43583

Розробка технологічної лінії з виробництва батону «Європейського» в умовах ВАТ «Хліб»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

У даному дипломному проекті проведена розробка технологічної лінії з виробництва батону «Європейського» в умовах ВАТ «Хліб». На підставі фізико-хімічних закономірностей процесу виробництва батона, а також техніко-економічних показників діючих підприємств прийняті технологічні параметри ведення процесу виготовлення.

Украинкский

2014-12-28

3.65 MB

85 чел.

РЕФЕРАТ

Записка пояснювальна: 54 с., 8 мал., 7 табл., 19 джерел.

У даному дипломному проекті проведена розробка технологічної лінії з виробництва батону «Європейського» в умовах ВАТ «Хліб». На підставі фізико-хімічних закономірностей процесу виробництва батона, а також техніко-економічних показників діючих підприємств прийняті технологічні параметри ведення процесу виготовлення.

Вибране основне технологічне обладнання. Прийнята конструкція основного апарату – хлібопекарської печі. Та допоміжних апаратів – дозатора рідких компонентів та машини для формування батонів і проведені кінематичні та техніко-економічні розрахунки вибраного обладнання.

Запропоновано та економічно обґрунтовано впровадження у хлібопекарській печі заміну системи обігріву з газової на електричну та впроваджений новий теплоносій – термомасло.

Визначені головні техніко-економічні характеристики хлібопекарської печі.

Розроблені інновації відповідають усім вимогам і стандартам охорони праці.

ХЛІБОПЕЧЕННЯ, ПІЧ, БАТОН, СХЕМА ТЕХНОЛОГІЧНА, ДОЗАТОР РІДКИХ КОМПОНЕНТІВ, МАШИНА ДЛЯ ФОРМУВАННЯ БАТОНІВ, ТІСТОМІСИЛЬНА МАШИНА.


ЗМІСТ

Вступ

1. Загальна частина

1.1. Технічне обґрунтування теми дипломного проекту

1.2. Характеристика сировини та матеріалів

1.3. Характеристика кінцевої продукції

1.4. Обґрунтування технологічного процесу та опис лінії виробництва

1.5. Технологічні характеристики та вимоги

1.6. Аналіз конструкції відомого обладнання

2. Спеціальна частина

2.1. Вибір конструкції обладнання

 2.1.1. Дозатор рідких компонентів

 2.1.2. Машина для формування батонів

 2.1.3. Тунельна циклотермічна піч

2.2. Кінематичний розрахунок тістомісильної машини

2.3. Механізація технологічного процесу

2.4. Антикорозійний захист обладнання та будівельних конструкцій

 2.4.1. Рекомендації щодо вибору антикорозійних покриттів для обладнання

 2.4.2. Перелік антикорозійних матеріалів та покриттів, дозволених Мінздоров’я до застосування у контакті з середовищами галузі

 2.4.3.  Рекомендації з проектування захисту будівельних конструкцій

2.4.4. Характеристика агресивності середовища

2.4.5. Вибір захисних покриттів для обладнання

3. Охорона праці при виконанні антикорозійних робот

4. Техніко-економічні розрахунки

Висновки

Список літератури


Вступ

За кількістю підприємств, обсягом і значимістю продукції, вартості основних виробничих фондів хлібопекарська промисловість є однією з провідних галузей харчової промисловості України. Проте в даний час за оцінками фахівців тільки 20… 35% хлібопекарних підприємств відповідають сучасному технічному рівню. Понад 30% активної частини основних виробничих фондів мають вік від 10 до 20 років, ступінь механізації праці не перевищує 40%.

Розвиток технічної бази хлібопекарської галузі має бути спрямований на [1]:

- модернізація діючого обладнання галузі;

- антикорозійний захист у зв'язку з агресивністю середовища;

- раціональне поєднання спеціалізованої та універсальної техніки для вироблення масових і спеціальних сортів, нових видів продукції;

- значне підвищення експлуатаційної надійності і придатності машин та апаратів до ремонту;

- створення технологічного обладнання для невеликих пекарень;

- оснащення ліній, окремих ділянок і машин комп'ютерної та мікропроцесорної технікою.

Відповідно до програми стабілізації та розвитку агропромислового комплексу науково-технічна політика в області хлібопечення повинна бути спрямована насамперед на зниження витрат матеріальних, енергетичних та інших видів ресурсів; створення, виробництво і використання нових видів


сировини, у тому числі нетрадиційної; підвищення продуктивності  праці.

Особлива увага повинна приділятися розробці нових технологій і обладнання, зменшенню витрат електроенергії і матеріальних ресурсів, зниження частки ручної праці та металоємності конструкцій. Вирішення цих завдань можливе лише на основі глибоких знань технологічних процесів та існуючого обладнання.

У раціоні харчування населення хлібопродукти становлять до 40% калорійності продуктів, що споживаються. За рахунок споживання хліба і хлібобулочних виробів покривається до 20-30% потреби організму в білках і до 50% -  у вуглеводах.

Технічний рівень обладнання багато в чому зумовлює якісні і економічні показники роботи хлібопекарського підприємства [2, с 3].

Поки технологічне обладнання, що випускається для хлібопекарських підприємств, поступається закордонним аналогам за продуктивністю, експлуатаційною надійностю, енергоємністю і ступенем автоматизації. Тільки розробка та впровадження конкурентоспроможного вітчизняного обладнання дозволить вивести хлібопекарську промисловість на необхідний рівень розвитку.

Хлібопекарське обладнання України за своїм науково-технічним рівнем значно відрізняється від закордонного, орієнтованого на стабільно високі хлібопекарські властивості борошна. На наших підприємствах переробляється до 50% сировини зі зниженими хлібопекарськими властивостями, що позначається на якості готової продукції та її виході. Тому дуже перспективні такі види обладнання, які допускають гнучке регулювання технологічних параметрів основних процесів - замісу тіста, його бродіння, формування, розстоювання, випічки [2, с 4].

У хлібопекарській промисловості відбувається процес безперервного вдосконалення: розробляються прогресивні технологічні схеми, засновані на зниженні втрат і витрат сировини; інтенсифікуються виробничі процеси; створюються нові види продукції.  Відповідно зростають вимоги до основних показників роботи технологічного та допоміжного обладнання, його надійності, продуктивності, ступеня автоматизації.


1. Загальна частина

1.1. Технічне обґрунтування теми дипломного проекту

Хлібопекарна промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості. За виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом  вона здатна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів та має важливе значення для підтримки соціальної стабільності. Проте останнім часом спостерігається зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні, що пов'язане з погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

За останні роки відбулася реструктуризація хлібопекарської галузі.  На базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства.  Розвивається власна торгівельна мережа, знижуються транспортні витрати.  У цих умовах набуває першорядного значення виготовлення конкурентоспроможної продукції, виробництво якої може забезпечити дотримання наступних умов:

  1. задоволення споживача щодо асортименту виробів;
  2. висока якість продуктів за органолептичними, фізико - хімічними, мікробіологічними показниками;
  3. тривале збереження свіжості хліба;
  4. сучасне пакування та оформлення виробів;
  5. низька собівартість [3].

Модернізація обладнання галузі відіграє важливу роль у підвищені якості та зниженні собівартості продукції й виходу нашої країни на якісно новий європейський рівень обслуговування населення.

Відомі конструкції печей, в яких теплоносій підігрівається за рахунок спалювання рідкого палива. Спалення є шкідливим процесом для навколишнього середовища, окрім того, в умовах відсутності в нашій країні видобутку природного газу, цей метод обігріву теплоносія є недешевим. Мною запропоновано модернізацію тунельної печі фірми «Winkler» шляхом заміни газового пальника на систему електричного обігріву теплоносія. Окрім того, замість повітря у якості теплоносія використовуються


термомасло.

1.2. Характеристика сировини та матеріалів

Зберігання та підготовка борошна до виробництва. Свіжозмелене борошно не придатне для виробництва хліба, оскільки утворює тісто, що розпливається, тому таке борошно в хлібопеченні ніколи не застосовують. Хліб зі свіжозмеленого борошна виходить поганої якості (малого об’єму, зниженого виходу і т. п.).  У зв'язку з цим борошно повинно пройти відлежування або дозрівання в сприятливих умовах, за яких його хлібопекарські властивості покращаться.

Дозрівання пшеничного борошна проводять на млинокомбінатах протягом 1,5... 2 місяців.  При цьому змінюється вологість борошна в залежності від параметрів навколишнього повітря; колір його стає світлішим в результаті окислення каротиноїдів; збільшується кислотність в основному за рахунок розкладу жиру і утворення жирних кислот, а також в результаті накопичення інших кислореагуючих речовин (кислих фосфатів, продуктів гідролізу білків та  ін.).  Наслідком зростання кислотності є глибока зміна білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності і збільшення пружності.  Слабка клейковина при відлежуванні набуває властивості середньої; середня по силі стає сильною, а сильна - дуже сильною.

Тривалість дозрівання борошна залежить від його сорту, вологості і умов зберігання.  Підвищення виходу борошна, його вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання, тому що створюються більш сприятливі умови для окислювально-відновних процесів.  Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматичне перемішування борошна за допомогою стиснутого, особливо нагрітого, повітря.

Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно, житнє борошно при відлежуванні свої хлібопекарські властивості не змінює, тому не потребує дозрівання.

Існує два способи транспортування та зберігання борошна на підприємствах: тарний, коли борошно перевозять і зберігають в мішках, і безтарний, коли борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають у бункерах або силосах.  Безтарний спосіб перевезення і зберігання борошна має ряд переваг перед тарним, тому що дозволяє механізувати й автоматизувати операції з розвантаження борошна і управляти ними з пульта.  Крім того, при тарному способі зберігання виникають додаткові втрати борошна, пов'язані з його розпилом і залишками в спорожнених мішках.

В даний час використовується безтарний спосіб зберігання борошна в ємностях різних конструкцій і розмірів, виготовлених з металу, монолітного або збірного залізобетону.  Ємності складаються з верхньої циліндричної або прямокутної частини та нижньої конусної.  Ємності, у яких відношення висоти (без конусної частини) до меншого діаметру більше або дорівнює 1,5, називаються силосами.  Якщо це відношення менше 1,5, то такі ємності називаються бункерами.  Конусние днище може мати різний нахил до горизонту (10, 12 або 60-ті).  При зберіганні в силосах борошно злежується, що ускладнює його вибірку.  Для надання йому плинності, днище силосу виконують аерованим, тобто з керамічних пористих плит, покритих зверху бельтингом.  У днищі через патрубки подають стиснене повітря, яке розпушує нижні шари борошна.  У кожному силосі борошно зберігають лише одного сорту і лише однієї партії.  Для роботи підприємства сховище має забезпечувати зберігання не менше 7-добового запасу борошна.

