43915

Разработка рецептуры заварных изделий

Дипломная

Кулинария и общественное питание

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого песочного слоеного теста крема помады и др. Заварные изделия Изделия из заварного теста эклеры трубочки шу профитроли любят все и взрослые и дети. Многие производители кондитерской продукции стремятся включить заварные изделия в свой ассортимент однако приготовление заварного теста отнюдь не простая задача. Тесто Для приготовления заварного теста используйте готовую смесь Теграл Клара Супер.

Русский

2013-11-10

6.29 MB

87 чел.

План

  I. Введение

  1.  Технологический раздел
    1.  Характеристика данной группы блюд.

1.2. Пищевая ценность и изменения пищевых веществ при т/о обработке продуктов

1.3. Технология приготовления кулинарных блюд, показатели качества, правила отпуска, последовательность технологических операций, сроки хранения

1.4. Технологическая карта

1.5. Разработка рецептуры своего блюда

        III. Товароведный раздел

3.1 Химический состав сырья

3.2 Характеристика и требования к качеству

        IV. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при работе с ними.

V. Организация рабочего места.
        
VI. Экономический раздел.

6.1 Расчет сырья
6.2  Калькуляционные карты.
        
VIII. Список используемой литературы
                                                  I. Введение

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.

В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия: блины, блинчики, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, пирожные, торты, печенье, пряники и др. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого, песочного, слоеного теста, крема, помады и др.

Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик – заготовочных и доставляются на предприятия- доготовочные и в  магазины кулинарии. Централизованное изготовление полуфабрикатов позволяет повысить качество выпускаемой продукции и наиболее рационально организовать технологический процесс.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

II. Технологический раздел. Кондитерская часть.

1.1. Характеристика данной группы блюд.

Заварные изделия

Изделия из заварного теста (эклеры, "трубочки", "шу", профитроли) любят все - и взрослые, и дети. Легкое тесто с характерной пористостью, разнообразие начинок и покрытий делают заварные пирожные одним из самых популярных лакомств. Многие производители кондитерской продукции стремятся включить заварные изделия в свой ассортимент, однако приготовление заварного теста - отнюдь не простая задача.

В помощь кондитерам компания "Пуратос" рада предложить ряд продуктов, которые позволят выпекать широкий ассортимент заварных кондитерских изделий.

Тесто

Для приготовления заварного теста используйте готовую смесь Теграл Клара Супер. С ее помощью можно выпекать весь спектр заварных изделий, и даже профессионал-технолог не сможет отличить их от традиционных, приготовленных классическим способом. Смесь обеспечивает великолепную структуру, нежный вкус и аромат изделий, отсаживается в любую форму, подходит для всех типов печей - одним словом, Теграл Клара Супер - незаменимый инструмент в арсенале кондитера.

Начинки

Для начинок прекрасно подойдут смеси для кремов Кремико, Кремиголд, Кремилайт, Диана Лайт, готовые начинки Кремфил, а также растительные сливки Виппак и Шантипак. Сочетая эти продукты друг с другом, добавляя концентрированные фруктовые пюре Классик и Саммум, Вы получите богатый выбор кремов и начинок, которые позволят легко и быстро разнообразить ассортимент Ваших заварных пирожных.

Отделка

Для глазирования готовых изделий используйте помадку Пуратоп Фудж (белую или шоколадную). Помадка прекрасно ложится на изделие, мгновенно застывает, оставляя мягким внутренний слой. Работать с Пуратоп Фудж крайне просто - она даже не требует предварительного нагрева или кипячения.

Нормативная документация

ТУ "Изделия кондитерские. Торты, пирожные и рулеты с использованием сырья и смесей фирмы "Пуратос"

1.2. Пищевая ценность и изменения пищевых веществ при т/о обработке продуктов.

Физико- химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста

При замесе в тесте происходит ряд процессов, которые в дальнейшем, непосредственно, влияют на качество готовых изделий.
В основном, это физические, коллоидные, ферментативные и другие.

Рассмотрим основные составляющие теста и их изменения.

Основными составными компонентами заварного теста являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью. Последняя в значительной степени зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.

Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30 °С, при более высокой температуре набухаемость снижается. Крахмал хорошо набухает в водной среде при температуре 50 °С, а при 65 °С начинается его клейстеризация. Набухание, как первый этап процесса растворения, характерно для многих высомолекулярных соединений. Набухание не всегда заканчивается растворением. Так, например, альбуминовая и глобулиновая фракции белка после набухания растворяются и переходят в раствор, а глиадиновая и глютениновая фракции набухают ограниченно. Они связывают воду в два-два с лишним раза больше своей массы, что сопровождается резким увеличением объема белков в тесте.

Причиной набухания является диффузия молекул воды в высокомолекулярное вещество. Видимо макромолекулы белка и крахмала упакованы сравнительно неплотно, и в результате теплового движения гибких цепей между ними периодически возникают весьма малые зазоры, в которые проникают молекулы воды. Поэтому набухание носит осмотический характер, а основная масса воды при набухании является осмотически связанной.

Различный температурный оптимум набухания белковых веществ и крахмала пшеничной муки объясняется разной молекулярной массой и строением молекул этих веществ. Набухание белковых веществ и крахмала протекает в две стадии. Вначале происходит адсорбция молекул воды на поверхности частичек муки за счет активности гидрофильных групп коллоидов. Процесс гидратации сопровождается выделением теплоты. Вторая стадия набухания – осмотическое связывание воды – практически начинается раньше окончания первой.

Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам, которые в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких пленок и нитей пронизывает всю массу теста.

Крахмал муки количественно составляет основную массу теста. Набухание крахмальных зерен зависит от температуры и физического состояния. Целые зерна крахмала при температурах замеса заварного теста связывают воду в основном адсорбционно, и поэтому объем их в тесте увеличивается весьма незначительно. При помоле муки часть зерен крахмала (около 15%) повреждается. Такие зерна могут поглощать до 200% воды на сухое вещество.

Набухшие нерастворимые в воде белки и зерна увлажненного крахмала составляют твердую фазу теста. В жидкую фазу при замесе частично переходят органические и минеральные водорастворимые части муки (белки, декстрины, сахара, ферменты, соли и др.).

В образовании теста участвуют липиды пшеничной муки и животные жиры. При этом имеет значение не только химический состав жира, но и его физическое состояние. Жиры должны быть пластичными, а не жидкими. В этом случае при замесе теста они образуют тонкие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, препятствуя проникновению воды. Значительная часть жира в тесте связывается клейковиной и крахмалом. Механизм взаимодействия липидов муки и вносимых жиров с компонентами теста в значительной мере зависит от химического состава используемого жира и муки. Чем выше содержание в жире триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, тем он больше сорбируется белками.

Жиры в зависимости от состава и свойств изменяют структуру белковых частиц либо путем прямого взаимодействия их с различными химическими группами в составе макромолекул белка, либо путем косвенного воздействия на его структуру, адсорбируясь на поверхности белковых молекул.

Жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилозной фракцией.

Таким образом, изменяя содержание жира в рецептуре изделий, можно регулировать набухание коллоидов муки, структуру и реологические свойства теста.

Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей мере проявляют активность при замесе теста и, следовательно, влияют на его физические свойства. Протеолитические и амилолитические ферменты при замесе сахарного теста проявляют очень слабую активность, что объясняется низкой температурой замеса (19–25 °С), малым количеством воды и непродолжительным замесом (10–14 мин).

Замес заварного теста проводится при технологических режимах, близких к оптимальным для действия протеиназы, амилазы и ряда окислительных ферментов. В результате гидролитического действия указанных ферментов происходит частичная деградация белковых веществ, расщепление крахмала. Вследствие этого увеличивается количество веществ, переходящих в жидкую фазу теста.

Ферменты липаза и липоксигеназа катализируют окисление кислородом непредельных жирных кислот, в результате чего образуются перекиси и гидроперекиси. Последние окисляют каротиноиды муки, она становится более светлой. Перекиси и гидроперекиси могут также действовать на протеолитические ферменты, подавляя их активность.

