43780

Совершенствование сервисного продукта придорожных кафе РУП «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт» на основе предоставления услуги выносной кухни с разработкой элементов бизнес-плана

Дипломная

Кулинария и общественное питание

Содержание придорожного сервисного продукта и организация производства общественного питания на объектах придорожного сервиса Теоретический раздел8 Значение придорожного сервиса в Республике Беларусь характеристика услуги по предоставлению питания в объектах придорожного сервиса. Особенности организации обслуживания в объектах общественного питания с использованием Pos – терминала. Продвижение сервисного продукта объектов питания через интернет Передовой опыт...

Русский

2013-11-06

2.27 MB

33 чел.

Изм.

Лист

докум.

Подпись

Дата

Лист

ТОТ ЭОП ДР  407101 СО

Разраб.

Королева Ю.Н.

Пров.

Масанский С.Л.

Т.контр.

Н.контр

Масанский С.Л.

Утверд.

Болотько А.Ю.

«Совершенствование сервисного продукта придорожных кафе РУП «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт» на основе  предоставления услуги выносной кухни с разработкой элементов бизнес - плана»

Лит.

Листов

УО «МГУП», гр. ЭОП - 071

Технологический расчет теплового оборудования

,гр.

ОП-071

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..6

1 Содержание придорожного сервисного продукта и организация производства общественного питания на объектах придорожного сервиса (Теоретический раздел)………………………………………………………8

  1.  Значение придорожного сервиса в Республике Беларусь, характеристика услуги по предоставлению питания в объектах придорожного сервиса..8
  2.  Особенности организации обслуживания в объектах общественного питания с использованием  Pos – терминала……………………………..12
  3.  Организация зоны отдыха при придорожном кафе, характеристика применяемого технологического оборудования, мебели, посуды  и инвентаря. Продвижение сервисного продукта объектов  питания через интернет………………………………………………………………………17
  4.  Передовой опыт объектов придорожного сервиса по предоставлению услуги питания……………………………………………………………….24
  5.  Объект и методы исследования……………………………………………26
  6.  Объект исследования……………………………………………………….26
  7.  Методы исследования………………………………………………………26
  8.  Анализ и совершенствование организации производства и обслуживания в придорожных кафе РУП «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт» на основе на основе  предоставления услуги выносной кухни (Организационно - экономический раздел)………………………………..29
  9.  Общая организационная характеристика кафе…………………………..29
  10.  Анализ организации производства в кафе……………………………….32
  11.  Анализ организации труда в кафе………………………………………...41
  12.  Анализ организации управления в кафе………………………………….46
  13.  Совершенствование организации производства, труда и управления в кафе на основе услуги выносной кухни с разработкой элементов бизнес-плана…………………………………………………………………………48
  14.  Разработка интернет-страницы с меню для продвижения услуги питания кафе…………………………………………………………………………..65
  15.  Проектное решение по организации услуги питания выносной кухни (Проектно-аналитический раздел)…………………………………………68
  16.  Разработка технологического проекта организации рабочих мест в кафе по предоставлению услуги питания на вынос ………………………………68
  17.  Разработка проектного решения организации зоны отдыха с выносной кухней на прилегающей территории кафе………………………………..72


  1.  Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектных решений……………………………………………………………………..80
  2.  Организация охраны труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии…92

Заключение………………………………………………………………………97

Список использованных источников………………………………………….101

Приложение А «Отчет по общественному питанию за 2009 год»

Приложение Б «Отчет по общественному питанию за 2010 год»

Приложение В «Отчет по общественному питанию за 2011 год»

Приложение Г «Бухгалтерский баланс за 2009 год»

Приложение Д «Бухгалтерский баланс за 2010 год»

Приложение Е «Бухгалтерский баланс за 2011 год»

Приложение Ё «План размещения помещений кафе при АЗС №12»

Приложение Ж «План размещения оборудования в кафе при АЗС № 12»

Приложение З «Ассортиментный перечень кафе при АЗС № 12»

Приложение И «Дневной заборный лист кафе при АЗС № 12»

Приложение Й «Калькуляционная и технологическая карта блюд»

Приложение К «Бракеражный журнал с кафе при АЗС № 12»

Приложение Л «Товарно-транспортная накладная»

Приложение М «Должностная инструкция повара»

Приложение Н «Проект размещения зоны отдыха около кафе»

Приложение О «Штатное расписание предприятия»

Приложение П «Приложение к бухгалтерскому балансу за 2009 год»

Приложение Р «Приложение к бухгалтерскому балансу за 2010 год»

Приложение С «Приложение к бухгалтерскому балансу за 2011 год»

Приложение Т «Планировочное решение зоны отдыха»

Приложение У «Должностная инструкция повара, бармена и официанта»

Приложение Ф «Аппарат управления предприятия»

Приложение Х «Планировочное решение размещения POS-терминала»


Введение

Придорожный сервис представляет собой совокупность услуг, предлагаемых для тех, кто находится в пути. Автозаправочные станции, кафе, гостиницы - все это, так называемый, придорожный сервис. Так как через территорию нашей страны походят важнейшие транспортные магистрали Европы, то на сегодняшний день развитие и совершенствование сервисного продукта  является одной из актуальнейших задач для  Республики Беларусь, в целях формирования имиджа страны на мировом рынке услуг.

Тема данной дипломной работы  «Совершенствование сервисного продукта придорожных кафе РУП «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт» на основе  предоставления услуги выносной кухни с разработкой элементов бизнес - плана».

Несмотря на то, что данная отрасль общественного питания для предприятия РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт» совсем новая, за последние четыре года показала неплохие  результаты как в экономическом плане (дополнительная прибыль), так и в своем развитии в данной структуре.

Таким образом, решение выше обозначенной проблемы возможно путем совершенствования сервисного продукта, посредством разработки и внедрения дополнительных услуг по организации рабочих мест по предоставлению услуги питания на вынос и по организации зоны отдыха с выносной кухней.

Цель дипломной работы – совершенствование сервисного продукта, путем разработки дополнительных услуг на объекте придорожного сервиса, по организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней.

Для выполнения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

  1.  изучить состояние придорожного сервиса в Республике Беларусь на современном этапе, возможности его совершенствования посредством применения современных информационных средств (POS-терминала и использование средств Интернет), оборудования и инвентаря;
  2.  охарактеризовать деятельность объекта придорожного сервиса РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт», выявив и обосновав при этом целесообразность внедрения в нем дополнительной организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней;
  3.  изучить необходимое специализированное технологическое оборудование, мебель, посуду и инвентарь, предназначенные для внедрения дополнительной услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней;
  4.  провести анализ организации производства, труда и управления и их совершенствование посредством внедрения дополнительной организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней;
  5.  разработать интернет-страницу с меню для продвижения услуги питания;
  6.  разработать технологический проект по организации рабочих мест в кафе по предоставлению услуги питания на вынос и проектное решение организации зоны отдыха с выносной кухней, обосновав при этом экономическую эффективность проектных решений;
  7.  разработать и изучить мероприятия по организации охраны труда и обеспечению требований техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии.

Тема дипломной работы является актуальной так как все придорожные кафе и кафетерии расположены на трассах Республики Беларусь, рентабельны практически по всем экономическим показателям, располагают хорошей материально технической базой и отлаженной системой снабжения материалами и продуктами, но на этих объектах нет современной инфраструктуры для улучшения качества обслуживания населения, находящегося в пути, предоставления дополнительных услуг, которые явились бы дополнительным источником дохода и стимулом для привлечения новых клиентов.

Данная дипломная работа состоит из четырех частей:

  1.  в первой – раскрывается понятие придорожного сервиса и его сущность, возможность совершенствования сервисного продукта в Республике Беларусь на современном этапе, виды технологического оборудования, мебели и инвентаря, современных информационных технических средств и программных продуктов;
  2.  во второй части – раскрывается объект и предмет исследования и методы применяемые в данной дипломной работе;
  3.  в третьей части – осуществляется анализ организации производства, труда и управления  и их совершенствование посредством внедрения дополнительной организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней на примере объекта придорожного сервиса придорожного сервиса РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт», а также разработка интернет-страницы с меню для продвижения услуги питания;
  4.  в четвертой части – разработаны технологический проект по организации рабочих мест в кафе по предоставлению услуги питания на вынос и проектное решение организации зоны отдыха с выносной кухней, с разработкой производственных программ, расчетами технологического оборудования и мебели,  обоснованием экономической эффективности проектных решений, а также разработаны мероприятия по организации охраны труда и обеспечению требований техники безопасности, пожарной безопасности и производственной санитарии.

1 Содержание придорожного сервисного продукта и организация производства общественного питания на объектах придорожного сервиса (Теоретический раздел)

1.1 Значение придорожного сервиса в Республике Беларусь, характеристика услуги по предоставлению питания в объектах придорожного сервиса

Беларусь – страна, привлекающая туристов, в том числе, иностранных, своей естественной природой: необычайно красивыми озерами, уникальными лесами, своеобразием животного мира. Наша страна представляет определенный интерес для иностранных граждан, уставших от высокотехнологичных курортов и стремящихся к естественной красоте.

В целях создания благоприятных условий для развития придорожного сервиса на республиканских автомобильных дорогах, обеспечения эффективного использования транзитных возможностей Республики Беларусь Указом Президента Республики Беларусь от 15 мая 2008 г. № 270 "О мерах по развитию придорожного сервиса" установлено, что строительство и (или) реконструкция объектов придорожного сервиса и инженерной инфраструктуры к ним осуществляются без возмещения потерь сельскохозяйственного и лесохозяйственного производства, вызванных изъятием сельскохозяйственных земель и земель лесного фонда для целей, не связанных с ведением сельского и лесного хозяйства.

С предложениями улучшить условия для создания и осуществления бизнеса в сфере общественного питания придорожного сервиса обратился Минский столичный союз предпринимателей и работодателей. По мнению бизнес-сообщества, эти направления бизнеса являются перспективными, однако в последнее время здесь отмечается существенное замедление в развитии. 

Чтобы создать условия для ускоренного развития придорожного сервиса, ОО "МССПиР" в своем обращении предлагает решить 12 основных вопросов, направленных на увеличение выручки и снижение затрат и рисков в этом виде бизнеса:

  1.  отменить предельные наценки в объектах общественного питания второй наценочной категории;
  2.  отменить существующую систему присвоения наценочной категории (заменить на добровольную, которой бы занималась специальная отраслевая ассоциация);
  3.  отменить минимальные ассортиментные перечни;
  4.  упростить бухгалтерский учет и документооборот (а также создать соответствующую рабочую группу при Совмине);
  5.  увеличить сумму предельной выручки для предприятий, применяющих упрощенную систему налогообложения без уплаты НДС;
  6.  упростить процедуры при закупке сырья у физических лиц, фермерских хозяйств и ИП за наличный расчет;
  7.  приравнять условия деятельности и льготы объектов придорожного сервиса к условиям деятельности субъектов хозяйствования в сельской местности;
  8.  запретить сотрудникам ГАИ осуществлять проверки на дорогах ближе 150 метров от объекта придорожного сервиса;
  9.  позволить сдавать выручку в банк по своему усмотрению;
  10.  создать условия для продажи субъектам малого предпринимательства помещений по остаточной стоимости, если они арендуют их у государства более 5 лет;
  11.  предусмотреть участие государства в строительстве новых объектов придорожного сервиса в части оборудования площадки общего пользования и подведения электричества;
  12.  упростить санитарные правила для объектов общественного питания, в том числе и придорожных с учетом их специфики.

Поскольку реализация этих мер принятием одного какого-то нормативного документа не может быть реализована, то для разработки целого пакета мер бизнес-сообщество предлагает создать специальную рабочую группу. О том, как до сих пор развивался придорожный сервис в нашей стране и чем вызвана необходимость изменений в этой сфере.

На сегодняшний день придорожный сервис в Республике Беларусь оставляет желать лучшего: потребность в автозаправочных станциях покрыта на 60%, в объектах, осуществляемых продажу продуктов питания – на 55%, в охраняемых стоянках – на 50%. Таким образом, придорожный сервис – наиболее актуален для тех, кто планирует заняться бизнесом.

Если посмотреть на придорожный сервис у наших соседей, то мы увидим, что в Польше и Германии с частотой через каждые 40 км есть заправка и площадка для стоянки. Обязательно будут столики, беседка, туалет. А между этими площадками с комплексом услуг должен располагаться объект.

Сейчас правительство поставило задачу, чтобы все места для отдыха и стоянки транспорта должны быть освещены, оснащены определенным набором мебели. Пока этим нормам мы не удовлетворяем.

Необходимо отметить, что для объектов придорожного сервиса создано огромное число нормативных актов, которые регулируют их деятельность. Владельцы таких объектов не знают, куда деваться от проверок, платят налоги (даже по упрощенной системе налогообложения) как в большом городе.

Согласно постановлению, объекты придорожного сервиса размещаются в увязке с генпланами городов и другими градостроительными проектами. Такие объекты не должны ухудшать видимость или условия эксплуатации автомобильных дорог, их пропускную способность и другие условия безопасности дорожного движения. На автодорогах с разделительной полосой между встречными направлениями движения предусматривается двустороннее размещение объектов придорожного сервиса с обязательной установкой дорожного ограждения на разделительной полосе в пределах переходно-скоростных полос. 

Подъезды к объектам придорожного сервиса, их территориям, а также сами объекты и прилегающие к ним участки автомобильных дорог должны быть оборудованы необходимыми техническими средствами организации дорожного движения. Въезды на территории объектов придорожного сервиса и выезды из них должны быть с односторонним движением. 

Архитектурное решение объектов придорожного сервиса увязывается со сложившимся архитектурным ансамблем автомобильных дорог, а их внешний вид должен соответствовать эстетическим требованиям.

Так, фасады объектов придорожного сервиса по материалу и цветовому решению выполняются в едином стиле для всего объекта придорожного сервиса. Объекты придорожного сервиса должны быть обеспечены автомобильными стоянками, контейнерами для мусора, электроснабжением, водоснабжением, канализацией и освещением. Генеральный план объекта придорожного сервиса согласовывается с территориальным органом архитектуры и градостроительства, выдавшим архитектурно-планировочное задание. Согласование места размещения объекта и выдача технических условий на его инженерно-техническое обеспечение осуществляются владельцами автомобильных дорог в пределах их компетенции в срок не более трех рабочих дней.

Мешает развитию придорожного сервиса информация, что контролирующие органы ежегодно закрывают десятки и более подобных объектов из-за некачественной пищи. Даже на качественного производителя это оказывает значительное влияние.

"Конечно, есть вопросы качества услуг и продукции. Но никогда на придорожном объекте не будет ресторанного сервиса", - констатировал начальник управления.

Это объясняется тем, что такие кафе при приготовлении пищи в основном используют полуфабрикаты, поскольку держать готовые и сложные блюда совершенно невыгодно. Другая ситуация наблюдается, если объект находится в 10-20 км от областного города или другого крупного населенного пункта, тогда около 90% посетителей - жители города, которые пользуются объектом как загородным рестораном или кафе для проведения вечеров, банкетов, корпоративов. Поэтому им предоставляется совсем иной уровень и качество обслуживания, а на трассе - это все-таки объект быстрого питания.

До 2015 года правительство приняло решение дать возможность развиться до цивилизованных параметров, или, если все стандарты будут не рассмотрены в установленном порядке, то такой контракт будет прерван. Государство идет на встречу всем, кто развивает придорожный сервис в Республике Беларусь.

То, что касается дорожной части, строительство будет производиться за бюджетные деньги. Это подъезд к объекту, площадка и ее благоустройство. Когда проектируется такой дорожный объект, резервируется место для кафе, для заправки.

За последние 5 лет, в Республике Беларусь,  открылось  49 современных объектов общественного питания. Это 25% открытых новых объектов по всей территории Беларуси.

Государство, и все участники развивают свой придорожный сервис на всех магистралях. Это выгодное вложение, но сроки окупаемости в зависимости от местонахождения объектов разные.

Система потребительской кооперации является началом нового движения. Это заморозка готовой продукции. На объектах общественного питания, имеющих кухню, где происходит полный цикл приготовления, блюдо замораживается в горячем виде в аппарате шоковой заморозки. Данное изделие упаковывается и отправляется на объекты, не имеющие собственной кухни на трассе. Сроки реализации этой продукции при условии хранения -8 -10 градусов составляют 30 дней. Если хранится при температуре -18 градусов – хранится до 3 месяцев. Качество продукции гарантируется. Изделие не меняет внешний вид, консистенцию и запах. Как только что приготовленное блюдо.

Услуга питания в придорожном кафе с обслуживанием официантами протекает следующим образом, после того, как клиенты удобно расположились за столиком, официант должен подойти и предложить им папку с меню с левой стороны от клиента. Подается она в раскрытом виде. При этом он должен обратить внимание клиентов на фирменные блюда заведения. Затем официант отходит от столика, чтобы дать время посетителям ознакомится с представленным в меню ассортиментом блюд и сделать выбор. После того, как клиенты определились с заказом, закрыв папку и отложив ее в сторону, официант обязан подойти к столику (рекомендуется с правой стороны) и начинать прием заказа.

Если клиенты затрудняются с выбором блюд необходимо помочь ему. Официант  должен ответить на все вопросы, при необходимости рассказать более подробно о составе блюд и их вкусовых характеристиках. При рекомендации тех или иных блюд, рекомендуется ориентироваться и на время дня и на возраст клиента, тактично уточняя вкусовые предпочтения клиентов. При примем заказа он официант должен так же и предупредить посетителей о времени приготовления их заказа, особенно горячих и фирменных блюд.

В первую очередь приносятся безалкогольные напитки, хлеб и табачные изделия. Если в заказе присутствуют фрукты, то официант должен уточнить  когда их подавать – вначале или после вторых горячих блюд. После того, как напитки налиты, подаются закуски.

Закуски с гарниром, икру, масло, салаты и соусы  в фарфоровых соусникам ставят с левой стороны от пирожковой тарелки. Если закуски без гарнира, то их располагают справой стороны. В том случае, когда закусок несколько штук, то их нужно расставлять слева направо.

Все время пока клиенты находятся за столиком, официант должен за ними наблюдать, чтобы по мере необходимости менять уносить грязную посуду, приносить новые блюда, следить за чистотой на столе и своевременно менять пепельницы. Причем смена пепельниц происходит следующим образом – официант приносит вначале чистую, а затем, накрыв использованную салфеткой убрать ее со стола.

Очередь десерта приходит после того, как уже были поданы вторые блюда и налиты все напитки к ним.

Принято считать, что фрукты лучше всего подавать после сладких блюд, а если их нет  в заказе, то после вторых горячих, но об этом лучше уточнить у клиентов.

После того, как десерт был подан официант может подавать холодные и горячие напитки – коктейли, чай, кофе или соки.

При этом, он должен осведомится у посетителей, не желают ли они заказать еще что-то.

После чего официант подсчитывает общую сумму заказа, согласно своему счету-заказу.

Счет необходимо подавать после просьбы клиента. Если за столом находится мужчина и женщина, то счет подается мужчине.

Если же в придорожном кафе предусмотрено самообслуживание, все действия происходят у барной стойки.

1.2 Особенности организации обслуживания в объектах общественного питания с использованием  Pos – терминала

Успешность бизнеса напрямую зависит от используемых технологий. Автоматизация в торговле сегодня – это не только установка кассового аппарата (которые постепенно будут вытеснены современными POS-терминалами, обладающими серьезными возможностями), но также использование всевозможных программ учета и управления.

Использование программно-технических средств, к которым относятся компьютеры, принтеры, оборудование для работы со штрих-кодом, весовое оборудование, устройства информирования покупателей и клиентов, кассовые системы, для управления объектов общественного питания, а также предприятиями, связанными с торговлей и предоставлением услуг, позволяет значительно повысить эффективность ведения бизнеса, организовать с наименьшими затратами (как финансовыми, так и временными) работу управленческого (менеджеров, руководителей, бухгалтеров, технологов), и обслуживающего (официанты, повара, бармены и пр.) персонала.

Современный дизайн позволяет устанавливать терминалы в любых объектах общественного питания. Ресторатор может выбрать оборудование такого цвета и дизайна, которое, с одной стороны, не будет бросаться в глаза, с другой — хорошо впишется в интерьер. AdvanPOS выпустил модель «Хамелеон», которая с помощью разных накладок меняет свои цвета. Более того, цветные накладки можно напечатать под заказ с различными цветовыми решениями и логотипами.

Дизайн многих моделей, разработанных компанией AdvanPOS, уникален. Например, для небольших кафе и ресторанов выпускаются небольшие терминалы QPOS, которые занимают мало места и при этом обладают полным функционалом POS-терминалов стандартных размеров. Такой терминал ресторатор после рабочего дня может снять со стойки и взять с собой, как маленький ноутбук, чтобы поработать с ним дома, например ввести новое меню, снять и распечатать отчеты.

POS-терминалы представляют собой современные высокопроизводительные компьютеры, на них можно поставить любую операционную систему семейства Windows, DOS и Linux, причем все приложения будут работать достаточно быстро и корректно. POS-терминалы производства AdvanPOS имеют модульную структуру с жесткими бескабельными соединениями, и если оборудование вдруг вышло из строя, то мастер в течение нескольких минут может заменить разбитый экран и взять его с собой для диагностики и ремонта, а на его место поставить новый.

Рисунок 1  - POS-терминал Advanpos Chameleon

Новейшее уникальное решение POS-терминала от Protech Systems. Основным отличием данного терминала является его компактное исполнение, включающее в одном корпусе производительный компьютер с большим количеством интерфейсов, сенсорный экран, термопринтер чеков, дисплей покупателя и считыватель магнитных карт. В совокупности с программным обеспечением позволяет организовать рабочее место занимая минимум пространства.

С помощью данной модели  осуществляется решение следующих задач:

  1.  формирование калькуляционных и технологических карт на выпускаемую продукцию;
  2.  оперативный учет выпускаемой продукции;
  3.  передача продукции на торговые точки;
  4.  возврат не реализованной продукции с торговых точек;
  5.  списание испорченной продукции;
  6.  ведение складского учета продуктов;
  7.  проведение инвентаризации в соответствие с калькуляционными картами;
  8.  ведение денежного учета и расчетных операций;
  9.  анализ показателей финансово-хозяйственной деятельности.

Рисунок 2 - POS-терминал Protech PS3100

На сегодняшний день существуют два абсолютных лидера программного обеспечения по автоматизации ресторанов, кафе, баров.

  1.  программа iiko подойдет для организаций;
  2.  программа РСТъ Рестораторъ.