В останні роки знайшов застосування відкритий спосіб розміщення установок для безтарного зберігання борошна поза будівлями на території хлібозаводів.  Це дозволяє заощадити кошти на будівництві будинку складу, скоротити терміни введення установок в експлуатацію і зменшити вибухонебезпечність.

Склад безтарного зберігання борошна обладнують установками для прийому борошна та його внутрішньозаводського транспортування, автоматичними вагами для обліку борошна, що надходить на виробництво, та просіювачами з магнітними вловлювачами.

Борошно можна транспортувати на виробництво механічним, пневматичним або аерозольним транспортом (з допомогою стисненого повітря по трубопроводах).  На підприємствах харчової промисловості перевагу віддають аерозольному транспортуванню, так як воно забезпечує високу концентрацію борошна в суміші з повітрям, зменшує питомі витрати повітря і дозволяє при малих перетинах трубопроводів досягати високої продуктивності.  При пневматичному транспортуванні 1 м³ повітря переміщує 5... 6 кг борошна, а при аерозольному - приблизно 60... 120 кг.

Перед подачею борошна в виробництво його піддають обробці, яка полягає в сортуванні окремих партій, їх просіюванні та магнітному очищенню.  Окремі партії борошна можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським якостями, тому перед подачею на виробництво прийнято складати суміш різних партій борошна в межах одного сорту.  Борошно із слабкою клейковиною змішують з сильною; борошно, що тьмяніє в процесі переробки, - з тим, що не тьмяніє і т. д. Співвідношення компонентів у борошняній суміші визначає лабораторія на підставі аналізу.  При цьому виходять з необхідності поліпшити властивості однієї партії борошна за рахунок іншої.  Зазвичай змішують на змішувачах дві або три партії борошна в простих співвідношеннях (1:1, 1:2, 1:3 і т. д.).

Для просіювання борошна з метою видалення випадкових сторонніх домішок застосовують бурати, вібросита або просіювачі інших конструкцій.  Борошно просівають через сито зі сталевої сітки з отворами певного розміру.

Для очищення борошна від металомагнітних домішок у вихідних каналах просівних машин встановлюють магнітні вловлювачі, які очищають через кожні 4 години роботи.  При використанні аерозольного транспорту замість слабких постійних магнітів застосовують електромагнітні сепаратори.

Зберігання та підготовка води.  Якість питної води визначається ГОСТ 2874-90.  На кожному хлібозаводі повинні бути запаси холодної та гарячої води, розраховані відповідно на 8 годин і на 4 години роботи підприємства. Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачають від 35 до 75 л питної води.

Кількість води в тісті залежить:

  1. від виду борошна і виробів.  Найменшу вологість має тісто, призначене для бараночних виробів, найбільшу - для житнього хліба з оббивного борошна;
  2. від вологості борошна.  Чим сухіше борошно, тим більше води воно поглинає при замішуванні;
  3. від кількості цукру і жиру, що додаються за рецептурою, які здатні розріджувати тісто. При внесенні значних кількостей цукру і жиру скорочують кількість води, що додається при замішуванні.

Зберігання та підготовка солі.  До рецептури хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних безсольових сортів, входить кухонна сіль у кількості від 1 до 2,5% до маси борошна.  Вона покращує смак виробів, істотно впливає на фізичні властивості тіста, зміцнюючи його клейковину.  Стан дріжджів в присутності солі погіршується, тому що сіль затримує процеси спиртового і молочнокислого бродіння в тісті. Кількість кухонної солі повинна відповідати ГОСТ 13830-97.

Сіль доставляють на хлібозавод у мішках або насипом і зберігають в окремих приміщеннях. Розчин солі готують у солерозчиннику, який поділено на відділення.  Одне заповнено шаром солі, до якого надходить вода, утворюючи насичений розчин 26%-ї концентрації; друге слугує відстійником розчину солі після фільтрування.  В даний час застосовують новий (мокрий) спосіб зберігання солі. Для цього її зсипають в металевий або бетонний бункер, до якого підведена вода. У сховищі утворюється розчин солі густиною 1,16… 1,2 кг/л.  Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у видаткові баки.

Зберігання та підготовка дріжджів.  У хлібопеченні застосовують пресовані, сушені, рідкі дріжджі та дріжджове молоко.

Пресовані дріжджі являють собою вирощені в особливих умовах дріжджові клітини, виділені з середовища, в якому вони розмножувалися.  Відповідно до ГОСТ 171-92 вологість їх становить до 75%, тому вони є швидкопсувним продуктом. Їх слід зберігати не більше 12 діб за температури 0... 4 °С.  Важливим показником якості дріжджів є їхня підйомна сила, або швидкість підйому тіста, що характеризує здатність дріжджів розпушувати тісто.  Якісні дріжджі піднімають тісто за 60... 65 хв.

Витрата пресованих дріжджів для приготування пшеничного тіста складає 0,5... 3% до маси борошна і залежить від ряду факторів:

1. Підйомної сили дріжджів. Якщо підйомна сила дріжджів 20 хв., то потрібно збільшити витрату дріжджів на заміс тіста.

2. Тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування. Чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів; для безопарного способу приготування тіста потрібно 1,5... 3%, а для опарного - 0,5... 1% дріжджів.

3. Кількості цукру і жиру, що містяться в тісті.  Ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів, тому збільшують кількість введеного розпушувача.

Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаної однорідної маси (суспензії) в теплій воді за температури 30-35 °С.

Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8... 10%.  Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час (за температури не більше 10 °С до 1 року).  Вони мають яскраво-жовтий або світло-коричневий колір з дріжджовим запахом, підйомна сила їх становить до 90 хв.  Сушені дріжджі застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти пресовані дріжджі.

Останнім часом на хлібозаводах, розташованих недалеко від дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко (рідка суспензія дріжджів у воді, отримана при сепаруванні культурального середовища після розмноження в ньому дріжджів).  Дріжджові клітини в цьому продукті містяться у більш активному біологічному стані, ніж у пресованих дріжджах.  Крім того, на дріжджових заводах у цьому випадку виключаються такі операції, як пресування і пакування.  Дріжджове молоко доставляють на завод у термоізольованих цистернах - молоковозах, з яких воно надходить в прийомні металеві ємності, обладнані мішалками, де зберігається протягом 1,5... 2 діб за температури 6... 10 °С.

Рідкі дріжджі являють собою борошняне середовище, в якому знаходяться активні дріжджові клітини та молочнокислі бактерії.  Рідкі дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах.  Вони застосовуються для розпушування пшеничного тіста в кількості 20... 35% до маси борошна.

Зберігання та підготовка цукру і жиру.  У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, кількість яких визначається ГОСТ 21-94 і ГОСТ 22-94.  Цукор-пісок додають в тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5... 30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів.

Цукор-пісок має суттєвий вплив на якість тіста і готового хліба.  Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість води, що вноситься, його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні пригнітить.  Якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру-піску і жиру, то їх вносять в тісто в кінці бродіння.  Ця операція називається відздобкою.  Крім того, цукор-пісок покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його енергетичну цінність.

На хлібозаводі, як правило, зберігають 15-добовий запас цукру піску, який зазвичай надходить у мішках.  При підготовці цукор-пісок розчиняють у воді у бачках з мішалками за температури близько 40 °С до концентрації розчину 55%, а потім перекачують до збірників.  Можливо надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу.

Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло, для гірчичного хліба і гірчичних баранок - рослинна (гірчична) олія.  Рослинні олії застосовуються також при обробленні тіста, для змащування форм та листів.  Якість маргарину повинна відповідати ГОСТ 240-91, соняшникової олії - ГОСТ 1128-86.  Жир вносять в тісто в кількості до 20... 30%.

Жир підвищує енергетичну цінність виробів, покращує їх смакові якості, збільшує об'єм хліба, підвищує пластичність тіста, трохи зміцнює клейковину. У той же час жир знижує інтенсивність бродіння тіста.  Бажано, щоб жири, що застосовуються в хлібопеченні, були безводними і добре емульгованими у воді, мали пластичну структуру і невисоку температуру плавлення.

Тверді жири розтоплюють у бачках з водяною сорочкою і мішалкою.  Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати 40... 45 °С, інакше відбудеться розшарування маси на жир і воду, що порушить рівномірний розподіл жиру в тесті.

Жир (рослинна олія, маргарин) покращує якість хліба, якщо його вносити в тісто у вигляді попередньо приготовленої тонкодисперсної емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад фосфатидного концентрату (ФК) наступного складу (%): маргарин - 50, фосфатидний концентрат - 5...  7, вода - 45.  Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2... 3 діб, добре транспортується по трубах.  Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримуючи його черствіння. [4]

1.3. Характеристика кінцевої продукції

Хліб виробляють у вигляді виробів, випечених з борошняного тіста, яке піддано бродінню.  Поверхня виробів покрита твердою скоринкою, а всередині міститься м'який, пористий, гумоподібний м'якуш.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, питна вода, дріжджі, сіль, цукор.  В якості додаткової сировини використовують жири і різноманітні харчові добавки, які використовують для підвищення харчової та енергетично цінності. Хлібопекарське борошно виготовлене з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучою, порошкоподібною. Додаткову сировину переводять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.

Хлібопекарське тісто в результаті замішування і бродіння набуває необхідних для даного виду хліба кислотність і фізичні властивості: пружність, формоутримуючу та газоутримуючу здатності, які забезпечують максимальний об’єм заготовок, що надходять на випічку.

Продукція підприємства поширюється через найбільшу в регіоні мережу фірмових торгових точок, а також її можна знайти на прилавках магазинів національних та регіональних торгівельних мереж таких, як «АТБ», «Сільпо», «Рейнфорд», «Варус», «Велика ложка», «М'ясний формат», «Фуршет». Сьогодні асортимент заводу представлений 18 позиціями пшеничних і житніх хлібів [5]:

1. Батон «Європейський»

ДСТУ 4587:2006. Склад: борошно пшеничне хлібопекарне вищого сорту, борошно житнє текстуроване, вода питна, олія соняшникова, цукор білий, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна, молоко сухе знежирене, прянощі. Маса: 0,400 кг -4%. Білків – 7,8 г, жирів – 2,3 г, вуглеводів – 53,0 г. Харчова цінність: 272,0 ккал. Термін зберігання в упаковці: 72 години.