С повышением температуры теста ускоряются кинетические, диффузионные, коллоидные и ферментативные процессы, предопределяющие формирование теста с определенными структурно-механическими свойствами. При этом необходимо учитывать не только температуру вносимых основных компонентов сырья, но и изменение температуры теста за счет выделения теплоты гидратации частичек муки, теплоты, выделяемой в результате химических реакций, перехода части механической энергии в тепловую при замесе теста.

При перемешивании достигается равномерное распределение всех видов сырья в тесте, его однородность, что обеспечивает одновременное протекание коллоидных и физических процессов во всей массе теста.

Процессы, происходящие при выпечке

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен и внутренний тепломассообмен. Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5% выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы, влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными свойствами.

1.3. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, правила отпуска, последовательность технологических операций, сроки хранения.

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

Наименование продукта

Вес в гр. На 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Вода

440

440

Сливочное масло

228

228

Соль

6

6

Мука

490

7490

Яйца

790

786

Выход

1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 ±3%.

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80ºС, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65ºС, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки «треугольником».

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия «отсаживают» на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180ºС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться.

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

  1.  Отсаживать изделия на сухие листы
  2.  При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

  1.  При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут
  2.  Использовать яйца хорошего качества
  3.  Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды брака

Причины возникновения

Заварной п/ф имеет недостаточные подъем

Мука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки

Заварной п/ф расплывчатый

Жидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.

Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхности

Высокая температура выпечки

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Кондитерские листы не смазаны жиром

Заварной п/ф осел при выпечке

Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

Технология приготовления

Масло лучше порезать на равные куски, залить водой, довести до кипения, добавив соль.

Высыпать муку, размешать не снимая с огня (1 мин).

Дать тесту остыть.

Яйца в остывшее тесто надо вбивать по одному.

Когда вобьете одно яйцо, так что бы его не было видно, только тогда вбивать следующее. с каждым следующим яйцом эта процедура все труднее и труднее.


Готовое тесто.

Готовое тесто укладываем в кондитерский мешок с насадкой для «колец».

Смазываем маслом противень делаем «кольца воздушные». Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240ºС, затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут.

Сроки хранения

Кондитерские изделия хранятся в сухих,  чистых,  не имеющих посторонних   запахов,   хорошо   вентилируемых,   затемненных,   не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре  не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С)  и  при соответствующей относительной влажности воздуха.  Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С.

Кондитерские   изделия   хранятся  в  пределах  гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

Запрещается  хранение   кондитерских   изделий   вместе   с товарами,  имеющими   специфический   запах,   а  также  обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

Правила отпуска

Отпуск готовой продукции производится в тарелках при Т 60г. В течении 8 часов.

Показатели качества

Внешний вид изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри – желтый; вкус – немного солоноватый

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; иметь соответствующую форму изделия. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду изделий. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры -23%.

Не допускаются:

  •  дефекты, обусловленные качеством сырья и возникающие при нарушении технологии производства, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения изделий из заварного теста;
  •  трещины на поверхности, образованные при резких перепадах температур в начале выпекания;
  •  дефекты структуры, возникающие при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш;
  •  непромес мякиша – наличие комочков муки – вызван недостаточным замесом теста;
  •  дефекты вкуса и запаха из – за использования муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна;
  •  наличие хруста на зубах при разжевывании изделий может быть вызвано попаданием в муку и в дополнительное сырье минеральных примесей; к реализации такие изделия не допускается.

При производстве заварных полуфабрикатов необходимо строго соблюдать технологию приготовления и режимы, для получения изделий высокого качества и функциональной направленности.

1.4. Технологические карты.

Заварное тесто «Кольца воздушные»

Наименование продукта

Вес в гр. На 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Вода

200

200

Мука

200

200

Масло сливочное

70

70

Яйцо

160

150

Соль

6

6

Выход

626

Разработка своей рецептуры «Торта махрового Солнышко»

Наименование продукта

Вес в гр. На 1 порцию

Готового продукта

Брутто

Нетто

Вода

200

200

Мука

200

200

Масло сливочное

70

70

Яйцо

165

150

Сахар

6

6

Ванильный сахар

30

30

Разрыхлитель

2

2

Молоко

370

370

Выход

800

1.5. Разработка рецептуры своего блюда.

