43605

Приготовление блюда «Судак фри с картофелем, соус томатный»

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

Русский

2013-10-27

524.83 KB

9 чел.

                         1.  ВВЕДЕНИЕ

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.

В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление “О мерах улучшения общественного питания”, в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда.

Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства.

Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами; увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения. 20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление “О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания”, где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.  

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

         

                       2.  ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1  Рецептура  блюд и расчет сырья на 1  порцию

№202  (2005)СУП ИЗ ОВОЩЕЙ НА БУЛЬОНЕ ИЗ ПТИЦЫ

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук порей

Помидоры

Маргарин столовый

Бульон

Птица (куры)

100

267

50

27

24

29

94

20

750

-

80

200

40

20

20

20

80

20

750

-

50

133.5

25

13.5

12

14.5

47

10

375

104

40

100

20

10

10

10

40

10

375

72

Выход

-

1000

-

500

№ 494 (2005г) СУДАК ФРИ С КАРТОФЕЛЕМ, СОУС ТОМАТНЫЙ

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Судак

Мука пшеничная

Яйца

Сухари

Кулинарный жир

Масса рыбы жареной

Гарнир № 696

Соус №792

192

6

1/7шт

15

10

-

-

-

92

6

6

15

10

100

150

75

Выход

-

325

№696 (2005г) КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (ИЗ СЫРОГО)

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель (брусочек, ломтик, дольки, кубик)

Жир животный

1932

100

1449

100

289.9

15

217.35

15

Выход

-

1000

-

150

           

№792 (2005г) СОУС ТОМАТНЫЙ

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Бульон №786

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка (корень)

Томатное пюре

Маргарин столовый

Сахар

-

35

35

63

36

27

350

20

10

700

35

35

50

30

20

350

20

10

-

2.6

2.6

4.7

2.7

2

26.25

1.5

0.75

52.5

2.6

2.6

3.75

2.25

1.5

26.5

1.5

0.75

Выход

-

1000

-

75

 

   №786(2005)  БУЛЬОН РЫБНЫЙ

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Пищевые отходы (головы, кости, плавники)

Вода

Петрушка(корень)

Лук репчатый

750

1250

16

14

750

1250

12

12

39.4

65.6

0.84

0.74

39.4

65.6

0.63

0.63

Выход

-

1000

-

52.5

№1023 (2005г) ОЛАДЬИ С ТВОРОГОМ

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Тесто для оладий №1019

Творог

Масса П/ф

Масло сливочное

Масса готовых оладий

сметана

151

25.3

-

9

-

20

151

25

176

9

150

20

Выход

-

170

№1019(2005) ТЕСТО ДЛЯ ОЛАДИЙ

Наименование продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Мука пшеничная

Яйца

Молоко

Дрожжи (присованные)

Сахар

Соль

481

3/5 шт

481

14

17

9

481

23

481

14

17

9

72.63

1/6 шт

72.63

2.1

2.6

1.36

72.63

34.73

72.63

2.1

2.6

1.36

Выход

-

1000

-

151

2.2 ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Таблица «Oсновные виды сырья»

Наименование продуктов

Сборник рецептур

Суп из овощей на бульоне из птицы

Капуста  белокочанная

Морковь

Куры

Судак фри с картофелем, соус томатный

Судак

Картофель

Яйца

Оладьи с творогом

Творог

Молоко

Мука

Капуста белокочанная - содержит сахар до 6.4% в виде глюкозы и фруктозы, белки , органические кислоты, минеральные вещества 0.7-1.3% в виде солей кальция фосфора, калия, натрия, железа и др.  Витамины С, В1, В6,РР .

Морковь- содержится много сахара в виде глюкозы 6%, минеральных веществ, много каротина до 9% витамин А.

Куры- содержит белки 5.0-28.8%,  жиры 0.6-1.0% минеральные вещества ( кальций, калий, медь, натрий, фосфор, железо), углевод гликоген 45-69.1%, воды, витамины В12,РР,А,D экстрактивные вещества.

Судак-  основные вещества в рыбе вода 52-83%, белки 12-23%, жиры 0.2-33%, минеральные вещества 0.5-3%. В состав также входят углеводы и витамины.

