму. Колір – від світло - жовтого до оранжевого Консистенція – однорідна, тримається на тарілці гіркою, зерна частково розварені. Смак – гарбуза, в міру солоний. ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСИПЧАСТИХ, РІДКИХ,

В' ЯЗКИХ КАШ. №п/п Порядок виконання вправи Вказівки і пояснення Малюнок 1 Отримати посуд та інвентар каструлі, листи, сито, креманки, копистку, мірні ложки та стакани, емальовані миски, шумівку 2 Вимити стіл та інструменти гарячою водою 3 Розмістити посуд посередині робочого столу на відстані 3-4 см. від краю 4 Розмістити інвентар праворуч від посуду дотримуючись товарного сусідства 5 Викласти підготовленні продукти у емальовані миски, креманки ліворуч від посуду дотримуючись товарного сусідства 6 Розташувати настільні ваги за посудом на відстані витягнутої руки ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ КАШІ В 'ЯЗКОЇ З ГАРБУЗОМ №п/п Порядок

виконання вправи Вказівки і пояснення Малюнок 1 Підготувати

гарбуз (, інструкційну карту «Кулінарна обробка гарбузових») 2 Нарізати гарбуз маленькими кубиками

( див.урок №3 , інструкційну карту «Нарізання овочів малими кубиками» 3 Покласти гарбуз в кипляче молоко або воду з молоком 4 Додати до гарбуза з молоком сіль, цукор 5 Нагріти суміш до кипіння 6 Підготувати

крупу ( див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш»- інструкційну карту «підготовка круп до варіння» 7 Засипати

підготовлену

крупу у рідину  Варити кашу до готовності при слабкому кипінні 9Подати кашу з гарбузом поливши жиром або кладуть кусочок масла ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ РОЗСИПЧАСТОЇ КАШІ ( ГРЕЧАНОЇ, РИСОВОЇ, ПШОНЯНОЇ, ПЕРЛОВОЇ, ПШЕНИЧНОЇ, ЯЧНОЇ) 1 Підготувати крупу ( див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в язких каш»- інструкційну карту «підготовка круп до варіння» 2 Налити воду у наплитний або стаціонарний казан за нормою 3 Закип’ятити воду у наплитному або стаціонарному казані 4 Додати сіль, цукор у воду 5 Всипати

підготовлену крупу у киплячу воду 6 Перемішати кашу дерев’яною кописткою періодично, піднімаючи крупу з дна посуду 7 Зняти зерна, які спливли шумівкою 8 Варити кашу періодично помішуючи, до загусання 910 Додати до каші жир ( 5-10% маси крупи) 11 Вирівняти поверхню каші кописткою 12 Закрити казан кришкою 13 Зменшити нагрівання до Т= 90 С 14 Розпарити кашу до готовності при малому нагріванні 15 Подати кашу попорціонувавши 200-250 гр з вершковим маслом або пасерованою цибулею, або січеними вареними яйцями і маслом вершковим і як гарнір ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ В' ЯЗКОЇ КАШІ ( МАННОЇ, ГРЕЧАНОЇ, РИСОВОЇ, ПШОНЯНОЇ, ПЕРЛОВОЇ) №п/п Порядок виконання вправи Вказівки і пояснення Малюнок 1 Підготувати крупу див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш»- інстр. карту «підготовка круп до варіння» 2 Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60 % молока) або молоко 3 Додати до суміші сіль, цукор 4 Всипати

підготовлену крупу у суміш молока і води 5 Перемішати кашу дерев’яною кописткою періодично, піднімаючи крупу з дна посуду 6 Зняти зерна, які спливли шумівкою 7 Припинити

перемішування коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину 8 Вирівняти поверхню каші кописткою 9 Закрити казан кришкою 10 Зменшити нагрівання до Т= 90% 11 Залишити кашу для упрівання ( до готовності) 12 Подати кашу як гарнір з жиром, солодкі каші подати з вершковим маслом ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА ПРИГОТУВАННЯ РІДКОЇ КАШІ ( МАННОЇ, РИСОВОЇ,ВІВСЯНОЇ, ПШЕНИЧНОЇ, З ВІВСЯНИХ ПЛАСТІВЦІВ «ГЕРКУЛЕС») №п/п Порядок виконання вправи Вказівки і пояснення Малюнок 1 Підготувати крупу ( див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в язких

