43786

Розробка обємно-планувальних рішень готелю на 90 місць категорії ***

Дипломная

Туризм и рекреация

Метою дипломної роботи є розробка обємнопланувальних рішень готелю на 90 місць категорії . Задачі роботи: Визначити земельну ділянку для будівництва готелю. Обґрунтувати розміщення готелю на земельній ділянці.

Украинкский

2013-11-06

386.97 KB

249 чел.

Зміст

Вступ

  1.  Обґрунтування проекту
  2.  Аналіз ринкових можливостей готелю
  3.  Визначення цільового ринку готелю
  4.  Обґрунтування місця розташування готелю
  5.  Організаційно-технологічний розділ
  6.  Моделювання сервісно-виробничого процесу в готелі
  7.  Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
  8.  Проектування групи житлових приміщень
  9.  Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі
  10.  Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення
  11.  Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення
  12.  Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень
  13.  Проектування підприємств харчування при готелі
    1.  Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства
    2.  Виробнича програма підприємства харчування
    3.  Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)
    4.  Проектування виробничих приміщень
    5.  Проектування приміщень для відвідувачів
    6.  Проектування службово-побутових приміщень
    7.  Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства
  14.  Інженерно-будівельний розділ
  15.  Архітектурно-будівельні рішення готелю
  16.  Інженерне забезпечення готелю
  17.  Заходи щодо охорони праці та навколишнього середовища
  18.  Система управління охороною праці в готелі
  19.  Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в готелі
  20.  Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії
  21.  Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт
  22.  Засоби та заходи електробезпеки
  23.  Протипожежні засоби та заходи
  24.  Організаційно-економічний розділ
  25.  Управління готелем
    1.  Визначення структури органів управління в готелі та їх завдань
    2.  Розроблення раціональної організаційної структури управління
    3.  Розроблення штатного розкладу підприємства
  26.  Економічна ефективність проекту
    1.  Обґрунтування операційних доходів готелю
    2.  Планування поточних витрат
    3.  Планування операційного прибутку

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

ВСТУП

Незважаючи на те, що сфера послуг набуває все більшого розвитку в нашій країні, функціонування готельного господарства ускладнюється цілою низкою проблем. Однією з причин подібного протиріччя є відсутність надійної та достовірної інформації про стан ринку готельних послуг та відсутність належного сервісу. Наслідком цього є використання готелів не за призначенням, зниження конкуренції на ринку готельних послуг, що ще більше погіршує стан готельного господарства та затримує вихід України на світовий туристський ринок.

Розвиток готельного господарства України характеризується адаптацією реформованих підприємств цієї сфери до ринкового середовища, комплексним вирішенням актуальних проблем підвищення ефективності та конкурентоспроможності ринку готельних послуг, що почав поступово наближатись до світових стандартів.

В умовах становлення ринкової економіки подальший розвиток готельного господарства вимагає підвищення конкурентоспроможності готельних підприємств на внутрішньому й світовому туристському ринку. Однак неможливо розробити пропозиції, єдині для усіх готельних підприємств, які забезпечили б гарантований успіх. Рекомендації з удосконалення та розвитку готельного господарства найбільш доцільні для кожного конкретного ринку (міжнародного, внутрішнього, регіонального, місцевого). Тому в сучасних умовах значної нерівномірності розвитку регіонів України необхідно особливу увагу приділяти розробці регіональних стратегій розвитку готельного господарства, спрямованих на підвищення конкурентоспроможності й економічної ефективності регіональних готельних комплексів, що й обумовило вибір об’єкта, предмета і мети дослідження.

Проведення фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу згідно вимог УЄФА передбачає якісну та кількісну підготовку готельної інфраструктури як однієї з трьох важливих компонент після спортивної та транспортної. Відповідно в процесі підготовки до проведення ЄВРО 2012 необхідно в короткий термін вирішити проблеми, пов’язані з незадовільним станом розвитку туристичної та готельної інфраструктури, нестачею готелів та інших закладів розміщення туристів, нагальною потребою у підготовці кваліфікованих кадрів, формуванням реєстру та мереж альтернативних закладів розміщення туристів.

Метою дипломної роботи є розробка об'ємно-планувальних рішень готелю на 90 місць категорії ***.

Задачі роботи:

  1.  Визначити земельну ділянку для будівництва готелю.
  2.  Обґрунтувати розміщення готелю на земельній ділянці.
  3.  Визначити перелік  груп приміщень певного функціонального призначення.
  4.  Визначити функціонально-планувальні вимоги до структури будинку готелю.
  5.  Структурувати та моделювати сервісно-виробничий процес.
  6.  Здійснити функціональне зонування приміщень певного призначення.
  7.  Визначити площі приміщень певної групи і їх функціональне призначення.
  8.  Обчислити розрахункову, корисну і загальну площу будинку готелю.
  9.  Обґрунтувати та розробити композиційну схему планувальних рішень будинку готелю.
  10.  Розробити раціональні об'ємно-планувальні рішення і графічне зображення планувальної схеми будинку готелю.

Розвиток туристичної галузі сьогодні є надзвичайно активним, оскільки туризм є одним із важливих чинників стабільного і динамічного збільшення надходжень до бюджету, позитивного впливу на стан справ у багатьох галузях народного господарства, підвищення зайнятості населення, розвитку у ринкових відносинах. Основною складовою туристської індустрії є готельне господарство. Саме готельні підприємства виконують одну з найважливіших функцій у сфері обслуговування туристів: забезпечують їх сучасним житлом і побутовими послугами. Витрати на готельні послуги становлять приблизно від 30% до 50% усіх витрат у кошторисі туристів. Окрім того, готельний комфорт є головним предметом зацікавленості туристів.

Тому актуальність теми дипломного проекту полягає у тому, що розроблення раціональних об’ємно-планувальних рішень засобів розміщення є важливою складовою розробки проектів, створення сучасних об’єктів готельно-ресторанного господарства.

РОЗДІЛ 1

ОБГРУНТУВАННЯ ПРОЕКТУ

  1.  Аналіз ринкових можливостей готелю

Окрім аналізу зовнішнього середовища маркетологи повинні вивчати також власні підприємства — аналізувати сильні і слабкі сторони організації, її цілі і процес прийняття рішень. Внутрішні проблеми, як правило, легше визначити, ніж ті, що виникають за її межами і пов'язані зі споживачами, конкурентами, каналами розподілу тощо.

Результати аналізу виробничо-збутових можливостей підприємства дають змогу оцінити відповідність його можливостей запитам ринку, на основі чого розробляються програми розвитку та його поведінки на ринку, приймаються рішення з вибору цільових ринків. Необхідними складовими такого аналізу мають бути оцінка фінансового стану підприємства, його організаційної структури управління, виробничих потужностей і матеріально-технічної бази, науково-технічного й кадрового потенціалу, товарного асортименту і конкурентоспроможності виробленої продукції, витрат виробництва, системи збуту і просування товару на ринок, існуючих стратегій, інформаційної інфраструктури тощо [40].

На основі аналізу означених факторів і з урахуванням результатів дослідження зовнішнього середовища можна оцінити стан підприємства, тобто відповісти, насамперед, на такі запитання:

• наскільки ефективна діюча стратегія?

• які сильні і слабкі сторони фірми, які вона має можливості на ринку і що становить для неї небезпеку?

• чи конкурентоспроможні ціни й витрати підприємства?

• наскільки міцний конкурентний стан підприємства загалом?

• які стратегічні проблеми виникають на підприємстві?

Відповісти на ці запитання можна, використовуючи певні аналітичні інструменти, наприклад:

SWOT- аналіз;

• аналіз витрат;

• аналіз ланцюжка цінностей;

• оцінку конкурентної позиції.

SWOT- аналіз — це оцінка внутрішнього середовища підприємства (його сили і слабкості), а також зовнішніх можливостей і загроз.

Сила (Strength) — це те, в чому підприємство досягло успіху, або якась особливість, що надає додаткові можливості для підприємства.

Слабкість (Weakness)це відсутність чогось важливого для ефективного функціонування підприємства або те, що йому не вдається зробити (порівняно з іншими підприємствами), або щось таке, що ставить підприємство в несприятливі умови [40].

До потенційно сильних сторін підприємства можна зарахувати наявність фінансових ресурсів, необхідних для досягнення поставлених цілей; добру репутацію серед споживачів; добре розроблені функціональні стратегії; низькі витрати; наявність сучасних технологій; налагоджену систему випуску продукції; досконале управління тощо.

До потенційно слабких сторін підприємства належать; відсутність чіткої стратегії; брак навичок і таланту управління у керівництва фірми; відставання у сфері наукових досліджень і дослідно-конструкторських розробок; погано організовану систему збуту; відсутність стійкої репутації серед туристів. Після виявлення сильних і слабких сторін необхідно шукати свої ринкові можливості (Opportunities), які багато в чому визначатимуть її стратегію.

Потенційними зовнішніми можливостями можна вважати, наприклад, здатність підприємства вийти на нові ринки або обслуговувати додаткові групи споживачів, розширити асортимент виробленої продукції, використати винаходи чи технологічні ноу-хау у випуску нової продукції, здійснити вертикальну інтеграцію (вперед або назад), можливість швидкого розвитку окремих напрямків діяльності у зв'язку зі стрімким збільшенням попиту тощо.

Звичайно, у процесі виявлення своїх потенційних можливостей підприємство намагається визначити також зовнішні загрози (Threat), зокрема появу дешевших технологій; впровадження конкурентом нового або вдосконаленого продукту; вихід на ринок нових конкурентів з низькими витратами; несприятливе державне регулювання під час спадів і коливань ділової активності на ринку; несприятливі демографічні зміни; несприятливі зміни курсів іноземних валют; сповільнення темпів зростання ринку та ін.

Аналіз ринкових можливостей підприємства передбачає також використання стратегічного аналізу витрат, який концентрує увагу на порівнянні витрат підприємства та її конкурентів. Таке порівняння потрібно здійснити по всьому ланцюжку витрат — від закупівлі сировини до цін на готову продукцію, з якими підприємство вийде на ринок [40].

Аналізують також витрати у так званому ланцюжку цінностей, який визначає діяльність, функції і процеси з розробки, виробництва, просування, доставки та підтримки продукту або послуги. Аналіз ланцюжка цінностей дає змогу краще зрозуміти структуру витрат підприємства і в подальшому знайти напрямки їх зниження. Конкурентоспроможність підприємства з позиції витрат залежить не тільки від внутрішньофірмових витрат, а й від витрат у ланцюжку цінностей постачальників і дистриб'юторів, які також є об'єктами аналізу.

Необхідний елемент в аналізі стану підприємства — систематична оцінка його конкурентної позиції порівняно з найближчими (основними) конкурентами. Потрібно оцінити:

• наскільки міцно підприємство утримує свою конкурентну позицію на момент аналізу;

• перспективи зміцнення чи послаблення конкурентної позиції при збереженні стратегії, що використовується в цей час;

• яке місце займає підприємство серед основних конкурентів за певними показниками конкурентоспроможності;

• здатність підприємства захищати свою позицію від несприятливого впливу руйнівних сил галузі, конкурентного тиску, очікуваних кроків конкурентів[2].

Цілісність організації та її відкритість як системи зумовлюють чіткий поділ внутрішньої (мікросередовища) і зовнішнього середовища, залежність організації від зовнішніх факторів, взаємодія мікросередовища і зовнішнього середовища, різну ступінь впливу параметрів мікросередовища і зовнішнього середовища та управління ними.

Оскільки організація створюється людьми, то всі її елементи і зв'язки у тій чи іншій мірі мають змінний характер. До змінних мікросередовища організації відносяться структури (виробництва, управління), цілі та завдання управління, технології, люди. Структури організації визначаються логічним і кількісним співвідношенням елементів системи та рівнів управління.
Керованість організації визначається співвідношенням числа
керівників і підлеглих, числом людей, які підкоряються одному керівнику, а також взаємовідношенням часу прийняття рішень з часом переходу об'єктів управління в різні стани, в тому числі і прогнозовані.

Керованість крім зазначених умов, залежить і від технології, яка  є будь-яким засобом (регламент, алгоритм, механізм), за допомогою якого входять у виробництво або орган управління елементи перетворюються в вихід.
Цілі, ставлячись до змінних факторів мікросередовища, характеризують конкретні кінцеві
стану організації. Доведення до виконавців цілей, засобів їх досягнення і причин, що ускладнюють досягнення, являє собою важливий засіб координації робіт та елементів організації. Це теж елемент управлінського принципу підвищення інформованості працівників і притягнення їх до управління [1].

Таблиця 1.1

Характеристика основних факторів, що формують зовнішнє макросередовище

Назва групи

факторів

Перелік факторів певної групи

1

2

Демографічні

Динаміка чисельності населення (додаток А)

Віковий і статевий склад населення: чоловіків – 677966 осіб, жінок – 801947 осіб; молодшого віку – 208989, працездатного віку – 874736, старшого та працездатного віку – 396188 (за даними Полтавської області).

Співвідношення міського і сільського населення: міське 31,5 млн. осіб, сільське 14,3 млн.осіб (загальноукраїнські дані).

Рівень міграції населення (таблиця 1.2.).

Сімейний стан населення: кількість зареєстрованих шлюбів – 305,9 тис. кількість зареєстрованих розлучень – 126,1 тис.[36]

Економічні

Динаміка валового внутрішнього продукту:

2007р. – 720,731 млрд.грн.

2008р. – 948,056 млрд.грн.

2009р. – 914,345 млрд.грн.

2010р. – 1094,607 млрд.грн.

2011р. -  1253 млрд.грн.

Рівень зайнятості і доходів населення - 20266,0 тис.осіб зайнятих; доходи – 1101015млн.грн.

Рівень інфляції - 109,4 %. [36]

Природні

Територія області лежить в помірному кліматичному поясі. Клімат області помірно континентальний з помірно холодною зимою і теплим літом.  Регіон багатий водними ресурсами. На юго - заході він омивається Кременчуцьким і Дніпродзержинським водосховищами. Тут протікають 62 річки кожна завдовжки більше 10 км, всі вони належать до басейну річки Дніпро. Найбільші з них - Ворскла, Сула, Псел.

Соціально-культурні

Полтавська область  відзначається особливим дотриманням національних традицій.  

Політико-правові

Законодавчо-правові акти, які регулюють готельно-ресторанний бізнес:

Закон України «Про туризм»

Закон України «Про стандартизацію та сертифікацію»

Про ліцензування певних видів господарської діяльності: Закон України

ДСТУ 3230 - 95 "Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення".

ГОСТ 28681.2 - 95 "Туристко-экскурсионное обслуживание. Туристские услуги. Общие требования"і т.д.

Таблиця 1.2

Основні напрями міграції населення у 2010 році

Найменування напрямів

Осіб

На 10 тис. наявного

населення

число

прибулих

число

вибулих

сальдо

міграції

число

прибулих

число

вибулих

сальдо

міграції

Усі напрями міграції

683449

667316

16133

149,0

145,5

3,5

у межах України

652639

652639

-

142,3

142,3

-

внутрішньорегіональна

міграція

394954

394954

-

86,1

86,1

-

міжрегіональна міграція

257685

257685

-

56,2

56,2

-

міждержавна міграція

30810

14677

16133

6,7

3,2

3,5

Основні конкурентні підприємства проектованого підприємства:

Готелі:

  1.  Миргород  -  готель «Миргород ***» розташований у самісінькому центрі курорту Миргород на відстані 240 км від Києва і Харкова, 220 км від Дніпропетровська, 480 км від Донецька. Готель сертифікований за трьома зірками , має 45 комфортабельних номерів європейського рівня, конференцзал місткістю до 90 осіб, ресторан з українською, європейської і японської кухнями, з дитячим та дієтичним меню.
  2.  Вілла «Діамант» -Готель “Вілла “Діамант” розташований в самому серці курортного містечка Миргород.  Знаходиться у 100 метрах від санаторію “Березовий Гай”, у 200 метрах від Центрального бювету та водо-лікувального курорту на території санаторію “Миргород”.  Прекрасна, нова будівля європейського класу зведена та умебльована згідно останніх вимог готелів вищого рівня.

Також, готель пропонує такі послуги:
1. Виклик таксі;
2. Доставка мінеральної води з бювету;
3. Вільний доступ до мережі Інтернет (wi-fi);
4. Автомобільна стоянка на території готелю;
5. Організація відпочинку:
- Сауна, баня;
- Екскурсії;
- Тенісний корт;
- Катання на конях;
- Фітнес-клуб.

Санаторії:

  1.  Гоголь - це спеціалізований лікувальний заклад санаторно-курортного профілю для лікування захворювань травної системи і опорно-рухового апарату. 23 га території санаторію ім. Н. Гоголя представляє собою паркову зону, де росте велика різноманітність дерев і чагарників, що в поєднанні з екологічно чистим повітрям дає прекрасний ефект кліматотерапії.
  2.  Хорол - знаходиться в центрі курорту Миргород. Три упорядкованих спальних корпуси санаторію Хорол, а також окремий лікувальний корпус і бювет розташовані вздовж мальовничих берегів річки Хорол. Санаторій Хорол має спеціалізоване відділення матері і дитини для лікування органів травлення. Заслуженою популярністю користується відділення оздоровлення вагітних жінок від 12 до 32 тижнів вагітності.
  3.  Миргород - розташований на території санаторно-курортного комплексу "Миргород", у парку площею 45 га. Сучасна будівля вражає своєю комфортністю і сучасними формами. Разом з корпусами санаторію "Полтава" вони створюють дивовижний ансамбль. Їдальня, спальний корпус і лікувально-діагностична база санаторію розташовані в єдиному будинку. 7-поверховий спальний корпус суміщений з лікувальним корпусом та їдальнею. Розміщення санаторій "Миргород" може одночасно прийняти 426 відпочиваючих.
  4.  Полтава - знаходиться в центрі курорту, на облаштованій і добре озелененій території поруч з м. Хорол. Поблизу знаходиться бювет з питною мінеральною водою. Санаторій "Полтава" готовий одночасно прийняти 448 відпочиваючих. Сучасна архітектура, цікаві просторові і дизайнерські рішення об'єднують в один ансамбль спальний корпус, їдальню, кіно-концертний зал і дозволяють створити неповторну атмосферу для відпочинку.
  5.  Березовий гай - розташований в центрі міста Миргород, на березі річки Хорол, в лісопарковій зоні серед беріз і сосен. Основні лікувальні фактори всесвітньовідома мінеральна вода «Миргородська» і торф'яні грязі родовища «Семиреньки».
  6.  Райдужний - знаходиться на території «Миргородкурорта» Серед показань для лікування - хвороби органів травлення, порушення обміну речовин, захворювання опорно-рухового апарата (остеохондроз, радикуліти, невралгія, сколіози, ішіорадикуліти, проблеми із суглобами), проблеми з кровоносною системою (атеросклероз, гіпотонія, гіпертонія, вегетосудинну дистонію). Серед лікувальних процедур "Райдужного": прийом мінеральної води, дієтичне харчування, лікувальний масаж, торфогрязєлікування, лікувальні ванни (мінерально-перлова ванна з олією чайного дерева,  чи сосни ялиці, мінерально-ароматизовані вани з хвоєю, чайним деревом, евкаліптом, шавлією і ялівцем), лікувальна фізкультура, робота з тренажерами, вани для ніг по типі вихрових. Крім того, тут використовують біоптрон-терапію, ампліпульс-терапію, синглентно-кислородную терапію, термічно-масажне крісло, апарат Коробова, фітотерапію (жовчогінні, протизапальні, сахаропонижающі  чаї).  Розселення відпочиваючих в одно-, двух- і чотиримісні номери. У кожному номері: фен, праска, дошка для прасування, електрочайник, телевізор, мікрохвильова піч і кондиціонер. У номерах класу "люкс" і вище - електронні сейфи. У номері класу "ексклюзив" крім перерахованого вище є ще душова кабіна, сауна, джакузі, біде.
  7.  Слава - санаторій для інвалідів війни та праці, Міністерства праці та соціальної політики України [25].

  1.  Визначення цільового ринку готелю

У контексті аналізу ринкових можливостей фірми перебуває також питання визначення (вибору) цільових ринків.