2. Батон «Діабетичний»

3. Батон «Дорожній»

4. Багет

5. Хліб «Баварський»

6. Хліб «Пшеничний»

7. Хліб «Стахановський»

8. Хліб «Сонячний»

9. Хліб «Бородиновський»

10. Хліб «Тостовий»

11. Хліб «Зерновий»

12. Хліб «Гетьманський»

13. Батон «Діабетичний»

1.4. Обґрунтування технологічного процесу та опис лінії виробництва

Технологічний процес складається з наступних стадій:

  1. підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води;
  2. приготування розчинів солі і цукру, жирових емульсій і дріжджових суспензій;
  3. дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари і тіста. Тістомісильна машина забезпечує інтенсивний заміс тіста протягом 6-8 хвилин. Замішане тісто бродить протягом 3 - 4 годин. У процесі бродіння тісто розпушується, збільшується в об’ємі, дозріває, відбуваються мікробіологічні, біохімічні процеси в результаті спиртового бродіння, підвищується кислотність, зменшується маса сухих речовин борошна;
  4. обробка — поділ тіста на порції однакової маси (поділ має бути точним для запобігання зниження виходу і випуску браку);
  5. формування, округлення — механічна обробка тістових заготовок з метою додання ним певної форми (технологічне значення округлення: структура тіста при округленні стає більш однорідною, рівномірно розподіляються газові включення, створюється гладенька газонепроникна оболонка. Батон має довгасту форму, яка надається за допомогою тістозакатувальної машини. Технологічне значення формування: розкачування тіста сприяє рівномірному розподілу газових включень, що покращує структуру шпаристості виробів.);
  6. вистоювання — бродіння сформованих тістових заготовок (проводиться за температури 35-40 °С і відносній вологості повітря 70-80%.);
  7. випікання хліба - це заключна стадія процесу перетворення заготовок на готові вироби, в результаті якого остаточно формується їхня якість.;
  8. охолоджування, відбракування і зберігання хліба [1].

Просіяне борошно надходить з бункера зберігання у дозатор, який висипає порцію у тістомісильну машину. Олія соняшникова, розчини цукру білого, дріжджів хлібопекарських пресованих, солі кухонної, молока сухого знежиреного та прянощів надходять з дозатора рідких компонентів. Процес замішування здійснюється тістомісильною машиною фірми «Diosna» марки SP 240. Тісто за допомогою транспортера надходить на конвеєр бродіння з якого потрапляє у бункер, з нього – до тістоділильної машини фірми «Parta» марки 2U, звідки воно надходить на тістоокруглювач «Восход». Далі тісто направляється у шафу попереднього вистоювання, після нього – на машину для формування батонів і йде до шафи остаточного вистоювання. Після цього заготовки надрізаються і потрапляють у тунельну піч фірми «Winkler», де випікаються за температури 200-240 °С. Після випікання батони сприскують спеціальною сумішшю та транспортують на стіл складання.

1.5. Технологічні характеристики та вимоги

Продуктивність лінії – до 3000 шт./год.

Продукція – батон масою 0,3-0,6 кг.

Транспортер. Швидкість - 0,45 м/с, ширина - 400 мм. Покриття – ПВХ. Поверхня рівна, товщина - 1,5 мм.

Апарат, що робить надрізи батонів. Заготовок у ряду – 9 шт. Вологість тіста – 38-47 %. Крок надрізу – 40 мм. Глибина надрізу – 0-30 мм.

Піч. Ширина подових сіток тунельної печі – 2100, 3000 мм. Площа випікання 24х3 м – 72 м2.

Розсадник заготовок. Складання до однієї люльки – 5-9 заготовок. Потужність – 2800 шт./год.

Шафа остаточного вистоювання. Система клімат контролю: температура - 35-40 °С, відносна вологість – 75-80%. Кількість робочих люльок – 361 шт. Час вистоювання 40-70 хв. Потужність – 3300 шт./год. [6].

1.6. Аналіз конструкції відомого обладнання

Хлібопекарські печі можуть бути класифіковані за декількома ознаками:

1) за технологічним призначенням: печі універсальні - для випічки широкого асортименту і спеціалізовані - для випічки спеціальних сортів;

2) по продуктивності: печі надмалої продуктивності (для пекарень), малої продуктивності (площею поду до 8м), середньої продуктивності (до 25м) і великої продуктивності (з площею понад 25м);

3) за конструктивними особливостями: печі тупикові, тунельні і ротаційні;

4) за способом обігріву пекарної камери: печі жарові, печі з канальним обігрівом, з рециркуляцією продуктів згоряння, печі з пароводяних обігрівом, печі з електрообігрівом, печі з комбінованим обігрівом (канали і пароводяні трубки) [2, с 198].

Універсальні ротаційні конвекційні печі (мал. 1), призначені для високоякісних випічок хлібобулочних виробів і батонів, хліба формового і подового з пшеничного та житнього борошна; кондитерських виробів.

Печі забезпечують:

  1.  якість випічки відповідно до найвищих вимог;
  2.  абсолютно рівномірну випічку всього асортименту без перенастроювань жалюзі;
  3.  - ідеальний глянець бажаної інтенсивності на виробах, що випікаються;
  4.  скорочення часу випічки;
  5.  економічність, надійність, безпека, довговічність в експлуатації за рахунок прогресивних конструкторських рішень, застосування сучасних  технологій та матеріалів;
  6.  мінімальні терміни введення в експлуатацію.

Мал. 1.  Ротаційна піч [ 2, с 232].

1 - витяжний вентилятор, 2 - теплоізоляція, 3 - панель управління, 4 - двері, 5 - механізм обертання візка, 6- система парозволоження

Печі мають:

1.  Суцільнозварну пекарню камеру і повітроводи, що забезпечує довговічність в експлуатації, гарантована відсутність витоків пароповітряної суміші;

2.  Компонування з фронтальним розташуванням пальника і зоною обслуговування спереду і зверху, що дозволяє встановлювати печі в ряд;

3.  Топку і теплообмінник, виготовлених з жароміцних легованих сталей;

4.  Системи управління;

5.  Двері пекарної камери з покращеною термоізоляцією;

6.  Низький поріг пекарної камери, оригінальну конструкцію пандуса, що дозволяє уникнути струсу тістових заготовок при закочуванні візка;

7.  Опору поворотною платформи;

8.  Облицювання печі, пояс, стеля, поріг пекарної камери з нержавіючої сталі.

Недоліком даних печей є те, що це новий вид печей ще мало вивчений на підприємствах, завантаження тістових заготовок здійснюється уручну і тому ротаційну піч не можна включити в комплексно-механізовану лінію; при завантаження печі відбувається втрата теплоти [7, с 27], печі тунельного типу  з стрічковим подом і блочно-каркасним огорожею отримали широке поширення на хлібозаводах середньої і великої продуктивності.  Для обігріву цих печей використовується рециркуляція продуктів згоряння палива (газ, рідке паливо) і електрострум.

Піч марки ПХС (мал. 2) являє собою металеву конструкцію з ізоляцією з мінеральної вати 4. Пекарня камера 11 обігрівається газовими каналами. У початковій ділянці пекарної камери встановлено парозволожувальний пристрій 8. У другій зоні є два витяжних отвори, з'єднаних каналами з вентиляційною системою для видалення пари. По торцях печі встановлені витяжні парасолі 3.

Мал. 2. Тунельна піч марки ПХС.

1 - приводний барабан, 2 - конвеєр печі, 3 - витяжні парасолі, 4 - ізоляція, 5,12 - транспортують канали, 6 - вентилятор рециркуляції, 7 - топка, 8- парозволожувальний пристрій, 9- натяжна барабан, 10- канал, що гріє,  11- пекарня камера.

Піч обладнана двома обігрівальними контурами, один з яких обслуговує першу зону, а інший - другу.  У кожному контурі є: топка 7 зі змішувальної камерою, вентилятор рециркуляції 6, гріють 10 і транспортують 5 і 12 канали і регулюючі пристрої і т.п.  Всі елементи огрівальної системи, що знаходяться під впливом високих температур, виготовлені з жаростійкої сталі.  Печі пристосовані для спалювання газу та рідкого палива.

Конвеєр 2 печі складається з стрічки, виготовленої зі сталевого спірально-стрижневий сітки, приводного барабана 1, натяжного механізму вантажного типу, роликових опор для холостого ділянки стрічки і натяжного барабана 9.

Конвеєр печі приводиться в рух від електродвигуна через два кліноременниє передачі, ланцюгової варіатор, редуктор і зубчасту передачу.  У конструкції привідного механізму передбачений ручний привід.  Наявність варіатора дозволяє регулювати тривалість випічки в межах від 12 до 72мін.  Конвеєр має сигналізатор, який включається, коли порушуються встановлені зазори між кромками сітчастої стрічки і бічними стінками пекарної камери.

Зволожувальні пристрій 8 складається з ряду перфорованих трубок, водовіддільнику, вентилів і манометра, і сполучене із заводською парової системою.  Для видалення зайвої вологи пекарня камера з'єднана з двома витяжними отворами і каналами з вентиляційною системою підприємства.

Для забезпечення безпеки експлуатації пальників передбачений автоматичний клапан-відсікач, що припиняє подачу газу при згасанні факела, останове рециркуляційного вентилятора та інших аварійних ситуаціях.

Перед розпалюванням печі виробляють продувку системи свіжим повітрям.  Для цього клапаном 3 перекривається канал руху газів, і через патрубок вони викидаються назовні, а свіже повітря через патрубок 9 і топки надходить у систему і проходить по всіх каналах [2, с 221], [8, с 184].

Піч Брувера - Саліхова (мал. 3) використовується для випічки національних виробів республік Середньої Азії та Казахстану.

Мал. 3. Піч Брувер - Саліхова.

1-провідний вал, 2-ведений вал, 3 - стрічковий транспортер, 4 - біжучий форсунка розпилювач, 5- термопара, 6 - зволожувальні пристрій, 7- газовий пальник нижнього каналу, 8 - газовий пальник верхнього каналу.

Пекти має тунельну пекарню камеру з канальною системою обігріву і двома генераторами тепла (один - у нижньому каналі, інший - у верхньому).  Спалювання газу проводиться за допомогою інжекційних пальників низького тиску.  Чотири пальники встановлені у верхньому каналі і дві - у нижньому.  Така система обігріву дозволяє здійснювати незалежне регулювання температурного режиму у верхній і нижніх зонах обігріву.  Нижній обігріваючий. Канал призначений для нагрівання керамічних подів нижньої холостої гілки конвеєра, а верхній канал - для передачі тепла до коржів, що випікаються на керамічних подах.  Для екранування нижньої зони1 обігріву від верхньої між гілками конвеєра встановлено екран, виконаний у вигляді цегляного склепіння.

У робочій камері змонтований ланцюговий конвеєр, що має приводний і натяжний вали.  Ланцюг конвеєра - втулочно-роликовий з кроком 140 мм.  Ходові ролики ланцюгів рухаються по напрямних.  Конвеєр поду складається з 50 рамок - подиків розміром 1920 х 230 мм.  Рух конвеєра переривчастий, і керування здійснюється від реле часу ВС-21.  При виході з печі коржики обприскуються з форсунки, що пересувається уздовж фронту печі [9, с 281].

Тунельні печі мають ряд переваг.  Їх застосування забезпечує організацію поточності виробничого процесу, можливість механізації завантаження тістових заготовок і вивантаження готових виробів, візуальне спостереження за процесом випічки і т.д.  Поряд з цим, тунельні печі мають і ряд недоліків.  Робочою площею поду у цих печей є тільки верхня гілка конвеєра, печі займають велику виробничу площу.  Це підвищує вартість будівництва хлібопекарських підприємств та експлуатаційні витрати [2, с 198].