Программа iiko на сегодняшний день является одной из самых надежных и стабильных систем для автоматизации объектов питания, в ней есть абсолютно все функции, которые могут понадобиться для ведения продаж и отчетности на объекте, и даже более:

удобный и понятный интерфейс работы официантов;

  1.  функция бронирования банкетов;
  2.  расписание работы сотрудников;
  3.  учет заработной платы сотрудников объектов общественного питания  с автоматическими премиями и штрафами; 
  4.  быстрое добавление и редактирование технологических карт блюда;
  5.  групповая обработка блюд одним действием (наценка, привязка к месту продажи и т.д.);
  6.  возможность применения двух разных меню поочередно;
  7.  встроенная система бухгалтерских счетов;
  8.  возможность выгрузки данных из R-Keeper;
  9.  встроенная система видеонаблюдения;
  10.  модуль iikoScanning позволяет сканировать накладные и в автоматическом  режиме заносить приход товаров на склады;
  11.  модуль iikoCard - гибкая бонусно-депозитная система;
  12.  возможность работы сразу с 2-мя фискальными регистраторами (кассовыми аппаратами)  зарегистрированных на разные юридические лица и многое-многое другое.

Из чего состоит POS-система. В состав POS-системы для объектов общественного питания входит компьютер, принтер чеков (или два: второй - на кухню), программное обеспечение, ориентированное на учет в объекте общественного питания и работу с клиентом. 

Можно выделить четыре основных направления в работе заведения общественного питания, работа по которым переходит на качественно иной уровень после внедрения POS-системы:

  1.  автоматизация работы кассира и улучшение обратной связи с кухней приводит к тому, что посетители ресторана, бара или кафе начинают обслуживаться гораздо быстрее. На удобном терминале с сенсорным дисплеем кассиры и официанты ловко маневрируют заказами, некогда рутинные операции занимают считанные мгновения. С терминала все заказы тут же поступают на кухню - на сервисный принтер или на специальный монитор. В результате официанту больше не нужно тратить свое время на постоянные визиты в сторону кухни для передачи заказов. Удобный интерфейс системы управления позволит разделить счет в том случае, если посетители кушали вместе, а уходить стали по отдельности;
  2.  автоматизация общепита позволяет держать работу персонала заведения под контролем. Продавать «левый» алкоголь у бармена уже не получится, как и использовать скидочные карты без их прямых владельцев. Если дополнить систему управления при помощи видеонаблюдения , то махинации со стороны остальных сотрудников также удастся свести к минимуму. Не стоит забывать и про систему повышения мотивации персонала, премии теперь могут быть настроены индивидуально по каждому сотруднику. Придет прозрачность и в подсобку заведения, где существенно упростится контроль складских запасов. Благодаря этому гораздо проще станет планировать свои закупки, управлять логистикой и работой склада. В крупном заведении система автоматизации даже позволяет синхронно управлять производством на нескольких кухнях одновременно;
  3.  улучшается организация труда у менеджера и бухгалтера заведения, которые могут провести точечную инвентаризацию в любое удобное время. Снижается возможность понесения убытков от потенциальных воришек, махинации которых могут всплыть наружу в любой момент времени. За счет электронного документооборота не только снижается количество бюрократических процедур, но и становится куда удобнее составлять различные калькуляции, а также получать детализированные комплексные отчеты за определенный период времени. Ресторатор получает возможность получать подробную информацию о работе заведения, может прогнозировать клиентский спрос и собирать статистику. Всевозможные отчеты о работе предприятия формируются путем нажатия одной кнопки;
  4.  внедрение системы автоматизации на предприятии общепита позволит ресторатору развивать различные программы повышения уровня обслуживания для посетителей. Станет гораздо проще маневрировать со специальными предложениями на определенное время суток, а также с различными дисконтными программами. По отношению к компании-клиенту предусмотрена система скидок для корпоративных клиентов - не составит особого труда сделать скидку для сотрудника компании-клиента. А благодаря детальной отчетности, можно в любой момент оценить эффект от дисконтных программ для своего бизнеса.

Несомненно, всякий ресторатор заинтересован в процветании своего заведения, однако в современных условиях, при наличии большого числа интересных конкурирующих проектов, завлечь и тем более удержать клиентов, становится непростым делом. Во многом успех определяется оперативной работой персонала и отличным сервисом. Помочь в решении этих задач способна автоматизация ресторана, то есть установкой современных Pos - терминалов, которая поспособствует эффективному управлению заведением, ускорит процесс обслуживания и сведет к минимуму воровство среди служащих.

Не меньшей, а возможно и большей популярностью сегодня пользуется автоматизация кафе — став обыденным местом для утоления голода или просто легкого перекуса, кафе собирает в себе огромное число посетителей, особенно в обеденное время и уже от его пропускной способности зависит, смогут ли пообедать все желающие и вернутся ли они сюда завтра.

Не прошла стороной автоматизация и бар, ведь, несмотря на меньшие форматы, поток клиентов здесь, зачастую, существенно превосходит этот же показатель, например, в ресторане. Поэтому скорость обслуживания играет в баре далеко не последнюю роль.

Поэтому, исходя из этого, если владелец объекта общественного питания, будь то ресторан, кафе или бар, что же ему даст его автоматизация:

  1.  снижение издержек и повышение прибыли заведения;
  2.  повышение контроля над деятельностью предприятия;
  3.  рост уровня и скорости обслуживания клиентов за счёт использования современного pos оборудования;
  4.  поддержку маркетинговых мероприятий;
  5.  увеличение производительности труда коллектива;
  6.  создание систем лояльности (скидки постоянным клиентам).

Кроме того, не лишним будет отметить, что, объекты общественного питания, оснащённые системой автоматизации, обладают рядом преимуществ по сравнению, например, с неавтоматизированным объектами общественного питания:

  1.  сервис в подобном заведении на порядок выше;
  2.  автоматизация объекта заметно снижает количество ошибок персонала;
  3.  поступивший от клиента заказ автоматически поступает повару;
  4.  владелец общественного питания всегда владеет актуальными данными о работе своего заведения.

Таким образом, можно с уверенностью говорить о том, что автоматизация ресторанного бизнеса перестала быть ультрамодным явлением, а стала обязательным условием для повышения конкурентных преимуществ и его успешного развития.

1.3 Организация зоны отдыха при придорожном кафе, характеристика применяемого технологического оборудования, мебели, посуды  и инвентаря. Продвижение сервисного продукта объектов  питания через интернет

Придорожное кафе, расположенное  на автодороге, привлекает гостей вкусной кухней, домашним интерьером и живописной местностью.

В придорожном кафе приятно отдохнуть после долгой дороги или собраться с друзьями большой компанией. В теплое время года можно расположиться на просторной летней террасе и отведать шашлык на свежем воздухе.

Установка шатра с полной оснащенностью (мебелью, электромангалом), является одним из способов проведения время отдыха на улице и свежем воздухе.

Для того чтобы точнее оценить необходимые размеры шатра и по возможности лучше приспособить его к специфике планируемого мероприятия, или просто для установки в зоне отдыха, существуют полезные замечания. Самым важным при выборе места для шатра:

  1.  точная дата монтажа и демонтажа шатра (с учетом времени монтажа и демонтажа шатра);
  2.  покрытие места для установки шатра (газон, асфальт, плитка, луг, песок и др.), от этого зависит выбор вида креплений шатра;
  3.  основа места установки шатра (она должна быть ровной – разница высоты рельефа не должна быть более 10 см);
  4.  подводка электричества и водопровода (если во время мероприятия нужно использовать электроприборы, освещение, обогрев, воду и т. п.);
  5.  наличие подъездных дорог и их соответствие для своевременной доставки заказанного шатра на место проведения мероприятия и удобного монтажа;
  6.  соответствие места для установки размерам шатра (достаточно большая площадка пола, высота стен и гребня).

Самым важным при установке шатра является: оговоренная цена аренды шатра включает также монтаж и демонтаж шатра, который производят специально обученные работники; монтаж шатра возможен в любом районе Беларуси, только дополнительно нужно учитывать транспортные расходы 0,25–0,35 LVL за текущий километр, если объект находится за пределами города поставщика; необходимо создать план места помещения шатра, обозначив точное местонахождение относительно других построек и объектов, также необходимо оценить направления входов, выходов и окон, чтобы полностью застраховаться от ненужных недоразумений.

Рисунок 3 – Шатер Проф – Тент

Необходимо учитывать фактор, планируемое количество людей, которые будут одновременно находиться в шатре: при планировании установки шатра, для того чтобы гости чувствовали себя удобно, на одного человека должно приходиться 1,5–2 м2; если на объекте планируется мероприятие с размещением за столами, то необходимо учитывать, что мебель займет дополнительное место, и поэтому площадь шатра должна быть большей.

Если объект питания планирует установить шатер в холодное время осенних, весенних или зимних месяцев, то необходимо обдумать следующее: обогрев шатра специальными обогревателями UFO, которые проводят тепло непосредственно к обогреваемому объекту и, таким образом, гораздо эффективнее обогревают необходимые предметы; предлагаемые обогреватели UFO гораздо надежнее похожих обогревателей газовыми горелками и не требуют постоянной смены баллонов. Мощность одного обогревателя – 2 кВт.

Рисунок 4 – Шатер Алтай – Тент

При планировании установки шатра необходимо оценить следующие аспекты легальности: необходимость пропуска на месте монтажа шатра (в случае необходимости пропуск нужно получить заранее и передать монтажной бригаде); необходимость разрешения местного самоуправления для установки шатра и проведений в нем мероприятий; необходимо застраховать мероприятие (если такого намечается) и его инвентарь; необходимость охранных услуг на мероприятии (например, чтобы застраховаться от технических повреждений шатра, за которые арендатор несет ответственность); необходимость огнетушителей (с учетом специфики мероприятия, на котором используются обогревательные или электрические устройства); информирование местных органов о мероприятии.

Необходимые рекомендации для учета при планировании установки шатра:

  1.  использование сервиса переносных туалетов;
  2.  необходимость услуг вывоза мусора;
  3.  обеспечение присутствия скорой медицинской помощи (в случаи проведения банкета, мероприятий и т.п.);
  4.  обеспечение доступа к общественному мероприятию людей с ограниченными возможностями.

При установки шатра, необходимо продумать то, чем же он будет оснащен. В данном случаи, будем говорить об установки в нем электромангала.

Электромангал изготовлен из нержавеющей стали и огнеупорного стекла, корпус смонтирован на гетинаксовой пластине, стекла вмонтированы в разъемные рамки из нержавеющей ленты. Нагревательный элемент двустороннего пользования, смонтированный на фарфоровых трубках длиной 293 мм и установленный вертикально на четырех изоляторах, полностью изолирующих его от корпуса, создает равномерное температурное поле площадью свыше 1000 см2 с обильным инфракрасным излучением. В комплект прибора входят шесть шампуров и соединительный шнур.

Рисунок 5 – Электромангал BEEМ ID - 1722

Еще один вид электромангала - шашлычница Генецвалэ-01. В комплект входят 6 шампуров с деревянными ручками. Имеет две зоны нагрева по три шампура в каждом. Температура каждой зоны регулируется отдельно терморегулятором от 50 до 300C. Максимальная температура в зоне приготовления шашлыка при полной загрузке 200С. Примерный объем загрузки камеры на шесть шампуров. Примерное время приготовления при полной загрузке 20–30мин. (в зависимости от сорта мяса). Шашлычница комплектуется поддоном для сбора жира. Шампуры можно располагать на двух уровнях: первый (верхний) – непосредственно для приготовления; второй (нижний) – для поддержания в горячем состоянии готового блюда. Направляющие для шампуров снимаются, чтобы облегчить процесс очистки камеры. Имеет внутреннюю подсветку от термостойкой лампы мощностью 30Вт.

Рисунок 6 – Шашлычница Генецвалэ-01

Основной плюс электромангала в том, что его можно использовать не только на улице, но и в помещении. Тем самым, особенностью современных электромангалов является эффект дыма, эффект огня, либо при готовки шашлыка, в мясо можно добавлять жидкий дым, это тоже дает свой эффект.

Далее, поговорим о посуде, применяемый для продукции на вынос и выносной кухни.

Одноразовая посуда, пластиковая и бумажная. Главное её достоинство состоит в том, что ее не нужно мыть, и можно просто выбросить после употребления.

В объектах общественного питания, особенно где еда продается на вынос, пластиковая посуда – это идеальный вариант и выход из положения. С одной стороны, в цену готового продукта не нужно включать расходы по мойке тарелок и столовых приборов, с другой же стороны, решается проблема с выносом продуктов и напитков.

В эту группу можно отнести пластиковые стаканы объемом от 50 до 500 мл; рюмки; фужеры; кофейные чашки; одноразовые тарелки десертные и суповые, одно-, двух- и трех-секционные; ложки чайные и столовые; вилки; ножи; размешиватели; трубочки для горячих и холодных напитков.

Одноразовые тарелки и стаканы могут изготавливаться из прозрачного, белого или цветного пластика, а также картона и пенополистирола. Во многих закусочных и заведениях «фаст-фуд» для подачи горячих закусок используют бумажные тарелки.  Немного дороже стоит одноразовая посуда из ламинированного картона, которая может отличаться особым разнообразием расцветок и рисунков. Стаканы из пенополистирола отличаются малой теплопроводностью, и поэтому, даже наполненные кипятком, они не обжигают рук.

Боксы из качественного пластика производства Швеции - не протекают, не запотевают, возможность разогрева в микроволновке. Есть разные по объему и конфигурации.

Ланч-боксы для ресторанов быстрого питания: для гамбургеров, сэндвичей, бутербродов, картошки фри, для суши и роллов и других продуктов на вынос изготавливаются из картона хром – эрзац с нанесением одноцветной или полноцветной печати офсетным способом. Коробки с фирменной символикой и фирменным цветом повышают статус заведения, а также делают возможным приобретение еды на вынос, повышая тем самым рентабельность заведения. Для производства ланч-боксов  изготавливается комбинированная упаковка: картонная коробка комбинируется с пластиковым поддоном с делениями для отдельных порций.

При конструировании упаковки ланч-боксов учитываются многие факторы, например, плотность картона позволяет упаковке служить в качестве терморегулятора и сохранять пищу в холодном или горячем виде в течение более длительного периода, наличие специальных замочных конструкций позволяет избежать неприятностей при употреблении пищи в неприспособленных местах и др.

Рисунок 7 – Ланч – бокс

Контейнеры – раскладушки, еще один вид посуды для еды на вынос. Хорошие контейнеры для продажи еды на вынос - это не просто упаковка. Контейнер должен сохранить еду в отличном состоянии, сохранить ее аппетитный вид и отличный вкус. Как будто еда только что приготовлена.

Рисунок 8 – Контейнер – раскладушка

Вся еда запаковывается в индивидуальные контейнеры, которые закрываются герметично. Контейнеры, содержащие горячее, супы или теплые закуски, можно использовать для разогревания в микроволновой печи или в духовке. Контейнеры с холодными закусками (фруктами, салатами) нельзя нагревать до температуры более 60 градусов. Каждый контейнер имеет соответствующую инструкцию на пленке или крышке.

Какая же может быть зона отдыха без мебели? Именно мебель создает настроение, которое посетитель уносит с собой, и если воспоминания о кафе будут теплыми и приятными, то несомненно оно станет любимым местом проведения досуга и отдыха. Поэтому очень важно, чтобы мебель для летних кафе гармонично вписывалась в общий стиль заведения, создавая комфорт и уют, которые так ценят посетители. Мебель формирует общую концепцию кафе, поэтому большую роль в данном случае играют фактура, цвет и материал, из которого сделана мебель.

Ассортимент столов и стульев для кафе довольно разнообразен: стулья из древесины, стеклянные столешницы, столы на металлокаркасе, кресла из пластика. Современная мебель для летних кафе обладает хорошим качеством, долговечностью и надежностью.

Складные пластиковые столы идеально подходят для летнего кафе, являются эконом-вариантом для летнего сезона. А в холодное время года занимают мало места при хранении и транспортировке. Так же можно увидеть пластиковые столы на металлическом каркасе, они очень легки и удобны. Их можно легко перемещать и комбинировать с другой мебелью.

Наиболее важные элементы мебели для летних кафе – это столы и стулья, поскольку они обеспечивают комфорт и удобство клиентов. Очень популярны столы и стулья из натурального дерева. Это самый дорогой и благородный материал. Деревянные столы и стулья хороши для летнего кафе и бара в стиле кантри или в деревенском стиле.

Так же не менее популярен стиль хай-тек. Столы в стиле хай-тек – это стекло и металл, цветной и прозрачный пластик. Это стулья на металлическом каркасе, в них сочетается упругость и порочность, они не подвержены коррозии, следовательно могут использоваться и на свежем воздухе. Столы и стулья на металлокаркасе предпочтительнее для летнего кафе – в силу большей прочности и долговечности.

Складная мебель – отличное решение многих деловых задач.

Роль сети интернет в продвижении сервисного продукта.

Сегодня продвижение услуг общественного питания в сети интернет для многих объектов фуд-сервиса превращается из экспериментов в необходимость. Для большого числа объектов общественного питания, особенно федерального масштаба, реклама в сети интернет становится одним из самых эффективных инструментов привлечения клиентов.

Отличие интернета от других источников данных в том, что до потребителя информации, если он зайдет на интернет-сайт, где она имеется, эту информацию можно довести в полном объеме, в отличие от таких СМИ, как телевидение, газеты, журналы, где все ограничено квадратными сантиметрами или минутами эфира, за которые нужно много платить, прямо пропорционально их количеству.

В интернете можно гармонично разместить любую информацию, которая поможет привлечь в любой объект общественного питания:

  1.  историю создания объекта общественного питания и перспективы его развития;
  2.  описание объекта общественного питания  (его концепция, общая атмосфера, фирменные блюда, фотографии интерьера);
  3.  новости (проводимые мероприятия, акции и дегустации, изменения в меню, введение дополнительных сервисов);
  4.  полное меню, включая напитки с указанием цен;
  5.  координаты (адрес, телефон, схема проезда) и часы работы;
  6.  информация о дополнительных услугах (организация банкетов, проведение детских праздников, доставка блюд на дом);
  7.  описание дисконтных и бонусных программ;
  8.  отзывы посетителей;
  9.  возможность заказать столик или банкет online.

Естественно, что в интернете клиент хочет, в первую очередь, получить максимум информации. Клиент имеет прекрасную возможность заочно оценить объект общественного питания, общую атмосферу и уровень цен.

Но и недостаток интернета вытекает из его преимуществ: чтобы поведать потенциальному клиенту о своих услугах необходимо найти способы завести его на свое web-представительство.

Таким образом, достичь успеха в продвижении объекта общественного питания с опорой на интернет можно при выполнении двух условий:

  1.  информация об услугах, деятельности должна подаваться в нужном ракурсе и с качественным художественным оформлением;
  2.  нужно использовать эффективные методы рекламы web-представительства.

В результате объект общественного питания имеет свое представительство, свое отражение для той аудитории, которая черпает в Интернете информацию, ищет адреса и телефоны, новые впечатления и идеи, а, главное, находит это удобным и привычным. Проектирование, разработка дизайна, установка программной части с возможностью управления сайтом, наполнение его оригинальными фотографиями и текстами - это только начало всего дела. Дальше необходимо поддерживать актуальное состояние разделов меню, мероприятий и новостей заведения. Построив сайт, к нему нужно еще привести пользователей Сети. Ведь цель – привлечь как можно больше новых гостей. А для увеличения посещаемости и удержания аудитории в Интернете приходится тратиться на работу профессионалов.

Современные информационные технологии позволяют отслеживать различную информацию о гостях и их потребностях: какая информация пользуется наибольшей популярностью, сколько посетителей заходило на сайт, как долго они там находились, лучшие страницы, скольким людям удалось найти в Интернете объект питания и т.д.

Возможно проводить опросы о качестве обслуживания объекта питания, его достоинствах и недостатках. Достаточно эффективно организация и участие в форумах, которые можно рассматривать не только как часть имиджинговой и рекламной составляющих, и не только как некий механизм организации работы с клиентами. Форум дает возможность удаленным пользователям высказать свое мнение о объекте общественного питания, получить ответы на интересующие вопросы от других пользователей. С другой же стороны, открытый форум и информация, которую оставляют реальные или потенциальные клиенты, её грамотный анализ позволяют делать выводы о правильности выбранной линии продвижения объекта общественного питания, эффективности тех или иных составляющих бизнеса, реальных преимуществах и недостатках предпринимательских решений.

Результатом появления собственного портрета в интернет станет увеличение количества гостей, хорошие рекомендации об объекте общественного питания.

1.4 Передовой опыт объектов придорожного сервиса по предоставлению услуги питания

Придорожный сервис в Западной Европе - что в Бельгии, Голландии, что в Германии - развит очень хорошо. Естественно, прекрасно обустроены заправки, стоянки. Много гостиниц, разных магазинчиков, кафе, ресторанов, среди которых каждый в зависимости от достатка может выбрать себе что-нибудь подходящее. На каждой заправке обязательно есть где перекусить.

Восточной Европа, довольно быстрыми темпами подтягивается к западному уровню. На центральных трассах в Польше все красиво, много кафе, заправок, отелей, достаточно туалетов, есть где принять душ. Там же много моек для большегрузных авто, наверное, даже больше, чем в Германии, и они дешевле. В Польше немало охраняемых стоянок для дальнобойщиков.

В Польше хорошо. Это становится заметно, как только пересекаешь границу. Начинает пахнуть Европой и традиционными польскими блюдами - журеком, фляками, бигосом. Огромное количество придорожных кафе предлагают все: от суши до домашней кухни. В большинстве готовят очень даже прилично, особенно свою кухню. Покушать можно за 10 долларов. Порции в некоторых кафе просто огромные. Можно смело экономить, заказывая одно блюдо на двоих.

На дорогах Чехии хорошо развита туристическая инфраструктура. И здесь без проблем можно найти где покушать, удовлетворяющий любые требования. В меню их, как правило, присутствуют блюда местной чешской кухни и интернациональной. В летнее время года, начинают работать открытые террасы, где можно насладиться удивительно вкусными блюдами, приготовленными местными поварами, в окружении живописной природы. Стоимость питания невысокая.

Цены на питание в восточноевропейских странах, более доступны, чем, например, в Германии. В Словакии так называемые «дежурные блюда» - бифштекс, три вида салата, бокал пива – обходятся в пять долларов.

Придорожный сервис Украины характеризуется массовостью. По дороге от Киева до погранперехода Новые Яриловичи на границе с Республикой Беларусь насчитывается придорожных кафе - 30-40. Причем кафе самого разного уровня - от простого киоска с навесом и парой столиков до полноценного ресторана с продуманным дизайном, добротной кухней, внутренним залом и столиками на крытой веранде. 

Сама дорога от Киева пролегает через населенные пункты, которые пользуются своим расположением и предлагают отдых и пищу сутки напролет.

В придорожных кафе все продумано до мелочей, будь то оформление барной стойки, меню или одежда обслуживающего персонала. Стиль выдержан в ярких национальных украинских традициях, что иностранному гостю особенно интересно и приятно. 

По меню предлагают стандартный набор: чай, кофе, прохладительные напитки, закуски и незамысловатый горячий обед.

За рубежом популярностью пользуется придорожный сервис, который объединяет объекты общественного питания и торговли, АЗС, стоянки, пункты оказания ремонтных услуг и так далее.

Республика Беларусь также должна взять курс на развитие таких объектов. Они должны быть комплексными, чтобы водитель здесь мог не только покушать, но и отдохнуть, принять душ, переночевать, а в случае необходимости - отремонтировать свой автомобиль.