Приготовления тортов из бисквитного теста, даёт нам возможность фантазировать и творить в зависимости от настроения. Предлагаем вам рецепт очень простого в приготовлении, но вкусного торта. Махровый торт из простого бисквитного теста с кремом шарлотт. Этот торт можно готовить с любым кремом: заварным,  сливочным, шоколадным и так далее. А так же торту можно придать любую форму и украсить его в соответствии с настроением или праздником.

Ингредиенты:

Тесто для белого коржа :

Мука – 1 стакан (160 грамм)

Сахар – 1 стакан (230 грамм)

Яйца - 5 штук

Ванильный сахар – 1 пакетик

Разрыхлитель – 1 чайная ложка без верха

Для крема:

Яйца – 7 штук (или 14 желтков)

Молоко – 1,5 стакана (375 миллилитров)

Сахар – 1,5 стакан (350 грамм)

Масло – 500 грамм

Ванильный сахар – 1 пакетик

Пошаговый рецепт приготовления Торта махрового Солнышко:

В миску миксера разбиваем пять холодных яиц и взбиваем на высокой скорости, добавляя 1 пакетик ванильного сахара и один стакан сахара. Взбиваем до увеличения объёма массы в 2,5- 3 раза. Масса должна быть белая и пышная.

Просеиваем в яичную массу 1 стакан муки с одной чайной ложкой разрыхлителя (без верха).

 И аккуратно в одном направлении перемешиваем до получения однородного теста. Форму диаметром 26 сантиметров выстилаем бумагой для выпечки и смазываем маслом. Выкладываем в форму бисквитное тесто. Выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов Цельсия приблизительно 45 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой.

Для второго коржа так же взбиваем 5 яиц со стаканом сахара и пакетиком ванильного сахара в белую и пышную массу. Просеиваем в яичную массу 3,5 столовые ложки муки (с верхом), две столовые ложки какао и 1 чайную ложку разрыхлителя.

 Аккуратно перемешиваем до получения однородного теста. Выстилаем форму диаметром 26 сантиметров бумагой для выпечки, смазываем маслом и выкладываем в неё шоколадное бисквитное тесто. Выпекаем так же в заранее разогретой духовке при температуре 190 градусов Цельсия приблизительно 45 минут. Готовность бисквита проверяем деревянной палочкой.

Испечённые бисквиты выкладываем на деревянные доски, очищаем от бумаги и оставляем отдохнуть на четыре часа.

Приготовим крем. Наливаем в кастрюльку 1,5 стакана молока, добавляем 1,5 стакан сахара и, помешивая, доводим до кипения.

В отдельной посуде слегка взбиваем миксером или веничком 7 яиц и, не прерывая взбивания, вливаем горячее молоко с сахаром. Возвращаем смесь в кастрюлю, ставим на огонь и непрерывно помешивая, доводим до загустения. Не кипятить. Снимаем с огня и продолжаем мешать ещё 2 минуты. Остужаем крем до комнатной температуры.

В миске миксера взбиваем добела 500 граммов размягчённого сливочного масла с 1 пакетиком ванильного сахара и небольшими порциями постепенно добавляем в него охлаждённый молочный сироп.

Взбиваем до получения пышного крема. Крем Шарлотт готов, переходим к сборке торта.

Разрезаем светлый бисквит по высоте пополам и выкрашиваем крупные мягкие крошки в мисочку. Также поступаем с шоколадным бисквитом, собирая темную крошку в отдельную мисочку.

В форму диаметром 26 сантиметров кладём половинку белого бисквита гладкой стороной вниз, обильно смазываем кремом и, чередуя, прослаиваем кремом все коржи. Последнюю половинку бисквита кладём гладкой стороной вверх.

Переворачиваем торт на блюдо. Смазываем кремом весь торт.

 Рисуем деревянной палочкой в центре солнышко и 12 лучей отходящих от него.

При помощи корнетика с тонким отверстием обводим рисунок шоколадным кремом или варёным сгущённым молоком.

Заполняем лучи крошкой, чередуя тёмную и светлую. Торт готов.