Картофель- содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основными является крахмал 18%. Кроме того имеются азотистые вещества 2%, сахара 1.5%, минеральные вещества 1%, клетчатка 2%витамин С 20%.

Яйца- содержит 12% скорлупы, 56% белки, 32%желтки.

Творог- содержит жиры 9-185, белки 14-17%, молочные сахара 1.3-1.5%, минеральные вещества 1%. Содержание воды в твороге 65-80%.

Молоко- содержит жиры от 2.8-5.2%, белки 2.8-4.3%, молочные сахара            4.7-5.2%, минеральные вещества 0.7%, витамины А,D,Е,С,В12612,РР и др.  Вода 87-88%.

Мука-  содержит белки 6.9-12.5%, 54.1-67.7% крахмал, 0.9-1.9% жиры, 0.5-1.6%, минеральные вещества, 14% влаги.

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья

Показатели качества

Влажность, температура, сроки хранения

Капуста белокочанная

Кочан должен быть свежим, чистым, целым, без повреждений с кочерыгой до 3 см.

Хранят на стеллаже без тары, при  температуре 30С и относительной влажностью воздуха 85-90% от 3-5дней.

Морковь

Корнеплод должен быть целым, свежим чистым, не увядшим, не загрязненными, не треснувшими, без заболеваний и повреждений.

Хранят в мешках при температуре 30С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Куры

Тушки бледно-розового цвета, поверхность кожи сухая, жир бледно желтый с розоватым оттенком, на разрезе мышцы слегка влажные, запах свойственный виду птицы.

Хранят при температуре от 0-20С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные при температуре 0-60С 3-суток.

Судак охложденый

Мясо не жирное, сочное и вкусное, богато экстрактивными и клейковидными веществами, без запаха, мякоть плотная, чешуя плотно прилегает к рыбе.

Хранят при температуре не выше -180С и относительной влажностью воздуха не ниже 95% в течении года.

Картофель

Должен быть целым, сухим, чистыми, здоровыми, неувядшими и не проросшими, запах и вкус свойственны ботаническому сорту.

Хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 30С и относительной влажностью воздуха 85-90%.

Яйца

У яиц неподвижная воздушная камера, высотой не более 7мм белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться.

Хранят при температуре не выше 200С и не ниже 00С, при относительной влажности воздуха 85-88%.

Творог

Должен иметь вкус и запах чистые, нежные, без посторонних запахов и привкусов, консистенция нежная рыхлая.

Хранят при температуре от 0-20С не более 36 часов.

Молоко

Однородная жидкость без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистый, без привкусов и запахов.

Хранят при температуре от 2-60С в течении 36 часов.

Мука

Цвет характеризуется по сорту муки. Вкус и запах свойственный ей, без кислого и горького привкуса.

Хранят при температуре от 12-170С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

2.3 КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ

  

Капуста белокочанная – снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на 2 или 4 части удаляют кочерыжку. Промывают. Нарезают шашками. Размером 2 на 2см.

 Картофель – сортируют, калибруют, очищают в картофелечистке, дочищают. Картофель в начале нарезабт на плостинки, разрезают их на брусочки, а затем разрезают на крупные кубики 2-2.5 см. Для гарнира – нарезают брусочком 3-4см.

Морковь – сортируют по размерам, удаляют загнившие места, отрезают ботву, промывают вручную или в моечной машине, очищают. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры длиной 3.5-4 см разрезают их на пластинки толщиной 0.5см и нарезают на брусочки. Пассеруют . Для соуса томатного- морковь нарезают соломкой длиной 4-5см и толщеной 0.2 см. пассеруют.

Петрушка (корень) –сортируют, отрезают зелень и корешки, очищают и промывают вручную. Нарезают брусочком. Для бульона- подпекают.

 Лук репчатый – сортируют, отрезают донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают дольками.(Мелкие луковицы разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3-4 части.) пассеруют . Для бульона- лук разрезают на две части и подпекают на  плите до появления поджарестой корочки. Для соуса томатного- лук нарезают соломкой длиной 4-5см и толщеной 0.2 см. Пассеруют(нарезанный лук  выкладывают на разогретую сковороду с жиром и жарят при температуре 110-1200С без образования поджаристой корочки).  