Для достижения максимального эффекта, прежде всего, нужно улучшить внешний вид торговых залов, обеспечить более внимательное отношение к клиентам со стороны продавцов и обслуживающего персонала. Активнее должны развиваться и пункты сувенирной продукции.  

2 Объект и методы исследования

2.1 Объект исследования

Предметом исследования дипломной работы является организация производства услуги питания на вынос за счет установки современного POS-терминала и разработка зоны отдыха  при кафе по оказанию дополнительной услуги питания посредством выносной кухни.

Объектом исследования данной дипломной работы будет выступать придорожное кафе при АЗС № 12, которое расположено по адресу город Могилев, улица Крупской, район завода «Трансмаш».

Кафе числится на балансе главного предприятия РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт» расположенного по адресу: Республика Беларусь, 212134, Могилевская область, Могилевский район, станция Буйничи, которое введено в эксплуатацию в 1970 году, приказом Госкомнефтепродукта БССР № 40 от 9 сентября 1988 года переименована в областное предприятие по обеспечению нефтепродуктами.

Кафе при АЗС имеет вторую наценочную категорию, является общедоступным, постоянно функционирующим. Кафе рассчитано на 30 посадочных мест.

Проблема данной дипломной работы заключается в том, что кафе не имеет современной инфраструктуры, отсюда следует и низкая посещаемость в кафе.

Решение данной проблемы возможно посредством создания на прилегающей территории  кафе зоны отдыха с услугой выносной кухни и внедрением современного POS – терминала по оказанию услуги питания на вынос. И это, явилось бы средством улучшения качества обслуживания населения, а так же дополнительным стимулом для привлечения новых клиентов.

Цель работы – разработать проектное решение по организации услуги питания выносной кухни с разработкой зоны отдыха на прилегающей территории кафе при АЗС и разработать организацию питания продукции на вынос за счет применения современного POS – терминала, что в будущем позволит достичь необходимых планово – экономических результатов.

2.2 Методы исследования

Метод – прием или система способов исследования и познания определенного объекта или явления. Методика – совокупность методов и приемов целеустремленного изучения явления.

В ходе исследования при написании дипломной работы применены такие методы сбора информации как:

- наблюдения, базирующийся на фиксации и регистрации параметров и показателей свойств изучаемого объекта исследования;  

- метод сравнения, позволяющий определить различия или общность исследуемого объекта с аналогом (эталоном, образцом и т.п. – в зависимости от цели исследования);

- синтез и анализ.

Наблюдение представляет собой активный познавательный процесс, опирающийся, прежде всего на работу органов чувств человека и его предметную материальную деятельность. В повседневной деятельности и в науке наблюдения должны приводить к результатам, которые не зависят от воли, чувств и желаний субъектов. Чтобы стать основой последующих теоретических и практических действий, эти наблюдения должны информировать нас об объективных свойствах и отношениях реально существующих предметов и явлений. Наблюдение как средство познания дает в форме совокупности эмпирических утверждений первичную информацию о мире.

Сравнение — один из наиболее распространенных методов познания. Сравнение позволяет установить сходство и различие предметов и явлений действительности. В результате сравнения устанавливается то общее, что присуще двум или нескольким объектам. Для того чтобы сравнение было плодотворным, оно должно удовлетворять двум основным требованиям. Первое: сравниваться должны лишь такие явления, между которыми может существовать определенная объективная общность. Второе: для познания объектов их сравнение должно осуществляться по наиболее важным, существенным (в плане конкретной познавательной задачи) признакам.

Анализ является методом научного исследования путем разложения предмета на составные части. Синтез представляет собой соединение полученных при анализе частей в нечто целое. Методы анализа и синтеза в научном творчестве органически связаны между собой и могут принимать различные формы в зависимости от свойств изучаемого объекта и цели исследования. При этом осуществляются выделение отдельных частей объекта, обнаружение его свойств, простейшие измерения, фиксация непосредственно данного лежащего на поверхности общего. Они базируются на некоторых теоретических соображениях, в качестве которых могут выступать предположения о причинно - следственной связи различных явлений, о действии какой-либо закономерности.

Поставленные в дипломной работе задачи решались при помощи вышеописанных методов следующим образом:

  1.  метод наблюдения и сравнения – изучение и анализ POS – терминалов, электромангала, шатра – тента, холодильного оборудования, кассового аппарата, барной стойки, мебели, посуды;
  2.  метод сравнения – изучение специализированного оборудования, предназначенного для оснащения зоны отдыха по предоставлению услуги выносной кухни;
  3.  метод наблюдения, синтеза и анализа – при определении характеристик деятельности кафе при АЗС, выявлении и обосновании целесообразности разработки планировочного решения зоны отдыха по предоставлению услуги выносной кухни и организации услуги питания на вынос.

Также при написании дипломной работы были использованы расчетно-аналитические методы анализа экономической информации для оценки экономических показателей и аналитические методы, включающие исследование, сопоставление, определение проблем и выводов.

Информационную базу исследования составляют данные справочной и научно-технической литературы, периодических изданий, а также источники сети Internet и текущая отчетность объекта общественного питания.

3 Анализ и совершенствование организации производства и обслуживания в придорожных кафе РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт» на основе предоставления услуги выносной кухни (Организационно – экономический раздел)

3.1 Общая организационная характеристика кафе

Республиканское дочернее унитарное предприятие «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт» является юридическим лицом и находится в прямом подчинении РУП «ПО «Белоруснефть».

Юридический адрес предприятия: Республика Беларусь, 212134, Могилевская область, Могилевский район, станция Буйничи.

Директор – Сахоненко Александр Васильевич.

Могилевская нефтебаза введена в эксплуатацию в 1970 году, приказом Госкомнефтепродукта БССР № 40 от 9 сентября 1988 года переименована в областное предприятие по обеспечению нефтепродуктами.

В 1992 году  Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 30.10.1992г. № 225 создан Белорусский Государственный концерн «Белнефтепродукт», в состав которого вошло Могилевское областное предприятие по обеспечению нефтепродуктами (предприятие «Могилевоблнефтепродукт»), после реорганизации концерна предприятия вошло в состав концерна «Белнефтехим».

Головное предприятие в городе Могилеве включает в себя производственные участки, расположенные в городе Быхове, Горки, Чаусы. Двадцать три автозаправочные  станции, расположенные в городе Могилеве и районных центрах области, четыре автомобильные газовые заправочные станции (при АЗС № 4,42, 43, 47), двадцать восемь торговых объектов на площадях всех АЗС,  кафе при АЗС № 5,12,15,18,35,57 (далее – кафе при АЗС), буфет (при нефтебазе),  пункт технического обслуживания автомобилей (при АЗС № 14), пункт диагностирования автомобилей (при АЗС №99), две мойки (при АЗС № 96, 99), одну платную автостоянку (при АЗС № 37).

Общая площадь занимаемых земель составляет 55,0417 га.

Все объекты общественного питания находятся на балансе главного предприятия.

Основные виды деятельности: оптовая и розничная торговля моторным топливом, розничная торговля (включая алкогольные напитки и табачные изделия) и общественное питание, оптовая торговля смежными продуктами.

Свою деятельность предприятие осуществляет через сеть автозаправочных станций, магазинов, объектов общепита, торговых точек, а также оптовых складов, расположенных в Могилевской области.

Основные показатели финансово – хозяйственной деятельности предприятия приведены в таблице 1:

Таблица 1 – Основные показатели работы предприятия

Показатель

Единица измерения

2009 год

2010 год

2011 год

Среднесписочная  численность

Работников

Человек

884

991

1 098

Товарооборот

млн. руб.

551

776

1 188

Продажа покупных товаров

млн. руб.

466

633

863

Реализация продукции собственного производства

млн. руб.

85

143

325

Продажа продовольственных товаров

млн. руб.

511

701

863

Прибыль от реализации

товаров, услуг

млн. руб.

10 709

14 956

27 778

Внереализационные доходы

млн. руб.

1 910

1 197

8 533

Чистая прибыль

млн. руб.

6 643

8 598

23 031

Издержки обращения

млн. руб.

21 226

28 083

37 752

Число посадочных мест

Мест

20

59

59

Для реализации поставленных перед предприятием задач осуществляются следующие виды деятельности:

  1.  хранение продуктов;
  2.  прием и реализация продуктов;
  3.  оптовая торговля зерном, семенами и кормами для сельскохозяйственных животных;
  4.  оптовая и розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами;
  5.  оказание транспортных услуг;
  6.  оказание лабораторных услуг.

Общая стратегия деятельности предприятия состоит в эффективной организации производственного процесса для получения прибыли с наименьшими затратами.

В данной дипломной работе, с целью развития придорожного сервиса, как одного из важнейших направлений совершенствования организации производства, труда и управления,  планируется разработка организации зоны отдыха, по предоставлению услуги выносной кухни и внедрение POS-терминала, на объекте придорожного сервиса –  кафе при АЗС №12.

Все придорожные кафетерии работают круглосуточно, 24 часа в день, а кафе работают с 9:00 до 22:00. График работы зоны отдыха в летнее время планируется осуществлять с 09:00 до 22:00, а организация услуги питания на вынос с помощью средств интернет посредством заказов, поступающих через POS-терминал с 09:00 до 22:00.

Основное объекты придорожного сервиса при РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт» и их расположение на примере  кафе при АЗС № 15 и 12: трасса Санкт-Петербург – Одесса АЗС №15 (3,1 га) деревня Воронино – кафе на 30 посадочных мест; чауская трасса АЗС №5 (1,6549 га) – кафетерий на 16 посадочных мест; трасса М5 Минск – Гомель АЗС/АГЗС № 18 (1,3103 га) – кафетерий на 16 посадочных мест; трасса Могиле – Минск деревня Княжицы АЗС № 57 (1,5568 га) – кафе на 30 посадочных мест; город Могилев АЗС № 12 (1,5 га) – кафе на 40 посадочных мест; город Бобруйск АЗС № 35 (1,4 га) – мини-кафе на 20 посадочных мест; деревня Буйничи буфет при нефтебазе на 20 посадочных мест.

Карта размещения кафе при АЗС № 12 показана на рисунке :

Рисунок 9 – Карта размещения кафе при АЗС №12

Внедрение POS-терминала и зоны отдыха (объект выносной кухни) планируется осуществить на  АЗС № 12.

Несмотря на то, что данная отрасль общественного питания для предприятия РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт» совсем новая, за последние четыре года показала неплохие  результаты как в экономическом плане (дополнительная прибыль), так и в своем развитии в данной структуре.

Для проведения анализа организации производства, труда и управления были сформулированы следующие задачи:

  1.  изучить и провести анализ состояния объекта придорожного сервиса (кафе при АЗС № 12) на современном этапе и возможности его совершенствования на предприятии РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт»;
  2.  охарактеризовать деятельность объекта придорожного сервиса (кафе при АЗС № 12) РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт», выявив и обосновав при этом целесообразность внедрения в нем дополнительной организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней;
  3.  изучить необходимое специализированное оборудование, предназначенное для внедрения дополнительной услугипитания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней в исследуемой организации (кафе при АЗС № 12).

3.2 Анализ организации производства в кафе

Придорожные кафе второй наценочной категории предприятия РУП «Белоруснефть – Могилевоблнефтепродукт» совсем новая отрасль. Развивается последние пять лет умеренными темпами.

В условиях конкурентной борьбы для увеличения рынка сбыта всеми видами продуктов  и объемов их реализации, а так же увеличения реализации товаров народного потребления предприятием в течении пяти лет производилась реконструкция автозаправочных станций или вводилась новые современные АЗС с соответствующей инфраструктурой - кафе, магазин, платная стоянка. Ежегодно производятся строительные работы по ремонту зданий и сооружений, по благоустройству территории. Общей стратегией работы предприятия является повышение эффективности деятельности и развитие предприятия.

Все объекты общественного питания различаются по своей структуре, имеют различные площади, техническую оснащенность. Рассмотрим организацию производства, на примере кафе на 30 посадочных мест при АЗС № 12.

Общая площадь АЗС составляет 63,77 м2, таким образом имеется возможность размещения зоны отдыха  (торговой палатки) размером 8х10 м2. Площадь вспомогательного помещения  кафе занимает (моечная)14,65 м2 , кладовая фасованных продовольственных товаров кафе занимает  9,58 м2 , кладовая напитков занимает 3,60 м2 , кладовая сопутствующих товаров 7,40 м2 , помещение уборочного инвентаря кафе 3,10 м2 (приложение Ё).

Анализ организации производства будем осуществлять по следующим направлениям:

  1.  материально-техническое обеспечение;
  2.  работа с ассортиментом представляемой продукции;
  3.  работа с поставщиками и организация снабжения через склады;
  4.  маркетинг и ценообразование;
  5.  организация обслуживания.

Материально-техническое обеспечение. Согласно планировочному решению в кафе к основному технологическому оборудованию можно отнести электроплиту, пароконвектомат, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, микроволновая печь, производственные столы и др.

Монтаж оборудования выполнен в соответствии с проектом производства строительно–монтажных работ, инструкциями по монтажу и пуску оборудования заводов–изготовителей, строительными нормами и правилами. Все оборудование надёжно, удобно, с хорошей производительностью, хорошо моющееся.

Согласно плану размещения оборудования и спецификации оборудования, изделий и материалов технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РБ в установленном порядке. Санитарная обработка технологического оборудования производится по мере его загрязнения и по окончании работы. Количество столовой посуды и приборов обеспечено с двукратным запасом. Для мытья посуды ручным способом предусмотрены четырёхсекционные ванны для столовой посуды, для стеклянной посуды и  столовых приборов – двухсекционные. Моечные ванны обеспечены пробками промышленного производства (приложение Ж).

Технологическое и холодильное оборудование размещено с учётом технологического процесса так, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечить свободный доступ к нему, соблюдать правила техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии (приложение Ё).        

Перечень главного технологического оборудования, на примере кафе второй наценочной категории,  при АЗС № 12, представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Спецификация оборудования

Позиция

Наименование и техническая характеристика

Ед. измерения

Кол-во

Примечание

1

2

3

4

5

13

Холодильник бытовой 815х560х700 мм

шт

2

220 В

14

Электрочайник 230х171х252 мм

шт

2

220 В

15

СВЧ 338х256х433 мм

шт

2

220 В

700 В

33

Холодильный шкаф 800х825х1915

шт

1

220 В

34

Посудомоечная машина 600х600х820мм

шт

1

3,65к Вт

43

Шкаф холодил. 1191х710х2062 мм

шт

1

700 Вт

44

Ларь морозильный 1020х620х925 мм

шт

1

220 В

45

Кондитерская витрина 1350х890х1400мм

шт

1

0,17 кВт

47

Витрина среднетемпературная 1800х1150х1250 мм

шт

1

220 В

49

Кассовый аппарат

шт

1

220 В

51

Аппарат для приготовления чая 220х545

шт

4

1,15кВт

53

Кофемашина 325х377х377 мм

шт

1

1,25кВт

54

СВЧ 510х420х305 мм

шт

1

1,4кВт

Как видно из таблицы, придорожное кафе обеспечено достаточным количеством технологического оборудования.

Следовательно, с одной стороны, все кафе оснащены новой мебелью, инвентарем, посудой и т.д., но современная инфраструктура для привлечения дополнительных потенциальных клиентов отсутствует. С другой стороны, годовой доход объектов общественного питания при данном количестве посетителей высок. Поэтому для получения дополнительного дохода будет актуально разработать дополнительную услугу питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней. Таким образом, для организации  что касается, внедряемой зоны отдыха, которую  планируется осуществить на  АЗС № 12, необходимо представить планировочное решение и разработать спецификацию производственного оборудования для организации работы зоны отдыха с выносной кухней.

В части материально-технического обеспечения созданы все условия для внедрения POS-терминала, как одного из элементов оборудования. Единственное к нему требование – это возможность коммутируемого доступа со средствами Интернет, для организации услуги питания на вынос.  

Работа с ассортиментом представляемой продукции. Ассортиментные перечни товаров, продукции собственного производства, которые должны быть постоянно в продаже на объектах общественного питания, согласовываются с органом государственного санитарного надзора, местными исполнительными и распорядительными органами по месту нахождения объекта общественного питания. (приложение З)

В кафе соблюдаются все требования санитарных норм.

Для осуществления производственной деятельности, внутреннего контроля над выпуском продукции собственного производства используются различного характера нормативные документы и производственная документация.

На предприятии имеются новые сборники рецептур блюд. С кафе при АЗС № 12 каждые 10 дней приходят дневные заборные листы. В дневном заборном листе указывается информация о наименованиях изготовляемых изделий, их количество, выпускаемое в день и цена (приложение И). Заведующая производством на каждом объекте общественного питания ведет калькуляционные карточки блюд и технологические карточки на кулинарную продукцию (приложение Й).

На всех объектах придорожного сервиса ведется бракеражный журнал, где указывается порядок проведения бракеража блюд и изделий на данных объектах общественного питания. (приложение К)

В придорожных кафе бракеражу подвергается каждая партия продукции. Здесь бракераж проводится в присутствии повара до начала реализации продукции. Качество блюд приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течении рабочего дня.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

Если составляется бракеражная комиссия, то оценивается соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздачи условия хранения блюд и изделий, температуру подачи, определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

Ассортиментный перечень  продукции собственного производства и покупных    товаров   на   примере   кафе при   АЗС  № 12,   представлен в таблице 3 (приложение З).

Таблица 3 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование

Количество видов

Ассортиментный перечень продукции собственного производства

Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды

4

Супы, бульон

2

Горячие блюда

3

Напитки (горячие, холодные)

4

Ассортиментный перечень покупных товаров

Безалкогольные напитки

7

Минеральная вода

4

Водка и ликеро-водочные изделия

5

Коньяк

2

Шампанское

1

Вина марочные

1

Пиво с объемной долей этилового спирта до 7% отечественного производства

9

Кондитерские изделия:

-печенье

-вафли

-шоколад

-конфеты

-карамель

-зефир, мармелад, халва

2

2

4

2

2

2

Мороженое

3

Орешки, фисташки

2

Фрукты

3

Чипсы

2

Консервы рыбные

3


Консервы овощные

2

Спички, зажигалки

1

Салфетки

1

Одноразовая посуда

1

Табачные изделия

20

Проанализировав данный ассортиментный перечень, мы видим, что в кафе он недостаточно широк и разнообразен, поэтому необходимо разработать ассортиментные перечни по продукции собственного производства для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые  планируется осуществить на  АЗС № 12, а также расширить уже имеющийся ассортиментный перечень для кафе.

Работа с поставщиками и организация снабжения через склады. Сырье и продукты на производство поступают со склада главного предприятия, а также от поставщиков, с которыми главное предприятие заключило контракт. Контракты заключаются на один год.

Работа с поставщиками ведётся в отделе розничной и оптовой торговли. Здесь производится поиск и выбор источников снабжения. Поставка товаров производится на договорной основе, доставка товара осуществляется с помощью транспорта поставщика в сроки и определённого качества, указанного в договоре. Цены на товар устанавливаются в белорусских рублях.

Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к товарно-транспортной накладной должен прилагаться протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

С коммерческими структурами договора у предприятия заключены на более выгодных условиях оплаты: полная реализация, либо платежным поручением в течение от 10 до 20 дней с момента отгрузки товара (СП «Бабушкина крынка», СООО «Дарида», СП «Эксклюзив», ЧТУП «Белпродукт», Пивзавод «Оливария», СЗАО «Сябар», ТИП «Вкус рыбы», УП «Фрелиэйсэксим», СП «Санта Импекс Брест» - рыбопродукция; ООО «Сервис Пак», ООО «Артпродукт» - масло растительное; ПК «Сувенир», ОАО «Могилевскиймясокомбинат» - колбасные изделия, ОДО «Ракан - крупяной дом», ЗАО «Алкар», ООО «Ярпродимпорт» - крупы, мука, макаронные изделия, а также чай, кофе, сухие завтраки, майонезная продукция и т.д.).

Условиями договоров с негосударственными поставщиками предусматривается оплата транспортных услуг за счет поставщика, замена некачественной продукции, выявленной в процессе реализации, а также возврата товаров не пользующегося потребительским спросом или с истекшим сроком годности.

Во всех договорах предусмотрены требования к маркировке и отпуску продукции согласно СТБ 1100-98 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

Поставщики основных групп товаров представлены в таблице 4:

Таблица 4 - Поставщики основных групп товаров в розничной торговли РУП «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт»

Товарные группы

Наименование поставщиков

1

2

3

1

Мясо и птица

Могилевский мясокомбинат, Витебск мясокомбинат, Слуцк мясокомбинат, Бобруйск мясокомбинат, Серволюкс, Агрокомбинат «Заря», Гомель «Сож», РУП «Чигиринка»


2

Колбасные изделия

Гродненский мясокомбинат, Слуцкий мясокомбинат, Могилев мясокомбинат, Витебск мясокомбинат, Бобруйск мясокомбинат, Белатмит

3

Мороженое

СП «Санта Импекс», Могилев фабрика мороженого, СП «Морозпродукт» ООО, ОАО «Бабушкина крынка»

4

Цельномолочная продукция

ОАО «Быховмолоко», ОАО «Бабушкина крынка», ОАО «Савушкин продукт», ОАО «Беллактторг»

5

Рыбные консервы

СП «Санта Импекс», «Леор-пластик», Могилевский рыбокомплекс, Минскрыбпром, Белрыба, Вкус рыбы плюс, Фауна, Могилев МРБ, Бобруйск ТЦ

6

Вино

Могилев МРБ, Бобруйск ТЦ, Холдинг, Климовичи ЛВЗ, ЧУП «Пищевой комбинат БКС», Алмаз, РУП «Кристалл»

7

Безалкогольные напитки и минеральная вода

ЧУП «Белкоопвнешторг», ОАО «Вейнянский родник», ИП «Кока-Кола»

8

Водка

РУП «Кристалл», Климовичи ЛВЗ

9

Пиво

ООО «Криница», ОАО «Оливария», ОАО «Лидское пиво», Могилев МРБ, Бобруйск ТЦ

10

Сахар

ОАО «Скидельский сахарный завод», ОАО «Слуцк сахаро-рафинадный завод», ОАО «Городейский сахарный комбинат»

11

Мука сортовая

ОАО «Лида хлебопродукт», ОАО «Климовичи КХП», ОАО «Могилев КХП»

12

Хлеб и хлебобулочные изделия

РУП «Быховхлебозавод», РУП «Могилев хлебпром»

13

Крупа

Могилев МРБ, Бобруйск ТЦ, ОАО «Могилев КХП», ОАО «Новобелицкий КХП»

Продолжение таблицы 4

1

2

3

14

Табачные изделия

Могилев МРБ, Бобруйск ТЦ, ЧУП «Белкоопвнешторг», ЧУП «Белкоопоптторг» «Табак-Инвест»

Таким образом, при выборе поставщика и установлению с ним контакта на РУП «Белоруснефть - Могилеввоблнефтепродукт», учитывается его надёжность, обращается внимание на качество продукции, которую он поставляет, на цену, на сроки поставки и т.д. Следовательно, нет необходимости в поиске новых поставщиков для организации снабжения, но необходимо рассчитать объемы закупок и пересмотреть договора на увеличение поставки основных групп продуктов для организации услуги питания на вынос и внедряемой зоны отдыха с выносной кухней, посредством использования услуги через средства Интернет, которые планируется осуществить на  АЗС № 12.