Даём, ему настоятся минимум четыре часа. И подаём махровый торт Солнышко к столу.

III. Товароведный раздел.
3.1. Химический состав сырья.                 

Пищевая ценность «Кольца воздушные»

Нутриентный баланс  «Кольца воздушные»

Витамины «Кольца воздушные»

Химический состав муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.

Химический состав воды

Если капельку природной воды нанести на стекло и подождать, пока она испарится, то на месте капли будут видны белые разводы - это кристаллизуются растворимые в воде соли. Содержание солей в природных водах различается в тысячи раз. Например, в литре дождевой воды содержатся единицы, максимум десятки миллиграммов солей. А в литре воды из залива Кара-Богаз-Гол (Каспийское море) - 300 г, почти треть от массы раствора.

Основные (преобладающие) компоненты

В водных растворах подавляющее большинство солей существует в виде ионов. В природных водах преобладают три аниона (гидрокарбонат HCO3-, хлорид Cl- и сульфат SO42-) и четыре катиона (кальций Ca2+, магний Mg2+, натрий Na+ и калий K+) - их называют главными ионами. Хлорид-ионы придают воде солёный вкус, сульфат-ионы, ионы кальция и магния - горький, гидрокарбонат-ионы безвкусны. Они составляют в пресных водах свыше 90-95 %, а в высокоминерализованных - свыше 99 % всех растворенных веществ. Обычно нижним пределом концентрации для главных ионов считают 1 мг/л, поэтому в ряде случаев, например для морских и некоторых подземных вод, к главным компонентам можно отнести также Br-, B3+, Sr3+ и др.

Химический состав яиц

Яйцо состоит из белка, углеводов, жиров и минеральных веществ. В структуре яйца 10 % приходится на скорлупу, 56— 61 % — на белок и 27—32 % — на желток. В жидкой смеси содержимого яйца (без скорлупы) соотношение образуется так, что на желток приходится 36 % и на белок — 64 %.

Белок яйца является коллоидным раствором, у которого средняя удельная масса составляет 1,035. Желток представляет собой эмульсию, где жир в водной фазе является главной составной частью. Удельная масса желтка равна 1,029.

Под воздействием варки белок яйца коагулирует при температуре 57—60 °С, в то время как для желтка или целого яйца этот показатель несколько выше (65—70 °С). Добавкой отдельных органических кислот или поваренной соли можно поднять верхнюю границу тепловой коагуляции белка, что используют при пастеризации яиц. При добавке к желтку глицерина, сахара или поваренной соли также можно достигнуть подобного эффекта.
Сразу после снесения яйца рН белка равен 7,6—7,9. В противоположность другим схожим по составу пищевым продуктам показатель рН белка яйца может изменяться не только в результате химического разложения. При хранении яиц в зависимости от температуры показатель рН белка может достичь 9,7. При хранении яиц до трех дней при температуре 3 °С показатель рН белка равен 9,18. Показатель рН белка изменяется в результате того, что углекислый газ через поры выделяется из яйца. Показатель рН желтка свежего яйца находится в пределах 6,0. В процессе хранения этот показатель может достигнуть 6,4—6,9.

Химический состав сливочного масла

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных), содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около 200 мг/100 г).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %).

3.2. Характеристика требования к качеству.

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество воды зависит от наличия в ней различных веществ неорганического и органического происхождения (в том числе микроорганизмов). Эти вещества могут находиться в воде в растворенном и нерастворенном (различной дисперсности) состоянии.

Качество воды характеризуется ее температурой, содержанием в ней взвешенных веществ, ее цветностью, запахом, привкусом, жесткостью, содержанием отдельных химических элементов и соединений, активной реакцией и другими показателями.

Качество воды источников водоснабжения и воды питьевой регламентируется ГОСТами: «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения. Правила выбора и оценки качества», «Вода питьевая» и др.

Содержание в воде взвешенных веществ характеризует содержание в ней нерастворенных веществ. Содержание взвешенных веществ определяется путем фильтрования исследуемой воды через бумажный фильтр. Прирост в весе высушенных фильтров показывает содержание в воде взвешенных веществ. Обычно их измеряют в мг/л (миллиграммов сухого вещества, содержащегося в 1 л воды).