Мал. 4. Тупикова піч РЗ - ХПА.

1-транспортер, 2 - посадкове устя, 3 - пароувлажнітельное пристрій, 4 - конвеєр, 5 - пекарня камера, 6 - обігрівальні канали, 7 - натяжна барабан, 8 - пальниковий пристрій, 9 - топковий пристрій, 10 - камера змішування.

Тупикові конвеєрні хлібопекарські печі мають найбільше поширення не тільки серед конвеєрних печей, але і серед будь-яких печей, установлюваних на хлібозаводах.

Ці печі дозволяють виробляти майже всі види продукції.  Управління тривалістю випічки здійснюється за допомогою реле часу.  У даній печі обігрів печі каркасно-блокового виконання провадиться в результаті спалювання газоподібного або рідкого палива в горів очному пристрої 8.  Продукти згорання з топкового пристрою 9 направляються в камеру змішування 10, куди надходить потік рециркуляційних газів.  Піч обладнана системами автоматичного регулювання температурного режиму та безпеки спалювання палива [2, с 217].

Піч ХПА-40 (мал. 5) має комбіновану систему обігріву, що складається з пароводяних трубок і каналів.

Така система забезпечує теплотехнічні переваги у порівнянні тільки з пароводяних обігрівом, так як в цьому випадку температура газів, що після обігріву пекарної камери при всіх інших рівних умовах значно нижче, ніж при пароводяному обігріві.  Перевагою цієї комбінації є також можливість підбору бажаної ступеня екранування топки в залежності від роду і якості палива, що спалюється.  При чисто пароводяному обігріві велика ступінь екранування топки ускладнює спалювання палива з великою зольністю і високою вологістю.

Мал. 5. Тупикова піч ХПА-40.

1-люльки, 2-транспортер, 3-нагрівальні трубки, 4-збірна камера, 5-топка, 6-канали, 7-вертикальні канали.

При застосуванні пароводяних трубок і каналів з малим термічним опором (металевих) система обігріву має відносно невелику теплову інерцію, що дозволяє швидко розігрівати піч і змінювати тепловий режим у пекарної камері.  Крім того комбінація пароводяних трубок і каналів, дозволяє конструктивно зручно розташовувати поверхні теплообміну щодо конвеєра відповідно до умов теплообміну в пекарній камері.

Пічний конвеєр наводиться в рух через варіатор швидкості, за допомогою якого тривалість випічки можна регулювати від 40 до 65 хв.  Вантажна натяжна станція забезпечує постійне натяг ланцюгів.

Два цегляних каналу 6 розташовані внизу камери, а 9 димогарних труб 4 діаметром 150мм - під її верхнім перекриттям.

У середній частині камери встановлено 110 нагрівальних трубок 3 у вигляді чотирирядною нагрівального пучка довжиною 5300 мм з кроком по вертикалі 85 мм і по горизонталі 70 мм і з ухилом 40 мм на 1м.

Димові гази з топки 5, віддавши частину теплоти нагрівальним трубках, надходять у канали 6; потім гази піднімаються по вертикальних каналах 7 в димогарні труби і, віддавши частину теплоти водогрійним казанка, направляються в димову трубу.

Передача тепла в зоні обжарювання відбувається через металеву стінку, яка відокремлює збірну камеру 4 від пекарної камери печі.

Генератор тепла у більшості хлібопекарських печей є топка.  Топки бувають двох видів: для спалювання газоподібного або рідкого палива і твердого палива.

Газоподібне паливо, особливо природний газ, широко застосовується в хлібопекарській промисловості.  Воно має ряд переваг перед твердим і навіть рідким паливом: транспортується по трубах, при цьому відсутня необхідність в складах для палива; при спалюванні газу поверхні гріючих каналів не забруднюються попелом і навіть сажею; поліпшуються умови праці обслуговуючого персоналу.

У пекарної камері на відстані 1,2 м від посадкової дверцята над нижньою гілкою конвеєра встановлено механізм, який обприскує водою одночасно чотири люльки з хлібом [2, с 218], [10, с 159].

Разом з тим, застосування газу має ряд недоліків: горючі гази отруйні і можуть бути причиною отруєнь, тому газопроводи та арматура на них повинні бути щільними; горючі гази можуть утворювати з повітрям вибухонебезпечну суміш, але недолік повітря може призвести до порушення нормального перебігу процесу горіння (  до неповного згоряння палива) [2, с 199].

Тепер розглянемо конструкцію і принцип дії печі, на основі якої необхідно розробити нову піч з електрообігрівом.

Піч ФТЛ-2 (мал. 6) відноситься до групи тупикових печей середньої продуктивності з ланцюговим люлечно-подіковим конвеєром і канальним обігрівом.

У тупиковій пекарній камері розміщений люлечно-подіковой двонитковий конвеєр 3.  До двох ланцюгах з кроком 140 мм через кожні три ланки підвішене 24 люльки 1 довжиною 1920 мм і шириною 345 мм.  Конвеєр печі має два вали - передній 2 приводний, задній 6 натяжна.  Передбачено також варіант із трьома парами блоків.

Пекарня камера огороджена зверху металевим зварним перекриттям 5, складається з двох частин, для зручності транспортування і монтажу.  Гвинтове натяжний пристосування конвеєра змонтовано на задньому валу 6.  У печі ФТЛ-2-66 підшипники валів роблять виносними замість внутрішніх, розміщених в нішах обмурівки пекарної камери, що запобігає вплив на них високих температур і вологості.

Мал. 6. Тупикова піч ФТЛ-2.

1-люльки, 2-приводний вал, 3-конвеєр, 4-гребінки парові, 5-зварне перекриття, 6-натяжна вал, 7-гріюча поверхню газоходу, 8-радіатор.

Рух пічного конвеєра переривчасте, що досягається зупинкою приводного електродвигуна за допомогою копіршайби (кулачка), укріпленої на валу черв'ячного колеса редуктора; електродвигун включається за допомогою реле часу, в приводі печі передбачений змінюваний запобіжник - палець, що зрізується при перевантаження конвеєра.

Періодичне рух конвеєра здійснюється механізмом, що складається з зубчастої передачі, чотирьох висувних упорів з фіксаторами і кінцевого вимикача.  При роботі печі на 24 широких колисках включаються два висувних упора, розташованих через 180 ° С, а при 36 вузьких колисках включається три упору, розташованих під кутом 120 ° С.

Довжина конвеєра збільшена за рахунок подовження печі на 450мм, переміщення переднього блоку до посадкового гирла і більш крутого підйому колисок вгору в посадочної частини печі; це дозволяє збільшити поверхню нагріву верхнього та нижнього газоходу і радіаторних коробки на 28% в порівнянні з піччю ФТЛ-2 моделі  1944р.

У залежності від випікається сорти хліба рух димових газів можна направити у бік посадки або в бік топки, що змінює теплові напруги гріючих поверхонь верхнього газоходу в початковій зоні випічки.

Середа пекарної камери зволожується парою з котельні за допомогою гребінок 4.  Передбачено також варіант постачання печі пором двома трубчастими парогенераторами діаметром 200 мм, встановленими в газоході.  Продуктивність парогенератора досягає 60-70 кг на годину.  Пар від парогенераторів подається в пекарню камеру за двома перфорованим трубах діаметром 50 мм, розташованим над другою і третьою колисками.

Для зменшення вентиляційних втрат при збереженні висоти печі та відмову від винесення валу в пекарної камері над склепінням нижнього газоходу, по всій ширині, укладений цегельний поріг заввишки 390 мм і одночасно посадочне вікно печі опущено на 160 мм. Цей захід забезпечує дотримання принципу підгазозливного простору, але погіршує умови очищення робочої поверхні склепіння нижнього каналу (тісто, хліб, крихти та ін.)

Готові вироби вивантажуються за допомогою копіра, нахиляють люльку на 45 ° С.

У печі поліпшений паровий режим, посилені підшипникові вузли конвеєра, покращена конструкція підвіски колисок, модернізована конструкція приводу [9, с 289], [11, с 75].

Перевагами канальних печей і те, що в топках можна спалювати різноманітне паливо, а також відносна простота конструкції, різна ступінь механізації, широкий діапазон продуктивності при різноманітному асортименті виробів.

Недоліком печі ФТЛ-2 є те, що верхній лист середнього каналу в місцях входу димових газів перегрівається і досить швидко зношується.

2. Спеціальна частина

2.1. Вибір конструкції обладнання

2.1.1. Дозатор рідких компонентів

Основні схеми дозаторів об'ємного типу для рідких компонентів показані на мал. 7.

Мал. 7. Схеми дозаторів об'ємного типу для рідких компонентів

Дросельний дозатор (мал. 7, а) забезпечує формування струменя рідини певного перерізу, яка витікає з ємності при відомому натиску.

Дросельний дозатор представляє собою ємність 1, в якій за допомогою поплавкового клапана 2 підтримується постійний рівень.  Рідина зливається по трубопроводу 3, на якому встановлено дроселює 4, Регулювання витрати можливо за рахунок зміни прохідного перерізу або величини напору.

Слід враховувати, що при дозуванні рідких компонентів можливе виділення кристалів солі і цукру, а також поява відкладень жиру на стінках


трубопроводів і поверхнях перерізів пристрою, який дроселює, що призводить до зміни витрат компонентів в залежності від тривалості роботи дозатора.

При дозуванні цим способом розчину дріжджів і рідкої опари спостерігаються великі відхилення у витраті через коливання в'язкості і щільності.

Барабанний дозатор (мал. 7, б) здійснює безперервне об'ємне дозування рідких компонентів за рахунок формування тонкого шару на поверхні швидко барабана, що обертається.  Барабан 1, занурений в ємність 2 постійного рівня на глибину близько 0,3 радіуса барабана, повинен обертатися зі швидкістю 2-3 м / с.  Налиплий шар рідини скребком 3 направляється в тістомісильну машину.

Збільшення поверхні змішуються потоків прискорює утворення однорідної суміші.

Робота інших дозаторів об'ємного типу заснована на сливі компонента з мірної ємності.  Тут виділяють дозатори з вільним закінченням (черпакові, стаканчикові, дозатори фіксованого рівня, електродні та ін.) і дозатори з примусовим спорожнюванням (поршневі, шестеренні).

Поплавковий дозатор (мал. 7, в) має мірну ємність 2, в яку рідину надходить через електромагнітний клапан 6 і триходовий кран 7.  При наповненні ємності поплавець 1 піднімається разом зі стрижнем 3.  Коли відміряна задана порція рідини, контакт 4 замикає ланцюг через нерухомий контакт 5, і електромагнітний клапан 6 закриває доступ рідини.  Зміна дози регулюється переміщенням контакту 4 по стрижню.  Після повороту крана 7 на 90 ° проти годинникової стрілки проводиться злив відміряної порції в діжу тістомісильної машини.