Что же касается складов, то все склады обслуживает бригада грузчиков, которая состоит из 13 человек.

Товар на складах хранится по товарным группам, артикулам, наименованиям, цене, размерам, расфасовкам. Учитывается также товарное соседство, температурный режим, особенно для скоропортящихся товаров. Товар хранится на стеллажах и деревянных подтоварниках.

Весь товар, который поступает на склады,  заносится по товарно-транспортным накладным в компьютер. Выписка товара производится по торговым точкам предприятия, согласно, поданных заявок по товарно-транспортным накладным (приложение Л). В связи с тем, что несколько распределительных складов, появляется возможность одновременно загружать около десятка машин, что экономит время загрузки, позволяет своевременно вывезти скоропортящийся товар, повышает товарооборачиваемость и товарооборот.

Таким образом, можно сделать вывод, что организация работы через склады соответствует условиям и нормативам хранения, достаточно автоматизирована и механизирована. Необходимо только организовать снабжение и пересмотреть заявки на увеличение отгрузки товаров, для внедрения услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые  планируется осуществить на  АЗС № 12.

Маркетинг и ценообразование. Что же касается стратегии маркетинга придорожного сервиса, то она  направлена на то, чтобы не просто привлечь клиента, но и сделать так, чтобы однажды заглянув, он в дальнейшем стал постоянным посетителем и разрекламировал своим знакомым и друзьям.

Придорожные кафе  расположены на оживленных трассах и тем самым могут приносить большую прибыль при минимуме усилий.

Так как, количество машин с каждым годом растет значительными темпами, следовательно, растет и количество потенциальных клиентов придорожных кафе. В основном посетители это люди, спешащие по своим делам и желающие как можно быстрее утолить свою потребность в пище и пуститься в дальнейший путь.

Постоянных клиентов у придорожных кафе немного. Но встречаются и люди, регулярно передвигающиеся определенным маршрутом.

В целях привлечения большего количества клиентов проводится гибкая ценовая политика с варьированием торговых надбавок. Цены на продукцию соответствуют запросам различных слоев населения и, по возможности, ниже или же на уровне цен, предлагаемых аналогичными предприятиями общественного питания. Это способствует повышению спроса и, следовательно, таким образом, увеличивается реализация услуг.

Все намеченные мероприятия в области ценообразования сочетаются с высоким качеством предлагаемых блюд, постоянным совершенствованием и обновлением ассортимента, высокой культурой обслуживания.

Таким образом, на предприятии ведется активная работа в области маркетинга и ценообразования.  Что касается, внедряемой услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, которые  планируется осуществить на  АЗС № 12, в области маркетинга необходимо провести рекламные мероприятия, для обеспечения информированности населения о новых услугах, возможности ее предоставления, и как следствие увеличение спроса на данные услуги,  прибыли, рентабельности, и уменьшения срока окупаемости проекта. В области ценообразования необходимо разработать меню с конкурентоспособными ценами для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней.

Организация обслуживания. В придорожном кафе редко встретишь частых посетителей, обычно это клиенты которые находятся в пути на своих автомобилях, либо если по близости есть населенный пункт, то это местные жители. Поэтому необходимо обеспечить соответствующий уровень обслуживания с целью сохранения старых и привлечения новых клиентов.

На каждом столике обязательно наличие соли, перца, зубочисток, салфеток. В кафе, после того, как клиенты выбрали столик, подаётся меню. Официант подходит к столику сразу же, как только клиенты заняли стол. Приняв заказ, официант уточняет его, затем сообщает повару и бармену. В буфете и кафетерии клиент делает свой заказ у барной стойки, при этом сразу же рассчитывается с барменом.

Напитки приносятся клиенту на подносе в течение трёх минут после принятия заказа, на стол ставятся фужеры.

Заказ на закуски необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся клиенту в течение 10 – 15 минут после принятия заказа. В случае задержки подачи клиент обязательно предупреждается заранее.

Горячее подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. В этом случае официант предупреждает клиента о том, сколько времени будет готовиться блюдо.

Официант своевременно убирает использованную посуду, приборы, заменяет пепельницы.

Счёт подаётся гостю в чистой папочке с визиткой кафе.

Также в кафе при АЗС, существует возможность предоставления  дополнительных услуг – проведение банкетов, услуги такси, парковки, телефон. Если в кафе намечается проведение банкета, то столы сервируются заранее, к определенному времени, расставляется посуда, стол украшается цветами, бумажными салфетками.

Поскольку все объекты общественного питания находятся при АЗС, дополнительной услугой является заправка автомобилей разным видом топлива, автомойка транспорта, замена масла и шиномонтаж.

Данный комплекс дополнительных услуг предусмотрен и на объекте общественного питания – кафе при АЗС № 12.

В части организации услуги питания на вынос, с помощью средств Интернет, необходимо разработать механизм своевременного приготовления и получения заказа клиентом. Что касается, внедряемой зоны отдыха с выносной кухней (палатки-шатра) – разработать оптимальные условия обслуживания клиентов (круглая барная стойка, введение в штатное расписание дополнительных единиц: бармена-повара на гриле, официанта).

Придорожный сервис позволит обеспечить высокую культуру обслуживания, содержать в исправном состоянии оборудование и инвентарь, создать условия, соответствующие технике безопасности и противопожарной охране, содержать  помещения в надлежащем состоянии, постоянно совершенствовать качество оказываемых услуг в соответствии с современными стандартами и требованиями пользователей услуг.

Таким образом, в заключение анализа организации производства и его дальнейшего совершенствования, а также для разработки внедрения POS-терминала,  для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, в кафе на  АЗС № 12, можно выделить следующие задачи:

  1.  определение на планировочном решении АЗС места для установки POS-терминала  и размещения зоны отдыха (шатра-палатки) с выносной кухней;
  2.  разработать требования и внедрить POS-терминал;
  3.  разработать планировочное решение со спецификацией технологического оборудования для зоны отдыха с выносной кухней;
  4.  разработать ассортиментные перечни и меню по продукции собственного производства с конкурентоспособными ценами для услуги питания на вынос и внедряемой зоны отдыха с выносной кухней, а также расширить уже имеющийся ассортиментный перечень для кафе.
  5.  рассчитать объемы закупок и пересмотреть договора на увеличение поставки основных групп товаров от поставщиков и заявок на организацию снабжения через склады;
  6.  разработать и провести анализ затрат на рекламные мероприятия, с целью информированности населения о новых услугах, предоставляемых в кафе при АЗС;
  7.  разработать оптимальные условия обслуживания клиентов при оказании услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней.

3.3 Анализ организации труда в кафе

Тарифная ставка 1 разряда на предприятии РУП «Белоруснефть – Могилевоблнефтепродукт» с  1 августа 2011 года составляет   492 400 рублей. Оплата труда работников предприятия осуществляется в соответствии со штатным расписанием, Положением об оплате труда, разработанным на основании действующих законодательных актов, Трудовым кодексом РБ, Уставом и коллективным договором предприятия.

На предприятии применяется повременно-премиальная  и сдельно-премиальная оплата труда.

Фонд заработной платы формируется за фактически отработанное время. По способу начисления заработная плата подразделяется на помесячную и почасовую. На предприятии, в соответствии с коллективным договором, производятся следующие доплаты и надбавки:

  1.  за классность;
  2.  за профессиональное мастерство;
  3.  за продолжительность непрерывной работы;
  4.  за  напряженность труда;
  5.  за руководство бригадой;
  6.  за совмещение профессий и выполнение обязанностей временно отсутствующего работника;
  7.  за работу во вредных и тяжелых условиях условия труда;
  8.  за работу в ночное время;
  9.  за ненормированный рабочий день;
  10.  за работу в праздничные и выходные дни.

        В соответствии со сметой расходования средств произведены следующие  выплаты:

  1.  премия к государственным праздникам (8 марта, 23 февраля) – 63,7 млн. руб.;
  2.  единовременная премия (к юбилейным датам, за бизнес-план, сдачу годового баланса)  – 52,7  млн. руб.;
  3.  материальная помощь на питание («Чигиринка») – 4,0 млн. руб.;
  4.  материальная помощь к отпуску – 179,9 млн. руб.;
  5.  вознаграждение по итогам работы за год – 423,0 млн. руб.;
  6.  материальная помощь на заготовку овощей – 210,0 млн. руб.;
  7.  оплата за неотработанное время (отпуск за ненормированный день) – 7,7 млн. руб.;
  8.  премия за реализацию сопутствующих товаров – 51,7 млн. руб.;
  9.  материальная помощь к профессиональному празднику  - 433,3 млн. руб.;
  10.  материальная помощь к Новому году – 199,2 млн. руб. (приложение С)

Норматив средств, направляемых на оплату труда, сверх включаемых в затраты по производству и реализации продукции за   2011 год составил – 12,1.

За  2011 год фонд заработной платы составил 13589,8 млн. рублей в том числе:

  1.  за отработанное время и выполненную работу  - 7189,7 млн. руб.
  2.  стимулирующие выплаты – 4 504,1 млн. руб.
  3.  компенсирующие выплаты – 870,7 млн. руб.
  4.  за неотработанное время  -   1025,3 млн. руб.

Стимулирование труда и поощрение работников. Всем работникам предприятия предоставляются путевки в оздоровительные санатории, билеты на концерты, а работникам, нуждающимся в жилье, предоставляется общежитие.

Анализ состава фонда заработной  платы предоставлен в таблице 5.

Таблица 5 – Анализ состава фонда заработной платы

Состав средств

2010 г.

2011  г.

Темп роста,

%

млн. руб.

в % итогу

млн. руб.

в % итогу

1.Расходы на оплату труда

8 711,5

93,0

11 914,8

87,7

136,8

2.Выплаты за счет внереализационных расходов

659,0

7,0

1 675,0

12,3

254,2

3.Фонд заработной платы

9 370,5

100,0

13 589,8

100,0

145,0

По данным таблицы мы видим, что произошел абсолютный прирост фонда заработной платы в 2011 году по сравнению с 2010 годом на 4219,3 млн.руб. или 45,0%, в том числе за счет роста расходов на оплату труда на 3203,3 млн.руб. или 34,2%; и  за счет увеличения выплат, относящихся к внереализационным расходам, на 1016,0 млн.руб. или  10,8%. Также увеличился удельный вес выплат за счет внереализационных расходов в общей сумме фонда заработной платы с 7,0% до 12,3%. Это говорит о том, что на предприятии ведется активная политика в области дополнительного материального стимулирования работников. Это разовые премии, материальная помощь, оплата путевок в санаторные учреждения, приобретение билетов на концерты и т.д.

Для оценки эффективности организации труда рекомендуется применять систему показателей таких как, производительность труда, выработка и трудоемкость. Показатели средней списочной численности по кафе за 2009 год - 14 человек, за 2010 год – 13 человек и за 2011 год – 14 человек. Рассчитаем эти показатели:

Производительность рассчитывается как  отношение товарооборот общественного питания к средней списочной численности:

ПТ 2009 г = Т/об : Чсрсп = 551: 14 = 39,4 млн.руб.

ПТ 2010 г = Т/об : Чсрсп = 776: 13 = 59,7 млн.руб

ПТ 2011 г = Т/об : Чсрсп = 1188: 14 = 84,9 млн.руб.

Выработка рассчитывается отношением товарооборота продукции собственного производства к средней списочной численности:

В 2009 г = Т/обпсп : Чсрсп = 85: 14 = 6,1 млн.руб.

В 2010 г = Т/обпсп : Чсрсп = 143 : 13 = 11,0 млн.руб.

В 2011 г = Т/обпсп : Чсрсп = 249 : 14 = 17,8 млн.руб.

Динамика производительности труда и выработки на одного работника представлена на рисунке 10.

Рисунок 10 – Динамика производительности труда и выработки на одного работника, млн. руб.

Трудоемкость рассчитывается как отношение средней списочной численности к товарообороту продукции собственного производства:

Т 2009 г = Чсрсп : Т/обпсп = 14 : 85 = 0,16 чел.

Т 2010 г = Чсрсп : Т/обпсп = 13 : 143 = 0,09 чел.

Т 2011 г = Чсрсп : Т/обпсп = 14 : 249 = 0,06 чел.

Таким образом, исходя из проведенного анализа, можно сделать вывод, что была проведена колоссальная работа по увеличению производительности труда на 42,2 % в 2011 году по сравнению с 2010 годом, и на 51,5 % в 2010 году по сравнению с 2009 годом, и снижению трудоемкости на 88,9 % в 2011 году по сравнению с 2010 годом, и на 55,0 % в 2010 году по сравнению с 2009 годом за счет увеличения товарооборота, внедрения современного технологического оборудования, с учетом того, что среднесписочная численность практически не изменялась.

При приеме на работу каждый работник проходит вводный инструктаж, вводный инструктаж по пожарной безопасности, инструктаж по электробезопасности с присвоением соответствующей группы по электробезопасности, инструктаж по охране труда на рабочем месте, стажировку. В течение месяца  работнику проводится обучение и проверка знаний по вопросам охраны труда.

К основным направлениям совершенствования организации труда в кафе и на объекте организации услуги по предоставлению услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней на АЗС № 12:

1.  Разработка рациональных форм разделения и кооперации труда основана на обособлении частей производственного процесса, их технологических особенностей и квалификационных требований к рабочим. На предприятии разработаны и утверждены должностные и производственные инструкции, инструкции по охране труда для разных видов работ и профессий, которые регламентируют обязанности руководителей, специалистов, рабочих и служащих (приложение М). Для внедряемой услуги питания на вынос необходимо внести изменения и дополнения в должностные инструкции повара и официанта в части организации оптимального обслуживания заказов клиентов через средства Интернет, время изготовления заказа, вынос заказа или возможность клиента самому забрать заказ, определение ответственных лиц за организацию обслуживания выносной кухни. Для внедряемой зоны отдыха с выносной кухней – разработать должностную инструкцию повара на электромангале и бармена.

2.  Организация рабочих мест – оснащение средствами производства, предметами труда, инструментом, их рациональное размещение, способствующее применению рациональных методов и приёмов труда. В кафе при АЗС все рабочие места, согласно проектному решению, оснащены технологическим оборудованием и инвентарем в полном объеме. Для внедряемого услуги питания на вынос необходимо приобретение и установка в обязательном порядке POS-терминала, а также контейнеров-раскладушек (рисунок 7) и ланч-боксов (рисунок 8). Для внедряемой зоны отдыха с выносной кухней – необходимо приобрести и установить в центре палатки электромангал, круглую барную стойку, холодильный шкаф, производственные столы, столы, стулья, кассовый аппарат; разработать оптимальное соотношение расположения рабочих мест, и рассмотреть возможность совмещения профессий бармена, повара на электромангале (приложение Н);

3.  Обслуживание рабочих мест – поиск оптимальных вариантов взаимодействия основных и вспомогательных рабочих, что позволяет обеспечить бесперебойное снабжение рабочих мест материалами, услугами. В кафе при АЗС рабочие места, согласно плану, расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и обеспечивает удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими. Расположение рабочих мест в кафе при АЗС предусматривает свободное пространство для перемещения работников при эксплуатации оборудования. В части внедрения услуги питания на вынос, необходимо определить  место для установки на планировочном решении POS-терминала, и работника ответственного за принятие заказов через средства Интернет и организацию их выполнения. В части внедрения зоны отдыха с выносной кухней – совмещение профессий бармена, повара на электромангале.

4.  Оптимизация трудового процесса путём внедрения рациональных методов и приёмов труда, обеспечивающих максимальную экономию рабочего времени, при рациональном использовании и минимальных затратах физической энергии. В кафе при АЗС  на  объекте работает два повара (два в кафе – график работы двое суток) (приложение О). Таким образом можно сделать вывод, что трудовые ресурсы используются нерационально. В части внедрения услуги питания на вынос необходимо рассчитать, обосновать и ввести в штатное расписание должности официантов (2 единицы) и поваров (2 единицы), которые должны нести ответственность за получение заказов через средства Интернет, сообщать о них повару и отвечать за организацию услуги питания на вынос, т.е. доставку заказа клиенту. В части внедрения зоны отдыха с выносной кухней – необходимо ввести в штатное расписание должности официанта (2 единицы), бармена (2 единицы) и повара на электромангале (2 единицы), а также рассмотреть возможность их совмещения.

5.  Создание благоприятных условий труда на рабочих местах, рационализация режимов труда и отдыха – в  организациях общественного питания предусматривается режим для отдыха работников и комната приема пищи. Согласно планировочному решению в кафе при АЗС имеется в наличии санитарный блок персонала, гардероб персонала, душевая (приложение Ё). Режим работы магазина и АЗС – круглосуточно (2 смены), а кафе работает с 9:00 до 22:00, с часовым перерывом на обед.  Необходимо разработать и утвердить график работы и организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней.

6.  Аттестация и рационализация рабочих мест – периодический учёт и оценка, аттестация рабочих мест на предмет их соответствия современным требованиям. На предприятии  в  2010 году проведена аттестация рабочих мест по условиям труда на рабочих местах повара. По результатам аттестации класс условий труда данных работников 3.1, что определяет доплаты в размере 0,10% тарифной ставки 1-го разряда и дополнительный отпуск в размере 4 дней (приложение П, Р, С). Согласно этому пункту дополнительного совершенствования труда по внедряемым объектам (организации услуг питания на вынос и зона отдыха с выносной кухней) не требуется.

Таким образом, в заключение данного раздела, в части организации труда в кафе при АЗС № 12, можно выделить следующие задачи:

  1.  рассчитать, обосновать и ввести в штатное расписание должности официантов, бармена, поваров, повара на электромангале;
  2.  внести изменения и дополнения в должностные инструкции повара и разработать должностную инструкцию официанта в части организации оптимального обслуживания заказов при организации услуги питания на вынос; для внедряемой зоны отдыха с выносной кухней – разработать должностные инструкции официанта, повара на электромангале и бармена;
  3.  разработать решение оптимального соотношения расположения рабочих мест в зоне отдыха, и рассмотреть возможность совмещения профессий бармена, повара на электромангале, и меры материального поощрения за совмещение профессий;
  4.  определить  место на планировочном решении для установки POS-терминала, и работников ответственных за принятие заказов через средства Интернет и организацию их выполнения;
  5.  разработать и утвердить график работы зоны отдыха с выносной кухней и услуги питания на вынос;

3.4 Анализ организации управления в кафе

Республиканское дочернее унитарное предприятие по обеспечению нефтепродуктами РУП «Белоруснефть-Могилевоблнефтепродукт» (предприятие) является коммерческой организацией, имеет статус юридического лица, имеет в хозяйственном ведении обособленное имущество, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и  личные неимущественные  права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Осуществляет свою хозяйственную деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь, решениями Президента Республики Беларусь, Правительства Республики Беларусь, Белорусского государственного концерна по нефти и химии, учредителя и Уставом предприятия. Форма собственности – государственная.

Предприятие возглавляет руководитель – директор, который назначается на должность и освобождается от должности РУП «ПО «Белоруснефть» по предварительному  согласованию с  концерном «Белнефтехим».

Контракт с директором предприятия заключает генеральный директор РУП «ПО «Белоруснефть», в контракте определены права, обязанности и ответственность директора предприятия, условия освобождения от занимаемой должности с учетом гарантий, предусмотренных действующим законодательством. Управление предприятием предприятия и входящих в него звеньев осуществляется в соответствии с действующим законодательством, уставом предприятия.

Структура филиала определяется штатным расписанием, которое разрабатывается и утверждается предприятием.

Структура аппарата управления предприятием предоставлена в приложении Ф.

В 2012 году планируется введение  3 автогазозаправочных станций и при них кафе на 30 посадочных мест каждое, что позволит создать 21 дополнительных рабочих мест.

Существующая организационная структура управления кафе при АЗС № 12 представлена на рисунке 11:

ДИРЕКТОР

Бухгалтер

Заместитель директора

Заведующий производством

Повара             (5,4 разряда)

Грузчик

Продавцы       (4,6 разряда)

Уборщик производственных помещений

Рисунок 11 – Организационная структура управления кафе

Таким образом, на основании данной организационной структуры управления, которая разработана для кафе при АЗС № 12, можно сделать вывод, что эта структура простая сама по себе, благодаря тому, что происходит более тесный контакт между непосредственным руководителем (в частности, заведующей производством) и его подчиненными, повышается эффективность труда сотрудников коллектива. И в результате этого происходит удовлетворение своим трудом, как непосредственного руководителя, так и подчиненных. Но данная организационная структура не будет соответствовать, в части организации управления, после внедрения услуги питания на вынос и зоны отдыха, с выносной кухней.

Эту организационную структуру необходимо усовершенствовать путем  расчетов, обоснования и введения в штатное расписание должностей официантов, бармена, повара на электромангале для организации работы зоны отдыха с выносной кухней, а также разработать схему организации обслуживания клиентов при организации услуги питания на вынос.

 

3.5 Совершенствование организации производства, труда и управления в кафе на основе услуги выносной кухни с разработкой элементов бизнес-плана

В качестве основной цели дипломной работы можно выделить следующую цель – совершенствование сервисного продукта (кафе при АЗС) на предприятии  РУП «Белоруснефть - Могилевоблнефтепродукт», и как следствие, совершенствование организации производства, труда и управления, путем  разработки и внедрения дополнительной услуги выносной кухни на примере придорожного кафе при АЗС № 12.

В данной дипломной работе, с целью развития сервисного продукта, как одного из важнейших направлений совершенствования организации производства, труда и управления,  планируется разработка организации  услуги питания на вынос, посредством внедрение POS-терминала и организации работы зоны отдыха с выносной кухней, на объекте придорожного сервиса –  кафе при АЗС № 12. В анализе организации производства, труда и управления были поставлены задачи, решение которых позволит осуществить реализацию совершенствования сервисного продукта.

Совершенствование организации производства.

Совершенствование материально-технического обеспечения за счет разработки требований и внедрения POS-терминала.

Организация услуги питания на вынос, предполагает внедрение современного POS-терминала, установка которого позволит клиенту осуществить заказ через средства  Интернет. Благодаря этому, клиент который спешит и ему некогда перекусить в самом кафе, может забрать блюдо в специальной одноразовой посуде, боксах, контейнерах (рисунок 7,8).

Печать заказов на кухне и в зоне отдыха (палатка-шатер), формирование счетов для гостей осуществляется путем логической настройки соответствия конкретного принтера, который осуществляет печать, и информации для вывода. Это соответствие настраивается в базе данных и может быть легко перестроено в любой момент при необходимости. Для каждого блюда настраивается принтер, на который будет печататься заказ этого блюда, поэтому, например, заказ на приготовление коктейля будет распечатан в баре, а заказ на приготовление отбивной – на принтере в кухне.