Взвешенные вещества состоят из частиц песка и глины, смываемых дождевыми и талыми водами в реки или вымываемых из их русл, а также из органических взвесей.

Содержание в воде нерастворимых веществ может характеризоваться мутностью. Мутность воды определяется на специальных приборах - мутномерах. Принцип определения мутности основан на сравнении мутностей исследуемой воды и воды с эталонной мутностью. Мутность выражается также в мг/л.

Косвенной характеристикой содержания в воде нерастворенных веществ является прозрачность. Ее измеряют в стеклянном цилиндре с сантиметровой шкалой. Прозрачность выражается в сантиметрах слоя воды, через который еще виден нанесенный черной краской на белой пластинке условный знак в виде двух крестообразно расположенных линий толщиной 1 мм («крест») или специальный стандартный шрифт.

Содержание взвешенных веществ в воде поверхностных источников водоснабжения весьма разнообразно. В воде ряда рек средней полосы оно сравнительно мало. В воде рек Средней Азии, и в том числе Амударьи и Сырдарьи, оно весьма велико и достигает десятков тысяч миллиграммов в 1 л. Следует иметь в виду, что содержание взвешенных веществ в воде рек резко колеблется по сезонам года. Оно минимально летом и зимой и достигает значительных размеров в период паводков.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. В яичнице глазунье желток - целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок - загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты - светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет,  пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные.  Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет - белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену - готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога - вареники» сырники - хранят до подачи 15 мин, пудинги -30 мин, запеканки - до 1 ч в подогреваемом месте.

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Топленое масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

IV. Подбор оборудования и инвентаря. Техника безопасности при работе с ними.

Коренчатый нож -

1) Всегда правьте лезвие своего ножа, после каждой сколько-нибудь серьёзной резки. Это, несомненно, полезно и дома, и в поездке, и в поле.

2) Никогда не нагружайте специально режущую кромку лезвия иначе, чем прямо в плоскости симметрии клинка, иначе говоря, нож в первую очередь служит для резки.

3) Никогда не режьте ножом материалов, для резки которых он не предназначен. Классический пример – ухарское открывание консервных банок, что довольно часто практикуют туристы, солдаты и иные любители. «А что ему сделается, стрелять из него, что ли?». Обиженный таким пренебрежительным отношением нож обязательно «отомстит», когда надо будет срочно перерезать ремни безопасности, чтобы выбраться из разбитого в дорожной аварии, перевернутого и горящего (или готового вот- вот загореться) автомобиля или перерезать лямки тянущего на дно рюкзака. (В условиях дикой природы, с тяжелым рюкзаком за спиной всегда есть шанс ввалиться не совсем туда, куда надо). Да и мало ли ещё какие примеры можно найти..... А банки консервные, между прочим, сделаны из стали. Да, сталь мягкая, тонкая. Что мешает пофорсить , изображая «мачо» с суперножом? Разрезая сталь круговым движением (даже тонкую), лезвие ножа испытывает значительные боковые нагрузки. Вы хотите быстренько уделать свой нож так, чтобы он резал только консервные банки и ничего другого? Поздравляю, вы своего добились.

А теперь сравните стоимость более не менее приличного ножа и любой открывашки для консервов. Настроения прибавляет лишь то, что в самое ближайшее время на помощь бестолковым «мачо» и самым тугодумным туристам придет промышленность, выпускающая консервные банки с разного рода ключами для их открывания.

4) Никогда не втыкайте нож в землю. Любые образцы почвы содержат твердые абразивные частицы песка. Берегите лезвие своего ножа от какого-либо контакта с ними.

Кастрюля – Ровное дно, без трещин, чистая с исправленными ручками.

 

Лопатка – должна быть чистой, без поломов в корпусе, иметь должна углубление для черпания а лопатка должна быть слабо острая.

Насадки для кондитерского мешка – Должны быть чистыми, ровными храниться в отдельном месте и специальной упаковке.

Веничек для взбивания – должен быть чистым, рукоятка и пружина должны быть плотно прикреплены.