Черпаковий дозатор (мал. 7, г) має мірні ємності, періодично занурюються в рідину в баку постійного рівня.  Після заповнення черпак 1 піднімається і за рахунок сил гравітації відведені порція зливається через трубку 2, на якій закріплена мірна ємність.  Заданий об'єм регулюється витіснювальними склянками, поміщеними всередині черпака.  Недоліком конструкції є невисока точність дозування компонентів, що мають змінну щільність.

Дозатор фіксованого рівня (мал. 7, д) працює за принципом заповнення мірної ємкості 1 через впускний клапан 3 до рівня, відповідного розташуванню рідини в бачку 4 постійного рівня.  Злив набраної дози проводиться через випускний клапан 2.  Величина дози регулюється шляхом вертикального переміщення трубки 5.

Перевагами цього дозатора є висока точність дозування, зручність регулювання при зміні рецептури і достатня частота видачі доз недолік - різке зниження точності дозування при зменшенні витрат з-за великого обсягу клапанної коробки,

Електродний дозатор (мал. 7, е) використовується для порційного відмірювання електропровідних розчинів.  У дозаторі цієї конструкції фіксація рівня в мірну ємність 1 здійснюється за допомогою системи електродів 4.  Впуск розчину проводиться через електромагнітний клапан 3.  У міру заповнення ємності рівень розчину підвищується і сягає включеного електрода.  У цей момент клапан 3 закривається.  Злив дози здійснюється через електромагнітний клапан 2.

Стаканчиковий дозатор (мал. 7, ж) має два основні елементи: що обертається стакан 1 і нерухомий корпус 2.  У корпусі виконані отвори 5, 3 та 4 відповідно для подачі компонента, зливу відміряної дози і видалення повітря.  При збігу паза в склянці з отвором 5 мірна ємність заповнюється дозируемой рідиною.  Після повороту склянки на 180 ° відведені доза зливається через отвір 3.

Стаканчикові дозатори, злив з яких здійснюється самопливом, застосовують для подачі води, розчинів солі, цукру, дріжджів і жиру.  Дозатори прості у виготовленні і обслуговуванні.  У них легко і швидко можна змінити витрата компонентів.  Дозатори можна збирати в блоки з загальним приводом для подачі кількох компонентів, Недоліком дозаторів є невисока точність дозування внаслідок витоку рідини через зазори.

Для об'ємного дозування рідких компонентів часто використовують насоси-дозатори, з яких найбільше поширення отримали поршневі і шестерні.

Шестеренний дозатор (мал. 7, з) має дві шестерні, одна з них (ротор 1) отримує обертання від електродвигуна, інша (замикач 2) - вільна, приводиться в рух першої шестернею.

Ротор, обертаючись за годинниковою стрілкою, передає рух замикач.  Коли зуби шестерень виходять із зачеплення, створюється розрідження і відбувається всмоктування рідини в корпус 3.  Шестерні захоплюють рідину і переміщають її в напрямку обертання.  Коли зуби знову входять в зачеплення в області нагнітального патрубка, рідина, що знаходиться в порожнинах між зубами і стінками корпусу, витісняється в нагнітальний трубопровід.

Поршневий дозатор (мал. 7, и).  При русі поршня 1 вправо в робочій камері створюється розрідження і рідина через всмоктувальний клапан заповнює камеру.  При русі поршня вліво всмоктувальний клапан 2 закривається, поршень тисне на що знаходиться в робочій камері рідкий компонент і останній через нагнітальний клапан 3 витісняється в трубопровід.

Перевагою дозаторів поршневого типу є стабільність витрати рідини при зміні опору в магістралі нагнітання.  Продуктивність такого дозатора залежить тільки від ходу поршня при заданій частоті обертання приводу, що дозволяє отримати високу точність дозування.  До недоліків поршневих дозаторів слід віднести пульсуючу подачу рідкого компонента [2].

Використаний дозатор складається з рами зварної конструкції, на яку монтуються заливні трубопроводи з електроклапанами та тензодатчик, до якого за допомогою підвіски кріпиться бункер, на якому встановлюється зливний трубопровід з електроклапанами та датчик температури.  У повній комплектації в якості заливних трубопроводів використовуються три трійника, на кожному з яких змонтовані по 2 кульових вентиля, і один L-подібний трубопровід з одним кульовим вентилем.  На рамі приварена бобишка для заземлення.

Після включення ПУЛЬТ, відповідно до вказаної рецептурою (необхідної масою рідких компонентів по кожному живильники і необхідної температурою суміші компонентів) на ньому програмується алгоритм роботи.  Після натискання кнопки START на пульті починається процес дозування.  Відкривається електроклапан першого живильника і рідкий компонент надходить в бункер.

Після того, як поточна маса компонентів, контрольована пультом за допомогою тензодатчика, буде менше заданої маси по живильнику № 1 на величину, що встановлюється на пульті, електроклапан закривається.  Через 2-3 с, після точного визначення маси компонента, що надійшов, автоматично приймається рішення або про повторне відкриття електpоклапана першого живильника для додавання заданого компонента, або про відкривання електpоклапана другого живильника для дозування наступного компонента.

Таким чином, по черзі набираються дози всіх компонентів, причому задана доза води заливається через електpоклапани № 6 (холодна вода) і № 7 (гаряча вода).

Якщо температура суміші в бункері, що визначається за допомогою датчика температури, нижче заданої, то відкривається електроклапан № 7 і вливається гаряча вода, а якщо температура вище заданої, то відкривається електpоклапан № 6 і вливається холодна вода.

Після набору заданої маси компонентів зі всіх живильників і забезпечення заданої температури суміші, відкривається (в автоматичному режимі і по команді оператора в ручному режимі) зливний електpоклапан і бункер розвантажується.

Після повного зливу компонентів з бункера зливний електpоклапан закривається (в автоматичному режимі і по команді оператора в ручному режимі).  Процес дозування закінчений [12].

2.1.2. Машина для формування батонів

Машина, що формує батони,  Vipava 2400 Р призначена для правильного і рівномірного формування батонів з усіх сортів пшеничного тіста.  Покупець може вибирати між двома моделями машини, які між собою відрізняються висотою полотна і тим самим довжиною формування батона.

Машина, що формує батони, Vipava 2400 Р може додатково комплектуватися наступним обладнанням: вхідний транспортер, додаткові планки (30 мм), пристосування для розрізу на 4 шматки, поворотне пристосування, пристрій, що посипає борошном.

Особливості що формує батони машини:

  1. Корпус і облицьовування з нержавіючого матеріалу.
  2. Окремий привід валків і столу.
  3. Особливий матеріал валків, що запобігає прилипання тесту.
  4. Проста та швидка регулювання швидкості проходу тесту.
  5. Швидка заміна дошки для формування і бічних напрямних дозволяють отримувати різні форми батонів і їх різну довжину.
  6. Легкий доступ до машини забезпечує просте очищення і обслуговування машини.
  7. Міцне виконання дозволяє довгий термін служби при мінімальному обслуговуванні.
  8. Роликові опори для зручності переміщення.

Технічні характеристики машини, що формує батони, Vipava 2400 Р наведені в таблиці 1 [16]:

 

Vipava 2400/470 Р

Vipava 2400/700 Р

Продуктивність

2400 шт/год

2400 шт/год

Вага тістових заготовок

200-1800 гр

200-1800 гр

Довжина формування

100-420 мм

180-620 мм

Ширина полотна

470 мм

700 мм

Встановлена потужність

1,65 кВт

1,65 кВт

Розміри машини

3000x730x1780 мм

3000x930x1780 мм

Розміри запакованої машини

3200x850x1900 мм

3200x1100x1900 мм

Маса машини

450 кг

550 кг

Брутто маса машини

520 кг

600 кг

Універсальна та компактна машина для формування.  Може формувати довгі вироби вагою від 100 до 1500 гр.

Два регульовані циліндра, які знаходяться спереду формують циліндрами, поміщають тісто в середину і забезпечують те, щоб всі шматки мали однакову форму і вагу.

Регульований продавлюють циліндр дозволяє отримати завжди бажану форму.

Важкий килим, що знаходиться над транспортної стрічкою, продавлюють циліндрами, він проводить попереднє закачування для подовження, яке відбувається на закочувальному столі.

Регулювання подовжуючого столу проводиться за допомогою керуючої панелі, що знаходиться в передній частині машини, на легко досяжному з місця, де виходить готова продукція, що становить велику економію часу.

Особливості машини для формування Plana РР

• конструкція зі сталі;

• передачі ременями і ланцюгами;

• циліндри відполіровані і мають товсту хромову пластину;

• регульовані центруючі ролики, закаточний і подовжуючий столи;

• машина на колесах з блокуванням;

• можливість поставки вхідної транспортної стрічки пристосованої для з'єднання;

Технічні характеристики машини для формування наведені в таблиці 2 [16]:

Продуктивність

1500 шт/год

Маса тістової заготовки

20-1500 г

Встановлена ​​потужність

0,75+0,15 кВт

Кількість циліндрів

2

Маса виробу

250 кг

Машина для формування КЕКЕС призначена для надання довгастої форми тістової заготовці з крутого і м'якого тіста.  Машина складається з формуючого і центруючого вузла - и закочувального вузла.

Машини для формування КЕКЕС оснащені вхідним транспортером, пристроєм для посипання борошном, пристроєм попереднього формування млинця.  КЕКЕС 1600 ГСР має на виході стіл.  КЕКЕС 1600 Р має на виході транспортер.

Особливості машини для формування:

  1. Можливість регулювання довжини батона, можливість регулювання ширини і довжини млинця.
  2. Батони мають однакову форму.
  3. Випечені батони, сформовані на машині КЕКЕС, мають рівномірну пористість м'якушки і є вужчими і вищими в порівнянні з батонами, сформованими на класичних машинах.

Технічні характеристики машини для формування КЕКЕС наведені в таблиці 3 [16]:

 

КЕКЕС 1600 РР

КЕКЕС 1600 Р

Продуктивність

до 1600 шт/год

до 2400 шт/год

Вага тістових заготовок

100-2300 гр

100-2300 гр

Ширина млинця

560 мм

560 мм

Встановлена ​​потужність

1,33 кВт

1,33 кВт

Розміри машини

1900x1050x1500 мм

1900x1050x1500 мм

Розміри запакованої машини

1350x1180x1640 мм

1350x1180x1640 мм

Маса машини

373 кг

400 кг

Брутто маса машини

435 кг

460 кг

Обрана машина для формування батонів VIРАVА 2400 RR призначена для формування батонів із житнього, житньо-пшеничного і пшеничного тіста і годиться для експлуатації в складі більш вимогливих ліній.

VIРАVА 2400 RR може додатково комплектуватися наступним обладнанням: вхідний транспортер, додаткові планки (30 мм), пристрій для посипання борошном.