Готельний ринок Миргороду є середньо розвиненим та, незважаючи на це має великий потенціал для розвитку порівняно із більшістю міст України. Кожен, хто відвідував Миргород і шукав добрих умов тимчасового проживання, засвідчить катастрофічний брак якісних готелів з акуратними, добротними та чистими номерами та сервісом належного рівня, іншими словами - існує незадоволений попит на якісні готельні послуги, а звідси очевидний висновок – Миргород надає прекрасні можливості для інвесторів із професійними знаннями готельної справи (власними чи залученими) для реалізації прибуткових готельних проектів [26].

Теперішній стан готельного ринку Миргорода свідчить про майже цілковиту відсутність готелів міжнародного класу. У готелях та санаторіях ціни на послуги проживання становлять від 70 грн/доба до 410 грн/доба. Низькі операційні показники четвертої частини готелів із середньорічною завантаженістю менше 50% є причиною відсутності у них прийнятних для гостей номерів. Такі показники повинні насторожувати власників готелів, а також пояснювати реальну глибину попиту.

Надзвичайно розвинена національна бюрократія всіляко перешкоджала розвитку готелів, незважаючи на постійні заклики уряду до розвитку індустрії гостинності. На ринку нерухомості спостерігався перехід до більш простих за спорудженням та організацією торгівельних та офісних центрів. Та все ж деякі проекти у Миргороді уже знаходяться на завершальній стадії. У 2008 році в центральній частині Миргорода знову відкрився уже реконструйований готель «Миргород».  Подібне збільшення номерного фонду на ринку спровокує зміни у цінах та підвищенні конкуренції. Будучи найбільшим курортним містом на Полтавщині Миргород приваблює  операторів та потенційних інвесторів у сфері гостинності. Тим більше, що останнім часом спостерігається ситуація, коли наявність готельної нерухомості у інвестиційному портфелі компаній є питанням доброго іміджу [26].

З критеріїв сигментації ринку послуг гостинності міста Миргород взято спосіб їх надання. Найбільшу частину ринку займають заклади курортно-санаторного типу ( нараховано близько 9 підприємств), готельно-ресторанні комплекси (7 підприємств), а також мають місце квартирні агенства які надають місця для тимчасового проживання (квартирне агенство «Вікторія»).

В місті та околицях нараховується близько 45 готелів (з номерним фондом від 10 номерів), у яких сумарно є приблизно 2779 готельних ліжок (залежно від методології підрахунку ліжкомісць).

Однією з найважливіших характеристик якості готельного господарства є рівень комфорту. Критеріями для віднесення готелів до окремих категорій є якість приміщень загального користування і номерів, кількість ванних та душових кімнат, стандарти умеблювання, види, кількість і якість технічного обладнання, рівень інтер’єрного оформлення приміщень, кваліфікація персоналу, рівень та асортимент послуг (харчування, конференц) тощо. В Україні на даний час, згідно з національним стандартом ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелів» передбачається поділ готелів і мотелів на 5 категорій (від 1 до 5 «зірок»). Станом на 2008 р. згідно з даними регіонального державного центру стандартизації, метрології та сертифікації, у Миргороді біло сертифіковано 10 готелів, з яких 1 сертифіковано на відповідність 4* зіркам, 2 на відповідність 3* зіркам , 3 на 2* зірки та 4 на 1*. Незважаючи на відсутність готелів класу люкс та покращення методології вимог Держстандарту, все ж ці дані представляють часткове перебільшення якісного статусу готельного ринку України. Детальний огляд теперішнього ринку продемонстрував, що лише «Вілла «Діамант», «Миргород» та «Гоголь» (який теж має декілька недоліків) дотримуються чогось наближеного та подібного до міжнародних стандартів. Це швидше гість підлаштувався під очікувані стандарти миргородських готелів, ніж готелі запровадили практику міжнародного обслуговування. За умов низької якості готелів та високих цін природнім є факт відпливу частини клієнтів в такі альтернативні види проживання, як короткотермінова оренда апартаментів. Неможливо повною мірою зробити аудит цього виду тимчасового проживання, але не варто недооцінювати його значущість. На ринку існує безліч гравців, основними з яких є квартирне агенство «Вікторія». Вони пропонують гостям повний спектр основних та додаткових готельних послуг при значно нижчій, ніж готелі, ціні. Також основними перевагами є те, що вартість оренди не залежить від кількості проживаючих в апартаментах, квартири просторіші, ніж готельний номер, є кухні з обладнанням та посудом, побутова техніка. Ціни за добу оренди квартири чи будинку у Миргороді коливаються від 150грн до 600грн. Основним недоліком є відсутність безпеки гостя. На ринку оренди апартаментів практично відсутнє поняття сезонності, а середньорічна завантаженість складає 70%-80% тих, що здаються. На вимогу гостей їм видається квитанція і товарний чек, що значно розширює коло покупців у цьому сегменті [26].

Практично всіх готельних ринків торкається проблема сезонності. Протягом року щотижневе завантаження набирає обертів з вівторка по четвер з максимальним показником в 60%-80% в середу. В понеділок завантаження як правило на 10%-20% нижче. У п’ятницю цей показник повільно спадає, але все ж достатньо високий через частину гостей, що виїжджатимуть у суботу вранці. Протягом вихідних завантаження сягне нижньої точки в 20%-30%. Частина готелів застосовує гнучку цінову політику для оптимізації показника завантаженості [29].

Річні цикли готелів у більшості міст України є стандартними з високими операційними показниками протягом осені та весни в період високого сезону (high season), та низький сезон (low season), що припадає на другу половину грудня та першу половину січня на Різдвяні свята та Новий Рік, на першу половину травня (травневі свята) та протягом липня і серпня (сезон літніх відпусток). Поєднані та частково співпадаючі свята у Східній та Західній Європі в кінці грудня та на початку січня доводять готельний ринок до своєї найнижчої точки протягом року з тижневою завантаженістю в межах 15%-20%, а в деякі дні навіть менше ніж 10%. Взагалі, поєднання різних святкувань призводить до спаду загального річного завантаження з 1-2 тижневими травневими святами на 2%-4%, сезон літніх відпусток на 3%-5% та новорічні свята на 4%-6%. Негативні наслідки святкувань в поєднанні з ефектом вихідних (-18%-20%) та річного (-10%-12%) низького сезону є вагомою причиною пониження показника середньорічного завантаження [47].

Державна статистика з розподілу іноземців у готелях, які прибули в Україну для короткотермінового проживання, показує загалом 773,777 обслугованих приїжджих. З них 40% гостей з СНД, з яких 29% з Російської Федерації; 44% гостей із Центральної та Західної Європи, з яких гості з Польщі та Німеччини складають по 8%, Туреччини 4%, Франції, Італії та Сполученого Королівства 3%, Нідерландів та Угорщини по 2%; 7% гостей із США та 2% з Ізраїлю [47].

Останнім часом на ринку праці спостерігається скорочення пропозиції вишколеного персоналу, що є наслідком зростання плинності кадрів. Три основні фактори впливають на цей процес, серед яких: демографічні зміни, ріст рівня освіти та швидкий розвиток індустрії гостиності. Готельні оператори стурбовані скороченням трудових ресурсів на готельному ринку. Високий рівень освіти серед молодих працівників ускладнює пошук некваліфікованого низькооплачуваного персоналу. Швидкий розвиток індустрії гостинності призводить до плинності кадрів на ринку праці та переманювання висококваліфікованого персоналу готелями, особливо у середній керівній ланці. Нові готелі ведуть пошук та часто перекуповують у своїх конкурентів молодих спеціалістів, які покидають попередні місця роботи через пропозицію вищої платні [30].

Готельний ринок Миргорода не є винятком. Переважна більшість готельного персоналу отримує сталу місячну платню незважаючи на кількість відпрацьованих годин. Ріст рівня оплати праці в індустрії гостинності практично співпадає з ростом рівня споживчих цін.

Рівень оплати праці залежить не тільки від конкретного готелю, але й у більшості випадків від приналежності готелю до сегменту ринку. Тобто, чим вищий клас готелю, тим вищий рівень оплати праці. Маючи багаторічний досвід та знання готельного ринку Миргорода, існує приблизно 20% різниця в оплаті праці на готельному ринку Миргорода між готелями економ сегменту та середнього та вищого сегменту відповідно. Наведена нижче організаційна структура зображає приблизний рівень оплати праці у невеликому (близько 60 номерів) місцевому готелі вищого класу. Однак необхідно розуміти, що немає однакових готелів, тому організаційна структура у кожному окремому готелі підлаштована під його індивідуальні потреби [43].

Україна залишається одним з найбільш привабливих регіонів для девелопменту для міжнародних операторів, так як до сих пір вони практично відсутні на готельному ринку, окрім київських Radisson (2004) та Hyatt (2007). З 90-х років на ринку починають з’являтись такі міжнародні гравці, як Intercontinental, Hilton та Kempinski, які безпосередньо наближаються до розвитку проектів, але один за одним потерпають невдач.

Рис.1. Організаційна структура ЗГРГ

Очікується прихід на ринок України кількох нових операторів (Inter Continental, Hilton, Accor) у найближчих 3-4 років, і як правило відомі міжнародні оператори починають свою експансію у країну із столиці - Київ. Обоє Marriott та Starwood (Sheraton) схиляються до подальшої експансії своєї присутності на теренах СНД та виявили інтерес до ранніх девелоперських проектів. Директори з розвитку з Accor з Франції та Росії констатували, що Accor має конкретні інтереси до України, але вони прямо залежні від політичної та економічної ситуації в країні. Вони зацікавлені в розвитку 3* та 4* зіркових готелів у Києві в першу чергу та у Львові, Харкові, Дніпропетровську, Донецьку і Одесі – в другу чергу [47].

Таблиця 1.2

Перспективи сегментації готельного ринку Миргорода

Сегмент ринку

Поточний статус

(2006-2008)

Середньотерміновий статус

(2008-2011)

Довготерміновий статус

(2012+)

1

2

3

4

Бренд та місцеві готелі

люкс (5*)

Відкрита ніша на ринку:

Немає граців на ринку у

цьому сегменті. Інвестори є

схильними заповнити цю нішу на

ринку.

Добрі бізнес можливості:

Велика ймовірність

появи на ринку серйозного гравця в

межах 4-5 років за обставин покращення девелоперських умов.

При появі місцевого готелю класу

люкс, перевага, в першу чергу,

надаватиметься бренд готелям.

Наповнення сектору:

Наповнення цього

сектору відбудеться з появою

першого такого готелю –

монополіста на ринку люкс

сегменту.

Бренд готелі вищого

класу (4-5*)

Відкрита ніша на ринку:

Немає міжнародних

граців на ринку у цьому сегменті,

хоча деякі групи розглядають

можливості реалізації таких планів у Миргороді.

Добрі бізнес можливості:

За умов відкриття бренд

готелю вищого класу, він

конкуруватиме з місцевими

готелями класу люкс та вищого

класу, маючи незаперечні бренд

переваги.

Циклічний готельний ринок:

Можливий

спад ділової активності, який

пов’язаний з циклічністю світової та

української економіки, що призведе до регулювання цінової політики та спаду заповненості. Важливим фактором для готелів цього

сегменту є їх центральне

розташування. 

Продовж.табл.1.2

1

2

3

4

Місцеві готелі вищого

класу (3-4*)

Заповнюється ринок:

У 2008 році на ринку

з’являться реконструйований Миргород, котрий начинає

заповнювати нішу. Настане час для

нового менеджменту спробувати

покращити власні навики, якість

готельного продукту.

Сектор під загрозою:

Позиція готелів цього

сегменту слабшатиме з появою

готелів міжнародного стандарту з

центральним розташуванням.

В’ялий готельний ринок:

Успіх цього сектору

залежатиме від того, як швидко

Миргород стане зрілим у бізнесі та

туризмі і чи перевищить попит

пропозицію номерного фонду.

Місцеві готелі будуть комерційно

менш привабливими, ніж в

попередні роки, через появу

брендів.

Бренд готелі

середнього класу (3-

4*)

Відкрита ніша на ринку:

Немає міжнародних

граців на ринку у цьому сегменті.

Добрі партнерські можливості:

Ріст у цьому секторі

повністю залежить від знаходження

стратегічно розташованої ділянки.

Можливості розвитку:

Визнані готелі

середнього класу шукатимуть

експансії по всій країні для підняття

інформованості про бренд на

місцевому ринку.

Бренд економ ринок

(1-3*)

Відкрита ніша на ринку:

Немає міжнародних

граців на ринку у цьому сегменті.

Цікаві партнерські можливості:

Малоймовірним є

розвиток та будівництво готелю в

даному секторі, поки не буде

прив’язаним до крупного офісного

центру, що будуватиметься за

межами центральної частини міста.

Великі можливості для росту:

Стрімкий ріст

будівництва при стратегічному

розташуванні залежатиме від

економічного розвитку в Україні, і

Миргороді зокрема.

Продовж.табл.1.2

1

2

3

4

Місцеві готелі

середнього та економ

класу (1-3*)

Переповнений ринок:

Значна частина готелів

припадає на цей сектор, досягаючи

менше 50% заповненості, лише

готелям з центральним

розташуванням вдається досягати

відповідних позитивних операційних

показників.

Приватизація та пошук відповідної

ніші:

Частину державних

готелів буде приватизовано.

Більшість шукатиме специфічно

зорієнтовані ринки, в залежності від

якості майна та розташування.

Ймовірним є перехід до казино

готелів, частковий або повний

перехід до офісних центрів,

руйнування та повторне

використання земельної ділянки. Усі

інші продовжуватимуть притягувати

малозабезпечених туристів та інших

гостей.

Повторна поява на ринку:

Власники готелів, яким вдалось

знайти нішу можуть розпочати

скуповування подібної власності та

розвивати міні бренди і/або

холдингові групи по операціях з

нерухомістю. Лише декілька готелів

із стратегічним розташуванням та

відповідним бюджетом на розвиток

зможуть змінити мережевий бренд

та приєднатись до міжнародного

бренду.

1.3 Обґрунтування місця розташування готелю

Згідно ДБН 360-92 у міських і сільських поселеннях необхідно передбачати, як правило, безперервну систему озеленених територій та інших відкритих просторів, які в поєднанні з заміськими повинні формувати комплексну зелену зону.

Оскільки місто є курортною зоною і являється привабливим для туристів то готель раціонально розмістити у мікрорайоні Почапці, в озелененій території, біля річки по трасі Лубни-Миргород-Опішня.

Згідно з ДБН 360-92 "Містобудування. Планування і забудова міських і сільських поселень" визначається певна функціонально-планувальна структура міських поселень.

    Територія міста за функціональним призначенням і характером використання поділяєтся на селищну, виробничу, в т.ч. зовнішнього транспорту, і ландшафтно-рекреаційну.

До сельбищної території входять ділянки житлових будинків, громадських установ, будинків та споруд, в т.ч. навчальних, проектних, науково-дослідних та інших інститутів без дослідних виробництв, внутрішньо селищну вулично-дорожню і транспортну мережу, а також площі, парки, сади, сквери, бульвари, інші об'єкти зеленого будівництва і місця загального користування.

Виробнича територія призначена для розміщення промислових  підприємств і пов’язаних  з ними виробничих об'єктів, в т.ч. комплексів наукових установ з досвідченими підприємствами, комунально-складських об'єктів, підприємств (з виробництва і переробки сільськогосподарських продуктів, санітарно-захисних зон промислових підприємств; об'єктів спецпризначення (для потреб оборони); споруд зовнішнього транспорту і шляхів позаміського та приміського повідомлення, внутрішньоміської вулично-дорожньої та транспортної мережі; ділянок громадських установ і місць загального користування для населення, що працює на підприємствах міста.

Ландшафтно-рекреаційна територія включає озеленені й водні простори в межах забудови міста та його зеленої зони, а також інші елементи природного ландшафту. До її складу можуть входити парки, лісопарки, міські ліси, що охороняються ландшафти, землі сільсько-господарського використання та інші угіддя, які формують систему відкритого простору; заміські зони масового короткочасного й тривалого відпочинку; курортні зони (в містах i селищах, що мають лікувальні ресурси).

Удосконалення і розвиток планувальної структури міста слід пов'язувати з історичною зоною міста, його історико-архітектурним опорним планом і зонами охорони пам'яток історії, культури і природи.

Для забезпечення необхідних функціональних зв'язків місць розселення з місцями  праці та відпочинку, установами культурно-побутового обслуговування, а також для зниження витрат часу на пересування населення слід формувати відносно стійкий трудовий баланс проживаючих і працюючих в межах основних структурно-планувальних елементів міста (планувальних районів, зон).

Згідно цьому нормативному документу у міських і сільських поселеннях необхідно передбачати, як правило, безперервну систему озеленених територій та інших відкритих просторів, які в поєднанні з заміськими повинні формувати комплексну зелену зону.

   Ділянка, що пропонується для розміщення готелю відповідає вимогам санітарно-епідеміологічних правил і гігієнічних нормативів щодо рівнів природних та штучних радіонуклідів, вмісту потенційно небезпечних для людини хімічних і біологічних речовин у повітрі, ґрунті, негативних фізичних факторів та інших.

Миргород — місто в Полтавській області, адміністративний центр Миргородського району. Одне з найдавніших поселень Лівобережної України. Історики припускають, що його було засновано у XII–XIII століттях як сторожовий пункт східної окраїни Київської Русі. Перші згадки про Миргород трапляються у XVІ ст[25].

1576 року за рішенням польського короля Стефана Баторія Миргород став центром реєстрового козацького полку.

З 1649 року місто — адміністративний центр Миргородського козацького полку. Миргородські козаки брали активну участь у визвольній боротьбі українського народу проти поневолювачів. З історичних джерел відомо, що миргородці брали активну участь у селянсько-козацькому постанні 1638 року проти польської шляхти під проводом гетьмана Якова Остряниці.

Миргородський полк був одним із найбоєздатніших у війську Богдана Хмельницького.

1695 року миргородські козаки у складі українсько-російського війська брали участь у штурмі турецької фортеці Азов, де «полковникъ Міргородскій Данило Апостолъ паче прочихъ показалъ храбрость».

З відновленням гетьманства у 1727 році миргородського полковника Данила Апостола було обрано гетьманом Лівобережної України (на цій посаді він пробув до своєї смерті 1734 року).

1802 року Миргород став повітовим містом новоутвореної Полтавської губернії.

Під час російсько-французької війни 1812 року миргородці брали активну участь у бойових діях. Саме в той час у Миргороді квартирував Сіверський драгунський полк, у якому служив фундатор нової української літератури І.П. Котляревський.

Осип Бодянський писав у «Пам'ятній книжці Полтавської губернії за 1865 рік» про Миргород, що в місті тоді було 9842 мешканці, 1166 будинків, 36 крамниць, повітове училище, лікарня, поштова станція; більшість населення займалося землеробством, близько тисячі осіб чумакували або ходили в різні місця на заробітки. У місті було 257 робітників, 166 купців, працювало 12 промислових підприємств — 10 олійних та два цегельних заводи.

Вокзал у Миргороді. У центрі - пам'ятник Миколі Гоголю.

Наприкінці XIX століття через Миргород пройшла залізниця Київ — Полтава.

У 1845 році Миргород відвідав Тарас Григорович Шевченко. На розі названої його іменем вулиці встановлено пам'ятник Кобзареві. Тут поет написав відому поему «Великий льох» та інші твори [25].

1896 року в Миргороді було засновано художньо-промислову школу імені Миколи Гоголя, де викладав визначний український художник та етнограф Опанас Сластіон. Нині Миргородський державний керамічний технікум імені Миколи Гоголя є визнаним на всю Україну центром художньої кераміки.

1902 року в Миргороді (на Привокзальній площі) встановили бронзовий бюст Миколи Гоголя. Відтоді головна вулиця міста носить його ім'я.

Миргород — батьківщина талановитих братів Рудченків, відомих як письменники Іван Білик та Панас Мирний.

У Миргороді 32 роки прожив (і похований) класик грузинської літератури Давид Гурамішвілі. На його могилі та біля входу у його літературно-меморіальний музей встановлені пам'ятники поету. Згаданий музей — єдиний культурологічний заклад, присвячений поетові, який розташований за межами Грузії. Щороку дні пам'яті поета збирають в Миргороді представників Посольства Грузії в Україні, членів грузинської діаспори, з якими миргородці підтримують дружні стосунки.