           Лук порей – отрезают  корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают. Нарезают дольками. Пассеруют.

Помидоры – сортируют, удаляют испорченные места. Промывают и вырезают плодоножку. Промывают нарезают дольками. Слегка пассеруют.

Маргарин – очищают, растапливают.

Судак – удаляют жесткий спинной плавник. Плавники вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют анальный плавник , а затем все остальное. Очищают  от чешу, удаляют внутренности. Промывают. Нарезают  на порционные куски. Панируют в сухарях.

Яйца – проверяют на доброкачественность, просматривают  через овоскоп, промывают.

Кулинарный жир- растапливают

Творог – протирают .

Куры – ощипывают , оппаливают, удаляют крылышки, шейки и лапок, потрашат и промывают. Тушки заправляют , а кости мелко измельчают  и промывают.  Заправляют в кармашек.

Мука пшеничная- просеивают. Для соуса – пассеруют  (муку выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают до  появления орехового запаха и кремового цвета).

Сухари – просеивают.

Томатное пюре – пассеруют.

2.4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Суп из овощей на бульоне из птицы

1.Приготавливают бульон

     Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты ( сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически снимая жир и пену. Варят при слабом кипении, через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Варят от 1 до 2 ч. Бульон процеживают.

2.Приготовление супа

   В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают  пассерованные  овощи, картофель, варят 10-15 мин , добавляют сырые  или слегка пассерованные помидоры. Доводят до вкуса, добавляя специи, соль и варят до готовности. Готовый суп настаивают на краю плиты для улучшения вкуса, аромата. Птицу нарубают на кусочки массой 50г, заливают горячим бульоном. Прогревают.

Судак фри с картофелем

1.Жарка

       Готовый полуфабрикат  опускают во фритюр (нагретый до 1800С) с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности  золотистой корочки, затем вынимают чтобы дать стечь жиру, укладывают на сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по образованию пузырьков на поверхности. Готовую рыбу выкладывают на противень.

2.Приготовление соуса

         Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин, добавляют томатное пюре и продолжают  пассеровать еще 15 мин. В посуде  растапливают маргарин, вводят пшеничную муку и пассеруют ее почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую жировую пассеровку разводят горячим рыбным  бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатом и варят 30 мин. Готовый соус процеживаю и протирают. За 10 мин до конца варки добавляют лавровый лист, перец молотый, заправляют маргарином.

 

3. Приготовление бульона

            Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1кг 3-3.5л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин., периодически снимая пену. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.

4.Приготовление картофеля жареного (из сырого)

 Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым  жиром и жарят 15-20 мин, периодически  помешивая, до образования поджаристой корочки, затем посыпают солью и продолжают жарить.

Оладьи с творогом

1.Приготовление теста.

       Молоко нагревают до 37-400С в нем растворяют соль, сахар. Добавляют  раствор дрожжей и меланж. Перемешивают добавляют муку. Замешиваю. В конце замеса добавляют маргарин. Ставят в теплое место для брожения. Добавляют протертый творог и перемешивают.

2. Приготовление оладьев

    Готовое тесто выкладывают на разогретую сковороду с маслом ложкой смоченной в воде. Жарят с двух сторон до образования золотистой корочки.

2.5 СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

«Судак фри с картофелем, соус томатный»

  1.  Судак фри с картофелем соус томатный

яйца

мука пшеничная

судак

сухари

кулинарный жир

перебрать

просеивают

обрабатывают

промыть

нарезают на порционные куски

панируют

фритюр 180

опускают судак и жарят 5…10 мин до образования золотистой корочки

вынимают и дают стечь жиру

до готовности в жарочный шкаф

отпуск

  1.  Картофель жареный (из сырого)

картофель

вода

жир

соль

сортируют

калибруют

промывают

очищают

дочищают    

Нарезают брусочком

Промывают

Обсушивают

Укладывают  слоем

5 см на сковороду

с разогретым жиром

Жарят 15…20 мин

Добавляют

До  готовности

в жарочный шкаф

3.Бульон рыбный

пищевые  отходы

вода

петрушка (корень)