Особливості машин для формування батонів:

  1. Всі частини, що контактують з тістом, виготовлені з матеріалів, дозволених до застосування в харчовій промисловості, корпус і облицьовування з нержавіючого матеріалу.
  2. Окремий привід валків і транспортера.
  3. Товщина млинця, який машина пізніше згортає в батон, регулюється по необхідності.
  4. Просте регулювання висоти формуючої дошки і ширини направляючих, за допомогою яких формується батон.
  5. Можливість вибору при замовленні різних головок і формуючого столу.
  6. Просте та швидке регулювання швидкості проходу тісту.
  7. Машина переміщується на роликових опорах.

Технічні характеристики машини для формування батонів VIPAVA 2400 RR наведені в таблиці 3 [16]:

Продуктивність

2400 шт/год

Вага тістових заготовок

200-2500 г

Довжина формування

420 мм

Ширина полотна

470 мм

Встановлена ​​потужність

1,3 кВт

Розміри машини

3000x717x1610 мм

Розміри запакованої машини

3200x850x1900 мм

Маса машини

360 кг

Брутто маса машини

430 кг

2.1.3. Тунельна циклотермічна піч

Тунельна циклотермічна піч - універсальна піч, призначена для безперервної випічки всіх сортів хліба та хлібобулочних виробів за температури до 320 ºС.  Може працювати як автономно, так і у складі автоматичних технологічних ліній.

Переваги:

  1. Високий ступінь захисту при роботі з піччю завдяки системі обігріву печі, що працює при низькому тиску, запобіжних заслінках та інших запобіжних механізмах.
  2. Плавне регулювання температури та часу випікання.
  3. Можливість установки системи примусової циркуляції повітря в пічний камері для збільшення тепловіддачі до продукту, перш за все, при випічці формових сортів хліба.
  4. Енергозберігаючі технології з можливістю автоматичного регулювання тяги в топці.

Мал. 8. Тунельна циклотермічна піч

Недоліком цієї печі є великі втрати тепла при завантаженні та вивантаженні виробів, що знижує ефективність роботи печі і призводить до великого енергоспоживанню під час випічки виробів.

Пропозиції щодо поліпшення конструкції:

  1. Задля зниження витрат на експлуатацію печі запропоновано замінити систему обігріву печі на електричну. Варто замінити газові горілки на електричні елементи нагрівання.
  2. Замінити теплоносій на термомасло та подавати його тонкими трубками-змійовиками протитоком, що забезпечить м’яку та рівномірну подачу тепла до продукту та знизить витрати електроенергії, шляхом зниження процесів теплообміну з навколишнім середовищем.

Модернізація цієї деталі машини дозволить суттєво знизити собівартість готової продукції і, як наслідок, підвищити її ринкову конкурентну спроможність за рахунок зниження ціни. Також це поліпшення машини буде актуальним у світі піклування про навколишнє середовище, так як кінцевими продуктами згорання є чадні гази.

Печі з електрообігрівом є найбільш перспективними в районах, де вартість електроенергії достатньо низька [2, с 199] або коли вартість рідкого палива велика.

При електричному обігріві можна автоматично регулювати тепловий режим пекарної камери відповідно до заданої кінетики витрат тепла.

Переваги:

1. Висока продуктивність при економії площі.

2. Застосування термомасла в якості теплоносія забезпечує виключно ефективну та одночасно м'яку передачу тепла виробу, завдяки цьому вироби, випечені в термомасляних печах, володіють більш високою якістю і зберігають свіжість протягом тривалого часу.

3. Менша витрата енергії забезпечує економію палива і зменшує забруднення довкілля.

4. Особливе протиструминне виконання каналів для теплоносія гарантує рівномірну випічку по довжині і ширині печі.

5. Всі ключові елементи вбудовані таким чином, що їх обслуговування не представляє складності.

6. Закрита система циркуляції масла підвищує надійність роботи і збільшує термін експлуатації термомасла.

2.2. Кінематичний розрахунок тістомісильної машини

Передаточне число привода:

uо = nмр / nпр

uо = 120 / 60 = 2

Uо = u1-2 ∙ u2-3=d2/d1*d2/d3

Uо =1,4 ∙ 1,43 =2,01

де d1, d2, d3 – ділильні діаметри шестерні ( на валу моторредуктора, на проміжному валу, на приводному валу ).

Визначимо крутні моменти на валах приводу:

а ) на валу двигуна (моторредуктора):

Тдв = 9550 Рдв / nдв

Тдв = 9550∙4 / 150 =255 Н м

б) на проміжному валу:

Т1-2 = Тдв u1-2 з = 255 ∙ 1,4 ∙ 0,95 =338,5 Н м

в) на приводному валу тістомісильної машини:

Т2-3 = Тдв u1-2 u2-3 з з3пп / 2 = 255 ∙2∙0,96∙ 0,993 / 2 =489,6 Н м

Визначимо частоти обертання валів приводу:

Вал моторредуктора:

Nвх =nдв = 150 об/ хв

Вал проміжний:

Nпром = nвх / u1-2 = 150 /1,4 = 107 об/ хв

Вал приводний тістомісильної машини:

Nпр = n / uо = 150 / 2 = 75 об/ хв

2.3. Механізація технологічного процесу

Механізація здійснюється задля зменшення частки ручної праці у виробничому процесі та зменшення її впливу на якість продукції. На лінії виробництва батону «Європейський» присутня ручна праця у таких технологічних операціях, як нарізання та пакування готової продукції. Щоб розв’язати це технічне завдання звернемося до закордонного досвіду. На провідних хлібозаводах світу ручну працю замінюють машини для нарізання та пакування. Батони, що охолонули, потрапляють до машини, що нарізає 65 батонів за хвилину. Їх нарізають сталеві пилки шириною 2 см і довжиною 40 см. Після цього батони подаються для здійснення операції – пакування, де вони автоматично пакуються зі швидкістю 65 батонів у хвилину [14]. Механізація може буди здійснена наступним обладнанням.

Хліборізальна машина фірми ДАУБ безперервної дії з електронним контролем швидкості конвеєра.  Хліборізки оснащені унікальною запатентованою системою ножів «Cross – slice».  Ножі встановлені під кутом один до одного, чим досягається менша деформація хліба і низьке тертя ножів, а також більш висока швидкість різання та термін служби ножів, ніж на аналогічних машинах. Повітродувні прилад прискорює процес упаковки нарізаного хліба в пакети.

Для нарізки хліба з житніх сортів борошна передбачена електронна система змащення, що запобігає налипання м'якушки на ножі і злипання нарізаних скибочок.

Модель 208 забезпечена стрічковим транспортером з регульованою швидкістю, а також верхнім притискним транспортером, що дозволяє досягати продуктивності 800 одиниць на годину.

Виробник: Daub ( Голландія )

Технічні характеристики:

Продуктивність, кг/год до: 1000

Ширина робочої стрічки, см: 40,52

Макс.  висота хліба, см: 12,16

Товщина шматочків, мм: від 10, 11, 12 - 20

Потужність, кВт: 1,0

Габаритні розміри, мм: 1940х550х1300

Маса, кг: 215

Машина горизонтальна пакувальна МГУ-180/210 призначена для пакування до термозварювальних плівок хлібобулочних виробів (хліб подовий, формовий, батони, французькі багети і т.д.).  Машина має чотири незалежних електропривода (конвеєр подачі, ролики протяжки і зварювання плівки, поперечні зварюючи губки, відвідний конвеєр).  Управління режимами здійснюється за допомогою контролера, що дозволяє виконувати наступні функції:

  1. проводити діагностику стану машини в цілому;
  2. програмно задавати всі основні параметри пакувальної машини без механічної переналагодження;
  3. автоматично здійснювати синхронізацію подачі продукту, плівки і поперечної відрізки пакету;
  4. автоматично синхронізувати швидкість пакувальника зі швидкістю технологічної лінії, в яку машина може бути вбудована.

Машина виконана з нержавіючої сталі і матеріалів захищених від корозії.  Основні механізми інтегровані на вертикальній сталевій плиті, що забезпечує надійну взаємодію різних механізмів і легкий доступ до вузлів устаткування.

Базова комплектація:

1. Формувач рукава на певний продукт.

2. Фотодатчик мітки лінії відрізу пакета.

3. Система автоматичного розведення зварюють роликів.

4. Один вал розмотування.

5. Одна пара зварюють затискачів.

6. Ланцюговий транспортер в зоні зварюють затискачів.

Технічні характеристики машини пакувальної МГУ-180/2106:

Продуктивність, пак / хв.:

- Виконання 180: 20-100

- Виконання 210: 20-100

Розміри запакованих виробів:

виконання 180

- Довжина, мм: 90-510

- Ширина, мм: 40-220

- Висота, мм: 10-110

виконання 210

- Довжина, мм: 90-510

- Ширина, мм: 40-220

- Висота, мм: 10-150

Периметр поперечного перерізу виробу, що пакується, мм:

- При довжині затискачів 250 мм: 480

- При довжині затискачів 300 мм: 560

Довжина пакету від відрізу до відрізу, мм:

- При одній парі затискачів: 85-420

- При двох парах затискачів: 85-210

Тип плівки: полі пропілен, ламінат

Товщина плівки, мкм: 20-40

Розміри рулону плівки, мм:

- Ширина: до 600

- Діаметр зовнішній: до 350

- Діаметр внутрішній: до 76

Довжина конвеєра, мм:

- Завантажувального: 2820

- Відвідного: 1615

Електроживлення, В: 220

Споживана потужність, кВт: 4

Стиснене повітря, тиск, Бар: 3

Стиснене повітря, витрата, л / хв: 10

Габаритні розміри, мм: 5312 * 1750 * 1200

Вага машини (базова), кг: 800 [16]

2.4. Антикорозійний захист обладнання та будівельних конструкцій

2.4.1. Рекомендації щодо вибору антикорозійних покриттів для обладнання

Металеві матеріали, що використовуються при виготовленні обладнання для хлібопекарного виробництва, мають бути надійно захищені від дії довкілля і, в першу чергу, від корозії. Корозія металу є фізико-хімічною реакцією матеріалу із корозійним середовищем, під впливом якого властивості металу змінюються. Даний процес і приводить до пошкодження металу або корозії.

Для всіх металевих конструкцій найбільш простим і доступним способом антикорозійного захисту металу є вживання спеціальних фарб і емалей. Лакофарбові антикорозійні покриття мають ряд переваг в порівнянні з іншими видами захисних матеріалів:  

• простота нанесення;  

• можливість обробки металоконструкцій великих габаритів і складної конфігурації;  

• покриття є економічно вигідними, володіють високими захисними властивостями, їх можна відновлювати в процесі експлуатації;

• можливість використання покриття будь-якого кольору;  

• нижча ціна в порівнянні з іншими видами захисних покриттів.

В таблиці 4 наведено рекомендації щодо вибору антикорозійних покриттів для обладнання, яке застосовується у хлібопекарній промисловості [17].