З Миргородом також пов'язані імена інших видатних діячів науки і культури. Тут часто бував філософ і поет Григорій Сковорода, поблизу міста жив письменник і громадський діяч Василь Капніст. У Миргороді жив і працював Василь Ломиковський, український історик, етнограф, агроном, автор «Словника малоруської старовини» (1808), історик та перекладач Буда Сергій Олексійович. На посаді учителя повітової школи у 1860-х роках тут працював відомий письменник Анатолій Свидницький, автор повісті «Люборацькі». У місті народився і творив визначний живописець Володимир Боровиковський, працювали художники Фотій Красицький і Василь Кричевський, скульптор Федір Балавенський. В місті 22 роки (аж до смерті) мешкав відомий лікар, засновник миргородського курорту Іван Зубковський [25].

   Площа ділянки розміщення запроектованого об’єкта визначається за такою формулою:

де,  -  площа ділянки,;

n – к-ть місць в готелі;

75 – норма площі земельної ділянки готелів із розрахунку на одне місце, м.кв.

    У складі ділянки готелю передбачені:

  1.  упоряджені майданчики перед входами в приміщення громадського і житлового призначення (площа цих майданчиків визначається із розрахунку не менше 0,2 м², на одного проживаючого), отже

  1.  майданчики для стоянки автомобілів, що охороняються  (кількість машино-місць на майданчику для стоянки автомобілів готелю складає 20-25 % від кількості номерів), отже

         де, - кількість машино-місць.

  1.  майданчики для тимчасового паркування автомобілів і автобусів розміщуватимуться перед готелем та
  2.  внутрішні проїзди та під'їзди .

РОЗДІЛ 2

ОРГАНІЗАЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

  1.    Моделювання сервісно-виробничого процесу в готелі

Готельна індустрія - це набір засобів розміщення, харчування і обслуговування поза домівкою. Це найбільш творчий з усіх видів бізнесу, не пов'язаних з творчістю, який складається з трьох елементів:
          - готель – «це орієнтація всіх видів діяльності навколо проживання, страв і напоїв з метою задоволення потреб гостей в обслуговуванні поза власною домівкою»; готель - це своєрідна театральна сцена, де завжди готові поставити театральну виставу для глядача поза його домівкою;

- послуга – «це результат власної діяльності виконавця щодо задоволення потреби споживача», тобто послуга - це фізична праця, спрямована на емоційні переживання туриста - гостя;

- персонал – «це актори, які створюють для глядачів, гостей, неповторну атмосферу і умови для емоційних переживань» [22].

Перший службовець, з яким гості часто стикаються в готелі - швейцар. Він вітає гостей, що під'їжджають, відкриває двері автомобіля, може допомогти з розміщенням багажу на візку і відповідає за безпеку гостей.

Далі гість підходить до реєстраційної стійки, де на нього чекає портьє. Від служби портьє залежить, наскільки швидко відбувається прибуття гостя - один з основних показників якості обслуговування в готелі.

Коли реєстрація гостя завершується, підходить посильний, щоб провести гостя до номера. Служба посильних виконує ряд важливих функцій. Посильний пояснює розташування відділів готелю, подробиці роботи готелю, проводить заключну перевірку номера при заселенні гостя.

Посильні - невід'ємна частина великого готелю.

Гаражна служба, швейцари, служба безпеки готелю і служба посильних відіграють ключову роль у створенні образу готелю. Ніякий інший персонал готелю не має такої кількості часу, проведеного з гостем, як обслуговуючий персонал. Виявляючи доброзичливість і гостинність по відношенню до гостя, професійно навчений персонал успішно просуває ряд послуг готелю. Здатність переконувати, терпіння і ненав'язливість - неоціненні навички, якими повинний володіти обслуговуючий персонал готелю.

Служба покоївок у більшості випадків є найбільш функціонально значимим підрозділом, оскільки цей підрозділ відповідає за прибирання номерів, холів, коридорів та внутрішніх приміщень, у яких здійснюється прийом і обслуговування клієнтів.

Покоївки і старші покоївки повинні швидко і високоякісно прибирати місця загального користування, житлові номери, туалет, ванну, щоб, гість, потрапляючи у свій номер після переїзду і тривалої стомлюючої дороги, відразу відчув турботу про нього персоналу і створений затишок.

Способи і методи прибирання в готелях постійно удосконалюються і розвиваються, але головним критерієм оцінки роботи персоналу є бездоганна чистота номерів і готелю в цілому, охайність самого персоналу при виконанні прибиральних робіт, правильне і вміле використання прибирального матеріалу та інвентарю [22].

Не менш важливе завдання персоналу цієї служби полягає в тому, щоб уміти маневрувати часом при виконанні прибиральних робіт, щоб якнайменше ці роботи виконувалися в присутності гостя. Чим менше гість буде свідком робочої обстановки на поверхах, чим рідше обслуговуючий персонал буде йому «потрапляти на очі» з прибиральним матеріалом та інвентарем, чим менше покоївки під час роботи з прибирання приміщень будуть залишати «сліди» своєї роботи в коридорах (ганчірки, щітки, відра), тим вищою буде культура обслуговування.

Додаткові послуги надаються і з метою створення максимальних зручностей для гостей, що проживають у готелі, більш повного задоволення їхніх вимог. Технологія надання додаткових послуг повинна передбачати раціональне розміщення служб у готелі з метою спрощення і скорочення до мінімуму процедури оформлення замовлень на послуги.

Служби готелю, які беруть участь у наданні послуг, повинні працювати в тісній взаємодії, що виключає випадки повторного звертання гостей з того самого питання. У випадку неможливості надання послуг повинні бути пояснені причини і по можливості запропоновані замість них рівноцінні послуги.

Персонал усіх категорій готелю повинний уміти створювати атмосферу гостинності, повинний бути готовим доброзичливо виконувати прохання проживаючих та виявляти до них терпіння і стриманість.

Однією з найважливіших якостей, необхідних для працівників готелів, що свідчать про високу культуру людини, є ввічливість, коректність, тактовність, гарні манери, стриманість.

Специфіка роботи в готелі полягає в тому, що її працівникам доводиться постійно спілкуватися з новими і незнайомими людьми, з величезною розмаїтістю характерів гостей.

Працівник готелю повинний уміти відволікти себе від дрібних неприємностей, зберегти доброзичливість і привітність у спілкуванні з людьми. Він повинний володіти достатньою силою волі, щоб не виявити негативних настроїв у відношенні до гостя або відвідувача, навіть у тому випадку, якщо вони поводяться неправильно [22].

Позитивні якості працівників повинні виявлятися в зовнішньому вигляді, в умінні вести бесіду, ясно і коректно відповідати на запитання, умінні попереджати побутові безладдя, конфліктні ситуації. Вони також виявляються в шанобливому ставленні до звичаїв, традицій і національних особливостей інших народів.  Абсолютно неприпустимі в поведінці обслуговуючого персоналу готелю розв'язність, вульгарність, фамільярність тощо у відносинах із проживаючими.

Специфіка професії готельного працівника вимагає також високої культури мови. Це уміння вести бесіду, уміння висловлювати свої думки ясно, коротко, точно, граматично правильно, без зайвих слів, у ввічливій формі і належному тоні.

Персонал усіх категорій готелів, що вступають у контакт із проживаючими, повинний носити формений одяг, який у ряді випадків включає особистий значок, де вказані ім'я і прізвище. Працівники готелів зобов'язані суворо дотримуватися правил носіння форменого одягу при обслуговуванні клієнтів. Формений одяг допомагає приїжджому або проживаючому легко знайти представника готелю, звернутися з питанням або з проханням про надання послуги, про сприяння і надання якої-небудь допомоги [23].

Таблиця 2.1

Перелік послуг, які надаються в готелі «Шевченко»

Назва етапу сервісно-виробничого процесу

Перелік послуг, що надаються гостям

Зустріч, реєстрація і розміщення

Піднесення багажу

Реєстрація

Проведення до номеру

Організація проживання

Щоденне обслуговування номеру

Організація харчування

Обслуговування харчування в номері

Сніданки типу «шведський стіл»

Замовлення комплексного харчування

Організація надання додаткових послуг, у т. ч. остаточний розрахунок за отримані послуги

Доставка продукції в номер

Доставка преси в номер

Замовлення квитків

Надання інформації про місто

Wi-Fi

Організація туристичних турів

Послуги пральні

Послуги перукарні

До складу готелю входять такі групи приміщень і служб: приймально-вестибюльна,житлова, культурно-дозвіллєва, фізкультурно-оздоровча, медична, підприємств побутового обслуговування і торгівлі, підприємств харчування, ділової діяльності, адміністрації і служб експлуатації, приміщень обслуговування, вбудовано-прибудованих підприємств і закладів[3].

  1.   Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень

У вестибюлі готелю виділяється вхідна зону, зона прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку та збору організованих груп, інформації, встановлення телефонів-автоматів, банкоматів і торговельних кіосків, входу до підприємств харчування і побутового обслуговування, комунікаційну зону (з ліфтовими холами).

Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зону очікування, відпочинку та збору організованих груп рекомендується проектувати непрохідною [3].

Таблиця 2.2

Склад і площа приміщень приймально-вестибюльної групи

Приміщення

Площа приміщення, м2

Примітки

1

2

3

Вестибюль

90

Бюро прийому і реєстрації

12

При вестибюлі

Бюро бронювання

8

При вестибюлі

Службовий санітарно-технічний блок

6

Санвузол, душові, кімната особистої гігієни

Кімната чергового адміністратора

8

Кімната чергового персоналу

8

1-2 кімнати

Продовж.табл.2.2

1

2

3

Камера схову

10

Приміщення носильних

6

При головному вході

Приміщення охорони

8

Можливе об'єднання

Відділ зв'язку

12

Бюро обслуговування клієнтів

8

Медпункт

14

Комора прибирального інвентарю

3

Разом

2.3. Проектування групи житлових приміщень

До групи житлових приміщень входять житлові кімнати, приміщення поповерхового обслуговування, приміщення громадського призначення (вітальні, дитячі кімнати тощо).

Номери можуть проектуватися в складі однієї житлової кімнати та санітарного вузла або доповнюватися передпокоєм, гардеробною. Допускається об'єднання двох і більше суміжних номерів, а також улаштування при номерах кабінетів для індивідуальної роботи.

Номери підвищеної комфортності (апартаменти, президентські, люкс, дуплекс) слід проектувати в складі двох і більше житлових кімнат, а також не менше двох санітарних вузлів.

Усі номери повинні мати вбудовані шафи для верхнього одягу, білизни, багажу, розміщені в передпокої або житловій кімнаті, із мінімального розрахунку одна шафа (0,60 м х 0,55 м) на одного проживаючого. Допускається заміна вбудованих шаф корпусними меблями.

У номерах з кількістю кімнат три і більше при спальних приміщеннях слід передбачати гардеробні площею не менше 6 м2.

У номерах і вітальнях допускається влаштування лоджій і балконів з висотою огорожі не менше 1,2 м. Глибина балконів повинна бути не менше 1,2 м, лоджій - 1,4 м. [14].

Таблиця 2.3

Структура і площа номерного фонду готелю

Назва

номеру

Характеристика номеру

Тип санвузла

% номерів кожного типу

Кількість номерів

Площа номерів, м2

кількість кімнат

кількість місць

житлова площа, м2

осн-овн-ий

додат-ковий

Апартамент

3

2

40

Б

Г

Не більше 5

4

160

Люкс

2

2

30

В

Г

4

120

Номер І категорії

1

1

10

В

-

Не більше 20

14

140

Номер І категорії

1

2

14

В

-

Не більше 70

30

420

Разом

52

840

Таблиця 2.4

Вимоги до різних типів номерів готелів

Показник

Номер вищої категорії

Номер І категорії

Номер ІІ категорії

Апартамент

Люкс

1

2

3

4

5

Номерний фонд

Одна житлова кімната

+

+

Дві і більше житлових кімнат

+

Дві і більше житлових кімнат та кухонна ніша: спальня, вітальня або кабінет, або їдальня

+

Санітарно-технічне обладнання номера

Умивальник, ванна, душ, унітаз

+

Умивальник, ванна або душ, унітаз

+

+

Умивальник та унітаз

+

Додатковий санвузол

+

Оснащеність номерів вбудованими меблями та інвентарем

Кухонне обладнання

+

Шафа з поличками, вішалкою і плічками

+

+

Шафа, вбудована шафа або ніша для одягу з поличками і плічками

+

+

Міні-сейф у номері

+

+

Телефонний зв’язок

Міський телефон

+

+

Прямий телефон з міською, міжміською, міжнародною мережею в усіх номерах

+

+

+

У кожній кімнаті номера

+

+

Продовж.табл.2.4

1

2

3

4

5

У санвузлах номера

+

+

Пристрій для пробудження (таймер)

+

+

+

Електротехнічне обладнання номера

Загальне освітлення номера від стельового (настінного) або надпідлогового світильника

+

+

+

+

Світильник біля кожного ліжка

+

+

+

+

Лампа, яка освітлює робоче місце (стіл)

+

+

+

Світильник над умивальником

+

+

+

+

Вимикач освітлення у вході до номера та біля узголів'я ліжка

+

+

+

+

Вимикач дистанційного керування агального освітлення біля узголів'я ліжка

+

+

+

Фен для сушіння волосся у санвузлі

+

+

Приміщення поповерхового обслуговування розміщені блоком, передбачено один блок на на 50 місць  у готелі категорії***.

Таблиця 2.5

Склад приміщень поповерхового обслуговування готелів

Приміщення

Площа, м2, не менше

1

2

Холи (вітальні)

50

Кімната чергового персоналу з вбудованими шафами для чистої білизни 

10

Продовж.табл.2.5

1

2

Комора прибирального інвентаря 

4

Площадка розбирання брудної білизни при білизнопроводі 

4

Кімната побутового обслуговування

6

Приміщення для зберігання візків покоївок

8

Санвузол персоналу (унітаз, умивальник, душ)

4

2.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Приміщення побутового обслуговування слід, як правило, проектувати відокремленими і розміщувати безпосередньо при вестибюлі готелю. При торговельних кіосках різного призначення рекомендується передбачати підсобні приміщення з розрахунку не більше 3,0 м2 на кіоск, розташовані поза громадськими зонами готелю.

Таблиця 2.6

Склад і площа приміщень побутового обслуговування і торгівлі

Назва приміщення

Площа приміщень, м2

Перукарня

25

Каси квитків на транспорт

6

Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи

6

Торговельні кіоски

3×3

Разом

58

2.5. Проектування приміщень культурно-дозвіллєвого призначення

До структури готелів допускається включати культурно-видовищні та дозвіллєві заклади різного типу. Набір приміщень культурно-видовищного та дозвіллєвого призначення в складі готелів визначається завданням на проектування з урахуванням нормативних документів щодо проектування відповідних об'єктів.

У складі приміщень готелю «Шевченко» категорії ***  слід передбачати приміщення для ділової діяльності та зустрічей. У дану групу приміщень входять бізнес-центр (служби зв'язку, копіювальної техніки і комп'ютерів, перекладачів тощо); представництва фірм; кімнати ділових зустрічей і універсальні зали для проведення культурних або ділових заходів з аудіо- та відеоапаратурою; виставкові та демонстраційні зали з експозиціями; допоміжні приміщення [10].

При даному готелі проектується конференц-зал.

2.6. Проектування приміщень та споруд фізкультурно-оздоровчого призначення

У готелі «Шевченко» категорії *** передбачаються приміщення та споруди фізкультурно-оздоровчого комплексу: сауни, тренажерного залу.

Одночасну місткість спортивного або тренажерного залів рекомендується приймати не менше 10 % місткості готелю, сауни - не менше 1 %. Площу дзеркала води плавального басейну рекомендується приймати не менше 0,55 м2 на одне місце в готелі [10].

Таблиця 2.7

Склад і площа приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення

Назва приміщення

Площа приміщення, м2

1

2

Зал тренажерів

42

Продовж.табл.2.7

1

2

Приміщення при залі тренажерів:

а) зберігання і ремонт тренажерів;

10

б) кімната інструктора;

8

в) роздільні роздягальні з душовими і санвузлами;

16×2

Сауна без басейну

20

Разом

112

2.7. Проектування групи адміністративних, господарських та виробничих приміщень

Приміщення адміністрації слід, як правило, групувати на перших поверхах поза основними потоками проживаючих.

У будинках готелів у групі адміністративних приміщень допускається розміщення офісів готельних об'єднань і туристських організацій різного типу за умови, що це не знижує комфорту проживання.

Склад і площі інженерно-технічних приміщень визначаються завданням на проектування або проектом згідно з розрахунком залежно від застосовуваного обладнання за чинними нормативними документами.

Службово-господарські приміщення готелів слід, як правило, групувати за виконуваними функціями. Центральні білизняні необхідно блокувати з комунікаціями білизно проводів [3].

Таблиця 2.8

Склад і площа адміністративних, господарських

та виробничих приміщень

Назва приміщення

Площа приміщення, м2

Адміністративні приміщення:

Кабінет директора

12

Приймальна

8

Кабінет заступників директора

12

Кімната головного інженера

8

Кімната завгоспа

12

Архів

12

Бухгалтерія, у тому числі:

22

а) робочі приміщення;

16

б) каса.

6

Господарські приміщення:

Вузол зв'язку

14

Центральна білизняна, у тому числі:

а) відділення чистої білизни;

16

б) відділення брудної білизни;

8

в) приміщення розбирання брудної білизни;

8

Складські приміщення

60

Побутові приміщення виробничого персоналу, санвузли та душові

16

Пральня

40

Господарські

3

Разом

273

  1.  Проектування підприємств харчування при готелі

2.8.1. Моделювання виробничо-торговельного процесу в закладі ресторанного господарства

Ресторан – це високо комфортабельний заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення і напої. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.

Основне призначення підприємства – виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з’їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації.

Впродовж дня ресторан виконує замовлення споживачів у відповідності до меню, а також за умови наявності необхідних продуктів за замовленням споживачів в ресторані можна виготовляти страви на замовлення, не передбачені в меню. Велика увага надається красивому і креативному оформленню страви.

Меню ресторану містить перелік закусок, страв, кулінарних і кондитерських виробів, напоїв з визначенням їх ціни і виходу, пропонованих споживачам в межах робочого часу торгового залу. В даному ресторані надається меню вільного вибору згідно з асортиментним мінімумом, що включає широкий асортимент страв і кулінарних виробів, в тому числі й фірмових, що сприяє залученню більшої чисельності відвідувачів, а відтак ефективній діяльності підприємства в цілому [41].

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторані відносяться: наявність сучасної матеріально технічної бази, різноманітний асортимент продукції, що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам (концерти, музичні програми, проведення вечорів – зустрічей, виклик таксі), наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги ресторанного господарства, постійне анкетування відвідувачів ресторану з метою покращення послуг, підвищення кваліфікації обслуговуючого персоналу ( тренінги, конкурси, дегустації) [41].

У ресторані  організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання.

Технологічний процес організації харчування у закладах ресторанного господарства

Стадія технологічного процесу

Приміщення певного функціонального призначення

Виготовлення кулінарної продукції

Приймання і зберігання продовольчої сировини, товарів

Складські приміщення (охолоджувані і неоходжувані)

Механічне кулінарне обробляння сировини і виготовлення напівфабрикатів

Заготівельні виробничі цехи (овочевий, м'ясо-рибний та ін.)

Теплове кулінарне обробляння, виготовлення страв і кулінарних виробів

Доготівельні та спеціалізовані виробничі цехи (гарячий, холодний, кондитерський)

Реалізація кулінарної продукції

Роздавальні, буфети

Допоміжні виробничі процеси

Мийні столового і кухонного посуду, сервізні

Обслуговування відвідувачів

Забезпечення санітарно-гігієнічних та інших потреб гостей

Вестибюль з гардеробом, туалети, аванзали, приміщення для відпочинку, паління

Організація споживання кулінарної продукції

Обідні зали, банкетні зали, кабінети

Організація додаткових послуг

Приміщення для ігор, музичних автоматів та інше

Рис.2. Загальна схема технологічного процесу організації харчування у закладах ресторанного господарства

Стадія технологічного процесу

Приміщення приймально-вестибюльної групи

Зустріч гостей, транспортування багажу

Прийом, реєстрація і розміщення гостей

Облік зайнятих номерів, попередніх замовлень

Забезпечення відпочинку гостей при реєстрації

Забезпечення зберігання речей і одягу гостей

Забезпечення охорони гостей

Забезпечення санітарно-гігієнічних потреб гостей

Кімната чергового адміністратора

Санвузол окремо для жінок і чоловіків

Зона відпочинку при вестибюлі

Сейфова. Камера схову. Гардероб

Швейцарська і приміщення носильників

Приміщення охорони

Бюро прийому і реєстрації

Технологічний процес зустрічі, реєстрації і розміщення гостей

Рис.3. Схема технологічного процесу зустрічі, реєстрації і розміщення гостей

2.8.2 Виробнича програма підприємства харчування

Виробнича програма для загальнодоступної мережі – це розрахункове меню даного підприємства.