лук репчатый

заливают холодной водой

п/о

п/о

доводят до кипения

подпекают

разрезают на 2 части

снимают пену

подпекают

добавляют

варят 40…50 мин

процеживают

4.Соус белый

бульон  рыбный

маргарин столовый

мука пшеничная

лук репчатый

петрушка (корень)

соль

специи

до кипения

растопить

просеить

п/о

п/о

добавить

нарезать

нарезать

пассеруют

охладить до 80…900

влить 1/4 бульона

вымешивают до однородной массы

добавить оставшийся бульон

добавляют овощи

Варят 25..30 мин

доводят до вкуса

процеживают, при этом протирая овощи

до кипения

защипывают маслом

5.Соус томатный

морковь

лук репчатый

томатное пюре

жир

соус белый

соль, сахар, перец

п/о

п/о

пассеруют

нарезают соломкой

нарезают соломкой

пассеруют

добавляют

пассеруют

Соединяют

варят 25…30 мин

в конце варки добавляют

процеживают

протирают овощи

доводят до кипения

защипывают маслом

2.6 СПОСОБЫ ПОДАЧИ БЛЮД

Суп из овощей на бульоне из птицы.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек птицы и посыпают зеленью.  

Отпускают при температуре 70-750С. 

Выход 500/50 или 250/25.

Судак фри с картофелем соус томатный.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде  долек картофеля жареного из сырого, рядом кладут  рыбу которую поливают растопленным маслом,  украшают ломтиками лимона  и зеленью петрушки, жареной во фритюре. В соуснике подают соус томатный. Можно полить соусом рыбу .

Отпускают при температуре 60-650С.

Выход 100/150/75.

Оладьи с творогом.

При отпуске оладьи кладут в боранчик  или тарелку:

  1.  поливают маслом.
  2.  посыпают рафинадной пудрой
  3.  сахаром,
  4.  подают с медом
  5.   сметаной.

Отпускают при температуре  650С               

Выход : с маслом  150/10

    Медом  150/15

         Рафинадной  пудрой  150/15

      Сахаром 150/15

      Сметаной 150/20

2.7  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ И УСОВИЯ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

Таблица «требования к качеству готовых блюд»

Показатели

Наименование блюда

Суп из овощей на бульоне из птицы

Судак фри с картофелем, соус томатный

Оладьи с творогом

Внешний вид

Продукты сохранили форму нарезки.

На поверхности золотистая корочка. Соус подают отдельно в соуснике.

Форма круглая или овальная. Приплюснутая.

Вкус, запах

В меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени и птицы.

Данного вида рыбы, специфический без посторонего привкуса. Запах рыбы и жира.

Не кислый, свойственный тесту, с запахом творога.

Цвет

Ярко-оранжевые блестки жира, цвет полу полупрозрачный.

Золотистый

Золотисто-коричневый.

Консистенция

Мягкая

Мягкая, сочная, не дряблая.

Однородная, мягкая.

Таблица «условия и сроки хранения готовых блюд»

Наименование продуктов

Условия хранения, температура

Сроки хранения

Суп из овощей на бульоне из птиц

На мармите при температуре 75-800С.

Реализуют в течении 2-5 часов.

Судак фри с картофелем соус томатный

Длительному хранению не подлежит.

Блюдо приготавливают по мере спроса.

Оладьи с творогом

в лотках при температуре 180С.

Реализуют в течении

30 мин.

3. КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮД

Калькуляция блюда «Судак фри с картофелем, соус томатный»

525. СУДАК ФРИ С КАРТОФЕЛЕМ,СОУС ТОМАТНЫЙ

Наименование продуктов

Норма, г

Цена

Р.к.

Сумма

Р.к.

На 1 порцию

На 100 порций

Судак

Мука пшеничная

Яйца

Сухари

Кулинарный жир

Гарнир №761

Соус № 857

192

6

1/7шт

15

10

150

75

19200

600

14шт

1500

1000

15000

7500

235-00

48-00

55-00

180-00

89-00

-

-

4512-00

28-80

77-00

270-00

89-00

987-90

1285-80

Выход

375

-

-

-

Общая стоимость

-

-

-

7250-50

Наценка 56%

-

-

-

4060-28

Продажная цена

-

-

-

11310-78

Продажная цена 1 порции

-

-

-

113-11

761. КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ (ИЗ СЫРОГО)

Наименование продуктов

Норма, г

Цена

Р.к.