POS-терминал также поможет работе бухгалтерии. В систему автоматизации встроен набор базовых отчётов. Эти отчёты используются для анализа работы смены и печатаются непосредственно на принтерах фронтальной части системы, т.к. обычно к моменту закрытия смены в бухгалтерия уже давно закрыта. К таким отчётам относятся: отчеты по официантам, по видам оплаты, по отказам и т.д. Они позволяют руководителю смены получить полную и объективную информацию о том, какую сумму выручки должен сдать каждый официант, какова выручка бара, кухни, торгового зала магазина, зала кафе, объекта выносной кухни посредством заказа через Интернет, зоны отдыха (палатки-шатра). Эта технология позволяет значительно сократить время послесменных отчётов, сразу выявлять и быстро решать проблемы учета работы за смену.

Проведем сравнительный анализ характеристик POS-терминалов, представленных на рисунках 1 и 2, в таблице 6, с целью выбора наиболее оптимального варианта, для внедрения в кафе при АЗС № 12.

Таблица 6 – Сравнительная характеристика POS- терминалов

Характеристики

оборудования

POS-терминал

«Advanpos Chameleon»

POS-терминал

«Protech PS3100»

Производитель

Тайвань

Китай

Оперативная память

2 GB

512 MB

Размер,мм

330х375х342

300х299х135

Размер дисплея

1024х768

1024х768

Яркость

250 ed/m2

10,4 TF T LCD

Мощность, Вт

60

120

Интернет

RJ 45/100/1000 Base - T

1х2,5 SATA HDD

Цена, млн.руб.

10,000

11,410

Сравнивая данные таблицы 6, можно сделать вывод, что наиболее экономичным и рациональным для внедрения является POS-терминал Advanpos Chameleon, так как данный вид оборудования имеет оптимальные габаритные размеры, небольшую  мощность, обладает высокой оперативной памятью, а также имеет более доступную стоимость.

Таким образом, для организации услуги питания на вынос, необходимо закупить, доставить и установить POS-терминал, подготовив приказ руководителя предприятия, с обязательными условиями:

  1.  начальнику отдела материально-технического обеспечения – обеспечить закупку POS-терминала Advanpos Chameleon;
  2.  начальнику транспортного участка – обеспечить доставку POS-терминала Advanpos Chameleon от точки продажи до точки установки;
  3.  главному бухгалтеру предприятия – осуществить проплату POS-терминала Advanpos Chameleon и проконтролировать постановку его на учет;
  4.  начальнику отдела информационных технологий – обеспечить установку, подключение и обеспечение доступа к средствам Интернет POS-терминала Advanpos Chameleon и периферийных устройств к нему (чековых принтеров, мониторов).

Вся работа должна быть проделана в недельный срок.

Совершенствование материально-технического обеспечения за счет разработки планировочного решения со спецификацией технологического оборудования для зоны отдыха (палатки шатра-тента) с выносной кухней.

Как уже было отмечено выше, зона отдыха (палатка-шатер) размером 8х10 м, согласно планировочному решению, будет размещена с восточной стороны относительного основного здания АЗС,  на специально подготовленной заасфальтированной площадке. (приложения Ж, Т).

Проведем сравнительный анализ шатров тентов представленных на рисунках 3 и 4 в таблице 7.

Таблица 7 - Сравнительная характеристика шатра-тента

Характеристики

шатра

Шатер «Алтай – Тент»

Шатер «Проф – Тент»

Производитель

Россия

Китай

Материал

Полиэстр,110 гр

Полиэстр,160 гр

Размер,мм

1000х800х2500

800х600х2500

Каркас,мм

19х19,2,5

19х19х2,5

Цена, млн.руб.

49 100 000

55 000 000

Анализируя данные таблицы 7, можно сделать вывод, что наиболее оптимально внедрение шатра  «Алтай – Тент», так как данный шатер имеет оптимальные габаритные размеры, для установки мебели и оборудования, а также имеет более доступную стоимость. Монтаж шатра-тента будет осуществляться работниками предприятия.

Поскольку кафе находится при АЗС, то поставить мы можем только электромангал, так как установка мангала с открытым огнем не уместна.

В наше время существуют вертикальные и горизонтальные электромангалы, и они очень интересны по своим техническим характеристикам. Например, современные электромангалы (горизонтальные), имеют стеклянную поверхность с эффектом живого огня, но такие электромангалы  очень дорогие и их можно преобрести только по заказу у предприятия изготовителя.

Для облегчения работы повара, мы установим современный электромангал, без эффекта огня, но с эффектом дыма (жидкий дым). Вкус приготовленного шашлыка, ничем не будет отличаться от шашлыка приготовленного на открытом огне.

Внедрение электрического мангала предназначено для готовки мяса, рыбы, морепродуктов и овощей на гриле в летних кафе.  Данные виды электромангалов сделаны из нержавеющей стали и снабжены водяным поддоном с сервировкой и сливом воды, позволяющим не «задымлять» пространство кругом мангала.

Нагревательные элементы электромангала вмонтированы в операционную решетку, благодаря чему повар может установить оптимальную температуру готовки какого-либо продукта. Даже при интенсивном использовании нейтральные поверхности мангала не разогреваются выше 58 градусов Цельсия.

Если внедрять вертикальный электромангал, то помимо приготовления шашлыка, повар легко может приготовить по заказу клиента шаурму и другие закуски, которые требуют в своей рецептуре поджаристого мяса.

Плюсы такого внедрения для кафе это – поскольку зона отдыха является сезонной услугой, то электромангал, можно будет ввести в эксплуатацию и внесезонное время, на самом объекте общественного питания.

Проведем сравнительный анализ электромангалов представленных на рисунках 5 и 6 в таблице 8.

Таблица 8 – Сравнительная характеристика электромангалов

Наименование оборудования

ГенецвалЭ – 01

BEEМ ID – 1722

Производитель

Россия

Германия

Размер, мм

730х800х430

800х400х800

Питание, В

220

220

Мощность, кВт

1,5

1,5

Масса, кг

2,0

3,5

Цена, млн.руб.

4 050 000

4 000 000

Анализируя данные таблицы 8, можно сделать вывод, что наиболее оптимально внедрение и установка электромангала BEEN ID - 1722, имеет оптимальные габаритные размеры, хорошие технические характеристики, предназначено для готовки мяса, рыбы, шаурмы и т.д., а также имеет более доступную стоимость для внедрения.

Для правильной организации производства в зоне отдыха необходимо прибрести холодильный шкаф. 

Проведем сравнительный анализ холодильного шкафа FK v 2612 Premium и Атлант ХТ 1000 – 100 в таблице 9:

Таблица 9 – Сравнительная характеристика холодильных шкафов

Характеристики оборудования

FK v 2612 Premium

Атлант ХТ 1000 – 100

1

2

3

Производитель

Россия

Беларусь

Размер, мм

1250х600х610

620х690х1970

Напряжение, В

240

320

Объем, л

236

410

Продолжение таблицы 9

1

2

3

Температура, град. цел.

0… +12

+1…+12

Цена, млн.руб.

13 126 000

11 100 000

Анализируя данные таблицы 9, можно сделать вывод, что наиболее оптимально внедрение и установка холодильного шкафа Атлант ХТ 1000 - 100, имеет оптимальные габаритные размеры, брутто-общий объем оптимален для охлаждения напитков, а также имеет более доступную стоимость для внедрения. Отличается особой прочностью двойного стеклопакета двери толщиной стекол 4 мм, наружное из которых закалено, принудительной циркуляцией воздуха, автоматической системой оттаивания. Имеет электронный блок управления и индикации, низкое энергопотребление. Два года гарантийного обслуживания.

Выбирая кассовый аппарат, необходимо оценить условия, в котором он будет эксплуатироваться.

Проведем сравнительный анализ кассового аппарата ОКА МК и ОРИОН – 100 Ф в таблице 10:

Таблица 10 – Сравнительная характеристика кассовых аппаратов

Характеристики оборудования

ОКА МК

Интеграл – 101

Производитель

Россия

Россия

Размер, мм

256х110х77

305х250х107

Индикатор кассира, цифр

9

12

Количество отделов (услуг)

8

4

Масса, кг

0,8

2,5

Цена, млн.руб.

2 200 500

1 920 000

Анализируя данные таблицы 10, можно сделать вывод, что наиболее оптимально внедрение и установка кассового аппарата Интеграл - 101, имеет оптимальные габаритные размеры, хорошие технические характеристики, а также имеет более доступную стоимость для внедрения. Высокоскоростное печатающее знакосинтезирующее устройство Интеграл – 101 использует отечественные расходные материалы, затраты на которые в 3-5 раз ниже, чем при эксплуатации других кассовых аппаратов.

Дополнительно, для полной комплектации согласно спецификации оборудования зоны отдыха (приложение Т), необходимо приобретение предметов мебели.

Барная стойка позволит гармонично вписаться в интерьер за счет цветовой гаммы и различных материалов. Барная стойка обладает продуманной конструкцией, которая обеспечивает максимальный комфорт в работе бармена с оборудованием.

Установка барной стойки для шатра-тента составит 8 150 000 млн.руб. Страна производитель барной стойки – Россия, размер барной стойки : диаметр – 2500 мм, высота 2000  мм. Перед барной стойкой будет установлено четыре барных стула, которые имеют размер – 1146х46х46. Данный вид планируемой для установки в зоне отдыха барной стойки представлен на рисунке 12:

Рисунок 12 – Барная стойка, планируемая для внедрения

Так как, в проектном решении планируется внедрение круглой барной стойки с рабочим местом повара на электромангале и бармена, то необходимо установка встроенного холодильного стола. Сравнительная характеристика таких столов представлена в таблице 11.

Таблица 11 – Сравнительная характеристика холодильных столов

Наименование параметров

СХС-70-01

СХС-60-02

Потребление эл.энергии за сутки не более, кВт/ч

6,2

6,2

Номинальное напряение, В

230

230

Полезный объем камеры не менее, м

0,3

0,46

Температура полезного объема, С

от -2 до +8

от -2 до +9

Номер хладогента

R404A

R404A

Общая масса хладогента не более, кг

0,4

0,35

Масса, кг

130

140

Цена, тыс.руб.

15500,0

20000,0

Исходя из вышеизложенного, к установке будет принят стол холодильный среднетемпературный СХС-70-01 гастронормированный, предназначен для хранения полуфабрикатов мяса и рыбы, или других скоропортящихся продуктов. Может использоваться как самостоятельно, так и встраиваться в барные стойки. Имеет одну распашную дверку и два выкатных ящика на телескопических направляющих. Имеет одну полку решетку, с возможностью регулировки по высоте. Поверхность стола – охлаждаемая ровная с бортом. Стол имеет регулируемые по высоте ножки. Следовательно, данный охлаждаемый стол впишется в наш интерьер с круглой барной стойкой, обеспечив тем самым рабочую зону для повара на электромангале, и будет сочетать в себе функции производственного стола и холодильной камеры для обеспечения организации приготовления блюд на электромангале и работы зоны отдыха.

Стулья и столы должны быть удобными. Столы и стулья сделаны из металлокаркаса и имеют деревянную поверхность. Именно деревянная мебель расслабляет, способствует лучшему усвоению пищи, а также визуально делает интерьер солиднее, респектабельнее, в отличие от пластиковой мебели.

Сравнительная характеристика наборов мебели (комплектов стульев и стола) представлена в таблице 12.

Таблица 12 –  Сравнительная характеристика наборов мебели (комплектов стульев и стола)

Характеристика

Показателя

Уют

Классик

Производитель

Россия

Швеция

Материал

Сталь + дерево

Сталь + закаленное стекло

Размер стола, мм

780х1200х650

810х1200х670

Размер стула, мм

460х760х460

400х500х400

Цена, млн.руб.

1 280 000

2 214 000

Анализируя данные таблицы 12, можно сделать вывод, что наиболее оптимально внедрение комплекта мебели «Уют», так как данный комплект имеет оптимальные габаритные размеры, для установки мебели, а также имеет более доступную стоимость. Набор мебели  (комплект стульев и стола) «Уют» представлен на рисунке 13:

Рисунок 13 – Набор мебели (комплект  стульев и стола)

Таким образом, внутри шатра «Алтай – Тент» согласно спецификации оборудования зоны отдыха планировочного решения  будет установлена мебель (комплекты стульев со столами «Уют»),  барная стойка, столы производственные, холодильник для напитков «Атлант ХТ 1000 – 100», электромангал «BEEМ ID – 1722», кассовый аппарат «Интеграл – 101».

Таким образом для организации работы зоны отдыха с выносной кухней, необходимо приобрести оборудование согласно разработанной спецификации, подготовив при этом проект приказа руководителя предприятия с обязательным внесением следующих положений:

  1.  начальнику отдела материально-технического обеспечения – организовать обеспечение закупки, установки и подведение к нему электричества шатра «Алтай-Тент», комплектов мебели «Уют», круглой барной стойки, холодильника для напитков «Атлант ХТ 1000-100», электромангала «BEEМ ID – 1722», кассового аппарата «Интеграл - 101», холодильный стол марки СХС -70-01;
  2.  начальнику транспортного участка – обеспечить доставку шатра «Алтай-Тент», комплектов мебели «Уют», круглой барной стойки, холодильный стол марки СХС -70-01, холодильника для напитков «Атлант ХТ 1000-100», электромангала «BEEN ID – 1722», кассового аппарата «Интеграл - 101» от точек продажи до точки установки;
  3.  главному бухгалтеру предприятия – осуществить проплату шатра «Алтай-Тент», комплектов мебели «Уют», круглой барной стойки, холодильный стол марки СХС -70-01, холодильника для напитков «Атлант ХТ 1000-100», электромангала «BEEМ ID – 1722», кассового аппарата «Интеграл - 101» и проконтролировать постановку их на учет;
  4.  начальнику отдела информационных технологий – обеспечить установку, подключение и обеспечение доступа к POS-терминалу кассового аппарата «Интеграл – 101».

Вся работа должна быть проделана в двухнедельный срок.

Совершенствование ассортиментного перечня продукции собственного производства. Ассортиментный перечень товаров и продукции будет согласован с городским управлением торговли и общественного питания и Главным государственным санитарным врачом города.

Кафе будет представлять большой ассортимент производимой и реализуемой продукции, широкое разнообразие предлагаемых блюд, как сложного, так и простого приготовления, широкое разнообразие напитков.

Придорожная сеть специализируется в основном на приготовлении блюд «белорусской кухни» из мяса, картофеля и муки. Тем самым планируется ввести в меню блюда, приготовленные из полуфабрикатов.

Примерный ассортиментный перечень продукции собственного производства, разработанный для работы организации работы зоны отдыха с выносной кухней (шатра-тента) представлен в таблице 13.

Таблица 13 – Примерный ассортиментный перечень для организации работы зоны отдыха с выносной кухней (шатра-тента)

Наименование

Порция, г

Цена, бел.руб

Цыпленок табака

1/100

12 000

Шашлык из морепродуктов

150/30/40

30 000

Шашлык из свинины

200/30/30

35 000

Шашлык из баранины

200/30/40

40 000

Шашлык из курицы

200/30/40

25 000

Шашлык из овощей

200/30/30

15 000

Филе семги под креветочным соусом

150/50/6

30 000

Шаурма

1/280

16 000

Ассорти мясное

140/10/12

18 300

Ассорти овощное

290/7

11 400

Сок в ассортименте

1/200

3 500

Вода минеральная

1/500

5 400

Газированные напитки «Кока-кола»

1/500

6 100

Примерный ассортиментный перечень продукции собственного производства, разработанный для организации услуги питания на вынос, посредством Интернет-заказов представлен в таблице 14.

Таблица 14 – Примерный ассортиментный перечень продукции для организации услуги питания на вынос

Наименование

Порция, г

Цена, бел.руб

1

2

3

Салат «Овощной»

1/160

7 800

Салат «Витаминный»

1/150

6 300

Салат «Морской»

1/150

9 500

Салат с ветчиной, сыром и томатом

1/130

6 100

Салат «Элегия»

1/170

8 900

Куриный бульон с яйцом

250/50/30

5 200

Рассольник

230/20/15

6 800

Солянка

250/20/2

7 300

Картофель фри

1/160

6 800

Картофельное пюре

1/150

3 900

Рис с овощами

1/150

8 300

Продолжение таблицы 14

1

2

3

Овощное рагу

140

10 700

Свинина тушеная с грибами

180

17 800

Котлета куриная

110

12 700

Запеченая семга

130

20 800

Чай черный

1/200

2 500

Чай зеленый

1/200

2 500

Кофе

1/200

4 300

Газированные напитки «Кока-кола»

1/500

6 100

Вода минеральная

1/500

5 400

Таким образом, для организации работы услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, необходимо подготовить приказ руководителя предприятия, с обязательным условием в нем следующего положения: заведующей производством и экономисту по розничной торговли в 2-хдневный срок дополнить данными ассортиментными перечнями продукции собственного производства основное меню кафе при АЗС № 12.

Совершенствование организации работы с поставщиками и организации снабжения через склады. Согласно планировочному решению зоны отдыха размером 8х10м в палатке (шатер-тент) будет размещаться 28 посадочных мест (8 столов по 4 стула) (приложение Т), т.е. это почти столько же, сколько в кафе (30 посадочных мест). Это говорит о том, что объем  закупок основных групп товаров у поставщиков должен быть увеличен как минимум вдвое, кроме мяса и мясных полуфабрикатов, объем закупок которых должен быть увеличен в 4 раза, учитывая специфику внедряемого объекта (электромангала). В таком же размере необходимо увеличить отпуск товаров с собственных складов предприятия.

Что касается внедрения организации услуги питания на вынос, то будем ориентироваться в среднем на 50 заказов в день, через средства Интернет. Т.е. это почти столько же, сколько и в кафе на 30 посадочных мест. Следовательно, для организации снабжения при внедрении услуги питания на вынос, необходимо увеличить объем закупок у поставщиков основных групп товаров и со складов предприятия, по сравнению с имеющимся, в 2 раза.  

Таким образом, для удовлетворения потребительского спроса, обеспечения бесперебойной работы кафе при АЗС, с учетом нововведений (разработки и внедрения услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней), необходимо подготовить проект приказа руководителя  предприятия, с обязательным внесением в него следующих условий:

  1.  начальнику отдела реализации и маркетинга и юристу предприятия – обеспечить перезаключение (внесение дополнений в уже заключенные) договора  с поставщиками основных групп товаров,  с обязательным указанием в них условия увеличения отгрузки товаров для кафе при АЗС № 12;
  2.  заведующей производством кафе – обеспечить увеличение объемов отпуска товаров в заявках, подаваемых на склады предприятия – в  4 раза;
  3.  кладовщикам и грузчикам складов предприятия – обеспечить отгрузку товаров согласно поданным заявкам.

Также необходимо отметить, что установка POS-терминала, позволит главному предприятию вести точный учет сырья и продуктов.

Совершенствование маркетингна и ценообразования. В целях повышения конкурентоспособности предприятия, информированности населения о новых услугах, предоставляемых в кафе при АЗС № 12 необходимо провести комплекс рекламных мероприятий следующего характера, которые представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Затраты на рекламные мероприятия

Название рекламного мероприятия

Затраты на проведение, тыс. руб.

  1.  заказ рекламного ролика, с его прокатом на радио ежедневно 3 раза в день в течение сезона работы зоны отдыха (с 15 апреля по 15 октября)

10 000,0

  1.  заказ рекламного ролика, с его прокатом на местном телевидении ежедневно 2 раза в день в течение сезона работы зоны отдыха (с 15 апреля по 15 октября)

45 000,0

  1.  размещение рекламного ролика на электронном экране в центре города ежедневно 5 раз в день в течение сезона работы зоны отдыха (с 15 апреля по 15 октября)

7 500,0

  1.  заказ на печать рекламных буклетов в типографии в количестве 15 000 шт. (размером 14,5 х 21)

37 500,0

  1.  реклама в средствах Интернет

10 000,0

ИТОГО

110 000,0

Организация услуги питания на вынос приведет не только к получению прибыли, но и предоставит придорожному сервису дополнительных клиентов. Это способствует повышению спроса и, следовательно, таким образом, увеличивается реализация услуг.

Цены на продукцию собственного производства соответствуют запросам различных слоев населения и ниже или же на уровне цен, предлагаемых аналогичными предприятиями общественного питания, обеспечивая конкурентоспособность предприятия, и  были представлены выше в таблицах 13,14.

Все намеченные мероприятия в области ценообразования сочетаются с высоким качеством предлагаемых блюд, постоянным совершенствованием и обновлением ассортимента, высокой культурой обслуживания

Таким образом, необходимо подготовить проект приказа руководителя предприятия, с обязательным внесением в него следующих положений:

  1.  начальнику отдела реализации и маркетинга – обеспечить организацию и выполнение намеченных рекламных мероприятий, для внедряемых объектов выносной кухни и зоны отдыха, кафе при АЗС на автодороге Кричев-Орша-Лепель – в 4 раза;
  2.  главному бухгалтеру – обеспечить бесперебойное финансирование рекламных мероприятий с организаций соответствующего учета.

Все мероприятия должны быть выполнены в 2-хнедельный срок, и осуществляться на протяжении всего сезона работы зоны отдыха

Совершенствование организации обслуживания. Современный интерьер, выбор продуктов и полуфабрикатов, которые готовят по желанию клиента, напитки на любой вкус и доступные цены позволят увеличить количество посетителей как за счет жителей агрогородков, так и транзитных посетителей.

Повышению посещаемости придорожных кафе, привлечению новых клиентов, и улучшению качества обслуживания поможет организация услуги питания на вынос. Заказ, произведенный с помощью средств Интернет, сопровождаемый звуковым сигналом, будет поступать через POS-терминал, на экран и чековый принтер, непосредственно повару. Каждому заказу присваивается определенный порядковый номер, с целью предотвращения путаницы в заказах. Повар, в течение определенного времени, но не более 15 минут после поступления заказа, должен приготовить его и передать официанту, который, в свою очередь, должен разместить заказ в ланч-боксе или контейнере-раскладушке, и подготовить для выноса клиенту.

Оформление заказов через POS-терминал благоприятно скажется и как на посетителях кафе, так и на посетителях зоны отдыха. Быстрое и  качественное обслуживание, вовремя поданный и корректно оформленный счет, отсутствие путаницы при расчетах – все это вызывает у клиентов приятное ощущение уюта и комфорта, когда можно действительно расслабиться и отдохнуть.

Кроме того,  в центре шатра-тента будет установлена,  круглая барная стойка с электромангалом и кассовым аппаратом. Таким образом, улучшится  качество обслуживания клиентов, за счет улучшения обзорности зала, а соответственно, выявление потенциальных клиентов для работника барной стойки (осуществление заказа, приготовление блюда «на глазах» у клиентов, расчет на месте).

В зоне отдыха (палатка-шатер) для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, будет организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции производится как  за наличный, так и безналичный расчет. Планируется применять метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

Таким образом, для внедрения всех вышеуказанных мероприятий необходимо подготовить проект приказа руководителя предприятия, с обязательным внесением в него следующих условий:

  1.  заведующей производством кафе при АЗС № 12 довести до исполнителей (поваров и официантов), порядок обслуживания заказов, полученных от клиентов с помощью средств Интернет, через POS-терминал;

Срок исполнения – постоянно.