Кількість відвідувачів за день визначають з урахуванням оборотності місць за формулою:

N = p×η =70×4=280  осіб.

Кількість страв, реалізованих у залі закладу, розраховують за формулою:

n = N ∙ m=280×3=840 страв.

Інші кулінарні вироби розраховують за нормами споживання на одного відвідувача. Розрахунки подано у таблиці 2.9

Таблиця 2.9

Розрахунок кількості продукції

Група продукції

Одиниці виміру

Коефіцієнт споживання

Кількість продукції

Холодні закуски

шт.

1,3

364

Перші страви

шт.

0,5

140

Другі страви

шт.

1,4

392

Солодкі страви

шт.

0,3

84

Борошняні кондитерські вироби

шт

0,3

84

Цукерки, печиво

кг

0,02

5,6

Фрукти

кг

0,05

14

Гарячі напої

л

0,05

14

Холодні напої

л

0,2

56

Хлібобулочні вироби

кг

130

36,4

Вино-горілчані вироби:

Міцні алкогольні напої

Вина

Пиво

л

0,05

0,1

0,05

14

28

14

При складанні меню враховують такі вимоги: асортимент страв повинен відповідати рекомендованому асортиментному мінімуму для даного типу підприємства; необхідно враховувати попит споживачів на окремі страви і кулінарні вироби; сезонні особливості постачання сировини, вартість страв і коливання попиту. У ресторані при готелі у ранкові години пропонують обслуговування по типу «шведський стіл».

Виробничу програму закладу подано у табл. 2.10.

Таблиця 2.10                                                                                                  

Виробнича програма ресторану

№ рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Кількість, порц.

1

2

3

4

Холодні страви та закуски

43

Ікра зерниста порціями

52

23

Продовж.табл.2.10

1

2

3

4

48

Ковбаса сирокопчена

80

25

136

Пеленгас під майонезом

200

20

48

Ковбаса «Дрогобицька» напівкопчена

90

25

44

Лосось солоний

89

17

49

Буженина

150

28

53

Салат зелений з огірками

150

30

61

Салат із свіжих помідорів і солодким перцем

200

35

75

Салат картопляний з кальмарами

150

25

116

Помідори фаршировані грибами

200

25

157

Курка фарширована (галантин)

150

21

155

М'ясо заливне

270

20

152

Дичина смажена з гарніром

200

20

Гарячі закуски

ФС

Жульєн з грибів

150

30

558

Запечені креветки

275

20

Супи

183

Борщ український

350

12

185

Борщ полтавський з галушками

350

24

217

Солянка збірна м'ясна

350

12

212

Суп картопляний з грибами

350

10

235

Суп молочний з макаронними виробами (макарони)

350

13

272

Окрошка м'ясна

350

22

209

Суп з м'ясними фрикадельками

350

17

234

Солянка грибна

350

15

253

Бульйон м'ясний з гострими грінками

350

15

Продовж.табл.2.10

1

2

3

4

Другі страви

323

Картопля тушкована з грибами

210

22

316

Капуста тушкована з грибами

250

15

333

Крокети картопляні

255

20

347

Картопля запечена з яйцем і помідорами

230

25

445

Омлет фарширований м'ясними продуктами

210

25

479

Форель, припущена з соусом біле вино

425

20

486

Мінтай, тушкована в томаті з овочами

375

20

534

Язик відварений з соусом

350

23

557

Лангет з соусом

325

22

561

Бефстроганов

350

23

562

Піджарка

285

18

577

Нирки смажені з лимонним соком

285

20

590

Печеня по-домашньому

350

25

596

Азу

350

18

597

Яловичина тушкована з чорносливом

375

20

643

Кролик, тушкований у соусі

400

26

611

Котлети домашні

281

20

659

Котлети по-київськи

288

25

661

Дичина по-столичному

290

25

Солодкі страви

891

Желе з лимонами, мандаринами, апельсинами

150

7

928

Корзиночки з ягодами

125

8

899

Мус суничний

150

8

915

Суфле шоколадне

300

12

Продовж.табл.2.10

1

2

3

4

933

Морозиво з вином

150

6

932

Морозиво «Сюрприз»

300

10

926

Шарлотка з яблуками

300

12

918

Пудинг яблучний з горіхами

230

13

925

Яблуко в слойці

135

7

Гарячі напої

1010

Чай з лимоном

200/22,5/9

3

1014

Кава чорна

100

4

1016

Кава чорна з вершками

100/25/15

5

1023

Кава «Гляссе»

150

2

Покупні товари

ЗТ

Тістечко заварне

150

0,7

ЗТ

Тістечко корзинка

150

0,7

ЗТ

Тістечко «Празьке»

150

0,6

ЗТ

Тістечко «Тірамісу»

150

1

ЗТ

Тістечко «Трюфель»

150

1

ЗТ

Шоколад «Корона» в асортименті

150

0,8

ЗТ

Шоколад «Рошен» в асортименті

150

0,8

ЗТ

Хліб пшеничний

150

80

ЗТ

Хліб житній

50

50

Соки

ЗТ

Сік апельсиновий

200

6

ЗТ

Сік вишневий

200

5

ЗТ

Сік виноградний

200

3

ЗТ

Сік яблучний

200

2

ЗТ

Сік ананасовий

200

2

Напої

Продовж.табл.2.10

1

2

3

4

ЗТ

Вода мінеральна «Набеглаві»

200

9

ЗТ

Вода мінеральна «Боржомі»

200

10

ЗТ

Вода мінеральна «Миргородська»

200

12

ЗТ

Вода мінеральна «Сорочинська»

200

7

Фрукти

ЗТ

Банан

150

3

ЗТ

Апельсин

150

4

ЗТ

Яблуко

150

3

ЗТ

Ківі

150

4

Пиво

ЗТ

Пиво «Карлсберг»

300

3

ЗТ

Пиво «Туборг»

300

4

ЗТ

Пиво «Холстен»

300

4

ЗТ

Пиво «Золота бочка» (в-к Полтава)

300

3

Алкогольні напої

ЗТ

Горілка «Фінська»

50

1,5

ЗТ

Горілка «Прайм»

50

1,5

ЗТ

Горілка «Немірофф»

50

2

ЗТ

Горілка «Зелена марка»

50

2,5

ЗТ

Коньяк «Закарпатський»

50

2,5

ЗТ

Коньяк «Старий Кахеті»

50

1

ЗТ

Коньяк «Грінвіч»

50

2

ЗТ

Вино «Ізабелла»  Коблево

150

3

ЗТ

Вино «Совіньйон» Коблево

150

2

ЗТ

Вино «Шабо» Коблево

150

1

ЗТ

Вино «Каберне» Коблево

150

2

ЗТ

Вино «Бастардо» Коблево

150

3

Продовж.табл.2.10

1

2

3

4

ЗТ

Вино «Мерло» Коблево

150

2,5

ЗТ

Вино «Мікадо» Коблево

150

3,5

ЗТ

Вино «Мадера» Мадера

150

2

ЗТ

Вино «Херес» Херес

150

2

ЗТ

Вино «Мускат» Масандра

150

1

ЗТ

Шампанське «Советское»

150

3

ЗТ

Шампанське «Парадиз» Новий світ

150

1,5

ЗТ

Шампанське «Артемівське»

150

1,5

2.8.3. Проектування приміщень приймання і зберігання продуктів (складських приміщень)

Приміщення зберігання продуктів мають мати безпосередній зв'язок із завантажувальною і не мають бути прохідними.

Складські приміщення розділяються на охолоджувальні і не охолоджувальні.

Передбачаємо роздільне зберігання продуктів згідно з прийнятими умовами зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні; рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі.

Мінімальну ширина коридорів в приміщеннях для приймання і зберігання продуктів приймаємо, залежно від кількості вироблюваних страв на добу, такою: до 3000 - 1,3м (до 100 місць в залі);

Площу охолоджуваної камери приймаємо з внутрішніми розмірами в плані не менше 2,4 м х 2,2 м, висотою не менше 2,2 м і не більше 2,7 м (за більшої висоти застосовується підшивна стеля).

Охолоджувані камери в підприємствах харчування (закладах РГ) продуктивністю більше 1500 страв на добу (500 місць в залі) проектуємо роздільними відповідно до товарних груп продуктів, що зберігаються. За меншої продуктивності допускається передбачати роздільні холодильні шафи за групою продуктів.

Охолоджувані камери необхідно розміщувати у вигляді єдиного блоку з входом через тамбур, завглибшки не менше 1,6 м.

В охолоджуваних камерах проектуємо теплоізоляцію з негорючих матеріалів або матеріалів із показниками пожежної небезпеки не вище ніж Г2, В2, Д2,Т2. Теплоізоляцію проектуємо відповідно до розрахункової внутрішньої температури в камерах, але не вище -15 °С в низькотемпературних камерах і не вище -2 °С - в решті камер.

Стіни і колони в приміщеннях приймання і зберігання продуктів з вологим режимом мають вологостійке опорядження на висоту не менше 1,8 м, а в охолоджуваних камерах - на всю висоту приміщення.

Технологічно необхідні розміри прорізу в приміщеннях приймання і зберігання продуктів мають передбачаємо  0,9 м.

Камери для зберігання м'яса обладнуються стелажами з гігієнічним покриттям (що миється), а за необхідності - підвісними балками з гачками. Матеріал покриття стелажів повинен відповідати нормам, регламентованим в СанПиН 42-123-4240.

Розвантажувальні місця і платформи розміщуємо під навісом заввишки 3,6 м, що перекриває повністю платформу і кузов автомобіля не менше ніж на 1 м [42].

Мінімально необхідна  площа безпосередньо виробничих приміщень ресторану на 70 місць з повним циклом виробництва продукції згідно ДБН В.2.2-25:2009 дорівнює 90 кв.м.

2.8.4. Проектування виробничих приміщень

Виробничу групу приміщень, рекомендується розміщувати в єдиній функціональній зоні.

Розміщення цехів в структурі будинку повинно забезпечувати послідовність технологічних процесів обробки продуктів і виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків.

Виробничі цехи для підприємств харчування (закладів РГ) продуктивністю більше за 1500 страв на добу (або 50 і більше місць) рекомендується передбачати в роздільних приміщеннях.

У підприємствах харчування (закладах РГ) меншої продуктивності, що працюють на напівфабрикатах високого ступеня готовності, допускається об'єднувати в одному приміщенні:

  1.  гарячий і холодний цехи;
  2.  мийну столового і кухонного посуду.

Таблиця 2.11

Ширина коридорів у виробничій групі приміщень

Приміщення

Ширина коридору в м (не менше) за кількості страв на добу

Виробничі 

1,3

Складські 

1,3

Службово-побутові 

1,3

Таблиця 2.12

Рекомендовані розміри площ приміщень цеху борошняних виробів

Приміщення

Площі приміщень цеху борошняних виробів, м2

Приміщення для випічки виробів

22

Комора і мийна тари

6

Мийні кухонного посуду, внутрішньоцехової тари напівфабрикатів і столового посуду за виконання санітарно-гігієничних вимог допускається розміщуємо в одному блоці при виробництві менше 1500 страв на добу (50 місць та менше), при цьому мийну столового посуду слід відокремлювати бар'єром заввишки не більше 1,6 м від підлоги.

Таблиця 2.13

Ширина проходів у виробничих приміщеннях

Проходи

Ширина, м, не менше

Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди: 

при довжині лінії обладнання до 3 м 

1,2

те саме, більше 3 м 

1,5

Між стіною і технологічною лінією обладнання

1,0

Між технологічними лініями обладнання і лініями обладнання, що виділяють тепло 

1,3

Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією 

1,5

Між стіною і плитою (з боку топкового отвору): 

при твердому паливі 

1,5

при інших видах палива 

1,25

         Пофарбування стін, перегородок, конструкцій і обладнання у виробничих приміщеннях рекомендується передбачати в світлих холодних тонах. Фарби не повинні виділяти в повітряне середовище хімічних речовин вище регламентованих ДСП 201. Фарби повинні мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи [44].

Підлога у всіх приміщеннях повинна бути гладенькою без щілин, вибоїн, з поверхнею, зручною для миття, з уклоном підлоги до трапів (з розрахунку один трап на 100 м2 площі, але не менше одного на приміщення).

Перелік виробничих приміщень:

  1.  Заготівельний цех
  2.  Доготівельний цех
  3.  Приміщення завідуючого виробництвом
  4.  Мийна столового посуду
  5.  Мийна кухонного посуду
  6.  Сервізна
  7.  Холодний цех
  8.  Комора сипучих
  9.  Хліборізка

Площа функціональної зали виробничих приміщень для ресторану на 70 місць дорівнює 211 м2 [33].

2.8.5. Проектування приміщень для відвідувачів

Кількість приміщень для відвідувачів допускається розширювати в проекті.

Перелік приміщеннь для відвідувачів:

  1.  Обідня зала
  1.  Туалет (вбиральня)
  1.  Туалетна при вбиральні

Площу обідньої зали (без роздавальної) слід приймати на 1 місце в залі, не менше 1,8 м2.

об.з.=70×1,8=126м2.

Залу ресторану або кафе допускається розділяти на зони перегородками (стаціонарними або розсувними) за умови влаштування шляхів евакуації з кожної зони окремо.

У підприємствах харчування (закладах РГ), пов'язаних з відпочинком відвідувачів, слід передбачати естради і танцювальні майданчики.

При визначенні площі танцювального майданчика слід виходити з норми площі на пару -0,15-0,2 м2 з розрахунку 50-70 % загальної кількості місць в залі.

До складу допоміжних приміщень входять вестибюль з гардеробом, туалети, приміщення (місця) для відпочинку, кімнати для куріння тощо, а також приміщення з надання послуг відвідувачам, які встановлюються завданням на проектування.

Матеріали і конструктивне вирішення стель, стін і перегородок у групі приміщень для відвідувачів повинні забезпечити акустичний комфорт, оптимальний мікроклімат, бути екологічно нешкідливими. Форма і фактура вертикальних поверхонь в місцях скупчення відвідувачів і на шляхах пересування на висоту до 2 м повинні бути травмобезпечними [37].

Мінімально необхідна площа для груп приміщень для відвідувачів складає 175кв.м.

Таблиця 2.14

Торгівельні меблі залу ресторану

Вид меблів

Розміри, мм

Кількість, шт.

Столи чотиримісні

1300х800х780

10

Столи шестимісні

1800х800х780

5

Столи підсобні

800х500х1000

2

Стільці ресторанні

500х500х550

70

2.8.6. Проектування службово-побутових приміщень

Групу службових і побутових приміщень рекомендується проектувати в єдиній зоні (блоці), функціонально пов’язуючи її з групами інших виробничих приміщень коридорами [37].

Перелік службово-побутових приміщень:

1.Адміністративні приміщення:

  1.  кабінет директора;
  2.  бухгалтерія.

2. Службові приміщення і приміщення персоналу:

  1.  кабінет зав. виробництвом;
  2.  приміщення офіціантів і барменів;
  3.  гардероб персоналу;
  4.  душові, туалети;
  5.  комора (приміщення) прибирального інвентаря і обладнання.

Мінімально необхідна площа службово-побутових приміщень для ресторану на 70 місць складає 56 кв.м.

2.8.6. Визначення площі приміщень закладу ресторанного господарства

Площа приміщень закладів харчування  визначається згідно з вимогами ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства). Дані відображені в таблиці 2.15.

Таблиця2.15 

Площа приміщень підприємств харчування

Найменування приміщень

Площа, м2 

Приміщення для відвідувачів

175

Приміщення приймання і зберігання продуктів

90

Виробничі приміщення

211

Службово-побутові приміщення

56

Разом

532

РОЗДІЛ 3

ІНЖЕНЕРНО-БУДІВЕЛЬНИЙ РОЗДІЛ

  1.  . Архітектурно-будівельні рішення готелю

Запроектовану будівлю планується розмістити у м. Миргород.

Розрахункова зимова температура – (-23)

Середня температура найбільш жаркого місяця – 24,5

Розрахункова глибина промерзання грунту -1,4 м.

Тривалість опалювального періоду – 3721 градусо-діб.

Переважаючий напрямок вітру в зимовий час – південний захід, влітку- північний захід.

Розу вітрів показано на аркуші 1 ( СНиП 2.01.01-82 “Строительная климатология  и геофизика”).

Водопостачання (холодне і гаряче) проектується від центральної мережі. Каналізація самотічна централізована.

Запроектована будівля готельно-ресторанного комплексу розміщується на ділянці площею 1га. Ділянка розташована на окраїні населеного пункту і обмежується вулицею з 2-стороннім рухом. Характер рельєфу на ділянці будівництва спокійний.

Будівля орієнтована головним фасадом на південь, що забезпечує достатнє освітлення та інсоляцію торгівельних приміщень. З північної сторони до будівлі прилягає господарський двір. Схема під’їзду на господарський двір – кутова. Ширина проїжджої частини з твердим покриттям – 4,0 м Ширина господарського двору - 30м, довжина – 77,5м. Це дозволяє розмістити на відстані, обумовленій санітарними нормами, контейнери для сміття з урахуванням напрямку переважаючих вітрів. Крім того на господарському подвірї передбачено розміщення навісу для тари також передбачено разворотний майданчик для автотранспорту. Навколо будівлі запроектовано влаштування вимощення з асфальту шириною 0,8 м для відведення атмосферних вод від фундаментів. По периметру господарський двір має огорожу[38].

Перед головним входом запроектовано площадку для відпочинку відвідувачів. Площадка обладнана нескладними елементами благоустрою: реклама та квітники. Територія ділянки підприємства, яка не має твердого покриття, зайнята трав’ними газонами. Перед боковим фасадом підприємства передбачається насадження листяних та хвойних дерев [39].

Об'ємно-планувальні рішення:

Будівля – триповерхова, без підвального приміщення. Форма будівлі – літерою «П», розміри в плані : довжина – 38,4м, ширина – 46,8 м.

Висота поверху – 3м.

У будівлі запроектовані 4 входи ззовні: два до вестибюлю готелю, до завантажувальної ЗРГ, до господарських приміщень. Перед входом передбачено крильце зі сходами.

У будівлі готелю передбачені основні планувальні групи приміщень:

ВИРОБНИЧА:

доготівельний цех, заготівельний цех.

         ТОРГІВЕЛЬНА:

зала ресторану.

АДМІНІСТРАТИВНО-ПОБУТОВА:

чоловічий і жіночий гардероби персоналу, санвузол персоналу, душова.

СКЛАДСЬКА:

завантажувальна, комора сухих продуктів, комора добового запасу, комора інвентарю і білизни, комора овочів, мийна столового посуду, мийна кухонного посуду.

ТЕХНІЧНА:

електрощитова.

Структура функціональної схеми підприємства – з кутовим розміщенням торгівельної групи приміщень.  Основні функціональні групи приміщень з’єднуються між собою коридорами. Завдяки раціональній планувальній структурі основні функціональні потоки у підприємстві ( сировина, продукція, відходи, персонал, відвідувачі, посуд брудний і чистий) не перетинаються. Розміри та площі основних планувальних елементів у запроектованому підприємстві прийнято згідно з діючими нормами ,що забезпечує ефективність проходження основних технологічних процесів.

Конструктивна схема будівлі – безкаркасна. Основні несучі елементи конструктивної схеми -  зовнішні стіни, залізобетонні колони.

Зовнішні стіни запроектовані товщиною 510мм, внутрішні – 380мм.