каш»- Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60 % молока) 3 Додати до суміші сіль, цукор 4 Всипати до суміші підготовлену крупу 5 Перемішати

дерев’яною

кописткою періодично, піднімаючи крупу з дна посуду 6 Зняти зерна, які спливли шумівкою 7 Варити кашу до готовності 8 Подати кашу з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом

( 20-20 гр на порцію) ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА ПІДГОТОВКА КРУП ДО ВАРІННЯ  Просіяти крупу

( рисову, перлову, пшоняну, ячну, гречану, перлову, пшеничну, перлову) крізь сито з різними отворами , в залежності від розміру ядер або частинок 2 Перебрати крупу 3 Промити крупу рис, перлову крупу - теплою водою, а потім гарячою ячну- тільки теплою- 2-3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на вповерхню 4 Насипати підготовлену крупу сиру на лист шаром не більше як 4 см 5 Підсушити манну крупу для розсипчастих каш у жаровій шафі до світло

- жовтого кольору 6 Обсмажити сиру підготовлену крупу у жаровій шафі при Т= 110-120 С до світло коричневого кольору, періодично помішуючи 7 Використати для приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш

                                       МАННА КАША

Ця каша знайома нам з дитинства. Тепер,

ставши дорослими, деякі з нас просто

обожнюють її, а деякі до цих пір кривляться

при самому спогаді. А може вони просто не

вміють її смачно приготувати? Насправді

немає нічого складного, головне правильно розрахувати пропорції. Отже, для приготування смачної манної каші

нам потрібно: півсклянки манної крупи

3 склянки молока

2 ст ложки цукру

1 ч ложка солі

Наливаємо молоко в каструлю і ставимо

підігріватися, періодично помішувати. Коли воно вже достатньо тепле додаємо цукор і

сіль і продовжуємо гріти і заважати. Як

тільки молоко закипить, зменшуємо газ

майже до мінімуму і засипаємо тоненькою

цівкою манну крупу постійно помішуючи.

Тепер заважаємо поки манна каша не загусне до потрібної густоти. От і все, наша каша

готова можна їсти так, а смачніше з

коханим варенням

КАША  МАННА, ГРЕЧАНА, РИСОВА, ПШОНЯНА, ПЕРЛОВА ( в’язка )

ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60% молока) або молоко.

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Перемішувати періодично, піднімаючи крупу з дна посуду.

6.Перемішування припинити, коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину.

7.Поверхню вирівняти. 8.Зменшити нагрівання до t 90 0С. 9.Залишити для упрівання (до готовності).

10.Подавати як гарнір.

11. На молоці готують солодкі каші і подають з вершковим маслом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, втратили свою форму. Колір – залежить від виду круп. Консистенція –однорідна, без грудочок, каша на тарілці тримається гіркою. Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша.                                      РИСОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, всыпать подготовленный рис и варить, слегка помешивая, 20 минут. После этого налить горячее молоко и продолжить варку при слабом кипении в течение 30— 40 минут. Так же сварить кашу из перловой, пшеничной или овсяной крупы. вода 490, молоко 333, сахар 30. Выход 1 кг.

                       РИСОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ

Перед подачей горячую кашу, положенную на подогретую тарелку, полить маслом. На кашу можно положить кусочек масла. Каша готовая 200, масло сливочное или топленое 15.

 РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, ПШЕНИЧНАЯ КАША С ЧЕРНОСЛИВОМ

Чернослив вымыть, сварить в воде, дать ему после варки полностью набухнуть в отваре. После этого слить отвар, в который добавить нужное количество воды, соль, сахар, засыпать подготовленный рис, пшено или пшеничную (полтавскую) крупу и сварить вязкую кашу. При подаче кашу полить маслом, сверху положить горячий чернослив с косточками. Крупа 50, вода 180, сахар 5, чернослив 40, масло сливочное 10.