Позначення

Характеристика робочого середовища та умов експлуатації лакофарбових покриттів

Найменування типових представників захищуваного обладнання

Поверхня покриття

Емалі:

МЛ-12

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря від 40 до 65%. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Випадкове обливання робочим середовищем, механічні впливи. Транспортується до споживача без упаковки.

Тістоготувальне устаткування, машини тістомісильні, тістоділильні, ділильно-округлювальний автомат, просіювач, нагрівальник тіста, діжки, шафа відстійна

Зовнішня

ХВ-124

ХВ-113

ПФ-115

Продовження таблиці 4

Емалі:

МЛ-12

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря від 46 до 50%. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Механічні впливи Транспортується до споживача без упаковки

Тістоготувальне устаткування

Зовнішня

ХВ-124

ХВ-113

Емалі:

ПФ-115

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря від 65 до 73%. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Механічні впливи Транспортується до споживача без упаковки

Тістоготувальне устаткування

Зовнішня

МЛ-12

ХВ-124

ХВ-113

Емалі:

МЛ-12

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря від 86 до 90%. Вплив рідких дріжджів (борошно, вода, культура дріжджів і молочнокислих бактерій). Кислотність від 10 до 12° Н при температурі від 29 до 31°С. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Механічні впливи, випадкове обливання робочим середовищем. Транспортується до споживача без упаковки

Тістоготувальне устаткування

Зовнішня

ХВ-124

ХВ-113

Емалі:

МЛ-12

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря від 28 до 47%. Вплив (випадкове обливання) пшеничного тіста (борошно, вода, поварена сіль, рослинна олія і тваринні жири) з кислотністю від 2,5 до 6.0° Н при температурі від 29 до 34°С. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л, механічні впливи. Транспортуються до споживача без упаковки

Тістоготувальне устаткування

Зовнішня

ХВ-124

ХВ-113

Продовження таблиці 4

Емалі:

МЛ-12

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря до 80%. Вплив цукрового розчину (випадкове обливання) з концентрацією від 500 до 600 г/л, щільністю від 1,230 до 1,287 г/см3, рН від 6,8 до 7,0. Механічні впливи. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Транспортується до споживача без упаковки

Цукророзчинники

Зовнішня

МС-17

ХВ-124

Емалі:

МЛ-12

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря до 80%. Концентрація розчину 25—26%, щільність 1,17—1,20 г/см3 при температурі 20°С. Механічні впливи. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Транспортується до споживача без упаковки

Солерозчинники, установки для зберігання та готування розчину солі, ємності для зберігання

Зовнішня

ХВ-124

ХС-759

Емаль:

ЕП-140

[Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 50°С. Вологість повітря від 13 до 16%. Вплив жирової емульсії з температурою від 40 до 50°С, рН від 6 до 6,5. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Випадкове обливання робочим середовищем, механічні впливи. Транспортується до споживача без упаковки

Ємності для зберігання

Зовнішня

Емаль

ХС-759

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40оС. Вологість повітря від 67 до 88%. Вплив суспензії пресованих дріжджів з рН від 5,5 до 6,0. Миття содовим розчином з концентрацією до 10 г/л. Випадкове обливання робочим середовищем, механічні впливи. Транспортується до споживача без упаковки

Установки для приготування суспензії пресованих дріжджів, корито бродіння

Зовнішня

Продовження таблиці 4

Емалі:

ХВ-124

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря від ЗО до 35°С. Вологість повітря до 60%. Випадковий облив емульсією, що вміщує рослинне масло, маргарин. Миття содовим розчином з концентрацією до 20 г/л при температурі від 40 до 45°С.

Збірники емульсій, змішувачі, тістомісильні машини, машини

Зовнішня

ХВ-113

ХВ-785

ПФ-115

Емаль

ПФ-837

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря до 50%. Температура зовнішньої поверхні до 60°С. Транспортується до споживача без упаковки. І Ісчі хлібопекарські

Печі хлібопекарські

Зовнішня

Лак

ПФ-170 з алюмінієвою пудрою

Емалі:

ХВ-124

Експлуатація всередині приміщення. Температура повітря до 40°С. Вологість повітря до 60%. Миття содовим розчином з концентрацією до 20 г/л при температурі до 40°С. Транспортується до споживача без упаковки

Охолоджуючі конвеєри

Зовнішня

ХВ-113

Емаль

ПФ-115

Експлуатація в приміщеннях експедицій хлібозаводів при температурі Навколишнього середовища від 0 до 43°С

Агрегат хлібоскладальний

Зовнішня

Емалі:

ЕП-140

Експлуатація всередині приміщення. Вплив розчину з температурою 60—80°С. Склад миючого розчину: сода кальцинована — 1%. хлорамін — 0,5%, вода — 98,5%. Сушіння лотків здійснюється гарячим повітрям з температурою 128—130°С

Агрегат для санітарної обробки лотків

Зовнішня

НЦ-132

внутрішня

Емаль

ПФ-115

Експлуатація в приміщеннях експедиції хлібозаводу, в атмосферних умовах.

Температура від мінус 30 до плюс 30оС

Контейнер для хлібних лотків

Зовнішня

Продовження таблиці 4

Емалі:

ХВ-124

Встановлюється в закритому приміщенні класів В-Па по ПУЕ та категорії виробництва по вибухобезпечності «Б» по СНіП П-М, 2-72. Вологість повітря не вище 80%. Температура від 10 до 45®С. Режим техпроцесу — безперервний

Машина просіювальна

Зовнішня

ПФ-133

МС-17

МЛ-12

2.4.2. Перелік антикорозійних матеріалів та покриттів, дозволених Мінздоров’я до застосування у контакті з середовищами галузі [17]

Таблиця 5:

Найменування матеріалу

Марка

Які вироби виготовляються з матеріалу

Продукти, які можуть контактувати з даним матеріалом

Рідина гідрофобізуюча

ГКЖ-94

Для обробки дерев’яних частинок тістороздільних ліній у

хлібопекарній промисловості

Тісто

Покриття склотари з зовнішнього боку

Харчові рідини

Сурик залізний на оліфі

Для покриття цистерн та водонапірних баків

Вода

Покриття на основі епоксидіанових смол

ЕД-16

ЕД-20

Покриття внутрішніх поверхонь стін і підлоги для безтарного зберігання цукру-піску

Цукор-пісок

Лак

БФ-2

Для покриття робочих поверхонь апаратури і устаткування хлібопекарної промисловості

Хліб, хлібобулочні вироби

Продовження таблиці 5

Лак

КО-919

Для покриття хлібних форм

Хлібобулочні вироби

Емаль пентафталева сіро-блакитна

№560

Покриття зовнішніх і внутрішніх поверхонь хлібних автофургонів

Хліб, хлібобулочні вироби

Емаль

ВХЕ-4001

Покриття внутрішньої поверхні хліборозвозних кузовів

Хліб, хлібобулочні вироби

Емаль

поліуретанова

УР-41

Покриття

тістозмішувальних діжок

Тісто

Емаль

ВХЕ-4001

Для покриття внутрішньої поверхні хліборозвозочних кузовів

Хліб, хлібобулочні вироби

Покриття антиадгезійне

(метилфенілзалізо-силоксан)

МФ-100Ж

Для хлібопекарних форм в умовах експлуатації при температурі 350—400°С

Хліб, хлібобулочні вироби

Полікупрофосфор-сидоксан

-

В якості антиадгезійних покриттів хлібопекарних форм з обов'язковим прогрівом форм за температури 180°С протягом 2 годин

Хліб, хлібобулочні вироби

Поліметалосилоксан, що вміщує атоми міді та каталізатор з підшару К-10С, П-90

-

В якості антиадгезійних покриттів хлібопекарних форм

Хліб, хлібобулочні вироби

Продовження таблиці 5

Співполімер, що вміщує компоненти в масових долях: СМ-лестосил-100; термододаток СДКО-0,5; етилацетат-450

-

В якості антиадгезійного покриття для хлібних форм у хлібопекарній промисловості

Хліб, хлібобулочні вироби

Фторопласт

Покриття алюмінієвих хлібних форм

Хліб

  1. Рекомендації з проектування захисту будівельних конструкцій

Матеріали, що використовуються:

  1. Для покриттів підлог зі штучних матеріалів варто застосовувати керамічні плитки (ДСТ 6787-69), шлако-ситалові (ТУ 21-124-66), плити світлого кам'яного лиття ( ГУ 135-66) і мозаїчні плити.
  2. Плити з тріщинами, відколотими кутами, дефектами на лицьовій поверхні повинні бути відбраковані. Перед укладанням плити повинні бути розсортовані по кольорам і відтінкам. У шлакоситалових плит виготовлених способом прокату, на ребрах між лицьовою поверхнею і бічними крайками повинна бути знята фаска шириною 1,5-2,0 мм на наждаковому точилі.
  3. Для цементно-піщаного розчину прошарку і захисної стяжки варто застосовувати портландцемент марки не нижче М400 (ДСГ 10178-62). Для цементно-піщаного розчину з добавкою хлорного заліза рекомендується застосовувати також шлакопортландцемент марки 400.
  4. Пісок будівельний для мозаїчних покриттів, цементно-піщаного розчину прошарку і захисної стяжки повинний задовольняти вимогам ДСТ 8736-67. Кількість пилоподібних і глинистих часток, обумовлених відмулюванням, не повинна перевищувати 3 мас.%. У піску не повинно бути грудок глини і сторонніх домішок.
  5. Пісок кварцовий і мінеральний порошок (діабаз, маршаліт, андезит) для рідкоскляного розчину і полімерних замазок повинні бути повітряносухими, пухкими і не містити глини, вапна й органічних домішок.
  6. Мінеральний наповнювач повинний містити зерен дрібніше 0,075 мм не менш 70%, розмір піску не повинен перевищувати 1,2 мм. [100504]

  1. Характеристика агресивності середовища

Середовища харчових виробництв за своєю природою є складними біохімічними системами, що містять значну кількість мікроорганізмів [17].

Наявність в середовищі дріжджів викликає біологічну корозію, тому для запобігання виникнення або призупинення корозії необхідно користуватися лаками серії БФ.

  1. Вибір захисних покриттів для обладнання

Задля захисту поверхні дозатору рідких компонентів від шкідливої дії дріжджів обираємо за антикорозійне покриття - лак БФ-2 дозволений міністерством охорони здоров’я.

Діжу тістомісильної машини рекомендовано покривати емаллю поліуретановою УР-41.

Робочу поверхню машини для формування батонів і тістоділильної машини покриваємо на вибір лаками ХС-76, 50, 71.


3. Охорона праці при виконанні антикорозійних робот

Заходи безпеки при виконанні антикорозійних робіт на виробництві:

1. Створення мікроклімату в виробничих приміщеннях при антикорозійних роботах.

2. Створення безпечних умов праці при антикорозійному захисті внутрішніх поверхонь апаратів.

3. Створення безпечних умов праці при антикорозійному захисті зовнішніх поверхонь апаратів.