Фундаменти будівлі запроектовані стрічкові монолітні залізобетонні під несучі стіни, під колони – монолітні залізобетонні стаканного типу. Глибина закладання фундаментів – 1,2 м.

Внутрішні перегородки в будівлі товщиною 120 мм.

Покриття будівлі плоске суміщене по залізобетонних плитах, які вкладаються на ригелі. Розміри плити 3,0х6,0 м. Покрівля – рулонна з 4 шарів руберойду на мастиці. Водовідведення зовнішнє.

Підлоги в залі ресторану  передбачаються з паркету, у виробничих приміщеннях – з керамічної плитки, в адміністративних приміщеннях – з лінолеуму, у складських приміщеннях – мозаїчні, у технічних – з асфальтобетону [7].

Зовнішні сходи мають уклон 1:2. Конструкції сходів монолітні залізобетонні.

Віконні отвори заповнені металопластиковими конструкціями наступних розмірів:

В-1 – 18х18; В-2 – 15×18.

Планується для заповнення дверних отворів використати стандартні дверні блоки за ГОСТ 24698-81 та 6629-74:

Д-1 –15×24; Д-2 – 9 ×21.

Для зовнішнього опорядження будівлі пропонується використати:

для цокольної частини  – бутовий природний камінь;

для зовнішніх стін – декоративна штукатурка, лицева цегла.

Площа робоча  4443,26 м2

Площа загальна 7932м2

Будівельний об'єм 23796 м3

Обємний коефіцієнт   К2 =  5,36

Планувальний коефіцієнт   К1  = 0,56

  1.  . Інженерне забезпечення готелю

Опалення

У готельно-ресторанних комплеках застосовуються як центральні, так і місцеві системи опалення. Для готелю на 90 місць категорії*** у м. Миргород джерелом постачання - міська мережа теплофікації районної котельні.

Систему опалення і параметри теплоносія обрано водяну з радіаторами і конвекторами з температурою теплоносія 115°С.

Водяне опалення, як правило, має примусову циркуляцію теплоносія. Системи водяного опалення з природною циркуляцією теплоносія використовуються тільки для будівель невеликої довжини, у випадках, коли немає централізованого теплопостачання. Радіус дії систем з природною циркуляцією – не більше 30 м по горизонталі, а відстань від середини висоти котла до центру нижнього опалювального приладу – не менше 3 м. Однотрубні системи більш довершені, ніж двотрубні і простіші при монтажі, тому вони застосовуються частіше. Для будівель з суміщеними покрівлями без горищ доцільно використовувати однотрубну системи опалення з П-подібними стояками з триходовими кранами в опалювальних приладах з прокладанням магістральних трубопроводів у підпільних каналах. Тому для запроектованого готелю обрана однотрубна система опалення [20].

Вентиляція

Вибір систем обміну повітря підприємства масового харчування залежить від типу підприємства, об’єму будівлі, кількості шкідливих виділень. На підприємствах з кількістю місць до 100 дозволяється обладнання тільки витяжної системи. Тому для проектований готельно-ресторанний комплекс обладнується лише витяжною системою повітрообміну [34].

Окремі витяжні системи вентиляції проектують у приміщеннях:

а) для відвідувачів (за виключенням туалетів та умивалень), гарячих цехах і мийних;

б) виробничих (крім гарячих цехів і мийних), адміністративних приміщеннях;

в) убиральнях, умивальнях, душових (природна вентиляція);

г) холодильних камерах для овочів та фруктів;

д) холодильних камерах для харчових відходів.

Окремі припливні системи вентиляції проектують для:

а) торгівельних залів та приміщень, що прилягають до них (буфет, роздавальна, сервізна, вестибюль);

б) мийних і гарячих цехів з приміщеннями, що прилягають до них (холодний, м’ясо-рибний, овочевий цехи);

в) решта приміщень.

Не вентилюються: холодильні камери для зберігання всіх видів продукції (крім фруктів, ягід, овочів, напоїв і харчових відходів) та шлюз до камери харчових відходів [46].

У номерах готелю «Шевченко» запроектована природня вентиляція.

Обираючи кількість витяжних та припливних систем, необхідно враховувати можливий радіус дії одного вентиляційного центру. Для природної витяжної вентиляції він не перевищує 8 м, для систем механічної вентиляції – близько 40 м.

Основне обладнання систем вентиляції розміщують у припливних і витяжних камерах. Приміщення, які потребують максимальних повітрообмінів, повинні бути наближені до венткамер. Розміри вентиляційних камер у плані визначають, виходячи з габаритів обладнання, що там встановлюється. Орієнтовно можна прийняти площу венткамер продуктивністю 5-10 тис м3/г близько 12-16 м2.

Вентиляційні камери витяжних систем розміщують якнайближче до місць викиду повітря у атмосферу, щоб запобігти влаштуванню напірних повітроводів у будівлі. Їх розміщують найчастіше у верхніх поверхах, на горищі або на покрівлі, якщо це не шкодить архітектурному виглядові будівлі. У витяжних камерах встановлюються тільки вентилятори з електродвигунами і фільтри для попереднього очищення повітря, що викидається [32].

Витяжні системи вентиляції передбачені у:

а) торговій залах, , гарячому цеху і мийних;

б) виробничих приміщеннях, адміністративних приміщеннях;

в) у санітарних вузлах і душових передбачається природна вентиляція.

Окремі припливні системи вентиляції запроектовані у:

а) торговій залі;

б) мийних, гарячому цеху, виробничих приміщеннях;

в) решті приміщень.

Кондиціювання

У сучасних закладах ресторанного господарства для створення в приміщеннях комфортних умов для людини і оптимальних параметрів повітряного середовища для виробничих процесів широко застосовуються системи кондиціювання. Основними перевагами цих систем порівняно з вентиляційними є:

1) висока ефективність;

2) низький рівень шуму;

3) вільний вибір місця розміщення і типа кондиціонера [34].

Водопостачання

У підприємствах масового харчування для забезпечення господарських, виробничих та протипожежних потреб передбачається, як правило, єдина водопровідна мережа. Внутрішня водопровідна мережа складається повністю або частково з таких елементів:

1) увід, який являє собою перпендикулярний до будівлі відрізок труби зовнішньої магістралі до водомірного вузла;

2) водомірний вузол;

3) водопровідна мережа будівлі з арматурою;

4) насоси для подачі води у випадку недостатнього тиску у зовнішній мережі.

Застосовуються схеми водопровідної мережі з нижнім і верхнім розведенням магістралей. При нижньому розведенні, яке є найбільш розповсюдженим, магістралі прокладають під підлогою першого поверху (у підвалі або в спеціальних каналах). При верхньому розведенні магістралі прокладають по горищу будівлі або під стелею верхнього поверху. Система з верхнім розведенням поступається системі з нижнім розведенням, тому що може замерзати (у випадку прокладення по горищу), а у випадку аварії трубопроводу може трапитись затоплення приміщень [35].

Підприємства ресторанного господарства найчастіше розміщуються на перших поверхах будівель, тому в них застосовуються системи водопроводу з горизонтальними розподільними трубопроводами і тупиковим розведенням. У підприємствах, що розміщуються у будівлях іншого призначення, системи внутрішнього водопроводу передбачають самостійними.

Мережі внутрішнього водопроводу прокладають відкрито з кріпленням труб до стін, колон, перекрить з уклоном 0,002-0,005 у бік вводу. Труби можуть прокладатися приховано у спеціальних каналах, шахтах або у товщі стіни, якщо це обумовлюється підвищеними вимогами до інтер’єру приміщення. У таких випадках в місцях з’єднань передбачаються ніші з оглядовими люками.

Водопровідні труби системи холодного водопостачання, які прокладаються приховано і у приміщеннях з підвищеною вологістю, вкривають ізоляцією для запобігання конденсації вологи. Якщо труби прокладаються у зоні впливу холодного повітря, передбачається теплоізоляція, яка виключає можливість замерзання.

Внутрішня водопровідна мережа монтується зі стальних оцинкованих водогазопровідних або пластикових труб. Використання неоцинкованих труб для господарсько-питного водопроводу з діаметрами до 70 мм забороняється через те, що вода набуває темного кольору, неприємного смаку і викликає утворення плям на емальованих санітарно-технічних приладах. Останнім часом все більш поширеним стає застосування вініпластикових та поліетиленових труб, які мають високі технічні, експлуатаційні та санітарно-гігієнічні показники.

Для обліку води, що витрачається споживачем, застосовуються крильчасті лічильники з діаметром поєднувального трубопроводу від 15 до 40 мм або лічильники турбінного типу, у яких крильчатку замінено на турбінку зі спіральними лопатками [31].

Каналізація

Підприємства ресторанного господарства обладнуються внутрішньою виробничою та господарсько-фекальною каналізацією. До першої надходять стічні води від мийних ванн, раковин, трапів виробничих приміщень. До другої надходять води від унітазів, умивальників, душових та інших санітарних устроїв. Обидві системи поєднуються із зовнішньою мережею господарсько-фекальної каналізації за допомогою самостійних випусків. Об’єднання каналізаційної мережі підприємства, розміщеного у будівлі іншого призначення, з іншими каналізаційними системами будівлі не допускається.

Для уловлювання мезги, бруду та крохмалю із стічних вод овочевих цехів передбачається: а) для овочевих цехів продуктивністю до 2 т сировини за зміну – пісколовки, що встановлюються у приміщенні цеху; б) для овочевих цехів продуктивністю 2 т або більше сировини за зміну – грязевідстійники та мезгоуловлювачі за межами будівлі.

Внутрішня каналізація будівлі складається з приймальних устроїв для стічних вод та мережі трубопроводів. Приймальні устрої розділяють на дві групи: обладнання, що встановлюється у санвузлах (унітази, пісуари, умивальники, трапи), і обладнання для приймання виробничих стоків. Вода від кожної групи приладів збирається і відводиться у вуличну мережу окремо. Виробничі стічні води приймаються від мийних ванн, раковин, технологічного обладнання (посудомийні машини, овочемийки, картоплечистки). У овочевому, м’ясному і рибному цехах, у мийних та гарячих цехах біля варильних котлів встановлюються трапи діаметром 100 мм, у цехах готової продукції – трапи діаметром 50 мм. Приміщення, які потребують обладнання каналізаційних стоків, розміщують компактними групами. Санітарні вузли, як правило розміщують один під одним. Устрої для приймання стічних вод у підвальних поверхах встановлюють дуже рідко. Санітарне обладнання дозволяється встановлювати у підвалах, якщо глибина прокладання зовнішньої каналізаційної мережі нижче підлоги підвалу і краї санітарних пристроїв вище рівня найближчого оглядового колодязя [35].

Внутрішню каналізаційну мережу виготовляють з чавунних асфальтових труб діаметром 50, 100, 150 мм. Приймальні устрої стічних вод, які не мають у своїй конструкції водяного затвору, приєднують до каналізаційної мережі за допомогою сифонів.

Для приймання стоків з відвідних ліній служать стояки. Їх встановлюють у місцях розміщення групи санітарних приладів ближче до тих приладів, у які надходять найбільш забруднені і найменше розріджені стоки. Стояки встановлюють відкрито біля стін або приховано у борознах і спеціальних шахтах. Верхня частина стояка у вигляді витяжної труби виводиться на висоту не менше 0,7 м над дахом будівлі, що забезпечує вентиляцію мережі і запобігає «зривам» гідравлічних затворів у пристроях. Діаметр витяжної труби повинен відповідати діаметру стояка. Для контролю і прочищання внутрішньої каналізаційної мережі на ній встановлюються ревізії та прочистки [31].

РОЗДІЛ 4

ЗАХОДИ ЩОДО ОХОРОНИ ПРАЦІ ТА НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

  1.  . Система управління охороною праці в готелі

Готель на 90 місць категорії***, що проектується у м. Миргород оснащений великою кількістю різного обладнання і майна. У ньому працює значна кількість обслуговуючого персоналу, відбувається постійна зміна проживаючих. Саме тому питанням охорони праці і техніки безпеки приділяється велика увага.

У готелі «Шевченко» проводяться заходи щодо профілактики травматизму, створення нормальних санітарно-гігієнічних умов, електробезпеки, навчання персоналу.

Загальне керівництво роботою з охорони й безпеки праці в готелі здійснює директор. Він  забезпечує виконання вимог законів про працю, правил і норм з охорони праці, державних стандартів, а також виконання зобов'язань, передбачених колективним договором (контрактом).

Директор готелю наказом призначає відповідального за безпеку праці, формує склад служби охорони праці, призначає відповідальних за стан охорони праці в кожному підрозділі і відповідальних за навчання персоналу готелю і перевірку знань з охорони праці.

На основі положень, правил і типових інструкцій у кожному готелі розробляється своє положення про організацію роботи з охорони праці і виробничої санітарії. Крім того, для кожної категорії працівників розробляються інструкції. У готелі «Шевченко» розроблені наступні положення про охорону праці:

  1.  працівник готелю зобов'язаний дотримуватися норм, правил, інструкцій з охорони праці, вміти правильно застосовувати колективні й індивідуальні засоби захисту, негайно повідомляти своєму безпосередньому керівникові про будь-який нещасний випадок, а також про ситуації, що створюють загрозу життю і здоров'ю людей;
  2.  працівники готелю допускаються до роботи лише після проходження інструктажу з техніки безпеки. Видами інструктажу є вступний, первинний, повторний, позаплановий, поточний;
  3.  умови праці на робочому місці, безпека технологічних процесів, машин, механізмів, устаткування та інших засобів виробництва, стан засобів колективного та індивідуального захисту, що використовуються працівником, а також санітарно-побутові умови відповідають вимогам законодавства.

  1.  . Визначення можливих факторів небезпеки і шкідливості в готелі

Для проектованого готелю категорії *** розроблені заходи щодо забезпечення нешкідливих умов праці на робочих місцях.

Нормативна температура, вологість і чистота повітря в приміщеннях підтримується за допомогою систем опалення, вентиляції і правильної організації виробничого процесу.

Забруднення повітря. Усі приміщення готелю «Шевченко», де працює персонал, просторі, мати досить високі стелі,  оснащені природною або примусовою вентиляцією, що забезпечує нормальну циркуляцію повітря і виключає проникнення сторонніх запахів.

Температура повітря в приміщеннях  не нижче 18 °С, вологість повітря в теплий період року 30…60%, у холодний - не більш 70%, швидкість руху повітря в холодний період - до 0,3 м/с, у теплий - до 0,5 м/с.

У запроектованому готелі дотримуються протишумні правила, до яких належать такі:

  1.  підлоги в коридорах, холах і вітальнях покриваються звукопоглинаючими килимами;
  2.  телевізори встановлюються лише в номерах та спеціальних приміщеннях, а телефон загального користування - подалі від житлових кімнат у спеціальних кабінах;
  3.  для зменшення шуму в житлових і громадських приміщеннях використовуються спеціальні звукоізолюючі вікна і двері та звукоізолююча обробка стін.

У приміщеннях готелю наявне природне (не менш одного вікна) і штучне освітлення, що забезпечує освітленість цілодобово при лампах розжарювання - 100 лк, при люмінесцентних лампах - 200 лк, у коридорах – комбінуються природне та штучне освітлення.

Кожне робоче місце освітлене відповідно до норм, освітлення не здійснює осліплюючої дії. Штучне освітлення може бути загальним, місцевим і комбінованим. Застосування лише місцевого освітлення на робочих місцях не допускається. Існує також аварійне освітлення на випадок евакуації.

Щоб запобігти утворенню і насиченню повітря виробничих приміщень шкідливими речовинами, у готелі використовується сучасна технологія та обладнання.

У гарячих цехах ресторану «Шевченко» теплонапруженість не перевищує 200-210 Вт на 1 м2 виробничої площі.

На рабочих місцях біля печей, плит, жарочних шаф та іншого обладнання, яке працює з підігрівом, застосовується повітряне душування.

Для запобігання виділенню конвективного і променевого тепла:

  1.  застосовується секційно-модульоване обладнання;
  2.  максимально   заповнюється   посудом   робоча   поверхня   плит, своєчасно регулюється потужність електроплит.

Заклад ресторанного господарства при готелі, що проектується забезпечений сертифікованим обладнанням відповідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування. Особлива увага звертається на розташування обладнання, яке забезпечує поточність виробничого процесу і вільний доступ для технічного і технологічного обслуговування та використання засобів малої механізації.

Обладнання виготовлене з антикорозійних матеріалів, а його конструкція забезпечує можливість легкого розбирання для санітарної обробки. Для обробки сирих та готових продуктів наявне окреме обладнання.

Біологічні фактори (патогенні мікроорганізми і продукти їх життєдіяльності, мікроорганізми, а також отруйні рослини, плазуни, комахи і тварини, які є переносниками інфекційних захворювань, що викликають опіки, алергічні та інші токсичні реакції). Вплив даних факторів ризику на туристів попереджається:

-  дотриманням встановлених санітарних норм і правил обслуговування;

-    застосуванням обладнання та препаратів для дезінфекції, дезінсекції, стерилізації, дератизації, автоматизації виробничих процесів;

-    використанням знаків безпеки і необхідною маркування на предмети оснащення і спорудах, що використовуються при обслуговуванні туристів (посуду, кухонного інвентарю, в т.ч. для приготування їжі в поході, місць водозабору, колодязів тощо);

-  проведенням попередніх та періодичних медичних оглядів обслуговуючого персоналу;

-   випереджувальним інформуванням туристів про небезпечних тварин, риб, плазунів, рослинах, ареали поширення яких співпадають з туристичним маршрутом, про те, як уникнути небажаних контактів і які екстрені заходи слід вжити у разі отримання травми (контакту).

Психофізіологічні фактори ризику: фізичні та нервово-психічні перевантаження. Виключення або зниження впливу психофізіологічних факторів ризику досягається:

-  раціональною побудовою програми обслуговування туристів, графіків переміщення за маршрутом, що передбачають достатні умови для нормальної життєдіяльності людини (сну, прийому їжі, задоволення санітарних та побутових потреб);

-  урахуванням психофізіологічних особливостей туристів при формуванні туристської групи;

- дотриманням ергономічних вимог до використовуваному туристського спорядження та інвентарю, транспортних засобів, меблів.

Небезпечними випромінюваннями є підвищений рівень ультрафіолетового випромінювання та радіологічного випромінювання. Попередження про небезпеку ультрафіолетової радіації на туристських маршрутах забезпечується:

- інформуванням туристів про вплив ультрафіолетового випромінювання на людину;

-     використанням засобів індивідуального захисту (захисних масок, кремів, одягу, що закриває тіло, руки, ноги туристів, сонцезахисних окулярів).

Хімічні фактори ризику: токсичні, дратівливі, сенсибілізуючі. Для запобігання дії цих факторів ризику в обслуговуванні туристів в готелі «Шевченко» здійснюються наступні заходи:

-  здійснюється регулярний контроль за вмістом шкідливих хімічних речовин у повітрі, воді, грунті, продуктах харчування та інших біологічних середовищах;

-   здійснюється будівництво та розміщення об'єктів для обслуговування туристів в сприятливою, з точки дії хімічних чинників ризику, середовищі;

- застосовуються препарати для дезінфекції та дезінсекції в суворій відповідності з інструкцією по використанню, виключаючи можливість контактів туристів з цими коштами.

У запроектованому готелі виконані вимоги до допустимого рівня шкідливих речовин у повітрі не нижче санітарно-гігієнічних норм, встановлених ГОСТ 12.1.005, санітарними нормами і правилами.

Безпека забезпечується дотриманням вимог до оснащення приміщень, транспортних засобів вентиляцією з очищенням повітря.

До інших факторів ризику відносяться небезпеки, пов'язані з відсутністю необхідної інформації про послуги що надаються в закладі.

Отже, передбачається:

-  надання туристам достатньої інформації про реалізовані туристські послугах - відповідно до вимог, встановлених діючою нормативною документацією (вимог до змісту інформаційного листка до туристської путівці, технологічної карти подорожі, технологічної карти екскурсії - про основні характеристики цих послуг, умови обслуговування);

- проведення для туристів необхідних інструктажів з безпеки, що враховують специфіку виду туристського маршруту.