                   ПШЕННАЯ КАША МОЛОЧНАЯ

Подготовленное пшено варить в подсоленной кипящей воде в течение 8— 10 минут. После этого воду быстро слить, добавить сахарный песок, горячее молоко и доварить кашу при слабом кипении. Пшено 250, вода 300, молоко 500, сахар 30. Выход 1 кг.                                                                          

                            ПШЕННАЯ КАША С ТЫКВОЙ            

Сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, пропустить через мясорубку с редкой решеткой, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, добавить соль, са*хар и, нагревая, довести до кипения. Затем всыпать подготовленное пшено и варить до готовности. Подать кашу горячей, политой сливочным маслом. Пшено 65, тыква 100, молоко и вода по 75, сахар 5, масло сливочное 15.

                                       ОВСЯНАЯ КАША

Подготовленную крупу всыпать в кипящую воду с солью и сахаром и варить, помешивая веселкой, до тех пор, пока каша не станет густой. Затем посуду накрыть крышкой и доварить кашу при слабом кипении на плите или в жарочном шкафу. Так же приготовить кашу из пшена, риса, ячневой или пшеничной крупы. Крупа овсяная дробленая 250, вода 800, сахар 10. Выход 1 кг.

                  КУКУРУЗНАЯ КАША (МАМАЛЫГА) С ЯЙЦАМИ

В кипящую воду добавить соль, сахар, засыпать просеянную муку, но не размешивать, пока вода снова не закипит. Как только вода с мукой закипит, следует быстро веселкой перемешать муку с водой так, чтобы получилась однородная вязкая каша без комков. После этого поверхность каши сгладить, закрыть посуду крышкой и дать каше упреть на. слабом огне в течение 10—12 минут. Варить эту кашу следует небольшими порциями и не ранее чем за 20 минут до подачи, так как при более длительном хранении она становится черствой и невкусной. Подать кашу в горячем виде, отдельно подать к ней топленое масло, в которое можно добавить крутое рубленое яйцо. Вместо масла можно подать нарезанное мелкими кубиками и поджаренное с луком свиное сало, копченую грудинку, натертый на терке сыр, брынзу или сметану. Мука кукурузная 80, вода 170, сахар 10, масло топленое или другой жир, указанный выше, 15—25, яйца 20.

                            КАША ИЗ САГО МОЛОЧНАЯ С МАСЛОМ Приготовить и подать кашу так же, как рисовую молочную с маслом. Каша готовая 300, масло топленое или сливочное 15.            

 2.5             Правила приготовления жидких каш

Жидкие каши варят на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При подаче поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Из жидких каш можно готовить запеканки и пудинги.

                     Сластьони з манних крупів

У кипляче молоко кладуть підсушені манні крупи і варять в'язку кашу. В остиглу кашу кладуть розтерті з цукром жовтки, масло і сіль, все добре змішують, додають збитих білків і обережно розмішують. Приготовлену масу беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з розігрітим вершковим маслом і підсмажують з обох боків до рум'яного кольору. При подачі на стіл сластьони поливають розігрітим вершковим маслом, посипають цукром і підливають збоку сметану. На 1 склянку манних крупів — 2 яйця, 1 ст. ложку вершкового масла в кашу, 1 ст. ложку цукру, 1,5 склянки молока, 0,5 склянки сметани, 1 ст. ложку цукру для посипя, 1 ст. ложку масла для поливання. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная Ингредиенты рисовая крупа45.0 грамм вода65.0 грамм молоко коровье100.0 грамм сахар10.0 грамм яйцо куриное0.3 штука изюм10.0 грамм маргарин3.0 грамм сухари пшеничные4.0 грамм сметана33.0 грамм Способ приготовления Готовую вязкую кашу (с. 152) охлаждают до 60-70° С, добавляют в неё сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым пли клюквенным.