Совершенствование организации труда.

Для организации работы зоны отдыха с выносной кухней (палатки-шатра)  необходимо в первую очередь обеспечить необходимое количество трудовых ресурсов. В данном контексте требуется дополнительное введение в штатное расписание следующих должностей: повар на электромангале – 2ед. график работы 2 суток по 12 часов, бармен – 2 ед. график работы 2 суток по 12 часов, официант – 2 ед. график работы 2 суток по 12 часов. Для организации услуги питания на вынос и готовки блюд, заказанных через средства Интернет, потребуется дополнительное введение в штатное расписание должности повара – 2 ед. и официант – 2 ед. график работы 2 суток по 12 часов.  

Рассчитаем дополнительные расходы на оплату труда для вновь вводимых штатных единиц в таблице 16. В ходе расчетов примем во внимание то, что ставка первого разряда составляет 602 500 руб.

Следовательно, расходы на оплату труда на время работы сезонной зоны отдыха с выносной кухней составят 54 927,8 тыс. руб. ((3 252 054 + 2 951 286 + 2 951 286) х 6 мес.). Для организации услуги питания на вынос еще дополнительно потребуются средства в размере  тыс. руб. 74 440,1 тыс. руб. ((3 252 054 + 2 951 286) х 12 мес.), так как обслуживание клиентов, сделавших заказ через средства Интернет, планируется осуществлять на протяжении года. Т.е. совокупные расходы на оплату труда за год составят 129 367,9 тыс. руб.

Таким образом, для обеспечения внедрения услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, необходимо подготовить проект приказа руководителя предприятия, с обязательным указанием в нем следующих положений:

  1.  начальникам планово-экономического отдела и  отдела правовой и кадровой работы внести изменения в штатное расписание, увеличив годовой фонд заработной платы на 129 367,9 тыс. руб.
  2.  начальнику отдела правовой и кадровой работы обеспечить подбор соответствующего персонала.

Все мероприятия должны быть выполнены к моменту внедрения объекта торговли выносной кухни и работы зоны отдыха.


Таблица 16 – Плановый фонд заработной платы

Наименование профессии

Количество штатных единиц

Тарифный разряд по ЕТС

Тарифный коэффициент по ЕТС

Тарифная ставка, рассчитанная на основе ЕТС, руб

Повышение тарифной ставки по Декрету №29 от 26.07.99г.

Тарифная ставка рабочего, руб

Премия

Заработная плата с учетом премии, руб.

Месячный фонд заработной платы, руб.

%

сумма, руб

%

сумма, руб.

Повар

2

5

1,73

1 042 325

20

208 465

1 250 790

30

375 237

1 626 027

3 252 054

Повар (на электро-мангале)

2

5

1,73

1 042 325

20

208 465

1 250 790

30

375 237

1 626 027

3 252 054

Официант

4

4

1,57

945 925

20

189 185

1 135 110

30

340 533

1 475 643

5 902 572

Бармен

2

4

1,57

945 925

20

189 185

1 135 110

30

340 533

1 475 643

2 951 286

ИТОГО

6

15 357 966


Совершенствование форм разделения и кооперации труда.

Для организации услуги питания на вынос необходимо внести изменения и дополнения в должностные инструкции повара и официанта следующего характера:

-  повар, в течение определенного времени, но не более 15 минут после поступления заказа, должен приготовить его, и передать официанту;

- официант сразу же после получения готового заказа (объекта выносной кухни) от повара должен упаковать заказ в ланч-бокс или контейнер-раскладушку,  и передать клиенту.

Для внедряемой зоны отдыха с выносной кухней – должностные инструкции повара на электромангале, бармена и официанта приведены в (приложение У).

Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест.

Как уже было отмечено выше, для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, приобретено соответствующее технологическое и другое оборудование (POS-терминал, палатку-шатер, электромангал, круглую барную стойку, холодильный шкаф, производственные столы, столы, стулья, кассовый аппарат), т.е. полное оснащение средствами производства, предметами труда, инструментом.

Также установка POS-терминала облегчит работу повару, заказ поступает от посетителей или через услугу интернет прямо на кухню. Таким образом, происходит рационализация труда за счет использования современных и передовых технологий, средств Интернет и, как следствие, улучшается качество обслуживания клиентов. Например, сделав заказ через  Интернет, еще в пути клиенту не нужно будет тратить время на ожидание приготовления заказа, а получить его сразу же по прибытии на АЗС, и либо продолжить путь, либо пообедать в кафе.

Элементом рационального размещения оборудования и средств труда, способствующим применению рациональных методов и приёмов труда будет следующее – установка в центре шатра-тента круглой барной стойки с электромангалом и кассовым аппаратом, это говорит о том, что рабочее место повара-бармена будет оборудовано в центре «зала» и вокруг него будут расположены места для отдыха. Рабочее зона повара будет оснащена всем необходимым: рабочим инвентарем, посудой (одноразовой).

Таким образом, возникает возможность дополнительного материального стимулирования оплаты труда работника (возможность получения более высокой заработной платы) за счет совмещения профессий бармена и повара на электромангале – 2 363,8 тыс. руб. (1 626 027 + (1 475 643 х 0,5) вместо 1 626,0 тыс. руб.

Годовая экономия фонда заработной платы за счет совмещения профессий бармена и повара на электромангале составит 8 853,9 тыс. руб. (1 475 643 х 0,5 (в смену) х 2 (количество смен) х 6 (месяцев работы зоны отдыха) = 8 853 858 руб.)

Совершенствование оптимизации трудового процесса.

Согласно плану размещения оборудования в кафе при АЗС POS-терминал будет установлен на операционной стойке в помещении оператора с торговым залом. Коммутируемый с POS-терминалом экран с принтером для печати, для поступления заказа непосредственно повару, будет размещен на северной стене подсобного помещения кафе. В зоне отдыха на барной стойке будет установлен коммутируемый с POS-терминалом кассовый аппарат.

Заказ, произведенный с помощью средств Интернет, сопровождаемый звуковым сигналом, будет поступать через POS-терминал, на экран и чековый принтер, непосредственно повару. Каждому заказу присваивается определенный порядковый номер, с целью предотвращения путаницы в заказах. Повар, в течение определенного времени, но не более 15 минут после поступления заказа, должен приготовить его и передать официанту, который, в свою очередь, должен разместить заказ в ланч-боксе или контейнере-раскладушке, и подготовить для выноса клиенту.

Оптимизации трудового процесса, также будет способствовать, установка в центре шатра-тента круглой барной стойки с электромангалом и кассовым аппаратом.

Совершенствование организации труда за счет рационализации режимов труда и отдыха.

График работы зоны отдыха и объекта  выносной кухни представлен в таблице 17:

Таблица 17 – График работы  при организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней  

Наименование внедряемого объекта

Начало и окончание работы

Продолжительность обеденного перерыва

Начало и окончание обеденного перерыва

Организация услуги питания на вынос

0900-2200

1 час

по графику

Сезонная зона отдыха с выносной кухней

(с 15 апреля по 15 октября)

0900-2200

1 час

по графику

Таким образом, график работы зоны отдыха и объекта выносной кухни совпадают с графиком работы кафе.

Совершенствование организации управления.

Организационная структура управления была усовершенствована за счет введения в штатное расписание должностей официантов, бармена, повара на электромангале для организации работы зоны отдыха с выносной кухней, а также  организации услуги питания на вынос, и обслуживания посредством приема заказов через средства Интернет.

Таким образом, новая организационная структура управления кафе при АЗС № 12 примет вид, представленный на рисунке 16.

ДИРЕКТОР

Бухгалтер

Заместитель директора

Грузчик 0,4 ед.

Повара 6 ед.            (5,4 разряда)

Заведующий производством   1 ед.

Уборщик производственных помещений 1,4 ед.

Продавцы 6 ед.      (4,6 разряда)

Официант 4ед.

Бармен 2 ед.

Рисунок 16 – Усовершенствованная организационная структура управления кафе

Таким образом, можно сделать вывод, что структура простая сама по себе, благодаря тому, что происходит более тесный контакт между непосредственным руководителем (в частности, заведующей производством) и его подчиненными, повышается эффективность труда сотрудников коллектива. И в результате этого происходит удовлетворение своим трудом, как непосредственного руководителя, так и подчиненных. Но данная организационная структура будет соответствовать, в части организации управления, так как она полная и учитывает особенности внедряемых объектов: услуга питания на вынос и зона отдыха с выносной кухней.

Установка POS-терминала позволит работникам администрации контролировать персонал. Каждый сотрудник - пользователь системы имеет свой персональный код и пароль, а все действия - персонифицированы. Система знает, кто и когда выполнял любые операции с данными. Все действия персонала протоколируются в специальном журнале в базе данных, и эти действия могут быть проанализированы уполномоченным работником как в режиме реального времени, так и впоследствии. «Подозрительные» действия – отмены счетов, отказы и сторнирования фиксируются, даже если они разрешены этому работнику системой прав доступа.

Одно из важных технологических решений – это разграничение прав доступа персонала к возможностям системы. В начале работы при настройке системы в базе данных системы настраиваются возможности персонала по выполнению тех или иных действий. Среди таких действий права закрывать или отменять счет, вносить изменения в распечатанный счет, права устанавливать или отменять ранее установленные скидки. Всего в системе существует более 100 различных прав, сгруппированных по основным направлениям работы персонала: административные, работа со счетами, оплаты счетов, и т.п. Правильная настройка прав – основа контроля за действиями персона.

3.6 Разработка интернет – страницы с меню для продвижения услуги питания кафе

В качестве предложения по совершенствованию деятельности кафе и получения дополнительной прибыли, необходимо разработать и электронную страницу, в ней отразить  меню на вынос,  цену блюда, состав ингредиентов, контактную  информацию и т.д.

Благодаря современным технологиям, найти сайт можно с помощью ноутбука, другие же пользуются современными смартфонами или мобильными телефонами с выходом в интернет, а так же, в наше время, водители пользуются современными навигационными системами. Поэтому найти кафе или сайт, не составит никакого труда.

Интернет-страница кафе – это сайт с каталогом меню, предлагаемого на вынос, с помощью которого клиент может заказать  блюда или забронировать место на определенное время при этом используя различные системы расчета: автоматической пересылки счета по факсу до расчетов с помощью пластиковых карточек и оплаты на месте получения продукции, интернет-счет, расчет после получения услуги.

Для размещения сайта кафе в сфере Интернет нужно арендовать  дисковое пространство для него.

Провайдер - несет ответственность за качество и бесперебойность работы своего  сервера, в качестве чего на страничке не будет чужой рекламы.

Разработка сайта. Вначале выбираем  провайдер. Выбранный провайдер предоставит присвоение доменного имени в виде: http://kafeLepel.by/. Так же данный провайдер предоставит счетчик посещений, гостевую книгу, доступ к статистике посещений виртуального www- сервера через web-интерфейс.

Регистрация в сети Интернет, размещение и настройка виртуального www-сервера составляет 290, 000 тыс.руб.

Абонентская плата за размещение  www-сервера в месяц составляет 70, 950 тыс. руб.

Мета-теги и контент сайта на этапе изготовления сайта должны быть настроены для поисковых систем, что обеспечит продвижение сайта по ключевым словам в поисковых системах Yandex, Google, Rambler, Mail.

На сайте кафе можно изучить меню, цены на блюда, почитать отзывы посетителей о кафе, узнать близость и схему проезда, посмотреть фотографии оформления зала и даже заказать столик, а так же можно оставить заявку на кухню о выбранном блюде. Пример сайта уже существующего объекта питания, для продвижения услуги питания представлен на рисунке 17:

Рисунок 17 – Шаблон интернет – меню

И если после просмотра страницы у посетителя сайта кафе надежды оправдываются - он добавляет сайт кафе в избранное и нередко становится постоянным его посетителем, рекомендуя его своим друзьям и знакомым.

Создание сайта для кафе отличается своей спецификой:

Во-первых - сайт кафе будет содержать аппетитный вид.

Во-вторых - сайт, созданный кафе в оформлении будет отражать обстановку и интерьер самого кафе, его атмосферу.

В-третьих - на сайте кафе обязательно будет схема проезда.

В-четвертых - на сайте, созданном для кафе обязательно будет возможность оставлять комментарии к блюдам и отзывы посетителей о кафе.

В-пятых - сайт кафе должен хорошо индексироваться по запросу о местонахождении или своей специфики, например фирменные блюда.

Создание сайта для придорожных кафе будет характеризоваться некоторыми особенностями. К примеру, желательно предусмотреть вариант онлайн – заказа обратная связь. Можно разнообразить свой ассортимент, необходимо предложить пользователям услугу так называемого «конструктора блюд». То есть каждый потребитель сможет добавить или отказаться от того или иного ингредиента в угощении. Онлайн – заказ представлен на рисунке 18:

Рисунок 18 – Онлайн - заказ

Кроме того, на сайте можно предоставить своим клиентам возможность распланировать свое меню на неделю. Для этого можно включить функцию скачивания меню и оформление заявки на несколько дней вперед. Таким образом, людям, которые находятся в пути, не придется каждый раз для заказа пищи отрываться от дороги – меню будет распланировано заранее.

Создание фирменного сайта для придорожного сервиса будет обладать массой  преимуществ, среди которых:

  1.  высокая скорость изготовления;
  2.  низкая стоимость;
  3.  простота в эксплуатации;
  4.  наличие всей необходимой информации для потребителя;
  5.  возможность онлайн-покупки товаров (заказ столиков и т.п.).

Интернет сайт – несет в себе не только информацию о предлагаемых в заведение блюдах, но и является важным элементом фирменного стиля (концепции заведения). В связи с чем, создать интернет сайт надо стремиться сделать его в красочным, красивым и идеально соответствующим общему стилю заведения. Меню для кафе может быть выполнено в самых разнообразных стилях.

Создание собственного Интернет-ресурса  является необходимостью, поскольку основная доля клиентов приходит именно из всемирной сети.


4 Проектное решение по организации услуги питания выносной кухни (Проектно – аналитический раздел)

Для реализации продукции собственного производства, на объекте общественного питания будет установлен современный POS-терминал, который подключается к сети интернет. Заказ по сети будет поступать на кухню где в последствии отображается на экране POS-терминала. Заказ  осуществляется за счет созданного интернет-сайта, где описана вся продукция собственного производства, отражено меню кафе, дополнительные услуги и т.д.

Что же касается зоны отдыха по предоставлению услуги выносной кухни, предложено разработать меню, в которое входит ассорти мясное, ассорти овощное, шаурма и шашлык (также можно сделать заказ по меню основного кафе, продукция будет выноситься с кухни кафе). Зона отдыха будет располагаться с западной стороны кафе. Установленный шатер-тент 8х10 м2 в центре которого установлена круглая барная стойка со встроенным холодильным шкафом и настольным электромангалом, по центру вокруг барной стойки расположены столы с четырьмя посадочными местами.

4.1 Разработка технологического проекта организации рабочих мест в кафе по предоставлению услуги питания на вынос

Внедрение современного POS-терминала позволит клиенту осуществить заказ через средства  Интернет  и организовать внедрение услуги питания на вынос. Благодаря этому, клиент который спешит и ему некогда перекусить в самом кафе, может забрать блюдо в специальной одноразовой посуде, боксах, контейнерах (Рисунок 7,8).

Печать заказов на кухне и в зоне отдыха (палатка-шатер), формирование счетов для гостей осуществляется путем логической настройки соответствия конкретного принтера, который осуществляет печать, и информации для вывода. Это соответствие настраивается в базе данных и может быть легко перестроено в любой момент при необходимости. Для каждого блюда настраивается принтер, на который будет печататься заказ этого блюда, поэтому, например, заказ на приготовление коктейля будет распечатан в баре, а заказ на приготовление отбивной – на принтере в кухне.

Производственной программой различных типов объектов общественного питания является расчетное меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества. Чтобы составить его необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

  1. определить число потребителей;
  2. определить общее количество блюд;
  3. произвести распределение блюд по группам.

Разработаем производственную программу (расчетное меню) для организации услуги питания на вынос

При определении общего количества блюд исходными данными являются общее количество посетителей и коэффициент потребления блюд.

Среднечасовое планируемое количество потребителей, которые осуществят заказ продукции на вынос, с помощью средств Интернет, представим в таблице 18.

Таблица 18 – Определение количества потребителей для организации услуги питания на вынос

Часы работы кафе при АЗС

Количество потребителей, чел.

0900-1000

6

1000-1100

7

1100-1200

10

1200-1300

20

1300-1400

30

1400-1500

20

1500-1600

15

1600-1700

13

1700-1800

11

1800-1900

10

1900-2000

9

2000-2100

8

2100-2200

6

Итого

165

Дневная производственная программа (общее количество блюд) по реализации блюд при организации услуги питания на вынос представим в таблице 19.

Таблица 19 – Дневная производственная программа по реализации блюд при организации услуги питания на вынос

Часы работы

Плановое количество потреби-телей

Плановый выпуск продукции

Итого

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Горячие напитки

Другие напитки

Коэффициент потребления блюд

0,3

0,3

0,6

0,3

0,6

2,1

1

2

3

4

5

6

7

8

0900-1000

6

2

2

4

2

4

14

1000-1100

7

2

2

4

2

4

14

1100-1200

10

3

3

6

3

6

21

1200-1300

20

6

6

12

6

12

42

1300-1400

30

9

9

18

9

18

63

1400-1500

20

6

6

12

6

12

42

Продолжение таблицы 19

1

2

3

4

5

6

7

8

1500-1600

15

5

5

9

5

9

33

1600-1700

13

4

4

8

4

8

28

1700-1800

11

3

3

7

3

7

23

1800-1900

10

3

3

6

3

6

21

1900-2000

9

3

3

5

3

5

19

2000-2100

8

2

2

5

2

5

16

2100-2200

6

2

2

4

2

4

14

Итого

165

50

50

100

50

100

350

Расчетное меню составим по действующим сборникам рецептур блюд с учетом ассортиментного минимума для организации услуги питания на вынос, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Ассортимент продукции внедряемой услуги питания на вынос соответствует примерному ассортименту продукции собственного производства, учитывает спрос потребителей на пролукцию общественного питания. Необходимые требования к нему:

  1.  разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования сырьевых ресурсов;
  2.  обеспечение рентабельности внедряемых услуги питания на вынос.

Примерный ассортимент продукции для организации услуги питания на вынос представим в таблице 20.

Таблица 20 – Примерный ассортиментный перечень для организации услуги питания на вынос

Наименование

Количество

Холодные блюда и закуски

5

Первые блюда

3

Вторые блюда

7

Горячие напитки

3

Холодные напитки

2

Распределение блюд по группам и расчет ассортимента и количества изделий по организации услуги питания на вынос представим в виде таблицы 21.

Таблица 21 – Ассортимент и количество изделий для организации услуги питания на вынос

Изделия

Единица

измерения

Норма потребления на 1-го человека

Планируемое потребление блюд

Общее количество

Холодные блюда

х

х

50

х

Салат «Овощной»

кг

0,160

15

2,4

Салат «Витаминный»

кг

0,150

15

2,25

Салат «Морской»

кг

0,150

5

0,75

Салат с ветчиной, сыром и томатом

кг

0,130

7

0,91

Салат «Элегия»

кг

0,170

8

1,36

Первые блюда

х

х

50

х

Куриный бульон с яйцом

кг

0,250

10

2,5

Рассольник

кг

0,230

10

2,3

Солянка

кг

0,250

30

7,5

Вторые блюда

х

х

100

х

Картофель фри

кг

0,160

20

3,2

Картофельное пюре

кг

0,150

20

3,0

Рис с овощами

кг

0,150

5

0,75

Овощное рагу

кг

0,140

5

0,7

Свинина тушеная с грибами

кг

0,180

10

1,8

Котлета куриная

шт.

1

30

30

Запеченная семга

шт.

1

10

10

Горячие напитки

х

х

50

х

Чай черный

л

0,200

10

2,0

Чай зеленый

л

0,200

10

2,0

Кофе

л

0,200

30

6,0

Холодные напитки

х

х

100

х

Газированные напитки «Кока-кола»

л

0,500

50

25

Вода минеральная

л

0,500

50

25

ИТОГО

х

х

350

х

Так как, основной целью внедрения организации услуги питания на вынос, является расширение спектра услуг придорожного сервиса и повышение конкурентоспособности данной отрасли, а в частности, возможность сделать заказ, находясь в пути, доехать до места получения заказа, получить его и продолжить дальнейший путь, то в данном контексте:

- не требуется расчет дополнительного оборудования, так как данная услуга внедряется на основании имеющихся мощностей оборудования, и происходит обслуживание тех же самых клиентов, которые обслуживаются в кафе, только с улучшенным качеством обслуживания, за счет экономии времени на ожидание приготовления заказа.

- не требуется расчет мебели и дополнительных мест, так как, получив заказ, клиент может остаться в кафе или продолжить путь, что вероятнее всего, в целях экономии времени.

Что касается установки POS-терминала, то имеется планировочное решение производственных помещений кафе с размещением стационарного оборудования (приложение Ж).

Согласно плану размещения оборудования (приложение Ж) в кафе при АЗС POS-терминал необходимо установить на барную стойку (позиция 48) (приложение Ж) в торговом зале. Коммутируемый с POS-терминалом экран с принтером для печати, для поступления заказа непосредственно повару, необходимо разместить на северной стене подсобного помещения кафе.

4.2 Разработка проектного решения организации зоны отдыха с выносной кухней на прилегающей территории кафе     

Разработаем производственную программу (расчетное меню) для внедряемой зоны отдыха с выносной кухней.

При определении общего количества блюд исходными данными являются общее количество посетителей и коэффициент потребления блюд.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в течение дня. Исходными данными при этом являются режим работы зала, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Количество потребителей определено на основе графика загрузки зала.

Определение среднего процента загруженности торгового зала рассчитывается по формуле:

,                  (1)

Количество посадочных мест в зоне отдыха планируется – 28.

При определении числа посетителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет производится по формуле:

,                    (2)

где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение часа;

Р – вместимость зала (28);

φд – оборачиваемость места в зале в течение часа.

Среднечасовое планируемое количество потребителей зоны отдыха с выносной кухней представим в таблице 22.

Таблица 22 – Определение количества потребителей и средней загруженности торгового зала зоны отдыха с выносной кухней

Часы работы зоны отдыха при АЗС

Оборачиваемость места в зале за один час

Средний процент загруженности зала, %

Количество потребителей, чел.

0900-1000

1,5

7,14

3

1000-1100

1,5

11,90

5

1100-1200

1,5

23,81

10

1200-1300

1,5

35,71

15

1300-1400

1,5

52,38

22

1400-1500

1,5

54,76

23

1500-1600

1,5

52,38

22

1600-1700

1,5

26,19

11

1700-1800

1,5

40,48

17

1800-1900

1,5

50,00

21

1900-2000

1,5

47,62

20

2000-2100

1,5

50,00

21

2100-2200

1,5

35,71

15

Итого

Х

32,70

205

Дневная производственная программа (общее количество блюд) по реализации блюд в зоне отдыха с выносной кухней представим в таблице 23.