Сумма

Р.к.

Картофель

Жир животный

1932

100

30-00

79-00

57-96

7-90

Выход

1000

-

-

Общая стоимость

-

-

65-86

857. СОУС ТОМАТНЫЙ

наименование продуктов

Норма, г

Цена

Р.к.

Сумма

Р.к.

Бульон № 851

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Морковь

Лук репчатый

Петрушка

Томатное пюре

сахар

700

35

35

63

36

27

350

10

-

180-00

48-00

39-00

30-00

36-00

160-00

50-00

97-83

6-30

6-30

2-46

1-08

0-97

56-00

0-50

Выход

1000

-

-

Общая стоимость

-

-

171-44

851. БУЛЬОН РЫБНЫЙ

Наименование продуктов

Норма, г

Цена

Р.к.

Сумма

Р.к.

Пищевые рыбные отходы (голова, кости, плавники)

Петрушка (корень)

Лук репчатый

750

16

14

185-00

36-00

30-00

138-75

0-58

0-42

Выход

1000

-

-

Общая стоимость

-

-

139-75

4. ОБОРУДОВАНИЕ

Наименование блюда

Оборудование: механическое, тепловое, холодильное

Назначение

Суп из овощей на бульоне из птицы

1)Машина для очистки картофеля МОК-250

2)Машина для нарезки овощей МРО 50-200

3)Сковорода электрическая СЭ-2

4)Электрическая плита

ПЭ-2М

5)Котел электрический КПЭ-40

6)Мармит для первых                   блюд МСЭСМ-3

1) Для очистки картофеля

2) Для нарезки сырых овощей

3)Для жарки, тушения, пассерования

4)Для приготовления блюд в наплитной посуде

5)Для варки

6)Для отпуска первых блюд в готовом виде

Судак фри с картофелем, соус томатный

1)Рыбоочиститель РО-1

2)Машина для очистки картофеля МОК-250

3)Машина для нарезки овощей МРО 50-200

4)Электрическая плита

ПЭ-2М

5)Фритюрница ФЭСМ-20

6)Жарочный шкаф ЖШЭСМ-2К

7)Мармит для вторых блюд МСЭС-60

1)Для очистки рыбы

2)Для очистки картофеля

3)Для нарезки сырых овощей

4)Для приготовления блюд в наплитной посуде

5)Для жарки во фритюре

6)Для жарки и запекания блюд

7)Для хранения блюд в подогретом состоянии  

Оладьи с творогом

1)Тестомесильная машина ТММ-1М

2)Протирочная машина МП-800

3) Сковорода электрическая СЭ-2

4) Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-1Н

1)Для замеса тесто

2)Для протирания продуктов

3)Для жарки

4)Для жарки оладий непосредственно на рабочей поверхности конфорки, смазанной жиром.

5.ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТ, ПОСУДА

                               Инвентарь, инструменты, посуда.

Наименование блюд

Кухонная посуда, инструменты, инвентарь

Посуда для отпуска

Суп из овощей на бульоне из птицы

Дуршлаг, «Поварская тройка» ножей,  терка, доски разделочные с маркировкой О.С. и М.С.,  сотейник, котел наплитный, шумовка, сито, веселка,  половник, разливная ложка.

1.Тарелка столовая глубокая.

2.Тарелка столовая мелка (подстановочная)

Судак фри с картофелем, соус томатный

1.Дуршлаг, 2.терка, 3.малый и средний нож из «поварской тройки», 4.доски разделочные с маркировкой «Р.С. и О.С.», 5.весы ВНЦ-2, 6.сито, 7.сотейник, 8.деревянная лопатка, 9.сковорода, 10.лопатка, 11.гарнирная ложка, 12.лоток

1.Тарелка столовая мелкая.

2.Соусник.

Оладьи с творогом

Сито,  миска, венчик, сковорода, ложка мерная, лопатка, весы ВНЦ-2.