                              Крупник гречаний

1 стакан гречаної крупи, 200 г сиру, 1/2 стакана сметани, 2 яйця, 2 стакани мо­ лока, 1/2 ч. ложки солі, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки цукру. У кипляче молоко всипте крупу і варіть її до загустіння. Після цього покладіть сир, протертий крізь сито або пропущений через м'ясорубку, сметану, додайте сирі яйця, сіль, цу- кор. Все це добре перемішайте і викладіть в неглибоку каструлю або на сковороду, заздалегідь змащену маслом і посилану сухарями, розрівняйте ложкою, змастіть зверху сметаною, полийте 1 ст. ложкою розтопленого масла і поставте в духовку на 40-50 хвилин. Готовий крупник перед подаванням полийте маслом або сметаною.

3.Глава 11 Охорона праці Стаття 167. Забезпечення працівників гарячих цехів газованою солоною водою Власник або уповноважений ним орган зобов'язаний безплатно постачати працівників гарячих цехів і виробничих дільниць газованою солоною водою. Цехи і виробничі дільниці, де організовується постачання газованоюсолоною водою, визначаються органами санітарного нагляду за погодженням з власником або уповноваженим ним органом.

1. Виробництва, цехи, дільниці та інші підрозділи підприємства, в яких працівники мають право на одержання газованої солоної води, визначаються органами санітарного нагляду за погодженням з власником. Перелік гарячих цехів, даних вчин них в Україні нормативних актах СРСР (постанова Секретаріату ВЦРПС "Про забезпечення робітників гарячих цехів газованою солоною водою" від 11 червня 1934 року та постанова Секретаріату ВЦРПС "Про поширення постанови Секретаріату ВЦРПС від 11 червня 1934 року "Про забезпечення робочих цехів газованою солоною водою" на котельні та машинні зали електростанцій" від 15 квітня 1935 року), слід розглядати як обов'язковий, але не вичерпний. Названі нормативні акти до гарячих цехів відносять доменні, мартенівські, прокатні, випалювальні та інші цехи металургійної промисловості, гути скляних заводів, горни фарфоро- фаянсових і цегельних заводів, котельні та машинні зали електростанцій, де робота проводиться при високих температурах.

2.Забезпечення газованою солоною водою покладається на підприємство і здійснюється за його рахунок. Забезпечення газованою солоною водою проводиться із розрахунку 4-5 літрів на особу в зміну. Забезпечення газованою солоною водою не звільняє підприємство від обов'язку забезпечення доброякісною прісною водою на загальних підставах (п. 4 і 5 постанови від 11 червня 1934 року).

3. Порядок забезпечення працівників газованою солоною водою регулюється Інструкцією для запровадження раціонального питного режиму у гарячих цехах, затвердженою постановою Секретаріату ВЦРПС від 11 червня 1934 року. ‹ СтатТехніка безпеки. Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька. При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил: -На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки; -Ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці; -Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути. Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робітника. При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С. Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу. Електрообладнання повинно бути заземлено.

При роботі з обладнанням кухні необхідно знати і суворо дотримуватися правил експлуатації даного обладнання. Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП. Усі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують. Розглянемо, як приклад, роботу на картофелеочістітельной машині МОК-250 (рис.1). Перш ніж приступити до роботи на машині, необхідно отримати інструктаж, перевірити її справність, переконатись у наявності всіх захисних огороджень, відсутності видимих   пошкоджень. Підготувати необхідну сировину для роботи, посуд для завантаження сировини. Строго відповідно до інструкції користування зробити завантаження, очищення і вивантаження сировини. Знеструмити агрегат. Провести ретельне очищення бункерів (камер), промити чистою водою, залишити відкритими до повного висихання. Потім зібрати всі речі, закрити ємності. Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе. У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів. Необхідний посуд для приготування. Посуд для приготування каші використовується звичайна, штатна кухарська. Це каструля чи бак (в залежності від необхідної кількості виходу продукту). Найкраще кашу варити в чавунному казані. Інструмент штатний, підготовлений. Обробна дошка для роздрібнення цибулі і варених яєць, необхідні ложки, ополоники, дрібна терка.