Кондитерский мешок – Должен быть чистым, без дырок в мешке, в мешке присутствует дырка для насадок она должна быть не растянутой и не рваной

При работе с мешком требует соблюдать технику безопасности
1) Работать с мешком 2 руками.
2) Не нажимать на мешок чтобы он не лопнул
3) после каждого использования промыть высушить а если одноразовый то выкинуть.

Противень кондитерский – Должен быть чистым без ржавчины, ровная поверхность. Перед работой нужно смазывать а по окончанию работы остудить и промыть и протереть сухой тряпкой чтобы избежать коррозии  

Просеиватель муки – Должен быть чистым, просеиватель служит для насыщения муки кислородам а также удаления не нужных примесей в муке.

 

Миксер – Должен быть чистым, техника безопасности при работе с миксером так как у этих приборов нет защиты опасных зон, не подпускайте к ним детей. Если у вас длинные волосы, закалывайте или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике. Избегайте попадания влаги в корпус миксера брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Электрическая плита — это обычно один из самых мощных бытовых электроприборов. Включенная плита может потреблять ток до 50А, а во время приготовления пищи приходится часто прикасаться к частям электроплиты. Неправильная установка и подключение электроплиты может привести к пожару или к поражениям электрическим током. Поэтому предъявляются жесткие требования к подводящим проводам и заземлению.

Также, как и для других плит для электрической плиты справедливы правила пожарной безопасности. Помните, что многие части плиты при работе нагреваются до высокой температуры.

Пароконвектомат - перед началом работы нужно проверить заземление крепление. Перед началом работы пароконвектомата его необходимо прогреть. Прогрев пароконвектомата должен длиться от десяти минут до четверти часа. Температура при этом варьируется в пределах 130-140 градусов, то есть прогрев производится в режиме, когда температура внутри камеры выше стандартной, той, при которой готовится большинство блюд. Прогрев обеспечивает уменьшение времени готовки и равномерное термическое воздействие на загруженные продукты. Если отказаться от предварительного нагрева, то в ряде случаев края продуктов могут оказаться чересчур сухими, а время готовности блюд, даже при соблюдении температурного режима, может стать несколько больше. Предварительный нагрев можно условно сравнить с так называемым мягким запуском некоторых электроприборов, обеспечивающим сохранность электроцепей во время запуска прибора перед длительной работой.

V. Организация рабочего места.

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес теста —> разделка и выпечка изделий —> остывание —> укладка —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35ºС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17ºС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Организация работы помещений для выпечки изделий.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно

Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.

Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремов производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическом дном.

В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий.

VI. Экономический раздел.
6.1 расчет сырья.

6.2 Калькуляционные карты.

Калькуляционная карта «Кольца воздушные»

Порядковый номер калькуляции,

дата утверждения

№ 1

от «___» _____________ г.

п/п

Продукты

норма,

кг.

цена,

руб.

коп.

сумма,

руб.

коп.

наименование

код

1

2

3

4

5

6

1.

Вода

0,2

15-30

3-06

2.

Мука

0,2

23-00

4-60

3.

Масло сливочное

0,07

65-00

4-55

4.

Яйцо

051

0,15

42-00

6-30

5.

Соль

0,006

6-50

0-04

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

1855-00

Наценка 100 %,  руб.коп.

18-55

Цена продажи блюда,  руб.коп.

37-10

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

100


VIII
. Список используемой литературы

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М., 1968.

3. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.

4. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.

  1.  Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: – Экономика, 1989. – 352 с.

6. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544 с.

7. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов / Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

8. Технология пищевых производств/Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

9. Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. – М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. – 360 с.

10. ГОСТ 27668 – 88 Мука и отруби (приемка и методы отбора проб).

11. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

12. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. – М: «Медицина», 1994 г. – 72 с.

13. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. – М.: «Медицина», 1991 г. – 158 с.

14. Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. – М.: «Лег. и пищ. пром.», 1982 г. – 264 с.

15. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы. – Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 г. – 256 с.

16. Штейнберг А.И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). – М.: «Медицина», 1969 г. – 95 с.

PAGE  24