Таблица 23 – Дневная производственная программа по реализации блюд в торговом зале зоны отдыха с выносной кухней

Часы работы зоны отдыха при АЗС

Плановое количество потреби-телей

Плановый выпуск продукции

Итого

Холодные блюда

Блюда на электро-мангале

Напитки

Коэффициент потребления блюд

0,2

1,3

1,45

2,95

1

2

3

4

5

6

0900-1000

3

-

4

4

8

1000-1100

5

-

6

7

13

1100-1200

10

2

13

14

29

1200-1300

15

3

19

22

44

Продолжение таблицы 23

1

2

3

4

5

6

1300-1400

22

5

29

33

67

1400-1500

23

5

30

34

69

1500-1600

22

5

29

33

67

1600-1700

11

2

14

16

32

1700-1800

17

3

22

25

50

1800-1900

21

4

27

30

61

1900-2000

20

4

26

29

59

2000-2100

21

4

27

31

62

2100-2200

15

3

19

22

44

Итого

205

40

265

300

605

Расчетное меню составим по действующим сборникам рецептур блюд с учетом ассортиментного минимума для зоны отдыха, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Ассортимент продукции внедряемой услуги питания на вынос соответствует примерному ассортименту продукции собственного производства, учитывает спрос потребителей на пролукцию общественного питания. Необходимые требования к нему:

  1.  разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования сырьевых ресурсов;
  2.  обеспечение рентабельности внедряемой зоны отдыха с выносной кухней.

Примерный ассортимент продукции для организации зоны отдыха с выносной кухней представим в таблице 24.

Таблица 24 – Примерный ассортиментный перечень для организации услуги питания на вынос

Наименование

Количество

Холодные блюда

2

Блюда на электромангале

8

Холодные напитки

3

Распределение блюд по группам и расчет ассортимента и количества изделий по организации зоны отдыха с выносной кухней представим в виде таблицы 25.

Таблица 25 – Ассортимент и количество изделий для организации зоны отдыха с выносной кухней

Изделия

Единица

измерения

Норма потребления на 1-го человека

Планируемое потребление блюд, ед.

Общее количество

Холодные блюда

х

х

40

х

Ассорти мясное

шт

140/10/12

10

10

Ассорти овощное

шт

290/7

30

30

Блюда на электромангале

х

х

265

х

Цыпленок табака

кг

0,100

30

3,0

Шашлык из морепродуктов

кг

0,150

20

3,0

Шашлык из свинины

кг

0,200

30

6,0

Шашлык из баранины

кг

0,200

15

3,0

Шашлык из курицы

кг

0,200

30

6,0

Шашлык из овощей

кг

0,200

30

6,0

Филе семги под креветочным соусом

кг

0,150

10

1,5

Шаурма

шт

280

100

100

Холодные напитки

х

х

300

х

Сок в ассортименте

л

0,200

100

20,0

Вода минеральная

л

0,500

100

50,0

Газированные напитки «Кока-кола»

л

0,500

100

50,0

ИТОГО

х

х

605

х

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства,  может быть рассчитана по формуле 3.

 ,            (3)

где     n –  количество изделий (блюд), изготавливаемых за день шт;  

 t  – норма времени на изготовление единицы изделия, мин.;

 T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.

Расчет численности производственных рабочих, непосредственно занятых в процессе производства, представим в таблице 26.

Таблица 26 – Расчет численности производственных рабочих

Изделия

Планируемое потребление блюд, ед.

Норма времени, мин.

Количество времени, мин.

Численность, чел.

Холодные блюда

40

х

х

х

Ассорти мясное

10

1

10

0,014

Ассорти овощное

30

1

30

0,042

Блюда на электромангале

265

х

х

х

Цыпленок табака

30

0,7

21

0,029

Шашлык из морепродуктов

20

1,5

30

0,042

Шашлык из свинины

30

1,5

45

0,063

Шашлык из баранины

15

1,5

22,5

0,031

Шашлык из курицы

30

1,5

45

0,063

Шашлык из овощей

30

1,2

36

0,050

Филе семги под креветочным соусом

10

1,8

18

0,025

Шаурма

100

1,8

180

0,250

Холодные напитки

300

х

х

х

Сок в ассортименте

100

0,1

10

0,014

Вода минеральная

100

0,1

10

0,014

Газированные напитки «Кока-кола»

100

0,1

10

0,014

ИТОГО

605

х

467,5

0,649

Таким образом, для организации услуги питания на вынос потребуется 1 повар на электромангале ежедневно (с учетом коэффициента, учитывающего выходные и праздничные дни, отпуска, и дни болезни, в зависимости от режима работы объекта общественного питания – 1,59 х 0,649).

Произведем расчет электромангала. Рассчитаем фактическую продолжительность работы оборудования по формуле 4 и коэффициент его использования по формуле 5.

,             (4)

где tф – фактическая продолжительность работы оборудования;

 Q – производительность принятого к установке оборудования, (42шт/ч);

 G - количество изделий, обрабатываемых за смену, шт.;

    ,             (5)

где Т – продолжительность работы смены, 12 ч.;

 ή – коэффициент использования оборудования.

Произведенные расчеты представим в виде таблицы 27.

Таблица 27 – Расчет специализированной аппаратуры

Наиме-нование

Количество

порций, шт.

Производи-тельность принятого оборудова-ния, шт./ч

Продол-житель-ность работы аппарата, ч

Коэффи-циент исполь-зования

Число аппара-тов

за день

за час макси-мальной реали-зации

Блюда на электро-мангале

265

30

42

6,3

0,5

1

Для внедрения выбран мультигриль-электрошашлычница BEEM ID 1722  381х610х349 мм.

Рассчитаем общую длину производственных столов (L) по формуле 6.

   ,               (6)

где N – число одновременно работающих, чел.;

     l – длина рабочего места на одного работника, м (1,25м).

Так как, в зоне отдыха будет работать один повар в смену, то необходим 1 производственный стол длиной 1,5 м.

Холодильные шкафы рассчитаем с учетом полезного объема или вместимости шкафа (Vп, м3) по формуле 7.

,                     (7)

где G – масса продукта (изделия), кг;

      ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3;

      v – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7…0,8).

Расчеты представим в виде таблицы 28.

Таблица 28 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование блюда

Едини-ца измер-ения

Число порций

Масса сырья одной порции, кг

Общая масса продук-та, кг

Объем-ная плот-ность, кг/дм3

Объем полу-фабри-ката, дм3

Холодные блюда

х

40

х

х

х

х

Ассорти мясное

порция

10

0,14

1,4

0,85

1,647

Ассорти овощное

порция

30

0,29

8,7

0,5

17,400

Блюда на электромангале

порция

265

х

х

х

х

Цыпленок табака

порция

30

0,1

3

0,8

3,750

Шашлык из морепродуктов

порция

20

0,15

3

0,8

3,750

Шашлык из свинины

порция

30

0,2

6

0,85

7,059

Шашлык из баранины

порция

15

0,2

3

0,85

3,529

Шашлык из курицы

порция

30

0,2

6

0,8

7,500

Шашлык из овощей

порция

30

0,2

6

0,5

12,000

Филе семги под креветочным соусом

порция

10

0,15

1,5

0,8

1,875

Шаурма

порция

100

0,28

28

0,8

35,000

ИТОГО

 

 

 

66,6

 

93,510

Таким образом, расчетный объем холодильной камеры составляет 0,1 м3.(93,510 дм3 / 1000).

Исходя из вышеизложенного, к установке будет принят стол холодильный среднетемпературный СХС-70-01 гастронормированный, предназначен для хранения полуфабрикатов мяса и рыбы, или других скоропортящихся продуктов. Может использоваться как самостоятельно, так и встраиваться в барные стойки. Поверхность стола – охлаждаемая ровная с бортом. Стол имеет регулируемые по высоте ножки. Следовательно, данный охлаждаемый стол впишется в наш интерьер с круглой барной стойкой, обеспечив тем самым рабочую зону для повара на электромангале, и будет сочетать в себе функции производственного стола и холодильной камеры для обеспечения организации приготовления блюд на электромангале и работы зоны отдыха.

Также, для хранения и реализации напитков (соки, минеральная вода, газированные напитки)  в зоне отдыха необходимо приобрести холодильный шкаф Атлант со стеклянной дверью ХТ-1000-10 вместимостью 410 л, так как среднесуточная реализация напитков составляет 120 л. (120 / 0,5).

Расчет площади торгового зала зоны отдыха будем производить исходя из норм площади на одно посадочное место (1,7 м2). Следовательно, для организации зоны отдыха на 32 посадочных места (28 в зале и 4 около барной стойки) потребуется шатер-тент размером не менее 55 м2 (32 х 1,7). Также потребуется дополнительная площадь для размещения круглой барной стойки в центре шатра-тента приблизительно 5 м2 (диаметр барной стойки 2500).

Таким образом, внутри шатра согласно спецификации оборудования зоны отдыха планировочного решения  будет установлена мебель (комплекты стульев со столами),  барная стойка, холодильный стол,  холодильный шкаф с напитками, электромангал, кассовый аппарат. Спецификация производственного оборудования и мебели представим в таблице 29.

Таблица 29 – Спецификация производственного оборудования и мебели в зоне отдыха с выносной кухней

Пози-ция

Наименование и техническая характеристика

Ед. измерения

Кол-во

Примечание

1

2

3

4

5

1

Мультигриль-электрошашлычница BEEM ID 1722  381х610х349 мм

шт

1

1500 Вт

2

Стол холодильный СХС-70-01 1500х860х700 мм

шт

1

220 Вт

3

Холодильный шкаф со стеклянной дверью «Атлант» 620х690х1970 мм

шт

1

320 Вт

Продолжение таблицы 29

1

2

3

4

5

4

Барная стойка d=2500

шт

1

5

Кассовый аппарат «Интеграл-101» 305х250х107 мм

шт

1

6 Вт

6

Стол обеденный 1200х650х780

шт

7

7

Стул обеденный 460х760х460

шт

28

8

Стул барный СБ/46-1146 мм

шт

4

Зона отдыха  с выносной кухней (палатка-шатер) размером 8х10 м, согласно планировочному решению, будет размещена с западной стороны относительного основного здания АЗС,  на специально подготовленной заасфальтированной площадке (приложение Н).

На чертеже четко показаны все помещения, размещение оборудования. Рабочие места оснащены новым оборудованием, инвентарем, посудой и т.д.

Технические решения, принятые в строительном проекте, соответствуют требованиям экологических, санитарно – гигиенических, противопожарных и других действующих норм и правил и обеспечивают безопасную для жизни и здоровья людей эксплуатацию объектов при соблюдении предусмотренных строительным проектом мероприятий.

Все разделы проекта выполнены в соответствии с требованиями задания на проектирование.

4.3 Экономическая часть. Расчет экономической эффективности проектных решений

Для определения экономической эффективности проектных решений рассчитаем ряд показателей.

Товарооборот рассчитаем на основе определения продажной стоимости всей собственной продукции. Доход складывается из суммы торговых наценок общественного питания.

Расчеты объема товарооборота по блюдам, реализуемым при организации услуги питания на вынос, представим в таблице 30, а товарооборот и доход от внедрения зоны отдыха с выносной кухней – в таблице 31.

Исходя из данных таблицы 30, можно сделать вывод, что себестоимость реализуемых блюд, реализуемых в результате организации услуги питания на вынос, составит 1 319,039 тыс. руб., товарооборот 2 240,889 тыс. руб., доход – 921,850 тыс. руб. Следовательно, валовой доход от реализации заказов, сделанных клиентами через средства интернет, составит 41,14% от товарооборота. Всего с помощью Интернет – заказов  будет реализовываться  250 блюд собственного приготовления ежедневно.


Таблица 30 – Товарооборот продукции, реализуемой при организации услуги питания на вынос

Наименование блюда

Кол-во, шт

Цена за сырье входящее в блюда, тыс. руб.

Стоимость, тыс.  руб.

Торговая надбавка

Стоимость по рознич-ной цене, тыс. руб.

Наценка

Товаро-оборот, тыс. руб.

Доход, тыс. руб.

%

Сумма

%

Сумма

Салат «Овощной»

15

2,308

34,620

30

10,386

45,006

50

22,503

67,509

32,889

Салат «Витаминный»

15

2,410

36,150

30

10,845

46,995

50

23,498

70,493

34,343

Салат «Морской»

5

3,333

16,665

30

5,000

21,665

50

10,832

32,497

15,832

Салат с ветчиной, сыром и томатом

7

3,128

21,896

30

6,569

28,465

50

14,232

42,697

20,801

Салат «Элегия»

8

3,026

24,208

30

7,262

31,470

50

15,735

47,206

22,998

Куриный бульон с яйцом

10

2,308

23,080

30

6,924

30,004

50

15,002

45,006

21,926

Рассольник

10

3,179

31,790

30

9,537

41,327

50

20,664

61,991

30,201

Солянка

30

2,308

69,240

30

20,772

90,012

50

45,006

135,018

65,778

Картофель фри

20

3,487

69,740

30

20,922

90,662

50

45,331

135,993

66,253

Картофельное пюре

20

1,282

25,640

30

7,692

33,332

50

16,666

49,998

24,358

Рис с овощами

5

4,256

21,280

30

6,384

27,664

50

13,832

41,496

20,216

Овощное рагу

5

3,590

17,950

30

5,385

23,335

50

11,668

35,003

17,053

Свинина тушеная с грибами

10

9,128

91,280

30

27,384

118,664

50

59,332

177,996

86,716

Котлета куриная

30

6,513

195,390

30

58,617

254,007

50

127,004

381,011

185,621

Запеченая семга

10

10,667

106,670

30

32,001

138,671

50

69,336

208,007

101,337

Чай черный

10

1,282

12,820

30

3,846

16,666

50

8,333

24,999

12,179

Чай зеленый

10

1,282

12,820

30

3,846

16,666

50

8,333

24,999

12,179

Кофе

30

2,205

66,150

30

19,845

85,995

50

42,998

128,993

62,843

Газированные напитки «Кока-кола»

50

5,083

254,150

20

50,830

304,980

304,980

50,830

Вода минеральная

50

3,750

187,500

20

37,500

225,000

225,000

37,500

Итого

350

1319,039

351,547

1670,586

570,303

2240,889

921,850

Таблица 31 – Товарооборот продукции, реализуемой в зоне отдыха с выносной кухней

Наименование блюда

Кол-во, шт

Цена за сырье входящее в блюда, тыс.руб.

Стоимость, тыс.руб.

Торговая надбавка

Стоимость по розничной цене, тыс.руб.

Наценка

Товарооборот, тыс.руб.

Доход, тыс.руб.

%

Сумма

%

сумма

Цыпленок табака

30

5,128

153,840

30

46,152

199,992

50

99,996

299,988

146,148

Шашлык из морепродуктов

20

15,385

307,700

30

92,310

400,010

50

200,005

600,015

292,315

Шашлык из свинины

30

12,821

384,630

30

115,389

500,019

50

250,010

750,029

365,399

Шашлык из баранины

15

20,513

307,695

30

92,309

400,004

50

200,002

600,005

292,310

Шашлык из курицы

30

9,231

276,930

30

83,079

360,009

50

180,005

540,014

263,084

Шашлык из овощей

30

7,692

230,760

30

69,228

299,988

50

149,994

449,982

219,222

Филе семги под креветочным соусом

10

15,385

153,850

30

46,155

200,005

50

100,003

300,008

146,158

Шаурма

100

10,256

1025,600

30

307,680

1333,280

50

666,640

1999,920

974,320

Ассорти мясное

10

9,385

93,850

30

28,155

122,005

50

61,003

183,008

89,158

Ассорти овощное

30

5,846

175,380

30

52,614

227,994

50

113,997

341,991

166,611

Сок в ассортименте

100

2,917

291,700

20

58,340

350,040

 

 

350,040

58,340

Вода минеральная

100

4,500

450,000

20

90,000

540,000

 

 

540,000

90,000

Газированные напитки «Кока-кола»

100

5,083

508,300

20

101,660

609,960

 

 

609,960

101,660

Итого

605

 

4360,235

 

1183,071

5543,306

 

2021,653

7564,958

3204,723


Согласно данным таблицы 31, себестоимость блюд, реализуемых в зоне отдыха с выносной кухней, составит 4 360,235 тыс. руб., товарооборот 7 564,958 тыс. руб., доход 3 204,723 тыс. руб. Следовательно, валовой доход от реализации заказов в зоне отдыха, составит 42,36% от товарооборота. Всего в зоне отдыха реализация – 305 блюд в день.

Таким образом, общие показатели составят:

  1.  Себестоимость – 5 679,274 тыс. руб.
  2.  Товарооборот – 9805,847 тыс. руб.
  3.  Доход – 4 126,573 тыс. руб.

Следовательно, валовой доход составляет 42,08% от товарооборота.

Расчеты совокупного объема товарооборота кафе при АЗС №12 за день, за месяц, за год по приготовлению  блюд, реализуемых с помощью средств Интернет, и блюд в зоне отдыха (палатка-шатер) представим в таблице 32.

Таблица 32 – Расчет   годовых показателей

Показатели

За день, млн. руб.

Количество дней работы в год

За год (ст.3*12)

Удельный вес к товаро-обороту, %

1

2

3

4

5

1Товарооборот, всего тыс. руб.,

в том числе:

9,805847

х

2168,412

100,00

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

2,240889

360

806,720

100,00

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

7,564958

180

1361,692

100,00

2 Доход, тыс.  руб.,

в том числе:

4,126573

х

908,716

41,91

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

0,921850

360

331,866

41,14

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

3,204723

180

576,850

42,36

3Стоимость сырья от поставщиков, тыс. руб.

в том числе:

5,679274

х

1259,696

58,09

Продолжение таблицы 32

1

2

3

4

5

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

1,319039

360

474,854

58,86

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

4,360235

180

784,842

57,64

Рассчитаем чистый доход от внедряемых мероприятий, остающийся в распоряжении предприятия, по формуле :

,          (8)

где ЧД - чистый доход, или доход остающийся в распоряжении предприятия, млн.руб.;

     Д – сумма доходов, млн.руб.

     НДСзач – зачетная  сумма НДС, млн.руб.

Зачетная сумма НДС, НДСзач рассчитывается по формуле 9:

,                  (9)

где НДСОП – сумма НДС от товарооборота объекта общественного питания, млн. руб.

     НДСПОСТ – сумма НДС поставщиков, млн. руб.

Сумма НДС от товарооборота объекта общественного питания, НДС ОП определяется по формуле 10:

НДСОП=,          (10)

где Т – сумма товарооборота объекта общественного питания, млн.руб.

Сумма НДС поставщиков, НДСПОСТ, определяется по формуле 11:

НДСПОСТ=,         (11)

где СТ – стоимость товаров по отпускным ценам от поставщиков, млн.руб.

Расчет показателей представим в таблице 33.

Таблица 33 – Расчет  годовых показателей

Показатели

Сумма, млн. руб.

Удельный вес к товарообороту, %

1

2

3

Продолжение таблицы 33

1

2

3

1Товарооборот,

в том числе:

2168,412

100,00

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

806,720

100,00

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

1361,692

100,00

2 Доход,

в том числе:

908,716

41,91

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

331,866

41,14

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

576,850

42,36

3Стоимость товаров по отпускным ценам от поставщиков,

в том числе:

1259,696

58,09

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

474,854

58,86

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

784,842

57,64

4Сумма НДС от товарооборота объекта общественного питания,

в том числе:

361,474

16,67

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

134,480

16,67

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

226,994

16,67

5Сумма НДС поставщиков,

в том числе:

209,991

9,68

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

79,158

9,81

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

130,833

9,61

6 Зачетная сумма НДС,

в том числе:

151,483

6,99

Продолжение таблицы 33

1

2

3

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

55,322

6,86

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

96,161

7,06

7 Чистый доход,

в том числе:

757,233

34,92

- по приготовлению  блюд, при организации услуги питания на вынос, реализуемой с помощью средств Интернет

276,544

34,28

- по приготовлению блюд в сезонной зоне отдыха

480,689

35,30

Расходы предприятия на внедрение услуги организации заказов на вынос, посредством использования Интернета, и организацию работы сезонной зоны отдыха составляют:

  1.  расходы на оплату труда;
  2.  отчисления на социальные нужды;
  3.  амортизация основных средств;
  4.  расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
  5.  материальные затраты;
  6.  расходы на Интернет-сайт;
  7.  прочие расходы (на рекламу).

Расчетные данные для определения общих расходов на оплату труда и отчислений на социальные нужды возьмем из таблицы 16. Также примем во внимание экономию фонда заработной платы в размере 7,236 млн. руб., полученную за счет рационализации и организации рабочего места в результате совмещения профессий повара на электромангале и бармена за круглой барной стойкой в центре палатки-шатра. Обобщенные расходы на оплату труда и отчислений на социальные нужды  по внедряемым объектам представим в таблице 34.

Таблица 34 – Расчет показателей фонда заработной платы

Наименование показателя

ВСЕГО

В том числе

услуга питания  на вынос

зона отдыха

1

2

3

4

Товарооборот, млн. руб.

2 168,412

806,720

1 361,692

Средняя численность работников, чел

9

4

5

Продолжение таблицы 34

1

2

3

4

Фонд заработной платы, млн. руб.

120,514

74,440

46,074

Отчисления в фонд социальной защиты 34%, млн. руб.

40,975

25,310

15,665

Выработка на одного рабочего в год, млн. руб.

240,935

201,680

272,338

Рассчитаем размер амортизационных отчислений за год. При расчете применим линейный метод начисления амортизации. При данном методе сумма амортизации определяется как произведение первоначальной стоимости объекта основных средств и соответствующей нормы амортизации, которая определяется по формуле:

      ,         (12)

где К – норма амортизации в процентах к первоначальной стоимости;

      n – срок  полезного использования, лет.

Расчет амортизации произведены в таблице 35.

Таблица 35 – Расчет амортизационных отчислений

Наименование основных фондов

Стои-мость обору-дования, млн.руб.

Срок по-лезного использо-вания, лет

Норма аморти-зацион-ных отчи-слений

Сумма амортиза-ционных отчислений, млн.руб. за год

1

2

3

4

5

POS-терминал Advanpos Chameleon 

10,000

10

0,100

1,000

Шатер «Алтай-тент»

49,100

10

0,100

4,910

Электромангал BEEN ID – 1722

4,000

10

0,100

0,400

Стол холодильный СХС-70-01 1500х860х700 мм

15,500

10

0,100

1,550

Холодильный шкаф «Атлант ХТ 1000 – 10» 620х690х1970

11,100

10

0,100

1,110

Кассовый аппарат «Интеграл – 101»

1,900

5

0,200

0,380

Круглая барная стойка d=2500, h=2000

8,200

10

0,100

0,820

Продолжение таблицы 35

1

2

3

4

5

Набор мебели «Уют» 8 компл.