Готель «Шевченко» має комплект діючих нормативних документів щодо забезпечення безпеки туристів і керуватися ними у своїй діяльності:

  1.  НАОП 9.1.50-1.03-96 Правила охорони праці для кухонь та їдалень установ охорони здоров'я;
  2.  НПАОП 55.0-1.34-01 Правила безпеки праці під час закладання на зберігання та первинної обробки плодоовочевої продукції;
  3.  НПАОП 55.0-1.14-98 Правила охорони праці для заготівельних складів і приймальних пунктів вторинної сировини;
  4.  НПАОП 55.0-1.02-96 Правила охорони праці для підприємств громадського харчування;
  5.  НАОП 7.1.30-1.01-78 Правила техніки безпеки і виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування;
  6.  НАОП 9.1.50-5.09-87 Типова інструкція з охорони праці при роботі на харчоблоках установ охорони здоров'я;
  7.  НАОП 9.2.10-1.03-82 Правила техніки безпеки і виробничої санітарії в кухнях та їдальнях установ і організацій системи мінвузу СРСР.

  1.  . Заходи з безпечної життєдіяльності і виробничої санітарії

У запроектованому готелі на 90 місць категорії *** дотримуються санітарно-гігієнічні норми і правила, встановлені органами епідеміологічного нагляду, зокрема з чистоти приміщень, стану сантехнічного обладнання, видалення відходів, ефективного захисту від комах і гризунів, обробки білизни. Усе газове, водопровідне і каналізаційне обладнання встановлене й експлуатується відповідно до норм.

У приміщеннях щодня робиться вологе прибирання, видаляється пил і павутина, чистяться килими і килимові покриття, протираються вікна, двері. По закінченні роботи приміщення ретельно прибирають і залишають в повному порядку. Періодично прибирають приміщення з використанням мильно-лужного розчину, хлорного вапна, проводяться генеральні прибирання, дезінфекції й дезінсекції (заходи боротьби з комахами). Особлива увага приділяться роботі покоївок. Транспортування білизни, прибиральних матеріалів й інвентарю здійснюється покоївками на візках.

У службових приміщеннях, призначених для відпочинку, прийому їжі, зміни одягу обслуговуючого персоналу забороняється тримати прибиральний інвентар і брудну білизну. Ці кімнати обладнані індивідуальними шафами, обідніми столами, стільцями.

Особлива увага приділяється постільній білизні проживаючих та їх своєчасної заміни. У білизняній чисто. Чиста і брудна білизна зберігається в різних приміщеннях, окремо одна від одної. Після прийому брудної білизни вимиваються руки і змінюється халат. Прання білизни проживаючих здійснюється покоївками у пральні.

Інструкція з санітарного утримання включає також вимоги до стану території, що прилягає до готелю. Територія прибрана, озеленена, облагороджена. Для збору побутових відходів на території двору встановлені сміттєзбиральники. Вторинна сировина і макулатура збирається і складається окремо.

Усі працівники готелю не рідше одного разу в рік проходять медичний профогляд у поліклініках і подають на роботі довідки про стан свого здоров'я. Співробітники, що не пройшли медогляд, до роботи не допускаються.

У випадку, якщо занедужає проживаючий, адміністрація готелю викликає лікаря. У випадку інфекційного захворювання працівники СЕС проводять у номері дезінфекцію. Прибирання номерів, у яких знаходяться хворі, проводиться із застосуванням розчину хлорного вапна.

На кожному поверсі готелю наявні пам'ятки про надання першої допомоги й аптечки з набором необхідних медикаментів.

  1.  Вимоги безпеки праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт

Процеси завантаження, розвантаження і переміщення вантажів у ресторані виконуються з використанням підйомно-транспортного обладнання і засобів малої механізації у відповідності з вимогами.

Безпека праці при виконанні вантажно-розвантажувальних робіт в запроектованому підприємстві забезпечена:

  1.  належним   облаштуванням   вантажно-розвантажувального   майданчика, який забезпечує фронт робіт для необхідної кількості автомобілів та робочих, але не менше 12 м;
  2.  вибором   засобів   виконання   робіт   -   підйомно-транспортного обладнання і технологічного оснащення; підготовкою і організацією робочих місць;
  3.  застосуванням засобів захисту працюючих.

Шляхи проходження транспортних засобів з вантажем до місць його зберігання і переробки, що включають проходи і проїзди, дверні отвори, мають тверде рівне покриття і достатнє природне і штучне освітлення. Ширина проїздів у складських приміщеннях складає не менше 1,5 м і забезпечує застосування візків та вантажопідйомних механізмів.

  1.  . Засоби та заходи електробезпеки

Електроустановки, які використовуються у готелі «Шевченко» відповідають вимогам Правил будови електроустановок, Правил технічної експлуатації електроустановок споживачів і Правил техніки безпеки під час експлуатації електроустановок споживачами.

Основними заходами для попередження електротравматизму у готелі є:

  1.  забезпечення недоступності струмопровідних частин обладнання для випадкового доторкання;
  2.  підведення електроенергії до технологічного обладнання кабелем у трубі необхідного діаметру під поверхнею підлоги;
  3.  устаткування силових ліній рубильниками розриву для термінового відключення обладнання. Вони розміщуються у легкодоступних місцях;
  4.  відповідність виконання пускорегулюючої апаратури, яка встановлюється у вологих, запилених приміщеннях з середовищем, шкідливо діючим на контакти до умов навколишнього середовища;
  5.  занулення (заземлення) електрообладнання;
  6.  живлення ручних світильників у приміщеннях з підвищенною небезпекою, напругою яка не перевищує 36 В.

До роботи з електроустановками допускаються особи, не молодші 18 років, які пройшли інструктаж і навчання безпечним прийомам праці, які підтвердили знання правил безпеки стосовно виконуваної роботи й пройшли інструктаж щодо займаної посади.

Слід також зазначити, що у готелі наказом директора з числа спеціально підготовленого електромеханічного персоналу призначена особа, відповідальна за загальний стан електрогосподарства готелю.

  1.  . Протипожежні засоби та заходи

Системи пожежної безпеки забезпечують виконання таких завдань:

  1.  автоматичне оповіщення служби безпеки, усіх співробітників і гостей готелю (а, можливо, і служби міської пожежної охорони) про загоряння;
  2.  ефективне і своєчасне виявлення загоряння з точною вказівкою місця;                                             
  3.  вжиття заходів щодо гасіння пожежі, запобігання поширенню вогню, диму;
  4.  організація евакуації людей з будинку, що горить, включаючи розблокування всіх дверей і ліфтів, включення світлозвукових покажчиків, блокування ліфтів.

Система пожежної сигналізації призначена для ефективного і своєчасного виявлення загоряння з точним визначенням місця, оповіщення співробітників служби безпеки, міської служби пожежної охорони, ініціювання подачі сигналу на включення\відключення інших систем, документування інформації.

Для виявлення факту загоряння використовуються димові пожежні датчики. Усі датчики адресні (точне визначення місця загоряння). Інформація від датчиків збирається центральною станцією пожежної сигналізації, що виконує функції контролю стану і нездатності датчиків, виконавчих пристроїв, пристроїв оповіщення, передачі інформації, ініціювання і документування інформації.

Функції центральної сигналізації виконують модулі концентрування інформації, відображення, інтерфейсу тощо інтегрованої системи безпеки.

Пожежна безпека готелю включає розвинуті системи сповіщення, що формують звукові і візуальні повідомлення залежно від конкретної ситуації (конкретного місця загоряння, і на території, охопленої вогнем, часу, що пройшов з моменту загоряння тощо), що забезпечує найбільшу ефективність системи безпеки  і системи пожежогасіння.

Системи управління вентиляцією і димовидалення призначені для запобігання поширенню диму і вогню по ліфтових і вентиляційних шахтах і трубах, видалення диму з приміщень кухні та допоміжних приміщень.

При виявленні системою пожежної сигналізації загоряння здійснюється автоматичне розблокування всіх дверей, в тому числі готельних номерів, пожежних і інших виходів для забезпечення безперешкодної евакуації з готелю. Також необхідним відбувається автоматичний спуск ліфтів донизу і повне їхнє блокування при виникненні пожежі.

Центральна станція пожежної сигналізації формує сигнали, що передаються головному контролеру (локальним контролерам) системи управління доступом, що забезпечує розблокування дверей. При цьому система розблокування єінтелектуальною, тобто, наприклад, при локальному загорянні окремої комори госпінвентарю на останньому поверсі немає потреби розблоковувати всі двері будинку, і, навпаки, при загорянні подібної комори, прилягаючої до центральної пультової, реальною є загроза виходу з ладу всієї системи її цілому, оскільки подальший розвиток пожежі найчастіше непередбачуваний, але розраховувати треба на найгірше, може бути необхідне моментальне розблокування дверей.

Улаштування приміщень і будівлі вцілому відповідає вимогам Правил пожежної безпеки в Україні. Конструкції стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху відповідають нормам протипожежної безпеки [12].

У закладі ресторанного господарства при готелі «Шевченко» наявні окремі входи і виходи для відвідувачів і персоналу, які використовуються для відвідувачів як евакуаційні.

Евакуаційні виходи розміщуються розосереджено. Мінімальна відстань  між найбільш віддаленими один від одного евакуаційними виходами з приміщень визначається за формулою:

, (м)

де П - периметр приміщення.

Отже,

L>22(м).

Для забезпечення оперативного гасіння пожежі на підприємстві передбачене внутрішнє і зовнішнє протипожежне водопостачання. Витрати води на пожежогасіння регламентуються СНиП 2.04.01-85, СНиП 2.04.02-84 і залежать від ступеню вогнестійкості будівлі, категорії виробництва пожежо- і вибухонебезпечної та об'єму будівлі (табл. 4.1)

Пожежні крани влаштовуються на висоті 1,35 м над підлогою приміщення і розміщуються в шафах, що мають отвори для провітрювання, пристосування для їх опломбування і напис «П».

Таблиця 4.1

Витрати води на зовнішнє пожежогасіння через гідранти

Ступінь

вогнистій-

кості

будівлі

Категорія

виробництва за

пожежною

небезпекою

Витрати дм 3/с для будівель об'ємом, тис.м3

3-5

III

Г, Д

10

Ємкість водосховищ визначається із розрахунку забезпечення витрати води на пожежогасіння    протягом 3 годин.

=10×3600×3=108000

де - витрата води за секунду (дм3/с) на внутрішнє та зовнішнє пожежогасіння.

На території підприємства є природне вододжерело (річка) до неї передбачений під'їзд з твердим покриттям з майданчиком розміром не менше 12 м х 12 м для пожежних машин та забору ними води в будь-яку пору року. Взимку у них облаштовують утеплені ополонки розміром 0,6 м х 0,6 м.

На стадії проектування розраховуються необхідні для підприємства первинні заходи пожежогасіння з урахуванням галузевих правил пожежної безпеки (табл. 4.2), а також класу пожежі горючих речовин і матеріалів у захисному приміщенні (клас А -пожежі твердих речовин, як правило органічного походження, горіння яких супроводжується тлінням (деревина, папір, тощо); клас В - пожежі горючої рідини або твердої речовини, які розтікаються; клас С - пожежі газів; клас Д - пожежі металів та їх сплавів; клас (Е) (додатковий) - пожежі, пов'язані з горінням електроустановок) і категорії приміщень за вибухопожежною і пожежною небезпекою (табл. 4.2).

Таблиця 4.2

Норми первинних засобів пожежогасіння на підприємствах громадського харчування

Приміщення

Площа, що захищається, м2

Первинні засоби пожежогасіння

Примітка

Вогнегасники пінні

Ящик з піском

Ідальні, ресторани, кафе

100

2

-

Але не менше 1 на приміщення

Виробничі приміщення,

Гардеробні

на кожне приміщення

1

-

-

Котельні

100

1

1

Але не менше 1 на приміщення

Складські приміщення

100

1

-

Але не менше 1 на приміщення

Адміністративні приміщення:

- при коридорній системі

на 20 пог. м довжини

коридору

5

Але не менше 3 на поверх

- при без коридорній системі, що виключає вестибюль і сходи

200

2

Але не менше 1 на приміщення

Таблиця 4.3 

Рекомендації щодо оснащення приміщень переносними вогнегасниками

Категорія приміщень

Площа, що захищається

Клас пожежі

Вогнегасники

Пінні, л

Порошкові, л

Вуглекислотні

10

2

5

10

2 (3)

5 (8)

Г, Д

18000

А

Д

(Е)

2++

-

-

4+

-

2+

2++

2+

2++

1+

1++

1+

-

-

4+

-

-

2++

РОЗДІЛ 5

ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

5.1. Управління готелем

5.1.1. Визначення структури органів управління в готелі та їх завдань

Складання внутрішньо-організаційних документів, які регламентують працю персоналу готелю та закладу ресторанного господарства  проводиться у відповідності до діючої нормативно-правової бази.

На рис. 4  наведено систему регламентуючих документів, які регулюють працю персоналу готелю та закладу ресторанного господарства. Таким переліком при організації праці повинно керуватися кожне підприємство.

Нормативно-методичні матеріали групуються за їхнім змістом:

  1.  нормативно-довідкові документи;
  2.  документи організаційного, організаційно-розпорядницького та організаційно-методичного характеру;
  3.  документи технічного, техніко-економічного та економічного характеру.

Перша включає норми і нормативи, необхідні при вирішенні задач підприємств готельного та ресторанного господарства та планування праці в сфері надання послуг та управління.

Документи другої групи регламентують задачі, функції, права, обов'язки підрозділів і окремих працівників системи управління персоналом; містять методи і правила виконання робіт з управління персоналом. Наприклад, Цивільний кодекс, КЗпП, регулюючі документи (положення, інструкції, правила) державних органів, накази, положення, інструкції, що видаються керівником організації або відповідним підрозділом з питань праці, чисельності та оплати праці тощо.

 Документи технічного, техніко-економічного та економічного характеру містять правила, стандарти, норми, вимоги, що регламентують планування приміщень і робочих місць, надання послуг, тарифні ставки, коефіцієнти доплати, типові норми часу, заходи з техніки безпеки та інше.

Система документів, які регламентують працю персоналу підприємства

Внутрішні документи

Зовнішні документи

  1.  Національний класифікатор професій;
  2.  Довідника кваліфікаційних характеристик професій працівників;
  3.  Накази Державної туристичної адміністрації України та Управління ресторанного господарства
  4.  ДСТУ 28681.4 – 95 «Вимоги щодо класифікації готелів»;
  5.  ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація”;
  6.  Інструкції про умови та правила провадження підприємницької діяльності, пов’язаної з організацією іноземного та зарубіжного туризму (ліцензійні умови) та контроль за їх дотриманням (Затверджено наказом Ліцензійної палати України та Державного комітету по туризму 12.01.99 № 5/1).
  1.  Статут;
  2.  Організаційна структура;
  3.  Штатний розпис;
  4.  Колективний договір;
  5.  Положення про оплату праці;
  6.  Положення про підрозділ;
  7.  Правила внутрішнього розпорядку;
  8.  Посадові інструкції;
  9.  Накази, службові записки, розпорядження, рішення директора (керівника) підприємства.

Рис.4.  Перелік документів, які регламентують працю персоналу готелю та закладу ресторанного господарства

Основним документом у кадровій службі є посадова інструкція – документ, що регламентує діяльність у рамках кожної управлінської посади, який містить вимоги до працівника, що займає цю посаду. Вона може бути складена на основі типових вимог до посади, що містяться в Кваліфікаційному довіднику посад керівників, фахівців, службовців, але з урахуванням особливостей певного готелю і соціально-економічних умов його діяльності.

Посадова інструкція головного адміністратора готелю

I. Загальні положення

1. Головний адміністратор належить до професійної групи «Керівники».

2. Призначення на посаду головного адміністратора та звільнення з неї здійснюється наказом керівника підприємства за поданням прохання з дотриманням вимог Кодексу законів про працю України та чинного законодавства про працю.

3. Головний адміністратор безпосередньо підпорядковується директору готельного комплексу.

II. Завдання та обов’язки

Головний адміністратор:

1. Здійснює керівництво діяльністю служби приймання та обслуговування громадян, що прибули до готелю для тимчасового проживання.

2. Забезпечує використання номерів і місць згідно з діючими нормативними документами.

3. Періодично перевіряє правильність і своєчасність розрахунків з особами, що проживають у готелі, згідно з встановленими цінами і тарифами за проживання, бронювання номерів (місць) і додаткові платні послуги, не допускаючи заборгованості.

4. Організовує контроль за своєчасною та якісною підготовкою номерів і місць перед заселенням, якістю періодичного і комплексного прибирання номерів, місць загального користування, підсобних та адміністративних приміщень.

5. Організовує облік осіб, що проживають у готелі, за встановленими формами документів первинного обліку.

6. Щодня складає відомості про завантаженість готелю за поточну добу та наявність вільних місць.

7. У разі поселення учасників масових заходів (з'їздів, конференцій, семінарів тощо) організовує роботу служби для оперативного оформлення документів, розміщення та обслуговування прибулих.

8. Контролює надання особам, що проживають у готелі, встановлених безплатних і платних послуг, піклується про підвищення якості та культури обслуговування.

9. Вживає заходів щодо розв'язання конфліктних ситуацій між особами, що проживають у готелі, та персоналом готелю.

10. Організовує складання актів на зіпсоване або знищене особами, що проживають у готелі, майно готелю для матеріального відшкодування винними збитків відповідно до чинного законодавства.

         11. Аналізує записи у книзі відгуків і пропозицій, вживає заходів самостійно або через адміністрацію готелю.

12. Забезпечує додержання підлеглими працівниками правил внутрішнього трудового розпорядку і режиму роботи готелю, правил охорони праці, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

III. Права

Головний адміністратор має право:

1. Ознайомлюватися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.

2. Здійснювати взаємодію з керівниками всіх структурних підрозділів підприємства.

3. В межах своєї компетенції підписувати та візувати документи.

4. Вносити на розгляд керівника підприємства пропозиції по вдосконаленню роботи, пов'язаної з обов'язками, що передбачені цією інструкцією.

5. В межах своєї компетенції повідомляти безпосередньому керівнику про всі виявлені недоліки в діяльності підприємства та вносити пропозиції щодо їх усунення.

6. Вимагати та отримувати у керівників структурних підрозділів та фахівців інформацію та документи, необхідні для виконання його посадових обов'язків.

7. Залучати фахівців усіх структурних підрозділів до виконання покладених на нього завдань.

8. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні обов'язків і реалізації прав, що передбачені цією інструкцією.

IV. Відповідальність

Головний адміністратор несе відповідальність:

1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, що передбачені цією посадовою інструкцією, - в межах, визначених законодавством України про працю.

2. За правопорушення, скоєні в процесі здійснення своєї діяльності, - в межах, визначених адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.

3. За завдання матеріальної шкоди – в межах, визначених  цивільним законодавством та законодавством про працю України.

V. Головний адміністратор повинен знати:

1. Постанови, накази, розпорядження і нормативні документи щодо надання готельних послуг.

2. Технологію приймання, розміщення та обслуговування осіб, що проживають у готелі, кількість номерів і місць, види додаткових платних послуг та встановлені у готелі ціни і тарифи за проживання, бронювання номерів (місць) та платні послуги.

3. Основи економіки та трудового законодавства, правила охорони праці, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

VI. Кваліфікаційні вимоги

- Повна або базова вища освіта відповідного напряму підготовки (спеціаліст, бакалавр або молодший спеціаліст). Післядипломна освіта в галузі управління. Стаж роботи за професією у готельному господарстві: для спеціаліста – не менше 2 років; для бакалавра або молодшого спеціаліста – не менше 3 років. Володіння однією із іноземних мов в обсязі спеціальних курсів.

VII. Взаємовідносини (зв’язки) за посадою

1. За відсутності головного адміністратора його обов'язки виконує заступник (за відсутності такого – особа, призначена у встановленому порядку), який набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків.

2. Для виконання обов'язків та реалізації прав головний адміністратор взаємодіє:

2.1. З адміністратором закладу ресторанного господарства при готелі з питань організації харчування постояльців.

2.2. З директором готельно-ресторанного комплексу з питань організації роботи підприємства.

2.3. З зав. господарством готельно-ресторанного комплексу з питань матеріально-технічного оснащення готелю.