1.Баранчик.

2.Тарелка столовая мелкая (подстановочная).

3.Соусник.

Инструменты, инвентарь для приготовления блюда «судак фри с картофелем, соус томатный»

1.2. 3. 4. 5. 6.    7. 8. 9.  10. 11.                 12.

6.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА

Организация рабочего места при приготовлении блюда

«Судак фри с картофелем, соус томатный»

«Судак фри с картофелем, соус томатный» готовят в соусном отделении горячего цеха, а п/ф поступают из заготовочных цехов, а в данном случае из рыбного и овощного. Для рациональной организации рабочего места при приготовлении  блюда «Судак фри с картофелем соус томатный» необходимо подобрать разнообразный инструмент, инвентарь, посуду также  как: дуршлаг, терка, малый и средний нож из «поварской тройки», доски разделочные с маркировкой Р.С. и О.С., весы, сито, сотейник, деревянная ложка, сковорода, лопатка, гарнирная ложка.

На рабочем месте следует правильно разместить подобранные инструменты, инвентарь посуду.

Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы специи и приправы  при необходимости располагают  в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную–доску перед собой.

Рабочее место – часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

Для приготовления  блюда высокого качества, большую роль играет качество обработки и приготовления п/ф. Этот п/ф  готовят в рыбном цеху.          

 Рыбный цех – заготовочный цех располагают его недалеко от кладовой и недалеко от г/ц. Рыба в цех поступает : живая, замороженная, охлажденная, соленая. Помимо рыбы в цеху обрабатывают кальмаров, мидий, крабов, лангустов, устриц.

     Оборудование в  цехе размещают по техническому процессу обработки рыбы.

  

  1.  Раковина для мытья рук
  2.  Стеллаж для оттаивания осетровой рыбы
  3.  Моечная ванна для оттаивания чешуйчатой       рыбы
  4.  Производственный стол для очистки рыбы
  5.  Разделочная доска «Рыба сырая»
  6.  Рыбоочиститель
  7.   Моечная ванна для промывания рыбы
  8.  Производственный стол для приготовления приготовления натуральных п/ф
  9.  Весы
  10.  Мясорубка
  11.  Производственный стол для приготовления рыбных п/ф
  12.  Стеллаж для кратковременного хранения п/ф
  13.  Холодильный шкаф

   7. ОХРАНА ТРУДА.

При приготовлении блюда «Судак фри с картофелем, соус томатный» используется фритюрницы ФЭСМ-20 который устанавливается в горячем цехе. При работе в данном цехе необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности

  1.  Надеть правильно санитарную одежду: убрать волосы под колпак, подвернуть рукава одежды или застегнуть их у кисти рук, не закалывать одежду иголками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
  2.  Проверить заземление оборудования и СТС, наличие диэлектрических ковриков.
  3.  Проверить исправность пакетных переключателей и электроплит, жарочных шкафов и т.п., исправность жарочных поверхностей плит, сковород и т.д.
  4.  Проверить целостность эмалированной посуды, крепления ручек у наплитных котлов.
  5.  Проверить наличие поддона под блоком конфорок электроплит и подового листа в камере жарочного шкафа.
  6.  Включить вытяжную вентиляцию
  7.  При обнаружении каких-либо неисправностей необходимо сообщить ответственному лицу
  8.  Во время работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование необходимо следить за аппаратурой электрокотлов и других аппаратов.
  9.  Не допускается перегружать наплитные котлы. Заполнять посуду нужно на 80%, не допускать попадания жидкости на аппараты. Крышки наплитных котлов открывать на себя, чтобы не обжечься паром
  10.  При переносе горячей наплитной посуды еще раз проверить крепление ручек, пользоваться полотенцем или прихватками.
  11.  Если на пол пролита жидкость, ее необходимо убрать или временно огородить это место.
  12.  Дверцы тепловых аппаратов открывать осторожно, чтобы не обжечься паром.
  13.  При возникновении неисправностей во время работы, необходимо отключить оборудование от сети и сообщить ответственному лицу
  14.  По окончанию работы оборудование отключить от сети дать остыть и только после этого проводить санитарную обработку.
  15.  Запрещается охлаждать жарочную поверхность аппаратов водой.