ВИСНОВОК:Каша - это "второй хлеб" каждого из нас. Блюдо, которое вошло в нашу повседневную жизнь, традиционное и всегда оригинальное. Это завтрак, обед и ужин, гарнир или основное. Славяне готовили каши с незапамятных времен, они имели огромное значение в рационе древних людей и в их ритуалах. Кашей встречали появление новорожденного и провожали в последний путь. Хотя популярность каш в последнее время невелика, это незатейливое блюдо готовят в каждой семье хоть раз в неделю. На основе круп варят супы, кашей фаршируют мясо или рыбу, из каш получаются отличные десерты. Кроме того, каша – это основа детского питания детей до 2 лет, ведь именно с каш часто начинают прикорм молодые мамы. Каши являются национальным блюдом у многих народов мира: например, овсянку очень любят англичане, рис – "второй хлеб" для народов Азии, кукурузная каша и тапиока входит в основной рацион индейцев Южной Америки. Ученые установили, что большинство круп, пригодных для приготовления каш, содержат все нужные человеку минералы и витамины, они являются важным источником клетчатки, а особенно - гречневая - белка. Также они богаты аминокислотами. Что же представляет собой каша? Каша - это не что иное, как блюдо из разваренных в воде (или в молоке) зёрен или крупы злаков, иногда с добавлением соли, сахара, приправ, молока, фруктов (в том числе и сухофруктов) или варенья. Традиционно каши готовили в печах в горшках, сейчас мы чаще всего варим каши на плите или в микроволновых печах. Богат ассортимент и быстрорастворимых каш, которые только нужно залить водой. Поскольку себестоимость каш не очень высока, они доступны почти каждому. По составу и способу приготовления каши делятся на рассыпчатые (рисовая, пшенная, гречневая, перловая), вязкие (чаще всего каши на молоке) и жидкие (манная, рисовая, пшенная, овсянка).


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

49468. Создание компьютерной программы «Расчет длительности опреации на конвейре» 50.27 KB
  Компьютерные продукты являются объектами нематериальных активов – это часть активов предприятия, которые обладают стоимостью, но не имеют материального содержания. Они используются в хозяйственном обороте и способны приносить доход. Расчет оплаты специалистов производиться исходя из дневной тарифной ставки каждого.
49469. Проектирование электрического освещения ремонтно-механического цеха 1.25 MB
  Проектирование электрического освещения ремонтно-механического цеха по дисциплине: Электрическое освещение Выполнила студентка гр. Выбор источников света для системы общего равномерного освещения цеха и вспомогательных помещений Светотехнический расчёт системы общего равномерного освещения и определение установленной мощности источников света в помещениях Выбор источников света типов светильников их размещение и светотехнический расчёт...
49470. Проектирование электрического освещения 434 KB
  Выбор того или иного источника света определяется требованиями к освещению (цветность излучения, зрительный комфорт, показатель блескости и других) и выполняется на основании сопоставления достоинств и недостатков существующих источников света. При этом предпочтение необходимо отдавать...
49474. Создание компьютерной программы «Формирование статистики звонков аппарата Градиент» 49.19 KB
  Компьютерные продукты являются объектами нематериальных активов – это часть активов предприятия, которые обладают стоимостью, но не имеют материального содержания. Они используются в хозяйственном обороте и способны приносить доход. Расчет оплаты специалистов производиться исходя из дневной тарифной ставки каждого.
49475. Проектирование железнодорожной линии в Читинской области 447.5 KB
  В соответствии с заданным соотношением вагонного состава определяется количество вагонов соответствующего типа и длина поезда: 1 где: Ln длина поезда м; ni количество вагонов iго типа; li длина вагонов iго типа м; lл длина локомотива м; Количество вагонов определяется: 2 где: Q – масса поезда т; Длина приёмо-отправочных путей принимается равной 1050 м. 40001200 800 600 Наименьшая длина прямой: а Нормативные условия: между кривыми направленными в одну сторону между кривыми направленными в...
49476. Моделирование тренажера для тенисистов 97.38 KB
  Тренажер представляет собой комнату с тремя стенами ,у входа теннисист. Он может подавать мячи в произвольном направлении. Мячи отражаются от стен .Теннисист может отражать мячи двигаясь поперек входа. В процессе игры фиксируется число мячей ,поданных теннисистом и число пропущенных мячей.