780х1200х650 – стол

460х760х460 – стул

10,200

5

0,200

2,040

Итого

110,0

х

х

12,210

Для определения затрат электроэнергии по внедряемому оборудованию следует принять во внимание, что POS-терминал, электромангал, кассовый аппарат, будут работать 13 часов в сутки, согласно графику работы, представленному в таблице 17. Холодильный шкаф, холодильный стол – 24 часа в сутки. Затраты электроэнергия на обеспечение работы шатра (музыкальное сопровождение, а в вечернее время освещение) будут осуществляться 13 часов в сутки. Расчет расходов электроэнергию для производственных нужд, по внедряемому оборудованию, представим в таблице 36.

Таблица 36 - Расчет расходов на электроэнергию

Наименование объекта внедряемого оборудования

Кол-во кВт в час

Кол-во кВт в день

Кол-во раб. дней в году

Кол-во кВт в год

Тариф, руб.

Сум-ма, млн. руб.

1POS-терминал Advanpos Chameleon 

0,060

0,780

360

280,8

992,9

0,279

2Электромангал BEEN ID – 1722

1,500

19,50

180

3510,0

992,9

3,485

3Стол холодильный СХС-70-01 1500х860х700 мм

0,258

6,200

180

1116,0

992,9

1,108

4Холодильный шкаф «Атлант ХТ 1000 – 10» 620х690х1970

0,320

7,680

180

1382,4

992,9

1,373

5Кассовый аппарат «Интеграл – 101»

0,060

0,780

180

140,4

992,9

0,139

6Освещение и музыкальное сопровождение шарта-тента «Алтай-тент»

0,500

6,500

180

1170,0

992,9

1,162

Итого

х

х

х

6483,6

992,9

7,546

Материальные затраты будут представлять собой затраты на приобретение одноразовой посуды для организации работы сезонной зоны отдыха и контейнеров-боксов для обеспечения организации услуги питания  на вынос. Расчет материальных затрат представим в таблице 37.

Таблица 37 – Расчет дополнительных материальных затрат   

Наименование затрат

Расход в день, шт.

Кол-во дней работы в году

Расход за год, шт.

Стои-мость ед-цы, руб.

Сумма, млн.руб.

1 по приготовлению блюд для организации услуга питания на вынос

Ланч-бокс

25

360

9 000

2 500

22,500

Контейнер-раскладушка

25

360

9 000

3 500

31,500

Салфетки

2,5

360

900

4 000

3,600

Стаканы

50

360

18 000

300

5,400

ИТОГО

х

х

х

х

63,000

2 по приготовлению блюд для организации работы в сезонной зоне отдыха

Тарелки

400

180

72 000

150

10,800

Стаканы

300

180

54 000

100

5,400

Салфетки

15

180

2 700

4 000

10,800

ИТОГО

х

х

х

х

27,000

ВСЕГО

х

х

х

х

90,000

Согласно пункту 3.6 дипломной работы регистрация Интернет-страницы обойдется в 290 тыс. руб., а ежемесячная абонентская плата за использование Интернет-ресурса составит 70,950 тыс. руб. Таким образом, общие расходы на создание и обслуживание Интернет–страницы составят:

290 000 + 70 950 х 12 = 1 141 400 руб.

Совокупные расходы по внедряемым объектам представим в виде таблицы 38.

Таблица 38 – Совокупные расходы на внедрение

Наименование статей расходов

ВСЕГО, млн. руб.

В том числе

услуга питания  на вынос

зона отдыха

1 Расходы на оплату труда

120,514

74,440

46,074

2 Отчисления на социальные нужды

40,975

25,310

15,665

3 Амортизация основных средств

12,210

1,000

11,210

4 Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд

7,546

0,279

7,267

5 Материальные затраты

90,000

63,000

27,000

6 Расходы на Интернет-страницу

1,141

1,141

-

7Прочие расходы (на рекламу)

110,000

10,000

100,000

Итого

382,386

175,170

207,216

Произведем расчет чистой прибыли по внедряемым мероприятиям в таблице 39.

Таблица 39 – Расчет годовой чистой прибыли

Показатель

ВСЕГО, млн. руб.

в том числе:

услуга питания на вынос

зона отдыха

1 Чистый доход

757,233

276,544

480,689

2 Расходы

382,386

175,170

207,216

3 Прибыль от реализации

374,847

101,374

273,473

4 Налог на прибыль 18%

67,472

18,247

49,225

5Чистая прибыль

307,375

83,127

224,248

Расчет основных экономических показателей хозяйственной деятельности кафе при АЗС № 12 по предоставлению организации услуги продукции на вынос и услуг зоны отдыха представим в таблице 40.

Таблица 40 – Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе при АЗС

Показатели

Всего за год, млн. руб.

Уд. все, в %

в том числе:

Услуга пита-ния на вынос, млн. руб.

Уд. вес, %

Зона отдыха, млн. руб.

Уд. вес, %

1Товарооборот, всего

2168,412

100,00

806,720

100,000

1361,692

100,000

2 Чистый доход

757,233

34,92

276,544

34,280

480,689

35,30

3 Расходы

382,386

17,63

175,170

21,71

207,216

15,22

4 Прибыль от реализации

374,847

17,29

101,374

12,57

273,473

20,08

6 Чистая прибыль

307,375

14,18

83,127

10,30

224,248

16,47

7 Капитальные вложения

110,000

х

10,000

х

100,000

х

Экономическая эффективность капитальных вложений характеризуется коэффициентом экономической эффективности и сроком их окупаемости.

Коэффициент общей экономической эффективности капитальных вложений представляет собой отношение суммы годовой прибыли к сумме капитальных вложений на приобретение оборудования и рассчитывается по формуле:

                                                     ,                                                   (13)

где П– чистая прибыль на год;

      К – сумма капитальных вложений.

Коэффициент общей экономической эффективности капитальных вложений составит:

=2,794

Срок окупаемости капитальных вложений характеризует собой обратное отношение этих показателей, то есть период, в течение которого капитальные вложения будут перекрыты полученной прибылью.

Срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:

,                                                         (14)

где Ток – срок окупаемости (в годах);

      К– сумма капитальных вложений;

       Псумма чистой прибыли за год.

Подставив исходные данные в формулу 14, получается:

=0,358года

Сводные экономические показатели внедряемых проектов представим в таблице  41.

Таблица 41 – Сводные экономические показатели

Показатели

Ед. изм.

Прогнози-руемые по-казатели деятельнос-ти

В том числе:

услуга питания на вынос

зона отдыха

1

2

3

4

5

1 Товарооборот

млн. руб.

2168,412

806,720

1361,692

2 Удельный вес товарооборота по собственной продукции

%

78,75

76,35

80,17

3 Численность работников

чел.

6,5

4

5

4 Фонд заработной платы всех работников

млн.руб.

120,514

74,440

46,074

5 Количество месяцев работы  в год

12

12

6

Продолжение таблицы 41

6Средняя заработная плата 1 работника в месяц

млн.руб.

1,545

1,551

1,536

7 Чистый доход

млн. руб.

757,233

276,544

480,689

8 Уровень чистого дохода

%

34,92

34,28

35,30

9 Расходы

млн. руб.

382,386

175,170

207,216

10 Уровень расходов

%

17,63

21,71

15,22

11 Чистая прибыль

млн. руб.

307,375

83,127

224,248

12 Рентабельность в % к товарообороту

%

14,18

10,30

16,47

13 Капитальные вложения

млн. руб.

110,000

10,000

100,000

14 Коэффициент общей экономической эффективности капитальных вложений

2,794

8,313

2,242

15 Срок окупаемости капитальных вложений

лет

0,358

0,120

0,446

Таким образом, общий срок окупаемости по двум проектам составит 4,29 месяца. В частности, срок окупаемости при организации услуги питания на вынос 1,44 месяца, а при организации работы зоны отдыха с выносной кухней 5,35.

4.4 Организация охраны труда. Обеспечение требований техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии

В соответствии с трудовым кодексом РБ охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые, социально-экономические, организационные, технические, психофизиологические, санитарно- гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия и средства.

Каждый работник имеет право на:

  1.  рабочее место, соответствующее правилам по охране труда,  защищенное от воздействия опасных и вредных производственных факторов;
  2.  обучение (инструктирование) безопасным методам и приемам труда;
  3.  обеспечение необходимыми средствами коллективной и индивидуальной защиты;
  4.  получение от нанимателя или государственных и общественных органов достоверной информации о состоянии техники безопасности и условий труда на рабочем месте, а также о принимаемых мерах по их улучшению.

Работник подлежит обязательному социальному страхованию нанимателем от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в соответствии с законодательством.

При работе с электроприборами (кофемашина, кассовый аппарат, холодильники) сотрудник должен проверить, чтобы:

  1.  автоматические выключатели и электрические предохранители должны быть всегда исправны;
  2.  изоляция электропроводки, электроприборов, выключателей, штепсельных розеток, ламповых патронов и светильников, а также шнуров, с помощью которых включаются в электросеть электроприборы, были в исправном состоянии.

Сотруднику запрещается:

  1.  пользоваться неисправными электроприборами и электропроводкой;
  2.  очищать от загрязнения и пыли включенные осветительные аппараты и электрические лампы;
  3.  ремонтировать электроприборы самостоятельно.

Требования безопасности по окончании работы:

  1.  привести в порядок рабочее место;
  2.  отключить и обесточить оборудование.

Ответственность за противопожарное состояние и выполнение правил пожарной безопасности в отдельных производственных, складских зданиях, сооружениях, помещениях возлагается на их руководителей (лиц, их заменяющих). Их ответственность определяется приказами руководителей предприятий.

При эксплуатации POS – терминала следует руководствоваться общими правилами и положением устройства, а так же другими нормативными правовыми документами, содержащими требования по охране труда.

При работе и техническом обслуживании POS – терминала  необходимо кассиру-операционисту и техническим специалистам выполнять требования в отношении техники безопасности, изложенные в ПТБ, ПТЭ, ПУЭ, а также в руководстве по эксплуатации на данный вид POS – терминала, в том числе:

-  рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключить возможность соприкосновения работающего с токоведущими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами;

-  включать POS – терминал в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена;

- не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя (заменять предохранитель "жучком");

- перед включением POS – терминала в электросеть надо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности (нет ли обрывов, оголения и т.п.);

- не допускается вмешательство в работу POS – терминала после ее пуска до окончания рабочего цикла;

- при остановке POS – терминала по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении (остановка POS – терминала при незаконченном рабочем цикле) необходимо отключить ее от сети электропитания. Все работы по проверке электромеханической машины вести, используя ручной привод. При этом не следует применять чрезмерных усилий, чтобы проверить механизм POS – терминала, остановившейся по неизвестной причине;

- запрещается проводить техническое обслуживание POS – терминала, включенной в сеть электропитания;

- после окончания работы POS – терминал необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки;

- не следует допускать к работе на POS – терминале лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности.

В целях обеспечения безопасности работы кассира, официанта, бармена необходимо оборудовать рабочее место устройством вызова охраны и администрации, а также предусмотреть аварийное освещение рабочего места.

При эксплуатации электрошашлычницы (электромангала, электрогриля) следует руководствоваться общими правилами и положением об эксплуатации устройства, а так же другими нормативными правовыми документами, содержащими требования по охране труда. Электрошашлычница BEEM 1722 соответствует требованиям ГОСТ 21621-83 и признана годной к эксплуатации.

В соответствии с ними:

Перед включением в сеть:

  1.  необходимо убедиться в целости слюдопластового стержня и стеклянной трубки нагревателя;
  2.  необходимо проверить отсутствие в жаровой камере посторонних предметов.

Запрещается:

  1.  использовать электрошашлычницу как отопительный прибор;
  2.  производить ремонт и устранять неисправности прибора включенного в сеть;
  3.  переставлять включенный прибор с места на место;
  4.  допускать малолетних детей к включенному в сеть прибору;
  5.  располагать прибор вблизи легковоспламеняющихся приборов;
  6.  оставлять электрошашлычницу включенной в электрическую сеть без наблюдения, что может привести к возникновению пожара.

Подготовка к работе:

  1.  после перевозки в зимних условиях перед включением в сеть необходимо выдержать электрошашлычницу при комнатной температуре в течение 4-5 часов;
  2.  распаковать картонную коробку, извлечь электрошашлычницу и убедиться в комплектности, отсутствии механических повреждений;
  3.  перед включением необходимо протереть электрошашлычницу, шампуры и чашки мягкой тряпочкой, смоченной в мыльной воде, после чего протереть насухо;
  4.  включив прибор в сеть, произвести разогрев (в течение 5 минут) нагревателя без установки шампуров с целью удаления остатков влаги. При этом чашки должны вращаться вокруг своей оси, что говорит о нормальной работе прибора.

Порядок работы:

  1.  установить электрошашлычницу на стол;
  2.  установить чашки на головки осей;
  3.  включить электрошашлычницу в электрическую сеть;
  4.  нанизать подготовленный продукт на шампуры;
  5.  после нагрева прибора установить шампуры в чашки;
  6.  по мере готовности продукта шампуры извлекают из камеры. После каждой жарки удаляется жидкость из чашек. Чашки снимаются захватом;
  7.  после окончания приготовления продукта отключить электрошашлычницу;
  8.  после полного охлаждения электрошашлычницу протереть влажной тряпкой, затем протереть насухо.

В период эксплуатации регулярно необходимо очищать поверхность электрошашлычницы от жира и грязи. Для чистки деталей не следует применять наждачную бумагу, мел, песок и другие абразивные материалы, которые могут испортить поверхности прибора.

Нельзя допускать потемнения внутренней поверхности защитного кожуха - это ухудшает жарочные свойства. Блеск полированной поверхности сохраняется при периодической чистке сухим зубным порошком.

Хранить электрошашлычницу следует в индивидуальной упаковке в сухом помещении, от -1-5 до +40 °С, вертикально.

При приеме работника на электромангал, он должен иметь при себе медицинскую  книжку  с  отметкой  о прохождении   медицинского   осмотра  и полный комплекта санитарной одежды.

В  обязательном  порядке  должна быть вода для мытья рук, мыло и чистое полотенце.

Наличие  промаркированной  тары  для  мусора  и шампуров, подвергающейся санитарной обработке  (с  вкладыванием  одноразовых полиэтиленовых мешков).

Прилегающая к месту  торговли  территория  в  радиусе  не менее 10 метров должна содержаться в чистоте.

Ответственность  за  соблюдение  санитарных   правил   на объектах общественного питания, осуществляющих приготовление и реализацию шашлыков и других изделий из мяса,  рыбы,  птицы, и овощей несет руководитель предприятия.

Таким образом, исходя из выше сказанного, при эксплуатации POS - терминала и электрошашлычницы особые требования по охране труда и технике безопасности предъявляются правила эксплуатации данного вида оборудования. Поэтому, во избежание травмоопасных случаев необходимо неприкасловно выполнять все требования.

Заключение

На сегодняшний день придорожный сервис в Республике Беларусь оставляет желать лучшего: потребность в автозаправочных станциях покрыта на 60%, в объектах, осуществляемых продажу продуктов питания – на 55%, в охраняемых стоянках – на 50%. Таким образом, придорожный сервис и его совершенствование раскрывает широкие возможности и является потенциальным источником получения высоких прибылей для тех, кто планирует заняться бизнесом.

Успешность бизнеса напрямую зависит от используемых технологий. Автоматизация в торговле сегодня – это не только установка кассового аппарата (которые постепенно будут вытеснены современными POS-терминалами, обладающими серьезными возможностями), но также использование всевозможных программ учета и управления.

В дипломной работе для организации услуги выносной кухни планируется внедрение современного POS-терминала, обладающего возможностями коммутируемого доступа со средствами Интернет, для обеспечения заказов через интернет,  и кассовым аппаратом в зоне отдыха.

В ходе анализа выяснилось, что наиболее экономичным и рациональным для внедрения является POS-терминал Advanpos Chameleon, так как данный вид оборудования имеет оптимальные габаритные размеры, небольшую  мощность, обладает высокой оперативной памятью, а также имеет более доступную стоимость.  

Так как, основной целью внедрения организации услуги питания на вынос, является расширение спектра услуг придорожного сервиса и повышение конкурентоспособности данной отрасли, а в частности, возможность сделать заказ, находясь в пути, доехать до места получения заказа, получить его и продолжить дальнейший путь, то в данном контексте:

- не требуется расчет дополнительного оборудования, так как данная услуга внедряется на основании имеющихся мощностей оборудования, и происходит обслуживание тех же самых клиентов, которые обслуживаются в кафе, только с улучшенным качеством обслуживания, за счет экономии времени на ожидание приготовления заказа.

- не требуется расчет мебели и дополнительных мест, так как, получив заказ, клиент может остаться в кафе или продолжить путь, что вероятнее всего, в целях экономии времени.

На приобретение POS-терминал Advanpos Chameleon потребуется 10,0 млн.руб.

Зона отдыха  с выносной кухней (палатка-шатер) размером 8х10 м, согласно планировочному решению, будет размещена с восточной стороны относительного основного здания АЗС,  на специально подготовленной заасфальтированной площадке. Согласно произведенных технологических расчетов оборудования и мебели,  внутри зоны отдыха будут установлены комплекты стульев со столами «Уют»,  круглая барная стойка 2500 мм в диаметре, холодильный стол СХС-70-01,  холодильный шкаф со стеклянной дверью «Атлант», электромангал-мультигриль-электрошашлычница BEEM ID 1722, кассовый аппарат «Интеграл-101». Совокупные затраты на приобретение палатки-шатра, мебели и оборудования для организации работы зовы отдыха составят 100,0 млн. руб.

Кроме того, для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней, планируется применение пластиковой посуды – это идеальный вариант и выход из положения. С одной стороны, в цену готового продукта не нужно включать расходы по мойке тарелок и столовых приборов, с другой же стороны, решается проблема с выносом продуктов и напитков.

Расчетное меню для организации услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней составлено по действующим сборникам рецептур блюд с учетом ассортиментного минимума, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Ассортимент продукции внедряемой услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухней соответствует примерному ассортименту продукции собственного производства, учитывает спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования к нему:

  1.  разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования сырьевых ресурсов;
  2.  обеспечение рентабельности внедряемой зоны отдыха с выносной кухней.

Также для продвижения на рынке и ознакомления потребителей с новыми услугами, предоставляемыми в кафе при АЗС, запланированы рекламные мероприятия на сумму 110,0 млн. руб, а также разработана Интернет-страница, с целью обеспечения возможности осуществлять заказы через Интернет – годовые сосвокупные затраты на обслуживание 1,141 млн. руб.

Для организации работы зоны отдыха с выносной кухней (палатки-шатра)  необходимо в первую очередь обеспечить необходимое количество трудовых ресурсов. В данном контексте требуется дополнительное введение в штатное расписание следующих должностей: повар на электромангале – 2ед. график работы 2 суток по 12 часов, бармен – 2 ед. график работы 2 суток по 12 часов, официант – 2 ед. график работы 2 суток по 12 часов. Для организации услуги питания на вынос и готовки блюд, заказанных через средства Интернет, потребуется дополнительное введение в штатное расписание должности повара – 2 ед. и официант – 2 ед. график работы 2 суток по 12 часов. Совокупные расходы на оплату труда за год составят 129 367,9 тыс. руб. Годовая экономия фонда заработной платы за счет совмещения профессий бармена и повара на электромангале составит 8 853,9 тыс. руб.

Также установка POS-терминала облегчит работу повару, заказ поступает от посетителей или через услугу интернет прямо на кухню. Таким образом, происходит рационализация труда за счет использования современных и передовых технологий, средств Интернет и, как следствие, улучшается качество обслуживания клиентов. Например, сделав заказ через  Интернет, еще в пути клиенту не нужно будет тратить время на ожидание приготовления заказа, а получить его сразу же по прибытии на АЗС, и либо продолжить путь, либо пообедать в кафе.

Элементом рационального размещения оборудования и средств труда, способствующим применению рациональных методов и приёмов труда будет следующее – установка в центре шатра-тента круглой барной стойки с электромангалом и кассовым аппаратом, это говорит о том, что рабочее место повара-бармена будет оборудовано в центре «зала» и вокруг него будут расположены места для отдыха. Рабочее зона повара будет оснащена всем необходимым: рабочим инвентарем, посудой (одноразовой).

Годовые расходы на приобретение одноразовой посуды для обеспечения работы зоны отдыха и услуги питания на вынос составят 90,0 млн. руб.

Разработаны должностные инструкции повара на электромангале, бармена и официанта, внесены необходимые пункты, обеспечивающие организацию услуги питания на вынос и зоны отдыха с выносной кухни.

Разработаны технологический проект организации рабочих мест в кафе по предоставлению услуги питания на вынос и проектное решения организации зоны отдыха с выносной кухней на прилегающей территории кафе (приложение Т )

Согласно плану размещения оборудования (приложение Ж ) в кафе при АЗС POS-терминал необходимо установить на барной стойке в помещении торгового зала (приложение Х). Коммутируемый с POS-терминалом экран с принтером для печати, для поступления заказа непосредственно повару, необходимо разместить на северной стене подсобного помещения кафе.

Зона отдыха  с выносной кухней (палатка-шатер) размером 8х10 м, согласно планировочному решению, будет размещена с западной стороны относительного основного здания АЗС,  на специально подготовленной заасфальтированной площадке. 

В результате экономических расчетов обоснования эффективности внедрения дополнительных услуг выяснилось, что рентабельность по двум проектам составит 14,18%, в частности при реализации технологического проекта по организации рабочих мест при организации услуги питания на вынос 10,30%, при реализации проектного решения по организации зоны отдыха с выносной кухней 16,47%. Общий срок окупаемости по двум проектам составит 4,29 месяца. В частности, срок окупаемости при организации услуги питания на вынос 1,44 месяца, а при организации работы зоны отдыха с выносной кухней 5,35.

В части обеспечения охраны труда, техники пожарной безопасности  рассмотрены правила эксплуатации по работе мультигриля - электромангала, POS-терминала, а также правила техники безопасности работников объекта общественного питания.


Список использованных источников

1 Национальный правовой интернет-портал Республики Беларусь [Электронный ресурс].- 2010.- Режим доступа: http//news.open.by/-Дата доступа: 15.03.2012


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

20276. Оборудование подсистемы коммутации (SSS) 254 KB
  Подсистема коммутации системы SSS в рамках СМЕ20 реализована на базе известной коммутационной системы АХЕ10. Каждая подсистема разделена на функциональные блоки. Подсистемы APT Подсистема Наименование подсистемы Функции Назначение станции в сети GSM CCS Common Channel Signalling Subsystem ОКС Управление ОКС № 7 MSC GMSC BSC HLR CHS Charging Subsystem Тарификация Обеспечение тарификации и учет стоимости MSC DTS Data Transmission Subsystem Передача данных Пакетирование сообщений при передаче данных в среде ISDN по Dканалу MSC ESS...
20277. ЯПОНИЯ в 20-30-е гг.20в. основные черты экономического и политического развития 16.94 KB
  В годы первой мировой войны и после нее происходил значительный экономический рост Японии. Политическая власть в Японии принадлежала прежде всего императору совету старейшин генро Тайному совету и правительству. Фашизация Японии. преодолевались в Японии за счет милитаризации экономики т.
20278. Причины и характер войны 19.19 KB