Посадова (робоча) інструкція є постійно діючим нормативним документом. До неї можуть вноситися доповнення або зміни (у разі перерозподілу обов’язків, скорочення штату та в інших випадках), але лише на підставі наказу, з яким працівника, що обіймає посаду, потрібно ознайомити не пізніше як за два місяці до внесення зазначених змін (доповнень).

У разі зміни назви підприємства, підрозділу, посади до посадової інструкції вносять відповідні зміни і знову затверджують її.

Оригінал затвердженої посадової інструкції зберігається в кадровій службі (у посадової особи, яка виконує її функції). Копії посадової інструкції, засвідченої в регламентованому порядку, видаються працівникові та керівнику відповідного структурного підрозділу.

Ознайомлення працівника з посадовою інструкцією здійснюється в порядку, встановленому на підприємстві. Зазвичай він ставить підпис у журналі ознайомлення працівників з нормативними документами підприємства або в листку ознайомлення з посадовою інструкцією, який долучають до інструкції.

Посадові (робочі) інструкції зберігаються за місцем затвердження постійно, в інших організаціях, установах, підприємствах — три роки після заміни новими.

5.1.2. Розробка раціональної організаційної структури управління готелем

Для ефективної роботи підприємств готельно-ресторанного господарства обрана лінійно-функціональна організаційна структура. Загальний метод подання структури готелю – це організаційна схема, тобто схема взаємин підрозділів. Вона показує розташування кожної служби і посади в загальній організації готелю та ілюструє розподіл повноважень і обов'язків.

Організаційна структура потрібна для ефективного виконання ключових функцій працівників, визначення їх підзвітності, забезпечення належних зусиль з боку персоналу.

В організаційній структурі сучасних готелів виділяється основний операційний підрозділ – служба розміщення. Це пов’язане з тим, що готелі пропонують своїм гостям головну послугу – безпечне і комфортне проживання. Іншим підрозділам надається допоміжна роль підтримки основної діяльності готелю [30].

Отже, розглянемо докладно служби готелю.

Служба прийому і розміщення (СПіР). До функцій служби прийому і розміщення входить бронювання, реєстрація, розподіл номерів, надання гостям різних інформаційних послуг, стягування плати за проживання, ведення необхідної документації.

Збори акціонерів

Спостережна рада

Ревізійна комісія

Правління

Голова правління - Директор

Начальник відділу кадрів

Головний інженер

Гол-овн-ий бухг-алтер

Головний менеджер готелю

Начальник господарської служби

Ведучий інженер з ОП (Служба охорони праці)

Засту-пник голов-ного бухга-лтера

Бухга-лтерія готелю

Начальник служби прийому і розміщення

Служба прийому і розміщення

Адміністратори

Завідуюча поверхами

Чергові та покоївки

Інженер з технічного нагляду

Служба експлуатації

Нач.елктротехн-ічної служби

Нач.сантехнічної служби

Майстер ремонтно-будівельних робіт

Інспектор по протипожежній безпеці

Носиль-ники

Охор-онці

Начальник служби МТЗ

Служба МТЗ

Матеріальний склад

Автотранспорт і водії

Шеф-кухар

Кухарі

Кухонні робітники

Адмініст-ратори

Офіціан-ти

Головний менеджер ЗРГ

Рис. 5. Організаційна структура управління готельно-ресторанним комплексом

До обов’язків цієї служби входить також ведення і підтримка в робочому стані бази даних, що містить інформацію про гостей і стан номерного фонду. У великих готелях служба прийому і розміщення часто підрозділяється на відділи, що спеціалізуються на певних операціях.

У службі прийому і розміщення є декілька посад:

- службовець з прийому і розміщення гостей (черговий адміністратор), що оформляє гостей на проживання;

- телефонний оператор, що підтримує зв’язок з міжміською і міжнародною телефонними станціями, фіксує наявність телефонних розмов клієнтів з номерів, контролює їхню оплату, а також надає послуги з ранкової побудки на прохання клієнта;

- портьє з видачі ключів.

Готель комп’ютеризований, кожен співробітник СПіР має право на доступ лише до тих комп’ютерних даних, до яких він має безпосереднє відношення.

У зв’язку з усе більшою комп’ютеризацією готелю усі дані, включені до бази даних комп’ютера, і будь-яка необхідна інформація легко витягається з пам’яті комп’ютера. Це значно спрощує роботу СПіР.

Службовець з прийому гостей (черговий адміністратор) є представником готелю, що спілкується з гостями протягом усього терміну їхнього проживання у готелі. Він підпорядковується старшому адміністратору або керівнику служби, має пройти професійну підготовку, володіти практичними знаннями щодо забезпечення безпеки в готелі, знати 2-3 іноземні мови, знати нормативну документацію щодо прийому й обслуговування гостей.

До основних його функцій належать: виконання різних підготовчих дій щодо прийому гостей; підбір номерів для броні; фіксація тривалості проживання гостей; перевірка документів при реєстрації, виявлення терміну їхньої дії; вибір необхідного номера клієнту відповідно до його вимог; визначення вартості номера, включаючи знижки і пільги; визначення способу оплати і проведення необхідних кредитно-чекових процедур; збір і класифікація необхідної інформації про гостей і номери готелю; координування своєї роботи з господарською службою й іншими підрозділами готелю; відповідальність за рух і збереження ключів від номерів; відповідальність за обладнання, що встановлене в СПіР, включаючи сейф; забезпечення доставки пошти і посилок проживаючих.

У нічні і ранкові години під час відсутності керівника підприємства він зобов’язаний вирішувати всі питання, пов’язані з експлуатацією готелю, включаючи режим економії енергоресурсів, дотримання персоналом виконання своїх службових обов’язків, вживати заходи щодо ліквідації різних конфліктних ситуацій.

У нього повинна зберігатися «Книга відгуків та пропозицій». Видавати її він має на першу вимогу клієнтів. Під час чергування йому підпорядковуються всі працівники вестибюльної групи: швейцари, гардеробники, працівники камери схову, паспортист, касири, портьє і весь черговий персонал інших служб готелю. Після закінчення чергування службовець повинний здати чергування з оцінкою в спеціальному журналі.

З організаційної структури  виходить, що відповідальною особою за утримання номерного фонду готелю несе відповідальність завідуюча поверхами, яка в свою чергу керує роботою виробничого персоналу: покоївок та прибиральниць.

Покоївка несе відповідальність за роботу персоналу з підтримки чистоти і порядку в житлових і у службових приміщеннях готелю.

Покоївка здійснює прибирання і провітрювання номерів, незалежно від того, зайняті вони або вільні. Постійно утримує у чистоті житлові номери, санвузли та інші приміщення, замінює постійну білизну і рушники. Прибирання вона зобов’язана здійснювати в суворій відповідальності з технологією прибирання, дотримуючись інструкцій і встановленого порядку заміни білизни. При виклику до проживаючого вона негайного з’являється в номер, прийняти доручення і забезпечити його виконання відповідно до переліку послуг, що надаються.

До обов’язків прибиральниці входить утримання у належному санітарному стані коридорів, сходових площадок і маршів, санвузлів, ванн і душових загального користування, вестибюлів і холів, а також інших приміщень загального користування, що знаходяться на закріпленій ділянці. Прибиральниця підпорядковується черговому по поверху.

Інженерно-технічна служба – найбільший підрозділ готелю. Повсякденна підтримка в належному стані великої кількості номерів вимагає великої відповідальності і пунктуальності. Значення цієї служби в готелі по мірі насичення їх сучасним високотехнологічним обладнанням все більше й більше зростає.

Службу очолює головний інженер, йому підпорядковується інженер з технічного нагляду, який в свою чергу керує службою експлуатації.

До служби експлуатації відносяться: начальник електротехнічної служби, начальник санітарно-технічної служби, начальник служби безпеки та експлуатації газових котлів, майстер ремонтно-будівельних робіт, начальник служби газового господарства, інспектор по протипожежній безпеці. Ця служба в готелі несе відповідальність за роботу механічної, електричної, опалювальної, вентиляційної служб, водопостачання та каналізації, а саме: підтримка складних систем в робочому стані та їх ремонт. Ці системи або їх частини в більшості випадків знаходяться в розпорядженні широкого кола людей, від робітників готелю до гостей. Адміністрація готелю майже немає контролю над тим, як гості користуються обладнанням, яке знаходиться в номерах, за безперебійну роботу якого несе пряму відповідальність інженерна служба.

Функціями по підтримки інженерних систем та комунікацій в робочому стані, згідно технології обслуговування готелю є:

  1.  підогрів води;
  2.  вентиляція повітря;
  3.  експлуатація насосних систем;
  4.  експлуатація холодильних систем;
  5.  експлуатація електричних систем;
  6.  кондиціювання повітря;
  7.  експлуатація ліфтів;
  8.  опалення приміщень;
  9.  експлуатація комп’ютерних систем;
  10.  водопостачання.

Господарську службу очолює безпосередньо начальник цієї служби.  Від керівника цієї служби потрібна організаторська здатність, вимогливість, прагнення відповідати самим високим стандартам. Аналізуючи організаційну структуру готелю можна сказати, що начальнику господарської служби підпорядковуються швейцари та охоронці.

Охоронці готелю забезпечують безпеку гостей та слідкують за порядком на території готельного комплексу.

Бухгалтерія (фінансово-економічна служба). Ця служба в готелі відповідає за своєчасне складання бухгалтерської звітності в суворій відповідності з нормативними документами; несе відповідальність за дотримання фінансової і договірної дисципліни; проводить аналіз фінансово-господарської діяльності; організовує складання бізнес-планів; складає фінансово-господарські плани і кошториси за встановленими формами; несе відповідальність за своєчасність складання звітів, балансів і рахунків, прибутків і збитків; виконує роботу з обліку, введення в експлуатацію і списання матеріальних цінностей і обліку коштів у встановленому порядку; несе відповідальність за дотриманням ціноутворення і правильності складання тарифів; здійснює облік надходження і вибуття виробничих запасів відповідно до Положення (стандартів) бухгалтерського обліку; організовує роботу з одержання ліцензій.

Бухгалтерію готелю очолює головний бухгалтер, у якого в підпорядкуванні знаходиться заступник. Заступник головного бухгалтеру займається безпосереднім керуванням службовців бухгалтерії.

Основною задачею цього відділу є забезпечення готельного комплексу матеріально-технічними і виробничими ресурсами. Служба МТЗ готелю формує свої відносини з партнерами на взаємовигідній основі, залучаючи до товарообігу продукцію підприємств виготовлювачів і інших постачальників різних форм власності, у тому числі і фізичних осіб, а також закордонних постачальників. Ця служба в готелі поєднує в собі функції комерційного відділу і складу. Службі матеріально технічного забезпечення підпорядковуються матеріальний склад і водії.

Також в організаційній структурі ю виділена окремо посада ведучий інженер з охорони праці. Ця особа займається тим, що розробляє посадові інструкції, проводить інструктаж персоналу готелю, на несе відповідальність за виконання та дотримання всіх норм з правил безпеки на робочому місці.

Служба харчування є невід’ємною складовою в забезпеченні повноцінного обслуговування проживаючих. Усі об’єкти, які входять до його складу (ресторани, кафе, бари, буфети) повинні у повному обсязі надавати послуги щодо харчування протягом доби, вирішувати питання щодо організації та обслуговування банкетів, прийомів, презентацій та ін.

Основне призначення закладу ресторанного господарства при готелі – виготовлення і реалізація продукції в широкому асортименті, високий рівень обслуговування, спеціальне сервірування столів, обслуговування делегатів конференцій, нарад, з’їздів, офіційних прийомів, бенкетів та інше. Приготування їжі, обслуговування споживачів виконується кухарями та офіціантами високої кваліфікації [30].

Склад служби:

- кухня;

- ресторан;

- конгресна та бенкетна служба.

5.1.3. Розробка штатного розкладу підприємства

Важливою складовою в управління підприємством є формування штатного розпису. Розробляє штатний розпис бухгалтерія. Наявність штатного розпису є запорукою уникнення непорозумінь з представниками органів контролю за виконанням законодавства про працю, податкових органів, а також можливих трудових спорів з працівниками.

Таблиця 5.1

Посадова структура штатного  розпису
готелю ***  на плановий рік

№ пор.

Найменування структурних підрозділів і посад, тарифні розряди

Код  професії

за ДК 003:2010

Кількість

посадових

одиниць

1

2

3

4

 

АДМІНІСТРАЦІЯ

 

1

Директор (генеральний менеджер)

1210.1

1

2

Головний менеджер готелю

1455.1

1

3

Головний менеджер ЗРГ

1456

1

4

Головний інженер

2149.2

1

5

Секретар керівника

4115

1

6

Референт

3436.1

1

БУХГАЛТЕРІЯ

 

  1.  

Старший бухгалтер

1231

2

  1.  

Бухгалтер  

3433

5

  1.  

Касир

1231

2

Всього

15

ВІДДІЛ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРИЙОМУ ТА РОЗМІЩЕННЯ

  1.  

Начальник відділу (служби) організації

прийому та розміщення

1455.1

1

  1.  

Адміністратор черговий /ресепшионіст

4222

1

  1.  

Завідувач поверхом

4222

2

  1.  

Покоївка

5142

8

  1.  

Агент з бронювання

3439

1

  1.  

Прибиральник службових приміщень

9132

2

Продовж.табл.5.1

1

2

3

4

  1.  

Начальник охорони

1235

1

  1.  

Охоронці

5169

4

Всього

20

СЛУЖБА РЕМОНТНО-ЕНЕРГЕТИЧНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

  1.  

Начальник відділу (служби, дільниці) ремонтно-енергетичного обслуговування.

1235

1

  1.  

Інженер по ремонту

2149.2

2

  1.  

Технік-механік з ремонту устаткування

7243

2

Всього

5

ВІДДІЛ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ПОСТАЧАННЯ

  1.  

Начальник відділу матеріально-технічного забезпечення

1235

1

  1.  

Товарознавець

3419

1

  1.  

Зав. Господарством

1239

1

  1.  

Зав. Складом

1226.2

1

  1.  

Комірник

9411

2

Всього

6

Ресторанне господарство

 

СЛУЖБА ПОСТАЧАННЯ ПРОДУКЦІЇ

 

  1.  

Товарознавець

3419

1

  1.  

Завідувач складом

1226.2

1

  1.  

Вантажник

9333

1

  1.  

Прибиральник службових приміщень

9132

1

  1.  

Оператор обчислювальних машин 2 кат.

8290

1

ВИРОБНИЧО-ЦЕХОВИЙ ПЕРСОНАЛ

 

Продовж.табл.5.1

1

2

3

4

  1.  

Шеф-кухар

5122

1

  1.  

Кухар 6 розряду

5122

1

  1.  

Кухар 5 розряду

5122

1

  1.  

Кухар 4 розряду

5122

1

  1.  

Мийник посуду

9132

1

  1.  

Підсобний робітник

9132

2

  1.  

Вантажник

9333

1

  1.  

Прибиральник виробничих приміщень

9132

1

ТОРГОВЕЛЬНІ ЗАЛИ РЕСТОРАНУ

 

  1.  

Адміністратор торговельного залу, метрдотель

5123

1

  1.  

Старший офіціант, офіціант

5123

5

  1.  

Прибиральник торговельних  залів

9132

1

  1.  

Мийник посуду

9132

1

Всього по ресторанному господарству

22

ПЕРУКАРНЯ

 

  1.  

Перукар

5141

2

  1.  

Манікюрниця

5141

1

Всього 

3

Фітнес-центр

 

1

Інструктор-методист

3475

1

3

Робітник з обслуговування лазні

9133

1

Всього

2

РЕМОНТНО-БУДІВЕЛЬНА СЛУЖБА

 

Продовж.табл.5.1

1

2

3

4

  1.  

Столяр 6 розряду

7422

1

  1.  

Маляр 6 розряду

7141

1

  1.  

Штукатур

7133

1

  1.  

Муляр

7122

1

Всього

4

СЛУЖБА ЕКСПЛУАТАЦІЇ

 

  1.  

Інженер з експлуатації споруд та устаткування водопровідно-каналізаційного господарства

2145.2

1

  1.  

Слюсар-сантехнік

7136

2

  1.  

Слюсар з КВПіА 6 розряду

7136

1

  1.  

Газоелектрозварник 6 розряду

7212

1

  1.  

Токар 6 розряду

8211

1

  1.  

Прибиральник

9132

1

  1.  

Чистильник каналізаційних тунелів та каналів

8159

1

Всього

8

СЛУЖБА ЕНЕРГЕТИКИ, ЗВ’ЯЗКУ ТА ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

 

  1.  

Електромонтер з ремонту та обслуговування 6 розряду

7241

2

Всього

2

ПРОТИПОЖЕЖНО-ДИСПЕТЧЕРСЬКА СЛУЖБА

 

  1.  

Інженер

2149.2

1

Всього

1

Продовж.табл.5.1

1

2

3

4

ГОСПОДАРЧА СЛУЖБА

 

  1.  

Начальник служби

5123

1

  1.  

Прибиральник сміттєпроводів

9132

2

  1.  

Прибиральник приміщень

9132

2

  1.  

Прибиральник службових приміщень

9132

2

  1.  

Двірник

9162

1

  1.  

Водій

8322

1

Всього

9

СЛУЖБА КОМП’ЮТЕРИЗАЦІЇ

 

  1.  

Ведучий інженер-програміст

2132.2

1

Всього

1

СКЛАД БІЛИЗНИ

 

  1.  

Кастелянша

9132

1

  1.  

Швачка

7436

1

  1.  

Вантажник

9333

1

Всього

3

Пральня

 

1

Завідувач господарством

1239

1

2

Оператор пральних машин та прасувально-сушильного агрегату

8264

1

Всього

2

РАЗОМ ПО ГОТЕЛЮ

107

5.2. Економічна ефективність проекту

5.2.1. Обґрунтування операційних доходів готелю

      Основним джерелом грошових надходжень на підприємство є виручка від звичайної діяльності, яка залежить від галузі функціонування підприємства, обсягів його діяльності, впровадження науково-технічних розробок, а отже, підвищення продуктивності праці, зниження собівартості, покращення якості продукції. В умовах розвитку підприємницької діяльності створюються об'єктивні передумови реального втілення в життя зазначених факторів.
         Головним складовим елементом виручки є виручка від реалізації, а саме та її частина, яка залишається після вирахування матеріальних, трудових і грошових витрат на виробництво і реалізацію продукції. Тому найважливішим завданням кожного господарюючого суб'єкта є одержання максимального прибутку при найменших витратах шляхом дотримання суворого режиму економії при витрачанні коштів і найбільш ефективного їх використання.

Дохід є надходженням економічних вигід, які виникають у результаті діяльності підприємства у вигляді виручки від реалізації продукції (товарів, послуг), гонорарів, відсотків, дивідендів тощо. В обліку дохід відображається у вигляді надходження активів або зменшення зобов'язань, яке приводить до зростання власного капіталу (за винятком зростання капіталу за рахунок внесків власників).

Дохід є спонукальним мотивом і джерелом діяльності підприємства. Підприємство приводить у рух усі виробничі фактори - капітал, працю, природні ресурси - для створення продукту, його наступної реалізації та утворення доходу.

Доходи підприємства готельного господарства – це економічний показник, що характеризує загальну суму виручки, яку підприємство отримує в результаті різних господарських операцій [27].

Основну частину доходів підприємств готельного господарства забезпечують доходи від основної (операційної) діяльності.

Доходи від операційної діяльності (Дод) готелю можна представити трьома основними групами за джерелами походження:

1) дохід (виручка) від продажу номерів/місць (Днф) – складається з реалізації послуг із тимчасового розміщення (проживання) у номерах та бронювання номерів / місць; додаткових платних послуг на поверху.

2) дохід (виручка) закладів ресторанного господарства (Дзрг) - складається з товарообороту з реалізації продукції власного виробництва, покупних товарів, додаткових платних послуг.

3) дохід (виручка) від реалізації послуг інших господарських підрозділів (Дігп) - фітнес центрів, центрів розваг, автостоянки, транспорту, зв’язку тощо.

Таким чином, доходи від операційної діяльності готелю розраховуються за формулою:

Дод = Днф + Дзрг + Дігп

Результат діяльності готелю — це підготовка, створення відповідних умов для тимчасового проживання та надання проживаючим комплексу платних і безплатних додаткових послуг. Розробка експлуатаційно-фінансового плану починається з розробки експлуатаційної програми, що є важливою складовою плану готелю.