4. Безпечні прийоми роботи з полімерними матеріалами та органічними розчинниками.

5. Спеціальні вимоги при формуванні металопокриттів.

6. Поліпшення техніки безпеки при очищенні апаратів від старих покриттів.

7. Вимоги безпеки до пристроїв з абразивним інструментом.

8. Механізація підготовки металевих поверхонь до антикорозійного захисту.

9. Удосконалення технології і техніки безпеки при виконанні антикорозійного захисту у фарбувальних камерах.

10. Заходи щодо зниження запиленості і загазованості приміщень.

11. Промислова вентиляція.

12. Освітлення.

13. Зниження виробничого шуму.

14. Боротьба з вібрацією.

15. Шкідливий вплив шуму, вібрації та ультразвуку на організм працюючих.

16. Функціональне фарбування.

17. Організація робіт з електробезпеки при антикорозійних роботах.


18. Ергономічні вимоги до умов праці при очисних роботах.

19. Вимоги безпеки до трубопроводів.

20. Засоби індивідуального захисту при виконанні антикорозійних робіт.


4. Техніко-економічні розрахунки

Розрахунок потреби та вартості електроенергії на технологічні потреби наведений у таблиці 6:

Вид продукції

Виробіток річний, т.

Норма витрати, кВт/год

Потреба в електроенергії, кВт/год

Тариф за 1 кВт/ч, грн.

Вартість електроенергії, тис. грн.

Батон

8602

400

3440800

0,32

1101

Розрахунок потреби в електроенергії

Виробіток річний = Випуск за годину * Маса батона * Годин за зміну * Кількість   змін * Кількість робочих днів у році

Потреба в електроенергії = Вироблення в рік * Норма витрати

Вартість електроенергії = Тариф * Потреба

  1. Виробіток річний = 2800 * 0,4 * 12 * 2 * 320 = 8601600 кг
  2. Потреба в електроенергії = 8602 * 400 = 3440800 кВт/ч.
  3. Вартість електроенергії = 0,32 * 3440800 / 1000 = 1101 тис. грн.


Розрахунок потреби та вартості палива на технологічні потреби наведений у таблиці 7:

Вид продукції

Виробіт.річний, т

Норма витрат ум.  палива, кг

Потреб. в ум. паливі, т

Вид натур.  палива

Коеф.  ум.  перев. палива в натур.

Потр. в натур. паливі, т

Тариф за 1м3, грн.

Варт., тис. грн.

Батон

8602

120

10322240

газ

1,17

882

2,3

2029

Потреба в умовному паливі = Норма * Виробіток

Потреба в натуральному паливі = Потр. в умовн. паливі/коеф./1000

Вартість = Потреба в натур. паливі * тариф

  1. Потреба в умовному паливі = 120 * 8602 = 1032240 кг
  2. Потреба в натуральному паливі = 1032240 / 1,17 /1000 = 882 т
  3. Вартість = 882 * 2,3 = 2029 тис. грн.

Вигода = Вартість електроенергії * 100% / Вартість газу

Вигода = 1101 * 100 / 2029 = 54% [19]


Висновки

В цьому дипломному проекті було запропоновано модернізувати існуюче обладнання ВАТ «Хліб».  

Проведені техніко-економічні розрахунки показали доцільність модернізації і дали економічний ефект у вигляді економії коштів на паливо у розмірі 54 %.

В якості об’єкта модернізації було обрано піч циклотермічну тунельну хлібопекарську. З огляду на те, що використання газового пальника для обігріву робочої камери печі, є економічно не ефективним доцільно замінити його на електричні елементи обігріву, причому продуктивність даного обладнання не зміниться.

Було обрано технологічну схему та типове обладнання, що відповідає вітчизняним та закордонним вимогам якості, безпечності та рівня продуктивності.  Обране обладнання відрізняється високою виробничою потужністю та відносно низьким використанням електроенергії.

Для захисту від агресивних середовищ технологічного обладнання підприємства було обрано антикорозійні покриття, які забезпечують найбільш ефективний захист металевих конструкцій, є нешкідливими та дозволеними Мінздоров’я до застосування у харчових виробництвах.

Вибір антикорозійних покриттів здійснювався на основі їхньої вартості, економічної доцільності використання, нешкідливості при взаємодії з харчовими середовищами.

 


СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005. – 416 с.

2. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. Образования. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 320с.

3. Розвиток промисловості України [Електронний ресурс] – Режим доступу до журн.:

http://industryall.biz/

4. Технологии пищевых производств/ А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. — 768 c.

5. Официальный сайт ОАО «Хлеб» [Електронний ресурс] – Режим доступу до журн.:

http://hlebozavod.com.ua/

6. Технічне завдання ВАТ «Хліб» постачальнику, 2006. – 6 с.

7. Маклюков И.И., Шумаев Ф.Г. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1971.- 403с.

8. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.

9. Михелев А. А. Оборудование и тепловое хозяйство: справочник по хлебопекарному производству: В 2 ч. Ч 1. - М.: «Пищевая промышленность», 1977.-366с.

10. Драгилев А.И., Дроздов В.С. Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999. - 376с.


11. Технологическое оборудование пищевых производств / Б.М.Азаров, Х.Аурих С.Дичев и др. По ред. Б.М.Азарова. - М.: Агропромиздат, 1988. – 463с.

12. Комплексы многокомпонентного дозирования жидких и сыпучих веществ КБД / Руководство по эксплуатации КЮГИ.404611.003 РЭ, 1997. –  55 с.

13. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн. 2: Учеб. для вузов/ С.Т.Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; Под ред. Акад. РАСХН В.А. Панфилова. - м.: Высш. шк., 2001. - 1384с.

14. How it’s made [Електронний ресурс]: Матеріал каналу Discovery – Режим доступу до журн.:

http://www.ex.ua/view/2635583

15. Компанія «АГРО 3» [Електронний ресурс] – Режим доступу до журн.:

http://agro-3.prom.ua/p1683863-hleborezatelnaya-mashina-nepreryvnogo.html

16. Компания «Макиз-Урал» [Електронний ресурс] – Режим доступу до журн.:

http://www.makizural.ru/hupak_mgu180.htm

17. Корозія і захист від корозії в харчовій промисловості. Книга 2: Підручник / Г.П. Тищенко, М.В. Бурмістр. Дніпропетровськ: УДХТУ, 2002. – 369 с.

18. Корозія і захист від корозії в харчовій промисловості. Книга 3: Підручник / Г.П. Тищенко, М.В. Бурмістр. Дніпропетровськ: ДВНЗ УДХТУ, 2008. – 419 с.

19. Економіка та організація виробництва: Підручник / За ред. В.Г. Герасимчука, А.Е. Розенплентера. – К.: Знання, 2007. – 678 с.


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

35191. Население и трудовые ресурсы мира 150 KB
  4 Распределение природных мировых ресурсов между странами.4 Роль природных ресурсов в мировой экономике.18 Введение Современный этап развития мирового хозяйства отличается всевозрастающими масштабами потребления природных ресурсов резким усложнением процесса взаимодействия природы и общества идентификацией и расширением сферы проявления специфических природноантропогенных процессов возникающих вследствие техногенного воздействия на природу. ПРИРОДНЫЕ РЕСУРСЫ МИРОВОГО ХОЗЯЙСТВА Распределение природных мировых ресурсов между...
35192. Экономические идеи марксизма 97.5 KB
  Потребительская стоимость это полезность товаpа его способность удолетворять ту или иную потpебность человека или обмениваться на другие. Каждая потpебительная стоимость является следствием конкpетного тpуда. Меновая стоимость является следствием абстpактного тpуда затpаты тpуда не зависящие от фоpмы человеческий тpуд вообще.
35193. Правовая сфера жизни общества 81.5 KB
  Сущность права: традиционный и либеральный подходы.Взаимоотношение права и политической власти. Сущность права: традиционный и либеральный подходы. Наиболее распространённым является определение права как системы общеобязательных форм правил поведения установленных или санкционированных государством и обеспеченных его принудительной силой.
35194. Государственное регулирование занятости 75.5 KB
  Рынок труда и его структура 5 2. Государственное регулирование занятости 14 Заключение 17 КТЗ 29 Список использованной литературы 20 Введение Рынок труда имеет ряд особенностей. Эти особенности оказывают существенное влияние на интересы мотивацию степень трудовой активности людей и отражаются на состоянии рынка труда. Принципиальное отличие труда от всех других видов производственных ресурсов в том что он является формой жизнедеятельности человека реализации его...
35195. Общая характеристика античной философии 178.5 KB
  Основные формы материализма и идеализма в философии античности3 2. Развитие диалектических идей в античной философии. Сравнительная характеристика философии Древнего Востока и философии Древней Греции восточной и западноевропейской философских традиций.
35196. Аргументы концепции происхождения жизни 122 KB
  Определение жизни 3. Основные концепции происхождения жизни 4. Аргументы концепции происхождения жизни а креационистской концепции; б эволюционистской концепции; в теории саморождения самоорганизации; г концепции панспермии. Одним из наиболее трудных и в тоже время интересных в современном естествознании является вопрос о происхождении жизни.
35197. Теория потребительского поведения. Равновесие потребителя в условиях бюджетных ограничений 163.5 KB
  Кривые безразличия. Кривые безразличия Кривая безразличия потребителя – кривая построенная в координатах количество товара А – количество товара Б точки которой отражают сочетание товаров выбираемое потребителем. Кривая отражает возможный набор вариантов комбинаций этих товаров благ обладающих одинаковой полезностью для потребителя вследствие чего ему безразлично какой выбрать набор из двух товаров находящихся в количественном сочетании соответствующем положению точек на кривой безразличия. Общественная кривая безразличия...
35198. ПРОГРАМНА СИСТЕМА ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦІЇ БРОКЕРСЬКОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ВАЛЮТНІЙ БІРЖІ. КЛІЄНТСЬКА ЧАСТИНА 1.55 MB
  JSF JavaServer Faces – це каркас програмування технологія для вебзастосунків що написані на Java. AJAX Asynchronous JavaScript And XML – підхід до побудови користувацьких інтерфейсів вебзастосувань за яких вебсторінка не перезавантажуючись у фоновому режимі відправляє запити на сервер і сама звідти довантажує потрібні користувачу дані. – Інструменти для створення персональних вебсторінок – скриптова мова програмування загального призначення інтенсивно застосовується для розробки вебдодатків. PHP PHP – Інструменти для...
35199. Исторические и этимологические словари 48.71 KB
  Теорією і практикою укладання словників займається термінологічна лексикографія. Розроблення загальної класифікації документів є одним із провідних напрямків документознавства класифікація термінологічних словників розглядається в колі проблематики термінографії. Метою дослідження є встановлення видових і типологічних особливостей термінологічних словників розроблення класифікаційної схеми. Це створить передумови для розроблення методології та конкретних способів укладання спеціальних словників вироблення науково обґрунтованих принципів...