                     7.1 ФРИТЮРНИЦА ФЭСМ-20

1.Рама

2.Облицовка

3.Жарочная ванна

4.Тены

5.Сетчатая корзина

6.Тенодержатель

7.Стол

8.Термобаллон терморегулятора

9.Маслоотстойник

10.Фильтр

11.Кран

12.Ножки

13.Сливной бачок

Таблица «Правила безопасной эксплуатации

                    Фритюрницы ФЭСМ-20»

До начала работы

Во время работы

После окончания работы

1. Проверяем СТС

2. Проверяют заземление зануление.

3.Закрывают сливной кран.

4.Заливают ванну жиром до отметки.

5.Включают фритюрницу в сеть.

1. Закладывают полуфабрикат  в корзину.

2.После загорания желтой сигнальной лампочки корзину осторожно опускают в ванную для жаренья.

3.Корзину вынимают и вывешивают на скобу для стекания излишков жира в ванну.

1.Отключают

2.Оставшийся жир сливают через сливной кран в бачок

3.Дают остыть жарочной чаше.

4.Вынимают тэны.

5..Проводят санитарную обработку.

8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

  1.  Золин В.П. - Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М: Академия, 2003.
  2.  Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2001.
  3.  Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария «повар, кондитер». - М.: ПрофОбрИздат, 2001.
  4.  Шестакова Т.И. - Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
  5.  Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на ПОП, - М.: ПрофОбрИздат, 2002.
  6.  Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2001.
  7.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М: Экономика 1982 – 720 с.(Министерство торговли СССР)


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

5813. Изучение природы родного района в процессе воспитания детей в условиях детского дома 833.5 KB
  Личность ребенка формируется, прежде всего, в семье, в системе детско-родительских отношений. В этом пространстве развиваются его гражданские качества, его будущее, семейное благополучие. Герой одного из фильмов о проблемах подростков 70-х...
5814. Теория и классификация сигналов 60 KB
  Теория сигналов. Классификация сигналов. Электрическим сигналом S(t) называют изменение электрического заряда, или тока, или напряжения во времени. Различают следующие виды сигналов: сигналы, произвольные по величине и непрерывные во врем...
5815. Авторское право Российской Федерации 190.5 KB
  Введение Авторское право в России появилось лишь в начале XIX веке (1828г.), где право автора на созданное им произведение трактовалось как право собственности, которым можно торговать. Сто семьдесят два года, прошедших с того дня, это сравнительно ...
5816. Андрей Дмитриевич Сахаров и его научная деятельность 92 KB
  Андрея Дмитриевича Сахарова знают как крупнейшего ученый современности, как автора выдающихся работ по физике элементарных частиц и космологии. Ему принадлежит основная идея осуществления термоядерного синтеза. Его мысль о нестабильн...
5817. Эффективное обучение персонала в процессе управления организацией 179.5 KB
  Развитие персонала является важнейшим условием успешного функционирования любой организации. Это особенно справедливо в современных условиях, когда ускорение научно-технического прогресса значительно убыстряет процесс устаревания...
5818. Роль банковской системы в государственной деятельности 82 KB
  В настоящее время изучение банковской системы является одним из актуальных вопросов российской экономики. Очень многие современные бизнесмены посвятили себя теме изучения и анализа функционирования банков в России и создания наилучших услов...
5819. Бизнес-план инновационного предприятия 439.5 KB
  Описание продукции Товар Электроудочка - это такое устройство, при помощи которого можно ловить рыбу в больших количествах, и очень быстро. Идея электроудочки основана на том, что при протекании в воде постоянного тока, возникает так называем...
5820. Политическая система 71.5 KB
  Политическая система План: Понятие политической системы История проблемы. Структура политических систем Типы политических систем. 5) Функции политических систем. Понятие политической системы Под политической систе...
5821. Бюджет и бюджетная система Российской Федерации 549 KB
  Объектом дипломной работы является бюджетная система и проблемы исполнения бюджетов разных уровней в РФ. Актуальность выбранной для исследования темы заключается в первостепенной важности бюджета для функционирования национальной экономики,...