Основою формування доходів від основної діяльності готелю є розробка і виконання виробничо-експлуатаційної програми, яка займає провідне місце в системі планів розвитку підприємства готельного господарства.

Експлуатаційна програма — це кількість місць, що надається для проживання у плановому періоді, тобто обсяг основних послуг у натуральному вираженні. За одиницю виміру основних послуг готелю прийнято число місце-днів. Від запланованого обсягу послуг залежить їх собівартість, розмір прибутку, сума валових доходів, потреба в матеріальних ресурсах, обігових коштах та інші показники плану [27].

У процесі розробки виробничо-експлуатаційної програми готелю визначаються наступні показники: одночасна місткість, можлива пропускна спроможність, пропускна спроможність, планова пропускна спроможність, плановий коефіцієнт завантаження готелю. Пропускна спроможність готелю розраховується за формулою:

ПС = Σ Ні * Мі * Д

де ПС пропускна спроможність готелю, місце-діб ;

Нікількість номерів і-ого типу і категорії в експлуатації у плановому році, од.;

Мі  – кількість місць у номері і-ого типу і категорії у плановому році, місць;

Д – тривалість роботи готелю у плановому році, днів.

Таблиця 5.1

Розрахунок пропускної спроможності готелю**** на 2013 рік

Категорії і місткість готелю

Кількість номерів у готелі (Н)

Кількість місць у готелі(М)

Термін експлуатації номерів у готелі, днів (Д)

Річна пропускна спроможність готелю, людино-діб (ПС)

Вища категорія

Апартамент

4

2

365

1825

Люкс

4

2

365

5475

Першої категорії

Одномісних

14

1

365

5110

Двомісних

30

2

365

21900

Всього

52

90

34310

Обґрунтування обсягу реалізації готельних послуг (Qпл) нового готелю на плановий період  здійснюється методом прямих розрахунків з урахуванням пропускної спроможності окремих типів і категорій номерів готелю і планового коефіцієнту їх завантаження К3 (0,6-0,75) за формулою:

Qпл = ПС * Кз

Дохід (виручку) від реалізації послуг із тимчасового розміщення (проживання) розраховується за формулою:

Днф = Qпл * Ці

де Днф – дохід (виручка) від продажу номерів, грн;

Ці – ціна за номер і-тої категорії за добу, грн.

При розрахунку доходу (виручки) від реалізації номерів (місця) використовуються ціни на відповідні типи і категорії номерів підприємств-конкурентів аналогічної категорії на видовому регіональному ринку.

Розрахунок планового обсягу доходів (виручки) від реалізації послуг з тимчасового розміщення (продажу номерів) у готелі здійснюється за формою табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Планування доходів (виручки) від продажу номерів в готелі***  

Категорії  і місткість номерів готелю

Річна пропускна спроможність готелю, людино-діб(С)

Коефіцієнт завантаження номерів плановий (К3)

Плановий річний обсяг реалізації послуг, людино – діб (Qпл)

Ціна за місце (номер) за добу, грн.

(Ц).

Плановий річний дохід від продажу номерів (місць), тис. грн. Днф

Апартамент

1825

0,6

1095

1750

1916,25

Люкс

5475

0,6

3285

1000

3285

Перша категорія

Одномісні

5110

0,6

3066

600

1839,6

Двомісні

21900

0,6

13140

350

4599

Всього

11639,85

Обґрунтування операційних доходів закладу

ресторанного господарства

Наступним етапом розрахунку доходів (виручки) від реалізації продукції (товарів. робіт, послуг) готелю є визначення доходу (виручки) від реалізації продукції ресторанного господарства та товарів, тобто товарообороту закладу ресторанного господарства.

При готелі « Шевченко » проектується ресторан та бари на житлових поверхах. Показники товарообороту з власної продукції і закупних товарів на 1 місце показано у таблиці 5.3.

Таблиця 5.3

Показники товарообороту з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів за день (добу)

Тип підприємства

Товарооборот на 1 місце ,грн..

З продукції власного виробництва

З покупних товарів

Ресторан

100

40

Розрахунок денного товарообороту подано у вигляді табл. 5.4

Таблиця 5.4

Розрахунок товарообороту закладу ресторанного господарства за день (добу)

 

Показники

Ресторан

На 1 місце

На 70 місць

Оборот продукції з власного виробництва

100

7000

Оборот з закупних товарів

40

2800

Товарооборот

140

3500

Кількість робочих днів закладів ресторанного господарства при готелі складає 365 днів.

Результати розрахунків загального товарообороту подані у вигляді таблиці 5.5.

Таблиця  5.5

План товарообороту підприємства за рік

Показники

Сума тис. грн..

Частка у загальному обсязі , %

За день

За рік

Оборот з продукції власного виробництва

7,0

2555,0

71,4

Оборот з закупних товарів

2,8

1022,0

28,6

Товарооборот

9,8

3577,0

100

Склад і обсяг доходів (виручки) від реалізації послуг інших господарських підрозділів (Дігп) залежить від багатьох факторів, основними з яких є тип готелю та його категорія. Чим вище категорія готелю, тим більш асортимент додаткових послуг, що надаються структурними господарськими підрозділами. У розрахунках дохід (виручка) від реалізації послуг інших господарських підрозділів (Дігп) складає від загального обсягу основних груп операційних доходу **** - 10%.

Заключним етапом обґрунтування операційних доходів підприємства є узагальнення отриманих результатів розрахунку у табл. 5.6. 

Таблиця 5.6

Планування обсягу операційних доходів  готелю*** на 2013 рік

Види доходів

Плановий дохід на 2013 рік, тис. грн..

Структура доходів,

%

Доходи (виручка) від продажу номерів

11639,85

60,0

Доходи (виручка) ЗРГ

3577,0

30,0

Доходи (виручка) інших господарських підрозділів

(П1+П2)×10/90=

1521,7

10,0

Разом доходи від операційної діяльності

16738,55

100

5.2.3. Планування поточних витрат

Поточні витрати – найважливіший якісний показник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції (товарів, послуг), безпосередньо впливають на розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.

Поточні витрати готелю, що проектується, розраховуються окремо для готелю (з урахуванням доходів від реалізації послуг інших господарських підрозділів) і закладів ресторанного господарства. Розрахунок витрат проводимо на підставі даних, що слалися у середньому у галузь у відсотках до доходів. Розрахунок витрат зводимо у табл. 5.7.

Таблиця 5.7

Розрахунок поточних витрат

Підрозділ

Показник ,

тис.грн.

Витрати,

%

Витрати,

тис.грн.

Доходи від продажу номерів та інших господарських підрозділів

11639,85

70

8147,895

Доходи ЗРГ

3577

30

1073,1

Разом

15216,85

100

9220,995

5.2.3. Планування операційного прибутку

Прибуток – це основна мета створення та діяльності закладу ресторанного господарства. Прибуток це виражений у грошовій формі чистий дохід підприємства на капітал, що вкладений, та є основною умовою розширеного відтворення. Прибуток підприємства – це різниця між сукупними (валовими) доходами та сукупними (валовими) витратами підприємства за певний період.

Для готелю, що створюється, єдиним джерелом отримання прибутку є операційна діяльність. Механізм формування та розподілу прибутку встановлюється на основі чинного законодавства – Податкового кодексу України, Положень про організацію бухгалтерського обліку та Типових інструкцій про склад собівартості продукції.

Проектуючи готель, необхідно визначити валовий прибуток, прибуток до оподаткування та чистий прибуток у цілому на плановий рік.

Розраховані у попередніх розділах доходи підприємства визначені без урахування податку на додану вартість.

Алгоритм розрахунку інших результативних показників діяльності наданий у табл. 5.8.

Таблиця 5.8

Алгоритм інших результативних показників діяльності готелю

Стаття

Алгоритм розрахунку

Разом за рік,

Тис.грн

1. Доходи від операційної діяльності (без ПДВ)

Табл. 5.6

16738,55

2. Витрати

Табл. 5.7

9220,995

3. Прибуток від операційної діяльності до оподаткування

П.1 - П.2

7517,555

4.Податок на прибуток

Ставка податку - за діючим законодавством – 19%

1428,34

5. Чистий прибуток

П.3 - П.4

6089,215

6. Рентабельність операційної діяльності, %

(П5/ П1)· 100

36

ВИСНОВКИ

Готельне господарство є однією з головних складових туристичної індустрії України. Проте, сьогодні можна констатувати про відсутність висококонкурентних позицій у цьому секторі національної економіки. Інфраструктура закладів розміщення в Україні не відповідає міжнародним нормам проживання та відпочинку: недостатня кількість готельних підприємств, у структурі готельних підприємств низька частка закладів високої категорії, матеріально-технічна база застаріла та потребує модернізації, відсутні сучасні засоби зв'язку та інформаційних комунікацій, ефективні та надійні системи захисту, які є передумовою високого рівня якості послуг.

Важливий напрямок активізації сфери гостинності стосується комплексного освоєння природного та історикокультурного потенціалу найбільш привабливих туристичних регіонів — Кримського, Карпатського та Азово-Чорноморського, локальних центрів рекреації. Модернізацію сучасних рекреаційних центрів, відкриття нових курортів необхідно провести, опираючись на створення малих форм у сфері гостинності — сімейних готелів, пансіонатів, спеціалізованих закладів розміщення. У центрах туризму з відомими історико-архітектурними пам'ятками — замками, палацами, садибами та іншими об'єктами, створення мережі готелів, зокрема з використанням приміщень зазначених об'єктів, сьогодні за відсутності будь-якої туристичної інфраструктури — важлива передумова їхнього туристичного освоєння.

Саме тому проектування готелю у місті Миргород є раціональним і рентабельним. Із будівництвом готелю туристи курортного міста можуть повноцінно насолодитися краєвидами і отримати максимум задоволення від відпочинку.

Об'ємно-планувальні рішення будинку готелю «Шевченко» категорії*** є зручними як для відвідувачів так і для обслуговуючого персоналу. Приймально-вестибюльна зона розміщена поряд з адміністративними приміщеннями, тому таке рішення ефективне для вирішення питань відвідувачів. Конференц-зал має зручний зв'язок з залою ресторану, де можна організувати фуршет, банкет, каву-брейк, тобто споживачі можуть повноцінно отримати як ділову вигоду, так і розслабитися.  Також постояльці можуть відвідати тренажерний зал та сауну, які розташовані поруч з житловою зоною. Непомітне розміщення кімнат обслуговування номерів даватиме змогу якісного та швидкого здійснення своїх функцій. Житловий сектор запроектований за коридорною системою і з деяких номерів можна побачити витвір ландшафтних дизайнерів на внутрішньому дворику. Достатня кількість номерів дає змогу розміститися майже сотні проживаючих. Тому об’ємно-планувальне рішення готелю є функціонально-раціональним.

В інтер'єрі готелю відтворені елементи російського бароко, що дає змогу відчути «шевченківські» часи проведені в Росії.

У перспективі готельне господарство повинно стати провідним чинником активізації туризму, інтеграції держави у світові структури міжнародного співробітництва, зростання значення національної культури.

Список використаних джерел

  1.  Астахова О.М. Маркетинг: Навч. посіб./О.М.Астахова. Харківський національний економічний ун-т. - X.: Вид. ХНЕУ, 2006. - 208 с.
  2.  Восколович Н.А. / Маркетинг туристских услуг:навч.посіб./ Н.А.Восколович. - М.: "Теис", 2002. — 167 с.
  3.  ДБН А.3.1.-3-94. Прийняття в експлуатацію закінчених будівництвом об’єктів. Основні положення ДБН В.2.2-20-2008  Готелі. Будинки і споруди.
  4.  ДБН А.2.2-3-2003. Проектування. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва.
  5.  ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства).
  6.  ДБН В.2.2-3-97. Будинки та споруди навчальних закладів.
  7.  ДБН В.2.2-9-99. Громадські будинки і споруди. Основні положення.
  8.  ДБН В.2.5-23-2003. Проектування електрообладнання об’єктів цивільного призначення.
  9.  ДБН В.2.2-15-2005. Житлові будинки. Основні положення.
  10.  ДБН В.2.2-16-2005. Культурно-видовищні та дозвіллєві заклади.
  11.  ДБН А.2.3-1-99. Територіальна діяльність в будівництві. Основні положення.
  12.  ДБН В.1.1-7-2002. Захист від пожежі. Пожежна безпека об’єктів будівництва.
  13.  ДСТУ 4269:2003   Послуги туристичні. Класифікація готелів.
  14.  ДСТУ 4268:2003   Послуги туристичні. Засоби розміщення. Загальні вимоги.
  15.  ДСТУ 4527:2006 Послуги туристичні. Засоби розміщення. Терміни та визначення.
  16.  ДСТУ Б А.2.4-2-95. Система проектної документації для будівництва. Умовні графічні позначення і зображення елементів генеральних планів та споруд транспорту.
  17.  ДСТУ Б А.2.4-4-99. Система проектної документації для будівництва. Правила виконання архітектурно-будівельних робочих креслень.
  18.  ДСТУ Б А. 2.4-8-95 (ГОСТ 21-205-93) Умовні позначення елементів санітарно-технічних систем.-К.: Державний комітет України у справах містобудування і архітектури,1996.- 14 с.
  19.  Дипломное проектирование: Учеб. пособие/ М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.Харьк.ин.-т обществ. питания.- Харьков, 1992.- 600 с.
  20.  Изменения №1 СниП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция , кондиционирование.- К.: Госстрой Украины, 1998.- 19 с.
  21.  Інженерне обладнання будівель: Підручник / за ред. В.С. Кравченка. – К.: Видавничий дім професіонал, 2008. – 480 с.
  22.  Кабушкин Н.И., Бондаренко Т.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник для студ. спец. "Экономика и управление социально-культурной сферой" вузов/Н.И.Кабушкин, Т.А.Бондаренко - 4 изд., стер. - Минск: Новое знание, 2003 - 368 с.
  23.  Карсекін В.А. Проблеми розвитку готельного господарства в Україні//Економіка України. - 1997. - № 9. - C. 41-47
  24.  Левковська Л. Стан і перспективи розвитку туризму та готельного бізнесу Україні /В.А.Карсекін//Економіка України. - 2003. - № 6. - С.31-36
  25.  Миргород  [Електронний ресурс] : матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії. Режим доступу до ресурсу  - http://ru.wikipedia.org/wiki/Миргород
  26.  Перспективи розвитку туризму на Полтавщині/ Підготовлено управліннями культури і туризму  та з питань внутрішньої політики облдержадміністрації – 2007.
  27.  Покропивний С.Ф. Економіка підприємства: Навч.посіб. / С.Ф.Прокопивний - Київ, 2001.
  28.  Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. [для вищ. навч. закл.] [А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.]: за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 307 с.
  29.  Реалії розвитку готельного господарства в Україні. [Електронний ресурс]: Дипломна 5. Режим доступу до ресурсу – http://diplomna5.com/item-22062
  30.  Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту/Навч. посіб./Х.Й.Роглєв. - К.: Кондор, 2005. - 408 с.
  31.  СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.
  32.  СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.
  33.  СанПіН 42-123-577-91. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м’яке морозиво (СанПіН).
  34.  СниП 2.04.05-86 Отопление, вентиляция и конди-ционирование.- М.: ЦИТП Госстроя СССР, 1988.- 64 с.32
  35.  СниП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий.- М.: Стройиздат, 1985.- 64 с.
  36.  Статистичний щорічник України за 2010 рік / гол.ред. О.Г. Осауленко. – К.: Державна служба статистики України: Держаналітінформ, 2011, – 559с.
  37.  Черевко О.І. Технологічне проектування підприємств харчування. Навч. посіб. [Черевко О.І., Крайшок Л.О., Касылова Ж.А. та ін.] Харків, ХДУХТ, 2005- 295 с.
  38.  Уренев В.П. Архитектура предприятий общественного питания:Навч.посіб./В.П. Уренев – К.: Будивельник, 1981. – 128 с.
  39.  Уренев В.П. Интерьер и оборудование предприятий общественного питания: Навч.посіб./В.П. Уренев – К.: Будивельник, 1978. – 112 с.
  40.  Учитель Ю.Г. SWOT-анализ и синтез - основа формирования стратегии организации/Ю.Г. Учитель, М.Ю. Учитель. – М. : Либроком, 2010. – 328.
  41.  Федорченко В.К., Мініч І.М. Готельне гоподарство: основні показники, оцінка якості послуг/В.К. Федорченко – К., 2000 – 158с.
  42.  Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебн.пос. /  Фурс И. Н. – М.: Новое знание, 2002. – 799с.
  43.  Чудновский А.Д. и др. Гостинничный и туристский бизнес: Учебн.пос./А.Д. Чудновский – М.: Экмос, 2000.
  44.  Шарыгина А.Н., Гриднева И.Ю. Санитарная техника в общественном питании.- М.: Экономика, 1985.- 209 с.
  45.  Щекин Р.В. Расчет систем центрального отопления/Р.ВЩекин, В.А. Березовский- К.: Вища школа, 1975.- 213 с.
  46.  Щекин Р.В. и др. Справочник по теплоснабжению и вентиляции (вентиляция и кондиционирование воздуха).- К.: Будівельник, 1976.- 352 с.
  47.  Шрамко Е.В. Звездная сертификация: Нюансы сертификации украинских гостиниц /Е.В. Шрамко//Компаньон. - 1999. - № 49. - C. 50-51


 

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать

5540. Історія України. Конспект лекцій. Історія України івд найдавніших часів до сьогодення 784.5 KB
  У конспекті лекцій висвітлено історію України від найдавніших часів до сьогодення. На основі джерел та аналізу історіографії авторським колективом лаконічно викладено основні віхи історії України: суспільно-політичні, соціально-економічні та культур...
5541. Теория сигналов и систем. Конспект лекций и практических занятий 1.67 MB
  Лекция 1. Введение в теорию сигналов Содержание 1. Общие сведения и понятия. 1.1 Понятие сигнала. 1.2 Шумы и помехи. 1.3 Размерность сигналов. 1.4 Математическое описание сигналов. 1.5 Спектральное представление сигналов. 1.1. Общие сведения и...
5542. Генетика микроорганизмов. Генетический материал бактерий 48 KB
  Генетика микроорганизмов Генетика - наука об изменчивости и наследственности организмов. Основателем учения об изменчивости и наследственности является Ч. Дарвин, доказавший в 1859 году, что все существующие виды растений и животных произошли из...
5543. Окончание холодной войны. Распад советского блока 33 KB
  Окончание холодной войны. Распад советского блока Советский Союз проиграл холодную войну, так как его экономика не выдержала колоссальных нагрузок. Поражение это поставило крест на идее мировой революции, которой жило советское руководство с 1917г...
5544. Рынок, рыночный механизм, субъекты рыночной экономики 76 KB
  Рынок, рыночный механизм, субъекты рыночной экономики Цель изучения темы: получить представление о сущности рынка и условиях его возникновения, уяснить основные элементы рыночного механизма и принципы их взаимодействия , изучить предпринимател...
5545. Журналістика Великобританії 121 KB
  Журналістика Великобританії Журналістика Великобританії XVІІІ століття Британська преса ХІХ століття Англійська журналістика ХХ століття Радіо- і телевізійне мовлення в Англії Розвиток цифрового телебачення Великобританії...
5546. Семантическая структура слова 42 KB
  Семантическая структура слова Словесный знак может иметь одно значение, он также может обладать рядом значений. Однозначность многозначность является одним из важнейших противопоставлений, лежащих в основе лексико-семантической системы. Однозначные ...
5547. Социальное партнерство в сфере труда. Коллективные договоры и соглашения 41.85 KB
  Социальное партнерство в сфере труда. Коллективные договоры и соглашения. План занятия: 1. Социальное партнерство: понятие, стороны, система и формы. 2. Принципы социального партнерства, их характеристика. 3. Представители работников и работодателя ...
5548. Экономический контроль и аудит в системе управления компанией 41.81 KB
  Контроль и аудит 1. Экономический контроль и его место в системе управления компанией 2. Особенности системы внутреннего контроля 3. Цели контроля и их взаимосвязь с общими целями аудиторской проверки. Оценка системы внутреннего контроля 1. Экономич...